Haringsalade aan zee.

 foto: de lage novemberzon.

Haringsalade aan zee. Ik moest er gisteren op de boulevard ineens aan denken toen ik bij viskar Zeemeermin wat haringen meenam. Ik eet de Hollandse nieuwe het liefst zonder poespas, uitjes en augurkjes. Maar soms ook in een salade. De Hollandse nieuwe of zure uit een pot.  Voor mijn vriendin Susan schreef ik een een klassieker op van haring met bietjes, In Orléans at ik eens een salade van aardappel met gerookte haring onder de noemer baltique. Bas Robben geeft in zijn boek ZUUR! een recept  voor het maken van zure haring. (Dat bewaar ik voor het Sylvester buffet in mijn kerstboeken parade)

Haringsalade dus op deze zaterdag in Gereons SeaSpot. Nu eens niet met room en bietjes, maar een variant van de Friese hjerringsalaad, die ik aantrof in een oud werkje over Hollands koken van de blauwe grootgrutter. Misschien is het wel een leuk voorgerecht voor de komende feestdagen? Of als lichte maaltijd voor het feest van de goedheiligman volgende week? Pakt zo lekker uit,

Haringsalade wordt het dus op deze zonnige zaterdag aan zee. Wat roggebrood, een lik zilte boter en een glaasje Beerenburg erbij en je kunt de schrale noordenwind het hoofd bieden op het strand. Fijn weekend!

Nodig:

500 g sperziebonen.

4 hardgekookte eieren

4 zure haringen uitgelekt

2 el rode wijnazijn

4 el olijfolie

1/2 el mosterd

1 grote gekookte aardappel

1 rode ui

peper en zout

paar takjes dille

gehakte peterselie

Bereiding:

Maak de sperziebonen schoon en snijd deze in stukjes. Kook ze kort in water met ruim zout. Giet af en koel de bonen met wat koud water. Kook de eieren en pel ze. Schil de van te voren gekookte aardappel en snijd deze in stukjes. Snipper de rode ui fijn. Doe de sperziebonen, ui en aardappel in een kom en meng deze door elkaar. Maak een dressing van de olie, azijn, peterselie, mosterd. meng deze door de salade. Maak de salade op smaak met wat peper en zout. Snijd de zure haringen in tweeën en verwijder de rugvin. Snijd de hardgekookte eieren in parten. Verdeel de salade over vier borden, leg de haringfilets en eieren er bovenop. Garneer met een takje dille.

ZUUR van Bas Robben.

  foto: zure en pittige radijsjes

ZUUR. Eén van de vijf smaken. Als een komeet was daar ineens het nieuwe boek van jeune premier en culinair journalist Bas Robben. Direct genomineerd voor kookboek van het jaar 2016. Bas dook in de wereld van zuur, een onontgonnen terrein. Laat je wangen samentrekken en knijp met je ogen. Want in de wereld van Bas doet zuur iets met je. Alles in het boek van deze jonge schrijver is zuur. Of het nu in de ceviche, cocktail of zuurkoolkroketjes zit, Bas onderzocht diverse keukens op hun zuurgehalte. Met een aantal uitgangspunten. De recepten zijn voor hobbykoks en kunnen met een beetje inzet door iedereen worden gemaakt. Lekker eten kost geld, want eerlijke producten ontstaan niet zomaar (voor een eerlijke prijs). Lekker eten kost tijd, de gerechten van Bas prop je niet eventjes in je drukke dagritme. En last but not least: wie lekker eet moet ook bewegen. Bas schuwt suiker en vet niet. Extra rondje door het Vondelpark dus of wat meer baantjes zwemmen.

Bas vindt een zure smaak wild interessant. Gereons Keuken Thuis kan dat alleen maar beamen. Van atjar tot zult, de fruitzuren in een sauvignon blanc. Ik ben ook dol op zuur. Meteen volgt de vraag wat is zuur? Welke soorten zuur zijn er en welke smaken beleef je? Je kunt merken dat de schrijver niet over één nacht ijs is gegaan. Dan het koken met zuur. Door trial and error kennen alle culturen gerechten gemaakt met zuur. Dat is leuk om te ontdekken en om mee te spelen. Via vlees, vis, groente en fruit. Ja zelfs zuivel, ondanks dat Robben een kaasfobie heeft. Behalve dan voor ricotta en mascarpone. In het boek worden diverse zuurculturen besproken, van Duitse sauerkraut, via Japanse pickles, Taiwanees zuur tot Peruaanse ceviche, die hij eens proefde bij Martin Morales in het Londense Soho.

Na wat praktische tips en aanwijzingen gaan we aan de slag. Pickles en azijn. Zelf maken en zorg ervoor dat je altijd je eigen homemade azijn in huis hebt. Volgens Bas soms een beetje moeilijk op het balkon één hoog achter, maar met wat creativiteit kom je een heel eind. Soep. Bas is ondanks zijn Azië fetish  geen hete eter. (gebruik als je dat wel bent gewoon een extra pepertje) Regelmatig zie ik Bas al etend voorbijkomen op sociale media in Aziatische etablissementen in de stad. Toch eet hij graag soep zoals Thaise tom yum of Sichuan heetzure hotpot. En laten we de zuurkoolsoep met zalm-kerveldumplings niet vergeten. (Bas adviseert zijn moeder de zalm gewoon te vervangen voor kipgehakt.) Let op wat zuur voor je soep doet.

Zilt ontbreekt ook niet in het repertoire. Ceviche met leche de tigre. Gereon proefde dit eens tijdens een diner met Martin Morales. Een smaak- en techniekexplosie. Bas gaat een stapje verder en voegt zoete aardappel en oolong thee toe. Hij maakt een pot zure haring. Ben wel benieuwd wat voor haringfilets hij gebruikt?

We gaan verder met vlees. Weer veel Aziatisch geïnspireerde gerechten. De factor zuur in de bereiding. Met zoetzuur varkensvlees, maar ook zoervleis in een contemporaine setting. Groenten en dan met name de zuurkool van de schrijver, basis voor de zuurkool kroketjes. Bas deed zijn inspiratie hiervoor op in het Emmen van zijn jeugd, waar de plaatselijke snackbar zuurkoolballen bakte. Een lik gin mayo erbij. Hoppa.

Zoet, voor Bas kan het niet zonder zuur. Toetjes knappen op van een stukje zuur. Wafels met karnemelk (een andere passie van hem: wafels bakken) of easy Amaretto ijs. Inderdaad de stroperige Disaronno knapt op van zuur. Het boek eindigt met cocktails. Bas is behalve een city dweller ook een cocktailboy. Hij maakt zijn eigen tonic siroop en shaket wat af. Zoals zijn pornstar ananas-koriandermartini. Always time for a good stir, laten we maar zeggen.

Met  Zuur, dit nieuwe boek, voegt deze jonge schrijver iets wezenlijks toe aan alle kookboeken, die tegenwoordig uitkomen. Met dit mooi vormgegeven boek laat Bas Robben zien dat hij gedegen onderzoek doet, goed kan koken en dit weet te vertalen in mooie tekst. Ik begrijp die nominatie voor kookboek van het jaar wel!

 foto: cover ZUUR.

ZUUR, Bas Robben (ISBN 9789461431561) is een uitgave van GoodCook en is te koop voor € 24,95

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Onbekend, niet onbemind. Een Heiduken recept.

“Onbekend maakt onbemind. Dat geldt voor mensen of dingen, maar ook voor keukens. Dat is best jammer. Op dit blog worden de Oost-Europese recepten van culi-schrijvers uit het hele land geplaatst. Voelt u zich vooral vrij om te reageren en uw eigen favoriete gerechten te vermelden: hoe meer lekkers, hoe meer vreugd”  Oproep op www.receptenmeldpunt.blogspot.com

In de vijfde eeuw na Christus, vlak na de val van het Romeinse Rijk vestigden zich in het gebied dat wij nu Roemenië en Hongarije noemen nomadische volkeren van de steppen van Centraal Azië. De trek naar het Westen is dus niet nieuw. Op zoek naar weidegronden voor hun vee belandden de Magyaren in het centrale deel van Europa op de Puszta.

Heiduken (hajdú) waren veedrijvers, die over grote afstanden reisden met het vee. Een heiduk moest veel uithoudingsvermogen en kracht hebben. Zij beschermden het vee tegen roofdieren, rovers en bandieten.

Later werden deze bikkels ingezet als lijfwacht of soldaat tegen de Turkse invasie. Heiduken zijn vooral bekend om hun zwaarddansen. Hun werk op de Puszta vroeg dan ook om stevige kost.

Bijvoorbeeld een stevige zuurkoolschotel, hajdúkaposzta, vaak klaargemaakt in de typische ketel, die veel in Hongarije wordt gebruikt.

Nodig 4 personen:

2 flinke uien

60 g boter

olie

1 tl paprikapoeder

2 tenen knoflook

800 g gezouten varkensvlees of hamlappen

4 grote aardappelen

800 g zuurkool

4  dikke plakken gerookt spek

extra paprikapoeder

1 rode paprika in blokjes

1 tl tijm

Bereiding

Fruit de uien in hete boter, voeg de paprika poeder en knoflook toe. Let op dat de knoflook niet verbrandt. Voeg het gezouten varkensvlees* toe of hamlappen die een nacht in grof zout hebben gelegen en daarna zijn afgespoeld en gedroogd. Voeg water toe en breng aan de kook. Voeg, als het vlees halfgaar is, de geschilde aardappelen en zuurkool toe. Kook tot alles gaar is. Maak inkepingen in  het gerookt spek en doop in wat parikapoeder. Verdeel de zuurkool, vlees en aardappels over borden en zet de spek er dwars op, als soort kroontje. Bestrooi met tijm en garneer met wat verse rode paprikablokjes.

* let op dat als je sterk gezouten vlees koopt bij bijvoorbeeld een Bulgaarse of Poolse winkel, dat je het even in melk weekt.

Noot: gerecht geinspireerd op kookboek Hongaarse specialiteiten, uit de reeks Culinaria van Könemann, een mooi standaardwerk over culinair Hongarije.  Historische informatie uit “a brief history of Hungary”