De grote wijnfamilies.

 foto: cover De grote wijnfamilies.

De grote wijnfamilies, een wijnboek over de reis, die magister vini, winemaster Fiona Morrison door Europa maakte  langs voorname wijnbedrijven van bekende families. Op ons continent zijn nog heel wat legendarische wijnfamilies te vinden. Vaak onbenaderbaar en ver van alle media opererend.  Het gaat hun om wijn maken en instandhouding van het terroir.  Deze wijnbouwers produceren wereldberoemde wijnen. Morrison was naast de wijnen geïnteresseerd in hun verhalen. Dus trok ze eropuit. Dankzij haar reputatie op wijngebied slaagde ze erin over de drempels van deze wijnhuizen te stappen. Misschien speelde ook wel mee dat Fiona Morrison getrouwd is met de Belgische eigenaar Jacques Thienpont van Le Pin in Pomerol, ook een vooraanstaand wijndomein.

Anyway, Morrison  reisde langs verschillende adressen en schreef dit heerlijke winterboek, wat  ik een “voor de bourgondische haard met een glas rood” wijnboek zou noemen. De grote wijnfamilies is ingedeeld volgens de vier seizoenen. Beginnend in de zomer met la familia Torres, juist die van de Sangre de Toro en flagshipstores in Spaanse steden, uit de Penedès. Een modern bedrijf, dat zijn wedergeboorte had in het moderne Catalunya en vandaar uit de wereld veroverde. De markiezen van Frescobaldi zijn de volgende familie, een middeleeuwse dynastie, die vanuit Florence de scepter zwaaien over hun Toscaanse wijngoederen, castelli en villa’s. Het leuke aan dit boek is dat achter elk familieportret een wijnkeuze door Morrison is geschreven.

Herfst volgt bij de familie Thienpont in Bordeaux, een thuiswedstrijd voor Morrison. Daarna zakt ze af naar de Dourovallei, met Porto als epicentrum van port en wijnen van de familie Niepoort. Detail is dat de Niepoorts ooit als porthandelaars neerstreken in de vallei vanuit Hilversum en zich gaandeweg ontpopten tot wijnmakers.

Winter betekent een bezoek aan Piëmonte, aan de familie Gaja in Barbaresco en een bezoek naar de plaats Scharzhof in de Moezelstreek voor het wijnhuis van Egon Müller. Twee heel verschillende werelden vol wijn. Tot slot de lente in Frankrijk met de verhalen van famille Liger-Belair, de bewakers van het grand cru erfgoed in de Côte d’Or. Zoals de wijnen uit Chambolle  Musigny en nog veel mooier de wijnen van Vosne-Romanée. Je begrijpt dat Fiona Morrison als wijntips wat van dit Bourgondisch goud noemt. Haar laatste familie bezoekt Morrison in de Rhône vallei net ten zuiden van Orange. Te gast bij de familie Perrin, die zeer betrokken is bij het wel en wee van de wijnbouw.

De grote wijnfamilies is een heerlijk boek voor wijnliefhebbers en lezers, die wat meer willen weten van de makers. Ik zou zeggen schenk een fijn glas in, ga zitten in je luie stoel voor de haard en laat Fiona Morrison voor jou de deuren openen van domeinen, die anders gesloten blijven. Heerlijk winterboek.

De grote wijnfamilies, Fiona Morrison. (ISBN 9789401448994) is een uitgave van Lannoo en is on- en offline te koop voor € 29,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Wine Food.

 foto: cover Wine Food.



Wine Food, nieuwe ontdekkingen voor wijn- en spijsbegeleiding. In Gereons Keuken Thuis ligt het bijzondere boek van sommelier Dana Frank en kok Andrea Slonecker op tafel. Een boek dat je op pad neemt om zo betere smaakcombinaties van wijn en gerecht te maken. Uitgangspunt van de twee schrijver is de wijn. Zo deed ik dat ook jarenlang, gerechten verzinnen bij de wijnen, die ik aan mensen liet proeven tijdens proeverijen van Vins de Géréon. Dan bedacht ik bij de line up van mijn Bourgogne en Beaujolais wijnen een zestal amuses en een hoofdgerecht voor de nazit. Nadeel was dat ik de volgende dag allerlei vragen over recepten kreeg. Deze werkwijze vormde de basis, zo’n 11 jaar geleden, voor wat nu mijn blog Gereons Keuken Thuis is. Elke dag een wijn- of spijscombinatie op je bord.

In Wine Food streven beide dames, de één wijnmaker en de ander receptenontwikkelaar, ernaar, om in 75 soorten wijnen, met vermelding van 250 wijnproducenten 75 passende combinaties te maken. Want als je je gekozen wijn goed weet te harmoniëren met je gerecht geniet je des te meer van beiden.

De schrijfsters vertellen over hun favoriete dorp Morgon, met zijn oude wijnstokken, die als vanzelf de granaatrode wijnen opleveren, die ik ook van mijn bevriende wijnmakers Didier en Marieke Canard ken. De pareltjes van Kroatische eilanden komen voorbij, verse vis vangst met alleen die touch van olijfolie en zout. In Portland Oregon ontstond na een fles frappato en een kom pasta het idee om dit boek te schrijven.

Frank en Slonecker beginnen Wine Food met uitleg over smaken afstemmen. Daarbij zoeken ze altijd naar de balans tussen wijn en ingrediënten.  Of juist het contrast. Ze geven tips voor het kopen van en het koken met wijn. Het lezen van een etiket. En… het serveren van wijn als een heuse sommelier. Defecten worden aangestipt. Zoals waarom een wijn naar natte krant smaakt of te rijp gedroogd fruit?

En dan kan het feest beginnen. Preparty met cava uit Catalunya met een tapa van doperwten en jamón. Muscadet  sur lie met hoe kan het ook anders oesters. Rosé uit de Provence met pissaladière. Alpiene wit voor bij une vraie fête de la raclette. Elk  hoofdstuk eindigt telkens met een spiekbrief voor combinaties. Ook alledaagse zoals de afhaalpizza.

Wine Food gaat verder met brunch. Hoe handig voor degenen, die komende Kerstdagen een brunch serveren. Een tip voor Moscato d’Asti met gegrild courgettebrood, Elzasser pinot blanc met tropische yoghurtparfait en rode Bugey komt aan bod.  Klassieke Edelzwicker met een mondaine hippiesalade leuk ideetje voor het Oudjaarsgedruis.

En zo gaat Wine Food verder. Telkens een wijn, die in Nederland en België verkrijgbaar zijn, met bijpassend gerecht. Ook voor “ongewone” gewone maaltijden. Wat te denken van alligoté met tonijnnoedels? Of tempranillo met een zomerse piperade met gebakken eieren? Ik moet bij al deze combinaties direct denken aan vinoloog en culi-collega Ingrid van Vinissima, die op haar blog en op social media mij dagelijks blij maakt met haar wijn spijs trouvailles. En dat is nu juist wat Wine Food ook. Het neemt me terug in de tijd, naar mes racines. Going back to my roots! In Gereons Keuken Thuis is dit leuke boek een gegarandeerd blijvertje. En met de decemberfeesten op het oog zou het bij meer culi’s en foodbloggers op de keukenplank moeten staan. Veel succes met matchen!

Wine Food, Dana Frank & Andrea Slonecker. (ISBN 9789045215006) is een uitgave van Karakter en is bij je favoriete kookboekenwinkel te koop voor € 27,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Foodiefestival 2018 met Alice Waters.

 foto: Oude Turfmarkt 129.


Foodiefestival 2018 met Alice Waters.Wat een heerlijke zaterdagmiddag bij de bijzondere collecties van de UVA. Een jaarlijks terugkerend evenement aan de Oude Turfmarkt. Bijzondere Collecties herbergt een schatkamer aan kookboeken en ander culinaire werken, waartussen het geweldig rondstruinen is. Een dag om te snuffelen aan boeken, schrijvers, culinaire grootheden als Claudia Roden en om te netwerken en plannen te smeden. Dat doen velen met mij. Een leerzame dag met één grote maar: de grote afwezigheid van foodies en foodbloggers! Daar begrijpt Gereons Keuken Thuis helegaar niets van. Deze dag moet gewoon volgend jaar rood in de agenda staan. Maar dat terzijde. Journaliste en kookboekhandel-eigenaar Jonah Freud interviewde Janny van der Heijden over het mooie kunst- en kookboek Dineren aan de gracht. Cees Holtkamp en HHB winnaar Rutger van den Broek vertelden van alles over koekjes en hun bakboeken. “Eetverleden”Manon Henzen en wijnkenner Mariëlla Beukers doken in de geschiedenis van wijn en spijs. Mariëlla publiceerde onlangs Wijnkronieken, over 2000 jaar wijn in Nederland. Ik luisterde naar design coryfee Maroeska Metz over haar 7 keukens in het boek Hoe dan?. Jigal Krant,  schrijver van TLV vertelde alles over zijn prijswinnende kookboek en had een primeur. Charlotte en Onno Kleyn toonden de boeken die zij een jaar lang raadpleegden voor Luilekkerland.  “Solitude” Jeroen Thijssen sprak over de biografie  van Johannes van Dam, culinair journalist en naamgever van een jaarlijkse culinaire prijs.

foto: een historisch kookboek.



Tot slot heb ik met open mond zitten luisteren naar hoofdgast Alice Waters van Chez Panisse. Wat een charisma heeft deze dame en hoe simpel kan koken in je keuken zijn. Waters, oprichtster van het wereldberoemde restaurant in Berkeley in 1971, voedselactiviste en bedenkster van een schooltuinenprogramma met zelf geteeld eten voor zelfgemaakte lunches. (inmiddels al op 6500 scholen in de hele VS) was hoofdgast, omdat zij dit jaar de Johannes van Dam prijs kreeg toegekend voor haar culinary achievements. Alice Waters vertelde over het ontstaan van haar keuken en haar methodes. De chefs doen alles zelf, werken 3 dagen in de week, krijgen 5 dagen betaald. Er wordt geen mise en place gemaakt. Want het credo van Chez Panisse is dat tegen sluitingstijd alle verse waar op moet zijn. Je zou zelfs ijskastloos kunnen werken. Dag in, dag uit. Door zelf te werken met mooie lokale producten, te converseren en te creëren met elkaar. Geheel duurzaam. Alice Waters deed dit al voor dat duurzaam een modewoord werd. Daarom werken de koks maar drie dagen. Je hebt ook ruimte nodig om tussendoor te genieten met familie en vrienden en om op ideeën te komen. Dat is de formule van Alice Waters, die zij ook inzette voor haar Edible Schoolyard Project. Eigenlijk vreemd dat de boeken van Alice Waters nooit vertaald zijn in Nederland.

De negen principes van Waters vormen het begin en uitgangspunt van/voor het onlangs in het Nederlands verschenen boek De kunst van simpel koken. Voor Nijgh cuisine stelde eerder genoemde Jonah Freud een boek samen met 250 recepten uit twee boeken van Waters. Stap voor stap legt de schrijfster uit hoe je kookt, zo simpel mogelijk, met notities, lessen over voedsel en nadruk op smaak. Want daar draait het om bij het foodiefestival 2018 en bij kok Alice Waters. Smaak, smaak en nog eens smaak. Verwacht in dit nieuwe boek geen Instagrammable plaatjes, maar eenvoudige illustraties. Het draait om tekst en uitleg. Om al doende steeds beter te koken. Geen lange ingrediënten declaraties, maar stap voor stap door het recept heen. Wat kan ik er meer over zeggen? De kunst van simpel koken is een must voor elke foodie en foodblogger, net zoals het foodiefestival van Bijzondere Collecties van de UVA. Op de valreep wist Gereons Keuken Thuis Alice Waters nog uit te nodigen als voorjaarsgast in de serie #talkandtable. Vol inspiratie stapte ik op mijn fietsje richting West.

 foto: cover Kunst van simpel koken.



De kunst van simpel koken, Alice Waters. (ISBN 9789038805597) is een uitgave van Nijgh Cuisine en kost € 39,99.


Meer info over het #foodiefestival vind je op Bijzondere Collecties UVA of ga gewoon eens kijken aan de Oude Turfmarkt 129 in Amsterdam.


Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Stadskookboek Amsterdam.

 foto: cover Stadskookboek Amsterdam.



Stadskookboek Amsterdam. De laatste jaren beleeft Amsterdam een waar reveil als culinaire stad. Nog nooit zijn er zoveel spannende en goede culinaire adressen te vinden geweest in good old Mokum. En Mara Grimm, culinair trendspotter bij Het Parool weet daar van alles vanaf. Tijd dus om samen met fotografe Liselore Chevalier de stad door te struinen op zoek naar de pareltjes, die onze hoofdstad rijk is. In haar inleiding schrijft Grimm, dat het kan lijken of ze op een grote culinaire roze wolk zit. Niets is minder waar verzekert ze, want het wemelt nog van de Nutellawinkels, kaasmusea en wafeltenten. Er valt dus nog heel wat te verbeteren. Een andere keerzijde van de culinaire wederopstanding van onze stad is, dat slimme horeca ondernemers een puik conceptje lanceren, het liefst in 3 stadsdelen tegelijk, hippe jongens en meisjes zonder enig culinair benul uitnodigen er te komen eten en de tent zit vol. En….. verdwijnt na enige tijd geruisloos van het stedelijke toneel. Gereons Keuken Thuis kan erover meepraten. In Stadskookboek Amsterdam wil Grimm het juist niet over dit soort zaken hebben, maar bezoekt zij gepassioneerde chefs, mooie eetwinkels en ontfutselde hen lekkere recepten. Want culinair excelleren is een proces van vallen en opstaan.

Amsterdam Foodstad start met een interview met Alain Caron, die nooit zelf een restaurant wilde hebben. Nu zijn er twee zaken in de Pijp met zijn signatuur. En voegt hij eraan toe: “Een visje met wat bloemetjes sous vide garen is geen koken, maar armoede verbergen.” De toon is gezet. Giel Kaagman (ik was er van de week nog) vertelt over zijn restaurant. Een top tien van klassieke Hollandse eetwaar volgt. Grimm gaat couscous bij Nadia Zerouali proeven in de Javastraat. Waar kun je tot laat eten? Aan health freaks wordt gedacht. Negen keer old time klassiekers op restaurant gebied, zoals Le Garage en Dynasty in de Reguliersdwars. De leukste adressen in het verhippende Nieuw West, zoals zelf appels en fruit plukken bij de Fruittuin of eten bij De School. Bouchon du centre, een echt fenomeen à la Lyonnaise, waar sla meisjes niet welkom zijn. Tenminste, als ze bang zijn voor bijvoorbeeld lamshersentjes. Gevolgd door een top 9 van Franse zaken. Natuurlijk ontbreekt chefkok Joris Bijdendijk niet met zijn nieuwe keuken voor de Lage Landen. En zo gaat het door, verrassende adressen, mooie interviews en smakelijk beeld. Stadskookboek Amsterdam is een must have voor de Mokumse burger en buitenlui. Grimm en Chevalier nemen je in tekst en beeld mee weg van de gebaande paden, van Van Dobben Eetsalon, één der laatste Mohikanen op broodjes gebied, via tafelzuur van naamgenoten de Leeuw in Zuid tot restaurant 212 aan de Amstel. Gaat het ontdekken zou ik zeggen en als toegift zijn er de recepten om thuis nog eens te maken.

Stadskookboek Amsterdam, Mara Grimm & Liselore Chevalier (ISBN 9789057678806) is een uitgave van MoMedia en is te koop voor € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Label Rouge kip.

 foto: creatie van kippenhart en -lever.

Kip met het predicaat Label Rouge. Dat kippenvlees een veelzijdig stukje vlees is wordt ons al jaren verteld. In Gereons Keuken Thuis komt regelmatig een deerne op tafel met het Franse Label Rouge keurmerk, zoals in een maandagse ragout. Label Rouge, dat al sinds 1960 wordt gevoerd om de kwaliteit te controleren van kippenvlees, dat op ambachtelijke manier wordt geproduceerd. Overal in la douce France, voor gele kippen, witte kippen of poulet noir. Het hangt van de streek en klimatologische omstandigheden af. Let wel Label Rouge is geen handelsmerk, maar een toekenning door een onafhankelijke organisatie aan Franse boeren, die ervoor in aanmerking komen. Want niet elke kip mag zich een Label Rouge hen noemen. Er wordt gelet op wat ze eten, hoeveel ruimte ze hebben en de slachtwijze. Wist je dat elke label rouge kip een eigen nummer krijgt. Zo kan je als koper altijd de herkomst achterhalen. Meer ruimte en langere levensduur, een kip wordt niet als kuiken, maar pas na 81 dagen geslacht, dragen bij aan de mooie structuur van het vlees van een Label Rouge kip. Stevig,  zowel met geel als wit vlees. Tegenwoordig is Label Rouge niet meer alleen een keurmerk voor gevogelte, maar ook rund-, kalfs, lams- en varkensvlees, charcuterie en eieren worden gecontroleerd. Het is het meest gecontroleerde kwaliteitskeurmerk van Europa. Met een regionale garantie. Kip met de charme van la France profonde, waar ik zo dol op ben.

  foto’s: Hanos expert legt uit.

Van zulk goed kippenvlees vallen mooie dingen te maken. Dat liet een vleesexpert van Hanos zien tijdens deze presentatie, want veel mensen vinden het bereiden van een hele kip best een kluif. Maar als je een kip goed uitbeent kun je er alle kanten mee op van ballotine, via dijfilet, drumstick tot galantine. Michiel Kaagman van restaurant Kaagman & Kortekaas maakte met deze deernes een heerlijke 4 gangen lunch.

 foto’s:  kip en demi deuil en witte Bourgogne

Het eerste gerecht was een compositie van broccoli, cime di rape, knoflook, pistache, burrata, gegrild kippenhart en een mousse van lever van een Label Rouge kip. Bio blanc de noir uit de Pfalz als begeleider. De tweede gang een maiskip en demi deuil, d.w.z. met truffel onder de huid gebakken. Erbij een aligot onctueux uit de Auvergne van maismeel en Cantal kaas. De geschaafde truffel maakte het af.  De witte Bourgogne van LaTour uit Meursault was het wijnfeestje bij deze gang.

 foto: poulet noir met brandade en zuurkool.

De derde verrassing was een poulet noir met brandade de morue, zuurkool en foie gras met mosterdblad en een rode garnalensaus Albufeira. Een rode Loire, uit Chinon begeleidde dit concert van smaken. Dessert tot slot van ananas, taai taai, meringue, rode peper en dragonijs. Met als wijn een zoete en frisse Montbazillac. Zo veelzijdig kun je koken met deze prachtige kippen.

 foto’s: dessert & Monbazillac.

Ik vind het een aanwinst voor het vlees-schap in de supermarkt. Dus ben je volgende keer in de supermarkt of bij de poelier laat je dan eens verrassen door de kip-producten van Label Rouge. Overigens is hun overige gevogelte assortiment ook de moeite waard. Gereons Keuken Thuis toog westwaarts met in een koeltas een eendenborst, twee kwartels en een poulet jaune. Het weekend kon beginnen.

In Nederland zijn de kippen van Label Rouge heel en in delen te koop bij poeliers, geselecteerde groothandels en in de supermarkt.

Recept voor ragout van Label Rouge kip.

Noma’s handboek voor fermenteren.

 foto: cover Noma’s handboek voor fermenteren.

Noma’s handboek voor fermenteren. Bij fermentatie denkt Gereons Keuken Thuis meestal aan het maken van witte en rode wijn, waarbij zoete druivenmost vergist tot alcohol. Of extra gistfermentatie om een bruiswijn te maken. Maar fermenteren is veel meer. Dat willen René Redzepi en David Zilber van het wereldberoemde restaurant NOMA in Kopenhagen laten zien in dit boek. Foundations of flavours noemen ze het. In NOMA wordt bij elke gerecht, dat op tafel verschijnt een vorm van fermentatie gebruikt. Een verhaal vol toevalligheden. Toen Redzepi jaren geleden met NOMA startte was hij op zoek naar bijzondere ingrediënten. Bijvoorbeeld daslook bloemknoppen, die werden gezouten en gerijpt tot kappertjes. Een toevalligheid. Dat leidde tot meer conserveringsexperimenten. Eigenlijk helemaal niet vreemd als je bedenkt wat wijn betekent voor de Franse cuisine. En stel je de Japanse keuken eens voor zonder miso? Zo begon NOMA in 2014 met een echte aparte fermentatie keuken. Een laboratorium net als bij dat andere bekende restaurant El Bullí in Roses, geleid door David Zilber. Een heuse expert op het gebied van fermenteren. En nu ligt hier het boek, het resultaat van tien jaar gebruikte technieken in NOMA.

Het boek start met de theorie, wat is fermentatie, waarom smaken gefermenteerde dingen zo lekker. Hoe dek je de tafel voor de microbeen, die hun werk doen? Wilde fermentatie en tips om het hygiënisch te houden, want dat is belangrijk. Tot slot fermenteren is experimenteren. Vallen en opstaan, maar al doende leert men en dan heb je ook wat. Er volgen recepten voor melkzuurfermentatie van vruchten en groenten, een fantastische manier om restjes te gebruiken. Ik ken melkzuurfermentatie uit de wijn wereld. Het zet fruitzuren om in zachtere melkzure smaken. Lactopruimen. Een eenvoudige kennismaking met zelf fermenteren aldus Redzepi en Zilber. Voorzien van stap tot stap foto’s. Of wat te denken van lacto asperges in het seizoen? Kombucha, een historisch drankje, dat je makkelijk kunt maken, opnieuw uitgevonden, een vorm van coöperatieve fermentatie. Bij NOMA maken ze verschillende smaken kombucha en verwerken die in gerechten.

Azijn volgt, een eeuwenoude beproefde manier om te fermenteren. Van perenciderazijn tot zwarte knoflookbalsamico Anything goes in het laboratorium van Zilber. De koji schimmel, die je zelf kunt kweken op basis van gerst met vele toepassingen in soepen en stoofgerechten. We belanden bij miso’s (bonen)  en zogenaamde peaso’s (gefermenteerde gele spliterwten) de belangrijke Japanse smaakmaker vol umami. De staf van NOMA was er in het begin totaal van in de ban. Miso kun je van bonen maken, van rogge, hazelnoten of van gefermenteerde maiskorrels. En je kunt het in allerlei gerechten gebruiken. Na shoyu gaat het verder met garum. Redzepi en Zilber maken deze van oorsprong Romeinse ansjovissaus allerlei varianten. Zelfs van sprinkhaan. Tot slot besteedt het boek aandacht aan zwarte groenten.

Wat een heerlijk boek is NOMA’s handboek voor fermenteren. Gedegen uitleg over processen en smaken. Veel dingen zijn makkelijk in je thuislaboratorium te maken. En door te fermenteren leg je echt de foundations of flavour. Ik ga er mee aan de slag heren Redzepi en Zilber!

Noma’s handboek voor fermenteren, René Redzepi & David Zilber (ISBN 9789045214801) is een uitgave van Karakter en is on- en offline te koop voor € 39,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Dineren aan de gracht.

 foto: petit diner à deux

Dineren aan de gracht. De Amsterdamse grachtengordel werd gebouwd in de zeventiende eeuw, de Gouden Eeuw. Pakhuizen verrezen en woningen van de rijke kooplieden, handelaars en bankiers. In de bochten van de concentrische gordel werden ware stadspaleizen gebouwd, luxueus gedecoreerd en gemeubileerd. Zo streek ook de familie Van Loon neer aan de Keizersgracht. Tegenwoordig is in dit pand Museum Van Loon gevestigd, dat een indruk geeft van het wonen op stand aan deze gracht gedurende vier eeuwen. Pronkkamers, portretten, brokaat behang en kroonluchters. Alles ademt de sfeer van weleer uit. Ik ging het afgelopen dinsdag allemaal aanschouwen. Net als de tuin met een prieel en koetshuis. Wat is het heerlijk toeven achter dit majestueuze huis ver van de drukte van de stad.

 foto’s: dineren op de bel etage

Nu is er de speciale tentoonstelling Dineren aan de gracht te zien en te proeven. Dat laatste figuurlijk dan. De familie Van Loon ontving en ontvangt graag gasten in hun statige voorkamer op de bel etage. Alle registers gaan dan open. De tafel wordt minutieus gedekt, het zilver gepoetst en niets wordt aan het toeval over gelaten. In de video die downstairs te zien is, zegt voormalig hofdame jonkvrouw Van Loon-Labouchère, dat een afzegging heel wat roet in het eten kan gooien. Want als er gedineerd werd, was dat met veel stijl. Ook later, toen de familie op de derde etage in een appartement woonde, werd er in stijl gedineerd, voegt dochter van Loon eraan toe. Het was zelfs de gewoonte dat je je voor het diner omkleedde.

 foto: cover Dineren aan de gracht.

Ter gelegenheid van deze tentoonstelling, die tot 19 januari is te zien, verscheen het boek Dineren aan de gracht, aan tafel bij Van Loon, van de hand van kunsthistoricus Willem te Slaa en culinair schrijfster Janny van der Heijden. Zij doken in vier eeuwen tafelgeschiedenis van de familie Van Loon, zowel aan de gracht als op hun buitens. Naar verluid bestelde jonkheer Willem van Loon het grootste zilveren servies, dat ooit in Amsterdam werd gesmeed. Delen van dit servies zijn nog steeds te zien in Museum van Loon en sierden decennia lang de tafels  van de familie. In het boek wordt verteld over de diners van de familie, hoe zij die organiseerden en komt een stuk decorum en etiquette aan de orde. Want zeg nu zelf, een mooi georganiseerd formeel diner heeft toch wel iets. Tot zover de geschiedenis over het leven van deze familie aan de grachtengordel.

 foto’s: up & downstairs.

Gegeten werd er ook. Janny van der Heijden dook in de gewoonten en in de door de familie bewaarde recepten. Zij herschreef dertig recepten voor Dineren aan de gracht en vertelt in blokken tussen de geschiedenis van dertien generaties Van Loon over cacao, service à la Russe, de ijskelder.  Achterin het boek vind je de negentiende-eeuwse recepten, voor een Charlotte Wladimir, heel klassieke hazenpeper, kreeftcroquetten, schildpadsoep (uiteraard zonder schildpad) of poussins Marengo. Wat een mooie gerechten allemaal. Gereons Keuken Thuis weet nu al dat één van mijn tien kerstmenu’s op mijn blog dit jaar uit dit fraaie kook en leesboek gaat komen. (moet ik er alleen de wijnen er nog bij verzinnen) En… ik ga het zilver poetsen, het oude porselein te voorschijn toveren, de kristallen glazen en karaffen afwassen en de tafel dekken. Voor een diner, weliswaar niet aan de Keizersgracht, maar gewoon at home in Amsterdam West. Kaarsen aan, feestelijk net als bij de familie Van Loon.

 foto: de grachtentuin in herfstlicht.

Dineren aan de gracht, Willem te Slaa en Janny van der Heijden (ISBN 9789038805580) is een uitgave van Nijgh & van Ditmar en is bij bezoek aan het museum of in je favoriete boekhandel te koop voor € 29,99

De expositie Dineren aan de gracht is tot en met 19 januari te zien in Museum van Loon aan de Keizersgracht 672 in Amsterdam. Aanrader!

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Talk & table, Dolly Bellefleur.

  foto: Dolly Bellefleur gefotografeerd door Piek.

Wie kent Dolly Bellefleur nu niet? Deze struise, hooggehakte, langbenige beauty met vooral brains. De theaterdiva met een duidelijke boodschap en een stem als een klok. Theaterdier Ruud Douma creëerde alter ego Dolly 29 jaar geleden en sindsdien is deze grande vedette niet meer weg te denken uit de Amsterdamse gay scene en ver daarbuiten. Dolly is in tegenstelling tot andere travestie artiesten geen sterren  parodiërende en playbackende, maar een zelf teksten schrijvende en zingende, ster. Dit jaar won zij met haar boot de derde prijs tijdens de Canal Parade. Hoewel blij ermee, stemde het gedrag van sommige toeschouwers aan wal haar droevig. Want Dolly heeft ook een boodschap, die zij verpakt in haar shows, in haar liedjes of tijdens een protest tegen de -pseudo- tsaar Poetin. Brains alom dus. Een ideale gast voor mijn serie Talk & table. Ik wil alles van haar weten en beloon deze veelzijdige vedette dan met een speciaal recept en een bijpassende wijnsuggestie.

Wie is Dolly Bellefleur. Vertel eens iets over jezelf?

Net zoals Geppetto Pinokkio heeft geschapen, Professor Higgins zijn Eliza Doolittle heeft geboetseerd heb ik als Ruud Douma op een dag, om precies te zijn 28 oktober 1989, mijn alter ego Dolly gecreëerd. Kiest de ene kunstenaar voor verf en een andere voor marmer voor mij bleek een vrouwelijk alter ego het ideale expressiemiddel. Het was liefde op het eerste gezicht. Dolly blijkt een toverstafje te zijn waarmee ik de meest uiteenlopende mensen met elkaar kan verbinden. Inmiddels trek ik al 29 jaar als een soort Frau Antje van het Verkeerde Kantje door ons kikkerlandje. En probeer ik in alles wat ik doe, of het nou gaat om mijn (lied)teksten, theatershows, columns of de webcomic Made in Dolland, een lans te breken voor alle buitenbeentjes die afwijken van de norm. Of je nu homo, hetero, lesbisch, transgender bent of (b)i? We are family. Let’s celebrate diversity!

Je bent niet vreemd
Je bent uniek
Je bent te gek
Niet geestesziek
Je bent apart
Hoezo verward?
Omdat je nu eenmaal
De norm graag tart
Je bent niet knots
Ook niet geschift
Omdat jij als man
Graag je lippen stift
Wie in de zaal
Is er normaal?
En wie bepaalt dat allemaal?
 

Wat doe je op dit moment, bijna twee maanden na de Gay Pride? Wat houd je bezig?

Na de Pride had ik een dipje. Ik ben er inmiddels aan gewend. Het blijkt bij het creatieve proces te horen. Wanneer je maandenlang naar iets toe hebt gewerkt lijkt het onoverkomelijk om daarna in een donker gat te vallen. Toch bleef ik er dit keer veel langer in hangen dan anders. Dat had alles te maken met het katerige gevoel dat ik aan de Canal Parade heb overgehouden. Ondanks de warme liefde en positieve energie die ik voelde aan boord en tussen het publiek aan de kade kijk ik met zeer gemengde gevoelens terug op deze editie van de Botenparade. Ik werd door vele malloten met Super XLL watergeweren beschoten. Je zag ze nota bene hun supersoakers vullen met grachtenwater en dan op mij richten. Soms recht in het gezicht. Zo respectloos. Het gaf me een heel onveilig en unheimisch gevoel. Sommige gedeeltes op de Prinsengracht waren echt de hel op aarde. Daar lagen drie rijen dik boten met daarop zeer asociaal volk. Die hadden een eigen DJ en hun muziek stond zo keihard dat je het gevoel had dat je tegen een muur van geluid moest opboksen. Ze waren louter bezig met hun eigen feestje. Wij waren als het ware de tv die op de achtergrond aan stond. Ik kon af en toe mijn eigen muziek niet meer horen. Zo werden wij overstemd door hun kabaal. Nadat ik mijn frustraties had geuit op Facebook kreeg ik, naast de inmiddels gebruikelijke haatmail, veel bijval. Gelukkig is mijn kritiek door de Gemeente Amsterdam heel serieus genomen. Ik werd direct uitgenodigd voor een gesprek. Ik verwacht dat men gaat adviseren om bepaalde zaken te gaan ‘verbieden’, maar dat we ook moeten kijken naar instrumenten om gedrag te beïnvloeden. Dit laatste is behoorlijk ingewikkeld.
En nu weer in volle vaart vooruit. Volgend jaar zit ik in dertig jaar in het vak en dat ga ik natuurlijk uitgebreid vieren!

Vertel eens iets over je interesse in theater? Hoe is die ontstaan?  Wat deed je voor je tekst en liedjes ging schrijven en optreden?

Die interesse is eigenlijk al in mijn prille jeugd aangewakkerd door mijn extravagante Tante Annie. Ze kon werkelijk de meest uiteenlopende instrumenten bespelen. Van gitaar, piano, viool tot elektronisch orgel. Ze heeft haar hele leven bij haar ouders, mijn opa en oma, op een boerderij in Friesland gewoond. Ik vraag me wel eens af  ‘Stel je voor dat mijn vader deze boerderij wel, zoals eigenlijk de bedoeling was, had overgenomen van zijn vader? Zou ik dan jaren later als ‘boerendochter’ de moed hebben gehad om mijn eigen weg te gaan’. Maar dit terzijde. Iedere zondag als we op bezoek gingen in Oldeholtpade musiceerde ik naar hartelust met Tante Annie. Zij stimuleerde mij ook om te gaan zingen bij het kinderkoor De Zendertjes in Huizen. Ik mocht als jongenssopraan al snel de solopartijen voor mijn rekening nemen. Nadat ik de baard in mijn keel kreeg heb ik lange tijd mijn theateraspiraties in de ijskast gezet. Na de nodige omzwervingen, ik werkte o.a. bij een reisburo, studeerde aan de Hogere Hotelschool in Den Haag, liep stage in Parijs bij Gerard Pangaud, een restaurant met twee Michelin sterren, en studeerde kunstgeschiedenis aan de UvA, bezocht ik in 1989 het intieme Anthony Theater in Amsterdam. Ik was meteen verkocht. De eigenaar vroeg ik of ik een keer een revue wilde presenteren als vrouw. Et voila Dolly was geboren.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen Dolly zijn en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk.

Dat is een lastige vraag. Ik ben dol op taal dus als Dolly niet op mijn pad was gekomen dan was ik wellicht bij een reclameburo gaan werken als copywriter?

Bij jouw stukken, op social media en in je songs merk ik altijd dat jij niet over één nacht ijs gaat, geduldig probeer jij alles uit en weet je een passende tekst te maken. Mijn inspiratie droogt regelmatig op? Hoe doe je dat?

Boven mijn buro hangt een uitspraak van Charles Baudelaire: ‘Inspiratie is: elke dag werken’. Ik ben iemand die zonder deadlines eigenlijk niet vooruit te branden is. Negenentwintig jaar praktijk heeft inmiddels wel geleerd dat in dit vak discipline van levensbelang is. Met name in periodes dat ik wat minder opdrachten heb. Dan dwing ik mijzelf toch om iedere ochtend om 9 uur braaf achter mijn computer te zitten en te gaan schrijven. Groot voordeel van sociale media is dat het een platform is waar ik mijn invallen en gedachtekronkels kan ventileren. Gevaar is wel dat het soms te veel afleidt. Twee Friese wandtegels houden mij bij de les.  Op de een staat: ‘Doch dyn plicht en lit de lju rabje’. Doe je plicht en laat de mensen maar kletsen. Op de andere: ‘It is mei sizzen net te dwaan’. Praatjes vullen geen gaatjes. Of zoals Ru Paul zegt: You better work!

  foto’s Dolly’s after dinner creativity.

Wat is de minst aantrekkelijke kant van Dolly zijn en optreden voor jou? Ik zie regelmatig kwinkslagen van de schaduwzijde voorbij komen.

Ik ben benieuwd op wat voor kwinkslagen jij doelt? Het is mij namelijk met de paplepel ingegoten om ‘je vuile was niet buiten te hangen’. Het is in deze tijd van sociale media natuurlijk heel verleidelijk om ook de schaduwzijde met iedereen te delenIk verbaas me steeds meer hoe schaamteloos mensen met drek kunnen gooien op bijvoorbeeld Facebook. Het lijkt wel de Rijdende Rechter in de overtreffende trap. That’s not my cup of tea. Ik hou me behoorlijk in. Maar af en toe licht ik wel eens een tipje van de sluier op. Bijvoorbeeld als ik bepakt en bezakt een taxi instap en de chauffeur voor de zoveelste keer zegt: ‘Gaat u op vakantie’. Dan schrijf ik daar een stukje over. Of wanneer ik voor de zoveelste keer word opgebeld door een enthousiasteling die mij graag wil boeken voor een of ander evenement en ik voel, nadat ik met complimenten ben overladen, dat hij of zij op het punt staat om te zeggen ‘maar we hebben geen budget’.  Dan steek ik mijn verbazing niet onder stoelen of banken en schrijf een gedichtje als:

Ik ga zo naar de Febo en zeg: ‘Ik wil dolgraag een kroket’.
Als ik betalen moet: ‘Maar ik heb geen budget’.
Dan naar de bakker: ‘Ik ben zo dol op uw baguette.
Doe er maar maar tien… maar ik heb geen budget’.
Bij de bloemist zeg ik beslist: ‘Graag tienmaal zo’n boeket…
Maar ik heb geen budget
Als hij dan zegt: ‘Daaraan doe ik niet mee!’
Antwoord ik: ‘Maar het is zo goed voor je c.v!’

Tenslotte is het door mijn onregelmatige werk bijna onmogelijk om vriendschappen op te bouwen. Doordat ik veel in de weekenden moet optreden is het moeilijk om etentjes en afspraken te regelen met dat handjevol echte vrienden dat ik heb. Hoe vaak ik niet op het allerlaatste moment moet afzeggen omdat ik onverwachts moet optreden.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van being Dolly voor jou?

Ik kom als Dolly op de meest uiteenlopende plekken, waar ik zelf niet zo snel zou komen, en word ook met de meest diverse opdrachten uitgedaagd. Ik zal bijvoorbeeld nooit de dag vergeten dat ik een telefoontje kreeg van het Hubrecht Instituut of ik t.g.v. hun honderdjarig bestaan een lied wilde schrijven en dat wilde zingen in aanwezigheid van koning Willem-Alexander. Moest ik me ineens verdiepen in de wondere wereld van de stamcelbiologie en embryologie. Als dan het kwartje niet direct wil vallen ben ik niet te genieten en word ik vreselijk ongedurig maar als me dan ineens het gouden idee invalt… dat is zo’n onbetaalbaar gevoel. Benieuwd naar het lied:

Sinds een paar jaar mag ik ook mensen in de echt verbinden. Ook zo’n kadootje! Niet voor niets is mijn motto: Laat liefde regeren!

Was jij als kind verlegen of juist een extravert type?

Ik ben als kind ontzettend veel gepest. Ik trok me daarom het liefste terug op mijn slaapkamer. Daar voelde ik me veilig en kon ik urenlang mijn favoriete plaatjes draaien. Ik was in mijn jeugd meer dan ooit een buitenstaander. Het voordeel is dat ik toen noodgedwongen heb geleerd om goed te observeren. Een eigenschap die me later goed van pas is gekomen in het theatervak. To see or not to see? That’s the question!

Kun je wat vertellen over je geëngageerdheid? Je klimt vaak op de barricaden. Heb je dat altijd al gehad?

Ik kan niet tegen onrecht. Mijn ouders hebben me van jongs af aan geleerd dat je moet opkomen voor anderen. Ik moet wel toegeven dat dat in mijn jeugd niet altijd gelukt is. Toen hield ik me vaak op de vlakte. Ik wilde het liefst niet opvallen. De onvoorwaardelijke liefde die mijn ouders mij met de paplepel hebben ingegoten probeer ik nu als Dolly door te geven. Ik heb trouwens altijd het gevoel dat ik tekort schiet. Dat wat ik ook doe het een druppel op een gloeiende plaat blijft.

Noem me een oude zeur, maar ik heb goede herinneringen aan de jaren negentig, met de shows van Hellun Zelluf, de Roxy en mijn ontwakende gay bestaan. Ik mis vaak creativiteit. Soms vraag ik me af of niet alles veel vlakker is geworden en comformischer door social media? Heb jij dat gevoel ook?

Natuurlijk mis ik de Roxy maar ik ben ook aangenaam verrast door huidige initiatieven als bijvoorbeeld Superball. Dat is één explosie van creativiteit.

Je handelsmerk is blond haar, lange benen, korte jurkjes van Tycho Boeker, hoe is dat zo gekomen? En zal er ooit nog een stijlverandering komen?

Mag ik je meteen corrigeren? Jurkjes koop je bij de C & A. Alles wordt voor mij op maat gemaakt. Ik spreek daarom liever van robes. Vanaf het prille begin stond het voor mij vast dat ik wilde ‘afrekenen’ met het clichébeeld dat men vaak heeft als het gaat om travestietheater. Ik ga voor sophisticated en elegant. Niet voor niets zijn mijn stijliconen Audrey Hepburn en Jackie Kennedy. Zo lang mijn benen de weelde kunnen dragen 🙂 zal de roklengte kort blijven. Het is een verademing om al bijna 30 jaar samen te werken met een vakman als Tycho Boeker . De haute coiffure van John Gravemaker zorgt voor een fabulous finishing touch.

Wat vind jij een goddelijke maaltijd?

Mijn vriend en ik omschrijven onze smaak graag als ‘mondain primitief’. Ik kan net zo genieten van streetfood in een kleine warung op Bali, een vijf gangen diner in een restaurant waar een sterrenkok de scepter zwaait of Hollandse andijviestamppot thuis. Ik heb een voorkeur voor de Franse, Italiaanse en Oosterse keuken. Mijn favoriete troostvoedsel is gebakken uien en tomaat. Het doet me denken aan de zaterdagen in mijn jeugd. Dat was de enige dag in de week dat mijn moeder niet uitgebreid kookte. We aten dan brood en dus gebakken uien met tomaat. Alleen de geur al geeft me een warm nostalgisch gevoel.

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is?

Misschien lijd ik aan stemmingswisselingen? Want ik zou een reeks van de meest uiteenlopende witte wijnen kunnen opsommen. Van een lichte Vinho Verde tot een weelderige Grüner Veltliner. Een uitspraak die me is bijgebleven van de Hogere Hotelschool: ‘Le vin doit pleurer’. De mooiste wijnen ontstaan op de armste gronden.
Ik heb dus een voorkeur voor droge witte wijnen maar een rode wijn waarvoor je mij bij wijze van spreken kan wakker maken is een Fleurie. Deze plaats bevindt zich in het noorden van de Beaujolais. Ik herinner me van een wijnreis dat de bodem hier voornamelijk bestaat uit roze graniet. Tel daarbij op dat deze karmijnrode wijn wordt gekenmerkt door bloemige en fruitaroma’s zoals irissen, viooltjes, rozen, rood fruit en perziken en je begrijpt dat iemand met de achternaam Bellefleur dol is op Fleurie! (geweldig je geeft hiermee een geweldige hint)

  foto: aan het werk in Alkmaar.

Wat lust je echt niet en waarom niet?

Ik ben niet dol op kaas. Ik schijn het als kind heel veel gegeten te hebben. Totdat ik tbc kreeg en heel veel medicijnen moest slikken. Een van de bijwerkingen was dat ik geen kaas kon verdragen. Vreemd genoeg lust ik kaas wel als het gesmolten is zoals op een pizza of een tosti. Maar kaas uit het vuistje of stokbrood met Brie. Daar maak je mij niet gelukkig mee. Dat heeft me er overigens niet van weerhouden om ooit als Frau Antje van het Verkeerde Kantje de Kaasmarkt in Alkmaar te openen. Iedere keer als de kaasmeester mij een stukje overhandigde om te proeven moffelde ik, zodra hij even niet keek, die kaas stiekem weg in mijn handschoenen. 

Waarheen ga je het liefst naar op reis?

De vader van mijn man is geboren in Malang op Java. Op zoek naar zijn roots heb ik veel vakanties doorgebracht in het Verre Oosten en dan met name op Java en op het ‘Eiland der Goden’ Bali. Daarnaast kan ik ook met dolle teugen genieten van la dolce far niente in Bella Italia of een Spaanse rondreis.

Ik heb zelf wel wat ideeën hoe de Pride aan te pakken. Ik zag onlangs je oproep om voortaan wat respectvoller om te gaan met de boten tijdens de Canal Parade? Dat leverde veel aandacht op. Hoe is de respons?

Zie hierboven in het interview

Wil je nog iets anders vertellen….delen?

Zullen we dat doen bij een diner met kaarslicht? Ik kan niet wachten dat je de sterren van de hemel voor mij kookt!

  foto: à table.

Het menu voor Dolly.

Wat een diversiteit in één persoon, Dolly komt uit de antwoorden over als een cornucopia vol ideeën, taalvirtuositeit en creativiteit. Dank je wel, Dolly voor de leuke antwoorden en de moeite, die je hebt genomen.. Vandaar dat ik voor haar een kleurrijk menu heb bedacht, vergezeld van wit uit de Mâconnais en rood -hoe kan het ook anders- de Beaujolais, specifieker een rode Fleurie. Als ik aan deze laatste wijn streek denk, zie ik ook de Franse schrijfster Colette zitten, die jarenlang vrolijke déjeuners organiseerde met gasten van allerlei pluimage. Als entree koos ik de prachtige roze soep van”vriendin, bonendiva en kleurenkook”ster” Joke Boon uit het mooie kookboek Koken met Kleur. Begeleid door een witte Mâcon van Talmard uit Uchizy. Daarna beenham in rode wijnsaus met een herfstssalade van haricots verts, noten en Oost Indische kers. Korst stokbrood erbij. En een rode Fleurie van domaine de la Rizolière. (daarvan houd je er eentje tegoed) Als finale een moelleux au chocolat, zo’n fluffy cakeje met een gesmolten hart van chocolade. Glaasje zoete madeira van Henriquez erbij. Een echte regenboog aan kleuren en smaken. Ik hoop dat het je smaakt. Bon appétit, ma chère Dolly.

  foto: roze comfortsoep met mimosa.

Roze soep uit Koken met Kleur.


Nodig:

1 kipkarkas, restje gebraden kip of kippenpoot

zout en peper

1 laurierblaadje

1/2 el versgeraspte gemberwortel

sap van 1/2 citroen

2 à 3 aardappels in blokjes

1 middelgrote ui gesnipperd

1/2 appel (Jonagold of Elstar) in blokjes

125 g preiwit

1 kleine rode biet in blokjes

75 g zachte roomkaas

4 hardgekookte eieren

1/2 bosje krulpeterselie fijngehakt

Bereiding:

Begin met de bouillon. Doe de kip in een passende pan en giet er 750 ml koud water op. Doe er 1 tl zout, het laurierblaadje, de gember, versgemalen peper en citroensap bij en breng aan de kook. Laat op een heel zacht pitje trekken met het deksel op de pan. Doe de aardappels, ui, appel, preiwit, biet, en een flinke snuif zout samen met 500 ml water in een andere ruime pan en breng aan de kook. Laat 45 minuten zachtjes koken tot alles volledig gaar is.

Schep het aardappelmengsel in de kom van een keukenmachine en pureer met de roomkaas, helemaal glad. Doe terug in de pan. Giet de bouillon als hij lang genoeg heeft getrokken door een zeef. Pluis het vlees van de botjes en doe deze bij de bouillon.

Voeg de bouillon en kippenvlees bij het gepureerde aardappel-bietenmengsel en warm al roerend goed door. proef even en maak zo nodig op smaak met zout en/of peper.

pel voor de eiermimosa de eieren, doe in een kom en prak met vork goed fijn. Meng er 1 el gehakte peterselie door. Schep de soep in borden of ruime kommen Verdeel de eiermimosa erover en strooi er nog wat gehakte peterselie over.

  foto: dwars door de tuin herfstsalade.

Beenham au vin.

Nodig:

4 dikke plakken beenham van goede kwaliteit.
2 dl bouillon (evt. blokje)
1 el bloem
2 el tomatenpuree
2 tenen knoflook
2 dl rode wijn
boter
olijfolie
fijngehakte peterselie
zout en peper

750 g sperzieboontjes

gehakte walnoten

peterselie

gehakte knoflook

olie en rode wijnazijn

Bereiding:

Smelt de boter in een pan, voeg de bloem toe en laat heel kort bakken. Blijf roeren. Voeg beetje bij beetje de bouillon toe en laat al roerend de roux indikken. Pers de tenen knoflook door de roux. Voeg de wijn en rest van bouillon toe. Roer de tomaten puree erdoor en laat nog even zachtjes pruttelen.
Kook de haricots beetgaar in ruim gezouten water, stop het kookproces door ze onder koud water na te spoelen. Maak van de bonen, noten, gehakte knoflook en peterselie een salade en garneer deze met wat herfstbloemen van je balkon. Verhit in een koekenpan de olie en wat boter. Haal de plakken ham door wat bloem en bak de ham kort. Serveer de gebakken ham op schaal met saus erover. Garneer met wat gehakte peterselie.

 foto: moelleux au chocolat.

Moelleux au chocolat


Nodig:

2 grote eieren

25 g suiker

snufje zout

100 g pure chocolade

100 g boter

30 g bloem

4 ramequins (ronde ovenschaaltjes)

boter om in te vetten

bloem om te bestuiven

poedersuiker ter decoratie

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Eieren met de suiker schuimig kloppen. Meng de bloem en het snufje zout er doorheen. Boter en chocolade samen au bain marie smelten. Eiermengsel toevoegen en alles glad roeren. Ramequins invetten en met bloem bestuiven. mengsel over bakjes verdelen. De ramequins 12 minuten in de oven bakken en beslist niet langer. De ramequins op bordjes omkeren en bestrooien met poedersuiker. Eventueel garneren met gedroogde abrikozen in stukjes of ongezoete room.

BLAUW, authentieke Indonesische gerechten.

 foto: sambal peteh

BLAUW. Op een boogscheut van mijn huis bevindt zich aan de Amstelveenseweg restaurant Blauw, getooid in rode letters. Vorig jaar schreef ik al over de smakelijke meet&greet bij BLAUW. Een Indonesisch restaurant en instituut, waarvan er naast een vestiging in Zuid er ook eentje in Utrecht zit. Meta van den Boomen, schrijfster van BLAUW, werkte tijdens haar studie in de bediening en werd zo gevangen door Indonesische eten en het restaurant, dat zij stopte met studeren en fulltime ging werken voor BLAUW. Toen in de zomer de koks naar hun vaderland Indonesië waren, werd haar passie voor koken weer aangewakkerd. Zij nam de koude keuken over en is sindsdien vaak achter de kachel te vinden bij BLAUW. In het restaurant zijn ze stiekem toch best trots op hun kunsten en Henk van Hees, patron van BLAUW ontvouwde het idee om de recepten te bundelen. Meta ontfutselde de geheime recepten van de koks en zette deze voor dit kookboek om in thuis maakbare recepten.

 foto: ikan pepesan

De Indonesische keuken is wat anders dan de hier in Nederland over bekende Indische keuken van het Chin. Ind. Spec. restaurant. Het is volgens van den Boomen belangrijk te begrijpen, dat er een scheidslijn ligt tussen Indisch en Indonesisch eten. Allereerst waren de Nederlanders geen scherpe smaken gewend en paste men de graad van pittigheid aan. Bij terugkeer in Nederland waren ook veel ingrediënten uit de Gordel van Smaragd niet verkrijgbaar en veranderden zowel Indonesiërs als Nederlanders hun gerechten. Zo kun je de alom bekende rijsttafel niet los zien van de Nederlandse invloed. Rijke Europeanen lieten hun koks en bedienden een rijsttafel bereiden om mee te pronken. De Indonesische keuken is net zoals het hele eilandenrijk heel divers. Regionaal bepaald. Zo zie je op Sumatra veel Indiase invloeden, is de keuken van Java wat milder en zoeter en wordt er op Bali varkensvlees geserveerd. Allemaal te verklaren door geografische en ook niet onbelangrijk om religieuze motieven.

 foto: ayam paniki.

BLAUW start met veel gebruikte producten, die makkelijk te krijgen zijn bij toko’s, want dat is wel veranderd sinds de jaren 50 van de vorige eeuw. Daarna gaat de schrijfster in op veel gehanteerde kooktechnieken, het samenstellen van rijsttafels, van eenvoudig tot uitgebreid.

Sambal ulek volgt, dat zijn naam dankt aan ulekan, de stamper van een vijzel. De meest bekende Indonesische smaakmaker. Van den Boomen geeft een aantal recept variaties. Ik blader verder naar snacks, zoals pangsit goreng, de Indonesische variant van de Chinese wonton. De lumpia en lemper passeren de revue als snack. Acar (atjar) en salades vromen een belangrijk bestanddeel van de maaltijd. Zoals acar ketimum, een zoetzure komkommersalade. Fris tegenover de pittigheid van de gerechten. Via soepen komen we bij natuurlijk saté, van ayam, kip of van kabeljauw. Er wordt in de Indonesische keuken, ook die van  BLAUW heel wat aan spiesjes geregen. Vegetarische en visgerechten komen aan bod. Bijvoorbeeld ikan pepesan, kabeljauw in bananenblad, dat ik een keer bij het restaurant proefde. Of een tonijn variant van ikan bumbu Bali, van kinds af aan een favoriet van mij. Mijn moeder maakte dit gerecht met verse makreel. Bij de vleesgerechten treffen we natuurlijk babi ketjap met steranijs aan en ontbreekt de ayam paniki niet. Tot slot wat bijgerechten van rijst of noedels. We sluiten de rijsttafel af met wat zoetigheden. Zo is de reis compleet en je buikje vol. BLAUW is een boek geworden om van te smullen, in woord en beeld. Het idee om de geheimen van de koks van BLAUW te ontfutselen en te bundelen voor thuisgebruik was zo slecht nog niet en anders is het restaurant maar een steenworp bij Gereons Keuken Thuis vandaan.

 foto: cover BLAUW

BLAUW, authentieke Indonesische gerechten, Meta van den Boomen (ISBN 9789089897756) is een uitgave van Terra en te koop voor € 25,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

SuriMAM cooking 2.

 foto: cover SuriMAM 2.

SuriMAM cooking 2. Twee weken geleden was ik in Scheltema aan het Rokin te gast bij Moreen, Aretha & Martha Waal voor de presentatie van hun nieuwe boek SuriMAM cooking, hun tweede boek inmiddels, met 60 eigentijdse recepten. Waar zij in hun eerste boek SuriMAM terugkeerden naar het Suriname van hun moeder en traditionele recepten staat dit kookboek in het teken van eigentijdse recepten. Dwars door alle lagen, religies en groepen van het huidige Suriname heen. De altijd goedlachse zussen geven graag een moderne twist aan de recepten zonder de veelzijdigheid van Surinaamse tradities in de keuken te verliezen. Doorspekt met hun persoonlijke tories (verhalen) En met een flinke dosis soso lobi! Liefde, samenzijn en verbondenheid. En niet te vergeten gezelligheid, want daar weten de zussen Waal alles van. Ook op deze oktobermiddag in de boekhandel Scheltema.

Met liefde voor Moeder Natuur is de ondertitel. Niet vreemd als je bedenkt dat Suriname bijna geheel bestaat uit overweldigende natuur, vogels, oerwoud, zwarte panters en jaguars, een uitbundige flora en fauna. het land brengt ook de lekkerste vrucht- engroentesoorten voort. Basis voor hun keuken, want in SuriMAM hebben de schrijfsters veel groenten, kruiden en vruchten verwerkt in diverse vegetarische, vlees- en visgerechten, met achtergrondverhalen over deze ingrediënten. Moreen vertelt het verhaal over het met haar voeten in de aarde staan op het kostgrondje. Daarna is het tijd voor ontbijt of lunch met bacove pannenkoekjes, een papajasmoothie of klaroentaart.

 foto: #momentje met Moreen.

Ramadan is een belangrijke gebeurtenis in Suriname, vasten, bewust met eten bezig zijn is het verhaal van zus Martha. Feesten worden gezamenlijk gevierd, ongeacht religie, gastvrijheid staat hoog in het vaandel. Proeven dus van traditionele gerechten, vertelt ze, om vervolgens te gaan shoppen op de wereldmarkt. Zoveel invloeden. Voor een tropische salade met verse groenten, kip en pindasaus of zachte vanillebolletjes als ontbijt. En wat te denken van energiebooster sopropo, met een enigszins bittere smaak.

Ik maak een stap naar het diner, schol met gember, Javaanse rendang of Surinaamse nasi koening met kousenband. Zo veelkleurig als de keuken is, is de traditionele dracht dat ook, vertelt Moreen hierna. De zussen tooien zich vaak met de angisa, een hoofdbedekking om het haar te bedekken, ontstaan in de slavernijperiode. De dames dragen altijd de kleuren groen (wijsheid), rood (passie) en geel (zon)

Het derde deel gaat over traktaties, want Surinamers houden van feest, geld of geen geld. er moet worden gegeten en gedronken. Daarvoor is het instituut kas money bedacht. Aretha legt in SuriMAM uit, dat er wordt gespaard totdat er geld genoeg is voor een feestje. En iedereen is uitgenodigd. Met kokosijs, gepofte bakbanaan en Hindoestaanse bara’s

 foto’s: bara’s & loempia’s

Moet ik nog meer vertellen? Welnee, dit tweede boek van de zussen Waal is een feest, net zo als de presentatie twee weken geleden. In januari 2019 nodigt Gereons Keuken Thuis de zussen Waal uit hun verhaal te doen in een aflevering van #talkandtable. Tot dan heb ik tijd genoeg me onder te dompelen in het warme bad van SuriMAM. Soso Lobi!

SuriMAM, 60 eigentijdse recepten. Moreen, Aretha & Martha Waal (ISBN9789024582952) is uitgegeven door Luitingh-Sijthoff en is in de boekhandel te verkrijgen voor € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer