Vegan JapanEasy. Ik ben dol op de kookboeken van Tim Anderson. Chef kok in Londens restaurant Nanban. Anderson werd geboren in de dairy belt Wisconsin en ontwikkelde al vroeg een grote voorliefde voor de Japanse keuken. Dat kwam door de televisie, waar hij ramen koks hun ding zag doen. Hij trok naar Japan, om de fijne kneepjes van het vak te leren. En schreef daar twee boeken over, die in Gereons kookboekenhoek prijken. Nanban over de Zuid Japanse fusionkeuken en JapanEasy over de alledaagse keuken. Allebei mooie Japanse kookboeken met de zo kenmerkende humoristische twist van Anderson. Ik lees ze graag. Nu is onlangs Vegan JapanEasy verschenen, een boek vol klassieke en moderne vegan Japanse gerechten. Anderson dook in de vega keuken van Nippon. Het boek start, hoe kenmerkend voor de grapjas in de schrijver, met een disclaimer, die verkondigt dat er bij het maken van dit boek geen dieren gewond zijn geraakt, behalve hij zelf, toen hij in zijn duim sneed. De toon is direct gezet. Tim Anderson wilde geen vreugdeloos vegan boek maken vol Japanse gerechten met treurige prefab vleesvervangers, maar ging op zoek naar de kern en originaliteit. Hij startte direct met vega culinair goochelen, gebruik makend van zijn kennis over de Japanse keuken en voegt daar direct aan toe, dat hij meer flexi dan vegan is. Per ongeluk eet hij regelmatig vegan.
UMAMI is de drager van veel vegan gerechten. Dat weten Japanners als geen ander. Vegan gerechten hebben gewoon die twist nodig. Tim Anderson maakt er in Vegan JapanEasy een waar ingrediëntenfestijn van. Beginnend aan de basis, smaakmakers en sauzen, dashi en zoete misosaus. En Gereons Keuken Thuis vindt de vegan Japanse mayo in het boek een vondst. Daarna volgen de snacks en bijgerechten. Rode ingemaakte gember of teriyaki wortels. Sushi, maar dan vegan ontbreekt niet. Hoofdgerechten, waaronder groentetempura. Volgens mij een voorliefde van Anderson, die je ook tegenkomt in zijn andere boeken. Hoofdgerechten met rijst en noedels, je moet niet vergeten, dat ramen zijn passie voor de Japanse keuken aanwakkerde. Tot slot zoete vegetarische gerechten en Tim zou zich verloochenen als er niet werd geborreld met cocktails met een eigen twist. Vegan JapanEasy is een heerlijk en kleurrijk boek, geheel in de stijl, die Gereons Keuken Thuis van Tim Anderson kent. Gewoon doen, lekker aan de slag met al dat moois uit het land van de rijzende zon. Wat nog meer over Vegan JapanEasy te zeggen? Voeg ik er net als Anderson aan toe: SAYONARA!
Omdat het Nationale Week zonder Vlees is een bonusrecept: Paddenstoelen-dashiramen met groenten en gebakken tofu.
Nodig:
300-350 g stevige silken tofu, in 8 rechthoeken 2 el sake 100 g maïzena 1 el zwart sesamzaad 100 ml plus 2 el plantaardige olie 1 vel nori, of 1 el aonorivlokken flinke snuf zout 1,2 l paddenstoelendashi 90 ml sojasaus 4 el mirin ongeveer ½ rettich/daikon, geschild, in schijven van ongeveer 2,5 cm dik 80-100 g enoki of shimeji, wortels verwijderd, in kleine bosjes gescheurd ¼ Chinese kool, in repen van ongeveer 2,5 cm 4 porties ongekookte ramennoedels 4 shiitakes (bijvoorbeeld de geweekte paddenstoelen uit de dashi), steeltjes verwijderd, in dunne plakjes 2 lente-uitjes, in dunne ringetjes ½ milde rode chilipeper, zonder pitjes, in heel dunne reepjes paar reepjes citroen- of yuzuschil
Leg de silken tofu in een schaaltje en schenk de sake erover. Roer de maïzena en het zwarte sesamzaad door elkaar en bestuif de tofu hiermee tot de rechthoekjes ermee bedekt zijn. Verhit 2 eetlepels plantaardige olie in een koekenpan met antiaanbaklaag op matig-hoog vuur en bak aan elke kant een paar minuten tot de tofu goudbruin en krokant is. Laat uitlekken op keukenpapier en zet weg. Meng in een keukenmachine de 100 ml olie met de nori en het zout tot de nori helemaal is verpulverd. Laat de olie rusten terwijl je de rest van het gerecht bereidt. Breng in een pan de paddenstoelendashi, sojasaus en mirin aan de kook en voeg de rettich toe. Draai het vuur wat lager, leg het deksel op de pan en kook ongeveer 10 minuten, tot de rettich gaar is. Schep de rettich met een schuimspaan uit de pan en zet weg. Als je shimeji gebruikt, kook ze dan een paar minuten in de dashi, schep ze eruit en zet weg (enoki hoeven niet te worden gekookt). Laat de dashi zacht koken met het deksel op de pan.
Breng een grote pan water aan de kook, blancheer de Chinese kool 1 minuut en schep eruit met een schuimspaan. Zet weg. Breng het water weer aan de kook en kook de ramen beetgaar, volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en laat goed uitlekken. Verdeel de ramen over 4 kommen, schenk de paddenstoelendashi erover en roer de noedels los met een eetstokje zodat ze niet aan elkaar kleven. Verdeel de kool, rettich, paddenstoelen, tofu, lenteuitjes, chilireepjes en citrusschil erover. Schep er als laatste een paar volle lepels nori-olie over. Meteen eten.
Vegan JapanEasy, Tim Anderson (ISBN 9789461432483) is een uitgave GoodCook en is te koop voor € 25,95.
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Ondeugende balletjes en zinderende verhalen over een dame, die in een restaurant een jonge chefkok scout, die in haar ogen nog heel wat kan leren over de ultieme balletjes. Want wat zij tijdens het voorspel proeft smaakt naar karton. Dat kan anders als ze de wat verlegen kok uit de keuken ziet komen. het spel kan beginnen, hij met zijn behaaglijke recepten zij als strenge, maar ook liefdevolle mentrix. In het kookboek Vijftig tinten balletjes bundelden kok Stefaan Daeninck, culinair journaliste Debbie Brackez en fotograaf Bart van Leuven zinnenprikkelende verhalen, foto’s en recepten. De titel vindt Gereons Keuken Thuis niet bijster origineel, maar never judge a book by it’s cover. De verhalen, recepten en het beeld maken dit meer dan goed.
foto: de mooiste zoenen.
“Haar hart maakte voor het eerst sinds lange tijd een sprongetje, toen ze besefte, welke mogelijkheden in deze situatie verscholen lagen. Wat zou ze deze jongen veel kunnen leren! Ze kon zijn mentor worden, hem met haar ervaring helpen om beter te worden in wat hij deed. Een misschien, héél misschien… kon hij dan degene worden, die haar ultieme verlangen zou bevredigen. Geheimzinnig glimlachend keek ze hem aan. Heb jij ballen aan je lijf, jonge kok?”
foto: gevulde bolcourgette.
De toon is gezet en in het boek gaan de dame en de jonge kok aan de slag met vele varianten ondeugende balletjes, die goed smaken. Hij begint als groentje en maakt voor haar een gevulde bolcourgette met tomaat, gevolgd door Luikse ballen of ballen uit het Antwerpse met kersen. Gehakt gekneed al verleidelijke massage, zacht liet ze hem voelen hoe hij de vleessubstantie in zijn uiteindelijke vorm kneedde. Recepten uit heel Europa, van Italiaanse balletjes uit Verona tot kötbullar uit Zweden passeren de verleidelijke revue. Hete pepers, mals geslagen vlees, gemarteld met een spiesje. Deze dame weet haar jonge kok te dresseren en te plooien. Ze zet hem in vuur en vlam. Net als de hete vlammen die als het ware de pan likken terwijl de ballen dichtschroeien. En zo gaat Vijftig tinten balletjes verder met groenten, voor gangbang-balletjes en speelse arancini. Het zilte nat komt voorbij. Gestoomde gedachtes in het groen, tegen de stroom in met vele lekkere balletjes uit de zee.
foto: Oostduinkerkse balletjes.
Gevulde ondeugende balletjes komen aan bod. Bitterballen, kroketjes van Oostduinkerkse garnaalvissers te paard of de lekkerste dolma’s, de jonge kok leek het te leren van de dame. Tot slot het zoet, een coupe Dame Blanche om te delen, het zout op zijn huid en als klapstuk de beste zoenen sinds lang. Oh la la, wat een mooie originele recepten ontstaan er door de liaison van de dame en de jonge kok. In een heel fijn kook- en leesboek. Ondeugende balletjes, verhalen en mooie stijlvolle fotografie. De dame heeft de jonge kok goed opgevoed en zal nooit meer de naar karton smakende gehaktballetjes uit zijn keuken proeven. Vijftig tinten balletjes is een kookboek, dat op een zondagochtend als deze, een glimlach op je snuit tovert.
Vijftig tinten balletjes. Stefaan Daeninck, Debbie Brackez en Bart van Leuven. (ISBN 9789481472234) is een uitgave van Lannoo en kost € 20,99.
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Kerstrally 2020, de laatste loodjes. Het is een bijzondere tijd met een tweede lockdown, hetgeen voor velen betekent, dat kerst wat uitgekleder is dan we andere jaren gewend zijn. Dat geldt ook voor Gereons Keuken Thuis. Niet alleen vanwege Covid-19, maar ook vanwege andere verdrietige gebeurtenissen dit jaar. Toch ga ik er wat van proberen te maken. De Eerste Kerstdag starten met een stevig ontbijt van eieren (die lust ik niet), worstjes, witte bonen in tomatensaus en spek. Daarna het strand onveilig maken, om met rode konen weer naar binnen te gaan voor thee, al dan niet met een taartje. En een lekkere stapel leesvoer, van kookboek tot interieurmagazine. Einde dag volgt de apéro met bubbels en een knabbel, daarna kerstkonijn comme d’habitude. Eigenlijk niets nieuws onder de zon. Het dessert is in dit speciale jaar poire belle Hélène. Gereons Keuken Thuis gaat ervan genieten en hoopt dat jullie dat ook doen. Fijne Kerstdagen.
Kerstrally 2020, de laatste loodjes. Een last minute parade met nog wat leuke dingen voor de kerstdagen of tijdens de lange lockdown tot 19 januari.
Smaak, de keuken van Yerba. Onlangs plofte in Gereons Keuken Thuis het chique boek SMAAK over de plantaardige keuken van Yerba op de mat. Walter kookt de sterren van de kersthemel, alles plant based, en speciaal voor jullie maakte hij een kookdemo over bietengnocchi. SMAAK is uitgegeven door Terra Publishing. Hier zie hem koken: webinar Yerba
foto: boeken voor het nieuwe jaar.
Meisjes van de Moestuin. Op hun blog vind je een leuke actie. Zij delen zaden uit. “Dit jaar is alles anders. Vanwege een rondwarend virus zit iedereen met vierkante ogen achter een computer. Werken, vergaderen, afspraken. Alles en iedereen is op afstand. Omdat ze vastbesloten is niet ziek te worden, komt het Meisje ook niet graag meer in de stad. Veel te veel mensen, veel te veel gedoe. Ze zit dus zelfs voor het kopen van haar kerstcadeaus achter de computer. Saai! Het wordt tijd voor een andere klus: zaden opruimen. Een fijne afwisseling en noodzakelijk in de winter om een onoverzichtelijke chaos in het nieuwe moestuinseizoen te voorkomen. De meeste zaden gebruikt ze maar een jaar. Vooral omdat ze het leuk vindt om elk jaar andere gewassen te kweken, maar het zou ook een behoorlijk saai blog opleveren als ze jaarlijks dezelfde groentes kweekt. Het gevolg is dat ze altijd veel zaden over heeft. Al ordenend krijgt ze een ingeving. Ze kan deze zaden cadeau geven. Het is bovendien een mooie idee dat de zaden die zij niet meer gebruikt, het jaar daarop bij vrienden of familie in de tuin zullen ontkiemen. Van de gedachte alleen al wordt ze gewoon blij.” Lees meer:https://demeisjesvandemoestuin.nl/zaden-cadeau-geven/
foto: surprise van de meisjes van de moestuin.
foto: cover Bersama.
Bersama betekent samen. Eten, hapjes delen, met zijn allen aan tafel. Nu helemaal een wens in deze bijzondere tijd. Laten we hopen dat we snel weer als vanouds aan tafel kunnen met familie en vrienden. Bersama is het verhaal van de Indische familiekeuken van Francis Kuijk. Een boek met 90 recepten om te delen, om door te geven aan de volgende generatie en vooral op te eten. Gereons Keuken Thuis gaat er begin januari mee aan de slag in een special over Francis. Zij was al eens te gast in mijn serie talk & table. In het nieuwe jaar ga ik Bersama, uitgave van Good Cook, in het zonnetje zetten.
foto: aan het werk in de wijngaard van De Linie in Made.
Brabantse wijnen. Dat er veel lekkere dingen uit het Brabantse komen hoef ik jullie niet te vertellen, ik ben het levende bewijs. Ik smul van beuling tot Bossche bol deze provincie rond, met nog vaak een gaatje voor een worstenbroodje of twee. Of wat te denken van de Bourgondische bitterballen van Ilona de Wit? Visit Brabant nodigde mij uit voor een virtuele proeverij van iets heel anders uit Brabant. Wijnen, gemaakt op de zandgronden voor de kerstdagen. Geselecteerd door wijncollega Esmee Langereis. Inmiddels is er zo’n 25 hectare wijndomein te vinden en is Brabant, na Gelderland en Limburg de derde wijnprovincie van Nederland. Langereis selecteerde 4 heel verschillende wijnen, van verschillende makers. Want in tegenstelling tot wat je zou denken hebben de wijnmakers ieder een eigen filosofie. De één gaat voor klassieke druivenrassen, anderen experimenteren graag met nieuwe rassen geschikt voor de Nederlandse wijnbouw. Allemaal het proeven waard, maar de grote favoriet van Gereons Keuken Thuis blijft de witte wijn van De Linie. Brabantse wijn voor bij je kerstdiner of als presentje. Buy local, buy Brabants. En… als de lockdown voorbij is, bezoek dan eens één van die mooie domeinen.
Een rode natuurwijn van handgeplukte rondo en baron druiven uit Chaam. Biologisch, in omschakeling naar biodynamie (demeter). Spontaan vergist, een jaar gerijpt op gebruikte eiken barriques. Zonder sulfiet gebotteld. Een montere, sappige rode wijn.
Unieke blend van 7 (klassieke) druivenrassen, waaronder Riesling, Gewürztraminer, Pinot Blanc en Pinot Noir. Zuiver, fruitig en bijzonder aromatisch. Kan prima bewaard worden.
Een zeldzame Pinot Gris uit Nederland. Deze wijn kenmerkt zich tot een droge, frisse met een licht zuurtje in de smaak. Een combinatie van diverse soorten fruit waaronder citrus, perzik en bessen zorgen voor het frisse en fruitige karakter van deze Nederlandse streekwijn.
Gemaakt van hoofdzakelijk souvignier gris. De droge witte wijn heeft een volle kruidige smaak met frisse zuren en een lange fruitige afdronk. Deze wijn komt het best tot zijn recht bij een maaltijd met bijvoorbeeld vette vis of wit vlees.
De wijnen zijn allemaal te koop via de domeinen.
Brabant celebrates food Gastronomie en gastvrijheid zijn in Brabant onlosmakelijk met elkaar verbonden. Ondernemerschap zit in ons DNA. Dat zie je ook terug in de passie van de eigenaren van de Brabantse wijndomeinen. Met 24 Michelinsterren, een foodsector in de top van Europa en een rijke traditie als makers en bereiders van heerlijk en eerlijk eten en drinken, heeft Brabant veel om trots op te zijn. Ontdek de foodverhalen van Brabant en laat je inspireren op visitbrabant.com
Brabants reestoofpotje
Een stoofpot van het ree. Deze wordt gemaakt van een uitgebeende en in blokjes gesneden reebout. (Vraag dit aan je poelier, als je de reebout niet zelf achter in je keuken hebt afgehangen) Homemade perenstroop is één van de geheime ingrediënten.
Nodig:
1 kg uitgebeend en in blokjes gesneden reevlees
1 grote witte ui
1 middelgrote winterpeen
1 teen knoflook
250 gram witte champignons
3 sneetjes peperkoek
Ongeveer een halve liter rode wijn
perenstroop
Bereiding:
De ui en de wortel in ringen snijden, de champignons grof snijden, de knoflook persen. De wijn op een middel laag vuur warm laten worden. De blokjes reevlees aanbraden in boter, aan het eind bestuiven met een beetje bloem en door elkaar roeren tot ook de bloem bruin is. Ondertussen de uien, wortel en knoflook op een laag vuur ongeveer 8 minuten laten stoven tot de uien glazig zijn. Het vlees en de groenten in de rode wijn doen, het vlees moet onder staan. Ongeveer twee uur laten pruttelen, let op dat het vlees niet uit elkaar valt.
De champignons voorzichtig aanbakken, niet te lang. Het laatste kwartier, twee/ drie sneetjes peperkoek mee laten sudderen en afhankelijk van de smaak appel of perenstroop toevoegen. Als laatste de champignons 5 minuutjes mee laten sudderen.
foto: winters Brabant in Van Gogh kleuren.
video: blader door PUUR
PUUR, De wereld van Pascale Naessens. Wie kent haar niet? Pascale inspireert al tien jaar haar lezers, niet alleen met haar kookboeken vol met lekker en gezond eten, maar ook met haar fotografie en lifestyle-ideeën. Nu is er voor haar liefhebbers PUUR, een luxueus sfeerboek vol prachtige foto’s, afgedrukt op groot formaat. Je wordt ondergedompeld in de romantische en authentieke leefwereld van Pascale, die zo kenmerkend is voor haar kookboeken. De inspiratiebronnen van haar zijn de natuur, bloemen en planten, de zoektocht naar verse ingrediënten en unieke décors, thuis en tijdens haar verre reizen. Een heerlijk coffee table boek met verhalen, gedichten en quotes van de auteur. Geen kook-, maar een lifestyleboek. ‘PUUR’ is verschenen in een gelimiteerd oplage en biedt een unieke inkijk in de authentieke en inspirerende wereld van Pascale Naessens. Gemaakt voor hen, die net zoals Naessens, houden van joie de vivre. Uitgave van Lannoo.
Voor in de kerstvakantie: #nowaste soep van mijn tante Doubs met tomaten en zoete aardappel. Soms heb je van die dagen, dat de lunch een groot vraagteken is. Ik denk dan vaak aan mijn tante Doubs uit de Morvan. Zij is mijn heldin in het assembleren van wat je in de ijskast vindt. Zoals deze easy tomaten soep, gemaakt met een bakje pizza basis uit de foodybox herfst van Kroon op het Werk, zoete aardappel en tomaten. Een hele volle tomatensoep. Lepel crème fraïche in je kom en smullen maar.
Nodig:
1 pot tomato base of andere tomaten saus
1 grote zoete aardappel in blokjes
3 tenen knoflook
1 pond tomaten
water
peper en zout
1/2 groentebouillonblokje
oregano
Bereiding:
Schil en snijd de zoete aardappel in blokjes. Pel de knoflooktenen. Snijd de tomaten in blokjes. Breng het geheel aan de kook met water en een bouillonblokje. Laat 20 minuten pruttelen en voeg dan de tomatenpulp toe. Haal de staafmixer erdoor en maak de soep op smaak met wat zout, peper en oregano. Serveer direct in kommen met een lepel crème fraïche.
Kunst en wijn een perfecte match. Keukenprinses en -prinsessen lijken niet alleen meesters met mes, garde en pollepel te zijn, maar ook met het penseel. Gallo Family Vineyards nodigde hen uit, om een eigen meesterwerk op het witte doek te zetten. Met hulp van het Grachtenatelier uit Utrecht. Wijn om te drinken én te vereeuwigen. Gereons Keuken Thuis zou voor een andere wijn kiezen dan Gallo, maar dat terzijde. Het resultaat: tableaus om op te hangen en op te drinken! Kunst en wijn zijn een perfecte match. Kijk maar naar 17-eeuwse schilderijen. Voor schilders was wijn – zeker in een mooie roemer – dé oefening in weerkaatsing van licht. Voor kunstliefhebbers was een vol wijnglas hét symbool voor rijkdom, want wijn was een statussymbool. Denk aan de etymologie van de uitdrukking “bier na wijn….”. Wijn en kunst, een fijn huwelijk Een lust voor het oog (op het doek) én héél lekker (in het glas). Lees meer: Denise Pronk
Terrine de campagne voor Oudjaarsavond.
Deeg maken, vleesdeeg voor een terrine. Voor een echte terrine de campagne. Geen paté, want dat is een smeuïger variant met lever. Lekker rustiek aan de slag met je handen, het vlees mengen. Dan in potten in laten koken. Ach, het zijn allemaal maar fantasieën. Ik zie het al voor me. Op mijn balkonnetje varkensvlees uitbenen en dan zoals in de Auvergne verwerken tot terrines, worstjes en hammen. Het is gewoon een stoere mannendroom. Als een echte Galliër bij het buitenvuur. Ik houd het voor Oudjaarsavond gewoon simpeler en maak een varkensvlees terrine in mijn zeekeuken. Met pruimen geweekt in sherry.
