jacht Archives - Gereons Keuken Thuis

26/08/202204/09/2022

Het grote WILD PLUK BOEK.

Het grote WILD PLUK BOEK. De zomer nadert zijn einde en de duinen zijn vol met rozenbottels, bramen en duindoornbessen. Fijn voor de vogels en andere dieren, maar ook om zelf je kostje bijeen te scharrelen. Met mate natuurlijk. Een mooi hulpmiddel bij het zelf foerageren is Het grote WILD PLUK BOEK van Edwin Florès, een bezielde wildplukker, die door de jaren heen heel wat mensen zijn kunsten heeft bijgebracht. Het is alweer 7 jaar geleden, dat GKT een druilerige wildplukdag op Sonsbeek in Arnhem meemaakte, die zonnig eindigde met geroosterde worstjes met die dag zelf geplukte kruiden in de moestuin en boerderij van Florès.

“Hoe wild en terroir wil je het hebben? Een beetje druilerige ochtend in hartje Arnhem, park Sonsbeek, waar Gereons Keuken en Route naartoe toog voor een heuse wild pick. Na een kop koffie of thee van op berken parasiterende paddenstoelen (geen hallucinerende) gingen we en petite comité het bos verkennen. Op zoek naar eetbare dingen. Net zoals wilde zwijnen of varkens doen, vertelde Edwin Florès, wildplukker. Varkens eten van alles. Waar hun neus hen naartoe leidt. Beukennootjes, een bron van proteïne en zetmeel. En beuken staan er volop in Sonsbeek. Al honderden jaren. Witte klaver, die we direct plukten. Een klaversoort met een licht zurige smaak, die doet denken aan sauvignon blanc. Met noten van granny smith. Zevenblad. Een flinke bos waterkers langs de rand van een beekje. Edwin liet het allemaal zien. Vol verve en in touch met het terroir, want naast wildplukker is hij ook een gepassioneerd verhalenverteller. Dat doet hij ook in de workshops die hij geeft en de boeken, die hij schreef over wilde pluk.” Lees meer.

Op Gereons keukentafel ligt nu de herziene en uitgebreide uitgave van Het grote WILD PLUK BOEK, een uitgave van Bertram & de Leeuw. Dat wordt struinen in bos en duinen en in het struweel van de Languedoc. Over dat laatste meer tijdens mijn Occitaanse weken dit najaar.

foto: duindoorn, nu rondom SeaSpot veel te vinden en te plukken.

Jaarlijks trekken in Europa hele hordes het bos in om te gaan wildplukken. Ook in Nederland, waar bramen de hitlijst aanvoeren, gevolgd met stip door vlierbloesem en -bessen. Florès vindt het ontzettend fijn om samen met vrienden of familie op een zonnige ochtend op pad te gaan om zo zijn kostje bij elkaar te plukken. Maar wel met een kanttekening. Je kunt niet alles zomaar plukken en eten. Dat is de reden, dat Gereons Keuken Thuis altijd, bij het plukken van daslook op een landgoed in de duinen bij SeaSpot, de blaadjes door zijn handen wrijft, om zich ervan te vergewissen, dat het geen lelietjes van Dalen zijn. (Want dat is een giftige plant) De schrijver gaat in op basiskennis en benodigdheden. Ga goed voorbereid op pad en vergeet natuurlijk niet een mand of rugzak met lekkere broodjes. want wildplukken maakt hongerig. En eten in de buitenlucht is gezond.

Heel belangrijk is het determineren van je pluksels, want niet alles is eetbaar of verdraagbaar. Bij twijfel laten staan!, luidt het credo. Heel belangrijk is het lezen van landschappen. De eerder genoemde tocht door Sonsbeek voerde het ons naar een beek vol waterkers. Door het lezen van landschappen weet je exact waar je welke bes, paddenstoel of noot kunt vinden. Dat geldt ook voor het walhalla van de wildplukker: de truffel. Onder dennenbomen groeit deze niet. Tot slot de spelregels, want het is natuurlijk nooit de bedoeling om je wildplukplek voor altijd te vernielen. Tot zover de theorie!

foto: uit de categorie paddenstoelen, eenvoudig eekhoorntjesbrood.

Nu ben je klaar om je wildplukavontuur in praktijk te brengen. Vier seizoenen, met een heuse maandlijst. Gereons Keuken Thuis is wel benieuwd of er met de huidige zomers geen verschuivingen van rijping plaatsvinden? En natuurlijk categorieën, van planten en bomen, via bessen en vruchten tot noten en zaden. Heel bijzonder vind ik het hoofdstuk naaldbomen. Met naaldboomscheuten, waarvan je de Deense likeur van Mikkel Karstad maakt. Paddenstoelen: Gereons Keuken Thuis is benieuwd naar de pluk hiervan in de Languedoc komende herfst. Alles komt aan bod in Het grote WILD PLUK BOEK. Tot slot zeewieren, dat wordt een thuiswedstrijd. Ik ga beter opletten op het strand.

Het grote WILD PLUK BOEK is een heerlijk naslagwerk en leesboek, voor de beginnende, dan wel meer ervaren fourageur. Dit compendium is mooie aanwinst voor Gereons Kookboekenhoek. Ik zou zeggen; Kom mee naar buiten allemaal en aan de slag ermee!

Het grote WILD PLUK BOEK, Edwin Florès (ISBN 9789461562814) is een uitgave van Bertram & de Leeuw en is te koop voor € 29,95

_{Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer}

15/10/201915/10/2019

WILD van Bruno Doucet.

