Terroirgerechten Archives - Pagina 27 van 32

13/04/201309/07/2017

Gevulde mosselen op de wijze van Sète

In Frankrijk zijn ze overal te koop. Grote potten met gevulde mosselen in tomatensaus. Dit beroemde gerecht komt uit het stadje Sète aan het bassin van Thau (Languedoc), waarin de mosselen en oesters worden gekweekt. Deze gevulde mosselen zijn makkelijk te maken. Erbij kun je de lokale witte wijn drinken, Picpoul de Pinet.

Nodig 4 personen:

20 grote schone mosselen
400 g half om half gehakt
peterselie fijngehakt
zout en peper
2 tenen knoflook
1 ei
1 blik gepelde tomaten
1 blikje tomatenpuree
3 dl witte wijn
2 dl water
citroenrasp

Bereiding:

Open de mosselen met een mes en geef een tegengestelde draai aan de sluitspier, zodat de mosselen tijdens het koken niet meer open gaan. Maak het gehakt aan met ei, zout, geperste knoflook en peterselie.
Vul de mosselen met gehakt en druk schelpen op elkaar. Leg de mosselen in een pan.
Verwarm in een pan de tomaten, tomatenpuree, de wijn en het water. Als de saus kookt, giet hem dan over de mosselen in de pan en laat dit 20 minuten sudderen totdat mossel en gehakt gaar zijn. Voeg eventueel nog wat vocht toe. Maak de saus af met wat citroenrasp, peper en zout.

Serveer de mosselen met wat spaghetti.

12/04/201318/03/2016

Retro dessert Fontainebleau met lavendel

foto: Fontainebleau (internet)

Ik blijf nog even inspiratie zoeken in de achttiende eeuw. Even ten zuidwesten van Parijs ligt de speeltuin van de aristocratie. Fontainebleau, 232 hectare landgoed en jachtgronden. Als de dames en heren edellieden het riekende Parijs wilden ontvluchten, verpoosden ze op dit domein. Het was een waar lusthof. Er werd gegeten, gedronken, gekaart, gedanst en… In het naburige stadje bedacht de lokale crémier, wiens naam we niet meer weten, een dessert. Geklopt, wit en onctueux, zoals ze dat zo mooi zeggen in het Frans.

In de Anjou kende men dit geklopte nagerecht al eerder op basis van verse roomkaas en eiwitten. Maar de crémier uit Fontainebleau gaf er een romige touch aan door slagroom te gaan gebruiken.

Het is een heel simpel dessert, op basis van suiker, room en verse roomkaas. Hard geklopt tot een luchtige substantie. Lekker met fruit, of zoals ik het presenteer met wat honing en lavendel. We drinken er uiteraard een glaasje (rosé) champagne bij. Laat het bal beginnen.

Nodig 4 tot 6 personen:

250 g verse roomkaas

1/4 l slagroom

25 g suiker

1 el lavendelblaadjes

honing

Bereiding:

Doe de kaas, slagroom en suiker in een grote kom en klop tot een mooie luchtige substantie. Verdeel deze mousse over 4 glazen, garneer met een drup honing en de lavendelblaadjes.

06/04/201318/03/2016

Madame du Barry en haar saus

foto: Comtesse du Barry (internet)

Ze was een deksels mooie meid, die Marie Jeanne Bécu. Geboren in een eenvoudige familie, maar met een ambitieuze moeder, die haar een goede opvoeding en opleidingen gaf. Ze werd een echte social climber. In de salons van het Parijs van de 18e eeuw leerde ze de edelman Du Barry kennen. Ze werd zijn maîtresse. Later maakte ze promotie en werd na het overlijden van madame de Pompadour, het liefje van koning Lodewijk XV. Om aan het hof te komen, had je een adellijke titel nodig. Marie Jeanne werd de gravin Du Barry. Net als voor haar voorgangster bouwde de koning een mooi stulpje voor zijn maîtresse. Daar vonden hun rendez vous plaats. Vele avonden zullen ze daar genoten hebben van het voedsel, de wijnen en elkaar. De mare ging dat Marie Jeanne de koning vervreemdde van zijn familie en het hof. Maar dat kan ook roddel en achterklap in de gangen en zalen van Versailles zijn geweest
Modieus en goed opgevoed zette zij zich invoor goede doelen, ze had invloed op de koning. maar in de aanloop van de Revolutie kreeg zij ook steeds meer kritiek. Na de dood van Lodewijk XV in 1774, trok de flamboyante gravin zich terug in een klooster in Meaux, waar brie en mosterd vandaan komt.
Madame Du Barry wordt vooral geassocieerd met een crème of saus gebaseerd op bloemkool en aardappel. Of deze bloemkool connotatie te maken heeft met haar voluptueuze kapsels is niet bekend. In de Franse keuken worden veel bloemkool bereidingen nog steeds du barry genoemd. De saus kan worden gegeten bij wit vlees of groenten. Het zou me niet verbazen als er aan het hof ook een mooie Montagny werd gedronken, wit en rond uit de Chalonnais.
Voor het foodblogevent van april is mijn inzending dan een Du Barry saus. Ter variatie doe ik er wat kappertjes bij.

Nodig:

250 g aardappels
500 g bloemkoolroosjes
4 dl melk
1 l water
nootmuskaat
zwarte peper
zout
2 el kappers
30 g boter
1 eidooier

Bereiding:

Kook de bloemkool en aardappels gaar in een liter heet water. Laat het geheel dertig minuten doorkoken. Giet af maar bewaar wat kookvocht. Pureer de bloemkool en aardappels met een staafmixer. Breng op smaak met peper en zout. Doe de crème terug in een pan en voeg de melk toe. Breng op nieuw aan de kook. Voeg de boter in blokjes en verse nootmuskaat toe. Als de saus te dik wordt kun je nog wat kookvocht toevoegen.Laat de kappers uitlekken op papier. Laat de saus iets afkoelen en klop de eidooier erdoor. Meng de kappers als laatste erdoor.

29/03/201309/03/2016

Uit de Berry, paastaartjes.

foto: George Sand (internet)

Het is een koude rustige zaterdagmorgen. Dit soort ochtenden geeft mij altijd de inspiratie voor een “terroir” blog. Vandaag gaan we naar de Berry, een voor velen wat onbekende streek met Bourges als hoofdstad. Velen rijden er doorheen op weg naar het Zuiden. Buitenlanders komen hier haast niet. De Berry is een voormalig hertogdom in het hart van Frankrijk. Het is een dunbevolkte landelijke streek met even robuuste inwoners als keuken.
De Berry is beschreven in vele romans champêtres, landelijke vertellingen van schrijfster George Sand, pseudoniem van barones Amandine Lucile Aurore Dudevant. Zij was een dekselse meid en feministe avant la lettre. Velen kennen haar van haar stormachtige romance met de componist Chopin. Nadat zij haar wilde haren kwijt raakte vestigde zij zich weer in deze landelijke streek om te schrijven. En dat was meer dan nodig. George moest “brood” schrijven om de monden van de vele gasten te vullen op haar landgoed Nohant. Die kwamen af en aan en prikten allen een vorkje mee. Tot haar dood zou zij blijven schrijven. Meer dan honderd romans, tienduizend brieven en vele toneelstukken. Er is tegenwoordig een heel parcours door de streek uitgezet aan de hand van haar boeken.
Maar nu de keuken. De Berrichons koken op robuuste wijze. Veel stevige soepen, vis uit de rivieren Cher en Indre, lamsvlees, Charolais rund en kastanjes. Stevige maaltijden voor hen die hard werken op het land. Ook zijn de geitenkaasjes, zoals crottins uit de streek bekend, die perfect samengaan met de wijnen uit Sancerre en Reuilly. Er valt heel wat te ontdekken op eet- en drinkgebied in deze streek.
Met Pasen in zicht dacht ik aan paastaartjes gevuld met drie soorten vlees en geitenkaas. Een “paté de Pâques au Biquion”. In de Berry worden deze gevuld met varkens-, rund- en jonge geitenvlees. Ik maak er een simpele versie van met rundergehakt en lamsvlees. Er bij drinken we een rode Reuilly gemaakt van de pinot noir druif. Een rode wijn uit een koel klimaat, licht met hints van frambozen en viooltjes. Een mooie tegenhanger van de paastaartjes.

Nodig 4 personen:

4 vellen bladerdeeg
125 g rundergehakt
100 g lamsvlees in hele fijne reepjes
75 g verse geitenkaas
1 sjalotje
2 el gehakte peterselie
4 eieren
nootmuskaat
peper en zout
olie

Bereiding:

Meng het gehakt, fijngesneden lamsvlees, gesnipperd sjalotje, 1 eidooier en peterselie door elkaar. Maak dit vleesmengsel op smaak met peper, zout en een snufje nootmuskaat. Kook twee eieren hard en pel ze. Snijd de eieren in kwarten. Rol de vellen bladerdeeg heel dun uit. Leg ze op een met bloem bestoven werkblad. Verdeel de helft van het vleesmengsel over de vier vellen deeg en leg op elk 2 partjes ei. Maak af met een plakje verse geitenkaas. Verdeel daarna de rest van de vleesvulling over de flapjes. Vouw de vellen deeg goed dicht en druk aan met een vork. Bestrijk met eigeel voor ze de oven ingaan. Bak de flapjes in 25 minuten goudbruin in een oven van 180 graden. Serveer deze paastaartjes op een bord met wat waterkers.

13/03/201318/03/2016

Garum, liquamen en colatura

foto: Amforen in Pompeii

Pompeii was één van de grote productiecentra van garum of liquamen in de Romeinse tijd. Deze saus was een gefermenteerd product van verse ansjovis en zout. De Romeinen gebruikten deze vissaus als smaakmaker in hun gerechten. Hij was lang houdbaar, handig tijdens de grote veldtochten. In een grote bak werden om en om zout en verse onthoofde ansjovis gelegd om in de hete zon te fermenteren. Het sap wat daarbij vrijkwam werd door een dunne doek of zeef opgevangen en gebotteld in kleine amforen. Dit werd de vissaus garum. Deze werd rijkelijk gebruikt om gerechten een stevige smaak te geven.
Tegenwoordig wordt deze saus nog steeds gemaakt in Cetara aan de Amalfikust. Hier wordt de afstammeling van de garum gemaakt, colatura dei alici, een rijke vissaus van verse ansjovis met zout. Amberkleurig in mooie glazen flesjes in de vorm van een amfora. Ik heb het eens cadeau gekregen. Aan de kust van Amalfi wordt op ansjovis gevist van 25 maart, Maria Boodschap tot 22 juli, de feestdag van Maria Magdalena. Zo gauw de ansjovis binnen is, wordt hij schoongemaakt en onthoofd. Daarna gaat de vis in een bak vol grof zeezout om te fermenteren. Bij een ideale temperatuur van 18/20 graden. Daarna komt er een gewicht op de kuip en wordt het gefermenteerde visvlees langzaam uitgeperst. Het gefermenteerde vissap wordt opgevangen en gebotteld. Dan rijpt de colatura 4 à 5 maanden. De ontstane saus wordt gefilterd en is klaar voor gebruik. Je ruikt gewoon de zee. Mensen met angst voor vislucht zullen deze geur niet snel waarderen. Maar de smaak is hemels. Ik maakte mijn klassieker spaghetti alle vongole af met een scheut colatura. De wijn, die ik er bij kies is een droge strogele Lachrima Christi del Vesuvio een aromatische wijn van de hellingen van deze vulkaan, gemaakt van de coda di volpe druiven. het begint bijna een Arcadische gedicht te worden. Vergilius zou zijn vingers erbij aflikken.

Nodig 4 personen:

400 g spaghetti
800 g mosselen geschoond
2 tenen knoflook fijngehakt
1 glas witte wijn
4 el olijfolie
gehakte peterselie
1 Spaans pepertje
peper en zout
colatura

Bereiding:

Fruit de knoflook en het pepertje aan in hete olie. Voeg het glas witte wijn toe. Breng aan de kook en voeg de mosselen toe. Kook de mosselen onder een deksel in 9 minuten gaar. Kook de spaghetti gaar volgens de aanwijzingen op het pak. Giet af en bewaar wat kookvocht. Meng de pasta door de mosselen en voeg wat kookvocht toe. Maak op smaak met wat peper en zout. Doe de spaghetti in een grote schaal en bestrooi met wat peterselie. Eenmaal op het bord kun je naar smaak een scheut colatura toevoegen.

07/03/201318/03/2016

ACBM op zoek naar verloren tijden

foto Nancy place Stanislas (internet)

Opzij cupcakes, opzij nieuwerwetse fratsen, in papiertjes met hartjes, met glazuur, met crèmes en in allerlei kleurtjes. De madeleines komen eraan! De oermoeder van alle cakejes. Geen gedoe, maar gewoon bedacht door ene Madeleine uit een dorp in Lotharingen. Zij bakte ze in een schelpvorm voor de afgezette Poolse koning Stanislas, die in 1738 de hertog van Lotharingen werd. Zoals zovelen tegenwoordig was hij een echte cake adept, want behalve de madeleine wordt ook de baba au rhum aan Stanislas toegeschreven. Hij liet de traditionele kugelhopf cakejes drenken in Malaga wijn. En noemde deze Moorse cakejes Ali Baba.
Ook een andere Bekende Fransman (heet dat zo?) uit de negentiende eeuw had iets met de madeleine. Marcel Proust doopte ze in zijn jasmijn thee, terwijl hij gezeten op het terras van een hotel in Cabourg mijmerde over deze cakejes als metafoor in zijn grote werk “à la recherche du temps perdu”. Op zoek naar de verloren of is het de in te halen tijd? Die vraag kun je stellen. Daarom bombardeer ik de madeleine tot vervangster van de cupcake. En waar ga ik ze in dopen? Dat heb ik al bedacht. Een stroperige, donkerbruine, zoete PX sherry. En dan maar mijmeren.

Nodig 12 stuks

bakblik in schelpvormpjes (Carrefour)
2 eieren
merg van een vanillestokje
125 gram fijne suiker
100 g witte gezeefde bloem
125 g boter
1/4 tl bakpoeder
1/2 el citroenrasp erg fijn

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Meng in een kom de eieren, citroenrasp en vanille. Voeg beetje de suiker toe terwijl je met een garde blijft kloppen. Klop het geheel tot een mooie massa. Na vijf minuten kan het meel en bakpoeder er beetje bij beetje bij. Klop tot een luchtig deeg. Als laatste kan de gesmolten en afgekoelde boter er door worden geroerd.
Vul de schelpvormpjes met 2/3 beslag. Bak de madeleines ongeveer 10 à 12 minuten. Als de randjes loslaten zijn ze gaar. Snijd de cakejes los en laat afkoelen.

03/03/201324/09/2021

Tarte aux pommes pur beurre

foto: benzinepompboekje uit Caen

Ik ben dol op regionale kookboekjes, die je voor een habbekrats bij benzinestations of hypermarchés koopt in Frankrijk. Deze boekjes hebben mij al heel wat kennis verschaft. Altijd handig als naslagwerk. Of het nu gaat om het meesterwerk “La cuisine des vignerons de France”, waardoor ik op het idee kwam om een hartige cake te bakken voor een wandeling door de Mâconnais.. Of het werkje op de foto: “La cuisine Normande” Vol met receptjes uit deze regio, voorzien van mooie technicolor foto’s. Ja er is heel wat veranderd sedert het digitale tijdperk zijn intrede deed. Vandaag een recept voor mijn tarte aux pommes pur beurre. Vele malen hebben mijn volgers op Facebook deze taart voorbij zien komen. Ik noem het de zondagmiddag “folie”. Een taart bakken met appel, veel boter en Calvados. (of andere drank) Heel simpel gewoon in een stenen bak en hem dan oppeuzelen met crème fraîche. Lang leve de calorieën. We drinken er een volle stevige dessertwijn bij, zoals een Moscatel de Setubal uit Portugal. Zoet en bruin. Of toch een trou Normand, het kleine “tussendoor” glaasje Calvados.

Nodig:

300 g bloem gezeefd
125 g lichte basterdsuiker
snufje zout
200 g koude boter
boter om schaal in te vetten
20 g extra boter
2 eidooiers
1 kg stevige appels
1 glas calvados
2 el suiker
3 el abrikozenjam

Bereiding:

Maak met messen een deeg van de bloem, koude boter, suiker, snufje zout en één eidooier. Kneed het geheel goed door en laat even rusten. Vet een aardewerk ovenschaal in en bestrooi met wat bloem.
Rol het deeg uit op een met bloem bestoven plank. Bekleed de binnenkant van de schaal met een lap deeg. Besmeer de bodem met de abrikozenjam.
Schil de appels en bestrooi met twee eetlepels suiker. Verhit 20 g boter in een pan en bak hierin de appels. Voeg de Calvados toe en laat kort karamelliseren.
Giet het gebakken appels en de Calvados jus in de schaal en dek het geheel af met een lap deeg. Maak een kleine inkeping om vocht te laten ontsnappen. Smeer de taart in met een geklopte eidooier. Bak het geheel af in 45 minuten op 180 graden.

25/02/201303/02/2016

Pot au feu, stoofpot met kip

foto Venez voir dans ma cuisine!

Zuidelijke Bourgogne, het Romaanse land, waar zich één van mijn verhalen afspeelt. Het verhaal van Madeleine Bru, de mooiste kippenhoedster uit de Bresse bourguignonne. Een hittepetit. Alle mannen van de markt kwamen op maandag naar haar kijken. Wie was nu eigenlijk de attractie in Louhans? Madeleine of het gevogelte? Madeleine maakte ook potten vol confit en kipgerechten, die ze exporteerde naar Parijs. De rest is historie en een sprookje….
Wat geen fabel is, is een degelijke pot au feu, een pan vol gegaard vlees, groenten en bouillon, om op krachten te komen. Want het is hard werken met deze temperaturen in de wijngaarden rond Mâcon. Er hangt nog steeds de kenmerkende mist van de rivier de Saõne in het dal, wat rijp tussen de net gesnoeide wijnranken. Dus een stevige warme pot au feu bij het houtvuur in het keukentje gaat er altijd in. Daar kan Raphaël, de fictieve lover van Madeleine Bru alles over vertellen.
En hoe dit verhaaltje afloopt? Nou gewoon met een lekkere volle buik, een warme blos op de wangen…
We drinken er een Mâcon-Chardonnay la presse silencieuse bij van Talmard uit Uchizy. Een wijn van oude wijnstokken geconcentreerd en rijk. En in dit geval staat Chardonnay zowel voor de druivensoort als de dorpsnaam en dat is geen fictie.

Nodig 4 personen:

1 hele kip in stukken
1 winterwortel
2 rode uien
3 knoflook tenen
1 1/2 liter kippenbouillon (van blokje)
4 aardappels
2 preien
1/2 selderijknol
1/2 koolraap
olie
boter
bloem
peper en zout
peterselie gehakt
2 tl tijm
3 laurierblaadjes
1 el Dijon mosterd
1/2 fles witte wijn

Bereiding:

Snijd de poten en vleugels van de kip af. Breek poten in tweeën. Haal filets van de bovenkant af en snijd in gelijke stukken. Let op dat vel en een stukje bot aan filets blijven zitten. Bewaar de rest van het karkas om bouillon extra kracht te geven. Maak een kippenbouillon van een blokje en laat het karkas meetrekken. Snijd alle groenten in gelijke stukken. De wortel, selderijknol, aardappel, koolraap en prei. Snijd de ui in ringen en snijd de knoflooktenen fijn.
Wentel de kipdelen door de bloem. Verhit de boter met wat olie en bak de kip rondom bruin. Zet daarna apart onder folie. Verhit wat extra boter en fruit de uien aan. Voeg daarna één voor een de groenten toe en roer. Als alles goed warm is kunnen de kipdelen weer in de pan. Voeg de bouillon, de wijn en een schep mosterd toe. Kruiden erbij en laat het geheel op een heel laag vuur stoven totdat alle ingrediënten mooi gaar zijn. Serveer het vlees en de groentes in een diep bord met de bouillon.

NB lees de avonturen van Madeleine Bru op Gereons verhalen

20/02/201318/03/2016

Salade pissenlit, paardenbloem salade

foto voorjaar in de Bourgogne

Italiaans koken met Antoinette stelde deze week op Facebook de vraag, of je ook over minder gangbare gerechten en producten zou bloggen. De antwoorden op haar vraag varieerden van “Ja natuurlijk!” tot “Nee, dat is niets voor mijn lezers” Ik vind het wel een uitdaging, ander vlees dan bij de supermarkt in Nederland ligt of om andere groente uit te proberen. In andere landen om ons heen wordt nog heel wat af verzameld en geplukt langs de weg. Binnenkort is het weer lente en komen de verse blaadjes en bloemen van de paardenbloem weer op. Paardenbloem blaadjes smaken licht bitter, de bloemen milder. In de Morvan wordt van de gele bloemen ook een zoete gelei gemaakt voor op brood. Paardenbloemblad is heerlijk door de salade, net als zelfgezaaide snijbiet in allerlei kleuren. Vandaag een salade uit Lotharingen, salade pissenlit, een paardenbloem salade met warme aardappels. Voor het gemak maak ik gebruik van rucola, een verwant van de paardenbloem. Is het ook de wat minder avontuurlijke lezers te behappen. Bij deze salade raad ik een Riesling uit de Moezelstreek aan.

Nodig 4 personen:

400 g krieltjes
200 g rucola
100 g spekblokjes
1 sjalotje
gehakte bieslook
1 teen knoflook
1 el grove mosterd
peper
zout
olijfolie
witte wijn azijn

Bereiding:

Was de krieltjes en kook ze gaar in hun schil. Was de rucola en laat uitlekken. Verhit de olie en bak de gerookte spekblokjes uit met het sjalotje en de knoflook. Snijd de nog warme krieltjes doormidden en meng deze met de rucola en bieslook. Schep de spekblokjes over de salade. Blus het spekvet met wat witte wijnazijn en voeg een schep grove mosterd toe. Giet de warme dressing over de salade. Serveer direct met een stuk knapperig stokbrood.

17/02/201331/12/2021

Lyon, dimanche des bugnes.

foto “Cuisine du Terroir” uit 1987

Ik heb ter inspiratie “Cuisine du Terroir, the lost domain of French cooking” weer te voorschijn gehaald. Ik heb dit boek al sinds mijn studietijd.(en dat is al een tijdje geleden) en het staat nog steeds prominent in mijn keukentje. Het boek is een bloemlezing van alle streekgerechten uit Frankrijk. Gebracht per regio. Niet de regio’s of departements, zoals wij die heden ten dage kennen. Nee, het kookboek is gebaseerd op culinaire regio’s en tradities van de perfecte zeshoek. Zo lees je recepten uit Artesië, de Berry, het graafschap Nice en zo verder. De recepten zijn vergaard in hun eigen streek door meesterkoks uit geheel Frankrijk.
Vandaag is het “le dimanche des bugnes”, de eerste zondag van de vastentijd. Bugnes of te wel gefrituurde reepjes deeg met citroenschil zijn een klassieker uit de keuken van Lyon. Deze lekkernij wordt traditioneel gemaakt op deze zondag, maar velen vinden het zo lekker, dat de bugnes Lyonnaises ook op andere dagen van het jaar verkrijgbaar zijn. Ze liggen bij veel bakkers in de stad. De wijn die bij deze zondagse traktatie hoort is een crémant de Bourgogne, het liefst een blanc de noirs. Een sprankelende bubbelwijn gemaakt van de pinot noir druif.

Nodig:

schil van halve citroen
500 g bloem
6 eieren
90 suiker
100 g zachte boter
2 tl rum
1/2 tl zout
olie om te frituren
poedersuiker

Bereiding:

Schil de citroen en kook de schil kort in heet water. Laat afkoelen en hak fijn. Doe de bloem in een kom, breek de eieren erboven. Voeg de zachte boter, 1/2 tl zout, suiker, rum en citroenrasp toe. Maak een stevig deeg van alle ingrediënten. Bestrooi een plank met wat bloem en kneed het deeg goed door. Zet het deeg daarna 2 uur in de ijskast. Rol het deeg uit op een met bloem bestoven plank en maak er dunne repen van. Verhit in een pan de olie en frituur de repen deeg beetje bij beetje. Keer ze halverwege om. Als de bugnes goudbruin en gaar zijn, schep je ze op keukenpapier. Ga zo door tot alle repen gefrituurd zijn. Serveer direct bestrooid met poedersuiker.

bron: Cuisine du Terroir, the lost domain of French cooking ISBN 0-9512121-0-9