Vis uit blik 2, Bart van Olphen.

foto: cover Vis uit blik 2.

Vis uit blik 2, een zonnige vrijdagmiddag in de Amsterdamse Utrechtsestraat, waar The Can Bar het decor vormde voor de presentatie van het tweede boek van Bart “Fishtales” van Olphen over een redelijk onbekend product, maar niet minder smakelijk fenomeen. Vis uit blik. Want, zo vertelde Bart, de meest gegeten vis in Nederland is, inderdaad, tonijn uit blik. Wild gevangen vis in tegenstelling tot de meeste gekweekte verse vis. En waarom dan niet iets meer uitgegeven voor een smakelijke variant, die ook nog eens lijngevangen is rond de evenaar? En direct wordt ingeblikt, zodat wij jaarrond kunnen genieten van deze delicatesse. Goed voor de vissers, visstand en ook nog eens duurzaam ook.

foto: deviled eggs met gerookte haring.

Zijn fascinatie voor conserven is ontstaan, doordat Bart, in de tijd dat hij nog sterrenchef wilde worden, in contact kwam met Robert Kranenborg, chef van La Rive. Van Olphen spaarde ervoor om daar te gaan eten. Kranenborg heeft nooit onder stoelen of banken gestoken, dat het heerlijk koken is met vis uit blik. Dat deden zijn ouders ook al. Voor de aanwezigen deze middag maakte hij deviled eggs met gerookte haring, een geweldig wentelteefje met schelvislever door het beslag & krabsalade en uit Vis uit blik 2 een heerlijk gerechtje van kabeljauwlever met miso en zure haring. Umami galore  met de zure hint van de haring. Moet ik nog even doorgaan?

foto: kabeljauwlever met miso & zure haring. ( dank aan Joke voor het vasthouden)

Dat is nu het leuke aan dit nieuwe boek van Bart van Olphen. Onverwachte recepten en smaken. Hij laat je kennismaken met de mogelijkheden van ingeblikte vis. Om warm te eten, in een salade en in allerlei bekende en onbekende gerechten. Leuk voor alledag, maar ook om de show te stelen op feestjes. Bart wil de lezer van Vis uit blik 2 laten zien en proeven, dat dit volwassen product het goed doet in je keuken en op tafel. “Fishtales” van Olphen vertelt over de vangst, de visser en de geschiedenis en heel belangrijk de duurzaamheid van blik. En tot slot, vis uit blik is makkelijk, want je hebt altijd voorraad in huis voor een snelle maaltijd. Vooruit ik noem nog een paar gerechten, zoals een tuna melt met ketchup, pasta putanesca, zalmkoekjes met chimichurri en, deze vind ik echt een trouvaille, hete bliksem met gerookte haring.

foto: wentelteefje met schelvislever & krabsalade.

Bart laat met Vis uit blik 2 wederom zien dat deze producten echte een heerlijke gastspeler in je keukentje zijn. Gereons Keuken Thuis weet al waar dit boek belandt. Tussen de andere visboeken in SeaSpot. Ideaal (blik)voer voor na een dag aan het strand.

video: Bart vertelt over duurzame tonijnvangst.

Vis uit blik 2, Bart van Olphen met fotografie van David Loftus. (ISBN 9789021570778) is een uitgave van Kosmos en is te koop voor € 18,50

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Oesterman Marcus van den Noord, gastblogger.

Het is vandaag de laatste dag van januari, mijn maand vol eten en drinken uit de keukens van de Lage Landen. De hekkensluiter en tevens gastblogger is oesterman Marcus van den Noord van Zilt en Zalig, fruits de mer catering. Hij weet alles van oesters uit Zeeland en maakt ze graag voor je open. Hieronder lees je zijn leuke verhaal.

foto: verse oester juist geopend

Oesters van de Lage Landen.

Denk je aan oesters, dan gaan je gedachten waarschijnlijk al automatisch naar de Franse kust maar wat dacht je van onze Nederlandse kust? Ook hier hebben we generaties lang een uitgebreide oestercultuur.

Van de geraapte wilde oesters van het Wad tot de Zeeuwse platte uit de putten van Yerseke heeft Nederland een geweldige diversiteit en kwaliteit in het aanbod van oesters.

De Wad oesters worden met de hand geraapt of uitgegraven, omdat de Waddenzee een Werelderfgoed status heeft. Er zijn een aantal kleine bedrijven die van Texel tot Schiermonnikoog een vergunning hebben om te mogen rapen.

foto: een echte delicatesse, de oester.

Deze oesters worden in zakken of manden in zeewater gehouden zodat de oester zichzelf kan ontdoen van zand. Ondanks dat deze oesters er aan de buitenkant grillig uitzien is de smaak zeer verfijnd zilt en fris tegelijk en gaat heel goed met de betere dessertwijn.

In Zeeland is de kennis in het veredelen van oesters zo gegroeid dat de oesterboeren kunnen spelen met smaken. De oesters worden bijvoorbeeld soms van de Grevelingen naar de Oosterschelde verplaatst en andersom. Zij maken gebruik van de verschillende watergebieden omdat dit invloed heeft op de ontwikkeling van groei en smaak.

foto: oesterman Marcus in actie op Pure Markt in Amsterdam

De Grevelingen is brak en zorgt voor een mooie druppelvormige, makkelijk te openen oester met een licht zilte aardse smaak in het vlees. De Grevelingen oesters in combinatie met een mooie mousserende wijn brut is een culinair feestje.

De Oosterschelde is zelfs zouter dan de Noordzee. De watergebieden binnen de Oosterschelde zoals Yerseke, Neeltje Jans en Tholen hebben elk hun eigen samenstelling van water zoals zilt en mineraal waarmee de oesterboeren kunnen spelen, de oesters krijgen hierdoor hun eigen karakter. Deze creuses zijn in het algemeen grillig van vorm met een flink zilte, minerale smaak. Combineer deze oester met een Oude Genever of Trappist.

We mogen zeker de Zeeuwse platte niet vergeten! Voor sommigen de mooiste oester uit de putten aan de Noordzeekust. Een geheel andere beleving. De Platte oester is de reden dat een oester als voorgerecht geserveerd wordt. Het activeert je smaakpapillen extra door het minerale in deze oesters. Een prachtige schelp met vlees dat stevig moet zijn. Je moet echt even kauwen om de minerale en nootachtige smaak te bevrijden. Deze oester neem je puur en laat je even op je inwerken, een drankje erbij? Liever niet.

foto: oesters uit Zeeland.

Dank Marcus van den Noord voor je gastblog! Meer weten over de activiteiten of het inhuren op locatie van deze oesterfanaat, mail dan naar info@ziltenzalig.nl of kijk op Facebook: Zilt en Zalig, Instagram: @ziltenzalig en tot slot LinkedIn: Marcus van den Noord.

Talk & Table, Maroeska Metz.

foto: Maroeska Metz met haar leuke boek Hoe Dan?!



In november tijdens een presentatie vertelde kunstenaar Maroeska Metz gepassioneerd over haar leven, carrière en haar kookboek Hoe Dan?!, dat net als haar andere ontwerpen een uiting van haar creatieve wereld is. Het boek schreef ze aanvankelijk voor haar kinderen en het neemt je mee op pad langs gerechten uit haar zeven favoriete keukens. Op een 2.0 wijze, want alle recepten zijn door middel van een QR-code ook nog allemaal voorzien van een filmpje. Oorspronkelijk wilde Maroeska violiste worden, wat nog te zien is in haar ontwerpen van meubels, lampen en juwelen. De ‘vioolkrul’ is namelijk haar handelsmerk. Maroeska volgde een opleiding tot beeldhouwer aan de Rietveld Academie en maakte voor haar eindexamen onder andere een tentoonstelling met eetbare beelden. Het leuke aan de kookkunsten van Maroeska is, dat deze stoere dame ook dingen doet die je niet zomaar thuis moet proberen. Echt apart. Maar nu laten we Maroeska zelf aan het woord in een nieuwe aflevering van talk&table. Ik wil alles van haar weten en beloon deze lieve vrouw dan met een speciaal recept voor haar met een bijpassende wijntip. 


Wie is Maroeska Metz? Vertel eens iets over jezelf? 
Ik stond als 11-jarige al voor mijn ouders en broers te koken, want mijn moeder hield er niet van. Wel heb ik van haar geleerd om te fotograferen. Die liefde voor lekker eten en fotografie heeft als onderdeel van mijn werk als kunstenaar geleid tot een kookboek. Ik heb er tien jaar aan gewerkt en net als bij een kunstwerk komt hierin alles samen waar ik van hou. Vormgeving, smaak en beeld. Het is ook geen standaard kookboek, ik laat bijvoorbeeld in de filmpjes zien waarom iets mislukt want alleen op die manier verbeter je jezelf in de keuken. Ik hou van het experiment omdat dat tot nieuwe inzichten leidt. Ik ben net 60 jaar geworden en heb als autodidact nu bijna 50 jaar ervaring in de keuken. En nog steeds mislukt er bij mij ook wel eens iets dus ik ben nog steeds aan het leren. 

foto: de jonge Maroeska aan de bak!



Wat doe je op dit moment? Waar ben je mee bezig, behalve met HHB? 
De opnamen voor Heel Holland Bakt zijn al lang achter de rug en ik heb nu weer tijd om te ontwerpen. Je moet je voorstellen, als je deelneemt aan zo’n tv-programma ben je ter voorbereiding elke dag taarten aan het bakken. Om jezelf te verbeteren. Ik had in die periode nergens anders tijd voor. 

Vertel eens iets over je interesse in koken? Hoe is die ontstaan? 

Ik had op de middelbare school een lerares natuurkunde die ook kookles gaf, mevrouw Peterman. Koken is eigenlijk een soort scheikunde bedrijven want je voegt verschillende ingrediënten bij elkaar en dan ontstaat er iets nieuws. Dat vind ik ongelooflijk spannend en blijft me tot op de dag van vandaag uitdagen om te experimenteren. Eigenlijk is het creatieve proces van een ontwerper niet veel anders. 

Wat zou je doen als je één keuze had tussen ontwerpen en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk. 
Opera-zangeres, ik kan helemaal niet zingen hoor, don’t worry, maar het lijkt me een superberoep. De combinatie van zingen en acteren vind ik geweldig. Ik ben een enorme opera-fan en heb al zeker 35 jaar een abonnement van de Nederlandse opera. Ik ga nog steeds naar alle opera’s die me interesseren. Je zal me niet snel bij ‘Hänsel und Gretel’ (Hans en Grietje inderdaad) van componist Humperdink aantreffen, maar wel bij Wagner. 

Je houdt je eigen stijl vast, de krul komt zelfs terug bij de inleiding van de hoofdstukken, van antipasti en polpette tot groente-, vlees- en visgerechten. Hoe doe je dat? 
Ik ben als ontwerper altijd op zoek naar iets dat mensen intrigeert. Alles wat je bij een eerste aanblik meteen begrijpt, vind ik niet interessant. Daar ontbreekt de spanning. Daarom verwerk ik al dertig jaar in mijn ontwerpen een krul, het is een vorm met een begin en een einde die me telkens weer uitdaagt. Ik heb bijvoorbeeld net in mijn werkplaats een taartvorm in elkaar gelast, in de vorm van een krul intrigeert het. Een cirkel, vierkant of rechthoek herkennen mensen onmiddellijk. De vorm kan daardoor saai worden en verliest de aandacht. Zodra een ontwerp afwijkt, zoals met een krul of een ovaal, blijf je geboeid en wordt je interieur ook veel spannender. Ik kan in de keuken bijvoorbeeld enorm genieten van de vorm van een ei, de schaal heeft een perfect gebogen lijn, er zit ongelooflijk veel spanning in en toch klopt het. Bij het ontwerpen ben ik altijd op zoek naar die magie. 



Wat is minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou? 

De fotografie is het allerleukste maar ook het allermoeilijkste. Ik werk niet met hulpmiddelen, alles wat je op mijn foto’s ziet is ook daadwerkelijk opgegeten. Op deze manier fotograferen impliceert dat je maar een paar seconden hebt om de foto te maken. Daarna wordt een gerecht dof (is nog wel eetbaar) en kan je opnieuw beginnen als de foto niet goed genoeg is. 

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou? 
Het experimenteren en mensen inspireren. Bijvoorbeeld het ontwikkelen van een broodrecept voor dummies, zodat je mensen kan overhalen dat ze dingen gaan doen waarvan ze nooit gedacht hadden dat ze dat zouden kunnen. 

Staan er nog andere projecten op stapel? 
Ik ben in gesprek met een Belgische fabrikant die mogelijk een door mij ontworpen servies en pannen op de markt wil brengen. Ik heb in het verleden veel ontwerpen gemaakt voor borden, glazen, bestek en pannen maar die zijn tot nu toe nog nooit industrieel geproduceerd. Ik heb er wel prototypes van laten maken, en altijd met een krul. Verder ontwerp ik juwelen en ben ik steeds bezig met het ontwikkelen van nieuwe recepten. Wie weet waar dat nog toe leidt. In februari sta ik met mijn kookboek ‘Hoe Dan?!’ op de Huishoudbeurs. 

Wat vind jij een goddelijke maaltijd? Waar moet die aan voldoen? 
Zuiverheid van ingrediënten die tot verrassende smaakcombinaties leiden, knapperig, zacht en luchtig. Bijvoorbeeld zelfgebakken brood met baba ganoush of hummus. Het lijkt heel eenvoudig maar het is het niet. Als je dit totaal perfect aan mijn voorzet, vind ik dit goddelijk. 

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is? 
Ik hou heel erg van Gigondas en de wijnen uit de Côtes du Rhone. En van Amarone, één van de mooiste Italiaanse rode wijnen. En van Arneis, een witte wijn uit de Piemonte. 

Wat lust je echt niet en waarom niet? 
Ik hou niet van haring en van orgaanvlees, zoals tripes. Ik vind de smaak niet prettig, ook heb ik moeite met rauwe ui, paprika en radijs, daar kan mijn maag niet goed tegen. Maar in gebakken vorm vind ik het wel lekker. 

Waarheen ga je het liefst naar op reis? 
Dat is makkelijk, Italië. Ik ben dol op de Italiaanse keuken omdat de zongerijpte producten iets volstrekt anders zijn dan wat wij hier moeten eten. Behalve als je het in een eco-tuin gaat halen. Voor het kookboek hebben we 120 filmpjes opgenomen waarin ik iets uitleg, een bepaalde handeling laat zien of je vertel over de herkomst van een recept of ingrediënt. We hebben daarom ook 20 filmpjes opgenomen in de regio Lazio. Door de QR-code onder een recept te scannen, zie je een bijbehorende video maar je kunt ook naar mijn website www.maroeska.nl waar alle filmpjes te vinden zijn. 

videor: Hoe Dan?! is gelardeerd met leuke filmpjes



Ik vind het jammer dat er over jouw deelname aan Heel Holland Bakt zoveel is te doen. Ik vind de reacties op social media erg flauw. Wil jij daarover wat vertellen? 
Ik ben 60 jaar en sta al bijna 50 jaar in de keuken te koken en te bakken. Ik heb geen professionele opleiding maar heb wel waanzinnig veel ervaring. Ik heb een echte autodidact en bovendien ook vormgever. Die combinatie is niet eerder in HHB vertoond en dat vindt een klein groepje Twitteraars heel lastig. Er kijken elke week bijna 3,5 miljoen mensen naar het programma en die zien hopelijk dat ik me telkens probeer te verbeteren en de jury probeer te verrassen. Ik ben een concept-denker en vond het daarom ontzettend leuk om mee te doen. Ik werd door elke opdracht uitgedaagd om het uiterste uit mezelf te halen qua smaken en concept. Dat heeft geleid tot in elk geval drie keer de titel ‘meesterbakker van de week’. Voor zover dat iets waard is, want ik blijf natuurlijk een amateur. Maar wel een goede. Mensen kunnen mij niet in een hokje plaatsen en vinden me met een eigen kookboek ‘te professioneel’. Ik zou daarom niet als kandidaat mee mogen doen, maar van tevoren heeft Omroep MAX aangegeven mijn kookboek geen enkel probleem te vinden. ‘Hoe Dan?!’ is de uiting van een artistiek en persoonlijk proces. Bovendien staan er allemaal basisrecepten met een eigen twist in en zijn de opdrachten in HHB van een totaal andere orde. Dat is ook voor mij moeilijk, in aflevering 2 ging ik bijvoorbeeld finaal onderuit toen de oven niet deed wat ik wilde. Gelukkig had ik de andere twee opdrachten wel goed gedaan en mocht dus door naar de volgende aflevering. 

Wil je nog iets anders vertellen…. delen? 
Ik heb me in moeilijke tijden altijd staande gehouden door uitgebreid te koken. En dat is iets anders dan veel geld uitgeven voor ingrediënten, want met inventiviteit kom je een heel eind. Het gaf stabiliteit in mijn gezin want koken en bakken vergt concentratie en geeft dus afleiding. En het hield mijn sociale leven in stand.

foto: de rivierkreeftentaart van Salvador Dalí



HET RECEPT.

Gereons Keuken Thuis vindt na haar antwoorden te hebben gelezen Maroeska een echte vorser, iemand van trial & error. Mooie manier van magie verwerken in waar je mee bezig bent. Zo bedenkt zij op die manier steeds nieuwe concepten, al dan niet geslaagd, maar de volgende keer beter. Daarnaast is zij inventief met ingrediënten en vormt koken voor haar de crux van haar sociale leven. Via deze twee uitgangspunten kwam ik terecht bij een groot conceptueel kunstenaar, Salvador Dalí. In Gereons kookboekenhoek staan twee lijvige goudkleurige kookboeken, Les diners de Gala en Les Vins de Gala. Waar Maroeska koken en kunst verweeft, waren de rollen bij het koppel Dalí & Gala gescheiden. Hij bedacht het concept zij de culinaire uitwerking. Zo gaven zij gerenommeerde dinertjes. Everyone was invited. Ik kon er dus niet omheen een recept uit dit retro boek vol kunst te kiezen. Voor mij ligt de uitdaging niet in het beeld maar in het verwoorden van de bedoeling van Dalí. Hoe kookte dit setje daar in Parijs en Cadaques? Een echte uitdaging, omdat je bijna 50 jaar na verschijning van deze boeken merkt, dat veel dingen heel anders zijn geworden, waarschijnlijk ook de smaak.

Het wordt taart van rivierkreeft, met sauce Nantua volgens Dalí’, oorspronkelijk een recept van het prestigieuze Maxim’s in Parijs. Een volslagen zwaar bijna 19e eeuws recept. Gereons Keuken at het eens als creatie bij Dick Soek, van Piloersmaborg in Den Ham in december 2014. Hij gebruikte oer Nederlandse langoustines van trawler UK158 in plaats van rivierkreeft. Zijn versie was een verbluffende lichte fluffy taart. Het recept is in wezen heel makkelijk, maar ik moet zeggen, dat het duo Dalí & Gala wel wat slordig in hun annotatie is. Hun ingrediëntenlijst matcht niet geheel met de bereidingswijze, vandaar dat ik voor Maroeska het recept een stukje heb gemoderniseerd en aangepast. Overigens kreeg ik bij het droogkoken van dit recept direct het idee, om het maar te maken volgens de wijze van de zeeforelmousse uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. Misschien toch eens proberen, wordt vervolgd!


Dan de wijn, ik merk dat Maroeska een duidelijke voorkeur heeft voor Rhône en Pièmonte. Zuiderse smaken. Gereons Keuken Thuis blijft als keuze hangen in het dorp Mancey, Bourgogne du Sud, met wit van de caves aldaar voor bij de rivierkreeftjestaart. Mâcon Mancey blanc, vieilles vignes, “les essentiels”. Onctueux wit voor bij de barokke taart en met op het etiket, om in stijl aan tafel te blijven, de bekende accolade van Caves de Mancey. Dank Maroeska voor je deelname en enthousiasme!

foto: De witte Mâcon Mancey vieilles vignes.


Nodig:


2,5 kg verse gekookte rivierkreeftjes.

1/2 kreeft

250 g snoek(baars)

750 ml slagroom

2 wortels 

1 ui

tijm, laurier, peterselie, dragon en een steel selderij.

50 ml cognac

1/2 l visfumet

2 eiwitten

250 g tomaten in stukjes

zout & peper (was Dalí in zijn recept vergeten)

Bereiding:


Bereiding mousse voor taart:

Haal voorzichtig het vlees uit de achterkant van de rivierkreeftjes en zet apart. Bewaar de schalen, scharen en poten, om de saus te maken. Leg een hele gekookte rivierkreeft apart voor de presentatie. Maak de halve kreeft schoon, bewaar het koraal (in geval van vrouwelijk kreeft) voor de kleur.

Doe de gekookte snoek, kreeft en rivierkreeftvlees in keukenmachine, maal fijn en voeg één voor één de geklopte eiwitten toe. Zeef de substantie en spatel er zout peper en lobbig geklopte slagroom doorheen. Voeg voor de kleur wat gezeefd koraal toe. ( indien bij de kreeft aanwezig). Doe voor je de mousse in een vorm doet een kooktest, door 1 eetlepel kort te pocheren. Dan kan je nog zout en peper of wat extra room toevoegen. Kook de taart in een vorm in 40 minuten af in een pan met kokend water. Laat daarna afkoelen.

Bereiding sauce Nantua:

Bak de karkassen kort aan in wat boter, voeg de gesnipperde ui, wortels, bleekselderij en kruiden toe. Blus af met cognac en flambeer. Voeg de visfumet toe en de tomaten en laat het geheel op laagvuur trekken. Zeef de saus. Maak van wat boter en bloem een beurre manié en bind de saus.

Haal de taart uit de vorm en stort op een schaal. Overgiet met e warme sauce Nantuaen garneer met een hele rivrierkreeft on top.

foto: de creatie van Dick Soek, met de geleende Dalií boeken.

Hoe dan?! Favoriete recepten uit de 7 keukens van Maroeska Metz. (ISBN 9789082889802) is een uitgave van  MarkMedia&Art en kost € 34,95

Gereons Keuken Thuis richting 2019.

foto: het bleke januarilicht.

Gereons Keuken Thuis richting 2019. Als de kruitdampen van het oudjaarsgedruis zijn opgetrokken, de laatste oliebol is ingeslikt en dat restje bubbels is opgedronken, ben ik altijd blij dat het januari is. Lekker fris er tegenaan, opruimen, snode plannen voor mijn blog smeden. Gereons Keuken Thuis barst in de eerste dagen van het jaar, net zoals op overige dagen, van de ambities en plannen. Ik heb er in 2019 echt zin in. Volgende week trap ik af op de Horecava, eens kijken wat er komend jaar weer op culinair en horecagebied te beleven valt? Half januari is het tijd voor pijlinktvis en het heerlijke kookboek met Noordzeevis uit IJmuiden, De BTW aangifte moet worden gedaan en de jaarrekening.

De dames van Surimam en Maroeska Metz zijn uitgenodigd als wintergasten voor #talkandtable. Daarna is het tijd voor de opening van brasserie Carstens door Librije sous chef Maik Kuijpers, een leuk interview in Gereons SeaSpot met Smaak van Noord Holland en tot slot een lezing van Onno Kleyn over de Italiaanse keuken met afsluitend een pop up lunch, verzorgd door Roberto’s Restaurant. Vergeten jullie in het eerste weekend van februari overigs niet de leuke Little Italy evenement te bezoeken?

Februari is #fitforfun maand in Gereons Keuken Thuis. Dat betekent een maand geen wijn (alcohol), een nieuw sportregime -in het oude heeft in 2018 een beetje de vervelingsfactor toegeslagen- en op ontdekkingsreis door kookboeken als het Pioppi kookboek van Nora French en het onlangs ontvangen #FitBody van Delphine Steelandt. Ben benieuwd wat ik daar voor een leuke trouvailles uit haal? Ik verheug me er nu al op. Ik ben al een tijdje aan een aanvulling op mijn matineuze workout toe.We gaan het testen. Eind november was ik te gast bij Eke Mariën en Joris Schildknecht voor een heuse vegan masterclass zonder poespas. In februari lees je over de manier van koken van deze twee heren.

In maart 2019 keert Gereons Keuken Thuis terug op honk. Met aandacht voor terroir, een heuse Franse week, mediterrane streekrecepten -in 2019 ga ik op zoek naar 2.0. versies-  en wijn, want na mijn detox maand is het begin maart tijd voor biologische wijnen. En… ik ga een kijkje in de keuken van Tsukémono Peter van Berckel nemen.

Gereons Keuken Thuis richting 2019 kan natuurlijk ook niet zonder jullie input. Mocht je een leuk onderwerp hebben, eens een gastblog willen schrijven of aandacht generen voor je product of bedrijf via een advertorial op mijn blog? Be my guest, anything goes. Het is pas januari.

video: Kapitein Winokio zingt het nieuwe jaar toe.

De zindering van de zee.

 foto: De zindering van de zee.

De zindering van de zee. Stel je voor een mooie nazomerdag in september, Blauw zwerk en een warm zonnetje. Een prima dag voor strand en zee. Lekker pootje baden, voor de zomer echt voorbij is. Maar op deze donderdag toog Gereons Keuken en Route van de hoofdstad naar de hofstad voor een preview van de nieuwe tentoonstelling De zindering van de Zee, die vanaf 14 september is te zien bij De Mesdag Collectie aan de statige Haagse Laan van Meerdervoort. Hendrik Willem Mesdag was in de 19e eeuw een bekende schilder van zeegezichten. Hij hield van de zee. Hij bouwde een huis, toen aan de rand van duinen en was dagelijks aan de kust te vinden. Nam dan in trek in een pension in Scheveningen en schilderde erop los. Zijn meest vermaarde kunstwerk is iets om de hoek van zijn huis te bewonderen, Panorama Mesdag uit 1880. Gezicht op Scheveningen vanaf het Seinpost duin. Met zicht op de bomschuiten, want een haven was er nog niet.

   foto’s: zeegezichten.

Tot zover Mesdag, waarvan de verzameling van eigen schilderijen, verzameld werk van andere kunstenaars en zijn andere verzamelingen nog steeds bij elkaar te zien zijn in deze mooie villa. Een bij uitstek geschikte locatie om deze tentoonstelling te houden met hedendaagse kunst tussen al het werk uit de 19e eeuw. Samenstellers Joanna de Vos en Edwin Becker willen met deze tentoonstelling een hommage neerzetten aan  Bas Jan Ader, Nederlandse kunstenaar, die in 1975 tijdens een oversteek met zijn kleine zeilboot, vermist raakte op de Atlantische Oceaan. Zijn boot werd terug gevonden, Ader zelf niet. Hij vormt sindsdien een inspiratiebron voor vele kunstenaars en verpersoonlijkt het adagium van de zee geeft en neemt. Aantrekkingskracht en gevaar. De uitgangspunten van deze tentoonstelling. Inspiratiebron voor vele kunstenaars onder het motto in search of miraculous.

 foto’s: de aantrekkingskracht van zee.

De Vos en Becker laten bestaande en nieuwe werken van verschillende internationale kunstenaars uit vele genres zien tussen in de negentiende-eeuwse setting van de villa van Mesdag, onder wie Bill Viola, Nan Golding, Enrique Marty, Yves Velter en Jan Fabre. Een spannende uitdaging voor de twee om hedendaage kunst  mengen met de collectie. En geslaagd, omdat het lijkt alsof het moderne werk er altijd heeft gehangen en tegelijkertijd de vaste collectie een boost krijgt.

      foto’s: wisselwerking twee tijdsgewrichten.

Na hun rondleiding kan ik niets anders zeggen, dat De zindering van de zee een must see is, omdat je kennis maakt met de zee in de kunst vanuit twee tijdsgewrichten. Ik ben daar wel gevoelig voor, de zee is in Gereons SeaSpot ook altijd een bron van inspiratie, zitten op de bank wanneer de dreigende herfstluchten en regenschermen van ver over de Noordzee aan komen waaien. Een universeel beeld en gevoel, net zoals de gehele Mesdag Collectie.

 foto:  mythisch zeefiguur.

Het recept

Bij de zindering van de zee hoort een eigentijdse versie van een recept voor het klassieke aumônières de la mer, buideltjes van koolblad gekookt in zeevocht. Het blad beschermt de ragout van vis en mosselen. Voor het nazomer gevoel  drinken we er een  Muscadet sur Lie bij, fris en met een zuurtje. Of een droge appelcider voor de liefhebber.

Nodig 4 personen:

1 kg mosselen

200 g zalm

200 g witvis

200 g grijze garnaaltjes

4 el crème fraîche

3 draadjes saffraan

1 bosje peterselie

1 tl Maïzena

peper en zout

4 grote koolbladeren

1 kop diepvrieserwtjes

water

bindtouw

Bereiding:

Was de mosselen goed. Verwarm in een grote pan een kop water met wat zout. Doe de mosselen in de pan en laat ze in ongeveer vijf minuten openen. Haal de mosselen uit de pan en laat ze iets afkoelen. Haal het mosselvlees uit de schelpen en zet apart. Zeef het kookvocht. Snijd de zalm en witvis in kleine stukjes.

Meng de crème fraîche met saffraan, peper, zout en gehakte peterselie. Los de Maïzena op in het mosselkookvocht en meng dit door de crème fraîche. Breng het mengsel aan de kook in een pan en voeg de stukken vis en erwtjes toe. Als het te dik wordt kan er wat kookvocht bij. Als laatste voeg je de mosselen en garnaaltjes toe. Was de groene kool bladeren en kook ze ongeveer 10 minuten. Leg op elk koolblad een flinke schep van de visragout en bind de bladeren dicht met wat keukendraad. Doe de buidel terug in de pan met het water van kool en kook nog ongeveer 10 minuten.

Serveer de buideltjes op een bord met boerenbrood en gezouten Normandische boter.

 foto: Sea you at zindering….

De Zindering van de zee, eerbetoon aan Bas Jan Ader, van 14 sepetmber 2018 t/m 6 januari 2019 in De Mesdag Collectie Den Haag, Laan van Meerdervoort 7F.

De Hilton haringparty 2018.

foto: in afwachting van het vaatje haring.

Hilton haringparty 2018. De zon piepte er op deze woensdag in juni precies door toen Gereons Keuken Thuis op zijn fiets stapte richting Apollolaan, alwaar in het Hilton Amsterdam de 26e editie werd gehouden van hun fameuze haringparty. In samenwerking met vishandel Jan van As, die al 65 jaar gaat voor smaak en kwaliteit, werden de ongeveer 800 gasten verwacht op de lawn aan het Amstelkanaal, waar het eerste vaatje Hollandse nieuwe ontvangen werd. En geopend. Dare alla luce, alsof het een boreling betrof. Om daarna te smikkelen en te smullen van deze heerlijke Hollandse delicatesse. De haringparty gasten zijn een mooie mix van zakenmensen, starlets, journalisten, mensen uit de reis- en hotelwereld, BN’ers en hoe kan het ook anders diva Marijke Helwegen. Het beloofde een gezellige vooravond te worden.

 foto: de schalen haring.

Klokslag half zeven nam Roberto Payer het woord in afwachting van het tonnetje haring, dat met waterstralen, vuur en rook door nimf Judith Osborn aan wal werd gezet. Het jaarlijkse feest, de haringparty, kon beginnen. Gekleed in Hollands kostuum werden de haringen rondgedeeld. Het zilte banket gleed aan de staart in menig keel of ging op de Amsterdamse manier met zuur en uitjes over de toog van de haringkar. De meisjes met smaak voorzagen de gasten van een bijpassend glaasje Corenwijn van Bols. Wat een fijn culinair erfgoed hebben wij toch in ons kikkerland. Bitterballen van Nice to Meat passeerden de revue en uit de keukens van het hotel waren er rundvleesspiezen, salade van gegrilde groenten en nog steeds in het seizoen asperges.

 foto’s: haring en cocktails.

Gereons Keuken Thuis liet het zich goed smaken in gezelschap van bonendiva en kleurenkookster Joke Boon, Koken met Karin, Janny van der Heijden en vele anderen, die ik gedurende dit evenement sprak. Veel bekende gezichten, funky muziek en gezelligheid onder de Amsterdamse zon. Goed gelaafd toog Gereons Keuken Thuis westwaarts na deze editie van de Hilton haringparty. Dank Roberto Payer, team van het Hilton en Marieke Klosters voor de gastvrije ontvangst, ik heb genoten. Tot de volgende keer!

 foto: het gebruikelijke #fotomomentje

Om in de sferen van de de haringparty te blijven, een herhaling van mijn salade, die ik eens speciaal maakte voor een Amerikaanse gast, een bietjes haringsalade.

Nodig:

4 gekookte rode bietjes

4  Hollandse nieuwe

2 gekookte aardappels

6 zure augurken

2 el gehakte bieslook

1 ui

1 Granny Smith appel

2 el mayonaise

2 el crème fraîche

peper en zout

volkorenbrood

Bereiding:

Snijd de bietjes in dunne plakjes. Doe het zelfde met de gekookte aardappel. Haal het staartje van de haringen en snijd de vis in blokjes. Hak de augurkjes en bieslook fijn. Snipper de ui. Was de appel en snijd deze in dunne plakjes. Zorg ervoor dat je niet alles te fijn snijdt, vanwege de textuur van deze salade. Meng alle ingrediënten in een kom door elkaar. Meng in een ander kommetje de crème fraîche en de mayonaise door elkaar. Verdun met een lepel water. Spatel dit mengsel door de salade. Voeg wat gemalen peper toe.Serveer de bietensalade op 4 borden met dikke sneden geroosterd volkorenbrood.

A propos: Elders op mijn blog vind je meer recepten met haring.

Mediterrane zomer.

 foto: le grand bleu.

Mediterrane zomer, zo voelde het de laatste 5 dagen in Gereons SeaSpot. Wat mijmeren in de schaduw op mijn balkon en een  blik op het “grand bleu” en het idee voor de mediterrane zomer was geboren. We gaan reizen, virtueel, van de oostkust van het Iberisch schiereiland, via de calanques van Zuid Frankrijk,  maken een tour door de keuken van de vegan Bel Paese,  via witte wijn uit de DOC Lugana, door de pelagos van Hellas en de keuken van Ayt Erdogan en drinken de lekkerste Libanese wijnen. Zomers streetfood uit TLV. Zomergasten doen hun verhaal in #talkandtable  Ik ga weer veel  al fresco koken op mijn Amsterdamse balkon, zo gauw het weer het toelaat. Een heuse foodparade vol kookboeken, zoals het mooie Brindisa over de Spaanse keuken, de creaties uit Aytems of inspiratie en de reis door de Middellandse zee, net zoals de oude Grieken deden, waarbij ze net als de Moren de keukens van deze regio beïnvloedden.

 foto: mediterrane inspiratie.

Vakantie anekdotes, plaatjes van het zuiden en recepten om je een zomers gevoel te geven. Ik heb er nu al zin in. Net als op 6 juli a.s., wanneer ik het in de ochtend op NH Radio ga hebben over mediterraan zomereten. Nog even wat puzzelen, maar dat komt dik voor elkaar. Eten jullie foodies, kokkies en foodbloggers ’s zomers ook meer gerechten geïnspireerd op de zon van de Mediterrannée? In Gereons Keuken Thuis is dat altijd het geval. De grill naar buiten voor lamskeftedes met tzatziki, een vissoepje op het elektrische buitenpitje, een kloeke salade Niçoise met een glas rosé of hoemmoes is allerlei varianten.

Vandaag trap ik mijn mediterrane zomer af met een receptje voor Provençaalse vissoep met rouille. Ik zag deze eens voorbij komen in een programma van TV 5. De stoere visser schepte wat zeewater uit het baaitje en maakte daarin zijn easy variant van bouillabaisse. Erbij een glas Côteaux Varois om maar in de streek te blijven.

 foto: pointus.

Nodig:

750 g zeevis, zoals poon, mul, wijting, pieterman

300 g garnalen en andere zeevruchten

3 rode uien

2 preien

6 tomaten

4 tenen knoflook

1 fles witte wijn

olijfolie

bouquet garni van peterselie, tijm oregano en laurier

1 glaasje pastis

1 visbouillonblokje of 1 l verse bouillon van viskoppen

peper en zout

Bereiding:

Maak de vis en zeevruchten goed schoon. Snijd de preien en uien in kleine stukjes. Pel de knoflook en hak fijn. Ontvel de tomaten, haal de zaadjes eruit en snijd in blokjes. Breng 1 liter water aan de kook en los daarin de visbouillon tablet op.

Verhit in een pan de olijfolie en fruit daarin de ui, prei en knoflook. Voeg de tomaten toe. Daarna de vis en zeevruchten in stukken. Blus het geheel af met de witte wijn. Hang het bouquet garni in de soep en breng aan de kook. Giet beetje bij beetje de warme visbouillon erbij en laat het een half uur pruttelen.

Haal het kruidentuiltje uit de soep. Pureer de soep met de staafmixer. Giet als laatste een glaasje pastis door de soep. Maak op smaak met peper en zout.

 foto: Aytems van inspiratie.

A propos ik ben altijd benieuwd naar jullie mediterrane creaties en trouvailles, laat ze hier onder achter in een reactie. Fijne Mediterrane zomer!

Gereons keuken al fresco 2018.

  foto: een zomer lang buiten koken en eten.

De weergoden nemen vandaag op deze voormalige Koninginnedag al fresco iets te letterlijk op. Maar dat gaat zeker veranderen. Gereons Keuken al fresco 2018 staat weer voor de deur. De maand mei verblijdt ons misschien nog niet meteen met zonnige dagen, maar buiten koken zullen we. Gereons Keuken Thuis staat geheel in de startblokken om het buitengebeuren op te starten. De grill en het kookplaatje kijken al wekenlang werkeloos toe. Maar deze week ga ik los op mijn Amsterdamse balkon. Het al fresco seizoen begint en dat betekent buiten grillen, koken en roken.  Zomerse kookboeken lezen en bespreken. Buiten borrelen, een fluks glas IPA. een glaasje arak of een bleekneus rosé in je glas. Wat tapas of mezedes erbij en ik ben een tevreden man op mijn Amsterdamse balkon. Dan kan de grill aan. Vlees of aubergines à la Jigal erop, witlofsalade erbij. Spicy kipdijen met spannende mixen uit de Kinkerstraat. Of sateetjes met verse ananas. Keus te over. Gaan we voor Griekse keftedakia of voor gegrilde vis op de wijze van Mikkel Karstad?  Al fresco vibes!  Het tintelt en prikkelt.  Buiten eten, ik hoop dat het nog lang en veel kan deze zomer. En om het geheel nu helemaal feestelijk te maken ben ik benieuwd naar jullie “buitenkook en -eet” avonturen en recepten. Doe eens gek! Stuur als reactie op deze blog je favoriete recept of leuke al fresco verhaal op. Ik publiceer deze op mijn blog en voor de twee fijnste inzendingen  heb ik op 15 september weer een kookboek klaarliggen. Als prijs. Welke boeken dat zijn verklap ik nu nog niet, maar ze zijn in ieder geval zomers en vers. Gereons Keuken al fresco 2018 gaat van start op 15 mei a.s.. Enjoy!

Hollandse klassiekers ANNO NU.

 foto: cover Hollandse klassiekers.

Hollandse klassiekers ANNO NU. Van appeltaart tot zuurvlees. Tjitze van der Dam is een Friese bakkerskleinzoon. Zijn liefde voor dit vak ontstond al op jonge leeftijd tussen de oranjekoeken, het suikerbrood en de dúmkes. Hij ontdekte dat zijn hart in de keuken lag en volgde een opleiding tot kok. Om zijn vakkennis te verbreden verruilde hij het Fryske Gea voor Amsterdam. Hij trad in dienst bij verschillende chefs en werd uiteindelijk chef van het restaurant Pressroom in het INK Hotel aan de Nieuwezijds. Van der Dam organiseerde veel evenementen waaronder tweetjams over producten en een 24 uurs kookmarathon. Niets was te gek. Hij brengt graag mensen en smaken samen. Tegenwoordig werkt hij voor het meest duurzame hotel van Europa, het QO hotel. Met de groenten uit eigen circulaire kas op 70 meter hoogte.

Tjitze wil met Hollandse klassiekers anno nu een eerbetoon brengen aan de Nederlandse keuken. Ons land heeft zo veel meer te bieden dan stamppot alleen. Met drie bevriende chefs nam hij de klassieke gerechten onder handen met als resultaat een boek vol Hollandse gerechten met een moderne twist. Het kookboek start met hartige hapjes en voorafjes. Een salade met gerookte makreel. ( een recept voor 2 personen terwijl hij in de rest van het boek uitgaat van 4 personen), boerenkoolchips met rookworstdip of bitterballen van hete bliksem. Haring ontbreekt niet noch een overheerlijk worstenbroodje met paling.

Van der Dam gaat verder met Hollandse kost, snert van doperwt met krabbetjes, balkenbrij met pastinaak en gepofte boekweit of mosselen met jenever. Hij weet alle gerechten op een spontane wijze uit elkaar te halen en opnieuw te assembleren en dat is leuk. Zoetigheden ontbreken niet in het boek. Friese dúmkes, een appeltaartje met VOC specerijen en dat is retro arretjescake met witte chocolade en bitterkoekjes.

Wat in het vat zit, verzuurt niet, dacht Van der Dam en hij voegde een hoofdstuk toe over wecken, roken, pekelen en drogen. Dat zie je tegenwoordig vaker bij Nederlandse restaurants, homemade kruidenmengsels en ingemaakte groente en fruit. In de voorraadkast vind je eigengemaakte pindakaas, hagelslag en de eerder genoemde VOC specerijenmix.

Hollandse klassiekers ANNO NU is een vrolijk boek met een nuchtere kijk op de Nederlandse keuken en de mogelijkheden om iets te maken met al het moois, dat ons land aan producten biedt. Helemaal de trend in 2018. Eten van herkomst. #terroir  En er is meer onder de zon dan stamppot, zoals Van der Dam laat zien. Makkelijke recepten, mooi op de gevoelige plaat vastgelegd.  Dat smaakt naar meer. Een uitnodiging voor de thuiskok of foody om aan Hollandse klassiekers een moderne twist te geven. Een mooi voornemen om er in 2018 mee aan de slag te gaan in Gereons Keuken Thuis.

Hollandse klassiekers ANNO NU, Tjitze van der Dam (ISBN 9789463190473) is een uitgave van Scriptum en is te koop voor € 24,95

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Kerstparade uit de kookboeken van 2017.

foto: kerstparade 2017 @Gereons SeaSpot.

Kerstparade uit de kookboeken van 2017. Het begint zo langzamerhand een traditie te worden op Gereons Keuken Thuis. Half december trek ik een aantal boeken, die ik het voorbije jaar recenseerde uit Gereons kookboekenhoek en ga puzzelen. Menuutjes samenstellen voor de kookadept met #kerststress of zonder inspiratie. Een agroturismo eigenaresse in Umbrië reageerde direct op mijn aankondiging op Facebook, of mixen en matchen ook kon. Ja natuurlijk kan dat! Dat maakt het alleen maar uitdagender. Net als het feit, dat deze gerechten en menu’s ook na de kerstdagen op tafel kunnen worden getoverd.

Dit jaar bedacht ik een Iers menu, geïnspireerd op de jongens van de Happy Pear, de Ierse jeugdherinneringen van Van Boven en het zoet uit SWEET van Ottolenghi. Vegan stond ook op het lijstje met een voorgerecht uit Leafs van Carola de Kanter en twee plantbased soepen van Alexander Gershberg. Vis ontbreekt niet met de Bretonse oesters van Joris Delanghe en de Noordzeerog van Jean sur Mer. Wild uit de NeuDeutsche Küche. Zum wohl! Campania en Sicilië op het menu. Jeroen Meus doet een duit in het zakje met Vlaams-bourgondische gerechten uit Dagelijkse kost 2. En…..de showstopper komt uit wat mij betreft het allerbeste kookboek van 2017. Bijdendijk, een keuken voor de lage landen… Nieuw Nederlands eten! Voorbij is de #kerststress, wat wijntips erbij en je kunt zo aan tafel. Je hebt nog twee weken de tijd om naar je favoriete kookboekenvakhandel te gaan en deze boeken aan te schaffen, te lezen en dan koken maar. #cookingvibes

Dit is mijn kerstparade uit de kookboeken van 2017:

foto: Twee zwemmende vrolijke peren.

foto: sheperd’s pie van Van Boven

IERS: Als voorgerecht uit De wereld van de Happy Pear een plantaardige en fluwelige witte soep van pastinaak, selderij en bloemkool, de traditionele shepherd’s pie uit Home sweet Home van Yvette van Boven en tot slot Guinness cakejes met chocolade en Baileys uit SWEET van Yotam Ottolenghi en Helen Goh. Bolletje ijs of wat double cream erbij. We drinken bij dit menu een glas Guinness stout. En als afsluiter een Irish coffee.

 foto: het voorgerecht uit Leafs.



VEGAN: Een voorgerecht van aardpeer en cavolo nero chips uit Leafs van Carola de Kanter en uit Vegan voor friends van Alexander Gershberg een borsjtsj voor Moedertje Rusland en een bijbelse rode linzensoep. De wijn bij het voorgerecht en voor bij de soepen Probeer bij de borsjstj een een Chileense pinot noir en bij de bijbelse linzen zal de rode Niche petit verdot uit Valencia niet misstaan. De laatste rode wijn proefde ik tijdens het HEMA kerstevent.



We gaan verder met de kerstparade uit de kookboeken van 2017.

  foto’s: zee-menu.

VISVis en schaaldieren, gegratineerde oesters met camembert en brandnetel uit Bretagne à la carte van Joris Delanghe, met een glas Muscadet. Als hoofdgerecht heerlijke rogvleugel met zilveruitjes uit het boek Zot van de Noordzee van Jean sur Mer. De klassieke wijn hierbij is een volle chardonnay, bijvoorbeeld uit de Pays d’Oc. Het dessert Deventer koek met mascarpone uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. Een glas Portugese moscatel d’Estubal gaat hier prima bij.

 foto’s: modern Wild uit Duitsland.

WILD:  Spannende wildgerechten uit de NeuDeutsche Küche, een hazenspies met selderijpuree en gekonfijte knolselderij of fazantenroulade met spitskool met een garni van witte kool, aardappel en speck uit Eigentijdse wildgerechten van Harold Rüssel. En als snack mag de pizza met een ragú van wildzwijn niet ontbreken. Kies bij de fazant voor wit uit Baden Württemberg en bij de hazenspies een rode Spätburgunder uit de Ahr. Stevig biertje bij de pizza is natuurlijk altijd lekker.

 foto’s: pasta e cassata.

ZUID ITALIE:  Een antipasto van taralli met venkelzaad uit De Zilveren Lepel Napels. Pasta: rigatoni alla Norma met ricotta uit De smaak van Sicilië van Ursula Ferrigno. Als showpiece de sartú di riso uit Napels en tot slot Palemitaanse cassata! Als aperitivo een glas prosecco, bij de gerechten een primitivo uit Puglia en voor het dessert een passito van het eiland Pantellaria. Gedroogd vulkanisch fruit in je glas.

 foto’s: dagelijkse kost

DAGELIJKSE KOST: Jeroen Meus kookt uit Dagelijkse kost 2 een Vlaams-bourgondisch menu. Een vichysoisse van bloemkool met gemarineerde makreel en appelsalsa. Met een rins glas geuze uit de Zennevallei. Hachis (parmentier) van konijn en witloof. Met bier uit de Roeselaarse kathedraal: Rodenbach grand cru! Eindig met een tarte tatin van ananas. Als je er wat chocoladesaus bij doet een onweerstaanbare combi met een oude PX sherry.

  foto’s: de gerechten uit Bijdendijk.

NIEUW NEDERLANDS: “De showstopper komt uit, wat mij betreft, het allerbeste kookboek van 2017. Bijdendijk, een keuken voor de Lage Landen…” Zei ik in de inleiding al! Een voorgerecht van haring, kliswortel en peer. Probeer hierbij een klassieke sauvignon blanc uit Bordeaux. Als hoofdgerecht griet, mosterdkorst, rodekool en vleesjus met citroen. Erbij witte wijn uit Tourraine. En als toetje, peer en walnoot zijn altijd vrienden, een semifreddo van walnoot, honing en stoofpeer. Joris vindt bij dit dessert een friszoete mousserende Brachetto uit Piëmonte een mooie keuze.

 foto: voorstudie op keukentafel.



Mijn kerstparade uit de kookboeken van 2017 is natuurlijk niet uitputtend bedoeld. Je kunt ook mixen en matchen. Of wie weet vind je in deze kookboeken zelf wel een hint. Anything goes! Dus hopperdepop naar je kookboekenvakhandel en aan de slag! Succes!


Fijne kerstdagen!

P.S. een blog vol heerlijke wijnen uit Pays d’Oc staat ruim voor kerst op Gereons Keuken Thuis.

foto: Rood uit de Languedoc #tastepaysdoc.