Zot van de Noordzee.

 foto: cover Zot van de Noordzee.

Zot van de Noordzee, dat is Gereons Keuken Thuis ook. Ik geniet elke keer als ik in SeaSpot ben van het uitzicht, zomer of winter. De lage Hollandse luchten, het grijs, blauw en smaragdgroen met wit schuim van het water. De Noordzee en alles wat daaruit valt te vissen blijft voor mij een grote trekpleister. Ook voor Jan Kegels aka Jean sur Mer is dat zo. Als klein kind in De Haan ving hij garnalen en liet deze aan iedereen proeven. De kiem voor zijn foodtruck Jean sur Mer was gelegd. Originele seafood catering op festivals en aan de dijk. Ik zag het al eens voorbijkomen in Dagelijkse Kost, het programma van Jeroen Meus op één. Een boek kon natuurlijk niet uitblijven. In Zot van de Noordzee, van Duinkerke tot Den Helder, bundelt Kegels zijn vissersverhalen, weetjes over vis uit de Noordzee, tips en natuurlijk 52 verrassende visrecepten. Van eigen hand en een aantal gastchefs.

Vis op vrijdag? Welnee, met het boek van Jean sur Mer is het elke dag visdag! En laat Gereons Keuken Thuis nu het geluk hebben niet ver van de grootste visafslag van Nederland en aanpalende vishandels te zitten. Een mooie reden om samen met Jean en dit boek aan de slag te gaan.

De Noordzee was de eerste liefde van Jan. Hij kreeg er geen genoeg van, zocht van alles op en viel vissers lastig over de meer dan 220 soorten vis en schaaldieren, die je aantreft in de Noordzee. Van pladijs (schol) tot steenbolk. Hij kocht een catamaran van 7 meter, doopte het schip The Milfhunter (inderdaad een wat branie-achtige naam) en ging de zee op. Het leverde  hem het predicaat “Levenslustige Zeehond”op.

Maar dat was niet alles. Jean sur Mer had het geluk om van zijn passie zijn beroep te maken. In 2010, toen de Tour langs zijn stamkroeg in Ekeren raasde, begon hij een kraampje met kibbeling en tartaarsaus i.p.v. de obligate worst/hamburger/frites, die bij koersen gewoon zijn. De rest is geschiedenis. Het kraampje werd een foodtruck, Kegels ging in de seafood catering en nu is er Zot van de Noordzee.

 foto: de keuze in IJmuiden.

Het boek start met verhalen over mannen, die dagelijks aan het werk zijn in Belgiës 11e provincie. De mannen van de zee, de vissers. Jean sur Mer schetst hun portretten. Daarna gaat hij het over VIS hebben, de gezondheidswaarde, hoe herken je verse vis, vrijdag visdag en andere informatie. Een heus ABC van veel verkrijgbare Noordzeevis in 26 soorten volgt. Dan gaan we aan het werk. Jean start in de herfst, mooi toepasselijk met een gerecht van grijze garnaal en prei, kabeljauw met zuurkool of hondshaai in het groen. (mooi gerecht, ik vroeg me al af wat te maken met de haai, die bij een vishandel in IJmuiden lag)

foto: hondshaai.

Winter, tijd voor vlaswijting met boerenkool, schar met schorseneren of rog met zilverui. De schrijver geeft er handige presentatie tips bij. Lente volgt, tijd voor platvis, pladijs (schol), tong of griet. In een gerecht voor tong met tuinbonen, pladijs met rode kool of griet met watermeloen. Vrolijke lentecombinaties met prachtige foto’s. De viskalender van Kegels eindigt in de zomer, met zeewolf met paksoi, wijting met Romeinse sla en sepia met tomaat. Jean sur Mer weet met verse vis en enkele basic ingrediënten verdraaid mooie gerechten te componeren. Terroir optima forma of heet dat bij vis niet zo? Zot van de Noordzee is een aanwinst in de keuken van Gereons SeaSpot. Zotter kan het niet worden.

Zot van de Noordzee, Jan Kegels. (ISBN 9789022334317) is een uitgave van Manteau en is on- en offline te koop voor  € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Najaar 2017.

 foto: vis bij Waasdorp IJmuiden

Najaar 2017. Het is begin oktober, in Gereons SeaSpot staat een tas Brabantse peren te wachten om in den pot gehakt te worden. #pearmania. Het najaar begint goed met de vele mooie  #terroir kookboeken, waarmee ik deze week op de Ierse en Scandinavische  #comfortfood tour ging. Ook het gesprek met Joris Bijdendijk stond in het teken van terroir. 

 foto: Zot van de Noordzee.

Maar er is binnenkort meer te beleven op Gereons Keuken Thuis: Zot van de Noordzee van Jean sur Mer, dat vandaag zijn doop beleeft in Scheveningen.  Visrecepten van Duinkerken tot Den Helder.  De Smaak van bloemen van Julia Voskuil, alles over telen van en koken met eetbare bloemen. Ik voorzie een nieuw project op mijn Amsterdamse balkon.

 foto: cover Gather van Gill Meller.

 Het kookboek Gather van Gill Meller (River Cottage), dat kookt met wat je in je omgeving vindt. Op het strand, in het bos, op de heide en van de boerderij. Pure smaken en originele gerechten.

 foto: cover Dagelijkse kost 2.

Dagelijkse kost 2 van Jeroen Meus, mijn favoriete zondagvooravond programma. Pintje erbij en kijken naar koken met gezond verstand. Sabor! Sabor!, de moderne Spaanse keuken van Sandra Alvarez. Happy food van Galicië tot Ibiza. En last but not least ga ik een recept bedenken voor Onkel X, meester Arend Vogel en “oude zemelaar” opa Knots…. Hij is te gast in mijn serie #talkandtable. 

Najaar 2017 op Gereons Keuken Thuis: Stay tuned!

Home Sweet Home, Yvette van Boven.

 foto: cover Home Sweet Home.


Home Sweet Home. Nieuw Iers comfortfood. Iedereen kent inmiddels Yvette van Boven, of het nu van haar TV serie, haar HOME kookboeken, de Volkskrant of Libelle is. Gereons Keuken Thuis maakte kennis met deze dame via de laatste, toen Yvette mijn recept voor eieren in rode wijnsaus in de Paaseditie van het blad opnam. Sindsdien ben ik haar sporadisch blijven volgen. We keuvelen wat op de sociale media, bijvoorbeeld over maismeel. Dat was het zo ongeveer. Maar nu, ik heb er een tijdje op gewacht, ligt er een recensie in het verschiet. Grappig, ik realiseerde me pas bij de persaankondiging, dat ik nog nooit iets over Yvette van Boven had geschreven. Daar komt nu met Home Sweet Home verandering in. Gezeten met een blik op de grijsgroene Noordzee en een glas Guinness in den rechterhand dook ik in het boek of moet ik zeggen reisde ik mee met Yvette door haar geboorteland. Het groene eiland in de wilde Atlantische Oceaan, Ierland.

Yvette werd geboren in Ierland en groeide op vlak buiten Dublin. Je bent daar direct in de natuur. Als kind vond zij het doodnormaal om wild fruit te plukken voor jams of limonade, brandnetels voor soep of waterkers voor bij een picknick. So far so good. Ierland heeft een mild klimaat, vee kan het hele jaar buiten blijven, er zijn vis en schaaldieren in overvloed en de vruchtbare grond levert de mooiste producten. Voor Yvette is Ierland altijd memory lane. Het comfortfood van het land. De traditie, maar ook de geweldige draai die hedendaagse koks geven aan de geweldige producten. Ierland is een feest. Van Boven is daar trots op en ging met partner en fotograaf Oof Verschuren op pad. Laten we haar eens volgen.

Home Sweet Home start met een kleine geschiedenis van de traditionele Ierse keuken. Het is namelijk niet altijd feest geweest op het groene eiland. De bekendste ramp is natuurlijk de grote hongersnood, die vele Ieren noopte te emigreren. Maar de bewoners zijn inventief en wisten altijd een goed maal te bereiden met de producten van hun eiland. De Engelsen brachten thee mee, maar voor de rest is het lokaal wat de klok slaat. Van wier tot whiskey. Inderdaad met een “e” ertussen.

We starten na wat basics met BAKKEN, voor het ontbijt, voor bij de thee of brood.In dit hoofdstuk geeft Yvette recepten voor rozijnenscones, tea of barm brack (een kruising tussen cake en brood), shortbread shamrocks (die het nationale symbool de klaver verbeelden) en Guinnessbrood. Mooie ingetogen baksels met veel smaak.

De BORREL, een nationaal instituut in Ierland. De pub is de huiskamer van de Ier. Na de kerk of het sporten komt men  samen voor een goed glas, bij te praten en om te zingen en dansen. Men komt er om craic, lol, te hebben. De Ierse pub is vooral huiselijk. Je drinkt een rhubarb fizz, een gin tonic -waarbij Van Boven een recept geeft voor eigen tonicsiroop of gekruide dillisk gin-, punch komt voorbij en lekkere borrelhapjes.

Voor doordeweeks en op de dag zijn er de KLEINE HAPJES. Beans on toast,gebakken mosselen met Worcestershiresaus-vinaigrette (dat is pas een pubquiz woord) of krabbenpoten, op de bekende wijze geillustreeerd à la Van Boven. Boxty, een ingenieuze manier van kliekjes opmaken. Een restje puree, een geraspte oude aardappel en wat bloem maken heerlijke pannenkoekjes. #nowaste.

We maken een sprongetje naar SOEP. Het Ierse weer vraagt om stevige soepen, om je aan te verwarmen. Een bonensoep met boerenkool en parelgort, romige aardappel-venkelsoep, chowders, en hoe kan het ook anders uiensoep met Guinness! De laatste heerlijk na een herfstige strandwandeling. Die houden we deze herfst erin @Gereons SeaSpot.

HOOFDGERECHTEN Wat te denken van een lamsschenkelpie? Of coddle, een winters comfortfood gerecht om restjes op te maken? Yvette van Boven maakt coddle met semolina gnocchi. Het meest in het oog springende recept is voor mij de Irish carbonara. Ik ben al gek op pasta met room, spek, eieren en kaas. Maar de toevoeging van boerenkool maakt het da bomb. Warm en koud comfortfood.

Varkensvlees ontbreekt niet in dit hoofdstuk, voor homemade worstjes en een krokant gebakken procureurstoof met zachte uiensaus. De smaken spatten van de foto’s af. Via stevige bijgerechten, zoals  “Ierser kan het niet” champ of in witbier gestoofde savooiekool belanden we bij TOE (nee geen teen), de zoete desserts. Een vermout-roséjelly (daar gaat Gereons Keuken Thuis mee aan de slag voor de jaarlijkse wijnwandeling aan zee), zoute karameltaart of een Irish cream liqueur fudge. Maar de meest emblematische in TOE is natuurlijk de perfecte Irish Coffee. Sláinte!

Nog wat opmerkingen en praktische recepten voor de provisiekast en het “greenhappiness” gevoel voor de komende herfst en winter is compleet. Home Sweet Home krijgt een mooi plekje in de keuken van SeaSpot. Wat nou superfoods? Kook en eet gewoon Iers net zoals Yvette van Boven doet!

Home Sweet Home, nieuw Iers comfortfood, Yvette van Boven. (ISBN 9789059567542) is een uitgave van Fontaine en is “liever lokaal” te koop voor € 29,95.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

J.P. Chenet maakt wijn kiezen makkelijk.

 foto: de nieuwe iconen van J.P. Chenet.

J.P. Chenet maakt wijn kiezen makkelijk. Het is natuurlijk een luxeprobleem. Met je handen in het haar zitten, welke wijn te kiezen. Maar toch is je keuze bepalend hoe je je gerecht en wijn beleeft. Een uitdaging voor de makers van J.P. Chenet uit Sud de France. Zij bedachten iconen, die je helpen tijdens de aanschaf van een wijn. Het wijnmerk wil het je gemakkelijk maken. De fles van J.P. Chenet is nooit te missen door zijn vorm, met de vermelding van de druivenrassen en de nieuwe iconen. Het moet allemaal bijdragen aan een nieuwe beleving van wijn in combinatie met spijs. Gereons Keuken Thuis begrijpt dat het veel mensen, enkele wijnschrijvers of -bloggers daargelaten, vaak niet lukt een leuke wijnsmaak bij een gerecht uit de mouw te schudden. Ik heb eens een lezing over bloggen en wine-pairing gegeven, waar ik wat foefjes onthulde. Met deze iconen kun je nu ook zelf aan de slag. Oefening baart kunst.

 foto: wit en rosé als blend

 

Terug naar J.P. Chenet. Dit Franse merk ademt joie de vivre. Het merk voert toegankelijke betaalbare wijnen van een goede kwaliteit, verkrijgbaar bij de groothandel, slijter en supermarkt. Naast cépagewijnen, gemaakt van Merlot en Chardonnay, heeft het merk ook een aantal blends. Gereons Keuken Thuis proefde de Colombard-Sauvignon (wit) en de Grenache-Cinsault.(rosé). Ideale wijnen voor mijn Franse #zomerweken. De Colombard voor bij dungesneden rauwe ham met meloen en de rosé voor bij champignons gevuld met kaas uit de oven. (Suggesties van J.P. Chenet) Tijdens de culiperslunch maakte TV-kok Mathijs Vrieze een tasty quinoa bowl met zalm voor bij de chardonnay.

 foto: coup de coeur.

Ik ging ook zelf aan de slag in het kader van mijn Franse #zomerweken. Met een gerechtje voor bij de colombard-sauvignon en voor bij de grenache-cinsault. Dan kom je al snel uit op Saint Tropez style cooking. De frisse witte wijn voor bij een pissaladière van bladerdeeg met ansjovis en vijgen. De rosé voor bij caviar d’aubergines. Lekkere gerechtjes voor bij je apéro in het zomerse avondzonnetje.

 foto: de colombard-sauvignon doet het goed bij rauwe ham en meloen.

Pissaladière van bladerdeeg met anchois en vijgen.

Nodig 4 stuks:

4 plakken bladerdeeg

4 verse vijgen

3 rode uien in ringen

8 ansjovisfilets

3 el olijfolie

1 el balsamico azijn

peper uit de molen

tijmblaadjes

1 tl suiker

Bereiding:

Rol de plakken bladerdeeg uit op een bakplaat bekleed met bakpapier. Bak het bladerdeeg krokant in ongeveer 20 minuten.op 180 graden. Verhit 2 el olie en fruit hierin de in ringen gesneden rode ui. Blus af met balsamico en voeg de suiker toe.Laat de uien licht karamelliseren. Dep de ansjovisfilets droog. Als ze te zout zijn leg ze dan even in wat melk.
Snijd de vijgen in partjes. Bestrijk het bladerdeeg met het uienmengsel, leg hierop de ansjovis en de stukken vijg. Bestrijk de rand met wat olijfolie. Strooi wat tijmblaadjes erover heen en plaats het geheel nog 10 minuten in de hete oven. Maak af met wat verse zwarte peper.

 foto: Côté Sud

Caviar d’aubergine.

Nodig:

2 flinke aubergines

6 teentjes knoflook

2 takjes rozemarijn

2 el olijfolie

1 uitje gesnipperd

zeezout en zwarte peper

dressing van 1 el rode wijnazijn, 3 el olijfolie, peper en zout.

2 tl Provençaalse kruiden

1/2 pakje boter

bieslook

zwarte olijven zonder pit

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de aubergines in de lengte doormidden. Bestrooi de delen met wat zeezout. Laat de aubergines een kwartiertje staan. dep ze daarna droog met papier. Maak een ruitpatroon in het vruchtvlees. Snijd de teentjes knoflook in stukjes en doe deze tussen de inkepingen. Doe hetzelfde met de naalden van de rozemarijn. Voeg zout en peper toe en schenk er wat olijfolie overheen. Wikkel de aubergines in aluminiumfolie en bak ze 45 tot 50 minuten in de oven tot het vruchtvlees helemaal zacht is.

Haal de pakketjes uit de oven en laat iets afkoelen. Hak het vruchtvlees van de aubergines, de knoflooktenen en rozemarijn fijn en doe in een kom. Laat de caviar d’aubergine afkoelen in de ijskast. Snipper een uitje en meng dit door de caviar d’aubergine, Maak een dressing van azijn, olijfolie, peper en zout en roer deze door de pasta. Hak de bieslook fijn en roer deze samen met een el grof zeezout door een half pakje zachte boter. Serveer de caviar d’aubergine op vers stokbrood met de boter en olijven.

Zomers eten, ras al hanout burgers.

 foto: summervibes.

Zomers eten, ras al hanout burgers. Soms weet je ’s ochtends al waar je trek in hebt. Ik althans wel! Kwam op een idee tijdens mijn matineuze wandeling over de boulevard. Het is zomer. Bij de rode discounter nam ik het supermarktblaadje mee, dat in het teken staat deze maand van Arabische BBQ. Niet verwonderlijk, als je weet dat het komend weekend Suikerfeest is. Een blaadje vol mezze,  kebabs, geroosterde kikkererwten, fatoush en ander Midden Oosters eten. Helemaal in de mode. Denk eens aan het mooie kookboek Souq, tafels vol mezze van Merijn Tol en Nadia Zerouali. Maar dat terzijde. Vandaag is het de langste dag van het jaar, de bedden staan uitnodigend klaar op het strand en als het zonnetje schijnt lijkt iedereen er zin in te hebben. Ik word daar vrolijk van.

Hopperdepop naar het strand, al dan niet met je picknickmand, de wegwerp BBQ of gewoon gezellig een visje prikken bij Captain Cod, beneden op het strand @GereonsSeaspot. Laten we het summervibes noemen. Anyway, vandaag dus een Midden Oosters getint recept voor ras al hanout burgers, die ik voor de gelegenheid vul met feta. Met gegrilde puntpaprika op met knoflookolie ingesmeerde kaiserbrötchen (die zijn gezien de vele Duitse badgasten in het dorp ruim verkrijgbaar), wat veldsla en een lik pure Griekse yoghurt. Fris en pittig tegelijk. We drinken er een zwoele Catalaanse bio witte wijn bij, gemaakt van muscat, gewürztraminer en sauvignon blanc, met de mooie naam Gessami van wijnhuis – artesans del temps- Gramona uit Sant Sadurní.

 foto: zwoel wit uit Catalunya.

Nodig:

350 g biologisch rundergehakt

stukje feta van 100 g

2 el ras al hanout (Volkskruidentuin)

4 tenen knoflook

4 kaiserbrötchen

veldsla

2 puntpaprika’s

zout en peper

olijfolie

1 el bloem

Bereiding:

Meng 1 el ras al hanout, 2 geperste tenen knoflook en peper en zout door het gehakt. Maak er vier burgers van. Druk een kuiltje in het midden en leg hierin een blokje feta. Vouw de hamburgers goed dicht. Meng 1 el bloem met 1 el ras al hanout op een bord. Wentel de burgers er doorheen. Was en snijd de puntpaprika’s in stukken. Snijd de broodjes doormidden en smeer ze in met wat olie en geperste knoflook. Verhit een grillpan en rooster de broodjes, paprika’s en burgers. Natuurlijk kan dit ook buiten op de barbecue. Serveer de ras al hanout burgers direct op een broodje met wat veldsla, de gegrilde puntpaprika en een dot Griekse yoghurt.

De zomerweken staan voor de deur.

 foto: ham met meloen als appetizer

De zomerweken staan voor de deur. Dat betekent dat het in Gereons Keuken Thuis gaat gonzen van de activiteit. Zowel binnen als #alfresco, in de stad en aan zee.  Een soort bijenkorf waarin alles wordt verzameld wat dit fijne seizoen heeft te bieden. Want het duurt maar weer even. Dat zomerse gevoel.

De lange avonden buiten met een glas wit of rosé. Lekker tussen de planten of met de tenen in het zand. Ik ben gek op de zomer. De tijd om te barbecueën, picknicken, spelevaren en zwemmen.

De meteorologische zomer startte al eind mei. Dan gaat de #alfresco actie van start, een zomer lang buiten koken, eten en drinken. En om zomerse recepten te delen. Jody van ongewoon lekker en Hanneke van culinea deden al een duit in het zakje. Nu jullie nog. Op 15 september verloot ik onder de inzenders 2 zomerse kookboeken.

 foto: 1 juli dag van de pastasalade.

Naast de start van de Tour de France op 1 juli, is het deze zaterdag wederom de dag van de #pastasalade. Op de speciale Facebook pagina kun je je recepten voor deze salades kwijt. Ik hoop dat het net zo’n succes wordt als voorgaande edities.

 foto: OOGST

Zomerse kookboeken te over, OOGST van Marleen van Es, die in haar paradijsje onder de rook van Utrecht de mooiste groenten teelt. Zij verwerkt die dan in creatieve recepten. Het vakantiekookboek Frankrijk van Onno Kleyn, die laat zien dat Frans koken op de camping en in je huurhuisje prima te doen is. Doen de Fransen zelf ook. Een uitstapje met de zilveren lepel naar Campania. Het lang verwachte nieuwe kookboek van mijn vriendin Susan Herrmann Loomis. En wat er nog meer aan leuke nieuwe zomerse boeken ter keukentafel komt.

 foto: Montélimar

De Franse zomerweken ontbreken niet. Net als in de vorige jaren maak ik weer een ronde door de zeshoek met makkelijke recepten per regio. Net als de wielrenners, die door dit land razen,  snel ik me door de Franse cuisine.  Oude en nieuwe recepten van mijn blog. En vanzelfsprekend ontbreken de wijnen niet. Op het programma staat ook een etappe naar Barcelona,  waar dit  jaar 25 jaar Olympische Spelen wordt herdacht. Bonte zomerweken dus, met veel uitstapjes en ideeën. Laat die rentree nog maar even ver weg blijven.

 foto: pastasalade met pit.

We trappen de zomerweken af met een recept voor pittige pastasalade, die ik altijd maak voor de jaarlijkse beachday @GereonsSeaspot.

Nodig:

400 penne of andere buispasta

1/2 potje groene olijven uitgelekt

3 tenen knoflook

1/2 potje zongedroogde tomaat op olie uitgelekt

1/ chorizo in blokjes

1/2 blik maiskorrels

bosje peterselie

1 tl pimentón de la Vera

1/2 potje zure augurkjes

olijfolie

1 el piri piri

1 citroen

Bereiding:

Kook de penne of buispasta beetgaar en laat deze snel afkoelen. Snijd de chorizo in blokjes, Snijd de uitgelekte zongedroogde tomaatjes in stukjes. Hak de tenen knoflook fijn. Hak de peterselie fijn. Snijd de kleine augurkjes in stukjes. Meng de olijven, augurkjes, tomaatjes,mais, chorizoblokjes, knoflook en afgekoelde penne door elkaar in een diepe schaal. Maak de pastasalade op smaak met wat zout en peper.  Maak een dressing van 4 el olijfolie, een uitgeperste citroen, 1 tl pimentón en 1 el piri piri. Meng de dressing door de salade en garneer het geheel met de gehakte peterselie. Zet het flesje piri piri ernaast voor de fans van extra pit.

Lazy Monday, pasta met garnalen.

 foto: lazy Monday.

Lazy Monday, tijd voor een luie pasta met garnalen. Sun galore op je bord!  Het was een heerlijk warm Hemelvaartweekend. Wat fleurt de Noordzeekust dan op. Zonnetje op je bolletje, op het strand liggen als een hagedis.(een mooi Frans woord hiervoor is se lézarder) Naar Bloemendaal wandelen, om naar de jeunesse dorée te kijken. Met je voeten in de branding. IJsje erbij. Al fresco dining aan het Hollandse strand. Gereons Keuken Thuis is er dol op. Maar nu is het weer maandag, is de mierenhoop verdwenen en valt er weer een wat gezapige en door het onweer van vannacht vochtige rust over strand en dorp. Een echt luie maandag. Zo’n dag vraagt om weinig inspanning. Zeker in de keuken van Gereons SeaSpot. Een luie pasta met garnalen vol pit, die ik voor de Caraïbische touch flambeer met de reserva rum van Don Q, premium van Puerto Rico, basis van de eerste piña colada en nog duurzaam ook. Maar daarover binnenkort meer op mijn blog. Het is tenslotte lazy Monday. Ik geniet er nog even van.

Nodig:

300 g gepelde rauwe gamba’s

300 g spaghetti

2 tl chili vlokken

sap en zest van limoen

2 tenen knoflook gehakt.

gehakte koriander

grof zeezout

5 ml Don Q rum

olie

Bereiding:

Maak de garnalen goed schoon en verwijder het darmkanaal. Dep ze droog. Kook de spaghetti volgens de aanwijzingen op het pak en giet af. Pers de limoen uit en maak wat zest van de schil. Verhit olie in de pan en fruit de knoflook. (let op dat deze niet verbrandt) voeg de garnalen, chili vlokken, wat zeezout toe en bak kort aan. Voeg de rum toe en flambeer kort. Blus af met limoensap en zest. Voeg de spaghetti toe en hussel door elkaar. Serveer de pasta direct gegarneerd met gehakte verse koriander.

Seafood Boil met langoustine.

 foto: on top of the Seafood Boil

Seafood Boil met langoustines. De Z van zee, zilt en zalig zat in het programma verankerd van Gereons Keuken en Route. Daags na mijn bezoek aan de visafslag van IJmuiden, was ik te gast in de kas van boerderij Langerlust aan de Gaasperplas, waar het Nederlands Visbureau de aanwezigen trakteerde op een echte Seafood Boil. Gemaakt van het oer Nederlandse product, de langoustine, die zo’n dertig kilometer boven de Waddeneilanden wordt gevangen. Visserman Dirk Kraak vist samen met zijn broers en zwager op twee eurokotters van 24 meter naar deze zeemieren, zoals hij ze noemt. En met succes! Dirk nam een dagje vrij van de kotter en vertelde ons alles over de langoustine. De visserij op duurzame wijze, met minder brandstofverbruik en minder bijvangst. Inmiddels mogen de Noordzeevissers zo’n 44% meer langoustines vangen. De populatie groeit nog steeds. Naast langoustines vist Dirk Kraak ook op garnalen, schol, kabeljauw, tong en tarbot. Direct na de vangst gaan de langoustines in een bubbelbad. Hierdoor verdwijnt een enzym uit hun darmkanaal dat de langoustine zwart kleurt en blijven ze mooi oranjeroze en appetijtelijk uitzien.

 foto: voor en na het bereiden.

Langoustines of Noorse kreeften zijn kleine zeekreeften, geen garnalen, die met hun witte buikje zo’n 20 cm groot kunnen worden. Hun oranje kleur verkrijgen ze niet door koken, wat bij garnalen en andere kreeftsoorten wel het geval is. Ze zijn herkenbaar aan hun lange en smalle scharen. De langoustine bevindt zich steeds vaker in de wateren voor de Nederlandse kust. Het beestje leeft van dode vis. Een echte opruimer dus. In 25 jaar is de langoustine sector behoorlijk gegroeid. Totaal wordt er in de EU 20.000 ton gevangen, waarvan de Nederlandse visserij zo’n 1500 ton vangt. Hiervan verdwijnt 95 procent naar het buitenland, met name naar Frankrijk en Spanje. In Nederland vindt de consumptie vooral plaats in de horeca. Wij zien het nog steeds als luxeproduct. Ondanks dat langoustines helemaal niet duur hoeven te zijn, zo voegt Kraak er aan meteen aan toe. Maar onbekend etc…..! Pellen, zo demonstreerde hij is ook een fluitje van een cent. De langoustine kan koud en warm worden gepeld. Draai het koppie eraf,  daarna de staart ( met als effect, dat je ook het darmkanaaltje wegneemt) en gebruik beide duimen, om het pantser te verwijderen. Let hierbij wel op de haakjes. Wat je overhoudt is licht zoetig kreeftenvlees. Waarom Nederlanders dan nog steeds gaan voor die gekweekte tijgergarnaal is mij een raadsel.

 foto: de crémants uit de Elzas.

Naast aandacht voor de langoustine was er deze middag ook aandacht voor alle mooie wijnen en diverse smaken uit de Elzas. Joke van den Bogert van de Utrechtse vestiging van Henri Bloem presenteerde een range aan pinot gris, pinot blanc, riesling en tenslotte gewürztraminer voor bij de Seafood Boil. Allemaal cépagewijnen. De Elzasser AOP’s zijn de enige in Frankrijk, die hun naam aan de druif ontlenen. Een ontdekking aan smaken. Een pinot blanc uit het warme jaar 2015, een lichtzure Riesling uit 2014 en een blend van pinots met de welluidende naam points cardineaux. (een anagram van pinots met zijn kardinale kenmerken)

 

filmpje: Seafood Boil met langoustines

Al dat gepraat over eten maakt hongerig en de koks van The Colour Kitchen gingen aan de slag met een heuse Seafood Boil. Een smakelijk traditie uit de zuidelijke staten rond de Golf van Mexico. Van de Carolina’s tot Louisiana. Een grote cooking pot vol vers gevangen vis, schaaldieren, mais, aardappels, clams, schelpen en nog veel maar. Een feestmaal, dat je in de zomer makkelijk buiten kunt doen. Ook met langoustines. Met een grote pan op een brander. Een nieuwe liefhebberij lonkte, want het #alfresco seizoen is inmiddels gestart op mijn Amsterdamse balkon. En het mooie is dat a.s. juli de langoustine de ster van de maand is bij het Nederlands Visbureau. Zomerser kan het haast niet. Behalve deze Seafood Boil maak je met langoustines ook andere smakelijke gerechten. Rooster ze in de oven met kruidenolie of misschien wel rauw à la René Redzepi.

Recept Seafood Boil 

Nodig:

250 g langoustines p.p.

10 kokkels of Venusschelpen per p.p.

1 krabbenpoot p.p.

3 à 4 aardappels p.p.

2 mini maiskolfjes p.p.

1 rode ui p.p.

1/2 citroen p.p.

4 Jalapeño pepers

1 tl cayennepeper

1 tl tijm

1 tl paprikapoeder of pimentón de  la Vera

2 tl zout

1 tl oregano

laurierblad

zeekraal

Additioneel zou je nog chorizo, paprika, selderij kunnen toevoegen. Het is een easy zomergerecht. Anything goes!

Bereiding:

Mix alle kruiden. Voeg de gehalveerde vastkokende aardappels, uien en gehalveerde citroenen toe aan de grote diepe pan. Vul de pan met water totdat alles onderstaat. Voeg de kruidenmix toe, breng aan de kook en laat 20 minuten garen. Voeg de maiskolfjes en Jalapeños toe en kook deze 5 minuten mee. Voeg de langoustines, kokkels, krabbenpoten en chorizo toe. Laat enkele minuten koken, want het zeebanket is zo gaar. Serveer de Seafood Boil direct op het midden van de tafel met garnering van zeekraal en citroenen. De bedoeling is dat iedereen met zijn handen pakt, wat van zijn of haar gading is. Geef er brood en kruidenboter bij. (ook lekker bij de aardappel) Enjoy!

 foto: aan tafel! © Nederlands Visbureau.

Zaterdag aan zee, schollen bakken.

 foto: langs zee.

Zaterdag aan zee. Een vaal ochtendzonnetje piept boven de duinen uit en schrijnt zwakjes op de keukentafel  in Gereons SeaSpot. Beker koffie, met stoere mannen van de zee erop, ooit gekregen van het Nederland Visbureau, bij de hand. Het is heerlijk wakker worden. Een beetje de social media afschuimen. Bedenken wat ik in mijn #winterparade van komende week ga stoppen? In ieder geval Boomsma Beerenburger recepten (want het wordt weer koud), brood van het Vlaamsch Broodhuys, dat 20 jaar bestaat en de dingen, die mijn lezers opsturen. Zaterdag aan zee, voor mij een moment om te reflecteren, een flukse strandwandeling te maken en wie weet in de middag nog wat vis te scoren bij Nico Waasdorp in IJmuiden.Wordt het makreel of schollen? Of allebei?  De dag ligt nog voor me. Nader bericht over wat het is geworden volgt.

Maar eerst eens ontbijten dadelijk, een kom havermout, met wat goijibessen. Om de dag te beginnen. Dit zal veel van mijn lezers verbazen. Huh, Gereons Keuken Thuis was toch niet zo van de superfoods? Inderdaad, ik vind gojibessen gewoon lekker. Pittig zal ik maar zeggen. Een fijne start van de dag en het schijnt als man ook nog goed voor je te zijn ook. (las ik ergens)  Maar dat terzijde.

Zaterdag aan zee. De hele dag ligt nog voor me en ik kan me nu al verkneukelen over de dis van vanavond,. Schollen, druipend van de boter zo uit de pan, met persillade erbij. En een fijn glas witte wijn.

 foto: gebakken schol in SeaSpot

Nodig:

4 middelgrote schollen

2 el bloem

1 citroen in parten

1 el olie

boter

gehakte peterselie

2 gehakte tenen knoflook

peper en zout

Bereiding:

Meng op een bord de bloem met peper en zout en haal de schollen door dit mengsel. Verhit de boter in een grote pan en bak de schollen om en om. Schollen met vel zijn in 10 minuten klaar. Zet apart en houd warm. Doe een extra klont boter in de pan en voeg de knoflook en peterselie toe. Serveer de vissen direct met een schep boterjus en partje citroen.

Makreel, lekker & veelzijdig.

 foto: makreel bij Keizer Culinair.

Makreel, lekker & veelzijdig is de slogan, waarmee het Nederlands Visbureau de Atlantisch makreel in het zonnetje wil zetten. Het is immers de vis van de komende maand februari. Om aandacht te vragen voor deze vissoort en al haar mogelijkheden, organiseerde het Nederlands Visbureau bij Keizer Culinair in Amsterdam een speciale middag om deze vissoort te promoten. Twintig procent van de Nederlandse huishoudens eet wel eens makreel, voornamelijk de bekende Hollandse gestoomde makreel, op brood, borrelhapje of als salade. Het is een veelzijdig product. Maar daarover later. Makreel is ook gezond, als je eenmaal per week deze vis eet kom je snel aan je behoefte van 200 mg Omega-3 vetzuur per dag.

 foto: verse makreel, zo uit zee.

De Atlantische makreel is een erg herkenbare vis door zijn groen grijze huid met zebrastrepen, elke vis heeft een apart patroon. het zijn dus individuen, die weliswaar in grote scholen tussen het Iberisch schiereiland en IJsland leven. De vis overwintert in de Iberische wateren en foerageert zomers in de koudere wateren tussen Faeröer eilanden en IJsland. Een cyclus, elk jaar het zelfde. Makreel wordt gevangen op de zogenaamde pelagische manier. Met drijfnetten worden de scholen gevangen en op een zogenaamde vriestrawler direct verwerkt. De Nederlandse vangst van makreel concentreert zich in de periode van oktober tot februari in vangstgebieden onder de Britse eilanden en in de noordelijke Noordzee. In andere maanden vangt de Hollandse vissersvloot vooral haring, wijting of een andere makreelsoort. Eenmaal aan wal richt de afzet zich in Nederland vooral op rokerijen. De rest wordt vooral geëxporteerd naar Rusland en West Afrika.Door de jaren heen is de makreelstand behoorlijk toegenomen en vormt nog steeds 25% van de pelagische vangsten van de vissersvloot. Voor alle landen, die op makreel vissen is voor 2017 een opbrengst van 1 miljoen ton vastgesteld. Nederlandse vissers nemen daarvan 40 duizend ton voor hun rekening. Daarvan kun je heel wat buikjes vullen met gerookte of verse makreel.

foto: een Nederlandse vriestrawler.

Makreel, lekker & veelzijdig ging deze middag ook over de lekkere bereidingen, die chefkok Kenney Ludwig bereidde voor de aanwezigen. Gerookte makreel ras al hanout op een schijfje mango en gemarineerde tomaatjes. Of wat te denken van een gebrande makreel met sojagel? Makreel heeft wel degelijk potentie om er mooie zelfs wat gastronomische dingen mee te doen. Terwijl wij het als zo’n dagelijkse vis beschouwen. Na deze amuses nam docent SVO en vishandelaar uit IJmuiden (aanrader om eens vis te halen) Nico Waasdorp het woord om te vertellen over de versheidskenmerken en methodes van makreel roken. Hij gaf zelfs een korte workshop gerookte makreel fileren. Als je dat onder de knie hebt heb je nooit meer last van zwervende graatjes op je boterham. De warm gerookte makreel is licht warm het lekkerst, nooit makreel op ijskasttemperatuur serveren.

 foto: een amuse van Kenney Ludwig.

Nico verraste de aanwezigen met makreelwraps (eens wat anders dan zalm), een verse zalmtartaar en een makreel Américain. Die laatste doet het zeker goed bij de borrel. Tevens gaf hij de tip om altijd iets van zuur bij deze vette gerooke vis te doen.  Meer lekkere recepten vind je overigens in het speciale boekje dat door het Nederlands Visbureau is gemaakt. Makreel, lekker & veelzijdig! ligt in de maand februari in bij je favoriete vishandel.

 foto: gerookte makreel.

Na deze leerzame middag keerde Gereons Keuken Thuis weer westwaarts. Met als goed voornemen om weer eens makreel, gerookt of vers op het menu te zetten. Aan de smaak en kwaliteit van de vis zal het niet liggen. Hieronder vast een recept voor makreel uit de oven met citroen en dragon uit mijn kook- en leesboek. Een gerecht met een beetje zomerse uitstraling. Makreel is een beetje een vette vis, maar de combinatie met de gekonfijte citroenen en dragon geeft deze vis een heerlijk Mediterraan accent. Een beetje zon in de herfst. Kerstomaatjes maken het gerecht af. De wijn erbij is een witte  Costières de Nîmes. Deze witte wijnen komen uit 24 gemeentes in het departement Gard. en worden gemaakt van de druivensoorten grenache blanc, clairette, marsanne, roussanne en rolle. Witte wijnen van deze druiven hebben vaak een kruidig accent dat goed combineert met de vis en dragon.

Nodig 4 personen:

4 middelgrote makrelen (schoongemaakt)

2 ingemaakte citroenen (Marokkaanse winkel)

paar takjes dragon

500 g kerstomaatjes

2 el olijfolie

peper

zout

kleine prikkers

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 210 graden of stand 7. Maak 8 filets van de makrelen of vraag de visman dit te doen. Snijd de gekonfijte citroenen in blokjes en rits de dragonblaadjes van de takjes.

Leg 4 makreelfilets in een ovenschaal en bedek deze met de citroen en dragon. Bestrooi met peper en zout. Leg de andere filets erbovenop zoals bij een sandwich. Steek er een prikker doorheen. Besprenkel de vis met olijfolie. Leg de tomaatjes er om heen en plaats de schotel 10 minuten in de oven.

 foto: het receptenboekje bij je vishandel.