Gone fishing.

 foto: netten op de Trawlerkade

Gone fishing, uit vissen! De eerste keer dat ik in de haven van IJmuiden de visafslag bezocht was tijdens een schoolreisje zo’n veertig jaar geleden. Tegenwoordig ga ik regelmatig vanuit Gereons SeaSpot naar deze wat rommelige, maar o zo authentieke stek aan de Noordzee. De trawlers bekijken, naar het einde van de pier wandelen,foto;s maken van de gekleurde netten en natuurlijk vis kopen bij een van de vele viszaken aan de Halkade, waar ook de op één na grootste visafslag van ons land is gevestigd.

 foto: Mikkel Karstad

Zo belandde Gereons Keuken en Route op uitnodiging van het Visbureau en Aerial Media Company op deze herfstvrijdag in Hal D van de visafslag. In allerijl was hier een keukentje neergezet voor de Deense chefkok en culinair schrijver Mikkel Karstad. Een echte visadept, die vanaf het eerste moment, dat hij een vis ving op Groenland niet meer bij het water is weg te slaan. Zijn  leven bestaat uit vis.

 foto: Gone fishing…..

In Nederland zijn er elf visafslagen, waar dagelijks verse aanvoer van de Nederlandse vissers is. Wat ik niet wist is dat ook Deense vis volop wordt aangevoerd. Zo’n 40 % van de vangst uit Denemarken belandt in ons land. Eigenlijk niet gek, gezien het feit dat Nederland een ideaal doorvoer land is. En ten tweede dat bij de Denen en ons de zelfde mooie vissoorten te krijgen zijn zoals makreel, schol en kabeljauw. Laten we het vis uit de Nordische wateren noemen. Daar moeten wij in Nederland meer van genieten. Van vis. Gone fishing, uit vissen dat is wat de mannen van de zee elke dag mee bezig zijn om zo het lekkerste vanuit de Noordzee of Atlantische Oceaan aan te voeren.

 foto: makreel met biet en zwarte bessen.

Chefkok Mikkel Karstad maakt daar dan weer de lekkerste Scandinavische gerechten mee. Deze mooie Deense en iets onderkoelde creaties vind je in zijn nieuwe kookboek (van de maand oktober) Gone fishing, dat ten doop werd gehouden. (recensie volgt later op Gereons Keuken Thuis)  Gewone vissoorten en makkelijke bereidingen. Mikkel maakte voor de aanwezigen een op de huid gebakken makreelfilet met bietjes en in zout gefermenteerde zwarte bessen. Schol met wat gebakken en geraspte bloemkool. Tot slot pijlinktvis met een beetje citroen en knoflook. Als dat geen pleidooi is om meer vis te gaan eten. Voor Gereons Keuken Thuis wel op deze vrijdag!  Alvorens huiswaarts te keren kocht ik nog wat scholletjes, die ’s avonds op ons bord belandden. Gone fishing.

Bart’s Fish Tales

 foto: cover Bart’s Fish Tales

Bart’s Fish Tales, vis voor elke dag. Een reis om de wereld in vis met als resultaat dit dikke kookboek dat op Gereons keukentafel ligt. Vanaf zijn prille jeugd is Bart van Olphen begeesterd door vis. Dat begon in tijdens de jaarlijkse vakantie naar Parijs, waar hij als jongetje geen genoeg kon krijgen van de grote plateaus met zeevruchten. Bevangen van de vissersromantiek begon hij aan een culinair avontuur. Werken bij sterrenchefs. Het was hard werken, maar Bart leerde de fijne kneepjes van het bereiden van vis. Terug in Amsterdam startte hij een viswinkel. Hij had daardoor contact met leveranciers en ervoer veel misstanden. Bart ontdekte dat er veel te roekeloos wordt omgegaan met de visstand. Er wordt veel te veel verspild. Hierdoor ontstond zijn interesse voor duurzame visserij. En zijn inzet ervoor. Want vis is te lekker om in de toekomst te gaan missen. Dat laat hij op zijn site Bart’s Fish Tales zien. Met het boek Bart’s Fish Tales wil hij laten zien hoe leuk het is om te genieten van vis en hoe we dat kunnen doen zonder vissoorten uit te laten sterven. In de voetsporen van zijn vader vertoeft fotograaf David Loftus ook graag op zee. Het is dus ook geen wonder dat Bart en hij samen op pad gingen om de mooiste ontdekkingen op visgebied te doen. Bart uit culinair oogpunt en David als fotograaf.

De heren bezochten de eilandengroep Malediven voor lijngeviste skipjack– en geelvintonijn. Eén voor één gehengeld. Voor een Mas-Roshi, een Maledivische tonijnsalade. Van de warme wateren van de Indische Oceaan naar de koele wateren voor de Canadese kust. Dat betekent kreeft, krab en coquilles. Risotto met kreeft of krabbenpoten in dragonboter. Krijg er direct zin in ondanks het matinale uur. E viva España. Spaanse wateren voor ansjovis en pijlinktvis. Vissen met de hele familie. Gebakken ansjovis met knoflook. Een koele caña of glas fino erbij. Niets aan doen. Of pijlinktvis van de plaat. India is de volgende halte van de heren. Bart vertelt over tapijtschelpen en sardines, voetgedoken. een term die Gereons Keuken Thuis nog niet kende. Voor in de curry uit Kerala.

IJsland met zijn kabeljauw, schelvis en roodbaars. Lijngevangen, met 40.000 haakjes en toch duurzaam. Stokvis met appel en rode biet en gerookte schelvis. Mooie smaken uit het hoge Noorden.Engeland wordt aangedaan, heek , sardines en makreel. In Cornwall lust iedereen weer sardines. pittig geroosterd met een tomatensalade. Hoe basic.Exotisch Gambia voor tong en octopus. Stranden vol vis, aan wal gebracht in een spektakel vol bont kleurgeweld. Als recept een tong à la meunière.Een thuis wedstrijd in Nederland, met al het moois van de Zeeuwse slikken en schorren. Verse mosselen, oesters, scheermessen, kokkels en zeewier. Zo rauw op je bord. wat een mooi stukje terroir. Bart’s Fish Tales vertelt erover.

Het boek besluit met een verhaal over wilde zalm en een bezoek aan de vismarkt, waar dan ook ter wereld. vers gevangen, vers gekocht, bereid door Bart en gefotografeerd door David. Zo eindigt de reis om de wereld in vis. Nu gevangen in een kleurrijk boek met smakelijke verhalen en dito fotografie. Geen wonder dat Bart van Olphen zegt dat vis voor elke dag is.

Bart’s Fish Tales, Bart van Olphen met tekst van Joël Broekaert en fotografie van David Loftus (ISBN 9789048825882) is een uitgave van Carrera Culinair en kost € 29,99 

Surf & Turf.

foto: surf’s up!

Surf & Turf  is een overal ter wereld voorkomende term voor een gerecht dat uit vlees en vis bestaat. In het Catalaans noemen ze dat heel mooi “mar i muntanya”  Zee en gebergte. Er zijn eindeloos veel combinaties te bedenken, waar vlees een verbinding aangaat met iets uit zee. In de traditionele paella wordt vaak gebruik gemaakt van kip of konijn in combinatie met garnalen en zeevruchten.

Een bekend recept uit Catalonië is kip en gamba’s in de traditionele amandelsaus, picada geheten. Een mengsel van gebakken amandelen, knoflook en broodkruim. die samen met een flinke stoot kippenbouillon een krachtige saus vormen. Heerlijk Sea Spot food dus voor op zonnige dagen. Een echt al fresco gerecht dat makkelijk met bescheiden middelen buiten te maken is. Gereons Keuken Thuis kiest vandaag voor een variatie van spiesjes met garnalen en kipdijfilet, geroosterde paprika en een salsa van amandelschaafsel, broodkruim, knoflook en olie. We bestrooien het geheel met gehakte peterselie. Surf & Turf. We drinken er een witte koele Viña Sol van Torres bij. een witte wijn die gekoeld je glas met mediterrane zonneschijn vult.

Nodig:

500 g kipdijfilet

500 gepelde tijgergarnalen

2 rode paprika’s

zout en peper

1 tl pimentón de la Vera.

100 g amandelschaafsel

1 snee oud brood

4 tenen knoflook

1 dl extra vièrge olijfolie

sap van halve citroen

gehakte platte peterselie

satéprikkers

Bereiding:

Leg de satéprikkers in koud water. Dit om verbranden te voorkomen. Snijd de kipdijfilet in blokjes (niet te klein) en bestrooi deze met wat zout, peper en pimentón. Maak de tijgergarnalen schoon en verwijder het darmkanaaltje. Rijg om en om de kip aan de spiesjes. Snijd de rode paprika’s in brede repen. Rooster de spiesjes en paprika’s gaar op grill of barbecue. Rooster het amandelschaafsel kort in een droge pan. Let op dit gaat heel snel. Snijd de korst van de snee oud brood af en doe deze in een hoge smalle kom of beker met iets water. Voeg de gepelde knoflook, citroensap, een snufje zout, geroosterde amandelen en de olijfolie toe. Haal in één beweging de staafmixer erdoor. Indien de saus nog te stevig is kun je wat extra olie toevoegen. Serveer de spiesjes met de geroosterde paprika’s, wat gehakte peterselie en de saus.

 

SeaSpot food op woensdag.

 foto: de avond valt @ SeaSpot

Geteisterd door verbouwende of moet ik zeggen slopende bovenburen zoekt Gereons Keuken Thuis zijn heil deze week in SeaSpot. Inspirerende plek, waar je kunt turen over de Noordzee. Waar op dit moment een zandsuppletie schip af en aan vaart om het strand te verbreden. Het seizoen staat voor de deur. De temperaturen stijgen en er is weer reuring op het strand. Zoals een nieuw paviljoen (las ik in een blog van one hand in my pocket) direct voor de deur, Captain Cod, met vers sea food om te delen. Zo mag ik het horen. Ga het zeker eens proberen. Maar sea food op eigen balkon is ook nooit mis. Zeker als de weergoden hun best doen om je in de avond te trakteren op een kleurenschouwspel, waarbij de molens op zee verbleken. Glas wijn erbij en genieten van de zonsondergang.

In de ochtend wakker worden met het geronk van de kotters, op zoek naar kokkels en garnalen. Voor op je toast of in je pasta. Dat roept om een SeaSpot gerecht. Een volkorenpasta met venusschelpen of kokkels, wat knoflook, zest en peterselie. We drinken er een glas Mâcon-Chardonnay bij van de Caves de Lugny. (die had ik nog liggen van de Zand Tropez wijnwandeling)

 foto: enkele minuten later.

Nodig:

400 g volkoren spaghetti

1 zakje kokkels of venusschelpen van 500 g

2 tenen knoflook fijngehakt

1 glas witte wijn

4 el olijfolie

gehakte peterselie

rasp van 1 citroen

peper en zout

Bereiding:

Laat de kokkels of venusschelpen een halve dag in vers water staan. Om te ontzanden. ververs het regelmatig. Fruit de knoflook aan in wat hete olie. Laat niet verbranden. Voeg het glas witte wijn toe. Breng aan de kook en voeg de schelpen toe. Kook de schelpen onder een deksel in 7 minuten gaar. Kook de spaghetti gaar volgens de aanwijzingen op het pak. Giet af en bewaar wat kookvocht. Meng de pasta door de schelpen en voeg wat kookvocht toe. Maak op smaak met wat peper en zout.  Doe de spaghetti in een grote schaal en bestrooi met wat citroenrasp en peterselie. Eenmaal op het bord kun je naar smaak een scheut EV olijfolie toevoegen.

Oesters en wilde etenswaar.

 foto: oesters met limoen.

Gisteren zag ik op Facebook het bericht, dat het nieuwe boek van mijn vriend Jeffrey Greene uit Parijs binnenkort gaat verschijnen. Meteen moest ik denken aan het gesprek dat ik had met hem in de serie Talk and Table op dit blog. Zijn beloningsrecept werd een tagliatelle met allerlei verzameld eten uit de natuur. Jeffrey reisde stad en land af, kocht zelfs een boot in Amsterdam om op zoek te gaan naar zijn “wild edibles” En nu is het zover, na zijn poëzieboeken, zijn roman over de Bourgogne en een mooi boek over everzwijnen verschijnt binnenkort “In pursuit of wild edibles, a forager’s tour

 foto: Wild Edibles.

Een boek vol avonturen, anekdotes. want deze schrijver gaat nooit over één nacht ijs, gelardeerd met recepten, waarvan eentje uit Gereons Keuken Thuis. Nu begrijpen jullie waarom ik op deze maandag zo blij ben. Kan gewoon niet wachten het te lezen. Maar Jeffrey en ik deelden andere dingen voor een artikel over oesters zocht hij mij in 2013 op. Hij wilde alles weten over de betekenis van de oester in de 17e eeuwse schilderkunst en deed onderzoek in het Rijksmuseum. Ik vertelde hem het verhaal, wat daarna in de Amerikaanse pers verscheen.:

Jeffrey Greene from Paris:  “I wrote to my Dutch friend Gereon de Leeuw, a food writer and chef, asking what the oyster represented to his country’s Golden Age still-life painters. He said that people believed oysters possessed aphrodisiac powers, and symbolically represented fertility and prosperity. “Rendering oysters was a bit naughty,” he added, “since they stood for sexual freedom in a time when Calvinism swept the Netherlands.”  (Wild Oysters)

 foto; oesters in het Rijks.

Over oesters gaat het dus op deze maandag. Meteen uit het vuistje met een glaasje Priorat Cava zoals gisteren op een feestje in het Grachtenatelier of gegratineerd. Wat is seafood toch lekker. Je proeft de zee. Ik kwam meteen weer terug bij het recept voor oesters zoals staat in  Gereons Keuken Thuis, mijn kook- en leesboek. Nu nog inspiratie op doen uit het nieuwe boek van Jeffrey Greene.

Gevulde oesters uit de oven. We drinken er een witte Mâconnais bij what else?

Nodig 4 personen:

1 dozijn oesters
3 sjalotjes
bosje peterselie fijngehakt
100 g boter
peper
zout
1/2 Spaans pepertje
2 el paneermeel

Bereiding:

Snipper de sjalotjes fijn. Snijd het Spaanse pepertje in hele kleine stukjes. Meng de peterselie, Spaanse peper en sjalot door de boter. Voeg weinig peper en zout toe. Leg de oesters op een met aluminium folie bedekte bakplaat. Verwarm de oven op 180 graden en zet de plaat erin. Haal de oesters eruit als ze open zijn en haal de bovenste schelp eraf. Kijk hierbij uit dat je jezelf niet brandt !!
Vul de schelpen met het botermengsel en strooi er wat paneermeel over. Zet hierna nog enkele minuten onder hete grill. Serveer daarna direct.

Visculinair kookboek

 foto: een fris en praktisch boek

Een boek, dat je niet koopt in de boekhandel of via het web. Het ligt in de vishandel, de nieuwste loot van Visculinair magazine. Gereons Keuken Thuis trof  het aan in de #allyouneedisfood box, die hij kreeg van De Kroon op Het Werk.

Het Nederlands Visbureau startte in 2013 met het kwartaalmagazine Visculinair. Ik neem het regelmatig mee bij de vis  handel. Boordevol recepten met vis. Achter elke vissoort schuilt een verhaal. Een verhaal, dat ondanks dat ons kikkerlandje aan zee ligt, vaak weinig bekend is bij veel mensen. je zou toch verwachten, dat wij Hollanders veel meer vis zouden eten en veel meer van vis zouden weten. Er is nog veel werk te doen.

En dat werk doet dit nieuwe boek “Visculinair kookboek“. Het start met een verhaal over vis en onze visserij. Geeft tips voor basisbereidingen, het kopen, bewaren en fileren van vis. Ook komt vis en gezondheid aan bod. Vis is een echte Omega 3 bom. Dus goed voor lijf en leden.

Hoofdstuk 2 bespreekt de platvis, een oude bekende uit de Noordzee. Sliptong, scharretjes, schol en tarbot. Zo van de zanderige bodem van onze zee, verwerkt in leuke moderne recepten.

Daarna gaan we in hoofdstuk drie aan de rondvis. Ik zie vaak vissers op de pier van IJmuiden harder en makrelen vangen. Ben altijd benieuwd wat zij er mee koken.In dit hoofdstuk komen de schelvis, kibbeling, haring en makreel aan bod. Ook is er een rol voor kabeljauw en schelvis.

Het volgende hoofdstuk gaat over andere soorten vis. De rog, forel, pijlinktvis en paling. In dit hoofdstuk wordt ook de grijze garnaal besproken, technisch gezien geen vis. Ik maakte met garnalen in 2014 al toast Le Zoute.http://gereonskeukenthuis.nl/blog/toast-met-noordzee-garnalen-le-zoute/ En rogvleugel is een favoriet van Gereons Keuken Thuis.

Het boek besluit met een overzicht van bereidingstijden. Handig voor de minder ervaren kok of de foody die eens aan de vis wil. Ik weet dat ik voorlopig aan de vis blijf. Het boekje heeft een mooie plaats gekregen in de keuken van Gereons Sea Spot. Kunnen mijn gasten er ook mee aan de slag.

Het Visculinair kookboek is een uitgave van het Nederlands Visbureau. Voor meer informatie kun je op hun site kijken www.visrecepten.nl

Dit leuke en informatieve boek is te koop bij viswinkels en -kramen voor € 8,95.

Foodblogevent december vissoepje

foto vis aan de Rue Moufetard  Parijs

 

Het thema van het foodblogevent december luidt Crunch. Oesters en Uien Zeeland, http://oesters-en-uien.blogspot.nl/ is benieuwd naar jullie Christmas lunch recepten. Nu ben ik niet zo een koker met Kerst. Voor mij tijdens de feestdagen niet de nadruk op eten en koken. Dat doe ik het hele jaar al. Ik lees op deze dagen liever voor uit eigen werk, maak graag plannen voor het komende jaar en geniet van een zoen onder de maretak. Maar een vissoepje zonder schalen (zou wel erg crunchy worden) gaat er altijd in. Gereons Keuken thuis vond een lekker makkelijk recept in zijn kook- en leesboek met de zelfde naam. (Overigens nog steeds verkrijgbaar als E book)

Rivierkreeftjes zijn wereldwijd te vinden. Deze van oorsprong Amerikaanse immigranten bevolken ook de Nederlandse wateren. En ze gedijen goed hier. Er zijn tegenwoordig in ons land heuse rivierkreeftvissers of heten zij rivierkreeftverzamelaars?  Daar ben ik nog niet uit. Met deze diertjes kun je veel kanten uit. Je kunt ze heel en gepeld in een soep doen. Gekookt en koud in een slaatje. Ze vormen de basis voor een van mijn favoriete sauzen. Ja juist de sauce Nantua!  kortom een scala aan mogelijkheden. In het Engels heten deze diertjes crayfish en vandaar dat je vaak de verwarrende vertaling naar krabbetjes ziet in recepten. Heel ander diertje.  Ik maak graag een snel vissoepje  met zeewolf en deze rakkers. Met tomaat en basilicum voor een zuiderse hint. Erbij drinken we een witte Saumur van het huis Fouet. Deze witte wijn wordt geleverd door Karakter wijnimport uit Amsterdam

Nodig 4 personen:

300 g. zeewolf in stukken
200 g rivierkreeftjes
1 gedroogd chilipepertje
1 pak gezeefde tomaten
5 dl visbouillon (vers of van tablet)
125 ml witte wijn
2 el olijfolie
2 tenen knoflook
4 lenteuitjes in ringetjes
basilicumblaadjes
peper en zout

Bereiding:

Verhit in een pan de olie en fruit hierin de knoflook en het gekneusde chilipepertje.Voeg de gezeefde tomaten toe, dan de visbouillon en witte wijn. Laat of laag vuur ongeveer 5 minuten koken. Voeg de witvis toe, de lenteui en laat zachtjes 5 minuten koken. Rivierkreeftjes toevoegen. Op smaak maken met peper en zout. Op bord scheppen en bestrooien met gescheurde blaadjes basilicum.
Serveer met boerenbrood en zoute boter.

Het Wilde Eten van Jacques Hermus.

 foto: Het Wilde Eten in mijn zeekeukentje.

Een woensdagmiddag, bij boekhandel de Vries aan de Oude Gedempte Gracht in Haarlem. Het boek Het Wilde Eten ziet het levenslicht. En wat voor een boek. Jacques Hermus groeide op in de Noordoostpolder, op een boerderij. Een plek van vele herinneringen. Aan een donzig en mank eendenkuiken, dat later geslacht door vader, als Brabants gerecht in de pan belandde. Herinneringen van een boerenzoon in de houten boerderij. Het pionieren van zijn ouders. mooie verhalen. Jacques als boer.

In hoofdstuk 1 gaat het over het heden. de blije moestuin, waar het goed toeven is in de pipowagen en daarbuiten tussen de ingezaaide bedden. Jacques, als boer, geeft praktische tips vanaf domein Vrijheid blijheid. En dat stralen de foto’s ook uit. De schrijver geeft tips over de aanleg van een kleine moestuin, of een moesbalkon? want zelf je groenten en fruit kweken kan overal. Hij kookt ook uit de moestuin met venkel in deeg en een spannend gerecht met het paarse hooi van een artisjok. Aangestoken door zijn enthousiasme ben ik al aan het plannen voor volgend jaar. Zou best graag een kijkje willen nemen in zijn moestuin.

Jacques vertelt uitgebreid over het houden van kippen. Dat kan Gereons Keuken Thuis niet op zijn Amsterdamse balkonnetje. Dankbare dieren. Hij geeft een lekker recept voor bierkip. Na uitleg over eieren volgt het vee van de boer, het rund, het varken en het lam. De hele veestapel komt voorbij met lekkere recepten en uitleg. En Jacques vertelt waarom je vlees niet vers moet zijn.Van de akker is ook een mooi onderdeel in dit eerste hoofdstuk. Het verhaal van de kleigrond, de aardappel. Een recept voor aligot. Heftige kaaspuree uit de Auvergne. De uien, het graan van de weidse akkers. Met de klei er nog aan. Hierna verlaat de schrijver het erf en gaat foerageren. Scharrelen rondom de boerderij. Noten, zuring, thee uit de natuur, vlierbes. Op de heide, in de bossen en langs de akkers. Overal is wel iets eetbaars te vinden.

Na een eerste hoofdstuk volgt meestal een tweede. En dat gaat over de man als visser. Jacques Hermus als zoetwatervisser, met een jeugdherinnering aan zijn trofee waterbewoner de paling. Hij geeft een recept voor gerookte paling met linzen. Hij vertelt over de ins en outs van het hengelen. Hij trekt naar de kust, voor schelpen,  Oesters, pêche à pied, krabben en kreeft en hoe Hollands de grijze garnaal. En passant vertelt hij over spannende zeegroenten.Hierna vaart hij uit met zijn hengel de zee op. Of met zijn hengel aan de kust. Gebakken harder of makreel op het strand. Niets is te gek voor deze visser. in dit korte bestek zijn alle tips gewoon te veel om op te noemen. Er wordt gerookt onder het genot van een glas whisky. En dan bedoel ik geen tabak.

In het derde en laatste deel van het boek gaat Jacques jagen. De jager wordt in hem wakker. Het wilde eten. Het waarom van de jacht. Het hoe te jagen. De bereiding van wild eten. Het leest als een jongensboek. wat te denken van gebraden reekoteletten met eekhoorntjesbrood. juist ja ook al vers geplukt.

Het Wilde Eten van Jacques Hermus is een prachtig geschreven en vormgegeven (kook)boek. De schrijver verhaalt, neemt je mee op avontuur. A la recheche du goût perdu zal ik maar zeggen. Het doet mij allemaal denken aan de verhalen van een goede schoolvriend, die op een Brabantse boerderij opgroeide en later zelf schrijver werd. Maar nog steeds met zijn poten in de klei staat en op pad gaat in het bos. Zo leest het boek of beter gezegd voelt het boek. Ik weet zeker dat de #wildeweken nog niet voorbij zijn in Gereons Keuken Thuis, aan zee of in de stad. Het Wilde Eten is een aanwinst. Er valt voor mij weer heel wat de te doe het zelven. Mooi gedaan Jacques!

Het Wilde Eten (ISBN 9789059564824) is een uitgave van Fontaine Uitgevers, www.fontaineuitgevers.nl en is te koop voor € 29,95

Het verhaal van de mossel

 foto: dampende mosselen

Op een mooie woensdagmiddag eind oktober stapte Gereons Keuken Thuis op de fiets naar de Elandsstraat, Het adres van kookschool Keizer Culinair. Want daar ging het gebeuren, het mosselevent, Georganiseerd door Robert Kroon van Kroon Op Het Werk en het Nederlands Mosselbureau.

Het verhaal van de mossel. Als gasten een mix van bloggers en volgers van vlogster Frances van Foodgloss, die al geruime tijd populaire mosselrecepten verspreidt. Voor oud en jong!

Mosselen kunnen altijd, in elke situatie als snack, als klassieke maaltijd met frieten en een amberbierke. Gebakken, gekookt, als spiesje met Zeeuws spek. Glas witte wijn erbij en je hebt een gezellige maaltijd.

En mosselen staan in een handomdraai op tafel. Zijn een bron van eiwit. En wat Gereons Keuken Thuis zo mooi aan mosselen vindt, een stuk traditie en terroir. Daar moeten we trots op zijn.

Het werd een gezellige middag aan de kookblokken van Keizer Culinair en het gemaakte eten werd aan een lange tafel geproefd.

Op deze donderdag een recept voor mosselen in amberbier met groente. Vergeet niet het kookvocht op te vangen, want dat is, gezeefd, een heerlijke basis voor een soep. We drinken er vandaag voor de verandering een bolleke bij. (Antwerps voor een glas De Koninck)

Nodig 4 personen:

2 kg mosselen

1 flesje amberbier (de Koninck of Palm)

2 stengels bleekselderij

1 winterwortel

1 ui

2 takjes lavas

2 tenen knoflook

boter

zout en peper

gehakte peterselie

water

Bereiding:

Snijd de groente in stukken. Pel de ui en knoflook en hak deze fijn. Verwarm wat boter in de mosselpan en bak de groente kort aan. Blus af met het bier en water. Voeg de lavas toe en peper en zout.  Spoel de mosselen en verwijder de kapotte exemplaren. Controleer met een tikje op de schelp de geopende mosselen . Degenen, die niet sluiten, gooi je weg.

Doe de mosselen in de pan en laats ze een minuut of 6 koken. Schud ze om in de pan en laat nog even staan. Schep de mosselen op een schaal en garneer met de gehakte peterselie Serveer direct met brood of frieten.

Meer informatie over mosselen, over Keizer Culinair en over Kroon Op Het Werk vindt je op onderstaande links:

www.mosselen.nl

www.keizerculinair.nl

www.dekroonophetwerk.nl

 

Nathan Outlaws Vis Keuken

 foto: het visboek op mijn tafel

Op mijn tafel ligt het kookboek Nathan Outlaws Vis Keuken. Een kookboek, dat, zoals de titel al zegt over vis gaat. Vis in je keuken. Nathan bestiert een visrestaurant in Cornwall, het enige ter wereld met twee Michelinsterren. Nathan is altijd op zoek naar mooie producten uit de zee. Zijn inzet daarbij is vergaand, aldus Heston Blumenthal, die zijn bewondering voor deze kok niet onder stoelen of banken steekt in het voorwoord.

Daarna is het woord aan Nathan zelf. Veel mensen zijn vaak bang om vis te bereiden. Vinden het moeilijk recepten te verzinnen. Hij verzint graag nieuwe creaties en het moeten dingen zijn, die Nathan ook graag thuis zou koken. Dat is de basis van zijn cuisine. Gebruik daarbij vis van goede kwaliteit en je steelt de show. Moeilijker wordt het niet.

In Nathan Outlaws Vis Keuken staan zeventig mooie recepten met vis en schaaldieren. Ingedeeld volgens hun bereidingsmethode. Dat maakt het voor novices op visgebied makkelijker. Nathan legt duidelijk elke techniek en de achtergrond uit. Daarna kun je aan de slag met de recepten, die mooi op de gevoelige plaat zijn gezet.

Het boek start met rauw bereiden, jakobsschelpen tartare, rauwe oesters met komkommergelei en griet met raapolie sinaasappel en dragon. het knalt qua kleur van de foto’s af.

In het tweede hoofdstuk komt het zouten aan bod. Bijvoorbeeld een recept voor in whisky ingelegd zalm of gepekelde zeeforel in zeewier en cider.

Inleggen en inmaken, ook een methode, steelt de show in het derde hoofdstuk. Zure haring, sardines en wat te denken van ingelegde oesters.

Het boek gaat verder net roken, een beproefde methode om vis klaar te maken.

Stomen wordt ook niet vergeten. Gestoomde tongschar, zeebaars. een mooie methode om licht te koken en de smaken van de vis te vangen.

Het volgende hoofdstuk gaat over pocheren. Veel thuiskoks vinden dat moeilijk om te doen. Nathan laat zien dat het meevalt. hij geeft ook in de inleiding aan welke soorten vis je bij deze techniek het beste gebruikt. dat doet hij bij alle technieken. Ik heb bijvoorbeeld nooit beseft dat je ook in olie kunt pocheren.

Daarna volgt het koken en stoven van vis. Kreeftensoep, in rode wijn gestoofde sepia. het water loopt je in de mond.

Grillen van vis is de volgende stap in het boek. Gegrilde jakobsschelpen met hazelnootboter, langoustines en zonnevis. Allemaal voorzien van lekkere tips voor garnituren en sauzen. Dat maakt dit boek zo compleet.

Nathan gaat ook barbecueën. Rode mul, visburgers en chili inktvis. Gevolgd door bereidingen uit de oven, zoals in bacon gewikkelde forel. Ik weet zeker dat dit gerecht een hit wordt in Gereons Seaspot.

De laatste twee hoofdstukken besteden aandacht aan bakken in de pan en hoe Brits, het frituren van vis, zoals krokante schol en koolvis.

In het laatste deel besteedt Nathan aandacht aan basistechnieken zoals het schoonmaken van vis en schaaldieren. Begeleid door foto’s zie je stap voor stap hoe dit te doen. Dat moet zeker de schroom om vis te bereiden wegnemen.

Nathan Outlaws Vis Keuken is een kookboek dat recht doet aan alle bereidingen van verse vis. Duidelijk uitgelegd en makkelijk te maken. Het krijgt een prominente plaats in mijn zeekeukentje en ik hoop dat mijn gasten er ook eens mee aan de slag gaan. Ik krijg in ieder geval de kriebels om direct naar IJmuiden te rijden.

Nathan Outlaws Vis Keuken (ISBN 978 90 452 0676 9) is een uitgave van Karakter Uitgevers http://www.karakteruitgevers.nl/ en is te koop voor € 29,95