Fijne verhalen over wijn en spijs voor alledag.
Wijntour 2021, episode 2. Een blog zonder tekst, maar met des te meer plaatjes van veel witte wijn deze keer. Drink ik dan geen rood? Jawel, maar sinds de vorige wijntour heb ik dat kennelijk niet zoveel gedaan. Behalve dan de ripasso in dit overzicht. We reizen vandaag van de Bourgogne via Amsterdam naar Nieuw Zeeland.
Tot de volgende keer! Wijntour 2021, deel 3 met nazomer- en vakantiewijnen.
De mosselen van Dominique. Vorige week besprak ik op Gereons Keuken Thuis het fijne nieuwe boek van Onno Kleyn, Mijn Frankrijk, vol recepten en verhalen uit de Hexagone. Voor deze 14e juli, Quatorze Juillet, koos ik een recept voor mosselen met pastis. Het mosselseizoen -hang- en bodemcultuur- is tenslotte weer begonnen.
Tijdens één van zijn reizen door la douce France at Onno Kleyn de mosselen van Dominique in de Languedoc. De moed van de huizenjacht was het stel was in de schoenen gezakt en gelukkigerwijs waren daar de Franse vrienden van Nederlanders. Dominique en Marielle, die een DIY diner à la Française serveerden, inclusief plastic borden en bekers, paella van de traiteur en k&k sangria. Zonder enige culinaire geldingsdrang. Behalve het aperitief. Enorme mosselen uit Bouzigues, vlakbij Sète, werden pardoes aan een ijzeren haak in het hete vuur gehangen en geserveerd met een saus, die Dominique enige faam had bezorgd in de gehele omtrek. In Mijn Frankrijk is het recept door Onno Kleyn wat aangepast, om te maken in een wok. De meesten onder ons zullen niet de juiste smid kennen en aan een batch wijnrankhout kunnen komen.
Moules de Bouzigues zijn ook het hoofdingrediënt van moules à la Sètoise. Je vindt deze specialiteit overal aan de kust van de Languedoc. Vers of in potten, om mee naar Nederland terug te nemen. Met een gehaktmengsel en kruim gevulde mosselen in een tomatensaus.
We drinken er, hoe kan het ook anders, een witte frisse picpoul de pinet bij. Van de wijnranken met les pieds dans le sable aan de boorden van het Bassin du Thau.
Nodig:
2 kilo grote mosselen
100 ml witte wijn
1 laurierblaadje
3 el pastis
1 dikke el scherpe mosterd
200 ml olijfolie
1 el herbes de Provence
zwarte peper uit de molen
Bereiding:
Controleer de mosselen, spoel ze even onder de koude kraan en gooi de exemplaren weg, die niet dicht zijn of sluiten. Doe de witte wijn in de pan met de mosselen en de laurier. Dek af en zet op een hoog vuur. Stoom de mosselen open in een minuut of 4. Schud af en toe de pan. Giet dan het mosselvocht af in een kom.
Klop alle resterende ingrediënten samen met 100 ml mosselvocht tot een saus. Doe dit in een steelpan en kook even hevig in, zeg tot de helft. Voeg de saus bij de mosselen en meng het geheel grondig.
Tip van Gereons Keuken Thuis: Overal in Zuid Frankrijk vind je verwilderde venkel langs de weg. Pluk wat takjes, was deze en garneer de mosselschotel hiermee.
Mijn Frankrijk, verhalen en recepten. Onno Kleyn. (ISBN 9789038809915) is een uitgave van Nijgh Cuisine en is te koop voor € 29,99
Mijn Frankrijk van Onno Kleyn. De favoriete hangout van routiers, werklieden en verkopers onderweg is een café, zoals Onno Kleyn dat kent in de buurt van zijn Bourgondische huis. Een etablissement, waar patron Mémé kookt comme d’habitude. Zijn café is net opgekalefaterd, maar de bunnieskalender pronkt alweer achter de bar. Geen menu, maar paté en croûte, stoofvlees op Bourgondische wijze, een doppenfles wijn op tafel, kaas en een dessert. De lunch wordt afgesloten met een ferm stuk taart en een petit café. France profonde heet dat. De ziel van het Franse bestaan. Eén bonk terroir op je plattelandsbord. Zelfs de meest verstokte Parisien verlangt ernaar en route. Even weg van de “brouhaha”.
Mijn Frankrijk, verhalen en recepten is een ode aan dit eigenzinnige land, De inwoners, die lijken te figureren op dit Frans schouwtoneel. Rare jongens toch, die Galliërs. Of juist niet? Een coup de foudre van verteller Onno Kleyn. Over zijn ontdekkingen op jonge leeftijd in de Auvergne, een zelfgemaakt konijn in een Parijse studio of stapels galettes vlakbij Saint Malo. De voordelen van tussen de Fransen te wonen en werken in plaats van een passant et zijn. Observeren. De mémoires en recepten van Onno zijn, net als eerder in zijn Mijn Italië gebundeld in dit rode boek. Behalve zijn persoonlijke wederwaardigheden houdt Onno ook een pleidooi voor echt eten, al dan niet carnivorisch. In Nederland hebben wij zo langzamerhand elke eigenheid van een product weggemoffeld en ingepakt. Zo niet in de Hexagone, waar rustig op de zondagsmarkt van Chablis een dame als echte standwerker haar bloedworsten aanprijst. Live terroir zou je het kunnen noemen. Of wat te denken van de steak tartare van paardenvlees. De Nederlandse VWA zou een toeval krijgen. Maar dit is Frankrijk. En dat maakt waarom Gereons Keuken Thuis, net als Onno Kleyn zo dol is op dit land. Een eigenzinnig land, waar het goed eten en drinken is. Waar je niet over uitgepraat en -geschreven raakt. En, net als Onno, heb ik haast nooit onaardige mensen ontmoet. In ieder geval niet meer of minder dan in onze polder.
In Mijn Frankrijk reist de schrijver kris kras door France métropolitaine, Van Eguisheim tot Bayonne en van de berg Canigou tot aan Normandië. Een tour door de grote voorraadkast, die Frankrijk heet. Onno Kleyn verzamelde weetjes over de Franse keuken, doorspekte dat met zijn persoonlijke verhalen. Dit laatste is waarom ik de boeken van deze kenner en verhalenverteller altijd zo leuk vind. Al lezend maak je samen met hem een reis door dit heerlijke land, het eten en niet te vergeten de recepten en wijntips van Onno Kleyn. Mijn Frankrijk is voor Gereons Keuken Thuis een mooie voorbereiding voor de grand tour, die ik ga maken aankomende herfst. Maar daarover later meer. Op Quatorze Juillet plaats ik -het zijn tenslotte in juli en augustus de #franseweken- een fijn recept uit dit boek op Gereons Keuken Thuis.. De rest van deze dag ben ik weer op reis door Mijn Frankrijk.
Mijn Frankrijk, verhalen en recepten. Onno Kleyn. (ISBN 9789038809915) is een uitgave van Nijgh Cuisine en is te koop voor € 29,99
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Gereons Mag al fresco-editie 2021. Zomer is in het land. Laat je inspireren! De al fresco zomer gaat weer van start op Gereons Keuken Thuis, met lange avonden, waarop we weer van het buitenleven kunnen genieten. Buiten koken en eten. Fijne wijn, al dan niet uit Amsterdam, nieuwe CK trunks en fijn zomers leesvoer. Deze editie van Gereons Mag staat bol van de leuke ideeën om deze eindelijk vrije zomer te beleven. Musea zoals het Van Gogh zijn weer open, de horeca opent meer en meer. Flaneren dus. En de vakanties staan voor de deur. Have fun en geniet van het al fresco leven.
Van Gogh Museum is weer open!. Begin juni opende het Van Gogh Museum voor het eerst weer zijn deuren na meer dan 170 dagen gesloten te zijn geweest. We kennen hiervoor allemaal de reden, maar Gereons Keuken Thuis miste museumbezoek wel. Want in mijn beleving is online bezoek niet hetzelfde. In een vorige editie van Gereons Mag kondigde ik de opening aan van Ongekend, een tentoonstelling met bijzondere aanwinsten en verhalen van het Van Gogh Museum uit de laatste tien jaar. Deze tentoonstelling is nog te bezoeken tot 12 september a.s. Daarnaast hangt er in de vaste collectie nieuw verworven werk van Georges Lacombe, een tijdgenoot van Van Gogh. Tevens is de serie Compressed Landscapes, digitaal werk van hedendaagse kunstenaar Jan Robert Leegte, te zien. Ik ben in ieder geval van de partij. Meer info over reserveren en je bezoek vind je op Van Gogh Museum.
Over naar de wijn:
Chateau Amsterdam. Poeh poeh, hé hé, het is zomer en bij de Hema staan twee nieuwe leuke #alfresco wijnen van Chateau Amsterdam, wit en rosé, in het schap. Een witte frisse en fruitige wijn, gemaakt van trebbiano, riesling, cabernet blanc en macabeo. Een een zonnige rosé, een blend van dornfelder en moscatel. Gemaakt in Amsterdam van een multi-etniciteit aan druiven. Lekker koud te drinken, voor na een lange stranddag om tot aan de zonsdondergang van te genieten. Poeh poeh en Hé hé, vul het glas maar! Happy summer wines.
Graan fermentatie samen met Peter van Berckel. Tsukémono-meester Peter raakt niet uitgepraat, uitgekookt en doorgeleerd over graan. Het heeft zijn grote interesse, zowel culinair, als voedingskundig. Graan bestaat in al zijn hoedanigheid al 10 duizend jaar. En telkens verschijnen er nieuwe soorten, waarmee je iets kunt doen. Peter vindt granen leuk. Dat vindt tegenwoordig niet iedereen, want er worden veel slechte eigenschappen toegedicht aan dit voedingsmiddel. Niet is minder waar en dat kun je in een workshop leren. Graanfermentaties. Als opwarmer zijn receptfilmpje voor Indiase dosa’s. Maar kijk ook eens naar het leuke aanbod workshops, dat Peter van Berckel aanbiedt op zijn site.
CK trunks voor de zomer. Altijd handig voor de zomer, CK trunks, kort of lang. In vrolijke kleuren. Rood , wit en blauw. Gereons Keuken Thuis schreef er al eerder over. Fijn voor thuis met hoge temperaturen of op het strand. En ze zitten als gegoten. Je vindt een hele leuke selectie trunks, niet alleen van CK, maar ook andere merken op Hemd voor hem. De modewebwinkel voor gents.
Easy does it pasta à la Bart van Olphen. In de zomer heb je niet altijd zin om in de keuken te staan. Dan is een makkelijke spaghetti met vis uit blik een smakelijke optie. Gereons Keuken Thuis gebruikt dan de fijne producten van Fishtales en met wat goede wil en een scheut visolie uit de blikjes draai je zo een avondmaaltijd in elkaar, om samen bij de ondergaande zon en een glas koele vermentino van te genieten.
Nodig:
300 g pasta, ik koos voor spaghetti van Molisana.
1 blikje sardines op olie
1 blikje tonijnansjovisfilets of ansjovispuree uit tube
4 tenen knoflook
1/2 rode paprika
2 stengels bleekselderij
doosje cherrytomaten gehalveerd
2 tl oregano
1 tl tijm
gehakte verse basilicum
citroen
wat visolie uit de blikjes
peper en zout
Bereiding:
Schil en snijd de bleekselderij in stukjes, hak de knofloktenen fijn, snijd de tomaatjes in halfjes, snijd de paprika in stukjes. Verhit wat olijfolie in een pan en voeg de gesneden groente en knoflook met de ansjovisfilets of een kneepje puree toe. Fruit kort aan. Breng een pan ruim water aan de kook met ruim zout en kook de pasta al dente. Voeg de oregano en tijm toe. Maak de sudderende saus op smaak met wat zout en peper. Kijk wel uit, want de ansjovis voegt ook zout toe. Zat het vuur laag en laat de groenten kort smoren. Haal de vis uit blik en snijd in stukjes. Haal de graatjes uit de sardientjes. Hak de basilicum fijn. Giet de pasta af en bewaar wat kookvocht. Voeg de pasta toe aan de saus met wat kookvocht. Meng het geheel goed en voeg de vis uit blik toe. Voeg als laatste de gehalveerde tomaatjes toe. Maak de pasta af met een kneepje citroen en de gehakte basilicum. De echte die hards kunnen nog wat visolie toevoegen.
Blogger worden doe je zo! Ik schrijf al zo’n 15 jaar blogs en toch valt er ook voor mij van collegae heel wat te leren, want als je blogt ben je nooit volleerd. Laat nu in mei een heel handzaam Ebook zijn verschenen van de hand van My happy Kitchen Anne-Marie. Blogger worden doe je zo! In dit Ebook leer je van Anne-Marie de fijne kneepjes van het bloggersvak. Hoe te starten en hoe het vol te houden. Je kunt dit Ebook bestellen op My Happy Kitchen of op bol.com.
“In 2013 had ik een eenvoudige website waarop ik mijn recepten deelde met familie en vrienden. Twee redenen brachten mij ertoe om in januari van 2014 een eigen blog te beginnen. In de eerste plaats vooral omdat ik het schrijven en creëren van producten miste. Ik had als communicatiemedewerker altijd veel mooie (web)teksten mogen schrijven en brochures gemaakt, maar sinds een aantal jaar was ik opgeklommen naar een leidinggevende functie. En terwijl ik druk was met vergaderen, brandjes blussen en meerjarenplanningen maken, was er voor creatief schrijven geen tijd meer.”
Ingemaakte klokhuizen van Mikkel Karstad. Tijdens de groene weken dit voorjaar besprak ik het mooie nieuwe familiekookboek van Mikkel Karstad, nordic family kitchen.
“Nordic family kitchen. Gezond, natuurlijk en eenvoudig eten met je gezin. Dat stond Mikkel Karstad voor ogen, toen hij samen met fotograaf Anders Schønnemann zijn nieuwste boek presenteerde. Een boek, dat startte in Kopenhagen, toen Mikkel 12 of 13 jaar oud was. Eens in de zoveel tijd maakte zijn moeder hem verantwoordelijk voor de avondmaaltijd. Geen sinecure van van inkoop tot bereiding mpoest de jonge Mikkel alles zelf organiseren. Dat deed hij met verve en de kiem voor zijn latere bestaan in de culinaire wereld was gelegd. Daardoor houdt hij zich nu al meer dan dertig jaar bezig met twee dingen, die hem aan het hart gaan eten en mensen. Deze waarden tracht hij ook door te geven aan zijn vier kinderen en rondom en vanuit hun huis in Kopenhagen worden regelmatig uitstapjes gemaakt, waar bij de Karstad kinderen kennismaken met eetbare natuur en wat daar te vinden is. Hoe klein hun tuin van de stadsboerderij ook is, er valt ook in de stad heel wat te verbouwen, zoals kruiden en verse groenten.”
Uit dit kookboek een heel leuk #nowaste recept:
Nodig:
20 klokhuizen van appels.
500 g grof zout
Bereiding:
Doe de klokhuizen in een schone pot en dek af met het zout. Sluit de pot af en schud de pot flink, zodat alle klokhuizen met zout zijn bedekt. Zet de pot voor gebruik minstens 3 weken op je aanrecht of op een keukenplank. Je zou hem zelfs 5 tot 6 maanden kunnen laten staan! Gebruik de klokhuizen als alternatief voor ingelegde citroenen in een dressing, als vulling voor een hele gegrilde vis of als onder deel van een marinade voor kip uit de oven. en bij je al fresco BBQ.
Hangcultuurmosselen uit Zeeland. De eerste mosselen uit hangcultuur bij Neeltje Jans zijn weer opgehaald. Het duurde door het koude voorjaar van 2021 wat langer, maar ze zijn goed gevuld en smakelijk. Hangcultuurmosselen zijn altijd de eerste, die worden geoogst van het aankomende seizoen en vormen zo’n vijf procent van de totale productie. Het seizoen van de bodemcultuurmosselen begint 7 juli a.s. Maar tot dan kun je al genieten van Zeeuwse hangcultuurmosselen.
“Van mosselen geniet je samen met vrienden en familie. Het feit dat we weer meer samen mogen komen, kunnen we mooi vieren met een heerlijke pot op het terras,” aldus mosselkweker Jan Bout die de eerste hangmosselen bovenhaalde.
.
Disco en wijn bij het Stadionplein. Op 2 juni jl. werd aan de Marathonweg een wijnwinkel mét wijntuin geopend. Een initiatief van Frederik Boer, die wijn uit de klassieke hoek wil halen en uit de corduroy bandplooibroekensfeer. Hij maakte de afgelopen tien jaar vele wijnreizen en wil nu zijn trouvailles op een vaste stek delen. Wijn is DISCO volgens Boer en hij selecteerde bijzondere wijnen met een vrouwelijke touch voor deze nieuwe wijn hotspot. En alsof dat nog niet genoeg is er ook kunst te bewonderen van Geoffrey Wine. Gereons Keuken Thuis stapt een snel op zijn fiets richting Stadionpleinbuurt om het geheel te gaan bekijken.
Special Wines, Marathonweg 15 1076 SX Amsterdam
Vialone nano rijstpuddinng. Een met witte koffie gearomatiseerd nagerecht van chef kok Carlo Cracco. Vialone nanorijst, met een rondere korrel leent zich bij uitstek voor bereiding van desserts, leerde Gereons Keuken Thuis tijdens de workshop van deze Italiaanse maestro.
Nodig:
500 g verse volle melk
70 g Vialone Nano rijst
50 g natuurlijk mineraalwater
30 g hele koffiebonen
10 g kristalsuiker
1 steranijs
1 groene kardemompeul
Bereiding:
Vialone nano rijstpudding gearomatiseerd met witte koffie. Dit maak je in een handomdraai. Breng de melk in een steelpan bijna aan de kook, zet het vuur uit, wacht enkele minuten en voeg de koffiebonen, steranijs en kardemom toe. Sluit het deksel, wacht 5 minuten en zeef de melk. Giet de met koffie gearomatiseerde melk in een steelpan en voeg het water, de rijst en de suiker toe. Zet op het vuur en laat 15 minuten zachtjes koken. Als de rijst gaar is, serveer je hem warm in vier schaaltjes. Voeg een beetje water toe als je het gerecht koud wilt serveren, en bestrooi het eventueel met pure chocoladestukjes en een verkruimeld koekje.
Leesvoer voor de vakantie.
Ketokuur 2 van Pascale Naessens, (met recept) Op je gezondheid letten met Pascale Naessens is geen straf. Dat wist ik al uit andere boeken. Ketokuur 2 is daar geen uitzondering op en een uitdaging voor iedereen, die fit for fun op pad wil deze zomer. Dus haal je twee prikken en doe het het 14 daagse schema. Voor je het weet sta je te shinen in je bikini of zwembroek op een Mediterraan- of Noordzeestrand.
Chocolademousse met avocado.
Nodig:
2 rijpe avocado’s
30 g cacaopoeder
200 ml kokosmelk
10 blauwe bessen
wat kaneelpoeder
5 g cacaoconibs
Bereiding:
Doe alle ingrediënten, behalve de blauwe bessen en de cacaonibs, in een blender en mix tot een gladde massa. Verdeel over kommetjes en garneer met de blauwe bessen en cacaonibs. Easy does it!
Wereldse Smaakmakers van Pascal Jalhay. In zijn langverwachte nieuwe boek maakt Pascal een tour du monde in smaken. Ga thuis zelf aan de slag met sauzen, marinades, boemboe’s, salsa’s en andere internationale smaakmakers. DIY het maakt je eten zoveel lekkerder. Binnenkort review en een verhaal over zijn nieuwe kookstudio in Laren op Gereons Keuken Thuis.
Lekker Wads Een boek over de culturele geschiedenis van de Wadden. Prachtige verhalen en gerechten van een vergeten eetcultuur, van Texel tot Fanø. Met ouder- en nieuwer”Wadse” recepten. Lodewijk Dros vroeg zich af wat zijn voorouders aten. Waren dat de gerechten, die wij tegenwoordig als typisch van de Wadden beschouwen? Hij ging op ontdekkingstocht naar een verguisde keuken. Samen met Anette van Ruitenburg maakte hij een boek of het terroir eten van de eilanden. Lekker Wads verschijnt 8 juli a.s.
Mijn Frankrijk. De Franse zomerweken op Gereons Keuken Thuis konden niet mooier beginnen. Op 15 juni is het rode broertje, of moet ik zeggen zusje, verschenen van Mijn Italië. In zijn nieuwe boek Mijn Frankrijk schetst maestro Onno Kleyn het leven in een Bourgondisch dorpje, kauwen op een taaie biefstuk in Parijs en mengt maître Kleyn culinaire avonturen en informatie over Frankrijk door elkaar. Ga met hem op reis door de ‘Hexagone’, van Normandië tot de Provence, van de Elzas tot de Spaanse grens, en smul van de anekdotische vertellingen en de bijna 120 recepten die Kleyn selecteerde voor zijn Tour de Force, ik bedoel France.
Heerlijke hemden. La vie en rose of moet ik zeggen pretty in pink op het strand deze al fresco zomer, met een heerlijk roze overhemd van Redmond, dat je kunt vinden op Hemd voor hem. Goede pasvorm, fijne stof en makkelijk strijkbaar. Zodat je op en top het strand onveilig kunt maken of een robbertje kunt gaan flaneren op de boulevard. Alles is per slot van rekening weer open deze zomer. Mooie hemden en niet alleen van Redmond vind je op Hemd voor hem. Zij hebben ook deze zomer leuke acties en leveren direct je gewenste shirt.
1 juli 2021, dag van de pastasalade. Alweer de zevende editie. Pastasalade is een universeel iets, het is #nowaste, lekker fris als zomergerecht en overal in Europa en daarbuiten zijn indrukwekkende hoeveelheden recepten te vinden. Google het maar eens. Gereons Keuken Thuis denkt, dat dit komt doordat het een easy gerecht is, wat koude afgespoelde pasta, ingrediënten naar eigen keuze en je kunt eindeloos aan de slag in je keuken. Goochelen met vormen en smaken. Gereons Keuken Thuis maakt, vanwege vakantie, dit jaar geen speciaal recept, maar zal zijn eerdere trouvailles met jullie delen. Jullie sturen toch ook je pastasalade in op de speciale Facebook pagina?
La Molisana. Pastagerechten zijn een integraal onderdeel geworden van de Nederlandse keuken en veel keukenprinsen en -prinsessen draaien hun hand niet om voor een spaghetti alle vongole of rigatoni al Vesuvio. En dan kies je de beste pasta asciutta van La Molisana, geliefd in de Laars, maar inmiddels ook binnen de landsgrenzen van ons kikkerland.
Volgende editie van Gereons Mag staat in het teken van nazomerse geneugten, met o.a. het herbeleven van je vakantiewijn. Tot begin september!
NB: Deze zomerse editie van Gereons Mag werd mede mogelijk gemaakt door DSV Media, De Kroon op het Werk, Terra Publishing, Fontaine Uitgevers, Van Gogh Museum, Mikkel Karstad, GoodCook uitgevers, Fish Tales Redmond shirts, Hemd voor hem, HEMA, Chateau Amsterdam, PitchPR, Nederlands Mosselbureau, Calvin Klein, Peter van Berckel, Anette van Ruitenberg, La Molisana pasta, Italiaanse kamer van koophandel, Carlo Cracco, Pascale Naessens, My happy kitchen, Special Wines Amsterdam, 1 juli Dag van de Pastasalade, Onno Kleyn, Pascal Jalhay en Gereons E&W. Alle producten, boeken en andere zaken werden mij als samples gestuurd door de uitgeverijen, pr bureaus en producenten. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Franse zomerweken 2021. Jaarlijks rond half juni starten op Gereons Keuken Thuis de Franse zomerweken. 2021 vormt hierop geen uitzondering. Na anderhalf jaar reisbeperkingen door Covid-19 ziet het er dit jaar naar uit, dat de Hexagone weer kan worden doorkruist, mits je geprikt of getest bent. Van Basse Normandië tot aan Collioure, van Straatsburg tot Baskenland. Het is goed toeven in France métropolitaine. Zuidelijke lavendelvelden, wijngaarden te kust en te keur, vide-greniers en natuurlijk het eten. Want daarvoor gaat Gereons Keuken Thuis graag op pad door dit land. Van hypermarché tot bioboer, van de slager naar de markt. Overal de lekkerste dingen om je kostje bij elkaar te scharrelen. en dan daarover te bloggen. Dat staat voor de maanden juni en juli op mijn agenda. Lekkere recepten uit mijn favoriete boeken, van mijn blog of wellicht wel uit het nieuwe Frankrijkboek van Onno Kleyn, dat half juni verschijnt. Een hele zomer lang oh la la koken. Ik heb nu al zin in de Franse zomerweken.
Vandaag trap ik af met een recept voor parmentier met confit de canard.
Parmentier au confit de canard, een variatie op andere ovenschotels met aardappels. Ik at het een keer in een aardige bistro in Nancy. Het was Antoine Augustin Parmentier, apotheker in het leger en agronoom, die de Fransen leerde, dat de aardappel prima gegeten kon worden. Tijdens zijn krijgsgevangenschap in Pruisen ontdekte Parmentier, dat geen van de soldaten enig negatief effect ervoer van het eten van aardappels. Prima te eten dus. Je ging er niet dood aan.
Nodig (2 à 3 personen)
2 eendenbouten uit blik, gebakken in de oven.
1 prei
2 wortels
1 sjalotje
200 g doperwtjes (vriezer)
2 tenen knoflook
peterselie
selderijblad
peper en zout
1 kg aardappels
scheut lauwe melk
klontje boter
3 el crème fraiche
4 el eendenvet uit het blik
peper uit molen
zout
snuifje nootmuskaat
Bereiding:
Zet de eendenbouten met aanhangend vet in een oven van 180 graden en warm ze in 15 minuten op. Snijd de gewassen prei in ringen, de wortel in blokjes snipper het sjalotje en hak de tenen knoflook fijn. Verwarm twee lepels eendenvet in een pan, fruit de sjalot, voeg de groente toe en laat kort smoren. Voeg de knoflook, erwtjes en gehakte peterselie en selderij toe en laat nog even kort garen.
Schil de aardappels en kook ze gaar. Giet af en maak er met de stamper een mooie puree van. Voeg zout, een klontje boter, een scheutje melk,wat zout, een draai peper, een snuif nootmuskaat toe. Roer al laatste de creme fraiche erdoor.
Het assembleren van de parmentier kan beginnen. Schep de groenten in een ovenschaal. Haal het eendenvlees van het bot en verdeel over de schaal. Voeg eventueel nog wat warm eendenvet toe. bedek alles met de puree. Zet de parmentier gedurende een half uur in een oven van 180 graden. Op het laatst kort de bovengrill aan voor een mooi korstje.
PS: houden jullie mij ook op de hoogte van jullie Franse zomeravonturen?
Wijntour 2021. In Gereons Kookboekhoek staat The Wines of Gala. Een bijzonder wijnboek. De echtgenote van de Catalaanse schilder Salvador Dalí was een wijnkenner en -drinker. Zij verzamelde wijnen en schonk deze tijdens haar befaamde “Diners” Dat waren niet zomaar etentjes, getuige het andere kookboek Les diners de Gala. Echtgenoot Salvador deed de illustraties. Wat heeft dit boek nu te maken met mijn Wijntour 2021? Helemaal niets! Het zette mij aan tot het maken van foto’s van de wijnen, die ik tijdens de laatste lockdown periode dronk. Ik publiceer de foto’s hier, zonder commentaartekst. Laten we met de tour in de vorm van een beeldblog beginnen.
Wijntour 2021
Gereons Keuken Thuis gaat de komende tijd onverdroten verder met de Wijntour 2021. Wat is jullie trouvaille? Stuur me via Facebook of in een reactie hieronder jullie favoriet!
Het Kikkererwten kookboek. De moeder van aller peulvruchten, de keker of kikkererwt, in veertig verschillende soorten en, want de kikkererwt is een zij, een wereldspeelster van formaat. Lucrees van Groningen en Marietje Bosma, moeder en dochter zijn dol op deze grande dame en vereerden de duizenden jaren oude peulvrucht met een kikkererwtwaardig kookboek. Want, om het maar eens in Olympische termen te zeggen, deze proteïneverschaffer is een gedoodverfde gouden plakwinnaar en prolifereerde zichzelf wereldwijd. Dat wist senator Cicero ook al. Deze Romeinse politicus dankte zijn naam aan de “cicer” en er is een brief op zijn naam, waarin hij aan zijn vrouw verzoekt om een kikkererwtenboek te maken, om onder het genot van deze gerechten hun huwelijksstatus of -problemen te bespreken. Of mevrouw Tullius Cicero deze handschoen heeft opgepakt weet ik niet. In ieder geval hebben de twee dames dit wel gedaan met als resultaat dit boek vol recepten van over de gehele wereld. Starring de kikkererwt.
Het Kikkererwten kookboek begint met allerlei weetjes, zoals de etymologie van de naam (kikus zou kracht betekenen in het Grieks), de teelt en de soorten. Het fijne van deze peulvrucht is dat er vele bereidingswijzen zijn, van vers tot gedroogd, in een pot of als kikkererwtenmeel. Het laatste gebruikt Gereons Keuken Thuis vaak voor de socca op de wijze van Nice. Daarna gaan de schrijfsters koken met verrassend eenvoudige internationale recepten, zoals bij de borrel een Spaanse zoetzure kikkererwtenpuree. Of moet ik zeggen garbanzos agridulce. Soepen komen aan bod, zoals Genuese minestrone, want in Ligurië is de keker ook volksvoedsel. Denk aan farinata, de Italiaanse evenknie van socca.
Voor deze recensie sla ik bewust de Levantijnse en Midden Oosterse recepten, zoals hummus, uit het boek over, want dat is ieders eerste associatie met de kikkererwt. Maar al in de Romeinse tijd was heel het Iberisch schiereiland beplant met deze peulvrucht om de honger van de legionairs te stillen. Bij de hoofdgerechten laten de schrijfsters zien, dat ook in het Westelijke bassin van de Middellandse Zee heel wat afgekookt wordt met kikkererwten. Om in Spaanse sferen et blijven noem ik de Madrileense kikkererwten met chorizo. Een prima gerecht voor de aankomende #alfresco weken. Later daarover meer met een recept. Maar ook een gerecht met koolvis komt aan bod. Zou je niet direct verwachten.
Via de bijgerechten uit alle hoeken van de aarde komen we bij de deeggerechten, zoals pasta van kikkererwtenmeel. Komt dat goed uit ik heb nog een zak meel staan van de Volkskruidentuin in de Kinkerstraat. En om nu de hele zomer stapels socca te blijven eten is ook zo’n dingetje. Over socca gesproken, een recept hiervoor ontbreekt niet in Het Kikkererwten kookboek.
Wat mij betreft kan op 21 juni de #alfresco zomer op Gereons Keuken Thuis beginnen, na dit heerlijke Kikkererwten kookboek van Lucrees Van Groningen en Marietje Bosma te hebben gelezen. Vol leuke zomerse trouvailles en met liefde bereid. Wat een moeite hebben deze koks en schrijvers zich getroost in hun ode aan de keker. Ik vind het een kookboek, waarin deze dames hun passie voor de kikkererwt in woord en beeld gestand hebben gedaan. Chapeau!
Het Kikkererwten kookboek. Lucrees van Groningen en Marietje Bosma. (ISBN 9789090344423) is een eigen uitgave van deze dames. Het kookboek is on- en offline te koop voor € 24.95
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Over de schrijfsters: Lucrees van Groningen en Marietje Bosma, moeder en dochter, hebben vele uren samen kokend doorgebracht. Van dagelijkse kost tot het koken voor grote gezelschappen hebben ze zich ontwikkeld tot uitstekende koks met een breed repertoire. Meer lees je op: https://kikkererwten.nl/
Koken als Carlo Cracco. Op 17 mei volgde Gereons Keuken Thuis een webinar met Italiaanse chefkok Carlo Cracco, georganiseerd door de 3 Italiaanse kamers van koophandel in de Benelux. Doel van de webinar is om mensen kennis te laten maken met true Italian taste. “Want”, zo vertelde Cracco tijdens zijn verhaal, ” er is wat nep Italiaans voer te vinden op deze aardkloot.” “Kook daar nooit mee”, waarschuwde hij, “het gaat ten koste van je gerecht en de smaak.” Drie ambassadeurs zetten zijn woorden kracht bij door te verhalen over de geneugten van de keuken van de Bel Paese en hoe diplomatie kan worden bedreven tijdens een fijne en mooie maaltijd. Carlo Cracco is geen onbekende in Italië, opgeleid door Gualtiero Marchesi in Milaan en Alain Ducasse in Frankrijk, ontwikkelde hij zijn eigen stijl. Cracco houdt van simpel en één van zijn favoriete producten is rijst. “De vlag van Italië”, voegde Roberto Payer hieraan toe, wiens lievelingskostje risi e bisi is. Uit de Veneto.