WILD van Bruno Doucet, 85 recepten en alle technieken, die je nodig hebt voor de bereiding. Het is oktober, wildmaand op Gereons Keuken Thuis en dan ontvang ik van uitgeverij Terra dit prachtige boek. Het begin: opgroeiend in een boerenfamilie mocht de vader van Bruno Doucet, Claude, als 10- of 12-jarige mee op jacht met zijn vader. Een niet ongebruikelijk coming of age ritueel op de Franse campagne. Na het gewone werk op de boerderij trokken de jagers eropuit en keerden dan voor de lunch terug met een weitas vol klein wild. De jacht herhaalde zich daarna in de middaguren. Toen Claude Doucet volwassen was werd het kleinwild ingeruild voor grootwild. Een andere tak van sport zullen we maar zeggen en later hij gaf zijn passie voor de jacht door aan zijn zoon Bruno. Voor zover Bruno Doucet zich kan herinneren zag hij zijn grootvader en vader jagen. Elk weekend vanaf kinds af aan jaagden zij op WILD op het terrein van ouders Doucet, kwekers in de buurt van Tours. Hier werd de basis gelegd voor zijn culinaire carrière. Bruno ging naar de hotelschool en werd chef-kok. Hij haalde tevens zijn jachtvergunning en is sindsdien een culinair- en jachtexpert in Frankrijk.

foto: illustratie van koningsfazant uit WILD.

Geen seizoen wordt meer overgeslagen. Doucet beleeft veel plezier aan het bereiden van eigen geschoten wild in de keuken. Je zou kunnen zeggen, dat wild in wezen duurzamer vlees is dan het vlees, dat op grote schaal wordt gefokt en geslacht, nadat de dieren zijn gemest, met mais en andere gewassen. WILD betekent een minder grote belasting voor het milieu. Alhoewel, als iedereen nu gaat jagen, hoeveel stikstof produceren de kruitdampen?

WILD begint met de geschiedenis van de jacht in Frankrijk en Nederland, de verscheidene jachtmethodes en geschiedenis van de wildkeuken. Er zijn namelijk verschillen tussen het jagen op klein- of grootwild. En of je werkt met een staander hond of speurhonden meute. Het stuk over jacht en de keuken is ook interessant. Doucet beschrijft in WILD verschillende kookboeken vol technieken om wild te bereiden. Daarna volgt een catalogus van veder- en haarwild. Van patrijs via Schotse sneeuwhoen tot wintertaling. Gelardeerd met prachtige terroirfotografie en illustraties. Per vogelsoort verteld Bruno Doucet over de kenmerken. Dan volgt het kleine haarwild, in Europa betekent dat veelal haas of wild konijn.

Het derde deel bestaat uit groot- of grofwild, het ree, hert of everzwijn. Heel Frans vind ik ook, dat de gems een rol krijgt. Tot slot besteedt de schrijver aandacht aan specifiek wild, dat in Nederland niet meer wordt bejaagd, zoals de gaai en hotsnip. Het slotstuk gaat over de “clandestiene”jacht op de ortolaangors. Een vogeltje omringt met mythes. In het tweede deel van WILD gaat Bruno Doucet koken. Paté en croute van zomertaling of een nougat van haas uit de Beauce (departement Eure et Loir). Watersnip uit de Camargue of lijsters uit de Var. Boerenterrines komen aan bod. Alles op een rustieke wijze gefotografeerd door Louis Laurant Grandadam.

Alle recepten in WILD zijn gewoon likkebaardend lekker en het terroir spat van de plaatjes af. Naast kleinwild gaat Bruno Doucet in WILD aan de slag met hert, ree en zwijn. al dan niet gecombineerd met ganzenlever, stevige sauzen. Ik noem het gewoon France profonde eten. Zoals een gebraad van reebout. Het boek sluit af met bijgerechten, fonds, marinades en boters. Wat zal het in de keuken van Doucet heerlijk aards ruiken.

foto: boerenterrine van houtduif met kool en ganzenlever.

In ieder geval vindt Gereons Keuken Thuis, dit vuistdikke boek WILD van Bruno Doucet over jacht en het bereiden van wildgerechten een must have en één bonk terroir. Al kook je er niet uit, dan nodigt dit prachtige boek de lezer uit om mee op pad te gaan door de campagne, die chef-kok en jager Doucet zo koestert. Lekker mijmeren met een glas rode Chinon… instant herfstgevoel!

WILD, Bruno Doucet (ISBN 9789089897985) is een uitgave van Terra en is te koop voor € 45,00

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

08/10/201908/10/2019

Foodbloggersparade WILD.

foto: Attention chasse en cours, ne pas poser sur la voie publique.

Foodbloggersparade WILD. Het najaar en wild zijn voor Gereons Keuken Thuis onlosmakelijk met elkaar verbonden. Ik heb in mijn kookboekenhoek heel wat wildboeken staan. Wist je dat jacht duurzamer is dan we denken? Want bij jacht op haar- en vederwild wordt er geen voeding geproduceerd om de dieren eerst vet te mesten. Dat scheelt heel wat. Maar dit terzijde, daar gaat het helemaal niet om. Voor de Foodbloggersparade WILD van deze maand oktober vroeg ik de leden van Foodbloggers Benelux hun lekkerste wildgerechten in te zenden. Onderstaand tref je een bloemlezing aan.

Thomas culinair Hertenbiefstuk met biersaus Een mooi klassiek gerecht zeker nu de bruine bieren weer in het seizoen zijn.

Ingrid van Vinissima Uienjus met zwarte knoflook. Ingrid weet mij altijd te verrassen met haar trouvailles op eet- en wijngebied.

Anne-Marie in happy keuken met wild zwijn ragout Ja wild zwijn hoort helemaal bij de herfst of bij tagliatelle.

Elsa maakt konijn op de wijze van Alice Konijn is ook zo’n runner up in Gereons Keuken Thuis. Lekker stoven met bier.

Marjolein zond een recept in voor raspberry duck breast Eendenborst mag niet ontbreken met een zoet accent van framboos. Wist je dat je eendevetjus lekker kunt afblussen met frambozenazijn?

Christien uit Zeeland wildpaté zelf maken Tot slot paté uit Zeeland, Christien legt het allemaal uit.

Mijn bijdrage aan deze Foodbloggersparade WILD.

Wild zwijn? Vorig jaar oktober vertelde ik op Gereons Keuken Thuis nog over de jagers, die ik tegenkwam in de heuvels tussen Mancey en Tournus. Borden langs de weg: “Attention chasse en cours!” Mannen in oranje hesjes, die op zaterdag een robbertje achter de wilde zwijnen aan gaan rennen. In de hoop, als waren zij Astérix en Obélix, een wild zwijn te verschalken. Ik vroeg me direct af of Théo erbij was. Die oranje hesjes zijn om te voorkomen, dat ze elkaar per ongelijk in de bil schieten. Uitstappen uit de auto voor foto’s was derhalve geen optie deze ochtend. Het bracht me meteen op het idee, om weer een karbonaadjes te maken met een wildsmaak. Het verschil tussen varken en zwijn is dat de laatste erop los scharrelt en veel meer dingen zoals jeneverbessen, wilde kruiden en ander natuurlijk spul eet. En…, voegde een Facebook vriendin, die voorheen in de Bourgogne woonde, eraan toe, veel meer spiermassa heeft. Dus roder vlees. Natuurlijk is het geen wild zwijn, maar niet getreurd, met kruiden en specerijen in een marinade kun je een heuse wilde stoof van varkensvlees maken. Dat leerde ik van mijn tante Doubs, juist ja die van de soep, uit de Morvan. Lekker stevig glas rood erbij en smikkelen maar.

Nodig:

1,5 kg schouderkarbonaden

2 sjalotten

1 prei in ringen

1 winterwortel

1 tak rozemarijn geritst

2 laurierbladeren

3 tenen knoflook

genoeg rode wijn om het vlees onder te laten staan

2 cm gember

8 kruidnagels

15 geneusde jeneverbessen

1 el Dijon mosterd

bloem

peper en zout

boter

Bereiding:

Maak een marinade van de wijn, grof zout peper, mosterd, gehakte knoflook, gember in dunne reepjes, de jeneverbessen, laurier en rozemarijnnaalden. Leg de ontbeende schouderkarbonaden in deze marinade en dek af. Laat het geheel minimaal 24 uur in de ijskast staan.

Haal het vlees uit de marinade, dep het droog en haal het door de bloem met wat zout en peper. Verhit boter en bak het varkensvlees aan. Snijd ondertussen de prei, sjalot en wortel fijn. Breng in een steelpan de marinade aan de kook. Haal de karbonades uit het vet en zet apart. doe de groenten in de pan en zet ze kort aan. Blus af met de warme en gezeefde marinade. Doe de karbonades terug en laat het geheel een uur stoven op heel zacht vuur. Bind de saus met wat beurre manié. Serveren met fluffy aardappelpuree en geroosterde pompoen uit de oven.

01/03/201801/03/2018

Kookweek bij Podere del Buongustaio.

foto: Podere del Buongustiao

Kookweek bij Podere del Buongustaio. De Italiaanse week en foodparade op Gereons Keuken Thuis zijn vanwege een tsunami aan Italië-onderwerpen vijf weken doorgeschoven naar 16 april a.s. In maart en april komt er een keur aan kookboeken uit met een Italiaans thema. Ook hebben collegabloggers de nodige input aangeleverd. Het zou zonde zijn als de Italiaanse themaweek dan al voorbij is, zonder alles mee te kunnen nemen. Een uitzondering maak ik voor Adje Middelbeek. Vandaag neem ik jullie mee -als voorproefje- naar haar domein in Umbrië, Podere del Buongustaio, te vertalen als boerderij van de goede smaak. Elk voorjaar organiseert Adje samen met Drentse kok Joop Zwiep deze lekkerbekkenreis. Ik schreef er vorig jaar ook al over. Een week lang delicatessen opsnorren, samen leuke stekken ontdekken, koken en natuurlijk relaxen onder de Umbrische zon. (geen Tuscan sun deze reis, sorry Frances) Van 29 april tot 5 mei leggen Adje en Joop hun gasten in de watten. Je leest er alles over op Podere del Buongustaio

foto’s: worst maken en truffels jagen

De deelnemers bezoeken op de eerste een asperge Sagra, gaan truffeljagen, leren van alles over salumi en proeven wijnen. Na een dag op pad geweest te zijn ga je aan de slag met Joop Zwiep om een heerlijke Umbrische maaltijd te bereiden. Een vol programma in deze mooie landelijke streek.

Eén van de highlights is een bezoek aan Salumificio David Salumi in San Venanzo. We bezoeken het laboratorio waar alle orginele Umbrische worsten en vleeswaren zoals salami, prosciutto, coppa met truffel, mortadella en diverse soorten salami van wildzwijn worden gemaakt. Er hangen gemiddeld zo’n 10.000 Prosciutto’s in het laboratorio van Davide en er wordt hier op jaarbasis zo’n 13.200 kilo zout verwerkt voor de totale productie van alle worsten en hammen.

foto: een creatie van Joop Zwiep.

Een aanrader voor culi’s en Italië adepten, deze heerlijke week. Voor degenen, die thuis blijven vandaag een easy Italian pastagerecht. Penne met eendenworstjes en champignons. Erbij een glas rode Montefalco uit Umbrië.

Nodig:

8 eendenworstjes

400 g biologische penne

bakje kastanjechampignons

1 rode ui in ringen

2 tenen knoflook

50 g roomboter

olijfolie

peterselie

3 el balsamico azijn

peper en zout

gehakte peterselie

Bereiding:

Verhit in een pan wat olijf olie en de helft van de boter. Bak hierin kort de worstjes aan. Haal de worstjes uit de pan en zet ze opzij onder aluminium folie. Kook in een pan met ruim water de penne al dente. Bak de champignons aan in het bakvocht. Voeg daarna de rode ui in ringen roe en geperste knoflook. Snijd de worstjes in plakken en voeg toe. Blus het geheel af met balsamico. Maak op smaak met wat peper en zout. Voeg als laatste de rest van de roomboter en gare pasta toe. Serveer in grote schaal bestrooid met de gehakte peterselie.

foto: op bezoek in de wijngaard.

Deze week kost € 1350,00 en bij de prijs is inbegrepen:

Bij de prijs inbegrepen:

+ Ontvangst met Prosecco

+ 6 overnachtingen op basis van 2 personen op 2 persoons kamer

25€ pn toeslag bij gebruik 1 persoon van 2 persoons kamer

+ Op de dag van aankomst gaan we genieten van de bosasperges in Pietrafieta

+ Vijf driegangen kooklessen van Joop Zwiep

+ Huiswijnen van het landgoed

+ Wijnproeverijen bij Vitalonga en Castello di Montegiove

+ Truffels zoeken en de proeverij in de truffelwinkel van Doreane Moretti

+ Bezoek met rondleiding en proeverij bij Salumificio David Salumi

+ Alle lunches

+ Pasta di Nonna

+ Bezoek Scarzuola

Niet bij de prijs in begrepen zijn de kosten voor de reis naar Umbrie en retour Nederland

foto: wildzwijnshaasje met linzen

Verdere details lees je in deze PDF: podere

09/11/2017

Eigentijdse WILD gerechten.

Foto: cover Eigentijdse WILD gerechten.

Eigentijdse WILD gerechten. De wilde weken breken weer aan in Gereons Keuken Thuis. Karakter Uitgevers begreep dit en stuurde mij het nieuwe kookboek van Duitse chef-kok Harald Rüssel, die graag kookt met wild en experimenteert met nieuwe recepten en bereidingen. Rüssel is eigenaar en chef-kok van Rüssels Landhaus in Duitsland. In de restaurants van deze charmante auberge kookt hij met lokale producten op het hoogste niveau. De kok noemt dit “neudeutscher Stil” Daarnaast is hij een groot wildliefhebber en fervent jager. Wild heeft dus een prominente plaats in zijn keuken. Door zijn passie voor jagen ontwikkelde Rüssel ook als kok een speciale kijk op zijn vakgebied en vooral op de voedingsproducten in onze geglobaliseerde wereld, gekenmerkt door een steeds intensievere landbouw en voedselproductie. Harald Rüssel werkt liever lokaal, met product dat kleinschalig is gemaakt en dat hij goed kent. Terug naar de oorsprong, groenten en kruiden uit eigen tuin, vlees van een diervriendelijke veehouder, ambachtelijk brood van de bakker en ook -heel duurzaam- jacht. Een middel, dat, als het zich richt op een gezonde wildstand, geen inbreuk maakt op de natuurlijke groei en het vrije leven van de dieren. In het elegante Landhaus St. Urban kookt hij, nadat hij afscheid nam van luxeproducten op de kaart, met streekproducten. Voorheen was het de Franse cuisine, die de scepter zwaaide. Rüssel maakte er een nieuwe Duitse keuken van. Met eigentijdse wild gerechten.

Het boek begint met een uiteenzetting over jacht versus intensieve veehouderij, een pleidooi van de chef om meer wild te eten. Daarna volgen praktische jagerszaken, als een jachtkalender, verkoopadressen en het bewaren van wild. We beginnen met koken. Harald Rüssel besteedt veel aandacht aan basics, het gebruik van de vleesthermometer, het kort of rosé bakken, roosteren, smoren of sous vide bereiden van wild. Bouillons en fonds komen aan bod. Heel spannend is zijn Spätburgundersaus. Hoe Duits wil je het hebben?

Roosteren van wild is iets wat je in Nederland weinig tegenkomt. In Duitsland is dit een geliefde wildbereiding. Homemade braadworst van wild, Rüssels eigener Art Currywurst, dips en chutneys voor het geroosterde wild, een reeburger en gebraad van het spit in de stijl van de Hunsrück. Of wat te denken van een echte wildpizza met een bolognese van wild zwijn. Prima foodtruck eten.

Video: Harald Rüssel maakt risotto met wildzwijn.

Hierna gaat het verder per wildsoort. Het wildzwijn, zwartwild, is de laatste jaren enorm in populatie toegenomen. Wildzwijnsvlees is sappig en heeft het hoogste vetgehalte. Toch is het vetpercentage lager dan bij tamme varkens. Heerlijk vlees voor een klassieke cordon bleu of -moderner-een pulled pork burger. De ree is de volgende. Deze leven in het bos en aan de randen van akkers, zijn geen herten. Reeën zijn herkauwers. Het vlees is zacht van textuur en een ware delicatesse. Voor een in het geheel gebraden reerug, reeragout of gebakken lever van ree. Het hoofdstuk over de ree sluit af met een “verdwaald?” recept voor wafels met slagroom en kersenragout, waarin geen reevlees is te bekennen.

Het hert, roodwild. de grootste groep in het Duitse wildbestand, leeft in roedels. Het hertenvlees is donkerder en krachtiger van smaak dan dat van een ree. Voor een hertenfilet met aardappelrisotto en schorseneren of een gesmoorde hertenschouder met knolgroenten. Gevolgd door een hoofdstuk over vederwild, eenden, patrijzen, duiven en fazanten. Voor zoetzure wilde eend met Chinese kool, klassieke fazantenborst of fazantenessence. Patrijs met bietjes of duivenborst met bloemkool op drie manieren. Allemaal simpele gerechten vol smaak.

De haas, tegenwoordig helaas zeldzaam. Jagers zien tegenwoordig vrijwillig af van jacht op deze dieren. Ze worden alleen geschoten als er teveel in één gebied lopen. Hazenvlees is iet speciaals, donker en krachtig. Je moet ervan houden. Een klassieke hazenpeper of hazenrug blijft een traktatie.

Het laatste deel gaat over ingelegd en ingemaakt. Over sauzen en bijgerechten. In Rüssels Landhaus worden veel zelfgemaakte producten gebruikt, zoals wildzijns– of reepaté of aspics. Bramenjus of vlierbessensaus met vermout, noga-kaneelsaus, de klassieke financière of pruimenjus. Wat een variatie. Nog wat brood- en groente recepten en je hebt een goede indruk van de eigentijdse WILD gerechten van Harald Rüssel, die dagelijks met zijn familie zijn Landhaus en Umwelt bestiert. Soms is de toon en setting wat Duits en stevig, maar daar houd ik wel van. Een fijn boek voor de wilde weken!

Eigentijdse WILD gerechten, Harald Rüssel. (ISBN 9789045212241) is een uitgave van Karakter en is “liever lokaal” te koop voor € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

02/11/201702/11/2017

Het Wild kookboek, Jacques Hermus.

foto: cover Het Wild kookboek.

Het Wild kookboek, de beste recepten voor elk seizoen, doorspekt met reportages. Ik ben een vreemde kookboekengebruiker. Ik kook nooit de recepten uit een boek, maar zie het als een geheel. Een kookboek moet voor mij een belevenis zijn, mij mee op reis nemen, mij voeden met nieuwe ideeën. Of zoals in het nieuwe boek van Jacques Hermus een glimp geven van een wereld, die ik niet van nabij ken. Storytelling noemt men dat tegenwoordig. Hermus nam Gereons Keuken Thuis al eens op sleeptouw met zijn “jongensboek” Het Wilde Eten, waarin hij je mee op avontuur neemt naar de geneugten van het erf, de eigen moestuin, visserij en foerageren. In zijn nieuwe boek Het Wild kookboek heeft Jacques een specifieker doel: de jacht! In de Achterhoek, het wild walhalla van ons land.

Laten we eens op verkenning gaan. Hermus’ boek start met een herinnering aan zijn ouders, die al handenwrijvend klaar stonden als jagers langs kwamen om een fazant, haas of ree te brengen. Zijn vader draaide zijn hand er niet voor om een haas te villen, waarvan zijn moeder dan een heerlijk gerecht maakte. Van kindsbeen tot op heden heeft de jacht Hermus gefascineerd. Hij zegt dat dit boek ontstaan is uit deze fascinatie en ging op onderzoek uit. Op bezoek bij de jager, zelf op jacht, de poelier en in Achterhoekse restaurants.

foto: vederwild bij Strandlodge.

De Smaak van Wild. Wild is krachtig van smaak, maar ook van emotie. Een anonieme speklap of kipfilet uit de onzichtbare vleesindustrie is wat anders dan een verschrikte blik van een ree of het gefladder van een fazant. Het doden van dieren is nooit mooi. Maar jacht op wild is wel duurzaam. Dan is er de controverse tussen jacht en “plezierjacht”. Je zou er een pittige discussie avond over kunnen opzetten. Maar los hiervan is wild ook smaak en tegenwoordig in steeds meer een light jasje te verorberen in de Achterhoekse restaurants. Zonder zware sauzen, maar met finesse. Daar wordt hard aan gewerkt in één van de grootste jachtregio’s van het land. En als het je emotioneel raakt kun je het ook niet doen, jagen, plukken of rapen. Maar gewoon genieten van de schoonheid van wild. Je bent tenslotte in de natuur.

Deze inleiding wordt gevolgd door een hoofdstuk, wat wild is. In principe alles wat niet is gedomesticeerd. Niet alle wild is geschikt om direct op je bord te belanden. Vos is niet te eten, net als meeuw of kraai. Ook damhert uit de Amsterdamse waterleidingduinen is niet van goede kwaliteit. Hermus poetst direct een mythe weg: wild is niet biologisch. Want het is nooit te achterhalen waar het dier van heeft gesnoept, een on- of bespoten akker. In het boek betekent wild de soorten, die volgens de kalender mogen worden bejaagd en vers worden gepresenteerd op je bord.

Nederland is een klein jachtland, zeker vergeleken met Frankrijk of Duitsland. Dat heeft zo zijn voordelen, want waar elders soms wat losjes met de jachtzeden wordt omgegaan, is er in ons land veel toezicht. Hermus legt het allemaal uit, gevolgd door beschrijvingen van “ons” wild, de verspreiding daarvan en waar het te eten in de mooie Achterhoek, waar je tussen bolakkers en zoombos veel wild kunt spotten.

De Jacht. Jacques Hermus besteedt veel aandacht aan het officiële jachtseizoen en de jacht buiten het seizoen. Tegenwoordig mag wild niet meer worden uitgezet voor de jacht. Het zwijn was bijvoorbeeld uitgestorven, totdat de prins gemaal Hendrik zwijnen uitzette bij het Loo. Een enorme populatie van wilde zijnen is hiervan nog steeds het gevolg. Of wat te denken van de damherten, die nog steeds de waterleidingduinen bij Zandvoort bevolken en elke dag smachtend achter het afsluitend hek staan, dat hen nog steeds de doortocht over het speciaal aangelegde ecoduct verbiedt. (dit terzijde) Jacques Hermus betoont zich hierna een echte jager tijdens zijn reportage. Hij vertelt hoe je jaagt, wat je nodig hebt en welke hond je gezelschap houdt. Ik wist niet dat er verschillende taken bij verschillende honden passen. Tot slot een jachtkalender en wat terminologie.

We gaan de keuken in. Waar haal of koop je wild? Heel belangrijk het besterven. Hoe wild te bereiden? Met verhalen van de poelier en de chef. Het garen komt aan bod. En er moet natuurlijk gedronken worden, wijn uit de Achterhoek, biertjes of bitters. De garnituren bij het wild komen aan bod, van paddenstoelen via bessen tot noten.

foto: hotel Bakker in Vorden.

Aan de slag met de recepten. Hermus verzamelde mooie wildrecepten van 19 restaurants in de Achterhoek, van Hummelo tot Winterswijk, van Ulft tot Groenlo. De Achterhoek is bezaaid met mooie wildrestaurants en dito gastvrijheid. Zo merkte Gereons Keuken Thuis ook tijdens een trip die ons oktober 2016 door de streek voerde.

Soepen en voorgerechten, winterse preisoep van de Hoofdige boer of een salade van reeham bij Hotel Bakker in Vorden. Hoofdgerechten passeren de revue. Wild-zwijnsrugfilet op de wijze van Boetiek Hotel Restaurant Bonaparte, Smient van Ellens Restaurant of een tajine van Achterhoeks reebok. Allemaal beschreven in verbluffend makkelijk te maken recepten. De klassieke hazenpeper van Landhotel de Hoofdige Boer, fazantenborst met rookworst en spek van Hotel Café Restaurant de Gouden Karper of Haas in de wei van Strandloge in Winterswijk. Ik kan nog wel even doorgaan. De bijgerechten, een aardappel rösti taart van Hampshire Hotel Restaurant Avenarius, spruitjes met zongedroogde tomaat en sjalot van Havezathe Carpe Diem of spannende cantharelkroketjes van Restaurant de Woord. En hete bliksem, een jeugd dingetje in Gereons Keuken Thuis. Hermus besluit met sauzen en basisbereidingen. Likkebaardend lekker allemaal. En mocht je het niet thuis willen bereiden. Achterin het boek staan alle adressen, waar je gastvrij wordt ontvangen om te genieten van al dat wild uit de Achterhoek. Spring in je auto en ga het beleven.

Wat een boek heeft Jacques Hermus geschreven. Vol heerlijk eten en verhalen. Het Wild Kookboek is gewoon één bonk terroir! Een must read!

Het Wild kookboek, de beste recepten voor elk seizoen, Jacques Hermus. (ISBN 9789059568044) is een uitgave van Fontaine en is “liever lokaal” te koop voor € 24,95.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

13/11/201619/04/2017

Konijnenbout met groente.

foto: avond @Gereons SeaSpot

Konijnenbout met groente. Het is mistig boven zee. Het strand staat in de novemberstand. De molens uit het vizier. De verwarming snort in Gereons SeaSpot. Om een één of andere reden ben ik deze week in de cocooning modus geraakt. Ach, dat is de charme van het najaar. Wat lezen, je laven aan warm herfstvoedsel. Een extra frisse neus halen op het lege strand en dan weer snel achter het fornuis. Stoven en sudderen. In de herfstmaanden geniet ik altijd van het ruime aanbod aan wild. De sterkere smaken, de kleuren van de gerechten. Een voorbode van het aanstaande feestgedruis in december. Al doe ik daar zelf niet zoveel aan. Behalve dan erover bloggen. Ik vind dat je het hele jaar feestelijk moet eten. Zoals konijnenbouten met groente. Een kleurrijk gerecht voor deze verder wat grijze zondag. We drinken er een rode Crozes-Hermitage bij. (echt herfst)

Nodig:

4 tamme konijnenbouten

1/2 potje zilveruitjes uitgelekt

2 sjalotjes gesnipperd

2 knoflook tenen

tijm gedroogd

2 laurierblaadjes

250 ml witte wijn

250 ml groentebouillon

75 g gerookte spekblokjes

bloem

boter

peper en zout

2 winterwortels in stukken

2 zoete uien in kwarten gesneden

2 pastinaken in stukken

1/2 pompoen in stukken

olijfolie

zeezout grof

zwarte peper

2 tenen knoflook

rozemarijn naalden

Bereiding:

Verhit de roomboter in een pan met een klein scheutje olie. Dep de konijnenbouten droog en bestrooi met wat zout en peper. Bak de bouten om en om bruin en haal uit de pan. Voeg de spekblokjes toe, daarna de sjalotjes. Bak deze mooi bruin en blus af met de witte wijn. Breng aan de kook en voeg daarna de warme groentebouillon toe. Laat de konijnenbouten 1 uur stoven. Bak intussen de zilveruitjes in een klontje boter mooi bruin en zet apart.

Schil en snijd alle groenten en leg deze op de ovenschaal, strooi zout en peper erover en besprenkel met wat olijfolie. Verwarm de oven op 200 graden en laat de groenten een half uur garen in de oven. Prik er even in of ze mooi gaar zijn.

Rol wat stukjes roomboter door de bloem en zet apart. Je gebruikt daarbij gelijke hoeveelheid boter en bloem. Dus op 25 g boter 25 g bloem. Dit heet beurre manié.

Als het konijnenvlees gaar is, kan de saus worden gemonteerd. Haal de bouten uit de saus en voeg één voor één de klontjes boter met bloem toe. Roer langzaam door de saus. Dit doe je vlak voor het opdienen.

Leg de groenten op een schaal, ertussen de konijnenbouten en schep wat saus erover. Garneer de schotel met de gebakken zilveruitjes. Doe de rest van de saus in een kom. Serveer er in eendenvet gebakken aardappeltjes met wat persillade bij.

15/10/2016

Herfstparade

foto: het verlaten strand.

Herfstparade Turend over het grijze zwerk van de Noordzee met uitzicht op wel twaalf tall ships.. Een solitaire garnalenvisser waadt door het water. Dat wordt pellen aan de tafel vanavond. Noordzeegarnaal. Gereons Keuken Thuis is helemaal in herfststemming Of het nu komt door het bezoek aan de visafslag vorige week vrijdag. De perstrip naar de mooie Achterhoek waar ik allerlei wild proefde. De presentatie van ZUUR van jeune premier Bas Robben. Of het minicollege authenticiteit van culimeester Onno Kleyn vanwege de launch van De Grote Kleyn.. Het nieuwe seizoen is in ieder geval daverend aan de gang. Andere smaken, kleuren. Binnen bij de kachel genieten van verwarmend eten na een stevige wandeling op het strand. De jaarlijkse wijnbrief van mijn vrienden Canard uit de Beaujolais. De pluk is gedaan en de wijn komt er weer aan. Zomaar allerlei mijmeringen op deze herfstige zaterdag. Tijd voor een herfstparade.

foto: hertenbiefstukje met stroopjus

Het wilde seizoen is weer begonnen in Gereons Keuken Thuis. dat betekent aan de slag met eend, bijvoorbeeld het recept van José Pizarro uit Basque voor gedroogde eendenborst. Of hertenbiefstuk met appelstroopjus en selderijpuree. Of een homemade terrine de campagne..

foto: Comtesse du Barry

Eind september bezocht ik een delicatessen beurs in Houten. Een van de deelnemers was Bommels conserven. Ik heb uit hun range al vaker producten besproken. Maar deze nieuwe range mag niet ontbreken in mijn herfstparade. De producten van het Zuidwest Franse huis Comtesse du Barry. Schattige blikjes en blikken met al het lekkers uit deze streek. gemaakt van gans en eend. Rillettes, terrines, maar ook confit en cassoulet. De blikjes zijn om op te vreten. Nou ja de inhoud dan bij een stevig glas rood.

foto: paddenstoelenrisotto

Op de markt trof ik paddenstoelen aan. Herfst op je bord met een stevige paddenstoelen risotto. We drinken er een aardse rode Côtes de Nuits Villages van domaine Petitot bij. Dat tikkeltje humus van de pinot noir.

foto: Puntneuzen en kersenpitten

Koken als Bosch is ook zo’n avontuur, dat bij de herfst hoort. In het boek Puntneuzen en kersenpitten vertellen Lizet Kruyff en Jeroen Thijssen alles over de keuken en de mensen in de tijd van Jeroen Bosch. Dat wordt middeleeuws experimenteren In Gereons Keuken Thuis.

foto: pulled pork

Op Gereons Keuken Thuis verwelkom ik deze herfst ook mannelijke gastbloggers. Simon Vanbecelaere beet het spits af. Vanaf 25 oktober gaan we de avonturen van Rienk Andriessen, Thomas Jansen en René Meesters beleven. dus mocht je ook eens willen vertellen over je koken en keuken sluit je aan.

foto: Gone Fishing

Een stevig herfstprogramma dus. Aanstaande maandag 17 oktober trap ik af met een Scandinavische week. Mooie boeken van Mikkel Karstad en Darra Goldstein. En de Nordisk Mad inzendingen van foodbloggers. Stay tuned……

RECEPT

Nodig 4 personen:

300 g risotto rijst
1 l funghi porcini bouillon (van blokje) of zelf getrokken van de afsnijdsels
1 bakje kastanje champignons
100 g cantharellen
andere paddenstoelen/ boleten
roomboter
2 sjalotjes
peterselie gehakt
peper en zout
1 glas witte wijn
3 el olijfolie

Bereiding:

Borstel de champignons, boleten en cantharellen goed schoon. Snipper de sjalotjes fijn. Verhit in een pan de olie en fruit de sjalot. Voeg de rijst toe en bak deze mee totdat de rijst kleurt. Blus af met de rode wijn. Voeg beetje bij beetje de warme bouillon toe en blijf roeren totdat de rijst alles opneemt. Bak in andere pan in een klont boter alle paddenstoelen aan met wat peper en zout. Blijf de rijst tussentijd roeren. Na twintig minuten is de rijst klaar. Roer de paddenstoelen er doorheen. Maak de risotto af met wat boter, peterselie, peper en zout. Serveer op borden met eventueel wat Parmezaanse kaas. (vind ik zelf zonde van de bossmaak)

13/10/201615/10/2016

Go wild in de Achterhoek.

foto: een warm onthaal in Zutphen

Het Wilde Oosten, beter gezegd wild in het Oosten. Gereons Keuken en Route ging op pad door de mooie Achterhoek, om alvast voor te proeven van het aankomende wildseizoen, De dag startte in Zutphen, een andere naam voor Zuidveen, zo wist de gildegids te vertellen. Ons gezelschap werd ontvangen op het station van deze voormalige Hanzestad aan de Berkel en IJssel. Een handelsstad vol historische panden, zoals de wijnkoperstoren. Meteen werd de wilde toon gezet met een krachtige paddenstoelen bouillon met en laagje spekjescrème.

foto: sfeervol Zutphen.

We konden warm op stap door deze leuke stad naar het eerste adres van de wildproeverij. Want het wildseizoen is nakende. Brasserie 6, onderdeel van het Hampshire hotel ’s Gravenhof trapte af met een carpaccio van hert, een duivenborstje à la Saltimbocca en een huisgemaakt fazantenkroketje.Wat een feestje van herfstsmaken op je bord in deze sfeervolle 18e eeuwse pronkkamer. Als wijn stelde de sommelier een rode wijn uit Brindisi, Puglia voor, gemaakt van negro amaro, malvasia en sangiovese druiven. een aardig mondje fruit. Dit is wildwijn van het komende seizoen in alle deelnemende restaurants. Een sfeervolle start van deze wilde middag in de Achterhoek.

foto: Hotel Bakker in Vorden

Verder ging het per bus naar het schilderachtige Vorden alwaar we door de koetsiers van Hotel Bakker (een instituut van gastvrijheid ) werden verwelkomd voor een tour door het prachtige coulisenlandschap met bolakkers. zoombossen, langhuisboerderijen en landgoederen. Aan de inwendige mens was ook gedacht. Na het instappen vonden we een box met heerlijke amuses, zoals een zwijnscoppa op wat preisselberen, een stukje ree met een zachte eendenmousse en oh la la een rode wijn aspic met ganzenlever. Wat een verwennerij in de herfstige buitenlucht. Gereons Keuken en Route snakte naar meer.

foto: de wildamuses in de koets.

Winterswijk werd de volgende etappe van deze culitour door de Achterhoek. Think global, act local is het motto van chef Mike van restuarant Strandlodge gelegen aan aan vintage strandbad. Op de begane grond is een hagelwitte moderne kookstudio, alwaar de gastheer ons over de ins en outs van het bereiden van ree vertelde. Zijn poelier liet zien hoe je een reerug fileert en het culiteam ging aan de slag met drie bereidingen van ree, met zoervleis ( dit verraadde de chefs ervaring in Prinses Juliana in Valkenburg), reebout en een reerugfiletje.

foto: mooi vederwild bij Strandlodge.

Het roze licht in de kookstudio maakte er wel iets bijzonders van. (zie de foto) Maar het kakelverse ree, als je dat zo kan noemen, smolt op je tong.

foto; het ree en rose.

De laatste etappe voerde ons naar Borculo, naar Moulin Bistronomie, gevestigd in een authentieke watermolen in de Berkel. een ongedwongen ambiance onder de balken, waar in bistrosfeer een rugfilet van hertenkalf met rode biet, knolselderij en eekhoorntjesbrood werd geserveerd. Een klassiek gerecht in een modern jasje. Een waardige afsluiting van deze wilde dag in de Achterhoek.

foto: molen in de Berkel.

En…. dit was deze middag nog maar een glimp van wat je kunt ondernemen, proeven, zien en ervaren in deze mooie Gelderse streek. Het terroir spat er vanaf. Prachtige natuur, kastelen, de beste wijnen (moet ik ook nog eens ontdekken), het lekkerste wild en veel gastvrijheid. Want dat laatste treft je bij alle deelnemende restaurants in deze streek.. Ik zou zeggen: Go Wild in de Achterhoek! Kijk voor je eigen “wilde” weekendje weg eens op Wild eten in de Achterhoek

foto: rugfilet van hertenkalf.

29/02/201629/02/2016

Oesters en wilde etenswaar.

foto: oesters met limoen.

Gisteren zag ik op Facebook het bericht, dat het nieuwe boek van mijn vriend Jeffrey Greene uit Parijs binnenkort gaat verschijnen. Meteen moest ik denken aan het gesprek dat ik had met hem in de serie Talk and Table op dit blog. Zijn beloningsrecept werd een tagliatelle met allerlei verzameld eten uit de natuur. Jeffrey reisde stad en land af, kocht zelfs een boot in Amsterdam om op zoek te gaan naar zijn “wild edibles” En nu is het zover, na zijn poëzieboeken, zijn roman over de Bourgogne en een mooi boek over everzwijnen verschijnt binnenkort “In pursuit of wild edibles, a forager’s tour”

foto: Wild Edibles.

Een boek vol avonturen, anekdotes. want deze schrijver gaat nooit over één nacht ijs, gelardeerd met recepten, waarvan eentje uit Gereons Keuken Thuis. Nu begrijpen jullie waarom ik op deze maandag zo blij ben. Kan gewoon niet wachten het te lezen. Maar Jeffrey en ik deelden andere dingen voor een artikel over oesters zocht hij mij in 2013 op. Hij wilde alles weten over de betekenis van de oester in de 17e eeuwse schilderkunst en deed onderzoek in het Rijksmuseum. Ik vertelde hem het verhaal, wat daarna in de Amerikaanse pers verscheen.:

“Jeffrey Greene from Paris: “I wrote to my Dutch friend Gereon de Leeuw, a food writer and chef, asking what the oyster represented to his country’s Golden Age still-life painters. He said that people believed oysters possessed aphrodisiac powers, and symbolically represented fertility and prosperity. “Rendering oysters was a bit naughty,” he added, “since they stood for sexual freedom in a time when Calvinism swept the Netherlands.” (Wild Oysters)

foto; oesters in het Rijks.

Over oesters gaat het dus op deze maandag. Meteen uit het vuistje met een glaasje Priorat Cava zoals gisteren op een feestje in het Grachtenatelier of gegratineerd. Wat is seafood toch lekker. Je proeft de zee. Ik kwam meteen weer terug bij het recept voor oesters zoals staat in Gereons Keuken Thuis, mijn kook- en leesboek. Nu nog inspiratie op doen uit het nieuwe boek van Jeffrey Greene.

Gevulde oesters uit de oven. We drinken er een witte Mâconnais bij what else?

Nodig 4 personen:

1 dozijn oesters
3 sjalotjes
bosje peterselie fijngehakt
100 g boter
peper
zout
1/2 Spaans pepertje
2 el paneermeel

Bereiding:

Snipper de sjalotjes fijn. Snijd het Spaanse pepertje in hele kleine stukjes. Meng de peterselie, Spaanse peper en sjalot door de boter. Voeg weinig peper en zout toe. Leg de oesters op een met aluminium folie bedekte bakplaat. Verwarm de oven op 180 graden en zet de plaat erin. Haal de oesters eruit als ze open zijn en haal de bovenste schelp eraf. Kijk hierbij uit dat je jezelf niet brandt !!
Vul de schelpen met het botermengsel en strooi er wat paneermeel over. Zet hierna nog enkele minuten onder hete grill. Serveer daarna direct.