Nodig:
250 g schouderkarbonade zonder bot
500 g half om half gehakt
12 gedroogde pruimen
5 sneden oud brood zonder korst
2 tenen knoflook
1 glas cream sherry
1 dl slagroom
50 gram gepelde walnoten
200 g ontbijtspek
1 tl gedroogde tijm
2 eieren
1 tl chilipoeder
zout en peper
Bereiding:
Snijd het vlees van de schouderkarbonade zo fijn mogelijk. Snijd de korstjes van het oude brood en week deze in een mengsel van room en eieren. Voeg de tijm, chilipoeder. peper en zout toe aan het brood/roommengsel. Doe het vlees en gehakt erbij en meng goed door elkaar. Week de gedroogde pruimen in de sherry. Snijd ze daarna in stukjes. Hak de walnoten (niet te) fijn. Meng de pruimen en walnoten door het vleesmengsel.
Bekleed een vorm of patéschaal met de spek en laat deze iets over de rand hangen. Vul de vorm met het vleesmengsel en druk goed aan. Schud goed met de vorm om luchtgaten in de terrine te voorkomen. Dek af met het overhangende spek. Verwarm de oven op 180 graden. Vul de grote ovenschaal met heet water. Zet daarin de terrine. Bak het geheel in 50 minuten gaar. Haal op het einde het overtollige vet van de terrine. Laat de terrine afkoelen. Serveer in dikke plakken met bijvoorbeeld wat gebakken appels.
foto: wat brengt het nieuwe jaar?
Een blik vooruit, wat gaat Gereons Keuken Thuis doen in januari? Een nieuw jaar, een grote stapel kookboeken, variërend van stedentrips en gerechten, een historisch boek over Carolus Battus, ondeugende balletjes in 50 varianten, het olijfoliedieet en de memoires van la Lawson. Nog genoeg te lezen en te savoureren tijdens de lockdown. Inzenden voor de volgende wintereditie van Gereons Mag kan ook alweer. Deze keer is het thema fit for fun en natuur. Hoe dat gaat uitpakken weet ik nog niet, maar ik verheug me er nu al op.
NB: De kerstrally werd mede mogelijk gemaakt door De Kroon op het Werk, Esmee Langereis, Visit Brabant, Uitgeverij Atlas Contact, Terra Publishing, GoodCook, Lannoo, Kip & het EI, Grachtenatelier Utrecht, Gallo Winery, foodbloggers, Meisjes van de Moestuin en Gereons E&W. Alle producten, boeken en andere zaken werden mij als samples gestuurd door de uitgeverijen, pr bureaus en producenten. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
foto: lichtgevende rendieren van plastic. Edlekitsch voor kerst.
Gereons Mag decembereditie 2020. Het is december, de kerstrally is dit jaar vroeger begonnen dan andere jaren. Want ondanks, dat de Goedheiligman nog niet is vertrokken, plaatsten velen al de kerstboom. Want… we zitten dit jaar opgehokt vanwege corona. De horeca is nog steeds dicht, dus veel van de voorpret gaat verloren. Niks borrelen op het Rembrandtplein, effe lunchen of een choco bij de ijsbaan voor het Rijks. Helaas we moeten het er maar mee doen. Maak het dan thuis en petite comité maar gezellig! Gereons Mag heeft voor deze decembereditie een selectie van allerlei fijns gemaakt,, om er toch een warme maand van te maken. Zo sluiten we dit bijzondere eerste jaar van Gereons Mag toch nog feestelijk af.
foto: cover The Amsterdam Canals
The Amsterdam Canals. Gereons Keuken Thuis komt er in deze editie nog eenmaal op terug. Het prachtige coffee table boek van Ecuadoraanse fotograaf Cris Toala-Olivares, die de Amsterdamse grachtengordel vastlegde in al zijn verstilling. Een prachtig december geschenk, voor Amsterdamse burgers en buitenlui. In een vierde oplage uitgegeven door Terra Publishing.
De grachtengordel, aangelegd in de 17e eeuw. Nog steeds is het heerlijk struinen langs de gevels. Vooral ’s avonds in de herfst, want dan branden de lampen in sommige stadspaleizen en zie je de mooi gedecoreerde plafonds, de rijkdom van de interieurs. In het stadsdeel Centrum wonen 80.000 mensen, zijn er acht duizend officiële monumenten, vooral patriciërshuizen aan het water met 1500 bruggen over de meer dan 200 grachten. Amsterdam Canals, de Amsterdamse grachten. Negentig kilometer aan kademuur, heel actueel nu, want veel van deze muren hebben dringend groot onderhoud nodig. Amsterdam gebouwd op palen. Lees meer
foto: een blikje gebbetjes, het Mokumse snoepje.
Amsterdamse gebbetjes. Wat zijn dat? Een gebbetje is een gekkigheidje, maar nu ook een lekkere toffee gemaakt met specerijen en zonder kunstmatige toevoegingen. Gereons Keuken Thuis ontdekte deze nieuwe Mokumse specialiteit tijdens de Culiperslunch op 28 september. Als trotse Amsterdammers vroegen de makers zich af: “hoe ken het weze dat onze stad geen echt eigen snoepje heeft?” Dat zat ze enorm dwars: de makers van gebbetjes vinden namelijk dat Amsterdam ook een eigen snoepje verdient! Daarom doken ze een poosie het stadsarchief in aan de Vijzelstraat, op zoek naar “de smaak van de stad”. Conclusie: een écht Amsterdams snoepje heeft namelijk nooit bestaan. Geïnspireerd door nostalgische recepten en menu’s schreven deze grapjassen een receptuur en lieten handgemaakte samples door vrienden en familie proeven. Oh sabberiosia, iedereen vond hun creatie lekker! En toen ze ook nog eens een hoofdprijs in een wedstrijd wonnen wisten ze het zeker… We gaan gebbetjes verkopen. En…. Gebbetje doet meer: Een deel van hun omzet gaat naar Amsterdamse goede doelen, die zij samen met andere Amsterdammers uitkiezen. En dat is geen gebbetje…
foto: op naar de pop up wijnboutique.
De pop up wijnboutique van Pays d’Oc. Vanaf donderdag 3 december zijn er aan de Amsterdamse Herenstraat (nummer 12) allerlei heerlijke wijnen uit Pays d’Oc te koop in de speciale feestelijke pop up store. Alle IGP cépages uit deze Franse streek, van chardonnay tot sauvignon en van merlot tot cabernet franc. Voor elke portemonnee. Een winkel met als thema druivenrassen, deze streek ten voeten uit. Rood, wit en rosé, gedurende de hele maand december. Op Gereons Keuken Thuis vind je half december een kloeke Pays d’Oc selectie voor het kerstdiner.
foto: de mooi verpakte Elle à Table.
Elle à Table bookazine, let’s party. Een nieuw magazine voor de feestdagen. Vol hemelheerlijke gerechten voor onvergetelijke diners. Want, dat is Gereons Keuken Thuis met ELLE à Table eens, hebben we in dit rampjaar wel verdiend. Weliswaar niet aan met veel mensen aan tafel thuis, maar een begin is er. Je dekt de tafel mooi, als een heus sprookje en duikt de keuken in. Lees meer.
foto: NY door de ogen van kunstenaar Gaby Zwaan.
NY style glazed ham. Brunchrecept uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. Begin jaren negentig stond er in het huisblad van de blauwe grootgrutter een recept dat afkomstig was van Dean & DeLuca, de vermaarde delicatessenzaak.op Broadway. Het was een brunchgerecht, Ham met koffie en bruine suiker. Ik maakte het in de nineties regelmatig klaar. Helaas is het recept verloren gegaan en stond Gereons Keuken Thuis voor de uitdaging om opnieuw het wiel uit te vinden. Coffee glazed ham een stevige start van je decemberzondag.
Nodig:
4 dikke plakken ham 75 g bruine suiker 2 el ciderazijn 1 el Dijon mosterd 1 kop sterke espresso 2 verkruimelde beschuitjes klontje boter
Bereiding:
Zet de oven op 200 graden. Meng de suiker, azijn, espresso door elkaar en verhit even tot de suiker is opgelost. Roer de verkruimelde beschuitjes en mosterd erdoor. Leg de plakken ham in een ovenschaal en bestrijk deze met het mengsel. Bak de ham ongeveer 25 minuten in de oven. Keer halverwege om en bestrijk de ham opnieuw met het mengsel. Serveer het gerecht met hash browns (gebakken aardappels) of geroosterd brood.
NB: Gereons Keuken Thuis is nog steeds als E book te koop.
foto: Montgomery’s vegan ijs.
Montgomery’s vegan choco ijs. Lekker vegan ijs maken is geen sinecure. Vaak smaakt het te veel naar soja of krijg je geen goede textuur. Floris de Ridder en Taco Bos vonden het tijd om aan de slag te gaan met vegan ijs, dat wel lekker is, vol chocolade en noten. Gereons Keuken Thuis werd blij verrast daags na de Culiperslunch. Voor de deur stond Marieke met twee kuipjes ijs. Plantbased stuff. We hebben er in SeaSpot van gesnoept. Want een plantaardig alternatief moet wel goed smaken en dat deed Montgomery’s vegan ice cream. Dus doe eens gek zou ik zeggen en pimp je kerstdessert of de after gourmet treat op met dit lekkere plantaardige ijs.
foto: sokkenfeest van Hemd voor hem.
Feestelijke sokken bij Hemd voor hem, net zoals allerlei andere leuke cadeaus voor de decembermaand. Van hemd tot trui en van ondergoed tot shawls. Ik zie geen reden er niet crisp & smart uit te zien. Je wilt toch wel een beetje leuk voor de dag komen, al zit je thuis en petit comité. Wit en sportief van Falcke voor de ochtend yoga, ja ook op Eerste Kerstdag. Kleurig tijdens de kerstbrunch met Tommy Hilfiger. Hugo Boss tekent voor het gelikte in je lakschoen tijdens het voetje van de vloer onder de maretak. Maar alle gekheid op een stokje. Gereons Keuken Thuis shopt graag bij Hemd voor hem, omdat zeker in 2020 je weet, dat je er de volgende dag weer puik bijloopt. En waarom zou je de drukte nog opzoeken? En…. vergeet niet dames en heren: den echtgenoot wil ook wel een presentje! Hemd voor hem heeft geschenksuggesties genoeg in deze decembermaand.
foto: Roberts jubileumbier van De Hoop
20 jaar Kroon op het Werk met bier van Zaanse brouwerij de Hoop. Het zat Robert Kroon niet mee dit jaar. Hij wilde 20 jaar Kroon op het Werk vieren, maar corona gooide roet in het eten. Niet getreurd, want in de herfsteditie van de foodybox trof ik een fles speciaalbier aan, speciaal gebrouwen voor deze jarige Job. Bier van brouwerij HOOP aan de oevers van de Zaan. In allerlei feestvarianten. Van East Coast IPA, vol dennenboom tonen tot Chocolate Porter met geroosterde cacaonibs. Feestelijke bieren voor deze donkere dagen. Hoop doet leven en leven doet drinken. Cheers.
foto: homemade kerstlikeur.
Kerstlikeur 2020 Ach, in Gereons Keuken Thuis wordt wel eens een flesje limoncello gemaakt, maar nooit een speciale likeur voor het kerstgedruis. Waarom zou je ook? Lang geleden postte Mikkel Karstad zijn recept voor een kerstlikeur op Facebook. Hij was op jacht geweest naar dennentoppen in het Deense land, voegde hier wat zoethout aan toe en een flinke scheut Cherry Heering voor de kleur. Dan aanvullen met aquavit en je schnaps voor kerst is klaar.
