De smaak van Italië, het Puglia nummer. Het november/december nummer plofte deze week op de mat van Gereons Keuken Thuis. Nederland is op slot, Italië kent weer ophokplicht en reizen zal voorlopig nog blijven bij plannen en visualiseren. Maar als de wereld dan bevrijd wordt van het virus, is er Puglia, in de hak van de laars, De Smaak van Italië roept Puglia uit tot reisbestemming van het jaar 2021. Op ontdekkingstocht door het landschap, langs kastelen, de grillige kust en overnachten in trulli. Die kenmerkende huisjes van deze streek. 97 vakantietips maar liefst deze keer, plantbased recepten van Ottolenghi, die ooit startte in de keuken bij Toscanini. En als je een abonnement neemt ploft ook het feestelijke kookboek Big Mamma’s cucina popolare op je mat.
Puglia is vlak, met witte huisjes en een enorm lange kustlijn. Atypisch Italiaans, een melting pot van allerlei mediterrane invloeden. Puglia is al jaren een favoriete bestemming van de Italianen. Tijd voor de Nederlander om, zo snel het weer kan op pad te gaan door deze streek met dit bewaarnummer van de Smaak als gids.
foto: schilderachtig Salento.
foto: Interiore12, hip Bari.
Laten we eens bladeren door dit bewaarnummer. Salento, strand en wijngaarden aan de azuurblauwe zee. Het geeft deze streek een Grieks tintje. James Bond 007 wordt graag gefilmd in deze streek. Bari stad van Sinterklaas heeft ook een hipsterzijde. De Smaak zocht het allemaal uit. Valle d’Itria, trulliland, waar ook nog eens 26 DOC wijnen op je wachten. De smaken van Yotam Ottolenghi en wat zou Italiaanse keuken zijn zonder kaas? Tot slot vertelt Onno Kleyn je alles over de steenrijke armeluiskeuken van deze streek en waarom de Duitse keizer hier zo graag vertoefde. Toerisme is niets nieuws onder Pugliese zon.
foto: zomaar een straatje met trulli.
foto: portobello steaks van Yotam Ottolenghi.
Ga je ook mee, als het weer kan naar Puglia? De nieuwe Smaak wijst je de weg.
Tip: wist je dat De Smaak van Italië elke woensdag op Instagram een leuk Italiaans product verloot?
foto: de cover van het mooie bewaarnummer over Puglia.
De Smaak van Italië, het Puglia nummer is te koop bij je bladenman of online voor € 6,99
Noot: dit tijdschrift werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Foodbloggersparade, wild à la Méditerranéenne. Het zijn nog steeds de wilde weken op Gereons Keuken Thuis. Bij veel foodbloggers en schrijvers is de mediterrane keuken vaak gelijk aan een zomerkeuken. Gereons Keuken Thuis viel het op, dat er weinig mediterrane wildrecepten worden gepubliceerd. Dat terwijl er in het Middellandse Zee bekken in deze tijd van het jaar heel wat afgeknald wordt. Ik was eens getuige in Roquebrune sur Argens van een pick up truck vol wild. Mannen, die uit de heuvels van de Estérel kwamen. La chasse était finie, dus tijd voor een biertje of twee bij het pompstation. Daarom deze “wilde weken” foodparade van foodbloggers, die op mediterrane wijze aan de slag gingen met wild. Het is tenslotte herfst.
foto: parelhoen van Ingrid.
Vinissima, wie kent haar niet van haar dagelijkse wijn- en spijscombinaties. Van haar hand een recept voor parelhoen met artisjok. Ben benieuwd welke wijn ze erbij schenkt?
foto: pappardelle met ragu di lepre.
Ministerie van Eten en Drinken serveert in de herfst een wildragout van haas, een gerecht, dat je vaak ziet in de Toscaanse Maremma. “In zijn kookboek Antonio Carluccio goes wild geeft hij een beschrijving van het recept. Sugo di lepre betekent zoveel als saus van hazenvlees. En pappardelle is de naam van de pasta, dat spreekt voor zich.“ Glas rode Morellino di Scansano erbij smaakt best.
foto: Napolitaanse duifjes van Lizet.
Lizet Kruyff weet veel van historische gerechten en stuurde deze Napolitaanse duifjes in. De Napolitaanse adellijke keuken is veelal geïnspireerd op de Franse keuken, doordat de nobili en de heersende Boubons veelal een Franse kok hadden. Dit in tegenstelling tot de straatkeuken van deze oude stad. Zullen we bij dit lichte gerecht een Greco di Tufo schenken?
foto: rustieke gnocchi van Ea.
En daar is Esmée van Es Factory met gnocchi en ragu van wilde eend. Mooi op de gevoelige plaat gezet, rustiek, passend bij de herfst. Stevig rood uit de Rhône vallei als wijn.
foto: een mediterrane salade met ganzenborst uit Zeeland.
Oesters en Uien zond een salade in van gerookte ganzenborst met vijgen en sinaasappeldressing. Mediterrane smaken. Ik ga voor een witte viognier uit Pays d’Oc.
foto: duivenborst met zwarte knoflookjus.
Hanneke Culinea de Jonge maakte een mooi hoofdgerecht van duivenborst met zwarte knoflookjus. Het lijkt mij heerlijk om hier rood uit Catalonië bij te schenken.
foto: stoof van Susan Aretz.
Susan Aretz, schrijver van Borreltijd, weet dat het goed eten is nadat de borrelplank is verorberd. Zo’n wildstoofschotel gaat er in het weekend wel in. Een kloek glas Faugères uit de Languedoc doet de rest.
foto: de wilde gnocchi van My Happy Kitchen.
Opvallend is dat bij wild à la Méditerranéenne veel Italiaanse recepten werden ingezonden. Zo ook door Anne-Marie van My Happy Kitchen. Zij maakte een ragout van wild zwijn, die zij serveert met gnocchi di patate. Een glas sangiovese erbij.
foto: cuisine du marché.
Mijn bijdrage op deze vrijdag is een recept voor konijn met herfstgroente. A la provençale. De charme van het najaar. Met een glas Côtes du Rhône Villages.
Nodig:
4 tamme konijnenbouten 1/2 potje zilveruitjes uitgelekt 2 sjalotjes gesnipperd 2 knoflook tenen tijm gedroogd 2 laurierblaadjes 250 ml witte wijn 250 ml groentebouillon 75 g gerookte spekblokjes bloem boter peper en zout
2 winterwortels in stukken 2 zoete uien in kwarten gesneden 2 pastinaken in stukken 1/2 pompoen in stukken olijfolie zeezout grof zwarte peper 2 tenen knoflook rozemarijn naalden en gedroogde Provençaalse kruiden.
Bereiding:
Verhit de roomboter in een pan met een klein scheutje olie. Dep de konijnenbouten droog en bestrooi met wat zout en peper. Bak de bouten om en om bruin en haal uit de pan. Voeg de spekblokjes toe, daarna de sjalotjes. Bak deze mooi bruin en blus af met de witte wijn. Breng aan de kook en voeg daarna de warme groentebouillon toe. Laat de konijnenbouten 1 uur stoven. Bak intussen de zilveruitjes in een klontje boter mooi bruin en zet apart. Schil en snijd alle groenten en leg deze op de ovenschaal, strooi zout en peper erover en besprenkel met wat olijfolie. Verwarm de oven op 200 graden en laat de groenten een half uur garen in de oven. Prik er even in of ze mooi gaar zijn. Rol wat stukjes roomboter door de bloem en zet apart. Je gebruikt daarbij gelijke hoeveelheid boter en bloem. Dus op 25 g boter 25 g bloem. Dit heet beurre manié. Als het konijnenvlees gaar is, kan de saus worden gemonteerd. Haal de bouten uit de saus en voeg één voor één de klontjes boter met bloem toe. Roer langzaam door de saus. Dit doe je vlak voor het opdienen. Leg de groenten op een schaal, ertussen de konijnenbouten en schep wat saus erover. Garneer de schotel met de gebakken zilveruitjes. bestrooi met at extra gedroogde Provençaalse kruiden. Doe de rest van de saus in een kom. Serveer er in olijfolie gebakken aardappeltjes met wat persillade bij.
Dank aan alle foodbloggers, die meededen aan deze wild à la Méditerranéenne parade.
Volgende week in het kader van de wilde weken een mooi verhaal van gastblogger Cora Meijer, die in Gereons kookboekenhoek dook!
Extra Vierge van Sandra Alvarez. In het tweede kookboek van Sandra draait alles om olijfolie en dan nog het liefst extra vierge, want dat is volgens haar een onverbeterlijke smaakmaker, zowel in de Spaanse als in andere keukens. Het bijzondere aan Sandra’s benadering is dat zij ook rustig een ei bakt in extra vierge olijfolie, waarom niet? Deze eerste koude persing geeft juist dat je ne sais quoi aan allerlei gerechten, inclusief desserts en cocktails. Bak bijvoorbeeld eens een cake met olijfolie en je zult zien dat deze luchtiger aandoet dan een cake met boter. Sandra, die we kennen van haar aioli in Masterchef. (lees mijn recensie van Sabor! Sabor!) schuwt het experiment niet, maar met dien verstande, dat je pure producten gebruikt en niets verspilt. Extra Vierge start met het verhaal van Alvarez en haar passie voor dit goudgele goed. Spaanse olijfolie. Eigenlijk niet vreemd, als je bedenkt dat zij half Spaans is. Maar ook olijfolie uit andere oorden kan haar goedkeuring wegdragen. Extra vierge olijfolie voegt samen met andere smaakmakers veel toe aan haar recepten. De schrijfster vindt het gezien haar tevens Chinese achtergrond ook helemaal niet raar om olijfolie in Aziatische gerechten te gebruiken. Zo is dit boek een fusion geworden van smaken, die aan elkaar worden geregen door olijfolie.
Vamos a ver! Na uitleg over de verschillende soorten olijven en olie, gaan we brunchen met Sandra. Voor elk wat wils zonder al te veel suikers. Olijfolie maakt je smoothie zachter en romiger. Let daarbij wel op, dat je een goede kwaliteit, eventueel biologisch geproduceerde extra vierge olijfolie koopt. Gereons Keuken Thuis maakt vaak een mediterrane cocktail van sinaasappel- en citroensap, geperste knoflook, een snuifje cayenne en olijfolie. Prima start van de dag en het houdt verkoudheden buiten de deur. Tapas mogen natuurlijk niet ontbreken in dit boek en Sandra Alvarez en fotograaf Ashkan Montezapour hebben kosten nog moeite gespaard om de lekkerste recepten en foto’s op tafel te toveren. Zoals een mindf*ck faux gras of tostones met avocado-béarnaisedip. Er staat een recept voor socca in en voor artisjokkenchips. Via salades, waaronder een originele Japanse kapsalon belanden we op de vega afdeling. Een kookboek kan niet meer zonder tegenwoordig. Denk hierbij aan romige Beluga linzen met truffelolie en Parmezaanse kaas. Wat ik heel origineel vind is, dat de schrijfster de trouwe viervoeter niet vergeet met een recept voor hondenkoekjes. Vraag me dan af, als ik het recept zie, of je die zelf ook kan oppeuzelen? Vlees en vis nemen een bescheiden plek in. Hierna belanden we bij de cocktails. Nooit geweten, dat je ook je cocktailrepertoire kunt uitbreiden met extra vierge olijfolie. Sandra legt het allemaal uit. Dips en aioli sluiten het boek af, eigenlijk de essentie van het koken van Alvarez, olijfolie als smaak- en textuurmaker. Ach dat deed ze al bij Masterchef! Je zou Extra Vierge van Sandra Alvarez bijna aanschaffen voor haar romige aioli’s, maar dat zou geen recht doen aan de andere overheerlijke recepten in dit boek. Buen hecho!
Extra Vierge, ruim 100 recepten met olijfolie. Sandra Alvarez (ISBN 9789089896333) is een uitgave van Terra en is te koop voor € 29,99
Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Griekenland thuis. In Gereons kookboekenhoek staat en bijzonder Grieks kookboek, dat ik eens op de kop tikte. Waar weet ik niet meer. Het heet Griekenland thuis, voedsel voor lichaam en ziel. Van Theodore Kyriakou en Charles Campion. Uitgegeven door Tirion in 2004. Anders dan je zou verwachten is het geen kookboek vol populaire Griekse grillgerechten, maar gaat het op zoek naar maaltijden en gerechten, die gestoeld zijn op tradities. In de bergen, aan zee, op eilanden en in de stad. Uit de overlevering. Het is een kookboek dat op zoek gaat naar de rol van cultuur, religie en economische situatie op de dagelijkse en feestelijke maaltijden in Griekenland. Het zijn nog steeds de mediterrane weken op Gereons Keuken Thuis en al grasduinend vond ik een leuk origineel recept voor keftedes van tomaat van het vulkanische eiland Santorini, dat overigens in het Grieks Thira heet. Na 15 augustus, het feest van Maria Hemelvaart zijn de tomaten van dit eiland op zijn zoetst. En kun je er een heerlijk, zelfs vegan proof, gerecht mee maken. Het kookboek vermeld niet wat voor een beslag Kyriakou en Campion gebruiken, maar ik ga uit van mijn socca beslag van kikkererwtenmeel. Dat moet het doen. Niet de komijn of ras al hanout toevoegen, maar het gewoon basic houden.
Toevallig ligt op deze druilerige zondag nog een half litertje retsina in de ijskast. Voor een mooie apéro. Eet de tomaten keftedes zo heet mogelijk.
foto: keftedes van tomaat van Santorini.
Nodig (tien balletjes)
20 kleine (tros)tomaten
grof zeezout
1 bosjes tijm, alleen de blaadjes
een beslag van kikkererwtenmeel, olijfolie en water. Laat dit rusten in de ijskast.
1/2 bosje verse munt
1/2 bosje kervel
1 bosje bladpeterselie
1 bosje bieslook fijn geknipt.
1 bosje lente uitjes gesnipperd
2 el olijfolie
zout en peper
arachideolie om te frituren
Bereiding:
Verwarm de oven voor op een zo laag mogelijke temperatuur Halveer de tomaten en leg ze met de open kant naar boven op een schaal. Bestrooi ze met het zeezout en de tijmblaadjes. Laat de tomaten een nacht drogen met de ovendeur op een kier. Maak een beslag in een kom en zet apart. Meng alle gehakte kruiden, de gesnipperde lente-ui met twee eetlepels olijfolie en maak op smaak met peper en zout. Druk twee gedroogde tomaten helften met daartussenin de kruidenmix op elkaar en haal door het beslag. Ver hit ongeveer 2,5 cm olie in een koekenpan en bak de keftedes gaar aan beide kanten. Laat uitlekken en serveer direct met wat citroen.
Mediterrane weken met foodbloggers. Je kunt natuurlijk geen themaweken houden op je blog zonder collega bloggers uit te nodigen om een duit in het zakje te doen. En dat deden deze culi-adepten met originele recepten en verhalen van hun foodblogs. Van Griekenland tot Portugal stuurden zij mooie recepten in. Al beleven we nu even een weerdip zo eind augustus, maak er toch iets zomers van zou ik zeggen.
foto: gevulde courgettebloemen van Eleftheria.
Elefteria (vrijheid blijft toch een mooie voornaam) zond gevulde courgettebloemen in. Denk hierbij direct aan Kreta, waar ik deze bloemen gevuld met rijst ook ooit at. Heerlijk met een avgolemono saus. Voor mij is zo’n Kretenzisch gerecht echt mediterraan genieten.
foto: cataplana van Jill.
Weliswaar geen land gelegen aan de Middellandse zee, maar deze cataplana uit Portugal mag niet ontbreken volgens Jill Lauret. Vis zo uit de zee in een koperen Portugese stoofpan. Deksel eraf en opsnuiven die geuren en smaken van de zee.
foto: reizen en lezen hierover met Culinette.
Culinette schreef een mooi verhaal over Hotel Europa in Châtillon sur Seine, de stad van de prinses van Vix en haar bronzen vaas. Mijmeringen uit een France perdue.
“Het bestaat vast niet meer maar nooit zullen we het vergeten. Hotel Europe in Chatillon sur Seine. Vele jaren was het onze vaste stopplaats onderweg van Zuid Frankrijk naar Nederland. Als je er binnenstapt dan is je eerste gedachte vast en zeker niet dat je hier wilt blijven. Wij deden dat wel en hadden er nooit spijt van. Gniffelend zagen we nieuwkomers rondkijken en weer vertrekken. Fout ! Fout ! Fout ! Maar ja, het is een drukke Brasserie met als bijzaak een Hotel en ook nog gevestigd op een slecht punt in een klein stadje. Heel fel TL-licht met een hele zooi ongezellige plastic tafeltjes. Het bed op de kale hotelkamer was echt Frans en dus zakten we in de loop van de nacht allebei naar het midden van het bed en met een beetje pech tegelijk richting voeteinde.”
foto: Vinissima’s zeebaars met Antiboise.
Ingrid enthousiast als altijd zond meerdere mediterrane recepten in. Zoals deze zeebaars met Antiboise. Vinissima goes South of France En dan die wijn uit Pays dÓc, freestyle wit van domaine Gayda, die Gereons Keuken Thuis eens proefde op de Horecava.
foto: canteloupe meloen ijs van Cultfood.
Cora Meijer maakte Cantaloupe sorbetijs met een achtergrond verhaaltje dat de cantaloupe meloen via de tuinen van de paus in Frankrijk is geïntroduceerd. En daarna via Cavaillon op de Franse markt is gebracht en ook onder die naam. Leuk dus, van de Italiaanse keuken naar de Franse met een eigen identiteit.
foto: echte spanakopita van de boerderij.
Spanakopita, die Anne, een echte travelfoodie leerde maken op een authentiek Griekse boerderij. Spinazietaart hoort bij Griekenland als poffertjes bij Holland. Lagen filodeeg met al dan niet wilde spinazie en fetakaas.
Het zijn mooie mediterrane weken met foodbloggers. Dank jullie voor de input voor deze fijne foodparade. Tot slot mijn Daube à la provençale:
foto: tounesols et la Provence inséparables.
Daube de boeuf à la Provençale. Een rundvleesgerecht uit de Provence, origineel gemaakt in een stevige aardewerk schaal. Niet specifiek Provençaals, want stoofgerechten in aardewerken schalen uit de oven vind je ook in andere streken rond de westelijke Middellandse zee. Vaak konden deze gerechten worden gegaard in de nog nagloeiende oven van lokale bakkers. Bij kopen van brood bracht je je stoof mee en haalde hem rond lunchtijd weer op. Ik denk, dat deze oud traditie allang vervlogen is. Maar de Provence blijft een streek, waar Gereons Keuken Thuis heel wat mijlen heeft afgelegd. Door kunststeden als Arles, Avignon en Orange, op bezoek bij het natuurverschijnsel van de Fontaine de Vaucluse, over de met platanen omzoomde weg naar Saint Rémy, de Camargue met zijn stieren en witte paarden en op de burcht van Les Baux in de Alpilles. En naar de markten met zijn olijven, zongedroogde tomaten, ail rose, lavendel en de heerlijke groentes uit Cavaillon. Lees meer
Nodig:
1,5 kilo runderstoofvlees/ riblappen ½ liter runderbouillon 2 grote wortels 4 tenen knoflook 2 grote tomaten 1 rode paprika 3 uien 1/2 Spaans pepertje 1 blikje tomatenpuree 1 glas rode wijn olijfolie peper en zout 2 el Dijon mosterd zwarte pitloze olijven 3 tl paprikapoeder bloem en boter voor beurre manié 2 laurierblaadjes paar takjes verse tijm 4 tl Provençaalse kruiden
Bereiding:
Verhit een flinke scheut olijfolie in de braadpan en fruit hierin de ui, knoflook en Spaanse peper aan. Schep deze eruit en verhit weer olie in de pan. Bak dan ook het door wat bloem gewentelde rundvlees bruin in ongeveer 5 minuten. Voeg de wortel, paprika, tomaten en daarna de eerder gefruite uien, knoflook en Spaanse peper toe. Bak de tomatenpuree samen paprikapoeder kort in de braadpan mee. Blus af met een glas rode rode wijn en voeg de runderbouillon, mosterd, tijm, laurier en Provençaalse kruiden toe. Laat het geheel zo’n drie uur sudderen. Verwijder de laurier en tijmtakjes. Maak op smaak met peper en zout en bind het stoofgerecht met wat beurre manié. Voeg als laatste de zwarte olijven toe. Server de daube met een salade en stokbrood. Of wat lintpasta.
De mediterrane weken op Gereons Keuken Thuis zijn nog niet over, ik ga eten bij Gala en Sandra Alvarez vertelt mij met haar nieuwe boek van alles over koken met olijfolie.
Pasta met vis uit blik. Het was alweer een tijdje geleden, dat ik in de Amsterdamse Javastraat was, één van mijn favoriete food playgrounds. Het Midden Oosten ontmoet hipsterlandia, de IJmuider vishandel op de hoek gaat hand in hand met Surinaamse moksi meti. Gereons Keuken Thuis vindt het altijd heerlijk om de Turkse en Marokkaanse winkels en groentezaken af te struinen, op zoek naar voorraad in de vorm van pot en blik, pasta, specerijen en groenten. Zo scoorde ik weer een voorraadje blikvis in allerlei kleuren en vormen, van tonijn tot sardine. Groenten, zoals meiraap, die inmiddels zijn verwerkt tot Japanse pickles. De restgroenten, die ik vanochtend nog aantrof in de ijskast werden verwerkt in een #nowaste soep, zoals mijn tante Doubs uit de Morvan zo graag maakt. Anyway op deze vrijdag wil ik jullie het recept voor Ankara makaranasi met tomaat paprika ui en vis uit blik niet onthouden. Een echte easy does it maaltijd.
video: pasta met vis uit blik at SeaSpot
Nodig voor 2 personen:
300 g pasta, ik koos voor Turkse makaranasi.
1 blikje sardines op olie
1 blikje tonijn
ansjovisfilets of ansjovispuree uit tube
2 tenen knoflook
klein uitje
1 rode paprika
doosje cherrytomaten
2 tl oregano
1 tl tijm
gehakte verse basilicum
citroen
wat visolie
peper en zout
Bereiding:
Snipper de ui, snijd de tomaatjes in halfjes, snijd de paprika in stukjes. Verhit wat visolie in een pan en voeg de ui en ansjovisfilets of een kneepje puree toe. Fruit kort aan. Breng een pan ruim water aan de kook met ruim zout en kook de pasta al dente. Voeg de paprika, knoflook in stukjes en tomaatjes toe. Voeg de oregano en tijm toe. Maak de sudderende saus op smaak met wat zout en peper. Kijk wel uiut, want de ansjovis voegt ook zout toe. Zat het vuur laag en laat sudderen. Haal de vis uit blik en snijd in stukjes. Haal de graatjes uit de sardientjes. Hak de basilicum fijn. Giet de pasta af en bewaar wat kookvocht. Voeg de pasta toe aan de tomatensaus met wat kookvocht. Meng het geheel goed en voeg de vis uit blik toe. Maak de pasta af met een kneepje citroen en de gehakte basilicum. De echte die hards kunnen nog wat visolie toevoegen.
Kipfilet alla Loren. Deze week besprak ik het nieuwe boek van Saskia Balmaekers Mijn Napels. Zij neemt je mee door de straten van deze mooie stad.langs kunst, kerststallen en lekkernijen. Het deed mij meteen denken aan de Napolitaanse diva, Sophia Loren, waarvan ik in 1999 een kookboek kocht, waarin zij haar Napolitaanse herinneringen en recepten deelt. Een heerlijk cucina casalinga kookboek. Met de verse smaken van Campanië.
foto: Cover Ricordi e Ricette van Sophia Loren.
Eind 1999 was ik in Rome om stage te lopen bij de Banca d’Italia. In die tijd was het eet- en drinkgen ook al stevig verankerd in mij. Ik zag op de RAI een programma met Sophia Loren, die daar haar nieuwste kookboek, Ricordi e ricette, lanceerde. Samen met mode-nestor Armani. Ja want zo gaat dat in Italië. Je kon er niet aan ontkomen dat er een nieuw boek van deze Napolitaanse diva verscheen. Daags erna lagen de boekhandels vol met dit kookboek. Dit was nu het souvenir dat ik mee zou nemen naar Nederland. Ik heb dit kookboek nog steeds en vind de Napolitaanse gerechten en plaatjes een lust voor het oog. Omdat de al fresco weken op Gereons Keuken Thuis inmiddels begonnen zijn moest ik ineens denken aan onstaand easy en zomers recept.
Kipfilet alla Loren.
Nodig:
500 g kip (dij) filet plat gemept met vleeshamer of pan 500 g gepelde tomaten (vers) of uit blik zonder pitjes 1 tl oregano gedroogd 1 bosje gehakte peterselie 2 knoflooktenen in plakjes peper zout olijfolie 1 Spaans pepertje zonder zaadjes fijn gesneden
Bereiding:
Verhit in een grote pan de olie en bak hierin de met peper en zout bestrooide en plat gemepte filets en de plakjes knoflook kort aan, zo’n 2 minuten per kant. Let op dat het vlees niet te droog wordt. Haal het vlees uit de pan en houd het warm onder folie in de oven. Bak in de vleesjus snel de fijngehakte Spaanse peper aan, voeg de tomaten, oregano en peterselie toe en laat 15 minuten sudderen. Doe de kipfilet in de saus en verwarm even mee. Eventueel nog wat peper en zout toevoegen. Garneer met nog wat verse peterselie.
Bitter zoete honing. Daar lag het kleurrijke kookboek dan in de keuken van SeaSpot. Het zorgde bij Gereons Keuken Thuis eerst voor wat taalkundige verwarring, door het gebruik van de term Sardinische keuken. Ik heb altijd in mijn hoofd gehad, dat het Sardijns moest zijn. Maar wat onderzoek levert op dat de Sardinische keuken wat meer is dan de Sardijnse keuken. De laatstgenoemde is het pure eten van het eiland zelf met producten van de Sarden of Sardijnen zelf. De Sardinische keuken is breder, daarin worden ook de gerechten uit de laars en uit de Catalaanse keukens tor gerekend. Opgelost! Laten we eens kijken, wat er dan zoal gegeten wordt op dit eiland. Nadat God de aarde had geschapen had hij nog wat brokken over, niet zomaar brokken, maar mooie stukken. Hij wierp ze in de Middellandse Zee en noemde het eiland Sardegna. Nadat hij zijn werk bekeek, kreeg God het idee dat het iets te troppo was en schiep hij in een ingeving de Sardijnen. Met dit leuke verhaal begint het boek van Letitia Clark, die met Bitter zoete honing een ode wilde maken aan de keuken, het eiland en zijn inwoners. Inmiddels vertoeft ze niet meer op Sardinië, maar uit haar hart zal de gulheid en gastvrijheid van de Sardiniër nooit verdwijnen. Tradities zijn van groot belang op Sardegna, dat schreef ik vorig najaar al op mijn blog. Een beetje een vergeten eiland, waar eeuwenoude heerlijkheden zijn bewaard. Met een keuken, waarin verse groenten, zelf verbouwd, stevig vlees en alles uit de azuurblauwe zee de hoofdmoot vormen van het Sardinische dieet. Niet voor niets is Sardinië een van de blue zones, waar mensen zeer respectabele leeftijden bereiken. Een keuken, waar Clark door geobsedeerd raakte. Het delen aan tafel van heerlijk voedsel onder de Sardijnse zon.
foto: aperitivo met bottarga paté
A tavola. Voor een aperitivo, met gefrituurde salieblaadjes of muziekpapierbrood met bottarga en olijolie. De merenda, want na een ochtend werk knort de maag een beetje en de pranzo laat nog even op zich wachten. Zoet of zout, Gereons keuken Thuis vindt de simpele doch doeltreffende snack van geroosterd brood, boter en ansjovis een vondst. Of die rulle bottarga paté? Die komt binnenkort op de borrelplank aan zee. Ik maak een sprongetje naar de groentegerechten, met in de hoofdrol de artisjok in vele hoedanigheden. Of wat te denken van een venkelgratin? Sardinië blijft Italië dus een hoofdstuk Grano met pasta en rijstgerechten mag niet ontbreken. (onderaan vind je een lekker linguine recept) Terra gaat over vleesgerechten van kwartel tot varken. Stuk voor stuk mooie ambachtelijke gerechten. Vis ontbreekt niet, bottarga, gedroogde harderkuit. Langoest op zijn Catalaans, een gerecht uit Alghero, gekookt in het puurste water ter wereld, aldus ex man Luca. Bitter zoete honing sluit de maaltijd af met dolci. En dan zijn de buikjes weer rond op dit mooie eiland. Met Bitter zoete honing neemt Letitia Clark een kijkje in de Sardinische keuken, verkent ze bijzondere smaken. Dat niet alleen, maar gunt je des te meer een blik in het gulle en gastvrije leven, dat de inwoners van dit mooie eiland leiden. Ze zijn toch wel verwend door God, toen hij die laatste brokken in zee smeet.
foto: butta la pasta, met schelpen en bottarga.
