vlees Archives - Gereons Keuken Thuis

21/01/202221/01/2022

Het Vlees Boek.

Het Vlees Boek. “Vleesch mevrouw, u weet best waarom.” In deze tijd een minder vanzelfsprekende kreet. Aan de ene kant terecht, gezien de vele misstanden in de vleessector, aan de andere kant niet, want er zijn heel veel slagers of moet ik zeggen beenhouwers, die werken met liefde voor het dier en product. Zo ook Luc De Laet. Deze slager en schrijver van Het Vlees Boek heeft een eigen methode van met vlees omgaan. Hij zet er graag zijn stempel op door te vernieuwen en met een eigen aanbod, dat nooit doorsnee is. Zoals zijn op speciale wijze gedroogd rundvlees voor een carpaccio. Vlees dat haaks staat op het industriële product. Een reden, waarom Gereons Keuken Thuis ook steeds kritischer wordt over zijn vleesconsumptie. Hij verkoopt bijvoorbeels lokaal gefokt mangalica varken, een oud Hongaars ras met krulletjes. De Laet probeert waar hij kan zijn ecologische voetafdruk te verkleinen. Het Vlees Boek moest er komen, om zijn visie op vlees en de heerlijkste bereidingen te delen. Van jongs af aan zit De Laet in het vlees. Op zijn dertiende begon hij met een slagersopleiding en hielp hij in zijn vrije tijd mee op de boerderij van oom Alois. Hij belandde op zijn 20e in de dorpsslagerij en breidde dit bedrijf alras uit tot het eerste slagerij met een restaurant van België. Met succes, want andere zaken volgden door de jaren heen.

Het Vlees Boek is eenvoudig van opzet en behandelt per diersoort de speciale eigenschappen van het ras en het vlees. Want niet ieder ras of stuk vlees is geschikt voor elke bereiding. Hij beschrijft de onderdelen en versnijdingen en laat hierbij zien dat bijvoorbeeld een rund meer is dan alleen een kogelbiefstuk. Via tartaar, een millefeuille van de eerder genoemde carpaccio van gedroogd rundvlees en rosbief belanden we bij een ossenstaart parmentier. Het kalf komt aan bod voor bijvoorbeeld een fricassee met truffel en eekhoorntjesbrood of heel chique: kalfstartaar met oesters. Als kleine jongen herinnert Luc De Laet zich nog het buikspek, dat zijn moeder bereidde. Ingang voor vele lekkere toepassingen. Bij zuurkool of op brood met een lik mosterd. Beuling komt aan bod. Op 17 januari was het St Antonius, de patroonheilige van de slagers en daar hoort bloedworst, pens of beuling bij. Gereons Keuken Thuis kent beuling als typisch Bosch. Kipkap, Limburgse zultbereiding, prijkt in Het Vlees Boek. Allemaal ambachtelijk vlees en likkebaardend lekker op de gevoelige plaat gezet. Er is gevogelte, van oorsprong het domein van de poelier. Wat te denken van rillettes van hoevekip? Tot slot wild, niet per se een slagersding, maar in het huidig tijdsgewricht, waarin ook Nederlandse slagers geschoten wild als vleesoptie aanbieden, niet onlogisch. Konijn in bier en fazant à la Brabançonne, te zien op mooie foto’s in het boek, deden mij likkebaarden. Komt snel eens op tafel in Gereons Keuken Thuis.

foto: rillette van konijn met kinnebakspek.

Het Vlees Boek biedt een kijkje in de slagerswereld van Luc De Laet en de kunstige gerechten, die hij hier mee maakt. Vlees zoals het heurt en mevrouw weet ook tegenwoordig best waarom. Een heerlijk naslag- en terroirboek!

Het Vlees Boek, de puurste kwaliteit en de heerlijkste bereidingen. Luc De Laet (ISBN 9789401468886) is een uitgave van Lannoo en is te koop bij je boekhandel voor € 39,99.

_{Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer}

27/04/202027/04/2020

Het Bourgondische bitterballenboek.

Het Bourgondische bitterballenboek. Ik leerde Tilburgse Ilona de Wit kennen tijdens een kookworkshop in Amsterdam. Ik kende haar virtueel al wat langer door haar blog worstenbrood & wijn. Een mooie combinatie. Maar op deze Koningsdag wil ik het hebben over haar nieuwe kookboek gewijd aan den bitterbal. Want naast worstenbroodadept is deze culischrijfster verzot op bitterballen. Het begon als een coup de foudre, maar je kunt inmiddels Ilona de koningin van de bitterbal noemen. Deze passie is begonnen, doordat Ilona genoeg had van de laffe kroegbitterbal, waarin een stukkie vlees met een loep moet worden ontdekt. De schrijfster van het Bourgondische bitterballenboek is van de goed gevulde bitterbal met vlees-, vis- of vegavulling. Dan heb je wat in de hand en in de mond. Kijk wel uit dat je je tong niet brandt, want dat overkomt Gereons Keuken Thuis weleens. Maar dat terzijde op deze uitgeklede Koningsdag.

Dertig recepten staan er in Het Bourgondische bitterballenboek, dat begint met de basis van deze delicatesse. De ingrediënten, bouillon, boter, eiwit, bloem, gelatine en paneermeel zijn essentieel voor deze kleinere broer van de kroket. Via duidelijke foto’s laat Ilona zien hoe je de salpicon maakt. Daarna voeg je de vulling toe van vlees, vis of groenten en kan het koelproces beginnen. Het rollen en paneren. In een handomdraai zijn je bitterballen klaar voor den frituur of moderner airfryer. Let hierbij op want het frituren is geen sinecure, ondervond Ilona. je wilt namelijk geen leeggelopen bitterbal. Zonde van de vulling.

Hierna gaat het verder met de recepten. De basis rundvlees bitterbal, eentje met chorizoen paprika of hoe toepasselijk in dit seizoen de aspergebitterbal met ham, ei en peterselie. Rechtstreeks van de Zuiderse zandgronden. Voor de Tilburgse mocht natuurlijk niet de La Trappe bitterbal ontbreken met stoof van hert en bier van de Koningshoeve abdij. Het idee ontstond tijdens een stilte retraite in dit klooster. Verder gaat het met kip en gevogelte. De kippenlever bitterbal van Edwin Kats, met truffelmayo. Of, dat lijkt me heel lekker, de confit bitterbal. Onder het kopje vis vind je de hoerenballen, alla puttanesca en Baskische bacalao bitterballen. Het vierde hoofdstuk is likkebaardend lekker vegetarisch, niet per se vegan met o.a. tomaat, parmezaan en burrata bitterballen. Het Bourgondische bitterballenboek sluit af met tips, dips en niet geheel onbelangrijk borreltips voor bij den bitterbal. Prima combinaties voor deze feestelijke verjaardag van onze koning, de nazaat van Tilburgse koning Willem II. Ilona de Wit, die ik eerst alleen worstenbrood en wijn toedichtte toont zich met Het Bourgondische bitterballenboek een ware bitterballen koningin. Driewerf hoezee!

Meer niet gepubliceerde recepten vind je op Bitterbalrecepten.

Het Bourgondische bitterballenboek, Ilona de Wit. (ISBN 978942723857) is in eigen beheer uitgegeven en voor € 22,50 te koop bij bol.com en op de site van Ilona.

Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

19/07/201919/07/2019

Het slagershandboek voor de thuiskok.

Het slagershandboek voor de thuiskok. Na alle aandacht voor groente, vegan en plantbased, is het nu weer eens tijd voor een stukkie vlees in de keuken. Gelukkigerwijs ontving ik dit terroir boek van schrijver, illustrator en ontwerper Arthur le Caisne, die in de rol kroop van slagersknecht. Le Caisne ging op stage bij twee toppers op vleesgebied in France métropolitaine. Vleesaffineur en rijper Jean Denaux, die zelf liever spreekt veredelen spreekt. En Fred Ménager, expert op het gebied van alles dat fladdert en dat is in la douce France meer dan de kipdelen, die je in ons kikkerland aantreft. Twee vaklieden dus stonden aan de basis van dit uiterst handige boek. Ik vind het een leuk naslagwerk in de categorie werk van Stéphane Reynaud en Bon Appétit van François Régis Gaudry. Heel Frans zijn de getekende illustraties van topvee, wild en gevogelte. En de clin d’oeil (knipoog) bij de besproken waar. in de vorm van commentaren boven de tekst. Want vlees eten, zeg nu zelf, is naast een serieuze zaak ook genieten.

Het eerste gedeelte gaat over dieren, van rund tot en met wild. Welke rassen zijn er?Hoe snijd je het vlees uit? Is wayguvlees echt zo bijzonder? En hoe zaag je een mergpijp? Le Caisne legt ook uit bij welk vlees je een scherp vleesmes gebruikt en bij welk vlees juist een gekarteld broodmes. Het Hongaarse wolvarken passeert de revue, een ras, dat bekend staat als de waygu onder de biggen. Je leest tevens een grote betrokkenheid bij de vee-industrie, want bij het lamsvlees pleit de schrijver voor raslamsvlees. De AOC’s, Label Rouge en andere keurmerken komen aan bod. De geschiedenis van de kip en tot slot wat lokaal wild.

foto: varkensrassen, nooit vergeten dat een varken een heel intelligent dier is met heel veel humor.

Nadat het vlees is geslacht en afgehangen, gaat Arthur le Caisne in het slagershandboek voor de thuiskok aan de slag met de bereiding. De geheimen, die hij ontfutselde aan eerder genoemde experts. Het gebruik van materiaal, je ingrediënten, het al dan niet “voor”zouten van vlees, geheimpjes van sterrenkoks en je braadvet. Wederom met leuke illustraties van aquarellist Jean Grosson. En als het echt bijzonder wordt bezigt Le Caisne het de Franse kreet MIAM, wat zoveel betekent als Mmmmmm. Een groot gedeelte gaat in dit hoofdstuk over koken versus braden. Heel belangrijk is altijd de juiste temperatuur kiezen. Die is bij een stoof natuurlijk anders dan bij een entrecote of eendenborst

In het derde gedeelte van het slagershandboek vind je 25 basisrecepten voor rund-, kalfs- varkens- en lamsvlees. Lekkere bereidingen van gevogelte. Een apart deel, het blijft een Frans boek over fonds en bouillons ontbreekt niet. Gereons Keuken Thuis wordt er vrolijk van. Het slagershandboek voor de thuiskok krijgt een lekker plekje in mijn kookboekenhoek naast Jacques Hermus’ Wilde Eten, het wildboek van Stéphane Reynaud en de de bijbels van Bocuse en Troisgros. Vlees u weet wel waarom messieurs/dames!

Het slagershandboek voor de thuiskok, Arthur le Caisne. (ISBN 9789059569942) is een uitgave van Fontaine en kost in de kookboekenvakhandel of online €27,00

Video: een kippetje geroosterd op de wijze van Le Caisne

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

13/11/201813/11/2018

Label Rouge kip.

foto: creatie van kippenhart en -lever.

Kip met het predicaat Label Rouge. Dat kippenvlees een veelzijdig stukje vlees is wordt ons al jaren verteld. In Gereons Keuken Thuis komt regelmatig een deerne op tafel met het Franse Label Rouge keurmerk, zoals in een maandagse ragout. Label Rouge, dat al sinds 1960 wordt gevoerd om de kwaliteit te controleren van kippenvlees, dat op ambachtelijke manier wordt geproduceerd. Overal in la douce France, voor gele kippen, witte kippen of poulet noir. Het hangt van de streek en klimatologische omstandigheden af. Let wel Label Rouge is geen handelsmerk, maar een toekenning door een onafhankelijke organisatie aan Franse boeren, die ervoor in aanmerking komen. Want niet elke kip mag zich een Label Rouge hen noemen. Er wordt gelet op wat ze eten, hoeveel ruimte ze hebben en de slachtwijze. Wist je dat elke label rouge kip een eigen nummer krijgt. Zo kan je als koper altijd de herkomst achterhalen. Meer ruimte en langere levensduur, een kip wordt niet als kuiken, maar pas na 81 dagen geslacht, dragen bij aan de mooie structuur van het vlees van een Label Rouge kip. Stevig, zowel met geel als wit vlees. Tegenwoordig is Label Rouge niet meer alleen een keurmerk voor gevogelte, maar ook rund-, kalfs, lams- en varkensvlees, charcuterie en eieren worden gecontroleerd. Het is het meest gecontroleerde kwaliteitskeurmerk van Europa. Met een regionale garantie. Kip met de charme van la France profonde, waar ik zo dol op ben.

foto’s: Hanos expert legt uit.

Van zulk goed kippenvlees vallen mooie dingen te maken. Dat liet een vleesexpert van Hanos zien tijdens deze presentatie, want veel mensen vinden het bereiden van een hele kip best een kluif. Maar als je een kip goed uitbeent kun je er alle kanten mee op van ballotine, via dijfilet, drumstick tot galantine. Michiel Kaagman van restaurant Kaagman & Kortekaas maakte met deze deernes een heerlijke 4 gangen lunch.

foto’s: kip en demi deuil en witte Bourgogne

Het eerste gerecht was een compositie van broccoli, cime di rape, knoflook, pistache, burrata, gegrild kippenhart en een mousse van lever van een Label Rouge kip. Bio blanc de noir uit de Pfalz als begeleider. De tweede gang een maiskip en demi deuil, d.w.z. met truffel onder de huid gebakken. Erbij een aligot onctueux uit de Auvergne van maismeel en Cantal kaas. De geschaafde truffel maakte het af. De witte Bourgogne van LaTour uit Meursault was het wijnfeestje bij deze gang.

foto: poulet noir met brandade en zuurkool.

De derde verrassing was een poulet noir met brandade de morue, zuurkool en foie gras met mosterdblad en een rode garnalensaus Albufeira. Een rode Loire, uit Chinon begeleidde dit concert van smaken. Dessert tot slot van ananas, taai taai, meringue, rode peper en dragonijs. Met als wijn een zoete en frisse Montbazillac. Zo veelzijdig kun je koken met deze prachtige kippen.

foto’s: dessert & Monbazillac.

Ik vind het een aanwinst voor het vlees-schap in de supermarkt. Dus ben je volgende keer in de supermarkt of bij de poelier laat je dan eens verrassen door de kip-producten van Label Rouge. Overigens is hun overige gevogelte assortiment ook de moeite waard. Gereons Keuken Thuis toog westwaarts met in een koeltas een eendenborst, twee kwartels en een poulet jaune. Het weekend kon beginnen.

In Nederland zijn de kippen van Label Rouge heel en in delen te koop bij poeliers, geselecteerde groothandels en in de supermarkt.

Recept voor ragout van Label Rouge kip.

27/03/2018

Mannelijke gastbloggers, Michael recenseert Smokey Goodness 2.

Het is weer tijd voor een mannelijke gastblogger. Vandaag vertelt Michael Neffgen over zijn passie voor BBQ en recenseert Smokey Goodness 2 van Jord Althuizen. Maar laten we starten met Michael zelf en zijn blogactiviteiten.

foto: Grillfun’s Michael met Jord Althuizen.

Wie is Michael Neffgen?

Voordat ik begin met de review van Smokey Goodness zal ik eerst meer vertellen over wie Grillfun, BBQ recepten voor iedereen, eigenlijk is en waar ik voor sta. Mijn naam is Michael Neffgen, vader van Daemian, Justin en Elodie, getrouwd met Sonali en werkzaam als consultant machineveiligheid. Naast mijn fulltime baan en mijn gezin ben ik sinds anderhalf jaar ook nog eens BBQ-blogger. Ik blog over het bereiden van gerechten, maar ook over het testen van producten. Ik schrijf recensies over bijvoorbeeld kookboeken, restaurants of producten die ik graag gebruik. “Grillfun staat voor plezier in buiten koken met mooie producten”

Het barbecueën gebeurt natuurlijk allemaal buiten in mijn tuin en ik maak gebruik van diverse soorten barbecues, zoals een Weber master touch, offset-smoker, hout gestookte oven (pizzaoven) en boven open vuur in een Dutch Oven. Online kun je me overal vinden onder de naam Grillfun: op mijn website www.grillfun.nl, op Instagram, Facebook en zelfs op YouTube en Pinterest. Op al deze sociale media betrek ik mijn volgers bij het buiten koken van heerlijke gerechten. Mijn doel is om gerechten te maken die voor iedereen toegankelijk zijn. Alles wordt zelf gemaakt: vleesgerechten, recepten met gevogelte tot aan bijgerechten, sauzen en dry rubs. Je kunt het allemaal vinden op mijn website.

foto’s: campfire duck uit een Dutch oven.

De review.

Het barbecueboek Smokey Goodness 2, het next level. BBQ boek zegt eigenlijk al direct dat enige voorkennis vereist is van het barbecueën. Het boek is lekker robuust met harde kaft en dat is iets waar ik persoonlijk van houd, omdat het dan ook mooi staat in de boekenkast. De vormgeving is in het tweede deel net zo rauw en stoer als in het eerste deel met mooie foto’s van alle barbecuegerechten en -avonturen, die zijn beleefd tijdens de reizen naar Latijns-Amerika. Je leest direct in het eerste hoofdstuk “Firestarter” waar het boek ons gaat brengen en misschien is wel het belangrijkste dat het boek verder gaat dan alleen het barbecueën zoals we gewend zijn. We gaan de oerkeuken beleven en lekker aan de slag met vuur. Dat klinkt voor mij direct als muziek in de oren, gezien ik dat het allerliefst doe, lekker klooien met vuur.

De volgende hoofdstukken brengen ons bij Latin Lingo, dat gaat over de terminologie die gebruikt wordt in het boek en hoort bij deze manier van barbecueën. Daarnaast de “Want to Haves” en de “Need to Knows” waarin heel kort wordt beschreven wat je nodig hebt en welke technieken of bereidingsmanieren er zijn. Met kort bedoel ik ook echt kort gezien dit al in Smokey Goodness 1 werd behandeld. Persoonlijk vind ik het niet noodzakelijk om de technieken uitgebreid te behandelen, maar als je het boek krijgt als barbecue beginner kan ik me voorstellen dat je soms even Google moet raadplegen. Of koop gewoon het eerste boek. Hierna gaan we gelijk verder met de recepten en wat ik super vindt is dat je ook advies krijgt over de bieren en wijnen die je kunt drinken bij de gerechten. Ik als wijnliefhebber vind dat helemaal top. Bij mijn gerechten op mijn website voeg ik ook altijd een wijnadvies toe, omdat je net dat extraatje geeft aan je lezers. (dat vind ik van Gereons keuken thuis ook heel belangrijk)

foto: golden ribs.

In het boek vind je ook een mooi reisverslag over de landen en locaties waar Jord Althuizen precies is geweest voor inspiratie. Het leuke is als je nu bijvoorbeeld op vakantie gaat naar Santiago in Chili dat er een aantal leuke restaurants instaan waar je zelf kunt proeven wat Jord heeft ervaren. Daarna gaan we dan echt starten met als eerste wat streetfood recepten zoals de wel bekende “Anticuchos de Corazon” een spiesje met runderharten en groene Peruaanse saus. Orgaanvlees is in Nederland toch wel erg ondergewaardeerd en misschien dat dit soort gerechten helpt om het meer onder de mensen te krijgen. Verder staan er als streetfood een aantal burgers of broodjes die super smaakvol eruit zien en waar ik er zeker een aantal van ga maken zoals de “Smoked Beef Cheek Focaccia”. Na het streetfood gaat het echte werk beginnen en vertrekken we naar Argentinië met weer mooie recepten voor orgaanvlees zoals de kleine darm, zwezerik en nier maar natuurlijk ook rund, varken, gevogelte en vis. De bereiding is echt super gezien je te maken krijgt met diverse stijlen uit de oerkeuken maar natuurlijk ook gewoon voor op de barbecue. Een gerecht wat echt leuk is om eens te maken is de lamsschouder in een ondergrondse oven. Zelf heb ik dit al eens gedaan toen ik op cursus was in Engeland bij Hunter Gather Cook met een hertenpoot. Als afsluiting staan er een aantal desserts in het boek, die je kunt bereiden op de barbecue boven vuur. De “Campfire Cannoli” is erg leuk om te maken in de zomer met de kinderen lekker naast een warm kampvuur.

foto: zeebaars met citrus, je vreet je vingers erbij op.

Om een goede mening te geven over een kookboek vond ik dat een aantal recepten getest moeten worden. Ik ben aan de slag gegaan met Grilled Steak Arepa’s (blz 69); Smokey’s Golden Ribs (blz 127); Campfire Duck (blz 149) en Grilled Citrus Sea Bass (blz 173).

Voor de afwisseling heb ik me eens precies gehouden aan het recept en moet zeggen dat alle gerechten goed te maken zijn en erg lekker waren. Het top gerecht uit de gerechten die ik gemaakt heb is toch wel de Campfire Duck, lekker met een rustiek brood. Heerlijk spelen met vuur en een Dutch Oven en alles rustig vier uur laten stoven. Het was echt genieten en zeker het proberen waard ook voor een grotere groep mensen. Mijn zoon was helemaal weg van de Grilled Citrus Sea Bass. Deze was verrukkelijk en gewoon te lekker om met mes en vork te eten. Gewoon lekker met je handen eten want dan is het pas genieten en maakt de beleving veel groter.

Wat vind ik nu persoonlijk van Smokey Goodness 2?

Ik kan hier heel kort in zijn het is een top boek dat zeker een perfecte aanvulling is op de collectie van kookboeken die ik al heb. Er staan mooie gerechten in met mooie verhalen die je zeker zullen inspireren. Niet alle ingrediënten zijn even makkelijk te verkrijgen. Dus ga eerst na of je bepaalde ingrediënten moet bestellen. Verder is er wat voorkennis vereist bij het bereiden van gerechten maar dat is helemaal niet erg. Ik kan nu al niet wachten op deel 3, dat in april uitkomt.

foto: cover Smokey Goodness 2.

Smokey Goodness 2, Jord Althuizen (ISBN 9789021564746) is een uitgave van Kosmos en is te koop voor € 24,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

18/03/2018

Worst maken met Meneer Wateetons.

foto: cover Worstbijbel.

Worst maken met Meneer Wateetons. Al heel wat jaartjes geleden maakte Gereons Keuken Thuis kennis met de kunsten van Joost in Hilversum. Toen nog getooid met baard, als een echte Vinex jager, legde hij in kookwinkel Oldenhof uit hoe je zelf worst maakte. Hij vertelde over vlees, het malen met een ouderwetse vleesmolen, het kneden, het vullen van de darm, het slingeren en knopen en nog veel meer. Het was me allemaal een beetje ontschoten tot de boekpresentatie vorige week donderdag onder de rook van Ransdorp. Daar in idyllisch landelijk Noord ligt de heerlijke stek van Boergondineren, waar Meneer Wateetons regelmatig zijn kunsten con brio vertoont. Want hij weet er alles vanaf, van ambachtelijk met eten en technieken omgaan. Uit zijn boeken blijkt dat Joost nooit over één nacht ijs gaat. Dat deed hij in Over Rook en Over Rot. Hij onderzoekt, probeert uit, kookt, knutselt en onderwijst. Met humor. En hij doet dat nu opnieuw met de Worstbijbel. Eén van de delen uit de serie culinaire bijbels, uitgegeven door Carrera Culinair.

foto’s: het malen van het vlees.

Worst maken gingen we dus. Verse worst van varkensvlees met kruiden in een darmpje. Het is zo simpel, mits je de juiste dingen aanschaft. En het is heerlijk om te doen. Mits je niet bang bent om de mouwen op te stropen en vette handen te krijgen. Het aanwezige gezelschap werd in teams van drie verdeeld om aan de slag te gaan met het koude, de temperatuur is belangrijk, vacuüm verpakte vlees. Grafisch ontwerper Tijs, Carrera uitgever Arjan en ik maakten de vleesmolen vast aan de tafel en begonnen met het rustig malen van het vlees tot dikke spaghetti-achtige slierten. Dat is doorwerken, want het malen vergt wat spierkracht. Ondertussen vijzelden we de gereed staande kruiden, zout en specerijen. Het kneden kon beginnen, niet zoals je deeg kneed voor koekjes of brood (dat lees je in een andere kookbijbel), maar lekker stevig. De vetten en eiwitten van het worstvlees moeten er goed van langs krijgen. Dus aan de slag met slaan, stompen en kneden van de massa. Bij het maken van worst krijg je een gratis work out erbij. Goed voor de bi- en triceps. En je kunt een stukje ergernis kwijt. Tenminste als je dat kwijt moet.

video: het slingeren van de worstjes door Tijs.

Het opzetstuk werd van de vleesmolen gehaald en voor een ander vulstuk vervangen. Meneer Wateetons legde uit dat je deze ook met van een lege kitspuit kunt maken. Staat allemaal in de Worstbijbel beschreven. Het worstjes maken kon beginnen. De sfeer werd een beetje lacherig en het schuiven van de darm over de tuit en het vullen leverde nogal wat plastische opmerkingen op. Enfin, er werd weer gedraaid met de slinger en voor wij het wisten lag er zo’n anderhalve meter zelf gemaakte worst. Het verdelen in kleine worstjes kon beginnen. Daar leerde Meneer Wateetons de techniek voor. Het eind resultaat werd dichtgeknoopt en klaar is Kees.

foto: het eindresultaat.

Wat een leuke en leerzame bezigheid. Eén van de nuttige workshops, die je ook kunt volgen bij Joost. Maar dat is nog niet alles, na de workshop toog Gereons Keuken Thuis weer huiswaarts met in zijn tas de zelfgemaakte worstjes, de 496 pagina’s tellende Worstbijbel en een starterspakket om het alles thuis nog eens fijntjes over te doen, niet met verse, maar eens met droge worst. Laat ik eerst maar eens starten met het doorgronden van de materie van deze Worstbijbel.

Worstbijbel, van malen tot knopen en van drogen tot roken, Meneer Wateetons (ISBN 9789048842261) is een uitgave van Carrera en is te koop voor € 29,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

27/10/2017

¡Sabor Sabor!

foto: cover Sabor Sabor!

¡Sabor Sabor! De nieuwe Spaanse keuken van Sandra Alvarez, kandidaat in Masterchef 2015, waarvan “BAUT” Michiel van Eerde in zijn voorwoord zegt dat hem het meest is bijgebleven, dat deze dame aioli zonder zout maakte en daarvoor stond. Sandra Alvarez kookte met Spaanse ingrediënten en dito temperament. Zij heeft een grote liefde voor typisch Spaanse keuken. Sandra is niet op het Iberisch schiereiland geboren, maar bracht er wel, vanwege haar Spaanse roots, heel wat zomers door. In Galicië en op Ibiza. Daarna snakte zij een heel jaar lang naar de volgende zomer. Met een soort heimwee naar de geuren en smaken van het land. De rook van Ducados, het zinderende asfalt, pijnbomen en hun hars en Puig Agua Brava colonia. Wat een geuren. Voor Gereons Keuken Thuis heel herkenbare sensaties. Sandra voegde de daad bij het woord en schreef haar heimwee recepten op in ¡Sabor Sabor! en hoopt je zo te inspireren om ook modern Spaans te gaan koken uit de keukens van Santiago de Compostela tot Eivissa.

In ¡Sabor Sabor! met als ondertitel de nieuwe Spaanse keuken kookt Sandra tradicionales met een moderne twist. Minder vet, meer groente en vaak vegetarisch. De woorden healthy, happy chic en Ibiza hadden mijns inziens niet extra aan de ondertitel toegevoegd hoeven te worden, want de kookstijl van Sandra spreekt al boekdelen. Net als de mooie fotografie.

Dit gezegd hebbende, gaan we aan de slag in de cocina van de schrijfster. Het boek begint met onmisbare ingrediënten, zoals chorizo, inktvisinkt, EV olijfolie, pimentón de la Vera, donkerbruine PX sherry en het geel van de saffraan. Voeg hieraan verse waar, zoals vis, vlees en groente en je kunt aan de slag. We beginnen met, hoe kan het ook anders, tapas y pinchos. Een pincho met gevulde dadel, una bomba de la Barceloneta, met inktvisinkt gekleurd brood. allerlei soorten croquetas, auberginechips en het hoofdstuk eindigt met een plank vol prachtige Iberische waar. Ik miste de ensalada rusa, maar die komt verderop in het boek aan bod in een moderne vegetarische versie. Sopas, ajoblanco, vissoep uit Baskenland, sopa de lentejas en een gazpacho cremoso ontbreken niet.

Clasicos. De tortilla de patatas, aardappelomelet. Het emblematische Spaanse eiergerecht. Voor Sandra Alvarez eens de relatiemeter. Een geliefde kookte de aardappels voor en deed banaan in de tortilla. Je begrijpt dat de liefde snel over was. Want wat de tortilla betreft is ze purist pur sang. De patatas bravas, pimientos de Padrón, migas, coca de Ibiza, de paella Valenciana, waar saillant detail, eens een uil voor uit een boom werd geschoten. Via ossenstaart in wijn en chocolade tot zarzuela. Al deze soms wat zware gerechten geeft zij een draai. En worden voorzien, en dat vind ik heel bijzonder, van een Spaanse wijntip.

Het volgende hoofdstuk is healhty (zie mijn opmerking hierboven) met mooie salades, gegrilde watermeloen, zeevruchten salade en groene asperges. Laten we dit gewoon het balansdag eten, noemen na de clasicos ervoor. Veel groente en een recept voor vegetarische bloedworst. Origineel!

Hierna volgt happy chic, een deel vol gewaagde experimenten, zoals een zwart broodje met een inktvisburger, een bikini Iberico, zwarte rijst, coquilles a la gallega. Ik noem het Puerto Banús meets Jockey Club Salinas food. Spaans met een internationale vibe.

Holy aioli, de quintessentiële saus voor Alvarez met allerlei smaken. Wat een geur en kleur. Gevolgd door aromatische aceites, mermelada de chorizo, gerookt zout en de Catalaanse romesco. Dulce, zoet hoort erbij. Wat te denken van een Tarta de Santiago? Arroz con leche uit Asturië? Churros met pittige chocolade saus en natuurlijk de flaó van Eivissa. (glaasje hierbas erachteraan?) Tot slot komen dranken als een witte sangria, gin&tonic aan bod en een hoofdstuk over Spaanse wijnen door Sandra’s privésommelier Daniel.

¡Sabor Sabor! is een vrolijk en modern boek. In de van oorsprong wat zware Iberische keuken wordt door Sandra Alvarez verbluffend licht gekookt. Ik zou instant heimwee krijgen naar de asfalt- pijnboom- en jodiumgeuren tussen Figuretes en Sa Canal. Zoveel sabores!

¡Sabor Sabor!, de nieuwe Spaanse keuken. Sandra Alvarez (ISBN 9789089897602) is een uitgave van Terra en is on- en offline te koop voor € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

26/09/2017

Simpel koken, Janny de Moor.

foto: cover Simpel koken.

Simpel koken, eenvoudige menu’s voor elk seizoen. We zouden het door de overdosering van alle foodblogs, Masterchef TV programma’s, vlogs en food Instagram accounts bijna zijn vergeten. Simpel koken met verse ingrediënten. In de tijd dat food en koken de gedaante hebben aangenomen van een serieuze competitie (Kookdiva Lawson verzuchtte het ook in een Engelse krant), ontkom je niet meer aan alle huzarenstukjes van foodies en thuiskoks. Via allerlei wedstrijden worden hobbykoks opgejut om nog harder te presteren dan de profkok. Culinair journaliste Janny de Moor werd er bijna weemoedig van toen ze in een restaurant het ene mini gerechtjes geserveerd kreeg. Het één nog mooier dan het andere. “Toujours faite simple”, de gevleugelde woorden van culimeester Escoffier, bedacht ze.

Het bracht haar op het idee voor dit nieuwe kookboek: Simpel koken, eenvoudige maaltijden als rustpunt in deze steeds veeleisender wordende maatschappij. Makkelijke bereidingen, niet per se pijlsnel. Gerechten voor twee personen van overal ter wereld, voorzien van suggesties om het hoofdgerecht op te waarderen tot menu en…. dit vindt Gereons Keuken Thuis heel fijn, bij elk recept een coole wijntip. Tijd om aan tafel te gaan met mooie verhalen, een lekker, doch simpel gekookt gerecht en dan de dag doornemen. Of aan tafel praten over de mooie inleiding, die Janny de Moor bij elk recept geeft.

De opzet van het boek is heel simpel. Het begint met vegetarische gerechten gevolgd door vis en schelpdieren, fladderend gevogelte, lams- en rundvlees en tenslotte het varken. Achterin het boek staan drie registers, voor-, hoofd- en nagerechten. handig als je een menu wilt samenstellen.

VEGETARISCH begint met een recept voor Amerikaanse groenteschotel, zo genoemd vanwege het verhaal van John Harvey Kellogg en de ingrediënten, zoals cornflakes en pindakaas. Kellogg beweerde de uitvinder van de peanut butter te zijn. We drinken er een kloeke chardonnay bij. Via een bonenpot, bulgur met spinazie, Chinese kool uit de koekenpan belanden we bij het gerecht “Herfstharmonie” een Veluws gerecht, waarbij kastanjes de hoofdtoon voeren. Vegetarisch is een mooi hoofdstuk vol verhalen en combinaties, die je kunt maken zonder vlees.

VIS EN SCHELPDIEREN Een Baskische visschotel met een krachtige geur van olijfolie, knoflook en tomaat. De stoere Baskische vissers namen het zelfs mee naar New Foundland, weet Janny te vertellen. Al ver voordat Columbus voet aan wal zette. Koolvis met tuinkers, gewoon uit de diepvries met wortels, een match made in heaven, te combineren met een chardonnay uit Californië. Vergeet de sliptong met druiven niet of vis in pecankorst met pittige banaan. De Moor houdt van exotisch, dat moge duidelijk zijn.

We gaan verder met GEVOGELTE: Met eend, kip (al dan niet dronken) of kalkoen voor in een kasserol, waarbij we een Montepulciano d’Abruzzo drinken. Janny de Moor kiest voor generieke wijnen, die makkelijk zijn te krijgen, geen specialistische hoogstandjes. Kip, pollo con almendras, uit de hoogst interessante stad Córdoba met zijn mezquita. Arabisch en geurend. Erbij een stevige rode Rioja. De wijn een importartikel van na de reconquista.

LAMS- en RUNDVLEES, het volgende hoofdstuk. Gehaktbal met andijvie, een weemoedgerecht voor arme studenten bij restaurant de Gouden Bal. Aardappels geelgoud drijvend in de jus. Ouderwetse thuiskost. Brabantse preisoep van klapstuk of Deventer lamskoteletjes met rodekool. Maar ook exotischer eten zoals de lamskasserol van mevrouw Güveç, met erbij een Franse rosé uit de Pays d’Oc

Het boek eindigt met VARKENSVLEES, voor een Broekse pannenkoek, casselerrib met druiven of het Deense gerecht ham met madeirasaus met een rode Côtes du Rhône.

Maar… verhip, staan er dan geen voor- en nagerechten in het boek als apart hoofdstuk? Nee, dat maakt Simpel Koken nu zo leuk. De voor- en naspijs staat onder elk recept als menusuggestie. Dat maakt het boek handzaam. Per slot van rekening kan het niet iedere dag feest zijn, maar met de leuke en originele hoofdgerechten van Janny de Moor ligt een dagelijks feestje binnen handbereik.

Simpel Koken, eenvoudige menu’s voor elk seizoen. Janny de Moor (ISBN 9789402602036) is een uitgave van Aerial Media Company en is te koop voor € 24,95.

Noot: dit boek werd mij als recensie exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

10/09/201710/09/2017

Karbonaadjes a la Madrileña.

Karbonaadjes a la Madrileña, chuletas de cerdo in een krokant korstje. Zouden de Habsburgers hierop patent hebben? Immers ook in Wenen en Milaan wordt er wat af gepaneerd en niet alleen karbonades, maar ook schnitzels, scaloppine of escalopes. In Spanje meestal gemaakt van varkensvlees of speenvarken. Bij een slager in Oud West koop ik regelmatig speenvarkenkarbonaadjes, met een lekkere dikke rand spek eraan. Voor op de BBQ, of in de grillpan. Of om te paneren op één van de hierboven beschreven methodes, daar wil ik vanaf zijn. Vandaag chuletas, karbonaadjes a la Madrileña. Ik meng door de bloem een flinke snuif pimentón de la Vera, lekker pittig en rokerig. Serveer de chuletas met een witte bonen- en tomatensalade. We drinken er een jong rood uit Valdepeñas bij.

Nodig:

4 ribkarbonades
1 ei
2 el bloem
2 tl pimentón de la Vera
zout en peper
paneermeel
olie
gehakte peterselie
3 tenen knoflook

Bereiding:

Meng 2 eetlepels bloem, 1 theelepel pimenton peper en zout op een bord door elkaar en haal de karbonades erdoor. Klop het ei los en haal het vlees erdoor. Paneer de chuletas. Verhit olie in een pan en bak de karbonades om en om aan. Hak de peterselie fijn en de knoflooktenen in stukjes. Haal het vlees uit de pan en giet de overtollige olie weg. Fruit kort een theelepel pimentón de la Vera, peterselie en knoflook aan en garneer de karbonaadjes hiermee. Serveer de chuletas direct met deze garnituur.

¡Buen provecho!

16/04/201726/12/2017

De Smaak van Sicilië.

foto: cover Smaak van Sicilië.

De smaak van Sicilië. Wat is dat voor een smaak? Dit grote eiland in het centrum van de Middellandse Zee is een smeltkroes te noemen van invloeden. Het startte met de oude Grieken, gevolgd door de Romeinen, Arabieren deden een duit in het zakje, Noormannen uit Normandië en de Spaanse Bourbons tijdens hun koninkrijk. Dit alles onder het toeziend oog van de machtige vulkaan Etna, die zorgde voor vruchtbare grond. en de altijd vrolijk schijnende zon. Een kleurrijke melting pot van geuren en smaken, van land en uit zee. Met de smaak van al het aanwezige citrus. De antipasti, pasta’s en soepen, de secondi en zoetigheden. Daar weten de Sicilianen wel raad mee. En na haar reis wist Ursula Ferrigno, een populaire Italiaanse kok en schrijfster van het boek, dit ook. De in Londen wonende Ferrigno dook in het heden en verleden van de Siciliaanse keuken. De Smaak van Sicilië. Laten we eens gaan kijken, wat dat is. Andiamo!

Het boek start met antipasti, zoals gebakken kikkererwten met kruiden. Panelle, dat ik ken als socca of farinata. Lekker om op te knabbelen bij de aperitivo. Kroketjes, gefrituurde courgettebloemen en de emblematische arancini di riso. De snack van het eiland. Ferrigno geeft tips voor een aperitivo, kleine gerechtjes bij je drankje. Dat doen ze graag aan het einde van dag op Sicilië. Erbij spiesjes met asperge, provolone en munt, in Marsala gebakken uien uit de oven of een sinaasappelsalade. Gebruik voor deze laatste eens bloedsinaasappels! De schrijfster neemt ons mee naar de citrustuinen, ooit meegebracht tijdens de Arabische overheersing van het eiland. De Siciliaanse keuken weet er wel raad mee.

Soep en pasta, de eilandbewoners kunnen niet zonder. Een soep van courgetteloof passeert de revue. Alles wordt gebruikt. Het is nu lente, tijd voor een tuinbonensoep. we gaan aan de pasta, met kreeftensaus, van lichtzoet vlees. dat hebben de kreeften uit de wateren rond het eiland. De befaamde rigatoni alla Norma uit Catania, pasta met sardines en pistache pesto i.p.v. de Ligurische gemaakt van basilicum. Wijnen spelen een hoofdrol op het eiland. het is leuk te lezen, dat de schrijfster de moeite neemt om zich in dit product te verdiepen en de lezer mee op sjouw te nemen door de wijngaarden van het eiland. De secondi, van het land en uit de omringende knalblauwe zee. Lamsvlees met kruiden en ansjovissaus en kalfsvlees met artisjokken en tuinbonen. Palermitaanse heek uit de oven of wat te denken van een couscous alla Trapanese. De beroemde visstoof. Het hoofdstuk besluit met een verhaal over de vis en Siciliaanse vissers.

Het dagelijks brood komt aan de orde. Siciliaanse bakkers beheersen de fijne kneepjes van het vak, zoals griesmeelbergbrood met sesamzaad, een calzone met peterselie of minibroodjes met ansjovis. Ze maken er altijd wat mooisvan net als de barokke Paaszoetigheden. Hiermee belanden we direct bij het laatste hoofdstuk de dolci en patisserie van Sicilië. Die is schier eindeloos. Kaneelbroodjes, abrikozen-custardbeignets of chocoladetaart met vijgen en noten. Zoet zoeter zoetst. En laten we vooral de gevulde cannoli (ook te koop in de Foodhallen in Amsterdam West) en klassieke cassata niet vergeten. Die maken het Siciliaanse festa compleet. Een klein watermeloen ijsje toe en dan uitbuiken in de schaduw. #alfresco. Want daarvoor is dit boek van Ursula Ferrigno bij uitstek geschikt. Zomers eten en daarna je laven in zachte sogni (dromen) over dit zoete oord.

De Smaak van Sicilië, Ursula Ferrigno (ISBN 9789492500090) is een uitgave van Edicola Publishing en is te koop voor € 24,95

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer