Brits Archives - Gereons Keuken Thuis

21/06/202321/06/2023

Is dit een kookboek? Heston Blumenthal.

Is dit een kookboek? Heston Blumenthal beleeft nieuwe avonturen in zijn keuken. Vanuit een ander perspectief. Hij wil per gerecht en recept zijn beleving beschrijven. Geïnspireerd door de kwantumtheorie* ging hij filosoferen over zijn rol in de keuken. Iets wat zijn grote liefde is, maar om de zoveel tijd een nieuwe impuls nodig heeft. Hoe uitte zich dat bij Blumenthal? Daarover gaat zijn nieuwe boek Is dit een kookboek? De altijd aanwezige paradox in de keuken. Aan de ene kant is er het timen, opletten afwegen en berekenen. Aan de andere kant is er voor Blumenthal in de keuken zijn eigen ervaring, dat je niet kun kwalificeren of kwantificeren. Dat is de optelsom van geuren, proeven smaken en uiteindelijk fysiek genot. De schrijver nam de proef op de som. Hij zette het boek zo op, dat het rekening houdt met dit kwantumonderscheid, dat je tegenkomt als je kok bent. Je handelen is het culinaire werk met alle restricties en geboden. De tegenpool hiervan is het mens zijn juist met alles wat ons mens maakt. Je creativiteit, je belevingsvermogen en niet te vergeten je emoties.

Heston Blumenthal wil afstappen van het geijkte recept als leidraad. Probeer eens een boterham met kaas of een ander beleg te proeven terwijl je let op merites als structuur, de smaak van de kaas en vergeet daarbij niet de omgeving. Vaak zijn gerechten plaats- en herinneringsbepaald. Voor Blumenthal is het eten van een boterham met kaas zoveel meer als hij dat in Hyde Park doet i.p.v. van achter zijn bureau. Het laatste was tot kort verboden in Frankrijk op je werkplek. Dezelfde deeltjes in een andere setting. Net als het experiment met een vliegtuigmaaltijd. Benader deze eens zoals de schrijver een keer deed in het vliegtuig en gegarandeerd heb je een andere beleving. Tot zover de kwantumtheorie.

Menselijk handelen versus menselijk zijn? Dit is het centrale thema in dit mooi vormgegeven kookboek vol leuke illustraties. Elke linkerpagina bevat een handleiding , het recept. Op de rechterpagina maak Blumenthal aan- en opmerkingen. GKT vindt dit een hele leuke vondst, omdat je ermee je vreugde in de keuken terugvindt. Maak bijvoorbeeld eens een broodje erwtensoep of pan bagnat. Vind je zen-momenten terug in de keuken. Tijdens het ontbijt of bij de soep. Wees eens lief voor je darmen, eet bietensoep! Mindful koken, wat doe je en niet alleen waarom, want dat is mechanisch, maar waartoe? En zo doende gaat Blumenthal verder met een foerageer salade, want zeg nu zelf: het plukken is toch het of leukst? Wat te denken van chili con carne met chocola. Voor GKT komen er in dit boek heel wat leuke varianten op het geijkte stramien boven tafel. Alles is het waard en voorzien van een kwantum mechanisch stempel.

Is dit een kookboek? Hoe moet je deze vraag beantwoorden? Ik moet het antwoord schuldig blijven, omdat Heston Blumenthal wel degelijk recepten opschrijft. Maar de aantekeningen en het plaatsen in een andere context vergulden het recept met het plezier, dat je in de keuken moet beleven. Zet je zintuigen aan en ga aan de slag met dit kookboek. Een heerlijk kook- en leesboek!