Recept uit Bitter zoete honing. Gereons Keuken Thuis koos voor een zeepasta met bottarga en schelpen, waarover Letitia het volgende meldt: “Net als spek of Parmezaanse kaas is bottarga een manier om lekkere zoutige umamismaken te verrijken en versterken. Het werkt als een soort visversie van Parmezaanse kaas. Net zoals je geraspte kaas aan veel pastasauzen op basis van groente of vlees toevoegt, kun je geraspte bottarga aan sauzen met vis toevoegen.” Letitia Clark eet dit gerecht liever niet als primo.
Let op: In theorie maak je de schelpensaus in een paar minuten terwijl je pasta kookt, maar als je daar zenuwachtig van wordt, kun je de saus ook van tevoren maken en van het vuur opzijzetten. Venusschelpen kunnen wel 10 minuten (in hun vocht) wachten terwijl je de pasta in de gaten houdt. Als die perfect al dente is, kun je pasta en schelpen mengen en warmt de pasta de schelpen voldoende op. Ik doe het ook vaak op deze manier.
Nodig:
400 g linguine
10 el van de beste olijfolie
2 tenen knoflook, gehalveerd
flinke snuf chilivlokken
800 g venusschelpen,
schoongemaakt (open
of gebroken exemplaren
weggegooid)
90 ml witte wijn
handvol bladpeterselie, grof
gehakt
3 el versgeraspte bottarga
Bereiding:
Breng in een grote pan flink gezouten water aan de kook en doe de linguine erin. Schenk intussen de helft van de olijfolie in een andere, brede pan. Verhit hem op halfhoog vuur en doe de knoflook erin. Voeg als die begint te sissen en geuren de chilivlokken en venusschelpen toe. Roer om de schelpen met de olie te bedekken en schenk de wijn erbij. Draai het vuur hoog en leg het deksel op de pan. Wacht een minuut, schud af en toe met de pan, haal het deksel eraf en draai het vuur halfhoog om de saus een beetje te laten pruttelen en indikken. Giet de pasta af (die moet lekker al dente zijn), maar bewaar een kopje van het kookwater. Doe de peterselie, een beetje kookwater en de rest van de olijfolie bij de schelpen. Roer flink en schud met de pan om de saus te binden. Voeg als hij er te droog uitziet nog wat kookwater toe. Voeg tot slot de geraspte bottarga toe en schud nog even flink met de pan, zodat het geheel tot een romige saus bindt. Serveer met een glas koude witte wijn. Waarom niet een flor gerijpte vernaccia uit Oristano? Om helemaal in Sardinische sferen te blijven.
foto: vernaccia di Oristano.
Bitter zoete honing, Letitia Clark. (ISBN 9789059563735) is een uitgave van Fontaine en is te koop voor € 32,00.
Tijdens de al fresco weken komt er nog een lekker recept uit dit boek, instant vakantievreugd tijdens de staycation van 2020.
Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Pays d’Oc IGP. Op Gereons Keuken Thuis heb je al vaker kunnen lezen over de IGP van Pays d’Oc. Een groot areaal aan geweldige wijnen met het IGP (Indication Géographique Protégée) predikaat. Dat betekent, dat de wijnbouwers niet per se hoeven te werken met lokale druivensoorten, zoals het geval is bij AOP vereisten. Pays d’Oc is de grootste IGP van heel Frankrijk en strekt zich uit van de rechteroever van de Rhône tot aan de Pyreneeën. Wit van picpoul, rood uit de Minervois en rosé uit Tavel, bubbels uit Limoux. Heerlijk gebied Languedoc en Roussillon. Er zijn 58 verschillende druivensoorten voorhanden in deze IGP met een grootte van 120.000 hectare. Voorheen was de Languedoc vooral bekend door de immense hoeveelheid cépage wijnen gemaakt van de big five. Tegenwoordig staan er ook andere soorten aangeplant, zoals petit verdot, vermentino en cabernet franc. Voor 100% gecertificeerde wijnen. In de Nederlandse wijnschappen is 20% afkomstig uit Pays d’Oc. Er valt dus nog heel wat te ontdekken. Daarom was Gereons Keuken Thuis blij verrast met een wijn uit de IGP collection range, die via Pitch PR opgestuurd werd naar SeaSpot ter beoordeling.
Pierre. Au coeur du Cabardès ligt La Maison Ventenac, midden in het AOP gebied. Naast de standaard appelation wijnen maken zij ook zogenaamde dissidents. De door mij ontvange rode Pierre 2018 is er eentje van. Gemaakt van twee Atlantische druivensoorten, cabernet sauvignon en cabernet franc. Geen cépage wijn, maar een blend van 80 om 20 procent. En dat proef je, het harde wat groene paprika-achtige van de cabernet sauvignon wordt getemperd door het fruit van de cabernet franc. Denk aan blauwe bessen, bramen en een hintje pit in de vorm van zwarte peper. Pierre is vernoemd naar de grootvader van de huidige wijnmaker bij Ventenac. Opa zal best trots zijn op deze rode robuuste rakker. Prima voor bij gegrild vlees met een bouquet garni uit de in de Pays d’Oc veelvuldig voorkomende garrigue. Een zomers feestje in je glas.
Meer weten ook over andere Pays d’Oc IGP wijnen? Volg op social media de hashtags #tastepaysdoc #missetreviewpaysdoc #vinspaysdocigp en #paysdocreview
Maison Ventenac 4 rue des Jardins 11610 Ventenac Cabardès, France Tél. : +33 (0) 468 249 342
foto: cover Beiroet, verhalen en recepten uit een mediterrane stad.
BEIROET, verhalen en recepten uit een mediterrane stad. Gereons Keuken Thuis start het nieuwe decennium in, of beter gezegd, met Beiroet. Eten en drinken onder de mediterrane zon. Het nieuwe kookboek vol verhalen en recepten van Merijn Tol, die we kennen als afficionado van de mediterraan/arabische keuken. En in welke stad tref je die cuisine nu in optima forma aan? Juist in de hoofdstad van Libanon. Van kinds af aan was Tol begeesterd door deze stad, nadat haar grootvader haar het verhaal vertelde over de ceder op de Libanese vlag. Libanon vervulde Merijn met dromen. Zij moest en zou er eens naartoe. Ze reide er naartoe. Ging er wonen. Inmiddels is Merijn Tol al vele malen in Beiroet (terug) geweest. Ze schreef vele boeken over de Levantijnse kookkunsten en beschouwt deze stad als haar tweede thuis. Dat een kookboek over Beiroet er moest komen was derhalve geen of, maar meer een wanneer.
Van oudsher hebben Libanon en Beiroet een sterke culinaire cultuur. La mama, de moeders, net als in Italië zwaait de scepter in de keuken. Tel hierbij de tomeloze gastvrijheid van de Libanezen op en voor je het weet zit je aan een rijk gevulde tafel vol mezze al dan niet met een glas thee of arak. Het leven in Beiroet moet worden gevierd, ondanks de weerbarstige politieke en oorlogsgeschiedenis van het land. En hoe het Beiroet van vandaag het leven savoureert laat Tol per wijk zien. Yalaaaaa! voegt zij er aan toe. Ontmoet Beiroet, na enkele algemene kenmerken van de Libanese keuken en de ingrediënten volgt een stuk geschiedenis van deze wat schizofrene stad, die gek, chaotisch en onmogelijk is, maar ook warm, gastvrij en kleurrijk. Contrasten, ook in het eten. Een melting pot van Oost en West, waarin elke passant een duit in het zakje deed. Labneh, de romigheid van het Libanese menu ontbreekt niet. Fattoush, de salade, waarmee de mezzetafel start. Niet te vergeten tabouleh! Kibbeh van Georgina el Bayeh, die Merijn als eerste de fijne kneepjes van de Beiroeti cuisine bijbracht.
BEIROET. We struinen verder met Tol naar de wijk Ashrafieh, het bourgeois hart van de stad. De schrijfster laat deze wijk zien door de ogen van twee creatieve vrouwen en vertelt over de bijzondere eet- en drinkadressen. Elders in het boek tref je die ook per wijk aan. Gevulde wijnbladeren komen aan bod en zoete dadelvla van Huda’s moeder. Ik hoop dat je de smaak al wat te pakken hebt op deze donderdag. Beiroet is inmiddels, hoe kan het ook anders, verhipsterd. Koffietentjes en streetfood galore. Easy does it, zoals een sandwich met geroosterde bloemkool. Armeens eten speelt een belangrijke rol in de stad. Armeense vriendin Tamar laat de invloed van deze “Indo’s” van Libanon op het eten zien. Denk aan Armeense auberginestoof of heel Kaukasisch walnoot & paprikadip. Via downtown met het leven van de souks en andere wijken belandt Merijn op de Corniche, waar, zo citeert zij, de geur van de zon, zee, rook en citroenen laten weten dat je in BEIROET bent beland. Met zicht op de blauwe Mediterrannée. Een heerlijke stadstrip met kleurrijke gerechten. Een heerlijk kook- en leesboek op deze grijze januaridag. Gereons Keuken Thuis dompelt zich nog even onder. Yalaaaa!
BEIROET, verhalen en recepten uit een mediterrane stad. Merijn Tol (ISBN 9789038806969) is een uitgave van Nijgh Cuisine en is te koop voor € 34,99.
Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie
De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.
