Summer School bij Allard Pierson.

foto: bijzondere collecties UVA

Summer School bij Allard Pierson. De laatste twee weken van augustus,  van 19 tot en met 31, staan weer in het teken van Summer School, georganiseerd door Bijzondere Collecties van de UVA (voor niet Amsterdammers de Universiteit van Amsterdam) en het leuke Allard Pierson Museum, dat is gevestigd in het oude gebouw van een voormalige werkgever van mij, DNB. Elk jaar zijn er voor foodies, foodbloggers en anders culineus behepten leuke workshops te volgen. Dit jaar is het thema: The History of the Book. Het kookboek welteverstaan, want aan de Oude Turfmarkt valt heel wat op culinair gebied te lezen en te raadplegen. En te workshoppen dus. Je kunt het pand niet missen, want met zilveren letters staat er bijzondere collecties op de pui.

Ik stip in deze blogpost vier interessante workshops aan:

foto: een keukenmeidenboek.

Op woensdag 28 augustus (ochtend) vertelt culi historica Christianne Muusers tijdens een workshop over een bijzonder genre kookboeken uit de 18e eeuw, veelal getooid met het woord keukenmeid. Deze kookboeken zijn natuurlijk niet door keukenmeiden geschreven, maar meer een gids voor personeel over het te koken menu. Simpele bereidingen en complexe menu’s wisselen elkaar af. Het zijn mooie documenten over onze vaderlandse eetcultuur in de voorbije eeuwen. Informatie en aanmelden: Het geheim van de keukenmeid

foto: workshop Chinese gastronomie.

Ook op woensdag 28 augustus (middagdeel) is er onder leiding van Alice de Jong een workshop te volgen over de bouwstenen van de Chinese keuken. Noedels, thee, tofoe en sojasaus komen aan bod. De Jong besteedt aandacht en enkele oude Chinese kookboeken en gaat de grote lijnen van de ze bijzondere keukens schetsen. Deelnemers kunnen bijzondere kookboeken raadplegen en natuurlijk speciale gerechten en ingrediënten proeven. Meer informatie en aanmelden kan op Geschiedenis van de Chinese Keuken.

Donderdag 29 augustus (ochtend) staat in het teken van een workshop je eigen kookboek maken. Jonah Freud doet uit de doeken, wat er allemaal bij komt kijken, als je een eigen kookboek gaat schrijven. Hoe zorg je dat een uitgeverij je boek wil uitgeven of kan je het beter zelf uitgeven? Waar moet je op letten? Hoe schrijf je een recept goed op? Of er geld mee te maken is? Wie weet ben je na deze workshop zeker van plan een kookboek te schrijven. Informatie en aanmelden op kookboek maken

foto: de grand lady van de literatuur en kunsten Gertrude Stein.

Donderdagmiddag gaat de Summer School verder met een heuse Parijse soirée, In de roaring twenties kookte Alice B Toklas, de partner van schrijfster Gertrude Stein heel wat af voor gasten als Hemingway, Picasso en schrijver Glennway Wescott, waar ik onlangs nog de mooie biografie van las. Franco-Amerikaans eten, later door Toklas opgeschreven. IJsbrand van Dijk en Diana Kostman leiden de middag in en na de pauze kunnen de deelnemers hun eigen culinair verhaal schrijven met als thema dineren.. Aanmelden voor deze middagsessie kan op Parijse soirée

Niets mis dus met dit leuke en leerzame programma van de Summer School bij Allard Pierson. Ik zou zeggen gaan! Je vindt Bijzondere Collecties UVA en het Allard Pierson Museum aan de Oude Turfmarkt 127- 129 in Amsterdam

Gastblogger Lizet Kruyff over nette tenten.

Gastblogger Lizet Kruyff vertelt vandaag het verhaal over nette tenten in het Haagje van eind negentiende en begin twintigste eeuw. Lizet is een verwoed historica, die overal de archieven induikt om te speuren naar leuke en lekkere culinaire weetjes. En er daarna dan mooie verhalen en boeken over schrijft. Vaak vol mooie trouvailles, zoals in Rijntjes Keukengeheimen, dat Lizet schreef, omdat zij gefascineerd was door het kookschrift van keukenmeid Rijntje Biljardt uit 1840. Over de toetjes van de Oranjes. Die op een gegeven moment niet alleen meer oranje van kleur waren. In Puntneuzen en Kersenpitten neemt Lizet je mee naar de stad Den Bosch van begin 16e eeuw. Wat aten de poorters en schilder Jeroen Bosch? Aan de hand van brieven en liedteksten stelde Lizet Mozarts Menu samen. De Mozarts reisden heel wat af in de 18e eeuw en wat kwam er dan op tafel? Heerlijke boeken van deze schrijfster, die in Gereons Kookboekenhoek staan. Lizet werkt momenteel aan een nieuw boek. Gereons Keuken Thuis is heel benieuwd, waarover dat zal gaan? Maar nu eerst de bijdrage van gastblogger Lizet. Want we gaan dansen en dineren in Den Haag. (met alleen maar heul nette mensen)

foto: dansfeestje Jean Beraud.

Nette tenten

Waar ging je zo eind 19de– begin 20ste eeuw in Den Haag uit eten? Waar kon je gezien worden? Waar kreeg je goed te eten? Waar verkeerde je in het juiste gezelschap? Waar kon je als vrouw alleen ook naar binnen zonder problemen? Eten op stand  buitenshuis was zo eenvoudig nog niet voor lieden van goeden huize. Gelukkig bestaat er adviesliteratuur die jong en oud op het rechte pad houdt.  

Restaurantbezoek is één van de onderwerpen die uitgebreid behandeld wordt in het etiquetteboek Meneer van Netten, een boek over wellevendheid voor iedereen. Deze opvoedende meisjesroman is van de hand van Marie Koopmans en dateert uit de  jaren twintig van de vorige eeuw. Het gaat over een gezin van vader en moeder, een zoon en twee dochters, grootvader Van Netten en de uitgebreide kennissenkring. Een toepasselijke momentopname:

De dochters, 18 en begin 20 bezoeken Tweede Kerstdag lunchroom Heck. ‘Zullen we wel? Als dames -alleen ’n restaurant binnen– hier in Den Haag en op zo’n feestdag? ‘Bij Heck kunnen we als dames wel gaan – daar komen er zo veel om te lunchen of te tea-en. Ik ben er laatst nog met moeder geweest’.  Dat geeft de doorslag.

foto: fin de souper Grün.

Papa: ‘dat jullie dáár in die lunchroom gingen – ik houd daar anders niet van, restaurants of dergelijke gelegenheden, zelfs niet voor heren. Die eetzalen voor Jan en alleman heten ‘en vogue’ en voor zakenlui, zo ‘s middags op een drafje? – ja, dán zal ik het niet zeggen. Maar ‘k vind het er altijd zo, zo….  Je moet doorlopend simuleren om geen derde– of vierdehands kennissen te zien. Zelfs als ’t een fijner restaurant betreft, hoor je nog op te letten of je er wel voor ‘gekleed’ bent.;

Zoon die het priestergewaad draagt zegt: ‘Wij hoeven ‘s avonds niet meer ’n smoking aan om naar het theater te gaan… om onze dames later nog ’n warm souper bij Anjema te offreren. Toch maar gemakkelijk, zo’n priesterpakje. Je kunt er overal mee komen.’ ‘Nou ja – Anjema, dáár gaan moeder en ik ook nog wel eens heen – dàt is ook wel dé gelegenheid – zo vlak bij tram en schouwburg’, stemt vader toe. ‘Of Des Indes.’

Het voorkeurslijstje van de nazaten van Meneer van Netten kan nog worden aangevuld. Behalve Des Indes, aan het Voorhout en Heck aan het Spui (later Ruteck) konden mevrouw en dochters natuurlijk ook terecht Bij Krul op het Noordeinde, waar ook koningin Wilhelmina genoot van taart en thee. De naamgeving van deze nette tenten is vaak ‘modern’ Engels met lunchroom en tearoom in plaats van Frans, alhoewel Patisserie J.A. Krul (zoon van de oprichter) zich toch liever klassiek een ‘salon de rafraîchissements’ noemt.  

foto: Haagse Spui met Heck.

Van de meeste hotels en restaurants uit de lange 19de eeuw is het nodige terug te vinden. Zo niet van Anjema. Toch ken ik die naam van rekeningen en aantekeningen die ik nodig heb voor mijn nieuwe boek. Jan Anjema senior is namelijk de chef en later ook directeur in het etablissement Van der Pijl aan het Plein pal tegenover sociëteit De Witte. (zie advertenties). Bij Van der Pijl eet bonton Den Haag. Of men laat thuis bezorgen, want cateren doet hij  ook. Anjema senior overlijdt echter al op 47-jarige leeftijd, waarna zijn vrouw het directeurschap van het etablissement overneemt met goedkeuring van de raad van bestuur, haar zoon Jan junior neemt de koksfunctie over. Later zal hij in een statig pand aan de Lange Vijverberg zijn vleugels uitslaan. 

foto: Van der Pijls La Haye, founisseurs de la Cour.



Bij Van der Pijl en Anjema kon je in een apart zaaltje privé dineren. Daar maken diverse ministers ook dankbaar gebruik van. Je zat dus niet in de zaal tussen “jan en alleman”, maar je kon met mevrouw of belangrijke gasten je privacy waarborgen en van een uitstekend maal genieten in alle rust.

foto: Menu Casino Scheveningen juli 1939.

En zocht men eens vertier in Scheveningen, dan lonkte het Casino  (zie menukaart), dat ook regelmatig op de aanwezigheid van de Koningin en haar gevolg kon rekenen.  Ook daar werd een uitstekende maaltijd geserveerd en kon je van een muzikale soirée genieten. Als vrouw alleen ging je daar natuurlijk niet naar binnen. En al helemaal niet om te gokken.

foto: Advertentie Anjema, lange Vijverberg 12.

Bij Anjema zal in 1930 ook een belangrijke conferentie plaatsvinden, namelijk die van de oorlogsschulden van Duitsland aan Frankrijk en Engeland. In het Museum Folkwang in Essen zijn er foto’s van te vinden, gemaakt door de Duitse fotograaf Erich Salomon (1885-1944)    

foto: Maison Krul, Noordeinde Den Haag.

Maison Krul, Noordeinde 42-46 – 1903 – 1970. Onder de cliëntèle bevinden zich koningin Wilhelmina, dan nog prinses Juliana. Voor de opening van het Vredespaleis in 1907 bakken ze 2000 taartjes, schenken ze 200 kopjes chocolade met slagroom, 150 kopjes thee en 100 glazen limonade. In 1966 vervaardigen ze de bruidstaart voor prinses Beatrix en prins Claus. 


Dank je wel gastblogger Lizet voor je leuke stuk! Wil je meer lezen leuzen van deze schrijfster, kijk dan op http://landentuinbouw.spinazieacademie.nl/

Hilton haringparty 2019.

foto: zilt en zalig de Hollandse nieuwe.

Hilton haringparty 2019. Donnerwetter, wat viel er veel regen de hele dag, maar precies toen Gereons Keuken Thuis op zijn fietsje richting de Apollolaan werd het droog, althans tot op de hoogte van de Koninginneweg. Tijd voor de haringparty 2019 van Hilton Amsterdam, het jaarlijkse spektakel in de tuin van dit heerlijke hotel in Zuid. Geen zonnetje dit jaar tijdens de 27e editie en de honderdste verjaardag van Hilton, maar dat mag de pret niet drukken. A propos als je toch aan de Apollolaan vertoeft neem dan ook even de mooie beeldenroute mee van Art Zuid 2019. De beelden staan er nog tot en met 19 september en zijn zeker de moeite waard.

foto: met vriendin en vega-optioneer Joke Boon #fotomomentje

De haringparty wordt georganiseerd in samenwerking met vishandel Jan van As, die al meer dan 65 jaar gaat voor smaak en kwaliteit. De 800 gasten wachten elk jaar in de tuin aan het Amstelkanaal, tot om half zeven  het eerste vaatje Hollandse nieuwe wordt gepresenteerd. Deze keer met een heus waterballet van een bevallige nimf. Waarmee het nieuwe haringseizoen de jaarlijkse aftrap beleeft, om maar in sporttermen te blijven. Daarna is het smullen geblazen van deze heerlijke Hollandse delicatesse. Navraag leerde dat de kwaliteit dit jaar zich nog moet ontwikkelen, de ene haring was vet, de andere minder,  maar we hebben nog een zomer te gaan. De haringparty gasten zijn een mooie mix van zakenmensen, sterretjes, journalisten, influencers, mensen uit de reis- en hotelwereld, BN’ers en hoe kan het ook anders diva Marijke Helwegen, deze editie in blauw met een hoedje met witte voile.

foto: Roberto Payer neemt het eerste vaatje in ontvangst.

Gereons Keuken Thuis liet het zich goed smaken in gezelschap van vega-optioneer Joke Boon, architect Cees Dam, Shyama culinair Hopman, Mara Grimm en vele anderen, die ik gedurende dit evenement sprak. Veel bekende gezichten, funky muziek en gezelligheid onder Amsterdamse wolkenhemel. Met een rond buikje vertrok Gereons Keuken Thuis weer  westwaarts na deze editie van de Hilton haringparty. Dank aan Roberto Payer, team van het Hilton en Marieke Klosters voor de gastvrije ontvangst. Ik heb weer  genoten. Tot de volgende keer!

foto: als uit het niets duikt een schone nimf het eerste haringvaatje op.

Om in de sfeer van Hilton haringparty 2019 te blijven bedacht ik een haringsalade. Wat roggebrood, een lik zilte boter en een glaasje Corenwijn erbij en en het is heerlijk toeven in de tuin, op het balkon of aan het strand. Fijn weekend!

Nodig:

500 g sperziebonen.

4 hardgekookte eieren

4 nieuwe haringen

2 el rode wijnazijn

4 el olijfolie

1/2 el mosterd

1 grote gekookte aardappel

1 rode ui

peper en zout

paar takjes dille

gehakte peterselie

Bereiding:

Maak de sperziebonen schoon en snijd deze in stukjes. Kook ze kort in water met ruim zout. Giet af en koel de bonen met wat koud water. Kook de eieren en pel ze. Schil de van te voren gekookte aardappel en snijd deze in stukjes. Snipper de rode ui fijn. Doe de sperziebonen, ui en aardappel in een kom en meng deze door elkaar. Maak een dressing van de olie, azijn, peterselie, mosterd. meng deze door de salade. Maak de salade op smaak met wat peper en zout. Snijd de nieuwe haringen in tweeën. Snijd de hardgekookte eieren in parten. Verdeel de salade over vier borden, leg de haringfilets en eieren er bovenop. Garneer met een takje dille.

Die saaie Hollandse keuken.

foto: de welvoorziene keuken in het Rijksmuseum

Die saaie Hollandse keuken. Via sociale media bereiken mij vaak berichten over de stand van zaken van de Hollandse keuken. Die is namelijk vreselijk saai. Expats denken dat wij leven op een dieet van haring, poffertjes en stroopwafels. Over het laatste product: wanneer dat nu gebombardeerd is tot nationaal gerecht? Want als je op zaterdag de rijen toeristen bij een stroopwafelkraam op de Cuyp ziet staan, zou je bijna denken, dat een stroopwafel een expressie is van onze nationale identiteit. Zoiets als pasta voor de Italiaan. Anything goes for InstaFaceGramBook. Dat zal wel meespelen! Maar nu terug naar die saaie Hollandse keuken. Waar komt toch het idee vandaan, ook bij Nederlanders zelf, dat onze keuken kleur- en pitloos is? Juist nu vindt er een ware culinaire renaissance plaats in de Nederlandse restaurants, verschijnen er leuke kookboeken over de Nederlandse keuken, al dan niet met een twist en is er veel aandacht voor ons eetverleden. Op Gereons Keuken Thuis besteedde ik er meerdere malen aandacht aan. Van koken uit de 17e eeuw, via een serie Nederlanders verkopen Nederland tot Hollandse keuken anno nu. Er zijn veel mooie producten tegenwoordig, makkelijk om de hoek te krijgen. Denk aan boerenkaas, vis uit de Noordzee, heerlijke groenten, met liefde verbouwd en vlees van rasvee. De keuze is nog nooit zo groot geweest.

Die saaie Hollandse keuken zit tussen de oren van velen. Je kunt dan inderdaad de discussie voeren of specerijen wel authentiek Nederlands zijn. Nee, die groeien niet bij ons, maar zijn gaandeweg onderdeel geworden van onze keuken. Net als tomaten uit kasteelt. Ik vernam eens van twee Ierse foodies, dat zij in hun winkel alleen Nederlandse groenten verkopen vanwege de constante kwaliteit. De aardappel, juist ja voor de stamppot, is ook een immigrant in onze keuken. Zo kun je nog wel even doorgaan.

foto: in korst gegaarde koolraap met bessensaus en geitenkaas van Texel.

Gereons Keuken Thuis denkt dat de saaiheid van ons eten komt door de toegenomen welvaart en gemakzucht. Voorheen bestierde moeder de vrouw de keuken en huishouden. Dus was er voldoende tijd om de dagelijkse maaltijd te koken, boterhammen voor het kroost te smeren en alvast de bonen  in de week te zetten voor daags erop. Vlees haalde je bij de slager, groente bij de groenteman en vis bij de vishandelaar. Melk en zuivel werden door de melkboer bij de deur gezet. Totdat alles geconcentreerd werd op één plek, de supermarkt. Vrouwen gingen buitenshuis werken en gemak dient de mens, alles kon je kopen onder één dak. Met als eindresultaat de huidige grab & go producten. Want daar hebben wij Nederlanders een handje van. Geen boterhammen meer smeren, maar hup een kaascroissant en een blikje energydrink en dan weer op pad. Zo banen wij ons een weg door die saaie Hollandse keuken van stamppot en stroopwafel.

Maar ik dwaal af op deze maandagochtend. Ik vind dat onze keuken helemaal niet saai is. Durf te experimenteren met wat je op de markt vindt. Lekkere groente, vis of heerlijk gevogelte. Vermijd de eenheidssmaken van het prefab eten, dat supermarkten aanbieden en je zult zien dat onze pot helemaal niet saai is. Ter illustratie voeg ik een recept van Joris Bijdendijk toe. Koolraap, gegaard in zoutkorst, wat een vondst, om met een wat ouderwetse groente een heerlijk gerecht te maken. Koolraap als basis in een nieuwerwetse setting.

foto: de diverse stadia van koolraap in zoutkorst.

Nodig:

1 grote koolraap

750 bloem

250 g fijn zout

350 g eiwit

2 eieren

Bereiding:

Maak een deeg met alle bovenstaande ingrediënten, behalve de koolraap Wikkel het gemaakte deeg om de koolraap. Tip van Joris: rol twee stukken deeg uit; één voor onder de koolraap en één voor op de koolraap. Zo pak je hem makkelijk in. bak de koolraap in deeg anderhalf uur op 170 graden. Haal de koolraap uit de oven en laat het volledig afkoelen. breek de korst open en snijd de koolraap in plakken van 2 cm dik. Neem een zo groot mogelijke ronde uitsteek vorm en snijd mooie rondjes uit. Je kunt de plakken ook nog even opbakken, krokant van buiten en zacht gegaard van binnen.

De komende weken gaat Gereons Keuken Thuis jullie bestoken via social media met #herhaalverhalen uit die saaie Hollandse keuken.

Hollandse Kaas, Betty Koster.

Hollandse Kaas, het is vandaag 5 mei, Bevrijdingsdag. Op Gereons keukentafel ligt een boek over een oer Hollands product, gemaakt door kaaskoningin Betty Koster, die al dertig jaar de scepter zwaait over l’Ámuse, de kaaswinkel van Nederland zou je kunnen zeggen. Eigenlijk wilde Betty, een telg afkomstig uit een kaasfamilie helemaal niet in deze branche gaan opereren, maar om een centje bij te verdienen belandde ze tijdens haar schooltijd in de zaak van haar grootmoeder. En sindsdien is haar leven geconcentreerd rond kaas en de smaak ervan. Want er is kaas en kaas en Betty Koster weet daar alles van.

In het voorwoord van Hollandse Kaas beschrijft Felix Wilbrink haar beeldend als hoedster van de goede smaak. Dat betekent, dat Betty niet alleen goed kan proeven, maar ook de juiste keuzes weet te maken. Meereizen dus door de Nederlandse kaaswereld met de kunde van deze vrouw. Het kaasavontuur van Betty Koster startte in Santpoort, waar zij in 1989 een delicatessen-, kaas- en cateringbedrijf begon. L’Amuse. Ze kocht eerst buitenlandse kazen in bij de groothandel, maar alras verruilde Betty de groothandel in Diemen voor het zelf halen van kazen in Rungis. Tegenwoordig gaat dat anders en worden in haar zaak in de haven van IJmuiden twee keer per week de lekkerste Franse kazen aangeleverd. Ga daar eens kijken. Tot zover de buitenlandse specialiteiten.

Hollandse Kaas gaat natuurlijk over ons nationale product. De reputatie van Nederland als kaasland is al eeuwenlang heel groot. Door de drassige gronden van West Nederland, ontwikkelde Holland zich niet tot landbouwgebied, maar tot veeteelt gebied. Wat is er Hollandser te noemen, dan sappige groene wijden met grazende koeien? Melk te over en daar werd beroemde boter van gemaakt. Van de magere melk maakte men kazen voor de handel en voor op zee, tijdens koopvaardijtochten. Wij zijn een handelsvolk en dat betekent dat zich een grote kaasindustrie ontwikkelde. Er ontstonden coöperaties, die tot op heden bestaan. Tevens kennen we al eeuwen de grote kaasmarkten, zoals die in Edam, Gouda en Alkmaar.

Betty Koster vertelt over de BOB (beschermde oorsrprongsbenaming, niet de alcoholvrije chauffeur) van Goudakaas, laten we het de appellation controlée van kaas noemen, andere kwaliteitskenmerken en noviteiten. Ik heb deze nieuwe variaties zelf eens voorbij zien komen op een kaasexpo in  Houten. Nieuwe soorten kaas, niet meer alleen van koemelk, maar ook van geiten- en schapenmelk. Kaas is altijd in beweging. Hollandse Kaas besteedt hierna aandacht aan de productie van kaas. De basis is melk, het verhitten, het stremmen, het zuursel en stremsel toevoegen. De wrongel snijden en het pekelen. Tot slot gaan de kazen rijpen, al dan niet met toevoegingen. Denk aan schimmels, kruiden of specerijen. Het is maar wat de kaasmaker wil bereiken. Betty Koster legt uit hoe kaas te bewaren en tot slot dat is haar kunst, het pairen en proeven van kaas.

Hierna gaat de schrijfster met fotograaf Desiré van den Berg op pad door Noord en Zuid Holland en naar Utrecht. Want je kunt zeggen dat daar het overgrote deel van Hollandse Kaas wordt gemaakt. Zij bezoekt Friesland en Groningen en daarna wat andere provincies. De tocht gaat via Edammer kaasmakers via messeklever, Vinkeveense vinkenthaler, Utrechtse Reypenaer naar Terschellinger schapenkaas met zeekraal. Er volgt een uitstapje naar de broeders van La Trappe. Wat een diversiteit laat Koster zien in dit boek. Ze vertelt gepassioneerd over kaas, gelardeerd met mooie landelijke beelden van fotograaf Desiré, die de vaklieden en het product op de gevoelige plaat vastlegde. Gereons Keuken Thuis vindt Hollandse Kaas een boek, dat je stimuleert te gaan kijken en proeven bij deze ambachtslieden in Nederland. En heb je nadien zin om te proeven en kaas te kopen, wip dan gewoon aan bij Betty’s zaak in IJmuiden.

Hollandse Kaas, Betty Koster (ISBN 9789089897657) is een uitgave van TERRA en kost € 25,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Koken in Oorlogstijd, Manon Henzen.

Koken in Oorlogstijd. Dit weekend herdenken we op 4 mei de slachtoffers en gevallenen in WO II en morgen op zondag vieren wij onze vrijheid, nu al 74 jaar lang. De Tweede Wereldoorlog en bezetting van ons land is een verschrikkelijke periode in onze geschiedenis, met vele onschuldige slachtoffers. Meer wil ik er niet over zeggen, want we mogen deze rampzalige tijd nooit en nimmer vergeten. Daarom mogen wij blij zijn op 5 mei. Ik zelf ben een vredeskind en heb nooit geweld of honger gekend. En laten we dat zo houden.

Op de valreep van dit weekend ontving ik van Uitgeverij het Zwarte Schaap, bekend van streekkookboeken en andere zeer lezenswaardige historische kookboeken, het nieuwe boek van Manon Henzen van Eetverleden. Zij verzorgt in Nijmegen historische kookworkshops. Gereons Keuken Thuis besprak al eens haar kookboek van de Gouden Eeuw. Met Koken in Oorlogstijd duikt zij in de keukens van de oorlog en deed bijzondere ontdekkingen.

In tegenstelling tot de algemene opinie werd er in de eerste oorlogsjaren helemaal niet slecht of ongezond gekookt. Welnee, door de honger en schaarste van de Eerste Wereldoorlog, waarin Nederland neutraal was en afgesneden van afvoerlijnen, werd er in de jaren dertig een plan ontwikkeld, om autarkisch voedsel te produceren en mensen aan te moedigen zoveel mogelijk van de bestaande resources gebruikt te laten maken. Je zou kunnen zeggen, dat in de oorlog mensen, gezien vanuit hedendaags perspectief gezonder aten dan voor de oorlog. Minder suikers, vetten en vlees. Het is bijna te vergelijken met onze huidige voedseltrends. Maar met één groot verschil, wij doen het in vrijheid, de mensen in oorlogstijd voelden het als dwang. Dat is ook de reden waarom na de oorlog dit dieet niet werd voortgezet. Een andere reden is, dat met name in West Nederland de hongerwinter ervoor zorgde, dat de gezondheid van de bevolking in rap tempo verzwakte en veel doden tot gevolg had. Einde van het voedselplan. Ik ken zelf de verhalen uit eerste hand over armoede en honger. Over eten scoren bij boeren.

Koken in oorlogstijd, hoe zag dat voedselplan er nu uit? Allereerst ging men koken uit eigen regio, onder het motto: “Boeren uw Volk vraagt om brood, vet en aardappelen, Scheurt het grasland” Volgens het bestemmingsplan werden er grote arealen landbouwgrond aangelegd, met als doel voedsel voor de diverse regio’s. Peulvruchten voor erwtensoep, graan voor pannenkoeken en aardappels voor andere gerechten. Een andere tak van sport was de voedseldistributie, hierdoor ontstond al voor de oorlog een goed werkend en eerlijk systeem om de bevolking van eten te voorzien. Een kink kwam in de kabel na de treinstaking van 1944, waarna de Duitse bezetter alle toevoerwegen blokkeerde en voedsel grote delen van het overvolle Westen van het land niet meer bereikte.

Het slachten van vee en overgaan op land- en tuinbouw was ook zo’n maatregel. Bijna modern te noemen, want in het huidige tijdsgewricht wordt dat ook gepromoot. Een dier vergt nu eenmaal meer energie dan een plant om te produceren. Henzen maakt in het boek ook gewag van de zogenaamde dakhaas, het verhaal van de ongekende handel in kattenvlees. Zij geeft een recept met konijn in plaats van kat.

Voorraadkasten aanleggen, hoe 21e eeuws! Elk kookboek begint er tegenwoordig mee. Er was wat sluikhandel, mensen begonnen een moestuin, slim koken met kliekjes en je ging beukennootjes rapen voor olie. Koken in oorlogstijd geeft bij elk onderdeel vernuftige recepten, waarmee zoals in het begin van deze recensie gezegd, de Hollander gezond mee werd gevoed. Veel overeenkomsten zijn er te vinden met de trends van de dag van vandaag, behalve de context waarin de maatregelen nodig waren. Dus koester dit weekend zou ik zeggen en kook eens gezond en creatief zoals in de jaren veertig!

Koken in Oorlogstijd, Manon Henzen (ISBN 9789492821065) is een leuke en leerzame uitgave van Het Zwarte Schaap en kost € 12,50.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Culinair mindmappen.

Culinair mindmappen op zaterdag. In Gereons Keuken Thuis (en hoofd) wemelt van de culinaire en vineuze onderwerpen, die mijn aandacht vragen. Uitgestelde kook- en receptprojecten, mijn #franseweken, gastbloggers voor de Italiaanse maand, wijn proeven uit Friuli, de nakende #alfresco zomer en aanstaande maandag de 10e editie van de Culiperslunch. Ik heb er op deze zaterdagochtend wat op bedacht. Culinair mindmappen maakt het hoofd leeg en je blog gaat een duidelijke richting in. Eigenlijk niets anders dan een inhoudelijk to do lijstje.

foto: logo van Wâldfarming

Ik start met de bonen van Wâldfarming. Wat hebben Kollummer zoete erwten, Friese woudbonen en Stienser pronkbonen gemeen, behalve hun rijkdom aan eiwitten, duurzaamheid en prijs? Ze komen alle drie uit het pakket dat Gereons Keuken Thuis onlangs ontving van Wâldfarming de (h)eerlijke streekproducten- en specialiteitenwebshop uit Jistrum in Friesland. Wâldfarming produceert, verwerkt en verkoopt lekkere en mooie streekproducten. Kleinschalig met behulp van zo’n twaalf boeren worden prachtige natuurproducten geteeld, die ze live verkopen op de markten van Leeuwarden en Groningen. Woon je daar niet in de buurt? Dan kun je altijd je licht op steken op Wâldfarming, want daar zijn de lekkere producten van het Hoge Noorden te bestellen. Gereons Keuken Thuis gaat eerst eens proeven en koken. Ik sla er het heerlijke boek Bonen! maar even op na van mijn vriendin en #bonendiva Joke what’s in a name Boon.

foto: witte quindici vendemmia.



Wijnen uit Friuli. Gereons Keuken Thuis werd dit voorjaar blij verrast met mooie wijn en olie uit Friuli, van een oude bekende van mij. Hij ontdekte deze wijnen tijdens het olijf plukken vlakbij Triëst en raakte bekoord van het aanbod aan refosco, monte d’oro en malvasia. Spek voor mijn bekkie, om er in mei wat meer mee te gaan doen. Maar eerst proeven,proeven, proeven!

foto; cover Basisboek Indonesisch.



Op dinsdag 26 maart was ik bij de boekpresentatie van Basisboek Indonesisch. Helaas is Gereons Keuken Thuis niet echt behept met de keuken van de Gordel van Smaragd, in de seventies maakte mijn moeder heerlijke bumbu Bali ikan, frikadel pan en babi kecap. Zij leerde deze gerechten maken, overigens net als zarzuela, van overbuurvrouw Daisy, ik moest zeggen mevrouw Bijleveld. Toen ik ging studeren nam ik het kookboek de Indische keuken thuis mee, uitgeleend aan kompaan en nooit terug gezien. Maar niet getreurd met het Basisboek Indonesisch van HHB finaliste Francis Kuijk, uitgave van GoodCook kan ik in de rebound en begin met verse makreel boemboe Bali.

foto: de pepergelei van Lovely Spice.



Ik ga verder met culinair mindmappen. In SeaSpot staan wat lekkere potjes pepergelei te wachten, totdat het #alfresco seizoen start. Dat betekent lekkere marinades, sausjes of als begeleider bij taco’s met pulled beef en jalapeño pepers, die ik onlangs at bij de Haven van Zandvoort. Vele variaties mogelijk met deze potjes van Lovely Spice.

foto: lunch bij de Haven van Zandvoort.


Baru Belanda, Indische keuken 3.0. Soms zijn er van die kookboeken waar je over blijft nadenken voor je een recensie schrijft. Aytems of inspiration van Ayt Erdogan is er zo eentje, Bijdendijk, een keuken voor de lage landen van Joris Bijdendijk en nu Baru Belanda van Pascal Jalhay, uitgave van Fontaine uitgevers. Waar ken ik Pascal van? Van samen koken voor AH bij een kookstudio in de Elanddsstraat in Amsterdam. Van zijn fenomenale lunch in november 2017 op de Dam samen met tafeldame Jean Beddington en co auteur Marcus CPL en FavorFlav Polman met de gedeconstrueerde gado gado. Anyway maandag zie ik Pascal weer een keertje tijdens de #CPL2019 en kan ik een beeld vormen van de recensie die gaat volgen op Gereons Keuken Thuis.

foto: een geweldig gerecht van Pascal Jalhay.



Tot slot een recept, want wat zou culinair mindmappen zijn zonder de recepten van professeur Circonflexe!

foto: port de Honfleur.

Het zijn nog steeds de #franseweken. Normandië is het land van appels, groene weiden vol gezonde koeien met een bril op. Deze appels leveren onder andere cider en van de melk van de Normandische dames wordt de lekkerste boter en crème fraîche gemaakt. De zee is niet ver weg, vis en schaaldieren vind je overal in Normandië. Daar weet professeur Circonflexe uit Boulogne sur Mer wel raad mee. Hij noteerde dit heerlijke recept voor mosselen in zijn carnet culinair.

Nodig:

2 kg mosselen
1/2 fles appelcider brut
100 g crème fraîche
3 kleine uien
50 g boter
50 g bloem
2 el Dijon mosterd
peterselie gehakt
bieslook gehakt
zout en peper

Bereiding:

Breng in een pan de helft van de cider aan de kook. Controleer de goed gewassen en schoongemaakte mosselen op breuk of openstaan. (door te tikken op schelp gaan ze dicht)
Breng de mosselen in de cider aan de kook met peper en zout.
Als de mosselen open gaan, haal ze uit de pan en houd ze in de oven warm (80 graden). Zeef het mossel en cider vocht en houd dit warm.
Doe de uien gesnipperd in een pan met de boter en laat ze even mooi goud bruin worden, voeg hieraan de bloem toe, bak deze licht mee. Voeg daarna al roerend de rest van de cider en het mosselvocht toe. Zet het vuur lager en laat kort sudderen. Voeg de crème fraîche en de mosterd toe. Doe de mosselen uit de oven op een schaal en giet deze saus erover. Garneren met de gehakte peterselie en bieslook.


HAPPY WEEKEND.

Oesterman Marcus van den Noord, gastblogger.

Het is vandaag de laatste dag van januari, mijn maand vol eten en drinken uit de keukens van de Lage Landen. De hekkensluiter en tevens gastblogger is oesterman Marcus van den Noord van Zilt en Zalig, fruits de mer catering. Hij weet alles van oesters uit Zeeland en maakt ze graag voor je open. Hieronder lees je zijn leuke verhaal.

foto: verse oester juist geopend

Oesters van de Lage Landen.

Denk je aan oesters, dan gaan je gedachten waarschijnlijk al automatisch naar de Franse kust maar wat dacht je van onze Nederlandse kust? Ook hier hebben we generaties lang een uitgebreide oestercultuur.

Van de geraapte wilde oesters van het Wad tot de Zeeuwse platte uit de putten van Yerseke heeft Nederland een geweldige diversiteit en kwaliteit in het aanbod van oesters.

De Wad oesters worden met de hand geraapt of uitgegraven, omdat de Waddenzee een Werelderfgoed status heeft. Er zijn een aantal kleine bedrijven die van Texel tot Schiermonnikoog een vergunning hebben om te mogen rapen.

foto: een echte delicatesse, de oester.

Deze oesters worden in zakken of manden in zeewater gehouden zodat de oester zichzelf kan ontdoen van zand. Ondanks dat deze oesters er aan de buitenkant grillig uitzien is de smaak zeer verfijnd zilt en fris tegelijk en gaat heel goed met de betere dessertwijn.

In Zeeland is de kennis in het veredelen van oesters zo gegroeid dat de oesterboeren kunnen spelen met smaken. De oesters worden bijvoorbeeld soms van de Grevelingen naar de Oosterschelde verplaatst en andersom. Zij maken gebruik van de verschillende watergebieden omdat dit invloed heeft op de ontwikkeling van groei en smaak.

foto: oesterman Marcus in actie op Pure Markt in Amsterdam

De Grevelingen is brak en zorgt voor een mooie druppelvormige, makkelijk te openen oester met een licht zilte aardse smaak in het vlees. De Grevelingen oesters in combinatie met een mooie mousserende wijn brut is een culinair feestje.

De Oosterschelde is zelfs zouter dan de Noordzee. De watergebieden binnen de Oosterschelde zoals Yerseke, Neeltje Jans en Tholen hebben elk hun eigen samenstelling van water zoals zilt en mineraal waarmee de oesterboeren kunnen spelen, de oesters krijgen hierdoor hun eigen karakter. Deze creuses zijn in het algemeen grillig van vorm met een flink zilte, minerale smaak. Combineer deze oester met een Oude Genever of Trappist.

We mogen zeker de Zeeuwse platte niet vergeten! Voor sommigen de mooiste oester uit de putten aan de Noordzeekust. Een geheel andere beleving. De Platte oester is de reden dat een oester als voorgerecht geserveerd wordt. Het activeert je smaakpapillen extra door het minerale in deze oesters. Een prachtige schelp met vlees dat stevig moet zijn. Je moet echt even kauwen om de minerale en nootachtige smaak te bevrijden. Deze oester neem je puur en laat je even op je inwerken, een drankje erbij? Liever niet.

foto: oesters uit Zeeland.

Dank Marcus van den Noord voor je gastblog! Meer weten over de activiteiten of het inhuren op locatie van deze oesterfanaat, mail dan naar info@ziltenzalig.nl of kijk op Facebook: Zilt en Zalig, Instagram: @ziltenzalig en tot slot LinkedIn: Marcus van den Noord.

Carstens Brasserie.

foto: kropsla met licht pittige Noordzeegarnaal.

Op de laatste dinsdag van mijn #lagelanden maand januari was Gereons Keuken Thuis te gast bij Carstens Brasserie het nieuwe oer Nederlandse restaurant in het volledig vernieuwde Amsterdamse Victoria Hotel. Genoemd naar de kleermaker, over wiens huisje dit grand hotel werd gebouwd. Carstens moet een trefpunt worden voor de hotelgast, maar ook voor de Mokummer. Every one is invited in een robuust interieur met veel groen en kleur. Een gemoedelijke brasserie, waar door concept chef Maik Kuijpers, voorheen Librije’s sous chef, wordt gekookt met mooie Nederlandse waar, zoals Baambrugs varken van de Lindenhof, lokale groenten, brood van bakker Maarten en wijnen op de kaart van eigenste bodem. Dat is nogal wat. Met Carstens geeft het Victoria hotel de Nederlandse keuken een plekje, die het verdient.

foto: het interieur van Carstens Brasserie.

De aanwezigen tijdens deze lunch werden verrast met mooie brasseriegerechten, die aan een lange tafel met zicht op de équipe in de open keuken werden gedeeld. Carstens Brasserie is echter geen sharing concept. Vanaf 6 februari is  de brasserie geopend en kan er gewoon à la carte worden geluncht en gedineerd. Op deze middag stond centraal de gerechten van de winterkaart te laten proeven. Eenvoudige gerechten met pure smaken van onze eigen bodem. En in tegenstelling tot wat je zou verwachten met een chef als Maik Kuijpers, heeft deze brasserie vooralsnog geen Michelinster ambities, want dat zou de laagdrempeligheid hinderen. Voor veel Amsterdammers was de brasserie van het Victoria hotel lange tijd een plek waar je langs wipte voor koffie met appeltaart. Nu moet het een plek worden waar je een plezant stukske gaat eten.

foto: carpaccio van gepofte gele biet.

Gereons Keuken Thuis proefde  onder andere een Cesar’s salade van boerenkool, een gerechtje van kropsla met licht pittige Noordzee garnaal, een carpaccio van gepofte gele biet, schelvis met een dressing van tomaat, olijf & groene kruiden, tartare van gesneden biefstuk met augurk en zacht gegaarde varkenswang met een stamppotje van Opperdoezer ronde.. Tot slot proefde ik ijs van koffie en een heerlijk wentelteefje met suiker en specerijen. de keuken van Carstens had duidelijk uitgepakt en ik ben ingepakt. Gereons Keuken Thuis vindt Carstens Brassserie een leuk nieuwe aanwinst voor de stad en ik ben benieuwd hoe de Hasselaerssteeg eruit gaat zien na de uitvoer van alle plannen, die ik hoorde tijdens een rondleiding door het totaal vernieuwde Victoria hotel. Ik kom zeker nog eens kijken!. Dank aan Lennart Maas, general manager en Pitch PR voor deze bijzondere lunch. Gelaafd door het eten en de vele indrukken toog ik westwaarts.

foto: Cesar’s salad van boerenkool.

Carstens Brasserie, Hasselaerssteeg 1, 1012 MB Amsterdam is van maandag t/m vrijdag geopend voor lunch van 12.00 tot 15.00 en van 17.30 tot 22.00 voor diner. Op zaterdag en zondag start de lunch om 12.30. De ingang vind je aan de Hasselaerssteeg. Reserveren kan op 020- 5240649 of via de website.

foto: gebakken schelvis met dressing van tomaat, olijf en kruiden.

Pijlinktvis in januari.

foto: pijlinktvis in Gereons Keuken Thuis

Pijlinktvis in januari. Het zijn nog steeds de weken van de Lage Landen. Gereons Keuken en Route ging naar de Halkade in IJmuiden om op uitnodiging van Het Nederlands Visbureau bij Pluijms eetbare wereld van alles te horen, zien en proeven over pijlinktvis. Deze vissoort van de maand januari speelde de hoofdrol op deze druilerige woensdagmiddag.

foto: van links naar rechts pijlinktvis, octopus en sepia uit de Noordzee.


Een mooi lokaal product vertelde visserman Wim Melissant van kotter Goeree1 uit Stellendam, die daags ervoor 12 ton vis in Boulogne sur Mer aan wal bracht, waarvan 3 ton pijlinktvis gevangen volgens de flyshoot visvangstmethode met lijnen en een oranje boei. Een behoorlijk technisch verhaal, maar deze methode is erop gericht bodemvissen te vangen zonder de bodem te beschadigen. Melissant glunderde toen hij vertelde, dat hij en zijn familie jaren geleden hiermee waren begonnen, omdat de vissermannen zich genoodzaakt zagen andere soorten te bevangen door de strenge quota. En met succes! Want er is pijlinktvis in overvloed in onze wateren, hoezo en waarom is niet zeker. Misschien de klimaatverandering?

video: Nico Waasdorp legt uit.

SVO leermeester Nico Waasdorp nam het stokje over en liet zien hoe je pijlinktvis schoonmaakt en in mootjes hakt. Rauwe sashimi van pijlinktvis, een echte delicatesse. Chef van de dag Derk de Jonge had leuke gerechten voor ons in petto, zoals een salade met een ceviche van inktvis, een risotto met inktvisinkt, gevulde pijlinktvis met venkel en pijnboompitjes uit de oven en een lekker wokgerecht. Wat een verschillende kanten kun je op met inktvis van goede kwaliteit. Dat weten ze in het Middellandse Zeegebied al heel lang, want 80 procent van de vangst verschijnt als calamares of in andere gerechten daar op tafel. Gek eigenlijk, dat een dier dat in onze Noordzee terecht is gekomen en dan zo weinig bereid en gegeten wordt door de Nederlandse consument. Terwijl het schoonmaken en bereiden een fluitje van een cent is. Eenmaal thuis heb ik direct de twee inktvissen gefileerd voor een pasta of a la plancha. Ga er snel eens mee aan de slag. 

foto: ceviche van pijlinktvis

Naast deze vis van de maand is er ook een mooie andere reden om naar de Halkade af te reizen. Voor het Noordzeevis Kookboek uit IJmuiden. Het verhaal van de visveiling en het heerlijke product, dat hier dagelijks aan wal komt. In december tijdens de presentatie van dit boek ging ik proeven aan de Halkade. Lekkere gerechten door René Pluijm, die tevens ambassadeur is van vis uit IJmuiden. Een mooie uitgave van de gemeente Velzen, zeehaven IJmuiden, de IJmuider Courant, Stichting Noordzeevis uit IJmuiden en niet te vergeten Het Nederlands Visbureau. Het boek is  te koop in de haven!

foto: cover Noordzeevis uit IJmuiden

In dit leuke kook- en leesboek vond ik een recept voor pijlinktvis gevuld met pijnboompitten. Ik verving het tomatensap door gepelde tomaten uit blik en de munt door herbes de Provence. Het gerecht doet me een beetje denken aan seiches farcies à la Sètoise. De wijntip in het kookboek is het vermelden waard, rode Côtes du Roussillon. Rood uit het zuiden bij vis.

Nodig:

4 tot zes schoongemaakte pijlinktvissen.

1 blik gepelde tomaten

1 el tomaten puree uit tube

olijfolie

1 ui gesnipperd

3 tenen knoflook

50 g pijnboompitten geroosterd

2 el gewelde rozijnen

100 g bulgur of couscous geweld

fijngehakte peterselie

2 tl herbes de Provence

3 dl witte wijn

Bereiding

Meng in een diepe lage schaal een el tomatenpuree, peper & zout en wat olijfolie en marineer hierin de inktvis. Laat een tijdje staan. Fruit de ui en knoflook en bak de pijnboompitten mee. Let op dat ze niet verbranden! Verwarm de oven voor op 180 graden.Schep de gewelde couscous, fijngehakte peterselie, rozijnen erdoor en vul aan met 2 dl witte wijn. Voeg eventueel ook wat extra peper toe. Haal de pijlinktvissen uit de marinade en vul ze met het pijnboompitten/couscous mengsel. Fruit de tomaten uit blik aan in wat olijfolie, voeg wat peper & zout, herbes de Provence en een snufje paprikapoeder toe. Doe de gevulde inktvissen in een ovenschaal en giet de saus erover. Zet in de oven en stoof het geheel in 45 minuten gaar. (iets langer mag ook)

foto: gevulde pijlinktvis van Derk de Jonge.

Meer leuke recepten vind je in het kookboek Noordzeevis uit IJmuiden of op de site van  Het Nederlands Visbureau.