Sous-vide van Bas Robben door gastblogger René Meesters.

Sous-vide van Bas Robben. Na VET en ZUUR, zijn debuut,  verscheen er van de hand van de jeune premier van Nederlands kookboekenland een boek over sous-vide techniek. Het in een warm waterbad garen van ingrediënten, hetgeen de smaak intenser maakt en waardoor textuur mooi blijft behouden. 85 recepten om te oefenen en daarna van te smullen. Geschreven in de stijl, die we inmiddels van Bas kennen. Speciaal voor Gereons Keuken Thuis ging culi-collega René Meesters aan de slag met het kookboek. In deze gastblog vind je zijn recensie.

foto: dille zalm net citroensaus uit Sous-Vide.

René Meesters over Sous-Vide: 

Ik schat dat het zo’n beetje in de zomer van 2016 is geweest dat ik op een terras zat in Walldorf, een plaatsje in Baden Württemberg, niet zo heel ver van Heidelberg. Stiekem ben ik er een beetje verliefd op geworden. Eigenlijk gebruikten we de plaatselijke camping, met de toepasselijke naam Astoria, in eerste instantie alleen als doorreiscamping naar Oostenrijk of Italië. De omgeving bleek dermate leuk dat we er inmiddels een keer een hele week geweest zijn én dat we er op doorreis regelmatig een paar dagen zijn blijven hangen op heen- of terugreis. Een onderschat gebied!

Goed, daar gaat het nu niet om. Waar het wél om gaat is het terras van hotel-restaurant Erbprinz in de Hauptstrasse. Of eigenlijk de hanenborst die ik daar at. Kipfilet, in mijn beleving. Heerlijk geserveerd met Bospaddenstoelensaus en rijst. Vooraf natuurlijk de enige echte Duitse salade met kruidenazijn. Een goed restaurant? Ik weet het niet. Niets bijzonders. Wél bijzonder was de hanenborst, want wat was die mals en sappig. Zo kende ik kipfilet helemaal niet. Natuurlijk zijn er allerlei manieren om te zorgen dat ze niet al te droog worden. Maar dit? Nee.

Pas later kwam ik er achter dat deze hanenborst wel sous-vide gegaard moest zijn. Sous-vide! Ik kende het alleen maar uit het programma Masterchef waarbij de techniek soms werd gebruikt. Voor mij leek het iets chemisch omdat ik in eerste instantie ‘sulfide’ verstond. Als chemisch technoloog lag dat dichter bij mijn belevingswereld op dat moment.

Sous-vide heeft natuurlijk niets met chemie te maken. Bij sous-vide worden levensmiddelen, vlees, groenten, eigenlijk kan het van alles zijn, onder vacuüm gegaard. De producten worden met een (eenvoudige) vacuümmachine in plastic gevacumeerd. In de horeca gaat het daarna vaak in een stoomoven. Voor thuisgebruik zijn er handige verwarmingselementen die kunnen worden gedompeld in een waterbak. De temperatuur is zo tot op een tiende graad nauwkeurig in te stellen. Dat is belangrijk.

foto: baharat lamsrack met peterseliesalade en citroentahini.

Eerder recenseerde ik het boek ‘Sous vide’ van Thomas Keller. Een grootheid op dat gebied. Maar zijn boek is geschreven voor de horeca en absoluut niet praktisch voor thuisgebruik. Daarom was ik enorm blij met het boek van Bas Robben. Dat was ik trouwens ook al met zijn boeken ‘Zuur’ en ‘Vet’. Sous-vide helpt je op weg in de wereld van het garen onder vacuüm. Op weg naar dat hanenborstje op het terras in Duitsland. Want, beaamt ook Bas Robben, als er één stuk vlees is wat zich leent voor sous-vide dan is het wel kipfilet. Maar dat is niet het enige. Sous-vide is onderverdeeld in 11 hoofdstukken, waarvan meer dan de helft gaat over vlees. Alle soorten vlees: rund, kip, varken, wild en lam. Belangrijk dat ze allemaal een eigen hoofdstuk hebben. Ieder vlees heeft zijn eigen ideale temperatuur en bereidingstijd. Al is voor de bereidingstijd vooral de minimale tijd belangrijk. Een bijkomend voordeel is namelijk dat het meestal niet uitmaakt of vlees één, twee of drie uur in het waterbad verblijft. Absoluut een voordeel wanneer je niet precies weet op welk moment je aan het gerecht toe bent.

Bij mijn eigen sous-vide staaf kreeg ik een overzicht met standaardtemperaturen en verblijftijden. Inmiddels ben ik volledig gaan vertrouwen op de temperaturen van Bas Robben. Bavette (1 uur op 54 graden, heerlijk!), varkenswang, maar ook op de huid gebakken zalm. Sous-vide gegaard mislukt het niet en Bas Robben maakt er de lekkerste gerechten van. Maar ook bijgerechten als aardappelpuree met knoflookboter (ook sous-vide bereid) en hazelnoot-tijm topping, of allerlei soorten groenten. De mogelijkheden zijn onbeperkt en ik begrijp heel goed dat je er, net als de schrijver, verslaafd aan kan raken. Een van die mogelijkheden waar ik nog niet aan gedacht had is infusie. Daarbij worden smaken toegevoegd aan een vloeistof. Dat gaat beter bij warme vloeistoffen. Bij Bas Robben zijn dat vaak alcoholische drankjes, zoals speculaas-rum, aardbeien-wodka of Campari met tijm en grapefruit. Maar ook je eigen yoghurt maken behoort tot de mogelijkheden.

Je zult het inmiddels welk begrijpen. Sous-vide van Bas Robben is voorlopig mijn bijbel in de wereld van bereiden onder vacuüm. Ik ben er van overtuigd dat ik hiermee veel vrienden ga overhalen ook een sous vide staaf en vacuümmachine  aan te schaffen. Behalve dan die vrienden bij wie ik de temperatuur van de biefstuk 10 graden te hoog had ingesteld. Dan wordt het een droge bedoening. Maar dat lag zeker niet aan Bas Robben!

foto: cover Sous-Vide van Bas Robben.

Sous-Vide, Bas Robben (ISBN 9789461432230) is een uitgave van GoodCook en kost € 30,95

foto: culi-collega en gastblogger René Meesters.

Over de gastblogger: René Meesters is afgestudeerd chemisch technoloog maar blogt al sinds 2010 op zijn website het eten is klaar Zijn passie voor koken ontstond echter al op de middelbare school. Dat hij geen kok is geworden komt apart genoeg door de chefkok bij wie René een weekendbaantje had in de keuken. Hij overtuigde hem er van dat het koksbestaan een hondenbaan is. Had hij gelijk? René zal het nooit weten. Hij bleef koken en ontdekte dat hij ook schrijven leuk vind. Dan is de combinatie snel gemaakt. Op zijn blog zien we vaak een relatie met vakanties in Europa met een voorkeur voor Frankrijk, maar ook Duitsland, Oostenrijk en zeker ook België (René woont tegen de grens aan) komen regelmatig in zijn blogs voor.

Dank aan René voor deze mooie gastblog en recensie van Sous-vide!

Tulpendag op de Dam 2020.

foto: tulpen op de Dam.

Tulpendag op de Dam 2020. “Als de lente komt, dan stuur ik jou tulpen uit Amsterdam ….” luidt de titel van een populair liedje. In Mokum zelf doen ze dat anders, want elk jaar op de derde zaterdag van januari worden er 200.000 tulpen speciaal geplant op het centrale plein van de stad, de Dam. De start van het snijtulpenseizoen. Nederlandse tulpenbollenkwekers zijn trots op hun waar en willen zo hun visitekaartje aan de wereld afgeven. Een leuke geste in de toch wat saaie januarimaand. Een stukje lente, vormgegeven in een artistieke tuin voor het paleis. En plukken mag! Dan zie je locals en toeristen blij met bossen tulpen in de tram en op de fiets. Als dat nu geen leuke promotie is voor ons land en de bollensector.

foto: cover Eet smakelijke tulp.

Aan tulpen en vooral bollen kleven ook andere herinneringen. Oorlogsvoedsel in de barre hongerwinter. Een nare herinnering. Maar… Gereons Keuken Thuis ontving van uitgeverij Poiesz in het najaar een boekje Eet smakelijke tulp over het eten van tulpenbollen en -bloemen. Geschreven door Johanna Huiberts-van den Berg en Reineke Tol. Biologische tulpenbollen wel te verstaan, want andere soorten zijn niet eetbaar. In het naar mijn mening visueel niet zo mooi uitgevoerde kookboek -fotografie van de gerechten is niet echt smakelijk. Dat is jammer.- staan originele recepten en verhalen over de geschiedenis van deze bloem, die oorspronkelijk uit Klein Azië komt. Apicius kende al de geneugten van de tulpenbol. Of dit waar is betwijfelen de schrijfsters. In de 17e eeuw ontstaat een regelrechte bubbel van tulpen en bollen. Er worden vermogens aan uitgegeven en verloren zeker na het rampjaar 1672, toen de economie van de Republiek ging haperen. Tegenwoordig is de bio tulpenbol te beschouwen als delicatesse.

Na een korte geschiedenis volgen recepten voor broodjes tulp, voorafjes en tulpenhapjes. Sauzen met in de hoofdrol tulp. De eerder genoemde tulpensalade van Apicius uit de negende eeuw, hoofdgerechten met tulp, zoete baksels en culinaire traktaties. Heel origineel, om deze bloem en bol eens vanuit een andere optiek te bekijken. Maar nogmaals eet alleen biologische bollen. Ze zijn te krijgen via de site Eet smakelijke tulp Een mooie voorbode van de aankomende lente en lokaal geproduceerd.

foto: tulpen plukken op de Dam.

Terug naar Tulpendag op de Dam 2020. Om 13.00 uur gaat de tuin open en kun je aansluiten om je eigen bosje Neerlands trots te plukken. Meer informatie vind je op de site het is weer tijd voor tulpen Veel plezier, want als de lente komt…. dan stuur ik jou…. tulpen uit Amsterdam.

foto: tulpen in geuren en alle kleuren.

Eet smakelijke tulp, Johanna Huiberts-van den Berg en Reineke Tol (ISBN 9789491549977) is een uitgave van Poiesz uitgevers en kost € 18,50

Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Astuces pour l’apéro 2020.

foto: le temps de l’apéro.

Astuces pour l’apéro 2020, in het Nederlands tips voor je borrel. In augustus 2011 schreef ik hier ook al een blog over. Niks dry January hier in SeaSpot, want het regent vandaag. Geïnspireerd door de gezellige nieuwjaarsborrel van gisteren grasduinde ik op deze zondag even door mijn blogarchief en mij kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. Het lijkt me leuk om deze recepten te herhalen, nu als 2020 editie. Wat leuke en makkelijke hapjes voor bij je al dan niet droge borrel. Garnalenballetjes met koriander en bladerdeeg gevuld met zalm. Tonijnmousse in glaasjes, idee opgepikt bij Club 55 in Ramatuelle. Rucolarolletjes met rauwe ham. Tartaar van twee verschillende ingrediënten.

Bladerdeeghapjes met zalm, geitenkaas en bieslook

Nodig voor 12 hapjes:

100 g geitenkaas

200 zalm

3 plakjes bladerdeeg (diepvries)

peper

zout

gehakte bieslook

1 eidooier

Bereiding:

Snijd de zalm in kleine stukjes. Verbrokkel de geitenkaas. Meng zalm, bieslook en kaas in kom door elkaar. Voeg wat peper en zout toe. Rol de plakjes bladerdeeg dun uit en snijd ze in vieren. Leg op elk stuk bladerdeeg wat vulling en vouw dicht. je kunt hierbij je eigen fantasie gebruiken voor de vorm. Verwarm de oven voor op 200 graden.  Bestrijk je flapjes met wat eidooier. Zet de flapjes in de oven en laat 20 minuten bakken totdat ze goudbruin zijn.

Garnalenballetjes met koriander:

Nodig voor 12 balletjes:

200 g garnalen

3 sjalotjes gesnipperd

1 el gehakte koriander

1 eiwit

50 cl zonnebloemolie

1 el bloem

zout

peper

1/2 Spaans pepertje in ringetjes

1 teen knoflook

1/2 el  witte wijnazijn

Bereiding:

Maal in de keukenmachine of met de staafmixer de garnalen, sjalotjes, knoflook en Spaanse peper fijn. Voeg de bloem, azijn, koriander, peper, zout en eiwit toe en maak er een deeg van.  Draai er kleine balletjes van. Verhit in een wok de olie en frituur de balletjes 4 a 5  minuten. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveer de balletjes met wat partjes limoen. De wijn die we erbij drinken is een witte Sauvignon Blanc uit Nieuw Zeeland. Probeer deze eens te krijgen bij de slijter of supermarkt. Fris en crisp.

foto: cover Gereons Keuken Thuis

Verder met de astuces pour l’apéro 2020, glaasjes gevuld met een mousse van tonijn en petite Suisse en easy does it hamrolletjes. Erbij een koele chenin blanc uit de Loire vallei.

Verrines au thon et fromage blanc

Nodig:

1 blikje tonijn op water

1/2 pot fromage blanc of kwark

1/2 potje creme fraiche

kappers uitgelekt

peper

zout

1 el olijfolie

dragon

staafmixer

10 kleine glaasjes/ potjes

 Bereiden:

Maak de tonijn fijn met olie en zout, voeg de dragon toe en de crème fraiche/ kwark. Pureer alles tot een gladde mousse. Voeg de kappers en peper naar smaak toe en vul de glaasjes. Serveer met geroosterd volkorenbrood in  smalle reepjes.

Jambon cru a roquette

Nodig:

200 g. rauwe ham

100 g rucola

pijnboompitten of noten

250 g mascarpone

balsamico azijn

peper

verse basilicum

prikkers 

Bereiden:

Knip of snijd de ham in reepjes. Rooster de pijnboompitten of noten. Maak de rucola aan met de balsamico, basilicum en nootjes. Smeer elk plakje ham in met wat kaas en rol de rucola hierin in. Garneren op schaal met prikkers.

foto: funky art in Londen.

Tot slot in de astuces pour l’apéro 2020, een duo van gemalen vlees. Voor bij een glas Beaujolais. In België is filet américain iets anders dan het spul dat bij ons in de supermarkten wordt aangeboden. Filet américain is gemalen biefstuk die wordt aangemaakt. Ik maakte eens twee tartaartjes maken als amuse. Eén van gemalen biefstuk en een tartaar van gerookte kipfilet. Je kunt met dit soort amuses eindeloos variëren. En deze hapjes vormen een feestelijke opmaat voor wat verder ter tafel komt.

Nodig voor 12 stuks:

150 gemalen biefstuk of magere tartaar

1 tl sojasaus

1/2 tl worcestersaus

1/2 el olijfolie

1/2 sjalotje

1 lenteuitje

1/2 teen knoflook.

gehakte peterselie en bieslook

zout, peper

Bereiding:

Meng alle ingrediënten goed door elkaar. Maak er kleine balletjes van en rol deze door de gehakte kruiden. Serveer op een amuselepel.

Nodig voor 12 stuks:

150 g gerookte kipfilet, zeer fijngehakt.

1 el pijnboompitten

3 el rode vruchten (diepvries in winter)

1 tl sherryazijn

1 tl hazelnootolie

2 el gehakte koriander

zout, peper

Bereiding:

Rooster de pijnboompitten en maal ze fijn. Meng alle ingrediënten en verdeel deze tartaar over kleine amuseglaasjes.

Het kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis vol andere leuke astuces pour l’apéro en andere recepten is nog steeds als E book verkrijgbaar….. Kijk hiervoor op de pagina http://gereonskeukenthuis.nl/blog/kookboek-van-gereon/

De Joodse Keuken, Claudia Roden.

foto: cover De Joodse Keuken van Claudia Roden.

De Joodse Keuken van grande dame Claudia Roden. Ik sprak deze wereldberoemde culinair schrijfster kort tijdens de Hilton haringparty in juni en ging naar haar lezing over de Joodse keuken in Allard Pierson tijdens het Foodiefestival, alwaar zij vertelde over de Sefardische en Asjkenazische keukens, die op wonderbaarlijke manier mengden in het Mokum van de afgelopen eeuwen. Roden had tot deze ontdekking altijd gedacht dat de Joodse keuken van Amsterdam en Nederland wel in de pas zou lopen met haar eerdere observaties van de Joodse keuken in het Middellandse Zeegebied en Oost Europa. Niets is minder waar. Door de diaspora is de Joods Keuken met recht een wereldkeuken te noemen. Op elke halte, waar Joodse migranten neerstreken, ontstond een mix met de lokale keuken. Zij het, dat wel de Joodse spijswetten werden gerespecteerd. Zo zie je veel gerechten telkens in een andere vorm terug. Ik begrijp dat wel, want veel Joden assimileerden zich en het was niet altijd makkelijk je eigen riten en gebruiken te blijven volgen, door sociale druk, vervolging of puur vanwege de handel. Dat was ook zo in de zeventiende eeuw. Gereons Keuken Thuis vindt deze materie zo interessant, omdat ik uit een Amsterdamse familie de Leeuw (Asjkenazische naam) stam, die in de tweede helft van de negentiende eeuw belandde in de Betuwe. En op religieus vlak van kleur verschoot. Dat was in de 16e en 17e eeuw niet anders, want veel Portugese Joden arriveerden in de Lage Landen als marranos, christelijk geworden Joden, omdat anders het leven te moeilijk werd op het Iberisch schiereiland. En bereikten hiermee een behoorlijke welstand in hun rol als intermediair. Denk aan het mooie boek The Spanish Doctor van Canadese historicus Matt Cohen, over de lotgevallen van een geconverteerde arts uit Toledo.

In de negentiende eeuw kwamen daar in Amsterdam nog de Asjkenaziem bij uit Litouwen, Polen en Duitsland. Zij waren veelal kooplieden, straatventers en zuurverkopers. Denk aan het zuurmerk De Leeuw, dat nog steeds aan de Vrijheidslaan zit. Maar ook de broodjes van Sal Meijer. Zo belandde de familie van Claudia Roden vanuit Spanje via Aleppo in Caïro, waar het goed toeven was tot aan de Suez crisis in 1956. Die crisis deed de familie vertrekken naar Engeland. Joodse migranten assimileerden makkelijk, een gewoonte, die je overal op de wereld aantreft. Maar dat is de religieuze kant van het verhaal. De Joodse Keuken is er wel eentje, die bindt. Denk aan het oliegebruik bij het braden van vlees i.p.v. boter, dat je wel in koekjes gebruikt. De sedertafel tijdens Pesach. Voeg daarbij de vele gerechten, die Joodse migranten meebrachten. Claudia Roden wist er een dikke 600 bladzijden over vol te schrijven en nog steeds ontdekt zij dagelijks nieuwe dingen. Een historisch document dat verhaalt over de geschiedenis van een volk in gerechten met 800 opgetekende recepten. De Joodse Keuken. Ga er maar aan staan. Gereons Keuken Thuis had de ambitie om het boek uit te lezen tijdens de laatste weken van het jaar. Ik kan je verzekeren, dat het niet gelukt is, want elke bladzijde opent een nieuwe laag. Moet ik er nog meer over vertellen? Nee in het komende jaar verwerk ik zelf telkens een stukje in mijn zoektocht naar mijn roots in Amsterdam, want duidelijk moge zijn, dat via de culinaire weg heel wat sporen te vinden zijn en deuren openzwaaien. 

De Joodse Keuken, 800  authentieke recepten uit de diaspora, uitgebreid met een hoofdstuk over de Lage Landen is nu opnieuw uitgegeven door Fontaine uitgevers. Net als de complete werken Arabesque, De smaken van Italië en De smaken van Spanje. Spekkie voor Gereons bekkie, echter varkensvlees eten Joodse mensen niet.

De Joodse Keuken, Claudia Roden (ISBN 9789059569256) is een uitgave van Fontaine en is te koop voor 34,99

Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Fit for fun met foodbloggers.

foto: kok uit het Duitse magazine Fit for Fun.

Fit for fun met foodbloggers. Het is alweer januari en elk jaar stelt Gereons Keuken Thuis dezelfde vraag aan een groep foodbloggers. Wat is jullie food- en sportregime? Ik kreeg hierop weer veel reacties. Deze maand ga ik voor mezelf sportschema’s maken met de buik nog goed opgebold van alle lekkernijen van de kerstdis. Met of zonder processed food. En altijd voor fun. Op 30 januari gaat mijn #fitforfun maand van start, met gezonde en sportrecepten. Dus was ik benieuwd naar recepten en sporttips van collega foodbloggers. Onderstaand vind je alle leuke inzendingen. Variërend van fiets- en hardlooptips, recepten en ook foodbloggers, die het concept sport en fit for fun eerst moeten opzoeken, omdat ze er simpelweg niets mee kunnen. Recepten voor linzen, bietentortilla’s, mangosalades en smoothies werden ingestuurd. Dank allen voor jullie leuke inzendingen! Ik ga het aanvullen met mijn fitte relaas.

foto: rode linzen dahl van Anna.

Anna gaat voor rode linzen dahl.Peulvruchten zijn een mooie bron van proteïne en langzame koolhydraten. Na je workout of zwemuurtje een stevig gerecht om je resources weer aan te vullen.

foto: de cultfood bietentortilla van Cora.

Cora van Cultfood maakte een bietentortilla Lekker fit het nieuwe jaar in met groente!

foto: cacao proteïne smoothie.

Hanneke van Culinea met een cacao proteine smoothie Een stevige basis om je dag mee te beginnen.

foto: stoofpotje uit de Provence

Kathleen Provençaals stoofpotje Dat ziet er smakelijk uit peulvruchten en groenten in een fit jasje.

foto: omelet van Sandra.

Sandra omelet met wokgroente Gereons Keuken Thuis is niet zo van de eieren, maar ei is nog steeds een goede vleesvervanger, Zoals in deze omelet.

foto: fietsen met my happy kitchen.

Anne-Marie vertelt over  zeven redenen om de fiets te pakken Probeer die auto eens laten staan, loop of fiets. In Amsterdam heb je sowieso niets aan een auto. Maar ook buiten de stad kan het inruilen van je auto voor de fiets een fitte bijdrage aan 2020 zijn.

foto: mango & avocado maken een salade.

Priya assembleerde een Mango en avocado salade Lekker een frisse lunch voor door de week.

foto: Heidi houd van hardlopen.

Heidi met hardlooptips. Gereons Keuken Thuis zal in 2020 niet snel gaan hardlopen i.v.m. het risico op gescheurde gevels en verzakkingen als ik langsloop of beter gezegd dender. Maar voor degenen, die wel graag rennen heeft Heidi leuke tips.

Fit for fun met foodbloggers. De jaren twintig zijn aangebroken. Veel sportplezier en houd het vooral #fitforfun

BEIROET, Merijn Tol.

foto: cover Beiroet, verhalen en recepten uit een mediterrane stad.

BEIROET, verhalen en recepten uit een mediterrane stad. Gereons Keuken Thuis start het nieuwe decennium in, of beter gezegd, met Beiroet. Eten en drinken onder de mediterrane zon. Het nieuwe kookboek vol verhalen en recepten van Merijn Tol, die we kennen als afficionado van de mediterraan/arabische keuken.  En in welke stad tref je die cuisine nu in optima forma aan? Juist in de hoofdstad van Libanon. Van kinds af aan was Tol begeesterd door deze stad, nadat haar grootvader haar het verhaal vertelde over de ceder op de Libanese vlag. Libanon vervulde Merijn met dromen. Zij moest en zou er eens naartoe. Ze reide er naartoe. Ging er wonen. Inmiddels is Merijn Tol al vele malen in Beiroet (terug) geweest. Ze schreef vele boeken over de Levantijnse kookkunsten en beschouwt deze stad als haar tweede thuis. Dat een kookboek over Beiroet er moest komen was derhalve geen of, maar meer een wanneer.

Van oudsher hebben Libanon en Beiroet een sterke culinaire cultuur. La mama, de moeders, net als in Italië zwaait de scepter in de keuken. Tel hierbij de tomeloze gastvrijheid van de Libanezen op en voor je het weet zit je aan een rijk gevulde tafel vol mezze al dan niet met een glas thee of arak. Het leven in Beiroet moet worden gevierd, ondanks de weerbarstige politieke en oorlogsgeschiedenis van het land. En hoe het Beiroet van vandaag het leven savoureert laat Tol per wijk zien. Yalaaaaa! voegt zij er aan toe. Ontmoet Beiroet, na enkele algemene kenmerken van de Libanese keuken en de ingrediënten volgt een stuk geschiedenis van deze wat schizofrene stad, die gek, chaotisch en onmogelijk is, maar ook warm, gastvrij en kleurrijk. Contrasten, ook in het eten. Een melting pot van Oost en West, waarin elke passant een duit in het zakje deed. Labneh, de romigheid van het Libanese menu ontbreekt niet. Fattoush, de salade, waarmee de mezzetafel start. Niet te vergeten tabouleh! Kibbeh van Georgina el Bayeh, die Merijn als eerste de fijne kneepjes van de Beiroeti cuisine bijbracht.

BEIROET. We struinen verder met Tol naar de wijk Ashrafieh, het bourgeois hart van de stad. De schrijfster laat deze wijk zien door de ogen van twee creatieve vrouwen en vertelt over de bijzondere eet- en drinkadressen. Elders in het boek tref je die ook per wijk aan. Gevulde wijnbladeren komen aan bod en zoete dadelvla van Huda’s moeder. Ik hoop dat je de smaak al wat te pakken hebt op deze donderdag. Beiroet is inmiddels, hoe kan het ook anders, verhipsterd. Koffietentjes en streetfood galore. Easy does it, zoals een sandwich met geroosterde bloemkool. Armeens eten speelt een belangrijke rol in de stad. Armeense vriendin Tamar laat de invloed van deze “Indo’s” van Libanon op het eten zien. Denk aan Armeense auberginestoof of heel Kaukasisch walnoot & paprikadip. Via downtown met het leven van de souks en andere wijken belandt Merijn op de Corniche, waar, zo citeert zij, de geur van de zon, zee, rook en citroenen laten weten dat je in BEIROET bent beland. Met zicht op de blauwe Mediterrannée. Een heerlijke stadstrip met kleurrijke gerechten. Een heerlijk kook- en leesboek op deze grijze januaridag. Gereons Keuken Thuis dompelt zich nog even onder. Yalaaaa!

BEIROET, verhalen en recepten uit een mediterrane stad. Merijn Tol (ISBN 9789038806969) is een uitgave van Nijgh Cuisine en is te koop voor € 34,99.

Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Op naar het nieuwe jaar!.

foto: de laatste zonnestralen van 2019.

Op naar het nieuwe jaar! Een nieuw decennium staat eraan te komen. Op deze laatste maandag tuur ik over de Noordzee, een mooie manier om terug en vooruit te kijken. De laatste zonnestralen van 2019. Een mooie dag om goede voornemens te maken en snode plannen te smeden. Met inbegrip van de bagage, die ik meeneem uit het jaar ervoor. Zo ga ik op Gereons Keuken Thuis onverdroten -helaas haakten sommigen af dit jaar- verder met #talkandtable.  In 2020 wederom gevuld met leuke gasten, zoals theesommelier Mariëlla, reislustige Laura, pickles Peter en anderen.  Wil je ook je bijzondere verhaal vertellen op mijn blog en beloond worden met een lekker gerecht en wijntip? Meld je dan aan!

De maand januari trapt af met gastblogger en kok René, voor de recensie van Sous Vide, het nieuwe boek van Bas Robben. Zelf ga ik aanstaande vrijdag aan de slag met Beiroet van Merijn Tol. Terroir blijft een grote rol spelen in mijn blogposts en Gereons Keuken Thuis wordt kritischer op processed  food. Net als mijn suikerconsumptie. Ik merk na al het kerstvoer van de laatste weken, dat ik er niet meer aan gewend ben, eten met teveel onnodige toevoegingen. Tulpen staan ook in januari op het menu. 

Op naar het nieuwe jaar! Culinaire kennis en kunde is in 2019 een beetje een ondergeschoven kindje geworden op mijn blog. Geïnspireerd door o.a. het mooie kookboek Keukenlab en de werken van Claudia Roden ga ik kijken wat er beter kan in keuken en op mijn blog. Ik vind een groot nadeel van veel culinaire sites, dat ik er vaak dertien  in een dozijn recepten met supermarktingrediënten aantref. En niet geplaatst in een mooie context. Mindfood. Gereons Keuken Thuis gaat zich weer meer richten op smaak en schwung in de cuisine. Dat geldt ook voor wijn. Want daar begon het tenslotte allemaal mee, zo’n 14 jaar geleden. Werk aan de winkel dus!

Op naar het nieuwe jaar! Minder vlees, meer groente en vegan koken staan op de agenda. Net als een nieuwe  #fitforfun serie in februari, want in 2019 sloeg de waan van de dag vaak toe en werd mijn dagelijkse sportritme danig gefrustreerd. Gelukkig kan ik op 8 januari. a.s. al inspiratie opdoen met Marlene en Leontien tijdens een fitte appellunch. In 2020 vormt Gereons Keuken Thuis weer een canvas voor kookboekrecensies, productreviews en eventverslaggeving. Durf je het aan om je boek te laten recenseren, wil je je unieke product door mij laten testen of mij iets laten schrijven over je evenement? Be my guest!  Gereons Keuken Thuis is altijd op zoek naar nieuwe input. Ik meld er wel bij dat ik dit jaar strenger zal zijn in mijn keuzes en aandachtspunten. Maar dat maakt het spannend!

Een heel nieuw decennium gloort voor Gereons Keuken Thuis aan de einder. Nu eerst nog een dag of wat lanterfanten en dan op naar het nieuwe jaar! Een heel mooi en geïnspireerd 2020 gewenst.

Koken doe je zo!

foto: cover van Koken doe je zo!

Koken doe je zo! Het vrolijke nieuwe boek van Fransman Arthur le Caisne. Eerder dit jaar schreef Gereons Keuken Thuis al over een ander boek van deze getalenteerde schrijver, illustrator en ontwerper le Caisne. Dat ging over vlees en hoe je een perfecte thuisslager kunt worden. Dit najaar verscheen in Frankrijk het boek “Pourquoi les spaghettis bolognaises n’existent pas” in het Nederlands vertaald met Koken doe je zo!

Koken doe je zo! is zo’n typisch Frans boek met illustraties i.p.v. foto’s en het woord mjam bij lekkere recepten. In beetje in de stijl van Stéphane Reynaud en François Régis Gaudry. La  cuisine is een serieuze aangelegenheid, mais pas trop bij deze schrijvers.  Inmiddels is het ook in de Hexagone zo, dat veel Fransen niet meer zijn behept met hun eigen cuisine of hoe het nu eigenlijk heurt. Ik denk, dat dat het succes is van le Caisne en zijn handboeken voor de thuiskok. 

Wat valt er zoal te beleven? In bijna kinderlijke vragen vraagt le Caisne zich van allerlei dingen af. Zoals: waarom geven bolletjeskloppers zulke goede emulsies? Waarom kun je messen op meerdere manier slijpen? Het in-braden van gietijzeren pannen. Fijn om te lezen, omdat mijn pannen vaak snel roesten. Omgaan met zout. Het juist wel of niet voor-zouten van vlees? Van de keukenhulpmiddelen maakt Arthur le Caisne een stap naar ingrediënten. Olie en andere vetten, eieren, azijn en vlees. Elk lemma heeft zo zijn eigen weetjes. Gebracht op luchtige wijze, comme un souffle de vent. Zachte kruiden frituren. Aioli in twee vragen. Pasta koken. wat eigenlijk niet. Gereons Keuken Thuis gaat in de komende kerstvakantie dit boek savoureren. Vooruit nog een quizvraag dan op deze zaterdag. Wat is het verschil tussen terrine en paté?

Koken doe je zo! is heerlijk leesvoer voor het einde van het jaar en een boek, dat antwoord geeft op al je culi-vragen. Gereons Keuken Thuis houdt daar wel van, een boek vol trivia in de keuken. Ook om in quizverband mee te verpozen tijdens lange avonden of saaie kerstdiners. Du magique dans ta cuisine! Dus uit die smartphone en hopperdepop nog snel naar je kookboekenvakhandel en de feestdagen worden uiterst conviviales.

Koken doe je zo, Arthur le Caisne (ISBN 9789461432247) is een uitgave van GoodCook en is te koop voor € 25,95

Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Ontdek meer in 2020 met De Smaak van Italië.

foto: cover december/januarinummer van De Smaak van Italië.

Ontdek meer in 2020 met De Smaak van Italië. Precies aan het einde van mijn jaarlijkse #kerstrally plofte het nieuwe nummer van De Smaak van Italië op mijn deurmat. Een nummer vol lees- en reisplezier voor tijdens de komende feestdagen, want het is niet alleen maar eten en drinken, wat de klok slaat. De Smaak van blikt in het december/ januari nummer vooruit en signaleert nieuwe reistrends zoals retraites, zorg voor jezelf, happy camping, op pad met locals en het bezoeken van een second best city. Het tijdschrift gaat Fransiscus van Assisi achterna en bewandelt zijn paden in Umbrië. Een stille tocht door Fransiscanië. 

foto: verstilde paden in Umbrië.

Tijd voor zee en strand is er aan de Toscaanse Costa Argento, waar voormalig vorstin Juliana heel wat vakanties doorbracht in Porto Ercole. Ongekende grandeur bekijken in Genua, la Superba met haar barokke palazzi. Eten uit de Smaak van Italië, het super kookboek van prima donna Claudia Roden. Logeren in de Galleria Emmanuele II in Milaan, wie wil dat nu niet? Oven gerechten van Adja Mehmet en koken alla Trapanese. Mooie huizen en dito verhalen van landverhuizers. Lees- en droomvoer genoeg voor onder de boom, als je even genoeg hebt van de zware kerstdis en jengelende familie. Lekker op pad door de Bel Paese met de Smaak van Italië. Ontdek meer in 2020 met de Smaak van Italië.

foto: barokke grandeur in La Superba.

Tot slot een voorbeschouwing van het jaarlijkse Little Italy event in de Westergasfabriek op 7, 8 & 9 februari 2020. Meer info vind je op Litle Italy

foto: Little Italy van 7-9 februari 2020

Het nieuwe nummer van De Smaak van Italië is te koop bij je favoriete bladenman of online voor € 6,99.

Ribera del Duero, kerstwijn.

foto: een gezellige pop up wijnbar.

Ribera del Duero, kerstwijn. Begin november werd er aan de Nieuwezijds Kolk in Amsterdam een heuse Ribera del Duero pop up wijnbar geopend. Twee weken lang proeven en ontdekken, wat deze dynamische Spaanse wijnstreek heeft te bieden en dat is heel wat, kwam Gereons Keuken Thuis te weten. Rood roder, roodst van de tempranillo druif, als joven, en roble, crianza en (gran) reservas. Sinds dit jaar kent  de Ribera del Duero naast rood (sinds 1980) ook een witte DO (denominación de origen). De oevers van de rivier Duero zijn vooral beplant met tempranillo en wat import Franse druivensoorten, om mee te blenden. De wijnen uit Ribera del Duero kenmerken zich door geconcentreerde zwarte bessen- en pruimentonen en een flinke dot eikenhout. Olé!   Het geeft de rode wijnen die vanille-achtige aan de wijnen. De aanduidingen van het rijpen zijn hetzelfde als in de Rioja. Rode wijnen uit Ribera del Duero kunnen goed rijpen en daarom vond Gereons Keuken Thuis het tijd om twee rode kerstwijnen te tippen tijdens mijn #kerstrally2019. Te drinken bij je wild gerecht of bij één van de lamsvlees gerechten, die vaak in Léon en Castilië op het menu staan.

foto: kerstwijn Monteabellón.

Monteabellón roble, cinco meses en barrica 2018.

Kersenrood van kleur met zoetige houtaroma’s (vanille en laurier) Veel fruittonen, kruidigheid en iets van specerij. Deze wijn rijpt 5 maanden op zowel Frans als Amerikaans eiken. Deze kerstwijn is o.a. te koop bij Henri Bloem.

foto: Viña Mayor crianza voor kerst.

Viña Mayor, crianza 2015.

Een krachtige, geconcentreerde  rode crianza uit Ribera del Duero. Volle smaken van geconcentreerd en zwart fruit en op hout gerijpt. Doet het prima bij lamskoteletten. Te koop bij o.a. Gall&Gall.

foto: chuletas con allioli de membrillo.

Chuletas de cordero con allioli de membrillo. Recept uit het kookboek De keuken van Noord Spanje door Jenny Chandler. We drinken er Ribera del Duero bij, kerstwijn.

Nodig:

12 bijgesneden lanskoteletjes

2 el olijfolie

1 el fijngehakte kruiden zoals tijm, rozemarijn en oregano

zout & peper

2 appels, peren of kweeperen

4 teentjes knoflook, gepeld

1/2 tl zout

1 dl olijfolie

citroensap en honing naar smaak

3 el water

Bereiding:

Allioli: Schil het fruit en verwijder de klokhuizen. Snijd in grove stukken. Doe in een pannetje met wat water, dek af en laat het fruit sudderen, totdat het zacht is. Bij appels en peren duurt dat ongeveer 15 minuten, bij kweeperen twee keer zo lang. Laat hierna het fruit uitlekken. Maak van het zout en de knoflook in een vijzel of met de blender een pasta. Voeg het zachte en afgekoelde fruit toe en pureer het geheel. Druppel beetje bij beetje de olie erbij tot een mooie emulsie is ontstaan. Voeg naar smaak, iets zuurder of zoeter honing of citroensap toe.

Chuletas de cordero: Verhit de grillplaat op de hoogste stand. Bestrijk de koteletjes met olijfolie en bestrooi ze met zout, peper en de gehakte kruiden. Leg het vlees op de grill en gril het 2 à 3 minuten per kant voor roze vlees. wil je meer doorbakken, dan kun je rekenen op 2 minuten per kant extra. Serveer de chuletas met de zelfgemaakte allioli.

FELIZ NAVIDAD met kerstwijn uit Ribera del Duero.

video: met dank aan Foodtube.

Noot: deze wijnen werden werden mij als samples gestuurd door Pitch PR. Gereons Keuken Thuis krijgt voor deze blog niet betaald. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer