foto: cover Franse wereldkeuken.
De Franse wereldkeuken, van de Provence tot Pondicherry. Als een echte Jules Verne maakte schrijfster Tessa Kiros een reis door de perfecte zeshoek en haar overzeese gebiedsdelen. Want overal waar de Fransen neerstreken lieten ze een stukje gastronomie achter, dat later werd aangevuld door de lokale bevolking met eigen trouvailles. De reis van Kiros start in de Provence, van waar vele schepen naar de Oriënt voeren om met de mooiste specerijen en kleurrijke stoffen terug te komen. Nog steeds te zien in de mooie, door Lodewijk XIV verboden, Provençaalse patronen, die zijn gebaseerd op Indiase stoffen. De Provence, voor Kiros om de hoek, betekent voor haar bouillabaisse, socca en vele andere gerechten, die perfect bij elkaar passen. Je zou ze geblinddoekt kunnen uitkiezen. Kruiden als basis, rozemarijn, die je gewoon langs de weg plukt. De geuren en kleuren van deze zonnige streek. Pistou, pan bagnat, tapenade, aioli en tot slot daubes. Op deze zonnige ochtend in mei krijg ik instant zin in dit soort eten.
Maar we moeten verder naar het eiland Guadeloupe, West Indië, een eiland vol suiker, rum, bananen en bloemen. Eén van de subtropische departementen in de Caraïbische Zee. Fruit in overvloed, waar veel mee wordt gekookt, zoals acras de morue, beignets van kabeljauw een echte delicatesse. Langoesten geflambeerd, in hoe kan het ook anders, rum. Kiros leerde van madame Clotilde een visbouillon maken. De basis van het eten op Guadeloupe. Creools eten dus op dit zonovergoten eiland. Rataouille créole, een gerecht net als de eilandbewoners, vol geur en kleur.
We maken een tijdreis en belanden in Vietnam, Indochina. Een kolonie vol rijst, koffie, thee, vissaus, peper en tropische vruchten. De Fransen legden in dit land plantages aan, mijnen en lieten een bepaalde stijl achter. Deze stijl is terug te zien in de gerechten. Het geeft een zekere elegantie aan de Vietnamese cuisine. Zoals geroosterde gemarineerde kwartel. Nems, de Vietnamese loempia´s, Bo sot vang, rundvlees in rode wijn gegaard of kippenleverpaté, in dit land geserveerd met daikon. En vooral niet te missen, in Vietnam weten ze alles van baguettes en hoe deze te vullen.
Volgende halte in de Franse wereldkeuken is Pondicherry, zuidoost India, een havenstad waar je de intensiteit van dit land met al je zintuigen ervaart. In een schaakbord patroon ontworpen in de 18e eeuw. Verdeeld in een Frans en een Tamil deel. Nu een hectische Indiase stad vol geur en kleur. Van sari´s en eten. Vadavam, wij kennen het als vadouvan, de bekende smaakmaker in de gerechten uit Pondicherry. Raita met een Franse twist, mosselen met masala, spinaziecurry of aardappel dosa.
We steken de Indische Oceaan over naar vanille eiland Bourbon, dat na de revolutie Réunion werd gedoopt. Een vulkaan, een melting pot, bevolkt door Indiërs, Fransen, Arabieren en Chinezen. Bekend geworden doordat de Fransen hier de door hen in Mexico ontdekte en fel begeerde vanille cultiveerden. Wat zou Franse patisserie zijn zonder. De keuken van Réunion is ook een smeltkroes van samosa´s, zoet chilisaus, tamarinde chutney en vele bonengerechten. Of wat te denken van aardappelpuree met vanille. Laten we zeggen dat alles kan op dit eiland.
We varen om de Kaap terug naar Frankrijk en belanden in Normandië, thuishaven van vele Franse zeevaarders. Zij vertrokken vanuit hier naar Lousiana, Canada en Saint Pierre en Miquelon. Dit laatste departement had Tessa Kiros nog best toe mogen voegen, net als Tahiti. Dan was de wereldreis echt compleet geweest. Wie weet moet ze er nog eens naar toe? Enfin, de Franse wereldkeuken eindigt hier in het groene land aan het Kanaal. Land van koeien met bril, cider van appels en alles wat de zee geeft. Een vrolijke en rijke keuken. Gebakken Jakobsschelpen, tong van Dieppe en de poulet Vallée d’Auge, met veel room natuurlijk.
Hier eindigt de reis langs Franse gerechten, overal ter wereld gemaakt met bijzondere lokale producten. Tessa verzamelde voor de Franse wereldkeuken recepten uit alle hoeken en gaten en geeft deze een touch, die we kennen uit haar eerdere boeken. Prachtig gefotografeerd en voorzien van achtergronden. Je krijgt instant zin om op pad te gaan. Bijvoorbeeld naar Normandië of laat ik beginnen in Parijs, waar al deze smaken ook zijn te beleven.
De Franse wereldkeuken, Tessa Kiros (ISBN 9789089897282) is een uitgave van Terra en is on- en offline te koop voor € 29,99
Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
