In de serie Nederlanders verkopen Nederland vandaag wederom een dame uit de Bourgogne. Volmondig antwoordde zij dat ze mee deed aan deze serie. Marion Oudhoff komt uit Noord Holland. Zij zendt een recept in voor Haarlemmer Halletjes. Wat dat zijn vertelt ze zelf in het verhaal over deze provincie.
Wij hebben sinds 2003 een boerderij in het zuiden van de Bourgogne en daar wonen we permanent sinds 2009. Ik heb in Nedrland heel ander werk gedaan, maar koken en mijn groententuin waren wel al mijn grote hobby’s. Wonend in de Bourgogne kan ik me helemaal uitleven met alle dieren die we hebben, de moestuin op permacultuurbasis en de gite die ook geschikt is voor mensen met een handicap. Daardoor ben ik ook meer gaan koken voor anderen.
Wij proberen met veel elementen uit het leven (meer) onafhankelijk te zijn. Proberen zelfvoorzienend te leven. Denk dan aan zaken als je voedselvoorziening (groenten, natuur, kippen, vissen etc), je kleding (reden voor de schapen), gezondheidszorg (kruiden), verwarming (oa op hout kunnen koken) etc etc. Back to basic.Ik organiseer momenteel voor zowel individuen als kleine groepen kookworkshops en excursies, bijvoorbeeld zelf geitenkaas maken. Mijn kookworkshops voor Nedrlanders zijn gericht op de traditionele keuken uit de Bourgogne. Lekker het terroir! Daarnaast vervlecht ik het voedsel uit de natuur (de wildpluk) in mijn maaltijden. Hier start ik daar binnenkort ook workshops in.
Haarlem de hoofdstad van Noord-Holland. Stad waar ik geboren en getogen ben. Haarlem heeft niet echt een hele roerige historie, los van de religieuze opstanden is er ooit wel een boter (belasting-)opstand geweest en natuurlijk is het Haarlems beleg van de hertog van Alva bekend met een heldinnenrol voor Kenau Simonsdochter Hasselaer (of is dat nu toch een mythe?) en kreeg Haarlem een bijnaam : het Spanjaardsgraf.
In de Haarlemse culinaire historie zie nog steeds terug het Jopenbier. Dat de herinneringen doet herleven aan de honderd brouwerijen die er ooit waren. Het heeft de Haarlemmer Olie, dat overal goed voor lijkt te zijn en nog steeds verkocht wordt bij o.a. van der Pigge, een heerlijk ouderwets zaakje waar ze je in stofjassen helpen en het zo heerlijk ruikt. En de Damiaatjes, de klokjes die geschonken werden aan de stad na een kruistocht op Damiate, maar nu in eetbare variant, want ze zijn van chocolade. Trouwens de Droste chocolade is ook wel bekend. Echte oude traditionele Haarlemse recepten zijn er echter niet veel. De fontijnkoek was er ooit, maar die heb ik nooit gegeten. Iets voor een volgende speurtocht misschien? En nu kennen we eigenlijk alleen nog het Haarlemmer of Haarlemsche Halletje, een krokante koek die ook nog eens opnieuw uitgevonden moest worden. Het is aan het eind van de Gouden Eeuw, 1693, ontwikkeld door Eymert van der Schee. Die woonde toen in de Korte Veerstraat in het Oude Halletje, vandaar de naam. Ze zouden destijds zelfs internationaal bekend zijn geweest. Wie weet komt dat er weer van.
Er zijn diverse recepten. In 1768 wordt een recept beschreven in “de volmaakte Geldersche keukenmeid” met potasch, waarvoor we nu bakpoeder gebruiken. Ook worden daar eerst balletjes van het deeg gedraaid en dan platgedrukt. Tegenwoordig rollen we het uit en snijden we dit met een uitsteekvormpje, alhoewel ik de oude methode praktischer vind. Ook werden toen veel eieren gebruikt en was de hoeveelheid specerijen nog royaler. En ze bakten ze in een niet te warme oven. In het moderne recept zien we geen eieren meer in het recept, en bakken we in een hete oven, zodat het een hard koekje wordt. De specerijen blijven gelukkig wel een hoofdrol spelen. Voor de smaak van nu gaan we uit van het recept dat Cees Holtkamp heeft herontwikkeld en het echte Haarlemmer Halletje wordt nog steeds alleen in Haarlem verkocht bij Michel, de patisserie-chocolaterie in de Grote Houtstraat 173. En…dat recept blijft geheim.
Wat heb je nodig voor Haarlemmer Halletjes:
125 gram zachte boter
225 gram bruine basterdsuiker
12 gram gemalen kaneel
5 gram gemalen kruidnagelen
120 gram water
375 gram Zeeuws bloem gezeefd (is bloem uit een land met zeeklimaat)
12 gram bakpoeder gezeefd
Hoe ga je te werk:
Meng in een kom de boter, de suiker, kaneel en kruidnagel en voeg het water toe al werkende. Als dit goed gemengd is doe dan de bloem en bakpoeder erbij. Kneden tot een egaal deeg. Dit deeg is en blijft kleverig. Afgedekt in de koelkast zetten voor minimaal 1 uur zetten, langer mag ook.
Dan kun je voor 2 technieken kiezen om ronde koeken te krijgen. Je rolt het deeg uit (met bloem en folie) tot 2 mm dikte en steek je rondjes uit met een vormpje van 6 cm doorsnede. Of je snijdt deegstukjes af van ca. 30 gram, rol tot een balletje en duw dit onder wat folie tot de 2 mm dikte. Leg de rondjes op een bakplaat met bakpapier o.i.d. met een kleine afstand, want ze zetten nog iets uit.
De oven heb je al voorverwarmd op 190 graden, hetelucht, en je laat de Haarlemmer Halletjes 10 minuten bakken. Daarna laten afkoelen op een rooster. Je krijgt met deze hoeveelheid zeker 25 koeken of meer als je ze kleiner maakt, dan ook ietsje korter bakken. Dit recept geeft grote krokante koeken met een wat brosse binnenkant.
foto: Haarlem, Frans Halsmuseum
foto: tomatensaus in mijn keuken
