Tagliata van hertenbiefstuk

De wilde weken ijlen nog wat na. Het zondag aan zee in Gereons Sea Spot. Ik lees met plezier in het nieuwe boek van Jacques Hermus Het wilde eten. (daarover meer in mijn recensie komende week)  Achter de kust in de Amsterdamse waterleidingduinen wemelt het van de herten. Met andere woorden de biefstukken huppelen er vrolijk op los in het gebied. Je wordt gewaarschuwd door borden dat ze zomaar kunnen oversteken. Er is zelfs een speciaal nog niet in gebruik zijnd ecoduct voor het oversteken aangelegd. Maar dat allemaal terzijde. Ik eet graag een hertenbiefstukje, met rode uien en homemade appelgelei. Of met rommelkruid. Of geïnspireerd op een Italiaans gerecht eens een tagliata van hertenbiefstuk. Met kastanje champignons en een lauwe dressing. We drinken er een fijne rode Lagrein bij. De druif van de hellingen van Zuid Tirol. Mond vullend met tonen van pruimen en kersen, wat aarde of een chocolade hint. Nooit te zwaar in de tannines.

Nodig:

4 kleine hertenbiefstukjes

1 bakje kastanjechampignons

2 tenen knoflook

2 el appelgelei

3 el ciderazijn

1 takje rozemarijn

olijfolie

peper en zout

75 g rucola

Bereiding:

Verhit wat olie in een pan. Bestrooi de hertenbiefstukjes met peper en zout en bak ze om en om kort aan. (3 a 4 minuten per kant afhankelijk van de dikte) Haal het vlees uit de pan en laat onder aluminium folie rusten. Snijd de champignons fijn en bak deze kort in het braadvet mee. Schep uit de pan en houd warm onder aluminiumfolie. Dep de pan schoon, verhit opnieuw wat olie en fruit daarin de hele knoflooktenen en tak rozemarijn. Blus af met de ciderazijn. Voeg een lepel appelgelei toe. Maak op smaak met wat peper en zout.Verdeel de rucola over vier borden, Schep eerst de champignons er door. Snijd de herten biefstuk in hele dunne plakjes en verdeel over de borden. Schep de dressing uit de pan over de tagliata.

 

Geef een reactie