Frans Archives - Pagina 3 van 19 - Gereons Keuken Thuis

07/04/202207/04/2022

Gruissan met gastblogger René.

Gruissan met gastblogger René. René Meesters is net als Gereons Keuken Thuis een groot liefhebber van de hexagoon. Hij reist er graag in rond en schrijft erover op zijn leuke en lezenswaardige frankrijkblog het eten is klaar. Vandaar dat ik hem regelmatig uitnodig als gastblogger. René schrijft mooie verhalen over zijn reizen zijn koken en kookboeken. Hoe toevallig was het dat hij een verhaal instuurde over Gruissan, een bijzonder Occitaans dorp aan zee, hier niet ver vandaan. Vandaag zijn relaas over daube de boeuf en Gruissan.

La tour, Le sel et la plage

Waarmee begint een blog over Frankrijk? Met het maken van een ferme pan daube de boeuf natuurlijk. Terwijl zich de geur daarvan door het huis verspreidt komen de ideeën voor het blog vanzelf omhoog en heb je nog steeds moeite met een definitieve keuze? Schenk jezelf een Pastis in en het toetsenbord begint als vanzelf woorden te spuwen. Toch? Al die mooie vakanties in Frankrijk schieten aan me voorbij. Van het meest zuidelijke puntje tot de absolute noordzijde bij Lille. Één die me is bijgebleven is die in de Lanquedoc-Rousillon, of beter Occitanië in de buurt van Narbonne. Het mediterrane weer in september speelde daarbij zeker een rol.

De grootste vakantiedrukte is voorbij en de avonden worden korter. In de smalle straatjes rondom La tour Barberousse in Gruissan gaan de luiken op tijd dicht. De warmte van de dag blijft zo langer in huis hangen. In de zomer is het omgekeerde ook waar. De luiken gaan dan helemaal niet open om de koelte binnen te houden. Bovendien hebben de Fransen niet zo’n behoefte aan pottenkijkers en die zijn er meer dan genoeg in de warme zomermaanden. In de lager gelegen bredere straten gaat de horeca gewoon door gelukkig. Dat maakt september hier zo heerlijk. De klim naar en de afdaling vanaf de tour zorgen ervoor dat het terras daar dan zeer verdient voelt. Een blond bier lacht me toe.

Buiten opstarten met een croissant, een vers stokbrood en koffie is geen straf. In tegendeel, het is een godsgeschenk. De kortere dagen komen voorlopig vooral door de zonsondergang, In de ochtend hebben we dus nog niets te klagen. Het bezoek aan Gruissan maakte ons nieuwsgierig naar de witte bergen die we op een afstandje zagen liggen. We besloten er heen te rijden. We kwamen uit bij de zoutwinning ‘Le Salin de Gruissan’. Een walhalla voor een foodblogger. De adembenemende wandeling tussen de zoutbassins en het bezoek aan de bijbehorende winkel annex museumpje maakte opnieuw dorstig en ja, ondanks dat het september was ook enigszins plakkerig. Het bijbehorende terras was helaas gesloten dus reden we naar die andere bijzondere locatie.

De kust van Gruissan is niet alledaags. In plaats van het aanleggen van een dijk om de achterliggende huizen te beschermen besloot men hier om de huizen op palen te zetten. Behalve de palen ziet de stadsplattegrond van Gruissan plage er bizar uit. Tien diagonaal geschakelde blokken met in ieder blok zo’n 100 paalwoningen. Lang geleden gebouwd voor toeristen die toen nog voornamelijk uit Frankrijk zelf kwamen. Erg uitnodigend om er doorheen te wandelen is het niet, maar het strand is er breed en we hadden nog steeds afkoeling nodig van onze wandeling bij de zoutbassins. Het was er perfect. Had ik al gezegd dat we er ook dorst van hadden gekregen? Deze keer geen bier maar een Sex on the beach bij restaurant les Chalets, typisch Frans. À votre santé!

Dank je wel René voor je gastblog!

RECEPT voor gastblogger René: daube de boeuf à la Provençale.

Nodig:

1,5 kilo runderstoofvlees
½ liter runderbouillon
2 grote wortels
4 tenen knoflook
2 grote tomaten
1 rode paprika
3 uien
1/2 Spaans pepertje
1 blikje tomatenpuree
1 glas rode wijn
olijfolie
peper en zout
2 el Dijon mosterd
zwarte pitloze olijven
3 tl paprikapoeder
bloem en boter voor beurre manié
2 laurierblaadjes
paar takjes verse tijm
4 tl Provençaalse kruiden

Bereiding:

Verhit een flinke scheut olijfolie in de braadpan en fruit hierin de ui, knoflook en Spaanse peper aan. Schep deze eruit en verhit weer olie in de pan. Bak dan ook het door wat bloem gewentelde rundvlees bruin in ongeveer 5 minuten. Voeg de wortel, paprika, tomaten en daarna de eerder gefruite uien, knoflook en Spaanse peper toe. Bak de tomatenpuree samen paprikapoeder kort in de braadpan mee. Blus af met een glas rode rode wijn en voeg de runderbouillon, mosterd, tijm, laurier en Provençaalse kruiden toe. Laat het geheel zo’n drie uur sudderen. Verwijder de laurier en tijmtakjes. Maak op smaak met peper en zout en bind het stoofgerecht met wat beurre manié. Voeg als laatste de zwarte olijven toe. Server de daube met een salade en stokbrood.

_{Over gastblogger René Meesters: René is afgestudeerd chemisch technoloog maar blogt al sinds 2010 op zijn website Het eten is klaar. Zijn passie voor koken ontstond echter al op de middelbare school. Dat hij geen kok is geworden komt apart genoeg door de chefkok bij wie René een weekendbaantje had in de keuken. Hij overtuigde hem er van dat het koksbestaan een hondenbaan is. Had hij gelijk? René zal het nooit weten. Hij bleef koken en ontdekte dat hij ook schrijven leuk vind. Dan is de combinatie snel gemaakt. Op zijn blog zien we vaak een relatie met vakanties in Europa met een voorkeur voor Frankrijk, maar ook Duitsland, Oostenrijk en zeker ook België (René woont tegen de grens aan) komen regelmatig in zijn blogs voor.}

05/04/202205/04/2022

Brandade de morue.

