Zelf zure zult maken.

 foto: bij de slager….

Bij het thuisfront hoef ik er niet mee aan te komen, zure zult. Mij kun je er voor wakker maken. Een boterham met zure zult. Zal wel aan mijn Brabantse roots liggen. Zult kan worden gemaakt van allerlei soorten vlees. Kalfs-, varkens- of rundvlees. Restvlees dat lang word gegaard. Wordt zult gemaakt van een de kop, dan heet het hoofdkaas.Denk aan tête de veau. Als je veel botten en kraakbeen houdende vleesresten (zoals oor) mee kookt gaat er al een gelei vormende werking vanuit. Mocht het vocht te dun blijven kun je altijd wat gelatine toevoegen. Ik maak de zult met wat witte wijnazijn. Zult doet het ook goed als borrelhap bij een koud glas Muscadet. Of een glas cider….

Nodig:

1 kg schouderkarbonades
500 g krabbetjes
zout en peper
150 ml witte wijn azijn
zure augurkjes
nootmuskaat
3 kruidnagels
3 laurierbladeren
2 takjes tijm
gehakte peterselie

 

Bereiding:

Zet al het vlees net onder water in een pan. Maak een bouquet garni van de laurier en tijm. Voeg zout, peper, kruidnagels, nootmuskaat en de witte wijn azijn toe. Breng het geheel aan de kook, schuim eventueel af. Laat het vlees 2 à 3 uur trekken op laag vuur. Haal het vlees uit de pan en snijd heel fijn. Haal de harde stukjes eruit. Haal ook het vlees van de krabbetjes. Zeef de bouillon en laat afkoelen. Schep het vet eraf. Als het vocht is afgekoeld en het is niet dik genoeg, kun je het inkoken. Of wat gelatine toevoegen. Meng het vlees, gehakte zure augurkjes en de gehakte peterselie door de stollende bouillon. Giet het in een vorm en laat opstijven in de ijskast.

11 antwoorden op “Zelf zure zult maken.”

  1. Vroeger…… werd dat bij ons thuis gemaakt, samen met leverworst en bloedworst. Nooit zulke lekkere kunnen kopen. Ook werd er “zwoerd-worst” gemaakt, ’n soort verse worst met het zwoerd van ’n varken, dáár griezelde ik van. Misschien toch dit recept eens proberen voor die zure zult??

  2. Vriend is er gek op, we nemen vaak uit Duitsland iets dergelijks in potten mee. En in Frankrijk aten we tête de fromage net zoiets.

    Dit recept ga ik zeker maken, dank.
    Hoop ook nog eens een leverworst recept tegen te komen hier!

  3. hier in frankrijk maken ze zult van de kop van het varken met veel kruiden en witte wijn azijn
    heerlijk

    1. Hoi Mieke,

      Ik was laatst op een symposium over eten. Zelfs in de VS wordt zult gemaakt onder vele namen, bijvoorbeeld headcheese. Dank voor je reactie.

      Fijne dag Gereon

    1. Beste Peter, het recept voor zure ipv Brabantse zult is een makkelijk recept, verdere uitleg staat in tekst erboven. Maar varkenskop gebruiken kan natuurlijk ook. Fijne avond Gereon.

      P.S. Misschien vindt je het wel leuk om als gastbloggerjouw recept met begeleidende tekst in te sturen. Brabant en Drenthe ontbreken nog in mijn serie over Nederlandse streekgerechten.

  4. Recept voor Brabantse zult (zoals mijn oma die maakte)
    1 varkenskop
    1 kinnebak (deel van de nek)
    peper
    zout
    Nootmuskaat (gemalen)
    Scheutje azijn

    Kop en kinnebak in vieren delen,
    In een ruime pan doen, water erbij tot net boven het vlees dan zachtjes aan de kook brengen en +/_ 2uur laten koken.dan alles uit het vocht halen en af laten koelen tot het hanteerbaar is
    Het vocht zeven door een zeef of een vergiet.
    Het vlees door een vleesmolen malen ,de oren ontvellen ( het kraakbeen en de botten weggooien)
    het vlees bij het kookvocht in de pan doen en weer aan de kook brengen,
    Peper, zout en nootmuskaat naar smaak toevoegen, scheutje azijn erbij en 10 min. laten koken
    De zult in schaaltjes doen en af laten koelen .
    Smakelijk eten opa Rini

Geef een reactie