Het is vandaag 1 juli, dag van de pastasalade. Een gerecht, dat met de zomerse temperaturen van vandaag niet misstaat. En we gaan dat weer wereldkundig maken op Facebook, Instagram en Twitter. Gereons Keuken Thuis maakt graag deze salade, overigens niets Italiaans aan, als een welkome aanvulling op het zomerse saladeprogram in SeaSpot of op mijn buitenbalkon. Bestaat er dan ook zoiets als een binnenbalkon? Ja, dat heet een loggia en de marahadja’s van Jaipur kenden deze erkers ook. Maar nu dwaal ik weer verschrikkelijk af, want het is de dag van de #pastasalade. Dus butta la pasta! Gooi je penne in de pan. Laat na het koken het goedje onder koud stromend water afkoelen en assembleren maar! Eindelijk eens niet koken, dat is de portee van de pastasalade.Voor bij je picknick in het park, bij de avondbarbecue of als lunchbox aan je bureel. Je kunt de pastasalade natuurlijk in een pot met een leuke strik doen, maar dat is niet zo mijn ding. Dat laat ik aan andere bloggers over. Gewoon op een schaal met een paarse viooltjes van mijn balkon erbij voor het plaatje.
foto’s: eerdere edities!
Zo maakte ik voor de 2015 editie een funky pastasalade, in 2016 een Portugese met pit en vorig jaar oh la la eentje met eend. Voor deze vierde editie bedacht ik een pastasalade integrale met vis uit blik, olijven en tomaatjes. Laten we het een koude putanesca noemen, maar dan als pastasalade. Heerlijk simpel en recht doende aan de kritikasters, die mij regelmatig beschuldigen van te fancy en te dure gerechten. We drinken er een frisse witte Lugana uit Lombardije bij. Ik zou zeggen assembleren maar! Dit is voor iedereen maakbaar. Allen een hele happy dag van de pastasalade gewenst!
foto: pastasalade en pastis.
Nodig:
300 g penne integrale
gehalveerde of hele zwarte olijven
2 el kappertjes
blikje tonijn op water
1 blikje sardines op olie
1 tl chilivlokken
3 tenen knoflook
grof zeezout
zout voor het pastawater
peper
bakje zoete kerstomaatjes
sap van een citroen
olijfolie
gehakte peterselie
Bereiding:
Kook de penne integrale in ruim water met een flinke dot zout beetgaar. Spoel af met koud water en laat afkoelen. Laat het blik tonijn uitlekken. Doe hetzelfde met de sardines, maar vang de olie op voor de dressing. Snijd de tomaatjes in halfjes. Pel de knoflook en hak deze fijn. Rasp wat schil van de goed gewassen citroen. Pers de citroen uit. Hak de peterselie fijn. Meng de pasta en alle ingrediënten, behalve de sardines door elkaar. Maak een dressing van 3 el olijfolie, 1 el olie uit het visblikje, chilivlokken en 2 el citroensap. Meng dit door de pastasalade. Maak op smaak met wat grof zout en wat peper. Garneer met sardines en zelf geplukte bloem.
Mediterrane zomer, wijn uit Libanon. Enkele weken geleden bezocht Gereons Keuken Thuis een masterclass en proeverij van Libanese wijn in Hotel Casa 400. Gastvrouw Ghislaine Melman had de wijnmakers van de Union Vinicole du Liban naar Nederland gehaald, om op deze zomerse maandag hun wijnen te promoten. En wat zijn dat er véél!
Libanon is één van de oudste wijnregio’s ter wereld, gelegen in de driehoek Kaukasus, Mesopotamië en Middellandse Zee. De Feniciërs maakten al wijn en verscheepten deze via hun haven Byblos naar de koloniën, die zij als zeevaarders stichten. 5000 jaar wijncultuur en -export. Zelfs een vermelding in het Oude Testament. Ook gaat de mare dat het wonder van de bruiloft in Kana, water in wijn veranderen, plaatsvond in Libanon. De Romeinen kwamen, stichtten de wijnstad Baalbek en verbeterden de wijnproductie, opgevolgd door de Byzantijnen. De Ottomaanse heersers stonden wijnproductie voor liturgische doeleinden oogluikend toe en in 1870 namen Franse Jezuïeten hun Franse druivensoorten mee naar het land, wat leidde tot een verbetering van de wijnproductie. Tot zover de geschiedenis, we maken een stap naar de huidige tijd.
foto: de wijnregio’s van Libanon
Libanon kent vier wijnregio’s, Batroun in het noorden van het land, Mount Lebanon in het midden, met aan de lijzijde de beroemde Bekaa Vallei, een groot waterreservoir en tenslotte het zuiden rond Jezzine. In Libanon overheersen de druivensoorten cabernet sauvignon, carignan, cinsault en syrah voor rode wijnen en van oudsher werd voor wit veel sauvignon blanc gebruikt. Andere witte druivensoorten zijn van recentere datum. Daarnaast kent Libanon twee witte inheemse cépages, obaideh en merwah, die behalve voor wijnen ook als basis dienen voor arak, de nationale drank voor aan de mezze tafel.
video: Chateau St. Thomas met de legendarische witte obeidah druif.
Ik kende alleen het emblematische huis, of moet ik zeggen Chateau Musar, dat toevalligerwijs vlak bij mij in de buurt te koop is. Maar er zijn veel meer verrassende en leuke wijnproducenten in Libanon. De Libanese wijnen vinden voor 50% procent hun weg naar de binnenlandse markt, een ander deel wordt geëxporteerd naar landen, waar een grote Libanese expat-kolonie leeft. De Union Vinicole vindt het nu tijd dat ook West Europa kennis maakt met hun mooie product.
Voorheen stonden de wijnen van Libanon bekend om het vele hout gebruik, zoals in de Nieuwe Wereld, stevige chardonnay en viognier voor wit en veel cabernet sauvignon voor rood. Dat is de laatste jaren aan het veranderen. Naast gebruik van obeidah en merwah, wordt er volop geëxperimenteerd met andere cépages. Dat levert veel nieuwe wijnen op.
foto: proeftafel Chateau Musar
Gereons Keuken Thuis haakte aan bij wijnhuis Karam uit Zuid Libanon voor hun frisse, een beetje Provençaalse Arc en Ciel rosé, een blend van syrah, cabernet sauvignon en pinot noir, die niet zou misstaan bij een mezze van vis of schaaldieren. Mij werd verteld, dat ondanks de geografische ligging en vele zonne-uren, de wind van de Middellandse Zee altijd een verkoelend effect heeft op de teelt. Daarna was het tijd voor de wijnen van het wereldberoemde huis Musar uit de Bekaa vallei, gevestigd in een achttiende-eeuws kasteel. Musar is bekend om haar elegantie en rijping van wijnen. wit uit 2008 en rood uit 2003 stonden op de proeftafel.
Lichte wijnen, stevig rood en een geoxideerde dessertwijn waren te vinden bij Chateau Oumsiyat, in Nederland vertegenwoordigd door Tamis & VinoVia wijnen. Ik proefde de Soupir rosé en de de 100% obeidah Douce Nuit uit 2009. Zoetzuur en donker. Alleen die namen al.
In het hart van Mount Lebanon ligt Clos de Cana, 300 dagen zon per jaar en ideaal klimaat op deze hoogte voor een range aan wijnen. Cinsault en syrah rosé, rood van pinot noir en de rode Jardin Secret 2010 van de lokale druif sabbaghieh.
foto: rakakat & parelcouscous.
Tot slot proefde ik bij Coteaux de Liban een bio rosé met de mooie naam Désir en bij Ixsir, vertegenwoordigd door wijnimport J. Bart een witte blend van één van de beste terroirs van het land, gemaakt van obeidah, muskaat en viognier. De laatste verrassend fris voor bij de rakakat en parelcouscous uit Souq
foto: met partner in wine-crime Ingrid.
Onder de indruk keerde Gereons Keuken Thuis weer westwaarts, met veel zomerse ideeën voor deze geweldige wijnen, die het geheel in de trend van Levantijns eten goed zullen doen bij alle mezze. Mediterrane zomer vraagt om wijn uit Libanon, zullen we maar zeggen!
Recept
Ik ben verzot op de lichte en fantasierijke Levantijnse keuken. Ik maak een ovengerecht van lamsgehakt en bulgur. Het wordt geserveerd met een yoghurt saus. Erbij drinken we een rosé uit de Bekaa Vallei, een Chateau Musar Jeune, vol en zacht met tonen van framboos, amandel en rode appelschil.
Nodig:
100 g bulgur
400 g kalfsgehakt
1 roze ui gesnipperd
1 el olijfolie
boter
peper en zout
voor de vulling:
2 el olijfolie
1 ui gesnipperd
200 g lamsgehakt
50 g pijnboompitten
50 g witte amandelen
1/2 tl chilipoeder
voor de saus;
500 g Griekse yoghurt
3 tenen knoflook geperst
2 el gehakte munt
Bereiding:
Meng de bulgur, het kalfsgehakt, de fijn gesnipperde ui en een el olie goed door in een kom. Maak op smaak met wat peper en zout. Verhit in een pan de olie en fruit daarin de ui. Voeg het lamsgehakt toe en bak het rul en bruin. Voeg als laatste de pijnboompitten en walnoten toe. Maak op smaak met chilipoeder, peper en zout. Vet een ovenschaal in met wat boter en leg onderin een laag van het kalfsgehakt. Schep daarop de vulling en sluit het geheel af met nog een laagje van het kalfsgehakt. Bak het geheel in 40 minuten af in een oven op 180 graden. Aan het einde kun je de schotel bestrijken met boter. Meng de yoghurt, knoflook en munt tot een gladde saus. Snijd de gehaktschotel in repen en serveer in een broodje met de saus.
My first introduction to multi talented Donal Skehan was on 24 Kitchen. Years ago, he cooked with and for Italian nonne, grandmothers. Not the easiest teachers in your kitchen. Since then I always asked myself if everything he made was so “buonissimo” In May this year I got the chance to ask Donal Skehan himself and was given the answer. For you it will stay a guess. Just like the title of his favorite movie, which seems to have a lot to do with the title of his cookbook Eat, Live, Go. Some keen readers may already have a clue. But it’s nicer to let Donal talk about it himself and reveal. So he’s invited to be my next guest in my series Talk & Table. Based on the answers he gives, I will conceive a recipe, that will please him and my readers. I suppose that it will have a traveller’s twist. Needless to say I will add a personalized wine pairing suggestion.
Who is Donal Skehan and what would you like to share with us?
I’m a food writer, TV host and passionate home cook! My aim is to encourage and inspire my readers and viewers to get in to the kitchen and get cooking!
You have quite a career, from television to writing cookbooks. Even singing. What is up till now you most impressive project?
After 10 years of writing cookbooks and teaching people to cook on TV my favourite project was a TV series called Grandma’s Boy- I got to cook with Italian nonna’s across Italy and learn about a culture from true experts!
Nowadays you are a culinary phenomenon How did you learn to cook?
I learnt to cook from my mom and my family, my parents both work in the world of food so I grew up surrounded by ingredients and good food. I loved watching food shows on TV growing up .When I was a little older, I would always attempt to recreate what I had seen- it really helped to grow my confidence in the kitchen.
You invest a lot of energy in defining new dishes and translating your experiences all over the world? In another life, would you do it again? Or would it be something else?
When I was 22 I had a real fork in the road where I was either going to push further into the world of music and the world of food and considering I’m a much better cook than I am a singer I’m certainly glad with the road I have chosen! If I wasn’t working in food I think I would still be working in the world of TV & Media.
Your dishes and recipes speak to the imagination, certainly with me. They are gorgeous. How do you do that?
Thank you! So lovely to hear- I get most of my inspiration from travel and seasonality but from the start of my career, presenting the food in a beautiful way has been the key. I always think through how I want the end dish to look and when I’m photographing it I often sketch out a rough idea of what the composition should look like. The creativity behind cooking and photography really speaks to me.
My parents were/are very French oriented, so I grew up in that tradition. The last two decades I feel there has been a shift from French to other, more fusion cuisines. I see this in your books too. Can you tell something about trends?
I have always been drawn to Asian flavours- my grandmother gave me a encyclopedia of Chinese cookery- and I spent my teens working my way through the recipes. When I finally visited Asia it was such a fantastic experience. In terms of food trends, the world of food goes through so many but often I find it comes back to real flavor and dishes that work rather than fad. I’m always open to trying new things but unless they make sense to my palate there’s no point in eating them!
Eat, Live & Go.
More and more culinary startups appear. What do you think of the general quality. Has it become better the world wide culinary landscape?
There’s a huge interest in food across the world like never before and in general I think it’s a good thing but it does make it slightly more difficult to sort the good from the bad but the cream always rises to the top and I spend a lot of my time trying to eat good food that has heart and a story.
What do you miss in nowadays cuisine?
Confidence in ingredients- I think nowadays you have to work a lot harder to ensure you are using high quality ingredients, in the same breath though, traceability has probably never been of a higher standard.
Speaking of food, which one is your favorite dish? And of course which wine?
I love bold fresh flavours which I is why I am always drawn to Asian flavor, and Vietnamese is a cusine I always go back to- Bun Cha or a spicy beef and papaya salad are my absolute favourites. In terms of wine, I had an opportunity to spend some days with Margherita & Francesa Padovani the twin sisters who produce Fontarenza Brunello Di Montalcino in Italy- a glass of their wine is perfection!
And what would you never eat?
I aim to eat everything at least once!
If you would give a cooking class, what would you want to teach us?
To taste your food and to find confidence in the kitchen, that and to share my excitement for food from around the world.
Last but not least, what is your favorite movie?
Amélie, a movie that celebrates the little moments of joy in life, like the crack of crème brulée.
Oeufs en meurette for Donal.
The recipe for Donal:
Due to the fact that Donal loves the crack of crème brûlée, I decided to make him a classic from my Burgundy repertoire from my cookbook Gereons Keuken Thuis: Oeufs en meurette, (sorry Donal, not translated in your tongue) For now translated as his reward recipe. Even kitchen diva van Boven was fond of this dish and borrowed it for an Easter spread in a Dutch magazine (picture) When I travel I always try to imagine how people cook nowadays and cooked before. This dish was inspired by the great poet Lamartine, who lived in the wine region of Southern Burgundy, France. Logically the wine will be a red pinot noir from the same area. Red, round and full of umami taste, like the wines of domaine Petitot in Corgoloin, near Beaune. Nice to know for Donal is that these red wines could pair with Asian, especially Japanes food too. Enjoy!
Ingredients:
1 bottle of red Burgundy wine
100 g of bacon into cubes
6 shallots
100 g butter
250 ml of beef or vegetable stock
8 slices of bread, toasted
2 cloves of garlic
50 ml of wine vinegar
8 fresh eggs
salt & pepper
chopped parsley / chives
1 l of hot water
Preparation:
Cut the bacon into very fine small dices. Chop the shallots finely. Heat about 20 g of butter and fry the bacon and shallots briefly until brown. Pour 500 ml of the red wine and the 250 ml stock over it. Save the rest of the wine, 250 ml, for poaching the eggs. Reduce the sauce stirring from time to time until it’s half the amount. It will form a thick sauce. Toast the bread slices and rub them with the garlic cloves. Pour the remaining wine into a sauce pan, add water and vinegar. Bring to a boil. Note that it does not boil but slightly bubbles. Break the eggs one by one into a cup. Reduce heat to low and stir the boiling water so that there is a whirlpool. Add the eggs one by one and cook for 3 minutes poaching. Scoop out with slotted spoon. Do the same with the other eggs. Keep them warm in a bowl with warm water. It may be necessary to cut the rough edges of the eggs. If the sauce is well reduces, add salt and pepper and remaining butter into cubes to bind. Turn off the heat. Put the toasted bread slices on a plate, and place a poached egg on each slice. Pour the sauce over and sprinkle with some cut chives and parsley. Bon appétit Julia Child would say!
Ik leerde cuisinier Alain Caron kennen bij kookschool Keizer Culinair in Amsterdam, alwaar hij de pollepel zwaaide over de kookprestaties van de cursisten en ik ze meenam op wijnavontuur. Maar dat is niet alles. Alain is een multitalent. Wie kent hem niet van Masterchef, zijn boeken vol heerlijk Frans eten, zijn restaurants en zijn leuke tochten over de Hollandse dreven voor het programma Binnestebuiten? Aangezien Gereons Keuken Thuis ook een cuisine Française adept is moet ik wel te rade gaan bij deze man. Hij weet van alles iets te maken. Met joie voor het eten en presentatie. Altijd vrolijk en met zijn kenmerkende dictie. Alain is een Fransman, die iets toevoegt aan de Amsterdamse restaurant scene. Een prima nieuwe gast voor mijn serie Talk & table. Ik wil alles van hem weten en beloon deze lieve man dan met een speciaal, wie weet franco/hollandais recept met een bijpassende wijn. Ga mijn best doen.
Wie is Alain Caron. Vertel eens iets over jezelf?
Ik woon al 35 jaar in Nederland, ben getrouwd en heb 4 kinderen. Ik heb onder andere gewerkt bij kersentuin, Christophe, de Gouden Reaal, tante Koosje. Ik schreef 14 kookboeken. Daarnaast ben journalist en heb veel samengewerkt met Franse toppers zoals Alain Ducasse en mijn grote held Bocuse. Ik heb veel geleerd van ze. Ik heb veel gereisd door Azië. Ik heb samen met mijn zoons twee prachtige zaken in de Amsterdamse Pijp. Café Caron en Petit Caron. Daarnaast reis ik door heel Nederland om met de mooiste producten te koken voor het programma BinnesteBuiten.
Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig?
Momenteel ben ik bezig aan een nieuw kookboek, de Franse bijbel voor de serie van Carrera. Begin juni sta ik op Taste Amsterdam en vraagt een reis naar Tokio mijn aandacht.
Vertel eens iets over je interesse in koken? Hoe is die ontstaan?
Door de liefde belandde ik in Nederland. Het was voor mij in eerste instantie moeilijk om werk te vinden. Ik werkte overal in de horeca. Later ook in Frankrijk, al doende heb ik zo het beroep geleerd. Door de jaren heen heb ik heel wat chefs uit Frankrijk geinterviewd als journalist en hun heel wat recepten ontfutseld. Daarnaast ging ik reizen door Frankrijk en ontwikkelde me verder als journalist voor het tijdschrift Miljonair, dat nu LXRY heet. Tegenwoordig is journalistiek een belangrijk onderdeel van mijn bestaan.
Wat zou je doen als je één keuze had tussen cuisinier zijn en een ander beroep? Wat was je dan geworden?
Geen compromis mogelijk. Cuisinier zijn, want koken is nog steeds mijn ziel en zaligheid.
Jij bent van alle markten thuis. Ondanks dat je basis de Franse keuken is, deins je er niet voor terug om te koken met bijvoorbeeld appel eau de vie in de Betuwe of paddenstoelenworst in Limburg. Elke keer een nieuwe creatie.Hoe doe je dat?
Ik weet altijd van tevoren waar ik heen ga, naar wat voor een producent. Kan een fruitboer zijn of een kippenboerderij. Ik ga op pad met goede messen, pannen, jus en boter en bedenk sur place wat ik ga maken voor deze mensen. Ik beleef daar veel plezier aan.
Wat is minst aantrekkelijke kant van in de keuken staan voor jou?
Moderne apparaten zijn aan mij niet besteed, daar word ik gek van. Gewoon een mes, goede pannen en plank volstaan.
En wat is de meest aantrekkelijke kant van in de keuken staan voor jou?
Werken met het summum aan seizoensproducten. Elk jaar met verse asperges, kersen, groenten van het seizoen. Superleuk om te doen.
Wat ik zo leuk vind is dat jij veel samenwerkt met je zoons. Jullie lijken altijd plezier te hebben. Kun je daarover vertellen?
We hebben onderling veel plezier, maar we moet ook flexibel zijn. We zijn alle drie mannetjes met een eigen mening/ ideeën in de keuken, dus dat vergt wat organisatie en inschikken. Aangezien ik niet de chef/baas ben moet ik daaraan denken. Café Caron is een plek waar je voor een schappelijke prijs een mooie maaltijd kunt genieten. Petit Caron in de Gerard Doustraat een bar à vin.
Petit Caron is net open.Staan er nog momenteel andere projecten op stapel?
Wie weet een kookboek?
Wat vind jij een goddelijke maaltijd?
Mooi geroosterde kip, puree, boterjus en salade. Dat vind ik het lekkerste wat er is.
En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is? Chablis, Chateauneuf, la Clape en Jurançon.
Wat lust je echt niet en waarom niet? Ik lust alles en probeer alles. Al zou ik geen giraffe of leeuw eten.
Waarheen ga je het liefst naar op reis? Azië, maar ook Afrika bekoort mij. Thailand, Vietnam, India en nu Japan, Tokio.
Het Parool schreef onlangs dat het voor Franse expats beter culinair toeven is de laatste jaren, deel jij die mening?Ik weet dat het moeilijk is een goede baguette te vinden.
Onzin, de meeste expats leven in hun eigen “cercle”, met eigen scholen etc. Ik woon hier 35 jaar en ben volledig in Nederland geacclimatiseerd. En ben dol op de mooie Nederlandse producten.
Wil je nog iets anders vertellen….delen? Een pleidooi voor Nederlandse boeren en producten. Heel veel Nederlanders zouden eens moeten gaan koken met al het moois dat dit land voortbrengt. Ik ben daar dol op.
foto: konijn op de markt van Nancy
Dank voor je bijdrage Alain, dit wordt je recept:
Op basis van deze antwoorden ga ik aan de slag met een recept. In Nancy at ik eens een parmentier met confit de canard. Op basis van zijn antwoorden lijkt het me leuk om een parmentier met geplukt konijn te maken. (of zal ik het toch pulled rabbit noemen?) Alain houdt namelijk van basic eten. Geen brouhaha, maar puur. Een gerecht van lang gestoofd konijn met pruimen, rommelkruid en romige aardappelpuree en wat kort gekookte groente. Er bovenop wat frisse mâche veldsla of jonge bladsla.. Ik hoop dat het Alain kan bekoren. Als wijn denk ik aan een Bourgogne pinot noir van de Caves de Mancey, rood uit hun les Essentiels collectie.
foto: parmentier met pulled rabbit
Nodig:
1 vet konijn in stukken
200 g gedroogde pruimen, geweld
1 rode ui
1 flesje bruin familiebier
1 bouquet garni van tijm, rozemarijn en laurier
boter
1 courgette
1 winterwortel in blokjes
2 plakken peperkoek
1 el Dijon mosterd
1 tl rommelkruid
peper en zout
1 kg aardappels
boter
1 dl warme melk
2 eidooiers
zout, peper, nootmuskaat
gewassen veldsla/ jonge bladsla
Bereiding:
Bestrooi de konijndelen met peper en zout. Verhit in een pan de boter en braad het vlees rondom aan. Pel de ui en snijd deze in ringen. Doe de uien bij het vlees en laat kort meebakken. Voeg het bruine bier en bouquet garni toe en laat het geheel een half uur sudderen. Besmeer de peperkoek met mosterd en leg deze in het vocht. Laat wederom een half uur sudderen. Voeg eventueel wat water toe.Voeg de pruimen toe en laat het geheel nogmaals 30 minuten sudderen.Verwijder het bouquet garni. Pluk het vlees met een vork los, Kook de saus in, indien nodig en verwarm. Snijd de wortel en courgette in stukjes en kook ze kort. Kook de aardappels gaar en pureer ze.Voeg wat warme melk en boter aan de aardappelpuree toe. Maak op smaak met wat peper, zout en een snufje nootmuskaat. Voeg als laatste de eidooier toe. Maak je bord op met een ring, onderop de groentes, dan een schep pulled rabbit en dan dan een laagje puree. Garneer met wat sla en serveer direct.
Toegift: Binnenkijken in de Franse boerenkeuken van Café Caron. (foodtube)
Hilton haringparty 2018. De zon piepte er op deze woensdag in juni precies door toen Gereons Keuken Thuis op zijn fiets stapte richting Apollolaan, alwaar in het Hilton Amsterdam de 26e editie werd gehouden van hun fameuze haringparty. In samenwerking met vishandel Jan van As, die al 65 jaar gaat voor smaak en kwaliteit, werden de ongeveer 800 gasten verwacht op de lawn aan het Amstelkanaal, waar het eerste vaatje Hollandse nieuwe ontvangen werd. En geopend. Dare alla luce, alsof het een boreling betrof. Om daarna te smikkelen en te smullen van deze heerlijke Hollandse delicatesse. De haringparty gasten zijn een mooie mix van zakenmensen, starlets, journalisten, mensen uit de reis- en hotelwereld, BN’ers en hoe kan het ook anders diva Marijke Helwegen. Het beloofde een gezellige vooravond te worden.
foto: de schalen haring.
Klokslag half zeven nam Roberto Payer het woord in afwachting van het tonnetje haring, dat met waterstralen, vuur en rook door nimf Judith Osborn aan wal werd gezet. Het jaarlijkse feest, de haringparty, kon beginnen. Gekleed in Hollands kostuum werden de haringen rondgedeeld. Het zilte banket gleed aan de staart in menig keel of ging op de Amsterdamse manier met zuur en uitjes over de toog van de haringkar. De meisjes met smaak voorzagen de gasten van een bijpassend glaasje Corenwijn van Bols. Wat een fijn culinair erfgoed hebben wij toch in ons kikkerland. Bitterballen van Nice to Meat passeerden de revue en uit de keukens van het hotel waren er rundvleesspiezen, salade van gegrilde groenten en nog steeds in het seizoen asperges.
foto’s: haring en cocktails.
Gereons Keuken Thuis liet het zich goed smaken in gezelschap van bonendiva en kleurenkookster Joke Boon, Koken met Karin, Janny van der Heijden en vele anderen, die ik gedurende dit evenement sprak. Veel bekende gezichten, funky muziek en gezelligheid onder de Amsterdamse zon. Goed gelaafd toog Gereons Keuken Thuis westwaarts na deze editie van de Hilton haringparty. Dank Roberto Payer, team van het Hilton en Marieke Klosters voor de gastvrije ontvangst, ik heb genoten. Tot de volgende keer!
foto: het gebruikelijke #fotomomentje
Om in de sferen van de de haringparty te blijven, een herhaling van mijn salade, die ik eens speciaal maakte voor een Amerikaanse gast, een bietjes haringsalade.
Nodig:
4 gekookte rode bietjes
4 Hollandse nieuwe
2 gekookte aardappels
6 zure augurken
2 el gehakte bieslook
1 ui
1 Granny Smith appel
2 el mayonaise
2 el crème fraîche
peper en zout
volkorenbrood
Bereiding:
Snijd de bietjes in dunne plakjes. Doe het zelfde met de gekookte aardappel. Haal het staartje van de haringen en snijd de vis in blokjes. Hak de augurkjes en bieslook fijn. Snipper de ui. Was de appel en snijd deze in dunne plakjes. Zorg ervoor dat je niet alles te fijn snijdt, vanwege de textuur van deze salade. Meng alle ingrediënten in een kom door elkaar. Meng in een ander kommetje de crème fraîche en de mayonaise door elkaar. Verdun met een lepel water. Spatel dit mengsel door de salade. Voeg wat gemalen peper toe.Serveer de bietensalade op 4 borden met dikke sneden geroosterd volkorenbrood.
A propos: Elders op mijn blog vind je meer recepten met haring.
Mediterrane zomer, een kookboekenparade. Van TLV tot aan BCN, er wordt wat af gekookt, gegeten en geschreven over de keukens rond de Middellandse Zee. Gereons Keuken en Route vertrekt vandaag uit het Midden Oosten, voor een kookparade van mezze tot tapas. Natuurlijk niet live maar virtueel. En de lol is dat deze boeken allemaal in mijn kookboekenhoek prijken. Het enige, wat ik hoef te doen is een deel uit de kast grijpen. Zo kom je deze wat grijze dinsdag wel door.
foto: geblakerde biet van Jigal.
We starten aan het strand van Tel Aviv. Dit voorjaar verscheen een ode, TLV, van Jigal Krant op deze stad en haar geweldige keuken. Ik proefde ervan tijdens een workshop met Jigal en was onder de indruk van de in eerste instantie ruwe kookstijl van blakeren en verhitten, die ongekend fijne smaken oplevert.
foto: cover Souq.
foto: wijnen van Chateau Musar.
Souq van Merijn Tol en Nadia Zerouali mag niet ontbreken, een reis door de mediterraan Arabische keuken van Libanon. Zet de tafels buiten en vol mezze. Glas arak of kersenlimonade erbij en het een middag/ avond lang chillen kan beginnen. Deze zomer vertel ik ook nog het verhaal van de wijnboeren uit dit land.
foto: uit Aytems van Inspiratie
Ayt Erdogan, tovenaar met smaken en borden als mozaïeken in het Serail. Gerechten uit de Ottomaanse keuken. Deze kok is deze zomer mijn gast in de serie #talk&table. Zijn boek Aytems van Inspiratie is een sprookje.
foto: cover Griekenland het kookboek!
We verlaten de Levant en bezoeken Griekenland. Met het dikke standaardwerk van Rianne Buis, Griekenland het kookboek reis je van noord naar zuid, gedreven door de meltemí winden. Over bergen door dalen, de blauwe pelágos en witte Cycladen.
foto; de smaken van Noord en Zuid.
foto: Made at home als toegift.
Italië met twee treffende boeken, de smaken van het zuiderse Sicilië en het prijswinnende Mangiamo! van mijn lieve vriendin Antoinette Coops, die met dit boek een heel andere kant van de Italiaanse keuken laat zien. Vooruit laat ik, als extraatje, ook nog het heerlijke eten in Londen, bij familie in Milano en onder de Apulische zon van Giorgio Locatelli noemen. Made at Home
foto: mediterraan Frankrijk.
Zuid Frankrijk, eten à la Nina Parker, Saint Trop’style, zoals het groentemandje met aioli van Club 55. Het nieuwe boek van Marita van Vyver, Een jaar koken in de Provence. Gereons Keuken thuis moet het nog lezen. Recensie volgt tijdens de #mediterranezomer. Het île de beauté, Corsica mag niet ontbreken in deze parade. Origineel eten van een prachtig eiland.
foto: sabores de España.
We verlaten Frankrijk en belanden met Sabor, sabor! van Sandra Alvarez via Ibiza op het Iberisch schiereiland. Daar ligt deze zomer het standaardwerk Brindisa klaar, zeker de moeite waard om me nog in te verdiepen. De mediterrane zomer is nog lang.
foto: cover Middellandse zee.
Ten slot ga ik op reis met de mannen van het boek De keukens van de Middellandse zee. Zij volgden de reis van ingrediënten, Romeinen, Grieken en Arabieren, die reisden langs de viae Aurelia, Aemelia en Domitia. Van Livorno tot aan Valencia. Smaken die volkeren verbinden.
Het wordt een mooie mediterrane zomer kan ik nu al zeggen met al deze kookboeken. Vol #summervibes. Stay tuned!
De Aytems van Inspiratie. Net als de brug over de Bosporus, wil chefkok Ayt Erdogan van El Qatarijne met dit kookboek, of moet ik zeggen documentaire, West met Oost laten kennismaken. East meets West is de ondertitel. Ayt groeide op in het Gooi in een gezin van Turkse immigranten, was gefascineerd door de gerechten van zijn moeder en had groot respect voor zijn vader. Nog steeds valt te lezen in De Aytems van Inspiratie. Zonder zijn ouders was hij nooit geworden wat hij nu is. Via zijn eerste baantje in een Surinaams restaurant belandde hij, eager als hij was, bij Tante Koosje in Loenen, waar hij alle lessen van leermeester Alain Caron als een spons absorbeerde. Ayt ontwikkelde een eigen stijl, met gerechten uit de hoogstaande Ottomaans- Mesopotamische keuken, die hij blendt met ander technieken en producten. Ayt houdt van jongleren of moet ik zeggen balanceren op het bord. Vanuit zoals hij zelf zegt: “Stop liefde in je eten, respecteer je leermeesters, koester je talent en probeer vooral niet te braaf te koken.”Dit zou een wijsheid van een poëet kunnen zijn, maar niets is minder waar. Het zijn de woorden van zijn eigen moeder, zijn grote inspiratiebron.
foto’s: Inspiratie & Portokal ordek.
Aytems van Inspiratie gaat ook over de culinaire bagage, over de warmbloedigheid en passie, die Erdogan in zijn werk stopt. Het spelen met smaken, innovatief te koken vanuit zijn roots. Hiermee schaart hij zich tussen Soenil Bahadoer en Pascal Jalhay. Fusion van de Ottomaans Mesopotamische keuken met het huidige culinaire spectrum dat kenden wij in Nederland nog niet. Een cross-over van twee werelden in een boek met 1000 en één nacht gerechten, sfeer uit Istanboel en wereldkeukens. Vastgelegd door fotografe Vicky Keulen, die precies de juiste touch vond, die Ayt wil meegeven.
f foto’s: East meets West.
En wat staan er een prachtige creaties in de Aytems van inspiratie. want naast de smaak, presentatie leest de titel van elk recept als een kort gedicht. Met namen als Oriënt Express, duck and Buddha’s hand als koude entrée, Winter in Istanbul voor een kalfsstoof & moussaka of een Savarin 75% van Tanzania choco & panna cotta. In de keuken van het Utrechtse restaurant El Qatarijne wordt gekookt als in het serail van de Sultan. Gereons Keuken Thuis kan nu wel alle gerechten gaan opnoemen, de beschrijvingen en persoonlijke verhalen van Ayt, familie en vrienden, maar dat zou geen recht doen aan dit mooi vormgegeven boek. Ayt zuigt je namelijk mee in zijn wereld. Laten we het de Grote Bazaar noemen, waarin je wordt overweldigd door geuren, smaken, kleuren en composities. Aytems is een echte reis door de Ottomaanse Mesopotamische keuken en meer. Duik erin zou ik zeggen.
foto: Lavas ras al hanout.
Deze zomer is Ayt Erdogan zomergast in mijn serie Talk & Table, ik ben benieuwd naar zijn verhalen en wat ik voor hem ga componeren op een bord?En welke wijn? Voor Gereons Keuken Thuis vormt in ieder geval de Constantinopel Bird van Anjou duif en Turkse koffie een grote uitdaging. Stay tuned!
foto: cover De Aytems van Inspiratie
De Aytems van Inspiratie, Ayt Erdogan (ISBN 9789491525674) is een uitgave van d’jonge Hond en is te koop voor € 57,00
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Mediterrane zomer, kip alla pizzaiola. Door het zonnetje, dat schijnt over zee op deze morgen, moest ik ineens aan dit simpele doch doeltreffende Italiaanse gerecht denken. Ik stuurde het eens in voor een aflevering van het maandelijkse #foodblogevent. Kip met een pittige tomatensaus. (in plaats van kalfsvlees) Alla pizzaiola. Geïnspireerd op een recept uit een boek, dat al sinds 1999, want zo oud ben ik nu eenmaal, in Gereons kookboekenhoek staat. Ricordi e ricette van Sophia Loren, een ode aan haar geboortegrond aan de voet van de almachtige Vesuvius. Stevig eten. Met pit en bravoure.Wie is er niet groot mee geworden. La Loren in ieder geval wel, letterlijk en figuurlijk. De rest van haar ricordi zijn in dit leuke kookboek te lezen. Gelukkig is er voor de niet de Italiaanse taal machtigen een Nederlandse versie.
Kip in een vrolijke tomatensaus met wat Spaanse peper en zwarte olijven voor dat mediterrane zomergevoel. Wat gnocchi erbij en een frisse groene salade. En je lunch of diner is compleet. Bij deze stevige smaken Calabrees rood, uit Ciro. Stevige fruit tegenover de pit van de saus. Buon appetito.
foto: cover Ricordi e ricette.
Nodig:
400 g kipfilet, plat gemept tussen folie met hamer of pan.
1 blik tomatenblokjes
1 tl oregano gedroogd
1 bosje gehakte peterselie
2 knoflooktenen in dunne plakjes
1 glas witte wijn
peper
zout
olijfolie
1 Spaans pepertje zonder zaadjes fijn gesneden
3 el gehalveerde zwarte olijven
kneepje citroensap.
1 el bloem
Bereiding:
Verhit in een grote pan de olie en bak hierin de met peper en zout bestrooide en door bloem gewentelde filets, zo’n 2 minuten per kant. Let op dat het vlees niet te droog wordt. Haal het vlees uit de pan en houd het warm onder folie in de oven. Fruit kort de knoflook de fijngehakte Spaanse peper aan. Blus af met de witte wijn. Voeg de tomaten, oregano en peterselie toe en laat 15 minuten sudderen. Doe de kipfilet in de saus en verwarm even mee. Voeg aan het einde de olijven en een kneepje citroen toe. Eventueel nog wat peper en zout toevoegen. Garneer met nog wat verse peterselie. Serveer de kip met wat gnocchi ( met wat zoute boter) en een groene salade.
Aan de zuidflank van het Gardameer ligt een uniek wijngebied op de grens van Lombardije en de Veneto. Lugana, een DOC met een specifiek klimaat, terroir en kenmerken, die deze witte wijnen zo’n flair geven. Op 9 mei jl. toog Gereons Keuken Thuis naar restaurant Breda aan het Singel, alwaar een presentatie van deze allround consorzio plaatsvond. Lugana is een witte wijn met een sterke persoonlijkheid en vele gedaanten, vertelde presentator van de middag Frank Smulders de aanwezigen. De wijn wordt gemaakt van de karakteristieke turbiana druif (andere naam voor trebbiano om verwarring met de Toscaanse minder kwalitatieve variant te voorkomen) met een groenige kleur. Zeer sappig en licht zuur. Een belangrijk aspect van deze druivensoort is dat hij is opgewassen tegen kou in de winter en droogte van de bodem in de zomer.
foto: Lugana spumante en wit bij de antipasti.
Naast de basis Lugana, wordt deze wijn nog in vier andere varianten, gemaakt, Superiore, Riserva, Vendemmia tardiva en Spumante. De basis Lugana, crisp wit vormt 90% van het areaal. Groen-gelige kleur, florale hints en lichte zuren. De basis Lugana is een elegante cépage wijn. De laatste jaren wordt er meer en meer geëxperimenteerd met opleggen, blenden en bewaren. Sinds 1998 bestaat de superiore, die door opleg meer structuur en verfijning krijgt. Tijdens deze presentatie was dat goed te proeven in de selectie van wijnen. Daarnaast experimenteert de DOC met het maken van spumante, in beperkte oplage, gemaakt volgens de Charmat methode of via hergisting op de fles.
foto: asperges uit Tienray met hamboter, doperwtjes en daslook.
Een nieuw fenomeen in Lugana is de late harvest. Men plukt de druiven pas eind oktober begin november. met als resultaat een halfzoete wijn met hints van zuur. Niet overdreven zoet. Ik moet daarbij aan een malvoisie uit de Loire denken. Deze variant kwam niet voorbij tijdens de masterclass.
Na de basis informatie kwam een parade van 7 wijnen met ieder hun eigen kenmerken langs. Hieruit blijkt dat Lugana niet alleen goed jong te drinken is, maar ook door bewaren zo zijn charme krijgt. Ik begrijp wel dat schrijfster Antoinette van Mangiamo! Lugana haar favoriet noemt.
foto: kabeljauwsalade met daslookschuim en kapperblad.
De volgende wijnen uit Lugana passeerden de revue tijdens deze masterclass:
Lugana 2017 Marangona 12,5%, bio, geïmporteerd door Eck en Maurik. Een jonge wijn met hints van geel fruit en bloesem.
Lugana 2017 “Molin” Ca’ maiol 13%. Aromatische wijn, gummibäre, perendrup, een enorm stijlverschil met de eerste wijn. Geïmporteerd door Nicewine.
De derde wijn kwam van Zenato, een Lugana 2017 “San Benedetto”13%, wederom een perendrup hint en wat mineraliteit. Zenato is een bekend merk in Nederland en wordt door importeur Enoteca Nederland op de markt gezet.
Lugana 2016 “Selva” van Selva Capuzza 13,5%. Bij deze wijn van is de eerdere perendrup connotatie door opleg geheel verdwenen. Een product van Pallas wine.
foto’s: de wijngaard en spumante’s.
Na deze eerste vier frisse op staal gemaakte wijnen schakelden we over naar hout gelagerde en geassembleerde Lugana. Minder bekend in Nederland.
Lugana 2016 “de messe vecchie” Olivini 13,5%. Een bijzondere andere stijl, op eiken opgevoede wijn. een verandering van stijl met andere fruittonen.
Lugana Riserva 2015 “Le Morette” 13,5% Een blend van 30 tot 35% houtgelagerde Lugana met basis Lugana, uitgesproken fruittonen, denk aan membrillo. Een product van Grandi Vini.
De laatste wijn was een Lugana Riserva 2014 “Gemma” Colli Viabo 14%. Zo zie je maar wat hout en opleg doen met deze frisse witte wijnen. Persoonlijk vond ik de laatste too much, te geconcentreerd.
foto: turbiana grappolo en opleg van Lugana wijnen.
Tijd voor de lunch. Het team van restaurant Breda had kosten nog moeite gespaard om bij de mooie wijnen van Lugana een light lunch te maken. Veel lentegroen en seizoensproducten van eigen bodem voor bij de bijzondere Lugana wijnen. Van makreel tot asperge en van kabeljauw tot een jalapeño soepje. Frisse lentesmaken op deze zonovergoten dag. Net als het zonnetje, dat schijnt in je glas Lugana. Gereons Keuken Thuis keerde vrolijk huiswaarts. Dank aan Ghislaine Melman, Frank Smulders, Lugana DOC en Freek van Noortwijk voor een kennismaking met al deze bijzondere smaken. Ik begrijp Italiaans koken met Antoinette haar voorkeur voor Lugana wel.
foto: gemarineerde makreel met leche de tigre en beurre blanc.
Mediterrane zomer, zo voelde het de laatste 5 dagen in Gereons SeaSpot. Wat mijmeren in de schaduw op mijn balkon en een blik op het “grand bleu” en het idee voor de mediterrane zomer was geboren. We gaan reizen, virtueel, van de oostkust van het Iberisch schiereiland, via de calanques van Zuid Frankrijk, maken een tour door de keuken van de vegan Bel Paese, via witte wijn uit de DOC Lugana, door de pelagos van Hellas en de keuken van Ayt Erdogan en drinken de lekkerste Libanese wijnen. Zomers streetfood uit TLV. Zomergasten doen hun verhaal in #talkandtable Ik ga weer veel al fresco koken op mijn Amsterdamse balkon, zo gauw het weer het toelaat. Een heuse foodparade vol kookboeken, zoals het mooie Brindisa over de Spaanse keuken, de creaties uit Aytems of inspiratie en de reis door de Middellandse zee, net zoals de oude Grieken deden, waarbij ze net als de Moren de keukens van deze regio beïnvloedden.
foto: mediterrane inspiratie.
Vakantie anekdotes, plaatjes van het zuiden en recepten om je een zomers gevoel te geven. Ik heb er nu al zin in. Net als op 6 juli a.s., wanneer ik het in de ochtend op NH Radio ga hebben over mediterraan zomereten. Nog even wat puzzelen, maar dat komt dik voor elkaar. Eten jullie foodies, kokkies en foodbloggers ’s zomers ook meer gerechten geïnspireerd op de zon van de Mediterrannée? In Gereons Keuken Thuis is dat altijd het geval. De grill naar buiten voor lamskeftedes met tzatziki, een vissoepje op het elektrische buitenpitje, een kloeke salade Niçoise met een glas rosé of hoemmoes is allerlei varianten.
Vandaag trap ik mijn mediterrane zomer af met een receptje voor Provençaalse vissoep met rouille. Ik zag deze eens voorbij komen in een programma van TV 5. De stoere visser schepte wat zeewater uit het baaitje en maakte daarin zijn easy variant van bouillabaisse. Erbij een glas Côteaux Varois om maar in de streek te blijven.
foto: pointus.
Nodig:
750 g zeevis, zoals poon, mul, wijting, pieterman
300 g garnalen en andere zeevruchten
3 rode uien
2 preien
6 tomaten
4 tenen knoflook
1 fles witte wijn
olijfolie
bouquet garni van peterselie, tijm oregano en laurier
1 glaasje pastis
1 visbouillonblokje of 1 l verse bouillon van viskoppen
peper en zout
Bereiding:
Maak de vis en zeevruchten goed schoon. Snijd de preien en uien in kleine stukjes. Pel de knoflook en hak fijn. Ontvel de tomaten, haal de zaadjes eruit en snijd in blokjes. Breng 1 liter water aan de kook en los daarin de visbouillon tablet op.
Verhit in een pan de olijfolie en fruit daarin de ui, prei en knoflook. Voeg de tomaten toe. Daarna de vis en zeevruchten in stukken. Blus het geheel af met de witte wijn. Hang het bouquet garni in de soep en breng aan de kook. Giet beetje bij beetje de warme visbouillon erbij en laat het een half uur pruttelen.
Haal het kruidentuiltje uit de soep. Pureer de soep met de staafmixer. Giet als laatste een glaasje pastis door de soep. Maak op smaak met peper en zout.
foto: Aytems van inspiratie.
A propos ik ben altijd benieuwd naar jullie mediterrane creaties en trouvailles, laat ze hier onder achter in een reactie. Fijne Mediterrane zomer!
Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie
De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.
foto: pastasalade al fresco
foto’s: eerdere edities!
foto: pastasalade en pastis.
foto: Facebookpagina dag van de pastasalade.
