De keuken van France profonde. Het is zondagochtend en nevelig in de Quercy, de streek rond de stad Cahors, Steile kliffen aan de rivier de Lot, Eikenbossen, waarin wordt gejaagd met beagles en gezocht naar paddenstoelen en natuurlijk truffels. Het is herfst en de houtkachels snorren erop los. Die typische Franse lucht van rook in de ochtendmist. Huizen van gestapelde stenen. Gereons Keuken Thuis kan intens genieten van Asterix & Obelixland. Eendenvet om mee te braden, het angelus in een dorp, dat je aan de tafel maant. France profonde. Bestaat het nog wel of alleen in mijn fantasie? Ach, wat doet dat ertoe. Een week hier in Cahors is een eetfeest. Stevige kost, gekonfijte eendenbouten, al dan niet met truffel of een saus van ganzenlever. Gelukkig beweeg ik genoeg, want alleen maar eten zou je aanstonds kunnen veranderen in een Holle Bolle Gijs, niet alleen vanwege het stevige eten, maar ook de niet te versmaden taartjes en desserts.
video: markt voor de kathedraal
Cahors is op het eerste gezicht een beetje een gesloten stad. Wie weet komt dat door de ligging in een dal als een soort schiereiland in de rivier. Een plaatje van een stad met Middeleeuwse huizen, een fijne markt en vriendelijke, wat verlegen, bewoners. Landelijk. De omgeving van deze stad is om van te smullen. De eindeloze bossen in “Indian summer” gewaad. De lege kronkelende wegen door nog legere dorpjes. Waar het lijkt lijkt alsof er helemaal geen Fransen bestaan. Iets wat mij elke keer verbaast in landelijke streken. Je ziet uren niemand en dan ineens, alsof ze het hebben afgesproken, zijn ze er allemaal tegelijkertijd: Fransen in hun autootjes en allemaal op weg. Daarna valt het leven weer stil achter de gesloten luikjes in France profonde.
foto: als een miraculeus fata morgana ontluikt Rocamadour na 13 kilometer slingeren over leg wegen.
De keuken van France profonde, stevige gerechten, om je maag goed te vullen na een dag op het land of in de wijngaard. Zoals la treuffe, een stevige Bourgondische aardappelkoek, pommes Sarladaises, een stevige pan stoofvlees, cassoulet, niet te vergeten en natuurlijk eend in al haar hoedanigheden. Vandaag een bewerking van een recept dat ik al 8 jaar geleden schreef in mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis, een pastagerecht met eendenworstjes. Deze zijn hier in Cahors gewoon in de automatiek te koop. Omdat we in de Quercy zijn: voeg er wat pruimen, of als je in een chique bui bent, truffel aan toe.
foto: jardin secret in Cahors
foto: de automatiek van de boucher.
Penne met eendenworstjes uit de automaat.
Nodig:
8 eendenworstjes 400 g biologische penne bakje paddenstoelen van de markt 1 rode ui in dunne ringen 2 tenen knoflook 4 el eendenvet olijfolie peterselie 2 el balsamico azijn peper en zout gehakte peterselie
Additioneel gewelde pruimen uit Agen of truffel.
Bereiding:
Verhit in een pan wat olijf olie en de helft van het eendenvet. Bak hierin kort de worstjes aan. Haal de worstjes uit de pan en zet ze opzij onder aluminiumfolie. Kook in een pan met ruim water de penne al dente. Bak de paddenstoelen kort aan in het bakvocht. Voeg daarna de rode ui in ringen roe en geperste knoflook. Snijd de worstjes in plakken en voeg toe. Blus het geheel af met balsamico. Maak op smaak met wat peper en zout. Voeg als laatste de rest van het eendenvet, de gewelde pruimen en de penne toe. Serveer in grote schaal bestrooid met wat gehakte peterselie.
foto: paddenstolen op de markt.
We drinken bij dit gerecht een kloeke donkere Cahors, gemaakt van de lokale malbec druif.
La table de Caron. Hij moest natuurlijk mee in de knapzak, tijdens de grand tour, die wij maken door de Hexagone. Het nieuwe boek van maître Alain Caron et fils. Alain vertrouwde mij eens toe, dat hij erg van koken houdt, maar om persoonlijke redenen nooit zelf een restaurant wilde beginnen. Twee zoons van hem wilden dat wel 5 jaar geleden en startten met Café Caron, maar niet zonder de hulp van hun vader in de cuisine. Dat was hun wens. En zo geschiedde. Inmiddels zijn de Carons op verscheidene adressen te vinden in de stad. Van Zoutkeetsgracht tot Pijp en op het Westergasterrein. Een behoorlijke défi (uitdaging) om op zoveel adressen de heerlijkste gerechten op tafel te zetten. Maar dat is deze mecs (jongens) wel toevertrouwd. Koken met Alain is altijd een feestje, wat een begeestering en plezier. Gereons Keuken Thuis heeft het meerder malen mogen smaken, als Alain kookte en ik de wijnen deed. Nooit een saai moment en wat zo leuk is aan Alain, dat hij heel goed kan improviseren. De essentie van de bistrokeuken voor Alain is de kip. Marga Grimm gaf in haar recensie voor het PS de Carons onlangs nog een 7,5 voor hun kip uit de oven. Een Franse kip wel te verstaan, niet zo’n ding uit de Hollandse supermarkt. Kip uit de oven à la façon française.
La table de Caron start met basisrecepten voor bouillons, kalfsfond, boterbereidingen, sauzen en vinaigrettes. Onontbeerlijk voor de bistrokeuken. De Carons laten ook een stukje Hollandse of moet ik zeggen Indische invloed zien in bijvoorbeeld de sambal vinaigrette. Niet onlogisch, want Alain vertelde mij eens, dat hij verrukt is van goede Nederlandse producten. Dat zouden wij zelf ook wat meer moeten zijn.
foto: loempia boudin noir.
Les entrées. De voorgerechten. Een bloemkool-rôti met Parmezaansaus, mosselen in saffraansaus, een klassieke quenelles de brochet uit Lyon of een gefrituurd eendenei met doperwten en champignoncoulis. Mooie starters voor je Kerstdiner. Dit boek gaat zeker weer van de stapel worden gehaal tijdens het schrijven van de tien menu’s voor het einde van het jaar. Ook de paté en croùte ontbreekt niet.
Les plats. De hoofdgerechten, ik steek meteen van wal: millefeuille van vier soorten kool, kalfsentrecote met gekaramelliseerde witlof of loempia met boudin noir. De laatste een voorbeeld van de fusion, die de Carons toepassen. En de kip, coquelet à la Caron ontbreekt niet. Ik zit er hier nu al van te smullen in Cahors. Figuurlijk dan, want de kip moet nog gekocht en bereid worden.
foto: tarte Tatin met crème fraîche ijs.
Les desserts als finale. Van madeleines tot boterkoek, mousse au chocolat, klassieke tarte Tatin met als toegift crème fraîche ijs en niet te vergeten pommes au four. Deze at ik een week of wat geleden nog in Mâcon.
La table de Caron is een boek om je vingers bij af te likken, vol Franse recepten uit de bistrokeuken, maar met die eigen draai van de Carons. Eten zoals in Frankrijk, elke dag een klein feest. dat is deze heren wel toevertrouwd. Dit kookboek reist nog even mee met Gereons Keuken en Route. Cordialement Alain et fils du Lot!
foto: het kookboek sur ma table Cadurcienne.
La table de Caron, recepten uit onze bistrokeuken, Alain Caron & fils. (ISBN 9789048858064) is een uitgave van Carrera Culinair en kost € 33,99.
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Gereons Mag, de Côte d’Azur editie. Het is alweer een tijdje geleden, dat Gereons keuken Thuis aan de Côte d’Azur verbleef. Persoonlijke redenen en Covid-19 stelden de reis telkens weer uit. Maar deze herfst is het goed toeven aan de blauwe Middellandse Zee. Over het weer valt al 14 dagen niets te klagen en het zeewater is heerlijk. Oktober in het toch nog drukke naseizoen is een feest. Maar de Côte d’Azur is meer dan zon, zee en strand. Het is fijn flaneren over de boulevard van Cannes, wandelen langs de gepoetste jachten in St. Tropez, struinen door de wijngaarden van Gassin, genieten van mooie musea, markten à la Provençale en het weelderige groen. Tot slot de rode kliffen van de Estérel, in elk seizoen een sprookje. Renée Vonks constatering dat de seizoenen aan de Côte d’Azur langer doorlopen lijkt helemaal waar. Er is in deze herfst genoeg reuring. Ik had eigenlijk geen editie van Gereons Mag gepland, maar deze keer leek me de moeite waard. Il vaut la peine! Lees en loop, eet en drink met Gereons Keuken Thuis langs de dreven van de Côte.
foto: vieux Nice
Socca à la Niçoise Socca uit Nice tijdens deze lekkere warme dagen au bord de la mer. De makkelijke pannenkoek van kikkererwtenmeel à la Niçoise. In het Italiaans farinata geheten. (Overigens kenden de Romeinen ook al brood van kikkererwtenmeel) In Vieux Nice zie je socca overal in verschillende varianten.
foto: socca bij Pelha Leva.
RECEPT:
Ik grill de socca na op mijn BBQ, beleg ze met wat rauwe groente, En zoals gezegd een lekkere dot aïoli. En glas frisse rosé erbij en je komt de dag wel door. Santé!
Nodig (10 stuks):
300 g kikkererwtenmeel
2 tl zout
3 tl ras al hanout
500 ml water
olie om in te bakken
Bereiding:
Doe het meel, het zout en de ras al hanout in een kom en voeg beetje bij beetje het lauwe water toe. maak er een mooi beslag. Zet het beslag zeker 2 uur in de ijskast. Er kunnen klontjes in ontstaan, maar die verdwijnen tijdens de rusttijd. Verhit wat olie in een koekenpan en doe een schep beslag in de hete olie. Bak de socca om en om en zet apart onder folie. Eet direct op of laat afkoelen.
foto: potret gemaakt door Paul Signac
foto: baadsters van Nadia Léger.
foto: Matisse in Musée de l’Annonciade
foto: pointilisme in paars.
Musée de l’Ánnonciade. Niet ver van het polyester jachtengeweld en brouhaha vind je een oase van rust in de haven van St Tropez. Het charmante Musée de l’Annonciade, een voormalige kapel, nu een mooi museum met werken van o.a. Paul Signac, Matisse en Kees van Dongen. Op de bovenverdieping is deze herfst een tentoonstelling met Sovjet Art van Nadia Lëger te zien. Kijk ook eens op de website van het museum.
foto: cover De Smaak van Italië
Un air d’Italie met het nieuwe nummer van de Smaak van Italië. That’s amore heet het nummer. Wist je dat vanaf de Côte d’Azur het een boogscheut is naar de heerlijke markten van bijvoorbeeld Ventimiglia of San Remo? Over het That’s amore nummer lees je meer in de volgende Gereons Mag, de WILD editie, eind november.
foto: herfstige artichaut.
RECEPT. Artichauts à la barigoule Wijn erbij is een lichte rosé van het schiereiland van Saint Tropez.
Nodig:
12 kleine artisjokken
4 tenen knoflook
1 glas witte wijn
gehakte peterselie
olijfolie
peper & zout.
Bereiding:
Verwijder de harde buitenste blaadjes van de artisjokken en snijd de toppen eraf. Snijd de artisjokken overlangs doormidden en schep het “hooi” eruit. Bak de vier ongepelde tenen knoflook in een pan met een beetje olijfolie, voeg de artisjokken toe en laat deze zachtjes bakken. Voeg de wijn en peterselie toe en laat het geheel zachtjes in koken. Maak op smaak met zeezout en peper uit de molen.
Flaneren op la Croisette. In een overhemd van hemd voor hem, het t-shirt seizoen is voorbij, maar op de boulevard de la Croisette is het goed toeven in dit witte overhemd van Profuomo. Fijn herfstgevoel.
video: flaneren op la Croisette.
Cocktailtime met een recept uit Winter Warmers:
Cinq à sept cocktail. Van de schrijfster van Winter Warmers, Jassy Davis mag een cocktailuur 120 minuten in beslag nemen. Na een drukke dag is het tijd voor old fashioned en ijskoude drankjes, zoals deze Cinq à Sept, een mimosa-gele cocktail, die aan de Côte d’Azur van de roaring twenties niet zo hebben misstaan.
Nodig:
15 ml eenvoudige suikersiroop
60 ml gin
22 ml citroensap
8 ml gele Chartreuse
2 scheutjes tonic bitters
8 ml eiwit
citroenschilletje als garnering
Bereiding:
Zet een half uur van tevoren een coupe in de vriezer of vul deze met ijs. Schenk de gin, koude suikerstroop, de gele Chartreuse en citroensap in een schaker. Voeg 2 scheutjes tonicbitter toe en ijs. Schud de cocktail goed en schenk deze door een zeefje in een schoon glas, niet de coupe. Schenk het eiwit in de shaker, nadat je het ijs hebt weggegooid. Schenk de eerder gemaakte cocktail erbij en schud goed, totdat het geheel schuimt. Schenk de Cinq à sept door een zeefje in de ijskoude coupe en garneer met een citroenschilletje.
foto: BB a St Tropez.
Saint Tropez cooking. Natuurlijk bestaat er niet zo iets als een eigen keuken van dit kleine stadje op een schiereiland aan een turkooizen baai. Maar zeg Saint Tropez en iedereen heeft daar wel een voorstelling bij. Of het nu gaat om de verse vis die aan land wordt gebracht met de lokale pointus. Kleine vissersbootjes. Vis direct wordt verkocht onder de stadspoort aan de haven. Of de danseuses van het spektakel restaurant L’Opéra, die elke avond op de tafels tussen de gerechten hun kunsten tonen op een stevige beat. Of de beroemde panier met crudités en aïoli van Club 55, een emblematische beachclub in Ramatuelle.
foto: petites sardines
RECEPT: sardines met Antiboise.
Nodig:4 grote sardines schoongemaakt
1 citroen
zout
peper
1 el peterselie gehakt
aluminium folie
2 ontvelde tomaten
50 g gehakte zwarte olijven
3 el olijfolie
2 tenen knoflook
1 el kappers
1 el rode wijn azijn
2 el gehakte peterselie
Bereiding:Kruis de tomaten met een mesje in en leg in heet water. Daarna laten schrikken in koud water. Ontvel de tomaten en haal de zaadlijsten eruit. Snijd fijn. Hak de knoflooktenen fijn. Verhit wat olie en fruit de knoflook kort. laat niet aanbranden, want dan wordt de saus bitter. Voeg de tomaten toe en laat kort sudderen. Als laatste de olijven. Schep uit pan in kommetje voeg peper, zout, peterselie, kappertjes en rode wijn azijn toe.
Snijd de citroen in acht partjes. Houd vier partjes apart. Vul de buik van de sardines met een partje citroen, peterselie, zout en peper. Pak de sardines in folie en zet ze in oven van 180 graden. Na ongeveer een kwartier zijn ze klaar, al naar gelang de grootte van de vis. Serveer de vis met wat Antiboise saus en een partje citroen.
foto: haven van Saint Raphaël, VAR
Eind november een nieuwe Gereons Mag, de WILD editie.
NB: Deze Côte d’Azur editie van Gereons Mag werd mede mogelijk gemaakt door DSV Media, De Smaak van Italië, Côte & Provence Magazine, Renée Vonk-Hagtenius, Profuomo, Hemd voor hem, GoodCook, Jassy Davis, Musée de l’Annonciade, Estérel Cote d’ÁzurTourisme, Bauke Kramer en Gereons E&W. Alle producten, boeken en andere zaken werden mij als samples gestuurd door de uitgeverijen, pr bureaus en producenten. De bespreking hier is mijn eigen mening.Lees ook de disclaimer
Wijntour 2021, deel drie. Vanuit Tournus, Bourgondië een selectie van foto’s van wijnen, die Gereons Keuken Thuis , bij producenten zelf en in de wijnwinkel tegenkwam. En vanzelfsprekend dronk. Wit en rood uit de Bourgogne en Beaujolais met een uitstapje naar de wijnen uit de petites récoltes serie van Nicolas. Wijnen, die de moeite waard zijn om eens te proberen.
foto: Coriscaanse chardonnay/vermentinu blend uit de petites récoltes serie van Nicolas.
foto: Bourgogne blanc, vieilles vignes van Cordier.
foto: Mâcon chardonny van Talmard uit Uchizy.
foto: Juliénas van domaine de la Rizolière in Veauxrenard.
video: op bezoek bij Didier en Marieke.foto: Mâcon Mancey blanc uit de essentiels serie van Vignerons de Mancey.
foto: rood van gamy en pinotnoir uit Mancey.
foto: marsanne/chardonnay belnd uit Coteaux de Peyrac, uit de petites récoltes serie van Nicolas.
video: de wijngaarden bij Nuits St Georges.
RECEPT
Je merkt, dat er in de wereld van wijn ook door producenten telkens opnieuw wordt gezocht naar nieuwe wegen, al zijn sommige zo oud als de Romeinse weg die ooit van Parijs naar Lyon liep dwars door dit gebied. Blijft dat ik de Beaujolais een heerlijke streek vind, om in rond te toeren en er voor ieder een wijnstijl te vinden is. En natuurlijk eten. Bijvoorbeeld de beroemde Salade Beaujolaise van Café des Sports in Fleurie. ’s Middags schuift iedereen er voor aan. Ik maak hem thuis wel eens, maar om geklieder te voorkomen met een gepocheerd ei, maak ik er een oeuf croustillant bij. Het is natuurlijk overbodig te zeggen dat deze salade het goed doet bij een goed glas Fleurie.
Nodig voor 4 personen:
1 krop frisée sla 1 krop eikenblad sla 250 g gerookte spekjes 3 sneden oud witbrood 4 eieren olijfolie 2 tenen knoflook 1 el mosterd rode wijnazijn 1 tl dragon bloem peper en zout
Bereiding:
Bak de spekjes uit en laat uitlekken op een stuk keuken papier. Pluk en was de salade. Snijd het witbrood in blokjes en bak er krokante croutons van met wat uitgeperste knoflook. Maak van de olie, azijn mosterd en dragon een dressing. Verhit een ruime hoeveelheid olie in een diepe pan. Breek de eieren één voor één in het vet. Bestrooi de boven kant met wat bloem en draai het ei om. Bestrooi ook de andere kant met wat bloem en draai nog eens om tot er een mooi krokant ei ontstaat. Laat de eieren uitlekken op papier en bestrooi met zout en peper. Doe de sla op 4 borden en schep de dressing erover. Daarna de spekjes en croutons. Erboven op komt het krokante ei.
Franse weken foodbloggersparade 2021. De Franse weken op Gereons Keuken Thuis stevenen hard op de arrivée af. Een rondje door la douce France van foodbloggers vormt elk jaar de hekkensluiter. Recepten al dan niet gemaakt in het gehuurde huisje à la campagne of tijdens de Hollandse #staycation. Ik bleef deze zomer au bord de la mer (du Nord) en voor het najaar staat een heuse Grand Tour in de steigers, maar daar lezen jullie tegen die tijd over, als Gereons Keuken en route is. Nu is het tijd voor een Franse foodbloggersparade met clafoutis, aligot, ratatouille en oesters met champagnesabayon. Een feestje als toegift. Nu nog hopen, dat de weergoden, dat ook voor ons in petto hebben deze nazomer. Bon Appetit!
Franse weken foodbloggersparade 2021.
foto: clafoutis van pruimen.
Sandra Nota, clafoutis met vanille en pruimen. Het is al een ouwetje, maar ze gaat hem binnenkort weer maken want deze foodblogger kreeg een hele berg verse pruimen van haar schoonouders. Hun oogst is weer mega dit jaar! Lees meer
foto: aligot uit de Auvergne.
Véronique, half Frans, schrijfster van culiblog Oh my dish, nodigde mij uit een keuze te maken uit haar repertoire Franse recepten. Gereons Keuken thuis koos voor aligot uit de Auvergne.
foto: ratatouille van Sabine.
Sabine van the tasty chilli. Ratatouille is een Franse groenteschotel gemaakt van verse zomerse groenten en heerlijk op smaak gebracht met geurige Provençaalse kruiden. Dit traditioneel ratatouille recept combineert aubergine, courgette, paprika, ui, tomaat en knoflook tot een kleurrijk gerecht boordevol smaak dat je meteen in zuiderse sferen brengt. Lees meer.
foto: Salade Niçoise
Flying foodie Mariska stuurde een recept in voor een heuse salade Ni‡oise. Zomer aan de Baie des Anges op de witte keien van het strand. Glas frisse rosé erbij. Instant zomer. Salade Niçoise.
foto: Bourgondisch stoofvlees
Anke Morreel gaat in Andalusië voor een Bourgondisch gerecht. Stoven maar! Lees meer.
foto: vismousse van Cora.
Cultfood Cora met een chique vismousse. Van deze foodblogger kun je altijd originele trouvailles verwachten, zoals deze feestelijke vismousse.
foto: oesters met Champagnesabayon
Hanneke Culinea stuurde een recept in voor oesters met champagnesabayon. Gereons Keuken Thuis meende dit meteen te moeten doorsturen naar Anatole Circonflexe voor zijn carnet culinaire. Want de professeur is nog steeds aan het denken over een recept met champagne. Wat een mooi voorgerecht.
foto: De apéro van Ingrid.
Vinissima Ingrid en apéro. Behalve een kook- en wijn wijn sorcière is Ingrid ook een inspiratieve coocktailshaker. Zij maakten een G&T à la Française voor de apéro. Lillet tonic.
Dank aan al deze foodbloggers voor hun bijdrage!
foto: Collioure eind september.
La rentrée staat voor de deur. Een vrucht, die daarbij hoort zijn vijgen. Paars, groen of zelfs zwart. Met mauve of robijnrood vruchtvlees. Zoet, sensueel en verleidelijk. Om zo te eten, met een stukje kaas of gedroogde ham. Met een glas zoete Madeira erbij. Zal ik nog even doorgaan? Ik dacht meteen aan een gouwe ouwe uit mijn keukentje. Je kunt ze vullen met kalfsgehakt, gedroogde vruchten en tijm. Dan even de oven in. Heb je een mooi nazomer gerecht voor bij een Maury sec, een wijn uit Côtes de Roussillon. De Maury sec is een versterkte rode wijn gemaakt van grenache, carignan en syrah. Deze wijn verschijnt in geoxideerde of ongeoxideerde vorm.. De nazomerse tinten en smaken maken je rentrée gevoel compleet.
Nodig 4 personen:
12 verse vijgen 50 g gedroogde abrikozen 50 g gedroogde vijgen 200 g kalfsgehakt 2 tenen knoflook zoete witte ui 40 g boter 2 el crème fraîche paneermeel 1 tl tijm 1/2 tl nootmuskaat peper en zout
Bereiding:
Snijd de kapjes van de verse vijgen en hol de vruchten met een lepel uit. Bewaar het vruchtvlees. pel de ui en knoflook en snipper deze heel fijn. Snijd de gedroogde abrikozen en vijgen in hele kleine stukjes. Meng in een grote kom het kalfsgehakt, de crème fraîche, het vijgenvruchtvlees, de ui en knoflook, de gedroogde vruchten met paneermeel goed door elkaar. Maakt het mengsel op smaak met de nootmuskaat, tijm, peper en zout. Laat het mengsel even rusten in de ijskast. Vul de vijgen met het gehaktmengsel en zet de vijgen in een ovenschaal. Verwarm de oven voor op 180 graden. Doe op elke vijg een klontje boter en zet het kapje erop. Bak het geheel gaar in ongeveer een half uur. Serveer de vijgen lauwwarm met wat salade.
Wijntour 2021, episode 2. Een blog zonder tekst, maar met des te meer plaatjes van veel witte wijn deze keer. Drink ik dan geen rood? Jawel, maar sinds de vorige wijntour heb ik dat kennelijk niet zoveel gedaan. Behalve dan de ripasso in dit overzicht. We reizen vandaag van de Bourgogne via Amsterdam naar Nieuw Zeeland.
foto: Blanco sol y nieve, Rueda, verdejo viura. (Spanje)
foto: Crémant de Bourgogne, brut , cuvée Lucien. (Frankrijk)
foto: Valpolicella ripasso, rood uit de Veneto. (Italië)
foto: Weiss und Grau Ankermann Rheinhessen, gemaakt van twee Burgunders (Duitsland) foto: i.p.v. tulpen rosé en wit uit Amsterdam Noord (Nederland)
foto: Dorst krijg je ervan, riesling 2020 (Duitsland)
foto: retsina is in Gereons Keuken Thuis jeugdsenteiment. (Griekenland)
foto: Spy Mountain sauvignon blanc uit Marlborough. (Nieuw Zeeland)
Tot de volgende keer! Wijntour 2021, deel 3 met nazomer- en vakantiewijnen.
De mosselen van Dominique. Vorige week besprak ik op Gereons Keuken Thuis het fijne nieuwe boek van Onno Kleyn, Mijn Frankrijk, vol recepten en verhalen uit de Hexagone. Voor deze 14e juli, Quatorze Juillet, koos ik een recept voor mosselen met pastis. Het mosselseizoen -hang- en bodemcultuur- is tenslotte weer begonnen.
foto: Bassin du Thau (office de tourisme Sète)
Tijdens één van zijn reizen door la douce France at Onno Kleyn de mosselen van Dominique in de Languedoc. De moed van de huizenjacht was het stel was in de schoenen gezakt en gelukkigerwijs waren daar de Franse vrienden van Nederlanders. Dominique en Marielle, die een DIY diner à la Française serveerden, inclusief plastic borden en bekers, paella van de traiteur en k&k sangria. Zonder enige culinaire geldingsdrang. Behalve het aperitief. Enorme mosselen uit Bouzigues, vlakbij Sète, werden pardoes aan een ijzeren haak in het hete vuur gehangen en geserveerd met een saus, die Dominique enige faam had bezorgd in de gehele omtrek. In Mijn Frankrijk is het recept door Onno Kleyn wat aangepast, om te maken in een wok. De meesten onder ons zullen niet de juiste smid kennen en aan een batch wijnrankhout kunnen komen.
Moules de Bouzigues zijn ook het hoofdingrediënt van moules à la Sètoise. Je vindt deze specialiteit overal aan de kust van de Languedoc. Vers of in potten, om mee naar Nederland terug te nemen. Met een gehaktmengsel en kruim gevulde mosselen in een tomatensaus.
foto: Moules de Bouzigues (escapadesir.com)
We drinken er, hoe kan het ook anders, een witte frisse picpoul de pinet bij. Van de wijnranken met les pieds dans le sable aan de boorden van het Bassin du Thau.
Nodig:
2 kilo grote mosselen
100 ml witte wijn
1 laurierblaadje
3 el pastis
1 dikke el scherpe mosterd
200 ml olijfolie
1 el herbes de Provence
zwarte peper uit de molen
Bereiding:
Controleer de mosselen, spoel ze even onder de koude kraan en gooi de exemplaren weg, die niet dicht zijn of sluiten. Doe de witte wijn in de pan met de mosselen en de laurier. Dek af en zet op een hoog vuur. Stoom de mosselen open in een minuut of 4. Schud af en toe de pan. Giet dan het mosselvocht af in een kom.
Klop alle resterende ingrediënten samen met 100 ml mosselvocht tot een saus. Doe dit in een steelpan en kook even hevig in, zeg tot de helft. Voeg de saus bij de mosselen en meng het geheel grondig.
Tip van Gereons Keuken Thuis: Overal in Zuid Frankrijk vind je verwilderde venkel langs de weg. Pluk wat takjes, was deze en garneer de mosselschotel hiermee.
foto; cover Mijn Frankrijk.
Mijn Frankrijk, verhalen en recepten. Onno Kleyn. (ISBN 9789038809915) is een uitgave van Nijgh Cuisine en is te koop voor € 29,99
Holiday met de Smaak van Italië. Het zomernummer van de Smaak staat boordevol leuke ideeën voor een verblijf in de Bel Paese. Als code rood in Nederland geen roet in het eten gooit, kunnen we weer eindeloos zomers genieten van al het lekkers en moois, dat Italië heeft te bieden. Overigens hoef je daarvoor niet per se af te reizen, ontdekte ik op 15 juni in Amsterdam. Ook in onze hoofdstad valt heel wat authentiek Italiaans te genieten bij een aantal leuke Italiaanse restaurants.. Dat deed Gereons Keuken Thuis met het zonnetje op de bol. Over de adressen later in deze maand meer. Maar nu het grote vakantienummer van De Smaak, met als bijlage een boekje vol charmante logeeradressen.
foto: het bijzondere Gardameer.
Een Italiaanse zomer zonder festivals bestaat niet. Daarom trapt deze editie af met een culturele zomeragenda, vol met feste en events in de Laars. De Smaak van Italië maakte een rondje langs het immer populaire Gardameer en ontdekte 5 topbestemmingen. Onno Kleyn geeft een aantal gouden lessen uit het noorden. Net als in het vorige nummer selecteerde De Smaak bijzondere borghi. Deze reis komt Midden-Italië aan bod. Een roadtrip langs de kust en kastelen van Emilia Romagna staat op het programma. En na zo’n tocht van 230 kilometer is het tijd voor een aperitivo. Vergeet de Apérol Spritz voor deze keer en ga eens voor een Nefroni bianco bergamotto. David T. Smith schreef er een heel boek over, Negroni.
foto: Panelle van Jansen & Jansen.
Palermo, jaren gelden verloor journaliste Alice Ida haar hart aan deze zuidelijke stad en ging voor De Smaak van Italië op pad. Jansen en Jansen gaan voor kikkererwtencrêpes, panelle. Dat doet Gereons Keuken Thuis denken aan farinata uit Ligurië of socca uit Nice. Een zomerse salade van de hand van Sergio Herman. Laat nu de zomervakantie maar beginnen. In Italië of lekker thuis met dit fijne holiday-nummer.
Buone Vacanze!
foto: negroni bianco met bergamot.
RECEPT:
Negroni, the classic. Een klassieke negroni bestaat uit drie ingrediënten. In gelijke delen. Voor 1 cocktail:
25 ml Beefeater gin
25 ml rode vermout
25 ml Campari rosso
Voeg alle ingrediënten in de juiste volgorde toe en serveer de negroni met ijsklontjes. Roer voorzichtig door en garneer het glas met een schijfje sinaasappel op de rand.
foto: cover zomernummer van de Smaak van Italië.
De Smaak van Italië neemt je mee op reis.De Smaak van Italië is on- en offline te koop voor € 6,99 incl. B&B charmegidsje.
Noot: dit magazine werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Wereldse Smaakmakers. Het nieuwe boek van créateur Pascal Jalhay. Créateur, waarom niet gewoon chef kok? Dat zal ik uitleggen. Pascal Jalhay weet heel goed hoe hij gerechten defragmenteert en dan in een nieuwe versie neerzet. Zo proefde Gereons Keuken Thuis eens van zijn hand uit elkaar geplozen gado gado en ontleedde hij de Indonesische keuken van zijn vader in Baru Belanda. Wat een creaties kan deze man maken. En sinds kort kun je de fijne kneepjes van hem leren in zijn kookstudio in Laren. Maar het werk van Jalhay bestaat niet alleen uit ontleden. In zijn nieuwe kookboek Wereldse Smaakmakers gaat het juist om assembleren. Pascal verzamelde ruim 75 recepten uit de gehele wereld voor sauzen, boemboes, kruidenmixen, marinades en chutneys. Hij trof al deze recepten aan op zijn reizen. Een boek vol basics kende ik nog niet en ik was aangenaam verrast door de suggesties in Wereldse Smaakmakers. Vaak worden dit soort basisrecepten aan het einde van een kookboek weggemoffeld. Jalhay geeft ze een hoofdrol.
Wereldse Smaakmakers is een kookboek vol smaken, die Pascal Jalhay ontdekte en ontwikkelde. Het is een boek dat je keuken zal veranderen, want zo gauw je de kneepjes in de vingers hebt, kun je niet meer koken zonder zijn basissmaakmakers en condimenten. En voor ieder is er wat wils. Of je nu van Aziatische smaken houdt of zoals ik opperde, eens zelf rouille wil maken voor in de SeaSpot vissoep. Jalhay neemt je aan de hand. Vertelt je over zijn voorraadkast. Over basissmaken, voor bijvoorbeeld je bulgogi marinade. Laat het nu net BBQ seizoen zijn. Maar ook een mirepoix, hierin zie je Pacal’s klassieke scholing, ontbreekt niet. Wat ik leuk vond, om te lezen, is dat rommelkruid ook een plaats inneemt. Een smaak, die ik ken uit de keuken van mijn oma.
Het derde deel van Wereldse Smaakmakers gaat over de gerechten. Want je gaat natuurlijk ook met je basissmaakmakers mooi eten maken, zoals Koreaanse kipnuggets met kimchimayonaise, bouillabaisse met rouille of een ceviche van kabeljauw, met eigengemaakte leche de tigre. Tot slot verklapt de schrijver zijn favoriete adresjes in en rondom Amsterdam. Daarbij ontbreekt zijn eigen Kookstudio bij de Molen in Laren natuurlijk niet.
Wereldse Smaakmakers is een kookboek geheel in de stijl van Jalhay, met duidelijke recepten en foto’s om van te watertanden. En zeg nou zelf, de kneepjes van smaakmakers van deze maestro onder de knie krijgen is toch helemaal da bomb!
foto: cover Wereldse Smaakmakers.
Wereldse Smaakmakers. Pascal Jalhay (ISBN 9789464040067) is een uitgave van Fontaine en is on- en offline te koop voor € 32,00
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Reacties laden....
Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie
De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.
