Trudy de fazant. Onlangs plaatste ik op Facebook een oproep voor leuke verhalen voor de groene editie van Gereons Mag, die rond 22 februari verschijnt. Gastblogger Rinze de Vries stuurde mij een verhaal uit zijn Amsterdamse tuin. Over Trudy, een tuinbewoonster, waarvan Rinze eerst dacht, dat zij een fazant was.
foto: Trudy en de twee andere kippen.
Trudy, de fazant. In mei 2002 woonde ik in een huis met een grote achtertuin in Amsterdam. Het stel dat er voor ons woonde was al oud en had lang niets meer aan de tuin gedaan. Die verwilderde tuin trok, tot onze verrassing, veel vogels, kikkers en op een middag zelfs een konijn. In het najaar zag ik een grote vogel hoog in één van de bomen zitten. Het leek wel een fazant. Grappig vond ik het wel. In Amsterdam zoveel natuur. Later zaten we aan de koffie en bleek die fazant een kip te zijn. Tevreden scharrelde zij door de tuin. Ik heb haar een bruine boterham gegeven en die hapte ze zacht tokkend weg. Echt dichtbij kwam ze niet, maar dat had ik ook niet verwacht. Na de boodschappen (het was op een zaterdag) was ze er nog steeds. Ze zat in een groenblijvende boom op een lage tak. Tja wat te doen? Maar weer een boterham onder de boom gegooid en ook die hapte ze tevreden tokkend weg. Toen het donker werd dacht ik, dat ze was vertrokken. Na nog eens goed te hebben gekeken bleek ze veel hoger in de boom te zitten. Klaar voor de nacht.
’s Ochtends scharrelde ze weer door de tuin en de hele zondag bleef ze dat doen. Maandag heb ik bij de dierenwinkel gemengd graan aangeschaft. Dit ging er vlot in en zodra ze me zag kwam ze al voorzichtig aanscharrelen die week. Een tijd lang ging dit zo door. Wij vonden het wel gezellig. Zelfs toen ze op een zaterdagochtend om acht uur luid onder ons slaapkamerraam zat te tokken. Een bakje voer en stil was onze Trudy weer. Via via hoorden we dat Tru thuishoorde op de school om de hoek. De conciërge kwam haar halen toen ik aan het werk was, want ik wilde het niet zien. Erg tam was ze nog steeds niet en ik zag al wilde taferelen van een angstige kip voor me, die met grof geweld door een nare man werd meegesleept. Dit was eind november 2002. Het kippenvoer heb ik op 30 december maar in de tuin gegooid voor de andere vogels. Mijn stille hoop, dat ze terug zou komen, had ik laten varen.
Echter het jaar 2003 had niet beter kunnen beginnen want op 3 januari scharrelde ze weer tevreden door onze tuin. Trudy was terug en voorgoed hoopte ik. De tuin werd haar domein. Ik snoeide en haalde onkruid weg. Ze stond zowat op mijn tenen te trappelen om te kijken of er beestjes omhoog kwamen als ik iets ging planten. Kleine plantjes kregen geen kans, want nijver als ze was, groef ze alles op. Op een dag merkte ik dat ze uit de tuin van buren kwam. Eieren had ik nog nooit gezien. Ook niet echt meer aan gedacht, maar ineens ontdekte ik een nest met meerdere eieren achter de omheining. En het was niet eens Pasen.
In de achtertuin is het bij een beetje snoeien en het planten van wat bessenstruiken gebleven. En een nachthok voor de kippen want ik haalde er nog twee Orpingtons bij. Trudy bleek een Assendelfter raskip. Ze had een grappig rozetje op haar hoofd. Jaren scharrelden ze door de tuin. Nijver krabbend trokken ze rond op zoek naar pieren. In de avond gingen ze in het nachthok en gelukkig legden ze daar ook eitjes. Nu 20 jaar later tuinier ik op een dakterras vol met grote potten. Ik kan vanaf het dak de tuin bijna zien. Op het dak groeien frambozen, zwarte bessen, aalbessen en bramen. Er staan kersenbomen, een perzik, pruimenbomen, nectarines en vijgen. In het seizoen verbouw ik sla, spinazie en snijbiet in potten. De groene parkieten hebben de kersenbomen al ontdekt. Ik vind het wel grappig, maar nog leuker had ik het gevonden als Trudy in weer in een boom had gezeten. Ze heeft 10 jaar bij ons gewoond en telkens als ik weer iets verplant denk ik dat ik haar zachtjes hoor tokken.
foto: Gereons oeufs en meurette in Libelle.
Dank je wel Rinze voor deze leuke gastblog. Speciaal voor jou een Bourgondisch eierrecept uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis: “Oeufs en meurette”, een Bourgondische klassieker van eieren gepocheerd in rode wijn met een rode wijnsaus. Deze saus is een combinatie van wijn, spek en uien. Lang inkoken maakt de saus dikker en stroperiger.
Nodig:
1 fles rode Bourgogne wijn
100 g spek in blokjes
6 sjalotjes
100 g boter
250 ml runderbouillon
8 sneden brood
2 tenen knoflook
50 ml wijnazijn
8 verse eieren
zout, peper
gehakte peterselie/bieslook
1 l heet water
Bereiding:
Snijd het spek in heel fijne kleine blokjes. Hak de sjalotjes fijn. Verhit ongeveer 20 g boter en bak de spekblokjes en sjalotjes kort aan tot bruin. Giet er 500 ml rode wijn bij en de bouillon. Bewaar de rest van de wijn voor het pocheren. Kook dit onder telkens roeren voor de helft in zodat een dikke saus ontstaat. Rooster het brood en wrijf in met de knoflooktenen. Giet in een pan de overige wijn, water en azijn en breng aan de kook. Let op dat het niet kookt maar borrelt. Breek de eieren één voor één in een kopje. Zet het vuur laag en roer het water kokende water zo dat er een kolk ontstaat. Voeg het ei toe en laat het 3 minuten pocheren. Schep eruit met schuimspaan. Doe dit ook met de andere eieren. Houd ze warm in een schaal met warm water. Snijd eventueel de randjes van de eieren bij. Als de saus goed is ingekookt, voeg dan peper en zout toe en de rest van de boter in blokjes om te binden. Niet meer verwarmen. Leg het geroosterde brood op een schaal, en leg op elke snee een gepocheerd ei. Giet de saus erover en bestrooi met wat bieslook en peterselie.
Vega(n) kookboeken in februari. Laten we deze maand eens vega(n) aftrappen met twee kookboeken, die al een tijdje op de rol stonden en waar GKT maar niet aan toekwam. De groene weken dienen zich aan op GKT. De lente staat voor de deur. Wat minder vlees en wat meer groenvoer eten kan geen kwaad. Tenminste, dat vind ik. Het is geen credo. Daarover kun je mijn LUBM blogpost nalezen!
foto: Paul Florizoone en cover No Meat no nonsense.
No meat no nonsense. Plantaardig eten hoeft helemaal niet moeilijk te zijn is het betoog van Greenway oprichter Paul Florizoone in zijn nieuwe boek No meat non nonsense. Op één van zijn reizen was de schrijver verstoken van vlees en dat vond hij uiteindelijk helemaal niet erg. Integendeel zelfs: zijn passie voor vegetarisch eten en plantbased koken werd aangewakkerd. Het leidde tot de oprichting van zijn bedrijf Greenway, dat in België plantbased food produceert. GKT kent de producten nog niet en is erg benieuwd naar de kwaliteit van zijn waar. (Ga er dit voorjaar eens naar op zoek) En heel belangrijk voor GKT: het aantal toegevoegde hulpstoffen. Want dat blijft toch een dingetje bij vleesvervangers uit de supermarkt. Maar voor nu wat voorbeelden uit dit vrolijke kookboek van Paul Florizoone. Köfte van jana met mojo verde, lekker pittig fingerfood. Beet balls met tzatziki. Vietnamese Banh mi. In de zomereditie van Gereons Mag eind juni keert een recept van Florizoone terug. Makkelijke en maakbare recepten voor iedereen, die eens een keer of altijd zonder vlees wil eten. Ik denk, dat het ook zo bedoeld is, want kant & klaar plantbased producten hebben niet als doelgroep de doorgewinterde culinaire vegan kok, maar de doorsnee supermarktklant. Geen vlees, gene zever!
Vega Blauw. Bij mij om de hoek in Amsterdam. (gek dat je dat na meer dan twee jaar nog steeds zegt) zit het Indonesische restaurant Blauw. Een fijne plek om te genieten van al het moois, dat de Gordel van Smaragd heeft te bieden. Blauw is bekend van wege de gerechten, die de chefs bereiden met originele Indonesische kruiden, kleuren en smaken. Maar daar stopt het niet bij, want ook de keuken van Blauw is continu in beweging. Een vega versie van het eerder verschenen kookboek moest derhalve niet ontbreken Zeventig originele plantbased recepten van de koks van Blauw, aan het papier toevertrouwd door vriendin en culinair schrijfster Joke Boon. Zij wist de vega gerechten uit de keuken te vertalen in leesbare receptuur. Tussen de recepten door wordt het team van Blauw voorgesteld, want zij zijn de koks, die alles maken. Vega gerechten uit de hele archipel van het Westen van Sumatra tot aan Timor, van Sulawesi tot het populaire Bali. Zoals Sop sayur santan, Terong kecap. Vega rendang. En… bami timun jepang, waarvan ik in de volgende editie van Gereons Mag het recept geef. Vega Blauw: nu ook om zelf thuis mee aan de slag te gaan. Kook eens op zijn Indonesisch 2.0!
Vega Blauw is een uitgave van Terra en is te koop voor. € 29,99
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Bistrotier. Le livre des joues rouges et des asiettes à saucer. De bistro, al sinds de 19e eeuw het kloppende hart van Franse steden. Van vroeg tot laat, voor een glas met quelque chose à grignoter of een fijn middagmaal. In Gereons kookboekenhoek stond al het rode boek A propos bistro waarin kok en kookboekenschrijver Stéphane Reynaud de essentie van het bistroleven en -eten uit de doeken doet. Onlangs verscheen bij Fontaine van zijn hand Bistrotier, de beroemde bistrokeuken voor bij je thuis, met tachtig bladzijden over drank en 400 pagina’s vol gerechten. En Reynaud zou Reynaud niet zijn als het geheel niet werd gelardeerd met productinformatie en verhalen. Want naast een goede kok is hij een uitstekend verhalenverteller en soms ook grapjas, zoals in zijn seizoensboek De lente op tafel. Toen GKT in 2015 de recensie hierover schreef was het snel gedaan met de op handen zijnde kookstaking. M.a.w. Stéphane Reynaud weet je altijd weer de keuken in te lokken.
Bistrotier. Het boek verwelkomt je op een plek, waar je even buiten de wereld van alledag wilt zijn. Een zaak als een vrolijke dinsdag, een soort huiskamer, waar je de tijd neemt om te genieten van wat de patron je voorschotelt. Van oudsher kwamen de schuiten met verse waar op maandag aan in Rungis. Dinsdag werden de fijne en verse producten van de tuinders geleverd. De aftrap voor een week vol lekkere gerechten in de bistro. De baas van de bistro schrijft zijn menu op het schoolbord. Sur l’ardoise. Zo gaat het al heel lang in Parijs en de rest van Frankrijk.
GKT wil niet blijven hangen in de geschiedschrijving van het fenomeen bistro op deze druilerige maandag, maar gaat kijken, wat Bistrotier Reynaud in petto heeft om de maagjes van klanten te vullen. Het boek start met het menu en de drankkaart (van Frankrijk) met daarop de gerechten , de wijnen en bieren, die de restaurateur verkoopt. Vanaf 7 uur in de ochtend ben je welkom voor een kop koffie of een simpel petit déjeuner. Dat kan een croissant au beurre met jam zijn of een omelet. En vergeet vooral het broodje met ham, kenmerkend voor Ile de France niet!
Om 12 uur, midi, is het tijd voor een kleine apéro, een glas wijn of aperitief met een stukje worst. Den k aan een glas Brouilly of Mâcon. Het hele boek staat vol met geslaagde wijn/spijs combinaties. Bijvoorbeeld voor bij de heerlijk brandade de morue of een hoemmoes van Puy linzen. Griekse tarama op een blini ontbreekt niet. De smaakpapillen zijn geopend voor de répas van de middag of de avond. Met uitleg over oesters, scheermessen en ander zeegrut. Als Bistrotier binnenkort met GKT meeverhuist naar de Languedoc, ga ik zeker te rade bij de lekkere zeevruchtenrecepten van Reynaud. Net als de terrines en charcuteriegerechten. Hierin verloochent Stéphane zijn afkomst als boerenzoon niet. Hij schreef hier eens het boek Van het varken over.
A table. Met vooraf een klassieker uit de Franse bistrokeuken: oeufs à la mayonnaise, eieren met mayo. Glaasje champagne of crémant erbij. Kikkerbillen uit de Dombes met een glas frisse Muscadet sur lie of voor in de winter een kloeke cassoulet, met erbij rode Fitou. En zo staat Bistrotier vol met allerlei fijne en lekkere, al dan niet klassieke Franse gerechten. We sluiten de maaltijd bij Reynaud af met een college over kaas. Daar zou je ook een hel avond mee kunnen vullen. Zoals de mooie Normandische kazen met een trou Normand, een klein glaasje Calvados. Goed gelaafd verlaat je het établissement.
Met Bistrotier is Stéphane Reynaud er wederom in geslaagd je een kijkje te laten nemen in zijn habitat: de bistro in al zijn facetten. Je krijgt er honger van als je de likkebaardend lekkere foto’s van Marie-Pierre Morel ziet en de recepten leest. Dit kookboek krijgt een mooie plek in Gereons Occitaanse kookboekenhoek en zal er weer vaak bij worden gepakt ter inspiratie. Wat nou kookstaking?
Bistrotier, de beroemde Franse bistrokeuken nu bij je thuis. Stéphane Reynaud. (ISBN 9789464042016) is een uitgave van Fontaine en is te koop voor € 44,99
Verklarende woordenlijst: Le livre des joues rouges et des asiettes à saucer: Het boek van rode wangen en borden vol saus. Quelque chose a grignoter: iets om erbij te knabbelen. Op het schoolbord: sur l’ardoise. Petit déjeuner: ontbijtje. Croissant au beurre: boterige croissant. Ile de France: de streek rond Parijs, het hart van Frankrijk. Apéro: drankje voor de maaltijd uit. Brandade de morue: stokvispuree uit de stad Nîmes. Tarama: viskuitdip uit Griekenland voor op een Russische blini. Répas: maaltijd. Midi: middaguur of Zuiden. Patron: de waard, baas van de bistro. Charcuterie: vleeswaren. A table: aan tafel. Crémant: mousserende wijn uit andere streken dan Champagne, denk aan Elzas, Loire of Bourgogne. Dombes: water- en kikkerrijke streek in het Saône dal tussen Bourg en Bresse en Lyon. Muscadet sur lie: witte frisse wijn uit Loire Atlantique, gemaakt van de melon de bourgogne druif. Cassoulet: het traditionele bonengerecht van Occitanië. Fitou: rode wijn uit de Languedoc. Trou normand: glaasje Calvados een appeldestillaat uit Normandië.
Stéphane Reynaud is een Franse chef-kok en kookschrijver. Reynaud komt uit een familie van slagers en varkenshouders in de Ardèche in Frankrijk. Hij woont in Parijs met zijn vrouw en drie kinderen. Hij schreef maar liefst 18 boeken, waarvan er velen door Fontaine met succes zijn vertaald.
N.B.: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Lekker. Vier vrienden besluiten rond de eeuwwisseling, om het geld dat ze in hun leven verdiend hebben, te verbrassen aan de meest exquise spijzen en dranken. Op Oudjaarsavond in Comme chez Soi, het Brusselse 3 sterrenrestaurant besluiten ze op reis te gaan naar nieuwe smaken en geneugten. Een trip vol sensaties is het gevolg. Niet per ongeluk, want aan het begin van dit millennium is de almacht van het Franse dictaat in de gastronomie net doorbroken. Denk aan de opkomst van de Catalaanse keuken met als vlaggendrager Ferran Adría van El Bullí in Roses. De opkomst van Baskische chefs. het Deense wonder NOMA (dat per 2025 ophoudt te bestaan), de tempel van nordisk mad. De inhaalbeweging, die de Angelsaksische chefs maakten. De opkomst van het influeren. Doen deze vier heren hier ook aan mee?
Kortom Bruno Vanspauwen schreef een gastronomische satire in 22 gangen. Over trends en hypes en hoe zij dit tijdens hun queeste hebben ervaren. De verschuiving van eten als voeding naar eten als spektakel in twee decennia eetgeschiedenis. De veranderingen in de keuken, de tafelmanieren, de gedronken wijnen en gerechten. En…. we zijn nog lang niet aan het einde van deze ontwikkeling.
Lekker is een boek, waarin Vanspauwen je mee op pad neemt door het landschap van de hedendaagse foodcult. Heerlijk om te lezen, om mee te lachen en een feest der herkenning. What’s next de komende 20 jaar?
Lekker, een gastronomische satire. Bruno Vanspauwen (ISBN 9789464369694) is een uitgave van Ertsberg en is te koop voor € 22,95
Over Bruno Vanspauwen: Vanspauwen (1959) is sinds 2002 culinair recensent en wijnschrijver voor de krant De Standaard. Hij publiceert ook over wijn en voeding in Knack Weekend en runt wijnkanaal.be.
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
No of low in januari? Steeds meer mensen houden een maand lang Dry January na het feestgedruis van december, dat veelal is overgoten met alcohol. Niet drinken in januari is voor velen een vaste parameter geworden in de voornemens voor het nieuwe jaar, net als het stoppen met roken, meer sporten en afvallen. Het past in een meer bewuste en gezonde leefstijl. Helemaal niets mis mee, maar het werpt direct de vraag op: Wat drink je dan een maand lang? Want niet iedereen houdt van frisdranken en fruitsappen, met als bijkomend nadeel de verhoogde suikerinname. En 31 dagen aan de thee en het water is ook weer zo saai. Een leuk dilemma om te tackelen zo aan het begin van 2023.
foto: het rode alternatief voor Campari.
Op woensdag 4 januari toog Gereons Keuken Thuis daarom naar de Capital C hub aan het Weesperplein, om aldaar van wijnschrijver Esmee Langereis de ins & outs van het alcolholvrije en -luwe landschap te vernemen. En drommels, dat is geen gering territorium. De markt bestaat vooral uit alcoholvrije bieren, spirits, drinks with benefits, gefermenteerde drankjes, zoals kombucha en natuurlijk wijnen. Deze dranken vormen wereldwijd 2% van het totaal aan geproduceerde drank. Dat klinkt als een klein volume, maar dat is het niet, als je weet, dat die 2% een omzet van 11 miljard dollar betekent. Een interessante markt dus! Voeg daarbij, dat alcoholvrije opties erg in trek zijn bij vooral vrouwen tussen de 20 en 40 jaar en je kunt je voorstellen hoe booming deze markt is.
Inmiddels zijn de spirits zonder alcohol, denk aan gin en aperitieven 0%, net als alcoholvrije bieren goed vertegenwoordigd. Van de eerste categorie werden mocktail geschonken van het Zuid Afrikaanse merk Abstinence, dat een complete range heeft. GKT proefde een campari tonic style mocktail. Lekker verfrissend, maar niet een drankje waar ik de hele maand januari naar zou snakken. Vaak worden deze 0% aperitieven verkocht in grote flessen. Ze hebben een geringe houdbaarheid. Bij matig gebruik geen optie voor GKT.
foto: flight 1, de witte wijnen.
Maar waar kwam Gereons Keuken Thuis voor? Juist, de wijnen. GKT heeft een behoorlijk ambivalente houding tegenover dit product. Enerzijds doordat het smaakpalet moeilijk is te doorgronden en ten tweede de prijs. Goede alcoholvrije wijn is niet goedkoop. Waarom zou je het dan kopen? Een leuke uitdaging, om te ontdekken deze middag. Esmee Langereis had wijnen van twee huizen in drie flights geselecteerd. De deelnemers startten met twee maal wit, verdejo en riesling van het Berlijnse Kolonne Null en een chardonnay van het Chileense Sinzero. Bij mij viel de laatste het meest in de smaak. Deze 0% wijn was prima te doen bij de paella die avond. Je merkt bij beide wijnhuizen de toename van kwaliteit. Waar eens alcoholloze wijn een restproduct was van wijnalcoholproductie is het nu een eigen tak van sport geworden. Dat biedt perspectieven.
Verder met rood van beide huizen. Esmee Langereis had een booby trap ingebouwd in de vorm van zwarte bessensap. Hoe zoet smaakt dat dan ten opzichte van de twee wijnen daarna? Heel zoet en fruitig. Van Kolonne Null proefden we een blend, Cuvée 2 waarbij de gebruikte druiven niet op het achteretiket staan vermeld. Dat is jammer. Van Sinzero was er een cabernet sauvignon. Zou ik deze twee rode wijnen bij een gerecht schenken? Ik moet het antwoord schuldig blijven.
foto: 0% chardonnay van SinZero.
Flight drie bestond uit mousserende wijnen. Eigenlijk de 0% wijn die in Gereons Keuken Thuis het meest gekocht wordt. Niet onlogisch, want de bubbels geven net dat extraatje bij gemis aan alcohol. De eerste bubbel van Kolonne Null was fris en had een sterke mousse. Nummer twee was wederom een instinker, want was een gewone Moscato d’Asti. Zo merk je dat als je een paar uurtjes alcoholvrij en blind proeft je het verschil minder gaat merken. De laatste was Sinzero brut sparkling. Die ga ik nog een keer aanschaffen.
Het was een leerzame middag daar aan het Weesperplein en op sommige fronten heb ik mijn ambivalente houding tegenover No of low in januari? bijgesteld. Er zaten zeker fijne producten bij en de wijnen waren beter dan ik van tevoren bedacht had. Wat mij 100% over de streep zou kunnen trekken is als 0% wijnen full force bij gerechten kunnen worden ingezet. Zo ver is het nog niet. Ik zie Gereons Eatery & Winery in 2023 nog geen no of low wijn- en spijsproverijen organiseren. Maar wat niet is kan nog komen, dat werd wel duidelijk tijdens deze proeverij. Dank aan Pitch PR voor deze nuttige middag.
foto: 0% spirit en mousserend.
Meer informatie?
Over Kolonne Null: Kolonne Null staat voor kwaliteit, plezier en stijl. Dit wijnhuis heeft een verscheidenheid aan niet-alcoholische wijnen en sprankelende variaties, die zijn ontwikkeld en gecoproduceerd met bekroonde internationale gezinswijngaarden. Dit Duitse merk biedt inmiddels verschillende wijnen, waaronder mousserende versies.
Over SinZero: SinZero, of met de nadruk op SinZero, is een wijnbedrijf uit Chili dat zich helemaal heeft gespecialiseerd in het de-alcoholiseren van wijn. SinZero biedt een reeks aan alcoholarme wijnen inclusief een mousserende rosé.
Over Abstinence: Abstinence is een Zuid-Afrikaans non-alcoholisch spirit & dranken brand met een portfolio van complexe, geraffineerde non-alcoholische spirits en aperitieven gemaakt met een mix van planten en kruiden door middel ambachtelijke hydro-distillatie. In hun assortiment hebben zij momenteel twee witte spirits, een donkere en twee aperitieven.
Over Delta Wines: Delta Wines is een internationaal georiënteerde marktspeler in wijn, met een belangrijke rol op de Nederlandse markt. Delta Wines omvat zeven autonome bedrijven met één backoffice in Waddinxveen, Nederland en is de grootste wijnimporteur in Nederland. Het bedrijf omvat een jong en ambitieus team met een groot onderscheidend vermogen. Onze verschillende werkmaatschappijen sourcen hun wijnen wereldwijd en leveren zowel aan detailhandel als groothandel, traditionele vakhandel, taxfree, online en export. La Source is onderdeel van Delta Wines en legt zich geheel toe op alcoholvrije wijnen en -gedestilleerde dranken.
De aftrap van 2023. Een nieuw jaar vol nieuwe plannen. Het voelt altijd pril aan die eerste en nieuwe ochtend van het nieuwe jaar hier aan zee. De kruitdampen zijn opgetrokken en door de wolken piepen de eerste zonnestralen van 2023. De eerste januari is voor Gereons Keuken Thuis een mooie dag om goede voornemens te maken en snode plannen te smeden. Met inbegrip van de bagage, die ik meeneem uit het jaar ervoor.
foto: des volets ouverts.
Wat ga ik doen in 2023?
Voor Gereons Keuken Thuis ben ik altijd op zoek naar gastbloggers, voor een leuk verhaal of voor een leuk recept.
Terroir blijft een grote rol spelen op Gereons Keuken Thuis en onder de hashtag #occitanie ga ik aan een nieuw Frans avontuur beginnen. Ook laat professeur Anatole Circonflexe regelmatig wat horen op zijn nieuwe eigen pagina op GKT.
Een nieuw jaar vol nieuwe plannen! Culinaire kennis en wijnkunde is in 2022 een beetje een ondergeschoven kindje geworden op mijn blog. Geïnspireerd door reizen en try outs ga ik 2023 kijken wat er beter kan in mijn gerechten. Er valt immers altijd wat te leren! Ik vind een groot nadeel van de bloggerswereld, dat er vaak 1000 in een dozijn recepten met supermarktingrediënten worden gepost. Gereons Keuken Thuis gaat zich weer meer richten op smaak, uitdaging en schwung in de keuken. Dat geldt ook voor wijnen. Want daar begon het tenslotte allemaal mee meer dan 16 jaar geleden. Tijd om in mijn nieuwe omgeving weer wijnen te gaan ontdekken.
#Nowaste, minder vlees, meer groente staan ook hoog op de agenda. Ik realiseerde me gisteren tijdens het koken, dat meer dan ooit het omgaan met resources een belangrijk onderdeel van mijn dagelijkse leven wordt. Net als een nieuw sportprojectje, want in 2022 sloeg de waan van de dag toe en werd mijn day to day sport-, zwem- en voedingsregime danig verwaarloosd.
Things will get edgier. In 2023 staat Gereons Keuken Thuis weer open voor kookboekrecensies, productreviews en event verslaggeving. Durf je het aan om je boek te laten recenseren, wil je je unieke product door mij laten testen of mij iets laten schrijven over je evenement? Be my guest. Gereons Keuken Thuis is altijd op zoek naar nieuwe input. Ik vermeld er wel bij dat ik strikter ga worden in mijn selecties en vooronderzoek.
Een spannend en uitdagend jaar 2023 ligt er dus voor Gereons Keuken Thuis in het verschiet. De aftrap van 2023, een nieuw jaar vol nieuwe plannen! Maar nu eerst nog een dagje uitbrakken.
Kerstrally 2022. Gereons Keuken Thuis weet nooit hoe hij de laatste twee weken van december moet duiden. Het is een tijd van snel alles afmaken, wat moet gebeuren, reflecteren over wat er in 2022 gebeurd is en het hier en nu. Wisselende menu’s voor Eerste Kerstdag passeren de revue. Wordt het een klassiek diner à la George Sand, funky eten op de wijze van Dalí of een buvette? Meestal tot het moment van kerstavond is GKT nog bezig met combineren en verzinnen van de line up. Dat gaat al jaren zo. Voor degenen, die wat meer vooruit plannen dit jaar geen menu’s uit kookboeken, maar wat smakelijke recepten, wijn en andere tips, waarmee je op Eerste Kerstdag de show kunt stelen. Fijne kerstrally!
foto: escabeche in schelpen.
Escabeche van twee soorten blikvis.
1 blik tonijn op water (Fishtales)
1 blikje sardines op olijfolie, graatjes verwijderen
1 kleine rode ui gesnipperd
2 el kappers
paprikapoeder
1/2 tl cayennepeper
knoflookpoeder
paprika uit olie fijn gesneden. (pot Sligro)
olijfolie
zout
citroensap
Bereiding
Maak de sardines schoon, Laat de tonijn uitlekken. Dep de kappertjes droog. Pers een citroen uit. Snipper het rode uitje fijn. Snijd de paprika uit pot heel fijn. Mix alles goed door met de kruiden en voeg het citroensap en olijfolie toe. Laat een tijdje afgedekt in de ijskast staan. Serveertip: GKT vulde er in de Languedoc op het strand gevonden schelpen mee.
foto: homemade servet-enveloppen van A.
foto: creatieve kerstversiering van T.
Homemade kerstdecoratie. GKT bezocht onlangs de kerstmarkt van Haarlem. Een sfeervolle aangelegenheid in het mooie oude en feestelijk verlichte centrum van deze stad. Iedereen was er en vermaakte zich opperbest. De aangeboden waar was van plastic uit de Volksrepubliek China en men kon zich eindeloos tegoed doen aan patat, worst en hamburgers. Ik heb daar niets mee. Elk jaar haakt GKT met kerst af door het grote plastic- en consumptiegehalte. Hoe leuk is het dan om van mijn Zandvoortse buurvrouwen A. en T. zelfgemaakte kerstversieringen cadeau te krijgen? Bespoten dennenappels uit Occitanië, een gedecoreerde (k)oesterschelp en servetenveloppen met vondsten uit de natuur. Laten we het less is more noemen. Deze cadeautjes krijgen een fijn plekje op de kersttafel. Dank jullie wel dames!
foto: Argento single vineyard malbec bio.
Kerstrally 2022 met wijnen van Argento. Aan het einde van deze week begint het Kerstweekend, Voor velen dagen om eens uit te pakken met wijn en spijs. In de zestien jaar dat GKT nu over eten en drinken blogt ontbrak er nooit een kerstwijnspecial. Na Spaans, Bourgondisch en Occitaans is het dit jaar tijd voor biologisch Argentijns van Bodega Argento. De meest bekende druivensoort van Argentinië is de malbec, die we ook rond het Franse Cahors aantreffen. Wijndrinkers denken vaak, dat het bij Argentijnse wijnen alleen gaat om BBQ wijn. Niets is minder waar, want dat de wijnen van Argento het ook prima doen bij groentegerechten, was te proeven eind november in het Amsterdamse restaurant De Kas. (dat binnenkort overigens tijdelijk zijn deuren sluit). Argento is één van de meest duurzame wijnproducenten van Zuid Amerika en het is hun er alles aan gelegen, om hun productie in overeenstemming met natuur en milieu te houden. Lees meer.
foto: easy does it salade Baltique voor je buvette.
Een salade Baltique met wilde en gerookte zalm. Easy voor de kerstdagen en altijd hoog op de hitlijst in SeaSpot.
Nodig:
1 groot blik wilde rode zalm
1 kg vastkokende aardappels
200 g gerookte zalm
bieslook
peterselie
kleine pittige cornichons
4 el mayonaise
2 el sour cream
peper en zout
Bereiding:
Schil en kook de aardappelen gaar. Zet ze iets eerder uit dan gewoonlijk, want in de pan garen ze nog behoorlijk na. Giet af en laat de aardappels afkoelen. Snijd de augurkjes fijn. Hak de peterselie en bieslook fijn. Meng deze door de in blokjes gesneden aardappel. Open het blik zalm en laat uitlekken. Verwijder graatjes en vel en vet. Meng door de aardappels. Voeg de mayo en sour cream toe en roer voorzichtig. Maak het geheel op smaak met peper en zout. Roer als laatste de in reepjes gesneden gerookte zalm erdoor.
foto: witte viognier van L’Orangeraie.
Drink bij deze salade tijdens de kerstdagen een witte viognier bij van L’Orangeraie, IGP Pays d’Oc. Te koop bij Wijnkoperij Okhuysen in Haarlem.
video: een muzikaal intermezzo uit de haven van Marseillan, Languedoc.foto: cover De Druif van Gianluca di Taranto.
De Druif. Een wine class van Belgische sommelier en wijnschrijver Gianluca di Taranto. Deze wijnman deed door de jaren heen ervaring op bij o.a. The Jane in Antwerpen en Osteria Francescana in Modena. De Druif is een boek, waarin hij al verhalend alle druivensoorten van albariño tot zinfandel behandelt. Met alle eigenheden en leuke anekdotes. Hij vertelt over Griekse druiven met een dosis humor en de herkomst van de Italiaanse primitivo, die overigens in de VS zinfandel wordt genoemd. Lekker leerzaam leesvoer voor de kerstdagen. In januari 2023 lezen jullie de recensie op Gereons Keuken Thuis. Uitgave van Lannoo.
foto: dessert uit Peru, suspíro de Limeña.
.RECEPT uit Peru Kleurrijk en fantasievol eten uit Peru. Geuren en smaken verenigd. Al millennia lang. Van de kust van de Stille Oceaan, in de straten van Lima, in het hooggebergte van de Andes en de wouden van de Amazone. Dat is de rijke keuken van Peru. De Inca’s aten al quinoa, physalis (goudbes) en een vorm van de emblematische ceviche. Grootmoeders in de bergen hielden cavia’s in hun keuken. De conquistadores brachten knoflook, citrusvruchten en gember mee. De Afrikanen hun voedsel, zoals de spiesjes van runderhart. Veel gegeten streetfood in Lima. De Italianen kwamen met pasta en wijn. De Chinese arbeiders leerden Peru wokken. En de Japanners vervolmaakten de bereidingen van vis in de Peruviaanse keuken.
Suspiro de Limeña uit Ceviche, de keuken van Peru. Martin Morales. Een door de Peruviaanse dichter José Galvez verzonnen karameldessert met portmeringue.
Nodig:
1 blikje/portie Peruviaanse dulce de leche.
2 eidooiers
120 g fijne kristalsuiker
55 ml witte Port
2 eiwitten
1 tl kaneel en wat extra om te strooien
takjes munt ter garnering.
Bereiding:
Maak eerst met een blikje gecondenseerde melk dulce de leche. Laat iets afkoelen en klop als de dulce de leche nog iets warm is de eidooiers erdoor. Verwarm op nieuw om te laten indikken. Giet het mengsel in 4 dessertglaasjes en zet deze tot gebruik in de ijskast. Doe de suiker en port in een steelpan. Verwarm langzaam en al roerend tot de suiker is opgelost. Breng het dan aan de kook. De portsiroop moet gaan borrelen om het slappe-balstadium te bereiken op 112 tot 155 graden Om te testen of dit zover is doe je een druppel in een kommetje koud water. Als het een bolletje vormt is het juist. Klop intussen de eiwitten tot ze ondoorschijnend zijn en pieken vormen. Giet de hete port siroop erbij en voeg kaneel toe. Blijf kloppen tot de meringue stijf en glanzend is. Een Italiaanse meringue. Schep de meringue op de afgekoelde dulce de leche en garneer met wat kaneel en een takje munt. Buen provecho!
foto; een vrolijk everzwijn in Beaune
Wild zwijn? Gereons Keuken Thuis schreef een keer over de jagers, die ik tegenkwam in de heuvels tussen Mancey en Tournus. Mannen in oranje hesjes, die op zaterdag een robbertje achter de wilde zwijnen aan gaan rennen. In de hoop, als waren zij Asterix en Obelix, een wild zwijn te verschalken. Ik vroeg me direct af of Théo erbij was? Die oranje hesjes zijn er voor het geval ze elkaar per ongeluk in de bil schieten. Uitstappen uit de auto voor foto’s was derhalve geen optie. Het bracht me meteen op het idee, om weer een karbonaadjes te maken met een wildsmaak. Het verschil tussen varken en zwijn is dat de laatste erop los scharrelt en veel meer dingen zoals jeneverbessen, wilde kruiden en ander natuurlijk spul eet. En…, voegde een Facebook vriendin, die voorheen in de Bourgogne woonde, eraan toe, veel meer spiermassa heeft. Dus roder vlees. Natuurlijk is het geen wild zwijn, maar niet getreurd, met kruiden en specerijen in een marinade kun je een heuse wilde stoof van varkensvlees maken. Dat leerde ik van mijn tante Doubs, juist ja, die van de soep, uit de Morvan. Lekker stevig glas rood erbij en smikkelen maar.
Nodig:
1,5 kg schouderkarbonaden
2 sjalotten
1 prei in ringen
1 winterwortel
1 tak rozemarijn geritst
2 laurierbladeren
3 tenen knoflook
genoeg rode wijn om het vlees onder te laten staan
2 cm gember
8 kruidnagels
15 gekneusde jeneverbessen
1 el Dijon mosterd
bloem
peper en zout
boter
Bereiding:
Maak een marinade van de wijn, grof zout peper, mosterd, gehakte knoflook, gember in dunne reepjes, de jeneverbessen, laurier en rozemarijnnaalden. Leg de ontbeende schouderkarbonaden in deze marinade en dek af. Laat het geheel minimaal 24 uur in de ijskast staan. Haal het vlees uit de marinade, dep het droog en haal het door de bloem met wat zout en peper. Verhit boter en bak het varkensvlees aan. Snijd ondertussen de prei, sjalot en wortel fijn. Breng in een steelpan de marinade aan de kook. Haal de karbonades uit het vet en zet apart. doe de groenten in de pan en zet ze kort aan. Blus af met de warme en gezeefde marinade. Doe de karbonaden terug en laat het geheel een uur stoven op heel zacht vuur. Bind de saus met wat beurre manié. Serveren met fluffy aardappelpuree en geroosterde pompoen uit de oven.
foto: Bourgogne pinot noir vignerons de Mancey
We drinken er een kloeke rode pinot noir bij uit Les Essentiels collectie van vignerons de Mancey in Tournus.
video: varkentje met aligot, heerlijk wintereten op de markt van Narbonne.foto: cover Fit op 50 van Guy T’Sjoen.
Fit op 50. Voor na de kerstgedruis en de oliebollen van het nieuwe jaar ligt in GKT al het leuke fitness en kookboek Fit op 50 klaar. Het nieuwe boek van Gentse topdokter en androloog Guy T’Sjoen, met gezond eten en bewegen voor de bewuste man van boven de 50. Laat ik dat nu toevallig zijn. Uitgave van Lannoo.
Kerstrally 2022 met wijnen van Argento. Over een dag of tien begint het Kerstweekend, Voor velen dagen om eens uit te pakken met wijn en spijs. In de zestien jaar dat GKT nu over eten en drinken blogt ontbrak er nooit een kerstwijnspecial. Na Spaans, Bourgondisch en Occitaans is het dit jaar tijd voor biologisch Argentijns van Bodega Argento. De meest bekende druivensoort van Argentinië is de malbec, die we ook rond het Franse Cahors aantreffen. Wijndrinkers denken vaak, dat het bij Argentijnse wijnen alleen gaat om BBQ wijn. Niets is minder waar, want dat de wijnen van Argento het ook prima doen bij groentegerechten, was te proeven eind november in het Amsterdamse restaurant De Kas. (dat binnenkort overigens tijdelijk zijn deuren sluit). Argento is één van de meest duurzame wijnproducenten van Zuid Amerika en het is hun er alles aan gelegen, om hun productie in overeenstemming met natuur en milieu te houden.
foto: witte malbec bij een makreelcreatie van De Kas.
Argento presenteerde behalve rode malbec varietals ook een aantal witte wijnen, waaronder een witte malbec. Heel bijzonder, want door precies en voorzichtig te persen maken zij een witte wijn van dit rode druivenras. Biologisch. De smaak van deze witte wijn is fris, crsip en fruitig. De Kas serveerde er een verfijnd voorgerecht bij op basis van makreel met komkommer, koolrabi en dille. GKT denkt, dat deze witte malbec het ook goed zal doen bij je huisgemaakte Japanse pickles, tsukémono. Kijk hiervoor eens in het kookboek van Peter van Berckel.
foto: restaurant De Kas in Watergraafsmeer.
Bodega Argento werkt duurzaam en doet constant onderzoek naar de impact van hun teelt op de biodiversiteit, de grond en hun productie. Tussen de wijnranken worden bloeiende planten geplant. Dat oogt heel vrolijk, maar heeft als doel insecten te lokken of juist te weren. De bloemenstruiken dienen ook als detector voor ziektes en schimmels.
foto: Argento rosado en malbec at SeaSpot.
Argento produceert een heel assortiment biologische rode malbecs, maar ook wijnen, gemaakt van cabernet franc, zijn vertegenwoordigd. Mooie rijpe wijnen met veel fruit en afgeronde tannines. Probeer thuis eens uit of je deze wijnen met vleesgerechten of met wat steviger plant based eten combineert. Een leuke uitdaging voor aan de kerstdis. En de verkrijgbaarheid? Nou dat is makkelijk. Je vindt Argento wijnen bij je lokale Gall & Gall filiaal of online. Zij zijn in elke prijsrange te krijgen. De witte Artesano de Argento kost € 9.29, de Argento single vineyard cabernet franc bio is € 15,99 en de de topwijn Argento single block malbec bio (93 punten) is verkrijgbaar voor € 21,99. Meer wijnen van Argento vind je hier.
foto: rode malbec, echt Argentijns.
Feliz Navidad. Aan het einde van het jaar staat het slot van de wijntour 2022 online op GKT.
Dank aan Ghislaine Melman van Melman Communications voor het sturen van de wijnen en het fotomateriaal.
Gereons Mag de decembereditie 2022. Een aflevering in een iets ander jasje deze keer. GKT ging op zoek naar leuke dingen, om je deze wintermaand mee te verpozen. De echte kerstgerechten houden jullie nog tegoed tijdens de kerstrally 2022. Meerdere malen keek het doosje van The Glenlivet vol verwachting uit de foodybox herfst. Ik opende de spannende potjes met whisky. Van een Beekvlietgenoot ontving ik een kleurrijk boek. Het gaat over PIcardië, waarvan hij nu al heel wat jaren geleden zijn woonstee van maakte. Voor de donkere dagen van december is Lekker een aanrader, het boek waarin Bruno Vanspauwen je meeneemt in de tocht naar culinair hedonisme van vier vrienden. GKT verheugt zich al op 2023, want dan viert het Amsterdamse Van Gogh Museum zijn 50 jarig bestaan. Wat als… weduwe Jo Van Gogh-Bonger niet met de kunst van haar zwager aan de slag was gegaan? Parijs, dan denk ik vanaf nu Mara Grimm. Zij schreef Bon Appétit Paris. Met Mara in de hand struin je de ville lumière af langs alle culi adressen. Tot slot wat tips voor je apéro van Martini en Sergio Herman. Laat de donkere decembermaand maar beginnen.
foto: Full Scottish.
The Glenlivet. In de herfsteditie van de foodybox van Kroon op het werk zat een alleraardigst doosje met twee whisky capsules en een lepeltje. Laten we het een try out noemen van wat The Glenlivet hoopt te bereiken. Whisky is volgens hen niet alleen voor oude mannen in corduroy in rokerige ruimtes. Mix ermee is het credo. Zelfs Douwe Bob ontbreekt niet in de nieuwe campagne. So far so good. GKT struinde hun site af en vond deze Full Scottish cocktail. Een mooie rode cocktail voor onder de kerstboom en bij de haard. Al dan niet in kilt, waar overigens ook hele hippe modellen van bestaan. Eén opmerking: GKT vond het een beetje slordig op de pagina, dat de introductie van hun campagne in het Nederlands is en de recepten en rest van de informatie ineens in het Engels. Onderstaand mijn vertaling.
Nodig:
50 ml The Glenlivet van 15 jaar oud.
20 ml vers citroensap
15 ml ruby Port
5 ml suikersiroop
15 ml bittere sinaasappel marmelade.
Bereiding:
Doe alle ingrediënten in een cocktailshaker, ook de wat stevige marmelade. Schud de boel hard en schenk door een zeef uit in een tumbler met ijs. Garneer met dunne reepjes sinaasappelschil.
Nog meer winterse cocktails vind je in het rode boekje van Jassy Davis. Waarom zouden cocktails onlosmakelijk verbonden moeten zijn met zon, zee, strand en wuivende palmbomen? Een cocktailtje weghappen voor de brandende haard kan ook. Davis neemt je aan de hand vanaf de basis tot aan het eindresultaat in 60 recepten met klinkende namen als Falling leaves of Tokyo toddy. De schrijfster maakt alles zelf, basislikeuren en rode bietensap. Prima te doen voor op koude dagen. Zo vind ik de butternut bacon Bourbon wel een uitdaging voor de komende feestdagen. Lees meer. Uitgave van GoodCook.
foto: Kleurrijke zeehuizen in Picardië.
Het kleurrijke Picardië van Paul en Sabine. Onlangs plofte in GKT het kleurrijke reisboek van Paul en Sabine Janssen op de mat. Ik ken Paul van Beekvliet en was een paar jaar geleden aangenaam verrast, dat hij was neergestreken in deze bij Nederlanders wat minder bekende, maar niet minder aantrekkelijk streek. Paul en Sabine runnen een gite en chambres d’hote in dit stukje ruraal Frankrijk. Met veel geschiedenis en terroir. Wat te denken van de Baie de la Somme, maroilles kaas, de versterkte kerken van de Thiérache en champagne. In hun Kleurrijk PIcardië nemen de schrijvers je mee door alle vier de departementen van deze streek. En dat is een leuke reis kan GKT je nu al vertellen.
Kleurrijk Picardië, Paul & Sabine Janssen (ISBN 9789493259195) is een uitgave van Edicola en is te koop voor € 22.50
foto: cover Lekker van Bruno Vanspauwen.
Lekker. Lekker, het nieuwe aanstekelijke boek van culinair journalist Bruno Vanspauwen. Een fijn geschenk voor elke foodie voor de Kerst.
“Vier vrienden besluiten rond de eeuwwisseling om het geld dat ze in hun leven verdiend hebben, te verbrassen aan de meest exquise spijzen en dranken. Ze vertrekken op een ‘nooit eindigende queeste naar nieuwe smaaksensaties’. Net op dat ogenblik wordt de almacht van de Franse gastronomie doorbroken door een opeenvolging van nieuwe culinaire hypes en trends. Ze reizen door twee decennia van culinaire geschiedenis, waarin ze de meest kleurrijke personages ontmoeten, eindeloos mijmeren over de juiste cuisson en ideale combinatie, en obsessief op zoek gaan naar de nieuwste culinaire kick. Lekker beschrijft op amusante wijze de opkomst van een foodcultus waarbij eten niet meer dient om ons te voeden, maar ons te entertainen. En passant schotelt Vanspauwen de lezer smakelijke wetenswaardigheden voor over ingrediënten, gerechten, koks, wijnen en tafelmanieren.”
Lekker. Bruno Vanspauwen is een uitgave van Uitgeverij Ertsberg en kost € 22,95
foto: kalfskoteletjes à la George Sand
Het recept voor Mara Grimm. Voor Mara koos ik een recept voor kalfskoteletjes met een farce van kip en Parijse champignons. Erbij een rode Morgon uit de Beaujolais. Onlangs was Mara te gast in mijn serie Talk & table, om te vertellen over haar gedeelde leven tussen Amsterdam en Parijs. Ze schreef over de laatste stad het smakelijke boek Bon Appétit Paris.
Nodig:
4 kalfskoteletjes
400 g kipfilet in fijne reepjes
100 champignons de Paris
2 eieren
50 g boter
50 g gehakte peterselie
100 g paneermeel
zout & peper
takjes rozemarijn
bakpapier
Bereiding:
Maak eerst een farce. Doe blokje kipfilet, de champignons in kwarten, peterselie en een ei in een kom van een mixer. Voeg zout en peper toe. Mix het geheel op gemiddelde snelheid, zodat er wel enige structuur overblijft. George Sand noemt dat “coupé au couteau” Niet te fijn, niet te grof. Besmeer de koteletjes aan beide kanten met deze farce, klop de farce goed aan, zodat het stevig blijft zitten. Klop een ei los en haal de kalfskoteletjes erdoor. Doe daarna hetzelfde met de het paneermeel. Laat het geheel een uur in de ijskast rusten.
Verhit de boter en bak het vlees om en om aan. Verwarm de oven voor op 180 graden. Smeer vier velletjes bakpapier in met wat boter, Pak de kalfskoteletjes in met erop een takje rozemarijn. Draai het papier in één beweging dicht.. Leg de pakketjes op een ovenplaat en bak het geheel af in 20 minuten. Serveer op een bord verpakt in papier. Erbij een frisse salade van jonge bladsla met een kleine dash vinaigrette.
Denk je nu na het lezen van het interview met Mara Grimm: Dat wil ik ook!. Vertel me je bijzondere verhaal en GKT gaat aan de slag met een speciaal recept en wijn.
foto: sudderen in de tuinen van le Palais Royal.
NEW MAP Frankrijk. Zoek je nog een leuk decembercadeau? New Map Frankrijk. Van Herbert Ypma. Verborgen parels en onvergetelijke ervaringen. De zeshoek is bij uitstek het land, waarin je kunt rondzwerven en elke keer weer nieuwe plekken kunt ontdekken. Dat weet francofiele Gereons Keuken Thuis al heel lang. Of het nu om Normandië gaat, Lyon, de Camargue of Parijs? Frankrijk is gewoon een fotogeniek land. Dat maakt Ypma in dit boek wel duidelijk. Lees meer. Uitgave van Terra.
foto: mijn Gallische terrine.
We blijven in Gallische sferen. Deeg maken, vleesdeeg voor een terrine. Voor een echte terrine de campagne. Geen paté, want dat is smeuïger. Leuk karweitje voor de donkere decemberdagen. Lekker rustiek aan de slag met je handen, het vlees mengen. Dan in potten in laten koken. Ach, het zijn allemaal maar fantasieën. Ik zie het al voor me. Op mijn balkonnetje varkensvlees uitbenen en dan, zoals in de Auvergne verwerken tot terrines, worstjes en hammen. Het is gewoon een stoere mannendroom. Als een echte Galliër bij het buitenvuur.. Ik houd het gewoon simpel en maak een varkensvlees terrine in mijn oven.
We drinken er een stevige wijn bij. Een malbec uit Argentinië. Van het huis Gouguenheim, what’s in a name? Zij houden van kunst, de “arte” van het wijn maken. High altitude vineyards. Ook al zo’n stoere bezigheid daar hoog in de Andes, maar dat is weer een ander verhaal.
Nodig:
250 g schouderkarbonade zonder bot 500 g half om half gehakt 12 gedroogde pruimen 5 sneden oud brood zonder korst 2 tenen knoflook 1 glas cream sherry 1 dl slagroom 50 gram gepelde walnoten 200 g ontbijtspek 1 tl gedroogde tijm 2 eieren 1 tl chilipoeder zout en peper
Bereiding:
Snijd het vlees van de schouderkarbonade zo fijn mogelijk. Snijd de korstjes van het oude brood en week deze in een mengsel van room en eieren. Voeg de tijm, chilipoeder. peper en zout toe aan het brood/roommengsel. Doe het vlees en gehakt erbij en meng goed door elkaar. Week de gedroogde pruimen in de sherry. Snijd ze daarna in stukjes. Hak de walnoten (niet te) fijn. Meng de pruimen en walnoten door het vleesmengsel. Bekleed een vorm of patéschaal met de spek en laat deze iets over de rand hangen. Vul de vorm met het vleesmengsel en druk goed aan. Schud goed met de vorm om luchtgaten in de terrine te voorkomen. Dek af met de spek. Verwarm de oven op 180 graden. Vul de grote ovenschaal met heet water. Zet daarin de terrine. Bak het geheel in 50 minuten gaar. Haal op het einde het overtollige vet van de terrine. Laat de terrine afkoelen. Serveer in dikke plakken met bijvoorbeeld wat gebakken appels.
foto: een portret van de Van Goghs.
50 jaar Van Gogh Museum. 2023 wordt een feestelijk jaar in het Van Gogh Museum in Amsterdam. Het bestaat dan een halve eeuw. Het museum viert dat met een eerbetoon aan de familie van Vincent van Gogh. Zonder hun onvoorwaardelijke steun en inzet zou het museum niet hebben bestaan. Het jaar wordt ingeluid met de tentoonstelling Kiezen voor Vincent, portret van een familiegeschiedenis. Het vertelt het tot nu toe onderbelichte verhaal van de hele familie Van Gogh. Een leven vol ups en downs, succes en falen. Aan hand van topstukken en minder bekende parels is vanaf 10 februari te zien, hoe een familieverzameling uitgroeide tot een museum van wereldformaat. Je kunt je de vraag stellen: wat als Jo van Gogh-Bonger……? In februari lees je meer op GKT over 50 jaar Van Gogh Museum.
Nog tot en met 8 januari te zien in het Van Gogh Museum: Golden Boy Klimt.
foto: Glace à la Marie-Antoinette.
RECEPT IJS voor Marie Antoinette. Een dessert tussendoor uit het mooie Kunst en Koken, het mooie boek van Keramiekmuseum Princessehof. Heel feestelijk vindt GKT het recept voor glace à la Marie Antoinette, van de hand van Oekraïense beeldend kunstenaar Ola Lanko. Dit ijs wordt in het boek gepresenteerd op Loosdrechts porselein.
Glace à la Marie- Antoinette
Nodig:
300 ml volle melk
10 g vlindererwtbloemen, Clittoria ternetea, gedroogd.
5 g Earl Grey thee
4 eidooiers
100 g kristalsuiker
150 ml slagroom
100 ml kokosroom
2 citroenen, biologisch, zowel sap als rasp.
25 g gedroogde korenbloemen
25 g kristalsuiker
Bereiding:
Verwarm de melk in een kleine pan op halfhoog vuur en voeg de gedroogde vlindererwtbloemen en de theeblaadjes toe. Laat het geheel niet koken. Haal van het vuur als de melk begint te borrelen en laat afkoelen. Doe de eidooiers met de suiker in een steelpan en klop dit met een gaarde goed door tot een lichtgeel mengsel. Verwarm het melkmensgel opnieuw op halfhoog vuur en geit dit beetje bij beetje bij het eidooier-suikermengsel. Verwarm het geheel al roeren tot ongeveer 75 graden en haal van het vuur Laats de custard in een kom in de ijskast afkoelen.
Maak nu het ijs. Voeg de slagroom en de kokosroom toe aan de afgekoelde custard en zet het geheel een nacht in de ijskast om op smaak te komen. Giet het ijsmengsel de volgende ochtend door een zeef om aal thee en bloemblaadjes te verwijderen. Meng de citroenrasp door het mengsel en maak er in de ijsmachine ijs mee. Giet als het ijs bijna klaar is langzaam het citroensap erbij en laat nog 1 minuut draaien. Schep het ijs over in een vriesdoos en zet tot gebruik in de vriezer.
Doe de gedroogde korenbloemen met de suiker in een vijzel en stamp fijn tot de suiker blauw kleurt.. Dit kan ook op de manier waarop je lavendelzout maakt met de staafmixer (GKT) Haal het ijs 20 minuten voor serveren uit de vriezer en zet in de ijskast. Maak op elk antiek Loosdrechts bord twee quenelles met warme lepels en bestrooi met de koerenbloemsuiker.
Kunst en Koken, kookboek Keramiekmuseum Princessehof. (ISBN 9789056159603) is een uitgave van Noordboek HL en is te koop voor € 49.95
foto: Herman aan het werk voor de apéro van Martini.
Apéro met Martini & Sergio Herman. Tot slot in deze editie van Gereons Mag een prêt à porter cocktail, die sterrenchef Sergio Herman bedacht voor Martini & Rossi. Je weet wel zij van de vermout uit Turijn. Zijn idee was een drankje te maken voor je aperitivo. Spritzante is een cocktail voor die momenten waarbij, geheel op zijn Italiaans, vriendschap en de geneugten van het leven de boventoon voeren. Dat kan natuurlijk niet zonder lekkere antipasti van de hand van Herman, waarvan GKT hieronder een recept presenteert.
Nodig:
3 halve uitgeholde middendoor gesneden mini courgettes
1 el foreleitjes
2 el hamachi in fijne blokjes gesneden
1 tl gepekelde jalapeno
rasp van 1/6 limoen
sushiazijn
chardonnay azijn
olijfolie
kleine stukjes gebakken met olijfolie pana carasau
zwarte peper
fijn zeezout
fleur de sel
zure room
takjes citrus afrikaantje
enkele blaadjes goudsbloem
Bereiding:
Maak de hamachi aan in een mengkom -met sushiazijn, chardonnayazijn en olijfolie. -voeg de foreleitjes en de gepekelde jalapeno toe. – breng op smaak met zwarte peper, fijn zeezout en rasp van limoen. -marineer de mini courgettes met zwarte peper, fleur de sel, olijfolie en sushiazijn. -Verdeel de hamachi in de uitgeholde courgettes. Afwerking Werk de courgettes af met de stukjes pana carasua, de takjes citrus afrikaan en de goudsbloemblaadjes.
Maak er een feestelijke decembermaand van!
De volgende editie van Gereons Mag verschijnt eind februari 2023 met als thema: Spring is in the air!
Noot: De decembereditie 2022 van Gereons Mag werd mede mogelijk gemaakt door Terra Publishing,, Lannoo,, Van Gogh Museum Amsterdam, The Glenlivet, Kroon op het Werk, Paul & Sabine Janssen, Bruno Vanspauwen, Ertsberg, Edidola, Mara Grimm, Keramiekmuseum Princessehof, Herbert Ypma, GoodCook, Martini&Rossi, Sergio Herman, gereonskeukenthuis-archief en Gereons E&W.. Alle producten, boeken en andere zaken werden mij als samples gestuurd door de uitgeverijen, pr bureaus en producenten. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
foto; Hoe Parijs kun je het hebben, au bord de la Seine?
Talk & table 2022 met Mara Grimm. Ik lees elke week met veel plezier de restaurantreviews in Het Parool van Mara Grimm. Deze journaliste houdt in het hoofdstedelijke restaurantwezen de vinger aan de pols. Mara Grimm is een culischrijver, die al heel wat werken op haar naam heeft staan. Tijdens de Covid pandemie ging ze niet bij de pakken neerzitten, maar publiceerde ze in eigen beheer twee boeken: Crisiskoken en Eetiquette. Maar Mara is niet alleen actief op het Amsterdamse toneel. Zo gauw zij kan reist zij naar haar tweede woonplaats Parijs, om daar te genieten van de ontdekkingen, die zij doet op culinair gebied. Je raadt het al, een verslag in de vorm van haar nieuwe boek kon natuurlijk niet uitblijven. Eind november verscheen Bon Appétit Paris. Een boek vol Parijs en eten. Tijd dus om Mara uit te nodigen als #herfstgast. Ik wil alles van haar en haar projecten weten en beloon haar met een speciaal recept en bijpassende wijntip.
foto: Bon Appétit, à Paris on prend la mésure.
Wie is Mara Grimm? Vertel eens iets over jezelf en je interesse in eten en drinken? Er bestaat voor een schrijver geen beter onderwerp dan eten. Het is zoveel meer dan iets in je mond stoppen: eten is liefde, politiek, cultuur, mode, verlangen, alles. Van het recenseren van restaurants voor Het Parool tot het maken van culinaire reisreportages voor VOGUE… ik vind het allemaal even leuk. Het is bovendien een onderwerp dat met je meegroeit. In de jaren dat ik extreem veel reisde interviewde ik bijvoorbeeld de beste chefs ter wereld, toen mijn zoon een jaar of vijf was deed ik er een kinderkookrubriek bij, tijdens de corona-crisis maakte ik een boek over koken in lockdown. En in Parijs focus ik me meer op mode en eten… het houdt nooit op.
Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig, naast jedagelijkse leven in Parijs en Amsterdam? Vandaag ben ik hard aan het werk voor Het Parool. Naast mijn wekelijkse restaurantrecensie bereid ik een groot overzicht van de food trends van 2023 voor. Daar ben ik een paar jaar geleden mee begonnen en sindsdien is het een van mijn favoriete klussen van het jaar. Verder ga ik dit weekend vieren dat mijn nieuwe boek af is. In Parijs, dat spreekt.
Vertel eens iets over je interesse in Parijs? Hoe is die ontstaan? In Parijs ben ik op mijn plek, dat gevoel heb ik altijd gehad. Toen ik klein was nam mijn moeder me twee keer per jaar mee om me alle musea en restaurants te laten zien, me onder te dompelen in het Parijse leven. Toen wist ik al: ooit woon ik hier. Sinds een jaar of vijf verdeel ik mijn tijd over twee plekken: de ene week ben ik in Amsterdam, de andere week in Parijs.
foto: Mara aan de schrijf in haar Parijse habitat.
Wat zou je doen als je één keuze had tussen Amsterdam en Parijs? Een leuke vergelijking, die krom is. Wat was het dan geworden? Geen compromis mogelijk. Het idee van op één plek leven benauwd me, dus ik denk dat ik gek zou worden. Toch zou ik kiezen voor Amsterdam, want hier is mijn zoon geboren en woont onze familie. Bovendien heb ik hier mijn droombaan: restaurants recenseren voor Het Parool. Toen ik net begon met schrijven over eten droomde ik ervan ooit Johannes van Dam op te volgen, dus het voelt alsof de cirkel rond is. Proefwerk is een extreem goed gelezen rubriek en daarom een grote verantwoordelijkheid, maar het is vooral zo ongelooflijk leuk dat er weinig tegenop kan – zelfs Parijs niet.
Je hebt al aan heel wat kookboeken meegewerkt, o.a. voor Sergio Herman Kun je hierover wat meer vertellen? Met Sergio heb ik inderdaad veel gewerkt. We hebben exact dezelfde smaak, niet alleen qua eten en wijn, maar ook qua vormgeving. Een van de eerste boeken die we samen maakten was een verslag van zijn laatste jaar bij driesterrenrestaurant Oud Sluis. In die tijd leerde ik denken zoals hij, leefde ik in zijn hoofd. Die periode is me nog steeds zeer dierbaar. Ook daarna hebben we nog veel boeken gemaakt, dat vind ik nu eenmaal een van de leukste dingen die er zijn. Daarom geef ik sinds een paar jaar mijn eigen boeken uit. Ik hou van papier, van typografie, van beeld. Als ik niet was gaan schrijven, was ik vormgever of fotograaf geworden. Tijdens het maken van boeken komt het voor mij allemaal samen.
Wat is minst aantrekkelijke kant van leven in Parijs voor jou? Er wordt in Frankrijk volop gestreden voor het behoud van de eetcultuur. Dat is fantastisch, maar het heeft ook een zwarte kant. Rechtse politici vinden halalvlees bijvoorbeeld een bedreiging voor de landbouwtraditie. Sommige scholen weigeren varkensvleesvrije menu’s te serveren. En worst en rode wijn zijn populistische symbolen van het pure Frankrijk geworden. Afschuwelijk.
foto: uit het boek de iconische Isphahan van Pierre Hermé
En wat is de meest aantrekkelijke kant van wonen in Parijs voor jou? De eindeloze schoonheid; Parijs stopt nooit met mooi zijn. En de restaurants natuurlijk; uit eten gaan is in Parijs een essentieel onderdeel van het dagelijks leven. Ik leef in Parijs ook anders dan in Amsterdam. Hier is mijn agenda elke dag bomvol; in Parijs neem ik veel meer de tijd om te léven.
En hoe staat het met Amsterdam, dezelfde vragen? Amsterdamse chefs zijn vrijer dan hun Parijse collega’s, zitten minder in een keurslijf. Dat levert vaak een creatievere keuken op. Recenseren is hier daarom veel leuker dan het in Parijs zou zijn. Verder hou ik van het dorpse van Amsterdam – al is dat meteen ook het nadeel: ik wil me soms kunnen verliezen in een stad.
Ik ben benieuwd hoe jij te werk gaat voor proefwerk, want inmiddels zullen veel restaurateurs je wel kennen? Als ik voor de krant ga eten reserveer ik altijd onder een andere naam. Bij binnenkomst word ik inderdaad regelmatig herkend. Niet erg: ik weet dondersgoed wanneer ik een voorkeursbehandeling krijg en let uiteraard ook op wat er aan de tafels om me heen gebeurt.
Staan er nog andere spannende projecten op stapel dit jaar? Een ander boek? Er komt áltijd een nieuw boek, want boeken maken is een verslaving geworden. Zeker nu ik zelf uitgever ben. Mijn volgende onderwerp? Dat houd ik nog even voor me, maar een tweede Parijs-boek sluit ik niet uit.
foto: wat zou Parijs zijn zonder croissants?
foto: Mara en fruits de mers, match made in heaven.
Wat vind jij een goddelijke maaltijd? Voor schaal- en schelpdieren mag je me altijd bellen. Van pasta vongole tot chili crab en van oesters op de markt tot een enorm plateau fruits de mer in een grote brasserie… ik krijg er nooit genoeg van.
En natuurlijk welke wijn(en), ik weet dat één keuze niet mogelijk is? Ik heb ooit een dag mogen helpen met de oogst bij Romanée-Conti, een onvergetelijke ervaring. Hun Montrachet is de mooiste wijn die ik ooit heb gedronken. Sowieso heb ik een groot zwak voor bourgognes. Nog een grote liefde: champagne. De Roses de Jeanne van Cedric Bouchard is mijn alltime favourite. Maar goed, dat zijn allemaal geen wijnen voor elke dag. Thuis drink ik graag Brouilly van Lapalu.
Wat lust je echt niet en waarom niet? In principe eet ik alles, maar ik ben geen fan van zoetwatervis.
Wat is jouw favoriete plek in Parijs? Ik zal je verklappen, dat mijn favoriete plek de tuin van Palais Royal is.De tuin van Palais Royal is inderdaad prachtig. Ik heb sowieso een groot zwak voor Parijse tuinen. In die van het Musée de la Vie Romantique kom ik graag om te schrijven als het binnen te warm is. Ook een aanrader: de tuin van het huis van Balzac in het zestiende.
Wil je nog iets anders vertellen….delen? Ga naar Parijs! Dat is altijd het beste idee.
foto: gevulde kalfskoteletjes à la George Sand.
Het recept. Côtelettes de veau en papillottes.
Voor het recept voor Mara ging GKT te rade bij George Sand. Deze schrijfster organiseerde op haar buiten Nohant, maar ook in Parijs geweldige soirées met eten en drinken. Dat kwam haar uiteindelijk duur te staan, want tot haar dood moest ze in opdracht blijven schrijven om al dat lekkers te bekostigen. Als romantische ziel en épicurienne schreef zij ook alle gerechten op in schriften. Wat is er verandert in de tijd? Ttegenwoordig bloggen we, Deze recepten zijn bewaard door nazaat Christianne Sand en bewerkt naar de huidige tijd. Ik tikte het boek Les carnets de cuisine de George Sand op de kop in Châlon sur Saône. Een kook- en leesboek, dat je meevoert naar de tijd van de romantiek. Doordat Mara vertelde, dat zij regelmatig werkt in het Musée de la Vie Romantique was de keuze voor een recept op GKT zo gemaakt. En in zekere zin hebben Sand en Grimm wat gemeen. De romantiek van het wonen in Parijs, hun indépendance, het schrijven en het ETEN! Voor Mara koos ik een recept Kalfskoteletjes met een farce van kip en Parijse champignons. Erbij een rode Morgon uit de Beaujolais.
Nodig:
4 kalfskoteletjes
400 g kipfilet in fijne reepjes
100 champignons de Paris
2 eieren
50 g boter
50 g gehakte peterselie
100 g paneermeel
zout & peper
takjes rozemarijn
bakpapier
Bereiding:
Maak eerst een farce. Doe de blokjes kipfilet, de champignons in kwarten, peterselie en een ei in een kom van een mixer. Voeg zout en peper toe. Mix het geheel op gemiddelde snelheid, zodat er wel enige structuur overblijft. George Sand noemt dat “coupé au couteau” Niet te fijn, niet te grof. Besmeer de koteletjes aan beide kanten met deze farce. Klop de farce goed aan, zodat het stevig blijft zitten. Klop een ei los en haal de kalfskoteletjes erdoor. Doe daarna hetzelfde met de het paneermeel. Laat het geheel een uur in de ijskast rusten. Verhit de boter en bak het vlees om en om aan. Verwarm de oven voor op 180 graden. Smeer vier velletjes bakpapier in met wat boter, Pak de kalfskoteletjes in met erop een takje rozemarijn. Draai het papier in één beweging dicht.. Leg de pakketjes op een ovenplaat en bak het geheel af in 20 minuten. Serveer op een bord verpakt in papier. Erbij een frisse salade van jonge bladsla met een kleine dash vinaigrette.
foto: rood uit de Beaujolais, Morgon 2017
Erbij drinken we een Morgon uit 2017 van domaine de la Rizolière. Een robijnrode fonkelende gamay uit de Beaujolais, gemaakt door Didier en Marieke Canard, Drink deze iets koeler.
foto: cover Bon Appétit Paris.
Over Bon Appétit Paris: Waar koop je de beste croissants van Parijs? Wat is het verschil tussen een bistro en een brasserie? Hoe ga je om met Franse obers? Welk servies mag niet in je kast ontbreken? Hoe bemachtig je de meest gewilde tafels van de stad? Wat trek je aan naar een restaurant? En op welk moment van de dag eet je macarons? Kortom:
HOE EET JE ALS EEN PARIJZENAAR?
In deze culinaire stijlgids zoekt Mara Grimm het voor je uit. Ze woont al vijf jaar deels in Parijs, niet geheel toevallig om de hoek bij de beste bakker van de stad. In die vijf jaar verzamelde ze behalve eindeloos veel servies ook talloze verhalen over eten én de beste adressen. Mara vertelt je alles over het kontje van de baguette, het belang van boter, de heilige lunchcultuur en sporten met een glas wijn. Ook leert ze je hoe je thuis het perfecte Parijse diner geeft – en nee, daar hoef je absoluut niet goed voor te kunnen koken.
Bon Appétit Paris. Mara Grimm (ISBN 9789083262000) is een uitgave van Uitgeverij Grimm en is te koop voor € 29,99.
Reacties laden....
Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie
De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.
