gereon de leeuw, auteur op Gereons Keuken Thuis

13/09/201413/09/2014

Rillettes van varkensvlees uit de Loirestreek.

Het is alweer half september, de dagen worden weer wat korter. De druiven zijn rijp en worden weldra geplukt. Wordt het een goed wijnjaar? In de Beaujolais, in de Loire? Hebben de druiven niet te veel te lijden gehad van de stevige onweersbuien met hagel deze zomer. We gaan het beleven. De tekenen zijn goed melden veel bekende wijnbouwers op hun sites. Ik wens ze bonne chance.

We nemen afscheid van het al fresco eten in Gereons Keuken Thuis. De lezers van mijn blog zullen wel gemerkt hebben dat mijn toon verschuift naar Franse recepten. Het recenseren van homemade boeken en Franse kookboeken hebben de Galliër wakker gemaakt in mij. Net als het recept van Esmée Scholte voor reuzel, http://es-factory.nl/blog/2014/08/reuzel-zelf-maken/ Tijd dus voor wat steviger kost voor de herfst. Zoals deze rillettes van varkensvlees uit de Loire streek. Ambachtelijk gemaakt met varkensvlees en reuzel of eendenvet. Lekker op een stevige boterham of een korst knapperig stokbrood. Met augurkjes of zonder. Het uitgeplozen vlees smelt in je mond. En dan de wijn erbij. Een witte wijn uit de Touraine. De Loire vallei is bekend vanwege de frisse witte wijnen gemaakt van de sauvignon blanc druif. Fris met appeltjes en een zuurtje. Mooie tegenhanger van de rillettes.

Nodig:

1 kg varkenskrabbetjes

1 kg ontbeend schoudervlees

1 kg licht gezouten varkenspoot

4 grote sjalotten

3 dl witte wijn

4 dl water

50 g reuzel of eendenvet

peper en zout

3 laurierblaadjes

Bereiding:

Verhit de oven voor op 120 garden. Pel en hak de uien grof. Snijd al het vlees in grove stukken zonder de botten te verwijderen. Bak al het vlees kort aan in een grote pan, voeg de uien, laurierbladeren de witte wijn en het water toe. Voeg wat zout en peper toe en zet de pan in de oven. laat het geheel 3 uur sudderen in de oven. Haal de pan er elk uur uit en roer het vlees goed door met een vork. Laat het vlees daarna nog 5 uur sudderen. Voeg eventueel nog wat water toe. Dit kan onderbroken worden. Na 8 uur stoven is het vlees totaal gaar en kunnen alle botten en de laurierbladeren uit de pan worden gehaald en het vlees met een vork worden fijn geprakt. Voeg eventueel nog wat zout toe. Vul gesteriliseerde potten met de rillettes en dek af met wat reuzel of eendenvet. Laat de potten rillettes 48 uur rusten in de ijskast.

10/09/201410/09/2014

Bon Appétit, genieten van de Franse keuken.

foto: Bon Appétit

Op het nazomerbalkon van Gereons Keuken Thuis ligt een sfeervol kookboek. Bon Appétit van 24Kitchen kok John Gerdsen. Hij staat stralen op de cover van zijn nieuwe kookboek. Het lijkt alsof hij wil zeggen tegen zijn disgenoten: “Geniet van de Franse keuken!” John Gerdsen houdt van Frankrijk, reist er graag doorheen en geniet van de joie de vivre. Fransen nemen nog de tijd om met elkaar van eten te genieten. Dat wil de schrijver van dit boek meegeven, in de sfeer en in de gekozen recepten. Een feest van herkenning. Klassiekers waar Joh zelf een twist aan geeft, om van te genieten met je gasten.

Een ander feest van herkenning zijn voor Gereons Keuken Thuis de foto’s in het boek. John poserend voor een muurschildering in Chalon sur Saône, bij de rots van Solutré, tussen de wolken van koeien in de Charolais, bij de fontein voor het stadhuis van Lyon en met een wijnproducent bij de emblematische molen van Moulin à Vent in de Beaujolais. Ik ben grote liefhebber van dit stuk Frankrijk, de zuidelijke Bourgogne en de Lyonnais.

En dan de recepten in het boek, beginnend met entrées en amuses. Oesters mogen niet ontbreken, net als de coquilles, crudités en een salade van kwartel. Allemaal mooie voorgerechten, makkelijk te maken. Van verse ingrediënten. In dit hoofdstuk misstaat het recept voor céviche een beetje, omdat dit geen Frans gerecht is.

John Gerdsen besteedt in zijn tweede hoofdstuk aandacht aan potages en consommés. Dat vind ik erg goed gevonden, omdat bij het tegenwoordige beeld van Frankrijk la soupe een beetje op de achtergrond is geraakt. Terwijl dit land juist bekend is om soepen en sauzen. John gaat voor kalfsbouillon, de traditionele uiensoep, een zuidelijke venkelsoep met Pernod en natuurlijk ontbreekt de bisque met kreeft niet.

Dan de plats, de hoofdgerechten, les plats. Fijne recepten met vis, vlees en wild. Krokant gebakken schar, het plateau met zeevruchten, de magret de canard, eendenborst met dadeljus en blanquette de veau. John Gerdsen staat op de foto in St. Christophe, de grootste koeienmarkt van Frankrijk en poseert met een mooie dame uit de Bresse, die later in de witte wijnsaus verdwijnt. Smaakvolle recepten, die je instant doen verlangen naar Frankrijk.

De kok sluit af met de vierde gang, kaas en desserts. Hij geeft heerlijke recepten voor zoetigheden en patisserie. De kazen komen er ietwat bekaaid vanaf, maar de crème van Epoisses, de Bourgondische kaas, mag er zijn. Evenals de tarte tatin, deze keer met abrikoos. Bon Appétit!

John Gerdsen sluit af met wat basic keukentermen. dat vind ik leuk, omdat deze vaak worden vergeten. Zeker de keukentermen, die in Frankrijk een bijna academische status hebben. Hij vertelt over vlees, soepen en sauzen, snijtechnieken en het who is who in de keukenbrigade.

Bon Appétit is een leuk kookboek voor de keukenprins of prinses, die wordt afgeschrokken door ingewikkelde recepten. Dat straalt dit boek in alles uit. Frans eten is niet moeilijk. Duidelijke en makkelijke recepten uit la douce France. Niet te veel foto’s van de gerechten zelf. Het is een sfeerboek, neemt je op reis door de keuken van dit land. John Gerdsen geeft wat achtergronden over de producten. het vlees, de kip, de markten en wijn. Ik had het leuk gevonden als hij bij zijn recepten ook een wijnsuggestie had gegeven. Dat had het boek compleet gemaakt. Bon Appétit is een welkome aanvulling voor de jongere kookgek en zet Frans eten weer op terug de kaart.

Bon Appétit, genieten van de Franse keuken ISBN 978 90 452 0656 1 is een uitgave van Karakter Uitgevers www.karakteruitgevers.nl en kost € 24.95

07/09/201407/09/2014

Astuces pour l’apéro, tips voor je borrel

foto: C’est le temps de l’apéro

Deze week begon zoals dat met een mooi woord wordt gezegd de meteorologische herfst. Dus nog even proberen buiten te borrelen in de vroege avondzon. Met een fris glas wit uit de Loire. Chenin blanc. Ook begon voor Gereons Eatery & Winery het wijnseizoen. Le temps de l’apéro. Dat betekent leuke parades aan wijnen voorbij laten komen met verrassende hapjes. De gasten van het feestvarken vermaken met wijn en spijs. Het gaat om de smaken. Al van te voren heb ik dan pret. Welk zalmrolletje doen we bij die witte Bourgogne of smaakt die hoemoes wel bij een glas torrontés? Of Afrkaanse pittige groente spiesjes? Achteraf vragen de wijnproevers mij, hoe ik die hapjes klaarmaak. “Nou gewoon, een beetje van dit en een beetje van dat” antwoord ik dan. Natuurlijk is dat niet bevredigend voor de toehoorder. Dit is en was zo een beetje de praktijk. Ik organiseerde een wijnproeverij, verzon er wat hapjes bij. Het is een continu proces. Maar vastleggen ho maar. Dan zat ik na een wijnproeverij het recept erbij te verzinnen. Tenminste, als ik me nog kon herinneren hoe ik het gemaakt had. Maar je kunt altijd op nieuw beginnen, zoals op deze zondagmorgen. Een herfst vol astuces pour l’apéro, tips voor je borrel. Vandaag twee kleine hapjes uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. Of er meer van komen? Zeker! Of de recepten precies kloppen? Ja! Maar vlak een beetje Gallische nonchalance niet uit. Dat is de grootste truc.

Verrines au thon et fromage blanc

Nodig:

1 blikje tonijn op water

1/2 pot fromage blanc of kwark

1/2 potje creme fraiche

kappers uitgelekt

peper en zout

1 el olijfolie

verse dragon

staafmixer

10 kleine glaasjes/ potjes

Bereiden:

Doe de tonijn met wat olie uit het blikje in een kom. Voeg de dragon, crème fraìche, kwark toe. Pureer alles tot een gladde mousse. Maak op smaak met wat zout. Voeg de kappers en peper naar smaak toe en vul de glaasjes. Serveer met geroosterd volkorenbrood in smalle reepjes.

Jambon cru à roquette

Nodig:

200 g. rauwe ham

100 g rucola

pijnboompitten of noten

250 g mascarpone

balsamico azijn

peper

verse basilicum

prikkers

Bereiden:

Knip of snijd de ham in reepjes. Rooster de pijnboompitten of noten. Maak de rucola aan met de balsamico, basilicum en nootjes. Smeer elk plakje ham in met wat kaas en rol de rucola hierin in. Zet vast met een prikker. Serveer de rolletjes op een schaal.

04/09/2014

La rentrée, gevulde vijgen

foto: nazomer in Collioure

Ik vind het een mooi werkwoord, rentrer, binnenkomen, terugkeren of thuiskomen. La rentrée geeft mijn gevoel van september aan. De zomervakanties zijn voorbij, de arbeid roept, de dagen worden korter. De zon heeft nog kracht, maar schijnt minder. We gaan weer naar binnen. In Gereons Keuken Thuis betekent september het nagenieten van alles wat de zomer nog biedt. Een laatste barbecue voordat de zon ondergaat. Een lunch al fresco. Maar het is ook een vooruitblik op de herfst in alle geuren en tinten. Er is volop fruit om nog van alles mee te maken, dan wel tot moes of in potten te hakken. Er staat een nieuw wijnseizoen voor de deur met veel wijnproeverijen en bijpassende hapjes.

Ik lees ter inspiratie in deze tijd vaak tijdschriften zoals Cuisine&Vins de France, Vins et Mets of Bourgogne Aujourd’hui. Bladen, die geen Nederlandse equivalent kennen, omdat ze uitgaan van wijn en wat erbij gekookt kan worden. Dat vind ik spannend. Smaken verenigen, zoals ik deze week nog deed op een proeverij in Leusden. Dat is de methode van Gereons Keuken Thuis. Daags na een wijnproeverij kreeg ik vaak verzoeken om de recepten van de hapjes bij de wijnen. Die moest ik dan ad hoc verzinnen. Want om eerlijk te zijn doe ik vaak maar wat. En het pakt meestal goed uit, gezien de reacties van de proevers Ik neem me altijd voor mijn leven te beteren en te documenteren wat ik bij de wijnen serveer. Dat gaat in het begin goed, maar naarmate het aantal wijnproeverijen toeneemt, gaat alles meer met de Franse slag. Ach, wat geeft het.

Maar terug naar la rentrée. Een vrucht, die daarbij hoort zijn vijgen. Paars, groen of zelfs zwart. Met mauve of robijnrood vruchtvlees. Zoet, sensueel en verleidelijk. Om zo te eten, met een stukje kaas of gedroogde ham. Met een glas zoete Madeira erbij. Zal ik nog even doorgaan? Ik dacht meteen aan een gouwe ouwe uit mijn keukentje. Gevulde vijgen met kalfsgehakt, gedroogde vruchten en tijm. Dan even de oven in. Heb je een mooi nazomer gerecht voor bij een Maury sec, een wijn uit Côtes de Roussillon. De Maury sec is een versterkte rode wijn gemaakt van grenache, carignan en syrah. Deze wijn verschijnt in geoxideerde of ongeoxideerde vorm. Meer daarover in een volgende blog. De herfsttinten en smaken maken je rentrée gevoel compleet.

Nodig 4 personen:

12 verse vijgen

50 g gedroogde abrikozen

50 g gedroogde vijgen

200 g kalfsgehakt

2 tenen knoflook

zoete witte ui

40 g boter

2 el crème fraîche

paneermeel

1 tl tijm

1/2 tl nootmuskaat

peper en zout

Bereiding:

Snijd de kapjes van de verse vijgen en hol de vruchten met een lepel uit. Bewaar het vruchtvlees. pel de ui en knoflook en snipper deze heel fijn. Snijd de gedroogde abrikozen en vijgen in hele kleine stukjes. Meng in een grote kom het kalfsgehakt, de crème fraîche, het vijgenvruchtvlees, de ui en knoflook, de gedroogde vruchten met paneermeel goed door elkaar. Maakt het mengsel op smaak met de nootmuskaat, tijm, peper en zout. Laat het mengsel even rusten in de ijskast. Vul de vijgen met het gehaktmengsel en zet de vijgen in een ovenschaal. Verwarm de oven voor op 180 graden. Doe op elke vijg een klontje boter en zet het kapje erop. Bak het geheel gaar in ongeveer een half uur. Serveer de gevulde vijgen lauwwarm met wat salade.

30/08/201430/08/2014

Reis om de wereld in wijn en spijs

foto: de flessen staan klaar.

Een reis over de wereld in wijn en spijs. Dat vindt Gereons Keuken Thuis een prima nazomer thema. Vorige week verzorgde ik een thema wijnproeverij voor vriendin G. Zij was jarig en wilde iets aparts. Zo gezegd zo gedaan. We brainstormden en maakten een programma. Het werd een wereldwijnen proeverij in een sfeervolle galerie. Vriendin G. is hoog culinair begaafd en maakte de hapjes bij de wijnen. Spannende combinaties. Dus laten we op pad gaan.
De tour startte in Zuid Afrika met een rosé vonkelwijn NO House, Deze bubbel is gemaakt van pinot meunier (ja die uit de Champagne) en de Zuid Afrikaanse pinotage druif. Een mond vol framboos en viooltjes. Deze wijnmaker begaan met het lot van mensen zonder huis. van elke fles gaat een halve euro naar zijn huisvestingsproject. Nog een reden om deze wijn in te slaan. Wij aten er een groentespiesje met een spicy salsa bij. Ik moet haar nog steeds het recept ontfutselen.
De Atlantische Oceaan werd overgestoken en wij belandden op de flanken van de Andes. Een witte wijn, La Padrera uit Mendoza stal de show. Gemaakt van de emblematische torrontés druif. Fris en kruidig voor bij de céviche van witvis.
De volgende halte lag 180 kilometer boven Mumbai. India dus, waar je niet van zou verwachten dat er mooie wijnen vandaan komen. In het Nashik gebied, oorspronkelijk een gebied voor de productie van tafeldruiven, maakt Rayeev Samant mooie wijnen van de grote druivenrassen. Hij leerde de kneepjes van het vak in Californië, waar hij jaren woonde en werkte in Sillicon Valley. We proefden een mooie riesling van Sula wines, vol en aromatisch bij de curry in een klein potje. En daar lijkt deze wijn voor bedoeld te zijn.
De reis ging verder naar Nieuw Zeeland, waar een ex mosselkweker een fijne en duurzame pinot noir maakt. Iedereen verklaarde hem voor gek om op de onherbergzame zuidpunt van het eiland te starten. Het resultaat mag er zijn, de Flaxbourne pinot noir. Voor bij de lansham met saus Monégasque.
Nu we toch op het zuidelijk halfrond waren bezochten we South East Australia, voor een volle hout gerijpte shiraz. Nottage Hill van Hardy’s, één van de oudste wijnbedrijven van Australië. Donker, peperig een tikje chocola. Vriendin G maakte er een spannende combinatie van gerookte eendenborst, sinaasappelgelei en een draai rode peper bij. wat een smaken.
We reisden verder over de Stille Oceaan om via Charleston op het eiland Madeira te belanden. Het kaas plateau lonkte aan de einder. We besloten de reis om de wereld in wijn en spijs met een 5 jaar oude fine rich Madeira van San Justino, vol. bruin en zoet. Deze proeverij liet eens te meer zien dat je ook kan reizen via je zintuigen. Zo zie je maar. Er komt een mooie nazomer aan.

Wil je ook eens op reis met wijn en spijs? Gereons Eatery & Winery verzorgt het graag bij je thuis of voor je bedrijf.

Ook zin in een middag of avondje wijnproeven met vrienden, familie of collega’s?
Dan moet je zeker eens een wijnproeverij van Gereons E&W organiseren! Wat heb je nodig? Een goed humeur en een aantal andere wijnliefhebbers. Gereons Eatery and Winery neemt alles mee, niet alleen de wijnen maar desgewenst ook bijpassende hapjes. Geef ons door waar en wanneer je jouw proeverij wilt organiseren en wij verzorgen deze.

Hoe organiseer je een wijnproeverij?

Je hebt minimaal 8 personen van 18 jaar en ouder nodig. In bezit van een grote tafel? Dan kunnen we direct aan de slag en zorgen wij voor de rest! Een staande proeverij kan natuurlijk ook! Wij nemen de wijnen, wijnglazen, spuugbakjes, proefformulieren, pennen en eventueel de hapjes mee.
Je leert in informele sfeer proeven en beoordelen, hoe wijn en spijs te combineren en nog veel meer! De gastheer/vrouw ontvangt van ons een lekkere fles wijn of andere attentie.
Een proeverij duurt ongeveer 2- 2,5 uur.

Prijzen vanaf € 25,- per persoon.

Wil jij ook eens een Gereons Eatery & Winery wijnproeverij organiseren?
Neem dan contact met ons op via mail gereonseateryandwinery@gmail.com of vul het contact formulier in op de pagina Gereons Eatery and Winery op deze blog.

25/08/2014

Easy Monday, aubergines met ricotta.

foto: zomer

Het is hartje zomer. Hadden we eind juli nog net iets meegekregen van de hondsdagen, van die hete en vochtige dagen. Nu leven we al een dag of tien al fresco. Te koud voor augustus. Maar ik droom gewoon verder op deze maandagochtend. Hondsdagen hebben niets zoals ik altijd dacht met honden, die met hun tong uit hun bek in de warmte liggen, te maken. Wat is dit toch een leuk cliché om op te schrijven! Het gaat natuurlijk om een bepaalde sterren stand, die voorkomt eind juli en vaak gepaard gaat met hete dagen. Dat is de wetenschappelijke verklaring voor hondsdagen. De eerste verklaring vind ik eigenlijk leuker. Wat is er nu heerlijker om met deze hete dagen te gaan zwemmen, fietsen en genieten van de zwoele avonden. In deze laatste zin is de wens de vader van de gedachte. Een leuke verklaring voor de huidige meteorologische wanhoop heb ik dan ook niet. Een makkelijk gerecht voor zomerse avonden is aubergines gevuld met rundergehakt en ricotta. Je kunt ze van te voren klaarmaken en later in de oven doen. Dus mocht het mooie weer er weer aankomen, ben je voorbereid. Het gerecht in de oven en jij buiten genieten van de avond. Erbij drinken we een rosé uit de Provence. Denk eens aan een rosé uit de golf van Saint Tropez.

Nodig vier personen:

2 aubergines

200 g rundergehakt

125 g ricotta

1 takje rozemarijn naalden fijngehakt

4 plakken rauwe ham

peper en zout

olijfolie

Bereiding:

Snijd de aubergines in de lengte door. Haal met lepel het vruchtvlees eruit en zet apart. Kook de aubergines 8 minuten in water met zout. Laat ze uitlekken op papier. Meng het gehakt, het vruchtvlees, de ham in dunne reepjes, gehakte rozemarijn, peper en zout in een kom. Vul de aubergines met het mengsel. Zet de aubergines in een ovenschaal 30 minuten in een oven op 180 graden. Serveer de gevulde aubergines met een tomatensalade met basilicum.

20/08/201421/08/2017

Grandma’s Boy, risotto met paddenstoelen

foto: risotto ai funghi.

Ik kijk met grote regelmaat naar 24 Kitchen, de TV zender, die over eten gaat, over koken, over bakken. Wijnen mis ik soms. Met veel ingekochte producties, zoals laat op de avond een Portugese kok in het programma “Market Flavors”. Gerechten vers van de markt, om van te smullen en duidelijk uitgelegd. Zonder poespas. Heerlijk saudade. Met programma”s zoals “Tales of the bush larder” van mijn vriend Kiran Jethwa, kok uit Kenia. Ik heb hem al eens te gast gehad in mijn blogserie Talk and Table. Over hem ga ik nu niet uitweiden.

En Annabel Langbein, Jamie & Jimmy. Doldwaze avonturen in de wildernis van Canada ’s avonds om half elf. Ik kan nog wel even doorgaan. Heerlijke producties allemaal.

Maar één programma spant toch wel de kroon. “Grandma’s boy” En dat bedoel ik nu eens niet positief. Clichés tuimelen over je heen. Italië uit de folder. De Ierse culi-schrijver Donal Skehan reist door Italië en kookt en passant voor de nonne of grandma’s een favoriet gerecht. So far so good. Het zijn heerlijke recepten met veel lokale producten. Totdat de laatste scène aan tafel voorbij komt. Donal zet zijn schotel op tafel en er valt een grote stilte. Oma kijkt meewarig. Hij bijt op zijn lip. La nonna neemt een hap. Nog grotere stilte. Zelfs de andere gasten houden hun adem in. “Zou het la nonna behagen, zijn gerecht?” Dan wordt de stilte doorbroken. Grandma zegt: Buonissimo!” Iedereen slaakt een zucht van verlichting. En de grootmoeder krijgt twee stevige pakkerds.

Ik bemerk dat ik stiekem hoop dat de dame in kwestie een keer een volmondig bah of gatsie laat horen. Dat zou de boel opschudden in dit programma. Helaas werkt het niet zo. Ik zal dat er maar zelf bij moeten verzinnen. Dat blijf ik dan ook doen.

Ik troost me vandaag met een risotto met paddenstoelen. Een prima gerecht voor het herfstige weer van vandaag. Als wijn bij dit gerecht vandaag een Côtes de Nuits Villages van Domaine Petitoit in Corgoloin, rood als herfstbladeren. Pinot noir. Net dat tikkeltje fruit met wat nat hout.

Nodig 4 personen:

400 g risotto rijst
1 l funghi porcini bouillon (van blokje) of zelf getrokken van de afsnijdsels
1 bakje kastanje champignons
200 g cantharellen
100 paddenstoelen
roomboter
2 sjalotjes
peterselie gehakt
peper en zout
1 glas rode wijn
3 el olijfolie

Bereiding:

Borstel de champignons en cantharellen goed schoon. Snipper de sjalotjes fijn. Verhit in een pan de olie en fruit de sjalot. Voeg de rijst toe en bak deze mee totdat de rijst kleurt. Blus af met de rode wijn. Voeg beetje bij beetje de warme bouillon toe en blijf roeren totdat de rijst alles opneemt. Bak in andere pan in een klont boter alle paddenstoelen aan met wat peper en zout. Blijf de rijst tussentijd roeren. Na twintig minuten is de rijst klaar. Roer de paddenstoelen er doorheen. Maak de risotto af met wat boter, peterselie, peper en zout. Serveer op borden met eventueel wat truffelolie.

18/08/2014

La douce France, ham in witte wijn saus.

foto: muurschildering in Cluny

De blauwe grootgrutter maakte me helemaal blij. Hij opende een bistro deze week. Zijn winkels in Franse sferen, speciale aanbiedingen van Franse waar. Wijnen, strengen knoflook, een supermarktblad vol recepten. Alles om de klant het “la douce France” gevoel te geven van de voorbije zomervakantie. En het, Gereons Keuken Thuis moet het bekennen, is nog leuk ook. Nee, niet de supermarkt, maar het gevoel. In gezwinde spoed racete ik naar één van de filialen om de bistrobijbel van mijn held Stéphane Reynaud te bemachtigen. Goede aanbieding van meneer H., maar dat terzijde. Gereons Keuken Thuis besteedde wel eens eerder aan deze kok, slager en schrijver. Stéphane Reynaud vertegenwoordigt in mijn ogen een über Gallische manier van koken. Stevige kost uit de best gesorteerde voorraadkast ter wereld. Want alles wat groeit, bloeit, kruipt, huppelt, zwemt en vliegt is te gebruiken voor een mooie maaltijd. N’est ce pas? Denk daarnaast aan de dalen vol wijnranken, die een keur aan wijnen opleveren. Et voilá, de Franse maaltijd is compleet. Dit maakt de boeken van Reynaud nu zo compleet. Hij kookt niet alleen, maar geeft meteen een heerlijke wijntip erbij. En zo hoort het.

La douce France, de perfecte zeshoek, met bergen, zee, vlakke akker vol graan, weiden met vee, kwelders met zeevruchten en hellingen vol fruit en druiven. Ik kan er geen genoeg van krijgen. Aan de slag dus, met een tong à la Dieppoise, een terrine de campagne, niet te vergeten boeuf Bourguignon of kip uit Baskenland met piment d’Espélette. Ik kan wel doorgaan met opsommen. En als dan de angelus klok rond het middaguur op het platteland klinkt is het tijd voor de maaltijd. Een gewoonte, die je in Franse dorpen nog vaak aantreft.

De nazomer wordt een drukke met deze overvloed aan ideeën voor simpele doch voedzame Franse gerechten. Gereons keuken Thuis is terug bij af. A la recherce du temps perdu.* Op jacht naar nieuwe smaken voor mijn volgende kook- en lees boek “En route” Laten we vandaag starten met een goede oude bekende, uit Mâcon, ham in witte wijnsaus. we drinken er een vrolijke witte wijn uit deze streek bij, gemaakt van de ras Bourgondische chardonnay druif.

Nodig:

4 dikke plakken gekookte ham
1 glas witte wijn
1/2 l groentebouillon
1 courgette in kleine blokjes
5 tomaten in blokjes
1 tl dragon
2 tenen knoflook
1 sjalotje
250 ml crème fraîche
gehakte peterselie
peper en zout

Bereiding:

Breng in een pan de wijn, bouillon, tomaten. knoflook en dragon aan de kook. Laat deze een uur sudderen. Wrijf de saus door een zeef en breng opnieuw aan de kook. Reduceer de saus op hoog vuur. Verwarm de dikke plakken ham in de oven. Verhit in een pan wat olie en bak daarin de sjalot en de courgette. Voeg beetje bij beetje de saus toe en laat kort sudderen. Zet het vuur uit en roer de crème fraîche erdoor. maak op smaak met wat peper en zout. Leg op een bord een plak ham, giet wat saus erover en bestrooi met gehakte peterselie. Geef er gebakken aardappels bij.

* Op zoek naar de verloren tijd, dank aan Marcel Proust.

14/08/201414/08/2014

Alles voor de doe-het-zelver in de keuken

foto: Ambachtelijk Culinair

Ik sta al een aantal dagen in de doe-het-zelver modus, grapte ik op Facebook. Ik had daags ervoor een batch tomatensaus gemaakt, een kilo of wat peren in de pot gehakt met riesling en was nog van plan een ciabatta te bakken en likeur te maken. Immers alles wat je zelf maakt smaakt beter. En meer nog: het geeft je voldoening!
Zouten, drogen roken, karnen, bakken en stoken. Alles voor de doe-het-zelver in de keuken. Met een dikke streep onder doe het en keuken. Dat is de ondertitel van het boek Ambachtelijk Culinair van Tim Hayward. En gelijk heeft deze culinaire schrijver, uitgever en radiomaker. We zijn aan het vergeten hoe we dingen moeten doen in de bereiding van voedsel. En als je het dan zelf gaat doen, geeft het voldoening en levert het kennis op. Daar gaat dit boek over.
Tim Hayward wil de kennis delen met de lezer. Niet alleen mooie recepten. Nee juist de wijze van het produceren van voedsel. En betrek zo jong mogelijk je kinderen erbij. Dan leren zij ook hele waardevolle dingen in de keuken. Ook klungelen, daar is de schrijver voorstander van, lekker prutsen in de tuin met een rookoven van kartonnen dozen. Of snel met diepvrieszakken wat bacon pekelen.
Dit is niet tegen dovemansoren gezegd in Gereons Keuken Thuis. Ik rookte al eens zalmforel op mijn Amsterdamse balkonnetje, maakte terrines in mijn kleine keukentje en liet likeuren in potten trekken in de berging. Mijn buren zouden eens moeten weten. Het geeft me dat instant padvinders gevoel. En dat straalt dit boek ook uit.
Ambachtelijk Culinair neemt de lezer aan de hand, geeft uitleg over wegen en meten, vertelt de verschillende achtergronden van culinaire technieken. Dat doet de schrijver heel uitvoerig en het boek leest als een trein.
Achtereenvolgens behandelt Tim Hayward het zouten van vlees en vis, zowel nat als droog. Hij geeft een recept voor guanciale, het kinnebakspek voor de carbonara.
Hij doet zijn verhaal over inleggen en inmaken. wat te denken van zure haring. Hij gaat in op het koud en warm roken. Bakken en fermentatie, waarbij hij uitleg geeft over de hogere broodkunde. Taarten en hoe Brits pasteien passeren de revue. Conserveren. ik ga zeker zijn easy confit de canard eens maken. En dan helemaal in Gereons Keuken al fresco’s straatje: Buiten Koken. En dat is niet alleen barbecueën.Ten slotte komen vleesbewerking, doe-het-zelf fast food en zuivel aan bod.
Al met al heel wat nieuwe dingen om mee aan de slag te gaan. Ik krijg het nog druk. Buiten en binnen, wanneer de dagen korter worden. Weet niet waar ik mee moet beginnen, maar dat zal zich wel gaan ontwikkelen. Ik vind dit boek een aanwinst. Het bezorgt je ook dat “scheikundedoos gevoel” uit je jeugd. Niet per se om de recepten, maar om de kennis die wordt gedeeld. Dat maakt het Ambachtelijk Culinair een boek dat je moet hebben. Je leert er wat van en het is prettig geschreven. En het is leuk om te doen. Ik heb besloten mezelf voortaan geen foodie meer te noemen, maar aspirant doe-het zelver in mijn keuken.

Ambachtelijk Culinair, alles voor de doe-het-zelver in de keuken. (ISBN 9789045206462) is een mooi verzorgde uitgave van Karakter Uitgevers, www.karakteruitgevers.nl en is te koop voor € 29,95.

13/08/2014

Makkelijke woensdag, courgettes met Roquefort

foto: courgettes.

De courgette. In deze tijd van het jaar alom en volop verkrijgbaar. In allerlei vormen. lang, gekromd of als bolcourgette. Groen, geel of in andere tinten. Soms nog getooid met een mooi geel bloemetje Een veelzijdig typje voor in Gereons Keuken al fresco. Op de barbecue met wat balsamico en Parmezaanse kaas, in de pastasaus, als saladecomponent, vega spaghetti of soms in de moussaka. Geen eenkennige vrucht dus, die malle courgette. Vandaag maak ik een warme salade van courgette met Roquefort. Een gerechtje voor een makkelijke woensdag. Als lunch of bijgerecht. Bij de stevige smaken van deze courgettes met Roquefort past als wijn een Saint Jean de Minervois, zoete witte wijn van de muskaatdruif.

Nodig 4 personen:

3 courgettes
20 walnoten
120 g roquefort
2 tenen knoflook
sap van 1/2 citroen
4 el walnoot olie
zout en gemalen zwarte peper
gehakte peterselie

Bereiding:

Was de courgettes en snijd ze in dunne plakjes. Pel de tenen knoflook en hak ze fijn. Haal de walnoten uit hun schaal en hak ze in grove stukjes. Verhit de olie in een pan en roerbak de courgettes tot ze iets zacht zijn en iets van kleur veranderen. Maak op smaak met peper en zout. Doe de courgettes in een ovenschaal en besprenkel ze met wat citroensap. Strooi de gehakte walnoot en verkruimelde roquefort er over heen. Zet de ovenschaal even onder de hete grill, totdat de kaas is gesmolten. Serveer direct met wat gehakte peterselie.