gereon de leeuw, auteur op Gereons Keuken Thuis

18/04/201317/03/2016

Terrine de campagne

Deeg maken, vleesdeeg voor een terrine. Voor een echte terrine de campagne. Geen paté, want dat is smeuïger. Het speelde al een tijdje in mijn hoofd. Lekker rustiek aan de slag met je handen, het vlees mengen. Dan in potten in laten koken. Ach, het zijn allemaal maar fantasieën. Ik zie het al voor me. Op mijn balkonnetje varkensvlees uitbenen en dan zoals in de Auvergne verwerken tot terrines, worstjes en hammen. Het is gewoon een stoere mannendroom. Als een echte Galliër bij het buitenvuur. Ik houd het vandaag gewoon simpeler en maak een varkensvlees terrine in mijn keuken. Met pruimen geweekt in sherry.

We drinken er een stevige wijn bij. Een malbec uit Argentinië. Gisteren was het de dag van de malbec druif. Van het huis Gouguenheim, gouguenheim.com.ar ,what’s in a name? Zij houden van kunst, de “arte” van het wijn maken. Ook al zo’n stoere bezigheid daar hoog in de Andes, maar dat is weer een ander verhaal.

Nodig:

250 g schouderkarbonade zonder bot

500 g half om half gehakt

12 gedroogde pruimen

5 sneden oud brood zonder korst

2 tenen knoflook

1 glas cream sherry

1 dl slagroom

50 gram gepelde walnoten

200 g ontbijtspek

1 tl gedroogde tijm

2 eieren

1 tl chilipoeder

zout en peper

Bereiding:

Snijd het vlees van de schouderkarbonade zo fijn mogelijk. Snijd de korstjes van het oude brood en week deze in een mengsel van room en eieren. Voeg de tijm, chilipoeder. peper en zout toe aan het brood/roommengsel. Doe het vlees en gehakt erbij en meng goed door elkaar. Week de gedroogde pruimen in de sherry. Snijd ze daarna in stukjes. Hak de walnoten (niet te) fijn. Meng de pruimen en walnoten door het vleesmengsel.

Bekleed een vorm of patéschaal met de spek en laat deze iets over de rand hangen. Vul de vorm met het vleesmengsel en druk goed aan. Schud goed met de vorm om luchtgaten in de terrine te voorkomen. Dek af met het overhangende spek.

Verwarm de oven op 180 graden. Vul de grote ovenschaal met heet water. Zet daarin de terrine. Bak het geheel in 50 minuten gaar. Haal op het einde het overtollige vet van de terrine. Laat de terrine afkoelen.

Serveer in dikke plakken met bijvoorbeeld wat gebakken appels.

15/04/201326/03/2017

Zondag aan zee met zarzuela

foto Collioure

Zarzuela. Een Spaanse visschotel, die toen ik een jaar of negen was altijd werd gemaakt door een buurvrouw. Zij maakte deze schotel met allerlei soorten vis o.a. makreel. Dit gerecht zit vol smaken van de Middellandse zee. Een heerlijk gerecht dus voor een luie zondag aan zee. We doen de zomer nog eens dunnetjes over. En heb je een kookplaatje buiten? Dan is dat natuurlijk helemaal top. Erbij drinken we natuurlijk koude Spaanse rosé van de Garnacha druif.

Nodig (4 personen):

6 el olijfolie
1 grote ui gesnipperd
3 tenen knoflook in stukjes
1 laurierblad
4 draadjes saffraan
1 tl paprikapoeder pittig
1 Spaans pepertje in kleine ringetjes (let op zonder zaadjes)
2 el tomatenpuree
4 tomaten
250 ml witte wijn
1 visbouillonblokje
500 g zeevruchten gemengd
500 g visfilet bijvoorbeeld kabeljauw in stukken
10 grote gamba’s (garnering)
peterselie gehakt
peper, zout
citroen

Bereiding:

Verwarm de olie in een pan en fruit zachtjes de ui aan. Voeg het laurierblad, de knoflook, saffraandraadjes, paprikapoeder en Spaanse peper toe en laat dit kort fruiten, zodat de aroma’s vrij komen. Bak dan even de 2 el tomatenpuree mee. En voeg daarna de tomaten toe. Laat alles even sudderen.Doe de witte wijn en het visbouillonblokje erbij en kook alles even door. Voeg de kabeljauw en zeevruchten toe. Doe een deksel op de pan en laat nog 15 minuten doorsudderen. Garneer daarna de zarzuela met partjes citroen, wat gehakte peterselie en de verwarmde gamba’s.

15/04/201318/03/2016

Organiseer eens een kleine wijnproeverij

Tijdens de wijncursussen die ik op zondagavonden geef, word ik bestookt met allerhande vragen. Eén van die vragen is, waarom het zo moeilijk is om de smaken die je op de cursus leert thuis terug te herkennen. Mijn antwoord was hierop: “Organiseer een kleine wijnproeverij thuis. Dan kun je samen met familie of vrienden de smaken ontdekken.”
Veel moeite is het niet. Dek een tafel met een wit laken, zorg voor schone wijnglazen 2 per persoon, waterglazen en karaffen water en een bak om wijn in te spugen. Zorg ook voor wat brood en crackers. “Tja maar welke wijnen kies je dan?” Dat was ook een goede vraag. Je kunt beginnen met cépage wijnen, het liefst uit één land of regio. Cépage wijnen zijn gemaakt van een druivensoort. Dan kun je de smaken van de diverse druiven herkennen en vergelijken. Zorg voor een proeflijst en pennen, zodat iedereen zijn bevindingen kan noteren. Een proeverij zou er ongeveer zo uit kunnen zien:Wit:
Sauvignon blanc, vin Pays d’Oc, bijvoorbeeld Arrogant Frog. (G&G)

Chardonnay, vin Pays d’Oc, bijvoorbeeld Wild Pig (AH)

Rood:
Merlot, bijvoorbeeld Tulipe de la Garde (Ilja Gort)

Cabernet Sauvignon, bijvoorbeeld Castell (AH)

Bovenstaande wijnen zijn allen vrij basic en in dit geval uit Frankrijk. Zoals je ziet te koop bij de grote ketens. Je kunt deze wijnen natuurlijk combineren met wat hapjes om je gasten te verwennen. Hieonder vier kleine hapjes:

– Geitenkaasje op bedje van rucola, bij de Sauvignon

– Amandel mini gazpacho bij de Chardonnay.

– Hamrolletjes, seccata bij de Merlot.

– Pittige worst en Hollandse oude kaas bij de Cabernet Sauvignon.

De recepten voor de hamrolletjes en gazpacho vind je in eerdere blogs. Ze zijn makkelijk te maken.Veel plezier met het proeven en vergelijken.

13/04/201309/07/2017

Gevulde mosselen op de wijze van Sète

In Frankrijk zijn ze overal te koop. Grote potten met gevulde mosselen in tomatensaus. Dit beroemde gerecht komt uit het stadje Sète aan het bassin van Thau (Languedoc), waarin de mosselen en oesters worden gekweekt. Deze gevulde mosselen zijn makkelijk te maken. Erbij kun je de lokale witte wijn drinken, Picpoul de Pinet.

Nodig 4 personen:

20 grote schone mosselen
400 g half om half gehakt
peterselie fijngehakt
zout en peper
2 tenen knoflook
1 ei
1 blik gepelde tomaten
1 blikje tomatenpuree
3 dl witte wijn
2 dl water
citroenrasp

Bereiding:

Open de mosselen met een mes en geef een tegengestelde draai aan de sluitspier, zodat de mosselen tijdens het koken niet meer open gaan. Maak het gehakt aan met ei, zout, geperste knoflook en peterselie.
Vul de mosselen met gehakt en druk schelpen op elkaar. Leg de mosselen in een pan.
Verwarm in een pan de tomaten, tomatenpuree, de wijn en het water. Als de saus kookt, giet hem dan over de mosselen in de pan en laat dit 20 minuten sudderen totdat mossel en gehakt gaar zijn. Voeg eventueel nog wat vocht toe. Maak de saus af met wat citroenrasp, peper en zout.

Serveer de mosselen met wat spaghetti.

12/04/201318/03/2016

Retro dessert Fontainebleau met lavendel

foto: Fontainebleau (internet)

Ik blijf nog even inspiratie zoeken in de achttiende eeuw. Even ten zuidwesten van Parijs ligt de speeltuin van de aristocratie. Fontainebleau, 232 hectare landgoed en jachtgronden. Als de dames en heren edellieden het riekende Parijs wilden ontvluchten, verpoosden ze op dit domein. Het was een waar lusthof. Er werd gegeten, gedronken, gekaart, gedanst en… In het naburige stadje bedacht de lokale crémier, wiens naam we niet meer weten, een dessert. Geklopt, wit en onctueux, zoals ze dat zo mooi zeggen in het Frans.

In de Anjou kende men dit geklopte nagerecht al eerder op basis van verse roomkaas en eiwitten. Maar de crémier uit Fontainebleau gaf er een romige touch aan door slagroom te gaan gebruiken.

Het is een heel simpel dessert, op basis van suiker, room en verse roomkaas. Hard geklopt tot een luchtige substantie. Lekker met fruit, of zoals ik het presenteer met wat honing en lavendel. We drinken er uiteraard een glaasje (rosé) champagne bij. Laat het bal beginnen.

Nodig 4 tot 6 personen:

250 g verse roomkaas

1/4 l slagroom

25 g suiker

1 el lavendelblaadjes

honing

Bereiding:

Doe de kaas, slagroom en suiker in een grote kom en klop tot een mooie luchtige substantie. Verdeel deze mousse over 4 glazen, garneer met een drup honing en de lavendelblaadjes.

09/04/201318/03/2016

Rood, roder en nog meer rood…. jullie wijnvragen????

foto: de véraison van de gamay druif

Scharlaken, violet, paars, bruin, robijn, karmozijn, er zijn vele tinten rood. En dan bedoel ik geen verftinten. Ik bedoel het rode tinten, die de druivenschil van de gamay, pinot noir, sangiovese, tempranillo of cabenet franc afgeeft aan het vocht dat wij wijn noemen. Vele lagen rood. In dat opzicht verschilt het maken van rode wijn van witte wijn. Het is een wijn die weekt, borrelt en fermenteert. Langzaam wordt in de cuve kleur onttrokken aan de schil. Kleur die als gevolg van de zonnestralen in de schil terecht is gekomen. De véraison zoals dat in mooi Frans heet. Eind juli, begin augustus (op het Zuidelijk halfrond natuurlijk eind januari, begin februari) begint de verkleuring van de dan nog groene druif naar zijn rode tint. Het sap blijft in de meeste gevallen wit. Na de pluk worden de druiven ontsteelt en gekneusd en het proces van rode wijn maken kan beginnen. De most borrelt en bubbelt, de suikers worden alcohol, koolzuur ontsnapt. En als de alcoholische gisting stopt, laat de wijnmaker de wijn afvloeien. Met een grote brandslang naar de volgende fase. De wijn wordt soms vermengd met nog wat uitgeperst druivensap. En dan begint de opvoeding. Op houten vaten of juist niet. De keuze is aan hem.

Je opent thuis het eindprodcuct. Schenkt een glas in. Je houdt de wijn tegen het licht houden en kijkt welk stadium van het spectrum je ziet. een jonge bijna purperen wijn of een bedaagde bijna bruinrode wijn? Dan proef je fruit, kruiden, leer of juist hout. Of alleen maar tannine? Allemaal vragen die bij mij opkwamen voor het nieuwe thema op mijn blog. Rood, roder, roodst. Wie wil er meer over weten? Vanaf vandaag ga ik regelmatig voor de lezers van mijn blog vragen beantwoorden over rode wijn. Dat kan gaan over de herkomst, over de houdbaarheid, over welk gerecht erbij of welke vraag dan ook. Dus post je vraag als reactie op deze blog of via mail aan vinsdegereon@hotmail.com. Ik sta in de startblokken om op zoektocht uit te gaan. Mocht je vragen hebben over een bepaalde wijn, voeg dan eventueel een fotootje toe van de fles of etiket.

02/04/201318/03/2016

Côteaux d’ Ancenis Malvoisie met Bourgondische kaashapjes

foto: wijnbouwer Pierre Guindon

Vandaag wil ik het hebben over een speciale wijn van een bijzondere wijnbouwer uit Saint Géréon. (what’s in a name?) In 2006 las ik in een Frans wijntijdschrift een kort bericht over meneer Pierre Guindon, die een hele mooie Muscadet prestige maakte. Nieuwsgierig naar zijn product heb ik contact met hem gezocht. Onze eerste ontmoeting vond plaats op een parking in Turnhout. Hij had van zijn wijnen een hele range meegebracht, waaronder de wijn van vandaag de Malvoisie. Vele andere ontmoetingen volgden.

Malvoisie, een witte wijn, wordt gemaakt in kleine oplage van de pinot gris druif, die in de Loirestreek malvoisie wordt genoemd. De pluk is een zogenaamde vendange tardive, de druiven worden laat geplukt en met de hand. Daarna worden ze geperst en vindt er een fermentatie van 3 weken plaats. Dit levert een vin moelleux op. De Malvoisie kenmerkt zich door lichte en volle smaak, die doet denken aan rijpe appels en peren. Malvoisie smaakt zeer goed bij ganzenlever, patés, zoete fruittaarten en waarom ook niet bij een lekker kaashapje.

Erbij serveer ik Bourgondische kaashapjes, gougères.

Nodig voor 25 kleine gougères

1 dl water
50 g boter
100 g bloem
3 à 4 eieren (afhankelijk van de grootte)
50 g geraspte gruyère
1 snufje zout

Bereiding:

Verwarm in een pan het water met de boter en het zout. Breng aan de kook.
Haal als de boter gesmolten is de pan van het vuur. Voeg de bloem in één keer toe. Roer goed om met een pollepel. Zet de pan weer op het vuur en roer totdat het deeg een bal vormt en loslaat van de bodem. Haal de pan van het vuur en voeg één voor één de eieren toe. Het deeg is goed als het aan je vinger blijft plakken. Voeg dan de kaas toe. Maak kleine balletjes op een bakplaat. Bak deze 15 minuten tot dat ze goudbruin zijn.

Binnenkort meer over de andere mooie wijnen van Domaine Guindon

19/01/201310/07/2020

Bouchon gerecht, steak haché sauce marchand de vin

foto: Lyon in de winter.

Het fijne van reizen door de Beaujolais is, dat als je deze derde rivier volgt je vanzelf in Lyon belandt. Rivier zullen velen denken, hè? Het gezegde luidt dat de Beaujolais de derde rivier van Lyon is, omdat van oudsher de wijnen uit deze streek rijkelijk vloeiden in de bouchons. Dit zijn de bekende restaurants van Lyon, waar je kunt genieten van mooie aardse en lokale gerechten. Vandaag een recept geïnspireerd door een gerecht dat ik eens at in zo’n bouchon, een steak haché sauce marchand de vin. We waren eens in Lyon, eigenlijk te laat voor de lunch om half drie `s middags, maar de patron heeft toen toch nog snel iets gemaakt. Steak met rode wijnsaus. Ik als wijninkoper moest hier natuurlijk wel een draai aan geven. Sinds toen komt dit regelmatig op tafel. Erbij drinken we een Juliénas, één van de noordelijke cru’s uit de Beaujolais.

Nodig:

500 g tartaar of gehakte biefstuk

4 sjalotjes
uitgelekte zilveruitjes
1 tl gedroogde tijm
2 tenen knoflook
roomboter
2 el olijfolie
3 dl rode wijn
1 selderijstengel in fijne stukjes
peper en zout

Bereiding:

Maak van de tartaar 4 ballen en druk deze plat. Bestrooi met peper uit de molen. Doe in een pan wat olie en fruit de sjalotten. Voeg de selderij stengel in kleine stukjes toe, geperste knoflooktenen en de tijm. Blus af met de helft van de wijn.

Smelt in de pan een klont roomboter en voeg wat olie toe. Laat bruin worden en bak de tartaar mooi bruin aan beide zijden. Haal de tartaar eruit en blus af met de rest van de wijn. Houd de tartaar warm onder folie. Voeg de saus van sjalotjes aan de jus toe en laat op hoog vuur kort inkoken. Als laatste voeg je de uitgelekte zilveruitjes eraan toe.

Serveer dit gerecht met wat veldsla met wat geitenkaas, olijfolie en balsamico azijn.

23/12/201218/03/2016

Kerst 2012

foto: herders delen verhalen in Ethiopië

Kerstmis, donkere dagen, lichtjes binnen in de boom, het menu is bedacht. Tijd om te bedenken wat 2012 heeft gebracht. Via de sociale media vele nieuwe contacten, vrienden en indrukken. Virtuele vrienden zoals Antoinette uit Verona. Met haar is het heerlijk sparren over wat nu “echt Italiaans?” is. En in real life Esmée en Jonneke, we zien elkaar nu regelmatig. Mijn serie “gesprekken en gerechten” of “talk and table”, zoals Frances Mayes voorstelde, leverde hier ook een bijdrage aan. Jeff, Frances, Susan, Maarten, James, Suus, Paula, Carol, Jeffrey, Gaby, David Charles, David Kennard, Robin. Allemaal mensen met een mooi verhaal. Met deelneemster Susan Herrmann Loomis heb ik een middag door culinair Amsterdam gestruind. Indrukken, verhalen moeten worden gedeeld. Dat doen de herders op bovenstaande foto ook, alleen dan niet met een laptop of smartphone. De serie gaat onverdroten verder in 2013. Dus wie iets te delen heeft, is altijd welkom.
En dan het foodblogevent van dit jaar. Ook zo een podium waarop je veel van je culinaire schrijfsels kwijt kunt. Het verzoette wel gedurende het jaar. Veel baksels, high teas en troostende desserts vulden de pagina’s. Als een echte Don Quichote trok ik ten strijde tegen als dit suikergeweld. Baatte het? Dat weet ik niet. Verder dan een démi sec cranberry gelei kwam ik niet. Ben niet zo’n zoetekauw.In ieder geval ontstond er een nieuw initiatief voor 2013. De ACBM. Wat dat is ga ik in deze nabeschouwing niet vertellen. Dat houdt het lekker spannend voor het volgende blogjaar.
En wat was er nog meer behalve recepten en wijnen? De volledige tekst van mijn eerste kookboek kwam af. Aan de styling wordt nu hard gewerkt. In de loop van het nieuwe jaar zal het uitkomen. Ga beetje bij beetje de sluier oplichten na de feestdagen. Een gezellig boek vol verhalen recepten en wijnen uit Gereons keukentje.
En natuurlijk soulfood, niet alleen in materiele zin, zoals de pastitsio of jambalaya, maar ook in mentale zin. Food voor je gedachten. Zoals mijn sprookjes op facebook als schrijfoefening. Het leverde veel nieuwe karakters op zoals Pelle Grød en meneer Zimbo. Zij blijven regelmatig ten tonele verschijnen.
Rest nu een zalige periode van rust, om na het overleven van de kerstdagen uit te buiken en met hernieuwde moed aan allerlei dingen te beginnen. Ik wens iedereen hele warme en gezellige Kerst 2012 ! In welk gezelschap dan ook! Tot in het nieuwe jaar!

07/12/201209/02/2021

Sneeuwjacht tijd voor een pastitsio

foto sneeuw in december

Ik kijk deze ochtend uit het raam en zie het grote wit. Het sneeuwt en niet zo een beetje ook. Code oranje voor het verkeer, alles loopt vast. Ik zal me altijd blijven afvragen hoe ze dat in Groenland doen. Want naast sneeuw is het daar in deze tijd van het jaar ook nog eens de hele dag aardedonker. Binnenblijven dus, een winterslaap houden. Doen ijsberen ook. Het beste wat je kunt doen is gewoon binnenblijven, de kachel aan en sudderen, zoals ik dat noem. Een mooie dag voor een ovenschotel, warm met veel kaas. Vandaag een ovenschotel, lekker stevig eten om de kacheltjes in je lijf brandende te houden. Het gerecht lijkt op een Griekse pastitsio, het antwoord van de Hellenen op lasagne. Dikke lagen pasta in een gehakt- en bechamelsaus. Zo maak ik hem niet. Ik maak meestal deze pasta taart met een tomaten- en gehaktsaus, kaas en een korst van bladerdeeg erop. En veel kaas! Kan warm en koud worden gegeten. Maar warm zo direct uit de oven is te prefereren zolang het nog sneeuwt. We drinken bij de pastitsio een rode Barbera d’Asti, vol fruit en een klein zuurtje bij de tomatensaus.

Nodig 4 personen:

400 g rundergehakt

2 blikken gepelde tomaten

2 uien

2 tenen knoflook

2 tl paprikapoeder

2 tl oregano

1 tl tijm

olijfolie

400 g penne

1 el balsamico

peper en zout

300 g jonge kaas

100 g oude kaas

boter

5 vellen bladerdeeg

Bereiding:

Kook de penne beetgaar. Verhit olie in een pan en braad het gehakt aan. Voeg de ui en geperste knoflook toe en laat kort meebakken. Voeg alle kruiden en paprikapoeder toe. Doe de uitgelekte gepelde tomaten en balsamico erbij en laat de saus sudderen. Breng de saus op smaak met peper en zout. Vet een schaal in met wat boter. Doe de helft gekookte penne in de schaal en schep wat saus erover. Strooi er de jonge en oude kaas over. Dan weer een laag penne en saus en nog eens bestrooien met de kaas. Als laatste nog een laagje kaas en dan de vellen bladerdeeg. duw deze goed aan. Bak de pastitsio 25 minuten op 180 graden totdat het bladerdeeg een mooie bruine kleur heeft. Serveer deze ovenschotel met een tomaten en rode paprika salade.