Is dit een kookboek? Avonturen in de keuken. Heston Blumenthal (ISBN 9789464041866) is een uitgave van Fontaine en is te koop voor € 32,99

_{Over de schrijver: Heston Blumenthal is de meest vooruitstrevende chef-kok van zijn generatie. In 2004 won hij de felbegeerde drie Michelinsterren voor zijn restaurant The Fat Duck. Hij behaalde die onderscheiding in recordtijd. In 2005 riep een internationaal panel van 500 culinair deskundigen zijn restaurant uit tot het beste restaurant ter wereld. Hij is ook eigenaar van Dinner, een restaurant met twee Michelinsterren in Londen en twee pubs in Bray, Berkshire. Ook won hij een aantal prijzen gewonnen voor zijn restaurants, tv-shows en boeken, en in 2006 ontving hij een OBE voor zijn bijdragen aan de Britse gastronomie.}

_{*kwantumtheorie of kwantummechanica gaat ervanuit dat verschillende subatomen gelijk zijn, maar op verschillende plaatsen een ander connotatie krijgen. Ons lichaam zit op het werk aan het bureau, maar onze geest is afgedwaald naar Ibiza. Zijn tranen op een gezicht tranen van verdriet of vreugde? Zonder onderzoek en meer informatie accepteren wij beiden als juist.}

_{Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer}

06/01/202219/01/2022

OTK Shelf Love.

OTK Shelf Love. Een nieuwe Ottolenghi met simpele recepten voor elke dag. Het is het eerste deel van de serie OTK, Ottolenghi Test Kitchen en volgens de kok ook meteen een doeltreffende. Want hebben we niet allemaal een voorraadkast, vriezer of ijskast, die uitpuilen van de potten, blokken en bakjes met je ne sais quoi? Gereons Keuken Thuis wel. En mijn intentie in het nieuwe jaar is wat meer gebruik te maken van deze resources. De coronacrisis heeft me dat wel geleerd. Je eet vaker thuis en wilt er dan wat van maken. En dan is Shelf Love een mooie manier van de boel aanpakken. Dat laatste deden schrijvers Noor Murad en Yotam Ottolenghi ook met dit rozerode boek. Zij zochten op die ene plank achter in de voorraadkast, gingen aan de slag met de groentebox. Een belangrijke vraag in de dagelijkse keuken: Wie doet de afwas? Op strooptocht door je ijskast. Vaak eindigt deze tocht bij mij met een #nowaste soep van mijn tante Doubs uit de Morvan. Tot slot een hernieuwde kennismaking met uw vriend de diepvriezer.

Allemaal leuke thema’s, die door het tweetal zijn uitgewerkt met leuke recepten voor alledag. Polenta met kaas en tomatensaus. Laat ik nu nog heel wat zakjes van dit goedje hebben staan. Sodabrood met vijgen, steranijs en sinaasappel. Veel bonengerechten, veelal ook vegan te maken. Uit de groentebox een “easy does it” bagna cauda met groene kruiden. Geblakerde de aubergine, tomaat en tahin. Ottolenghi verloochent nog steeds zijn Midden Oosterse roots niet. Echter het zoveelste shakshuka recept had van mij niet in dit boek hoeven te worden geplaatst.

Wie doet de afwas vormt een herkenbaar fenomeen. Het gaat niet om de afwas an sich, maar om behept te geraken met wat ik hier in SeaSpot “afwasbesparend” koken noem. Eén pan. Eén bakplaat. Hergebruik van pollepels en messen. Opdat na het dagelijkse koken je keuken er niet als een ontplofte fabriek uitziet. Een hoofdstuk vol praktisch kookgenot, zoals orzo puttanesca uit de oven of cacio e pepe van kikkererwten. Bruikbare recepten met een kanttekening mijnerzijds, zoals bij de vindaloo van geplukte? pittig varkensvlees. Misschien iets te snel vertaald? Dit terzijde.

OTK Shelf Love is een leuk boek voor mannen en vrouwen, die naast dat ze Ottolenghi adept zijn, ook vaak met hun handen in het haar voor de voorraadplank staan en de ijskast in turen. Smakelijke recepten, met soms wat lange declaratielijsten à la Ottolenghi. Prima te doen voor beginner en de inspiratieloze. Een mooie aanwinst voor je keuken nu, zeker in deze lockdown en passend in het tijdsgewricht. Daarin is het OTK team geslaagd.

OTK Shelf Love, Noor Murad & Yotam Ottolenghi. (ISBN 9789464040883) is een uitgave van Fontaine en is te koop voor € 24,99

_{Over de schrijvers:}

_{Yotam Ottolenghi is de restaurateur en chef-kok van de vier in Londen gevestigde Ottolenghi-deli’s, evenals de NOPI- en ROVI-restaurants. Hij is de auteur van acht bestsellers en meermaals bekroonde kookboeken. Yotam is al meer dan dertien jaar een wekelijkse columnist voor de Saturday Guardian en levert regelmatig bijdragen aan de New York Times. Zijn toewijding aan het promoten van groenten, evenals ingrediënten die ooit als ‘exotisch’ werden beschouwd, heeft geleid tot wat sommigen ‘het Ottolenghi-effect’ noemen. Dit is een afkorting voor het creëren van een maaltijd vol kleur, smaak, overvloed en zonneschijn. Yotam woont met zijn gezin in Londen.}

_{Noor Muradis een in Bahrein geboren chef-kok wiens internationale werkervaring haar uiteindelijk in 2016 naar de Ottolenghi-keuken bracht. Sindsdien heeft ze recepten ontwikkeld voor de boeken Falastin en Flavour, en andere online Ottolenghi-publicaties. Haar Bahreinse roots hebben een sterke invloed op haar kookkunsten, waarbij Arabische, Perzische en Indiase smaken prominent aanwezig zijn in haar recepten. Noor leidt samen met Yotam het Ottolenghi Test Kitchen-team in Londen.}

_{Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer}

24/09/202024/09/2020

Plants only Kitchen, Gaz Oakley.

Plants only Kitchen. Nee deze titel slaat niet alleen op de inrichting van de keuken van Gaz Oakley met een heuse green wall. Het gaat over zijn huidige manier van koken als chef. Drie turven hoog wilde de schrijver al kok worden. Later ruilde Gaz met succes zijn repertoire in van dierlijk naar vegan. Inmiddels is dit zijn derde kookboek en heeft hij in Groot Brittannië een veel bekeken Youtube kanaal. Gereons Keuken Thuis besteedde al eerder aandacht aan Vegan Party, waarin hij Britse traditionals kookte op vegan wijze. Zelfs zijn carnivore familie smulde ervan met Kerst. In Plants only Kitchen slaat hij een andere toon aan. Naar mijn mening is het wat meer volwassen vegan. Dat is logisch, want waar bij zijn start vegan veelal draaide om een vervanger van vlees te vinden, maakt Oakley er in dit boek een echte keuken van. Soms is hij nog wat verleid nog vleesbenamingen te gebruiken, maar dat wordt minder. Plants only Kitchen bestaat uit meer dan 70 eenvoudige en krachtige recepten voor elke dag. Oakley vermeldt er ook de bereidingstijd bij, voedingswaarde, eiwitrijkheid en al dan niet glutenvrijheid.

foto: schematische bordverdeling uit het boek.

Wat Gereons Keuken Thuis er leuk vindt aan dit boek is de bordverdeling aan het einde van het boek. Begin daarmee zou ik zeggen. Vegan eten is namelijk niet alleen alle dierlijk materialen skippen, maar ook proberen de juiste eiwitten, koolhydraten en vetten in de juiste verhoudingen in je maaltijd te stoppen. Want anders zijn je principes misschien wel mooi, maar de effecten voor je gezondheid niet.

foto: de urban jungle keuken van Gaz Oakley.

Gaz Oakley gaat koken. Naast de traditionele havermoutbowls, trof ik wafels uit de grillpan en een luchtige Franse omelet aan. De laatste natuurlijk met het zwavelrijke Indiase kala namak zout, dat een eierconnotatie geeft. Soepen mogen niet ontbreken. Een originel maischowder in broodkom of Cajun pompoensoep. Er zijn hapjes, zoals de Welsh Glamorgan worstjes en rokerige erwten. Een verschil tussen de Engelstalige kookboekschrijverij en die van Nederland is dat vegan koken niet alleen het domein is van vrouwen. (Waar vind ik een Gaz Oakley of BOSH dudes?) In die ontwikkeling loopt ons land nog wat achter. Maar wat niet is, kan nog komen. Een pasta hoofdstuk volgt met citroen farfalle. Curries ontbreken niet, zoals een Jamaicaanse groentecurry. Veel aandacht besteedt Oakley aan hoofdgerechten. Koekjes van de populaire jackfruit met anchosaus of knapperige Kentucky-zwammen. Tot slot zijn er desserts, Portugese pasteís de nata en crème caramel. Maak deze twee maar eens zonder eieren.

Plants only Kitchen is een vrolijk boek met een diversiteit aan gerechten, waarmee Oakley laat zien, dat er progressie zit in het vegan koken en er steeds meer mogelijk wordt in de plant based keuken. Gereons Keuken Thuis vindt het een aanrader als je inspiratie zoekt off the beaten vegan track.

video: best vegan carbonara.

Plants only Kitchen, Gaz Oakley. (ISBN 9789461432407) is een uitgave van GoodCook en is te koop voor € 25,95.

Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

24/09/201924/09/2019

Aan tafel met Charles Dickens.

Aan tafel met Charles Dickens. Een nieuw leuk boekje uit de stal van uitgeverij het Zwarte Schaap plofte op de mat. Handzaam en leesbaar, vol historisch materiaal. Een bibelot vol huiselijke recepten uit de 19e eeuw, opgespoord en bewerkt door Josephine Leeuwenhoek van het blog My inner Victorian. Wat een feestje om te lezen, als je net als Gereons Keuken Thuis kunt genieten kostuumdrama’s zoals Victoria, dat nu is nu zien op TV. Ik moet ook eerlijk toegeven, dat ik een beetje bevooroordeeld ben. Mijn favoriete historische periodes zijn namelijk de Romeinse keizertijd en de post Napoleontische negentiende eeuw. De laatste vooral romantiek maar ook vernieuwing. Schuivende panelen.

Voor Josephine, die blogt over deze eeuw zijn de verhalen van schrijver Charles Dickens een grote inspiratiebron. Dickens was onderdeel van de opkomende burgerlijke middenklasse in Engeland en zijn verhalen staan vol culinaire thema’s. Tussen 1812 en 1870 veranderde er veel op het gebied van voedselproductie en -bereiding. Ook veranderden de eettijden, de structuur van de maaltijden en het serveren. Eten werd als gevolg van de industriële revolutie voor meer bevolkingsgroepen bereikbaar. En er ontstond een thuiskook-cultus, met kookboeken gericht op de huisvrouw i.p.v. de kok(kin) in dienst.

Aan tafel met Charles Dickens start met Soep, een belangrijke maaltijdcomponent. De schrijver spiegelt het in zijn boek Mr. Fishbone voor alsof een kind de was kan doen, ik bedoel soep kan maken. Niets is minder waar, want het trekken van bouillon was in de Victoriaanse tijd een precies werkje, net als het maken van bouillonblokjes voor onderweg. Misschien verklaart dat de liefde van Engelsen abroad als ze hun obligate pot Marmite meeslepen naar het ontbijt?

foto: soep maken was geen sinecure in de Victoriaanse tijd.

De vlees consumptie steeg en als gevolg van de trek naar de stad veranderden eetmomenten, de aanvoer van waren naar de bemiddelde citydwellers. Het lijkt wel dit decennium van de 21e eeuw. Vlees was een statussymbool. Hoe omgekeerd is het nu. Je moet je realiseren, dat dit product niet voor iedereen was weggelegd, maar het kwam meer en meer op tafel, zoals de befaamde Ruth Pinch’s beef steak pudding. Gereons Keuken Thuis heeft in zijn jeugd een tijdje bij M&S gewerkt dus veel van de gerechten doen mij aan de kersttijd denken in dit warenhuis.

In het boek David Copperfield maakt Dickens reclame voor groenten. Gestoofd, gekookt, maar ook salades worden populair en staan hoog op het repertoire van zijn vrouw Catherine. Ik maak een sprong naar de theecultus, voor ons zo vanzelfsprekend verbonden met deze periode. In 1870 was de tea al behoorlijk ingeburgerd als tussenmaaltijd met hartige en zoete knibbles. Wat te denken van de Victoriaanse spunge cake?

