reviews Archives - Pagina 44 van 61

04/10/201604/10/2016

Basque José Pizarro.

foto: Basque cover.

Basque, de Franse naam van een gebied dat in twee landen ligt, Euskal Herria of País Vasco. Een streek met een heel eigen karakter, taal, groene heuvels en de blauwe Golf van Biskaje en fantastische keuken. Baskenland, een streek waar de schrijver van Basque en eigenaar van drie restaurants in Londen, José Pizarro graag vertoeft. En dan vooral in San Sebastián, Donostia in het Baskisch, idyllisch gelegen in een baai, die La Concha, de schelp wordt genoemd. Een stad voor fijnproevers gezien het grote aantal sterrenzaken. Maar vlak ook de Baskische mannenkookclubs niet uit. In San Sebastián is eten een feest. Dat vindt José Pizarro ook. Ondanks dat deze kok in Extremadura werd geboren en opgroeide heeft dit gebied een speciaal plekje in zijn hart en in zijn kookrepertoire. Hij geniet van de mooie producten, die land en water bieden. Dit heeft zijn weerslag gevonden in het kleurige boek, dat nu op Gereons keukentafel ligt. Een boek vol smaken uit Baskenland. José Pizarro verdeelt zijn recepten in pintxos, kleine hapjes, die je deelt en aan tafel, voor het wat uitgebreidere werk.

Het boek start met vlees. Het groene Baskenland levert allerlei vleesproducten vol van smaak. Basken geven vaak de voorkeur aan grote stukken vlees, zoals een grote txuletón (T bone) die je kunt delen met elkaar in een sidrerío. Een van de leuke recepten in dit hoofdstuk is zelfgedroogde eendenham met granaatappelsalade. Wat een combinatie in deze pintxo. Of wat te denken van gegrilde kwartel met ingelegde sjalotten? Of aan tafel met konijn met witte bonen en chorizo. Allemaal eenvoudige en aardse recepten vol smaak.

Basque gaat verder met vis. Hoe kan het ook anders, met de Cantabrische Zee voor de deur heeft de visserij altijd deel uitgemaakt van het Baskische leven. Vis en zeevruchten, Sint Jakobsschelpen met gesauteerde kool en morcilla, Spaanse bloedworst voor aan tafel. Een tortilla de bacalao of kabeljauwtong met rode kool en ciderazijn als pintxos. Zijn dit geen krachtige combinaties? Het derde hoofdstuk gaat over groenten, een belangrijk onderdeel van de Baskische maaltijd. Ideaal als basis, maar Pizarro combineert groenten graag met kaas. Croquetas met spinazie en geitenkaas, gebakken guindillas (groene chilipepers) of een kersen-amandelsoep als pintxos. Aan tafel met een porrusalda, een stevige preisoep. Een hartverwarmend gerecht uit Navarra en Rioja.

Basque sluit af met dulces, nagerechten. In enkele recepten merk je de Franse invloed. Baskische nagerechten zijn hierdoor minder zoet. Een klassieke (Franse) taart de Pantxineta, ooit speciaal bedacht voor de aristocratie, die graag flaneerde langs de Concha. En chocoladepotjes met tejas (dakpannen) de Tolosa. Wat een originele zoetigheden. Het boek besluit met wat Baskische menu’s. Een charmante toegift van Pizarro. Hij maakt het je makkelijk een Baskisch dineetje of pintxos buffetje te maken.

Basque van José Pizarro is een kleurrijk boek met aardse gerechten, makkelijke recepten en vrolijke fotografie. Al bladerend kun je het bijna proeven. Ik begrijp precies waarom deze kok uit de Extremadura graag in en rond Donostia vertoeft.

Basque, José Pizarro (ISBN 9789461431523) is een uitgave van GoodCook en kost € 24,95

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

03/10/2016

BBQ bastard, de eerste gastblogger.

foto: pulled pork

Vandaag deel één van mijn serie met mannelijke (gast) bloggers op Gereons Keuken Thuis. Een bijdrage van Simon Vanbecelaere beter bekend als de BBQ Bastard

foto: Rook!

Het is voor mij een eer om voor Gereons Keuken Thuis een stukje te mogen schrijven. Na het schitterende boek “Hete Kolen” kreeg ik ook het nieuw project “Rook!” van de legendarische pitmaster Steven Raichlen opgestuurd. Dit maal met de vraag of ik er een stukje over wou schrijven. Niet dat ik Gereon zo goed ken maar uit de contacten die we reeds hadden leerde ik Gereon kennen als een gul persoon die graag iets voor een ander doet. Het voordeel van altruïsme is dat mensen met plezier iets terug doen. Als het dan nog een “wederdienst” is waar je je dagelijks plezier uit haalt kan het al helemaal niet meer stuk! Naast een review over dit boek testte ik ook 2 recepten uit om met jullie te delen. 2 classics binnen de BBQ scene waarvan ik de pulled pork al gemaakt had in een eigen versie en de “Big bad beef ribs” die ook voor mij volledig nieuw waren. Maar laten we beginnen bij het boek.

foto: vlees op het rooster

Rook! door Steven Raichlen

Het boek “Rook!” is en vertaling van Steven Raichlen’s laatste boek “Project smoke: seven steps to smoked food nirvana”. Voor zij die de man niet kennen kan wat extra duiding misschien op zijn plaats zijn. Steven Raichlen is bij veel bbq liefhebbers in de lage landen bekend van zijn tv shows genaamd “BBQ University”. Maar reeds voor de opnames van deze shows was hij een voortrekker in het uitbrengen van degelijke naslagwerken rond BBQ en roken. “The BBQ Bible”, “Best ribs ever” and “Planet BBQ” zijn slechts enkele van wat beschouwd kan worden als de betere BBQ encyclopedieën. Met ondertussen bijna 30 boeken op zijn conto waarvan enkele onovertreffelijk zijn kan de man wel beschouwd worden als een BBQ expert.

De meeste van deze boeken bevatten tonnen leerrijke informatie maar zijn vaak weinig uitnodigend door de puur functionele benadering. Waar de boeken van Raichlen voordien weinig oog hadden voor een aantrekkelijke lay-out en soms zelfs helemaal niet voorzien waren van uitnodigende foto’s blijkt men in dit laatste werk hieraan extra aandacht te hebben besteed. Hierdoor blijkt het boek “rook!” naast een deftig naslagwerk ook nog een zeer uitnodigend boek te zijn om te doorbladeren op een rustige dag bij een kop koffie. Ik kan echter niet garanderen dat je nadien niet je BBQ zal aanleggen

Verbeteringen versus kleine foutjes

Naast de zeer uitnodigende afbeeldingen bij de gerechten kenmerkt dit boek zich door een zeer overzichtelijke en rustig ogende structuur. De structuur laat toe om in één oogopslag alle informatie te vinden die je nodig hebt voor je aan het effectieve koken begint. Bovendien is op verschillende pagina’s extra informatie rond vlees, bereidingen, … toegevoegd. Deze extra weetjes vormen een interessante aanvulling bij het gerecht. Bovendien kenmerkt dit overzicht zich door zijn volledigheid. Naast de ingrediënten wordt ook melding gemaakt van welke instrumenten je kan nodig hebben,de geschatte tijdsduur, … Bij de tijdsduur dient echter wel in rekening genomen te worden dat BBQ geen exacte wetenschap is en het dus wel al snel eens een uurtje verschil kan geven. Maar dat weet je eenmaal je met lange projecten als pulled pork begint.

Naast deze verbeteringen dient echter een klein puntje van kritiek te worden meegegeven. Het bijgevoegde recept van de “Big Bad Beef Ribs” blijkt een ergens in de vertaling met wat verstrooidheid behandeld te zijn. Niet enkel was het mij niet onmiddellijk duidelijk welk stuk ik nodig had. Enerzijds is er bij de intro sprake van klapribben met klapstuk en wordt verwezen naar het gewicht van dit stuk, terwijl er verder enkel over de klapribben wordt gesproken en ook de foto hiernaar verwijst (Ik vermoed dat dit ook het stuk is wat we nodig hebben). Anderzijds was er een klein foutje in de ingrediëntenlijst geslopen waardoor ik 2 eetlepels chili vlokken toevoegde aan de beef ribs in plaats van 2 theelepels… Je kan al raden wat het gevolg was… Een kleine fout met helaas grote gevolgen… De beef ribs waren extreem pikant wat niet zozeer geschikt is voor dit stuk vlees (maar wie van pikant houdt mag het gerust proberen). Achteraf ontdekte ik echter dat de Engelstalige versie van het boek wel degelijk spreekt over 2 theelepels. Voor één van de weinige keren dat ik een recept exact volg valt het tegen. Niet zomaar alles volgen dus!

foto: pulled pork.

Een degelijke bron van informatie

Maar zoals ik eerder al aangaf is dit slechts een klein foutje in vergelijking met de kwaliteit van het boek! En laat dit duidelijk zijn: “Als vleesliefhebber was ik absoluut niet gelukkig met het verlies van de Beef Ribs”. Desondanks blijf ik dit boek een echte aanrader vinden ondanks de mogelijke foutjes die er ingeslopen zijn bij het vertalen. De “North Carolina Pulled Pork” die ik uit dit boek maakte (recept op www.thebbqbastard.com) verliep namelijk wel vlekkeloos en was een heerlijke klassieke BBQ maaltijd.

De ware kwaliteit van het boek ligt overigens in de uitgebreide inleiding/snelcursus roken waar de subtitel “7 stappen naar het rook nirvana” naar verwijst. In dit stuk behandelt Raichlen de keuze van smoker, brandstof, soorten gereedschappen, smaakmakers en rookmethode. Stappen 6 en 7 bevatten vervolgens respectievelijk hoe je het vuur kan aanmaken en de temperatuur kan regelen en wanneer je vlees de juiste gaarheid heeft bereikt. Zelfs voor een wat meer ervaren hobbykok valt hieruit heel wat te leren.

Alsof dat niet voldoende is wordt de rest van de boek nog aangevuld met maar liefst 100 recepten die zeer uiteenlopend zijn. Gaande van BBQ klassiekers als de eerder vermelde “big bad beef ribs”, “North Carolina pulled pork” en “ham glazed spareribs” tot meer experimentele gerechten. Enkele die zeker het vermelden waard zijn: “Smoked Manhatten Cocktail”, “Smoked Gazpacho” en “de gerookte paddenstoelen broodpudding”. Het moge duidelijk zijn dat de visie van Raichlen nauw aansluit bij deze die ik voor ogen heb: “Alles kan op de BBQ zolang je er maar liefde en aandacht aan geeft.” Daar ik zelf wat meer probeer te experimenteren voor mijn blog heb ik het bij deze review gehouden tot de klassiekers die voorlopig nog wat ontbreken op mijn eigen domein.

foto: beef ribs

Over Pulled Pork en Beef Ribs

Pulled Pork en Beef Ribs zijn van die gerechten waarmee je je vrienden kan imponeren. Eenvoudige maar kolosale stukken vlees die doorgaans weinig ingang vinden in de keuken. Hetzij versneden voor stoofpotten of als soepvlees. Beide stukken vlees kenmerken zich door de aard van het vlees. Beiden afkomstig van spieren die door respectievelijk varkens en koeien vaak gebruikt worden waardoor ze bij snelle sessies vlug taai worden. Bij trage sessies daarentegen op een lage temperatuur wordt het spierweefsel langzaam afgebroken en omgevormd in heerlijke sappige en malse stukken om duimen en vingers van af te likken. Gezien de lange bereidingsduur zijn ze vervolgens ook uitermate geschikt voor een rooksessie. Schrik er niet van terug om de stukken 8-12u op de BBQ te laten doorbrengen. Op een temperatuur van +- 110°C krijgen ze net de temperatuur die nodig is om het beste uit de stukken vlees te halen. Bovendien is het net die indrukwekkende duur die ervoor zorgt dat je gasten verwonderd zullen zijn over wat je hebt bereid!

Pulled Pork wordt gemaakt van varkensschouder/nek en kan op verschillende wijzen worden klaargemaakt. Wie interesse heeft kan zowel de versie weergegeven in dit boek als een eigen versie gebaseerd op deze van Nederlands BBQ Legende Noskos (bbq-nl) terugvinden op mijn eigen Engelstalige blog. Bovendien leg ik in de blog over de North Carolina Pulled Pork het verschil uit tussen beide technieken. Maar goed, in deze gastblog staan we stil bij de “Big Bad Beef Ribs”. Voor deze monsterribben gebruiken we short ribs. Zelf ben ik niet goed thuis in de verschillende benamingen maar dit schijnen in Nederland klapribben te zijn. Deze Short Ribs worden ingewreven met een mengeling van zout, peper en chilivlokken. Meer hebben ze ook niet nodig om de pure smaak van het rundvlees te laten ontplooien. Vervolgens worden ze in een rookoven (ik maak hiervoor gebruik van mijn Kamado) traag gegaard op 110°C voor 8 à 10 u. De eerste 2 uren voegde ik enkele in rode wijn geweekte eikenblokjes toe om de heerlijke rooksmaak te ontwikkelen in het vlees.

Verder hoef je er tijdens dit proces nauwelijks naar om te kijken. Handig als je tussendoor een wandelingetje wil maken. Let er dan echter wel op dat je kan vertrouwen op de stabiele temperatuur van je BBQ, wat niet met elk model te garanderen valt. Pas na 8-10u bereikt het vlees een kerntemperatuur van 93°C en zie je dat het vlees zich +- 2.5 cm teruggetrokken heeft van het been. Dit lijkt misschien veel voor rundvlees maar vrees niet! In tegenstelling tot wat je zou verwachten blijft dit vlees door deze bereidingswijze nog erg mals en sappig. Wanneer de kerntemperatuur van 93°C bereikt is, leg je de beef ribs in een ovenschotel met bouillon en laat je ze onder een aluminiumfolie rusten in een afgedekte en geïsoleerde koelbox (zonder koelelementen uiteraard). Serveer deze heerlijke stukken vlees met wat grof zeezout naar smaak.

Big Bad Beef Ribs

Ingrediënten:

3 short ribs/klapribben

3 el. grof zout

3 el. gekneusde zwarte peper korrels

2 tl. chilivlokken

2.4 dl. runderbouillon (liefst zelfgemaakt)

Rookhout naar keuze. Traditioneel wordt hiervoor eik, hickory of mesquite gebruikt. Eventueel geweekt in whisky, porto, …

Bereiding:

Breng je rookoven op een temperatuur van 110°C. Zorg ervoor dat je indirecte warmte gebruikt. Dit wil zeggen dat je het vlees niet rechtstreeks boven de warmtebron legt maar tussen de kolen en het vlees nog een plaat of druipschaal hebt liggen waardoor de stralingshitte het vlees niet kan bereiken. Dit voorkomt aangebrande stukken en helpt bij het gelijkmatig verwarmen van de ribben. Snijd de ribben overlangs in individuele stukken.
Maak de rub door het zout, peper en de chilivlokken te vermengen en wrijf het vlees ermee in. Als je rookoven een waterbak heeft, vul die dan met 7.5 cm water of bier. Bij een Kamado is dit niet nodig aangezien deze door zijn bouw gemaakt is om zijn vochtigheid en bijgevolg de vochtigheid van het vlees te behouden.
Voeg je geweekt rookhout toe aan de kolen (+- 4 blokjes eikenhout). Zorg ervoor dat er ook wat blokken liggen op kolen die nog niet zo sterk branden. Hierdoor kan de rooktijd worden verlengd. Je kan er ook voor kiezen om nadien nog wat rookhout toe te voegen.
Wacht tot je rook lichtblauw kleurt voor je de ribben op het rooster legt. Sluit je rookoven en rook de ribben 2-3u. Nadien neemt het vlees geen rook meer op dus hoef je geen rookhout meer toe te voegen. Gaar de ribben verder op 110°C tot ze een kerntemperatuur bereiken van 93°C.

Haal de ribben uit je rookoven en plaats ze in een ovenschaal. Voeg hier de runderbouillon aan toe. Dek af met aluminiumfolie en houdt warm in een geïsoleerde “koelbox” of (rook)oven van 60°C. Bestrooi net voor het opdienen met wat grof zeezout.

Smakelijk.

30/09/201630/09/2016

Mannelijke foodbloggers vertellen.

foto: herfstterrine

Mannelijke foodbloggers vertellen. Een nieuwe serie. Door het grote aantal vrouwelijke bloggers zou je bijna niet in de gaten hebben, dat er ook veel mannen zijn die koken en recepten delen. Gereons Keuken Thuis is altijd op zoek naar (nieuwe) input voor zijn blog of om over te schrijven. Dat kan in de vorm van een gesprekken- en gerechtenblog (er staan er al wat op de rol deze herfst) of in mijn nieuwe serie “Mannelijke foodblogger vertellen”

Deze herfst bied ik aan mannelijke (gast) bloggers een podium op Gereons Keuken Thuis. Niets ingewikkelds, geen eisen vooraf. Lekker zelf je expertise delen door middel van een recept, een review of wat je maar kwijt wilt over product., waar je leuke ervaringen mee hebt. Of over die mooie wijn , die je dronk. Of je ambacht. Of de exquise ervaringen in een hotspot in je woonplaats. (let wel op pure commerciële verhalen/advertorials zijn niet toegestaan)

Komende maandag bijt Simon Vanbecelaere het spits af. Hij is beter bekend als de BBQ bastard en kookte uit Rook! van Steven Raichlen.

Dus heren, laat het me weten in een reactie onder deze korte blog of stuur je input naar gereonseateryandwinery@gmail.com. Wie weet staat jouw leuke stuk dan snel op Gereons Keuken Thuisl Succes mannen!

29/09/201608/11/2016

Griekenland hét kookboek.

foto: cover Griekenland hét kookboek.

Griekenland, hét kookboek. In het Grieks betekent nostimos letterlijk terugkerend, maar het woord wordt ook gebruikt om lekker aan te geven. Want eten wordt gezien als thuiskomen. Nostos het woord, dat Homerus al gebruikte voor thuiskomst, want voor de meest verwende Griek is er niets lekkerder dan een schaal wilde veldgroenten, een taart van homemade filodeeg en warm vers brood. Dat is waar ook ter wereld nostalgie. En een pleidooi voor smaak, volgens de schrijfster Rianne Buis. Want de caleidoscopische Griekse keuken barst van de smaak en is een ode aan de eenvoud van de gebruikte ingrediënten. Misschien is dat de reden waarom er minstens één keer in de week iets Grieksigs wordt bereid in Gereons Keuken Thuis.

Kosten nog moeite spaart Rianne Buis in dit vuistdikke boek om alle facetten van de Griekse keuken te beschrijven. Ze start het boek met een lijst van veel gebruikte smaakmakers, kruiden en mengsels zoals bachari. Hierna besteedt ze aandacht aan de Griekse horeca in al haar facetten, van taverna via estiatorio tot ouzeri. Grieken eten meer dan welk mediterraan volk buiten de deur en overal is allerlei smakelijks te krijgen voor bij je ouzo, raki of koude glas retsina.

Dan gaat Griekenland hét kookboek verder met orektika en mezedes, koude en warme voorgerechten en hapjes, een peterseliedip van Siros, zeevruchten zoals gevulde pijlinktvis of de beroemde taramosaláta. Ik krijg gewoon beelden van een tafel vol kleine en geïmproviseerde appetizers op mijn netvlies Het is een uitgebreid hoofdstuk, waarin de schrijfster je voert langs een cornucopia vol heerlijke voorgerechten. Dips, vis, vlees en groente. Zoals gezegd een mezze tafel vol. Aanschuiven dus.

Een apart hoofdstuk gaat over hoe kan het ook anders dolmades, gevulde wijnbladeren, die in allerlei varianten worden gegeten in Griekenland. Gevuld met lamsgehakt, met rijst krenten en pijnboompitten of uiendolmades van Lesvos.Soepen ontbreken ook niet in Griekenland hét kookboek, de emblematische kippensoep met avgolémono, garnalensoep met ouzo en metaxa of stevige bonensoepen. Hartverwarmend in koude winters. Want Grieks eten is niet alleen het zomerse gegrilde eten.

Olijfolie en olijven verdienen een aparte vermelding. Het Griekse landschap kan niet zonder deze vredesboom, die het smeermiddel levert aan de maatschappij. In dit hoofdstuk gaat Rianne Buis dieper in op olijven- en oliesoorten. Deze dragen onmiskenbaar bij aan de smaak.Kaas yoghurt en boter, daar eten Grieken veel van met honing, in taartjes of op brood. De schrijfster vertelt in dit hoofdstuk over alle zuivelvarianten.Griekse kroketjes staan ook op het menu, gemaakt van venkel, kekers of met aardappel en kaas.

Wat zou de Griekse keuken zijn zonder hartig gebak, filodeeg met allerlei vullingen tiro– of spanakopites. Of de befaamde bougatsa van Chania op Kreta? Er zijn vele varianten voor feestdagen of zo uit het vuistje.Een kijkje op de groentemarkt is een heus feest aldus de schrijfster. Grieken eten veel groente en peulvruchten. Een overblijfsel uit de strenge vastencultuur, maar ook uit noodzaak. Aubergine voor een romige moussaka uit de oven, gevulde courgettebloemen of een gerecht van artisjokken met tuinbonen. Het hoofdstuk sluit af met wilde groenten, die zo in het veld worden geplukt of langs de weg. Dat is heimwee eten.

In de oudheid kende de Griekse keuken waarschijnlijk meer sauzen dan nu. Waaronder de garos, gefermenteerde vissaus. Tegenwoordig zijn er heel wat varianten op basis van yoghurt, druivensap, ei, citroen en tahin. Te gebruiken bij de vis, geroosterd vlees of zomaar met een hompje brood.Wat zou de Griekse keuken zijn zonder de rijkdom van de pelagos. Vis en schaaldieren in allerlei variaties. Krokant gefrituurde visjes, geroosterde mul, rogvleugel, inktvisbereidingen, garnalen en de ziltige zeeëgels.Het land geeft de Grieken vlees, wild en gevogelte, de souvlakia, de lamsvleesgerechten voor Pasen en stoofpotten. Buis heeft er heel wat bij elkaar gebracht in dit hoofdstuk.

Pasta en rijst vormen een belangrijk onderdeel van deze veelzijdige keuken. Pastitsio staat vaak op het menu in Gereons Keuken Thuis of een pilafrijst.Het dagelijks brood, vers en knapperig, olijvenbrood van Cyprus of krokant fetabrood uit de koekenpan.Zoet geweld ontbreekt niet in dit dikke boek. Sorbetijs van perziken, yoghurtgebak met amandelen en de beroemde galaktoboúreko met room. Tot slot geeft Griekenland hét kookboek nog wat recepten voor inmaak en drankjes. En daarmee is de Odyssee door de Helleense keuken voltooid. Geen sinecure, een boek van 450 bladzijden vol met allerlei recepten en anekdotes uit de Griekse Keuken.

Griekenland hét kookboek krijgt een speciaal plaatsje in Gereons Keuken Thuis, om bij tijd en wijle in te grasduinen als de wekelijkse Griekse maaltijd weer op tafel staat. Καλη Ορεξη!

Griekenland, hét kookboek. Rianne Buis (ISBN 9789045209173) is een uitgave van Karakter en is te koop voor € 29,99.

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

24/09/201624/09/2016

Stuyvesant Wijnlokaal.

foto: interieur Stuyvesant

Stuyvesant Wijnlokaal. Goedgemutst en in goed gezelschap van Market&Grow stapte Gereons Keuken Thuis op een vrijdagavond in september Het West Indisch Huis aan de Haarlemmerstraat binnen. Sinds augustus zit in de voorzaal van dit historische pand Stuyvesant Wijnlokaal. De brique pluche banken, de gekozen oranje accenten, de koperen kroonluchters en de mooie foodkunst geven deze historische zaal een warme en toch ook retro touch. Volgens mij wil Stuyvesant Wijnlokaal meer zijn dan een typische wijnkelder in een historisch pand. Laten we zeggen dat de stoffigheid eraf is geblazen. Een wijnlokaal voor moderne tijden. (al is de muziek iets te overheersend jazzy)

We voelen ons direct welkom door de hartelijke ontvangst. Eenmaal aangeschoven in het pluche krijgen we de eerste mousserende wijn in geschonken, een blanquette uit Limoux, Diaphane, grasgroen, fris en licht. een mooie start van deze wineflight. Er is voor mooi glaswerk gekozen.

foto: de feestelijke blanquette de Limoux.

Voor de tweede wijn, Kiwi Cuvée, gemaakt op Corsica van de sauvignon druif schuift één van de hartelijke gastheren aan om ons iets over de wijn te vertellen. Stuyvesant Wijnlokaal vind het belangrijk, dat alle gasten, van hipster tot buurtbewoner, iets meer te weten komen over de wijn, die ze drinken. Wie weet komen ze de keer erop terug om iets heel anders te proberen van de meer dan 100 wijnen, die dit wijnlokaal schenkt. Stuyvesant staat voor beleving, je proeft, borrelt, gaat voor de kleine hapjes en er is een dagelijkse kaart met een vis-, vlees- en vegagerecht.

De volgende wijn is een chardonnay cépage, iets houtgerijpt, uit de Languedoc, la Vilette. Ik vind deze wijn bij doordrinken iets te wollig. De prijsstelling is goed te noemen, want deze wijn staat voor € 5,75 op de kaart. Stuyvesant betrekt o.a. wijnen bij wow-wine.nl vertelt de gastheer. Gereons Keuken Thuis gaat zeker eens kijken op deze site.

foto: de centrale bar.

Hierna brengt de gastheer ons een lekkere plank met wat bites, zoals een brie de Meaux, Tallegio, kalamata olijven, wat pickels en twee soorten ham. Een lekker intermezzo alvorens de laatste wijn van ons bezoek te proeven. Rood, vin naturel uit de Bordeaux. Een eigenzinnige cabernet sauvignon/merlot blend onder de naam Bad Boy. Deze wijn sluit helemaal aan bij de beleving, die Stuyvesant wil neerzetten. En dat is wat het is! Of je nu iets te vieren met een groep hebt of in je uppie komt voor een glas wijn of zoals wij na een middag trends spotten. Stuyvesant Wijnlokaal is hiervoor een leuke nieuwe plek. Gereons Keuken Thuis komt zeker nog eens kijken en vooral proeven.

foto: stevig rood van Bad Boy.

Stuyvesant Wijnlokaal, Haarlemmerstraat 75, 1013 EL Amsterdam, 020 5309848

21/09/201621/09/2016

Puntneuzen en kersenpitten.

foto; cover puntneuzen en kersenpitten.

Puntneuzen en kersenpitten, verhalen en recepten uit de keuken van Jeroen Bosch. Het is nog steeds Boschjaar in ‘s-Hertogenbosch, stad van deze schilder en in de 15e eeuw een hub van activiteit en voorspoed. Als kind dacht ik vaak als ik bij de put op de markt stond te wachten, hoe het zou zijn om laat Middeleeuws Den Bosch te bezoeken. Bijvoorbeeld met de teletijdmachine van professor Barabas. (Hij stuurde ook Suske en Wiske overal heen) Om te kijken, hoe de mensen leefden, wat ze deden en om de kathedralenbouwers aan het werk te zien. Want veel meer dan het verhaal van de erwtenman had ik op de lagere school niet meegekregen. En het blije lied, dat ik als kind leerde over de incomste van de hertog. ( refrein: Harba lorifa zong den hertog…harba lorifa…. na zevenhonderd jaren in dit edel Brabants land)

Den Bosch in de 15e en 16e eeuw dus. Een handelsstad, de vierde stad van het Brabantse hertogdom, gelegen aan de grens. Later gezien de toevloed van de vele clerici klein Rome genoemd. Jeroen Thijssen en Lizet Kruyff doken onder in het wel en wee van deze booming stad. In verhalen en recepten. Mariëlla Beukers verzorgde de wijn. De gerechten werden gefotografeerd op aardewerk uit de tijd van Bosch, dat is te zien in het Groot Tuighuis. Een soort teletijdmachine dus, zij het in boekvorm. De auteurs zijn grondig te werk gegaan, om een mooi beeld van het leven, eten en drinken van de bewoners van de stad van Bosch te schetsen. Want eten is nooit ver weg op de indrukwekkende schilderijen van Bosch. Op basis van wat er over is vastgelegd en is opgegraven. De puntneus bijvoorbeeld, een drinkbeker uit deze tijd.

Laten we eens een rondje maken langs wat personen en gerechten.zoals mevrouw Beckers, de bakster, die warme gevoelens koestert voor knecht Jacomo terwijl de man zich verpoost in de kroeg. Dit kan alleen maar tot ellende leiden. Wie weet bakte deze vrouw wel liefcoecken, waarvan direct na dit verhaal het recept wordt gegeven. Cees Holtkamp hielp de schrijvers met de juiste receptuur. Kersenpitten. Een ingesloten non, een heremiet krijgt elke dag wat te eten terwijl zij in volle stilte en duisternis bidt. Op een dag schuift een vreemdeling pannenkoeken en kersenmoes naar binnen. Ze wordt verleid. Dit maakt bij haar heel wat los. Een recept voor boekweit pannenkoeken en kersenmoes.

Het mooie verhaal van slagersvrouw van Straten. Een potige tante die al het werk deed in de slagerij. Zoals het roeren in de potten van de beuling. Gereons Keuken Thuis schreef hier in blog 500 nog iets over. Beuling is nog steeds een traditioneel gerecht in Den Bosch.De visser, die een monster wil vangen. Vis was in deze drassige streken overal en het is verbazingwekkend te lezen hoeveel vissoorten er werden gegeten. Had ook met vasten te maken en wat vis is in deze tijd was, was een zeer ruim begrip.

Peren in Ypocras, in wijn met specerijen. Anders dan ik ooit dacht waren specerijen al ruim voorhanden in deze stad. Lizet Kruyff legt het allemaal haarfijn uit. Timmerman Lambert die met zijn kornuiten een streek uit haalt tijdens het kapittel van de ridders van het Gulden Vlies. hij tovert zowaar een lach op het gezicht van hertog Maximiliaan. Zoals Jeroen Thijssen het beschrijft lijkt het wel of je erbij zat in de kathedraal.

Het verhaal van Louis Beys, notabele met één makke. Hij heeft geen erfgenaam en gaat op pelgrimstocht naar het Heilige Land. Wie weet bracht hij de granaatappels mee voor bij de witte kip. Een populair gerecht in deze dagen.

We krijgen een wijnimporteur te spreken, die naast witte Rijnwijn een beeld van de heilige Jan naar Den Bosch toe weet te smokkelen door vijandig Gelre. Naast witte wijn gemaakt van de elbling druif dronken de Bosschenaren, hoe kan het ook anders, rode pinot noir uit Beaune. En ook wijnen uit de Poitou. Mariëlla Beukers vertelt erover in puntneuzen en kersenpitten.

Ik sluit mijn rondgang op voor mij bekend terrein af met de komst van de keizer. De blijde incomste van de jonge Karel de Vijfde. wat moet dat een spektakel zijn geweest in de stad van Bosch. Zouden sommigen in de stoet van Karel en langs de weg stiekem model hebben gestaan voor de Hooiwagen? Ik weet het niet en het blijft gissen. Of moet ik zeggen fantaseren. Want dat doet dit boek met me. Je duikt in de caleidoscopische wereld van Jeroen Bosch door de mooie verhalen van Jeroen Thijssen, de duidelijke uitleg en recepten van Lizet Kruyff tezamen met een mooi glas rood uit de Bourgogne. Puntneuzen en kersenpitten is een echte teletijdmachine.

Puntneuzen en kersenpitten, Jeroen Thijssen en Lizet Kruyff* (ISBN 9789492206237) is een uitgave van Loopvis en is te koop voor € 27,50

* met medewerking van Mariëlla Beukers (teksten wijn), Cees Holtkamp (baksels), Joke Boon (grauwe erwten recept) en Saskia Lelieveld (fotografie)

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

20/09/201620/09/2016

Groen geluk.

foto: groen geluk.

Groen geluk, een kreet die je in zijn Engelse vertaling veel hoorde de laatste dagen. Gebezigd door twee Amsterdamse dames, die de wereld willen verbeteren door geen eieren, geen zuivel, geen vlees en vis meer te eten. Maar wel veel groente, avocado, olijfolie en noten. Ma non troppo, want anders ontstaat er file in je lichaam. Ik vraag me dan direct af of dat allemaal zo is? Ik kan me voorstellen, dat er een file in je lichaam ontstaat als je je volpropt met kant en klaar voedsel vol suikers en transvetten. Of voedsel dat vol ve-tsin of andere additieven zit. Allemaal dingen, die tot de dagelijkse verleidingen behoren..Veel belangrijker is, dat -denk ik- veel volgers van dit soort dieetadviezen een permanente file in hun hoofd hebben. Ze hebben een heul druk bestaan. Moeten op hun Babboe bakfiets door de stad crossen van de lactose-, gluten- en suikervrije crêche, naar het kantoor, dan lunchen met die gezellige collega’s, kroost ophalen, eten naar binnen proppen en dan Bikram yoga. Ik zie de opstoppingen in de hersenpan van deze doelgroep. (meestal jonge vrouwen). Het is een niets ontziend dagritme.

Een het antwoord daarop is Green Happiness. Want als je eenmaal al de tips en trucs van de oprichters van deze movement onder de knie hebt, heb je nooit meer last van hoofdpijn, obstipatie of een te strakke broekband. Een geweldige vorm van escapisme. Je hoeft namelijk niets aan de file in je hoofd te doen. Waar toeterend alle aandachtspunten, van werk, kinderen, relaties, liefde, familie, seks, uiterlijke onzekerheden tot image achter elkaar in de file staan. Groen geluk is hiervoor het tovermiddel. Gereons Keuken Thuis is voor deze movement niet in de wieg gelegd. Ik ben niet van het compensatie eten of de guilty pleasures, die daags daarna een penitentie verdienen. Gewoon genieten van wat je eet, hoe je dingen klaarmaakt volstaat. Voeding is namelijk geen wedstrijd. Alhoewel het er steeds meer op gaat lijken.Internet als een tempel vol hogepriesteressen van het gezonde eten. En de gelovigen, die het als een waar Lourdes aanschouwen.

Maar nu genoeg over dit onderwerp. Ik wil het vandaag hebben over groen geluk. Dat is voor mij in de ochtend wakker worden met een kop koffie tussen de planten op mijn balkon. De hommels zien vliegen van bloem naar bloem. De konijnen in het gras. De warme ochtendzon op mijn huid voelen. Dan ontbijt, een stevig uurtje zwemmen en aan de bak. Lunchen met wat brood, beleg en een smoothie. Dan weer aan de bak. In de middag met de handen in de aarde of een stevige wandeling door het groene park naar de markt, alwaar ik groente en vlees haal voor het avondmaal. Incidenteel een taartje bij een patissier. Inderdaad met suiker. De dag wordt besloten met een glas wijn en een lekkere maaltijd al fresco of aan tafel binnen. Dat noem ik groen geluk. En er ontstaat geen file in mijn lichaam, noch in mijn hoofd.

Vandaag een recept voor een groene en gelukkige soep vol groente en spekjes. (dank aan ds. Gremdaat), want die horen erbij. Erbij een fris glas vinho verde.

Nodig:

150 g spekblokjes

1,5 l kippenbouillon (vers of een blokje)

2 courgettes

2 sjalotjes

1 bosje peterselie

2 zakken spinazie (350 g)

1 tl pimentón de la Vera

2 tenen knoflook

3 el crème fraîche

zout en peper

olijfolie

Bereiding:

Bak de blokjes spek met wat pimentón de la Vera uit en laat deze uitlekken op wat keukenpapier. Snipper de sjalotjes. Snijd de courgette in stukjes. Was de spinazie en peterselie goed. Fruit de sjalotjes aan in wat olie en voeg de courgette roe. Voeg hierna de kippenbouillon toe. Breng het geheel aan de kook. Voeg de spinazie en peterselie toe en laat het geheel tien minuten doorkoken. Pureer de soep met de staafmixer. Maak op smaak met wat zout of peper. Voeg als laatste de crème fraîche toe. Serveer de groene soep in een kom met wat uitgebakken spekjes.

18/09/201619/09/2016

Puur Pascale.

foto: Puur Pascale cover.

Puur Pascale, beter eten is beter leven. Een waarheid als een koe. In Gereons Keuken Thuis ligt het nieuwe en inmiddels zevende boek van schrijfster, voedingsconsulente keramiste, publiciste en vedette Pascale Naessens. Een pleidooi om calorieën tellen te vergeten, vooral niet te diëten en zodoende meer balans in je leven te verkrijgen met beter eten. Want volgens de filosofie van Pascale Naessens volgt het één vanzelfsprekend uit het ander. Puur dus, geef Pascale maar echte voeding. Dat kan ik geheel onderschrijven, want vers onbewerkt voedsel daar raak je aan gewend. Dat wordt een onderdeel van je leven. (weet ik uit ervaring) Nadrukkelijk wijst Pascale erop dat je voor een normaal en natuurlijk leven moet gaan. Zij is geen gezondheidsschrijfster. Dat vind ik interessant, want in de golf van alle goedbedoelde “gezondheids” kookboeken en -blogs vind ik dat een verademing. Niet dweperig bezig zijn met een gezond leven, maar gewoon beter eten voor een beter leven. Hoe #LUBM is dat te noemen. In een openhartig en eerlijk relaas vertelt Naessens over haar problematische relatie met voedsel. Haar eetbuien. Ze schrapte een aantal voedingsmiddelen zoals snelle kookhydraten en verdiepte zich in moderne voedingsleer. Gevolg was dat ze zich beter ging voelen, op gewicht bleef en heel belangrijk gelukkiger was. Haar missie was geboren. Verlost van haar eetprobleem ging ze kookboeken schrijven en startte zelfs een site pure Pascale, waarop ze haar levenswijze deelt.

Puur Pascale kun je in dit licht het wat deftiger zusje noemen van de eerder boeken van Pascale Naessens het is gedrukt op glanzend papier en de fotografie van de gerechten is stunning te noemen.

foto: verse rauwe makreel

De schrijfster neemt je aan de hand van mooie producten mee in haar wereld. Avocado voor een chocoladetaart. Onctueux zou je dit in het Frans noemen, maar dan zonder zwaar op de maag te liggen. Geitenkaas, gebakken met noten en rode biet. Wakker worden met een heerlijke ontbijtcake. Vis in de vorm van rauwe makreel met granaatappel en geroosterde sesamzaadjes. Savooikool voor een heerlijke lasagne. Wilde eend en een pleidooi om meer schorseneren te eten. Tot slot bijbelse vruchten, de linzen. Deze opsomming is geenszins compleet, maar de 75 recepten van Pascale mogen er zijn in al hun eenvoud. Ik zou zo aan willen schuiven aan de feestelijke dis, die zij buiten heeft opgetast. De schrijfster laat met Puur Pascale zien dat koken gelukkig maakt en dat het met beter eten een beter leven is. En zo is het maar net. Gereons Keuken Thuis heeft weer een stukje inspiratie opgedaan.

Puur Pascale, Pascale Naessens (ISBN 9789401435932) is een uitgave van Lannoo en is te koop voor € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

11/09/2016

Keuzes maken….

foto: keuzes maken….

Keuzes maken….. Elke dag opnieuw. Gaan we vandaag, ondanks dat het weer het niet echt toelaat buiten grillen? Eten we vandaag een klassiek Frans gerecht, gaan we aan de slag met één van die spannende potjes uit een box dat al maanden smeekt om ge(mis)bruikt te worden? Het zijn allemaal keuzes, die je als foodie moet maken. Hoe overzichtelijk was het vroeger. (ja ik weet, dat ik nu echt als een oude man begin te klinken) Je at gewoon wat de pot schafte. En in Nederland betekende dat AGV, Het vulmiddel aardappels voorop, dan wat goed doorgekookte groente en een stukkie vlees. Het geheel afgetopt met een lekkere schep jus uit de pan. Wie is er niet mee opgegroeid?

Keuzes maken in een wereld, die je lijkt toe te roepen (althans in Amsterdam): “Kom gin tonic drinken, gegrilde Koreaanse specialiteiten, proef het Midden Oosten, de echte Franse bakker…. Piadine!” Elke week verschijnt er wel een nieuwe niche winkel, gericht op een keuken, een product of een lifestyle. Je kunt het zo gek niet bedenken. Maar het vergt we dat je keuzes moet maken. Wat eten we vandaag? Waar, thuis, in het park of in de horeca? Of zelfs hoe, gezond of toch een lekkere vette hap. Deze week schreef ik een recensie over het boek Gezondigen, dat ook deze problematiek tackelt.

Keuzes maken dus. Het valt niet onder de categorie favoriete bezigheden in Gereons Keuken Thuis. Ik ben wat dan zeer van de rekkelijken. Heb geen uitgesproken favoriete (lands)keuken. Je kunt mij wakker maken voor een bord spaghetti alla carbonara, of een kom ramen met runderbouillon, boeuf Bourguignon of pittig Mexicaans. En dan is nog de vraag buiten beschouwing gelaten wat erbij te drinken.

Daarom ben ik zo blij met de shift van seizoenen. Als leidraad voor de keuzes. Precies als het al fresco seizoen eindigt en da avonden al wat minder licht warm worden begint het najaarsseizoen. In Gereons keuken betekent dat appels in de pot hakken of pear mania. Pastasauzen wecken voor op de plank. En la rentrée van allerlei stoverijen van rundvlees, wild of anderzijds. Terrines mogen ook niet ontbreken. Als ik erover nadenk heb ik er nu al zin in. Nieuwe keuzes maken. Nog één weekje alfresco gezien de aangekondigde temperaturen. Und denn geht’s los!

Vandaag een klassieker uit de keuken van mijn Betuwse grootmoeder, hete bliksem. Het is tenslotte appeltijd. Maak ik toch de keuze voor AGV. Bij het zoete van de appels smaakt natuurlijk een bokbiertje prima.

Nodig 4 personen:

1,5 kg kruimige aardappels

3 zure appels

3 zoete appels

1 potje witte bonen uitgelekt

nootmuskaat

1 klontje roomboter

50 g roomboter/ 1 el olie

1 dl warme melk

750 g verse worst

peper en zout

Bereiding:

Schil de aardappels en breng ze aan de kook met wat zout. Laat ongeveer in 20 minuten gaar worden. Bak ondertussen de verse worst in de roomboter/el olie en blus af met wat lauw water. Schil de appels en laat deze de laatste vijf minuten meekoken met de aardappels. Maak de appels niet te gaar, anders ben je de bite kwijt.

Schep de appels uit de pan en houd ze even apart. Giet de aardappels af en maak er met de stamper puree van. Voeg de lauwe melk, boter toe en breng op smaak met wat nootmuskaat. Voeg daarna de nog warme appels toe en meng deze door de puree. Voeg als laatste de witte bonen toe.

Serveer de hete bliksem met de worst en jus. Behalve verse worst kun je ook gebakken bloedworst serveren, al zal dat niet snel de smaak van iedereen zijn.

07/09/201607/09/2016

Gezondigen.

foto: cover Gezondigen

Gezondigen, wat een mooie naam voor een movement. Een echt statement. Het rekent af met het zondebesef. Want juist geen lekkere dingen eten zoals truffel mayonaise, boter of chocolade. Dat is pas zondig! Maar zorg dat je basis gezond is. Het zou bijna mijn eigen credo kunnen zijn.

“Sinds food de rol van religie heeft aangenomen, is het het nieuwe opium voor het volk geworden. Met foodpausen als stuurmannen aan het roer. Weinig humor, weinig relativeringsvermogen. En alle foody bisschoppen deinen graag mee over de woelige baren van de foodzee.” Bovenstaande hartenkreet plaatste ik op een zondagochtend vorige zomer op mijn Facebook tijdlijn. En niet zomaar. Het was het begin van de #LUBM

En nu ligt er in Gereons Keuken Thuis het kookboek Gezondigen, geschreven door Kim Waninge, Rianne van Vulpen en Judith van der Rijt. Deze dames vinden dat het leven te kort is om geen desserts te eten. Uitgangspunt is een levenswijze waarbij een gezonde basis het uitgangspunt is en kan worden aangevuld met “zondig” voedsel. De schrijfsters vinden dat de health trend ons veel goeds heeft gebracht, maar ook is doorgeschoten. Schuldgevoel drijft ons kasten vol raw- en superfoods te kopen. Of een fitgirl te worden met alle uitwassen van dien. De dames vonden dat het tijd werd voor een movement, niet een dieetboek met strenge regels. Ik kan mij hier helemaal in vinden. De LUBM ook trouwens. Het concept is te genieten van het beste van beide werelden in 40 gezonde en spannende recepten en 30 verwenrecepten.

“Chocolate, coffee, men. Some things are better rich” vormt de openingszin voor een rijke ochtendshake, of een espresso martini cocktail en de klassieker van rosbief in een koffiekorst. Verder gaat het met froot loops en cheerios (never heard of), een soort cereals in allerlei kleurtjes. Je kunt er macarons mee maken en desserts. Gezond afgewisseld met haverflensjes en granola. Dan volgt er een heftige Tsjechische taart, een medovnik. Een fruit ontbijt uit de oven, een Grouster ovenschotel, stevige Friese kost. Uit Italië een panzanella, voor de zoetekauwen een bananen pannenkoek of brood. Ik kan nog wel even doorgaan. Een snelle paella, Griekse avgolemonosoep of fish&chips. Het staat allemaal kris kras door elkaar. Aan de ene kant is dat speels, aan de ander kant soms wat verwarrend. Gezondigen is een boek dat is geschreven voor vrouwen. Dat merk je aan de recepten en de teksten. En het aantal recepten voor zoetigheden en taarten. (ik ben van huis uit geen zoetekauw) Voor vrouwen, die zich niet meer de les willen laten lezen door foodgoeroes en dieetboeken. Alles wordt vers bereid, geen pakjes en zakjes. En je hebt geen dure superfoods nodig. De quotes, zoals “Everything you see, I owe to spaghetti”, geven het extra schwung. Net als de frisse en stijlvolle fotografie. Kortom deze movement is niet zondig, maar fris en verukkelijk. The unbearable lightness of being! Eigenlijk heel LUBM, dat #gezondigen.

Gezondigen, Kim Waninge, Rianne van Vulpen & Judith van der Rijt (ISBN 9789045209074) is een uitgave van Karakter en is te koop voor € 17,99

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer