Sobremesa, het Ibiza van Sergio Herman.

Sobremesa, het Ibiza van Sergio Herman. Het favoriete onderdeel van de dag op Ibiza is de nazit na een copieuze lunch in de schaduw. Een goede gewoonte, de koffie komt op tafel en eventueel een glas knalgroene hierbas. Er wordt nog wat gekeuveld en nagenoten van het eten. Soms duurt de sobremesa zolang, dat het alweer tijd is voor tapas of de volgende maaltijd. Het heerlijke landerige bestaan van  Sergio Herman op Ibiza. Deze momenten ervaart hij als puur en persoonlijk geluk. Zijn hoofd leegmaken, nieuwe ideeën en concepten verzinnen. Dat gaat hem hier op la isla blanca goed af. Alle recepten in Sobremesa ontstonden in één dag. Het was hard werken, vertrouwde schrijfster Mara Grimm, die samen met Herman voor deze productie tekende mij toe tijdens de haringparty. Reden voor mij om uit te kijken naar dit boek en vandaag, noem het een rondje van de zaak, een recensie op basis van een PDF. Daar werk ik namelijk niet graag mee. Maar dat terzijde.

Laten we duiken in het Ibiza-gevoel van Sergio Herman. Daar horen mooie gerechten en dito sfeerplaatjes bij. Dit maakt het een ultiem nazomerboek. Als je nog de naderende herfst wilt uitstellen. Koelere luchten in september boven de nog warme Middellandse Zee. Ibiza betekent eenvoud voor de chef, verse ingrediënten van het land en de borden worden ook minder strak opgemaakt dan je normaliter zou verwachten van Herman. Niet vreemd als je bedenkt dat juist easy living het grote kenmerk en aantrekkingskracht van dit eiland is.

Sobremesa start met basisrecepten, van mousseline tot een heuse basispaella. We gaan het land op, de campo van Eivissa, dat in tegenstelling tot de met clubs en uitgaanders bezaaide kustweg van het vliegveld naar stad een oase van rust en contemplatie is. Sergio Herman kookt van de campo, groentegerechten, een gazpacho (eigenlijk geen favoriet van hem) als salade. Paprikarolletjes met komkommer en bulgur. Geserveerd op het keramiek van Charlotte. Robuuste eenvoud. Vaak, zo vertelt hij gaat hij uitgeput het vliegtuig in, bekaf van alle afspraken en deadlines, maar bij aankomst op Ibiza krijgt Sergio een adrenalinekick. (Zou die werking van Es Vedra dan toch kloppen?) De witte dorpjes met hun lieve kerkjes, het doet hem allemaal wat. De contrasten, je kunt natuurlijk dansen tot je erbij neervalt, maar ook de rust op het eiland is iets wat je meeneemt. Ik kan dat beamen, ’s nachts naar de sterren kijkend ver van het partygeweld of overdag genieten van de wijdsheid op heerlijke stranden. Overzicht.

Sobremesa gaat verder, met hoe kan het ook anders MAR. De zee is altijd aanwezig, Met vis van een pescaderia in San Juan, verse vis, waar Sergio graag mee aan de slag gaat. Voor in het Catalaanse fideua, een tempura van sardines of zeebaars met citrus en komkommer. Op smaak gebracht met het goud van Ibiza: SAL! Als je richting Sa Canal rijdt kom je uit bij de hoge bergen, geen sneeuw, maar zout uit de salines van dit eiland. Een prachtig natuurlijk paradijs.

Montaña, de bergen, alhoewel Ibiza geen echte bergen heeft valt er in het heuvellandschap heel wat te grasduinen. Een Moors kippetje, de intens rode kleur van de bodems, daarboven een blauwe lucht. Gevulde empanadas of een pastagerecht van linguine met venkel en Ibicenco worstjes. Je proeft als het ware la tierra. Ik snap wel waarom Mara Grimm mij vertelde dat het heerlijk werken was aan Sobremesa. Want recht om de hoek in de heuvels is Ibiza ontdaan van alle frou frou, toerisme en lawaai en wat rest is de pure eenvoud. Nog wat zoets en de sobremesa kan beginnen. Als ik op deze wat grauwe dinsdag naar buiten kijk, krijg ik spontaan het idee om naar dit eiland af te reizen en bij Sergio Herman aan te schuiven. Sweet dreams of  la buena vida, maar vooralsnog kom ik deze ochtend wel door met dit kleurrijke boek en een sterke mok koffie. Een nazomerse sobremesa. Disfruta!

Sobremesa, mijn Ibiza, Sergio Herman, met tekst van Mara Grimm (ISBN 9789048844388) is een uitgave van Carrera en kost € 34,99 


Noot: De PDF van dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

,

Mediterraneo, Jacques Meerman.

Mediterraneo, een culinaire reisgids door het Middellandse Zeegebied van de 12 eeuw. Een Franse monnik, een rabbi uit Noordwest Spanje, een islamitische ambtenaar uit Granada en een geograaf uit Marokko zijn de reisgezellen van Jacques Meerman, die in dit mooie boek op zoek gaat naar wat de keukens rond de Middellandse zee hebben voortgebracht. Dingen, die wij heden ten dage nog steeds eten. Want in tegenstelling tot wat algemeen wordt gedacht zijn die Middeleeuwen helemaal niet zo duister, ook niet op culinair gebied. Er was veel handel, van Reims met zijn befaamde jaarmarkten tot Constantinopel. Van Alexandrië met zijn befaamde vuurtoren tot aan Lissabon. De Arabieren brachten landbouwmethodes mee, irrigatiesystemen, die tegenwoordig nog op veel plaatsen in Spanje worden gebruikt. De Noormannen veroverden niet alleen Groot Brittannië, maar belandden ook op Sicilië, alwaar zij volgens Meerman de latere ravioli introduceerden. Meerman stelt dat pasta geen Italiaanse vinding is. Het separaat koken van pasta wel. In het Byzantijnse rijk was er al sprake van pasta. En dan heb ik het nu nog niet eens over het Iberisch schiereiland, waar een grote melting pot van verschillende religies en eetculturen een ware cuisine opleverde. Het stond aan de wieg van het Llibre de Sent Sovi, een Catalaans manuscript uit 1324 dat zich door de eeuwen heen verder ontwikkelde. Overigens moest de eerder genoemde Franse monnik er niets van hebben. Hij vond Basken primitief en het eten op het Iberisch schiereiland maar vreemd. Mediterreaneo staat vol met verhalen van deze reizigers en wat zij aantroffen. Maar soms ook niet, in veel plaatsen meldt de rabbi niets bijzonders. Je leest in Mediterraneo,, dat Meerman niet over één nacht ijs is gegaan. Prachtige verhalen van Perzische koks, de 1000 en 1 nacht keuken van Bagdad. Meerman grasduinde door het 13e eeuwse boek Kitab al Tabih van schrijver Al Bagdadi, dat erg populair was in het gebied van het huidige Turkije. In de twaalfde was de Arabische keuken al wijd en zijd bekend tot aan Cordoba toe. Wat een uitwisseling van smaken. Als voormalig byzantinologiestudent (iedereen heeft een jeugdzonde) begrijp je dat Mediterraneo spek voor mijn bekkie is. Een bijzonder detail is spek, dat vooral door Germaanse stammen werd gegeten, maar weer niet door Germanen, die in Italië terecht kwamen. En waarom garum, de Romeinse gefermenteerde vissaus van het toneel verdween is ook een raadsel. Al deze feitjes, weetjes en dwarsverbanden, die Meerman legt, maken dit voor mij een must have boek, waar ik nog veel plezier aan ga beleven. De thematiek en het onderzoek vind ik heel aansprekend. Meerman koos vooral voor literatuur uit de Arabische wereld. De Byzantijnse keuken ontbreekt bij gebrek aan kookboeken en Gereons Keuken Thuis mist Joodse invloeden. De schrijvers uit het Midden Oosten waren hun tijd ver voor, omdat zij publiceerden op papier, terwijl in het Avondland perkament de standaard was. We hebben veel te danken aan het Midden Oosten, kennis, kunde en culinaire zaken. Het vormt allemaal de basis van de huidige keukens. Ik moet er wel bij zeggen, dat voor een leek, die niet bekend is met de geschiedenis van de Levant en het Iberisch schiereiland Mediterraneo een behoorlijke kluif kan zijn. Dat had ik zelf ook tijdens het lezen. Oude studieboeken werden opgeduikeld, net als mijn gymnasiumscriptie over de reconquista en meerdere malen werd Wikipedia geraadpleegd. Soms bevatten hoofdstukken simpelweg iets te veel informatie en ik denk dat lezers, die op zoek zijn naar een reis- of culinaire gids misschien bedolven kunnen geraken. Wat Meerman heeft geschreven is een geschiedenisboek, over de geneugten en bijzonderheden van het leven rond de Middellandse Zee in de 12e eeuw. Gebaseerd op onderzoek van bronnen, waardoor een persoonlijke verhaallijn een beetje op de achtergrond raakt. Maar ben je net als ik dol op trivia, dan is dit een heerlijk boek, dat je meeneemt van onze tijd naar een periode, waar nog nooit veel over verteld was. Zo sluit Meerman ook zijn boek af met mondiale dwarsverbanden, tot in Azië toe. Zo zou het zomaar kunnen, dat ketjap een Arabische vondst is. Of dat echt allemaal zo is? Dat weet ik niet, maar het is een plausibele theorie. Maar om toch weer bij zijn reisleiders, de monnik, de rabbi, de ambtenaar en geograaf aan te haken: Jacques Meerman gunt ons met zijn monnikenwerk een blik in culinaire zaken, die wij tegenwoordig heel gewoon vinden en destijds al wijdverbreid waren. En hij voegt met Mediterraneo een nieuw terroir toe aan culinaire geschiedschrijving.

Mediterraneo, een culinaire reisgids voor de mediterrane middeleeuwen, Jacques Meerman (ISBN 9789026343377) is een uitgave van Ambo Anthos en is te koop voor € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Gastblogger Laura van Veenendaal.


Gastblogger Laura van Veenendaal. Het mag toeval heten of niet, maar daags na mijn recensie van het boek Magisch Maleisisch trof  ik de zomerse gastblog van deze schrijver aan in mijn mailbox. Laura trapt daarmee een zomer af, die hopelijk meer van deze leuke persoonlijke verhalen oplevert op Gereons Keuken Thuis. Zij beaamt, wat ik donderdag schreef: Maleisië en haar keuken zijn magisch. Maar Laura van Veenendaal is niet alleen behept met Maleisië, kijk eens op haar site Lekkerplan . Daar staat hoe je Thaise viskoekjes maakt van Hollandse schol, hoe je zelf mooie loempia’s fabriceert en vertelt ze over de smaken van Taiwan. Maar nu eerst Maleisië! Dank Laura voor je enthousiaste deelname als gastblogger. En ik hoop voor je, dat er snel in Huizen zulk heerlijk streetfood is te vinden, alhoewel reizen naar Maleisië natuurlijk ook geen slechte optie is. Fijne zomer.

foto: op weg naar Dabong.

Laura van Lekkerplan ontdekte het lekkerste land ter wereld (het is niet Italië)

Aziatische smaken zijn de beste smaken, als je het mij vraagt. Koriander, gember, vissaus, daar word ik vrolijk van. Daarom kook ik met de smaken van China, Vietnam en wijde omstreken en op Lekkerplan schrijf ik een blog vol over de lekkere dingen, die ik al doende ontdek. De allerfijnste gebakken rijst met lente-ui-gemberdressing, bijvoorbeeld. Of noedelsoep met spekjes, die de rotste dag beter maakt. Of…

Maar ik dwaal af. Ik ben hier om te vertellen over het eten in het lekkerste land ter wereld. Het zal duidelijk zijn dat de keuze makkelijk was toen de echtgenoot en ik vorig jaar een bestemming zochten om zes weken rond te trekken met onze twee koters. We gingen richting Azië. Nou is dat een aanzienlijk deel van de wereld, dus er zat wat leeswerk in de nadere plaatsbepaling. Toen ik de Lonely Planet van Maleisië in handen kreeg, was de zoektocht echter voorbij. Een land waar Maleisiërs, Chinezen en Indiërs hard hun culinaire best doen. Net als een hele rij kleinere bevolkingsgroepen. Vlak onder Thailand? Het is alsof Maleisië is ontworpen voor mijn smaakpapillen.

Maleisië in drie maaltijden

Het is een risico, al vóór aankomst zo zeker van zijn, dat je het smaaknirvana gaat bereiken. En we hebben ook heus middelmatige happen geïncasseerd. Dat gebeurde vooral als we bij een menukaart van acht kantjes beter hadden moeten weten  dan aan te schuiven. Maar het was voornamelijk heerlijk, zes weken Maleisië. Laat me de reis samenvatten in drie iconische maaltijden.

 Op houtskool geroosterde saté bij Capital Café in Kuala Lumpur. Voor we in het vliegtuig stapten, dacht ik bij Maleisisch eten vooral aan laksa (pittige, zure noedelsoep met vis) en rijst met prutjes. (Het is de Indische in mij die overal een rijsttafel in ziet.) Eenmaal rondstappend op het schiereiland begreep ik al snel dat saté ook thuishoort  in het lijstje “typisch Maleisisch”.

Uiteraard zijn Maleisiërs niet de enigen die gemarineerd vlees op een stokje rijgen om te bakken boven houtvuur. Maar ze zijn er wel zo dol op dat geroosterd vlees resoluut mijn Maleisische herinneringen geur geeft. Dat roosteren gebeurt meestal op straat.  In Kota Bharu, in het noorden van Maleisië, was er bijvoorbeeld een paar avonden per week een straat afgezet zodat mensen vers gemaakte saté (en rijst en groenten) konden eten.

De eerste saté die wij aten, kwam van de stoep voor het Capital Café in Kuala Lumpur. We waren rond half zeven bij het restaurant en hoopten dat de barbecue al aan zou zijn. We hadden geluk. Grote rookpluimen begroetten ons en omarmden ons met het aroma van net-niet-geblakerd vlees.

Met een grote grijns gingen we zitten en selecteerden een stel bijgerechten. Maar helaas. Alleen de gebakken noedels waren er nog. Okay. Noedels werden het dus, plus een berg vleesstokjes. Na de eerste hap saté waren we de teleurstelling over de afwezige bijgerechten vergeten. Sappig vlees, marinade met veel knoflook en koriander en dan dat rokerige van de grill. Wat een fijn maal! En omdat we niet hoefden te wachten op de keuken, stonden we ook betrekkelijk snel weer buiten (Na een tweede rondje van de saté, uiteraard.) Best fijn, als je met twee gejetlagde minimensen onder de arm op stap bent.

foto: saté’s roosteren bij Capital Café in Kuala Lumpur

 Loeivers platbrood naast de speeltuin in Dabong. Sowieso speelt veel van het eetavontuur in Maleisie zich af op straat. Toeristen uit heel zuid-oost Azië schijnen speciaal naar Georgetown (in het noordwesten van het schiereiland) te komen voor het streetfood. En die heerlijkheid beperkt zich niet tot de steden. We aten ook in dorpen een hoop lekkers op de stoep. In Dabong, bijvoorbeeld.

Dabong is één van de toegangspoorten tot de jungle in het binnenland van Maleisie. Aan de andere kant van die jungle ligt echter een nog veel beroemdere toegang en Dabong krijgt daardoor niet zoveel toeristen. Ze zijn er, maar wild toeristisch is het niet. Er zijn één of twee hotels, je kunt op het treinstation een hapje eten en op de stoep naast de speeltuin ijsthee drinken. Oh, en je kunt de jungle in. Dan ben je er wel zo’n beetje.  

Dat dachten wij tenminste, toen we na een dag rondsjouwen tussen de bomen neerstreken tegenover de glijbaan. Toen we even hadden gezeten, kwamen er echter opeens een hoop mensen naast ons zitten. Bleek dat er ’s avonds een keukentje openging bij het terras, dat gloeiendhete roti canai (lekker vettig platbrood met laagjes) bakte. Ze waren zo populair dat wij dachten: “hee, we eten mee”.

Bestellen was even een toneelstukje. Ik geloof dat ze niet begrepen, dat wij vragen konden hebben over de zeer overzichtelijke keuze. De enige reactie die kwam op “Wat is dat voor saus?” en “Heeft u verschillende smaken?” was “Do you want egg or no egg?”. Twee met en twee zonder ei dan maar, en we hoopten dat we van die intrigerende dip zouden krijgen. Dat kregen we en het bleek de perfecte pittige jus-saus om het elastische brood met schroeiplekjes in te dopen.

foto: het mooie uitzicht bij Duyong Cherating

Vriendelijk met rust gelaten worden en brood eten

De maaltijd was ook naast z’n locatie op de stoep typerend voor veel van onze reis. Zodra we de palmstranden en beroemde stadjes verlietten, waren er niet zoveel andere witte gezichten en konden we een beetje meedoen in de randen van het Maleisische leven. Mensen waren zeker behulpzaam. Toen de peuter op de stoep in Dabong z’n melk over tafel knalde kwam er voor wij “sorry, sorry!” konden roepen een nieuwe, met een aai over z’n bol voor de schrik. Maar verder hadden ze betere dingen te doen dan zich druk maken over ons.

Brood eten, bijvoorbeeld. Ik had me ingesteld op zes weken rijst en noedels en noedels en rijst. Die waren er, uiteraard, maar geroosterd brood met kokosjam is een populair ontbijt en overal waar we kwamen werd verse roti canai gebakken. Hoe heerlijk, supervers brood eten met de zon op je rug en de geur van knoflook in de lucht.

Thaise rundvleessalade bij Duyong, Cherating. De laatste maaltijd die voor mij Maleisie samenvat, is een Thaise. Je kunt geen gids openslaan zonder te lezen over wat een harmonieuze etnische smeltkroes het land is. Nou valt daar genoeg op af te dingen, met bijvoorbeeld een graaiende ex-premier, dames die een onderzoek aan hun broek krijgen als ze bespreken waarom ze geen hoofddoek meer dragen en inheemse stammen die uitsterven, maar qua eten ben je bepaald niet beperkt tot één keuken. Zo aten we fantastische dim sum, prima Koreaanse bibimbap en supersappige kip uit de Indiaase tandoor.

Misschien wel mijn favoriete “buitenlandse” maaltijd aten we in het stranddorp Cherating. Daar kun je op het witte strand liggen, vuurvliegjes bewonderen en dus heel fijn Thais eten bij restaurant Duyong.

Duyong ligt aan een rivier en op het grote terras heb je rond etenstijd een betoverend uitzicht op de zon die zich roze en paars verstopt achter het water. Dan krijg je een menu van acht kantjes en ga je je zorgen maken, maar dat is nergens voor nodig.  De eerste avond bestelden we uit het Thaise deel van het menu en ook al zijn we nog een keer terug geweest, verder zijn we niet gekomen. Het was ook zo lekker. De gefrituurde tofu had een dun, knapperig jasje en romige binnenkant. De noedels hadden flink wat wok-adem en genoeg knoflook om Dracula maanden in Transsylvanië te houden. Maar het allerbest was de Thaise rundvleessalade.

Voor die salade bakten ze reepjes rundvlees net lang genoeg om gaar te zijn (tropen hè?), maar nog wel sappig. Die legden ze op een lading knapperige, rauwe groente met een dressing die vurig van de chilipeper, fris van het limoensap en funky van de vissaus was. De echtgenoot wilde ook graag proeven, maar ik vond het heel, heel lastig om hem meer dan een minihapje te geven. Niet erg harmonieuze smeltkroes van mij, maar tsja. Soms moeten oude liefdes het afleggen tegen nieuwe vlammen.

Nog niet overtuigd dat Maleisië het lekkerste land is?

Op Lekker Plan vertel ik je over de tien lekkerste hapjes die we er aten. Lees, krijg honger en koop een ticket. Selamat makan alvast!

foto: gastblogger Laura van Veenendaal.

Over Laura van Veenendaal

Laura is verliefd op Aziatische smaken en blogt op Lekkerplan over de lekkerste recepten met die smaken. Ze woont in Huizen en droomt over de dag dat daar goed street food te koop zal zijn. Tot die tijd gaat ze regelmatig op reis om het elders te eten.

Dit was de eerste zomerse gastblogger op Gereons Keuken Thuis, volgende keer lezen we het verhaal van Anne-Marie Otter-Schuster van My Happy Kitchen. Stay tuned!

Magisch Maleisisch, Norman Musa.

foto: Musa in zijn Maleisische habitat bij Keizer Culinair.

Magisch Maleisisch. Het is een land waar ik helemaal niet mee bekend ben, niet met de tradities, noch met de keuken. Gereons Keuken Thuis dacht altijd, dat de Maleise en Indonesische keuken een cross over van elkaar waren. Maar niets is minder waar, kwam ik te weten. Het verhaal, dat chefkok Norman Musa graag vertelt in zijn knalgele kook- en leesboek Magisch Maleisisch, een tocht door zijn geboorteland. Musa woont en werkt tegenwoordig in Nederland, alwaar hij in Leidschendam een Maleisisch restaurant Wah Nam Hong bestiert. Een noviteit voor ons koude kikkerland, want anders dan andere Aziatische keukens is de Maleisische niet wijdverbreid. Maar daar gaat zeker verandering in komen als je gelezen hebt over de kookkunsten van deze man? Of moet ik zeggen van wijlen zijn moeder? Of de ode aan zijn geboortegrond? Want toen Musa in Manchester zijn eigen restaurant NING bestierde, was het zijn moeder, die de scepter zwaaide. Maleisië betekent voor Norman Musa de magie van samen eten, overal en altijd. Zijn moeder was een ware prinses in de keuken en heldin voor zijn schoolvriendjes, want er was altijd wat te nassen in huize Musa. Eten is overal, met Thaise, Indiase, Chinese invloeden en koloniaal Portugese, Britse en Hollandse trekjes. Daarnaast zijn er nog de keukens van kleine bevolkingsgroepen zoals de uit China afkomstige Nyonya gemeenschap. Of eten uit wat minder toegankelijke gebieden. Maar whatever de achtergrond, er wordt divers gegeten in dit land. Een echte meltingpot.

foto: cover Magisch Maleisië

Magisch Maleisisch start met hoe kan het ook anders streetfood en snacks, een emblematisch iets voor Z.O. Aziatische landen. Kipsaté ontbreekt niet, net als Maleisische roti jala, netpannenkoekjes, die ik tijdens de presentatie bij keizer Culinair proefde. Soft shell krab komt voorbij en Maleisische curry puffs. Vis & zeevruchten ontbreken niet op het menu, want de zee is altijd aanwezig, in de vorm van een rijke zeevruchtencurry, oesters met ei of andere visgerechten uit de wok. Kippen- en rundvlees zijn alom aanwezig in het hoofdstuk vlees. Maleisië is een islamitisch land en alle keukentradities hebben zich daaraan aangepast. In het boek tref je dan ook geen varkensvlees aan. Dat vind ik anders dan in de Indonesische keuken. Natuurlijk is er kipcurry van de Nyonya bevolkingsgroep, rendang van rund en heel bijzonder een Maleisisch- Portugese duivelscurry. De chilipeper werd immers door de Portugezen meegebracht uit Latijns Amerika en veroverde een plekje. Wat zou de keuken zijn zonder rijst en noedels? Of een dahl linzen schotel? En eiergerechten? Norman Musa schotelt ze allemaal voor in dit boek. Hij nam zelfs het favoriete noedelgerecht van zijn vader op. Zoetigheden volgen en tot slot smaakmakers. Allemaal duidelijk terug te vinden. Maar… het mooiste aan Magisch Maleisisch is het verhaal van Norman zelf, hoe hij per gerecht beschrijft wat hij erbij voelt. Hoe het de koude verdrijft. Het zijn recepten verpakt in een  persoonlijk document. Dat was ook te merken tijdens de presentatie. De verbondenheid van  Norman Musa met zijn geboorteland. Nu samengevat in een kook- en leesboek over Magisch Maleisië. Ik vind het heerlijke zomerkost.

foto: het eerste exemplaar was voor de ambassadeur van Maleisië.

Magisch Maleisisch, Norman Musa (ISBN 9789057599583) is een uitgave van Podium en is on en offline te koop voor € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

BOSH! van Henry Firth & Ian Theasby.

foto: cover BOSH! in mijn zeekeukentje.

BOSH! Ik val op deze woensdagmorgen maar meteen met de deur in huis. Ik begin het dreinende toontje van veel veganisten een beetje zat te worden. Niet vanwege het feit, dat ik een nog vleesetende omnivoor ben of vegan food niet lekker vind. Ik heb vaak moeite met de competitie- en zendingsdrang van veel vegans. Alsof je leven ervan afhangt. En alsof het je een beter mens maakt dan iemand anders. En dan vergeet ik nog de badinerende, licht diskwalificerende toon, die veel vegans aannemen op de social media. Jammer, want vegan of plantbased eten is in mijn ogen technisch een verrijking van je keukenrepertoire. Al dan niet uitgebreid met een stukje vlees of vis. Of juist eens niet? Laten we afspreken, dat als het voortaan over plantaardig eten gaat de farizeeër-modus wordt uitgezet. Tot zover mijn matineuze vermaning.

Want ik wil het vandaag over BOSH!, simpele recepten, ongelooflijke resultaten, helemaal plantaardig. hebben. Het nieuwe vegan kookboek van Henry Firth en Ian Theasby. Als je deze heren uit Sheffield drie jaar geleden had gevraagd, wat zij van vegan food vonden, had je dat waarschijnlijk komen te staan op een driewerf HUH? De lads begonnen Bosh.tv en werden in no time vegan celebs in heel Blighty. Gereons Keuken Thuis denkt, dat dit komt door het afwezig zijn van dat pruilende millennial toontje. Vegan eten is leuk en dat stralen deze mannen uit. Geen ingewikkeld gedoe, gewoon lekker koken en knutselen met plantaardig eten.

Video: de creamy carbonara.

BOSH! begint met wat essentials, zoals keukenspullen, ingrediënten en wat heel leuk is, feestelijke menu’s voor weekendkoks. Doordeweeks gaan Henry en Ian voor snel, maar voor gasten pakken ze graag uit. Zo is er de romige carbonara als binnenkomer, een uitdaging om de umamismaak van spek en de creaminess van ei te evenaren. De guacaroni zou niet misstaan tijdens de #dagvandepastasalade. Of de puttanesca zonder vis. De twee heren schuwen ook het grotere werk niet, zoals een Guinness champignonpie (wat zou je daar nu bij drinken?), onweerstaanbare risotto of het topgerecht Pettigrews vegan paella. Alles in een setting waar je vrolijk van wordt, net als de knaloranje binnenkaft van dit boek. Gereons Keuken Thuis wil wel eens aanschuiven voor hun big roast. Of #alfresco voor de BBQ coleslaw of Buffalo wings, gemaakt van bloemkool. De vrolijkheid spat ervan af. Uiensoep ontbreekt niet, met een mooi alternatief voor vleesbouillon. En tot slot, het is zomer, de cocktails. want vegan betekent niet dat je je drinks veronachtzaamt. Dat is wat ik bedoel met dit kookboek, het is vegan food zonder het H woord, zonder hel en verdoemenis. En gezondheidsclaims. Eigenlijk heel LUBM .

Hoofdredacteur Francis Wehkamp van Fontaine had het bij het juiste eind, toen ze me in april tipte over dit kookboek. Want of je nu minder vlees wilt eten, of helegaar de transitie naar plantbased wilt maken, Firth en Theasby koken erop los in BOSH! Gereons Keuken Thuis zou zeggen, kijk hun video’s en lees hun kookboek, dan verdwijnt alle ballast, die om vegan food heen hangt als sneeuw voor de zon! BOSH! wordt een zomerhit in mijn keukentje.

BOSH!, simpele recepten, ongelooflijke resultaten, helemaal plantaardig. Henry Firth & Ian Theasby (ISBN 9789059569089) is een uitgave van Fontaine en is te koop voor € 27,00.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Try before you die, 150 Restaurants.

foto: cover 150 restaurants you need to visit before you die.

Try before you die, 150 Restaurants, het nieuwe boek van influencer en tastehunter The Foodalist alias de in Brussel woonachtige Amélie Vincent. Juriste van opleiding -wat ruilen toch veel juristen hun carrière in voor een foodbestaan- , maar tegenwoordig baasje van haar eigen bureau, dat gespecialiseerd is in wereldwijde gastronomie, mensen en culturen. Vincent heeft zich altijd aangetrokken gevoeld door mensen. Als kind wilde ze verpleegster of sociaal werkster worden. Eigenlijk is ze dat uiteindelijk geworden als The Foodalist. Behalve dat zij in haar dagelijks bestaan niet te maken krijgt met patiënten of cliënten, maar wereldwijd de vinger aan de pols houdt in restaurants en bij chefs. Met het boek 150 Restaurants, you need to visit before you die wil ze een hommage brengen aan al die fijne en leuke mensen, die zij ontmoette all over the world. Ik noem het een privilege, want wie, zoals een Facebook contact van mij opmerkte, heeft de tijd en het geld om dat te doen? In haar voorwoord geeft Amélie Vincent hierop het antwoord. Natuurlijk zijn haar keuzes subjectief en moet je haar boek meer zien als een soort bucketlist. Zo zag ik het ook: lekker weglezen en -dromen bij al die mooie restaurants, die zij bezocht. Gereons Keuken Thuis was er wel zoet mee. Het boek start in Noord en Zuid Amerika, van Astrid & Gaston in Lima. (zeg nou zelf wie wil daar nu niet naartoe?) Via mooie adressen zoals Pujol in Mexico DF naar Eleven Madison, het meest stijlvolle restaurant in New York, volgens Vincent. Culi-adressen in San Francisco komen aan bod en DOM van Alex Atala in São Paulo mag niet ontbreken. Gek dat er geen enkel adres in LA instaat. Wie weet is de schrijfster daar nog niet aan toegekomen. Tot slot, ook een wens van mij om eens te bezoeken, Hartwood in Tulum, één groot culinair avontuur op Yucatán.

We steken de Atlantische Oceaan over naar ons continent. Vincent noemt de Kas in Watergraafsmeer, naast Pure C en Librije. De eerste vind ik een beetje bijzondere keuze, omdat er wel meer te vinden is op culinair gebied in Mokum en Nederland. Antwerpen is vertegenwoordigd door Nick Brils The Jane, je treft verscheidene Baskische restaurants aan, zoals Etxebarri en Mugaritz. Disfrutar in Barcelona ontbreekt niet. Kopenhagen wordt gecoverd. Vincent brengt diverse bezoekjes aan de adressen van Alain Ducasse in Monaco en Parijs. Die andere Alain, Passard passeert de revue en ik wil nog de Osteria Francescana vermelden. Allemaal adressen in de hitparade van 150 restaurants. Met deze twee continenten is bijna 4/5 van het boek gevuld. (200 van de 250 pagina’s) Het Afrikaanse continent komt er bekaaid vanaf met slechts één vermelding in Kaapstad. Dat, terwijl Kiran Jethwa met zijn Seven Grill & Lounge in Nairobi, ook vermeld had kunnen worden. Maar nogmaals het is de bucket list van The Foodalist. Tot slot bezoekt de schrijfster Azië en Oceanië, Van Tawlet in Beiroet via het modern Chinese 120 Mott 32 in Hong Kong, om  uiteindelijk via het restaurant van Michel Bras in Tokio, down under te eindigen bij het eco-friendly restaurant Brae in Victoria.

En daarmee is het kringetje rond. Amélie Vincent heeft haar best gedaan een leuke wereldwijde restaurantgids te schrijven. want een goed restaurant vinden in een vreemde stad kan soms tegenvallen.  Een soort try before you die, noem ik 150 Restaurants, een leuk boek voor frequent travelers, want als je er dan toch bent….. Do as The Foodalist does!

150 restaurants, you need to visit before you die. Amélie Vincent (ISBN 9789401454421) is een uitgave van Lannoo en is te koop voor € 25,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Baru Belanda, een ode aan de Indische keuken.

Baru Belanda, Indische keuken 3.0. Soms zijn er van die kookboeken waar je over blijft nadenken voordat je een recensie schrijft. Aytems of Inspiration van Ayt Erdogan is er zo eentje, Bijdendijk, een keuken voor de lage landen van Joris Bijdendijk en nu Baru Belanda van Pascal Jalhay, uitgave van Fontaine uitgevers. Waar ken ik Pascal van? Van samen koken voor AH bij een kookstudio in de Elanddsstraat in Amsterdam. Van zijn fenomenale lunch in november 2017 op de Dam, samen met tafeldame Jean Beddington en Baru Belanda co auteur Marcus CPL en FavorFlav Polman, met de gedeconstrueerde gado gado.

foto: pascal Jalhay aan het werk tijdens de CPL2019.

Baru Belanda, vrij vertaald Hollandse nieuwe. Het opus magnum, dat Pascal Jalhay nog eens in zijn leven moest maken. Tot zijn reis samen met zijn vader was Pascal niet veel bezig met de keuken van zijn roots. Hij vond de Indische keuken niet spannend genoeg. In tegenstelling tot de andere Aziatische keukens maakte de keuken van zijn vader geen stormachtige ontwikkeling door, zoals bijvoorbeeld de Thaise of tegenwoordig hippe Koreaanse keuken. Deel daarvan komt doordat de Indische keuken, zoals wij hem kennen geboren, is door gebrek aan ingrediënten. Toen de vader van Pascal in Holland arriveerde moest hij de nodige ingrediënten ontberen, simpelweg omdat het niet te koop was in Nederland. Daarnaast is de Indische keuken in Nederland altijd een thuiskeuken geweest, genoteerd in schriftjes van oma’s en tantes met ieder hun eigen manier van koken. Pascal Jalhay wil daar met dit prachtige kookboek Baru Belanda verandering in brengen, want in Indonesië ontdekte hij dat de keuken van zijn roots helemaal niets oubolligs had. Smaakexplosies en kleursensaties trof hij aan. Tijd voor een Indo keuken 3.0! En dat is deze man wel toevertrouwd.

foto: zuurkool met gekruid rundvlees en krokante mie.

Jalhay kookte bij Vermeer twee sterren bij elkaar, ik werkte eens met hem samen bij Keizer Culinair en proefde zijn gedecontrueerde gado gado tijdens een lunch in Bougainville op de Dam. Need I say more? Pascal Jalhay is een kei in het bedenken en assembleren van gerechten en dat is nu juist wat hij in dit kookboek doet samen met andere chefs van Indische afkomst. Een twist geven aan de Indische gerechten. Een mooie samenwerking met oude rotten in de keuken, zoals Lonny Gerungang (Di Roemah in Kerobokan) en Anita Boerenkamp (Spandershoeve in Hilversum) en jonge talenten als Syrco Bakker (Pure C, Cadzand) en Jaimie van Heije (zelfde naam in Amsterdam) met als oogmerk de ontdekking van nieuwe Indonesische keuken.

foto: stunning bapao’s.

Baru Belanda start met een rijsttafel in De Librije in Zwolle. Hier werden de plannen gesmeed voor een nieuwe Indische keuken. Nieuwe smaken, die veel kunnen toevoegen aan de zich steeds uitbreidende Nederlandse culinaire scene. Na de inleiding van Pascal en mijmeringen over Indisch eten toen & nu van diens vader gaan we aan de slag met recepten. Wat een creaties, de kleur, geur en smaak spat van de foto’s af in Pascals ode aan de Indische keuken. Natuurlijk begin je met het zelf maken van smaakmakers zoals boemboes en sambals. Daarna gaat hij aan de slag met zijn creaties. Een klassieke Franse bonenschotel wordt peteh à la nage. Er volgt een ode, hoe kan het ook anders, aan rendang. Of wat te denken van zuurkool met gekruid rundvlees en krokante mie? Zo kan ik nog wel even doorgaan. Vergeet ook de stunning bapao’s niet en Pascals signatuurgerecht gado gado.

foto: de emblematische gado gado van Pascal

Naast Pascal brengen ook andere chefs een ode aan Indonesië, ieder op hun eigen manier. Jimmy Lohamza (Bali James in Breda) maakt o.a. een salade van pijstaartinktvis uit Gianyar en geroosterde kip uit Lombok. Danny Jansen (TV chef) gaat voor babi pangang, maar dan met zalm in plaats van babi. Frank Deuning (Raffles in Den Haag), tot slot, gaat voor gulai kambing, gestoofd geitenvlees. Bij elke chef staat een leuk kort interview. Dat maakt dit kookboek ook een kennismakingsboek met de Indische roots van de chefs.

Met Baru Belanda, een ode aan de Indische keuken is Gereons kookboekenhoek een mooi kookboek over de Indische keuken rijker, modern met inachtneming van al die recepten, die Indische Nederlanders meenamen naar Holland. Pascal Jalhay maakt er “Hollandse nieuwe” mee. Een mooie renaissance van de Indische keuken binnen de Nederlandse eetcultuur. CHAPEAU!  in chocoladeletters. Meer dan dat kan Gereons Keuken Thuis er niet van maken.

foto: cover Baru Belanda

Baru Belanda, een ode aan de Indische keuken, Pascal Jalhay & andere chefs (ISBN 9789059569034) is een uitgave van Fontaine en is te koop voor € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

De #alfresco zomer start dit jaar op 1 juni.

foto: Portugese pastasalade met pit voor dag van de pastasalade.

De #alfresco zomer zit er weer aan te komen op Gereons Keuken Thuis. Buiten koken en eten, een hele zomer lang. Ik kan gewoon niet wachten. Maar dit jaar sluipt er een korte vertraging in. Mijn #alfresco zomer begint dit jaar op 1 juni in plaats van 1 mei. En op 15 september verloot ik weer twee leuke kookboeken. Tombola! De reden daarvoor is, dat er in Gereons Keuken Thuis nog wat onderhanden werk is in de vorm van Italiaanse weken, die zich in de meimaand gaan afspelen, met veel onderwerpen. Pas daarna kom ik eraan toe het grote buitengebeuren weer vorm te geven, met hoemmoes, groente van de grill, een beach picknick met diverse salades en natuurlijk op 1 juli de dag van de #pastasalade. Nu ik dit schrijf, heb ik er al zin in. Contacten zijn gelegd met een importeur van Kretenzische olijfolie, witte wijn uit de Toscaanse Maremma is onderweg, net als funky biertjes voor bij de BBQ. Vergeet mijn BBQ kaas niet en de zomer kan beginnen. Maar tot het zover is vandaag een #lenteherhaalrecept. Met feta gevulde biftekia met gegrilde venkel. We drinken er een glas witte wijn of in mijn geval koude retsina erbij.

foto: gevulde biftekia met gegrilde venkel.

Biftekia gevuld met feta.

Nodig 8 stuks:

500 g tartaar
2 tl oregano
peper zout
2 tenen knoflook
olie
8 blokjes feta
1 rode ui in ringen

peterselie

grote venkelknol in stukken

Bereiding:

Maak acht platte balletjes van de tartaar. Druk met je duim een kuiltje erin en leg hierin de feta. Vouw dicht en druk goed aan. Strooi er wat peper, zout en oregano over. Maak met wat uitgeperste knoflook en olie een mengsel. Smeer de biftekia hierin mee in. Grill ze om en om en serveer met rode uienringen en gehakte peterselie. Serveer met de gegrilde venkel.

foto: uit de oude doos, toen ik net een jaar blogde.

Basisboek Indonesisch, Francis Kuijk.

foto: het eerste exemplaar was voor de Maleisische chef Norman Musa.

Indonesisch koken volgens Francis Kuijk. Op 26 maart was ik in Oost (of is het nog Centrum?) bij Happy Happy Joy Joy, om daar de presentatie bij te wonen van het Basisboek Indonesisch van Francis Kuijk, derde generatie Indisch Nederlander, opgegroeid in Australië en finaliste bij het populaire programma Heel Holland Bakt. Koken en bakken zijn de grote passies van Francis en zij is dan ook regelmatig bij Omroep Brabant te bewonderen, waar zij haar kookkunsten deelt. Tot zover over de schrijfster, want ik ga haar aan het einde van de zomer nog in een speciale aflevering van talk & table op Gereons Keuken Thuis aan de tand voelen.

Ik moet zeggen, dat ik niet echt behept ben met de keuken van de Gordel van Smaragd. In de seventies maakte mijn moeder heerlijke boemboe Bali ikan, frikadel pan en babi ketjap. Zij leerde deze gerechten maken, overigens net als zarzuela, van overbuurvrouw Daisy, waartegen ik mevrouw Bijleveld moest zeggen. Toen ik ging studeren nam ik het kookboek de Indische keuken thuis mee op kot, leende het aan een kompaan uit en nooit terug gezien. Maar niet getreurd, ik heb nu het Basisboek Indonesisch op mijn keukentafel liggen. Stap voor stap worden de 130 recepten door Kuijk uitgelegd. De bruine cover van het boek doet wat retro, maar daardoor ook heel huiselijk en vertrouwd aan. Ik denk dat dat ook de bedoeling is van Francis, je mee op pad nemen door haar Indische of moet ik zeggen Indonesische wereld. Want “makan” hoort bij deze foodie in hart en nieren, overgedragen recepten van grootmoeder op moeder en van moeder op dochter. Zij is er waar ter wereld mee opgegroeid en bereidt ze nog steeds.

foto: lekkere snacks mogen natuurlijk niet ontbreken op dit feestje.


Om te beginnen legt Francis Kuijk de verschillende nuances binnen de keukens van de Gordel van Smaragd uit. Kruiden, specerijen komen aan bod. Apenhaar, pangsit en sambals. Specifiek keukengerei. Hoe, wat en weetjes en dan kan de lezer aan de slag met sajoers en soepen, een belangrijk onderdeel van de Indische maaltijd, de babi kecap, gebakken garnalen, de ikan goreng bumbu Bali. Bijgerechten rijst en noedels komen langs, met nasi goreng, lontong, vogelnest pannenkoeken en sauzen voor bij de satés. Atjars ontbreken niet net zoals homemade sambal. Groenten en eieren vormen een hoofdstuk apart. Denk aan pittige aubergine, zoete champignons of roejaksaus. Ik gebruik hier overigens graag de Nederlandse transcriptie van de Indonesische termen, al was het maar om mijn woordvoorspeller niet in de war te laten raken.

foto: Happy happy Joy joy Oost



Na de groenten en eieren tref je een hoofdstuk zoet aan, baksels natuurlijk, zoals spekkoek en gestoomde groene kokoscakejes, die ik tijdens de presentatie proefde. Tot slot geeft Francis lekkere recepten voor hartige snacks uit het vuistje in Basisboek Indonesisch. Want zeg nu zelf risolles, loempiaatjes en bapao’s mogen niet ontbreken op een Indisch feestje. Want dat is wat het Basisboek Indonesisch is: een feest van herkenning, maar nu strak uitgelegd en makkelijk te maken voor leken, zoals ik. Aan de slag dus om de Indische keuken thuis te herontdekken.

foto: cover Basisboek Indonesisch.



Basisboek Indonesisch, 130 recepten stap voor stap, Francis Kuijk (ISBN 9789461432087) is een uitgave van  GoodCook en is te koop voor € 30,95


Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Tsukémono, Peter van Berckel.

foto: cover Tsukémono, snelle groentefermentaties uit Japan.

Tsukémono, snelle groentefermentaties uit Japan. Gereons Keuken Thuis staat op het punt een nieuwe liefhebberij te starten. Ik hakte al van alles in de pot, van tomatensaus tot appelstroop, maar sinds ik het mooie boek Tsukémono en de  Hi Pet picklepers ontving van fermentatieleraar Peter van Berckel ben ik helegaar in de ban van deze stijl van pickles maken. Het fermenteren van groente zoals het in Japan al eeuwenlang gebeurt. Snel en je kunt het elke dag doen, want met dit apparaat zijn je gefermenteerde groentjes in een handomdraai klaar.

Het fermenteren zit in de genen van Van Berckel, vertelt de schrijver in de inleiding van zijn boek. Hij stamt uit een geslacht van jeneverdestillateurs en bierbrouwers. Zelf is deze vrolijke kok al dertig jaar bezig met natuurvoeding. Hij gebruikte kefir, desem, kombucha en tempeh al voordat ze hipster werden. Niet alleen voor de consumptie, hij reisde zelfs naar Frankrijk af om alles te leren over wilde fermentatie. Daarna ging het snel. Peter ging zich specialiseren en werd fermentatieleraar, voor hem nog steeds een leuke ontdekkingstocht. Het creëren van nieuwe smaken, het ontdekken van telkens nieuwe gezondheidsaspecten. Het is een hele wereld. De wereld van Peter van Berckel.

foto: fermentatie maestro Peter van Berckel

Het eerste gedeelte van Tsukémono gaat over de geschiedenis, de smaak, de methode en gezondheidsaspecten van Tsukémono, de Japanse naam voor gefermenteerde groente. Al in de 4e eeuw ontdekten de Japanners deze methode en door de eeuwen heen zijn vele smaken en soorten ontstaan. Peter besteedt ook aandacht aan de tradities van de Japanse maaltijd, het vleselijke, maar ook de spirituele kant, het dankbaar zijn voor al het goede en de moeite die is getroost om in harmonie te leven met al het moois uit de natuur. Hij legt daarna de verschillen de wijzen van pickelen, picklen en pekelen uit en het verschil tussen traditioneel fermenteren en het werken met de pickle pers. (mijn nieuwe huisdier) Hygiëne komt nog aan bod en dan is het tijd om zelf aan de slag te gaan. Het daadwerkelijk zouten, kneden en persen van groenten. Smaakmakers toevoegen. Een kind kan de was doen. Het streven naar smaakbalans. Tsukémono is zo’n mooie traditie van de harmonie tussen zout, zuur, zoet, bitter en tot slot umami.

foto: stylish tsukéziki.

Ik maak een sprong naar het tweede gedeelte van het boek, de recepten. Als je de aanwijzingen goed opvolgt kunnen je pickles gewoon niet mislukken, minimaal 30 minuten in de pers en klaar is je gezonde groentehapje. Van Berckel start met Oosterse recepten zoals zoetzure rettich en appel pickle, kimchi ontbreekt niet of sushi van gepicklede kool. Overal worden de recepten uitgelegd in duidelijke woorden en foto’s. Spelen met smaken en de pickle pers doet de rest. Ter voorbereiding was ik onlangs bij een Chinese supermarkt in de stad om te kijken welke smaakmakers en ingrediënten ik zou aanschaffen. Peter legt deze allemaal duidelijk uit. Want de mogelijkheden zijn eindeloos.  Tsukémono is ook in Westerse keukens goed toe te passen. Wat te denken van een echte Hollandse snert pickle of tsukéziki, Peters variant van het in Gereons Keuken veel gegeten Griekse yoghurtgerecht. Zelfs caponata van Sicilië behoort tot de mogelijkheden.  Wat een keuze allemaal en dan te bedenken dat het allemaal gewoon op basis van groente en wat zout ontstaat. Ik ben overtuigd en heb er een nieuwe smakelijke hobby bij. Tsukémono, snelle groentefermentaties uit Japan. Dat zou je vaker moeten doen!

Tsukémono, snelle groentefermentaties uit Japan, Peter van Berckel (ISBN 9789081821575) is een uitgave van Rineke Dijkinga Books en is te koop voor € 28,95

TIP: kijk ook eens op de vrolijke website van Peter van Berckel, waar je alles vindt over het boek, fermenteren, workshops en benodigdheden.  

video: Peter van Berckel aan de pickle samen met Koken met Kennis Eke Mariën

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer