Proeven van Italië. GKT zag in en grote boekhandel in Béziers dit vuistdikke werk al een keer liggen tussen de andere boeken van François Régis Gaudry over Parijse eetaangelegenheden en Franse cuisine. Mooi verzorgde en uitgebreide kookboeken, die geen onderwerp onbesproken laten. Zo ook de Italiaanse editie, die je meeneemt op pad door de veelzijdige keuken van de Bel Paese. Geen enkel onderwerp wordt door Gaudry en zijn Italiaanse vrienden vergeten. Van de op tarwe gebaseerde oorsprong van deze keuken , via koffie, pasta en natuurlijk de maaltijden all’Italiana. Een uitgebreid thema om op GKT te bespreken, zij het dat de Italiaanse weken dit jaar maar 14 dagen duren. GKT vreest dus , dat het onmogelijk is om het hele boek met meer dan 400 pagina’s, honderden producten, emblematische recepten en hoofdrolspelers van de cucina Italiana door te worstelen en beschrijven. Een boek vol trivia, weetjes, regionale eigenaardigheden, gelardeerd met tekeningen, kaartjes en zo kenmerkend voor Gaudry en ook andere Franse culischrijvers: kleine grapjes. Kortom, alles wat de rechtgeaarde Italo-adept dient te weten over zijn/haar lievelingskeuken. En dat is nogal wat. Andiamo!
Proeven van Italië gaat kris kras door de Laars, het start met gele bladzijden vol basisinformatie over de Italiaanse keuken en eetgewoonten. Geschiedenis, meelsoorten, de uitdrukking cucina povera wordt uigelegd (tegenwoordig een veel gehoorde kreet als het om de Italiaanse keuken gaat), het keukengerei en de maaltijd. En…. natuurlijk: “ork ork ork….. spaghetti eet je als Italiaan zonder lepel!” Heb je eenmaal deze basis onder de knie, dan is het een kleine stap om alles in de cornucopia, die tegenwoordig Italië heet te gaan proeven.: koffie uit een moka van Bialetti, in de pot gehakte tomatensoorten, de co(s)toletta alla Milanese, risotto, patisserie uit Napels, hazelnoten uit Piëmonte, bittere salades, wijn, de familie spaghetti en tot slot de van oorsprong Pools/Franse babà. Zo gaat het het hele dikke boekwerk door. Een ideaal naslagwerk voor avondje culinaire Italiaanse trivia uitwisselen aan tafel, onder het genot van één van de smakelijke gerechten uit het boek.
Wat valt er nog meer te zeggen van Proeven van Italië? Nou niets of juist heel veel. François Régis Gaudry en zijn vrienden hebben wederom kosten nog moeite gespaard, om een vuistdik standaardwerk over deze intens populaire keuken te maken. Een boek, net als andere werken van deze schrijver om te verslinden. Een absolute must voor elke Italo-adept!
foto; het verhaal van macco di fave uit Zuid Italië.
RECEPT: Macco di fave uit het Zuiden van Italië. GKT koos dit recept uit de vele gerechten, die je vindt in dit kook- en leesboek. Een gerecht geworteld in de boerencultuur van het Zuiden, met drie basisingrediënten. Deze maken er een consistente puree van. Helemaal vegan te maken.
Nodig:
500 g gedroogde tuinbonen
1 gele ui
EV olijfolie, bij voorkeur intens met fruitige en kruidige tonen
1 teentje knoflook
6 of 7 kleine takjes wilde venkel
zout & peper
Bereiding:
Spoel de gedroogde bonen zonder dop af, doe ze in eengrote bak, bedek met heet water en laat ongeveer 8 uur weken. Verhit twee eetlepels olie in een braadpan (bij voorkeur van aardewerk. GKT gebruikt een cazuela*), fruit de gesnipperde ui en knoflook en voeg dan de geweekte en afgespoelde bonen toe. Laat het geheel bruin worden op een middelhoog vuur. Voeg ongeveer een halve liter heet water toe en wat zout. Dek af en laat op een laag vuur sudderen Verwijder met een schuimspaan beetje bij beetje het schuim. Roer regelmatig, om de bonen zacht te laten worden en voeg meer heet water toe als het mengsel te dik wordt. De macco is gaar na ongeveer 1 uur, wanneer de bonen zijn fijngestampt tot een grove puree. Als het gerecht gaar is, voeg je de peper en fijngehakte wilde venkel toe. Roer de macco nog een paar minuten door en serveer direct op een bord met een eetlepel EV olijfolie.
François Régis Gaudry is culinair journalist, presentator van Franse kookprogramma’s op radio en televisie en host van de in Frankrijk bekende podcast On va déguster. Meer informatie op Instagram @frgaudry
Over Bon Appétit: Wat een hoeveelheid aan diverse onderwerpen. François Régis Gaudry somt ze met behulp van zijn vrienden op. Kennis, gelardeerd met vrolijke illustraties en 250 recepten. Gebardeerd met een flinke dot humor, die je vaak ziet bij Franse culi schrijvers. (Ik denk aan Stéphane Reynaud) Bon Appétit heeft een goed thuis gevonden in mijn keukentje. Een aanwinst voor mij als foodblogger. Eruit koken, maar vooral reciteren. dat ga ik vaker doen, nadat ik dit boek heb verslonden!
Proeven van Italië, François Régis Gaudry & vrienden. (ISBN 9789401497206) is een uitgave van Lannoo en is on- en offline verkrijgbaar voor € 59,99
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
De mosterd van Meus. Alhoewel Jeroen Meus nog niet Abraham heeft gezien, leek het hem toch tijd om vanuit zijn dagelijkse kost keuken op reis te gaan en te bezien waar hij de mosterd vandaan kon halen. Eens wat anders dan de normale solitaire uitzendingen, die wij van hem zijn gewend. Met een ploeg trok Jeroen voor de VRT de wereld rond en dat leverde mooie plaatjes op van onbekende culturen en hun nationale eetcultuur. Een fijne TV serie vindt GKT. Overigens zijn er ook querulanten, getuige reacties op Facebook, die dat niet vinden. Jammer voor hen. Op zoek naar dagelijkse kost belandde Meus onder andere in Georgië, de neus van de Italiaanse Laars en Turkije. Hij ging koken in de High;lands, pakte het zuiden van Zweden mee en arriba, arriba, Mexico lonkte, met name de staat Oaxaca. Zoveel plekken zoveel smaken.
foto: cover De mosterd van Meus.
Georgië, in het huidig tijdsgewricht een moeilijke bestemming. De bakermat van de wijnbouw en een onontdekte parel, volgens Meus. Bij elk land geeft Jeroen de typische ingrediënten en gaat daarmee aan de slag. Voor Georgië resulteert dat in exotische gerechten met namen als pkhali, chirbuli en adjaruli khachapuri. De spannende smaken van deze Kaukasusstaat. Calabria, de Zuiditaliaanse streek van veel met weinig. Cucina povera. Een stevige boerse keuken, waarvoor Meus Max Mariola aan de tand voelde. In het kader van de aanstormende Italiaanse weken op GKT vind je een lekker lenterecept van deze kok. Via de Schotse keuken, in het boek zie je Meus niet in kilt, belandt de schrijver in het gastvrije Anatolië. De pure eenvoud van Zuid Zweden komt aan bod, knäckebrød, bessen, verse haring en het nationale kruid van de Zweden: dille. Ook de wereldberoemde gehaktballetjes, hier gemaakt van elandvlees ontbreken in dit deel niet. Tot slot Oaxaca, deelstaat in Mexixo, kleurrijk en vurig. De keuken met ingrediënten van de Maya cultuur, pepers, cacao, mais en mezcal, gemaakt van agaves.
De mosterd van Meus. Lekkere dagelijksekost recepten, die geheel in de trant van Meus voor iedereen zijn te maken. Vrolijke ontmoetingen. Zo is het plaatje van wereldse keuken vol dagelijkse kost van Jeroen rond. Wat GKT betreft mag Meus nog eens een reisje maken. Ben benieuwd welke plekken we dan krijgen te zien en vooral te proeven?
De mosterd van Meus, op zoek naar dagelijkse kost in de wereld. Jeroen Meus. (ISBN 9789022341148) is een uitgave van Manteau en is te koop voor € 29,99
foto: lentepasta uit Calabrië
In het kader van nakende Italiaanse weken een recept uit Calabrië: pasta Max Mariola met erwtjes, tuinbonen en groene asperges.
Nodig:
4 eieren 400 g 00-bloem 1 kg verse tuinbonen 1 bos fijne groene asperges 2 jonge uien 2 teentjes knoflook 1 kg verse erwtjes 200 g geraspte pecorino olijfolie enkele takjes verse oregano chilivlokken zout
Bereiding:
Kluts de eieren los en voeg de bloem en een snuif zout toe. Kneed tot een stevig deeg en laat minstens een uur rusten onder een theedoek. Breng een pot gezouten water aan de kook en blancheer de tuinbonen. Dubbeldop de bonen vervolgens: verwijder eerst de peulen en dan de grijze vliesjes. Snijd de topjes van de asperges en hak de stengels fijn. Snijd de uien in fijne ringen en plet de knoflook. Fruit de ui en knoflook in een grote pan met olijfolie en doe er de erwtjes bij. Laat even stoven. Giet een scheutje water bij de groenten en voeg er de fijngesneden aspergestengels aan toe. Laat een beetje stoven en doe er ten slotte de aspergepuntjes en de tuinbonen bij. Strooi wat bloem op het werkvlak en rol het pastadeeg dun uit. Rol het pastavel op en snijd het in repen. Strooi wat extra bloem over de pasta, schud even uit en kook de pasta in enkele minuten gaar in gezouten water. Hak wat oregano fijn en strooi die met wat chilivlokken over de groenten. Schep de gare pasta erbij met een lepel kookwater en de helft van de kaas. Meng alles goed en schep de pasta in borden. Werk af met de resterende pecorino.
Koken uit de AVENUE. Het is 1985: GKT ging studeren en op kamers wonen in Amsterdam. Eén van de dingen, die meeverhuisde was een geel schriftje, dat zijn ouders ooit meebrachten van Ibiza. Een kookschrift met daarin lijstjes, knipsels en natuurlijk veel “handige” recepten. GKT heeft het nog steeds. Inmiddels is dat schrift zo’n 42 jaar oud, maar het tovert nog regelmatig een glimlach op zijn gezicht. En… het is een graadmeter, van wat er zoal veranderd is op culinair gebied de laatste 4 decennia. In het gele schriftje zitten ook uitgeknipte receptkaarten uit het tijdschrift AVENUE*, zoals een quattro dessert van De Swaen in Oisterwijk of Schotse soep met prei en pruimen van een ander restaurant. Het bekende lifestyle magazine grossierde, onder aanvoering van de grande dame van culi Nederland, Wina Born, in recepten van sterrenchefs.
foto: Reebiefstukjes met basilicum van Villa Rozenrust. Oh la la.
foto: Tijd voor gevogeltemousse van de Oude Geleerde Man.
Bij terugkeer uit het Occitaanse land werd GKT blij verrast met een presentje van Joan de Vries, één van de leden van de gay cooking club op Facebook. Hij had nog een kookboek over uit 1985. Het AVENUE kookboek van Wina Born. Of ik dat wilde hebben? Daar zei GKT natuurlijk geen NEE tegen. De keuken van AVENUE laat perfect de tijdgeest van begin jaren tachtig zien. Fotografie was analoog en producten, zoals basilicum waren echte exoten . Men at nog geen pesto per kilo. Basilicum zo las GKT was voorbehouden aan de chefs, die er verfijnde dingen mee maakten. Italiaans eten stond nog helemaal niet op de kaart. En oh la la, saffraan en paprika, daar wijdt la Born een heel hoofdstuk aan! Alles wat chefkoks maakten was Frans georiënteerd. Met nadruk op veel “luxe”vlees, mousses van o.a. zalm en kippenlevertjes, luxeproducten zoals foie gras. Vegan moest nog worden uitgevonden. Wat zijn wij heden ten dage veel gewend op gebied van producten uit welke culinaire cultuur dan ook. Aziatische invloeden kwamen mondjesmaat op. Met dank aan Jean Beddington. Het boek geeft een mooi beeld, hoe in de keukens van gerenommeerde restaurants werd gekookt. De recepten vergen wel basiskennis, iets wat tegenwoordig uitvoerig in kookboeken uit de doeken wordt gedaan. Anyway. De keuken van AVENUE is voor GKT terug naar de tijd, dat ik de culinaire wereld nog moest ontdekken en tovert een blik van herkenning op zijn gezicht. Het boek geeft een mooi tijdsbeeld van de eighties en vormt een uitdaging om er iets mee te doen op zijn 21e eeuws. Bijvoorbeeld met onderstaande terrine van wijlen John Halvemaan, in wiens restaurant in Buitenveldert GKT ooit at om zijn afstuderen te vieren.
foto: Terrine van aardappel met spek. Wat doen die truffels daar nu?
RECEPT: terrine van aardappelen met spek.
Nodig:
350 g aardappelpuree**
350 g kalfsfricandeau
650 g spek in dunne plakken
4 eieren
1 dl room
3 grote aardappelen in de schil gekookt
materiaal: een terrine met inhoud van 1,2 l
Bereiding:
Het kalfsvlees in repen snijden en samen met de aardappel tot moes verwerken in de keukenmachine. De eieren toevoegen en de machine nog even laten draaien (niet langer dan 1 minuut) Laat het mengsel goed koelen en voeg er een beetje voor beetje de room aan toe. Schild de grote gekookte aardappelen en snijd ze in dunne lange plakken Bekleed de terrine met plakken spek, leg hierop een laagje farce***, vervolgens met de plakken aardappel en daarop een laagje spek. Begin hierna weer met een laagje farce en ga zo door met spek en aardappel tot de terrine vol is. Bak de terrine au bain marie gedurende een uur in een oven van 180 °C en laat onder druk afkoelen snijd plakken van de terrine en garneer met wat vinaigrette, waaran eventueel wat truffel is toegevoegd. (nu snapt GKT de truffel op het bord, want deze kwam niet voor in de ingrediënten-declaratie)
GKT gaat snel deze terrine eens uitproberen in Occitanië maar dan als truffelterrine. Wordt vervolgd!
foto: cover De keuken van AVENUE.
Dank aan Joan de Vries voor het opsturen van dit leuke retro kookboek!
* AVENUE was jarenlang een toonaangevende glossy in Nederland met mode, cultuur en culinaire artikelen.
** In het kookboek gaan ze ervan uit, dat je precies weet hoe je aardappelpuree maakt. Hoe anders dan tegenwoordig, waar in elk kookboek basisrecepten staan.
*** GKT heeft wat dingen in de bereiding aangepast en aangevuld, omdat die ontbraken.
La cuina de la meva mare. De keuken van mijn moeder. Begin maart was GKT in Girona, een mooie stad met gekleurde façades, zo’n honderd kilometer boven Barcelona. In de nucli antic (oude centrum) loop je over keienstraatjes omhoog naar de kathedraal, vanwaar je een mooi uitzicht hebt op de besneeuwde Canigou. In de Middeleeuwen had Girona één van de grootste Joodse wijken van Europa. Nog steeds zijn hier de sporen van te vinden, net als van een oud Arabisch badhuis. Een melting pot dus in die tijd. Nu trouwens nog, want tot mijn grote verrassing is Girona een magneet voor millennials op stedentrip. Dat doet wel wat af aan de authenticiteit. Veel wafels, churros en inwisselbare koffietenten. In de oude stad zit ook NORMAL, ontdekte GKT, het bistrozusje van El Celler de Can Roca, het wereldberoemde restaurant van Joan Roca en zijn broer. Normal staat gepland voor het volgende bezoek aan Girona.
foto: cover La cuina de la meva mare.
Toevalligerwijs stuitte GKT op een alleraardigst kookboekje, in het Catalaans, La cuina de la meva madre. Het was de moeder van de gebroeders Roca, die hun passie voor het koken aanwakkerde in het etablissement, dat hun ouders bestierden in de buitenwijk Taialà. In het boek vertelt Joan Roca over de favorite recepten van zijn moeder Motserrat Fontané, die jarenlang de scepter over de keuken zwaaide. In 1986 namen Joan en zijn broers Josep en Jordi El Celler de Can Roca over en wisten zich naar 3 Michelinsterren te koken en de status van beste restaurant ter wereld.
La cuina de la meva mare is het verhaal van de traditionele Catalaanse keuken, met de tomatensaus sofregit, picada van pijnboompitten en namandel, sauzen als allioli en romesco, geroosterd speenvarken, slakken, eend, botifarra worst en de mar i muntanya combinaties. De basis van de keuken van Roca. Er wordt in deze keuken veel gekookt en gestoofd in varkensvet. Verse vis uit de Middellandse Zee ontbreekt niet. De keuken van Roca’s moeder is een stevige boerenkeuken met mediterrane trekjes.
RECEPTvoor Sopa de rap. Soep van zeeduivel met verse picada.
Vissoep, sopa de peix, is in Catalonië een klassieker. Net als in heel de mediterrane bocht, die loopt van Livorno tot aan Valencia.** In Catalonië wordt deze gemaakt met wit- of klipvis en vaak gevuld met schaaldieren. Een uitzonderlijk fijne soep is volgens Joan Roca, sopa de rap, gemaakt met het fijne vlees van zeeduivel. Je maakt deze soep enkel met zeeduivel, dit geeft een verfijnde smaak. Drink er een koel glas witte Penedès bij.
Nodig:
1 kg zeeduivel.
1 1/2 l water, Roca gebruikt mineraalwater, gezien de kwaliteit van het Spaanse water.
2 middelgrote uien, gesnipperd
2 grote sappige tomaten
peterselie
4 knoflooktenen
een handje amandelen
1 snee oud brood, het kruim
zout & peper
olijfolie
Bereiding:
Maak de zeeduivel schoon, verwijder ingewanden, schubben en huid. Snijd de vis in 4 grote stukken en doe deze met koud water in een pan. Breng aan de kook en laat het geheel een half uur koken op zacht vuur. Verwarm wat olie in een andere diepe pan en fruit daarin de gesnipperde uien kort aan. Voeg als de uien mooi glazig bruin zijn de tomaten in stukjes toe en roer totdat de tomaat is opgelost. Haal de stukken vis uit de bouillon, zeef de bouillon en voeg toe aan de pan met het tomaat/ui mengsel. Pluk het visvlees van de graten en voeg deze toe aan de soep.. Maak de soep op smaak met wat peper en zout. Hak de amandelen en peterselie fijn, snijd de knoflooktenen in stukjes en verkruimel het brood. Maak hiervan in een vijzel of met de staafmixer de picada voor in de sopa. Voeg als vocht een lepel soep toe. Serveer de sopa de rap direct op een bord of in een kom een schep picada.
BON PROFIT!
foto: NORMAL van El Celler de Can Roca.
El Celler de Can Roca, Carrer de can Sunyer 48, 17007 Girona.
NORMAL, Plaça de l’Oli 1, 17004 Girona.
La cuina de la meva mare*, Joan Roca. (ISBN 9788499301761) is een uitgave van La Butxaca en is te koop voor € 9,95
Aspergefestival 2024. Tot en met 24 juni, Sint Jansdag, zijn ze er weer volop. De koningin der groenten van de zandgronden in het Zuiden. De één noemt het Limburgs goud, de volgende categoriseert het onder de drie A’s van Bergen op Zoom en GKT heeft vooral de herinnering van de eerste dikke asperges in Liempde eind maart. Onlangs plofte de eerste portie van het jaar op de mat hier in Zandvoort, met dank aan het Aspergecentrum, dat jaarlijks zich inzet voor de proliferatie van deze groente, met name onder jongeren. Tenslotte is het schillen en bereiden een karweitje. Iets, wat voor veel citydwellers, gewend aan restaurants en take away wel een dingetje is. GKT zou zeggen: “Doe eens raar, sla een yogaklasje over en ga aan de slag in je keuken. Dan kun je die grote lichtroze Le Creuset pan ook eens aan het werk zetten op je volautomatische inductieplaat.” Maar alle gekheid op een stokje, asperges zijn gewoon lekker. GKT at ze onlangs a la flamenca, zoutarm, met ensaladilla Rusa, ik zag een gerennomeerd culischrijver er iets Thais mee maken en een foodblogger uit Den Haag ging creatief aan de slag met bakjes gevuld met de verse asperges. Genoeg variatie dus, doe er je voordeel mee. Voor deze blogpost dook GKT in de archieven en vond een aantal recepten.
foto: cover Bier & Food van Puck Kerkhoven.
Asperges van Puck met bier. Uit het boek Bier & Food van deze culi schrijfster komt een klassieke bereiding met een biertip. In haar bierboek gaat zij dieper in op bier en spijs. Leuk, zeker in deze tijd, waarin speciaalbieren zo langzamerhand een zekere culinaire waarde krijgen naast wijn. Verras iemand eens met dit originele boek. Omdat het apsergeseizoen al flink van start is gegaan een recept uit Bier & Food. de bereiding van asperges op Hollandse wijze. Voor de verandering drinken we er geen witte wijn bij maar een witbier bij de asperges à a la Puck Kerkhoven. Leve de lente!
Hollandse asperges met boerenham.
Nodig:
1600 g witte asperges
1 suikerklontje
1 mespunt zout
1 klontje boter
125 g boerenachterham (biologisch)
1 gekookt ei, fijngehakt
1 el verse peterselie
extra roomboter en zeezout voor het botersausje
vers geraspte nootmuskaat, naar keuze
Bereiding:
Schil de asperges zorgvuldig. Breek de achterkant van de asperge (niet snijden!), zo bepaalt de asperge zelf vanaf waar hij sappig genoeg is om te worden gegeten. Leg hem dwars voor je, houd de stengel vast bij de kop. Schil met een dunschiller vanaf 2 cm onder de kop tot onderaan, draai steeds een slagje en zorg dat de schilbanen elkaar overlappen. Valt er zonlicht op je handen, dan zie je gelijk waar je bent gebleven. Geschild glinstert de stengel, niet geschild is hij dof. Je kunt het ook voelen met je vingertoppen. Reken 400 gram witte asperges per persoon. Leg de geschilde asperges in een grote kookpan met ruim koud water. Leg de schillen en de kontjes bovenop – zo geven ze smaak af en met hun gewicht drukken ze de asperges onder water. Voeg zout en suiker toe. Laat aan de kook komen en kook 8 minuten Zet het vuur uit, do ehet deksel op de pan en laat de asperges circa 10 minuten in het kookvocht nagaren. Check of de asperges soepel zijn maar nog wel beet hebben. Snijd ondertussen de boerenham in dunne repen of snippers, of maak rolletjes Smelt de roomboter (niet bruin laten worden.) Schik de hete asperges op een voorverwarmde schaal, leg er dwars overheen een band peterselie, een band gehakt ei en een band hamsnippers. Serveer met gekookte nieuwe aardappels bestrooid met peterselie. Zet een kommetje gesmolten roomboter met zout op tafel. Rasp er, naar smaak, nootmuskaat over.
Bieradvies van Puck: Een veilige keuze is witbier, bijvoorbeeld Hoegaarden of Mongozo Buckwheat White. Maar probeer ook eens een lentebockbier en verbaas je over de krachtige combinatie.
Bier & Food, Puck Kerkhoven met illustraties van Daan Brand. (ISBN 9789401604147) is een uitgave van Xander en kost € 22,95
foto: spicy duck met witte asperge tijdens het Grand Blogger Dinner.
foto: pinot noir uit Nieuw Zeeland.
Verder met een spicy touch explosion, eendenborst met een saus van vijf kruiden van Verstegen, geserveerd met witte asperges en tartaar van knolselderij. De wijnkeuze voor pinot noir toonde zich een mooie match. Waar de wat koele bio pinot noir bij de eerste slok wat strak overkwam, smaakte hij bij dit gerecht heel goed.
foto: aspergesoep au bord de la mer.
Sea Spot Fun zo noemt GKT deze aspergesoep, die ik in elkaar knutselde van aspergebouillon en stukjes asperge. Lekker roeien met de riemen die je hebt. En hij werd rustiek, want een staafmixer had Gereons Keuken Thuis even niet bij de hand. (terwijl GKT het ding wel helemaal meesleepte naar de Languedoc) Het werd een geplette soep met de pureestamper. De smaak was er niet minder om. Door de touch van pimentón de la Vera en het koele glas viognier werd het maaltijd als vanouds in Sea Spot. Lang leve de voorzomer en aspergesoep.
Nodig:
750 g asperges
2 sjalotjes
1 teen knoflook
2 kruimige aardappels (1 als het een grote is)
1 tl pimentón de la Vera
2 bouillonblokjes
1 liter water
2 el olie
3 el crème fraîche
zwarte peper
gehakte peterselie
Bereiding:
Schil de asperges met de dunschiller en snijd de houtachtige delen weg. Snipper de sjalotjes en hak de look fijn. verhit olie in de pan en fruit de sjalotjes, knoflook en pimentón kort aan. Voeg 1 liter water en de bouillonblokjes toe. Doe de schillen in de pan. Breng aan de kook en laat zeker een half uur trekken. Schil de aardappel en snijd deze in kleine blokjes. Snijd de geschilde asperges in korte stukjes. Hak de peterselie. Als de bouillon getrokken is, verwijder je de schillen. Voeg de aardappel en asperges toen en laat nog 15 minuten koken.Als alles gaar is, kun je de helft van de asperges stukjes er uithalen. Pureer de rest met de staafmixer tot een gladde soep. (in mijn geval gebruikte ik de pureestamper en werd het geheel wat rustieker). Voeg als laatste de stukjes asperge, de peterselie en crème fraîche toe. Serveer direct.
foto: asperges met ensaladilla rusa.
Het is weer aspergetijd! GKT eet asperges graag op klassieke wijze, met boter, ham en een aardappeltje. Geen ei, want dat lust ik niet, alleen in mayonaise en carbonara. Maar je kunt ook creatief aan de kook met asperges. En met daslook, dat ik normaliter in de duinen pluk of op mijn balkon plant. oor recepten met asperges ging ik ten rade in mijn blogarchief en in het leuke EEN KOOKBOEK van Seppe Nobels. Zo vond ik bij deze chefkok een heerlijk recept voor een lauwwarme Mechelse andijviesalade met asperges, daslook en buffelmozzarella. Toevalligerwijs had ik deze ingrediënten in huis, behalve de andijvie, in huis. Maar wel pluksla, dus ik kan aan de slag. In mijn blogarchief vond ik ook een heerlijk aspergegerecht, dat Guillaume Beer van BREDA eens maakte voor bij de niet te versmaden witte Lugana. En zo kan ik nog wel eventjes doorgaan.
foto: recept van Seppe Nobels.
RECEPT Seppe Nobels: Gestoofde andijvie met asperges, lente-uien en buffelmozzarella.
Nodig:
1 bussel Mechelse asperges, mogen natuurlijk ook uit Limburg komen.
1 bussel lente-uien
25 ml lokale honing, bijv. van Kees van de Laar uit Liempde
1 struik andijvie
1 lange sjalot, fijngesnipperd
2 el daslookolie
10 gram verse daslook
1 rode ui
peper & zout
2 bollen buffelmozzarella
1 bakje tuinkers
Bereiding:
Schil de asperges en verwijder het vezelige uiteinde. Kook ze in 3 minuten beetgaar in gezouten water. Maak de lente-uien schoon en blancheer deze 2 minuten in kokend water. Snijd ze overlangs in tweeën en gril ze zonder vetstof in een pan met antiaanbaklaag. Besprenkel met de honing. Was de andijvie en verwijder de buitenste bladeren. Stoof de sjalot kort in de daslookolie Doe er de gesneden andijvie en resterende daslook bij. Breng op smaak met peper en zout. Snijd de rode ui in halvemaantjes. Leg de gestoofde andijvie in een schaal met de asperges, de lente-uien, de rode ui, gescheurde buffelmozzarella en de tuinkers. Werk af met wat daslookolie en breng op smaak met versgemalen peper en zout.
EEN KOOKBOEK, 450 klassiekers van Seppe Nobels. (ISBN 9789481474830) is een uitgave van Lannoo en is te koop voor € 45,00.
foto: smullen uit de box van het Aspergecentrum.
Dank aan het Aspergecentrum voor de asperges, tot volgend jaar!
Aspergefestival 2024 werd mede mogelijk gemaakt door Het Nederlands Aspergecentrum, De Kroon op het Werk, Puck Kerkhoven, Uitgeverij Xander, Lannoo, Lurpak Nederland, Seppe Nobels, Guillaume de Beer, archief GKT en Gereons E&W. Alle producten, boeken en andere zaken werden mij als samples gestuurd door de uitgeverijen, pr bureaus en producenten. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Koken à la française met Joris Bijdendijk. Thuis leren koken met deze Lage Landen kok volgens Franse keukenprincipes. Niets nieuws onder de zon, want de Nederlandse restaurantkeuken is in wezen op de Franse keuken gebaseerd. Elke kok leert zijn métier volgens Franse basisprincipes. Dat is iets anders dan Aziatisch of mediterraan. Joris Bijdendijk was al op jonge leeftijd niet uit de keuken weg te meppen. Als kind bracht hij met zijn ouders veel tijd door op een autarkische boerderij in de Ardennen, waar elk zijn taakje had. De jonge Joris was dol op koken. Een stage wakkerde het vuur verder aan en hij leerde de fijne kneepjes van het vak in de Hérault, waar hij als coup de foudre zijn vrouw ontmoette. In huize Bijdendijk wordt Franco-Néerlandais gekookt en gegeten. Het beste van twee werelden. Dat vindt deze chef belangrijk. Het lijkt GKT geweldig om in twee (kook) culturen op te groeien. Na zijn boek over een keuken voor de Lage Landen en eentje over thuiskoken, kon Chez Bijdendijk, want dat is de titel van zijn nieuwe boreling, niet uitblijven.
foto: gegratineerde oesters met champagnesabayon.
Chez Bijdendijk, koken à la française neemt je mee aan de hand van 70 Franse klassiekers, die je thuis in alle rust kunt uitproberen. GKT vindt dat de moeite waard, zeker om in de nabije toekomst in de Hérault te kunnen tonen, dat de integratie naast de taal ook via de keuken verloopt. GKT zag al heel wat leuke recepten staan in het boek om buren en Franse vrienden mee te verwennen. En…. zo’n bord voor gegratineerde oesters heb ik onlangs ook op de kop getikt in Servian. Terug naar Joris Bijdendijk. Hij stelt, dat hij regelmatig periodes heeft, dat hij teruggrijpt op de technieken van Franse klassiekers. In zijn ogen leer je goed koken door deze in de vingers te hebben. Wat hem het meest aanspreekt is het seizoensgebondene en het maîtriseren ( is dat Nederlands?) van basisgerechten, zoals bouillons, brood en sauzen. Want saus is toch wel de Heilige Graal van de Franse keuken. Tevens vindt hij de keuzes van wijn erg belangrijk. Hij wijdt hier zelfs een heel hoofdstuk aan. Keukengerei komt aan bod, een uitleg over kaas ontbreekt niet, charcuterie, de beste boter en je voorraadkast. Aan de slag.
foto: Lièvre à la royale.
Chez Bijdendijk begint met de quintessentie van de Franse maaltijd, net als een caraffe d’eau komt er altijd een mandje met knapperig stokbrood op tafel. En Joris gaat daarvoor niet, zoals GKT, naar de boulanger, maar geeft een recept om zelf baguettes te bakken. Het kookboek gaat verder met de entrées, waarbij de klassieke oeufs à la mayonnaise niet ontbreken, evenals de eerder genoemde gegratineerde oesters. Een andere appetizer is de vacherin Mont d’Or, die in het seizoen op de menukaart van het lokale dorpsrestaurant een regelrechte knaller is. (helaas tegenwoordig te zout voor GKT) Vis en schaaldieren ontbreken niet. GKT verbaasde zich er gisteren nog over dat in een land als Nederland, dat omgeven is door zee, zo weinig gevarieerd wordt met vis. De Franse keuken is een voorbeeld hoe het wel zou kunnen en/of moeten. Kreeftenbisque, het Oosterscheldekreeftseizoen is zojuist begonnen. Een afvoriet van GKT zijn de quenelles de brochet. Bijdendijk laat de snoekballetjes zwemmen in sauce Nantua. Wild en gevogelte komen natuurlijk op tafel, konijn met cider, coq au vin en lièvre à la royale, haas met koningssaus. De laatste een huzarenstukje uit de Franse keuken. Hij bakt in de oven een paté en croûte. De eerste indruk van dit blauwe kookboek ligt er: het zou te ver voren om alle klassiekers hier te melden. Een apart hoofdstuk gaat over groente. Tot slot de desserts en patisserie, want een Franse maaltijd sluit je af met iets zoets. Fransen eten niet een taartje uit het vuistje zoals GKT regelmatig doet.
foto: een onverbeterlijke pêche Melba.
Koken à la française met Joris Bijdendijk. Chez Bijdendijk boek is wederom een avontuur, waarin de kok en schrijver zich met hart en ziel heeft gestort. Vol klassiekers uit de Franse keuken, die je thuis kunt maken, fotografie van Jessie le Comte om van te smullen. GKT had het echter nog mooier gevonden als bij elke klassieker een lokale wijnsuggestie had gestaan. Dan was het plaatje compleet geweest. GKT heeft wel een paar wijnideeën. De modieuze Parijse sfeerfoto’s van Studio Unfoldeld maken het kookboek compleet. Uit Chez Bijdendijk koken is één van de Olympische prestaties (GKT gaat aan de slag met het lokale nummer cassoulet), die iedereen dit jaar zeker eens moet gaan proberen. Bonne chance!
foto: cover Chez Bijdendijk.
Chez Bijdendijk. Joris Bijdendijk (ISBN 9789038814711) is een uitgave van Nijgh Cuisine en is te koop voor € 34,99.
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
foto: kabouters voor je tuin bij Tiger op het Leidseplein.
Voorjaar in GKT, lente 2024. Het lekkere weer van vandaag kondigt het al aan, het voorjaar staat in de steigers. Dat betekent, dat onze Duitse badgasten weer naar de bollen in de “Koikenhoof” kunnen gaan kijken, Op Schiphol weer kisten vol low budget toeristen landen, om Amsterdam onveilig te maken, dat terwijl het erotisch attractiepark van de burgemeester van Amsterdam nog niet eens in aanbouw is. Druk wordt het ook aan de kust met strandgangers en op de fietspaden met kekke senioren, die hun elektronische fiets hebben afgestoft voor een lentetochtje. Eigenlijk zijn dit allemaal voorbodes van de lente van 2024. Die eraan staat te komen, althans volgens de weerpersonen. Dat betekent doorpakken, ook voor GKT. Want flierefluitend is het een seizoen vol nieuwe smaken.
foto: cover Chez Bijdendijk, uitgave van Nijgh & Van Ditmar.foto: de inhooud van de foodybox Pasen van Kroon op het werk.
Wat gaat GKT allemaal doen dit voorjaar? Er is zeker een groene component, want het moet nu eens uit zijn met dat wind-, zout- en zandgestraalde balkon aan zee. De potten uit Empuriès staan al klaar om gevuld te worden met bloeiend goed. Enwie weet kan er vandaag al al fresco worden geluncht in det zonnetje. Er staan kookboeken op de rol, Chez Bijdendijk, de nieuwe boreling van Joris Bijdendijk, die je in 70 recepten leert koken à la française. Mooie klassiekers in een Parijse setting in dit blauwe kookboek.
foto: cover De Mosterd van Meus.
foto: cover Proeven van Italië, uitgave van Lannoo
De mosterd van Meus, daar kijkt GKT naar uit. Jeroen ging voor de VRT op pad en verzamelde dagelijkse kost recepten van over de hele wereld. Een dikke pil over de Italiaanse keuken, Proven van Italië van François Régis Gaudry. Ik zag dit lijvige boek, althans de Franse versie al liggen bij Cultura in Béziers Het nodigt GKT meteen uit om eens een Italiaans rondje te maken op GKT.
foto: de keuken van Avenue, dank aan Joan de Vries.
foto: rosé bio van domaine Castan in Cazouls les Béziers.
GKT gaat aan de slag met een recept uit het Avenue retro boek, geschreven door grand culi lady Wina Born. Eén van de leden van de Facebook groep Gay cooking club stuurde dit op. GKT gaat zich verder verdiepen in de zoutarme keuken. De wijntour ziet het licht in mei. Een beeldblog met gedronken en geproefde wijnen. Catalaanse bouillon voor fidéua uit de foodybox Pasen. Daar moet GKT nog achteraan. Inspiratie opdoen in de keuken van Joan Roca. GKT kocht in Girona het leuke kookboek La cuina de meva mare. Dit vormt de bais van zijn succesvolle restauarant El Celler de Can Roca, waar overigens in het centrum van Girona een leuke dependance zit, NORMAL. Er zijn asperges van Limburgese telers, die deze week op de deurmat ploften.
foto: apsergetijd, de box van het Nederlands aspergecentrum est arrivé.
foto: soep zonder zout!
Tot slot kijkt GKT alvast vooruit naar de Occitaanse voorzomer. Aan de slag dus….met het voorjaar in GKT. Fijn weekend! Geniet van het lenteweer.
foto: paneren maar die karbo’s.
RECEPT: chuletas Madrileñas.
Karbonaadjes a la Madrileña, chuletas de cerdo in een krokant korstje. Zouden de Habsburgers hierop patent hebben? Immers ook in Wenen en Milaan wordt er wat af gepaneerd en niet alleen karbonades, maar ook schnitzels, scaloppine of escalopes. In Spanje meestal gemaakt van varkensvlees of speenvarken. Bij een slager in Oud West koop ik regelmatig speenvarkenkarbonaadjes, met een lekkere dikke rand spek eraan. Voor op de BBQ, of in de grillpan. Of om te paneren op één van de hierboven beschreven methodes, daar wil ik vanaf zijn. Vandaag chuletas, karbonaadjes a la Madrileña. Ik meng door de bloem een flinke snuif pimentón de la Vera en een mix van ajo & pejeril van de Mercadona, lekker pittig en rokerig. Geen zout nodig dus. Serveer de chuletas met een witte bonen- en tomatensalade. We drinken er een jong rood uit Valdepeñas bij.
foto: chuletas in d epan
Nodig:
4 schouder- of speenvarkenkarbonades zonder bot
1 ei, losgeklopt
2 el bloem
2 tl pimentón de la Vera
2 tl ajo & pejeril van Mercadona
zout en peper, naar smaak en behoefte
paneermeel
olie om te bakken
gehakte peterselie ter garnering
2 tenen knoflook gehakt
Bereiding:
Meng 2 eetlepels bloem, 1 theelepel pimenton, knoflook peterseliepoeder, eventueel peper en zout op een bord door elkaar en haal de karbonades erdoor. Klop het ei los en haal het vlees erdoor. Paneer de chuletas. Verhit olie in een pan en bak de karbonades om en om aan. Hak de peterselie en knoflook fijn. Haal het vlees uit de pan en giet de overtollige olie weg. Fruit kort een theelepel pimentón de la Vera, peterselie en knoflook aan en garneer de karbonaadjes hiermee. Serveer de chuletas direct met deze garnituur.
Identità. Cucinare è un’arte. Cucinare con il cuore è la piu grande arte! De roots en recepten van Peppe Giacomazza, komen samen in het lijvige kookboek Identità. Samen met fotograaf Max Vicca wilde deze kok een boek maken, waarin je hem en zijn drijfveren beter leert kennen. Zijn habitat Italië, dat bestaat uit familie en vrienden. E piu, het lekkerste eten ter wereld! Koken, de Bel Paese en familie vormen de roots van deze Italo-Belg, die in Genk restaurant La Botte bestiert. Samen met zijn broer Gaspare, die aldaar als sommelier tekent voor de wijnen. Giacomazza vindt het een feest, om elke dag zijn gasten te ontvangen en verwennen met al dat heerlijks uit de Laars. Koken is voor hem kunst. Koken met zijn hart en voor familie en vrienden is voor hem de grootste kunst. Andiamo!
foto: cover Identità.
Peppe en Max gingen samen op reis door het beeldschone Italië, een lappendeken van allerlei landschappen, kookstijlen, regionale gerechten en overlevering. Van Noord naar Zuid verkende Peppe de “Italiaanse” keuken en Vicca legde alles vast op de gevoelige plaat. Het werd een kookboek, waarvan Peppe hoopt, dat het je reisgezel is door dit land en door de keuken.
Identità is een lust voor het oog geworden en de recepten zijn prachtig, maar ook alledaags. In zeven hoofdstukken, of pijlers, neemt Giacomazza je mee langs de dingen en recepten, die zijn roots en hele wezen vormen. Numero uno: la famiglia. De kok groeide op in een typisch Italiaanse familie. Hij stapte al jong in de zaak van zijn vader, net als zijn broer. Eten doe je met familie is het credo in deze van oorsprong Siciliaanse familie. Een bordje pasta alle sarde, gepaneerde zwaardvis en toe natuurlijk cannoli van het eiland Sicilië. Pijler twee zijn de tradizioni. De manier waarop het hoort in het Italiaanse leven. Een sterk concept, waaraan volgens Peppe niet valt te tornen. Denk hierbij eens aan een kloeke risotto alla Milanese met merg op zondag.
De insegnanti (leermeesters). komen voorbij. De kok koestert nog steeds zijn grote voorbeelden. Gevolgd door cumpari, kompanen, de overtreffende trap van vriendschap. Vrienden, die deel zijn van je famiglia. Samen met je cumpari eet je een bord parmigiana di melanzane, een flukse bistecca alla Fiorentina en sluit je vrolijk af met een tartufo affogato.
FEEST, la Festa. Dit is een groot onderdeel van de identiteit van de Italiaan. Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi. ( Kerst vier je met je familie, Pasen met wie je wilt) is het adagium. Feest en eten is wel toevertrouwd aan Italianen, ook aan Giacomazza. Cin cin met een klassieke negroni, risotto met tong alla mugnaia (molenaarsvrouw) en een zoet dessert van amarena kersen. La squadra, het team van La Botte wordt niet oversgeslagen in het kookboek. Op hen draait het leven van het restauarant La Botte.
Tot slot Peppe zelf. Wie goed met zichzelf overweg kan, kan overweg met iedereen, vindt hij. Ondanks, dat er Siciliaans bloed vloeit door zijn aderen, is Peppe Giacomazza ook een kind van het Limburgse Waterschei. Een pluriforme wereld. Deze componenten maken voor hem zijn keuken in La Botte. Meer heeft deze kok niet nodig. En elke dag is zijn dank hiervoor groot. FINE!
Identità is een kookboek vol heerlijke en originele recepten van de hand van deze maestro. Voor de fotografie in zijn bijna filmische stijl tekende Max Vicca. Ga deze winter eens al lezend en kokend op reis met deze twee heren zou GKT zeggen.
Gereons Mag de wintereditie 23/24. De decembereditie van Gereons Mag ging helaas niet door, maar er bleven genoegen onderwerpen op de plank liggen, om een winterse editie samen te stellen. Het is januari 2024, elke keer verbaast GKT zich hoe snel de jaren omvliegen en seizoenen wisselen. Na het gedruis van de feestdagen in december valt me elke keer op, hoe snel de dagen alweer lengen. Of is dat wishful thinking? Het aftellen naar de lente is begonnen. Toch wil je daarbij niet helemaal de winter overslaan, althans, mits het niet continu regent, want wat dat betreft is ons land wel aan de beurt geweest. In tegenstelling tot het Zuid Europese gebied, waar de droogte nog immer voortduurt. En er geen spatje regen valt. Enfin, we gaan het over enkele weken zien. Voor nu een verkorte wintereditie van Gereons Mag met zuurkooltaart, kunst, een tzatziki in een modern jasje van DOOR73, heren uit Palm Springs, wintersporteten, Italiaanse kookkunst, schaatsen en een Romeinse keizer.
foto: zuurkooltaart voor de winter.
Zuurkooltaart Bas van Montfrans. We trappen de wintereditie van Gereons Mag af met een gezellig winterrecept van Bas, een fervent lid van de Gay Cooking Club op Facebook. Proef eens zijn zuurkooltaart.
Nodig:
500 gram zuurkool
1 ui, fijngehakt
200 gram spekjes
200 gram geraspte kaas
4 eieren
200 ml zure room
zout en peper naar smaak
1 ongebakken taartbodem
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 180°C. Bak de spekjes in een koekenpan tot ze knapperig zijn. Voeg de fijngehakte ui toe en bak tot de ui zacht is. Laat de zuurkool uitlekken en druk het vocht er zoveel mogelijk uit. Meng de zuurkool met de gebakken spekjes en ui. Verdeel het zuurkoolmengsel gelijkmatig over de ongebakken taartbodem. Klop de eieren en zure room samen in een kom. Voeg zout en peper toe naar smaak. Giet het eimengsel over de zuurkool. Strooi de geraspte kaas over de bovenkant. Bak de quiche in de voorverwarmde oven gedurende ongeveer 30-35 minuten, of tot de bovenkant goudbruin en de vulling stevig is. Haal de quiche uit de oven en laat hem een paar minuten rusten voordat je hem aansnijdt. Serveer direct.
foto: het kleurrijke werk van Eulderink.
Jos Eulderink. GKT biedt altijd een podium aan mensen met een bijzondere passie, verhaal of talent in de vorm van een gastblog of ingezonden stuk. Deze schilder uit het Twentse land wilde graag een bijdrage leveren aan Gereons Mag. Eulderink werd in 1967 geboren in Losser en nadat hij op zijn 23ste zelfstandig woonde, ging hij uiting geven aan onder andere zijn creativiteit. Hij had immers op zijn eigen plek de vrije hand, om zijn leven en gevoelens op het canvas vast te leggen. Het begon in de Kerstperiode. Voor Jos in die tijd de meest creatieve tijd van het jaar. Zelf ontworpen kerstkaarten maken. Het voelde allemaal te gek. Hij schilderde kasten in primaire kleuren, maar in zijn beginperiode als schilder speelden vooral zwart en rood als kleuren een hoofdrol.
foto: Jos Eulderink.
Zijn leven kreeg een wending met de verhuizing naar nabijgelegen stad Enschede. Hij vond daar werk, kon er uitgaan in het gay circuit en er was sport. Jos ging schilderen, aanvankelijk in groepsverband, maar merkte al rap, dat hij zich solitair beter kon concentreren op zijn creatieve proces. Exit groepsverband, de gezelligheid zou hij gaan missen. Hij kocht een schildersezel, verf en penselen en ging thuis aan het werk. Zijn woonkamer werd het atelier. Wel zo gemakkelijk, want dan kon hij du moment aan het schilderen slaan. Eulderink ontwikkelde een abstracte stijl met grotendeels primaire kleuren. Over zijn schilderkunst meldt hij aan GKT, dat het hem rust geeft en hij er, al dan niet met muziek op de achtergrond, zijn creativiteit in kwijt kan. Schilderijen maken vormt een soort mediatie, maar heeft ook een helende werking op oude en pijnlijke herinneringen. Overigens niet alleen pijnlijke, maar ook mooie tijden beleeft Jos al schilderend. Naast schilderen is deze schilder ook model voor fotografen en heeft hij meerdere malen geposeerd in ruimtelijke kunstwerken. De groei is er. Exposities van zijn werk volgden, o.a. in Enschede en Amsterdam. Maar in zijn creativiteit is Jos Eulderink altijd op zoek naar groei en kleurrijke ideeën. Meer lees je op zijn website colorfulworld.
foto: Haute Savoie spiegeling van de besneeuwde toppen in een meertje.
Recept voor tartiflette van professeur Circonflexe. SAVOIE. Hoge Alpen, gletsjers, blauwe luchten, weergaloze meren en diepe lange dalen. Savoie, oú les savoyards savent à vivre délicieusement. Savoie is een wintersportparadijs en dat skiën en snowboarden maakt hongerig. Eenmaal terug in het chalet eet professeur Circonflexe graag tartiflette, een stevige aardappel-ovenschotel met Reblochon, de lokale kaas. Overigens geen oud gerecht, want dit gerecht werd in de jaren tachtig bedacht voor de hongerige wintersporter.
Nodig:
1 kg vastkokende aardappelen
250 g spekblokjes
4 sjalotten gesnipperd
200 ml crème fraiche
1 hele Reblochon in plakken
peper & zout
Bereiding:
Schil de aardappelen en kook deze in 20 minuten gaar met wat zout naar smaak. Laat afkoelen en snijd er plakjes van. Fruit de sjalotten in wat boter en voeg daarna de spekblokjes toe. Voeg de crème fraiche toe. Maak op smaak met wat peper uit de molen. Maak in een ovenschotel om en om laagjes van aardappel en het spekjes/roommengsel. Snijd de Reblochon in plakken en leg deze erbovenop. Bak de tartiflette af in een oven van 180° Celsius gedurende 25 minuten. Serveer de tarfiflette met wat waterkers.
Tip: je kunt de tartiflette ook maken met de raclettekaas van Emmi, die ik aantrof in de foodybox kersteditie van Kroon op het werk.
foto: animatie van buste Julius Caesar.
Julius Caesar. De Bello Gallico, ik heb het lesboek, dat verplichte kost was op Beekvliet nog steeds. Het boek, dat is geschreven door Julius Caesar, veldheer en staatsman, die later imperator zou worden. En zo de Romeinse Republiek veranderde in een keizerrijk dat in het Westen stand zou houden tot en met het jaar 476. Onlangs bezocht ik de mooie tentoonstelling over het leven van deze icoon. Een flashback naar de lessen Latijn en klassieke geschiedenis op het gymnasium. Een herhalingsoefening, deze tentoonstelling met veel tekst van Suetonius, ook zo’n klassieker in het eindexamenrepertoire. Ik vond deze tentoonstelling zeer de moeite waard en duik nu mijn boekenkist in om verder te lezen. Want over deze Romeinse man en zijn opvolgers heeft GKT literatuur genoeg
foto: Julius en zijn Galllische opponenten.
Met de blik van nu vertelt de tentoonstelling over één van de spannendste verhalen uit de wereldgeschiedenis, het levensverhaal van Julius Caesar. Zijn dood is misschien wel de bekendste politieke moord ooit. Ruim 2000 jaar later is zijn nalatenschap nog steeds actueel. De alleenheerser naar wie de maand juli is vernoemd, aan wie we de titel keizer ontlenen, die een hartstochtelijke relatie met Cleopatra zou hebben gehad en die delen van het huidige Europa wreed aan zijn gezag onderwierp. De bezoekers leren de dictator kennen als een veelzijdig en complex figuur met vele gezichten. Hoe kijken we anno 2024 naar hem? Vinden we hem een roemruchte strateeg of een tiran?
foto: Julius Caesar in licht.
Ik kwam, ik zag en ging ten onder. De tentoonstelling Julius Caesar is tot en met mei 2024 te zien in H’art museum Amsterdam Aanrader!
foto: Ijspret van Hendrick Avercamp in het Rijks.
Kippensoep met balletjes. Zo’n handig gerecht om te maken op een koude dag, zodat je de hele week ervan kunt genieten. Warme kippensoep voor na een wandeling door de kou of rit op het ijs. Want alle harten gaan weer sneller slaan deze week. het ging vriezen, dus schaatsen uit de kelder en afwachten wanneer het kan. In Gereons Keuken Thuis geen onbekend fenomeen. Kan het of niet? In ieder geval is er niets Hollandser dan verlangen naar ijs, schaatsen en zwieren. De schilderijen van Hendrick Avercamp in het Rijksmuseum laten niets aan de verbeelding over. Wij Nederlanders trokken er in de 17e eeuw en masse op uit om van dit natuurverschijnsel te genieten. Gezellig! Met koek en zopie. Of warme kippensoep.
De vorst heeft ook een ander voordeel. Mijn balkon doet dienst als extra ijskast. Ideaal om de verse kippensoep overnacht te laten inklinken. De volgende dag schep je dan zo het vet eraf. Want het is per slot van rekening nog steeds januari en dan dienen we aan onze lijn te denken toch?
Nodig:
3 kippenbouten
1 prei in dunne ringetjes
2 tenen knoflook
2 wortels in plakjes
1/2 selderijknol in blokjes
250 g kippen gehakt
1 tl nootmuskaat
2 tl kerriepoeder
gehakte bieslook
gehakte peterselie
peper en zout
2 l water
1/2 citroen
Bereiding:
Doe de kippenbouten en water met een schep zout, kerriepoeder en peper in een pan en breng aan de kook. Meng het gehakt met wat nootmuskaat, zout en peper en draai er kleine balletjes van. Snijd de groenten en knoflook fijn. Als de bouillon kookt schuim je deze af. Voeg de gesneden groenten, kruiden, knoflook en balletjes toe. Laat de kippensoep 2 uur trekken. Doe een stevige deksel op de pan en laat de kippensoep buiten afkoelen. De volgende dag schep je het vet eraf. Je vist de bouten uit de kippensoep en verwijdert het vlees van de botten. Snijd het vlees fijn en doe terug in de soep. Verwarm de kippensoep opnieuw en laat hem goed doorwarmen. Voeg eventueel nog wat zout en peper toe. En voor de liefhebbers van pittig een snuifje chilipoeder. Maak de de soep af met het sap van een halve citroen. Want soep kan niet zonder wat zuur. Serveer de soep met dikke sneden boerenbrood met gezouten boter. Want zo strikt is dat lijnen in Gereons Keuken Thuis ook weer niet.
foto: cover The Old Gays,
The Old Gays, le book. Stel je eens voor. Palm Springs, gay mekka, op een kleine compound wonen 4 totaal verschillende mannen, met samen zo’n 240 jaar levenservaring. Ze noemen zichzelf The Old Gays. Het begon allemaal op You Tube als een uitdaging van een millennial filmmaker, die bij hen inwoonde. Nu vormen ze een wijdverbreid fenomeen op Instagram. Er verscheen een boek van hun hand, hun guide to the good life. Leeftijd is slechts een nummer, ieder heeft zijn eigen talenten, gender en sexualiteit zijn fluide en deze vier mannen zijn geenszins van plan te stoppen, vanwege hun senioriteit. Zoveel lol hebben ze samen daar in Palm Springs. Want…, ouder worden kan best intimiderend zijn, de uitdagingen, waar je voor komt te staan te veel, maar de remedie, die The Old Gays willen meegeven is: Sometimes the best is being saved voor last! Lees dus hun vrolijke memoires.
Uitgave van WilliamCollins Books
foto: tzatziki van rode biet.
Door73, tzatziki van rode biet. De food vibes van Eric Ivanidis en Marcelo Ballardin. Twee vrienden, die elkaar hebben ontdekt in de keuken. Eerst in het pittoreske Zeeuws Vlaanderen, later verder samen in het restaurant OAK en nu separaat in DOOR73. Je zou deze twee bijna een culinaire tweeling noemen, die veel gemeen hebben. Vooral fusion eten. Ballardin door zijn Italo-Braziliaanse roots en Ivanidis door zijn Kretenzische. De twee heren zijn behalve goede vrienden ook concullega’s aan het fornuis. Na jaren samenwerking werd het tijd voor Eric Ivanidis om zelf aan het roer te staan. Resto DOOR73 werd geboren in het Gentse. Met de onverlate steun van Ballardin. Ze combineren hun vriendschap en foodvibes hier met cocktails, hapjes, shared dining en heerlijke gerechten. Mediterrane gerechten met Zuidamerikaanse vibes en Aziatische kruiding. En dat verhaal vertellen ze samen in dit nieuwe kookboek, waarin je de weerslag vindt van hun symbiose. Een vrolijke, maar ook spannende fusionkeuken, waarin wereldwijde stijlen elkaar ontmoeten.
RECEPT: tzatziki van rode biet.
Nodig:
voor de ingelegde mosterdzaad:
50 g mosterdzaad
50 g suiker
100 ml witte azijn
50 ml water
voor de taztziki:
30 g rode biet
100 g Griekse yoghurt 10%
2 g zout (additioneel)
10 ml olijfolie
4 ml witte wijnazijn
10 g ingelegd mosterdzaad
2 tenen knoflook geperst
10 g rauwe biet, wat snijbiet ter garnering
20 g feta verkruimeld
2 neden geroosterd desembrood
1 g oregano
lik/scheutje olijfolie
Bereiding:
Ingelegd mosterdzaad; Doe alle ingredienten in een steelpan en kook alles gedurende 3 minuten. Giet over in een schone pot en laat het geheel rusten in de ijskast.
Tzatziki: Verpak de bieten in aluminiumfolie en bak deze 45 minuten of langer in een oven, voorverwarmd op 180° C. tot ze zacht zijn. Laat afkoelen. Schil de biet en rasp fijn. Meng alle ingrediënten, behalve brood, feta, oregano, snijbiet en lik olijfolie, in een kom en meng het geheel goed door. Serveer de tzatziki als bolletjes in een kom met een blad van snijbiet. Serveer er een snee geroosterd brood bij met daarop verbrokkelde feta, een dash olijfolie en wat oregane. Kali Orexi sas!
DOOR73 is een uitgave van Lannoo.
foto: cover OAK, de memoires van Marcelo Ballardin.
Over OAK: “de smaken van Marcelo Ballardin vertelt het warme verhaal van een Italo-Braziliaanse man, die zich uiteindelijk ontpopte tot de Belg, die hij nu is. Het land van zijn man omarmde hem culinair en bleek een geschenk uit de hemel. Tijdens zijn reisjaren leerde hij koken en in België verblijdt hij zijn gasten in OAK met zijn mooie gerechten. OAK is een genot om te lezen. De recepten zijn fijn en mooi vormgegeven.. Het is een geluk, dat Marcelo Ballardin toch gezwicht is, om dit kookboek te maken.” Lees meer.
foto: cover Identità.
Identità. Het leven van Italo-Belgische chef, auteur en TV-cook Peppe Giacomazza is elke dag een feest in zijn restaurant La Botte in Genk. Vernieuwing en klassieke gerechten vormen de pijlers van zijn identità. In een mooi vormgegeven kookboek reist hij door de Bel Paese, op zoek naar de ziel en roots van de Italiaanse keuken. Maar ook op zoek naar inspiratie voor zijn restaurant. Dat voordeel heb je als Italo-Belg. Je kunt over de verscheidene regio’s heen kijken en koken. Een belangrijk element voor Giacomazzo is tafelen met familie, kompanen en vrienden. De quintessentie van het Italiaanse leven: samen eten! Identità is een kookboek vol heerlijke en originele recepten van de hand van deze maestro. Voor de fotografie in zijn bijna filmische stijl tekende Max Vicca. Ga deze winter eens al lezend en kokend op reis met deze twee heren zou GKT zeggen.
Uitgave van Pelckmans.
foto: zoutarme pastasalade.foto: velouté van tante Doubs sans sel.
Zoutarm eten, een hele puzzel. Na het nieuws van half november over de conditie van zijn hart, startte GKT met een zoutarm dieet. Geen sinecure. Ik kan begrijpen, dat veel mensen daarvoor een diëtiste nodig hebben. De queeste in de supermarkten begon, want 95% van de producten in de schappen valt af. Vanwege een veel te hoog zoutgehalte. Wat doe je dan, als je maar maximaal 5 gram zout (zijnde 2 gram natrium) op een dag binnen mag krijgen? Overigens raadt het Voedingscentrum iedereen aan om niet meer dan 6 gram zout per dag te consumeren. En reken maar, dat er heel wat toegevoegd zout zit in kant en klare producten. Dan ga je zoveel mogelijk dingen zelf zoutloos of -arm bereiden. En je gaat je natriumconsumptie managen. Een hele puzzel. En het kost veel energie. In de groep Foodbloggers BENELUX op Facebook verzuchtte ik, dat ik me soms net een wandelende rekenmachine voel. Inmiddels heb ik de zout- en natriumcalculatie en het zoutarm koken goed onder de knie. GKT ontdekte zelfs, dat er voorheen helemaal niet zo zout werd gekookt in het keukentje. Het zijn de pre fab producten, die het verschil maken. Een leuke uitdaging dus. GKT is benieuwd hoe dat in het Occitaanse land gaat, met alle verleidingen. In ieder geval was ik niet ontevreden over een zoutarme velouté à la tante Doubs, pastasaus en Luikse balletjes. Wordt vervolgd!
foto: cover Cuisine Atlantique.
Cuisine Atlantique. GKT reisde op 1 november noordwaarts naar Nederland en na de buitenring A86 van Parijs te hebben gerond, was het tijd voor een kop koffie bij een tankstation. Meestal kan GKT het dan niet laten even te snuffelen in de rekken met Franse ramsj, kookboekjes per regio, cultuur- en geschiedeniswerken en andere hebbedingen. Meestal vind ik wel iets van mijn gading, zoals op deze Allerheiligendag een boekje over de keuken van de Atlantische kust. Een breed begrip. Want de Franse Atlantische kust loopt zo’n beetje van van Hendaye aan de Spaanse grens tot aan tot aan kaap Finistère in Bretagne. Ik scoorde een boekje, dat niet mag ontbreken in de kookboekenhoek van SeaSpot.
Uitgave van Editions Christine Bonneton
RECEPT: Cuisses de grenouille à la Nantaise.
Nodig:
4 dozijn kikkerbillen
150 g boter
1 doosje champignons
1/4 l bouillon van groente of kip
sap van halve citroen
2 eidooiers
40 g bloem
peper & zout
fijngehakte peterselie
Bereiding:
Bak de kikkerbillen in de helft van de boter met een draai peper en wat zout naar believen. Houd de kanpperig gebakken billetjes warm in een afgedekte schaal. Bak de fijngesneden champignons in wat boter en bewaar het vocht, dat vrijkomt. Smelt de rest van de boter in een steelpan, voeg de bloem toe en bak deze kort. Voeg het vocht van de champignons toe en de boeuillon en maak een roux. Laat de rous iets afkoelen en klop de eidooiers en het citroensap erdoor. Voeg tot slot de gebakken champignons toe. Serveer de kikkerbillen op een schaal met de saus Nantaise en bestrooi deze met wat gehakte peterselie.
Wijntip: Muscadet prestige van domaine Guindon, Ancénis.
foto: Minerve in de lente.
De volgende editie van Gereons Mag staat in het teken van lente in Occitanië. Eind maart online.
Noot: De wintereditie 23/24 van Gereons Mag werd mede mogelijk gemaakt door Lannoo,, Kroon op het Werk, Zandvoortfoto.nl, Bas van Montfrans, Jos Eulderink, Rijksmuseum H’art museum, Eric Ivanidis, Marcelo Ballardin, DOOR73, Pelckmans, Emmi Nederland, The Old Gays, Editions Christine Bonneton, gereonskeukenthuis-archief en Gereons E&W. Alle producten, boeken en andere zaken werden mij als samples gestuurd door de uitgeverijen, pr bureaus en producenten De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
DOOR73. De food vibes van Eric Ivanidis en Marcelo Ballardin. Twee vrienden, die elkaar hebben ontdekt in de keuken. Eerst in het pittoreske Zeeuws Vlaanderen, later verder samen in het restaurant OAK en nu separaat in DOOR73. Je zou deze twee bijna een culinaire tweeling noemen, die veel gemeen hebben. Vooral fusion eten. Ballardin door zijn Italo-Braziliaanse roots en Ivanidis door zijn Kretenzische. De twee heren zijn behalve goede vrienden ook concullega’s aan het fornuis. Na jaren samenwerking werd het tijd voor Eric Ivanidis om zelf aan het roer te staan. Met de onverlate steun van Ballardin. Resto DOOR73 werd geboren in het Gentse. Ze combineren hun vriendschap en foodvibes hier met cocktails, hapjes, shared dining en heerlijke gerechten. Mediterrane gerechten met Zuidamerikaanse vibes en Aziatische kruiding. En dat verhaal vertellen ze samen in dit nieuwe kookboek, waarin je de weerslag vindt van hun symbiose. Een vrolijke, maar ook spannende fusionkeuken, waarin wereldwijde stijlen elkaar ontmoeten.
foto: het motto van de twee vrienden.
DOOR73. GKT is vooral onder de indruk van de moderne Griekse keuken. Ivanidis geeft de thuiskeuken van zijn moeder een nieuwe schwung. Denk aan de tzatziki van rode biet. Gemaakt met zijn gulle Griekse roots. Maar behalve modernismen, draait Ivanidis zijn hand ook niet om voor een traditionele kalitsounia taart. De Zuidamerikaanse touch vind je in een Peruviaanse tiradito de pescado. Hierin vermoedt GKT de hand van vriend Marcelo. Tarama in een nieuwe versie komt aan bod, in een moderne setting, gevolgd door moussaka. Maar ook een recept voor het voorjaar in de vorm van gebarbecuede lentekip. Je kun bij Door73 dus alle kanten op.
foto: cover DOOR73.
Net als het eerder door mij besproken boek OAK is ook DOOR73 weer een inspiratievol kookboek geworden, waarin de vriendschap en liefde voor goed eten van afspat. Het brengt GKT in ieder geval weer op genoeg (al dan niet zoutarme) ideeën voor 2024. Een mooie aftrap van dit nieuwe jaar.
Over OAK: “de smaken van Marcelo Ballardin vertelt het warme verhaal van een Italo-Braziliaanse man, die zich uiteindelijk ontpopte tot de Belg, die hij nu is. Het land van zijn man omarmde hem culinair en bleek een geschenk uit de hemel. Tijdens zijn reisjaren leerde hij koken en in België verblijdt hij zijn gasten in OAK met zijn mooie gerechten. OAK is een genot om te lezen. De recepten zijn fijn en mooi vormgegeven.. Het is een geluk, dat Marcelo Ballardin toch gezwicht is, om dit kookboek te maken.”
DOOR73. De food vibes van Eric Ivanidis en Marcelo Ballardin. (ISBN 9789401492669) is een uitgave van Lannoo en is te koop voor € 34,99.
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Reacties laden....
Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie
De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.
