Frans Archives - Pagina 18 van 19 - Gereons Keuken Thuis

13/09/201413/09/2014

Rillettes van varkensvlees uit de Loirestreek.

Het is alweer half september, de dagen worden weer wat korter. De druiven zijn rijp en worden weldra geplukt. Wordt het een goed wijnjaar? In de Beaujolais, in de Loire? Hebben de druiven niet te veel te lijden gehad van de stevige onweersbuien met hagel deze zomer. We gaan het beleven. De tekenen zijn goed melden veel bekende wijnbouwers op hun sites. Ik wens ze bonne chance.

We nemen afscheid van het al fresco eten in Gereons Keuken Thuis. De lezers van mijn blog zullen wel gemerkt hebben dat mijn toon verschuift naar Franse recepten. Het recenseren van homemade boeken en Franse kookboeken hebben de Galliër wakker gemaakt in mij. Net als het recept van Esmée Scholte voor reuzel, http://es-factory.nl/blog/2014/08/reuzel-zelf-maken/ Tijd dus voor wat steviger kost voor de herfst. Zoals deze rillettes van varkensvlees uit de Loire streek. Ambachtelijk gemaakt met varkensvlees en reuzel of eendenvet. Lekker op een stevige boterham of een korst knapperig stokbrood. Met augurkjes of zonder. Het uitgeplozen vlees smelt in je mond. En dan de wijn erbij. Een witte wijn uit de Touraine. De Loire vallei is bekend vanwege de frisse witte wijnen gemaakt van de sauvignon blanc druif. Fris met appeltjes en een zuurtje. Mooie tegenhanger van de rillettes.

Nodig:

1 kg varkenskrabbetjes

1 kg ontbeend schoudervlees

1 kg licht gezouten varkenspoot

4 grote sjalotten

3 dl witte wijn

4 dl water

50 g reuzel of eendenvet

peper en zout

3 laurierblaadjes

Bereiding:

Verhit de oven voor op 120 garden. Pel en hak de uien grof. Snijd al het vlees in grove stukken zonder de botten te verwijderen. Bak al het vlees kort aan in een grote pan, voeg de uien, laurierbladeren de witte wijn en het water toe. Voeg wat zout en peper toe en zet de pan in de oven. laat het geheel 3 uur sudderen in de oven. Haal de pan er elk uur uit en roer het vlees goed door met een vork. Laat het vlees daarna nog 5 uur sudderen. Voeg eventueel nog wat water toe. Dit kan onderbroken worden. Na 8 uur stoven is het vlees totaal gaar en kunnen alle botten en de laurierbladeren uit de pan worden gehaald en het vlees met een vork worden fijn geprakt. Voeg eventueel nog wat zout toe. Vul gesteriliseerde potten met de rillettes en dek af met wat reuzel of eendenvet. Laat de potten rillettes 48 uur rusten in de ijskast.

10/09/201410/09/2014

Bon Appétit, genieten van de Franse keuken.

foto: Bon Appétit

Op het nazomerbalkon van Gereons Keuken Thuis ligt een sfeervol kookboek. Bon Appétit van 24Kitchen kok John Gerdsen. Hij staat stralen op de cover van zijn nieuwe kookboek. Het lijkt alsof hij wil zeggen tegen zijn disgenoten: “Geniet van de Franse keuken!” John Gerdsen houdt van Frankrijk, reist er graag doorheen en geniet van de joie de vivre. Fransen nemen nog de tijd om met elkaar van eten te genieten. Dat wil de schrijver van dit boek meegeven, in de sfeer en in de gekozen recepten. Een feest van herkenning. Klassiekers waar Joh zelf een twist aan geeft, om van te genieten met je gasten.

Een ander feest van herkenning zijn voor Gereons Keuken Thuis de foto’s in het boek. John poserend voor een muurschildering in Chalon sur Saône, bij de rots van Solutré, tussen de wolken van koeien in de Charolais, bij de fontein voor het stadhuis van Lyon en met een wijnproducent bij de emblematische molen van Moulin à Vent in de Beaujolais. Ik ben grote liefhebber van dit stuk Frankrijk, de zuidelijke Bourgogne en de Lyonnais.

En dan de recepten in het boek, beginnend met entrées en amuses. Oesters mogen niet ontbreken, net als de coquilles, crudités en een salade van kwartel. Allemaal mooie voorgerechten, makkelijk te maken. Van verse ingrediënten. In dit hoofdstuk misstaat het recept voor céviche een beetje, omdat dit geen Frans gerecht is.

John Gerdsen besteedt in zijn tweede hoofdstuk aandacht aan potages en consommés. Dat vind ik erg goed gevonden, omdat bij het tegenwoordige beeld van Frankrijk la soupe een beetje op de achtergrond is geraakt. Terwijl dit land juist bekend is om soepen en sauzen. John gaat voor kalfsbouillon, de traditionele uiensoep, een zuidelijke venkelsoep met Pernod en natuurlijk ontbreekt de bisque met kreeft niet.

Dan de plats, de hoofdgerechten, les plats. Fijne recepten met vis, vlees en wild. Krokant gebakken schar, het plateau met zeevruchten, de magret de canard, eendenborst met dadeljus en blanquette de veau. John Gerdsen staat op de foto in St. Christophe, de grootste koeienmarkt van Frankrijk en poseert met een mooie dame uit de Bresse, die later in de witte wijnsaus verdwijnt. Smaakvolle recepten, die je instant doen verlangen naar Frankrijk.

De kok sluit af met de vierde gang, kaas en desserts. Hij geeft heerlijke recepten voor zoetigheden en patisserie. De kazen komen er ietwat bekaaid vanaf, maar de crème van Epoisses, de Bourgondische kaas, mag er zijn. Evenals de tarte tatin, deze keer met abrikoos. Bon Appétit!

John Gerdsen sluit af met wat basic keukentermen. dat vind ik leuk, omdat deze vaak worden vergeten. Zeker de keukentermen, die in Frankrijk een bijna academische status hebben. Hij vertelt over vlees, soepen en sauzen, snijtechnieken en het who is who in de keukenbrigade.

Bon Appétit is een leuk kookboek voor de keukenprins of prinses, die wordt afgeschrokken door ingewikkelde recepten. Dat straalt dit boek in alles uit. Frans eten is niet moeilijk. Duidelijke en makkelijke recepten uit la douce France. Niet te veel foto’s van de gerechten zelf. Het is een sfeerboek, neemt je op reis door de keuken van dit land. John Gerdsen geeft wat achtergronden over de producten. het vlees, de kip, de markten en wijn. Ik had het leuk gevonden als hij bij zijn recepten ook een wijnsuggestie had gegeven. Dat had het boek compleet gemaakt. Bon Appétit is een welkome aanvulling voor de jongere kookgek en zet Frans eten weer op terug de kaart.

Bon Appétit, genieten van de Franse keuken ISBN 978 90 452 0656 1 is een uitgave van Karakter Uitgevers www.karakteruitgevers.nl en kost € 24.95

18/08/2014

La douce France, ham in witte wijn saus.

foto: muurschildering in Cluny

De blauwe grootgrutter maakte me helemaal blij. Hij opende een bistro deze week. Zijn winkels in Franse sferen, speciale aanbiedingen van Franse waar. Wijnen, strengen knoflook, een supermarktblad vol recepten. Alles om de klant het “la douce France” gevoel te geven van de voorbije zomervakantie. En het, Gereons Keuken Thuis moet het bekennen, is nog leuk ook. Nee, niet de supermarkt, maar het gevoel. In gezwinde spoed racete ik naar één van de filialen om de bistrobijbel van mijn held Stéphane Reynaud te bemachtigen. Goede aanbieding van meneer H., maar dat terzijde. Gereons Keuken Thuis besteedde wel eens eerder aan deze kok, slager en schrijver. Stéphane Reynaud vertegenwoordigt in mijn ogen een über Gallische manier van koken. Stevige kost uit de best gesorteerde voorraadkast ter wereld. Want alles wat groeit, bloeit, kruipt, huppelt, zwemt en vliegt is te gebruiken voor een mooie maaltijd. N’est ce pas? Denk daarnaast aan de dalen vol wijnranken, die een keur aan wijnen opleveren. Et voilá, de Franse maaltijd is compleet. Dit maakt de boeken van Reynaud nu zo compleet. Hij kookt niet alleen, maar geeft meteen een heerlijke wijntip erbij. En zo hoort het.

La douce France, de perfecte zeshoek, met bergen, zee, vlakke akker vol graan, weiden met vee, kwelders met zeevruchten en hellingen vol fruit en druiven. Ik kan er geen genoeg van krijgen. Aan de slag dus, met een tong à la Dieppoise, een terrine de campagne, niet te vergeten boeuf Bourguignon of kip uit Baskenland met piment d’Espélette. Ik kan wel doorgaan met opsommen. En als dan de angelus klok rond het middaguur op het platteland klinkt is het tijd voor de maaltijd. Een gewoonte, die je in Franse dorpen nog vaak aantreft.

De nazomer wordt een drukke met deze overvloed aan ideeën voor simpele doch voedzame Franse gerechten. Gereons keuken Thuis is terug bij af. A la recherce du temps perdu.* Op jacht naar nieuwe smaken voor mijn volgende kook- en lees boek “En route” Laten we vandaag starten met een goede oude bekende, uit Mâcon, ham in witte wijnsaus. we drinken er een vrolijke witte wijn uit deze streek bij, gemaakt van de ras Bourgondische chardonnay druif.

Nodig:

4 dikke plakken gekookte ham
1 glas witte wijn
1/2 l groentebouillon
1 courgette in kleine blokjes
5 tomaten in blokjes
1 tl dragon
2 tenen knoflook
1 sjalotje
250 ml crème fraîche
gehakte peterselie
peper en zout

Bereiding:

Breng in een pan de wijn, bouillon, tomaten. knoflook en dragon aan de kook. Laat deze een uur sudderen. Wrijf de saus door een zeef en breng opnieuw aan de kook. Reduceer de saus op hoog vuur. Verwarm de dikke plakken ham in de oven. Verhit in een pan wat olie en bak daarin de sjalot en de courgette. Voeg beetje bij beetje de saus toe en laat kort sudderen. Zet het vuur uit en roer de crème fraîche erdoor. maak op smaak met wat peper en zout. Leg op een bord een plak ham, giet wat saus erover en bestrooi met gehakte peterselie. Geef er gebakken aardappels bij.

* Op zoek naar de verloren tijd, dank aan Marcel Proust.

13/08/2014

Makkelijke woensdag, courgettes met Roquefort

foto: courgettes.

De courgette. In deze tijd van het jaar alom en volop verkrijgbaar. In allerlei vormen. lang, gekromd of als bolcourgette. Groen, geel of in andere tinten. Soms nog getooid met een mooi geel bloemetje Een veelzijdig typje voor in Gereons Keuken al fresco. Op de barbecue met wat balsamico en Parmezaanse kaas, in de pastasaus, als saladecomponent, vega spaghetti of soms in de moussaka. Geen eenkennige vrucht dus, die malle courgette. Vandaag maak ik een warme salade van courgette met Roquefort. Een gerechtje voor een makkelijke woensdag. Als lunch of bijgerecht. Bij de stevige smaken van deze courgettes met Roquefort past als wijn een Saint Jean de Minervois, zoete witte wijn van de muskaatdruif.

Nodig 4 personen:

3 courgettes
20 walnoten
120 g roquefort
2 tenen knoflook
sap van 1/2 citroen
4 el walnoot olie
zout en gemalen zwarte peper
gehakte peterselie

Bereiding:

Was de courgettes en snijd ze in dunne plakjes. Pel de tenen knoflook en hak ze fijn. Haal de walnoten uit hun schaal en hak ze in grove stukjes. Verhit de olie in een pan en roerbak de courgettes tot ze iets zacht zijn en iets van kleur veranderen. Maak op smaak met peper en zout. Doe de courgettes in een ovenschaal en besprenkel ze met wat citroensap. Strooi de gehakte walnoot en verkruimelde roquefort er over heen. Zet de ovenschaal even onder de hete grill, totdat de kaas is gesmolten. Serveer direct met wat gehakte peterselie.

