Sobremesa, het Ibiza van Sergio Herman.

Sobremesa, het Ibiza van Sergio Herman. Het favoriete onderdeel van de dag op Ibiza is de nazit na een copieuze lunch in de schaduw. Een goede gewoonte, de koffie komt op tafel en eventueel een glas knalgroene hierbas. Er wordt nog wat gekeuveld en nagenoten van het eten. Soms duurt de sobremesa zolang, dat het alweer tijd is voor tapas of de volgende maaltijd. Het heerlijke landerige bestaan van  Sergio Herman op Ibiza. Deze momenten ervaart hij als puur en persoonlijk geluk. Zijn hoofd leegmaken, nieuwe ideeën en concepten verzinnen. Dat gaat hem hier op la isla blanca goed af. Alle recepten in Sobremesa ontstonden in één dag. Het was hard werken, vertrouwde schrijfster Mara Grimm, die samen met Herman voor deze productie tekende mij toe tijdens de haringparty. Reden voor mij om uit te kijken naar dit boek en vandaag, noem het een rondje van de zaak, een recensie op basis van een PDF. Daar werk ik namelijk niet graag mee. Maar dat terzijde.

Laten we duiken in het Ibiza-gevoel van Sergio Herman. Daar horen mooie gerechten en dito sfeerplaatjes bij. Dit maakt het een ultiem nazomerboek. Als je nog de naderende herfst wilt uitstellen. Koelere luchten in september boven de nog warme Middellandse Zee. Ibiza betekent eenvoud voor de chef, verse ingrediënten van het land en de borden worden ook minder strak opgemaakt dan je normaliter zou verwachten van Herman. Niet vreemd als je bedenkt dat juist easy living het grote kenmerk en aantrekkingskracht van dit eiland is.

Sobremesa start met basisrecepten, van mousseline tot een heuse basispaella. We gaan het land op, de campo van Eivissa, dat in tegenstelling tot de met clubs en uitgaanders bezaaide kustweg van het vliegveld naar stad een oase van rust en contemplatie is. Sergio Herman kookt van de campo, groentegerechten, een gazpacho (eigenlijk geen favoriet van hem) als salade. Paprikarolletjes met komkommer en bulgur. Geserveerd op het keramiek van Charlotte. Robuuste eenvoud. Vaak, zo vertelt hij gaat hij uitgeput het vliegtuig in, bekaf van alle afspraken en deadlines, maar bij aankomst op Ibiza krijgt Sergio een adrenalinekick. (Zou die werking van Es Vedra dan toch kloppen?) De witte dorpjes met hun lieve kerkjes, het doet hem allemaal wat. De contrasten, je kunt natuurlijk dansen tot je erbij neervalt, maar ook de rust op het eiland is iets wat je meeneemt. Ik kan dat beamen, ’s nachts naar de sterren kijkend ver van het partygeweld of overdag genieten van de wijdsheid op heerlijke stranden. Overzicht.

Sobremesa gaat verder, met hoe kan het ook anders MAR. De zee is altijd aanwezig, Met vis van een pescaderia in San Juan, verse vis, waar Sergio graag mee aan de slag gaat. Voor in het Catalaanse fideua, een tempura van sardines of zeebaars met citrus en komkommer. Op smaak gebracht met het goud van Ibiza: SAL! Als je richting Sa Canal rijdt kom je uit bij de hoge bergen, geen sneeuw, maar zout uit de salines van dit eiland. Een prachtig natuurlijk paradijs.

Montaña, de bergen, alhoewel Ibiza geen echte bergen heeft valt er in het heuvellandschap heel wat te grasduinen. Een Moors kippetje, de intens rode kleur van de bodems, daarboven een blauwe lucht. Gevulde empanadas of een pastagerecht van linguine met venkel en Ibicenco worstjes. Je proeft als het ware la tierra. Ik snap wel waarom Mara Grimm mij vertelde dat het heerlijk werken was aan Sobremesa. Want recht om de hoek in de heuvels is Ibiza ontdaan van alle frou frou, toerisme en lawaai en wat rest is de pure eenvoud. Nog wat zoets en de sobremesa kan beginnen. Als ik op deze wat grauwe dinsdag naar buiten kijk, krijg ik spontaan het idee om naar dit eiland af te reizen en bij Sergio Herman aan te schuiven. Sweet dreams of  la buena vida, maar vooralsnog kom ik deze ochtend wel door met dit kleurrijke boek en een sterke mok koffie. Een nazomerse sobremesa. Disfruta!

Sobremesa, mijn Ibiza, Sergio Herman, met tekst van Mara Grimm (ISBN 9789048844388) is een uitgave van Carrera en kost € 34,99 


Noot: De PDF van dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

,

De Catalaanse Keuken, Emma Warren.

foto: cover De Catalaanse Keuken.

De Catalaanse keuken vormt een bijzonder onderdeel van wat wij de Spaanse keuken noemen. Catalonië is met de bergen en het platteland in de rug altijd gericht geweest op de zee. Mar i muntanya, beïnvloed door Grieken en Romeinen, een keuken vol Arabische producten, sauzen uit Liguria en de Provence. Je kunt zeggen, dat de keuken van deze streek net zo eigen(zinnig) is als de Catalanen zelf. Tegenwoordig is Catalonië met als bruisend middelpunt Barna moderna een kosmopolitische en multiculturele melting pot. Emma Warren, schrijfster van De Catalaanse Keuken leerde koken a la Catalana op de Illes Balears, eens ook een onderdeel van het koninkrijk Aragon. Ik wil het niet over het verleden hebben, maar over het huidige Catalunya met zijn gevoel voor tradities en moderniteit, dat zich uit in bijvoorbeeld de keuken van Ferran Adria in Roses of tijdens de alom aanwezige feesten en festivals. Het verschil tussen de keuken van Catalonië en Spanje is volgens Warren het raffinement, rustieke eenvoud en de drang te experimenteren.

foto: de beroemde crema…..

In het boek De Catalaanse Keuken neemt Warren je mee op een pica pica tocht, want het leven van de Catalaan is niet compleet zonder deze kleine hapjes bij een glas wijn of vermut. Anem de tapes! Met de temperaturen van de voorbije week in het Hollandse, is dit een geweldig alternatief voor een maaltijd. Dat hebben ze goed begrepen. Natuurlijk ontbreken pa amb tomaquet, de xató salade uit het Garraf gebied en escalivada niet. L’hort is de volgende halteplaats, de moestuin. El Prat de Llobregat als vindplaats van de lekkerste calçots, een Catalaanse groente, die je roostert en doopt in romesco saus. Anem de calçotada! De schrijfster is dol op de ruime keuze aan groenten op de Catalaanse markten. Wat te denken van geroerbakte kikkererwten met snijbiet, een overlevering uit de Moorse keuken. Of Samfaina, het Catalaanse antwoord op ratatouille.

foto: de vormgeving is caleidoscopisch net als Catalonië.

La Costa, seafood mag niet ontbreken, venusschelpen in cava uit de Penedès, heel basic gegrilde sardines en suquet de peix. El camp, eten van het platteland, stevige kost van varkensvlees, slakken en wild uit de bergen, zoals gehaktballen met sepia, kwartel met druiven en de klassieker conill amb xocolata, konijn in chocoladesaus. We gaan van het rurale Catalonië naar Barna moderna, de moderne vibes uit Barcelona, de Catalaanse Big Apple en melting pot. Heel Catalaans, maar tegelijkertijd modern en van alle markten thuis. Niet alleen de toeristische Boqueriamarkt. We zien een gerecht van rode mul met verwijzing naar de beroemde zoon Gaudí of gekonfijte zalm. (i.p.v. eend) Moderniteiten, volgens Warren. Alhoewel dit hoofdstuk wat mij betreft wat stevigere moderne fratsen had mogen laten zien. Want een tosti, is dat nu echt le dernier cri?

We stappen over naar de zoetigheden, klassiekers als de crema catalana en menjar blanc komen voorbij. Over de laatste bestaan veel theorieën over de afkomst. Tot slot bespreekt de schrijfster de basis van de Catalaanse keuken in een apart hoofdstuk over sauzen en bouillons, van sofregit, picada tot fumet de peix. De Catalanen lusten er wel pap, ik bedoel saus, van.

foto: suquet de peix uit De Catalaanse Keuken.

De Catalaanse Keuken, de mooiste gerechten uit de bergen, steden en de zee is een heerlijk vormgegeven zomers boek, dat je meeneemt op reis door deze heerlijke streek op het Iberisch schiereiland. Benvinguts a Catalunya, met zijn heerlijke keuken en gastvrije bevolking. Emma Warren stopte het allemaal in dit kleurrijke boek voor uit en thuis.

foto: calçots geblakerd op een krant met romescosaus.

De Catalaanse Keuken, Emma Warren (ISBN 9789045217345) is een uitgave van Karakter en is on- en offline te koop voor € 27,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Mediterraneo, Jacques Meerman.

Mediterraneo, een culinaire reisgids door het Middellandse Zeegebied van de 12 eeuw. Een Franse monnik, een rabbi uit Noordwest Spanje, een islamitische ambtenaar uit Granada en een geograaf uit Marokko zijn de reisgezellen van Jacques Meerman, die in dit mooie boek op zoek gaat naar wat de keukens rond de Middellandse zee hebben voortgebracht. Dingen, die wij heden ten dage nog steeds eten. Want in tegenstelling tot wat algemeen wordt gedacht zijn die Middeleeuwen helemaal niet zo duister, ook niet op culinair gebied. Er was veel handel, van Reims met zijn befaamde jaarmarkten tot Constantinopel. Van Alexandrië met zijn befaamde vuurtoren tot aan Lissabon. De Arabieren brachten landbouwmethodes mee, irrigatiesystemen, die tegenwoordig nog op veel plaatsen in Spanje worden gebruikt. De Noormannen veroverden niet alleen Groot Brittannië, maar belandden ook op Sicilië, alwaar zij volgens Meerman de latere ravioli introduceerden. Meerman stelt dat pasta geen Italiaanse vinding is. Het separaat koken van pasta wel. In het Byzantijnse rijk was er al sprake van pasta. En dan heb ik het nu nog niet eens over het Iberisch schiereiland, waar een grote melting pot van verschillende religies en eetculturen een ware cuisine opleverde. Het stond aan de wieg van het Llibre de Sent Sovi, een Catalaans manuscript uit 1324 dat zich door de eeuwen heen verder ontwikkelde. Overigens moest de eerder genoemde Franse monnik er niets van hebben. Hij vond Basken primitief en het eten op het Iberisch schiereiland maar vreemd. Mediterreaneo staat vol met verhalen van deze reizigers en wat zij aantroffen. Maar soms ook niet, in veel plaatsen meldt de rabbi niets bijzonders. Je leest in Mediterraneo,, dat Meerman niet over één nacht ijs is gegaan. Prachtige verhalen van Perzische koks, de 1000 en 1 nacht keuken van Bagdad. Meerman grasduinde door het 13e eeuwse boek Kitab al Tabih van schrijver Al Bagdadi, dat erg populair was in het gebied van het huidige Turkije. In de twaalfde was de Arabische keuken al wijd en zijd bekend tot aan Cordoba toe. Wat een uitwisseling van smaken. Als voormalig byzantinologiestudent (iedereen heeft een jeugdzonde) begrijp je dat Mediterraneo spek voor mijn bekkie is. Een bijzonder detail is spek, dat vooral door Germaanse stammen werd gegeten, maar weer niet door Germanen, die in Italië terecht kwamen. En waarom garum, de Romeinse gefermenteerde vissaus van het toneel verdween is ook een raadsel. Al deze feitjes, weetjes en dwarsverbanden, die Meerman legt, maken dit voor mij een must have boek, waar ik nog veel plezier aan ga beleven. De thematiek en het onderzoek vind ik heel aansprekend. Meerman koos vooral voor literatuur uit de Arabische wereld. De Byzantijnse keuken ontbreekt bij gebrek aan kookboeken en Gereons Keuken Thuis mist Joodse invloeden. De schrijvers uit het Midden Oosten waren hun tijd ver voor, omdat zij publiceerden op papier, terwijl in het Avondland perkament de standaard was. We hebben veel te danken aan het Midden Oosten, kennis, kunde en culinaire zaken. Het vormt allemaal de basis van de huidige keukens. Ik moet er wel bij zeggen, dat voor een leek, die niet bekend is met de geschiedenis van de Levant en het Iberisch schiereiland Mediterraneo een behoorlijke kluif kan zijn. Dat had ik zelf ook tijdens het lezen. Oude studieboeken werden opgeduikeld, net als mijn gymnasiumscriptie over de reconquista en meerdere malen werd Wikipedia geraadpleegd. Soms bevatten hoofdstukken simpelweg iets te veel informatie en ik denk dat lezers, die op zoek zijn naar een reis- of culinaire gids misschien bedolven kunnen geraken. Wat Meerman heeft geschreven is een geschiedenisboek, over de geneugten en bijzonderheden van het leven rond de Middellandse Zee in de 12e eeuw. Gebaseerd op onderzoek van bronnen, waardoor een persoonlijke verhaallijn een beetje op de achtergrond raakt. Maar ben je net als ik dol op trivia, dan is dit een heerlijk boek, dat je meeneemt van onze tijd naar een periode, waar nog nooit veel over verteld was. Zo sluit Meerman ook zijn boek af met mondiale dwarsverbanden, tot in Azië toe. Zo zou het zomaar kunnen, dat ketjap een Arabische vondst is. Of dat echt allemaal zo is? Dat weet ik niet, maar het is een plausibele theorie. Maar om toch weer bij zijn reisleiders, de monnik, de rabbi, de ambtenaar en geograaf aan te haken: Jacques Meerman gunt ons met zijn monnikenwerk een blik in culinaire zaken, die wij tegenwoordig heel gewoon vinden en destijds al wijdverbreid waren. En hij voegt met Mediterraneo een nieuw terroir toe aan culinaire geschiedschrijving.

Mediterraneo, een culinaire reisgids voor de mediterrane middeleeuwen, Jacques Meerman (ISBN 9789026343377) is een uitgave van Ambo Anthos en is te koop voor € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Van Gogh en de zonnebloemen.

foto: entree zomertentoonstelling Van Gogh en de zonnebloemen.

Van Gogh en de zonnebloemen. In veel gevallen associëren we de schilder Vincent van Gogh met zijn emblematische schilderijen van zonnebloemen. Twaalf hadden het er moeten worden, uiteindelijk werden het er zes in totaal. Eén stilleven ging verloren door een brand in WO II. De overgebleven vijf hangen nu in verschillende musea in de wereld. Vincent van Gogh vond zijn zonnebloemschilderijen zijn beste werk. Ook vriend en collega-schilder Gauguin was onder de indruk van de zonnebloemen. Net als broerTheo en de critici. Na zijn dood op jonge leeftijd kregen deze schilderijen al snel een sterstatus. Van Gogh was de eerste schilder, die zonnebloemen ging schilderen.

foto: zonnebloem in tuin Montmartre.

Verschillende kunstenaars gingen Van Gogh voor met andere bloemstillevens, maar al in zijn tijd in het Parijse Montmartre koos Vincent voor deze bloem, die voor hem een bijzondere uitstraling had. Na zijn vertrek uit Parijs, schilderde hij in Arles diverse stillevens met een vaas met zonnebloemen. Geel op geel, maar de zonnebloem stak ook af tegen de azuurblauwe luchten van de Provence. Van Gogh decoreerde zijn gele huis ermee. Gauguin was onder de indruk. Hij portretteerde Vincent al zonnebloemen schilderend. De vriendschap tussen Van Gogh en Gauguin kreeg door zijn psychose een dramatische wending. Vincent probeerde de vriendschap te herstellen en schilderde speciaal voor Gauguin een stilleven, dat nu na een periode van onderzoek en restauratie, weer is te bewonderen in het Van Gogh museum, aan de voorzijde, maar nog bijzonderder ook aan de achterzijde.

foto: de wereldberoemde vaas met zonnebloemen terug op zijn plek.

De schilder kwam namelijk wat ruimte te kort en verlengde het doek aan de bovenkant met een latje. Nu is duidelijk deze ingreep te zien tijdens deze tentoonstelling. Reden voor het onderzoek was tweeledig. Het schilderij is 130 jaar oud nu en vertoonde de nodige verkleuringen. Ten tweede wilde het Van Gogh museum onderzoeken, wat eerdere restauraties en retouches hebben gedaan met de zonnebloemen. Hiervoor was apparatuur nodig. Het bijzondere feit, dat de zonnebloemen niet en nooit meer kunnen reizen, maakte dat de benodigde mobiele apparatuur naar Amsterdam reisde. UVA hoogleraar conservering Ella Hendriks maakte dankbaar gebruik van de techniek en haar bevindingen zijn te zien tijdens deze zomerexpositie.

foto: collage van zonnebloemen wereldwijd.

Naast de zonnebloemen zijn er tussen de 23 getoonde werken bijzondere, niet eerder geëxposeerde bruiklenen te zien. Zinnias in een majolica kan (1888) uit een particuliere collectie en Vrouw in profiel voor ‘Zonnebloemen’ van Isaac Israëls (1916-1920), uit de collectie van de Fundatie in Zwolle. Verder is te zien hoe Van Goghs beroemde stillevens van zonnebloemen andere kunstenaars hebben beïnvloed, zoals Edvard Munch met zijn Bloedende man en zonnebloem. Tot slot is op de derde verdieping een werk uit 2015 van kunstenaar Matthew Day Jackson te zien. Het heet Verwoest door vuur en gaat over het zonnebloemenstilleven, dat tijdens het bombardement van Osaka werd verwoest.

foto: Vrouw in profiel voor “Zonnebloemen”

Van Gogh en de zonnebloemen is een fijne zomertentoonstelling om te bezoeken, vanwege het geel en de schilderijen, maar ook vanwege de schat aan informatie, die voortkwam uit de recente onderzoeken en restauratie. De tentoonstelling is te zien van, hoe kan het ook anders, 21 juni, begin van de zomer, tot en met 1 september 2019, als de meteorologische zomer eindigt. En de zonnebloemen in het veld vaak het mooist zijn.

foto: het gele huis in Arles.

Meer informatie over deze tentoonstelling vind je op de website van het Van Gogh museum

foto: Is de zonnebloen niet de zomerbloem bij uitstek?

HET RECEPT

Gereons Keuken Thuis kan het natuurlijk niet nalaten om bij de zonnebloemen  een recept te plaatsen voor sardines met Antiboise en geroosterde zonnepitten. Om het zomers te houden, drinken we er een Tavel rosé bij.

Sardines met Antiboise:

Nodig:

4 sardines schoongemaakt

1 citroen

zout

peper

1 el peterselie gehakt

aluminium folie

2 ontvelde tomaten

50 g gehakte zwarte olijven

3 el zonnebloemolie

2 tenen knoflook

1 el kappers

1 el rode wijn azijn

2 el gehakte peterselie

4 el zonnepitten

Bereiding:

Kruis de tomaten met een mesje in en leg in heet water. Daarna laten schrikken in koud water. Ontvel de tomaten en haal de zaadlijsten eruit. Snijd fijn. Hak de knoflooktenen fijn. Verhit wat zonnebloemolie en fruit de knoflook kort. Laat niet aanbranden, want dan wordt de saus bitter. Voeg de tomaten toe en laat kort sudderen. Als laatste de olijven. Schep uit pan in kommetje voeg peper, zout, peterselie.kappertjes en rode wijnazijn toe. Rooster de zonnepitten kort.

Snijd de citroen in acht partjes. Houd vier partjes apart. Vul de buik van de sardines met een partje citroen, peterselie, zout en peper. Pak de sardines in folie en zet ze in oven van 180 graden. Na ongeveer 10 tot 15 minuten zijn ze klaar, al naar gelang de grootte van de vis. Serveer de vis met wat Antiboise saus, bestrooi met wat geroosterde zonnepitten en een partje citroen.

Griekse kip met boter en citroen.

foto; Griekse kip met boter en citroen.

Griekse kip met boter en citroen. Erbij grove hoemmoes zonder tahin. Lekker after beachday eten noem ik dat, want afgelopen weekend konden we na de koude meimaand eindelijk naar het strand. Het idee van Griekse boter en citroen kip komt eigenlijk door de ei-citroensaus, die bijvoorbeeld wordt geserveerd bij gevulde wijnbladeren of door de kippensoep gaat. Avgolemeno, ei-citroensaus, is een constante in de Grieks mediterrane keuken, de dooiers en citroen binden je soep en saus. In mijn Griekse kip met boter en citroen zet ik het ei anders in. Het ei is bedoeld om de kipdijen te paneren met een mix van ras al hanout en paneermeel of panko, zo gij wilt. Daarna bak ik deze aan in een ferme klont zoute boter met een scheut Peloponnesische olijfolie van mijn lieve vriendin S. Overigens ging die  groene feestelijke olijfolie afglopen zondag samen met een flinke dash chilipoeder ook over de hoemmoes. Feestelijk en makkelijk na een zonnige stranddag, We dronken er een frisse witte Chileense sauvignon bij.

Griekse kip met boter en citroen

Nodig:

8 kipdijfilets

2 citroenen

fijngehakte knoflook

4 tl ras al hanout

bloem

1 of twee eieren

boter

gehakte peterselie

zout en peper

olijfolie

witte wijn

paneermeel

Bereiding:

Meng op een bord bloem, 2 tl ras al hanout, peper en zout door elkaar en haal de kipdijfilets er doorheen. Kluts de eieren en laat de kipdijfilets hierin even baden, daarna haal je ze door paneermeel gemengd met 2 tl ras al hanout. Wil je het sterker? Gewoon meer spice gebruiken. Verhit een flinke klont boter en wat olie en bak het vlees krokant en bruin. Haal het vlees uit de pan en fruit de fijngehakte knoflook. Pers een citroen uit en blus de jus met het sap en wat witte wijn. Laat kort sudderen. Voeg eventueel nog wat klontjes boter met bloem ter binding van de saus toe. Serveer de kipdijfilets direct met gehakte peterselie en de saus apart in een kom. Lekker met warm Turks brood met sesam.

Binnenkort meer over de hoemmoes…..

Witte wijn uit de Maremma.

Witte wijn uit de Maremma. In mijn leesboekenhoek staat een dun boekje, In Maremma, geschreven door David Leavitt. De schrijver, die furore maakte met het boek “Lost language of cranes” in de jaren tachtig van de vorige eeuw. Dit debuut was een coming of age boek over gay zijn in een middle class gezin in New York. Maar over dit boek ga ik het vandaag niet hebben. Leavitt kocht later samen met zijn man Mark een huis in Toscane. Wow, zou je denken, de kunststeden Siena, Firenze en Pisa, de Chianti vallei of het pittoreske Cortona van Frances Mayes. Welnee de twee heren uit Florida verhuisden naar de Maremma, het Wilde Westen van Toscane. Zij kochten een vervallen podere uit de jaren 50 en restaureerden die en schreven daar een boek over. Een tÿpisch “ik vertrek” werkje.

foto: cover In Maremma van David Leavitt & Mark Mitchell.

Maremma is een heel ander gebied dan de rest van Toscane. tegenwoordig een groot natuurreservaat. Er zijn sporen van het oude volk der Etrusken, die in de Oudheid het gebied drooglegden. Maar met het verdwijnen van de Etruskische cultuur werd het stil. Tot en met de jaren dertig van de vorige eeuw viel er weinig te beleven. Behalve dan het gezoem van de malaria mug. Het was een moeras. Er graasde wat wild vee, bij elkaar gedreven door butteri, de cowboys van Toscane. De drooglegging bracht een omslag. Vanuit de Veneto streken er wijnbouwers neer en sindsdien leveren de speciale bodem, het klimaat en de ligging aan de Tyrreense zee en mooi scala aan wijnen op. Wie kent nu niet de heerlijke rode DOCG’s morellino di scansano voor bij pasta met haas.

Witte wijn uit de Maremma. Van de heren van le bon BIB ontving Gereons Keuken Thuis, de Toscano bianco DOC van  Fattoria Mantellassi. Deze familie timmert al jaren aan de weg met hun mooie rode en witte wijnen. De Toscano bianco DOC wordt gemaakt van vermentino, trebbiano en een hint sauvignon blanc, die deze wijn net dat frisse geeft. Fris, fruitig en een tikje ziltig. Een prima zomerwijn. Ik zie het helemaal voor me tijdens de aankomende #alfresco zomer op Gereons Keuken Thuis. Een glas fris wit, gegrilde groenten van de barbecue. Hoemmoes erbij. Maar geen zoutloos Toscaans brood. De zomer kan starten. En vergis je niet een BIB is duurzaam, weinig sjouwen en je vult de karaf zo bij vanuit het pak. A tavola of tijdens de picknick!

foto: Acqua cotta van Saskia Balmaekers. (bron ciaotutti.nl)

Bij deze witte wijn uit de Maremma van Le bon BIB kies ik voor een klassiek gerecht uit deze streek, acquacotta. Gekookt water. Saskia Balmaekers van de Italië blog Ciaotutti is de bron van het recept vandaag. Alhoewel het zou Italië niet zijn,  als elke mama een eigen acquacotta versie had, vertelt Saskia.

Nodig:

(voor 4-6 personen)

125 ml extra vergine olijfolie

2 uien, gehakt

2 teentjes knoflook, gehalveerd

5 wortels, in stukjes

3 stengels bleekselderij, in stukjes

500 g ontvelde tomaten, in stukjes

zout en versgemalen zwarte peper

1-2 liter groentebouillon

8 sneden oud boerenbrood, in kleine stukjes

50 g pecorino, geraspt

4-6 eieren

Verwarm de olijfolie in een braadpan en laat de ui en knoflook op laag vuur zachtjes garen. Voeg na een paar minuten de in stukjes gesneden wortels, bleekselderij en tomaten toe roer alles goed door elkaar. Breng op smaak met een beetje peper en zout. Laat de groenten op laag vuur langzaam tot een dikke soep koken. Voeg dan de groentebouillon toe, net zoveel als nodig is om een vloeibare, maar dikke consistentie te krijgen. Warm het geheel goed door en laat eventueel nog een beetje inkoken. Week het oude brood in een beetje water en meng dit door de soep. Meng er ook de pecorino door.Breek vlak voor het serveren, als de soep de gewenste dikte heeft, de eieren boven de pan, zodat ze in de acquacotta garen. Zorg ervoor dat de eieren heel blijven en niet door de soep gemengd worden. Zodra het eiwit stevig is, is de soep klaar en kan iedereen aan tafel. Buon appetito!

Video: lettredelsangiovese op bezoek bij de makers van Mantellassi.

Noot: De witte wijn uit de Maremma werd mij als proefwijn gestuurd door de importeur. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

True Italian Taste.

foto: bruschette tricolore, is dat wel Italiaans?

De ware smaken van de Bel Paese. True Italian Taste. In februari bezocht ik Little Italy evenement in de Westergasfabriek, om aldaar Onno Kleyn te horen vertellen over nep en echt Italiaans eten, te proeven van de Parmaham van dat lieve duo uit Groningen, te lunchen alla Pioppi bij Franz Condé van Roberto’s Restaurant en de aangeboden Italiaanse waar te aanschouwen. Want wat nu de echte Italiaanse smaak is, daar kun je over twisten. Als er namelijk één keuken is, waarbij het moeilijk is de authenticiteit te bepalen is dat de keuken van de Bel Paese. Zo’n 150 jaar geleden bestond Italië niet eens, noch de definitie van hun nationale keuken. Het was een aaneenschakeling van regionale keukens, waarin homecooking de basis vormde. Met recepten uit de overlevering, uit schriftjes van moeders, oma’s en tantes. Denk bij authenticiteit eens aan de burgemeester van Bologna, die zich uitermate opwindt over de spaghetti bolognese. De saus uit deze stad eet je niet met spaghetti. Deze pastasoort komt uit Napels. Tagliatelle is het antwoord in la Grassa. En dan heeft de sindaco van deze stad het nog niet eens over die vermaledijde Francesi, die de saus “bolognaise”noemen en serveren met geraspte gruyère.

foto: rasverteller Onno Kleyn verhaalt.

De pizza is ook zo’n dingetje, oorspronkelijk een gerecht uit Napels, meegenomen door de emigranten naar de V.S., om na de Tweede Wereldoorlog in het kielzog van Amerikaanse soldaten de rest van Italië te veroveren. Met een biertje erbij, want zo heurt het. Tot zover de situatie in de Bel Paese zelf. Het moet worden gezegd, dat de Europese voedingsgiganten, inclusief de Italiaanse, er wat van kunnen. Het produceren van nep Italiaanse producten. De markt vraagt erom. Ook om potjes “Italiaanse” waar van TV- of restaurantchefs. Dat is nu eenmaal zo. Zo herinner ik me eind jaren tachtig de vlinderoni van een Zaanse fabrikant. We hebben Parrano kaas voor op de pasta en er zijn vele mooie sugi in glazen flessen, van carbonara met room tot fancy tomatenbereidingen. Alles onder het mom van ambachtelijk Italiaans te koop in de supermarkt. Er is mediterrane olie met een Italiaanse twist. Al dan niet geproduceerd in de laars. Italiaans eten is nu eenmaal hot en dan bedoel ik niet pittig.

foto: brute pizza uit 1820 magazine, de showcase van Italiaanse gastronomie.

Eigenlijk geeft het allemaal niets, dat nep Italiaanse eten, maar er valt één ding op af te dingen. De smaak! Als Italianen met één ding behept zijn is het, dat bij de keuze van hun ingrediënten de smaak vooropstaat. Verse zongerijpte tomaten voor de pastasaus, goede kwaliteit olijfolie, artisanale pasta en verse groenten. De basis van de cucina casalinga. Het gebruik van echte Italiaanse producten. Om deze vero gusto te promoten en al het moois dat de Bel Paese biedt onder de aandacht te brengen is het Italiaanse Ministerie van Economische Ontwikkeling in 2016 een project gestart om de authenticiteit van  Italiaanse producten onder de aandacht te brengen onder de vlag True Italian Taste.

foto: al mercato met al dat lekkers.

Voeding en wijn, gemaakt door gepassioneerde producenten en dat zijn er nogal wat. True Italian Taste wil consument wereldwijd vertellen over de Italiaanse producten en de plek waar zij vandaan komen. Het project wil de foodlover inspireren om nep eten te laten staan en the real thing te gebruiken in de keuken. Niche producten worden gepromoot. En alsof het niet genoeg is, het gezondheidsaspect te benadrukken. Ja inderdaad op sommige plekken in de laars worden mensen heel gezond heel oud!  Ik vind het een lovenswaardig streven, dat past in de trend van vandaag de dag. De consument is wijzer geworden en wil weten wat hij eet en waar het vandaan komt. Gereons Keuken Thuis bezoekt regelmatig expo’s met Italiaanse waar. Ziet dan mooie en lekkere dingen, maar met een kanttekening. Het betreft meestal niche producten, in kleine aantallen van kleine producenten. Meestal moet de exposant mij het antwoord op de vraag, waar is je product te koop, schuldig blijven. Zo ook bij de heerlijke knoflook uit Rovigo, die ik meekreeg tijdens de horecava. Of de spannende olijfolie met smaak van Sancin uit Friuli. Daar valt nog een slag te slaan. In die zin hoop ik dat True Italian Taste een steentje kan bijdragen aan de penetratie van authentieke Italiaanse waar op de Nederlandse markt. Handen uit de mouwen dus voor de Italiaanse producent, de marketeer en de consument. Ik zou zeggen: kies voor True Italian Taste, what else?

foto: creatie van Giorgio Locatelli in Roberto’s Restaurant.

En.. wil je deze regionale smaken van de Bel Paese zelf maken? Kijk dan eens naar de recepten op http://europe.trueitaliantaste.com/en/ricette

foto: logo il vero gusto….

SUMAK, Anas Atassi.

foto: cover van SUMAK.

SUMAK, mijn recepten en verhalen uit Syrië, geschreven door Anas Atassi. Mijn eerste reactie was: “O jee, het zoveelste Midden Oosterse kookboek, wat is dat toch met die keukens?” Om hierna direct een Cruijffiaanse manier van iets vertellen te gebruiken: Je mist pas iets, als je iets mist. Zo ook Anas Atassi, Toen hij voor zijn studie in Massachusetts zijn vaderland Syrië verliet, mistte hij het eten, dat zijn moeder kookte dusdanig, dat hij elke dag een Syrische maaltijd voor zich zelf bereidde. Dat doet hij nog steeds, tegenwoordig in Amsterdam voor zijn partner Jacob. Het brengt hem terug naar Homs, de stad die wij verdrietig genoeg alleen kennen uit andere verhalen van oorlog en verwoesting. Atassi heeft andere herinneringen aan deze stad, die tussen de twee grote steden van Syrië Aleppo en Damascus ligt. Homs is voor hem de zomervakantie, ontbijten bij zijn grootmoeder, zijn eerste baantjes, de barbecues, de ladies night van zijn moeder en vooral de wijze waarop Syriërs het leven vieren. En dat laatste doen de uitgewaaierde Syrische families nog steeds all over the world. Syrisch eten is voor Anas een metafoor voor het verloren dolce vita.


SUMAK is geen kookboek van een chef, maar een bundeling van familierecepten, die Anas Atassi geregeld maakt en met de lezer wil delen. In het begin checkte hij regelmatig de werkwijze bij zijn moeder. Inmiddels wijkt hij wel eens, tot ongenoegen van zijn moeder (ze lijkt wel een Italiaanse), af van de receptuur, door er een eigen twist aan te geven. Wat hij nooit vergeet is dat snufje nafas en het gebruik van Syrische sumak, dat zure kruidje, dat alle gerechten ophemelt. 


De Syrische keuken is een typisch mediterraan/arabische keuken, waarin we invloeden zien van de Arabische, Oosterse (door de zijderoute), Levantijnse, Ottomaanse en Franse keukens. Een rijke keuken van veel verse producten. Nuances per gerecht al naar gelang de streek waar het gerecht wordt gekookt en gegeten. Of bij welke huisvrouw het uit de keuken komt. Sumak start met het kruidenlaatje van Atassi, met daarin Natuurlijk dit besje, Aleppo-peper, tahin, granaatappelmelasse en za’atar. Allemaal smaken, die de laatste jaren veel opgang maakten in Europa.


Sumak begint met een ontbijt van musabaha, kikkererwten in yoghurt-tahinsaus, één van de mannenklusje in de keuken, auberginejam, peterselie-eipannenkoeken en uitgelekte yoghurt, labneh, ontbreekt niet. Een stevig begin van de dag. Mezze, een traditioneel onderdeel van de mediterraan/arabische keukens, ontbreken niet. Zeker niet op de befaamde feestjes van zijn moeder. Hummus trouwens ook niet, Anas geeft twee recepten. Ik wil vooral de mortadella vermelden uit Aleppo. Een gerecht, dat opvalt tussen de vele klassiekers. In Syrië worden alle koude vleeswaren mortadella genoemd. Streetfood komt aan bod. Atassi verdiende hier zijn eerste geld mee. Kocht samen met vriendjes dingen in om te verkopen. Falafel en shawarma ontbreken niet. Net zoals de geroosterde bloemkool.  Zullen we afspreken dat vanaf nu dit laatste gerecht niet meer standaard wordt opgenomen in kookboeken? Gereons Keuken Thuis zag de geroosterde bloemkool in een grote variëteit aan kookboeken uit verschillende landen langskomen het laatste jaar. Laten we maar snel verder gaan met granen, groenten en meer, voor een warme wintertafel, waarmee, Anas een warm bad creëert voor man, familie en vrienden tijdens de Hollandse winter. Vleesgerechten volgen, makloube een aubergine-vleespilav of lamskufta in tahinsaus. Stevige smaken uit Syrië. De kibbeh ontbreken natuurlijk niet. Atissa combineert kip en vis in een hoofdstuk. Nu heeft Gereons Keuken Thuis hem uitgenodigd als zomergast in #talkandtable. Wie weet kan hij dan deze combi ophelderen? SUMAK besluit met zoete gerechten en dranken.


Met SUMAK heeft Anas Atassi een mooi document geschreven, gelardeerd met foto’s, niet van voor de oorlog, maar van het hedendaagse Syrië, waar het nog steeds goed toeven is. Met gerechten, die hem het leven doen vieren, als is hij ver van Homs. Met SUMAK, mijn recepten en verhalen uit Syrië, laat Anas zien hoe hij zijn familietradities nog steeds koestert tijdens zijn vijfjarige verblijf in Mokum (vrijplaats). Om Nederland te danken voor de opvang van Syriërs gaat de opbrengst van dit kookboek naar een evenement met Syrisch eten voor daklozen of kinderen.


SUMAK, mijn recepten en verhalen uit Syrië, Anas Atassi (ISBN 9789038805993) is een uitgave van Nijgh Cuisine en is te koop voor € 34,99


Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer 

Winterse risotto.


foto: winterse risotto

Winterse risotto met paddenstoelen. In de aanloop naar de feestdagen, moet er ook doordeweeks eten worden gekookt. Net zoals op de werkdagen na de feestdagen. Een beproefde methode in Gereons Keuken Thuis is variëren met risotto. Je kijkt gewoon wat je toch al in huis had. Of je speurt het internet af voor wat variatie. Zo vond ik bij de makers van foodbox Hello Fresh  een gemakkelijk risotto  basisrecept , waarmee je eindeloos kunt variëren.

Het fijne van  risotto maken is dat je van afsnijdsels van groenten, champignons, dat karkas van je kerstwild en wat goede wil een heel mooie bouillon kunt maken. Een winterse risotto kun je op vele manieren klaarmaken. Vegan zonder toevoeging van boter en kaas, vegetarisch met boter en kaas of zoals ik zondag in Gereons SeaSpot deed met een restje ham erdoor. Gebruik witte of rode wijn om de aangebakken rijst te blussen voordat je gaat mantecare. Dat mooie Italiaanse woord voor mengen van zetmeel en andere ingrediënten met je bouillon. Hoe minder bouillon je telkens toevoegt, des te sterker mengen de smaken zich. En wees niet bang om te experimenteren met kruiden en groenten, die je nog in huis hebt.

Het is winter, dus en stevige risotto gaat er altijd in. In tegenstelling tot de Italiaanse manier is mijn recept voor risotto geen voor-, maar een hoofdgerecht. Mocht je nog risotto overhouden, maak er dan eens risotto bitterballen mee. Gezellig voor bij een glas prosecco op Oudjaarsavond.


foto: risotto met appels&speck uit Alto Adige.

 Risotto is een gerecht dat uit te breiden is met allerlei andere ingrediënten. Met saffraan om er een risotto alla Milanese van te maken, de koningin onder de rijstgerechten zonder kaas, met veel boter en in het restaurant van de Scala doen ze er zelfs wat bladgoud op als garnituur. Met veel groente voor een echte risotto alla primavera. Of een risotto met appels uit Alto Adige


foto: paddenstoelen risotto met truffelolie.

 Vandaag mijn recept voor winterse risotto ai funghi met winterwortel en selderij. Een gerecht,  dat vaak op tafel komt in dit seizoen. Probeer de truffel olie van Valderrama er eens bij. In mijn risotto gaat geen kaas, dat zou de truffelsmaak verbloemen. En….. ik zou mijn lezers tekort doen als ik er geen wijntip bij geef. Bij deze risotto drink je een hartwarmend glas rood uit de Veneto, een Valpolicella Ripasso. Tijdens de feestdagen bij veel supermarkten te koop.

foto’s: de mise en place

Recept voor 4 personen:

  • 400 g risotto rijst
  • 1 l  funghi porcini bouillon (van blokje) of zelf getrokken met de afsnijdsels van paddenstoelen/groente
  • 1 bakje kastanje champignons
  • 100 g andere paddenstoelen naar keuze, zoals oesterzwammen
  • veel roomboter
  • 2 sjalotjes
  • 1 middelgrote wortel
  • 1/4 knolselderij
  • peterselie gehakt
  • peper en zout
  • 1 glas rode wijn
  • 3 el olijfolie



Bereiding:
Borstel de champignons en andere paddenstoelen goed schoon. Snijd de steeltjes eraf en trek hier al dan niet tezamen met een bouillonblokje een stevige bouillon van. Bak de paddenstoelen en champignons kort in een eetlepel olie met peper en zout. Verhit in een pan met dikke bodem 2 eetlepels olijfolie. Snipper de sjalotjes fijn. Verhit in een pan de olie en fruit de sjalot. Voeg de wortelblokjes toe en laat weer kort fruiten. Voeg de risotto rijst toe en bak deze mee totdat de rijst kleurt. Blus af met een glas rode wijn. Voeg beetje bij beetje de warme bouillon toe en blijf roeren totdat de rijst alles opneemt. Blijf de rijst tussentijds roeren. Na twintig minuten is de risotto klaar. Roer de paddenstoelen er doorheen. Maak de risotto af met wat boter, peterselie, peper en zout. Doe het deksel op de pan en laat 5 minuten nagaren. Serveer op borden met eventueel wat truffelolie en wat fijngehakte peterselie.


Buon appetito!


 foto: een dampende pan risotto.

Antipakjesavond, risotto voor Karin.

   foto: antipakjes risotto.

Het is bijna 4 december. Antipakjesavond, risotto voor Karin. 365 dagen koken zonder pakjes en zakjes en no waste, in het Frans zo mooi un répas du frigo genoemd. Dat is wat Koken met Karin heel 2018 deed op een speciale Facebook pagina. Als reactie op het gezin in Flevoland dat het hele jaar Honig pakjes gebruikt. Pakjes vol zout, suiker en smaakversterkers zijn helegaar niet nodig. Alles wat je nodig hebt is vaak in huis. Niente pakjes nodig, zoals ik laatst zag liggen van een Italiaans merk, een mix voor risotto met groene asperges of met champignons. Zelfs aan de alla Milanese was gedacht. Heet water erbij en roeren maar. Dat kan anders. Stel zelf een goed kruidenrekje samen. Houd je basisvoorraad op peil. Zorg voor bouillon in de vriezer van de kippenbotten van dat onlangs afgekloven Label Rouge kippetje, een potje zongedroogde tomaatjes, wat restgroente in de ijskast. Wortel, selderij, wat verdwaalde champignons of een bosje groene wat slappe asperges van mijn groenteman op de Ten Katemarkt. Een restje witte wijn. Een klont boter en een restje kaas. En een pot arborio rijst. Het risotto assembleren zonder pakjesfestijn kan beginnen. Lekker roeren in de pan, goed voor de spierballen. Helemaal niet moeilijk. Ik zou zeggen wees eens creatief en bouw een risotto met wat er in de koelkast ligt. Ik serveer er een koele chardonnay van Kellerei Kaltern uit Alto Adige bij. Fijne antipakjesavond.

Risotto zonder pakjes en zakjes.

Nodig:

400 g arborio rijst
1 l kippenbouillon, getrokken van de afsnijdsels en botten
1 bundeltje groene asperges, een restje champignons of ander groen uit de la van je koelkast
2 stengels bleekselderij
1 wortel
roomboter en kaas
2 sjalotjes
peterselie gehakt
peper en zout
1 glas witte wijn
3 el olijfolie
handje rucola of wat peterselie en kaas voor de garnering

 

Bereiding:

Snijd de harde onderkanten van de groene asperges. Kook de asperges 3 minuten en laat ze afkoelen. Snijd de wortel in kleine blokjes en de stengels selderij in ringetjes. Snipper de sjalotjes fijn. Verhit in een pan de olie en fruit de sjalot. Bak de groente kort mee, Voeg alle afsnijdsels toe aan de bouillon. Voeg de rijst toe en bak deze mee totdat de rijst kleurt. Blus af met de witte wijn. Voeg beetje bij beetje de warme bouillon toe en blijf roeren totdat de rijst alles opneemt. Blijf de rijst tussentijd roeren. Na twintig minuten is de rijst klaar. Roer de aspergestukjes door de risotto (of een andere groene groente) Maak de risotto af met wat boter, peterselie, peper en zout. Serveer op borden met eventueel wat geraspte Parmezaanse kaas en handje rucola of wat gehakte peterselie.