Fidan’s family food.

 foto: cover met moeder en dochter.

Fidan’s family food, genieten van het lekkerste uit de Turkse keuken. Ik had nog nooit van Fidan Ekiz, journaliste en programmamaakster gehoord (misschien te lang onder een steen gelegen), totdat uitgeefster Suzan Schapendonk mij in februari vertelde dat dit kookboek eraan zat te komen. Mijn interesse was gewekt en werd versterkt door de brief van deze vrouw die viral ging op social media, daags na de Turkse demonstraties in Rotterdam. Ik ging op onderzoek uit en mijn aanvankelijke onbekendheid verdween als sneeuw voor de zon. Wat een oeuvre en CV heeft zij op haar naam staan. Ik ga het allemaal niet opsommen, maar Fidan Ekiz was onder andere correspondent voor RTL 4, maakte een documentaire over haar Turkse familie, Veerboot naar Holland en schuift regelmatig aan bij DWDD.

Even terug naar Fidan’s family food, haar eerste kookboek. Het moest behalve een kookboek ook een voorstelling worden, want de familie Ekiz houdt behalve van eten ook van films. Fidan groeide op in een gezin waar veel en lekker werd gekookt door moeder Muazzez Ekiz. Niet altijd tot volle tevredenheid van vader Yüksel Ekiz, die soms vond dat het wel een pondje minder kon, financieel gezien dan. Als een film loopt in dit boek de familiegeschiedenis tussen de recepten voor heerlijk Turks eten door. Alle familieleden spelen een rolletje en alle gerechten zijn gekoppeld aan het thema van een film. Want daar weten alle leden van de familie Ekiz veel vanaf. Zelfs in de citaten uit films, die als metafoor voor bepaalde situaties worden gebruikt door alle gezinsleden. Deze staan tussen de verhalen en recepten in. Een punt van kritiek is wel dat ze niet geheel zijn te lezen door de vormgeving over twee pagina’s.

Maar nu het eten. We beginnen met “Breakfast at Ekiz“. Daarin mogen de simit (Turkse bagel), tapenade van walnoten en tomatenpuree en feestelijke courgettekoekjes niet ontbreken. Van “Dusk till dawn“, de volgende rolprent, vol met mezze en hapjes, die je op elk moment van de dag kunt eten. De bekende Turkse gevulde paprika’s, pilav, herderssalade en bulgur köfte. Prima te doen met een glas raki erbij.

Vlees speelt een belangrijke rol in Fidan’s family food. Want Turken zijn grote vleeseters. Het resulteerde in een culi film “The silence of the lambs or chicken or beef” Adana kebab, sarma (gevulde wijnbladeren) en Turkse gevulde ravioli. Wat een aparte vermelding verdient is dat al deze gerechten in een moordend tempo werden gekookt en geredigeerd door niemand minder dan Esmée Scholte, de keukendiva en blog “ster” van Es factoryFidan schrijft dat ze er nu nog steeds van onder de indruk is. We gaan naar de volgende voorstelling. “Once upon a time on the West Coast” De ouders van Fidan komen uit Samsun, het wilde westen van Turkije aan de Zwarte Zee. Fidan verhaalt onder andere over het doorzettingsvermogen van haar vader op reis naar deze geboorte streek. een hoofdstuk met sigara börek, rolletjes gefrituurd bladerdeeg met kaas, een bekende Levantijnse snack. Gevulde aubergines met gehakt, waarvan de vegetarische versie imam bayildi heet. Of ansjovis uit de oven.

“The hangover” is de volgende poster. Easy food voor op de divan. Yoghurt soep en ekmek pizza. Snacks voor bij de film. het boek eindigt, hoe kan het ook anders met “Les fabuleux desserts de Fidan Ekiz” Want wie zoet krijgt lekkers en een advies gelezen in de drab van de koffie. Een hoofdstuk vol zoetigheid, met profiterolles aan kop, want daar begon dit project mee. Soesjes met chocolade, die de zwager van Fidan bakte voor een radio uitzending.

Daarmee is de voorstelling over. In Fidan’s family food geeft Ekiz een persoonlijk portret van haar familieleven, deelt zij hun passies en worden dagelijkse Turkse recepten beschreven. Geen culinaire hoogstandjes als voor een sultan, maar plain homecooking. Makkelijk te maken, niets meer en niets minder. Dat past goed bij haar charmante verhalen. THE END.


Fidan’s family food, Fidan Ekiz (ISBN 9789000352982) is een uitgave van Spectrum en is in de boekhandel of online te koop voor € 22,50

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Souq, tafels vol mezze.

 foto: cover Souq, tafels vol mezze.

Souq, tafels vol mezze. Stel je voor een zondagmiddag in een klein stadje in de Bekaavallei in Libanon. Streek van het goede leven en de fonkelrode wijnen van Chateau Musar. En….. mezze! Op deze middag trekken vaders, moeders, grootouders kinderen en andere aanwaaiers erop uit, om zich te laven aan al het moois dat Libanon aan eten biedt. Tafels vol mezze. Het feest kan beginnen. Merijn Tol en Nadia Zerouali zijn al jaren geleden verslaafd geraakt aan de Levantijnse gastvrijheid en gulheid van de typische mezze. Een eetcultuur ontstaan tijdens het Ottomaanse Rijk, te vinden van Griekenland in het westen via Turkije, totaan Syrië en Palestina. Met als centraal middelpunt Libanon. Dit is de geboorteplaats van de mezze. Schenk een glas arak (of raki) in en doe je te goed aan alles wat ter tafel komt. Let op dat je niet te veel van het heerlijke verse brood eet, want er komt nog meer. Voorheen in Arabische christelijke en joodse kringen. Tegenwoordig voor iedereen. Buiten de deur, dat wel. Mezze eet je niet thuis, maar de tientallen koude gerechten worden geserveerd op speciale tafels rond het obligate glas arak. (het doet me denken aan de maaltijden in ouzeria in Griekenland) Merijn en Nadia popelden om dit fenomeen met de lezer te delen. In een nieuw kookboek. Laten we eens kijken wat Souq heeft te bieden.