Nodig:
1 liter wodka
500 g suiker
1/2 liter water
6 kaneelstokjes
1/2 bakje sinaasappelschilletjes (gedroogd)
2 tl rommelkruid
Bereiding:
Verdeel de schilletjes, rommelkruid en kaneel over twee weckpotten van een liter. Giet per pot een halve fles jenever erover en sluit goed af. Laat een aantal weken staan en schud regelmatig. Drie weken voor het bottelen maak je van een halve liter water en suiker een siroop. Breng aan de kook en laat de suiker al roerend op lossen. Als de siroop is afgekoeld kan deze bij de weckpotten worden gedaan. Laat nog 2 à 3 weken trekken. Zeef hierna de likeur en bottel deze in gesteriliseerde flessen.
video: Andreas maakt chocolade met tijmhoning.
Honingchocolade van Kreta. House of Crete heeft weer eens wat lekkers. Een handgemaakte lijn van chocolaatjes, gevuld met wilde tijmhoning van Tzanis op Kreta. Gereons Keuken Thuis mocht al voorproeven op de dinsdagmarkt in Zandvoort Noord, waar Andreas van Beek elke week te vinden is met al dat Kretenzisch lekkers. Maar is Zandvoort te ver is er altijd de mogelijkheid om dit lekkers via de website te bestellen. Puur natuur in puur, melk of gemengd of in feestelijke verpakking met een pot honing. de chocolade werd gemaakt in samenwerking met patissier Luux by de Berenkuil uit Krimpen aan de IJssel.
foto: Palestijnse broodjesverkoper.
Vegan koken à la Damaris. “Deze broodjes zijn de broodjes van mijn jeugd. Als grietje wonend aan de boulevard van Beyrouth in Libanon, smeekte ik mijn vader om zo’n broodje. Eerst liep ik dan parmantig met mijn ‘handtas’, maar dat duurde vaak niet lang. Want ik wist al wat daar binnenin zat. En dat was zo ongelofelijk lekker, dat ik me niet lang kon beheersen. Ik scheurde aan de voorkant het broodje open en dan … en dan … kwam die goddelijke geur me tegemoet. Ultiem geluk. Za’atar, nee beter nog, warme za’atar. Een paar keer per week beleef ik dat geluksmoment nog altijd. Libanees brood insmeren met olijfolie en za’atar. Paar minuten in de oven en … ogen dicht en … ik ben weer jong, ik heb weer een handtas, ik ben ultiem gelukkig. Dit soort intense jeugdherinneringen gelinkt aan geur of smaak blijven voor eeuwig bij je. Zo mooi.”
Een bijzonder citaat van de bijzondere website à la Damaris. Vegan koken 2.0 met een twist en bijzondere gerechten. Damaris van Beek en Joris Van Roessel zijn de drijvende krachten achter dit mooie initiatief. Vegan koken maar dan next level, met gerechten van over de hele wereld. Damaris woonde overal en nergens. Ze werd geraakt door de Arabisch mediterrane keuken van Libanon en de Levant. Dagen in de keuken doorbrengen is voor haar geen corvee. Zij kookt met passie en sinds het tweetal Amsterdam verruilde voor een nieuwe stek aan de Waal ging het bloed nog harder stromen. Damaris maakt naast haar recepten heerlijk te bestellen mezze tafels voor de weekends. Joris eet graag alles op, wat Damaris maakt. Maar zo vertrouwde hij mij toe, elk pondje gaat door het mondje en als je wat kilo’s kwijt wilt, moet je dat niet als straf ervaren. Een leuk team deze twee en van vele vegan markten thuis. Lees meer over hun kookkunsten op à la Damaris. Gereons Keuken Thuis smult ervan.
foto: een daruma van Peter van Berckel.
Daruma. Voor de feestdagen eens iets anders dan fermentatiespullen van Peter “tsukémono” van Berckel. Een Daruma brengt geluk en voorspoed. Dat kunnen velen na dit rampjaar 2020 wel gebruiken. Gereons keuken Thuis ook. Een daruma pop is één van de belangrijkste Japanse symbolen voor het brengen van geluk. Hij beeldt de de monnik Bodhidharma uit. Hij is de stichter van de Zen sekte van het boeddhisme. Het meest opvallend zijn de grote holle, lege ogen zonder pupillen. Dat heeft een belangrijke bedoeling. Wanneer je een daruma koopt, of als geschenk ontvangt, dan mag je een wens doen. Op dat moment teken je één van de pupillen in. Als je wens vervuld is, dan voeg je de tweede pupil toe. Hoe leuk is dat!Daruma wordt ook graag cadeau gegeven om vrienden aan te moedigen of om iemand een hart onder de riem te steken in moeilijke tijden.
foto: de mooi kerstcoffret vol gearomatiseerde oliën
Olijfolie van gerookte paling. Samen tegen voedselverspilling. Je schrikt er vaak van wat je weggooit. Dat is ook het motto van Intelligent Food. Zij maken innovatieve en luxe producten uit reststromen. Niet zomaar lekkere producten maar gewoonweg delicieux. Voor een nieuwe serie olijfoliën hebben zij een onalledaagse keuze gemaakt met een elegant, feestelijk en culinair avontuurlijk tintje. Deze olijfoliën zijn verrijkt met reststromen vanuit Nederlandse visrokerijen. De smaak van gerookte makreel en paling word uit de resten gefilterd en de olijfolie wordt hiermee geïnfuseerd. Heerlijk om mee te koken, bakken en braden. Of gewoon als dip voor brood of als dressing voor een salade. Gereons Keuken Thuis verrijkt met Kerstmis de mayo voor de Noordzeegarnalen met een dash van olie. Ik gebruik no. 3. Zoals Chanel het doet met parfums, zo nummerden deze #nowaste pioniers hun elixirs. Verkrijgbaar in een mooie kerstcoffret met vier flesjes olie.
N ° 1 Gerookte Paling – Olijfolie met gerookte paling, tomatenpasta en kruidnagel.
N ° 3 Gerookte Paling – Olijfolie met gerookte paling, tomatenpasta, kruidnagel, citroengras en limoenblad.
N ° 5 Gerookte Makreel – Olijfolie met gerookte makreel, tomatenpasta, kruidnagel en tijm.
N ° 6 Gebrande Makreel – Olijfolie met gebrande makreel, tomatenpasta, kruidnagel en tijm.
foto: Interiore 12 hipster life in Bari.
De smaak van Italië, het Puglia nummer. Laten we eens bladeren door dit bewaarnummer. Salento, strand en wijngaarden aan de azuurblauwe zee. Het geeft deze streek een Grieks tintje. James Bond 007 wordt graag gefilmd in deze streek. Bari, de stad van Sinterklaas heeft ook een hipsterzijde. De Smaak zocht het allemaal uit. Valle d’Itria, trulliland, waar ook nog eens 26 DOC wijnen op je wachten. De smaken van Yotam Ottolenghi en wat zou Italiaanse keuken zijn zonder kaas? Tot slot vertelt Onno Kleyn je alles over de steenrijke armeluiskeuken van deze streek en waarom de Duitse keizer hier zo graag vertoefde. Toerisme is niets nieuws onder Pugliese zon. Lees meer.
foto: Jetties by Frances.
Nog meer chocolade in deze decembereditie 2020 van Gereons Mag, maar nu homemade. Martha Washington’s Jetties, “Christmas would be incomplete without them.” Winter buiten, chocola binnen, een recept van schrijfster en vriendin Frances Mayes. Originele Martha Washington’s Jetties. Fondantballetjes met een dikke laag chocolade. Alle leden van de Mayes’ familie maken ze al jaren. Van jong tot oud. Ik vind dat een mooie oude traditie “from the South” En ze koelen buiten natuurlijk lekker af met dit koude weer. Dus zo gepiept.
Nodig voor 40+ balletjes:
120 g zachte boter 400 g fijne suiker 60 ml dubbel dikke room vanillemerg van twee peulen 240 g pecan noten fijngehakt 2 el cognac (mijn toevoeging) 300 g pure chocolade 70%
Bereiding:
Doe alle ingrediënten, behalve de chocolade, in een kom en mix tot een mooie stevige massa. Maak van de massa stevige ronde balletjes, leg ze op bakpapier en zet buiten om af te koelen. Buiten is vandaag natuurlijk ideaal. Let wel op vraatzuchtige vogels en dergelijke. Smelt au bain marie de pure chocolade. Als de chocolade te dik is, voeg wat room toe. Doop de balletje één voor één in de chocolade en laat afdruipen. Leg ze terug op het bakpapier en laat afkoelen.
foto: de LELY box voor thuis.
LELY bij de kerstborrel. Thuis uitpakken, maar dan zoals je bij de mannen van LELY gewend bent? Hun kerstpakket helpt je een handje. Nu je niet in LELY kunt komen borrelen of eten, komen de jongens van deze leuke plek met een pakket naar je toe. Huisgemaakte producten en hun bekende klassiekers voor thuis bij de borrel. En wat ook leuk is: om iedereen een warme kerst te gunnen doneert LELY per verkocht pakket € 2,50 aan een goed doel. Kijk eens naar het LELY basispakket met een fles rode Nero d’Avola, homemade limonade, Comté kaas, tomatenjam, gemarineerde olijven, geroosterde boontjes en voor de feestvreugde een leuke kerstmuts. Op LELY vind je alle informatie. Ook over hun andere pakketten. Af te halen vanaf 14 december bij LELY, maar voor 5 euro kunnen ze het ook bezorgen. Nu hopen , dat ze ook live weer snel open kunnen! Het is ook fijn “kerst”shoppen op het Lelyplein.
foto: koken met Alain en IGP wijn.
Koken met Alain. Foodies en winos, opgelet! Als je de Pays d’Oc wijnquiz doet maak je kans op een echte kookworkshop met wijnproeverij van maitre Alain Caron bij jou thuis. Is dat niet “gezellieg”? Via een livestream bereid je samen met deze chef een fantastisch driegangenmenu met bijpassende IGP wijnen uit Pays d’Oc. En Gereons Keuken Thuis is ervaringsdeskundige, ik deed regelmatig de wijnen, terwijl Alain een kookworkshop gaf. Dat was altijd een dolle boel. Door het correct beantwoorden van de vijf quizvragen maak je kans om deel te nemen aan één van deze avonden. De ultieme gelegenheid om voor de feestdagen te kunnen proefkoken. De kookworkshops vinden plaats op 10, 15 en 17 december 2020. Deelnemen aan de quiz kan via deze link.
foto: rust over het Brabantse land
Een rustige decembermaand, een persoonlijke noot. Gereons Keuken Thuis heeft een tumultueus jaar achter de rug. Met veel ups & downs. Het beloofde zo’n mooi jaar te worden. Totdat…..Covid-19 roet in het eten gooide. De lockdown zette mijn professionele leven op zijn kop. We verhuisden van Amsterdam naar onze stulp in Zandvoort, toen nog denkende, dat na eind mei het wel weer business as usual zou zijn. We beleefden een heerlijke warme zomer aan zee en genoten van onze nieuwe stek. Maar de apotheose van het jaar 2020 was het onverwachte overlijden in oktober van mijn moeder. Ineens was daar een groot gemis en veel verdriet, dat nog steeds veel schijfruimte vergt. Daarom heb ik besloten een groot aantal ideeën, boekbesprekingen en blogs te verschuiven naar het nieuwe jaar. Kerst wordt wat soberder. Behalve deze editie van Gereons Mag kunnen jullie in december nog een special over IGP kerstwijnen uit Pays d’Oc verwachten en mijn jaarlijkse tien kerstmenu’s uit kookboeken met wijntips. Daarna begint mijn rustpauze, om vervolgens het nieuwe jaar vers te starten. Vol hoop.
foto: kookboeken voor na de kerstdagen.
Kookboeken voor na het kerstgedruis. Gereons Keuken Thuis had een special gepland voor de kerstdagen over Bersama, het mooie nieuwe kookboek van Francis Kuijk. (uitgave GoodCook) De recensie houdt zij met deze special tegoed na de feestdagen. Ik werd in november verrast met het boek van olijfoliesommelier Wilma van Grinsven-Padberg, Het Mediterrane dieet, leven zoals onze zuiderburen. (uitgave Lannoo) Prima kost voor het nieuwe jaar als we weer wat kerstkilo’s kwijt moeten. Ook het smaakvolle SMAAK over de plantaardige keuken van Yerba door Walter Marskamp (uitgave Terra) krijgt mijn aandacht bij de kick off van 2021. Tot slot ga ik in de kersttijd de kakelnieuwe Nigella Lawson, Koken, Eten, Leven lezen. (uitgave Atlas Contact) Wie weet ben ik hierna een domestic god.
De volgende editie van Gereons Mag vol nieuwe dingen voor de winter kunnen jullie lezen begin februari. Stay tuned!
NB: Deze decembereditie van Gereons Mag werd mede mogelijk gemaakt door DSV Media, De Kroon op het Werk, Elle à Table, Hemd voor hem, Hugo Boss, Falcke, Tommy Hilfiger, Terra Publishing, Atlas Contact uitgevers, Andreas van Beek, GoodCook, Lannoo, House of Crete, Peter van Berckel, Pays d’Oc IGP wines, à la Damaris vegan cooking, Gebbetje, Montgomery’s vegan ijs. Alain Caron, Pitch PR, LELY, Frances Mayes, Intelligent Food en Gereons E&W. Alle producten, boeken en andere zaken werden mij als samples gestuurd door de uitgeverijen, pr bureaus en producenten. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
SLOW van Louise Franc. “Slow down brother, slow down brother…” Elke keer als Gereons Keuken Thuis de sneeuwvlok op de cover van dit boek ziet, zingt in zijn hoofd Douwe Bob. Want zeg nu eerlijk, lekker sudderen is toch helemaal da bomb….. Lekker binnen je potten op het vuur of in de oven. Australo-française Louise Franc weet er wel raad mee. Slow food, daar is Gereons Keuken Thuis ook zo dol op. Zeker nu de decembermaand zich aandient en we node zijn opgehokt. En we geen groots kerstgedruis kunnen verwachten. De geur van een gebraden kip, een rundergoulash, romige viscurry of bonensoep. De geur van de winter. De temperaturen dalen en het is binnen lekker aanschuiven aan de gedekte tafel. Vandaar ook die warme cover met sneeuwvlok. (ik denk dat je sneeuw niet vaak ziet Down Under) Franc houdt het in dit boek simpel, geen lange inleidingen, maar kort en bondig over kookgerei, de basics van gevogelte- en vleesbereiding.
SLOW. En dan kunnen we aan de slag met soepen, met een klassieke Franse uiensoep, vissoep met pappardelle of wat te denken van een hartverwarmende cannellinibonensoep? Groenten komen aan bod, curry van pompoen, langzaam gegaarde bonen of , hoe leuk voor Kerstmis, een Wellington met paddenstoelen & wintergroenten. Visgerechten ontbreken niet. Gekonfijte zalm of vis met tomaten & chorizo uit de oven. Gevogelte komt aan bod, zoals een klassieke dragonkip uit de oven of kip gebraden op z’n Frans. Franc blijft natuurlijk Française. Ze schuwt ook exotische variaties niet zoals kip in kokosmelk. Tevens maken gans, kwartel en kalkoen hun opwachting. En wat in een winters sudderboek niet mag ontbreken: cassoulet met eend en varkensworstjes. Varkensvlees voor een lasagne met buikspek of taco’s met pulled pork & ananassalsa. Een knaller voor Oudjaarsavond. Rundvlees in de vorm van osobuco. Lamsvlees ontbreekt niet, het blijft een Australisch boek, in de vorm een Griekse lamsschouder of West Indische lamscurry met kokosrijst. Franc haalt haar inspiratie overal vandaan. Het boek sluit af met SLOW bijgerechten en desserts.
SLOW, meer dan 140 recepten voor langzaam gegaard comfort food, is een boek wat Gereons Keuken Thuis een spekkie voor zijn bekkie noemt. Sudderen, stoven en gerechten uit de oven zijn de essentie van de winter. Het boek SLOW draagt daar instant aan bij. Er zal tijdens de ophok nog heel wat afgeprutteld worden in SeaSpot. Laat de meteorologische winter maar beginnen morgen!
foto: gereoosterde rodekool.
Geroosterde rodekool met een vijgenglaze.
Nodig:
100 g gedroogde vijgen, fijngehakt 2 el rode wijnazijn 125 ml zoete sherry (liefst Pedro Ximénez (PX) of een andere zoete sherry van goede kwaliteit) een paar takjes rozemarijn, naaldjes eraf gehaald ½ rodekool, in 4-6 parten 2 teentjes knoflook, fijngehakt 125 ml olijfolie
Bereiding:
Meng voor de glaze de vijgen, rode wijnazijn, sherry, rozemarijn en 60 ml water in een kleine steelpan en voeg zout en versgemalen zwarte peper toe. Kook dit 10 tot 12 minuten op middelhoog vuur, tot het is ingedikt tot een siroop. Zet opzij. Verwarm intussen de oven voor tot 160 °C. Bekleed een grote bakplaat met aluminiumfolie. Leg de parten rodekool op de bakplaat. Bestrooi ze met de knoflook, sprenkel de olijfolie erover en strooi er zout en peper over. Rooster ze 10 tot 15 minuten, of tot de randen knapperig worden. Draai de koolparten om en schep de vijgenglaze erover. Zet ze weer in de oven en rooster ze nog 10 tot 15 minuten, of tot de kool gaar is en de glaze borrelt. Serveer warm.
Meer SLOW recepten vind je half december in mijn Kerstmenu uit kookboeken parade.
SLOW, 140 recepten voor langzaam gegaard comfort food. Louise Franc (ISBN: 9789461432469) is een uitgave van GoodCook en is nog voor de winter start te koop voor € 32,50
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Gereons Mag komt er weer aan. De decembereditie 2020 in dit bijzondere jaar begint al aardig vorm te krijgen. Het prachtige cadeauboek The Amsterdam Canals laat een verstild Amsterdam zien. (uitgave van Terra), Amsterdamse gebbetjes, Den Haag heeft hopjes, Mokum tegenwoordig gebbetjes als snoepje, kwam Gereons Keuken Thuis achter op 28 september bij de CPL 2020. wat je niet mag missen is het mooie feestnummer van Elle à Table, hiermee kan je echt shinen tijdens de feestdagen. Vegan chocolade ijs van Montgomery’s als dessert of tussendoor.
Gereons Mag komt er weer aan. Proosten op 20 jaar Kroon op het werk met bier van Zaanse brouwerij De Hoop. Een recept voor likeur uit mijn SeaSpot keuken. Ik ga dit jaar voor een Danske kerst. Geluk kan ik ook wel gebruiken na dit annus horribilis 2020, dus een daruma van Peter van Berckel kan geen kwaad. Lekker warme wintervoeten met de sokken van Hemd voor hem. Recepten. En vegan nieuwe stijl met à la Damira, let’s go Lebanon. Tot slot werd mij hele bijzondere olie gestuurd, een #nowast samenwerking. Olijfolie met paling of makreelsmaak, als fisnishing touch op je amuse mousse.
Denk je nu je dit leest, verhipperdepip mijn product of verhaal ontbreekt? Schroom dan niet contact met mij op te nemen. Gereons Mag decembereditie 2020 verschijnt op 4 december daags voor pakjesavond! Inzenden kan tot en met 1 december.
God save the Queen. Soms zie ik op vensterbanken een kleine maar oh zo bekende verschijning staan. Het is zo’n solar gedreven poppetje van ER II, de vorstin van het Verenigd Koninkrijk. Al bijna 70 jaar lang zit zij op de troon. Het poppetje zwaait en zwaait naar de voorbijgangers. Alsof haar hele leven bestaat uit wuiven. Niets is minder waar over deze, met 1,60 meter. kleine en kordate vrouw, die ondanks haar postuur telkens weer een groot respect afdwingt. In de film Queen werd dat heel duidelijk. Een vrouw, niet zonder emoties, maar geworteld in het gebied, waar zij het liefst vertoeft. De Schotse Highlands. een vrouw, die opgevoed is met een discipline. Je zou je kunnen afvragen, zeker in het licht van de nieuwe serie The Crown op Netflix, wie nu eigenlijk de “Iron Lady” is? Maar er is meer dan haar politieke rol. Doordat het Britse koninkrijk een vorst voor het leven aanwijst is dit ambt een levensvervulling, net als het managen van haar familie. Ging en gaat nooit zonder slag of stoot. In 1992 brandde Windsor Castle af en verzuchtte de toch al geplaagde koningin, dat dit haar annus horribilis was. Een uiting, die ze nooit snel in het openbaar zal doen, want het zwijgen ertoe doen is goud. Haar dagelijks leven is niet gevuld met klatergoud. In tegendeel. The Queen begint haar dag sober met wat biscuits en eindigt deze met een luttel glaasje champagne. Het boerenleven heeft al haar hele leven een grote aantrekkingskracht op haar. En dan natuurlijk de paarden en honden. Een bijzonder boekje, God save the Queen, waarin een geselecteerd gezelschap vrouwen, waaronder culinair historicus en vriendin Lizet Kruyff, hun verhaal vertellen over deze bijzondere vrouw. Voor de gelegenheid maakte Gereons Keuken Thuis een vrolijk zondags lunchgerechtje.
foto: potted shrimps uit In the royal manner.
Potted shrimps and salmon. (een recept uit Paul Burrel’s boek In the royal manner)
Nodig voor 6 potjes:
225 g boter, 350 g gepelde cocktailgarnalen, een snuifje foelie, een snuifje cayennepeper, een snuf geraspte nootmuskaat, 100 g gerookte zalm in flakes, zout, peper en geknipte bieslook.
Bereiding:
Doe de boter in een steelpan en smelt deze op een laag vuur tot vloeibaar. Laat de boter niet bruin worden. Haal van het vuur en laat even staan totdat het bezinksel naar de bodem zakt. Zeef de boter langzaam door een mousseline doek. Houd een kwart van de boter apart en verhit de rest opnieuw op een laag vuur. Doe de garnalen en specerijen erbij en kook het geheel 2 à 3 minuten. Haal van het vuur en laat het geheel 10 minuten afkoelen. Voeg de zalmflakes erbij. Verdeel over 6 ramequins en voeg de resterende boter toe. Maak op smaak met een snufje zout. Gereons Keuken Thuis zou nog wat geknipte bieslook als garnering gebruiken. Serveer dit lunchgerechte met bruin boerenbrood.
God save the Queen, ingeleid door Hieke Jippes, met bijdragen van Liddie Austin, Brigitte Balfoort, Reinildis van Ditshuyzen, Wies Enthoven, Dorine Hermans, Lizet Kruyff, Vanessa Lamsvelt, Nienke van Leverink & Monica Soeting (ISBN 9789083054292) is een uitgave van Pluim en is te koop, het liefst bij je lokale boekhandel voor € 19,99
Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Dag van de pastasalade 2020, alweer de zesde editie. Pastasalade is een universeel iets, het is #nowaste, lekker fris als zomergerecht en overal in Europa en daarbuiten zijn indrukwekkende hoeveelheden recepten te vinden. Google het maar eens. Gereons Keuken Thuis denkt, dat dit komt doordat het een easy gerecht is, wat koude afgespoelde pasta, ingrediënten naar eigen keuze en je kunt eindeloos aan de slag in je keuken. Goochelen met vormen en smaken. Zelf maakte ik in 2015 een funky yellow pastasalade met ras al hanout en speklapjes, gevolgd door een Portugese piri piri pastasalade in 2016 en eentje met vis en viooltjes. Zomaar een greep uit een aantal edities van de dag van de pastasalade. Het is woensdag 1 juli, dag van de pastasalade 2020, een mid-zomerse mijlpaal. Wat een feest toch elke keer weer zo aan het begin van de zomer. Het enthousiasme, waarmee iedereen zijn recept voor pastasalade deelt op de speciale Facebook pagina. Jullie doen toch ook weer mee? Gereons Keuken Thuis zeker.
foto: pastasalade met vis uit 2018.
Deze reis gaat Gereons Keuken Thuis voor een pastasalade à la Sud Ouest. Het zijn tenslotte de Franse zomerweken. Een pastasalade met sperziebonen, walnoten en rauwe ham. Geen ham uit Bayonne, want die kon ik niet krijgen, maar serranoham. Ach een kniesoor, die daarop let. Maakt het toch weer wat internationaler. Een stukje vakantie aan weerszijden van de Pyreneeën. Laten we deze pastasalade een Touretappe noemen. Erbij een fris glas zomerse rosé. Ik wens iedereen een fijne dag…. van de Pastasalade 2020.
foto: groene pastasalade uit de Sud Ouest.
Nodig:
250 g koude gekookte penne of andere pasta
250 g sperzieboontjes
1/2 courgette in stukjes
75 g walnoten
150 g serranoham
zout & peper
gehakte peterselie
1 teentje knoflook
walnoot olie
frambozenazijn
Bereiding:
Kook de pasta beetgaar en spoel af met koud water. Laat afkoelen. Maak de sperziebonen schoon en kook deze in ruim water met een stevige snuif zout. Spoel de bonen af onder koud water. Bak in wat olie de blokjes courgette om en om. Bak de walnoten in een koekenpan bruin. Hak de peterselie en de knoflook fijn voor de persillade. Maak een dressing van 4 eetlepels walnootolie, 2 eetlepels frambozenazijn en wat peper en zout. Meng alle ingrediënten door elkaar in een kom en bestrooi met de persillade.
Bon Appétit. Tot de volgende dag van de pastasalade.
Gereons Mag zomer editie. Deze keer staat Gereons Mag geheel in het teken van #summervibes. Buiten genieten op je balkon, van strand en zee of tijdens een tochtje door de natuur. Of je tijdens je vakantie al dan niet het buitenland gaat bezoeken, hangt natuurlijk helemaal af van je eigen wensen. Durf je het aan, ken je de corona-maatregelen per land en wat ga je doen als…? Toch allemaal vragen in deze bijzondere tijd. Ik heb hierop het antwoord niet. Gereons Keuken Thuis kiest voor een #staycation dit jaar. Lekker het eigen land ontdekken, het strand onveilig maken en #alfresco genieten van eten en drinken. Lekker knutselen in de keuken van SeaSpot, vis halen in IJmuiden en rund ums Haus und zur Balkonière, lezen uit alle mooie boeken en tijdschriften, die als gevolg van de recente verhuizing naar Zandvoort zijn blijven liggen. Zo kom ik deze zomer wel door. Glas vrolijke rosé erbij. Laat de zomer maar komen.
foto: Gereons BBQ kaas.
Gereons BBQ kaas. De zomer is in het land. Een recept voor feta of geitenkaas op olie voor bij de barbecue. Ik noem het Gereons BBQ kaas en het is al jaren een runner up tijdens mijn al fresco weken. De olie met kruiden is prima te gebruiken over een salade, pasta of om mee te grillen. Dus nog eens #zerowaste ook.
Nodig:
200 g feta of geitenkaas 1 pot zwarte olijven zonder pit 1 tl oregano 1 tl tijm 1 tl rozemarijn peper 1 tl paprikapoeder 2 tenen knoflook 3 dl olijfolie, of mengsel van olijf- en zonnebloemolie
Bereiding:
Snijd de kaas in blokjes. Laat de olijven uitlekken. Doe de kaas, gehalveerde knoflooktenen, olijven, kruiden, paprikapoeder en peper in een schone pot. Giet de olie erop. Tot het onderstaat. Deksel erop en even schudden. Een dag in de ijskast zetten.
foto: cover van de Smaak van Italië.
Verlangen naar vakantie. Het mei/juninummer van de Smaak van Italië staat er vol mee. Of we nu direct vrij en blij kunnen afreizen naar de Bel Paese, weet ik niet. Daarvoor is helaas nog steeds te veel aan de hand in het zwaar door corona getroffen land. Maar vooruitkijken en sognare in tijden van crisis kan helemaal geen kwaad. Want zeg nu zelf: wat zou jij op je wensenlijst zetten, zo gauw je wist dat reizen weer mogelijk was? Het hoge Noorden, apfelstrudel en aperitivo in Bozen of Bolzano, een stad vol adellijke architectuur met een heerlijke keuken? Wie weet een overnachting waard onderweg. Of voor een kort bezoek Cagliari? De hoofdstad van Sardinië komt aan bod, een mooie mix van stad en strand, meren vol roze flamingo’s. Ideaal voor een azuren citytrip en om te proeven van de heerlijke Sardijnse keuken. En hoe doen de B&B’s het deze zomer? De Smaak zet het allemaal op een rijtje. Wist je dat je op hun site ook informatie vindt, hoe je reis naar Italië te plannen in verband met de daar geldende corona-maatregelen?
foto: Andorrees konijn
Vinissima’s world food. Sinds dit voorjaar is Ingrid Larmoyeur begonnen aan een wereldreis in gerechten van A-Z. Haar queeste is het nationale gerecht van alle 196 landen te koken. Te beginnen in Afghanistan. Een bijzonder iets, want Gereons Keuken Thuis geeft het je te doen zeker als je bijzondere ingrediënten nodig hebt. By the way, Ingrid zou Vinissima niet zijn als ze er ook een wijn bij uitkoos. Kijk deze zomer eens naar deze leuke recepten. Voor Gereons Mag koos ik conill amb tomaquet uit dwergstaatje Andorra.
foto: Tawashi’s te kust en te keur in Tokio.
Tawashi, de Japanse groenteborstel. Hij lijkt op een kleine egel, maar in het Japans symboliseert hij een schildpad, deze groente borstel, die Peter tsukémono van Berckel vaak gebruikt tijdens het picklen. Multifunctioneel, verwijdert alle zand uit bijzonder groenten. Peter zegt het volgende erover: “Tijdens de ophokperiode bleef ik zoveel mogelijk thuis. Ik vind het een sport om zo min mogelijk boodschappen te doen en probeer te koken en te eten van wat huis (voorraad) en tuin (groenteteelt) biedt. Vooral voor wat er in de tuin gebeurt ben ik dit jaar heel alert. Ik fermenteerde mierikswortel, de bloemknopjes van de laurierstruik en maakte een bijzondere Japanse pickle van kersenbloesem. Ik heb er een geweldige oplossing voor. Een superhandig keukenhulpje genaamd tawashi: de Japanse groenteborstel. Tawashi 束子 betekent letterlijk ‘een bundel of een bosje’ en kent een lange geschiedenis. In ieder Japans huishouden zijn er wel een paar tawashi’s aanwezig. Het is een borstel die zo ontworpen is, dat hij lekker in je hand ligt.” Bezoek zijn leuke website eens voor meer inspiratie. Zo kom je fermenterend deze zomer wel door.
foto: Keizer Culinair, koken op anderhalve meter.
Koken bij Keizer Culinair. Per het begin van deze maand is Keizer Culinair met ruime en gezellige kookscholen in o.a. Amsterdam, Den Haag en Rotterdam weer up and running. Ideaal voor een kookworkshop, wijnproeverij of voor private dining, als je iets te vieren hebt met familie, na maandenlang collegaloos thuisgewerkt te hebben of een vergadering. Kookworkshops met in acht neming van anderhalve meter afstand. Daarna eten aan mooi gedekte tafels en een lekker glas wijn. Je waant je met de menu’s in een Parijse bistro of Piëmontese trattoria. Is dat niet een stukje staycation in eigen land? Ga eens kijken bij Keizer Culinair
foto: Boomsma likeur al fresco at SeaSpot
Boomsma limoen likeur met recept. Al meer dan 130 jaar maakt Boomsma de beste destillaten. zoald de bekend Friese kruidenbitter Beerenburger. Voor de zomer proefde Gereons Keuken Thuis de nieuwe frisse limoen likeur, gemaakt van biologisch geteelde limoenen. gestookt in hun eigen koperen ketels. Zomers groen getint, rijk van smaak, zo uit de vriezer als afsluiting van je al fresco diner of als aperitivo met een Limoen Slush Puppy, een cocktailidee van Culinea.
Nodig:
500 ml Sprite of 7-Up
1 uitgeperste limoen
flinke dash Boomsma limoen likeur
2 glaasjes wodka (toevoeging van Gereons keuken Thuis)
Bereiding:
Laat de limonade minimaal 8 uur bevriezen in ijsblokzakken of ijsblokbakje. Haal een half uur voor gebruik de bevroren Sprite- of 7-Upblokjes uit de vriezer, als het ijs iets gesmolten is kun je het crunchen in je blender. Voeg het sap van een limoen en twee borrelglaasjes wodka toe en schenk de cocktail uit in tumblers. Giet er een flinke scheut limoen likeur bij en roer door. Garneer met een reepje limoenschil.
foto: portret Mancini door Singer Sargent.
De Mancini tentoonstelling verlengd tot 20 september. De in Napels geboren Antonio Mancini is één van de bekendste en meest spraakmakende Italiaanse kunstenaars te noemen van de 19e eeuw. Mancini was door zijn manier van werken zijn tijd ver voor uit en oogstte hiermee zowel kritiek als bewondering. Hij werd een graag geziene kunstenaar in de toenmalige Europese society. Alhoewel hij zelf eigenlijk te schuchter was voor deze sterrenstatus. Eén van de grootste bewonderaars van Mancini was schilder en verzamelaar Willem Mesdag, die gedurende 20 jaar zo’n 150 werken van deze Italiaan aankocht. De Mesdag Collectie in Den Haag is vanaf 3 juni jl weer geopend voor het publiek. De tentoonstelling Mancini, eigenzinnig en extravagant is nog tot en met 20 september te bezichtigen.
foto: haringpakket uit IJmuiden.
Vispakketten uit IJmuiden. De haring is weer in het land, helaas dit jaar zonder publiek, want grote evenementen mogen niet doorgaan. Zo werden de eerste vaatjes op 11 juni aan medisch personeel gedoneerd voor hun niet aflatende inspanningen dit jaar. Ook de traditionele Hilton haringparty, always fun, is dit jaar een afgeslankte. Dat maakt de nieuwe vangst haring niet minder vet, net als andere vis, die je uit IJmuiden kunt kopen. Pakketten samengesteld door Nico Waasdorp, om je te laten genieten van al het moois, dat de Noordzee biedt. Er zijn behalve bovenstaande haringparty box leuke varianten te verkrijgen. De visboxen zijn te bestellen op viskoop.nl en worden bezorgd door heel Nederland. De visboxen kunnen ook gratis worden afgehaald in de haven van IJmuiden (Halkade 62, 1976 DC IJmuiden-Haven)
foto: festival met Vedett.
Vedett. Vrolijke sokken voor de zomer en evenzo vrolijke bieren van festivalbier Vedett uit België. In Puurs, in de Duvel brouwerij wordt deze hele range frisse zomerbieren gebrouwen, pils, laag alcohol, IPA en mooie witbieren. Wat let je? Word je eigenste vedette en vier je balkonfestival met Vedett.
foto: het Zandvoortse circulaire zeeppakketje.
Duurzame zeepbakjes uit zee. The circular soap kit of het circulaire zeeppakketje is onderdeel van het leuke project “Our way to a cleaner Zandvoort”.Gereons Keuken Thuis was aangenaam verrast te lezen over een samenwerking van Juttersgeluk (kende ik al van mijn wandelingen op Middenduin in Overveen) en blogger Liefs uit Zandvoort. Speciaal voor alle gastverblijfaanbieders (en niet te vergeten inwoners) maakten zij een duurzaam zeepbakje met duurzame zeep voor op de kamers en in appartementen. De zeepbakjes worden gemaakt van trash, dat vaak op het strand rondzwerft. Omgesmolten strandgeraapt plastic, ecologische zeep van restolie en alle pakketjes zijn heel circulair. Gereons Mag vindt dit een heel leuk iniatief en erg passen bij de eigen verduurzamingsplannen. Binnenkort staat er eentje shinen in de badkamer van SeaSpot.
foto: cover Always italy.
Always Italy van Frances Mayes. Enkele weken geleden ontving Gereons Keuken Thuis het nieuwe boek van schrijfster en vriendin Frances Mayes, Always Italy, an illustrated Grand Tour, vol moois uit de Bel Paese. Eerder maakte deze Italië adept al See you in the Piazza, vol persoonlijke verhalen en tips. Nu schreef ze samen met een andere Italië kenner Ondine Cohane (NY Times) speciaal voor de National Geographic Society een ode aan dit mooie land, waar je nooit raakt uitgekeken en -gereisd, ook niet na dertig jaar, aldus Frances. Een boek on mooie foto’s met dito verhalen. Frances gaat voor eten en wijn en Ondine zoekt de moderne en sportieve kant op. In 20 regio’s van Noord tot Zuid. Een leuke samenwerking. Always Italy is een heerlijk reisboek ter voorbereiding op je trip of als leesvoer op je staycation adres. Buone vacanze!
Always Italy, Frances Mayes & Ondine Cohane (ISBN 9781426220913) is een uitgave van National Geographic en is on- en offline verkrijgbaar voor € 27,99
foto: haven van Honfleur
Franse weken. Helaas geen Tour de France in juli dit jaar, maar op Gereons Keuken Thuis valt er tijdens de zomerse Franse weken voldoende te beleven, met onder andere een leuke kunstzinnige gastblog van Cora cultfood Meijer en een gesprek met de in Parijs wonende schrijfster Julie Mebes. Mochten jullie zelf ook input willen leveren? Laat je Franse avonturen en verhalen dan achter in een reactie op deze blog.
foto: Vis bij Waasdorp IJmuiden.
Recept, easy Provençaalse vissoep.
Nodig:
750 g zeevis, zoals poon, mul, wijting, pieterman 300 g garnalen en andere zeevruchten 3 rode uien 2 preien 6 tomaten 4 tenen knoflook 1 fles witte wijn olijfolie bouquet garni van peterselie, tijm oregano en laurier 1 glaasje pastis 1 visbouillonblokje of 1 l verse bouillon van viskoppen peper en zout
Bereiding:
Maak de vis en zeevruchten goed schoon. Snijd de preien en uien in kleine stukjes. Pel de knoflook en hak fijn. Ontvel de tomaten, haal de zaadjes eruit en snijd in blokjes. Breng 1 liter water aan de kook en los daarin de visbouillon tablet op. Verhit in een pan de olijfolie en fruit daarin de ui, prei en knoflook. Voeg de tomaten toe. Daarna de vis en zeevruchten in stukken. Blus het geheel af met de witte wijn. Hang het bouquet garni in de soep en breng aan de kook. Giet beetje bij beetje de warme visbouillon erbij en laat het een half uur pruttelen. Haal het kruidentuiltje uit de soep. Pureer de soep met de staafmixer. Giet als laatste een glaasje pastis door de soep. Maak op smaak met peper en zout.
Video: Vamos a la playa!
De volgende editie van Gereons Mag verschijnt begin augustus en staat vol met mediterraan geluk en zomerse recepten.
NB: Deze zomereditie van Gereons Mag. werd mede mogelijk gemaakt door DSV Media, De Kroon op het Werk, National Geographic Society, Juttersgeluk, De Mesdag Collectie, Keizer Culinair, Waasdorp vis, Frances Mayes, Duvel Nederland, Ingrid Larmoyeur, blogger Cora Meyer, Liefs uit Zandvoort, Peter van Berckel , blog Culinea en Gereons E&W. Alle producten, boeken en andere zaken werden mij als samples gestuurd door de uitgeverijen, pr bureaus en producenten. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer
Talk & table, Peter van Berckel. Ik leerde Peter van Berckel kennen tijdens het foodiefestival van Bijzondere collecties UVA in 2018. Hij had net een boek geschreven over een voor mij totaal onbekend fenomeen. Tsukémono, makkelijke Japanse groentenpickles. Gereon Keuken Thuis ging met de picklepers en het boek aan de slag en nu zo’n jaar verder staan deze gezonde groenten vaak op tafel. Ontzettend leuk om te doen. Behalve picklemeester is Peter een veelzijdige man. Geïnteresseerd in allerlei zaken, van tsukémono, biodynamiek tot tao en tantra. Hoe doet hij dat? Ik laat hem zelf aan het woord in en nieuwe aflevering van talk & table. Als #wintergast. Ik wil alles van hem weten en beloon deze leuke kok dan met een speciaal recept voor haar met een bijpassende wijntip.
Wie is Peter van Berckel. Vertel eens iets over jezelf? Bredanaar, geboren in 1963. Deel nu bijna 30 jaar mijn leven met mijn vriend Stef en we wonen in Amersfoort. De rode draad in mijn leven is natuurvoeding, daar ben ik nu ook dezelfde 30 jaar professioneel mee bezig. De grootste zegen was om op een gegeven moment volledig zelfstandig te gaan werken en mijn eigen koers uit te kunnen zetten. Andere interesses zijn archeologie, spiritualiteit en ik ga vaak naar het filmhuis.
Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig, naast je kookboek? Ik heb nogal wat verschillende dingen gedaan in mijn leven. Mijn skills zijn op dit moment: fermentatie-expert, natuurvoedingskundige, kok, docent, auteur en tantra-masseur. Een mooie verzameling van ambachten. Ik geef vooral les. Heerlijk om met (groepen) mensen aan de slag te gaan, de interactie; ze dingen te leren, je kennis to mogen delen en te entertainen. Ik geef veel workshops met diverse onderwerpen over het fermenteren. Van tsukémono pickles tot miso, tempeh en natto maken. Samen met Marion Pluimes van vega restaurant Loff in Breda runnen we kookschool voor natuurvoeding ‘de Groene Kookacademie’. We geven daar een jaaropleiding evenwichtig koken zonder vlees of vis. Verder geef ik les op de Kraaybeekerhof Academie in Driebergen en daar wordt natuurvoeding vanuit de antroposofische visie belicht.
Vertel eens iets over je interesse in pickles? Hoe is die ontstaan? De tsukémono pickles ken ik al heel lang. In mijn middelbare schooltijd kwam ik eens op een werkweek in een macrobiotisch centrum in Amsterdam terecht. Dat was als puber wel een schok voor me. Ik maakte kennis met Japanse producten als shoyu, miso, umeboshi, natto, zeewier en een keukenapparaatje wat een pickle-pers heet. Nooit kunnen bevroeden natuurlijk dat die pers veertig jaar later de hoofdrol in mijn leven zou gaan spelen.
Als kok ben ik zeer gecharmeerd door de culinaire aspecten: de verandering van de groenten en de enorme knapperigheid die bij veel tsukémono ontstaat. Als natuurvoedingskundige vind ik het positieve probiotische aspect van pickles en andere niet verhitte gefermenteerde producten op het functioneren van het darmsysteem en spijsvertering, en daarmee je gehele weerstand een enorme pré. Fermenteren is alchemie.
foto: cover Tskukémono.
Hoe ben je als kok in de culischrijverij terecht gekomen? Ik heb altijd geantwoord als mensen er naar vroegen: ‘Ik ga pas een boek schrijven als ik echt wat nieuws te melden heb en dat is nu niet het geval.’ Met mijn enorme interesse in fermenteren de laatste jaren, had ik een workshop ontwikkeld over tsukémono met de pickle-pers en daar begeleidend lesmateriaal voor geschreven. Op een gegeven moment vond ik aanvullende informatie en had het plan om een soort ‘tweede druk’ van de hand-out bij de workshop te schrijven. En toen kreeg ik een ingeving, ik kan me het moment exact herinneren, ik stond in mijn keuken en donderde bijna om: ‘ik ga een boek schrijven’. Dan volgt het spelletje met jezelf: dat kan ik niet, wie heeft er nu interesse, wie zit daar op te wachten? Het voelde echter zo sterk dat ik maar gewoon begonnen ben. En zowaar ontstond er -geheel in eigen beheer- een super gaaf en uniek boek. Het was wel een intensief en heftig proces.
Wat zou je doen als je één keuze had tussen kok en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk. Egyptoloog
Je bent echt een man met een mission. Ik zag dat zelfs Alain Caron wat van je leerde. Hoe doe je dat? Ik weet het niet. Nu is de pickle-pers en tsukémono voor veel mensen wel een nieuw verschijnsel. Met mijn enthousiasme over een onderwerp kan ik wel mensen echt aanraken.
Wat was minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou? Het op een gegeven moment 24/7 met het boek bezig te zijn. Midden in de nacht steeds wakker worden, lampjes, briefjes en computer bij het bed, het ging maar door. Ik vond het erg moeilijk om zelf (kostbare) beslissingen te nemen over bijvoorbeeld fotografie. Een eerste boek in eigen beheer creëren was achteraf gezien misschien wat naïef. Maar het heeft er wel toe geleid dat ik de volledige vrijheid had om te doen wat ik wilde doen.
En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou? De enorme stuwende, voedende en creatieve energiestroom die ik in het schrijfproces heb ervaren. Vertrouwen voelen in het proces, dat het juist is wat je aan het doen bent. Op het goede moment de mensen te ontmoeten zonder wie het tot stand komen van het boek onmogelijk was, zoals een vormgeefster en styliste, een fotografe en illustrator. Het boek is geheel in het moment ontstaan. En het is fijn om je kennis en je zijn met anderen te delen in een esthetische vorm die niet vluchtig is.
Japan is toch wel een grote liefde van jou, hoe is dat gekomen?Qua voeding is dat in de basis mijn kennismaking met de macrobiotiek, als stroming binnen de natuurvoeding. Die vreemde producten maakten diepe indruk op me en dan wordt het een hele kunst en tijdsspanne om ze te begrijpen en te leren wat je er in de keuken mee kunt doen. Dat komt en dat gaat. Met mijn interesse voor fermenteren kwamen deze producten weer terug in mijn leven. Pas twee jaar geleden daarentegen, heb ik het land voor het eerst bezocht. Dat was een onthutsend bijzondere ervaring. Afgelopen najaar een hele fermentatie tour door Japan gemaakt. Wat een land, wat een cultuur, wat een respect.
foto: samen chemisch aan de slag met chocolademousse.
Staan er nog andere projecten op stapel dit jaar? Ik ben nog steeds erg gefocust op het Tsukémono boek, omdat ik zelf ook alle PR en promotie doe. Dat zijn nieuwe taken en ervaringen voor me. Er komt natuurlijk een moment dat ik boek los ga laten en moet vertrouwen dat het zelf als jonge volwassene zijn weg in de wereld verder gaat vinden. Ook vraagt mijn webwinkel met pickle-persen, boek en andere Japanse kookbenodigdheden veel aandacht. Als project zou ik wel heel graag een Engelse vertaling van Tsukémono willen realiseren. Dat is voor mij nog een diep zwart gat hoe ik dat aan moet pakken. Daar heb ik ook echt hulp voor nodig: kom maar op!
Je hebt je behalve in tsukémono ook verdiept in andere Aziatische leefstijlen zoals tao en tantra. Kun je daar kort iets over vertellen? Spiritualiteit en vitaliteit is zijn thema’s die steeds mijn interesse hebben. Vitaliteit vind ik in natuurvoeding met ingrediënten van bij voorkeur biologisch-dynamische kwaliteit. Begin dit jaar ga ik een korte kookopleiding volgen met als thema ‘levenskrachten in de keuken’. Hoe breng je de energie van licht en warmte in je maaltijd, voeding als gevende kwaliteit. Dat is voor mij ook dat begrip van ‘son-mat’, waar ik in mijn boek over schrijf. Gefermenteerde voeding vind ik nog vitaler: levende voeding die je gestel en weerstand versterkt. Vitaliteit vind ik terug in tao en tantra. Het activeren van levensenergie, het vergaren van prana met bewuste ademhalingstechnieken.
Wat vind jij een goddelijke maaltijd? Een diner met heel veel verschillende gerechtjes, verschillende texturen, veel kleur, opgediend in aardewerk. Een rijke tafel als de hoorn des overvloeds. De groentekeuken leent zich daar goed voor. Ben ook een liefhebber van wat uit de zee eetbaar is. Vlees eet ik zeer beperkt en zou ik zo van mijn menukaart kunnen schrappen. Ik ben gek op krakend, krokant eten (chips als tijdloze klassieker, hihi).
foto: de Hi Pet heeft een vaste plaats in mijn keukentje.
Je doet heel veel dingen, bent best vaak op pad, hoe combineer je dat privéleven? Privéleven, wat is dat??? Ik heb de laatste decennia steeds meer op mijn gevoel durven vertrouwen. Mijn hart gevolgd en een aantal keren in het diepe gesprongen. Dat heeft er toe geleid dat ik onafhankelijk ben en doe wat ik wil doen. De valkuil is wel dat ik altijd met mijn werk bezig ben en ook veel uit ons huis werk. Werk en privé is niet meer te scheiden, wat is werk en wat is privé?
En natuurlijk wat je graag drinkt, ik weet dat één keuze niet mogelijk is? Ik kan genieten van een glas wijn bij het eten, of een whisky later in de avond. Ik ben wel een barbaar qua kennis. Saké komt ook meer in beeld en in Japan heb ik kennisgemaakt met shochu. Frisdrank drink ik niet, wel veel water. Koffie en kruidenthee.
Wat lust je echt niet en waarom niet? Orgaanvlees is griezelig.
Waarheen ga je het liefst naar op reis? Mexico, Japan en Egypte. Landen met duizenden jaren oude culturen.
En…. Kunnen we van jou nog een opvolger van je boek Tsukemono verwachten? Nu nog niet. Ik vertelde het al eerder: het huidige Tsukémono boek vraagt nog heel veel van mijn aandacht. Een tweede boek wil ik niet doen omdat er zo nodig een vervolg moet komen. Ik wacht gewoon -net als de eerste keer- op die innerlijke vonk en impuls. Het moet ècht van binnenuit komen.
Wil je nog iets anders vertellen….delen? Ik heb zo wel genoeg gedeeld. Ik dank je voor je uitnodiging voor deze talk & table. En ik vind het supergaaf dat jij tsukémono pickles helemaal in je kookstijl geïntegreerd hebt. Pickle het voort!
foto: de wijnkeuze.
Dank je wel Peter voor een kijkje in jouw domaine van de pickle en spirituele leven. Een onderwerp merk ik, waar jij niet zo snel over bent uitgepraat. Net zoals al je andere liefhebberijen. Ik heb getracht op basis van je antwoorden een menuutje te maken met diverse technieken. Zonder vlees, want daar ben jij niet zo van. Ik heb geblenderd, gepickeld en gebakken. Allemaal verschillende manieren om eten te transformeren. Jij bent daar een kei in, ik slechts een homemade bro. Voor jou een menuutje van crème du Barry, sodabrood en een salade tiède. Met wijn van Domaine Saint Hilaire, vermentino 2016. Wijngaarden bij een klooster. Geen onbekend domein voor Gereons Keuken Thuis. Ik gebruikte al regelmatig hun cépage chardonnay tijdens wijnproeverijen. De vermentino druif groeit op kalk zandsteen en klei. Na de pluk volgt een korte maceratie op lage temperatuur. De fermentatie vindt gecontroleerd plaats op RVS. Een witte frisse, wat stuivende witte wijn met een neus van limoen, abrikoos en iets tintelends, iets peperigs. Friszure smaak met een lange afdronk. Enjoy! en fijn dat je mijn gast was!
video: soep van Mme du Barry voor Peter.
Het menu voor Peter…..
Easy does it crème du Barry met courgette.
Nodig:
1/2 bloemkool
1 courgette
stuk knolselderij
2 kleine aardappeltjes
1 groentebouillon blokje of als je energie hebt homemade bouillon van groente.
heet water
olijfolie
zout & peper
crème fraîche
gehakte peterselie
2 tenen knoflook
1 tl pimentón de la Vera
Bereiding:
Snijd en was de groenten. dat hoeft helemaal niet secuur, maar houd voor de garing gelijke stukken aan. Verhit wat olie in een soeppan en bak de groente, knoflook en pimentón de la Vera kort aan. Giet er koken water op en voeg het bouillonblokje je toe. Laat het geheel een 20 minuten koken. zet het vuur uit en laat iets afkoelen. Maak de velouté fijn met de staafmixer en veog desgewenst wat zout en oh la la een kneepje citroen toe. Serveer de soep met een flinke klodder crème fraîche en gehakte peterselie.
Het brood……
foto: ook zo’n proces sodabrood.
Sodabrood met gehakte kruiden.
Nodig:
250 g volkorenmeel
1 tl bicarbonaat
1/2 tl zout
200 ml yoghurt
gehakte rozemarijn
afgeritste tijmblaadjes
oregano gedroogd
Bereiding:
Doe alle ingrediënten in een kom en roer goed door tot er een wat kleverige bal ontstaat. Bestrooi het aanrecht met wat bloem en kneed het geheel. Niet te lang, anders verstoor je het proces van yoghurt en bicarbonaat. Maak er een leuke vorm van en bestrooi het met wat meel. Bak het brood in 45 minuten gaar in een oven van 180 graden, totdat de korst mooi hard is.
variatie: gehakte zongedroogde (en geweekte) tomaatjes in stukjes.
foto: tsukémono in de maak.
Tot slot mijn eigen draai van een recept van Joshua McFadden.
Zeebanket salade van venkelknol, met radijs, spitskool-pickles en crème fraiche.
Nodig:
1 grote venkelknol
300 g gesneden spitskool
6 g zout
1 bosjes radijsjes plus groen
1 gehalveerde citroen
1/2 tl chilivlokken
3 el creme fraiche
gehakte peterselie
bieslook
gemengde zeevruchten, zoals krab, inktvis en schaaldieren
pimentón de la Vera
zout en peper
Bereiding:
Snijd de spitskool fijn en was deze. Voeg 2% per gewicht kool aan koosjer zout toe en kneed de kool. Doe de spitskool met chili vlokken en eventueel gember in de picklepers en laat fermenteren. Was de radijsjes en snijd deze in dunne plakjes. Bewaar wat blad. Snijd de venkelknol in zo dun mogelijke plakken. Verhit een grillpan en rooster de venkel heel kort om en om. laat afkoelen en leg op een schaal. Bak de (diepvries) zeevruchten kort in wat olijfolie met pimentón en zout. Maak een dressing van de kruiden,citroen en crème fraîche. Maak de borden direct op met de gegrilde venkel, een flinke dot tsukémono van spitskool en de nog lauwe zeevruchten. Schep er een eetlepel dressing over en garneer met de radijs en wat radijsblad.
Reacties laden....
Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie
De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.