04/08/201404/08/2014

Salade Cauchoise, met aardappels en selderij.

foto: Honfleur aan de Seinemonding

De Seine meandert door dit lieflijke landschap. De rivier zoekt zijn weg naar het Kanaal. Dwars door het land van Caux, krijt, in Normandië. Glooiende weilanden vol koeien met hun kenmerkende bril rond de ogen. Zij leveren de melk en de room voor de Normandische kazen en crème fraîche. Appelboomgaarden met bomen vol rode appels. Voor de cider en calvados. En de kust met zijn krijtrotsen en standen vol zeevruchten die voor het oprapen liggen. La pêche à pied. De mooie vakwerkhuizen. Een goede vriendin van mij baat een kookschool uit in zo’n juweeltje. Je kunt zeggen dat deze streek een apart plekje in Gereons Keuken Thuis heeft. Uit le pays de Caux komen ook lekkere zomeraardappeltjes en bleekselderij Voor in een zomerse salade. En voor bij een gegrilde regenboogforel. Zou dat de invloed van het afgelopen weekend nog zijn? We eten eten ten slotte nog steeds al fresco. Drink een droge Normandische cider bij.

Nodig 4 personen:

1 kg krieltjes
4 stengels bleekselderij
2 el ciderzaijn
peper en zout
200 g ham in blokjes
1 beker crème fraîche
1 el citroen sap
2 el Dijon mosterd
bieslook

Bereiding:

Boen de krieltjes schoon en breng ze aan de kook in een pan met water en zout. Laat de aardappeltjes ongeveer 15 minuten koken. Prik of ze gaar zijn. Laat de krieltjes afkoelen. Snijd ze in helften.
Maak de selderij stengels schoon en snijd ze in dunne reepjes. meng de hamblokjes, selderij en aardappeltjes door elkaar. Voeg de ciderazijn en gemalen peper toe en roer goed door. Maak van de crème fraîche, citroensap en mosterd een gladde saus en meng deze door de salade. Voeg eventueel nog wat extra peper en zout toe. Garneer de salade met gehakte bieslook.

02/06/2014

Waterscheiding, forel uit de oven.

foto Mâcon aan de Saône

Als je op de A 31, Route du Soleil, richting Dijon rijdt, kom je op een gegeven moment langs een bord, waarop een Neptunus water twee kanten op laat stromen. Dit bord geeft de waterscheiding aan, die dwars door de Bourgogne loopt. In het noorden en westen zoeken de rivieren hun weg richting Atlantische Oceaan. In het oosten en zuiden is de Middellandse Zee het doel. Lange tijd was deze scheiding de reden dat er weinig handel via water mogelijk was. En de wijnen uit de Bourgogne maar mondjesmaat Parijs bereikten. Totdat in 1775 begonnen werd met het graven van het Canal de Bourgogne. Een kanaal dat de Saône met de Yonne verbindt. Het kanaal werd op 28 december 1832 in gebruik genomen. Vanaf dat moment was het mogelijk om van de Middellandse Zee naar Parijs te varen. Het Canal de Bourgogne bestaat uit een groot complex aan sluizen en een bijzondere watertunnel van ruim 3 kilometer lang. Hiermee werd de waterscheiding overwonnen. Lang gebruikt is het kanaal niet. Het watertransport werd al snel ingehaald door de trein. Tegenwoordig is het kanaal vooral een toeristische vaarroute.
Het recept van vandaag, forel uit de oven, is geïnspireerd op de waterlopen en kanalen van de Bourgogne, waar veel riviervis wordt gevangen en natuurlijk gegeten. Bij de forel met amandelen drinken we een witte wijn uit de Chablis streek.

Nodig 4 personen:

4 forellen
1 bosje peterselie gehakt
80 g roomboter
2 teentjes knoflook geperst
amandelschaafsel
walnoten
veldsla
notenolie
appelcider azijn
grof zout
peper

Bereiding:

Spoel de forellen af en dep ze droog met wat keukenpapier. Wrijf de binnenkant van de vis in met grof zout, wat peper en geperste knoflook. Vul daarna met wat boter en peterselie. Leg de vis met wat boter op een vel aluminium folie en pak in. Gaar de forellen in 20 à 25 minuten in de oven op 200 graden.
Rooster intussen in een droge pan de walnoten en het amandelschaafsel. Maak de veldsla aan met wat notenolie en appelcider azijn. Meng de walnoten erdoor. Eventueel nog wat zout en peper toevoegen.
Als de vis gaar is kunnen pakketjes geopend worden en met het geroosterde amandelschaafsel worden bestrooid. Serveer de vis in zijn folie met de salade.

12/05/2014

Aumônières de la mer, zeebuideltjes.

foto: bundel de zee.

Het is lente, sappig groen gras op zilte weiden. Beelden doemen op van de rots van Sint Michiel. Lage luchten boven de torenspits. Lammetjes bevolken de weiden. Le pré salé zoals de Normandiërs dat zo mooi verwoorden. De Lente, tijd voor nieuwe smaken, fris op je bord. Zilte smaken gecombineerd met wat groente. In een buidel deze keer. Variatie te over. Ik maakte al eens buideltjes van crêpes met slakken. Vandaag gaat Gereons Keuken Thuis aan de slag met een eigentijdse versie van een recept voor aumônières de la mer, buideltjes van koolblad gekookt in zeevocht. Ik las het eens in het boekje “Recettes de grand mère du Printemps” (ISBN 978 2 8226 0047 7) Het koolblad beschermt de ragout van vis en mosselen. Het is lente, dus we drinken er een Muscadet bij, fris en met een appelzuurtje. Of een droge cider voor de liefhebber.

Nodig 4 personen:

1 kg mosselen
200 g zalm
200 g witvis
200 g grijze garnaaltjes
4 el crème fraîche
3 draadjes saffraan
1 bosje peterselie
1 tl Maïzena
peper en zout
4 grote koolbladeren
1 kop diepvrieserwtjes
water
bindtouw

Bereiding:

Was de mosselen goed. Verwarm in een grote pan een kop water met wat zout. Doe de mosselen in de pan en laat ze in ongeveer vijf minuten openen. Haal de mosselen uit de pan en laat ze iets afkoelen. Haal het mosselvlees uit de schelpen en zet apart. Zeef het kookvocht. Snijd de zalm en witvis in kleine stukjes.
Meng de crème fraîche met saffraan, peper, zout en gehakte peterselie. Los de Maïzena op in het mosselkookvocht en meng dit door de crème fraîche. Breng het mengsel aan de kook in een pan en voeg de stukken vis en erwtjes toe. Als het te dik wordt kan er wat kookvocht bij. Als laatste voeg je de mosselen en garnaaltjes toe. Was de groene kool bladeren en kook ze ongeveer 10 minuten. Leg op elk koolblad een flinke schep van de visragout en bind de bladeren dicht met wat keukendraad. Doe de buidel terug in de pan met het water van kool en kook nog ongeveer 10 minuten.
Serveer de buideltjes op een bord met boerenbrood en gezouten Normandische boter.

01/05/201401/05/2014

Couscous salade, kom mee naar buiten allemaal.

foto: de Estérel

Kom mee naar buiten allemaal. Dan zoeken wij de wielewaal. Zomaar twee zinnen uit een bekend kinderliedje. Het zong ineens in mijn hoofd op deze donderdagochtend. Ik schrijf vaker over het lonkende buitenleven. Gereons Keuken is graag en route. Picknicken op het strand, een fikse wandeling door de bossen, fietsen langs de grachtengevels. Op pad met natuurlijk wat lekkere dingen voor onderweg. Sandwiches met makreel voor op de fluisterboot, het picknickbrood dat ik ooit voor actrice en schrijfster Carol Drinkwater bedacht en Gereons BBQ kaas. Nu eens een couscous salade of tabouleh. All time favorite als ik in Frankrijk onderweg ben Of toch de Piemontaise? Ach. doe ik die een andere keer. Deze couscous salade is te eten als lunch, picknick of bij gegrilde lamskarbonaadjes. Wijn bij deze salade is een rosé uit de Provence. Ik krijg meteen zin in een tochtje langs de Estérel.

Nodig voor 4 pers.:

300 g couscous
handje rozijnen of krenten
2 lente ui
Spaans pepertje
zout
tijm
peper
olijfolie
citroensap en citroen rasp
bakje kerstomaatjes
gehakte platte peterselie.
200 g. gerookte kipfilet in reepjes.

Bereiding:

Was de rozijnen/krenten, snijd de lente ui in heel dunne reepjes, doe hetzelfde met de Spaanse peper. Let op de zaadjes! Halveer de kerstomaatjes. Doe de couscous in een schaal en begiet het met kokend water. Laat 5 minuten wellen en daarna afkoelen. Als de couscous is afgekoeld voeg dan kipfilet, tomaatjes, lente ui, Spaanse peper en rozijnen toe. Maak het geheel goed op smaak met peper, zout, citroensap en een flinke scheut olijfolie. Serveer de couscoussalade op grote schaal en bestrooi met mengsel van peterselie en citroenrasp.

19/04/201404/04/2015

Stille Zaterdag, groene aperges.

foto: Stille Zaterdag

Het is stil buiten en in de woonkamer. De lentezon piept door de half openstaande lamellen. Een enkele vogel maakt zijn aanwezigheid bekend. Verder is het stil. Het is Stille Zaterdag. De dag waarop in Frankrijk de klokken niet luiden. De reden hiervoor, zo wordt vaak aan kinderen verteld, is dat de klokken op bezoek zijn in Rome bij de Paus. Ze zullen terugkomen op Paaszondag met lekkernijen.
Ik geniet van vroege zaterdagochtenden als deze, zeker nu het Paasgedruis weer voor de deur staat. En Gereons Keuken en Route een turbulente week achter de rug heeft.
Op maandag de laatste wijnworkshop bij het Grachtenatelier in Utrecht. Thema: de Nieuwe Wereld met spannende wijn/spijscombinaties. Zeker voor herhaling vatbaar.
Gasten arriveerden en vertrokken deze week bij Gereons Sea Spot. Voldaan door de lekkere dagen aan zee. Woensdag is mijn yoga avond, bij mijn vriendin van Yoga Sofie in Haarlem.
Op donderdag ging bezocht Gereons Keuken Thuis de lancering van de Royal Dutch Oven in het Andaz Hotel. Een wonderbaarlijk verhaal van Nederlandse pannenproductie gekoppeld aan Chinese symboliek. Ik weet nu wat een yuan bao is, waarom er een Delftsblauwe deksel op zit. En zag een film met het voor mij nostalgische proces het gieten van pannen. Later ga ik er meer over vertellen op mijn Cityflavours blog.
Thuis aangekomen trof ik in de keuken de foodiebox van Kroon op het Werk aan. Met verscheidene verrassingen zoals heerlijke grijze Noordzeegarnalen. Instant inspiratie voor garnalen Le Zoute. Wat dat is kom je nog te weten op deze blog. Vrijdag brainstormen voor de uitzending van Winfrieds Woonkamer. Ik ga voor hem koken. En nu is het Stille Zaterdag, een mooie dag om te reflecteren, op te ruimen en opnieuw te starten. Want dat is voor mij de echte geest van Pasen.
Asperges idem, vandaag een gratin met groene asperges. We drinken er een witte sappige licht tintelende Pinot Grigio uit de Veneto bij.

Vrolijk Pasen.

Nodig 4 personen:

800 g groene asperges
30 g bloem
40 g boter
3 dl melk
100 g gruyère geraspt
50 g Parmezaan
1 dl room
nootmuskaat
zout
peper

Bereiding:

Smelt 30 gram boter op een laag vuur en voeg de bloem toe. Roer met een pollepel tot het één geheel is geworden. Voeg de melk toe en klop rustig met een garde. Laat zachtjes al roerende een minuut of zeven koken. Voeg nu de room toe, de gruyère en de helft van de Parmezaan. Haal de pan van het vuur. Maak de bechamelsaus op smaak met wat nootmuskaat, peper en zout.
Snijd de harde stukken van de groene asperges. Kook ze in ongeveer 6 minuten beetgaar. Beboter een ovenschaal en leg hierin de asperges. Giet de kaassaus erover en bestrooi met de rest van de Parmezaan. Plaats het gerecht 20 minuten in de oven op 220 graden tot het gaar is en een mooie korst heeft.

09/04/201409/04/2014

Stéphane Reynaud, pastei en paté

foto: de cover van Pastei en paté

Een stevige wildpastei, een stuk paté en crôute, een viscreatie in deeg. Het Gallische hart van Gereons Keuken Thuis gaat harder slaan van dit soort aardse zaken. Stevige kost van het Franse platteland, een goede salade erbij en natuurlijk een mooie wijn. Dit zijn nu van die essentiële of moet ik zeggen existentiële dingen in het leven. En veel Fransen begrijpen dat. Zo ook Stéphane Reynaud, oorspronkelijk uit de Ardèche en nu kok in Montreuil. Hij schreef al eerder over varkensvlees en stevige bistrokost. Nu is er zijn nieuwe boek Pastei en Paté, recepten van het Franse platteland. Een boek om niet te versmaden, maar dat hoef ik als ras campagnofiel natuurlijk niet uit te leggen.
Het boek lijkt op een catalogus van alles wat de perfecte zeshoek biedt. Het lijkt wel een opsomming van alle ingrediënten voor het goede Franse landleven. Reynaud start met de basisprincipes van deeg, deegsoorten en geeft hier duidelijke instructies voor.
Het volgende hoofdstuk gaat over groente en paddenstoelen. Stéphane Reynaud neemt ons mee langs mooie pasteien en paté’s met groenten, zoals paté met snijbiet, een variant met noten en een pompoenpastei.
Daarna volgt het iets steviger werk. Paté’s van gevogelte en konijn. Aardse smaken, zoals een kippenpastei met dertig knoflooktenen, een pastei met eendenconfit en sinaasappel en een tourte met konijn en prei.
In het hoofdstuk vlees zie je de achtergrond van slagerszoon Reynaud. Hij schuwt het gebruik van veel vlees niet en gaat nog regelmatig terug naar zijn roots in de Ardèche voor de jaarlijkse slacht. Een stevige paté uit Pézénas, de klassieke paté en crôute en voor deze tijd van het jaar een Paaspaté. Ik kan nog wel even verder gaan, wat te denken van Cervélas en crôute of een pastei van runderwang. De fotografie erbij maakt het nog smakelijker. Een mooi geheel op een plank in een robuuste setting, daar houd ik van.
Het vismenu van Reynaud start meteen met tielles, vistaartjes uit Sète, glas picpoul de pinet erbij en klaar is je maaltijd.
Of een palingtaart met venkel. Alles wordt uit de kast getrokken.
Geheel volgens de Franse traditie mag een hoofdstuk over kaas ook niet ontbreken en daarna wat zoet en fruit om de maaltijd af te sluiten.
Het boek Pastei en Paté is een aanrader. Ik ga er nog veel uit lezen en natuurlijk namaken. Het enige gemis van het boek is, vind ik, dat er bij de gerechten weinig verteld wordt over de herkomst, de streek, de gewoontes. Het Franse platteland komt niet echt naar voren. Voor een doorgewinterde francofiel als Gereons Keuken Thuis is dat niet zo een probleem. Voor degenen, die niet de geografie, het terroir en gewoonten van Frankrijk op het netvlies hebben, is het dan een beetje raden. Maar de heerlijke recepten maken dit ruimschoots goed.

Pastei en paté (ISBN 978 90 5956 509 8) is een uitgave van Fontaine Uitgevers, www.fontaineuitgevers.nl
De prijs van dit smakelijke kookboek is € 27,95