Het begint met de voorraadkast, een soort souq vol smaken, producten, geuren en kleuren. Van Iraanse specerijen (Ga eens een keer kijken bij de Volkskruidentuin in de Amsterdamse Kinkerstraat), arganolie uit Marokko, Libanese granaatappelmelasse, halloumi, rozenwater tot tamarinde en za’atar , een magisch kruidenmengsel uit het Midden Oosten.

De mezzetafel begint in Souq met dranken. Merijn vindt de Libanese arak niet te evenaren en een uitstekende basis voor allerlei drankjes. Maar niet alleen dit anijs-destillaat kan worden geschonken. Wat te denken van citroengeraniumlimonade, siroop van granaatappelmelasse of zuur kersensap. Pimp je gin eens op met wat Midden Oosterse kruiden. Of, oh la la, geniet van de groene fee, absinthe.

 foto: rakakat en parelcouscous.

Mezzekaarten in restaurants zijn vaak hele encyclopedieën vol gerechten. Er is zoveel te kiezen. Nadia en Merijn starten met de koude mezze. Te beginnen met Libanese hummus, waarover je een flinke boom op kunt zetten, want iedereen doet het anders. Eén ding is een must: een keukenmachine met vlijmscherpe messen voor de perfecte consistentie. Klassieke tabouleh van bulgur of aardappelpuree zonder boter, melk en eigeel, maar toch zalvend, volgt. Tussendoor vertellen de dames over hun inspiratiebronnen, reizen en kookboeken. Souq is inmiddels hun zesde boek en ze zijn nog steeds niet uitgekookt. Hun passie voor de rijkdom aan smaken nog lang niet uitgeblust. Kibbeh naye volgt, van geit met munt en seven spice. Of parelcouscous, die werd gemaakt en geserveerd tijdens de kookworkshop ter gelegenheid van de boekpresentatie. Gereons Keuken Thuis kan nog wel even doorgaan, zoveel koude mezze zijn er. Het was leuk te leren, dat dolma’s gevulde groenten zijn en sarma’s de rolletjes zijn, die ik ken als dolma’s (dolmades) gemaakt van wijnbladeren

Warme mezze. Gereons Keuken Thuis ging tijdens de Souq workshop aan de slag met rolletjes van halloumi, feta en peterselie in filodeeg. Gefrituurd. Rakakat, en de k’s in het woord spreek je niet uit. Rah-ah-at wordt het dus. Beetje vettig maar wel een heerlijke mezze. De Armeense gemeenschap heeft veel bijgedragen aan de mezze cultuur, zoals Armeens gevulde wortel. In Beiroet zijn zelfs vermaarde Armeense mezze restaurants te vinden met eigen smaken. Hoezo is de Levant een smeltkroes? Vele heerlijke warme gerechten volgen en dito verhalen, opgetekend door de dames.

Na de mezze volgt de grill, van vlees tot vis, van schaaldieren tot gevogelte. Direct van het vuur of in de winter van de elektrische grillplaat. Improviseren is een must in veel Arabisch-mediterrane landen. Kruidige geitenbout, zo van de barbecue. Het is jammer dat we dat in Nederland niet kennen, maar geitenvlees is heerlijk en een prima gerecht voor de BBQ en wordt steeds hipper. Een knoflook sumak kip, platgeslagen en gegrild. Goed gevulde aubergine zonder vlees of dorade in druivenbladeren. Het wordt een nieuw soort barbecue seizoen dit jaar op mijn Amsterdamse balkon.

We gaan naar het dessert, sluiten af met Arabische koffie met kardemom of witte koffie van rozenwater, een opkikker. (aan de tweede variant hebben in de toekomst gespecialiseerde koffiedik-kijksters weinig denk ik) en zoetigheden, zoals sorbet van zure kersen-olijfolie, een spannende osmalieh met pistachenoten en oranjebloesemsiroop of een rijstdessert met kurkuma, tahina en pijnboompitten. De tafel is compleet. De gasten vol mezze en zoals het gezegde luid: Na de middagmaaltijd is het heerlijk dromen, na het diner heerlijk lopen… Daar sluit ik me bij aan. Souq, tafels vol mezze is een bom van smaak en sfeer.

 foto: #fotomomentje met Nadia en Merijn.

Souq, tafels vol mezze, Merijn Tol en Nadia Zerouali (ISBN 9789059567221) is een uitgave van Fontaine en is in de boekhandel of online te koop voor € 29,95

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

De Smaak van Sicilië.

 foto: cover Smaak van Sicilië.

De smaak van Sicilië. Wat is dat voor een smaak? Dit grote eiland in het centrum van de Middellandse Zee is een smeltkroes te noemen van invloeden. Het startte met de oude Grieken, gevolgd door de Romeinen, Arabieren deden een duit in het zakje, Noormannen uit Normandië en de Spaanse Bourbons tijdens hun koninkrijk. Dit alles onder het toeziend oog van de machtige vulkaan Etna, die zorgde voor vruchtbare grond. en de altijd vrolijk schijnende zon. Een kleurrijke melting pot van geuren en smaken, van land en uit zee. Met de smaak van al het aanwezige citrus. De antipasti, pasta’s en soepen, de secondi en zoetigheden. Daar weten de Sicilianen wel raad mee. En na haar reis wist Ursula Ferrigno, een populaire Italiaanse kok en schrijfster van het boek, dit ook.  De in Londen wonende Ferrigno dook in het heden en verleden van de Siciliaanse keuken. De Smaak van Sicilië. Laten we eens gaan kijken, wat dat is. Andiamo!

Het boek start met antipasti, zoals gebakken kikkererwten met kruiden. Panelle, dat ik ken als socca of farinata. Lekker om op te knabbelen bij de aperitivo. Kroketjes, gefrituurde courgettebloemen en de emblematische arancini di riso. De snack van het eiland. Ferrigno geeft tips voor een aperitivo, kleine gerechtjes bij je drankje. Dat doen ze graag aan het einde van dag op Sicilië. Erbij spiesjes met asperge, provolone en munt, in Marsala gebakken uien uit de oven of een sinaasappelsalade. Gebruik voor deze laatste eens bloedsinaasappels! De schrijfster neemt ons mee naar de citrustuinen, ooit meegebracht tijdens de Arabische overheersing van het eiland. De Siciliaanse keuken weet er wel raad mee.

Soep en pasta, de eilandbewoners kunnen niet zonder. Een soep van courgetteloof passeert de revue. Alles wordt gebruikt. Het is nu lente, tijd voor een tuinbonensoep. we gaan aan de pasta, met kreeftensaus, van lichtzoet vlees. dat hebben de kreeften uit de wateren rond het eiland. De befaamde rigatoni alla Norma uit Catania, pasta met sardines en pistache pesto i.p.v. de Ligurische gemaakt van basilicum. Wijnen spelen een hoofdrol op het eiland. het is leuk te lezen, dat de schrijfster de moeite neemt om zich in dit product te verdiepen en de lezer mee op sjouw te nemen door de wijngaarden van het eiland. De secondi, van het land en uit de omringende knalblauwe zee. Lamsvlees met kruiden en ansjovissaus en kalfsvlees met artisjokken en tuinbonen. Palermitaanse heek uit de oven of wat te denken van een couscous alla Trapanese. De beroemde visstoof. Het hoofdstuk besluit met een verhaal over de vis en Siciliaanse vissers.

Het dagelijks brood komt aan de orde. Siciliaanse bakkers beheersen de fijne kneepjes van het vak, zoals griesmeelbergbrood met sesamzaad, een calzone met peterselie of minibroodjes met ansjovis. Ze maken er altijd wat mooisvan net als de barokke Paaszoetigheden. Hiermee belanden we direct bij het laatste hoofdstuk de dolci en patisserie van Sicilië. Die is schier eindeloos. Kaneelbroodjes, abrikozen-custardbeignets of chocoladetaart met vijgen en noten. Zoet zoeter zoetst. En alten we vooral de gevulde cannoli (ook te koop in de Foodhallen in Amsterdam West) en klassieke cassata niet vergeten. Die maken het Siciliaanse festa compleet. Een klein watermeloen ijsje toe en dan uitbuiken in de schaduw. #alfresco. Want daarvoor is dit boek van Ursula Ferrigno bij uitstek geschikt. Zomers eten en daarna je laven in zachte sogni (dromen) over dit zoete oord.

De Smaak van Sicilië, Ursula Ferrigno (ISBN 9789492500090) is een uitgave van Edicola Publishing en is te koop voor € 24,95

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Op wijnreis door Catalunya.

 foto: op wijnreis door Catalunya.

Op wijnreis in Catalunya, 300 wijnmakers ontvangen het hele jaar rond bezoekers op hun mooie bedrijven in Catalonië.  Catalunya, een autonome regio in noordoost Spanje, bekend van haar hoofdstad, de bruisende metropool Barcelona, de stranden van de Costa Brava en Dorada, de Pyreneeën, de modernistische architectuur van Gaudí. Kunstenaars als Dalí en Picasso lieten hun artistieke sporen na. De andere steden zoals Girona, Tarragona en Lleida met 2500 jaar historie. Voor elk wat wils dus in deze regio. En wijn! Sinds de klassieke oudheid worden er wijnen gemaakt in deze streek. Topwijnen! Een reis door de wijngaarden, met een variëteit aan landschappen, druivenrassen en wijnen, verdeeld over 12 denominaci0nes de origen, de DO’s. (wij noemen dat een herkomstbenaming) Allemaal te ontdekken, als je toch een bezoek brengt aan Barcelona of even genoeg hebt van het luieren op het strand. In het bestek van deze blog voert het wat ver, om alle 12 gebieden te bespreken. Uitgebreide informatie vind je op de site van Generalitát de Catalunya. Zij wijzen je de weg naar de mooiste domeinen, de leukste logeeradressen, de lekkerste culinaire geneugten en nog veel meer.

 foto: de kelders van Codorníu.

Op wijnreis door Catalunya betekent allereerst de DO Catalunya, de algemene appellatie van deze streek. Wijnbouw teruggaand tot de tijd van de Griekse stad Emporion, het huidige Empuriés. Het is de meest productieve en best verkopende denominacion van de deze streek. Rood, wit, rosé en wat te denken van de authentieke bubbel cava? Deze heeft zelfs een eigen DO gebaseerd op het suikergehalte, variërend van extra brut tot dolç. Zo’n 300 stadjes, 50 duizend hectare groot, met 35 toegestane druivenrassen, 200 geregistreerde kelders en 60 miljoen flessen per jaar vormen deze grootste appellatie. Er zijn overal het hele jaar door proeverijen, markten en festiviteiten te bezoeken Ga eens vanuit Barcelona op pad!

De Penedès is de volgende DO gelegen achter de Costa Dorada. Gereons Keuken en Route bezocht deze streek eens vanuit badplaats Sitges. Naar cava hoofdstad Sant Sadurní, waar bekende huizen zoals Codorníu hun wijnkathedralen hebben vol bubbels. Bezoek in Vilafranca ook eens het Vinseum. Maar de Penedès is niet alleen cava. De streek is ook een grote producent van stevig rood. In Vilafranca vind je ook de cellers van Torres, het bekendste wijnhuis van Spanje. Ik vind sowieso hun winkels in Spanje een beleving. Al vanaf de Romeinse tijd wordt er wijn verbouwd in de Penedès, voor transport over de Via Augusta. De jonge witte wijnen van deze streek worden, recht uit het vat, geserveerd bij Xató, een salade van groente vis en picada, de typische Catalaanse amandelsaus.

 foto: de Penedès

Het laatste gebied op wijnreis door Catlunya is DO Priorat, een klein, maar fijn wijngebied, vlak achter Tarragona. De wijnbouw werd hier geïntroduceerd door monniken van het Kartuizer klooster van Escaladei. Mooie naam eigenlijk de trap van God, maar dat terzijde. De kartuizer kloosterlingen brachten de Franse wijze van wijn maken met zich mee. Hun orde leefde in stilte. Priorat is het Catalaanse woord voor priorij. De abt van het klooster bestierde de wijngaarden. Sinds de jaren 90 van de vorige eeuw werden er innovaties uitgevoerd en Priorat hoort tegenwoordig bij één van de meeste prestigieuze gebieden ter wereld. De monniken zijn er natuurlijk allang niet meer, maar hun rode wijnen (96% van de totale productie) leven voort. Gemaakt van garnatxa negra, carinyena of samso. Stevig rood. Een bezoek waard zijn de kleine dorpen van deze streek, gelegen in een bergachtig landschap. De tijd heeft stilgestaan. En nog steeds met de stilte van de Kartuizers.

Gereons Keuken en Route zou op deze zaterdag nog veel meer kunnen en willen vertellen. Maar beter is het nog om deze gevarieerde bestemming zelf eens te ontdekken. De wijnmakers staan klaar voor je. Net als alle leuke hotels en speciale restaurants. De toeristenorganisatie van Catalonië kent wel tien redenen om de wijngebieden te bezoeken. Waarschijnlijk zijn dit er veel meer. Want de regio Catalunya ademt gastronomie in al haar caleidoscopische facetten.

 foto: cavaflessen.

¡Benvinguts! Op wijnreis door Catalunya.

Rikkert Walbeek, foodblogger con pasión.

 foto: El cocinero Rikkert.

Rikkert Walbeek, een foodblogger con pasión, is op deze maandag de vierde mannelijke foodblogger met een verhaal voor mijn serie.. Een eigen geluid, dat je kunt lezen op rikkerttefood.nl. Een blog vol Spaanse heerlijkheden zonder pakjes en zakjes en met de mooiste verse ingrediënten. Daar houdt Gereons Keuken Thuis wel van. ( wie niet?) ¡DISFRUTALO! zou ik zeggen. Dank voor je leuke en persoonlijke bijdrage Rikkert!

Ik heb iets met de Spaanse keuken. Hoewel het verder gaat dan dat, het is namelijk de hele Spaanse eetcultuur die mij aantrekt. Eten is in Spanje echt ‘een ding’, soms zelf obsessief. Het is veel meer dan voedsel tot je nemen. Juist dat obsessieve heeft iets moois waar wij nog wel het een en ander van kunnen leren. En soms is het ook heel vermakelijk voor ons buitenstaanders.

Al heel lang heb ik iets met Spanje. Jaren lang gingen wij er op vakantie om er uiteindelijk ook een paar jaar te gaan wonen. Midden tussen de Spanjaarden in een dorp aan de Costa Azahar. Daar heb ik Spaans leren koken van de Spanjaarden zelf. Vicente, mijn buurman, leerde mij een echte paella Valenciana maken. Moeders van vriendjes van mijn kinderen leerden mij tortilla de patatas, albóndigas of bijvoorbeeld salmorejo maken.

De Spaanse keuken is heel traditioneel, lokaal, puur en vooral trots. Koken leer je van je moeder en je oma en hun recepten zijn heilig. Je maakt gebruik van de producten van het seizoen en het liefst uit de regio. Bovendien gebruik je alleen, of zoveel mogelijk, verse producten. Smaken komen van de producten zelf en niet uit een zakje, pakje of een potje. In de supermarkt zit altijd een goede slager met prachtig vlees en op de visafdeling koop je de mooiste verse vis die op dikke lagen ijs gepresenteerd wordt. Tomaten in Spanje smaken naar tomaat en niet naar water en dat geldt voor de meeste groente.

Spanjaarden en eten, ze kunnen er urenlang over praten met een passie waar ik soms jaloers op ben. Menig gerecht wordt bestempeld als écht het allerlekkerste ter wereld. Typische lokale ingrediënten zijn steevast het summum waar ze in de rest van het land een puntje aan kunnen zuigen. Om maar te zwijgen over het recept van oma, dat is het enige authentieke recept dat eigenlijk de moeder aller recepten is. Hoewel soms ietwat overdreven geniet ik altijd van de geestdrift waarmee Spanjaarden over eten spreken.

In Spanje is eten een sociale bezigheid. Afspreken doe je in de kroeg en bij je glas bier of wijn hoort minimaal een klein hapje, ook ’s ochtends om 11 uur. In het weekend spreek je af met vrienden of familie en wordt er samen gegeten. In een restaurant, buiten in de natuur of bij elkaar thuis. Niemand komt met lege handen, iedereen heeft wel iets te eten of te drinken mee. Ook al is dat nergens voor nodig want er is altijd meer dan genoeg.

Tijdens het koken bemoeit iedereen zich met het eten. De ongevraagde adviezen wisselen elkaar in hoog tempo af, hoewel niemand dat iets schijnt te deren noch er zich ook maar iets van aantrekt. De kok wordt tijdens en na afloop van het eten meermaals gecomplimenteerd maar wel geregeld met de opmerking dat oma het toch echt het allerlekkerst maakt.

Uit Spanje zijn natuurlijk de tapas bekend, het kleine hapje dat je in de kroeg bij je borrel krijgt. Over het ontstaan van tapas doen vele verhalen de ronde, twee daarvan zijn het meest waarschijnlijk. Tapa zou afgeleid zijn van het Spaanse werkwoord ‘tapar’, wat bedekken betekent, ‘una tapa’ is een deksel. Vroeger werd het hapje op het glas gelegd om zo als dekseltje te zorgen dat er geen stof uit de bomen of insecten in je drankje terecht kwamen. Een andere mogelijke herkomst zouden de regels zijn die koning Alfono de 10e in de 13e eeuw afkondigde. Hij verplichtte kroegbazen om bij elk drankje iets te eten te serveren om zo de effecten van de alcohol wat te verminderen.

Mijn favoriete tapa is pimientos de Padrón, een hele simpel maar oh zo lekker hapje. Dat zijn gefrituurde Padrón pepers bestrooid met zeezout. Gelukkig kun je deze tegenwoordig ook in Nederland kopen!

foto: pimientos de Padrón.

Het is deze week sherry-week dus laat ik afsluiten met een typisch Spaans recept met sherry, Pollo al Jerez, kip in sherry saus dus. Zelf ben ik gek op sherry, heerlijk borrelen met wat tapas erbij. Dan vooral de hele droge sherry. Of een glas zoete sherry bij het dessert. Sherry is ook erg lekker om in gerechten te verwerken omdat het zo’n typische smaak afgeeft, heel anders dan wijn bijvoorbeeld.

Voor dit gerecht gebruik ik Oloroso Sherry, dat is echt hele zoete sherry. Je kunt ook een drogere variant gebruiken overigens. Door een kaneelstokje mee te laten pruttelen krijgt deze saus een bijzonder tikkie mee. Dit gerecht is simpel te maken en toch is het bijzonder. Bijzonder door de combinatie van zoete sherry, pruimen en kaneel. De saus ruikt hierdoor echt super lekker.
Heerlijk met wat gebakken aardappeltjes uit de oven of met rijst. Of beter nog, een flinke homp brood om lekker in de saus te soppen! Glas frisse witte wijn erbij en je bent klaar.

 foto: pollo al Jerez.

Ingrediënten:

4 kippenpoten (of bouten, dat mag ook)

Een flinke hand gedroogde pruimen

3 uien

4 tenen knoflook

Kippenbouillon

1 glas (250 ml) zoete sherry (Oloroso)

1 kaneelstokje

Olijfolie

Zeezout

Peper

Bereiding:

Bestrooi de kippenpoten ruim met zeezout en peper. Braad ze vervolgens aan in een braadpan in ruim olijfolie tot ze een mooie goudbruine kleur hebben.Snipper ondertussen de uien en hak de knoflooktenen fijn.  Haal de kippenpoten uit de pan en doe de ui en de knoflook erin. Bak de ui en de knoflook heel zachtjes voor zo’n 15 minuten. Doe nu de kippenpoten terug in de pan. Voeg een glas sherry toe en draai het vuur hoog, laat een minuutje of 2 pruttelen.Voeg nu de pruimen en het kaneelstokje toe en de kippenbouillon tot de kip half ‘onder water’ staat.  Laat het ongeveer 45 minuten zachtjes pruttelen met het deksel op de pan. Haal het kaneelstokje eruit en serveer.

Noot van Gereons Keuken Thuis: drink er een lekker glas Oloroso bij. ¡Salud!

 

PX sherry, un vino de Jerez.

 foto: PX sherry.

PX sherry, un vino de Jerez. Het is internationale week van de sherry. Mondiaal vinden vele evenementen plaats rond deze wijn uit het zuidwesten van Andalusië. In de streek rond Jerez de la Frontera worden de palomino en Pedro Ximénez druif verbouwd. Van deze druiven worden versterkte wijnen gemaakt variërend van zilt en beendroog tot knijterzoet. Dit heeft alles te maken met welke atmosfeer er heerst in de bodega’s. Flor ( een soort schimmel) zorgt ervoor dat sherry het predicaat fino krijgt, beendroog en zelfs zilt als het om een manzanilla gaat. Heerlijk bij mijn gazpacho helado con gambas picantes De wijnen die niet gevoelig zijn voor flor worden oloroso genoemd en hebben een hoger suiker gehalte. Dat is de basis van de PX.

Naast de natuurlijke omstandigheden hebben de keldermeesters ook wat werk te doen. Sherry is altijd een blend van verschillende jaren. Dit krijgt zijn beslag in het zogenaamde solera systeem. Dit bestaat uit drie lagen tonnen, waarin de sherry rijpt. In de onderste zit de oudere wijn, in de bovenste de nieuwe oogst. Hiervan wordt elk jaar een blend gemaakt.

 foto: PX solera 1941.

Ik dronk eens bij Josephine en Paul Spaan  een PX sherry, waarvan de solera gestart was in 1941. Bijzonder, gemaderiseerd en zoet. Een sherry voor bij het, door Paul vervaardigde, funky dessert van een warme custard met kokos, bramen, popcorn en roomijs.

Maar nu voldoende theorie. Het gaat om de PX sherry. Mijn eerste kennismaking met deze heerlijke stroperige traktatie was bij de Bokkendoorns in Overveen ( zal zo’n 15 jaar geleden zijn). Als afsluiting van de maaltijd werd een simpel doch doeltreffend dessert van ananas en hele donkere chocolade geserveerd. Ik heb deze drie-eenheid van smaken altijd onthouden. Een recept kon ik niet een, twee, drie meer vinden. Maar waar een wil is, is een weg.

Voor bij  de PX in deze internationale sherry week bedacht ik geroosterde ananas mat amandelen, donkere chocola en een vleug chilipeper. Spannende smaken uit de nieuwe wereld voor bij een wijn uit de oude….

Laat ik het een pintxo de piña con salsa de chocolate picón, een geroosterd ananasspiesje met een pittige chocoladesaus, noemen. Voor bij de PX sherry, un vino de Jerez. ¡Disfrutalo!

Nodig:

1 ananas in blokjes

2 el amandelschaafsel licht geroosterd

150 donkere pure chocola (72%)

1 tl chilipoeder

2 el rietsuiker

Bereiding:

Snijd de ananas in blokjes en rijg de stukjes aan satéprikkers. Rol de spiesjes door de rietsuiker en gril ze direct in een hete grillpan. Laat de ananas en suiker iets karamelliseren. Smelt de chocolade au bain marie en voeg naar smaak de chilipoeder toe. Indien de chocolade te dik blijft kun je wat warme lepels water toevoegen. Serveer deze pintxos direct met een beetje chocoladesaus. Garneer met wat geroosterd amandelschaafsel.

Meer informatie over sherrywijnen, recepten en alle activiteiten rond deze wijn, die deze week plaatsvinden vind je op http://sherry.wine/nl

Griekenland hét kookboek.

 foto: cover Griekenland hét kookboek.

Griekenland, hét kookboek. In het Grieks betekent nostimos letterlijk terugkerend, maar het woord wordt ook gebruikt om lekker aan te geven. Want eten wordt gezien als thuiskomen. Nostos het woord, dat Homerus al gebruikte voor thuiskomst, want voor de meest verwende Griek is er niets lekkerder dan een schaal wilde veldgroenten, een taart van homemade filodeeg en warm vers brood. Dat is waar ook ter wereld nostalgie. En een pleidooi voor smaak, volgens de schrijfster Rianne Buis. Want de caleidoscopische Griekse keuken barst van de smaak en is een ode aan de eenvoud van de gebruikte ingrediënten. Misschien is dat de reden waarom er minstens één keer in de week iets Grieksigs wordt bereid in Gereons Keuken Thuis.

Kosten nog moeite spaart Rianne Buis in dit vuistdikke boek om alle facetten van de Griekse keuken te beschrijven. Ze start het boek met een lijst van veel gebruikte smaakmakers, kruiden en mengsels zoals bachari. Hierna besteedt ze aandacht aan de Griekse horeca in al haar facetten, van taverna via estiatorio tot ouzeri. Grieken eten meer dan welk mediterraan volk buiten de deur en overal is allerlei smakelijks te krijgen voor bij je ouzo, raki of koude glas retsina.

Dan gaat Griekenland hét kookboek verder met orektika en mezedes, koude en warme voorgerechten en hapjes, een peterseliedip van Siros, zeevruchten zoals gevulde pijlinktvis of de beroemde taramosaláta. Ik krijg gewoon beelden van een tafel vol kleine en geïmproviseerde appetizers op mijn netvlies Het is een uitgebreid hoofdstuk, waarin de schrijfster je voert langs een cornucopia vol heerlijke voorgerechten. Dips, vis, vlees en groente. Zoals gezegd een mezze tafel vol. Aanschuiven dus.

Een apart hoofdstuk gaat over hoe kan het ook anders dolmades, gevulde wijnbladeren, die in allerlei varianten worden gegeten in Griekenland. Gevuld met lamsgehakt, met rijst krenten en pijnboompitten of uiendolmades van Lesvos.Soepen ontbreken ook niet in Griekenland hét kookboek, de emblematische kippensoep met avgolémono, garnalensoep met ouzo en metaxa of stevige bonensoepen. Hartverwarmend in koude winters. Want Grieks eten is niet alleen het zomerse gegrilde eten.

Olijfolie en olijven verdienen een aparte vermelding. Het Griekse landschap kan niet zonder deze vredesboom, die het smeermiddel levert aan de maatschappij. In dit hoofdstuk gaat Rianne Buis dieper in op olijven- en oliesoorten. Deze dragen onmiskenbaar bij aan de smaak.Kaas yoghurt en boter, daar eten Grieken veel van met honing, in taartjes of op brood. De schrijfster vertelt in dit hoofdstuk over alle zuivelvarianten.Griekse kroketjes staan ook op het menu, gemaakt van venkel, kekers of met aardappel en kaas.

Wat zou de Griekse keuken zijn zonder hartig gebak, filodeeg met allerlei vullingen tiro– of spanakopites. Of de befaamde bougatsa van Chania op Kreta? Er zijn vele varianten voor feestdagen of zo uit het vuistje.Een kijkje op de groentemarkt is een heus feest aldus de schrijfster. Grieken eten veel groente en peulvruchten. Een overblijfsel uit de strenge vastencultuur, maar ook uit noodzaak. Aubergine voor een romige moussaka uit de oven, gevulde courgettebloemen of een gerecht van artisjokken met tuinbonen. Het hoofdstuk sluit af met wilde groenten, die zo in het veld worden geplukt of langs de weg. Dat is heimwee eten.

In de oudheid kende de Griekse keuken waarschijnlijk meer sauzen dan nu. Waaronder de garos, gefermenteerde vissaus. Tegenwoordig zijn er heel wat varianten op basis van yoghurt, druivensap, ei, citroen en tahin. Te gebruiken bij de vis, geroosterd vlees of zomaar met een hompje brood.Wat zou de Griekse keuken zijn zonder de rijkdom van de pelagos. Vis en schaaldieren in allerlei variaties. Krokant gefrituurde visjes, geroosterde mul, rogvleugel, inktvisbereidingen, garnalen en de ziltige zeeëgels.Het land geeft de Grieken vlees, wild en gevogelte, de souvlakia, de lamsvleesgerechten voor Pasen en stoofpotten. Buis heeft er heel wat bij elkaar gebracht in dit hoofdstuk.

Pasta en rijst vormen een belangrijk onderdeel van deze veelzijdige keuken. Pastitsio staat vaak op het menu in Gereons Keuken Thuis of een pilafrijst.Het dagelijks brood, vers en knapperig, olijvenbrood van Cyprus of krokant fetabrood uit de koekenpan.Zoet geweld ontbreekt niet in dit dikke boek. Sorbetijs van perziken, yoghurtgebak met amandelen en de beroemde galaktoboúreko met room. Tot slot geeft Griekenland hét kookboek nog wat recepten voor inmaak en drankjes. En daarmee is de Odyssee door de Helleense keuken voltooid. Geen sinecure, een boek van 450 bladzijden vol met allerlei recepten en anekdotes uit de Griekse Keuken.

Griekenland hét kookboek krijgt een speciaal plaatsje in Gereons Keuken Thuis, om bij tijd en wijle in te grasduinen als de wekelijkse Griekse maaltijd weer op tafel staat. Καλη Ορεξη!


Griekenland, hét kookboek. Rianne Buis (ISBN 9789045209173) is een uitgave van Karakter en is te koop voor € 29,99.

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Soupe au pistou.

 foto: Avignon

Soupe au pistou. Groentesoep met een Provençaalse basilicumpesto. (pesto zonder pijnboompitten) Zon in je soepkom, want je merkt op deze zondagochtend in september dat er al een vleugje najaar in de lucht zit. De dagen worden al weer iets korter en in de ochtend is al een lichte humuslucht te bespeuren. Maar niet getreurd met deze heerlijke soupe au pistou houd je het zomergevoel nog eventjes vast. Het beeld van de strakke blauwe lucht boven het paars van de lavendel, het geel van de zonnebloemen en het sappige groen van de wijnranken. Soms iets afgekoeld door een vleugje Mistral. Het kleurenpalet, dat de schilder Van Gogh zo boeide. De Provence in al haar geuren en smaken. Olijven, knoflook en kruiden. In Gereons Keuken Thuis kan ik het bijna ruiken. Wilde venkel langs de weg of de wind door de tijm en rozemarijn. De cypressen die even na Bollène opdoemen laten weten dat je in mediterrane sferen bent aangekomen. De okerkleurige gevels van de huizen in de dorpjes. De Fontaine de Vaucluse met zijn woest kolkende riviertje. Romeins erfgoed in Orange en Arles. Zij wisten dat het ook goed toeven was in de provincia Romana. De latere pausen van Avignon ook. Wie eigenlijk niet?  Allemaal instant herinneringen aan de Provence. Misschien is het geen toeval dat Gereons Keuken Thuis zich in een gebouw  met de naam Vaucluse bevindt. Maar dat terzijde op deze zondagmorgen. Ik heb nog runderbouillon in de vriezer, groente van de markt en bossen basilicum op mijn zonnige balkon. Aan de slag dus met een soupe au pistou. We drinken een rode Vacqueyras bij, zongerijpt fruit uit het Rhônedal.

 foto: okeren gevels, blauwe luiken.

Nodig:

2 liter runderbouillon (van blokje)

3 gepelde tomaten uit blik

150 g sperzieboontjes

1 prei in ringetjes

1 winterwortel in blokjes

1 courgette in blokjes

1 grote aardappel

1 potje witte bonen uitgelekt

6 el olijfolie

4 tenen knoflook

peper en zout

2 tl gedroogde Provençaalse kruiden

12 takjes verse basilicum

75 g geraspte Parmezaan

75 g macaroni.

gehakte peterselie

Bereiding:

Tomaten in kleine stukjes snijden. Prei in ringetjes snijden en wassen. Winterwortel in blokjes snijden. Courgette wassen en in blokjes snijden. Aardappel schillen en in blokjes snijden. Eén teentje knoflook in plakjes snijden. Verhit twee eetlepels olie in een pan en fruit alle groente kort aan. Voeg de tomatenblokjes en Provençaalse kruiden toe. En daarna de warme runderbouillon. Laat het geheel 20 minuten zachtjes koken. Ondertussen de basilicum met de kaas, knoflook en olijfolie met de staafmixer tot een gladde saus pureren. Voeg als laatste de macaroni en uitgelekte witte bonen toe en laat de soupe au pistou nog 10 minuten koken. Soep op smaak brengen met peper en zout. Serveer direct in een kom met een flinke lepel pistou.

Saint Tropez cooking.

 foto: BB à Saint Tropez

Saint Tropez cooking. Natuurlijk bestaat er niet zo iets als een eigen keuken van dit kleine stadje op een schiereiland aan een turkooizen baai. Maar zeg Saint Tropez en iedereen heeft daar wel een voorstelling bij. Of het nu gaat om de verse vis die aan land wordt gebracht met de lokale pointus. Kleine vissersbootjes. Vis direct wordt verkocht onder de stadspoort aan de haven. Of de danseuses van het spektakel restaurant L’Opéra, die elke avond op de tafels tussen de gerechten hun kunsten tonen op een stevige beat. Of de beroemde panier met crudités van Club 55, een emblematische beachclub in Ramatuelle. Voor ieder wat wils dus in Saint Tropez. Ook Gereons Keuken Thuis raakt er door geïnspireerd. Een kleine collage vandaag en een recept voor Antiboise, maar dat komt uit een andere plaats.

Verpakt gerechtje op je bord. kabeljauwpakketjes

 

BBQ à la Tropézienne waarom niet? Vuurtje aan op een stil strand en grillen maar.

 
 Afkoelen van de oh la la en brouhaha met een koude komkommersoep
 

NINA Parker schreef een leuk boek over alle heerlijkheden op het schiereiland van Saint Tropez.

 

Schuif de gordijnen open schreef ik eens op mijn blog. Het spektakel in de haven  van Saint Tropez gaat beginnen. oesters uit de oven

Sardines met Antiboise:

Nodig:

 4 sardines schoongemaakt

1 citroen

zout

peper

1 el peterselie gehakt

aluminium folie

2 ontvelde tomaten

50 g gehakte zwarte olijven

3 el olijfolie

2 tenen knoflook

1 el kappers

1 el rode wijn azijn

2 el gehakte peterselie

Bereiding:

 Kruis de tomaten met een mesje in en leg in heet water. Daarna laten schrikken in koud water. Ontvel de tomaten en haal de zaadlijsten eruit. Snijd fijn. Hak de knoflooktenen fijn. Verhit wat olie en fruit de knoflook kort. laat niet aanbranden, want dan wordt de saus bitter. Voeg de tomaten toe en laat kort sudderen. Als laatste de olijven. Schep uit pan in kommetje voeg peper, zout, peterselie.kappertjes en rode wijn azijn toe.

Snijd de citroen in acht partjes. Houd vier partjes apart. Vul de buik van de sardines met een partje citroen, peterselie, zout en peper. Pak de sardines in folie en zet ze in oven van 180 graden. Na ongeveer een kwartier zijn ze klaar, al naar gelang de grootte van de vis. Serveer de vis met wat Antiboise saus en een partje citroen.

Bij al dit lekkers drinken we natuurlijk een lichtbleke rosé van chateau Minuty uit Gassin.

Caviar d’aubergine.

 foto: aubergines op de markt.

Caviar d’aubergine. Kaviaar voor arme mensen is een typisch Provençaals gerecht dat tijdens de #alfresco zomer in Gereons Keuken Thuis niet mag ontbreken. Het kost een fractie van echte kaviaar, die ik eens op een menukaart in Zuid Frankrijk zag.. De zomer is in aantocht en dan pluk ik graag het heerlijke kookboek van Nina Parker, Saint Tropez uit mijn kookboekenhoek. (Ik ben overigens ook heel benieuwd naar de kookavonturen van Nina op Capri, want dat kookboek is zojuist verschenen in Groot Brittannië) Instant zomer gevoel. Je hoeft er echt niet voor naar de Côte d’Azur te reizen. Kan natuurlijk wel. De kleuren, smaken en geuren van Saint Tropez. Niet voor niets geliefd bij schilders, filmmakers en gewone reizigers. Of kookfanaten zoals ik. Ik reisde met Nina onder de arm naar Saint Tropez. Het intense blauw van de zee, het groen op de heuvels en de pasteltinten van de dorpjes op het schiereiland. In deze immense kleurenpracht past natuurlijk ook het violet van een aubergine. Gegrild, in het zuur of zoals vandaag in de caviar d’aubergine Oh la la, op warm en knapperig stokbrood met wat zoute bieslookboter en zwarte olijven. Een glas koele en bleke rosé erbij en het apéro uurtje kan beginnen.

 foto: de pastel gevels van het stadje.

Nodig:

2 flinke aubergines

6 teentjes knoflook

2 takjes rozemarijn

2 el olijfolie

1 uitje gesnipperd

zeezout en zwarte peper

dressing van 1 el rode wijnazijn, 3 el olijfolie, peper en zout.

2 tl Provençaalse kruiden

1/2 pakje boter

bieslook

zwarte olijven zonder pit

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de aubergines in de lengte doormidden. Bestrooi de delen met wat zeezout. Laat de aubergines een kwartiertje staan. dep ze daarna droog met papier. Maak een ruitpatroon in het vruchtvlees. Snijd de teentjes knoflook in stukjes en doe deze tussen de inkepingen. Doe hetzelfde met de naalden van de rozemarijn. Voeg zout en peper toe en schenk er wat olijfolie overheen. Wikkel de aubergines in aluminiumfolie en bak ze 45 tot 50 minuten in de oven tot het vruchtvlees helemaal zacht is.Haal de pakketjes uit de oven en laat iets afkoelen. Hak het vruchtvlees van de aubergines, de knoflooktenen en rozemarijn fijn en doe in een kom. Laat de caviar d’aubergine afkoelen in de ijskast. Snipper een uitje en meng dit door de caviar d’aubergine, Maak een dressing van azijn, olijfolie, peper en zout en roer deze door de pasta.

Hak de bieslook fijn en roer deze samen met een el grof zeezout door een half pakje zachte boter. Serveer de caviar d’aubergine op vers stokbrood met de boter en olijven.

11215464_1641597936074443_2105096765_o foto: andere koek dan caviar d’aubergine