Moderne Griekse keuken. Lange tijd bestond er een beeld van de Griekse keuken van tavernas met parafernalia uit de Oudheid, koperen wijnkaraffen, ouzo, moussaka, tztatziki en bergen gegrild vlees. Niets mis mee, want GKT kon daar altijd erg van genieten. Glas retsina erbij. (niet voor ieders smaak weggelegd, maar in mijn geval acquired taste) Maar de laatste jaren laten Griekse koks in Nederland en daarbuiten zien, dat er meer valt te beleven in de Griekse keuken. Een keuken gebaseerd op traditie maar met lichte en fijne smaken. Precies wat je verwacht van een zomerkeuken. Fris, meer groenten en oog voor detail, dat is de nieuwe keuken. En de pers is er juichend over. Dus tijd voor GKT om een te kijken, wat deze moderne Griekse keuken behelst. En wat ik er zelf mee kan tijdens de #alfresco zomer.
Tegenwoordig dagen Griekse koks zichzelf, maar ook de thuiskok uit door af te stappen van de stevige kost uit de oven en de bergen gegrild vlees. Minder bechamelsaus, minder kaas en minder volvet filodeeg. Allemaal pijlers, waar voorheen de easy does it Griekse keuken op steunde. Wat te denken van een gedefragmenteerde moussaka of pita gyros van ander vlees dan varkensvlees met lichtere saus of zelfs in een vegan variant? Een andere benadering van het bereiden van vis is aan het ontstaan. Liever rauwe of gegrilde pijlinktvis dan gefrituurde.
Inmiddels zijn er al meerdere restaurants te vinden, voornamelijk in de Randstad, waar je een meergangen-diner kunt eten met mooie wijnen van het schiereiland of de eilanden. ELEA in Rijswijk is hiervan een voorbeeld, maar ook gastronomische Griek KAIA in Amsterdam timmert aan de weg met nieuwe bereidingen. Een mooie ontwikkeling.
Geklopte feta is ook een hit in de modern Griekse keuken. Niet geheel nieuw, GKT vond het recept in het boek GREEK van George Calombaris. Hieronder vind je een recept voor wortelen uit de oven met geklopte feta, dat ik enigszins heb aangepast.
Nodig:
2 bossen oranje wortels
2 bossen anderskleurige wortels
1 teen knoflook
60 ml EV olijfolie
zoutvlokken en peper uit de molen
oregano, toevoeging van GKT, want die smaak mag niet ontbreken in de Griekse keuken
50 gram gehakte en geroosterde walnoten
dille
200 g feta
3 el volle melk
Voor de dressing;
1 el honing, additioneel
citroensap
1 tl oregano
peper &zout
Bereiding:
Verwarm oven voor op 180° Celsius. Snijd het loof van de stelen, maar houd er een stukje groen aan van ongeveer 1 cm. Was de wortels. Pers de knoflook uit en meng deze met de olie, oregano, peper en zoutvlokken. Haal de wortels door het oliemengsel. Verdeel de wortelen over een bakplaat en rooster ze gedurende 20 minuten in de hete oven. Doe intussen de melk en feta in de blender en mis deze op hoge stand tot een gladde emulsie. Zet in de ijskast tot gebruik. Haal de wortels uit de oven en leg deze op een schaal. Vergeet niet de de olie een aanbaksels te bewaren voor de dressing. Maak deze door citroensap, de bakolie, honing, oregano en desgewenst wat zout en peper door elkaar te roeren. Maak het niet te zoet. Maak een schaal op met geklopte feta, doe daarop de wortels en schenk de dressing erover. Garneer met de geroosterde walnoten en wat dille. Kαλή όρεξη
Wijntip: retsina, maar indien dit niet je smaak is stel ik een chardonnay/viognier blend voor uit Pays d’Oc. Bijvoorbeeld die van Alma Cercius.
Noot: GREEK is een vrolijk vormgegeven boek met spannende recepten. En hele mooie fotografie. De schrijver neemt je mee in zijn Australische keuken met een Helleens hart. Een fijn boek voor deHollandse zomer. Dan maar binnen #alfresco aan de slag. Met een buffetje of zo! Uitgave van GoodCook.
Binnenkort in de zomereditie van Gereons Mag Greek style bietenballen van Paul Florizoone.
