Categorie: reviews

Geplaatst op

SWEET, Yotam Ottolenghi & Helen Goh.

 foto: cover SWEET.

SWEET, de nieuwe loot aan de stam van alle Ottolenghi boeken. Met dit boek gaat de succesvolle horeca entrepreneur en kok Yotam samen met patissière Helen Goh op ontdekkingsreis langs zoete smaken, taartjes, koekjes, cakes en desserts. En hij gaat terug naar de tijd, dat zijn werk bestond uit het luchtig kloppen van eiwitten. Nog steeds zijn in Londen grote meringues  onlosmakelijk verbonden met Ottolenghi. Het handelsmerk van zijn deli in Islington. Net als de gewoonte van deze man een verbond te sluiten met een ander, waardoor er mooie boeken ontstaan, zoals Plenty, Jerusalem en NOPI.

Drie jaar lang hebben Goh en Ottolenghi gewerkt aan dit boek, dat ze in eerste aanleg SUIKER wilden noemen, omdat je nu eenmaal bij gebak niet ontkomt aan suiker. Alle modes ten spijt.  De schrijvers vinden dat suiker er nu eenmaal bij hoort. Het hoort bij de overvloedige stijl van Ottolenghi’s kookkunst. SWEET vervult beiden met vreugde. Aan de slag dus bakkers. Nu is Gereon Keuken Thuis meer van de consumptie dan het bakken, maar dat neemt niet weg dat ik SWEET een heel inspirerend boek vind. Anders dan bij koken is bakken een veel technischer iets. De hoeveelheden en processen moeten kloppen. Hier ontstond de grote vriendschap van Helen en Yotam. Ontstaan rond een stuk taart. Helen, eigenlijk psychotherapeute uit Australië kwam rechtstreeks van de boot in Ottolenghi’s zaak terecht en is nooit meer verdwenen uit de patisserie. Samen bakten, proefden en bedachten ze creaties voor SWEET. Doordat ze inmiddels beiden een gezin hebben zijn deze sessies wat schaarser geworden, maar als ze elkaar treffen is het gespreksonderwerp direct gevonden.

SWEET is geen bakboek, maar meer. Het is het resultaat van kennis bundelen. Het boek start met biscuits en koekjes, makkelijk en snel te maken, weinig keukengerei, weinig gedoe en de kinderhand is direct gevuld. Met bijvoorbeeld pindakaaskoekjes, amandelwafeltjes en kattentongen. Ja zelfs Hollands gevuld speculaas, dat Yotam leerde kennen via Amsterdamse patissier Cees Holtkamp. Tot slotte noem ik de Garibaldi’s, die wij sultana’s noemen.

Minicakes, daar zijn Goh en Ottolenghi dol op. Een traktatie waar je iedereen blij mee maakt. Het vergt iets meer keukengerei, vormpjes en bakplaten. Mooie creaties zoals Perzische liefdescakes. De beroemde madeleines met saffraan, honing en sinaasappel. Cupcakes, waarvoor zelfs de #ACBM een uitzondering maakt! Door het gebruik van halva en tahin zie je ook de Levantijnse achtergrond van Ottolenghi terug. Tot slot wil ik de Guinnesscakejes met chocola en Baileys noemen. Dit lijkt wel een Iers gedicht.

Het grote werk in SWEET, cakes en taarten. Het valt me op dat de schrijvers veel werken met likeuren, rum of andere destillaten. Heb je kinderen of wil je geen alcohol? Laat je het weg. Ondanks dat de recepten uitgebreid beschreven worden is het natuurlijk altijd mogelijk je eigen draai te geven aan je taart. Ik las over een taart van rode biet met gember en zure room. Ik als niet super zoetekauw zou deze smaken wel kunnen waarderen. Druiven- of Cleopatrataart, dat klinkt adellijk. Of wat te denken van de fruitcake met grappa?

Ik maak een sprong naar kwarktaarten. Nergens is het ontleden van recepten zo belangrijk als bij deze taarten, die zowel warm als koud worden “gebakken”. Passievruchtenkwarktaart met gekruide ananas, wat exotisch.

SWEET vervolgt met platte taarten, van klassieke open vruchtentaarten tot kleine tartelettes met vijgen, rijst of een pistache-frangipane. Hier lijkt het een beetje op de klassieke Franse patisserie. Maar anything goes voegt de charmante Ottolenghi eraan toe. In dit hoofdstuk ontbreken de Mont Blancs met kastanjecrème ook niet. (en die vind ik lekker)

Is er nog ruimte voor een toetje? Desserts spelen een grote rol in de keukens van Ottolenghi. Heel wat desserts zijn er voorgeschoteld aan de gasten. Wat te denken van ricottaflensjes met vijgen, honing en pistachenoten? Of een frisse yoghurt pannacotta met basilicum en gehakte aardbeien? Fris en sweet. Als laatste noem ik de grapefruitsorbet met campari. Dat noem ik geen dessert maar een cocktail. Tot slot geeft het tweetal nog wat recepten voor snoeperijen, gevolgd door wat algemene productkennis.

SWEET is een boek om door te lezen, het proces te doorgronden en over na te denken. Dat vind ik zo knap aan deze twee schrijvers. Starten met ontleden en dan weer opbouwen. Heel precies. Anders dan de felle cover doet vermoeden is het geen boek vol hedendaags visueel geweld. Daar houd ik van. In mijn optiek draait het om de uitleg.  SWEET is waardige nieuwe loot aan de Ottolenghi boom. Ik moet maar snel eens een bakcursus gaan volgen, misschien wel bij dit duo!


SWEET, Yotam Ottolenghi en Helen Goh (ISBN 9789059567580) is een uitgave van Fontaine en is on- en offline te koop voor € 29,95.

Noot: dit boek werd mij als recensie exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Geplaatst op

Baden Württemberg, the sunny side of Germany.

 foto: Wijnen uit de regio.

Proef de smaken van Baden-Württemberg. The sunny side of Germany. Een dinsdagavond eind september Gereons Keuken en Route ging op pad naar de Haarlemmerdijk 41, waar tot 8 oktober de pop up store van CityZapper is te vinden, met allerlei lokale en creatieve producten uit de reisbestemmingen, die deze webgids beschrijft. Ampelmänchen uit Berlijn, ambachtelijk zout uit Portland (Oregon), bessensap uit Helsinki, houten puzzels uit Rio en kekke leren tasjes met de skyline van Heidelberg erop. Het laatste product prominent bij binnenkomst aanwezig, want de avond en het walking diner stond in het teken van de hoofdstad van de Romantiek en regio Baden Württemberg.

Laten we beginnen met de regio met als hoofdstad Stuttgart, gelegen aan de Neckar en zoals de inwoners het zelf zeggen de stad met het beste Oktoberfest van ganz Deutschland. München is voor de global tourist. In Stuttgart aan de rivier de Neckar geht es richtig los! Stuttgart is ook een mekka voor de autoliefhebber, domicilie van Mercedes Benz en Porsche.  Aber…. fahren und trinken, bitte niet tegelijkertijd.

De Neckar, de levensader van Baden Württemberg, met wijngaarden, die rood wit en sekt produceren. Onbekende wijnen in Nederland, maar de sekt van pinot blanc, de riesling en de rode wijn, gemaakt van de lemberger/blaufränkisch druif, spraken tot de verbeelding. Ook de Schwäbische keuken mag er wezen. Op haar blog Eten Maken vertelt Sophie van Wijnen alles over de keuken van Schwaben.

 foto: Schnitzelcanapés & Kirschtorte.

Baden Württemberg is ook de meest culinaire regio van Duitsland. Met maar liefst 67 Michelin sterren en prachtige restaurants. Traditioneel en modern. Culinaire traditie is overal aanwezig, met schnaps van fruit uit het Zwarte Woud, chocolaatjes uit Heidelberg, spätzle, Schwartzwälder Kirschtorte, Maultaschen uit Zwaben, een gerecht van deeg gevuld met vlees, groente en broodkruim. Boze tongen beweren dat Maultaschen in een klooster zijn uitgevonden om de consumptie van vlees te verbergen tijdens de Vastentijd.

 

Maar ook moderne producten, zoals de gin met truffel van Boar vindt zijn weg in Duitsland en buitenland. Een saillant detail is dat truffels uit het Zwarte Woud als gevolg van een wet uit het Derde Rijk nog steeds niet commercieel mogen worden gezocht. Boar gin maakt daarom haar gin met kweektruffel. Wie weet binnenkort ook op hipsterlocaties in Amsterdam te vinden.

Tenslotte Heidelberg, oude hoofdstad met de emblematische burcht, die aantrekkingskracht uitoefent en oefende op schrijvers. Sehnsucht, Romantiek und Leidenschaft. Heidelberg heeft de Tweede Wereldoorlog ongeschonden doorstaan en is vol vakwerk en barokke monumenten. Daarnaast is het de oudste studentenstad van Duitsland. Een vrolijke plek aan de Neckar om te verblijven en te genieten van al het moois en lekker dat deze sunny side of Germany heeft te bieden.

Baden Württemberg: zum Wohl zou ik  zeggen!

Geplaatst op

Puur Pascale 2.

 foto: cover Puur Pascale 2.

Puur Pascale 2, de lang verwachte opvolger van het kookboek Puur Pascale, waarover ik vorig jaar schreef op Gereons Keuken Thuis. Met wederom de ondertitel beter eten is beter leven. Op dat gebied is vedette Pascale Naessens ervaringsdeskundige. In dit inmiddels achtste kookboek van haar hand gaat Pascale verder met waar zij was gebleven. Haar permanente zoektocht naar mooi en gezond eten. Geen dieet, maar balans proberen te vinden in je dagelijkse patroon. Volgens Pascale is koken geen sleur meer. Koken met verse en mooie ingrediënten, die ook nog wat voor je body doen, is fun. Geen straf. Niet zo vreemd als je bedenkt dat gezondheid tegenwoordig de nieuwe rijkdom is. Troep eten in ieder geval niet. Gereons Keuken herkent dit wel. Hoe meer je met bewust en kwalitatief eten bezig bent, hoe slechter je lichaam gaat reageren op bijvoorbeeld fastfood. Hoe lekker ik bij tijd en wijle een bamischijf uit de muur vind, ik wordt direct afgestraft met maagpijn.

Puur Pascale 2 start in het voorwoord met de voedselbenadering van Amerikaanse professor Dariush Mozaffarian. Hij stelt onder andere dat zelf koken één van de beste maatregelen is om beginnen gezonder te eten. Hierna werkt Pascale zijn theorie verder uit.

We gaan koken, Puur Pascale start, nu volop in de winkels, met de veelzijdige courgette, als voorgerecht in courgetterolletjes met makreel, courgetteburgers met een slaatje of een lasagne van courgette met tomaten en feta. Ze maakt zelfs een heel courgettemenu. En zoals we dat kennen van haar is alles weer prachtig gestyled.

De aristocratische artisjok komt voorbij. Een fotogenieke bloemknop, aldus ex model Pascale. Voor een salade met linzen of geserveerd met lamsvlees. Pascale kan niet zonder spinazie, rauw of bereid. Met brie en oh la la truffel. Of als pannenkoek. Broccoli, ook zo’n aantrekkelijke groente, geschikt voor vele bereidingen. In Puur Pascale 2 voor zeetong met broccolipuree. Ik vind het allemaal chique gerechten. Kool staat op het menu bij Pascale. Zij heeft een bijzondere methode van garen. Ze snij de kool in dunne plakken en gaart deze in een beetje water met een flinke scheut olijfolie. Of ze maakt thuis zuurkool. Voor hesprolletjes met zuurkool.

Paddenstoelen komen aan bod, zeker nu de herfst in aantocht is. Gemarineerde champignons of gewokte noedels met shiitake, groenten en cashewnoten. Knolselderij ontbreekt niet in het boek. een favoriet in Gereons Winterkeuken Thuis. Wat te denken van een combi met gerookte makreel? Of in een zoutkorst gegaard?

Als intermezzo legt Pascale een aantal voedsel thema’s uit aan de hand van vragen, die zij door de jaren heen van haar fans kreeg. Thema’s als Westerse voeding, we zijn allen anders dus hebben een ander patroon van eten, geraffineerde koolhydraten, cravings, bewegen, stress en slaap. De conclusie van dit hoofdstuk is, dat je niet de keuken van Pascale moet volgen, maar jouw eigen keuken. Op een gegeven moment bepaal jij wat goed voor je is. Hier wordt het kookboek naar mijn smaak een tikje te theoretisch, maar voor anderen is dit misschien wel een steuntje in de rug.

We gaan verder met noten een mooie bron van eiwitten en vetten. Notensaus voor bij je groentespaghetti, appeltaart met noten of mosselen met cashewnotensaus. Chocolade recepten ontbreken niet. Het boek sluit af met kikkererwten, als mooie basis, de Vlaamse klassieke witlof, spruiten en wortels. En even zovele prachtige suggesties.

Ik vind Puur Pascale 2 een mooie opvolger van het vorige boek. Pascale Naessens slaagt er opnieuw in een kijkje in haar flamboyante keuken te geven. Chique koken met basic ingrediënten, bijna zonder moeite. En vers en gezond. Dat willen we toch allemaal. Een kookboek met prachtige fotografie. Handelsmerk van Naessens. Ik vul aan: beter koken is beter eten is beter leven.

Puur Pascale 2, Pascale Naessens (ISBN 9789401443944) is een uitgave van Lannoo en is te koop voor € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Geplaatst op

Saladeboontjes van Joke.

  foto: #culipost de potjes saladeboontjes!

Saladeboontjes van Joke. Op mijn blog en sociale media is Bonen! diva Joke geen onbekende. Wij maken regelmatig selfies met de ondertitel #fotomomentje. Maar bonenvirtuose Joke ging een stapje verder. Na haar leuke bonen kookboek ging zij weer met bonen aan de slag. Voor een nieuw product. Zij prijkt nu met haar gezicht op de potjes met geselecteerde en verrassende bonenmixen van Kesbeke tafelzuren, sedert 1948. Nu te koop bij de blauwe grootgrutter.  De recepten- en bonenkennis van Joke, gebotteld en gezuurd in de kenmerkende Amsterdamse potjes. Een echte Mokumse samenwerking. Joke bedacht mixen, mediterraan, Grieks en Hollands. Oos Kesbeke hakte ze in de pot, zoals ik dat vaak noem.

Saladeboontjes van Joke zijn koud en warm te eten. Verspil ook niet het mooie gekruide zuur, een fijne basis voor je dressings, een lik mosterd en wat olie erbij en hoppakee, je hebt een vinaigrette over je salade. #nowaste Ik ga vanavond de Hollandse mix proberen op een salade voor bij de Hawai burgers. Overigens is de Griekse mix ook niet te versmaden op een geroosterde bruschetta, ik meng er extra een lepel Griekse yoghurt door. Glas koele retsina erbij en nog even de zomer beleven, Ωππα!

 foto: spread van Griekse mix op bruschetta.

Nodig:

1 potje saladeboontjes Griekse mix, uitgelekt

2 el Kretenzische olijfolie

1 ferme lepel Griekse yoghurt

1 el gehakte peterselie

teen knoflook

dikke plakken brood

olie

Bereiding:

Laat de Griekse mix uitlekken en doe in een hoge beker, haal de staafmixer er een paar maal doorheen, maar maak het mengsel niet te glad. Roer de yoghurt, olijfolie en peterselie door de bonenpuree. Pers de teen knoflook en roer deze door de olie. Bestrijk hiermee wat sneetjes boerenbrood en rooster deze. Snij het brood in gewenste vorm en beleg met de spread van saladeboontjes. Garneer met een snufje peterselie.

 foto: #momentje met bonenvirtuose Joke.

Noot: dit product werd mij als #sample gestuurd door de maker. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Geplaatst op

Slim zonder pakjes & zakjes.

 foto: cover Slim zonder pakjes & zakjes.

Slim zonder pakjes & zakjes. Het briljante concept van Koken met Karin heeft in dit twaalfde boek van haar hand een dimensie erbij gekregen. We gaan wat we in de keuken vinden slim benutten. Karin had geen zin om pakjes & zakjes nogmaals in dezelfde herhaling te doen. Logisch je wilt soms ook iets anders, nietwaar? Dus breidde ze haar concept uit met een ander onderwerp, wat haar na aan het hart ligt. Altijd alles opmaken, wat je in huis hebt aan eten. Een nobel streven, maar in deze tijden van overbeschikbaarheid van voeding en ingrediënten niet altijd even makkelijk om te doen en te plannen. Mijn grootmoeder kon dat wel, niets werd verspild in de keuken, sokken werden gestopt, er werd geweckt en ingevroren, oude lakens kregen een nieuwe functie als zakdoek en plastic zakjes werden voor allerlei doeleinden hergebruikt. In de 21e eeuw noemen we dat  duurzaam. Terug naar Karins nieuwe boek, een combinatie van duurzaam en koken zonder pakjes & zakjes. Vrolijk vormgegeven in de voor haar kenmerkende rood met witte setting. Karin wil de lezer stimuleren om eens vaker in je eigen keuken rond te kijken en Gereons Keuken Thuis vindt dat heel inspirerend.

Aan de slag dus met hoofdstukken genoemd naar groente, van aardappel tot zoete aardappel. helaas deze keer geen broccoli noch pastinaak. Excuses aan deze twee groenten! Maar er is volop keuze binnen  het systeem van Koken met Karin. We beginnen bij de aardappel, een geval apart onze nationale koolhydratenheld. Met recepten voor tartiflette, een kliekje puree wordt verwerkt in muffins en Karin geeft leuke extra suggesties naar andere recepten in het boek.

Wat ik heel praktisch vind is het onderwerp op de plank, waarin precies wordt verteld, wat je als basis in huis moet hebben. Zo maak je in een handomdraai de lekkerste dingen met wat er nog aan groenten en vlees ligt. Kleine moeite, groot effect!

Via asperges komen we bij blije boodschappen. Niets is fnuikender dan slecht voorbereid op pad gaan zonder boodschappenlijstje. Trakteer je eens op een fridaynight shopping spray in de supermarkt. Bezoek de detailist en koop ongesneden groenten. Die blijven langer goed. Een top tien voor leuk boodschappen doen. Via de aubergine belanden we bij de veelzijdige rode biet Voor bietentaartjes met blauwe kaas of  Karins bietenspread met mierikswortel. De bloemkool ook zo een Hollandse klassieker is veelzijdig inzetbaar als nasi of couscous.

Ik maak een sprongetje naar de P van paprika, een veelzijdige vrucht, multi-inzetbaar voor Spaanse kip met paprika en chorizo en peperonata, ook als kliekje prima op de tosti. Spinazie, Karin maakt met een kliekje een lekkere variant op de Lyonese quenelles de brochet, een all time favorite in mijn keukentje. Nu aan deze nieuwe versie uit Slim zonder pakjes & zakjes. Het boek besluit met vrolijk invriezen en de 1-2-3 methode. Ook in Gereons Keuken Thuis gaat een kippetje drie keer mee. Karin geeft leuke suggesties voor kipkliekjes.

Slim zonder pakjes & zakjes is een boek, dat eigenlijk iedere foody, blogger of keukenprins(es) in huis zou moeten hebben, voor dagelijks gebruik of voor momenten dat je letterlijk en figuurlijk uitgekookt bent en je in de ijskast nog wat verweesde groenten ziet liggen. Ga dan te rade bij expert Karin, zij neemt je in dit boek aan de hand en voor je het weet staat er weer wat heerlijks op tafel.

Slim zonder pakjes & zakjes, Karin Luiten (ISBN 9789046822555) is een uitgave van NwAdam en is te koop voor € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensie exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

 

Geplaatst op

Chef met Lef.

 foto: cover Chef met Lef.

Chef met Lef, eten is een noodzakelijkheid, op intelligente wijze eten een kunst. Het credo van Nigel van der Horst op de cover van zijn nieuwe boek. Zo’n tien jaar geleden kwam Nigel deze slogan tegen. Hij was net begonnen met sporten, fitness. (overigens nu nog steeds te zien aan zijn bouw) Eten bestond uit droge rijst, kip en broccoli. Nigel kon op den duur niet meer geloven, dat slechts dit eten je fit maakte. Zijn queeste begon en gaandeweg ontdekte Nigel dat je in principe alles kunt eten, mits je calorieën inname in balans is met je bewegingsuitvoer. De schrijver van Chef met Lef raakte gedurende zijn sportieve leven deze balans ook regelmatig kwijt. Dan sportte hij zeven op zeven dagen om daarna een vreetbui te krijgen. Dat kon anders en samen met voedingscoach en blogger Jonathan Klaassen ging hij aan de slag met dit frisse hipsterkookboek. Want dat is het, zonder te vervallen in het goeroe wijsvingertje, dat vele fitgirls hanteren. Chef met lef is basic en probeert iedereen aan te zetten om zijn balans te vinden in mind, body en voedingspatroon. Voor de één is dat dagelijks aan de ijzers trekken, voor de ander een flukse wandeling langs zee en een ander kan met moeite van zijn wielrenfiets afstappen. Voor ieder wat wils dus en het goede nieuws: er is niets mis met suikers, brood etc. En aan superfoods doet Nigel al helemaal niet. Gewoon eten met beleid. Op intelligente wijze dus.

Chef met lef begint met salades, een mooie manier om balans te creëren in je dagelijkse voedingspatroon, zoals een this chicken got beet salade of rockaway salmon salad. Funky titels voor makkelijke salades, zelf gefotografeerd door deze creatieve duizendpoot.

Creativiteit is een state of mind voor Nigel. Hij wil dingen altijd net iets anders doen. Dat zie je aan de tatoeages op zijn armen en de opmaak van dit boek. Ze hebben wel iets gemeen. Express yourself! Ook met eten, ga voor funky.

Pannenkoeken komen aan bod, met citroen en gember, die gaat Gereons Keuken Thuis eens snel proberen. Na een intermezzo over het al dan niet gezond zijn van eten, gaat Chef met Lef verder met burgers, van een cajunkipburger via een mister black bean burger tot de wereldburger. Lekker en Jonathan Klaassen voegt bij elk recept de voedingswaarde, vetpercentage et cetera toe. Via pizza’s in balans, belanden we bij de quesadilla’s, waarvan ik de beef versie mocht proeven uit handen van Nigel tijdens de #culiperslunch in april. Het boek besluit met dagelijkse maaltijden en ovengerechten.

Chef met Lef van deze twee heren is een vrolijk en funky kookboek geworden. Snel, zonder te zeuren over gezond en zonder op te treden als foodayatollahs of eetdominees. Nigel is wars van dat alles. Er word in de recepten wel gekookt met pakjes en zakjes, dat vind ik dan wel wat jammer. Ik mis homemade marinades en sauzen. Maar daar kan, net als aan je balans, aan worden gewerkt.

Chef met Lef, Nigel van der Horst (ISBN 9789024577590) is een uitgave van Luitingh-Sijthoff en is te koop voor € 20,00

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Geplaatst op

De keuken van Corsica.

 foto: cover De keuken van Corsica

De keuken van Corsica, of moet ik zeggen Ile de Beauté of zoals de oude Grieken het duidden: Καλλιστη , de allerschoonste. Gereons Keuken Thuis heeft dit eiland nog nooit bezocht, maar maakte op diverse foodbeurzen wel kennis met de producten van dit bijzondere eiland. Met een hele eigen taal en dito cuisine. Mediterraan, Ligurisch en gebruik makend van locale producten. Wijnhandelaar Nicolas Stromboni ging op pad over de bergen en door de groene dalen van dit bijzondere eiland. Langs de kust en in de kreken vond hij speciale producten en producenten. De keuken van Corsica is geen alledaags kookboek. Hij probeert de toch wat mystieke nevel van dit eiland af te poetsen.

Laten we op pad gaan. Midden in de Middellandse Zee ligt dit eiland, dat vele invloeden heeft ondergaan, maar ook opvallend veel eigenheid heeft. Dat wil Stromboni delen met de lezer.  Het boek begint met een hoofdstuk over varkens. Corsicaanse vleeswaren zijn wereldberoemd. Het vormt een leefwijze van dit eiland. De basis voor veel gerechten. De schrijver praat met een producent en beschrijft de verschillende vleeswaren, zoals a vuletta (varkenswang) of u figatellu (verse worst). De laatste voor in een Corsicaanse linzenschotel. In dit hoofdstuk komen verder gebraden speenvarken en een winterse parmentier met figatellu voor.

Vlees is het tweede hoofdstuk, een ode aan het Corsicaanse runderras, een portret van boer Paul Salini (letterlijk gezouten). Recepten voor kalfsvlees met olijven, waar Gereons Keuken Thuis ook al eens een recept voor plaatste, polpetti in salsa rossa of lamsstoof. Een heel apart gerecht zijn de merels in brood. Het moet gezegd worden: Corsicanen zijn geen doetjes. Of wat te denken van lijsters met polenta. Je merkt dat dit boek is geschreven voor de Franse markt. In Nederland komt deze twee laatste gerechten niet zo snel op tafel.

Kaas is ook zo’n product. Met name Brocciu. Is dat nu boter, kwark of yoghurt. In ieder geval gebruiken ze het veel in de keuken. Je kunt het ook zelf maken. Of kopen bij Paul Mediterrane smaken. (hij verkoopt ook andere Corsicaanse delicatessen) Brocciu voor in kastanjemeel polenta of kaasbeignets. Van voedsel gaat het boek naar het typische werktuig van Corsica, het mes. Aan messen worden door de bevolking een speciale betekenis toegekend. Een mes is een waarschuwing en vredeswens tegelijkertijd.

Producten uit de alom tegenwoordige zee rond het eiland. Vis, schelp- en schaaldieren. Een gesprek met een visser. Oesters en u zinu (de zeeëgel) recepten voor tartaar van dorade, ansjovis uit Bastia en rauwe langoustine. Wat een fijne gerechten. Warme mosselen à la Diana of zoals in Aléria ( deze plaats kende ik alleen uit Asterix & Obelix op Corsica). Fruit en groenten ontbreken niet. olijven, inheemse kruiden uit de maquis, die een comeback maken bij het grote publiek. Groente voor een Corsicaanse maaltijdsoep, een stevige ragout of groententartaar of aubergines uit Bonifacio.

We sluiten de maaltijd af met desserts, gemaakt van het alom aanwezige citrusfruit of kastanjes. Farinati van kastanjemeel, citrussalade met saffraan of gekonfijte cederappel. Stromboni besteedt ook aandacht aan bijzaken, zoals honing, tomaten puree, een saus van wilde kruiden voor bij speenvarken, mirtelikeur en tenslotte de helper van de Corsicaanse boer, de ezel. Afgesloten wordt met een woordenlijst Corsicaans-Nederlands. Een boek vol weetjes, om virtueel te reizen. Corsica en zijn keuken zijn toegevoegd aan de bucket list van Gereons Keuken Thuis.

Tot slot, hoe kan het ook anders, wijdt wijnhandelaar Nicolas Stromboni een heel hoofdstuk aan de wijnen van het Schone Eiland. Over druivenrassen als vermentinu, producenten, het terroir en de wijnen. Dat maakt het geheel compleet, net als de wijntips bij elk recept.

De keuken van Corsica is meer een ode aan het bijzondere eiland dan een alledaags te gebruiken kookboek. Je moet moeite doen om de juiste ingrediënten te vinden voor de recepten. In ieder geval maakte het boek in mij de Galliër weer los, een mooie nazomerse afsluiting van de #Franse #zomerweken.

De keuken van Corsica, Nicolas Stromboni (ISBN9789059567511) is een uitgave van Fontaine en is te koop voor € 24,95.

Noot: dit boek werd mij als recensie exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Geplaatst op

Bio10daagse 2017 @RIJKS.

 foto: de welvoorziene keuken.

Bio10daagse 2017, van 14 tot en met 23 september kun je in het kader van deze actie bij retailers en biologische producenten allerlei moois en lekkers komen bekijken en proeven, want zeg nu zelf: Bio is toch doodgewoon? Om dit te ervaren spoedde Gereons Keuken Thuis zich op dinsdagochtend naar het Rijksmuseum, alwaar Bionext bij wijze van voorproef een gezelschap van culischrijvers, journalisten en bloggers had uitgenodigd.

Het spits werd afgebeten door culinair historica Lizet Kruyff, storyteller pur sang. Zij startte met de vraag, wat er ontbreekt tussen al dat moois in onze nationale cultuurtempel? Juist schilderijen van de boerenstand. Incidenteel zie je wel een verdwaald dier of een schamele hoeve op de achtergrond, maar schilderijen à la de wanner of dorser van Millet ontbreken. Niet getreurd, er is heel veel te beleven op foodgebied en allemaal biologisch, want voordat grootschalige landbouw zich aandiende in de 20e eeuw was er gewoonweg niets anders. Eeuwenlang boerde men volgens de principes, die de Romeinen al achterlieten in ons koude kikkerland. Op vruchtbare bodems, natuurlijke wijze, met dierlijke mest. Mens en dier stonden dichter bij elkaar.

 foto: de verleidende bakker van Jan Steen.

We startten bij een Antwerps schilderij uit de 16e eeuw, met als titel de welvoorziene keuken van Joachim Beuckelaer. Een cornucopia van de keuken van de adel en gegoede burgerij. Diervriendelijk was het allemaal niet, voegde Lizet eraan toe. Gevogelte werd levend aan de poten vastgebonden. Dit was bij gebrek aan koeling de beste methode om het vlees vers te houden. Verder ging het naar de eregalerij, waar een lachende bakker van Jan Steen zijn waar toonde. Een schilderij, dat ons laat zien hoe men bakte en welke granen men gebruikte, maar ook een zinnenprikkelend tableau door de verborgen erotische signalen. Iets wat in die tijd zeer gebruikelijk was. Via een schilderij van Albert Cuyp, waar Lizet alles uitlegde over bodems en wat bemesting doet met smaak, belandden we bij de Bedreigde Zwaan van Jan Asselijn. Het was eeuwenlang zeer gebruikelijk om te jagen op zwanen voor consumptie, eigenlijk heel duurzaam. Hier eindigde de leerzame bio-culitour van Lizet.

Het volgende adres was RIJKS®, het restaurant van het museum, waar Joris Bijdendijk scepter zwaait over de keukenbrigade. Joris probeert zoveel mogelijk biologische en lokale producten te gebruiken in zijn nieuwe Hollandse keuken, gebaseerd op oude kennis, die in het museum volop aanwezig is. Smaak staat voorop en continuïteit, vertelde hij, want RIJKS® is 7 dagen per week open. Deze chef is dus zeer secuur op wat hij gebruikt. Hij demonstreerde hoe je het voorgerecht van in zoutkorst gegaarde koolraap maakt. Verwerking van een oer Hollandse groente, dat niet zou misstaan tussen alle 17e-eeuwse portretten. Joris gaf aan, dat het jammer is dat er geen ongeraffineerd zout bestaat van eigen bodem. dat zou de smaak alleen maar intensiveren. (Dus is er iemand die een tip voor hem heeft?)

 foto: huzarenstukjes @RIJKS.

Het werd tijd om aan tafel te gaan, te proeven van de specialiteiten van RIJKS®. De lunch startte met een blini van rijstmeel, gevuld met kaas. Een soesje dat in je mond smolt. Voor de wijndrinkers werd er een witte wijn geschonken van de Apostelhoeve. Wijn van de lössbodems van Zuid Limburg. Verder ging het met de gegaarde koolraap met maismeelkrokantje, kaas en jus Bordelaise van cassisbessen. Heel speciaal is het zout/jeneverbes mengsel, dat Joris zelf maakt en gebruikt. De pièce de résistance was een gegaarde hesp, met krokant vel en appel als een opgerolde dropveter, gegaard in bietensap. Erbij werd een pinot noir geschonken uit Nieuw Zeeland. Het geheel werd afgesloten met een carrotcake met een crème van witte chocola en koffie. Wat een feestelijke voorproef van de aanstaande Bio10daagse.

 foto: Les délices @RIJKS.

Met een goed gevulde buik en een tas gevuld met biologische waar keerde Gereons Keuken Thuis westwaarts. Om zelf aan de slag te gaan met biologische producten. Zou iedereen moeten doen, want het is diervriendelijk, divers, natuurlijk en van vruchtbare bodems. Ik zou zeggen: ga eens naar Bio10daagse om te ontdekken, wat er bij jou in de buurt te proeven is. Ik sta #achterbio.

 foto: veel keuze in biologisch.

Geplaatst op

Smaak & Techniek van Naomi Pomeroy.

 foto: cover Smaak & Techniek.


Smaak & Techniek, 140 recepten, die je kookkunsten naar een hoger niveau brengen. Dit is een boek met meerdere gezichten, want de schrijfster en bekroonde Naomi Pomeroy wil je met Smaak & Techniek leren en laten lezen, dat de beste recepten ook recepten zijn die een betere kok van je maken. Pomeroy, autodidact op culinair gebied leerde het vak door het lezen van klassieke kookboeken en bestudeerde de fijne kneepjes van de Franse kooktechnieken. Zo leerde ze op haar zevende in Frankrijk soufflé maken. Koken werd en passie, net als rock&roll. Vanaf haar jeugd tot nu kwam alles in het teken van eten te staan. Gereons Keuken Thuis kent dat effect. Het heet het kookgen. Pomeroy erfde het door de achtergrond van haar vader, die met zijn ouders down South urenlang pecannoten zaten te pellen, die ze vervolgens rondstuurden naar allerlei familieleden. Zo gaat de inleiding van Smaak & techniek verder vol anekdotes over haar leven en hoe zij met vallen en opstaan haar kunde verwierf. De kok en schrijfster hoopt, dat haar boek stimuleert de keuken in te gaan, om vol aandacht te koken en vooral met plezier. Gun jezelf de tijd dat gerecht net een tikje meer te geven. Een goede kok moet oefenen, oefenen en oefenen, dat vergt tijd, maar ook voldoening. En in deze tijd van veel visueel geweld op internetsites en foodblogs is gedegen uitleg over de smaak en techniek van een recept een zegen.

Laten we gaan lezen en leren koken. Naomi Pomeroy begint met een hoofdstuk sauzen, geheel in lijn met de Franse klassieke keuken. Want aan de juiste consistentie en bereiding van een saus herken je de ware meester. Van hartige tomaten confituur, via een mooie romesco tot aan de bereiding van Hollandaisesaus. Pomeroy legt het allemaal gedegen uit. Demi glace, beurre blanc en een koude saus als aioli. Het zijn recepten en technieken, die je niet vaak meer tegenkomt in hedendaagse kookboeken. Dat maakt Smaak & Techniek zo prikkelend.

Na de sauzen komen de voorgerechten aan bod, een klassieke mousse van kippenlevertjes, gebakken camembert met armagnacpruimen of een paté van hazelnoot en bospaddenstoelen. Het wordt een bonte herfst in Gereons Keuken Thuis. Soepen ontbreken niet, koud of warm, klassiek of juist met een moderne twist. Het klaren van bouillon komt aan bod, om een perfecte consommé te maken. Salades volgen, op Franse kookscholen een vak apart, net als de vinaigrettes. Pomeroy legt het allemaal stap voor stap uit. De groentekeuken van groene asperges, via pastinaak puree tot gekaramelliseerde Puy linzen. Vergeet ik de venkelgratin.

Eieren, de eerder genoemde klassieke soufflé. Volg de aanwijzingen en je wordt een instant meester souffleur, of heet dat niet zo? Te combineren met zalm, spinazie, ham of Gruyère. Dit wordt gevolgd door vis en zeevruchten, gevogelte, varkens-,  rund- , en lamsvlees. In tegenstelling tot de voorafgaande hoofdstukken beperkt de schrijfster zich hier tot 4 recepten per categorie. Dat doet echter niets af aan de gedegenheid waarmee ze de gerechten beschrijft.

Het menu eindigt hoe kan het ook anders met zoet en gebak. Van het zelf maken van ijs, via de perfecte meringue tot aan het samenstellen van een kaasplankje. Voor de niet zoetekauwen zoals ik. Tot slot geeft Pomeroy enkele astuces, zal ik maar zeggen aangaande de voorraadkast, keukenbenodigdheden en technieken.

Met deze 140 recepten in dit mooie eerste boek van Naomi Pomeroy leer je als foody of foodblogger op een speelse manier gerechten bereiden en uiteindelijk door oefening kunst te baren. Als er een academie zou bestaan voor foodies, amateurkoks en foodbloggers, dan was Smaak & Techniek  verplichte lesstof.  Gereons Keuken Thuis gaat in ieder geval oefenen, oefenen en nog eens oefenen…..

Smaak & Techniek, 140 recepten, die je kookkunsten naar een hoger niveau brengen, Naomi Pomeroy (ISBN 9789000355754) is een uitgave van Unieboek/HetSpectrum en is te koop voor € 39,99

Noot: dit boek werd mij als recensie exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Geplaatst op

Puur pasta van Laura Santtini.

 foto: cover Puur pasta.

Puur pasta. Het leven is een combinatie van tovenarij en pasta, volgens il maestro Federico Fellini. Deze slogan gaat zeker op voor restaurateur en culinair schrijfster Laura Santtini. Haar leven is doordrenkt van pasta, thuis en in haar professionele leven. Pasta is snel, makkelijk en basisvoedsel, waarmee je op elk niveau aan de slag kunt. Van tarwe, andere granen of tegenwoordig op plantaardige basis, zoals pasta van courgette. Het is voor Laura de som der delen. De gerechten zijn traditionals, zoals haar ouders in het restaurant in de Londense wijk Belgravia serveerden en meer hippe variaties zoals spaghetti gesneden van boterpompoen. (butternut squash in het Engels wordt vertaald als flespompoen, maar dat terzijde)

Puur pasta begint met een overzicht aan pastasoorten, gemaakt van granen, bonen, knollen en groente. Hierna besteedt de schrijfster aandacht aan het maken van klassiek deeg voor pasta en gnocchi. Een variant voor zoet pastadeeg voor koekjes, zoals die worden geserveerd in haar restaurant. De voorraadkast verdient aandacht, met een boodschappenlijst. Overigens is dit iets wat je de laatste tijd vaker in kookboeken ziet. En wat tips voor kruidenmengsels.

Puur pasta onthult hierna de pastageheimen, zoals nummer 1 de opbouw van een smakelijk pastagerecht. Geheim twee is het pasta koken als een Italiaan. En drie voor mij de leukste om te lezen is het mantecare, het mengen van de saus en de pasta. Emulgeren van zetmeelrijk water, vetten en zuren uit de rode saus.

Sauzen komen ook ruimschoots aan bod, voor beginners, klassieke rode saus, crudaiola (koude tomatensaus), pesto, romesco. Alles komt aan bod. Olie en botersauzen. Gebruinde boter met umami ontbreekt niet. Laura Santtini mag met recht een umami expert genoemd worden, als créateur van Taste #5 Umamipasta, dat volgens haar in geen enkele keuken mag ontbreken. Misosmaken, truffel, knoflook en olie of bottargasaus. De keuze is uitgebreid.

Puur pasta gaat verder met snel&simpel, want dat is nu één van de geweldige eigenschappen aan pasta. je hebt zo een voedzame maaltijd op tafel. Lekker basic met munt en kappertjes, cacio e pepe of de all time favourite van Gereons Keuken Thuis: carbonara, waar Santtini later nog wat varianten op geeft. Of wat te denken van eiernoedels met kimchi en bacon? Snel&simpel bevat veel originele combinaties. Als laatste recept ontbreekt haar variatie van penne alla vodka niet.

In een boek van een umami adept mogen funghi, de Italiaanse term voor champignons natuurlijk niet ontbreken, voor romige paddenstoelen, een paddenstoelenlasagne met truffelolie of een mac ‘n cheese met truffelolie. Met verse truffel lijkt de laatste nog meer da bomb.

Via groenten belanden we bij de zee-afdeling. Vis en schaaldieren, vongole, puttanesca, pasta met garnalen en chorizo en rots spleet pasta. Scoglio. Die moet Gereons Keuken Thuis eens maken met een kilootje bijvangst uit IJmuiden. Het boek besluit met een aantal pasta en vleescombinaties, de klassiekers bolognese en amatriciana. Of een juicy en knapperige spaghetti met een kippetje er bovenop.

Puur pasta is een heerlijk boek vol originele recepten op pastagebied. Terroir met een twist.  Ik vind dat wel leuk, lekker experimenteren met smaken en traditionele gerechten. En tevens met andere smaken en texturen. Puur pasta is geen boek voor de niet rekkelijke Italië adept, omdat het een hoog fusiongehalte heeft. Heel Londens zou ik zeggen en een beetje tovenarij.

Puur pasta, 70 overheerlijke, weldadige en originele recepten. Laura Santtini. (ISBN 9789492500298) is een uitgave van Edicola en is te koop in en buiten de boekhandel voor € 25,00

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie

De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.

Sluiten