Koken uit de AVENUE. Het is 1985: GKT ging studeren en op kamers wonen in Amsterdam. Eén van de dingen, die meeverhuisde was een geel schriftje, dat zijn ouders ooit meebrachten van Ibiza. Een kookschrift met daarin lijstjes, knipsels en natuurlijk veel “handige” recepten. GKT heeft het nog steeds. Inmiddels is dat schrift zo’n 42 jaar oud, maar het tovert nog regelmatig een glimlach op zijn gezicht. En… het is een graadmeter, van wat er zoal veranderd is op culinair gebied de laatste 4 decennia. In het gele schriftje zitten ook uitgeknipte receptkaarten uit het tijdschrift AVENUE*, zoals een quattro dessert van De Swaen in Oisterwijk of Schotse soep met prei en pruimen van een ander restaurant. Het bekende lifestyle magazine grossierde, onder aanvoering van de grande dame van culi Nederland, Wina Born, in recepten van sterrenchefs.
foto: Reebiefstukjes met basilicum van Villa Rozenrust. Oh la la.
foto: Tijd voor gevogeltemousse van de Oude Geleerde Man.
Bij terugkeer uit het Occitaanse land werd GKT blij verrast met een presentje van Joan de Vries, één van de leden van de gay cooking club op Facebook. Hij had nog een kookboek over uit 1985. Het AVENUE kookboek van Wina Born. Of ik dat wilde hebben? Daar zei GKT natuurlijk geen NEE tegen. De keuken van AVENUE laat perfect de tijdgeest van begin jaren tachtig zien. Fotografie was analoog en producten, zoals basilicum waren echte exoten . Men at nog geen pesto per kilo. Basilicum zo las GKT was voorbehouden aan de chefs, die er verfijnde dingen mee maakten. Italiaans eten stond nog helemaal niet op de kaart. En oh la la, saffraan en paprika, daar wijdt la Born een heel hoofdstuk aan! Alles wat chefkoks maakten was Frans georiënteerd. Met nadruk op veel “luxe”vlees, mousses van o.a. zalm en kippenlevertjes, luxeproducten zoals foie gras. Vegan moest nog worden uitgevonden. Wat zijn wij heden ten dage veel gewend op gebied van producten uit welke culinaire cultuur dan ook. Aziatische invloeden kwamen mondjesmaat op. Met dank aan Jean Beddington. Het boek geeft een mooi beeld, hoe in de keukens van gerenommeerde restaurants werd gekookt. De recepten vergen wel basiskennis, iets wat tegenwoordig uitvoerig in kookboeken uit de doeken wordt gedaan. Anyway. De keuken van AVENUE is voor GKT terug naar de tijd, dat ik de culinaire wereld nog moest ontdekken en tovert een blik van herkenning op zijn gezicht. Het boek geeft een mooi tijdsbeeld van de eighties en vormt een uitdaging om er iets mee te doen op zijn 21e eeuws. Bijvoorbeeld met onderstaande terrine van wijlen John Halvemaan, in wiens restaurant in Buitenveldert GKT ooit at om zijn afstuderen te vieren.
foto: Terrine van aardappel met spek. Wat doen die truffels daar nu?
RECEPT: terrine van aardappelen met spek.
Nodig:
350 g aardappelpuree**
350 g kalfsfricandeau
650 g spek in dunne plakken
4 eieren
1 dl room
3 grote aardappelen in de schil gekookt
materiaal: een terrine met inhoud van 1,2 l
Bereiding:
Het kalfsvlees in repen snijden en samen met de aardappel tot moes verwerken in de keukenmachine. De eieren toevoegen en de machine nog even laten draaien (niet langer dan 1 minuut) Laat het mengsel goed koelen en voeg er een beetje voor beetje de room aan toe. Schild de grote gekookte aardappelen en snijd ze in dunne lange plakken Bekleed de terrine met plakken spek, leg hierop een laagje farce***, vervolgens met de plakken aardappel en daarop een laagje spek. Begin hierna weer met een laagje farce en ga zo door met spek en aardappel tot de terrine vol is. Bak de terrine au bain marie gedurende een uur in een oven van 180 °C en laat onder druk afkoelen snijd plakken van de terrine en garneer met wat vinaigrette, waaran eventueel wat truffel is toegevoegd. (nu snapt GKT de truffel op het bord, want deze kwam niet voor in de ingrediënten-declaratie)
GKT gaat snel deze terrine eens uitproberen in Occitanië maar dan als truffelterrine. Wordt vervolgd!
foto: cover De keuken van AVENUE.
Dank aan Joan de Vries voor het opsturen van dit leuke retro kookboek!
* AVENUE was jarenlang een toonaangevende glossy in Nederland met mode, cultuur en culinaire artikelen.
** In het kookboek gaan ze ervan uit, dat je precies weet hoe je aardappelpuree maakt. Hoe anders dan tegenwoordig, waar in elk kookboek basisrecepten staan.
*** GKT heeft wat dingen in de bereiding aangepast en aangevuld, omdat die ontbraken.
Aspergefestival 2024. Tot en met 24 juni, Sint Jansdag, zijn ze er weer volop. De koningin der groenten van de zandgronden in het Zuiden. De één noemt het Limburgs goud, de volgende categoriseert het onder de drie A’s van Bergen op Zoom en GKT heeft vooral de herinnering van de eerste dikke asperges in Liempde eind maart. Onlangs plofte de eerste portie van het jaar op de mat hier in Zandvoort, met dank aan het Aspergecentrum, dat jaarlijks zich inzet voor de proliferatie van deze groente, met name onder jongeren. Tenslotte is het schillen en bereiden een karweitje. Iets, wat voor veel citydwellers, gewend aan restaurants en take away wel een dingetje is. GKT zou zeggen: “Doe eens raar, sla een yogaklasje over en ga aan de slag in je keuken. Dan kun je die grote lichtroze Le Creuset pan ook eens aan het werk zetten op je volautomatische inductieplaat.” Maar alle gekheid op een stokje, asperges zijn gewoon lekker. GKT at ze onlangs a la flamenca, zoutarm, met ensaladilla Rusa, ik zag een gerennomeerd culischrijver er iets Thais mee maken en een foodblogger uit Den Haag ging creatief aan de slag met bakjes gevuld met de verse asperges. Genoeg variatie dus, doe er je voordeel mee. Voor deze blogpost dook GKT in de archieven en vond een aantal recepten.
foto: cover Bier & Food van Puck Kerkhoven.
Asperges van Puck met bier. Uit het boek Bier & Food van deze culi schrijfster komt een klassieke bereiding met een biertip. In haar bierboek gaat zij dieper in op bier en spijs. Leuk, zeker in deze tijd, waarin speciaalbieren zo langzamerhand een zekere culinaire waarde krijgen naast wijn. Verras iemand eens met dit originele boek. Omdat het apsergeseizoen al flink van start is gegaan een recept uit Bier & Food. de bereiding van asperges op Hollandse wijze. Voor de verandering drinken we er geen witte wijn bij maar een witbier bij de asperges à a la Puck Kerkhoven. Leve de lente!
Hollandse asperges met boerenham.
Nodig:
1600 g witte asperges
1 suikerklontje
1 mespunt zout
1 klontje boter
125 g boerenachterham (biologisch)
1 gekookt ei, fijngehakt
1 el verse peterselie
extra roomboter en zeezout voor het botersausje
vers geraspte nootmuskaat, naar keuze
Bereiding:
Schil de asperges zorgvuldig. Breek de achterkant van de asperge (niet snijden!), zo bepaalt de asperge zelf vanaf waar hij sappig genoeg is om te worden gegeten. Leg hem dwars voor je, houd de stengel vast bij de kop. Schil met een dunschiller vanaf 2 cm onder de kop tot onderaan, draai steeds een slagje en zorg dat de schilbanen elkaar overlappen. Valt er zonlicht op je handen, dan zie je gelijk waar je bent gebleven. Geschild glinstert de stengel, niet geschild is hij dof. Je kunt het ook voelen met je vingertoppen. Reken 400 gram witte asperges per persoon. Leg de geschilde asperges in een grote kookpan met ruim koud water. Leg de schillen en de kontjes bovenop – zo geven ze smaak af en met hun gewicht drukken ze de asperges onder water. Voeg zout en suiker toe. Laat aan de kook komen en kook 8 minuten Zet het vuur uit, do ehet deksel op de pan en laat de asperges circa 10 minuten in het kookvocht nagaren. Check of de asperges soepel zijn maar nog wel beet hebben. Snijd ondertussen de boerenham in dunne repen of snippers, of maak rolletjes Smelt de roomboter (niet bruin laten worden.) Schik de hete asperges op een voorverwarmde schaal, leg er dwars overheen een band peterselie, een band gehakt ei en een band hamsnippers. Serveer met gekookte nieuwe aardappels bestrooid met peterselie. Zet een kommetje gesmolten roomboter met zout op tafel. Rasp er, naar smaak, nootmuskaat over.
Bieradvies van Puck: Een veilige keuze is witbier, bijvoorbeeld Hoegaarden of Mongozo Buckwheat White. Maar probeer ook eens een lentebockbier en verbaas je over de krachtige combinatie.
Bier & Food, Puck Kerkhoven met illustraties van Daan Brand. (ISBN 9789401604147) is een uitgave van Xander en kost € 22,95
foto: spicy duck met witte asperge tijdens het Grand Blogger Dinner.
foto: pinot noir uit Nieuw Zeeland.
Verder met een spicy touch explosion, eendenborst met een saus van vijf kruiden van Verstegen, geserveerd met witte asperges en tartaar van knolselderij. De wijnkeuze voor pinot noir toonde zich een mooie match. Waar de wat koele bio pinot noir bij de eerste slok wat strak overkwam, smaakte hij bij dit gerecht heel goed.
foto: aspergesoep au bord de la mer.
Sea Spot Fun zo noemt GKT deze aspergesoep, die ik in elkaar knutselde van aspergebouillon en stukjes asperge. Lekker roeien met de riemen die je hebt. En hij werd rustiek, want een staafmixer had Gereons Keuken Thuis even niet bij de hand. (terwijl GKT het ding wel helemaal meesleepte naar de Languedoc) Het werd een geplette soep met de pureestamper. De smaak was er niet minder om. Door de touch van pimentón de la Vera en het koele glas viognier werd het maaltijd als vanouds in Sea Spot. Lang leve de voorzomer en aspergesoep.
Nodig:
750 g asperges
2 sjalotjes
1 teen knoflook
2 kruimige aardappels (1 als het een grote is)
1 tl pimentón de la Vera
2 bouillonblokjes
1 liter water
2 el olie
3 el crème fraîche
zwarte peper
gehakte peterselie
Bereiding:
Schil de asperges met de dunschiller en snijd de houtachtige delen weg. Snipper de sjalotjes en hak de look fijn. verhit olie in de pan en fruit de sjalotjes, knoflook en pimentón kort aan. Voeg 1 liter water en de bouillonblokjes toe. Doe de schillen in de pan. Breng aan de kook en laat zeker een half uur trekken. Schil de aardappel en snijd deze in kleine blokjes. Snijd de geschilde asperges in korte stukjes. Hak de peterselie. Als de bouillon getrokken is, verwijder je de schillen. Voeg de aardappel en asperges toen en laat nog 15 minuten koken.Als alles gaar is, kun je de helft van de asperges stukjes er uithalen. Pureer de rest met de staafmixer tot een gladde soep. (in mijn geval gebruikte ik de pureestamper en werd het geheel wat rustieker). Voeg als laatste de stukjes asperge, de peterselie en crème fraîche toe. Serveer direct.
foto: asperges met ensaladilla rusa.
Het is weer aspergetijd! GKT eet asperges graag op klassieke wijze, met boter, ham en een aardappeltje. Geen ei, want dat lust ik niet, alleen in mayonaise en carbonara. Maar je kunt ook creatief aan de kook met asperges. En met daslook, dat ik normaliter in de duinen pluk of op mijn balkon plant. oor recepten met asperges ging ik ten rade in mijn blogarchief en in het leuke EEN KOOKBOEK van Seppe Nobels. Zo vond ik bij deze chefkok een heerlijk recept voor een lauwwarme Mechelse andijviesalade met asperges, daslook en buffelmozzarella. Toevalligerwijs had ik deze ingrediënten in huis, behalve de andijvie, in huis. Maar wel pluksla, dus ik kan aan de slag. In mijn blogarchief vond ik ook een heerlijk aspergegerecht, dat Guillaume Beer van BREDA eens maakte voor bij de niet te versmaden witte Lugana. En zo kan ik nog wel eventjes doorgaan.
foto: recept van Seppe Nobels.
RECEPT Seppe Nobels: Gestoofde andijvie met asperges, lente-uien en buffelmozzarella.
Nodig:
1 bussel Mechelse asperges, mogen natuurlijk ook uit Limburg komen.
1 bussel lente-uien
25 ml lokale honing, bijv. van Kees van de Laar uit Liempde
1 struik andijvie
1 lange sjalot, fijngesnipperd
2 el daslookolie
10 gram verse daslook
1 rode ui
peper & zout
2 bollen buffelmozzarella
1 bakje tuinkers
Bereiding:
Schil de asperges en verwijder het vezelige uiteinde. Kook ze in 3 minuten beetgaar in gezouten water. Maak de lente-uien schoon en blancheer deze 2 minuten in kokend water. Snijd ze overlangs in tweeën en gril ze zonder vetstof in een pan met antiaanbaklaag. Besprenkel met de honing. Was de andijvie en verwijder de buitenste bladeren. Stoof de sjalot kort in de daslookolie Doe er de gesneden andijvie en resterende daslook bij. Breng op smaak met peper en zout. Snijd de rode ui in halvemaantjes. Leg de gestoofde andijvie in een schaal met de asperges, de lente-uien, de rode ui, gescheurde buffelmozzarella en de tuinkers. Werk af met wat daslookolie en breng op smaak met versgemalen peper en zout.
EEN KOOKBOEK, 450 klassiekers van Seppe Nobels. (ISBN 9789481474830) is een uitgave van Lannoo en is te koop voor € 45,00.
foto: smullen uit de box van het Aspergecentrum.
Dank aan het Aspergecentrum voor de asperges, tot volgend jaar!
Aspergefestival 2024 werd mede mogelijk gemaakt door Het Nederlands Aspergecentrum, De Kroon op het Werk, Puck Kerkhoven, Uitgeverij Xander, Lannoo, Lurpak Nederland, Seppe Nobels, Guillaume de Beer, archief GKT en Gereons E&W. Alle producten, boeken en andere zaken werden mij als samples gestuurd door de uitgeverijen, pr bureaus en producenten. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
DOOR73. De food vibes van Eric Ivanidis en Marcelo Ballardin. Twee vrienden, die elkaar hebben ontdekt in de keuken. Eerst in het pittoreske Zeeuws Vlaanderen, later verder samen in het restaurant OAK en nu separaat in DOOR73. Je zou deze twee bijna een culinaire tweeling noemen, die veel gemeen hebben. Vooral fusion eten. Ballardin door zijn Italo-Braziliaanse roots en Ivanidis door zijn Kretenzische. De twee heren zijn behalve goede vrienden ook concullega’s aan het fornuis. Na jaren samenwerking werd het tijd voor Eric Ivanidis om zelf aan het roer te staan. Met de onverlate steun van Ballardin. Resto DOOR73 werd geboren in het Gentse. Ze combineren hun vriendschap en foodvibes hier met cocktails, hapjes, shared dining en heerlijke gerechten. Mediterrane gerechten met Zuidamerikaanse vibes en Aziatische kruiding. En dat verhaal vertellen ze samen in dit nieuwe kookboek, waarin je de weerslag vindt van hun symbiose. Een vrolijke, maar ook spannende fusionkeuken, waarin wereldwijde stijlen elkaar ontmoeten.
foto: het motto van de twee vrienden.
DOOR73. GKT is vooral onder de indruk van de moderne Griekse keuken. Ivanidis geeft de thuiskeuken van zijn moeder een nieuwe schwung. Denk aan de tzatziki van rode biet. Gemaakt met zijn gulle Griekse roots. Maar behalve modernismen, draait Ivanidis zijn hand ook niet om voor een traditionele kalitsounia taart. De Zuidamerikaanse touch vind je in een Peruviaanse tiradito de pescado. Hierin vermoedt GKT de hand van vriend Marcelo. Tarama in een nieuwe versie komt aan bod, in een moderne setting, gevolgd door moussaka. Maar ook een recept voor het voorjaar in de vorm van gebarbecuede lentekip. Je kun bij Door73 dus alle kanten op.
foto: cover DOOR73.
Net als het eerder door mij besproken boek OAK is ook DOOR73 weer een inspiratievol kookboek geworden, waarin de vriendschap en liefde voor goed eten van afspat. Het brengt GKT in ieder geval weer op genoeg (al dan niet zoutarme) ideeën voor 2024. Een mooie aftrap van dit nieuwe jaar.
Over OAK: “de smaken van Marcelo Ballardin vertelt het warme verhaal van een Italo-Braziliaanse man, die zich uiteindelijk ontpopte tot de Belg, die hij nu is. Het land van zijn man omarmde hem culinair en bleek een geschenk uit de hemel. Tijdens zijn reisjaren leerde hij koken en in België verblijdt hij zijn gasten in OAK met zijn mooie gerechten. OAK is een genot om te lezen. De recepten zijn fijn en mooi vormgegeven.. Het is een geluk, dat Marcelo Ballardin toch gezwicht is, om dit kookboek te maken.”
DOOR73. De food vibes van Eric Ivanidis en Marcelo Ballardin. (ISBN 9789401492669) is een uitgave van Lannoo en is te koop voor € 34,99.
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Recept voor steak frites met hemelse dragonsaus. Onlangs besprak ik op GKT het leuke boek van Stijn Baert uit Gent. In het dagelijkse leven is hij econoom en wetenschapper aan de universiteit. Maar hij is ook een fervent adept van steak frites. Althans een lekkere steak en lekkere frites. Niet wat je regelmatig in Frankrijk aantreft in dorpsrestaurants of langs de weg: zo’n nondescript deel van het rund, tot schoenzool doorgebakken met een heuvel kleffe frites. GKT mijdt deze variant als de pest.
foto: steak bakken doe je zo!
Hieronder een recept voor steak frites met een hemelse dragonsaus. Mayonaise is dan niet meer nodig. Alvorens de biefstuk te bakken eerst het keukengeheim van Grill de vette Os in Veurne. In het boek van Stijn Baert tilt de chef van dit restaurant de sluier op voor de juiste garing. Het geheim is om nooit je vlees recht uit de ijskast te grillen of bakken. Gebruik een thermometer voor de juiste cuisson is zijn andere tip.
Techniek van biefstuk bakken.
Cuisson Beschrijving Kerntemperatuur
bleu zeer rood 46- 49°C
saignant rood 52-55°C
à point warm rood stevig 55-60°C
bien cuit grijs bruin doorbakken 71°C
Bereiding:
Verhit de boter en laat deze uitbruisen. Bak de steak tot de gewenste cuisson. Meet tijdens het draaien van de steak de kerntemperatuur, zodat je zeker bent van je gewenste garing. Zie ook het schema hierboven.
foto: steak met lobbige dragonsaus.
De dragonsaus van Hof van Oranje in Oosterzele. Er zijn twee kampen in steak frites land. GKT behoort tot de niet-sausliefhebbers, anderen zweren juist bij een flinke klodder saus bij hun steak. Van dit restaurant komt een recept voor een lichte dragonsaus, die de smaak van het vlees niet maskeert.
Nodig:
1 sjalotje, fijngesnipperd
1 dl witte wijn
2 dl room
1 el fijngehakte dragon
zout en peper
Bereiding:
Fruit het gesnipperde sjalotje in een pan tot het glazig is. Dit is een kooktechniek, waarbij je in een open pan groenten al roerend bakt in weinig boter of oli. Het verbetert de aroma’s van de groenten. Voeg de witte wijn toe en laat het geheel inkoken tot de helft op zacht vuur. voeg vervolgens de room toe en laat deze inkoken tot de gewenste dikte. voeg de gehakte dragon, peper en zout toe en laat deze even goed intrekken. Giet eventueel de saus door een zeef en serveer deze bij de zojuist gebakken steak.
Bij de steak frites doet een kloeke rode St. Chinian, Puech de Viala uit Cessenon sur Orb het prima,
foto: steak met Stijn cover
Steak met Stijn, 100 resto’s en hun keukengeheimen. Stijn Baert (ISBN 9789464750317) is een uitgave van Ertsberg en is te koop voor € 27,50.
Wereldgerechten zónder pakjes & zakjes van Koken met Karin. Het is kookboekenweek in Nederland. Onlangs plofte in GKT het alweer 20ste boek van Koken met Karin op de deurmat. De queeste van deze antipakjesenzakjesdiva moge inmiddels wel bekend zijn. Want loop maar eens binnen bij de grote blauwe grootgrutter of een andere supermarkt en je zult versteld staan van de grote hoeveelheid knutseleten en k&k pakketten, waaraan je zelf nog van alles dient toe te voegen. GKT begrijpt dat wel, want deze producten worden aangeprezen als gemak. Eigenlijk koop je vaak een recept en het idee, dat je lekker over de landsgrenzen gaat koken. De waarheid is dat je gewoon een zakje kruiden, bindmiddel en zout koopt. Karin probeert al jaren haar lezers aan het verstand te brengen, dat je deze pakjes & zakjes hellemaal niet nodig hebt, als je maar de basics begrijpt. Ze schreef over dit onderwerp al heel wat boeken, en was de initiator van de antipakjesavond daags voor Sinterklaas. Karin schrijft voor Trouw en op haar blog over dit thema. Want uiteindelijk is de crux, dat koken zönder een fluitje van een cent is, zodra je de kneepjes van het vak kent. Je gaat het pas zien als je het doorhebt, zullen we maar zeggen.
Dit gezegd hebbende, wil ik overschakelen naar de nieuwe boreling van Koken met Karin: . Wereldgerechten zonder pakjes & zakjes. Uitgegeven door uitgeverij ROOD. Welke kleur past er nu beter bij Karin. Zowel in haar kledij, als haar eigen illustraties. Alhoewel ze in haar vorige boek verkleurde naar groen. Maar dat was voor een vega boek. Wereldgerechten zonder pakjes & zakjes neemt je mee op wereldreis in wederom 115 originele recepten uit alle windstreken. Het is ingedeeld per regio en zo doorkruist Karin de wereld van Noord Amerika tot aan Zuidoost Azië. GKT denkt dat Oceanië ontbreekt, omdat , ik ken ze ook niet, er geen wereldgerechten in pakjes en zakjes vandaan komen in onze supers. Het is een mooie reis geweest, die Karin maakte. Bijvoorbeeld met vega jambalay uit de bayous van Noord Amerika. Ja ik weet het daar is ook een pakje van. Tropisch Frankrijk komt aan bod bij Midden Amerika. Dat vindt GKT heel erg leuk, want er staat een recept voor accras de morue in. Balletjes van Martinique , die GKT meestal k&k koopt in de supermarché in Frankrijk. Toch eens zelf maken voor een geslaagde apéro. Ook ontbreken de Zweedse kôttbullar niet in het boek, bekend van het blauw/gele meubelparadijs. En zo kan GKT nog wel even doorgaan op deze woensdagmorgen aan zee. Van de Mediterranée, via Italië, van Zuid Afrikaanse boboti tot Griekse kofta, waarvan GKT niet vaak genoeg kan zeggen, dat deze balletjes keftedes heten. Karin haalt deze gerechten uit elkaar en heeft ze gereconstrueerd voor dit fijne handzame boek In vlees, vis en vega.
GKT vindt Wereldgerechten zónder pakjes & zakjes een heel leuk kookboek, geheel in de stijl, die we van Koken met Karin gewend zijn. Het levert mooie handvatten voor kookadepten, die eens de blije wereldgerechtverpakkingen laten staan in de super. Aan de slag ermee!, zegt GKT.
Wereldgerechten zónder pakjes & zakjes. 115 heerlijke recepten uit alle windstreken. Karin Luiten, (ISBN 9789083334004) is een uitgave van Uitgeverij ROOD en is te koop voor € 26,99
Hopperdepop naar je favoriete kookboekenvakhandel voor dit leuke en nuttige decembermaandcadeau! Meer lees je in Gereons mag, de feestdageneditie!
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Greek style kipfilet met yoghurt. De #alfresco zomer is weer begonnen op GKT. Gereons Keuken Thuis heeft er zin in deze zomer. De #alfresco zomer heeft als thema Modern Greek, een spannend thema om uit te weken. Ik hoop deze zomer een Griekse wijnmaker te mogen strikken voor talk & table. En begin juli is er een leuke nieuwe zomereditie van Gereons Mag. Maar dat komt later.
foto: ergens in Plaka Athene.
Zomaar een plaatje van een straatje in Athene. Op een rustige dag. De foto genomen van een ansichtkaart. Waarom komt Athene op mijn netvlies als het om het thema van de alfresco zomer gaat? YOGHURT. En…. yoghurt en Griekenland vormen in mijn ogen een natuurlijke eenheid. Ik ga me niet storten in de discussie of yoghurt Bulgaars, Turks of Grieks is. Het zuivelproduct wordt in ieder geval veel gebruikt in de keuken deze landen. Voor dips, zoals tzatziki, in salades, als ontbijt met honing en in vleesgerechten. Vandaag een recept voor Greek style kipfilet met yoghurt.
Een Greek style kipgerecht met prei, paprika en yoghurt. Een glas koude retsina erbij! Ik weet dat niet iedereen dat bekoort: in dat geval een glas chardonnay. Καλή όρεξη!
RECEPT.
Nodig:
4 kipfilets
80 g feta
4 tenen knoflook
1 el bloem
1 ei
1 prei in dunne ringetjes
1 rode paprika in blokjes
500 ml Griekse yoghurt
sap van halve citroen
1 el oregano
snuifje nootmuskaat
gehakte peterselie
peper en zout
olie
Bereiding:
Bestrooi de kipfilets met peper en zout. Bak ze kort aan in een koekenpan. Leg de gebruinde kipfilets in een ovenschaal. Fruit de gehakte knoflook aan in de pan, voeg de preiringen en blokjes paprika toe en zet deze kort aan. Voeg de prei en paprika toe aan de kip in de ovenschaal. Maak een mengsel van de yoghurt, verkruimelde fetakaas, citroensap, ei en bloem. Klop goed door. Voeg de oregano, een snuifje nootmuskaat, peper en zout toe. Stort dit mengsel over de kipfilet en groente. Zet de ovenschaal 30 minuten in een oven op 180 graden. Serveer dit gerecht bestrooid met wat gehakte peterselie als garnering.
Crème du Barry a la Catalana. Het is zaterdag in 40. GKT is druk in de weer, om alle indrukken en inspiratie te categoriseren voor toekomstige recepten en verhalen, want het was me het weekje wel. De week begon met een wandeling door de wijngaarden rond Cazouls lès Béziers, georganiseerd door Cathy van de aldaar gevestigde gîte Les Yuccas. Over haar gîte en chambre d’hôte was al vaker iets te lezen op GKT. We sloten deze wandeling af met een frisse duik in haar net gevulde zwembad, waarvan de temperatuur 20 graden was. Prima te doen voor ons Nederlanders uit het hoge Noorden Voor Fransen is het te koud.! Woensdagavond werden we door Nederlandse dorpsgenoten hier in 40 verwend met een heerlijk diner in hun fijne knalroze huis. Gastvrouw Asjha schrijft heerlijke verhalen over leven in Frankrijk en Ed is een bijzondere kok. Op het menu stonden gevulde en gebakken sardines, waarbij een fijn glas rosé werd gedronken. Als pièce de résistance was er er seiche à la Sètoise met couscous. Gestoofde pijlinktvis in een pittige mediterrane saus, Een fijn glas wit uit de Languedoc complementeerde het geheel. Na de kaasgang een een glas witte moelleux was het tijd voor de notentaart van de markt hier in 40. Een bijzondere avond om de week in tweeën delen. Op Hemelvaartsdag stapten we in de auto om naar het hoger gelegen Minerve te rijden, een Kathaars dorp met een verdrietige geschiedenis, want in 1210 werden alle inwoners vermoord door de katholieke furie. Ondanks deze vreselijke geschiedenis is de omgeving en het dorp een plaatje, want Minerve ligt als een adelaarsnest in de canyon vaan de rivier de Cesse. Een fijne plek om telkens terug te keren. Ook in de speciale theesalon annex boekenzaak, waar GKT regelmatig boeken en rare ansichtkaarten koopt. La Rayonnante stond vrijdag op het programma voor een foodtour. Perpinya, de Catalaanse stad van Zuid Frankrijk heeft een temperamentvol karakter. Alles aan deze stad is net iets Iberischer dan andere steden in Occitanië. Dat merk je aan de sfeer op straat, de Catalaanse vlaggen en de joie de vivre van de inwoners. En niet te vergeten: het eten! Het inspireerde mij tot onderstaand recept. GKT geeft aan een eerder in mijn kook- en leesboek verschenen crème du Barry een Catalaanse draai. Erbij een glaasje muskaatwijn uit het nabijgelegen Rivesaltes en het weekend kan beginnen. Bon Profit!
Nodig:
4 plakken rauwe ham
250 g aardappels
500 g bloemkoolroosjes
4 dl melk
1 l water
pimentón de la Vera
zwarte peper
zout
30 g boter
olijfolie
1 eidooier
Bereiding:
Kook de bloemkool en aardappels gaar in een liter heet water. Laat het geheel dertig minuten doorkoken. Giet af maar bewaar wat kookvocht. Pureer de bloemkool en aardappels met een staafmixer. Breng op smaak met peper en zout. Doe de crème terug in een pan en voeg de melk toe. Breng op nieuw aan de kook. Voeg de boter in blokjes en pimentón toe. Als de soep te dik wordt kun je nog wat kookvocht toevoegen. Maak op smaak met wat zout en zwarte peper. Leg de plakken Serrano ham op bakpapier en rooster kort in een hete oven. Laat de crème iets afkoelen en klop de eidooier erdoor. Serveer direct in diepe borden met de geroosterde ham en een scheut olijfolie als garnering.
Big Mamma in 30 minuten. De Franse facteur* had zorgvuldig het pakje in de typische Franse boîte à lettres gepropt. Het was een grote verrassing om een vrolijk kookboek van Big Mamma in het kastje aan te treffen. Italiaans koken in dertig minuten. Dat is aan GKT wel besteed ook hier in het zuiden van Frankrijk. En een fijne afwisseling op het menu. Gereons Keuken Thuis kende Big Mamma al van hun vorige boek Big Mamma’s cucina popolare Een verzameling bonte recepten alla Italiana, die door de hippe chefs worden geserveerd in de filialen van deze restaurantketen in o.a. Parijs en Londen. Even een kanttekening, voordat de serieuze Italo-adepten gaan schreeuwen: “Maar dit is helemaal niet echt Italiaans” Daar kunnen we later nog een boom over op zetten, want net als taal evolueert een keuken ook. En Big Mamma weet een grote doelgroep aan te spreken. Met Italiaans eten in een modern internationaal jasje. En ze brengen het met humor, getuige de fotografie en kleurstelling. GKT wordt hier vrolijk van onder de mediterrane zon.
foto: de favoriete wijnen van Big Mamma. inclusief sommelier.
Big Mamma bevat snelle recepten, die je in dertig minuten op tafel zet. Dat is fijn, want dan heb je ook nog tijd over om in bad te gaan voor je date verschijnt of je gasten komen. De tijdswinst kun je ook gebruiken, om je wijnkleder eens grondig te inspecteren op de te drinken wijnen bij de gerechten uit dit boek. En dat hoeven niet per se Italiaanse wijnen te zijn, getuige het ruime aanbod hier in Pays d’Oc. Wil je wel Italiaanse wijn, in het boek staan de 10 favoriete wijnen van de koks van Big Mamma.
foto: een chef van Big Mamma houdt zelfs tijd over om in bad te gaan.
Big Mamma in 30 minten volgt het stramien van de Italiaanse maaltijd. Dus tips voor de aperitivo, antipasti, pasta en rijst, hoofdgerechten en cotorni. Natuurlijk ontbreken de pizza’s niet, noch de dolci. Het boek sluit af met snelle basisbereidingen. De chefs vertellen hun geheimen, om tijd te winnen, geven tips over de keuze voor goede basisproducten en dan kun je aan de slag met de recepten, zoals arancini voor bij je aperitivo, kikkererwten beignets of een burratina turner, sexy gepaneerde burrata als antipasto. Ondertussen stappen de Big Mamma chefs ook nog in bad voor de foto en maken ze het recept van Filippo voor gegrilde prei met stracciatella. (recept vind je hieronder. Bij de pastagerechten mag de rigatoni all vodka anni 80 niet ontbreken en als secondo serveert Big Mamma scaloppine met fontina en gekookte ham. Dat is iets anders dan saltimbocca all Romana. Heel bijzonder vin dik de panna Wintour, een ode aan de wereldberoemde fashionista met de smaken van verveine en citrus. Dit dessert wordt geserveerd in een halve citroen.
Big Mamma in 30 minuten is en kleurrijk kookboek om vrolijk de zomer mee te starten. GKT gaat aan de slag met de antipasto van gegrilde preien. En alle tijd, die je overhoudt met deze snelle recepten, kun je gebruiken om op het strand te vertoeven. Of je kunt in bad gaan natuurlijk.
foto: prei grigliati met stracciatella als antipasto.
RECEPT: Prei grigliati met dressing en stracciatella.
Nodig:
4 middelgrote preien
125 g stracciatella, gescheurde mozzarella geklopt door room
50 g geroosterde hazelnoten
handvol verse kruidenblaadjes (kervel, munt, dille en basilicum
geraspte schil van een hele citroen
peper & zout
Voor de vinaigrette
20 ml extra vièrge olijfolie
2 el witte wijnazijn
dragon gehakt
1 tl grove mosterd
1 rode ui gesnipperd.
Bereiding:
Klop alle ingrediënten voor de vinaigrette in een kom krachtig tot een stabiele emulsie. Was de preien in koud water, leg ze op een bakplaat. (GKT gebruikt hiervoor Occitaanse plancha om te grillen)en bak ze voor minstens 20 minuten in een oven, die is voorverwarmd op 200° Celcius. Haal de preien uit de oven en laat ze 5 minuten afkoelen. Verwijder, zodra ze op kamertemperatuur zijn de buitenste laag van de preien. Maak in elke prei een inkeping over de volle lengte. Schenk hierin een laagje vinaigrette en voeg de stracciatella toe, Bestrooi met geroosterde hazelnoten. Garneer het geheel met de gehakte verse kruiden en citroenrasp.
foto: cover Big Mamma in 30 minuten.
BIG MAMMA in dertig minuten. De snelle Italiaanse keuken. (ISBN 9789461432957) is een uitgave van GoodCook en is te koop voor € 32,50
*facteur = postbode
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
foto: één van de smaakmakers uit OREN ingemaakte knoflook.
OREN, een persoonlijke verzameling recepten uit Tel Aviv. In culinaire zin heeft de stad Tel Aviv veel bijzonders te bieden. Het is een melting pot van Joodse, mediterrane, Midden-Oosterse en Europese keukens. Elke immigrant bracht door de jaren heen zijn eigen gerecht en bereiding mee. Kok en kookboek schrijver Oded Oren is in TLV geboren en groeide op in deze stad vol smaak. Hij komt uit een Asjkenazische achtergrond en at thuis voornamelijk gerechten uit deze keuken. Toen hij ouder werd en een opleiding aan de Tadmar kookschool ging volgen maakte hij kennis met de keukens en tradities van andere immigranten. In Jemenitische, Libische en Tunesische keukens vond hij een heel andere Joodse keuken Het legde de basis voor OREN, net als een kort verblijf in Parijs, waar hij de kneepjes van de Europese keuken onder de knie kreeg.
foto: Libische chraim, meer hierover in Gereons Mag.
Terug in Tel Aviv werkte hij als chef de partie bij een gerenommeerd restaurant Türkmiz. Het grote avontuur lokte en bracht Oded in Zuid Londen, waar hij sinds 2019 een eigen restaurant OREN bestiert. Een beetje risky business, want vlak na de de opening stond de eerste Covid lockdown voor de deur. Maar…Oren slaagde door uitbreng en de goede contacten met zijn klanten. Zijn lamskebabs werden bekend in de buurt en het werken met verse ingrediënten maakte in hem wakker, om dit wereldkundig te maken. Het werd dit kookboek OREN een ode aan zijn geboortestad. 75 Telavivaanse recepten voor thuis.
foto: gestoofde runderwangen met choemmoes.
OREN is een echt fusion kookboek. Oded Oren speelt met smaken, die hij van vere en dichtbij haalt. Hij schuwt ook orgaanvlees niet. Dat vindt GKT bijzonder. OREN start met smaakmakers, veel gebruikte kruiden en sauzen. Dips voor bij je maaltijdbrood. Pita’s mogen niet ontbreken, zij vormen de basis van het streetfood van TLV. Gevulde arayes met lams- en rundergehakt. Een ode aan tahin ontbreekt niet, net als choemmoes. De gefrituurde bloemkool passeert de revue. Ik maak een stap via de groente bereidingen naar de vleesgerechten. Cholent stoofvlees uit Tel Aviv, runderwangen met choemmoes of gebarbecuede lamszwezerik met citroen en za’atar Het is leuk te zien, dat deze kok kiest voor minder gangbare gerechten.
foto: de tahin uit Nablus stroomt rijkelijk.
OREN is een boek met makkelijke en restaurantwaardige recepten, die thuis, ook hier in Occitanië goed zijn te maken. De schrijver neemt je mee op pad door zijn stad. En GKT weet nu al wat hij gaat maken voor bij een apéro. Dat lees je later in de volgende editie van Gereons Mag.
RECEPT voor za’atar met olijfolie.
Nodig voor 250 g:
55 g gedoorgde wilde oregano
50 g sumak
165 geroosterd sesamzaad
2 tl fijn zeezout
2 el EV olijfolie
Bereiding:
Deze dip is een prima kennismaking met za’atar. Probeer wilde- of bergoregano te krijgen en gebruik geroosterd sesamzaad, omdat dit veel meer smaak geeft. Schep alle ingrediënten goed door elkaar en bewaar in een afgesloten pot op een koele en donkere plek. Deze smaakmaker is ongeveer 2 maanden te bewaren.
foto: cover OREN
OREN, een persoonlijke verzameling recepten uit Tel Aviv. Oded Oren. (ISBN 9789461432926) is een uitgave van GoodCook en kost € 29,95
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Lekker & Belangrijk: cholesterol. Regelmatig komen er op GKT “gezondheids” boeken voorbij. Dat is niet, omdat ik zo’n health freak ben of elke dag bezig met een grammetje meer of minder voor mijn metabolisme, maar omdat ik de theorie achter het hoe en waarom van bepaalde voeding in relatie tot je welbevinden erg interessant vind. Ik wilde in mijn middelbare schooltijd arts worden, maar het curriculum van het gymnasium belette dat. Ach, koken en wijn zijn ook niet mis. Des te leuker is het te lezen dat het duo Jansen & Jansen, cardioloog en kok, tevens zussen, zijn gestart met een nieuwe serie lekkere en belangrijke boeken. Deel 1 gaat over cholesterol. Een woord, dat je te pas en te onpas in allerlei gedaanten en context tegenkomt. Waar je teveel van kan hebben, wat slecht voor je body kan zijn en je hart, maar ook een lichaamseigen stof, die je beschermt tegen allerlei kwalen. Ik hoop dat ik op deze donderdagmorgen nog ben te volgen.
Lekker & Belangrijk: cholesterol wil de lezer meenemen in een programma van 5 stappen en 50 recepten. Aandacht voor je cholesterolbalans. Doel is verlaging van de plaque in je bloedvaten, opdat hart- en vaatziekten zich minder snel aandienen. De zussen Jansen starten met de uitleg van hun visie. Zij zijn fervente aanhangers van het mediterrane dieet. Dat kun je regelmatig lezen in TROUW en het magazine De Smaak van Italië. Zuid Europese eetgewoonten dragen bij aan een stabieler cholesterolgehalte, mede door de matige consumptie van verzadigde en dierlijke vetten, langzame koolhydraten in de vorm van peulvruchten en heel belangrijk een balans in caloriegebruik en beweging. Het gaat vooral om gezonde keuzes, want Jansen & Jansen zijn niet van de preciezen. Een bitterbal kan natuurlijk, mits zelf gemaakt en non troppo. Drie keer per dag een maaltijd en niet snacken. Dat snacken is een aangeleerd iets en wat GKT zelf opvalt als hij het Occitaanse ritme aanneemt, dat drie maaltijden per dag ruim voldoende zijn. Zo kun je ook preventief met je cholesterol omgaan.
Jansen & Jansen gaan in op voeding en uit welke elementen deze voor een evenwichtige balans moet bestaan. Natuurlijk koolhydraten, gezonde vetten (mijd transvetten!) en je bouwstenen eiwitten. Daarna komt cholesterol aan bod: wat is het en wat doet het? Hoe is de werking in je lichaam? Hoe komt het dat je hoge LDL waardes hebt? Het wordt in dit boek allemaal uitgelegd, zodat je daarna zelf via de geboden stappen aan de slag kunt. Het minimaliseren van suiker is daarbij een hele belangrijke, want van suiker krijg je, GKT ook, veel meer binnen dan je denkt. Het zit domweg overal in. Ook vezels, verzadigde vetten en transvetten doen een duit in het zakje in hun plan van aanpak. En tot slot is er de invloed op je cholesterol door leefstijlkeuzes, Rook je? Gebruik je alcohol? Beweeg je weinig? En…. heb je veel stress? Al deze vragen in acht nemend kun je in de eerder genoemde 5 stappen tackelen.
In Lekker & belangrijk: cholesterol hebben de zussen Jansen een makkelijk te volgen programma gemaakt en 50 lekkere recepten en menu’s ontwikkeld. Schematisch kun je aan de slag met je voedingsbehoeften. Daarna kun je gaan koken met lichte en makkelijke recepten, zoals een bloemkoolshoarma of een spelt, venkel & sardienensalade. Laten we het cuisine équilibrée noemen. Tot slot geeft het boek tips in de vorm van combinaties en menu’s, want niet ieders calorie-inname is gelijk. Gelukkig staan er ook suggesties voor grote eters zoals ik in. (Ik snack zelden) Kortom een leuk en informatief boek, dat je stap voor stap meeneemt in je queeste naar een mooi cholesterolbalans. Santé!
Lekker & belangrijk: cholesterol. Janine & Annemieke Jansen (ISBN 9789464042283) is een uitgave van Fontaine en kost € 22,99
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Reacties laden....
Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie
De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.