Brandade de morue. De regio Languedoc Roussillon, land van Catalanen en katharen. Studentenstad Montpellier, zoutpannen, Romeinse steden als Nímes en Narbonne, de beroemde Pont du Gard. Wijn in overvloed, de Noilly Prat uit Marseillan, banyuls wijnen en ansjovis uit Collioure. Er is veel te beleven in deze regio in het Zuidwesten van Frankrijk. Oesters uit Bouzigues, de moules à la Sètoise, waarvan het recept in mijn kook- en leesboekje Gereons Keuken Thuis staat. Lekker met een glas picpoul de pinet. Deze week reed ik vlak langs Nímes, met zijn arena en Maison Carrée. Jeugdsentiment, als 17 jarige op schoolreis naar deze stad. We hebben zoveel lol gehad in de straten van Nímes.

Vandaag een recept voor brandade de morue, Een puree van gedroogde kabeljauw die zowel warm als koud kan worden gegeten. zonder knoflook volgens de puristen. De smaak van de Languedoc. Het recept werd in 1830 opgetekend door chef Durand van Hotel du Midi in Nîmes. Ik genoot gisteren van brandade “faite maison” bij Les Ondines in de haven van Grau d’Agde. Bij de brandade de morue drinken we een rosé uit Tavel bij.

foto: brandade de morue bij Les Ondines.

Nodig:

600 g gezouten en gedroogde kabeljauw (filets)
2 dl melk
2 dl olijfolie
zout en peper

Bereiding:

Leg de gezouten kabeljauw minimaal 12 uur (filets) of 24 uur (vis met huid) in koud water, bij voorkeur stromend. Vervang stilstaand water elk uur. Pocheer de vis 5 à 6 minuten in kokend water en laat daarna afkoelen. Verkruimel de vis in een pan met dikke bodem. Let op geen aluminium of ongecoat gietijzer Verwarm op een laag vuur en voeg druppelsgewijs 1,5 dl van de olie toe, terwijl je roert. Verwarm de melk en voeg ook beetje bij beetje 1,5 dl melk toe, totdat een mooi gladde substantie ontstaat. Indien de brandade nog te droog is voeg dan gelijke delen olie en melk toe. Lekker met een krokant geroosterd knoflookbrood.

Les Ondines, 1 Bd Front de Mer, 34300 Grau d’Agde

video: de monding van de rivier Hérault

11/03/202225/03/2022

Van Gogh en de olijfgaarden.

foto: cover van het mooie boek, dat bij de tentoonstelling verscheen.

Van Gogh en de olijfgaarden. Vandaag start de nieuwe tentoonstelling Van Gogh en de olijfgaarden in het Amsterdamse Van Gogh Museum. Gereons Keuken Thuis bezocht de preview afgelopen woensdag. Een genot, na twee jaar niet in het Van Gogh Museum te zijn geweest. Want uiteindelijk moet je schilderijen live beleven. En dan is een aftrap van deze tentoonstelling een mooie reden om weer eens te genieten van de kleuren van Vincent van Gogh in deze barre tijden.

foto: Van Gogh genoot van het geritsel van de olijfbomen.

Vanaf vandaag presenteert het Van Gogh Museum een tentoonstelling met 15 schilderijen, met daarop olijfbomen, die Vincent Van Gogh schilderde tijdens zijn verblijf in Saint Rémy de Provence. Volgens de kunstenaar de mooiste werken, die hij in Zuid Frankrijk maakte. Deze nieuwe tentoonstelling is het resultaat van jarenlang onderzoek en laat eindelijk de complete serie van 15 werken zien. Een bijzondere samenwerking met bruiklenen van diverse internationale musea. De schilderijen verbeelden Van Goghs passie voor de natuur en de troost, die hij vond in zijn kunst. Want het was geen makkelijke periode in Saint Rémy.

foto: de tuin van de inrichting in Saint Rémy de Provence.

In de omgeving van Saint Rémy de Provence vind je veel olijfgaarden. Deze zijn er niet continue geweest, want de bomen, zoals Van Gogh ze zag in 1889, werden gerooid voor wijnbouw, om daarna in de jaren vijftig van de vorige eeuw weer aangeplant te worden. Helaas bevroren deze en werden de olijfgaarden tegen de Alpilles wederom aangeplant. Nu zestig jaar later kun je in deze streek beleven, hoe de schilder deze gaarden zag, want de bomen hebben inmiddels weer dezelfde grootte als in 1889.

Tussen juni en december 1889 maakte Van Gogh op verschillende tijdstippen van de dag een bijzondere reeks van 15 schilderijen. Hij was gefascineerd door het lijnenspel van deze bomen met hun zilvergrijze bladeren. Ze reflecteerden het licht en zetten de schilder aan tot experimenteren met kleuren.

Van Gogh schreef hierover aan zijn broer Theo op 28 september 1889:

“De olijfbomen zijn heel karakteristiek en ik doe alle mogelijke moeite, om die te pakken te krijgen. Het is zilverkleurig, nu eens meer blauw, dan weer groen gekleurd, brons, opblekend tegen een gele, paarsige of oranje tot dof roodokeren grond…. En op een dag zal ik er wellicht een persoonlijke impressie van maken, zoals de zonnebloemen dat zijn voor de gele tinten.”

Troost in de natuur. Voor het eerst brengt de tentoonstelling Van Gogh en de olijfgaarden deze belangrijke reeks samen. Aan de hand van de tekeningen en schilderijen, die hij maakte in Saint Rémy de Provence wordt je meegenomen in de intense en spirituele ontwikkeling, die Van Gogh daar doormaakte. Zijn stijl veranderde, evenals zijn ambities. In deze mentaal heftige periode vond hij zijn kracht terug in het schilderen van de door hem bewonderde olijfbomen. Emblematisch voor het zuiden, zoals populieren, dat in Brabant of knotwilgen langs het water in Holland zijn. Van Gogh vond het de taak van moderne kunst om troost te bieden en zijn schilderijen van de olijfgaarden beschouwde hij als zijn ultieme bijdrage aan deze nieuwe schilderkunst.

Van Gogh en de olijfgaarden is een mooie serene tentoonstelling, even weg van de huidige 21e eeuwse waan van de dag. Dompel jezelf onder in de zomer van 1889 en beleef hoe Van Gogh troost putte uit kleur en lijnenspel van de olijfgaarden.

De tentoonstelling Van Gogh en de olijfgaarden is te zien tot en mat 12 juni 2022. Meer informatie over deze tentoonstelling vind je op: Van Gogh Museum. Vanaf 11 maart is er op het YouTube-kanaal van het museum alvast een impressie te bekijken.

video: een korte impressie.

Recept: Provençaalse tartelette met gekonfijte tomaten en olijven.

Nodig voor 6 personen:

6 plakjes bladerdeeg

600 g kerstomaatjes

4 tenen knoflook

6 takjes verse tijm

4 el olijfolie

2 tl suiker

zeezout grof

peper

4 el tapenade van zwarte olijven

4 el gehakte groene en zwarte olijven

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 120 graden. Leg de tomaatjes op een bakplaat en besprenkel met de olijfolie, bestrooi licht met zout en suiker. Rits de tijm af en strooi deze erover. Doe het zelfde met de gehakte tenen knoflook. Laat de tomaatjes 45 minuten garen in de oven. Keer ze soms voorzichtig om zodat ze heel blijven. Haal de tomaten uit de oven. Laat ze rusten. Verwarm de oven tot ongeveer 200 graden. Maak van de plakken bladerdeeg mooie ronde bakjes en plaats deze op een vel bakpapier in de oven om af te bakken. Om een wat dieper taartje te krijgen kan het bladerdeeg ook in een vormpje gedaan worden. Smeer de zwarte olijven tapenade op de rondjes van bladerdeeg. Erbovenop komen de tomaatjes en gehakte olijven.. Besprenkel de taartjes met het sap van het konfijten en strooi er nog wat tijm over. Of herbes de Provence. Deze taartjes kunnen zowel warm als lauw worden gegeten. Erbij een rode Côte du Rhône Villages.

foto: olijfgaard met op de achtergrond de Alpilles.

_{Van deze tentoonstelling is een mooie Nederlandstalige catalogus verschenen met talloze unieke verhalen, details en historische foto’s uit de omgeving van Saint Rémy de Provence. Geschreven door conservator Nienke Bakker en onderzoekers Teio Meedendorp & Louis van Tilborgh. Te koop voor € 19,95 in het Van Gogh Museum.}

18/02/2022

GROENTEN van Mari Maris.

foto: een lasagne met asperge, voorjaarsbode.

GROENTEN van Mari Maris. Het zijn nog steeds de groen(t)e weken op Gereons Keuken Thuis. En dan mag dit stevige bonk terroir niet ontbreken, Een kookboek met 100% pour 100% légumes, wat de klok slaat. Want in haar Franse tuin en keuken tovert Mari Maris de lekkerste groentegerechten op tafel, geoogst uit eigen kweek. Ze schreef er al een groentebijbel en andere boeken over, die haar het predicaat “groentekoningin” opleverden. Nu is er dus GROENTEN, een compendium, dat je aan de hand van 63 groentesoorten en ruim achthonderd al dan niet vegan gerechten meeneemt in de wondere wereld van groenten. Blad- wortel- en andere soorten groente. Een kokende actrice achter op deze dikke pil zegt te willen ruilen met Mari en ook te willen wonen in haar groenteparadijs, maar voegt daar direct aan toe, dat dit boek voorlopig afdoende is. Want één ding is zeker: madame Maris is niet over één nacht ijs gegaan. Zij schreef niet alleen de ruim 800 recepten op, wat mij al monnikenwerk lijkt, maar kookte, fotografeerde en stylede het hele kookboek zelf. Een grote prestatie.

foto: cake met een dubbele c, courgette en citroen, zomers.

Wat kun je verwachten van GROENTEN? Allereerst een kijk in de keuken van deze schrijfster. Groenten van A(aardappel) tot Z(uurkool). Gedegen basiskennis over elke groentesoort. Op het canvas gezet van kiem tot eindresultaat. Zoals de mooie rode bietenfoto laat zien hieronder. En natuurlijk recepten, van basis en easy does it tot mooie klassiekers. En heel belangrijk: no waste, want aan groenterestverwerking is ook gedacht. Alles in de kenmerkende Franse stijl van Maris, met een keuken vol brocante en Charolais runderen op de kiek. La vie campagnarde. Ik vind dit bijzonder, omdat voorheen Frankrijk wel veel groentebewerkingen kende, maar het niet de hoofdmoot van de maaltijd was. Gelukkig is dat in de hexagoon inmiddels veranderd. Een tekort aan groenterepertoire? Daar hoef je bij Maris niet bang voor te zijn, want vooraleer je uitgekookt bent met dit compendium ben je heel wat slagen verder.

GROENTEN, een kijkje in de keuken. Het zou op deze vrijdagochtend ondoenlijk zijn, om een lange lijst van recepten op te gaan sommen. Maar laat ik eens met het oog op de aankomende lente de aspergelasagne noemen, een gerecht, dat bij een groentekoningin past. Of voor ’s middags een courgette-citroencake voor bij de thee of een koel glaasje limoncello. Ik vind het leuk, dat cake salé in het boek staat, want wij Nederlanders denken bij cakes nooit aan niet zoete varianten. Ik maak een grote stap naar paddenstoelen. Met een ode aan Bocuse. De beroemde (truffel) soep onder croûte, die in mijn jeugd vaak als feestelijk gerecht op tafel kwam. Niet alleen met truffel. Allemaal mooie gerechten van simpel tot elegant.

foto: de visualisering van een biet in Groenten.

