Culiperslunch 2018.

 foto: cover Mangiamo.



Culiperslunch 2018 in de Kookfabriek. Een bezoek hieraan begint voor Gereons Keuken Thuis een jaarlijkse traditie te worden. Het was alweer de negende editie en een inspiratievolle. Samen met honderdvijftig andere genodigden genieten van al het moois dat wordt aangeboden. Eten, drinken, restaurants en kookboeken. What’s new? En natuurlijk gezellig bijkletsen onder het genot van een bite & drink. Om het maar een wat moderner te zeggen. Pitch PR en Marcus hadden het weer voortreffelijk geregeld op deze maandag in april.

 foto: Valderrama truffelolie.

Bij binnenkomst werd ik verrast met een heerlijke spumante van 900 wines. Een blanc de blancs van chardonnay en glera, uit het proseccoland Vadobbiadene in de Veneto.

 foto: Tromp & Rueb appelazijn

Tweede halte was Tromp&Rueb, waar ik een mooie creatie met makreel proefde in combinatie met hun troebele appelazijn. Hun azijn varianten doen het naast in dressings ook goed in marinades.

Het zout van de hand van auteur Antoinette Coops, dat ik al eens in de zomer van 2013 proefde, stond klaar bij de stand van NW Adam, ter ondersteuning van Mangiamo, dat op 19 april a.s. verschijnt.

Een meter verderop lag het mooie nieuwe boek van Giorgio Locatelli, Made at Home. Uitgave van Fontaine. Binnenkort meer daarover op Gereons Keuken Thuis, na de lunch op 19 april a.s. Ik ben groot bewonderaar van zijn kunst- en eetreizen. Dus wil daar wel het fijne van weten.

 foto: creaties van HHB Gwenn voor Oppo.


Zal ik nog even verder gaan? Met de Culiperslunch 2018!

 foto’s: de stijl van El Qatarijne.

El Qatarijne, een restaurant, dat ik vaak passeer als ik op bezoek ben in Utrecht, trok de aandacht met hun mooie hapjes. East meets West, zoals de chefs Baris Budak en Ayt Erdogan het zelf noemden. Van hun hand verschijnt binnenkort een prachtig boek vol sfeer uit Istanbul. Zou het graag lezen en recenseren.

 foto’s: wordt een echte wijnblogger!

Pitch PR zelf had ook een leuk nieuwtje, want foodbloggers kunnen in mei a.s. onder het mes om een echte wijnschrijver te worden. Doen zou ik zeggen. Ik ben net zo enthousiast als Femke Pruijs. DOEN dus bloggers, geen smoesjes!

Dan de olijfolie van Valderrama. kom ik deze zomer nog op terug.

 foto’s: eet meer bokjes!

Verder ging het naar de geitenbokjes. een geweldig initiatief om #nowaste om te gaan met deze dieren, die als gevolg van de grote productie aan kaas niet zouden worden gebruikt. Zonde met een hoofdletter. Ik proefde een rendang, bokjesham. Mooi initiatief van  Nice to Meat.

 foto: de zusjes Waal.

De altijd zonnige zusjes Waal van SuriMam gaven ook acte de présence. Paling, wie is er niet groot mee geworden? IJs van Oppo, dat Gwenn, ja juist die van HHB, inspireerde tot creaties.

 foto: Jadis van The Lemon Kitchen.

De HAS hogeschool met Jadis van The Lemon Kitchen.

Een uitstapje naar Ecuador en heerlijke wijnen en hapjes bij SHIRAZ, de Amsterdamse wijnbar. Un vrai jardin de vin in hartje Mokum.

 foto’s: bij SHIRAZ.

Natuurlijk is deze parade geenszins compleet. Ik proefde Limonade van de lieve mensen van The Holy Kauw. Zij bieden mooie alternatieven voor een dagje, weekje of maandje alcoholloos drinken.

 foto: Het vrolijke span van Holy Kauw.

Anyway, er was weer voldoende te zien, genoeg stof om te absorberen, bij te praten met al mijn culi collega’s en een beetje gossip, maar dat bewaar ik voor deze zomer. Dank Harriet, Robert, Marcus voor de hartelijke ontvangst. Gelaafd toog ik westwaarts. Tot volgend jaar. Culiperslunch 2019!

 foto’s: Food from Ecuador.

Koken uit TLV met Jigal Krant.

  foto: Jigal Krant en TLV.

Een maartse woensdagmiddag in de Amsterdamse Pijp. De regen komt met bakken uit de lucht, niet bepaald het weer dat je bij Tel Aviv verwacht. Maar binnen in Esther’s Cookery is het warm en staan de vuren heet en hoog. Om te gaan koken samen met de altijd energieke Jigal Krant, de schrijver van het mooie kookboek TLV, een ode aan deze kosmopolitische bubbel en zijn moderne keuken. Geheel in de stijl van deze stad hebben wij ons op barkrukken rond de kachel geschaard. Jigal gaat van start con brio en op zijn emblematische wijze vertelt hij over deze stad en het eten. Want hij wil het delen, nog net niet van de daken schreeuwen! Jigal is vol van deze stadskeuken, niet per se koosjer, maar vol spannende elementen. Een keuken waarin alle Joodse smaken van over de gehele wereld samen komen. Een stad als culiparadijs. Geroosterde aubergines met een rokerige smaak, techina (Krant gebruikt in TLV overal de Israëlische naam voor), bietjes met een geblakerde korst en olijfolie met predicaat. In Israël vermelden ze de zuurgraad op de fles. Allemaal smaken, die verenigd zijn net zoals deze stad, een oase van plezier en genot in Israël is. Het leven wordt hier geleefd as much as possible.

 foto’s: biet before & after.

We gingen koken, Jigal had thuis al de bietjes gegaard of moet ik zeggen geblakerd op 300 graden Celsius in de oven. Deze methode verandert de structuur. De rode biet wordt vleziger voor een carpaccio met zure room en mierikswortel. Geserveerd geheel in TLV stijl op een stuk karton. Servies doet men niet aan in Tel Aviv.  Een mooie aftrap. Jigal serveerde er een witte wijn bij, gemaakt door een Italiaanse Zwitserse wijnmaker uit Judean Hills in midden Israël. Een verbazingwekkend frisse witte wijn, gezien de vele zonneuren in Israël. Ik vond de tweede witte wijn, gemaakt van rousanne druif, een plaatje. Een match voor bij Dok’s geblakerde koolrabi, die volgde.

 foto: Dok’s koolrabi.

We maakten een prachtig gerecht van wederom een geblakerde groente, koolrabi met feta, (helaas was Israelische kaas niet voorhanden) tijm, sesamzaadjes en olie. een gerecht puur en simpel. Chefkok Asaf Doktor kookt twee avonden in de week in zijn postzegeltje van een restaurant de mooiste groentecreaties. Een must visit aldus Krant op woensdag- en donderdag.  Doktor streeft ernaar te koken met louter Israëlische producten.

 foto’s: aubergines van het hete vuur.

De vuren gingen aan voor de rokerige aubergine. Hele aubergines in de gasvlammen. In Tel Aviv gaat dat op houtskool. De basis voor het signatuurgerecht van het boek TLV. Dat is niet helemaal waar vertelde Jigal, omdat alle gerechten en smaken uit zijn nieuwe boek hem even lief zijn. En hij nieuwe dingen blijft ontdekken. Het resultaat met een techina-saus, hazelnoten en granaatappelpitten mocht er wezen. En om zijn verhalen kracht bij te zetten liet Jigal de aanwezigen verschillende merken techina proeven. Verschillen zijn inderdaad opmerkelijk en dat proef je in de techina-saus die de schrijver maakte voor over de geroosterde rokerige aubergine. WOW factor gegarandeerd. Gereons Keuken Thuis moet toch snel eens op de fiets naar Buitenveldert om wat van deze heerlijke ingrediënten aan te schaffen.

 foto’s: borekas.

Borekas gingen we maken met een vulling van rokerige aubergine, wat fetakaas en lapsong thee. In zijn coming of age jaar, dat Jigal Krant doorbracht vlak onder Jeruzalem vormden deze flapjes een ware traktatie als hij na een avondje stappen terug naar huis keerde met de laatste bus voor sjabbat. Jeugdherinneringen voor de schrijver.

 foto: truffels met techina.

Zoete truffels met techina en hazelnoot en een sterke espresso sloten deze workshop af, die wat mij betrof veel langer mocht duren. Want in zijn enthousiasme en nieuwsgierigheid toont Jigal Krant zich  een ware meesterverteller over de smaken van de stad Tel Aviv, die hij zo adoreert en savoureert. TLV rocks! Ik ben de komende Paasdagen nog wel zoet met dit heerlijke kookboek.

TLV, recepten en verhalen uit Tel Aviv Jigal Krant (ISBN 9789038803548) is een uitgave van Nijgh & van Ditmar en is te koop (doen hoor!) voor € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Mannelijke gastbloggers, Michael recenseert Smokey Goodness 2.

Het is weer tijd voor een mannelijke gastblogger. Vandaag vertelt Michael Neffgen over zijn passie voor BBQ en recenseert Smokey Goodness 2 van Jord Althuizen. Maar laten we starten met Michael zelf en zijn blogactiviteiten.

  foto: Grillfun’s Michael met Jord Althuizen.

Wie is Michael Neffgen?

Voordat ik begin met de review van Smokey Goodness zal ik eerst meer vertellen over wie Grillfun, BBQ recepten voor iedereen, eigenlijk is en waar ik voor sta. Mijn naam is Michael Neffgen, vader van Daemian, Justin en Elodie, getrouwd met Sonali en werkzaam als consultant machineveiligheid. Naast mijn fulltime baan en mijn gezin ben ik sinds anderhalf jaar ook nog eens BBQ-blogger. Ik blog over het bereiden van gerechten, maar ook over het testen van producten. Ik schrijf recensies over bijvoorbeeld kookboeken, restaurants of producten die ik graag gebruik. “Grillfun staat voor plezier in buiten koken met mooie producten”

Het barbecueën gebeurt natuurlijk allemaal buiten in mijn tuin en ik maak gebruik van diverse soorten barbecues, zoals een Weber master touch, offset-smoker, hout gestookte oven (pizzaoven) en boven open vuur in een Dutch Oven.  Online kun je me overal vinden onder de naam Grillfun: op mijn website www.grillfun.nl, op Instagram, Facebook en zelfs op YouTube en Pinterest. Op al deze sociale media betrek ik mijn volgers bij het buiten koken van heerlijke gerechten. Mijn doel is om gerechten te maken die voor iedereen toegankelijk zijn. Alles wordt zelf gemaakt: vleesgerechten, recepten met gevogelte tot aan bijgerechten, sauzen en dry rubs. Je kunt het allemaal vinden op mijn website.

    foto’s: campfire duck uit een Dutch oven.

De review.

Het barbecueboek Smokey Goodness 2, het next level. BBQ boek zegt eigenlijk al direct dat enige voorkennis vereist is van het barbecueën. Het boek is lekker robuust met harde kaft en dat is iets waar ik persoonlijk van houd, omdat het dan ook mooi staat in de boekenkast. De vormgeving is in het tweede deel net zo rauw en stoer als in het eerste deel met mooie foto’s van alle barbecuegerechten en -avonturen, die zijn beleefd tijdens de reizen naar Latijns-Amerika. Je leest direct in het eerste hoofdstuk “Firestarter” waar het boek ons gaat brengen en misschien is wel het belangrijkste dat het boek verder gaat dan alleen het barbecueën zoals we gewend zijn. We gaan de oerkeuken beleven en lekker aan de slag met vuur. Dat klinkt voor mij direct als muziek in de oren, gezien ik dat het allerliefst doe, lekker klooien met vuur.

De volgende hoofdstukken brengen ons bij Latin Lingo, dat gaat over de terminologie die gebruikt wordt in het boek en hoort bij deze manier van barbecueën. Daarnaast de “Want to Haves” en de “Need to Knows” waarin heel kort wordt beschreven wat je nodig hebt en welke technieken of bereidingsmanieren er zijn. Met kort bedoel ik ook echt kort gezien dit al in Smokey Goodness 1 werd behandeld. Persoonlijk vind ik het niet noodzakelijk om de technieken uitgebreid te behandelen, maar als je het boek krijgt als barbecue beginner kan ik me voorstellen dat je soms even Google moet raadplegen. Of koop gewoon het eerste boek. Hierna gaan we gelijk verder met de recepten en wat ik super vindt is dat je ook advies krijgt over de bieren en wijnen die je kunt drinken bij de gerechten. Ik als wijnliefhebber vind dat helemaal top. Bij mijn gerechten op mijn website voeg ik ook altijd een wijnadvies toe, omdat je net dat extraatje geeft aan je lezers. (dat vind ik van Gereons keuken thuis ook heel belangrijk)

 foto: golden ribs.

In het boek vind je ook een mooi reisverslag over de landen en locaties waar Jord Althuizen precies is geweest voor inspiratie. Het leuke is als je nu bijvoorbeeld op vakantie gaat naar Santiago in Chili dat er een aantal leuke restaurants instaan waar je zelf kunt proeven wat Jord heeft ervaren. Daarna gaan we dan echt starten met als eerste wat streetfood recepten zoals de wel bekende “Anticuchos de Corazon” een spiesje met runderharten en groene Peruaanse saus. Orgaanvlees is in Nederland toch wel erg ondergewaardeerd en misschien dat dit soort gerechten helpt om het meer onder de mensen te krijgen. Verder staan er als streetfood een aantal burgers of broodjes die super smaakvol eruit zien en waar ik er zeker een aantal van ga maken zoals de “Smoked Beef Cheek Focaccia”. Na het streetfood gaat het echte werk beginnen en vertrekken we naar Argentinië met weer mooie recepten voor orgaanvlees zoals de kleine darm, zwezerik en nier maar natuurlijk ook rund, varken, gevogelte en vis. De bereiding is echt super gezien je te maken krijgt met diverse stijlen uit de oerkeuken maar natuurlijk ook gewoon voor op de barbecue. Een gerecht wat echt leuk is om eens te maken is de lamsschouder in een ondergrondse oven. Zelf heb ik dit al eens gedaan toen ik op cursus was in Engeland bij Hunter Gather Cook met een hertenpoot. Als afsluiting staan er een aantal desserts in het boek, die je kunt bereiden op de barbecue boven vuur. De “Campfire Cannoli” is erg leuk om te maken in de zomer met de kinderen lekker naast een warm kampvuur.

  foto: zeebaars met citrus, je vreet je vingers erbij op.

Om een goede mening te geven over een kookboek vond ik dat een aantal recepten getest moeten worden. Ik ben aan de slag gegaan met Grilled Steak Arepa’s (blz 69); Smokey’s Golden Ribs (blz 127); Campfire Duck (blz 149) en Grilled Citrus Sea Bass (blz 173).

Voor de afwisseling heb ik me eens precies gehouden aan het recept en moet zeggen dat alle gerechten goed te maken zijn en erg lekker waren. Het top gerecht uit de gerechten die ik gemaakt heb is toch wel de Campfire Duck, lekker met een rustiek brood. Heerlijk spelen met vuur en een Dutch Oven en alles rustig vier uur laten stoven. Het was echt genieten en zeker het proberen waard ook voor een grotere groep mensen. Mijn zoon was helemaal weg van de Grilled Citrus Sea Bass. Deze was verrukkelijk en gewoon te lekker om met mes en vork te eten. Gewoon lekker met je handen eten want dan is het pas genieten en maakt de beleving veel groter.

Wat vind ik nu persoonlijk van Smokey Goodness 2?

Ik kan hier heel kort in zijn het is een top boek dat zeker een perfecte aanvulling is op de collectie van kookboeken die ik al heb. Er staan mooie gerechten in met mooie verhalen die je zeker zullen inspireren. Niet alle ingrediënten zijn even makkelijk te verkrijgen. Dus ga eerst na of je bepaalde ingrediënten moet bestellen. Verder is er wat voorkennis vereist bij het bereiden van gerechten maar dat is helemaal niet erg. Ik kan nu al niet wachten op deel 3, dat in april uitkomt.

  foto: cover Smokey Goodness 2.

Smokey Goodness 2, Jord Althuizen (ISBN 9789021564746) is een uitgave van Kosmos en is te koop voor € 24,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

VET van Bas Robben.

 foto: cover VET.

VET! Het zat er gewoon aan te komen, jeune premier kun je Bas Robben inmiddels niet meer noemen. Met zijn eersteling ZUUR won hij de publieksprijs voor het kookboek van het jaar 2016. Maar Bas wilde verder, een nieuw thema, dat hij lang stil wist te houden. Het werd VET, niet direct het meest favoriete onderwerp van veel kookboekenlezers en -kopers. Dankzij jarenlange informatie van onder andere het voedingscentrum en margarinefabrikanten heeft vet een wat verdachte bijsmaak.  En…. je wordt er dik van!  Robben is het hier totaal niet mee eens en hij startte een queeste naar wat hij de zesde smaak noemt. Move over umami, VET komt eraan. Het boek staat vol met fantastische, gulzige en decadente kookavonturen. Wat hij eerder met ZUUR deed doet Bas nu met inderdaad VET.

Het mooi vormgegeven kookboek start met een uiteenzetting van de functie en de smaak van vet. Waarom vet wel en niet gezond is, het verschil tussen on- en verzadigde vetten, boter, olijfolie, plantaardige en dierlijke vetten. Autodidact Robben laat in het eerste deel zien dat hij gedegen onderzoek pleegt alvorens los te gaan in de keuken. Dat was in zijn begintijd wel anders toen hij een varkenspoot trachtte te koken in de magnetron.

 foto: bitterballen van confit met Beerenburg

Na deze beschouwing gaan we koken, volgens het procedé van Robben. Een mix van traditioneel VET met Taiwanese invloeden meegebracht door zijn partner. Bas weet er altijd een mooie draai aan te geven in bijzondere recepten. VET is een uitstekend middel om voedsel te conserveren, net als zout en zuur. In het hoofdstuk over conserveren gaan we aan de slag met een leuke zaterdagmiddagbesteding, boter maken. Boter, die je trouwens ook kunt roken. Schmaltz van kippenvel en reuzel staan op het menu. Deze vetten geven je gerecht net dat vollere mondgevoel. En dan de homemade lardo (Italiaans of Taiwanees), need I say more? Voor een aardappel rogge pizza met rozemarijn.

Frituren, het geeft zo’n heerlijke odeur aan je interieur. Bas frituurt daarom altijd buiten. Hij vertelt over frituurvet, maakt groentetempura met nori-eendenvetmayo. Wat een spannende snack. En hij onthult zijn friet voor luie mensen zoals hij. Konfijten mag natuurlijk niet ontbreken. Het is een van de mildste manieren om eten te garen. Anders dan frituren geeft deze methode een andere structuur aan je eten. Bas Robben legt het allemaal duidelijk uit. Gekonfijte tomaten, makkelijke rillettes en natuurlijk confit de canard, die we verderop terug zullen zien als basis voor bitterballen met Beerenburg. Van het laatste drankje heb ik nog een fles staan, dus aan de slag. Infusies & emulsies, voor olieën met smaak. Zoals decadente chili-olie of gebrande coquille met verbrande prei-olie. Wow factor gegarandeerd.

 foto: decadent vet dessert.

VET kan je gebak maken of breken, het is een onderdeel van de structuur. In Bakken & IJs geeft Robben mooie voorbeelden. Doe je dure Lancaster handcrème de deur uit en maak spritsen of Bretonse kouign-amann, het voluptueuze zusje van de croissant au beurre. Mascarpone softijs of het decadente burrata met tonkameringue, karnemelkgranité en geroosterde perensap.

Blijven de drankjes over en wat is het leven van Bas zonder cocktails. Net als in ZUUR maakt hij VET lekkere cocktails, zoals een mescal sour met hibiscus en venkelzaadolie. Daring net als zijn pornstar martini uit ZUUR.

Het laatste wat ik wil zeggen is dat VET een geweldig pleidooi is om je schroom voor deze smaakmaker te laten varen. Bas Robben en alleen die aan dit boek hebben meegewerkt zijn hierin geweldig geslaagd. Gereons Keuken Thuis is al benieuwd naar de volgende uitdaging. Maar eerst is er nu VET. Een mooie opvolger van ZUUR, alhoewel deze smaken natuurlijk ook complementair zijn. Homemade pickles bij de vette rillettes van Bas zijn niet te versmaden.

 foto: luxe chili-olie.


VET, Bas Robben (ISBN 9789461431837) is een uitgave van GoodCook en is on- en offline te verkrijgen voor € 24,95.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Griekse keftedes, geen kofta.

 foto: keftedes in tomatensaus.

Griekse keftedes, geen kofta, zijn gehaktballetjes in tomatensaus, die in Gereons Keuken Thuis vaak op het menu staan in allerlei variaties. Kofta is een woord, dat wordt gebruikt door een pakjes- en zakjesproducent, die dit aanbiedt als zijnde een authentiek wereldgerecht. Voor mij is het maken van keftedes een mooie manier om #nowaste te koken.  Keftedes zijn heel makkelijk te maken. Zoals gisteren. Ik had nog twee stelen selderij, wat tomaten, een paprika en wat uien. Hoppa!  Kofta maak je uit een pakje, keftedes niet. Laten we dat eens afspreken voor 2018. En voor de kritikasters onder ons, een blik gepelde tomaten mag altijd. In de groentela vond ik ook nog wat pastinaak, die ik grilde in de oven. Prima te doen voor bij de balletjes en basmatirijst.

Nodig:

500 g half om half gehakt.

1 ei

wat paneermeel

1 tl knoflookpoeder

2 tl oregano gedroogd

1 tl rozemarijn

2 tl paprikapoeder

een snuifje nootmuskaat

2 tl kaneel

wat bloem

zout en peper

olie om te bakken

2 rode uien gesnipperd

1 rode paprika

3 tenen knoflook gehakt

1 blik tomaten blokjes

1 glas rode wijn

1 tl rozemarijn

2 tl kaneel

2 tl oregano

2 tl paprikapoeder

1 el geconcentreerde tomatenpuree uit tube.

zout en peper

scheutje olijfolie

gewelde krenten

Bereiding:

Maak eerst de saus. Fruit de gesnipperde rode uien aan in hete olie, voeg de paprika in blokjes toe en bak het geheel kort aan. Voeg hierna de gehakte knoflook toe. Voeg de geconcentreerde tomatenpuree toe en bluf af met de rode wijn. Giet hierna het blik tomatenblokjes in de pan. Voeg alle kruiden en specerijen toe en laat het geheel een minuut of 20 sudderen. Maak de saus hierna op smaak met wat peper en zout en voeg de gewelde krenten toe.

Meng het gehakt met het ei, paneermeel, kruiden en specerijen. Kneed goed door en maak er kleine balletjes van. Rol deze door wat bloem. verhit olie in een pan en bak de balletjes rondom bruin. Doe de keftedes bij de hete saus en laat nog even doorgaren.

Serveer de keftedes met rijst of en een Griekse bonensalade .

Op safari in de Javastraat met Tilda rijst.

  foto: kick off in Bar Botanique

Op pad in de Javastraat met Tilda rijst. Een middag in november, verzamelden we met een gezellige club van foodbloggers, kookboekenschrijvers en andere foodies om de immer hipper wordende Javastraat te verkennen. We startten met een mint en gember mocktail in Bar Botanique, een plek, waarvan de naam doet vermoeden, dat er veel groen is. Ik kende het etablissement als de Ponteneur, maar ja dat is wel heel lang geleden, toen ik zelf nog in de Indische Buurt resideerde. Het winkelbestand was er destijds één van de de lokale Amsterdamse bakker Oostveen, een IJmuider vishandel, slagerij Pepping en slijterij Hamers. De enige wat exotische winkel was de delicatessenzaak Berkhout met zelfgebakken pizza’s, truffelworst en Franse kaasjes. Ook boden zij kant en klare Italiaanse maaltijden aan. Ik spreek over dertig jaar geleden.  Veel dingen die wij nu dagelijks eten waren nog helemaal niet in zwang.

 foto: Pakistaans bij Saeed.

De Indische buurt veranderde, de traditionele zaken in de Javastraat sloten. De dierenwinkel is er na dertig jaar echter nog steeds! Buitenlandse gezinnen streken neer in de verpauperde grote oude huizen en het publiek veranderde. Marrokkaanse slagers openden, Surinaamse haarproductwinkels en andere nieuwkomers startten hun business. Inmiddels heeft de Indische Buurt weer een transitie ondergaan en is verworden tot een hipsterbuurt.

 foto: panden in de Eerste Atjehstraat.

Hoger opgeleide provincials zijn neergestreken in de opgeknapte negentiende-eeuwse huizen en de eerste koffietentjes openden. Gevolgd door design winkeltjes en restaurants. De gevels van de winkels zijn opgeknapt. Gentrification heet dat met een mooi woord. Met dien verstande dat er in de Indische Buurt nu een leuke stadse mix is ontstaan van nieuwkomers van nu en buurtbewoners, die neerstreken uit andere landen eind jaren 80 van de vorige eeuw. Gereons Keuken Thuis gaat er graag inkopen doen op zondag. En werpt dan altijd een blik naar binnen bij de Ghanese dienst in de Elthetokerk.

 foto: geel gekleurde rijst bij Ricardo’s

Een mooie plek dus om samen met Tilda rijst op safari te gaan. Foodblogger van het jaar 2016 Jonneke de Zeeuw van Mooncake liet op verschillende adressen zien hoe Tilda rijst combineert o.a. met een Pakistaanse curry van Saeed’s Curry House, de Creools Surinaamse gerechten van Ricardo’s en de Irakese keuken van Nour. Het liet doeltreffend de multiculti kant van deze buurt zien.

 foto’s: Nour restaurant

Een gemiste kans vond ik tijdens de middag dat de rijst niet werd gepresenteerd met wat modernere gerechten uit fusion keukens of als begeleider van klassieke gerechten. Want mijn ervaring is dat de basmatirijst van Tilda een prima basis is voor bij Gereons goulash of mijn restjes-ragout. Een lekkere ratatouille past er natuurlijk ook bij. Of gebruik de kant en klare rijst met diverse smaken, chili-kokos-lime of koriander eens als basis voor je zomerse rijstsalade met vis of schaaldieren. Keuze te over. Net als tijdens de safari in de Javastraat met Tilda rijst. Eenmaal terug op basis in Amsterdam West ging ik aan de slag met restjes groente, wat kruiden en de rijst. Altijd makkelijk en #nowaste. (zou mijn tante Canasta toevoegen)

 foto: #nowaste groentepannetje.

Noot: De rijst werd mij als #sample beschikbaar gesteld door een food PR bureau. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Kerstparade uit de kookboeken van 2017.

foto: kerstparade 2017 @Gereons SeaSpot.

Kerstparade uit de kookboeken van 2017. Het begint zo langzamerhand een traditie te worden op Gereons Keuken Thuis. Half december trek ik een aantal boeken, die ik het voorbije jaar recenseerde uit Gereons kookboekenhoek en ga puzzelen. Menuutjes samenstellen voor de kookadept met #kerststress of zonder inspiratie. Een agroturismo eigenaresse in Umbrië reageerde direct op mijn aankondiging op Facebook, of mixen en matchen ook kon. Ja natuurlijk kan dat! Dat maakt het alleen maar uitdagender. Net als het feit, dat deze gerechten en menu’s ook na de kerstdagen op tafel kunnen worden getoverd.

Dit jaar bedacht ik een Iers menu, geïnspireerd op de jongens van de Happy Pear, de Ierse jeugdherinneringen van Van Boven en het zoet uit SWEET van Ottolenghi. Vegan stond ook op het lijstje met een voorgerecht uit Leafs van Carola de Kanter en twee plantbased soepen van Alexander Gershberg. Vis ontbreekt niet met de Bretonse oesters van Joris Delanghe en de Noordzeerog van Jean sur Mer. Wild uit de NeuDeutsche Küche. Zum wohl! Campania en Sicilië op het menu. Jeroen Meus doet een duit in het zakje met Vlaams-bourgondische gerechten uit Dagelijkse kost 2. En…..de showstopper komt uit wat mij betreft het allerbeste kookboek van 2017. Bijdendijk, een keuken voor de lage landen… Nieuw Nederlands eten! Voorbij is de #kerststress, wat wijntips erbij en je kunt zo aan tafel. Je hebt nog twee weken de tijd om naar je favoriete kookboekenvakhandel te gaan en deze boeken aan te schaffen, te lezen en dan koken maar. #cookingvibes

Dit is mijn kerstparade uit de kookboeken van 2017:

foto: Twee zwemmende vrolijke peren.

foto: sheperd’s pie van Van Boven

IERS: Als voorgerecht uit De wereld van de Happy Pear een plantaardige en fluwelige witte soep van pastinaak, selderij en bloemkool, de traditionele shepherd’s pie uit Home sweet Home van Yvette van Boven en tot slot Guinness cakejes met chocolade en Baileys uit SWEET van Yotam Ottolenghi en Helen Goh. Bolletje ijs of wat double cream erbij. We drinken bij dit menu een glas Guinness stout. En als afsluiter een Irish coffee.

 foto: het voorgerecht uit Leafs.



VEGAN: Een voorgerecht van aardpeer en cavolo nero chips uit Leafs van Carola de Kanter en uit Vegan voor friends van Alexander Gershberg een borsjtsj voor Moedertje Rusland en een bijbelse rode linzensoep. De wijn bij het voorgerecht en voor bij de soepen Probeer bij de borsjstj een een Chileense pinot noir en bij de bijbelse linzen zal de rode Niche petit verdot uit Valencia niet misstaan. De laatste rode wijn proefde ik tijdens het HEMA kerstevent.



We gaan verder met de kerstparade uit de kookboeken van 2017.

  foto’s: zee-menu.

VISVis en schaaldieren, gegratineerde oesters met camembert en brandnetel uit Bretagne à la carte van Joris Delanghe, met een glas Muscadet. Als hoofdgerecht heerlijke rogvleugel met zilveruitjes uit het boek Zot van de Noordzee van Jean sur Mer. De klassieke wijn hierbij is een volle chardonnay, bijvoorbeeld uit de Pays d’Oc. Het dessert Deventer koek met mascarpone uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. Een glas Portugese moscatel d’Estubal gaat hier prima bij.

 foto’s: modern Wild uit Duitsland.

WILD:  Spannende wildgerechten uit de NeuDeutsche Küche, een hazenspies met selderijpuree en gekonfijte knolselderij of fazantenroulade met spitskool met een garni van witte kool, aardappel en speck uit Eigentijdse wildgerechten van Harold Rüssel. En als snack mag de pizza met een ragú van wildzwijn niet ontbreken. Kies bij de fazant voor wit uit Baden Württemberg en bij de hazenspies een rode Spätburgunder uit de Ahr. Stevig biertje bij de pizza is natuurlijk altijd lekker.

 foto’s: pasta e cassata.

ZUID ITALIE:  Een antipasto van taralli met venkelzaad uit De Zilveren Lepel Napels. Pasta: rigatoni alla Norma met ricotta uit De smaak van Sicilië van Ursula Ferrigno. Als showpiece de sartú di riso uit Napels en tot slot Palemitaanse cassata! Als aperitivo een glas prosecco, bij de gerechten een primitivo uit Puglia en voor het dessert een passito van het eiland Pantellaria. Gedroogd vulkanisch fruit in je glas.

 foto’s: dagelijkse kost

DAGELIJKSE KOST: Jeroen Meus kookt uit Dagelijkse kost 2 een Vlaams-bourgondisch menu. Een vichysoisse van bloemkool met gemarineerde makreel en appelsalsa. Met een rins glas geuze uit de Zennevallei. Hachis (parmentier) van konijn en witloof. Met bier uit de Roeselaarse kathedraal: Rodenbach grand cru! Eindig met een tarte tatin van ananas. Als je er wat chocoladesaus bij doet een onweerstaanbare combi met een oude PX sherry.

  foto’s: de gerechten uit Bijdendijk.

NIEUW NEDERLANDS: “De showstopper komt uit, wat mij betreft, het allerbeste kookboek van 2017. Bijdendijk, een keuken voor de Lage Landen…” Zei ik in de inleiding al! Een voorgerecht van haring, kliswortel en peer. Probeer hierbij een klassieke sauvignon blanc uit Bordeaux. Als hoofdgerecht griet, mosterdkorst, rodekool en vleesjus met citroen. Erbij witte wijn uit Tourraine. En als toetje, peer en walnoot zijn altijd vrienden, een semifreddo van walnoot, honing en stoofpeer. Joris vindt bij dit dessert een friszoete mousserende Brachetto uit Piëmonte een mooie keuze.

 foto: voorstudie op keukentafel.



Mijn kerstparade uit de kookboeken van 2017 is natuurlijk niet uitputtend bedoeld. Je kunt ook mixen en matchen. Of wie weet vind je in deze kookboeken zelf wel een hint. Anything goes! Dus hopperdepop naar je kookboekenvakhandel en aan de slag! Succes!


Fijne kerstdagen!

P.S. een blog vol heerlijke wijnen uit Pays d’Oc staat ruim voor kerst op Gereons Keuken Thuis.

foto: Rood uit de Languedoc #tastepaysdoc.

Chilean Wine Experience.

 foto: de verborgen wijngaarden van Chili.

Chilean Wine Experience. Op een natte maandagavond trok Gereons Keuken en Route oostwaarts richting hotel Casa 400, altijd een beetje thuiskomen, om heritage wijnen uit het zuiden van Chili te ontdekken en proeven. Chili is natuurlijk een bekend wijn-exporterend land, maar wij kennen in Nederland vooral de wijnen uit de noordelijker gelegen wijnregio’s. Verborgen in het zuiden van Chili liggen de wijngaarden van MauleItata en Biobio. Hier worden rode en witte wijnen gemaakt van oude druivensoorten, als cinsaultcarignanpaísmuscat en sémillon. In tegenstelling tot wat velen denken, zijn veel druivenranken in deze streken meer dan honderd jaar oud. Toch worden deze viñas viejas  als noviteit beschouwd. Gebieden vol terroir en wijnmaaktraditie. Een moeilijke taak voor de wijnmakers, gezien de droge gronden en veelvuldige aardbevingen. Maar zij zetten door, want hun toekomst komt uit het verleden. Met hun old Chilean bush wines. Nieuw voor Nederland.

 foto: espumante Brutall.

Niet alleen de kwaliteit en smaak,  maar ook de sociale cohesie, de symboliek, geschiedenis en ontwikkeling van deze wijngebieden op droge gronden maken, dat deze heritage wijnen zich onderscheiden van de andere Chileense wijnen. Tijd dus voor een echte Chilean Wine Experience!

Gereons keuken Thuis startte met Brutall van Viña Piedras del Encanto, een gedurfd experiment, dat zo’n twee jaar geleden startte. Een nieuw label, Brutall voor mousserende wijnen uit de Itata vallei. Gemaakt volgens de méthode traditionelle van 100% muscat. Een mooie begeleider voor bij de appetizer, die bestond uit “pan amasado” (Chileens brood) en een “chanco en piedra“, een salsa van tomaat, peper en knoflook.

 foto: El Perla.

Van Terroir Sonoro  proefde ik een 100% mucat, wit voor bij de surf&turf gang, bestaande uit een empanada en gamba met maissalade en krabmayo. Een apart verhaal is dat sommige druiven van Terroir Sonoro opgroeien met speciaal voor hen gecomponeerde muziek.

 foto: ceviche met bruine bonensalsa.

Bij de ceviche van makreel met bruine bonensalsa proefde ik een sémillon El Perla van Bisogno Wines uit de Maule vallei.

 foto: viña Gonzalez Bastias.

Tijd voor rood, van de typische druif país, rood van Viña Gonzalez Bastiashandgeplukt en geperst met minimale interventie en natuurlijke gisten. Twaalf maanden lagering in aardewerk potten. Dat proef je, alhoewel de wijnen wat koud werden geschonken. De kippendijtjes met merken, Chileense zoete aardappelfrites lieten zich er goed bij smaken. Tijd voor een uitstapje naar de carignan druif van Moretta Wines, gedreven jonge vrouwen, die van deze druif een fruitige en sappige rode Carigno del Maule maken, die ondanks dat deze wijn op hout rust verbazend fruitig blijft.

 foto: ossenhaas met Trifulca.

Bij de gebakken ossenhaas met broodsalade, mais puree en salsa diablo en mojo, proefde ik de 100% cinsault van Viña Trifulca, een fermentatie van 10 dagen, waarbij 30% van de druiven een macération carbonique ondergaat. Daarna gaat de wijn op oude Franse vaten.

Het wijnfeest eindigde met een dessert wijn van Erasmo, gemaakt van 100% torontel druiven, die twee maanden worden gedroogd, daarna geperst en gefermenteerd in oude Franse vaten. Zoet met behoud van de zuren. Het vormde een mooie pairing met het dessert van crème caramel met hazelnoot, ananascake met méringue en mojito ijs.

 foto: het slotakkoord met Erasmo.

Wat een feest, de Chilean Wine experience en wat een keur aan wijnen en smaken. Opgetogen vertrok Gereons Keuken en Route huiswaarts. De wijnen uit Zuid Chili zijn een echte descubremiento, ontdekking. ¡Disfrutalos!

BIJDENDIJK, een keuken voor de Lage Landen.

 foto: cover BIJDENDIJK.

 

Bijdendijk, een keuken voor de Lage Landen. Gereons Keuken Thuis gaat (opnieuw) leren koken. Volgens de vier pijlers van Joris BijdendijkHet mooie product, de techniek en bereiding, consistentie van je gerecht, perfectie van de recepten met oog voor de details. Joris wist in zijn jeugd in de Ardennen al wat hij wilde worden. Nee, geen brandweerman, geen rockster of piloot, maar topchef. Geïnspireerd door het moois uit de moestuin, boomgaard en de beek bij het huis van zijn ouders ontwikkelde hij een plan om eens de sterren van de hemel te koken. In een notendop: Joris ging aan de slag in de Amsterdamse horeca, werkte bij Ron Blaauw, ging in de leer bij de gebroeders Pourcel in Montepellier en kookte bij Bridges een ster bij elkaar. Never a dull moment. Nu zeventien jaar later kookt hij in restaurant Rijks® met Nederlandse producten. Je zou het de culinaire eregalerij van de nationale kunsttempel kunnen noemen. Ik mocht daar eens proeven van zijn kunsten en was verrukt.

 foto: de “plaatjes” van gerechten.

En nu is er dan het langverwachte kookboek van Joris Bijdendijk met een duidelijke missie. Hij werkte er drie jaar aan, want deze kok gaat nooit over een nacht ijs. De nationale keuken prolifereren. Onze keuken naar een hoog niveau tillen. Zodat we er toe doen. wat een ambitie. Dat koken begint voor Joris bij de bron. Goed producten zijn leidend voor een gerecht. Hij herkent feilloos een verse kriel van een wat ouder exemplaar. Door met je vinger te wrijven over de schil. Al is je recept nog zo prachtig, de kwaliteit van je ingrediënten is een must. Een kookboek kan niet zonder recepten, maar deze zijn geen dogma’s. Er is aan de bron zoiets als weglaten en toevoegen. Je eigen draai eraan geven. Zoals in het recept voor radijs en piccalilly of de versheid van Opperdoezer ronde met een oestercrème. In ons land groeit, bloeit, zwemt, graast en vliegt zoveel moois. Dat verdient om er ook iets moois mee te maken. Dat is de bron voor Bijdendijk.

 foto: potten @ RIJKS®

De koolraap in zoutkorst, zijn jeugdherinnering van Bastenaakse kip met dragon, een gebakken forel, zeebaars in zoutkorst. Mooie basisgerechten en voor iedere thuiskok goed te maken. Voorzien en dat vind ik altijd leuk een wijnsuggestie. Bovendien besteedt Joris per recept aandacht aan de opmaak. Want zijn gerechten zijn echte kunststukjes. Dat kan net als sommige recepten wat afschrikken. Maar oefening baart kunst. Ik zelf heb het laatste nog niet in de vingers maar ga het proberen, gestimuleerd door dit prachtige boek. Het is een leerschool. Bijdendijk vertelt er graag over, hoe hij als blonde jongen uit Zuid aan de deuren van de culinaire tempels in Parijs en klopte zonder resultaat, maar uiteindelijk door de gebroeders Pourcel in het diepe werd gegooid. Daar leerde hij doen, doen, faire, doen en nog eens doen. Net zolang tot het perfect is. Dat zie je ook aan Bijdendijk, een keuken voor de lage landen.

 foto: inspiratiebron Bras uit Laguiole.

De missie, het derde deel van het boek, wil laten zien, wat je kunt doen met al het moois uit ons land. En Bijdendijk is niet zonder ambitie. Hij wil de aanstichter worden van een Gouden Eeuw van de Nederlandse gastronomie. Sterallures? Nee, die zijn hem vreemd. Het is de band, die door het samenwerken in een keuken wordt gecreëerd. Samen met sterke, niet anonieme producten creatieve nieuwe vondsten op het menu zetten. “Ik hoop, dat iedereen zin krijgt om met een boodschappentas vol Hollandse lekkernijen achter het fornuis te kruipen” Dat gaat Gereons Keuken Thuis zeker doen. Ik weet zeker dat dit kookboek met een grote Wow factor nu al veel toevoegt aan mijn “al zo brede” kennis. (dank voor deze leuke woorden voorin Joris!) Bijdendijk, een keuken voor de Lage Landen krijgt van mij een plaatsje in de eregalerij van Gereons kookboekenhoek. En ik ga eruit leren koken!

 foto: dank voor de krabbel!


BIJDENDIJK, een keuken voor de Lage Landen, Joris Bijdendijk (ISBN 9789038804084) is een uitgave van Nijgh&VanDitmar en is liever “lokaal” te koop voor € 39,99


Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Eataly, eigentijds Italiaans eten.

 foto: cover EATALY in herfstlicht.

EATALY, eigentijds Italiaans koken. “Een kookboek biedt misschien wel de perfecte gelegenheid om het eens te hebben over gezondheid, duurzaamheid, harmonie en allerlei andere zaken, die komen kijken bij onze voedselkeuzes”, zegt Oscar Farinetti, eigenaar en oprichter van de Italiaanse foodketen Eataly, met winkels in Italië en buitenland. De mare gaat dat wij er in 2018 ook kunnen verwachten in Amsterdam. Eten is een agrarische keuze, want uiteindelijk bepaalt de consument wat de boer verbouwt, teelt of fokt. Wat de visser vangt en de jager bejaagt. Soms creëert  het aanbod de vraag. Maar uiteindelijk is iedereen in de keten, boer, gast en kok, evenveel verantwoordelijk voor de kwaliteit van het eten. Mooie filosofische gedachte. Farinetti vindt dat de beste keuzes, de keuzes zijn die positieve emoties bij ons oproepen, de ontroering bij een herinnering aan een oud recept van moeder thuis, de euforie bij het proeven van een nieuwe smaak en het visuele genot van een mooi opgemaakt bord. Eten is alleen voeding, het is meer, zeker als je voeding duurzaam is geproduceerd en bijdraagt aan je gezondheid en welzijn.

De Italiaanse keuken geeft de filosofie  “Mangia bene, stare bene” vorm in een echte thuiskeuken, waarin de herhaalbaarheid van recepten en het terroir een verbond aangingen. Hieruit ontstond in de Bel Paese een rijke traditionele keuken, die tegenwoordig wereldwijd wordt beschouwd als een van de beste keukens. Italië kent een lange landbouwgeschiedenis, veel verschillende bodems, microklimaten, planten en diersoorten. Zij vormen de basis van EATALY, een enorme biodiversiteit , gebundeld in dit dikke kookboek met eigentijdse recepten. Eten verbindt. Laten we eens een tour door de laars gaan maken. Andiamo!

Antipasti, de traditionele start van de Italiaanse maaltijd, het opwarmertje in de vorm van gebakken polenta met lardo en truffel, een lesje over antipasto etiquette, kabeljauwballetjes, muffins met mortadella, kaassaus en balsamicoblokjes, uitleg over salumi en tong-hamrolletjes. Een buffet vol  thuis- en restaurantcreaties. Soepen in allerlei gedaanten zijn in Italië altijd een belangrijk gerecht geweest voor de contadini. Een hoeksteen van de samenleving, verfijnd of goed gevuld. De beroemde Toscaanse aquacottatortellini in brodo of een verfijnde paddenstoelen-zeeduivelsoepEATALY legt ook uit welke bouillon je gebruikt voor welke soep.

Pasta, vers en gedroogd, het fundament van de Italiaanse keuken, een hoofdstuk over de bereiding en het bewaren van verse pasta. Heerlijke primi zoals pappardelle  met konijn, gnocchi met cime di rapa of canederli met speck uit Alto Adige. Gedroogde pasta, zoals reginette met ragù of de wereldberoemde bucatini op de wijze van Amatrice.

Het fijne aan EATALY vind ik dat er bij elk gerecht een passende Italiaanse wijn wordt gepresenteerd of een extra katern met wat meer achtergrond over het gerecht. We reizen verder, via rijst, hartig gebak, vis en zeevruchten naar Vlees, voor sappige hamburgers, die tegenwoordig ook deel uitmaken van het Italiaanse dieet. Maar dan wel gemaakt van prime quality rundvlees, zoals het witte Val de Chiana ras. Een lesje in kwaliteitsvlees, ossobuco ontbreekt niet. Noch faraone, parelhoen, dat vaak op het menu staat. Weer een mix van thuis- en chefreceptenGroenten, belangrijk ingrediënt, voor panzanellaartisjokpakketjes en gefrituurde courgettebloemen.

Via granen komen we bij het hoofdstuk brood, focaccia en pizza. De controverse tussen de Napolitaanse en Romeinse pizza wordt uitgelegd, het zoutloze brood van Toscane heeft een plek, gistsoorten en creatieve focacciarecepten. #nowaste. Via kazen, desserts, zoet gebak komen we wel misschien bij het leukste hoofdstuk over warenkennis. Dat maakt dit kookboek zo bijzonder, de volledigheid en dat EATALY behalve bijzondere recepten een stuk kennis overdraagt. Want daar begon het tenslotte mee in de cucina casalinga. EATALY is een boek, om, telkens als je over Italiaans eten schrijft of praat, te raadplegen.

EATALY, eigentijds Italiaans koken. (ISBN 9789000356867) is een uitgave van Unieboek/HetSpectrum en is “liever lokaal” te koop voor € 45,00

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer