Ballekes in roomsaus van bij ons.

 foto: Brueghels bruiloftsmaal (internet)

Ik kijk altijd graag naar Dagelijkse Kost op EEN. Jeroen Meus zijn keuken is aanstekelijk. Met zijn Zuid Nederlandse accent en dito gerechten. Zoals spieringskes (procureurlapjes) met fricassee. Een stuk varkensvlees met appels uit het Hageland. Rillettes met gueuze. Allemaal makkelijk te maken. Het opent mijn Gallische hart. En iedereen weet wat Julius Caesar zei over de Belgen. Misschien dat ik daarom zo van deze eerlijke keuken houd. Met mooie producten uit zee, van het land en uit het woud. Ik krijg spontaan zin in gehaktballetjes in room saus. Niet in een jus maar in een roomsaus. Een variant op zo een andere klassieker bij onze zuiderburen de koninginneragout. Vandaag geen wijn, maar een lekker glas Leffe Radieuse. Fonkelrood bier Warme smaak voor bij de ballekes van bij ons.

Nodig:

1 pond kalfsgehakt
1 bakje champignons
1 rode ui
1 glas witte wijn
knoflook
peper en zout
tijm
peterselie
1 el Dijonmosterd
crème fraîche
olie
boter

Bereiding:

Maak kleine balletjes van het kalfsgehakt. Bak ze aan in wat olie en boter. Leg ze op een bord en houd warm onder folie. Snijd de ui en champignons en knoflook fijn. Bak deze aan het vet van het gebakken gehakt. Voeg een glas witte wijn toe en laat sudderen. Doe de balletjes terug in het vocht en laat garen. Voeg op het laatst de kruiden mosterd en room toe. Serveer direct

Karbonaadjes in een korstje.

 foto: Bill’s cookbook

Gisteren viste ik het boek van Bill Smith uit de la en keek of ik wat Southern spirit kon opsnuiven. En dat deed ik. Geïnspireerd op een recept uit zijn boek, maak ik de snelle karbonaadjes met een Madeira saus en gefrituurde peterselie. Zijn versie is wat heavier dan de mijne, met veel meer kaas, maar dat is nu eenmaal de smaak aan de andere kant van de grote Atlantische plas.

 We drinken hierbij een witte wijn uit de zuidelijke Rhõne, een witte wijn uit de omgeving van Nîmes, Château de Nages, gemaakt van grenache blanc en rousanne druiven. Een frisse en fruitige hint bij dit stevige gerecht.

Nodig 4 personen:

4 haaskarbonaadjes
paneermeel
4 el fijngemalen oude kaas
2 eieren
peper en zout
boter en olie
wat bloem
bos krul peterselie

voor de saus:

2 sjalotjes
boter
250 ml witte wijn
125 ml Madeira
125 g crème fraîche
kappertjes
boter

Meng de bloem met peper en zout en strooi het over de karbonades. Kluts de eieren. Meng het paneermeel met wat oude kaas. Haal het vlees door ei en dan door het paneermeel mengsel. Verhit de boter met wat olie en bak de karbonades snel aan.

Verhit de frituur op 180 graden. was de peterselie en dep droog. Frituur de peterselie 2 tot 3 minuten en laat uitlekken op papier.

Fruit de fijn gehakte sjalotten aan. Blus af met de witte wijn en laat even sudderen. Voeg de Madeira toe en laat ongeveer 10 minuten staan. Haal de saus van het vuur en roer de crème fraîche en kappers erdoor.

Serveer het vlees op een bord met wat saus en de peterselie. Easy. Geef er voor een mooi rood accent een salade van tomaat en rode paprika bij.

Pear mania, peren in spätlese.

foto: pearmania

Het blijven wilde weken in Gereons Keuken Thuis. Het weer van zondag noopte tot binnen blijven. De weergoden hadden besloten, dat er nog niet genoeg water was gevallen. Donnerwetter! En zetten de hemelsluizen open. Nat natter natst. Op zulke dagen ben ik altijd blij dat ik vooruit heb geblikt. Ik had op vrijdag 2 kg mooie peren gekocht. En een fles Spätlese uit de Pfalz. Een witte en zoetige wijn van de rieslingdruif. Dat opende perspectieven voor deze zondagmiddag. Potten schoonmaken, peren schillen en koken maar. Tevreden keek ik naar de plank in mijn voorraadkast. Ik was er nu zeker van. Na de #applemania van vorige week, was ook de #pearmania geslaagd te noemen. Ik meldde het al eerder, het zijn wilde weken. Eén ding ging jammer genoeg niet door. Het roken van de worstjes op mijn balkon. Maar eens gaat de zon weer schijnen. Dus dat houden we tegoed.

Nodig:

2 kg grote handperen
1 vanillestokje
8 el suiker
2 tl kaneel
1 citroen schil
1 fles Spätlese (Pfalz)

Bereiding:

Schil de peren en snijd ze in stukjes. Steriliseer de potten met soda en kokend water. Zet op hun kop weg op schone theedoek. Schraap het merg uit het vanille stokje. Boen de citroen en haal met een dunschiller de schil er af. Snijd in kleine stukjes. Doe peren, suiker, wijn , kaneel en citroen in een pan en breng aan de kook. Laat ongeveer een half uur op laag vuur doorkoken. Vul de potten met stukjes peer en giet het kookvocht tot aan de rand erop. Draai deksel er stevig op en zet de potten een tijdje op hun kop.

Hammousse op vrijdag.

 foto Caves de Mancey

Het is een herfstige vrijdag. Mooi moment voor het maken een eenvoudig voorgerecht. Een hammousse met een knipoog naar de Bourgondische klassieke jambon persillé. Deze ham in gelei zie je in Bourgondië bij elke traiteur staan, rond, conisch gevuld met ham en gehakte peterselie. Een handig voorgerecht of gezellige hap bij een wijnproeverij. ik weet nu als dat deze in deel twee van “Gereons Keuken Thuis” komt.  De wijn bij dit gerecht is een witte Mâcon Mancey.

 

Nodig 4 personen: 

3 blaadjes gelatine

koud water

olie

50 ml slagroom

2 dl witte wijn

1 el Dijon mosterd

250 g ham

peterselie

2 el mayonaise

citroensap

peper en zout

4 glaasjes en plasticfolie

 

Bereiding:

Week de gelatineblaadjes in koud water. Klop de slagroom stijf. Bekleed de glaasjes van binnen met plastic folie. Verwarm de wijn in een pan, los hierin de gelatine op. Hak de ham heel fijn. Voeg de ham en peterselie toe aan de wijn. Laat iets afkoelen. Voeg wat peper en zout toe. Als het geheel goed is afgekoeld roer je de mayonaise,wat citroensap en mosterd door het mengsel. Om te voorkomen dat de ham naar de bodem zakt spatel je als laatste de slagroom erdoor. Proef of de mousse goed op smaak is.Vul de glaasjes met de mousse en zet enkele uren in de ijskast. serveer de mousse op een bordje. de mousse eruit halen gaat makkelijk door het folie. Garneer met wat cornichons, kleine zure agurkjes

Je zou er een boek over kunnen schrijven……

In de zomer van 2012 opperde een familielid van mij dat het zonde was om alleen maar te bloggen over eten en wijn. “Je zou eens een boekje moeten schrijven”, zei de dame in kwestie. Subiet ging ik aan de slag, tekstjes verzinnen, recepten nakijken en fotootjes verzamelen. En in augustus was mijn kindje klaar, dacht ik. Van meet af aan wist ik dat mijn boekje “Gereons Keuken Thuis” een boekje zou zijn uit de losse pols, zoals ik zelf kook. Ik verzin vaak de recepten achteraf, nadat ik een maaltijd aan mijn thuisfront of gasten heb voorgeschoteld. Een werkje ook zonder foto’s van gerechten. Daar doe ik niet aan. Dat vind ik meer iets voor de menuborden met TL verlichting op een willekeurige toeristenboulevard. (grimast nu)

En het design, dat moest ook passen bij mijn keukentje, geen frutsels, niet veel kleurtjes, wat hout. Ontwerpster Fenny Kusumawardani van Atlantis Media begreep precies wat ik bedoelde. Zij maakte de lay out en de omslag. Ik ben er heel blij mee. En schrijfster Marieke Rijneveld gaf de voorzet voor de achterflaptekst.
In het voorjaar van 2013 begon het echte werk, het na laten lezen, het fine tunen, het drukken. Het had allemaal veel voeten in de aarde. Ik zou er een boek over kunnen schrijven, verzuchtte ik deze zomer.
Maar aan alles komt een einde. “Gereons Keuken Thuis” is nu een tastbaar feit. De bestelde boeken zitten al in een envelop en gaan vandaag op de post. Tijd voor het volgende project. Of misschien toch maar weer een boek? Wie weet, ik heb in ieder geval de smaak te pakken…

En dan de hamvraag, welke wijn drink je erbij? Ik ga voor een rode wijn uit de Beaujolais, de cuvée fût de chêne van domaine la Rizolière. Een fonkelrode wijn van oude wijnranken, vieilles vignes, 10 maanden gelagerd op eikenhout.

Nederlanders verkopen Nederland, Antoinette met Limburgse vlaai.

In de serie Nederlanders verkopen Nederland staat vandaag de provincie van het bronsgroen eikenhout centraal, het Limburgse land. Het land waar Antoinette van http://kokenmetantoinette.blogspot.nl/ vandaan komt. Tegenwoordig woont deze blog”ster” in Verona, waar ze op haar blog schrijft over het heerlijk eten in de Bel Paese. Ik weet zeker, dat als Antoinette in Venlo of pakweg Bunde was gaan wonen, zij met evenveel élan en blijheid over de Limburgse keuken zou schrijven. Antoinette zond een proemevlaai in. We drinken er een Muscat de Rivesaltes bij of koffie…..
 proemevlaai 006foto: proemevlaai.
Proemevlaai
Ze staat bekend om haar asperges en zoervleis, de vele bierbrouwerijen, het carnaval en om Maastricht.
Ze is omringd door België en Duitsland, Noord-Brabant en Gelderland. En van boven tot onderen doorsneden door de Maas. Maar het is er oeverloos gezellig!
De zuidelijkste provincie van Nederland is Limburg.
Schuif aan bij onze koffietafel . De ereplaats is, hoe kan het ook anders, voor meneer pastoor.
Hij gaat voor in een gebed. (Amen! ) En iedereen gaat aan de bouillon, of ‘goeie soep’ zoals sommige mensen zeggen.
Daarna gaan we door naar zachte broodjes met fijne vleeswaren en kaas.
O ja, niet te vergeten, die kroketten komen ook van de beste slager van het dorp. En de mosterd is natúúrlijk Limburgs.
We ronden af met koffie en vlaai. En na een afsluitend woord van de pater familias proosten we op het goede leven. Zo wordt zelfs een begrafenis toch nog gezellig…
Er gaat nog veel water door de Maas tot heel Nederland aan de koffietafel zit. Maar een Limburgse vlaai bakken kan vandaag nog!
Vulling:
1 kilo verse blauwe pruimen
2 eetlepels rietsuiker
Bodem en raster:
400 gram bloem en wat extra om het werkblad mee te bestrooien
20 gram verse gist
ongeveer 1,5 dl melk
1 biologisch ei of ½ ei van gemiddelde grootte
40 gram boter en wat extra om de bakvorm in te vetten
40 gram suiker
4 gram zout
melk
grove suiker
(Vrij naar het recept voor pruimenvlaai uit het Limburgse vlaaienboek van Netty Engels – Geurts, via http://dailykaat.wordpress.com/2013/04/08/proemevlaai-voor-verona/)
Was de pruimen en verwijder de pitten.
Pureer de pruimen met een staafmixer tot moes, doe er twee eetlepels rietsuiker bij en breng aan de kook in een pan met dikke bodem.
Laat de moes een uurtje pruttelen onder regelmatig roeren. Laat de moes afkoelen.
Los de gist op in wat lauwwarme melk.
Doe de bloem in een kom en strooi het zout langs de rand. Maak een kuiltje in het midden en doe hierin het gistmengsel, boter, ei, melk en suiker.
Kneed er een soepel deeg van en zet dit weg totdat het deeg flink is in volume is toegenomen en je een sterke gistgeur ruikt.
Verwarm de oven voor op 175 graden.
Wrijf een ronde bakvorm met een doorsnee van 30 cm in met boter.
Bestrooi het werkblad met wat bloem.
Rol 2/3 van het deeg uit en bekleed een vlaaivorm met het deeg. Prik er gaatjes in met een vork en laat het deeg nog een keer een kwartier rijzen.
Verdeel de pruimenmoes erover.
Rol de rest van het deeg uit en snijd er latjes van met een vlaaienraster of met een pizzasnijder. Maak er een raster van op de vlaai.
Druk de latjes aan de rand van de vlaai aan en haal overtollig deeg weg.
Bestrijk de latjes met melk en bestrooi met wat grove suiker. Mocht je die niet hebben dan gebruik je gewone kristalsuiker.
Bak de vlaai ongeveer 20 minuten in de heteluchtoven op 200 graden.
Muziek terwijl u werkt:

Rowwen Heze – Herberg de Troost

Talk and table, the first Fall guest Daniel Wallace

picture: Daniël Wallace (internet)

Roaming around the alleys of the world wide web I met Daniël Wallace. He is an American author of the in the Netherlands best known novel Big Fish; A novel of mythic proportions. Telling the story of a father through the eyes of his son William. Edward Bloom. A father, who thinks that what he does is of mythical value. (1998) The novel was later filmed by Tim Burton.
Daniël Wallace is multi talented man, he has had a lot of different carreers, from the veterinary to teaching to writing. He wrote a lot. Books like the Watermelon King (2003) en his last The Kings and Queens of Roam (2013)
He lives in Chapel Hill, North Carolina, where many writers live. Since I am an aspired writer too on my tales blog-I write fairytales and surreal stories- I thought it was time to invite Daniël to speak his mind and join me in talk and table. His reward is a special recipe and wine for this man. Perhaps a Big Fish will cross the dish.

Who Daniël Wallace? Tell me some more
Writer, husband, father, drawer of pictures.

How did your attraction for writing start?
I like to make things by myself. I have always liked to entertain. Books have always been important to me so I wanted to write one that could be important to other people.

Currently you teach undergraduates, what do you want them to learn from you and your way of writing? 
Teaching undergraduates you have to deal with the fundamentals, the scaffolding of a story. It’s easy to forget that if you’ve been writing for a while. Teaching makes me remember.

What are favorite type of stories?
Beautifully written stories with an engaging but not overwhelming plot, always about people who have life-changing choices to make.

Which book from your youth you like the most and which one you dislike? I am very curious about that.
Love: Gulliver’s Travels. Not love: The Scarlet Letter.

You did a lot of different things in your life, can you recall your most striking moment?
When I told my father I wasn’t going to work for his company.

I read that you would prefered to have another of your books filmed. Which one and why?
I would like to have any of my books filmed. Films are fun to be a part of and they always bring new readers.

Can you tell me something of you most favorite place Where is it, does it even exist and why?
Good question. I will always say HOME, wherever that is.

I am very intrigued by the theme of Big Fish, because there is a certain thing on father and son communication. In my case it is absent, can you tell me some more on that?
That’s a very long answer! I think that’s why I wrote the book.

On food, which food do you like and which you would never eat?
I love almost everything but liver and beets.

What wine do you like?
Sancerre.

Can you tell me something about your “foodprint” A lot of waste we have in the Western world?
Oh god you are so right. I don’t know what to do about it. Do you?

What else do you want to tell?
I’m a happy man.

Further reading on Daniël Wallace? www.danielwallace.org

 picture: cover in sepia of the Big Fish

The Recipe

Daniël Wallace shows in his answers he is a plain man. Short answers. He likes to be a family man. A happy one. Home is his favorite destination. And on the wine question he does not give a cellar full of wines. The recipe for him was easy. Something with a big fish. A fisherman’s meal. A classic Dutch dish, that I make a lot. Cod with leek and butter. Hearty and warm after a day of fishing on the Zuiderzee. The wine to pair is a crisp white wine from the Mâconnais, perhaps one from the Caves de Lugny. But also a plain Dutch Heineken beer will do.

Ingredients 4 persons:

2.2 lbs/ 1kg potatoes
2 lbs/ 900 g of cod in pieces
2 leeks
1 onion
1 carrot
3 oz butter
1 tbs white wine vinager
1/2 glass of white wine
1/2 cup/ 120 ml milk
chopped parsley
chopped chives
2 tbs Dijon mustard
bread crumb
nutmeg
salt and pepper

Preparation:

Cut the leeks in tiny rings and rinse. Chop the onion. Peel the carrot and cut in tiny pieces. Peel the potatoes and bring to a boil until done. Make a mash of it by adding some warm milk and a dash of nutmeg. When this potato mash is done ad a lump of butter and the chopped chives. Season with some peper and salt.
Heat some butter in a pan and stir fry the leek, onion and carrot until glazy. Add the fish and bake for another two minutes. Add some wine, the mustard and some butter. Leave to simmer for a while. season the whole with some salt and pepper.  Add the parsley in the end. Pour the fish and vegetables in an oven dish. Preheat the oven on 356 Fahrenheit/180 Celsius. Cover withe the mashed potatoes. Put some lumps of butter and the bread crumb on top. Put the dish in the oven for 25 minutes. The dish should have a nice crumble.

Leave to cool  for a while before serving.

Nazomer, nieuwe geluiden en smaken

 foto: het zomert na!

Het zomert na! Ik vraag me meteen af of je dat zo kunt zeggen? Een nieuwe lente een nieuw geluid kennen we allemaal als regel uit het  debuutgedicht Mei van Gorter uit 1889. Zou je ook kunnen zeggen een nieuwe herfst met nieuwe geluiden of beter smaken? Daar ben ik nu op deze vrijdagmorgen mee bezig. Nieuwe smaken.Nieuwe ideeën.
De uitwerking van de wijnmiddagen, die ik komend najaar ga organiseren. Het bedenken van combinaties van wijn en spijs. Zes wijnen en zes hapjes. Ben er elke dag mee bezig. Het wordt spannend, dat weet ik nu al. Een witte Vernaccia di San Gimignano met een klein hapje risotto. Een Bourgondische pinot noir uit de stal van domaine Petitot, erbij een stukje parelhoen met gebakken appel in balsamico. Voor de aflevering Nieuwe Wereld een proeve uit net nieuwe kookboek van Annabel Langbein. Een boek vol  simpele geneugten.
Ja simpele geneugten van deze NieuwZeelandse dame, het menu voor de try out dag a.s. dinsdag in het Brabantse land. Onder de perelaar.het fruit hangt er dit jaar mooi bij, dat worden heel wat potten perenstroop, gelei enzovoorts. Een gedekte tafel,  saffraan risotto met spinazie, een salade met gepocheerde kip -of wordt het toch kalkoen?-  Als dessert een kleine perenverrassing.
Veel werk aan de winkel, maar vandaag is het nog even zomer. Op naar de kust dus. En vanavond een heerlijk gegrilde zalmmoot met wat spicy boter. Koele rosé erbij en je voelt de laatste zon. Het is weer voorbij die mooie zomer. Oh dat is ook zo’n oude bekende.

Nodig:

1/2 pakje zachte boter
2 tenen knoflook geperst
1/2 Spaans pepertje fijn gehakt
gehakte peterselie
grof zout

Bereiding:

Doe alle ingrediënten in een kommetje en meng goed door elkaar. Laat in de ijskast staan tot gebruik.

Meer nieuws over de wijn- en spijsmiddagen volgt op Facebook pagina Gereons Eatery and Winery of op www.gereonskeukenthuis.nl.

La rentrée, hoe zat het ook alweer met die wijn?

foto: vins sur l’herbe

Het is eind augustus. Bepakt en bezakt keren velen huiswaarts uit Frankrijk of Italië. La rentrée, de terugkomst zoals het zo mooi heet in het Frans. Met in het hoofd nog de zon, het mooie dorpje, de azuurblauwe zee. En in de kofferbak een doosje of wat wijn. Een Vernaccia di San Gimignano, of die Bandol. Bleef het altijd maar vakantie, denk je dan. Gezeten op dat terrasje bij de dorpsfontein. Een heerlijke pasta op je bord, met daarbij een glas fonkelend rood. Het zoete leven.
Maar het is voorbij. het dagelijks leven neemt zijn keer. Weer naar het werk, de sportclub begint weer en er staat al weer veel op de agenda. Voor je het weet is de herinnering al weer vervlogen. en weg zijn je voornemens daar in Cassis aan de haven. De plannen om nu eindelijk eens wat meer over wijn ontdekken. Zodat je volgend jaar de show kunt stelen zowel thuis, maar ook op vakantiebestemming. Het zal wel dagdromerij blijven.
Want hoe kun je nu al die smaken, druivensoorten en termen onthouden, zonder een lange opleiding te volgen?  Bij thuiskomst zit je toch al meteen weer in dat vaste stramien. Dus een cursus kan weer een verplichting worden.
Je kijkt naar die paar laatste flessen in de doos uit Frankrijk. Wat zal ik er eens bij maken? Vragen, die je tijdens  je vakantie niet stelde, maar nu wel. Googelen levert niet veel op, want proeven kun je niet virtueel.  Wijnproeverijen van handelaren bezoeken dan? Leuk, maar daar staat de verkoop voorop. Niets mis mee, maar je wilt ook wat kennis vergaren. In huiselijke sfeer proeven, meer te weten komen over wijn en wat je er bij kunt eten.
Waarom kom je dit najaar dan niet naar één van de wijn- en spijsmiddagen , die Gereons Eatery and Winery en petite comité organiseert? Thuis of op locatie. We gaan wijnen proeven uit de klassieke landen met wat herfstbites. Maken een uitstapje naar minder bekende wijnen en bijbehorende hapjes. En vergeten de Nieuwe Wereld niet. Voor een schappelijk bedrag wat leerzame  en lekkere uurtjes. Elke proeverij is een afgerond geheel. Voor beginners, maar ook voor meer ervaren wijndrinkers.
Lijkt het je wat, je wijnkennis te vergroten of te trainen? Volg dan de aankondigingen van Gereons Eatery and Winery op Facebook en Twitter. Of mail naar gereonseateryandwinery@gmail.com
Wie weet tot ziens in het komende najaar en nu even snel uitpakken! Maak er alvast een mooie rentrée van.

Wijn en spijsmiddagen najaar 2013

 foto: de wijnmakers in Mâcon

Het gonst van de activiteit in het keukentje van Gereon. Niet letterlijk, maar het gonst van de ideeën. De zomer is halverwege. Potten met tomatensaus staan al in de kast. Het fruit hangt aan de bomen en gaat snel rijpen. De druiven bij de wijnboer ook. En voor je het weet is het weer tijd voor de wijnoogst. De druiven worden nadat ze de véraison (de fase van groei naar rijping) hebben doorlopen, geplukt, naar de kelder gebracht en verwerkt tot wit of rood. En rosé! De vaten worden gevuld en de wijn gaat rustig de herfst in tot de botteling in het voorjaar.Voorgaand geschetste brengt mij op idee nummer één voor de komende nazomer en herfst. In mijn blog ga ik weer eens wat aandacht besteden aan de wijnen bij de recepten. Wijn is een onderwerp, dat ik vaak mis in veel foodblogs. En als je dan de vraag stelt waarom, is het antwoord vaak geen zin, geen interesse of geen kennis. Daar wil ik iets aan gaan doen. Niet alleen via mijn blogs, maar ook in real life. Terug naar mijn wortels. Deze herfst start ik met wijn/spijsmiddagen voor de beginnende en ervaren wijndrinker. In een kleine groep gaan we een zestal wijnen proeven, met kleine hapjes erbij. Tegen een schappelijke vergoeding. Deze middagen hebben een afgerond thema en zijn afzonderlijk te volgen.Zo komen als eerste klassieke wijnlanden Frankrijk, Spanje en Italië aan bod. We gaan, spannend, een aantal onbekende landen ontdekken en vergelijken. Maken een uitstapje naar de Nieuwe Wereld. Het worden in ieder geval zeer leerzame en gezellige middagen. En wie weet word je net zo’n wijnadept als ik.

Houd in ieder geval op Facebook Gereons Eatery and Winery in de gaten voor alle informatie. Wie weet zitten we snel aan tafel met elkaar. Ik heb er in ieder geval al zin in.