RIsotto. Voorheen was de basis van risotto en risi e bisi een soort soep, waarin de rondkorrelige rijst van de Po vlakte goed gedijde. Zeker als je lokale producten gebruikt. In de Veneto is dat de ronde rijst Vialone Nano en in Lombardije: Arborio of Carneroli, met een stevige korrel. Cracco maakte voor de webinar met Vialone Nano rijst een dessert, gearomatiseerd met witte koffie. (recept volgt in de volgende editie van Gereons Mag) Als primo of hoofdgerecht maakte hij een risotto met erwtjes, gele tomatensaus uit Campanië en garnalen uit Ligurië. Cracco houdt van het combineren van al het moois en vers uit de Laars. Hij produceert tegenwoordig zelf de fijnste producten voor zijn keukens, zoals olijven, wijnen, olie en de beste groente en fruit. Moet ik nog meer vertellen op deze donderdag? Welnee, gebruik voortaan het beste dat je kan vinden, met een true Italian taste, en je kunt koken als Carlo Cracco.
Carnaroli rijst met gele tomaat, erwtjes, paarse garnalen uit Santa Margherita Ligure en munt.
Nodig:
320 g Carnaroli rijst
150 g gele tomatensaus of 1 blikje gepelde gele tomaten
100 g boter
50 g Parmezaanse kaas
150 g verse doperwtjes
12 paarse garnalen uit Sta. Margherita, vervang deze door makkelijker verkrijgbare scampi.
1 sjalotje
extra vergine olijfolie
muntblaadjes
1/2 glas witte wijn
citroenrasp
kokend water
Bereiding:
Breng in een steelpan water aan de kook en houd het aan de kook. Verhit in een koekenpan met dikke bodem een beetje extra vergine olijfolie van eerste persing en boter. Fruit de fijngehakte sjalot op laag vuur zonder bruin te worden. Voeg de rijst toe en bak hem mee op een matig vuur onder voortdurend roeren met een houten lepel. Blus af met witte wijn. Wanneer de wijn is verdampt, de tomatensaus en het zout toevoegen (ongeveer een mespunt zout per persoon). Voeg het kokende water pollepel voor pollepel toe tot de vloeistof perfect is opgenomen. Voeg halverwege de kooktijd de erwten toe. Maak intussen de garnalen schoon, verwijder de schalen en de ingewanden en snijd ze in 3 of 4 stukken. Zout de garnalen lichtjes en breng ze op smaak met citroenzeste en een beetje olijfolie. Zet opzij.
Zodra de rijst gaar is, van het vuur halen en overgaan tot de «mantecatura». Dit is een technische procedure die erin bestaat de rijst te binden. Voeg hiervoor de vers geraspte Parmezaan in één keer toe met de extra olijfolie van eerste persing, de rest van de boter en de fijngehakte munt en roer voortdurend om een romige risotto te verkrijgen. Breng op smaak met zout en een snufje witte peper. Leg de risotto op een bord en schik de garnalen er in het midden op.
Drink er een vrolijk glas witte wijn bij uit de Veneto.
Fermentino en duurzaamheid. Onlangs plofte er een pakket op de mat in SeaSpot, waarin behalve de smakelijke vegan kaasjes van Eurocompany ook een lijvig rapport zat over hun ideeën voor 2023. Met beiden ging Gereons Keuken Thuis aan slag. Past heel goed in het #groeneweken thema. Veranderende landbouw. Green up your life! De kaasjes werden verorberd met gepickelde radijsjes à la Peter van Berckel en het sustainability report gelezen. Op mijn blog schreef ik al vaker over dit alternatief voor kaas gemaakt van zuivel. Eurocompany is van origine een noten- en gedroogde zuidvruchtenproducent, die telen met aandacht voor mens, milieu en natuur. Dat doen ze al jaren samen met hun medewerkers onder het Italiaanse zonnetje.
Ze noemen het food for change. Speciaal voor Eurocompany ontwikkelde chefkok Daniela Ciccione een reeks heerlijk vegan kaasjes, die zijn gemaakt van cashewnoten. Ik schreef al eens eerder over de techniek van Fermentino. En de verdere ontwikkeling staat niet stil, zowel de kaas als verpakking worden door dit bedrijf constant onder de loep gehouden. No waste en zo min mogelijk vervuilende sporen achterlaten. Dat is het credo en iedereen binnen het bedrijf werkt mee aan deze boodschap, van notenplukker tot marketeer. Eurocompany werkt samen met het mooie tijdschrift Ossigeno en geeft zuurstof terug aan de zee tijdens hun opruimacties, onder de noemer “pearls of ossigeno”. Heel wat nog te doen in het kader van fermentino en duurzaamheid tot 2030 en daarna. Het was een boeiend verslag.
Fermentino is in een aantal gedaanten te koop, als Fermé, harde & smeerkaas, al dan niet met kruiden, als Camelia, een witschimmel kaasje voor op je borrelplank of als Grattino, strooikaas voor op je pasta. Nu weet ik dat er die hards zijn, die dit allemaal onzin vinden. Vegan kaas mag geen kaas worden genoemd. Maar ik vind het een leuk te proberen alternatief voor een dagje zonder zuivel, ongeacht de terminologie. En je kunt ermee koken, dat is te lezen in Ossigeno, waar hele spannende designrecepten staan. Maar het kan ook eenvoudiger, bij de borrel, op brood of in je vegan lasagne.
RECEPT.
Vandaag het recept voor een volkoren taco met Cicconi fermentino, pestada, mango/watermuntsaus en gerookte cashews.
Nodig:
400 g boekweitmeel
water
zout
pestada, een gefermenteerd kruidenmengsel uit Midden Italië
druivenpitolie
een handje gedroogde mango’s
20 verse muntblaadjes
een snufje zout
4 el EV olijfolie
een handje cashewnoten
wat houtmot
dennenappels
2 stuks Cicioni fermentino kaas
20 g schone muur- of hoornbloem
evt. wat geraspte gerookte geitenkaas. (niet vegan dus)
Bereiding:
Meng het zout en de pestada door het boekweitmeel met een beetje olie en voeg zoveel water toe, als nodig is om een mooi elastisch deeg te maken, dat kneedbaar is. Meng alles door elkaar tot een homogene substantie. Verdeel in kleine deegballetjes om taco’s van te maken. Rol de deegballetjes tussen twee velletjes folie en leg apart. Verhit een licht ingevette pan en bak de taco’s om en om.
Maak een saus door in de blender de in heet water geweekte mango, olijfolie, zout en munt te mixen. zet ter afkoeling in de ijskast. Breek de Cicioni kazen in kleine stukjes en zet koel weg. Rook de gehakte cashewnoten op wat jeneverbes en dennenappel mot of gebruik houtmot in een rookpan. was het hoornbloemblad, of waterkers en zet apart.
Leg een taco op het bord, vul deze met de koude kaas, hoornbloemblad of waterkers, mango/muntsaus en bestrooi met gerookte cashewnoten. Ter decoratie kun je nog wat gerookte geitenkaas toevoegen.
Buon Appetito!
Noot: dit rapport en bijbehorende producten werden mij als samples gestuurd door de producent. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Eetbare Natuur, Michiel Korthals. Een boek over de essentie van landbouw en voeding. Want in tegenstelling tot wat er in de media wordt bericht is landbouw niet een eenzijdig proces. Het gaat verder dan alleen maar reguleren. Dat maakte de stikstofcrisis wel duidelijk. Er zijn verscheidene aspecten aan landbouw, allereerst de samenwerking van alle elementen en organismen om het product te laten groeien. De samenwerking vindt daar plaats volgens de schrijver. Onder de grond. Dat is een gegeven. Wij als mensen mogen bovengronds meedoen en zijn zodoende in dienst van deze natuurlijke processen. Maar de mens heeft de drang om te reguleren en zodoende kennen wij tegenwoordig een systeem van efficiënte landbouw met als doel optimalisatie van het produceren en uiteindelijk exporteren van al dan niet halfproducten. Met alle gevolgen voor het milieu, de boer en het landschap. En heel belangrijk smaak van het eten. Want de wereldwijde landbouw wordt gedomineerd door de vraag naar ingrediënten door grote speler als Cargill, Unilever en McDonalds. Een ontwikkeling, die Korthals aanzag en wilde beschrijven. Hij ging op onderzoek uit.
Hoe te produceren? Na een beschrijving van landbouw in het algemeen gaat Michiel Korthals dieper in op de materie. Hij maakt een onderscheid tussen efficiënte en robuuste landbouw. Hij geeft daarbij voorbeelden van de geoliede landbouwmachine, die niet produceert voor de lokale behoefte, ten opzichte van de boeren, die de lokale voedselproductie ter hand namen. Overigens vindt niet iedereen, dat getuige het voorbeeld van mevr. Louise Fresco, die juist zegt dat lokale en biologische landbouw niet haalbaar is. Voor Korthals is dat juist wel een streven.
De filosofie achter de verandering. Het tweede hoofdstuk van Eetbare Natuur is wat filosofischer van aard en gaat over de samenwerking tussen natuur en landbouw. De mens is een vreemd wezen, onderdeel van de natuur, maar met allerlei andere componenten, die hem daarbuiten plaatsen. Maar een mens moet ook eten, dus zal moeten samenwerken met de natuur. Hierna bespreekt de schrijver allerlei elementen, die hierbij komen kijken. in het volgende hoofdstuk bespreekt hij hoe te komen tot robuuste landbouw. Gesteund op voedselvaardigheden en een eerlijke verdeling van voedselresources. Voedselvervreemding komt veel voor, volgens Korthals is hier nog heel wat te winnen, door mensen bewust et maken van wat ze eten en vooral waar het vandaan komt. Denk eens aan eetbare natuur in de stad. Of zoals Gereons Keuken Thuis vaak doet: wildpluk. Een fijne groene manier om kennis te maken met waar je eten vandaan komt. Of in je keuken moestuinieren. En dat gebeurt heus niet alleen in de hippe steden, maar overal in Nederland. De schrijver maakt een rondgang door de veranderende wereld van de landbouw in Nederland en beschrijft twee directe ervaringen.
De essentie van landbouw en voeding. Ik vind het voorgaand beschrevene een interessante materie en in zijn boek Eetbare Natuur neemt Michiel Korthals je met zijn gedegen onderzoek aan de hand langs aansprekende filosofische vraagstukken omtrent voeding en natuur. Zijn ideeën kunnen nog wel eens een grote gaan spelen in hoe wij eten en landschap gaan beleven in de komende decennia. Maar vooralsnog is het heerlijk om dit boek te lezen en vooral erover na te denken.
Eetbare Natuur, de essentie van landbouw en voeding. Michiel Korthals. (ISBN 9789056157487) is een uitgave van Noordboek en kost € 14,90.
Bio: Michiel Korthals is een Nederlandse filosoof, die tot 214 doceerde aan o.a. De Wageningen Universiteit en de Vrij Universiteit. Hij gaf vooral les in toegepaste filosofie, gericht op diverse aspercten van levenswetenschappen. Tegenwoordig is hij docent aan de University of Gastronomic Sciences in Noord Italië. Het onderwerp milieu, landbouw en slow food ia al jaren een geliefd onderwerp voor Korthals. Hij is voorzitter van de Foundation for the Restoration of European Ecosystems en actief in diverse slow food groepen. Hij schreef al eerder het boek Goed Eten. Korthals houdt lezingen bij boeren en op andere plaatsen, om te komen tot een andere vorm van produceren en consumeren. Dat is goed voor de natuur en uiteindelijk voor de mens. Tot slot boert hij graag zelf op kleine schaal.
Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie
De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.