GROENTEN, wat kun je er nog meer over vertellen? Gereons Keuken denkt nog veel meer, maar eerst duik ik vandaag in SeaSpot op de bank met deze dikke pil. Een mooi methode om aanstormende Eunice te doorstaan. GROENTEN is een aanwinst voor je keuken, als naslagwerk en inspiratiebron. In zoverre is de titanenklus, die het schrijven geweest moet zijn, geen verspilde energie geweest. Chapeau!

GROENTEN. Mari Maris (ISBN 9789038810744) is een uitgave van Nijgh Cuisine en is te koop voor € 42,50

_{Over Mari Maris: Mari Maris’ Groentebijbel was de aanzet voor een inmiddels gigantische stapel kookboeken over groenten. Mari werkte haar leven lang als chef, de laatste jaren in haar eigen groenterestaurant. Ze is ook groenteboerin en maker van vijf succesvolle kookboeken. Voor Groenten nam ze fotografie en vormgeving in eigen hand. Mari wordt ook wel de Ottolenghi zonder lange ingrediëntenlijst genoemd. De pers kroonde haar tot goentekoningin van Nederland.}

_{Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer}

19/12/202107/09/2022

Kerstrally 2021, het George Sand menu.

Kerstrally 2021, het George Sand menu. Deze keer is het tijdens de grand tour door Frankrijk niet van gekomen om langer in de Berry, midden Frankrijk, te vertoeven. Maar hoog op mijn lijstje staat ooit nog een bezoek aan Nohant Vic, de woonstede van George Sand. De Berry is een voormalig hertogdom in het hart van Frankrijk. Het is een dunbevolkte landelijke streek met even robuuste inwoners als keuken.

De Berry is beschreven in vele romans champêtres, landelijke vertellingen van schrijfster George Sand, pseudoniem van barones Amandine Lucile Aurore Dudevant. Zij was een dekselse meid en feministe avant la lettre. Velen kennen haar van haar stormachtige romance met de componist Chopin. Nadat zij haar wilde haren kwijt raakte vestigde zij zich samen met hem weer in deze landelijke streek om te schrijven. En dat was meer dan nodig. George moest “brood” schrijven om de monden van de vele gasten te vullen op haar landgoed Nohant. Die kwamen af en aan en prikten allen een vorkje mee. Tot haar dood zou zij blijven schrijven. Meer dan honderd romans, tienduizend brieven en vele toneelstukken. Er is tegenwoordig een heel parcours door de streek uitgezet aan de hand van haar boeken.

Bij toeval kwam ik in Châlon sur Saône een heruitgave tegen van de cahiers van deze épicurienne. Eerder uitgegeven door Christiane Sand, een nazaat van de bekende Franse schrijver, nu opnieuw gestyled en voorzien van de recepten uit haar jeugd, de diners met beroemde negentiende-eeuwse kunstenaars, schrijvers, politici en componisten. En wat zij at samen met haar geliefde Fréderic. Een mooi boek. Ik zou wel eens willen aanschuiven in Nohant. Maar een fijn diner a deux uit dit kook- en leesboek maken voor de Kerstdagen is ook geen straf.

Étude: potage à la purée de potiron et toasts de foie gras.

Nodig:

1,5 kg pompoen

150 g rondkorrelrijst

750 ml water of kippen/gevogeltebouillon

1 l volle melk

4 rietsuikerklontjes

200 g foie gras (mi cuit)

6 geroosterde sneetjes boerenbrood

nootmuskaat

peper & zout

Bereiding:

Schil de pompoen, haal de zaden eruit en snijd in blokjes. Verhit in een grote pan de bouillon of water met een snufje zout. Doe het deksel erop en laat op een zacht vuur 20 minuten koken. Roer van tijd tot tijd door. De pompoen is gaar, zodra hij makkelijk uit elkaar valt. Pureer met een staafmixer. Houd deze soep warm.

Spoel de rijst af en kook deze een half uur in de helft van de volle melk. Wanneer de rijst bijna gaar is voeg je de rest van de melk toe. Verwarm opnieuw en voeg de suikerklontjes toe. Roer deze riz au laut langzaam door de pompoensoep. Met een snuifje nootmuskaat. Maak op smaak met peper en zout. Giet de soep over in een mooie soepterrine. (vaak te vinden voor een prikkie op Franse brocantes of vide greniers) Rooster de sneden boerenbrood en beleg elke toast royaal met een plak foie gras.

Wijn: Malvoisie, wit, van domaine Guindon in Ancénis. (Loire Atlantique)

Prélude: Oeufs à la Norberts

Nodig:

4 grote eieren

250 ml bouillon

40 g bloem

40 g boter

sap van een halve citroen

1 el gehakte kervel

bieslook als garnering

peper & zout

Water met azijn om te pocheren.

Bereiding:

Pocheer de eieren gedurende 3 minuten. Maak intussen van de boter en bloem een beurre manié: meng hiervoor de boter en bloem tot een homogene pasta. Verwarm de bouillon zonder deze aan de kook te brengen. Voeg in kleine porties de beurre manié toe en roer het geheel tot een gladde saus ontstaat. Voeg eventueel een scheutje Noilly Prat toe. (toevoeging GKT) Voeg vlak voor het serveren de kervel en het citroensap toe. Giet de saus in een schaal en leg de gepocheerde eieren erin. Garneer met wat takjes bieslook.

Wijn: Mâcon Villages, witte chardonnay van de Caves de Lugny. (Bourgogne du Sud)

Opus: Poulet chasseur

Nodig:

1 ferme boerenkip (niet zo’n plofding)

500 g champignons of andere paddenstoelen

100 ml witte wijn

75 g boter

1 sjalot

2 el espagnolesaus of bruine fond

gehakte peterselie

6 knoflooktenen

nootmuskaat

peper & zout

Bereiding:

Knip of snijd de kip in gelijke delen. Wrijf de kipdelen in met nootmuskaat, peper en zout. Verhit in een diepe pan een flinke klont boeter, voeg de kipdelen toe en laat deze langzaam braden tot gaar. (ongeveer 20 minuten) Als de kipdelen goud bruin zijn haal je ze eruit en zetje ze warm weg (in oven) Voeg voor de saus de rest van de boter, de gehakte sjalot en witte wijn toe. Bak ondertussen de in stukjes gesneden champignons in een koekenpan. Kook het geheel van de saus iets in en voeg 2 el espagnole-saus (1) of bruine fond toe. Voeg de gehakte peterselie en tenen knoflook toe. Serveer de warme kip direct op een schaal met de saus en gebakken champignons. Serveer bij dit gerecht pommes Sarladaises.(2)

Wijn; Reuilly rood van gamay (Loire)

Finale: Pommes cuites.

Nodig:

6 mooie appels. Gebruik zoete appelrassen.

125 g rietsuiker

50 ml bruine rum

1 tl kaneelpoeder

2 kruidnagels

crème fraîche

Bereiding:

Schil de appels en haal met een appelboor de klokhuizen eruit. Leg de appels in een met boter ingevette ovenschaal. Bestrooi de appels met een mengsel van suiker en kaneel Voeg de kruidnagels toe, de rum en wat water. Verhit de oven op 150 graden Celsius. Bak de appels gedurende een half uur. Haal de ovenschaal uit de oven en laat de appels iets afkoelen. Serveer direct met flinke lepels crème fraîche en begiet met wat siroop uit de ovenschaal.

Wijn: Rivesaltes ambré (Pays d’Oc)

Les carnets de cuisine de George Sand, éditions Chêne 2013 (ISBN 978-2812307324)

Meer lezen over de Berry? In Beau Berry verhaalt schrijfster Rudi Wester over haar leven in deze streek en dat van George Sand. Prometheus 2005. (ISBN 978904460333)

_{Noot: alle recepten zijn voor zes personen en door Gerons Keuken Thuis vertaald in het Nederlands en hier en daar aangepast..}

_{(1) bron espagnole saus: coquinaria.nl}

_{(2) bron pommes Sarladaises: onnokleyn.nl}

21/11/202121/11/2021

Wijntour 2021 (4)

Wijntour 2021, deel 4. Een blogpost zonder veel woorden, maar met foto’s van de wijnen, die Gereons Keuken Thuis dronk dit najaar tijdens en na de tour door Frankrijk. Als afsluiter van deze wijntour een recept van Marlena da Blasi, de worstjes van de wijnvrouw.

foto: In de keuken in Cahors drinkt men met vrienden.

foto: Bourgogne pinot noir, Caves de Mancey.

foto: Kriter brut crémant uit Nuits St, Georges.

foto: Tarani rosé uit de Comté Toulousain.

foto: wit uit Gascogne van domaine Tariquet.

foto: rosé van het schiereiland van Saint Tropez.

foto: 18 november 2021, le Beaujolais Nouveau est arrivé!

RECEPT

Druiven oogsten is hard werken. Vandaag een stevig recept om er daarna weer tegenaan te kunnen: “Salsicce arrostite con uve al vinaio” In gewoon Nederlands geroosterde worstjes met druiven op de wijze van de wijnvrouw. We drinken bij dit gerecht natuurlijk een stevige rode Chianti

Nodig (voor 6 pers.)

150 ml olijfolie
2 el verse rozemarijnblaadjes gehakt
2 tl anijszaad
2 tl venkelzaad
gemalen peper
1 kg varkensworstjes
800 g druiven wit en blauw gemengd
250 ml rode wijn
peterselie

Bereiding:

Verwarm de olie in een steelpan op laag vuur. Voeg hieraan de rozemarijn, de anijs- en venkelzaden toe. Een flinke hoeveelheid gemalen peper. doe een deksel op pan en laat 15 minuten trekken. Je krijgt zo een aromatische olie. Prik met vork de varkensworstjes in en wel deze 5 minuten in niet kokend water.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Doe de worstjes op een bakplaat en bestrijk deze met de aromatische olie, voeg de druiven toe. Rooster de worstjes 25 minuten in de oven, keer ze om. de druiven zullen barsten.

Als de worstjes gaar zijn kunnen ze van de bakplaat gehaald worden. Schraap de bakresten en de druiven van de bakplaat en doe deze in een pan. Voeg de rode wijn toe en kook deze saus iets in.

Serveer de worstjes in een schaal met de druivensaus eroverheen en wat gehakte peterselie. Geef bij dit gerecht een lauwwarm boerenbrood.

07/11/202107/11/2021

De keuken van France profonde.

De keuken van France profonde. Het is zondagochtend en nevelig in de Quercy, de streek rond de stad Cahors, Steile kliffen aan de rivier de Lot, Eikenbossen, waarin wordt gejaagd met beagles en gezocht naar paddenstoelen en natuurlijk truffels. Het is herfst en de houtkachels snorren erop los. Die typische Franse lucht van rook in de ochtendmist. Huizen van gestapelde stenen. Gereons Keuken Thuis kan intens genieten van Asterix & Obelixland. Eendenvet om mee te braden, het angelus in een dorp, dat je aan de tafel maant. France profonde. Bestaat het nog wel of alleen in mijn fantasie? Ach, wat doet dat ertoe. Een week hier in Cahors is een eetfeest. Stevige kost, gekonfijte eendenbouten, al dan niet met truffel of een saus van ganzenlever. Gelukkig beweeg ik genoeg, want alleen maar eten zou je aanstonds kunnen veranderen in een Holle Bolle Gijs, niet alleen vanwege het stevige eten, maar ook de niet te versmaden taartjes en desserts.

video: markt voor de kathedraal

Cahors is op het eerste gezicht een beetje een gesloten stad. Wie weet komt dat door de ligging in een dal als een soort schiereiland in de rivier. Een plaatje van een stad met Middeleeuwse huizen, een fijne markt en vriendelijke, wat verlegen, bewoners. Landelijk. De omgeving van deze stad is om van te smullen. De eindeloze bossen in “Indian summer” gewaad. De lege kronkelende wegen door nog legere dorpjes. Waar het lijkt lijkt alsof er helemaal geen Fransen bestaan. Iets wat mij elke keer verbaast in landelijke streken. Je ziet uren niemand en dan ineens, alsof ze het hebben afgesproken, zijn ze er allemaal tegelijkertijd: Fransen in hun autootjes en allemaal op weg. Daarna valt het leven weer stil achter de gesloten luikjes in France profonde.

foto: als een miraculeus fata morgana ontluikt Rocamadour na 13 kilometer slingeren over leg wegen.

De keuken van France profonde, stevige gerechten, om je maag goed te vullen na een dag op het land of in de wijngaard. Zoals la treuffe, een stevige Bourgondische aardappelkoek, pommes Sarladaises, een stevige pan stoofvlees, cassoulet, niet te vergeten en natuurlijk eend in al haar hoedanigheden. Vandaag een bewerking van een recept dat ik al 8 jaar geleden schreef in mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis, een pastagerecht met eendenworstjes. Deze zijn hier in Cahors gewoon in de automatiek te koop. Omdat we in de Quercy zijn: voeg er wat pruimen, of als je in een chique bui bent, truffel aan toe.

Penne met eendenworstjes uit de automaat.

Nodig:

8 eendenworstjes
400 g biologische penne
bakje paddenstoelen van de markt
1 rode ui in dunne ringen
2 tenen knoflook
4 el eendenvet
olijfolie
peterselie
2 el balsamico azijn
peper en zout
gehakte peterselie

Additioneel gewelde pruimen uit Agen of truffel.

Bereiding:

Verhit in een pan wat olijf olie en de helft van het eendenvet. Bak hierin kort de worstjes aan. Haal de worstjes uit de pan en zet ze opzij onder aluminiumfolie. Kook in een pan met ruim water de penne al dente. Bak de paddenstoelen kort aan in het bakvocht. Voeg daarna de rode ui in ringen roe en geperste knoflook. Snijd de worstjes in plakken en voeg toe. Blus het geheel af met balsamico. Maak op smaak met wat peper en zout. Voeg als laatste de rest van het eendenvet, de gewelde pruimen en de penne toe. Serveer in grote schaal bestrooid met wat gehakte peterselie.

We drinken bij dit gerecht een kloeke donkere Cahors, gemaakt van de lokale malbec druif.

04/11/202104/11/2021

La table de Caron.

La table de Caron. Hij moest natuurlijk mee in de knapzak, tijdens de grand tour, die wij maken door de Hexagone. Het nieuwe boek van maître Alain Caron et fils. Alain vertrouwde mij eens toe, dat hij erg van koken houdt, maar om persoonlijke redenen nooit zelf een restaurant wilde beginnen. Twee zoons van hem wilden dat wel 5 jaar geleden en startten met Café Caron, maar niet zonder de hulp van hun vader in de cuisine. Dat was hun wens. En zo geschiedde. Inmiddels zijn de Carons op verscheidene adressen te vinden in de stad. Van Zoutkeetsgracht tot Pijp en op het Westergasterrein. Een behoorlijke défi (uitdaging) om op zoveel adressen de heerlijkste gerechten op tafel te zetten. Maar dat is deze mecs (jongens) wel toevertrouwd. Koken met Alain is altijd een feestje, wat een begeestering en plezier. Gereons Keuken Thuis heeft het meerder malen mogen smaken, als Alain kookte en ik de wijnen deed. Nooit een saai moment en wat zo leuk is aan Alain, dat hij heel goed kan improviseren. De essentie van de bistrokeuken voor Alain is de kip. Marga Grimm gaf in haar recensie voor het PS de Carons onlangs nog een 7,5 voor hun kip uit de oven. Een Franse kip wel te verstaan, niet zo’n ding uit de Hollandse supermarkt. Kip uit de oven à la façon française.

La table de Caron start met basisrecepten voor bouillons, kalfsfond, boterbereidingen, sauzen en vinaigrettes. Onontbeerlijk voor de bistrokeuken. De Carons laten ook een stukje Hollandse of moet ik zeggen Indische invloed zien in bijvoorbeeld de sambal vinaigrette. Niet onlogisch, want Alain vertelde mij eens, dat hij verrukt is van goede Nederlandse producten. Dat zouden wij zelf ook wat meer moeten zijn.

Les entrées. De voorgerechten. Een bloemkool-rôti met Parmezaansaus, mosselen in saffraansaus, een klassieke quenelles de brochet uit Lyon of een gefrituurd eendenei met doperwten en champignoncoulis. Mooie starters voor je Kerstdiner. Dit boek gaat zeker weer van de stapel worden gehaal tijdens het schrijven van de tien menu’s voor het einde van het jaar. Ook de paté en croùte ontbreekt niet.

Les plats. De hoofdgerechten, ik steek meteen van wal: millefeuille van vier soorten kool, kalfsentrecote met gekaramelliseerde witlof of loempia met boudin noir. De laatste een voorbeeld van de fusion, die de Carons toepassen. En de kip, coquelet à la Caron ontbreekt niet. Ik zit er hier nu al van te smullen in Cahors. Figuurlijk dan, want de kip moet nog gekocht en bereid worden.

foto: tarte Tatin met crème fraîche ijs.

Les desserts als finale. Van madeleines tot boterkoek, mousse au chocolat, klassieke tarte Tatin met als toegift crème fraîche ijs en niet te vergeten pommes au four. Deze at ik een week of wat geleden nog in Mâcon.

La table de Caron is een boek om je vingers bij af te likken, vol Franse recepten uit de bistrokeuken, maar met die eigen draai van de Carons. Eten zoals in Frankrijk, elke dag een klein feest. dat is deze heren wel toevertrouwd. Dit kookboek reist nog even mee met Gereons Keuken en Route. Cordialement Alain et fils du Lot!

foto: het kookboek sur ma table Cadurcienne.

La table de Caron, recepten uit onze bistrokeuken, Alain Caron & fils. (ISBN 9789048858064) is een uitgave van Carrera Culinair en kost € 33,99.

_{Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer}

27/10/202121/03/2023

Gereons Mag de Côte d’Azur editie.

video: wuivende palmen in Cannes

Gereons Mag, de Côte d’Azur editie. Het is alweer een tijdje geleden, dat Gereons keuken Thuis aan de Côte d’Azur verbleef. Persoonlijke redenen en Covid-19 stelden de reis telkens weer uit. Maar deze herfst is het goed toeven aan de blauwe Middellandse Zee. Over het weer valt al 14 dagen niets te klagen en het zeewater is heerlijk. Oktober in het toch nog drukke naseizoen is een feest. Maar de Côte d’Azur is meer dan zon, zee en strand. Het is fijn flaneren over de boulevard van Cannes, wandelen langs de gepoetste jachten in St. Tropez, struinen door de wijngaarden van Gassin, genieten van mooie musea, markten à la Provençale en het weelderige groen. Tot slot de rode kliffen van de Estérel, in elk seizoen een sprookje. Renée Vonks constatering dat de seizoenen aan de Côte d’Azur langer doorlopen lijkt helemaal waar. Er is in deze herfst genoeg reuring. Ik had eigenlijk geen editie van Gereons Mag gepland, maar deze keer leek me de moeite waard. Il vaut la peine! Lees en loop, eet en drink met Gereons Keuken Thuis langs de dreven van de Côte.

Socca à la Niçoise Socca uit Nice tijdens deze lekkere warme dagen au bord de la mer. De makkelijke pannenkoek van kikkererwtenmeel à la Niçoise. In het Italiaans farinata geheten. (Overigens kenden de Romeinen ook al brood van kikkererwtenmeel) In Vieux Nice zie je socca overal in verschillende varianten.

RECEPT:

Ik grill de socca na op mijn BBQ, beleg ze met wat rauwe groente, En zoals gezegd een lekkere dot aïoli. En glas frisse rosé erbij en je komt de dag wel door. Santé!

Nodig (10 stuks):

300 g kikkererwtenmeel

2 tl zout

3 tl ras al hanout

500 ml water

olie om in te bakken

Bereiding:

Doe het meel, het zout en de ras al hanout in een kom en voeg beetje bij beetje het lauwe water toe. maak er een mooi beslag. Zet het beslag zeker 2 uur in de ijskast. Er kunnen klontjes in ontstaan, maar die verdwijnen tijdens de rusttijd. Verhit wat olie in een koekenpan en doe een schep beslag in de hete olie. Bak de socca om en om en zet apart onder folie. Eet direct op of laat afkoelen.

Musée de l’Ánnonciade. Niet ver van het polyester jachtengeweld en brouhaha vind je een oase van rust in de haven van St Tropez. Het charmante Musée de l’Annonciade, een voormalige kapel, nu een mooi museum met werken van o.a. Paul Signac, Matisse en Kees van Dongen. Op de bovenverdieping is deze herfst een tentoonstelling met Sovjet Art van Nadia Lëger te zien. Kijk ook eens op de website van het museum.

Un air d’Italie met het nieuwe nummer van de Smaak van Italië. That’s amore heet het nummer. Wist je dat vanaf de Côte d’Azur het een boogscheut is naar de heerlijke markten van bijvoorbeeld Ventimiglia of San Remo? Over het That’s amore nummer lees je meer in de volgende Gereons Mag, de WILD editie, eind november.

RECEPT. Artichauts à la barigoule Wijn erbij is een lichte rosé van het schiereiland van Saint Tropez.

Nodig:

12 kleine artisjokken

4 tenen knoflook

1 glas witte wijn

gehakte peterselie

olijfolie

peper & zout.

Bereiding:

Verwijder de harde buitenste blaadjes van de artisjokken en snijd de toppen eraf. Snijd de artisjokken overlangs doormidden en schep het “hooi” eruit. Bak de vier ongepelde tenen knoflook in een pan met een beetje olijfolie, voeg de artisjokken toe en laat deze zachtjes bakken. Voeg de wijn en peterselie toe en laat het geheel zachtjes in koken. Maak op smaak met zeezout en peper uit de molen.

Flaneren op la Croisette. In een overhemd van hemd voor hem, het t-shirt seizoen is voorbij, maar op de boulevard de la Croisette is het goed toeven in dit witte overhemd van Profuomo. Fijn herfstgevoel.

video: flaneren op la Croisette.

Cocktailtime met een recept uit Winter Warmers:

Cinq à sept cocktail. Van de schrijfster van Winter Warmers, Jassy Davis mag een cocktailuur 120 minuten in beslag nemen. Na een drukke dag is het tijd voor old fashioned en ijskoude drankjes, zoals deze Cinq à Sept, een mimosa-gele cocktail, die aan de Côte d’Azur van de roaring twenties niet zo hebben misstaan.

Nodig:

15 ml eenvoudige suikersiroop

60 ml gin

22 ml citroensap

8 ml gele Chartreuse

2 scheutjes tonic bitters

8 ml eiwit

citroenschilletje als garnering

Bereiding:

Zet een half uur van tevoren een coupe in de vriezer of vul deze met ijs. Schenk de gin, koude suikerstroop, de gele Chartreuse en citroensap in een schaker. Voeg 2 scheutjes tonicbitter toe en ijs. Schud de cocktail goed en schenk deze door een zeefje in een schoon glas, niet de coupe. Schenk het eiwit in de shaker, nadat je het ijs hebt weggegooid. Schenk de eerder gemaakte cocktail erbij en schud goed, totdat het geheel schuimt. Schenk de Cinq à sept door een zeefje in de ijskoude coupe en garneer met een citroenschilletje.

Saint Tropez cooking. Natuurlijk bestaat er niet zo iets als een eigen keuken van dit kleine stadje op een schiereiland aan een turkooizen baai. Maar zeg Saint Tropez en iedereen heeft daar wel een voorstelling bij. Of het nu gaat om de verse vis die aan land wordt gebracht met de lokale pointus. Kleine vissersbootjes. Vis direct wordt verkocht onder de stadspoort aan de haven. Of de danseuses van het spektakel restaurant L’Opéra, die elke avond op de tafels tussen de gerechten hun kunsten tonen op een stevige beat. Of de beroemde panier met crudités en aïoli van Club 55, een emblematische beachclub in Ramatuelle.

RECEPT: sardines met Antiboise.

Nodig:4 grote sardines schoongemaakt

1 citroen

zout

peper

1 el peterselie gehakt

aluminium folie

2 ontvelde tomaten

50 g gehakte zwarte olijven

3 el olijfolie

2 tenen knoflook

1 el kappers

1 el rode wijn azijn

2 el gehakte peterselie

Bereiding:Kruis de tomaten met een mesje in en leg in heet water. Daarna laten schrikken in koud water. Ontvel de tomaten en haal de zaadlijsten eruit. Snijd fijn. Hak de knoflooktenen fijn. Verhit wat olie en fruit de knoflook kort. laat niet aanbranden, want dan wordt de saus bitter. Voeg de tomaten toe en laat kort sudderen. Als laatste de olijven. Schep uit pan in kommetje voeg peper, zout, peterselie, kappertjes en rode wijn azijn toe.

Snijd de citroen in acht partjes. Houd vier partjes apart. Vul de buik van de sardines met een partje citroen, peterselie, zout en peper. Pak de sardines in folie en zet ze in oven van 180 graden. Na ongeveer een kwartier zijn ze klaar, al naar gelang de grootte van de vis. Serveer de vis met wat Antiboise saus en een partje citroen.

Eind november een nieuwe Gereons Mag, de WILD editie.

_{NB: Deze Côte d’Azur editie van Gereons Mag werd mede mogelijk gemaakt door DSV Media, De Smaak van Italië, Côte & Provence Magazine, Renée Vonk-Hagtenius, Profuomo, Hemd voor hem, GoodCook, Jassy Davis, Musée de l’Annonciade, Estérel Cote d’ÁzurTourisme, Bauke Kramer en Gereons E&W. Alle producten, boeken en andere zaken werden mij als samples gestuurd door de uitgeverijen, pr bureaus en producenten. De bespreking hier is mijn eigen mening.} _{Lees ook de disclaimer}

11/10/202112/10/2021

Wijntour 2021 (3)

Wijntour 2021, deel drie. Vanuit Tournus, Bourgondië een selectie van foto’s van wijnen, die Gereons Keuken Thuis , bij producenten zelf en in de wijnwinkel tegenkwam. En vanzelfsprekend dronk. Wit en rood uit de Bourgogne en Beaujolais met een uitstapje naar de wijnen uit de petites récoltes serie van Nicolas. Wijnen, die de moeite waard zijn om eens te proberen.

foto: Coriscaanse chardonnay/vermentinu blend uit de petites récoltes serie van Nicolas.

foto: Bourgogne blanc, vieilles vignes van Cordier.

foto: Mâcon chardonny van Talmard uit Uchizy.

foto: Juliénas van domaine de la Rizolière in Veauxrenard.

video: op bezoek bij Didier en Marieke.

foto: Mâcon Mancey blanc uit de essentiels serie van Vignerons de Mancey.

foto: rood van gamy en pinotnoir uit Mancey.

foto: marsanne/chardonnay belnd uit Coteaux de Peyrac, uit de petites récoltes serie van Nicolas.

video: de wijngaarden bij Nuits St Georges.

RECEPT

Je merkt, dat er in de wereld van wijn ook door producenten telkens opnieuw wordt gezocht naar nieuwe wegen, al zijn sommige zo oud als de Romeinse weg die ooit van Parijs naar Lyon liep dwars door dit gebied. Blijft dat ik de Beaujolais een heerlijke streek vind, om in rond te toeren en er voor ieder een wijnstijl te vinden is. En natuurlijk eten. Bijvoorbeeld de beroemde Salade Beaujolaise van Café des Sports in Fleurie. ’s Middags schuift iedereen er voor aan. Ik maak hem thuis wel eens, maar om geklieder te voorkomen met een gepocheerd ei, maak ik er een oeuf croustillant bij. Het is natuurlijk overbodig te zeggen dat deze salade het goed doet bij een goed glas Fleurie.

Nodig voor 4 personen:

1 krop frisée sla
1 krop eikenblad sla
250 g gerookte spekjes
3 sneden oud witbrood
4 eieren
olijfolie
2 tenen knoflook
1 el mosterd
rode wijnazijn
1 tl dragon
bloem
peper en zout

Bereiding:

Bak de spekjes uit en laat uitlekken op een stuk keuken papier. Pluk en was de salade. Snijd het witbrood in blokjes en bak er krokante croutons van met wat uitgeperste knoflook. Maak van de olie, azijn mosterd en dragon een dressing.
Verhit een ruime hoeveelheid olie in een diepe pan. Breek de eieren één voor één in het vet. Bestrooi de boven kant met wat bloem en draai het ei om. Bestrooi ook de andere kant met wat bloem en draai nog eens om tot er een mooi krokant ei ontstaat. Laat de eieren uitlekken op papier en bestrooi met zout en peper.
Doe de sla op 4 borden en schep de dressing erover. Daarna de spekjes en croutons. Erboven op komt het krokante ei.