Aan tafel bij Charles Dickens besteedt tot slot aandacht aan de keuken van de familie Dickens thuis. Josephine Leeuwenhoek gunt je een sneak view in huize Dickens, waar de service à la Russe al goed was ingeburgerd. Daarmee sluit ik af op deze dinsdag. Dit leuke kookboek is een schot in de roos. Well done, my inner Victorian Josephine!

foto: een andere bladzijde uit dit heerlijke boekje.

Aan tafel met Charles Dickens, Josephine Leeuwenhoek (ISBN9789492821096) is een uitgave van Het Zwarte Schaap en kost € 12,50 ( als dat geen leuke surprise is voor onder de kerstboom!)

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

17/12/201817/12/2018

A little bite of Beddington

A little bite of Beddington. Nee…., Gereons Keuken Thuis gaat geen hapje uit deze grande dame van het mooie koken nemen. Het is de titel van haar nieuwste boek, geschreven voor diegenen, die graag goed voor de dag komen als ze een feestje geven. En dan kun je voor raad en daad altijd bij Jean terecht. Het is alweer een tijdje geleden, dat ik Jean sprak, als tafeldame bij de kookboek van het jaarlunch en virtueel tijdens ons talk&table gesprek. Ik trof haar tijdens de Horecava, want Jean mag dan niet meer actief zijn als restauranthouder. Ze is wel nog steeds bezig op allerlei kookvlakken. A little bite of Beddington, de beste hapje maak je zelf, is daar de laatste loot van.

Zelf heeft Jean nooit veel feestjes gegeven. That comes with the territory als restaurateur. Maar des te meer feestjes heeft ze gecaterd. Voor vrienden en in het speciaal voor kunstenaar San Ming, die van tijd tot tijd Sunday Sales organiseerde. De visie van Ming en Beddington sloten perfect aan en regelmatig verzorgde Jean de hapjes op deze zondagen. Niet op een buffetje, want dat vindt ze maar flauw. Het eten verlept zo snel. Maar in tranches. Laat als gastheer telkens wat door komen. En plan het praktisch zodat je niet de hele party zelf in de keuken staat. Tip 1 is dus ook dat je zelf altijd moet bepalen wat je aankunt. Maak het niet te moeilijk! Want fun comes first! Jean vindt dat een feestje geen heksentoer moet zijn.

A little bite of Beddington start met koude hapjes, zoals een sushi bonbons, Thai beef salade & devilled eggs. Easy does it en de voorkeur voor Oosterse hints i direct merkbaar. Stap voor stap legt Jean het maakproces uit. Voor Japanse gemarineerde makreel of kwartelthee-eieren. Beddington geeft tips voor een retro feestje, gebruikt de oven voor kipborrelpootjes, pirogi uit Rusland en verraadt haar Britse afkomst niet met mini Yorkshire puddings. Ontzettend leuk voor Kerst. Hapjes uit de pan volgen, keftedes van courgette of Thaise viskoekjes. Heel maakbaar voor Oudjaarsavond. Glas bubbels erbij. Chinese stoombroodjes. De frituurpan gaat aan, ik vind een hapje met de naam hush puppies heel aanlokkelijk klinken. Jean geeft achterin nog wat basistips. En als kers op de taart vind je speciale QR codes, waarmee je demo video’s kunt bekijken.

A little bite of Beddington is een ideaal boek voor diegenen, die een feestje under the mistletoe plannen of een funky New Year’s Eve. Maar ook in de rest van het jaar zal dit mooie basic boek, geheel in de stijl van Jean, over appetizers, zeker zijn diensten bewijzen op verjaardagen en andere partijen.

A little bite of Beddington, Jean Beddington (ISBN 9789038806297) is een uitgave van Nijgh Cuisine en kost € 20,00

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

30/11/201830/11/2018

Culinair winterdagboek, Nigel Slater.

foto: cover Culinair winterdagboek

Culinair winterdagboek van Nigel Slater. A cook who writes. Morgen begint volgens het KNMI de meteorologische winter. Bij Slater begint zijn lievelingsseizoen al op 1 november en duurt tot Maria Lichtmis op 2 februari. Ik vind Nigel Slater, bekend van o.a. BBC series en talloze kookboeken een heerlijk culinair schrijver en culinair kenner. (die net als ik geen eieren lust, vernam ik deze week, maar dat terzijde) Ik ben nu zijn nieuwe kook- en leesboek Culinair winterdagboek aan het uitpluizen, vol anekdotes en recepten. De Noordzee kolkt buiten en er is een drizzle. Maar binnen is het behaaglijk en is het heerlijk lezen uit dit boek. Nigel Slater is een echte verhalenverteller. Hij begint zijn dagboek met een ode aan de winter. Je voelt je gezicht tintelen als je de vrieskou in loopt. Slater vindt de komst van de winter net zoiets als het springen in koud water na de hitte van de sauna. Hij is geen zomermens. Zijn interesse voor de winter ontstond al in zijn jeugd. Het kraken van dorre takken onder je laarzen. Hij vervolgt met de constatering, dat 21 december niet het begin van de winter, maar de kern van de winter is. De Ieren en Zweden begrijpen dat. Net als in de landbouw waar Sint Maarten op 11 november het winterseizoen inluidt.

De toon van zijn culinair winterdagboek is gezet. Ook wintereten, dat Nigel Slater eten uit sprookjes noemt. Ik begrijp die constatering wel, want er is geen seizoen waarin zoveel mythes en verhalen verbonden zijn met eten. En even zoveel tradities. Denk aan Guy Fawkes Day op 5 november, de eerder genoemde Sint Maarten, de intocht van Sinterklaas, de Kerstdagen, Oudejaarsvuren en tot slot Driekoningen. De donkerste tijd van het jaar staat allemaal in het teken van je voorbereiden op deze feesten en je terugtrekken met geliefden in je huis. Al dan niet bij de haard. Slater zelf trekt liever een extra trui aan, hij is niet zo dol op over-verwarmde ruimtes in huis. Klinkend op de zonnewende, wanneer de dagen weer gaan lengen. Het liefst met eigen gemaakte likeur. Vuur en gebakken peren op Bonfire Day.

Eind november, Slater bezoekt Wenen, de zwierige stad van suiker en slagroom. In Keulen ontrafelt hij de mythe van Driekoningen op de Weihnachtsmarkt naast de Dom. Dresden en kerststol vormen een mooi thema. Een verhaal over twee polenta recepten bij het feest van Sint Nicolaas. En dan Kerstmis, een belangrijk feest. Stuur je kaarten, wat voor een kaarten en aan wie. In zijn culinair winterdagboek weet Slater er mooi over te vertellen. De keuze van de boom komt aan bod. Het eten voor kerst, van pickles tot panettone, je voorbereidingen van Christmascake tot brandybutter. (Gereons Keuken Thuis kan zich al deze heerlijkheden nog herinneren uit de tijd dat hij voor M&S werkte) Tijd voor terrines, het komt allemaal aan bod in de verhalen. Na de feestdagen is het januari, beginnend met Driekoningen, een maand vol met winterse verhalen en dito kost. Het culinair winterdagboek eindigt op Maria Lichtmis, 2 februari, wanneer de kersttijd formeel ten einde is. Nigel Slater trekt eropuit door de vers gevallen sneeuw en beloont de lezer met roomijs met basilicum. Een referentie aan een nieuw voorjaar in het verschiet.

Culinair winterdagboek is een boek voor mensen, die naast van koken ook van verhalen houden. En dit is nu juist wat dit kookboek een behaaglijk leesboek maakt. Om je in onder te dompelen, terwijl buiten de noordwestenwind blaast. Ideaal lees- en smulvoer voor tijdens je winterslaap. In Gereons Keuken Thuis is het de gewoonte voor te lezen of te citeren uit eigen werk tijdens het kerstmaal. Wie weet ga ik dit nu eens uit dit culinair winterdagboek doen op 25 december. Tot dan ben ik nog wel eventjes aan het lezen en smullen van de verhalen van deze schrijvende kok.

Culinair winterdagboek, Nigel Slater (ISBN 9789059568754) is een uitgave van Fontaine en kost € 29,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer