KERST het kookboek, Donna Hay.

foto: aardappel- kruidenbroodkrans uit KERST.

Donna Hay, KERST, het kookboek Voor veel mensen betekent kerst stress. Wat te eten, schenken, dragen en hoe gedraagt de familie zich, als engeltjes of duivels? Boodschappenlijsten zolang als een roman van 400 bladzijden. Uren in de keuken, terwijl je dat normaliter nooit doet. Dat heet kerststress. Zo niet bij Donna Hay, de culinaire prima donna van Australië. Onlangs lag in Gereons Keuken Thuis haar nieuwe boreling KERST het kookboek op de mat. Vol met, zoals we bij haar gewend zijn, sprankelende recepten om de feestdagen ongehavend door te komen. Met praktische en snelle gerechten, goede tips en geconcentreerd rond twee topics. Het eerste deel heet FEEST en bevat vooral feestelijke voor- bij- en hoofdgerechten. Het tweede deel heet VERWENNERIJ, waarin we Hay niet als kok, maar als patissier aan het werk zien. Nu weten veel van mijn lezers, dat ik niet zo van het bakken ben, dus gaat deze recensie vooral over de feestelijke voor-, hoofd- en bijgerechten van de hand van Donna Hay. Ik zeg hand, omdat er toch een stijlverschil in kerstkoken is met ons op het Noordelijk Halfrond.

foto: Hoemmoes met geroosterde kekers.

Kerst betekent voor Donna Hay een matineuze duik in de Pacific, om daarna aan de slag te gaan met de kerstdis, die aanmerkelijk lichter is dan wij gewend zijn. Het is immers zomer op het Zuidelijk Halfrond. Je ziet het bijna voor je zo’n al fresco kerstlunch. Weliswaar met traditionele gerechten zoals geglaceerde ham en kalkoen, maar ik stel me zo voor dat het op de veranda toch anders eten is dan binnen onder de boom. De easy going Australian touch maakt, dat als je de aanwijzingen van Hay volgt er totaal geen kerststress om de hoek komt kijken. Je houdt dus tijd over en zit niet met de vlekken in je nek in je nieuwe pak of robe aan het jaarlijkse kerstdiner.

foto: lakken van een ham is zo makkelijk.

KERST het kookboek van Donna Hay start met hapjes, zoals mini quiches met ui, brie en rozemarijn, een paté van gerookte zalm, mascarpone en dragon. De gefrituurde courgettebloemen vallen helaas af, want die zijn in Europa niet in het seizoen. (die kun je een keer in de zomer maken)  Oesters op zijn Japans met miso en hoemmoes met geroosterde kekers. Is dat allemaal niet ideaal?  Lekker glas cava erbij en het feest of KERST kan beginnen. Onder het kopje: Hoe bereid ik? laat Hay verscheidene manieren zien om een ham te glaceren, te lakken op een makkelijke manier. Zonder elk half uur de oven in te moeten duiken om te bedruipen. No worries!

Dat geldt ook voor de kalkoen, de kip en kreeft. Easy does it en kerststress verdwijnt onder de Australische zon. En….. Hay zou Hay niet zijn als er ook nog de lekkerste groentegerechten bij werden geserveerd. Allemaal in de voor haar kenmerkende styling. En in een wip klaar. Gereons Keuken Thuis vindt de  aardappel-kruidenkrans een plaatje.

foto: trifle met brandy, egg nog en panettone.

Onder de noemer VERWENNERIJ gaat de bakster Donna Hay aan de slag. Taarten, koekjes, appels gedoopt in chocolade en kaneel. Van dit soort zoetigheden zou ik dus kerststress kunnen krijgen, maar als je goed tussen de regels doorleest zijn de recepten voor iedereen te doen. Een trifle met brandy, eggnog en panettone is ook voor mij te doen. Echte bakkers kunnen hun hart ophalen ook met de eetbare decoraties achterin het boek.

Concluderend, Donna Hay, KERST het kookboek is voor degenen, die met kerst stressvrij willen genieten van de feestdagen. En als je net als Gereons Keuken Thuis niet kookt tijdens deze feestdagen, biedt dit kookboek genoeg speciale gerechten voor andere feestelijke momenten door het jaar heen.

foto: cover KERST het kookboek.

Kerst het kookboek. Donna Hay (ISBN 9789000378276) is een uitgave van Unieboek Het Spectrum en te koop voor € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Line up van kerstmenu’s 2019.

Line up van kerstmenu’s 2019. Soms voel ik me net een kook-DJ. Ik las vanochtend dat kerstmis nog 65 dagen van ons verwijderd is. Tijd genoeg voor mijn traditionele kerstmenu’s uit kookboeken van 2019. Hiermee start over een paar weken de jaarlijkse kerstrally op Gereons Keuken Thuis. In november is het kookboekenweek. Dan kun je naar je favoriete kookboekenhandelsplaats voor één van deze smakelijke kookboeken. Ik heb er zin in…..

Line up van Kerstmenu’s 2019.

foto: cover Italië van Onno Kleyn.

Italiaans klassiek menu uit het dikke gele boek Italië, mijn verhalen en recepten van Onno Kleyn. Uitgave van Nijgh Cuisine.

foto: Indofood rocks volgens Vanja.
foto: stunning bapao uit Baru Belanda.

Modern Indonesisch uit INDOROCK van Vanja van der Leeden. Uitgave van Nijgh Cuisine. En uit Baru Belanda van Pascal Jalhay, uitgave van Fontaine uitgevers.

foto: terrine uit WILD.

Wildmenu uit de Loire uit Bruno Doucets WILD, uitgave van Terra.

foto: cover Polvo & Pato.

Portugal zoals beschreven in Polvo & Pato van Jeroen Jansen, uitgave van Fontaine uitgevers.

foto: avantgarde Gaz met kerstmenuutjes.

British Vegan party uit het kookboek van Gaz Oakley, uitgave van Karakter uitgevers.

foto: smullen met Provence.

Une nuit provençale uit Provence van Alex Jackson, uitgave van GoodCook.

foto: bijzonder bereidingen met Peter van Berckel.

Hapjes en bijzondere bereidingen uit Tulp, uitgaven van Poiesz uitgeverij, Tsukémono van Peter van Berckel  en Proef de Zee van Anne Fleur Sanders en Anya van de Wetering, uitgave van Terra.

foto: swingen met de lieve zussen Waal.

Een feestelijke oudejaarsavond met de recepten van SuriMAM cooking, uitgave van Luitingh-Sijthoff. Dat swingt de pan uit.

foto: cover Proef de zee

Een lekkere line up van kerstmenu’s voor de komende decembermaand. Gereons Keuken Thuis gaat direct aan de slag, met spijs en natuurlijk wijn. Stay tuned!

Carstens Brasserie.

foto: kropsla met licht pittige Noordzeegarnaal.

Op de laatste dinsdag van mijn #lagelanden maand januari was Gereons Keuken Thuis te gast bij Carstens Brasserie het nieuwe oer Nederlandse restaurant in het volledig vernieuwde Amsterdamse Victoria Hotel. Genoemd naar de kleermaker, over wiens huisje dit grand hotel werd gebouwd. Carstens moet een trefpunt worden voor de hotelgast, maar ook voor de Mokummer. Every one is invited in een robuust interieur met veel groen en kleur. Een gemoedelijke brasserie, waar door concept chef Maik Kuijpers, voorheen Librije’s sous chef, wordt gekookt met mooie Nederlandse waar, zoals Baambrugs varken van de Lindenhof, lokale groenten, brood van bakker Maarten en wijnen op de kaart van eigenste bodem. Dat is nogal wat. Met Carstens geeft het Victoria hotel de Nederlandse keuken een plekje, die het verdient.

foto: het interieur van Carstens Brasserie.

De aanwezigen tijdens deze lunch werden verrast met mooie brasseriegerechten, die aan een lange tafel met zicht op de équipe in de open keuken werden gedeeld. Carstens Brasserie is echter geen sharing concept. Vanaf 6 februari is  de brasserie geopend en kan er gewoon à la carte worden geluncht en gedineerd. Op deze middag stond centraal de gerechten van de winterkaart te laten proeven. Eenvoudige gerechten met pure smaken van onze eigen bodem. En in tegenstelling tot wat je zou verwachten met een chef als Maik Kuijpers, heeft deze brasserie vooralsnog geen Michelinster ambities, want dat zou de laagdrempeligheid hinderen. Voor veel Amsterdammers was de brasserie van het Victoria hotel lange tijd een plek waar je langs wipte voor koffie met appeltaart. Nu moet het een plek worden waar je een plezant stukske gaat eten.

foto: carpaccio van gepofte gele biet.

Gereons Keuken Thuis proefde  onder andere een Cesar’s salade van boerenkool, een gerechtje van kropsla met licht pittige Noordzee garnaal, een carpaccio van gepofte gele biet, schelvis met een dressing van tomaat, olijf & groene kruiden, tartare van gesneden biefstuk met augurk en zacht gegaarde varkenswang met een stamppotje van Opperdoezer ronde.. Tot slot proefde ik ijs van koffie en een heerlijk wentelteefje met suiker en specerijen. de keuken van Carstens had duidelijk uitgepakt en ik ben ingepakt. Gereons Keuken Thuis vindt Carstens Brassserie een leuk nieuwe aanwinst voor de stad en ik ben benieuwd hoe de Hasselaerssteeg eruit gaat zien na de uitvoer van alle plannen, die ik hoorde tijdens een rondleiding door het totaal vernieuwde Victoria hotel. Ik kom zeker nog eens kijken!. Dank aan Lennart Maas, general manager en Pitch PR voor deze bijzondere lunch. Gelaafd door het eten en de vele indrukken toog ik westwaarts.

foto: Cesar’s salad van boerenkool.

Carstens Brasserie, Hasselaerssteeg 1, 1012 MB Amsterdam is van maandag t/m vrijdag geopend voor lunch van 12.00 tot 15.00 en van 17.30 tot 22.00 voor diner. Op zaterdag en zondag start de lunch om 12.30. De ingang vind je aan de Hasselaerssteeg. Reserveren kan op 020- 5240649 of via de website.

foto: gebakken schelvis met dressing van tomaat, olijf en kruiden.

Talk & Table, Maroeska Metz.

foto: Maroeska Metz met haar leuke boek Hoe Dan?!



In november tijdens een presentatie vertelde kunstenaar Maroeska Metz gepassioneerd over haar leven, carrière en haar kookboek Hoe Dan?!, dat net als haar andere ontwerpen een uiting van haar creatieve wereld is. Het boek schreef ze aanvankelijk voor haar kinderen en het neemt je mee op pad langs gerechten uit haar zeven favoriete keukens. Op een 2.0 wijze, want alle recepten zijn door middel van een QR-code ook nog allemaal voorzien van een filmpje. Oorspronkelijk wilde Maroeska violiste worden, wat nog te zien is in haar ontwerpen van meubels, lampen en juwelen. De ‘vioolkrul’ is namelijk haar handelsmerk. Maroeska volgde een opleiding tot beeldhouwer aan de Rietveld Academie en maakte voor haar eindexamen onder andere een tentoonstelling met eetbare beelden. Het leuke aan de kookkunsten van Maroeska is, dat deze stoere dame ook dingen doet die je niet zomaar thuis moet proberen. Echt apart. Maar nu laten we Maroeska zelf aan het woord in een nieuwe aflevering van talk&table. Ik wil alles van haar weten en beloon deze lieve vrouw dan met een speciaal recept voor haar met een bijpassende wijntip. 


Wie is Maroeska Metz? Vertel eens iets over jezelf? 
Ik stond als 11-jarige al voor mijn ouders en broers te koken, want mijn moeder hield er niet van. Wel heb ik van haar geleerd om te fotograferen. Die liefde voor lekker eten en fotografie heeft als onderdeel van mijn werk als kunstenaar geleid tot een kookboek. Ik heb er tien jaar aan gewerkt en net als bij een kunstwerk komt hierin alles samen waar ik van hou. Vormgeving, smaak en beeld. Het is ook geen standaard kookboek, ik laat bijvoorbeeld in de filmpjes zien waarom iets mislukt want alleen op die manier verbeter je jezelf in de keuken. Ik hou van het experiment omdat dat tot nieuwe inzichten leidt. Ik ben net 60 jaar geworden en heb als autodidact nu bijna 50 jaar ervaring in de keuken. En nog steeds mislukt er bij mij ook wel eens iets dus ik ben nog steeds aan het leren. 

foto: de jonge Maroeska aan de bak!



Wat doe je op dit moment? Waar ben je mee bezig, behalve met HHB? 
De opnamen voor Heel Holland Bakt zijn al lang achter de rug en ik heb nu weer tijd om te ontwerpen. Je moet je voorstellen, als je deelneemt aan zo’n tv-programma ben je ter voorbereiding elke dag taarten aan het bakken. Om jezelf te verbeteren. Ik had in die periode nergens anders tijd voor. 

Vertel eens iets over je interesse in koken? Hoe is die ontstaan? 

Ik had op de middelbare school een lerares natuurkunde die ook kookles gaf, mevrouw Peterman. Koken is eigenlijk een soort scheikunde bedrijven want je voegt verschillende ingrediënten bij elkaar en dan ontstaat er iets nieuws. Dat vind ik ongelooflijk spannend en blijft me tot op de dag van vandaag uitdagen om te experimenteren. Eigenlijk is het creatieve proces van een ontwerper niet veel anders. 

Wat zou je doen als je één keuze had tussen ontwerpen en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk. 
Opera-zangeres, ik kan helemaal niet zingen hoor, don’t worry, maar het lijkt me een superberoep. De combinatie van zingen en acteren vind ik geweldig. Ik ben een enorme opera-fan en heb al zeker 35 jaar een abonnement van de Nederlandse opera. Ik ga nog steeds naar alle opera’s die me interesseren. Je zal me niet snel bij ‘Hänsel und Gretel’ (Hans en Grietje inderdaad) van componist Humperdink aantreffen, maar wel bij Wagner. 

Je houdt je eigen stijl vast, de krul komt zelfs terug bij de inleiding van de hoofdstukken, van antipasti en polpette tot groente-, vlees- en visgerechten. Hoe doe je dat? 
Ik ben als ontwerper altijd op zoek naar iets dat mensen intrigeert. Alles wat je bij een eerste aanblik meteen begrijpt, vind ik niet interessant. Daar ontbreekt de spanning. Daarom verwerk ik al dertig jaar in mijn ontwerpen een krul, het is een vorm met een begin en een einde die me telkens weer uitdaagt. Ik heb bijvoorbeeld net in mijn werkplaats een taartvorm in elkaar gelast, in de vorm van een krul intrigeert het. Een cirkel, vierkant of rechthoek herkennen mensen onmiddellijk. De vorm kan daardoor saai worden en verliest de aandacht. Zodra een ontwerp afwijkt, zoals met een krul of een ovaal, blijf je geboeid en wordt je interieur ook veel spannender. Ik kan in de keuken bijvoorbeeld enorm genieten van de vorm van een ei, de schaal heeft een perfect gebogen lijn, er zit ongelooflijk veel spanning in en toch klopt het. Bij het ontwerpen ben ik altijd op zoek naar die magie. 



Wat is minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou? 

De fotografie is het allerleukste maar ook het allermoeilijkste. Ik werk niet met hulpmiddelen, alles wat je op mijn foto’s ziet is ook daadwerkelijk opgegeten. Op deze manier fotograferen impliceert dat je maar een paar seconden hebt om de foto te maken. Daarna wordt een gerecht dof (is nog wel eetbaar) en kan je opnieuw beginnen als de foto niet goed genoeg is. 

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou? 
Het experimenteren en mensen inspireren. Bijvoorbeeld het ontwikkelen van een broodrecept voor dummies, zodat je mensen kan overhalen dat ze dingen gaan doen waarvan ze nooit gedacht hadden dat ze dat zouden kunnen. 

Staan er nog andere projecten op stapel? 
Ik ben in gesprek met een Belgische fabrikant die mogelijk een door mij ontworpen servies en pannen op de markt wil brengen. Ik heb in het verleden veel ontwerpen gemaakt voor borden, glazen, bestek en pannen maar die zijn tot nu toe nog nooit industrieel geproduceerd. Ik heb er wel prototypes van laten maken, en altijd met een krul. Verder ontwerp ik juwelen en ben ik steeds bezig met het ontwikkelen van nieuwe recepten. Wie weet waar dat nog toe leidt. In februari sta ik met mijn kookboek ‘Hoe Dan?!’ op de Huishoudbeurs. 

Wat vind jij een goddelijke maaltijd? Waar moet die aan voldoen? 
Zuiverheid van ingrediënten die tot verrassende smaakcombinaties leiden, knapperig, zacht en luchtig. Bijvoorbeeld zelfgebakken brood met baba ganoush of hummus. Het lijkt heel eenvoudig maar het is het niet. Als je dit totaal perfect aan mijn voorzet, vind ik dit goddelijk. 

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is? 
Ik hou heel erg van Gigondas en de wijnen uit de Côtes du Rhone. En van Amarone, één van de mooiste Italiaanse rode wijnen. En van Arneis, een witte wijn uit de Piemonte. 

Wat lust je echt niet en waarom niet? 
Ik hou niet van haring en van orgaanvlees, zoals tripes. Ik vind de smaak niet prettig, ook heb ik moeite met rauwe ui, paprika en radijs, daar kan mijn maag niet goed tegen. Maar in gebakken vorm vind ik het wel lekker. 

Waarheen ga je het liefst naar op reis? 
Dat is makkelijk, Italië. Ik ben dol op de Italiaanse keuken omdat de zongerijpte producten iets volstrekt anders zijn dan wat wij hier moeten eten. Behalve als je het in een eco-tuin gaat halen. Voor het kookboek hebben we 120 filmpjes opgenomen waarin ik iets uitleg, een bepaalde handeling laat zien of je vertel over de herkomst van een recept of ingrediënt. We hebben daarom ook 20 filmpjes opgenomen in de regio Lazio. Door de QR-code onder een recept te scannen, zie je een bijbehorende video maar je kunt ook naar mijn website www.maroeska.nl waar alle filmpjes te vinden zijn. 

videor: Hoe Dan?! is gelardeerd met leuke filmpjes



Ik vind het jammer dat er over jouw deelname aan Heel Holland Bakt zoveel is te doen. Ik vind de reacties op social media erg flauw. Wil jij daarover wat vertellen? 
Ik ben 60 jaar en sta al bijna 50 jaar in de keuken te koken en te bakken. Ik heb geen professionele opleiding maar heb wel waanzinnig veel ervaring. Ik heb een echte autodidact en bovendien ook vormgever. Die combinatie is niet eerder in HHB vertoond en dat vindt een klein groepje Twitteraars heel lastig. Er kijken elke week bijna 3,5 miljoen mensen naar het programma en die zien hopelijk dat ik me telkens probeer te verbeteren en de jury probeer te verrassen. Ik ben een concept-denker en vond het daarom ontzettend leuk om mee te doen. Ik werd door elke opdracht uitgedaagd om het uiterste uit mezelf te halen qua smaken en concept. Dat heeft geleid tot in elk geval drie keer de titel ‘meesterbakker van de week’. Voor zover dat iets waard is, want ik blijf natuurlijk een amateur. Maar wel een goede. Mensen kunnen mij niet in een hokje plaatsen en vinden me met een eigen kookboek ‘te professioneel’. Ik zou daarom niet als kandidaat mee mogen doen, maar van tevoren heeft Omroep MAX aangegeven mijn kookboek geen enkel probleem te vinden. ‘Hoe Dan?!’ is de uiting van een artistiek en persoonlijk proces. Bovendien staan er allemaal basisrecepten met een eigen twist in en zijn de opdrachten in HHB van een totaal andere orde. Dat is ook voor mij moeilijk, in aflevering 2 ging ik bijvoorbeeld finaal onderuit toen de oven niet deed wat ik wilde. Gelukkig had ik de andere twee opdrachten wel goed gedaan en mocht dus door naar de volgende aflevering. 

Wil je nog iets anders vertellen…. delen? 
Ik heb me in moeilijke tijden altijd staande gehouden door uitgebreid te koken. En dat is iets anders dan veel geld uitgeven voor ingrediënten, want met inventiviteit kom je een heel eind. Het gaf stabiliteit in mijn gezin want koken en bakken vergt concentratie en geeft dus afleiding. En het hield mijn sociale leven in stand.

foto: de rivierkreeftentaart van Salvador Dalí



HET RECEPT.

Gereons Keuken Thuis vindt na haar antwoorden te hebben gelezen Maroeska een echte vorser, iemand van trial & error. Mooie manier van magie verwerken in waar je mee bezig bent. Zo bedenkt zij op die manier steeds nieuwe concepten, al dan niet geslaagd, maar de volgende keer beter. Daarnaast is zij inventief met ingrediënten en vormt koken voor haar de crux van haar sociale leven. Via deze twee uitgangspunten kwam ik terecht bij een groot conceptueel kunstenaar, Salvador Dalí. In Gereons kookboekenhoek staan twee lijvige goudkleurige kookboeken, Les diners de Gala en Les Vins de Gala. Waar Maroeska koken en kunst verweeft, waren de rollen bij het koppel Dalí & Gala gescheiden. Hij bedacht het concept zij de culinaire uitwerking. Zo gaven zij gerenommeerde dinertjes. Everyone was invited. Ik kon er dus niet omheen een recept uit dit retro boek vol kunst te kiezen. Voor mij ligt de uitdaging niet in het beeld maar in het verwoorden van de bedoeling van Dalí. Hoe kookte dit setje daar in Parijs en Cadaques? Een echte uitdaging, omdat je bijna 50 jaar na verschijning van deze boeken merkt, dat veel dingen heel anders zijn geworden, waarschijnlijk ook de smaak.

Het wordt taart van rivierkreeft, met sauce Nantua volgens Dalí’, oorspronkelijk een recept van het prestigieuze Maxim’s in Parijs. Een volslagen zwaar bijna 19e eeuws recept. Gereons Keuken at het eens als creatie bij Dick Soek, van Piloersmaborg in Den Ham in december 2014. Hij gebruikte oer Nederlandse langoustines van trawler UK158 in plaats van rivierkreeft. Zijn versie was een verbluffende lichte fluffy taart. Het recept is in wezen heel makkelijk, maar ik moet zeggen, dat het duo Dalí & Gala wel wat slordig in hun annotatie is. Hun ingrediëntenlijst matcht niet geheel met de bereidingswijze, vandaar dat ik voor Maroeska het recept een stukje heb gemoderniseerd en aangepast. Overigens kreeg ik bij het droogkoken van dit recept direct het idee, om het maar te maken volgens de wijze van de zeeforelmousse uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. Misschien toch eens proberen, wordt vervolgd!


Dan de wijn, ik merk dat Maroeska een duidelijke voorkeur heeft voor Rhône en Pièmonte. Zuiderse smaken. Gereons Keuken Thuis blijft als keuze hangen in het dorp Mancey, Bourgogne du Sud, met wit van de caves aldaar voor bij de rivierkreeftjestaart. Mâcon Mancey blanc, vieilles vignes, “les essentiels”. Onctueux wit voor bij de barokke taart en met op het etiket, om in stijl aan tafel te blijven, de bekende accolade van Caves de Mancey. Dank Maroeska voor je deelname en enthousiasme!

foto: De witte Mâcon Mancey vieilles vignes.


Nodig:


2,5 kg verse gekookte rivierkreeftjes.

1/2 kreeft

250 g snoek(baars)

750 ml slagroom

2 wortels 

1 ui

tijm, laurier, peterselie, dragon en een steel selderij.

50 ml cognac

1/2 l visfumet

2 eiwitten

250 g tomaten in stukjes

zout & peper (was Dalí in zijn recept vergeten)

Bereiding:


Bereiding mousse voor taart:

Haal voorzichtig het vlees uit de achterkant van de rivierkreeftjes en zet apart. Bewaar de schalen, scharen en poten, om de saus te maken. Leg een hele gekookte rivierkreeft apart voor de presentatie. Maak de halve kreeft schoon, bewaar het koraal (in geval van vrouwelijk kreeft) voor de kleur.

Doe de gekookte snoek, kreeft en rivierkreeftvlees in keukenmachine, maal fijn en voeg één voor één de geklopte eiwitten toe. Zeef de substantie en spatel er zout peper en lobbig geklopte slagroom doorheen. Voeg voor de kleur wat gezeefd koraal toe. ( indien bij de kreeft aanwezig). Doe voor je de mousse in een vorm doet een kooktest, door 1 eetlepel kort te pocheren. Dan kan je nog zout en peper of wat extra room toevoegen. Kook de taart in een vorm in 40 minuten af in een pan met kokend water. Laat daarna afkoelen.

Bereiding sauce Nantua:

Bak de karkassen kort aan in wat boter, voeg de gesnipperde ui, wortels, bleekselderij en kruiden toe. Blus af met cognac en flambeer. Voeg de visfumet toe en de tomaten en laat het geheel op laagvuur trekken. Zeef de saus. Maak van wat boter en bloem een beurre manié en bind de saus.

Haal de taart uit de vorm en stort op een schaal. Overgiet met e warme sauce Nantuaen garneer met een hele rivrierkreeft on top.

foto: de creatie van Dick Soek, met de geleende Dalií boeken.

Hoe dan?! Favoriete recepten uit de 7 keukens van Maroeska Metz. (ISBN 9789082889802) is een uitgave van  MarkMedia&Art en kost € 34,95

Pijlinktvis in januari.

foto: pijlinktvis in Gereons Keuken Thuis

Pijlinktvis in januari. Het zijn nog steeds de weken van de Lage Landen. Gereons Keuken en Route ging naar de Halkade in IJmuiden om op uitnodiging van Het Nederlands Visbureau bij Pluijms eetbare wereld van alles te horen, zien en proeven over pijlinktvis. Deze vissoort van de maand januari speelde de hoofdrol op deze druilerige woensdagmiddag.

foto: van links naar rechts pijlinktvis, octopus en sepia uit de Noordzee.


Een mooi lokaal product vertelde visserman Wim Melissant van kotter Goeree1 uit Stellendam, die daags ervoor 12 ton vis in Boulogne sur Mer aan wal bracht, waarvan 3 ton pijlinktvis gevangen volgens de flyshoot visvangstmethode met lijnen en een oranje boei. Een behoorlijk technisch verhaal, maar deze methode is erop gericht bodemvissen te vangen zonder de bodem te beschadigen. Melissant glunderde toen hij vertelde, dat hij en zijn familie jaren geleden hiermee waren begonnen, omdat de vissermannen zich genoodzaakt zagen andere soorten te bevangen door de strenge quota. En met succes! Want er is pijlinktvis in overvloed in onze wateren, hoezo en waarom is niet zeker. Misschien de klimaatverandering?

video: Nico Waasdorp legt uit.

SVO leermeester Nico Waasdorp nam het stokje over en liet zien hoe je pijlinktvis schoonmaakt en in mootjes hakt. Rauwe sashimi van pijlinktvis, een echte delicatesse. Chef van de dag Derk de Jonge had leuke gerechten voor ons in petto, zoals een salade met een ceviche van inktvis, een risotto met inktvisinkt, gevulde pijlinktvis met venkel en pijnboompitjes uit de oven en een lekker wokgerecht. Wat een verschillende kanten kun je op met inktvis van goede kwaliteit. Dat weten ze in het Middellandse Zeegebied al heel lang, want 80 procent van de vangst verschijnt als calamares of in andere gerechten daar op tafel. Gek eigenlijk, dat een dier dat in onze Noordzee terecht is gekomen en dan zo weinig bereid en gegeten wordt door de Nederlandse consument. Terwijl het schoonmaken en bereiden een fluitje van een cent is. Eenmaal thuis heb ik direct de twee inktvissen gefileerd voor een pasta of a la plancha. Ga er snel eens mee aan de slag. 

foto: ceviche van pijlinktvis

Naast deze vis van de maand is er ook een mooie andere reden om naar de Halkade af te reizen. Voor het Noordzeevis Kookboek uit IJmuiden. Het verhaal van de visveiling en het heerlijke product, dat hier dagelijks aan wal komt. In december tijdens de presentatie van dit boek ging ik proeven aan de Halkade. Lekkere gerechten door René Pluijm, die tevens ambassadeur is van vis uit IJmuiden. Een mooie uitgave van de gemeente Velzen, zeehaven IJmuiden, de IJmuider Courant, Stichting Noordzeevis uit IJmuiden en niet te vergeten Het Nederlands Visbureau. Het boek is  te koop in de haven!

foto: cover Noordzeevis uit IJmuiden

In dit leuke kook- en leesboek vond ik een recept voor pijlinktvis gevuld met pijnboompitten. Ik verving het tomatensap door gepelde tomaten uit blik en de munt door herbes de Provence. Het gerecht doet me een beetje denken aan seiches farcies à la Sètoise. De wijntip in het kookboek is het vermelden waard, rode Côtes du Roussillon. Rood uit het zuiden bij vis.

Nodig:

4 tot zes schoongemaakte pijlinktvissen.

1 blik gepelde tomaten

1 el tomaten puree uit tube

olijfolie

1 ui gesnipperd

3 tenen knoflook

50 g pijnboompitten geroosterd

2 el gewelde rozijnen

100 g bulgur of couscous geweld

fijngehakte peterselie

2 tl herbes de Provence

3 dl witte wijn

Bereiding

Meng in een diepe lage schaal een el tomatenpuree, peper & zout en wat olijfolie en marineer hierin de inktvis. Laat een tijdje staan. Fruit de ui en knoflook en bak de pijnboompitten mee. Let op dat ze niet verbranden! Verwarm de oven voor op 180 graden.Schep de gewelde couscous, fijngehakte peterselie, rozijnen erdoor en vul aan met 2 dl witte wijn. Voeg eventueel ook wat extra peper toe. Haal de pijlinktvissen uit de marinade en vul ze met het pijnboompitten/couscous mengsel. Fruit de tomaten uit blik aan in wat olijfolie, voeg wat peper & zout, herbes de Provence en een snufje paprikapoeder toe. Doe de gevulde inktvissen in een ovenschaal en giet de saus erover. Zet in de oven en stoof het geheel in 45 minuten gaar. (iets langer mag ook)

foto: gevulde pijlinktvis van Derk de Jonge.

Meer leuke recepten vind je in het kookboek Noordzeevis uit IJmuiden of op de site van  Het Nederlands Visbureau.

Foodparade, de keuken van de Lage Landen.

Foodparade, de keuken van de Lage Landen. Van Ameland tot Atrecht en van Aarlen tot Anna Paulowna. Er zijn in deze geografische afbakening van de Noordelijke en Zuidelijke Nederlanden heel wat lekkere gerechten te vinden. En, omdat januari in het teken staat van #lagelanden op mijn blog, ging ik in de Facebookgroep Foodbloggers Benelux te rade bij mijn foodie collega’s met onderstaande foodparade als resultaat. Smikkel en smul ervan zou ik zeggen. Want het mag gezegd worden: er is heel wat te beleven in de keuken van de Lage Landen!

foto: zoervleis met frieten.

 Hilde uit Groningen stuurde een authentiek recept voor zoervleis uit Mestreech

foto: Haagse Bluf.

Anne-Marie bezocht de Haagse Schilderswijk voor “oh oh de haag” Haagse Bluf

foto: rozenbottel compote.

Hollands superfood, de rozenbottel speelt de hoofdrol bij Cora rozenbottelcompote

foto: poffert met boter en bruine suiker.

Bijna net zo lekker als thuis Johanneke gaat voor een  poffert , een gouwe ouwe uit haar studententijd.

foto: ballekes uit Luik.

Boulettes à la Liègeoise. Luikse ballekes uit de zuidelijke Nederlanden van René

foto: winterse kost boerenkool.

Elleny houdt van gewoon eten, dus werd het stamppot boerenkool met worst

foto: winters toetjes

Een winters toetje van Hanneke appel custard vla uit de oven.

foto: hopjesvla, ook zo’n klassieker

Antoinette zond een recept in voor heerlijke volle hopjesvla en vertelt veel over de achtergrond van dit toetje.

foto: koekjes uit Fryslân

It Fryske Gea wordt vertegenwoordigd door Sophie met Fryske dûmkes Lekkere stevige koekjes uit het Hoge Noorden.

foto: de bruiloft van Brueghel (internet)

Tot slot een receptje van mij, Kempische varkenshaas van bij ons, met jenever, jeneverbes en mosterd. Stevige smaken uit de Kempen. We drinken er Corsendonk bij, uit het stedeke schone Turnhout, waar de hertog werd onthaald met de kreet “harba lorifa”. Tenminste zo leerden wij dat op de lagere school.

Nodig:

2 varkenshazen in stukjes.

1 el jeneverbessen

1 el zwarte peperkorrels

2 el bloem

1 glas jenever

1/2 bakje champignons

1 el Dijon mosterd

boter

peper en zout

gehakte bieslook

5 el crème fraîche

Bereiding:

Doe de jeneverbessen en peperkorrels in een vijzel en wrijf ze fijn. Meng 1 el van dit mengsel en een snuifje zout door 2 eetlepels bloem en wentel de varkenshaas stukjes er doorheen. Verhit een flinke klont boter in de pan en bak het vlees aan. Haal het vlees eruit en zet afgedekt weg. Snijd de champignons in plakjes en bak deze kort in het hete braadvet. Blus af met een glas jenever en laat kort sudderen. Voeg de crème fraîche toe, nog wat van het peper/jeneverbes mengsel en een lepel mosterd. Laat kort doorwarmen. Leg het vlees terug in de saus en warm nog even mee. Maak op smaak met wat zout.  Serveer de varkenshaas met wat saus op een bord. Bestrooi voor de kleur met wat gehakte bieslook.

Zondags konijn met Leffe brune.

foto: abdij van Leffe, op leffe.com

Zondags konijn met Leffe brune. Het is nog steeds de maand van de keuken of moet ik zeggen keukens van de Lage Landen. Recepten uit alle windstreken, van Delfzijl tot Duinkerken en Van Den Helder tot Dinant. De laatste stad is de plaats waar sinds 1152 de norbertijner abdij Leffe is gevestigd, tegenwoordig bekend om zijn speciaalbier. De abdij startte met brouwen in 1240, niet vanwege commerciële overwegingen, maar uit liefdadigheid en hospitalité. Meegespeeld zal ook hebben, dat het drinkwater niet van de beste kwaliteit was in deze eeuw. In 1466 met de expansiedrift van Karel de Stoute veranderde de befaamde abdij in een puinhoop. Het zo tot 1952 duren voor de broeders om te herstarten met brouwen volgens de overlevering van Leffe en met als resultaat de bieren die we nu kennen. Een favoriet van Gereons Keuken Thuis is de radieuse (overigens grijp ik vaak mis bij supermarkten naar deze variant). Dat meldde ik al tijdens mijn  #kerstrally, nadat ik het kookboekske van Hugo Kennis en Fiona de Lange ontving. Zij doken de keuken in met Leffe bieren voor hepkes, voorgerechten en stoofschotels, gebaseerd op de specifieke kenmerken van de bieren uit Dinant. Leffe brune. Kennis maakt een Bourgondische stoofschotel mee en met de blonde een visstoof, die mij doe denken aan Oostendse waterzooi. In het boekske staan gestoofde konijnenbouten met tripel, haantje met bier in plaats van coq au vin. Er wordt wat afgestoofd. Biersommelier Fiona geeft nog wat tips voor de juiste bierkeuze bij je gerechten. Er wordt een uitstapje gemaakt naar de Koreaanse keuken met bimi en Kennis laat zien dat Leffe brune het ook goed doet in gewone ballekes met tomatensaus. Een leuk, makkelijk en vrolijk werk, het Leffe kookboek. Het inspireerde mij tot het afstoffen van een recept voor zondags konijn, maar nu met met pruneaux en Leffe brune. Tja en wat drinken we daar dan bij? Een bierke uit de Leffe abdij! (dat rijmt)

foto: een stevig konijn.

Nodig:

1 stevig konijn in stukken

200 g gedroogde pruimen zonder pit en geweld

2 rode uien

1 flesje Leffe bruinbier

1/2 potje zilveruitjes uitgelekt en gedept.

1 bouquet garni van tijm, rozemarijn en laurier

boter

2 plakken peperkoek

1 el Dijon mosterd

peper en zout

boter & bloem voor de beurre manié

Bereiding:

Verdeel het hele konijn in stukken. Bestrooi de konijnstukken met peper en zout. Verhit in een pan de boter en braad het vlees rondom aan. Pel de uien en snijd deze in ringen. Doe de uien bij het vlees en laat kort meebakken. Voeg de bruine Leffe en bouquet garni toe en laat het geheel een half uur sudderen. (voeg eventueel het levertje fijngesneden toe, indien meegegeven door poelier) Besmeer de peperkoek met mosterd en leg deze in het vocht. Laat wederom een half uur sudderen. Voeg de ontpitte pruimen en uitgelekte zilveruitjes toe en laat het geheel nogmaals 30 minuten sudderen. Verwijder het bouquet garni. Bind de saus eventueel met wat beurre manié. Serveer het konijn met verse en romige aardappelpuree en Parijse worteltjes.

foto: cover Leffe Kookboek.

Het Leffe Kookboek (ISBN 725000652111) is een promotionele uitgave van AB InBev Breda en is niet verkrijgbaar via je kookboekenvakhandel, maar wel via Hopt , zolang voorradig bij een sixpack Leffe.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de producent. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Gereons Keuken Thuis richting 2019.

foto: het bleke januarilicht.

Gereons Keuken Thuis richting 2019. Als de kruitdampen van het oudjaarsgedruis zijn opgetrokken, de laatste oliebol is ingeslikt en dat restje bubbels is opgedronken, ben ik altijd blij dat het januari is. Lekker fris er tegenaan, opruimen, snode plannen voor mijn blog smeden. Gereons Keuken Thuis barst in de eerste dagen van het jaar, net zoals op overige dagen, van de ambities en plannen. Ik heb er in 2019 echt zin in. Volgende week trap ik af op de Horecava, eens kijken wat er komend jaar weer op culinair en horecagebied te beleven valt? Half januari is het tijd voor pijlinktvis en het heerlijke kookboek met Noordzeevis uit IJmuiden, De BTW aangifte moet worden gedaan en de jaarrekening.

De dames van Surimam en Maroeska Metz zijn uitgenodigd als wintergasten voor #talkandtable. Daarna is het tijd voor de opening van brasserie Carstens door Librije sous chef Maik Kuijpers, een leuk interview in Gereons SeaSpot met Smaak van Noord Holland en tot slot een lezing van Onno Kleyn over de Italiaanse keuken met afsluitend een pop up lunch, verzorgd door Roberto’s Restaurant. Vergeten jullie in het eerste weekend van februari overigs niet de leuke Little Italy evenement te bezoeken?

Februari is #fitforfun maand in Gereons Keuken Thuis. Dat betekent een maand geen wijn (alcohol), een nieuw sportregime -in het oude heeft in 2018 een beetje de vervelingsfactor toegeslagen- en op ontdekkingsreis door kookboeken als het Pioppi kookboek van Nora French en het onlangs ontvangen #FitBody van Delphine Steelandt. Ben benieuwd wat ik daar voor een leuke trouvailles uit haal? Ik verheug me er nu al op. Ik ben al een tijdje aan een aanvulling op mijn matineuze workout toe.We gaan het testen. Eind november was ik te gast bij Eke Mariën en Joris Schildknecht voor een heuse vegan masterclass zonder poespas. In februari lees je over de manier van koken van deze twee heren.

In maart 2019 keert Gereons Keuken Thuis terug op honk. Met aandacht voor terroir, een heuse Franse week, mediterrane streekrecepten -in 2019 ga ik op zoek naar 2.0. versies-  en wijn, want na mijn detox maand is het begin maart tijd voor biologische wijnen. En… ik ga een kijkje in de keuken van Tsukémono Peter van Berckel nemen.

Gereons Keuken Thuis richting 2019 kan natuurlijk ook niet zonder jullie input. Mocht je een leuk onderwerp hebben, eens een gastblog willen schrijven of aandacht generen voor je product of bedrijf via een advertorial op mijn blog? Be my guest, anything goes. Het is pas januari.

video: Kapitein Winokio zingt het nieuwe jaar toe.

A little bite of Beddington


foto: cover A little bite of Beddington.

A little bite of Beddington. Nee…., Gereons Keuken Thuis gaat geen hapje uit deze grande dame van het mooie koken nemen. Het is de titel van haar nieuwste boek, geschreven voor diegenen, die graag goed voor de dag komen als ze een feestje geven. En dan kun je voor raad en daad altijd bij Jean terecht. Het is alweer een tijdje geleden, dat ik Jean sprak, als tafeldame bij de kookboek van het jaarlunch en virtueel tijdens ons talk&table gesprek. Ik trof haar tijdens de Horecava, want Jean mag dan niet meer actief zijn als restauranthouder. Ze is wel nog steeds bezig op allerlei kookvlakken. A little bite of Beddington, de beste hapje maak je zelf, is daar de laatste loot van.

Zelf heeft Jean nooit veel feestjes gegeven. That comes with the territory als restaurateur. Maar des te meer feestjes heeft ze gecaterd. Voor vrienden en in het speciaal voor kunstenaar San Ming, die van tijd tot tijd Sunday Sales organiseerde. De visie van Ming en Beddington sloten perfect aan en regelmatig verzorgde Jean de hapjes op deze zondagen. Niet op een buffetje, want dat vindt ze maar flauw. Het eten verlept zo snel. Maar in tranches. Laat als gastheer telkens wat door komen. En plan het praktisch zodat je niet de hele party zelf in de keuken staat. Tip 1 is dus ook dat je zelf altijd moet bepalen wat je aankunt. Maak het niet te moeilijk! Want fun comes first! Jean vindt dat een feestje geen heksentoer moet zijn.


 foto: Jean bakt paddenstoelburgers.

 A little bite of Beddington start met koude hapjes, zoals een sushi bonbons, Thai beef salade & devilled eggs. Easy does it en de voorkeur voor Oosterse hints i direct merkbaar. Stap voor stap legt Jean het maakproces uit. Voor Japanse gemarineerde makreel of kwartelthee-eieren. Beddington geeft tips voor een retro feestje, gebruikt de oven voor kipborrelpootjes, pirogi uit Rusland en verraadt haar Britse afkomst niet met mini Yorkshire puddings. Ontzettend leuk voor Kerst. Hapjes uit de pan volgen, keftedes van courgette of Thaise viskoekjes. Heel maakbaar voor Oudjaarsavond. Glas bubbels erbij. Chinese stoombroodjes. De frituurpan gaat aan, ik vind een hapje met de naam hush puppies heel aanlokkelijk klinken.  Jean geeft achterin nog wat basistips. En als kers op de taart vind je speciale QR codes, waarmee je demo video’s kunt bekijken.

A little bite of Beddington is een ideaal boek voor diegenen, die een feestje under the mistletoe plannen of een funky New Year’s Eve. Maar ook in de rest van het jaar zal dit mooie basic boek, geheel in de stijl van Jean, over appetizers, zeker zijn diensten bewijzen op verjaardagen en andere partijen.

A little bite of Beddington, Jean Beddington (ISBN 9789038806297) is een uitgave van Nijgh Cuisine en kost € 20,00

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Culinair winterdagboek, Nigel Slater.

 foto: cover Culinair winterdagboek


Culinair winterdagboek van Nigel Slater. A cook who writes. Morgen begint volgens het KNMI de meteorologische winter. Bij Slater begint zijn lievelingsseizoen al op 1 november en duurt tot Maria Lichtmis op 2 februari. Ik vind Nigel Slater, bekend van o.a. BBC series en talloze kookboeken een heerlijk culinair schrijver en culinair kenner. (die net als ik geen eieren lust, vernam ik deze week, maar dat terzijde) Ik ben nu zijn nieuwe kook- en leesboek Culinair winterdagboek aan het uitpluizen, vol anekdotes en recepten. De Noordzee kolkt buiten en er is een drizzle. Maar binnen is het behaaglijk en is het heerlijk lezen uit dit boek. Nigel Slater is een echte verhalenverteller. Hij begint zijn dagboek met een ode aan de winter. Je voelt je gezicht tintelen als je de vrieskou in loopt. Slater vindt de komst van de winter net zoiets als het springen in koud water na de hitte van de sauna. Hij is geen zomermens. Zijn interesse voor de winter ontstond al in zijn jeugd. Het kraken van dorre takken onder je laarzen. Hij vervolgt met de constatering, dat 21 december niet het begin van de winter, maar de kern van de winter is. De Ieren en Zweden begrijpen dat. Net als in de landbouw waar Sint Maarten op 11 november het winterseizoen inluidt.


De toon van zijn culinair winterdagboek is gezet. Ook wintereten, dat Nigel Slater eten uit sprookjes noemt. Ik begrijp die constatering wel, want er is geen seizoen waarin zoveel mythes en verhalen verbonden zijn met eten. En even zoveel tradities. Denk aan Guy Fawkes Day op 5 november, de eerder genoemde Sint Maarten, de intocht van Sinterklaas, de Kerstdagen, Oudejaarsvuren en tot slot Driekoningen. De donkerste tijd van het jaar staat allemaal in het teken van je voorbereiden op deze feesten en je terugtrekken met geliefden in je huis. Al dan niet bij de haard. Slater zelf trekt liever een extra trui aan, hij is niet zo dol op over-verwarmde ruimtes in huis. Klinkend op de zonnewende, wanneer de dagen weer gaan lengen. Het liefst met eigen gemaakte likeur. Vuur en gebakken peren op Bonfire Day.


Eind november, Slater bezoekt Wenen, de zwierige stad van suiker en slagroom. In Keulen ontrafelt hij de mythe van Driekoningen op de Weihnachtsmarkt naast de Dom. Dresden en kerststol vormen een mooi thema. Een verhaal over twee polenta recepten bij het feest van Sint Nicolaas. En dan Kerstmis, een belangrijk feest. Stuur je kaarten, wat voor een kaarten en aan wie. In zijn culinair winterdagboek weet Slater er mooi over te vertellen. De keuze van de boom komt aan bod. Het eten voor kerst, van pickles tot panettone, je voorbereidingen van Christmascake tot brandybutter. (Gereons Keuken Thuis kan zich al deze heerlijkheden nog herinneren uit de tijd dat hij voor M&S werkte) Tijd voor terrines, het komt allemaal aan bod in de verhalen. Na de feestdagen is het januari, beginnend met Driekoningen, een maand vol met winterse verhalen en dito kost. Het culinair winterdagboek eindigt op Maria Lichtmis, 2 februari, wanneer de kersttijd formeel ten einde is. Nigel Slater trekt eropuit door de vers gevallen sneeuw en beloont de lezer met roomijs met basilicum. Een referentie aan een nieuw voorjaar in het verschiet.


Culinair winterdagboek is een boek voor mensen, die naast van koken ook van verhalen houden. En dit is nu juist wat dit kookboek een behaaglijk leesboek maakt. Om je in onder te dompelen, terwijl buiten de noordwestenwind blaast. Ideaal lees- en smulvoer voor tijdens je winterslaap. In Gereons Keuken Thuis is het de gewoonte voor te lezen of te citeren uit eigen werk tijdens het kerstmaal. Wie weet ga ik dit nu eens uit dit culinair winterdagboek doen op 25 december. Tot dan ben ik nog wel eventjes aan het lezen en smullen van de verhalen van deze schrijvende kok.


Culinair winterdagboek, Nigel Slater (ISBN 9789059568754) is een uitgave van Fontaine en kost € 29,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer