EEN KOOKBOEK. 450 recepten van Seppe Nobels. Dinsdagavond in Zandvoort. Aan welk recept begin je, als er, plof op je deurmat, een kookboek met wel 450 recepten ligt, die allemaal thuis heel makkelijk zijn te maken? Ik heb het over het vuistdikke EEN KOOKBOEK van chef Seppe Nobels, die de scepter of beter gezegd de pollepel zwaait in de mooie groentekeuken van Graanmarkt 13 in Antwerpen. Zucht, was corona maar voorbij, om daar eens te gaan kijken, ik bedoel eten. Het restaurant staat door Nobels en zijn team in de top tien van de beste groenterestaurants ter wereld.
Maar nu eerst over de chef…. Nobels werd in 1982 geboren in Bonheiden als zoon van een binnenhuisarchitect en actrice. Vanaf zijn jeugd wilde Seppe boer of kok worden. Dat was niet tegen dovenmansoren gezegd, want zijn ouders namen hem mee op tour langs alle opleidingen op beide gebieden in heel België. Het werd tenslotte Hotelschool Ter Duinen in Koksijde. (ook Jeroen Meus was hier leerling) Na zijn opleiding startte hij bij Maison du Cygne in Brussel, Folliez in Mechelen en Absoluut Zweeds in Antwerpen. Buitenlandse ervaring deed hij op in St. Tropez en Siena. In 2010 opende Graanmarkt 13 zijn deuren, het vaste honk van Nobels tot nu toe. Hij ontpopte zich tot stadslandbouw pionier en heuse groentekok. De San Pellegrino-gids noemde hem in 2015 de beste jonge chef en Gault Milau verschafte hem de titel chef van het beste groenterestaurant van Vlaanderen. Tegenwoordig staat Graanmarkt 13 ook in de top tien van de beste groenterestaurants ter wereld.
Tot zover Seppe Nobels…. EEN KOOKBOEK is een ode aan groente en de recepten van de kok in het restaurant en thuis. Het kookboek staat vol heerlijk eten van bij ons. (daarmee bedoel ik België) Klassiek, maar met die Antwerpse moderne twist. Laat dat maar aan Seppe Nobels over. De indeling van dit kookboek is klassiek van opzet met soepen, groenten, schaal- en schelpdieren, vis, vlees & wild & gevogelte en desserts. Tot slot zijn er de basisbereidingen voor iedereen van de hand van Seppe.
Laat ons eens kijken! Soep in alle gedaantes. In Gereons Keuken Thuis komen er vaak soepen op tafel bij de lunch. Vandaag nog een #nowaste courgettesoepje. Via de recepten van Nobels kan ik nu mijn repertoire danig uitbreiden met witlofsoep met Noordzeegarnalen, voor de lente een verse erwtjes gazpacho of een uiencappuccino met witbier. Ik stel het me het hier aan zee al voor op tafel met een ferm glas Tripel d’Ánvers.
De groenten, vormen een groot deel van EEN KOOKBOEK en de kwintessens van de keuken van Seppe Nobels. Wortelen in een zoutkorst, waarbij het zout een oranje gloed lijkt te krijgen. Chili zonder vlees. Geroosterde en gelakte slaharten, een zomerse tip voor de BBQ. En een onvolprezen Mechelse waterzooi. Natuurlijk van de moestuinen in de streek rond deze stad. Heel speciaal vind ik zijn Belgische kimchi variaties. Ga ik in Gereons Keuken Thuis eens uitvoeren met mijn hi pet pers.
We trekken naar de kust. Want zeg nu eerlijk, wat is een Belgische kok zonder zeevruchten? Stoofpot van Oosterscheldekreeft. (binnenkort weer in het seizoen) of scheermessen uit de Noordzee met komkommer, koolrabi en basilicum. (moet hier toch eens gaan rapen voor de deur) Vis: paling in het groen met waterkerssalade, hoe klassiek wil je het hebben? Rogvleugel, een favoriet stuk vis van Gereons Keuken Thuis komt voorbij en niet te missen Oostendse waterzooi..
In het hoofdstuk VLEES vind je ook allerlei moois. Mechelse coq-oek au vin, gemaakt van dit beroemde Mechelse ras. Patrijs à la Brabançonne. Hiertegen kan een Brabantse uitwijkeling als ik geen weerstand bieden. En …,één van de leukste gerechten: varkensribben met kersen. Glas gueuze erbij. Smullen maar!
EEN KOOKBOEK sluit af met desserts, zoals een chocolademousse met olijfolie en zout. Met het aanstaande rabarberseizoen op het oog vind ik het recept voor rabarber met een granité van Granny Smith en spinazie een mooie vondst. Rins en lenteachtig. Na de desserts is het tijd voor Seppe Nobels om zijn basisbereidingen uit de doeken te doen. Hij laat hierbij zien, dat hij klassiek is geschoold, maar ook het hedendaagse niet schuwt.
Wat nog meer te zeggen over EEN KOOKBOEK? Niets en beleef het zelf. Gereons Keuken Thuis kan voorlopig weer uit de voeten. Wat een blok inspiratie voor thuis, met recepten binnen ieders handbereik. En… ik kan niet wachten tot de wereld weer open is, om eens aan te schuiven bij Graanmarkt 13.
EEN KOOKBOEK, 450 klassiekers van Seppe Nobels. (ISBN 9789481474830) is een uitgave van Lannoo en is te koop voor € 45,00
Binnenkort een klein menuutje uit dit mooie boek incl. wijntips.
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Gevulde tomaat met rillettes van verse makreel. Het is weer dinsdag, tijd voor een verhaal uit minder gangbare, maar daardoor bijzondere kookboeken van bijzondere mensen. Ontdek de heerlijke Bretonse keuken. Of beter gezegd ontdek de keuken van La maison blanche aux volets bleus, al jaren de chambres d’hôtes van Anouck en Joris Delanghe. Ik zag dit koppel jaren geleden in het item “logeren bij Belgen in Frankrijk” van het inmiddels opgedoekte programma Vlaanderen Vakantieland op Eén. In dit programma vertelden zij hoe zij drukke banen in Vlaanderen opgaven om een B&B te beginnen in de groente- en zuivelstreek van Bretagne. Niet ver van de kust met alle delicatessen die erbij horen. Joris Delanghe houdt van koken en begon de gasten te verleiden met zijn kookkunsten van verse Bretonse waar. Anouck stuurde me bij hun tien jarig bestaan hun boek met memoires van het leven op het Bretonse platteland. In Gereons kookboekenhoek een fijn kookboekje “Smaken van Bretagne”, dat ik eens ergens op de kop tikte en mij vaak inspireerde. Maar het moet worden gezegd, dat jaren later de kookkunsten van Anouck en Joris zich hebben verdiept. Dat lieten zij zien in Bretagne à la carte, een heuse aanrader. Laten we eens kijken, wat Bretagne heeft te bieden. Allons y!
Vandaag kies ik voor rillettes van makreel, met room en boter uit de zuivelstreek van la maison blanche aux volets bleus.
foto: het lekkere hors d’oeuvre van tomaat en makreel.
Gevulde tomaat met rillettes van verse makreel.
Nodig:
2 hele verse makrelen schoongemaakt
150 g verse gezouten boter
2 dl volle room
zout & peper
bosje bieslook
1 el mosterd
1 glas witte wijn
1 ui
2 tenen knoflook
6 grote tomaten, ontveld en leeggehaald, klaar om te vullen
gesneden ijsbergsla
olijfolie
Bereiding:
Snipper de ui en knoflook en fruit aan in wat boter. Voeg de witte wijn toe en laat inkoken. Fileerd e makrelen en snijd ze in stukken. Voeg de makreel en room toe en laat het geheel 30 minuten sudderen. Kruiden met peper en zout. (in het recept in het boek gaat de boter er niet bij, Gereons Keuken Thuis voegt deze wel toe tijdens het sudderen) Roer alles om en laat afkoelen in de ijskast. Vul de tomaten met de rillettes. Serveer op een bedje van ijsbergsla met wat olijfolie en garneer met wat gehakte bieslook.
Volgende week een recept uit de Makkelijke Maandag van Raya Lichansky.
foto: gekleurde pannenkoeken van de gebroeders van Eyck.
Smakeleyck. Het is vandaag vastenavond. In Engeland pannenkoekendag. De generatiegenoten van de broers Van Eyck draaiden hun hand niet om voor een feest meer of minder, valt te lezen in het mooie boekje Smakeleyck, dat historicus Joeri Mertens uit Gent mij vorig jaar stuurde. Het verscheen tijdens de expositie OMG! Van Eyck was here. Een kookboek, dat een kijkje geeft in de kalender van deze zonen van Gent. Per maand kom je van alles te weten uit de keukens van hun tijd. In februari werden er pannenkoeken gebakken voor Lichtmis en en adellijke wafels voor het carnaval. Pannenkoeken in alle soorten en maten worden al heel lang als feestvoer gegeten, zowel hartig als zoet. In de Oudheid waren pannenkoeken gezond en mierzoet. Zij zijn het symbool voor feest. Overigens is dit leuke kookboekje dat ook, een feestelijkheid, een genot om te lezen en uit te koken. Vandaag een recept voor gekleurde pannenkoeken om de laatste dag voor de vastentijd feestelijk te vieren.
foto: cover van Smakeleyck.
RECEPT voor kleurige pannenkoeken à la broers Van Eyck.
Nodig:
800 ml melk 200 ml bieten- of kruidensap. Kurkumamelk kan ook.(je kunt ook kleinere porties van de drie nemen) 500 g bloem 4 eieren 30 g boter (gesmolten) snuifje peper en zout
Bereiding
Meng alle ingrediënten en mix in een meng kom. Bij verschillende kleuren koeken eerst beslag maken en dan bijkleuren naar believen. Doe he beslag door een fijne zeef. Bak de pannenkoeken goudbruin en gaar in een flensjespan. Qua verdere uitwerking kun je alle kanten op. Je kunt de koeken vullen met kaas en ham, maar ook de fijn gesneden stukjes gebruiken als garnituur in uw soep of salade. Smakeleyck!
foto: monument voor de gebroeders Van Eyck (credits visit Gent)
De volgende keer een Bretoens recept van twee Vlamingen in een wit huis met blauwe luiken.
Gereons Mag, wintereditie 2021. Een wat karige aflevering, maar ook een uitdaging, deze reis, want sinds de vorige editie van Gereons Mag leven we in de harde lockdown, die nog niet af is. Dus zijn er van mijn hand weinig live on the spot verslagen te vinden in Gereons Mag wintereditie 2021. Wat dan wel? In ieder geval een mooie nieuwe tentoonstelling van het Van Gogh Museum, om naar uit te kijken, zodra de musea hun deuren weer openen, aprés ski NOLO borrel, risotto alla Milanese, vakantie in zicht met De Smaak van Italië, Spaanse sambal en pittige wasabi Mayoneur. Reizen, maar dan virtueel door Peru met een recept voor suspiro de Limeña, hotpotten uit het nieuwe boek van Bas Robben voor Chinees Nieuwjaar en scheren met The Shaving Institute. (Al heb ik dan zelf een baard.) Tot slot lekker slow grillen met de jongens van LELY.
foto’s: Ongekend, 10 jaar aangekochte werken.
Ongekend in het Van Gogh Museum. Het is bijna een jaar geleden, dat Gereons Keuken Thuis bij de preview van In the Picture aanwezig was. Zo lang ben ik niet meer in het Van Gogh Museum geweest. Zo jammer, want ik vind hun tentoonstellingen altijd zeer de moeite waard. Dit voorjaar kun je, tenminste als de musea weer openen, de tentoonstelling Ongekend, 10 jaar bijzondere aanwinsten gaan bekijken. Een grote selectie kunstwerken, die in de laatste decade zijn toegevoegd aan de toch al bijzondere collectie van het Van Gogh Museum. Schilderijen, tekeningen, prenten, beelden en tot slot brieven. (Vincent van Gogh was een fervent brievenschrijver) Verworven door schenkingen of aankopen op veilingen. Het Van Gogh Museum beheert de grootste collectie werken van deze kunstenaar ter wereld. Het leuke is, dat juist de nieuwe aanwinsten werken zijn van andere kunstenaars, zoals Dégas, Munch en Toulouse-Lautrec. Ook schreven Amsterdammers, van een bewoonster van Oud Zuid tot een scholier uit West of de stadsdichter een verhaal bij de kunstwerken. Door deze verhalen te betrekken bij Ongekend wordt de bezoeker ook door medestadsbewoners nadrukkelijk uitgenodigd, om zelf de werken van Van Gogh te beleven. En dat is in het licht van afwezigheid van internationale bezoekers een leuke uitdaging, om als stadsbewoner dit bekende museum te bezoeken. Doen zeg ik! Ongekend is te zien tot en met 24 mei.
foto: het is goed vertoeven in Perugia.
Vakantie in zicht! Het eerste 2021 nummer van De Smaak van Italië kijkt vooruit. Naar de mogelijkheden in de Bel Paese. Want op vakantiegebied valt er in Italië dit jaar en na de corona pandemie veel te ontdekken en beleven. Andiamo, laten we eens kijken, waar De Smaak ons naartoe brengt? De Umbrische hoofdstad Perugia met zijn kenmerkende bogen en natuurlijk jazz & chocolade. Een aantal locals neemt je mee op pad. Een schiereiland in het westen van Sardinië ongerept en wieg van de bottarga. Bij dit landschap past de western muziek van Ennio Morricone. Florence heeft net als Maastricht of Luik een wijk aan de andere kant van de rivier. Oltrarno, tegenwoordig de leukste wijk van de stad. Vakantie in zicht. De Smaak pakt uit met een special vol tips van kenners. Onno Kleyn vertelt over Italië’s geheime seizoen, wanneer de Toscanen weer bonen eten en de Lombarden aan de polenta gaan. Ontdek een bijzonder kant van Amalfi, met de producten van vier makers en hun verhalen. Streetfood in Rome, hoe hipster wil je het hebben of juist niet? Mimi Thorisson, model en kookboekenschrijfster schreef een ode aan Turijn. En tot slot een korte cursus ken je klassiekers. Een blad vol deze reis. Vakantie in zicht! Laten we het hopen, dat het weer snel kan. Lees meer
foto: detail Dom van Milaan.
RECEPT.Risotto alla Milanese Een gerecht, goudgeel, romig smeltend op de tong. Een restaurateur in Milaan voegt er zelfs bladgoud aan toe. Een simpel maar toch zo edel gerecht. Voedsel voor een koningin. De rijst, geteeld in de Po vlakte, aan de voet van de hoge toppen van de Alpen. Rijst waar we voor Gereons Mag wintereditie 2021 risotto alla Milanese mee maken. Structuur en romigheid treffen elkaar. Net als in de stad Milaan, waar de werklust van het Noorden de zwier van het Zuiden treft. Géén of niet te veel kaas, maar wat extra boter, die de smaak van de saffraan omhoog haalt. We drinken er een boterige, op hout gelagerde chardonnay bij.
Nodig:
300 g Arborio rijst 1,5 liter kippenbouillon 1 glas witte wijn 1tl saffraandraadjes opgelost in bouillon 2 sjalotjes 100 g boter 75 g Parmezaan peper en zout
Bereiding:
Snipper de sjalotjes fijn. Smelt de helft van de boter in een pan. Fruit de sjalotjes aan. Voeg de rijst toe en laat licht kleuren. Blus af met de witte wijn. Zet in een kommetje de saffraan draadjes met een beetje bouillon apart. Voeg nu beetje bij beetje de warme kippenbouillon toe en roer goed. Ongeveer na tien minuten kan de opgeloste saffraan worden toegevoegd. Ga daarna verder met het bouillon in de pan scheppen en roeren totdat de rijst alle vocht heeft op genomen. Na 20 minuten is de rijst beetgaar, voeg de rest van de boter en Parmezaanse kaas toe. Maak op smaak met peper en zout. Serveer direct.
foto: Hotpotten met Bas.
In China is het jaar van de OS op 12 februari begonnen….. 祝您新年快乐,身体健康! Tijd om te gaan hotpotten. Niks gourmetten! Bas Robben, schrijver van ZUUR, VET en Sous Vide heeft een nieuw boek geschreven. Vier Thuis Chinees Nieuwjaar door een pan dampende bouillon op tafel te zetten en er dan allemaal lekkere dingen in te garen. Je leest er alles over in het door GoodCook uitgegeven boek HOTPOT. Binnenkort plaats ik op Gereons Keuken Thuis de review van dit leuke kookboek.
foto: spice in the snow.
Het is koud buiten, tijd voor pit. Met Spaanse Sambal en vegan wasabi mayo van Mayoneur. Volgens mij allebei lekker bij eten uit de hotpot.
Spaanse sambal werd bedacht om de viering van de Zaanse overwinning op de Spanjaarden anno 1574 luister bij te zetten. Eigenlijk is ie te lekker maar één keer in het jaar te eten. Dus ook tijdens de barre koude van vorige week kun je ermee voor de dag komen. Voor of na het schaatsen. Friszoet met een aardse smaak. Heerlijk bij zoute haring, gegrilde groente, burger of geitenkaas. Ik ontmoette de bedenkers van Mayoneur tijdens de #culiperslunch 2020. Het laatste festijn dat ik bezocht in levende lijve. Deze heren vinden, dat mayonaise een stuk beter en duurzamer kan. Daarom geen dierlijke producten als basis, maar investeren in groente en fruit. Van elke verkochte fles wordt een percentage gestoken in Trees for all, want we planten nu voor de toekomst.
foto: relaxen in het fijnste parkje van Parijs.
New Map Frankrijk. Verborgen parels en onvergetelijke ervaringen. De zeshoek is bij uitstek het land, waarin je kunt rondzwerven en elke keer weer nieuwe plekken kunt ontdekken. Dat weet francofiele Gereons Keuken Thuis al heel lang. Of het nu om Normandië gaat, Lyon, de Camargue of Parijs. Frankrijk is gewoon een fotogeniek land. Daar ontkom je niet aan. In deze tijden van ophokplicht kun je niet één, twee, drie in je auto stappen, om al het moois te gaan zien. Maar je kunt wel smikkelen en smullen van het mooie livre, plein de rêves, dat door reisfotograaf en wereldreiziger Herbert Ypma werd samengesteld. Ypma heeft een neus voor mooie plekken, waar het goed toeven is. Dat was al te lezen/zien in zijn Hotel reeks. Nu is er New Map Frankrijk, een boek vol geheime reiservaringen in een speciaal land. Allons-y!Lees meer.
foto: één druppel is genoeg.
The Shaving Institute. Scheren moet makkelijk zijn dachten de bedenkers van de producten van The Shaving Institute, zonder geklieder en voedend. Het liefst in 1 minuut. Geen schuim maar een laagje dun op je huid. scheren en voeden tegelijkertijd. En niet per se met warm water. Afspoelen is niet meer nodig, noch allerlei balsems en after shave producten. Gereons Keuken Thuis, ondanks met baard begroeid, probeerde het uit en was tevreden. Ben jij nou ook zo’n man, die zich wel eens anders wil scheren dan gewoonlijk? Ga eens, net als turner Epke Zonderland, naar The Shaving Institute.
foto: Greasy Tomato to go door het team van LELY.
Greasy Tomato by LELY. De jongens van LELY bedenken telkens iets nieuws. Nu hun zaak al tijden is gesloten vanwege de lockdown maken zij het mogelijk, om slow-cooked ribben en flinke maaltijdsalades af te halen of te laten bezorgen. Zij weten wat goed eten is. Zacht gegaarde spareribs in verrassende varianten. Als Gereons Keuken Thuis nog in de buurt had gewoond, wist hij het wel. Ben je geen vleeseter? Dan biedt Greasy Tomato zorgvuldig geassembleerde salades. Een maaltijd op zich. En zoals alles bij LELY worden de gerechten met liefde en aandacht gemaakt. De ribben garen 12 uur lang. Kom daar maar eens ergens anders om in Amsterdam. Greasy Tomato biedt ook de mogelijkheid je eigen toppings te kiezen. Greasy Tomato is het nieuwste onderdeel van LELY in Amsterdam Nieuw-West. Opgezet midden in de lockdown, maar geen tijdelijk afhaalconcept. Op dit moment bekijkt LELY de mogelijkheden om een dark kitchen, afhaal-locatie of wellicht een nieuw restaurant te openen. Voor nu hoopt het team van LELY dat zij alvast hun passie voor goed eten zoveel mogelijk bij jou thuis te kunnen brengen. Stay Greasy!
foto: NOLO après ski in het duin.
NOLO. Het is winter, geen après ski borrels dit jaar in de Alpensneeuw, maar gewoon aan het besneeuwde strand. En zonder of laag in de alcohol. Ik weet dat Dry Jabuary al weer over is, maar in balans blijven door minder alcohol te drinken was nog nooit zo easy met alle noviteiten, die op de markt verschijnen. Wijn daargelaten, want dat blijft Gereons Keuken Thuis een beetje een buitenbeentje vinden. Maar wie weet veranderen ook de technieken voor dat goedje snel. Crodino, biondo en rosso waren al bekenden, prima aperitief sinds 1965. Nieuw in Gereons Keuken Thuis,zijn de producten van Fluère, basis voor je mocktails. Je maakt met de raspberry variant en tonic een heerlijke cock-, ik bedoel mocktail. Garneren met bessen, framboos en wat gedroogde sinaasappelschil. En je sneeuwfeestje in deze verlengde lockdown is een blast. Duchess is een k&k gin tonic uit Zuid Afrika met Nederlandse roots. O.a. zag ik de leuke flesjes bij de blauwe grootgrutter. Serveer de mix in een glas met ijs en hand specerijen, zoals steranijs, kardemom en jeneverbes. Baie lekker. En je bent in balans. Lees meer.
foto: het leuke boekje, dat opa Bas schreef over Elke Melk.
Elke Melk. Sneeuw, schaatsen en warme chocolademelk. Elke koe is uniek en zo ook haar niet gehomogeniseerde melk. Dat is het uitgangspunt van Elke Melk, een vol smaakavontuur. Op de Hazendonkhoeve melkt boer Matthijs elke dag zijn dames. Hij verwerkt en verpakt de melk van elke koe apart binnen tien minuten volgens een uniek procedé. Hierdoor blijft de melk ongekend vers. Je kunt op de site terugzoeken van welke koe de melk is. Elke melkbeurt wordt gecontroleerd op kwaliteit. Anders willen de dames niet, dat hun melk wordt gebotteld. Onbewerkte melk, puur natuur en door de vetlaag lekker om warme chocolademelk mee te maken. Of een andere Hollandse klassieker, anijsmelk. Gereons Keuken Thuis proefde o.a. de melk van Geertje 66 (what’s in a name?) en was onder de indruk. Je vindt Elke Melk o.a. in het schap van de blauwe grootgrutter.
foto: De lama symbool van de Andes.
PERU on tour. Normaliter bezoeken zo 36 duizend Nederlanders per jaar dit Andesland aan de Stille Oceaan. Tot en met 21 april 2021 kun je Peru ook virtueel bezoeken op een speciaal platform. Reis tijdens deze lockdown af naar het land van alpaca’s, bergen, pisco sours, Gaston Aucurio en Incaschatten. Een magisch land met vele gezichten, van kust met ceviches, Lima als melting pot, groene regenwouden en majestueuze toppen van de Andes. Peru wil zich voor als het tij weer keert onder de radar houden. Want, zo zeggen ze zelf het hele land is een must visit. Op PromPERU vind je informatie over alle te bezoeken bestemmingen en reispakketten. De site ontleent zijn naam aan de bus, waarmee in eerste instantie een grand tour zou worden gemaakt door PERU. En (super) food! Peruaanse producten en verlotingen van al dit lekkers op social media als Facebook en Instagram. Gaat dat zien en beleven.
foto: cover Ceviche van Martin Morales, uitgave Fontaine.
RECEPT. Kleurrijk en fantasievol eten uit Peru. Geuren en smaken verenigd. Al millennia lang. Van de kust van de Stille Oceaan, in de straten van Lima, in het hooggebergte van de Andes en de wouden van de Amazone. Dat is de rijke keuken van Peru. De Inca’s aten al quinoa, physalis (goudbes) en een vorm van de emblematische ceviche. Grootmoeders in de bergen hielden cavia’s in hun keuken. De conquistadores brachten knoflook, citrusvruchten en gember mee. De Afrikanen hun voedsel, zoals de spiesjes van runderhart. Veel gegeten streetfood in Lima. De Italianen kwamen met pasta en wijn. De Chinese arbeiders leerden Peru wokken. En de Japanners vervolmaakten de bereidingen van vis in de Peruaanse keuken.
foto: suspiro de Limeña
Suspiro de Limeña uit Ceviche, de keuken van Peru. Martin Morales. Een door de Peruaanse dichter José Galvez verzonnen karameldessert met portmeringue.
Nodig:
1 blikje/portie Peruaanse dulce de leche.
2 eidooiers
120 g fijne kristalsuiker
55 ml witte Port
2 eiwitten
1 tl kaneel en wat extra om te strooien
takjes munt ter garnering.
Bereiding:
Maak eerst met een blikje gecondenseerde melk dulce de leche. Laat iets afkoelen en klop als de dulce de leche nog iets warm is de eidooiers erdoor. Verwarm op nieuw om te laten indikken. Giet het mengsel in 4 dessertglaasjes en zet deze tot gebruik in de ijskast. Doe de suiker en port in een steelpan. Verwarm langzaam en al roerend tot de suiker is opgelost. Breng het dan aan de kook. De portsiroop moet gaan borrelen om het slappe-balstadium te bereiken op 112 tot 115 graden Celsius. Om te testen of dit zover is doe je een druppel in een kommetje koud water. Als het een bolletje vormt is het juist. Klop intussen de eiwitten tot ze ondoorschijnend zijn en pieken vormen. Giet de hete port siroop erbij en voeg kaneel toe. Blijf kloppen tot de meringue stijf en glanzend is. Een Italiaanse meringue. Schep de meringue op de afgekoelde dulce de leche en garneer met wat kaneel en een takje munt. Buen provecho!
foto: Boa Vista in de sneeuw!
Vooruit kijken….. Naar de lente, met groene tips, voorjaarsgerechten en -producten. Je leest er alles over in de voorjaarseditie van Gereons Mag, die op 15 april a.s. online staat.
NB: Deze wintereditie van Gereons Mag werd mede mogelijk gemaakt door DSV Media, De Kroon op het Werk, Elke Melk, Mayoneur, Pitch PR, CK Media, Jam Jam PR, Crodino, Fluère, Duchess G&T, Van Gogh Museum, Terra Publishing, LELY, Martin Morales, Fontaine Uitgevers, Bas Robben, GoodCook uitgevers, The Shaving Institute, Zaanse sambals en Gereons E&W. Alle producten, boeken en andere zaken werden mij als samples gestuurd door de uitgeverijen, pr bureaus en producenten. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
BROOD, een geschiedenis van bakkers en hun brood. Brood, bakkers en geschiedenis zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Net als brood met politiek verbonden is. Dat wisten de Romeinse senatoren al. Panem et circenses. Hoe win je de gunsten van het volk en hoe houd je ze in toom? Verderop zie je vaak revoltes ontstaan bij het niet verkrijgbaar zijn van brood, zoals in Parijs in de 18e eeuw of niet zo heel lang geleden in Tunesië, waar de verhoging van de prijs van brood leidde tot vele grote demonstraties. Tegenwoordig mikken we rustig heel wat brood weg. In onze tijd heeft brood niet meer de rol van grote koolhydratenverschaffer, terwijl dat eeuwenlang wel het geval is geweest. Tot ver in de 19e eeuw was brood het hoofdbestanddeel van het dagelijks dieet. Een geschiedenis van bakkers en brood moest er komen, vond schrijver Peter Scholliers, gewezen hoogleraar sociale geschiedenis aan de VUB in Brussel. De schrijver was op zoek naar het verband tussen voedsel, in dit geval brood, en de verschillen in de maatschappij door de geschiedenis heen.
Brood was in de geschiedenis geen sinecure, want overal werden er strenge en strikte prijsmechanismes gehanteerd. En dan te bedenken, dat het meeste brood in de Lage landen niet van tarwe werd gemaakt, maar van rogge en gerst. De rijken hadden het privilege van wittebrood. Wie weet, maar dat is een gok, besefte daardoor Marie Antoinette niet, dat Parijs honger leed door de afwezigheid van brood. De tijden veranderden en in de 20e eeuw werd wit brood voor iedereen beschikbaar. Zeker na WOII. Nederland werd toen getrakteerd op Zweeds brood. Letterlijk een geschenk uit de hemel. Maar de tijd stond niet stil, op de baren van de seventies werd de vraag naar vezelrijker, dus bruin brood weer sterker. Industrieel wit brood werd ineens gezien als goedkoop en niet gezond. Gereons Keuken Thuis kan zich nog de reclames herinneren van Tarvo, waarin bruin brood ineens werd aangeprezen als een gezond alternatief. Met succes, want bruin brood was de norm in de jaren tachtig en negentig.
Brood. Zelfs de overheid bemoeide zich ermee. In de 21e eeuw gaat het bergafwaarts met brood, omdat allerlei fit & health goeroes deze koolhydratenbom in de ban deed. Keto- en lowcarbdiëten werden de rigeur. En wat de denken van glutenvrij? Dus brood en pasta moesten vooral worden vermeden. Groentevarianten kwamen in opkomst. Inmiddels is het weer zo, dat her en der weer ambachtelijk bakkers hun kennis en kunde inzetten voor het dagelijks brood. Zonder allerlei broodverbeteraars en smaakelementen, die je vaak in supermarktbrood aantreft. Gereons Keuken Thuis vindt dat een heerlijke ontwikkeling, want ad fundum ben ik een broodklant. Bij elke maaltijd.
BROOD, een geschiedenis van bakkers en hun brood is een must read voor iedereen, die wat verder wil kijken dan het voedingsmiddel zelf. Schrijver Scholliers zet fijn uiteen, hoe je de huidige wereld kunt begrijpen door de kern van de zaak centraal te plaatsen. BROOD vormt uitstekende kost voor de dagelijkse maaltijd maar is ook studievoer voor culischrijvers en foodbloggers, die de context willen weten van voedsel. en maatschappij.
BROOD, een geschiedenis van bakkers en hun brood. Peter Scholliers. (ISBN 9789460019289) is een mooie uitgave van Vrijdag en is te koop voor € 24,95.
Peter Scholliers (1953) was hoogleraar Geschiedenis. Hij onderzocht de geschiedenis van sociale ongelijkheid, levensstandaard, voeding, lonen en prijzen, en de materiële cultuur van 1800 tot vandaag. Eerder publiceerde hij Arm en rijk aan tafel en Geschiedenis van de ongelijkheid.
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Het excellente Kookboek van doctor Carolus Battus. Uit 1593 en daarmee het oudste Nederlandstalige kookboek. Van een arts? Ja, Carolus Battus was dokter uit Dordrecht. Toch ook weer niet vreemd in het licht van de vele artsen, die nu vijf eeuwen later ook een kookboek schrijven. Volgens mij is dat van alle tijden. Eigenlijk gek, dat er tot 2020 geen bewerking was van dit historische boek. Maar daar hebben Christianne Muusers en Marleen Willebrands in samenwerking met Alexandra van Dongen verandering in gebracht. Zij meenden, dat de tijd rijp was om zo’n belangrijk document het 21-eeuwse licht te laten zien. Want tegenwoordig is er veel belangstelling voor foodhistorie. Gereons Keuken Thuis kan daar over meepraten, want mijn plan voor 2020 was de bijzondere collecties van de UVA vaker te gaan frequenteren, om zo tot nieuwe inspiratie te komen. Helaas gooide Covid-19 roet in het spreekwoordelijke eten. In het najaar dan maar. Het werk van deze dames is namelijk machtig interessant. Te ontdekken, waar de verbanden liggen met onze huidige cuisine. Al dan niet voor je gezondheid.
Carolus Battus werd geboren in Gent, studeerde medicijnen in Rostock en werd arts in Antwerpen, destijds een metropool van 100.000 inwoners en grootste handelsstad van Noordwest Europa. Maar het tij keerde en Battus belandde in de Hollandse koopmansstad Dordrecht, waar hij stadsgeneesheer werd. Uiteindelijk belandde Battus in Amsterdam. Naast het praktiseren van de artsenij, schreef Carolus Battus boeken over medicijnen. Maar waarom dan ook een kookboek? In de heersende leer, die ook Battus aanhing, had genezen van ziekten en kwalen veel te maken met de aloude humorenleer, die ervan uitging dat zieketen ontstonden door een te veel of te weinig van bepaalde (voedings)stoffen in het lichaam van bepaalde types mens. De aartsvader aller artsen Hippocrates deelde de mensheid al in al naar gelang de vloeistof, die hun wezen beheerste. We kennen allemaal de praktijk van aderlaten. Kennelijk had zo’n persoon te veel bloed. En moest met voedingsstoffen daarna aansterken. Zie daar het verband tussen artsenij en kookboeken. De temperamentenleer beïnvloedde ook Battus in zijn receptuur. Muusers en Willebrands illustreren hun verhaal met prachtige foto’s uit musea en archieven.
Voor wie schreef de arts Battus het excellente kookboek? Voor de thuiskok? Welnee, het was een boek voor koks en keukenmeiden, opdat zij waakten over de gezondheid van hun werkgevers. Deze recepten zullen weinig zijn gebruikt in het Dordrechtse gasthuis. De schrijfsters vertellen over de menu’s, de kooktechnieken, het banket en de volgorde van recepten in dit oude boek. Over ingrediënten en de invloed van de kerk. De tafel, het servies en de gesprekken en geneugten aan tafel komen aan bod. Alexandra van Dongen dook hiervoor de collectie van Museum Boijmans van Beuningen in.
En dan de recepten. De schrijfsters doken de keuken in en maakten moderne versies van de gerechten van Battus. Grote schotels met klinkende namen als Bruwet Fulleet van kalfsvlees of hustpot van hert. Het laatste is iets anders dan de wortel- en uienstamppot van tegenwoordig. Ik vond Deuse Geertjes wel een aantrekkelijk bijgerecht. Die zal ik toch een moeten maken. De pommeranssaus komt aan bod en Spaanse marsepein. (Sinterklaas komt toch ook uit Spanje?) Een aanstekelijk werk en wat een moeite hebben deze drie dames genomen om het excellente Kookboek van doctor Carolus Battus naar onze tijd te vertalen. Hulde. Het zal in Gereons Keuken Thuis nog regelmatig worden gelezen en geraadpleegd.
Kijk ook eens op de speciale excellente kookboek site van Battus. Binnenkort plaats ik het recept voor Deuse Geertjes. Een mooi voornemen voor mijn nieuwe serie uit bijzondere kookboeken.
Het excellente kookboek van doctor Carolus Battus (1593), Christianne Muusers, Marleen Willebrands & Alexandra van Dongen ( ISBN 97890561564970) is een uitgave van Sterck & De Vreese en is te koop voor € 29,95. Let op vanaf 10 februari a.s. ook weer live af te halen bij je lokale boekhandelaar.
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Scallops van Crook’s Corner. In Gereons kookboekenhoek staat al jaren het boek Seasoned in the South van Amerikaanse kok Bill Smith. Hij runt een restaurant in studentenstad Chapel Hill in North Carolina. Toevalligerwijs leerde ik Bill via plaatsgenoot Frances Mayes kennen. Zij komt zelf ook uit het Zuiden en was dol op zijn keuken. En zijn kamperfoeliebloemensorbet. Het leuke aan de keuken van de zuidelijke staten is dat zij een geheel eigen signatuur heeft. Maïspap of grits als ontbijt, veel deep fried kipgerechten, natuurlijk de Cajun keuken, BBQ pork, jambalaya en seafood. Vandaag begin een nieuwe serie op Gereons Keuken Thuis met recepten uit minder bekende kookboeken. North Carolina, waar scallops, wij noemen deze St Jakobsschelpen basic winterfood waren, maar overbevissing maakte daar een einde aan. Smith gebruikt de schelpen samen met hominy, ontvelde en ontkiemde maiskorrels, die veel in North Carolina worden gegeten. Een fijne combinatie. Hominy zijn te koop bij Tjin’s in de Pijp. Het lijkt een beetje op parelgort, maar dan van maïs en wordt overal voor gebruikt.
Scallops with spinache & hominy
Nodig:
125 g gezeefde bloem
1 tl mosterdpoeder
2 tls zout
1 tl gemalen zwarte peper uit de molen
900 g kleine Jakobsschelpen (vriezer Turkse winkel), droog gedept
50 g boter, geklaard
250 g hominy, Smith gebruikt de pittige Mexicaanse ( anders wat cayennepeper toevoegen)
300 g spinazieblaadjes, gewassen
citroen in partjes
Bereiding:
Meng de bloem met mosterdpoeder, zout en peper. Proef of het pittig genoeg is, voordat je de schelpen erdoor wentelt. Dep de verse of ontdooide Jakobsschelpen droog en meng deze met de bloem. Leg ze in een zeef. Schud de overtollige bloem eraf. Verhit de geklaarde boter. Leg ze één voor één in de pan om klonteren van de bloem en boter te voorkomen. Laat de schelpen snel bruinen aan een kant en draai voorzichtig om. Werk snel, want scallops garen vlug. Voeg de hominy toe en schud met de pan. Voeg handje voor handje de spinazieblaadjes toe. Blijf schudden zodat alles goed mengt. Eigenlijk is het gewoon roerbakken. Ga door tot spinazie gaar is maar niet doorgekookt. Serveer dit gerecht direct in een diep bord met een schijf citroen en wat groene Tabasco voor de liefhebber.
video: Bill plukt kamperfoeliebloemen voor sorbet.
Noot: ik heb hier een daar de bereiding iets aangepast.
Ondeugende balletjes en zinderende verhalen over een dame, die in een restaurant een jonge chefkok scout, die in haar ogen nog heel wat kan leren over de ultieme balletjes. Want wat zij tijdens het voorspel proeft smaakt naar karton. Dat kan anders als ze de wat verlegen kok uit de keuken ziet komen. het spel kan beginnen, hij met zijn behaaglijke recepten zij als strenge, maar ook liefdevolle mentrix. In het kookboek Vijftig tinten balletjes bundelden kok Stefaan Daeninck, culinair journaliste Debbie Brackez en fotograaf Bart van Leuven zinnenprikkelende verhalen, foto’s en recepten. De titel vindt Gereons Keuken Thuis niet bijster origineel, maar never judge a book by it’s cover. De verhalen, recepten en het beeld maken dit meer dan goed.
foto: de mooiste zoenen.
“Haar hart maakte voor het eerst sinds lange tijd een sprongetje, toen ze besefte, welke mogelijkheden in deze situatie verscholen lagen. Wat zou ze deze jongen veel kunnen leren! Ze kon zijn mentor worden, hem met haar ervaring helpen om beter te worden in wat hij deed. Een misschien, héél misschien… kon hij dan degene worden, die haar ultieme verlangen zou bevredigen. Geheimzinnig glimlachend keek ze hem aan. Heb jij ballen aan je lijf, jonge kok?”
foto: gevulde bolcourgette.
De toon is gezet en in het boek gaan de dame en de jonge kok aan de slag met vele varianten ondeugende balletjes, die goed smaken. Hij begint als groentje en maakt voor haar een gevulde bolcourgette met tomaat, gevolgd door Luikse ballen of ballen uit het Antwerpse met kersen. Gehakt gekneed al verleidelijke massage, zacht liet ze hem voelen hoe hij de vleessubstantie in zijn uiteindelijke vorm kneedde. Recepten uit heel Europa, van Italiaanse balletjes uit Verona tot kötbullar uit Zweden passeren de verleidelijke revue. Hete pepers, mals geslagen vlees, gemarteld met een spiesje. Deze dame weet haar jonge kok te dresseren en te plooien. Ze zet hem in vuur en vlam. Net als de hete vlammen die als het ware de pan likken terwijl de ballen dichtschroeien. En zo gaat Vijftig tinten balletjes verder met groenten, voor gangbang-balletjes en speelse arancini. Het zilte nat komt voorbij. Gestoomde gedachtes in het groen, tegen de stroom in met vele lekkere balletjes uit de zee.
foto: Oostduinkerkse balletjes.
Gevulde ondeugende balletjes komen aan bod. Bitterballen, kroketjes van Oostduinkerkse garnaalvissers te paard of de lekkerste dolma’s, de jonge kok leek het te leren van de dame. Tot slot het zoet, een coupe Dame Blanche om te delen, het zout op zijn huid en als klapstuk de beste zoenen sinds lang. Oh la la, wat een mooie originele recepten ontstaan er door de liaison van de dame en de jonge kok. In een heel fijn kook- en leesboek. Ondeugende balletjes, verhalen en mooie stijlvolle fotografie. De dame heeft de jonge kok goed opgevoed en zal nooit meer de naar karton smakende gehaktballetjes uit zijn keuken proeven. Vijftig tinten balletjes is een kookboek, dat op een zondagochtend als deze, een glimlach op je snuit tovert.
Vijftig tinten balletjes. Stefaan Daeninck, Debbie Brackez en Bart van Leuven. (ISBN 9789481472234) is een uitgave van Lannoo en kost € 20,99.
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
foto: wintereten, geroosterde en gefermenteerde bloemkool, prei en spruitjes.
SMAAK, de plantaardige keuken van Yerba. In 2020 verschenen er heel wat plant based en vegan kookboeken. Ieder op zich met een pleidooi voor het eten van minder vlees en de kracht van plantaardig voedsel te ontdekken. Op de valreep van dit jaar twintigtwintig ligt er nog een heel smaakvol kookboek te wachten in Gereons Keuken Thuis. En niet zomaar een kookboek. Een boek bomvol smaak. Het is plantaardig in de basis, dierlijk voedsel vormt voor chef Walter Marskamp een extra. Dat is de filosofie van Yerba, zijn restaurant op een boogscheut van het Museumplein. Planten spelen de hoofdrol, vis of vlees is een bijzaak of een suggestie. Marskamp is een verhalen verteller op het bord. Hij probeert in elk van zijn geselecteerde 70 recepten de essentie van geur, smaak en textuur te vangen. Het doet mij denken aan de draai, die Alain Passard ook maakte met zijn restaurant. Groenten uit het seizoen, bewerkt op verschillende manieren en als plaatje op je bord. Is dat moeilijk? Ik denk zelf in den beginne wel. Zeker voor een thuiskok als ik, die meer van de bruine en rustieke keuken is. Maar Marskamp laat in SMAAK zien, dat je ook culinaire hoogstandjes kunt maken terwijl je plant based bezig bent. De creativiteit spat van de gefotografeerde borden af. Daarnaast speelt bewust zijn van wat je eet een grote rol, zeker in deze tijden, waar je gezondheid een groot goed is geworden.
In de inleiding formuleren vaste gasten van het eerste uur van Yerba, Nimi Ponnudurai en Anton Corbijn het als volgt: “In deze zeer uitdagende tijden moeten we zeer verstandig zijn met eten. Voor ons betekent dat hoofdzakelijk veganistisch eten. Versterking van je immuunsysteem is een vereiste. Met Walters kookkunst is dat ook nog eens een feest. Een levensfeest…”
foto: cover SMAAK.
SMAAK is ingedeeld volgens de seizoenen met als toegift een praktisch hoofstuk voor het vullen van je plantaardige pantry. Gereons Keuken Thuis las zich door de winterrecepten heen, zoals een tartaar van wilde paddenstoelen met edelgist soubise & rode quinoa, geroosterde en gefermenteerde bloemkool of rode bietengnocchi. Wat een plaatjes allemaal. Een uitdaging, om thuis eens te proberen. Marskamp zou geen chef zijn als hij onderaan elk recept een opmaaksuggestie gaf. Ik sla in deze review de andere seizoenen over, Het lijkt mij duidelijk, welke toon er in dit kookboek staat en ik beland in de plantaardige pantry. Voor iemand, zoals ik, die van inmaken houd en graag dingen in de pot hakt, een heerlijk onderdeel. Een heel hoofdstuk met basisproducten, zoals zelfgemaakte dukkah, baharat, roze specerijenmix en zwartbiermosterd. Dit deel is een aanwinst, omdat vaak vegan gerechten een oppepper kunnen gebruiken. Tenminste in Gereons Keuken Thuis gebeurt het vaak, dat vegan gerechten wat flauw zijn en smaak ontberen. Gelukkig is er nu SMAAK van Walter Marskamp en ga ik me zelf door de smaken van Yerba heen koken in 2021. Maar beter nog zou zijn het zelf te gaan proeven bij deze plant based maestro. Ik kan niet wachten tot na 19 januari 2021 om dit eens live te beleven.
foto: uit de plantaardige pantry: zwartbiermosterd.
SMAAK, de plantaardige keuken van Yerba. Walter Marskamp (ISBN 9789089898487) is een uitgave van Terra en kost € 34,99
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Koken, eten, leven. Koken, eten, leven. Koken, eten, leven. Koken, eten, leven. De Engelse titel luidt Cook, eat, repeat! Voor mensen, die niet graag achter het fornuis vertoeven zijn de woorden koken, eten en leven niet het mantra, dat het voor domestic goddess Nigella Lawson wel is. Als je met het kookgen bent behept -Gereons Keuken Thuis is dat ook- is bijna elk uurtje in de keuken quality time. Ik moet hierbij wel aantekenen, dat in 2020 mijn kook enthousiasme afnam door corona. Bij gebrek aan nieuwe stimuli. Die doe ik doorgaans op tijdens events en het lezen van kookboeken. Daarom is het in deze kerstvakantie zo fijn het nieuwe boek van la Lawson te lezen. Koken, eten, leven, elke minuut, uur en dag. Een perpetuum voor Nigella Lawson. Is dat dan niet saai? Telkens hetzelfde. Welnee de kracht van mantra zit hem juist in de herhaling van dagelijkse dingen. Zij het telkens met een nieuwe twist. Rust komt juist voort uit die dagelijkse keukentaakjes.
video: cook, eat, repeat op BBC.
Hierna gaat ze van start, met een beschouwing over de hoedanigheid van een recept. De A van ansjovis, een bonk umami. Genoegens, spreekt als vanzelf als je la Lawson tijdens het koken haar vingers ziet aflikken of ’s nachts in de ijskast ziet duiken voor een leftover. Bruin voedsel, niet mooi voor het plaatje, maar hartverwarmend. Overigens staan er weinig foto’s in het boek. Maar als tekstman vind ik dat fijn. Ik lees graag en maak dan mijn voorstelling, hoe het gerecht er uiteindelijk uitziet. Een ode aan rabarber. Het belang van het diner. Dit werd deze kerst pijnlijk duidelijk. Genieten van kerstmis. Tips om voorafgaand aan een etentje dingen (voor) te bereiden. Al deze onderwerpen zijn voorzien, hoe kan het ook anders, van verhalende recepten. Het doet me denken aan de stijl van Elizabeth David. In de verhalen van Nigella komen haar favoriete recepten voorbij en tot leven.
Koken, eten, leven is een boek geheel in de stijl van Nigella Lawson en geeft een mooie kijk in haar manier van de keuken bestieren, haar favoriete ingrediënten en haar leven. Fijne dagelijkse kost, elke dag opnieuw. De kracht van de herhaling. Zo zie je maar, dat kookadepten nooit een saai moment kennen. Gereons Keuken Thuis komt door het mantra van Lawson na deze kerstperiode gelaafd en opgefrist terug. Waarvan akte!
Koken, eten, leven. Nigella Lawson (ISBN 9789045043074) is een uitgave van Atlas Contact en is te koop voor € 29,99
Binnenkort lees je een leuk recept uit dit kookboek aan op Gereons Keuken Thuis.
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Reacties laden....
Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie
De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.
