Die saaie Hollandse keuken.

foto: de welvoorziene keuken in het Rijksmuseum

Die saaie Hollandse keuken. Via sociale media bereiken mij vaak berichten over de stand van zaken van de Hollandse keuken. Die is namelijk vreselijk saai. Expats denken dat wij leven op een dieet van haring, poffertjes en stroopwafels. Over het laatste product: wanneer dat nu gebombardeerd is tot nationaal gerecht? Want als je op zaterdag de rijen toeristen bij een stroopwafelkraam op de Cuyp ziet staan, zou je bijna denken, dat een stroopwafel een expressie is van onze nationale identiteit. Zoiets als pasta voor de Italiaan. Anything goes for InstaFaceGramBook. Dat zal wel meespelen! Maar nu terug naar die saaie Hollandse keuken. Waar komt toch het idee vandaan, ook bij Nederlanders zelf, dat onze keuken kleur- en pitloos is? Juist nu vindt er een ware culinaire renaissance plaats in de Nederlandse restaurants, verschijnen er leuke kookboeken over de Nederlandse keuken, al dan niet met een twist en is er veel aandacht voor ons eetverleden. Op Gereons Keuken Thuis besteedde ik er meerdere malen aandacht aan. Van koken uit de 17e eeuw, via een serie Nederlanders verkopen Nederland tot Hollandse keuken anno nu. Er zijn veel mooie producten tegenwoordig, makkelijk om de hoek te krijgen. Denk aan boerenkaas, vis uit de Noordzee, heerlijke groenten, met liefde verbouwd en vlees van rasvee. De keuze is nog nooit zo groot geweest.

Die saaie Hollandse keuken zit tussen de oren van velen. Je kunt dan inderdaad de discussie voeren of specerijen wel authentiek Nederlands zijn. Nee, die groeien niet bij ons, maar zijn gaandeweg onderdeel geworden van onze keuken. Net als tomaten uit kasteelt. Ik vernam eens van twee Ierse foodies, dat zij in hun winkel alleen Nederlandse groenten verkopen vanwege de constante kwaliteit. De aardappel, juist ja voor de stamppot, is ook een immigrant in onze keuken. Zo kun je nog wel even doorgaan.

foto: in korst gegaarde koolraap met bessensaus en geitenkaas van Texel.

Gereons Keuken Thuis denkt dat de saaiheid van ons eten komt door de toegenomen welvaart en gemakzucht. Voorheen bestierde moeder de vrouw de keuken en huishouden. Dus was er voldoende tijd om de dagelijkse maaltijd te koken, boterhammen voor het kroost te smeren en alvast de bonen  in de week te zetten voor daags erop. Vlees haalde je bij de slager, groente bij de groenteman en vis bij de vishandelaar. Melk en zuivel werden door de melkboer bij de deur gezet. Totdat alles geconcentreerd werd op één plek, de supermarkt. Vrouwen gingen buitenshuis werken en gemak dient de mens, alles kon je kopen onder één dak. Met als eindresultaat de huidige grab & go producten. Want daar hebben wij Nederlanders een handje van. Geen boterhammen meer smeren, maar hup een kaascroissant en een blikje energydrink en dan weer op pad. Zo banen wij ons een weg door die saaie Hollandse keuken van stamppot en stroopwafel.

Maar ik dwaal af op deze maandagochtend. Ik vind dat onze keuken helemaal niet saai is. Durf te experimenteren met wat je op de markt vindt. Lekkere groente, vis of heerlijk gevogelte. Vermijd de eenheidssmaken van het prefab eten, dat supermarkten aanbieden en je zult zien dat onze pot helemaal niet saai is. Ter illustratie voeg ik een recept van Joris Bijdendijk toe. Koolraap, gegaard in zoutkorst, wat een vondst, om met een wat ouderwetse groente een heerlijk gerecht te maken. Koolraap als basis in een nieuwerwetse setting.

foto: de diverse stadia van koolraap in zoutkorst.

Nodig:

1 grote koolraap

750 bloem

250 g fijn zout

350 g eiwit

2 eieren

Bereiding:

Maak een deeg met alle bovenstaande ingrediënten, behalve de koolraap Wikkel het gemaakte deeg om de koolraap. Tip van Joris: rol twee stukken deeg uit; één voor onder de koolraap en één voor op de koolraap. Zo pak je hem makkelijk in. bak de koolraap in deeg anderhalf uur op 170 graden. Haal de koolraap uit de oven en laat het volledig afkoelen. breek de korst open en snijd de koolraap in plakken van 2 cm dik. Neem een zo groot mogelijke ronde uitsteek vorm en snijd mooie rondjes uit. Je kunt de plakken ook nog even opbakken, krokant van buiten en zacht gegaard van binnen.

De komende weken gaat Gereons Keuken Thuis jullie bestoken via social media met #herhaalverhalen uit die saaie Hollandse keuken.

Italië, mijn verhalen en recepten, Onno Kleyn.

foto: de gele cover van Italië door Onno Kleyn.

Het nieuwe boek Italië, mijn verhalen en recepten. Niet zo dik als het lichtblauwe culinaire compendium De Grote Kleyn, maar in ruim 400 pagina’s, met gele cover getooid met een vork met spaghetti, neemt culi- en wijnschrijver Onno Kleyn je mee op pad naar de Bel Paese, zijn  grote liefde, op culinair en vineus gebied dan.

Toen Onno en zijn geliefde Juliette in 1986 neerstreken in het Toscaanse dorp San Donato, kon hij nog niet bevroeden, dat dit zijn levensloop zou gaan veranderen. Conservatoriumstudent Onno ging naar Italië om bij te leren, de taal en zang. Maar gaandeweg het jaar dat ze doorbrachten kwam zijn nieuwe beroep, inmiddels doet hij dit al meer dan dertig jaar, dichterbij. Italië werd de basis van zijn culinair schrijverschap. Ondanks hun budget maakten Onno en Juliette kennis met het eten, de eetgewoonten en eigenaardigheden van het dorp en het Toscaanse land. Wat een smaken, wat een puurheid en genot. Na het jaar wilden ze helemaal niet weg en struinden voort door het Italiaanse land, via Umbrië, naar Napels, Ligurië en Bologna. In dit kook- en leesboek beschrijft Onno de keuken(s) en prodotti van de Bel Paese. Gelardeerd met zijn eigen avonturen en een derde laag, namelijk de rituelen en gebruiken van de Italiaan als het op eten aankomt. Want eten is in Italië het momentum van de dag, het gespreksonderwerp en vol smaak. Je zou het bijna een liturgie kunnen noemen. Pasta eet je zodoende (ork, ork, ork) alleen met een vork. Zo heurt het! Alleen hoe de Italiaan dan zijn kakelwitte overhemd schoon houdt is Gereons Keuken Thuis een raadsel. Niet getreurd, Onno Kleyn stelt dat oefening kunst baart. Er zijn overal sagre, want alleen of met zijn tweetjes opereren doe je niet in Italië, dat gaat in kuddes. Zie de trein tussen Schiphol en Amsterdam CS. Italianen houden van collectiviteit, ook aan tafel. Tussen de lakens is het een ander verhaal. Althans voor het gros van de Italianen.

Maar even terug naar dit boek. Dat Onno Kleyn een echte verteller is behoeft natuurlijk geen betoog. In Italië, mijn verhalen en recepten neemt hij de lezer mee van Toscaanse bonen met exquise olijfolie, naar de hammen van de stad Parma, die niet van Brabants varkensvlees worden gemaakt. Bij elk product vertelt hij over de essentie. Het verhaal van de pizza, die in Napoli moet kunnen worden opgevouwen en in Rome krokant is. Het truffelgebruik van de Umbriër. Colatura, waarom wordt dat niet veel meer gebruikt.? De tomaten inblik industrie van Noord Napels. Droge durum pasta versus verse pasta. Waarom kaas en vis nooit samengaan in de laars. Alles komt aan bod. De smaak van vriendin Ornella, die een pizza terugstuurde, omdat naar haar zeggen de mozzarella niet vers was. Het restaurantwezen en Italiaanse gerechten, die helegaar niet zo traditioneel zijn, als wordt beweerd. Maar juist van recente origine. En de ontdekking van hemelse spaghetti alle vongole met uitzicht op de Amalfikust.

Al deze onderwerpen maken, dat de Italiaanse keuken voor Onno numero uno is, pure eenvoud, weinig ingrediënten (maar wel van goede komaf) en geen maskerade van sauzen en frou frou zoals in Frankrijk. Overigens die maskerade vindt in de Italiaanse maatschappij op andere terreinen plaats, tijdens sagre, de mis op zondag en bijvoorbeeld de Palio van Siena. Bella figura hoort bij het wezen en de schrijver verhaalt erover.

Gereons Keuken Thuis heeft Italië van Onno Kleyn in één sospiro uitgelezen. De laatste acte van mijn  #italiaanseweken. Knalgeel met mooie zwart/wit illustraties in plaats van fotogeweld. Veel Italiaans eten zoals risotto en scaloppine is helemaal niet fotogeniek, vertelt Onno. Kortom, Italië, mijn verhalen en recepten is 414 bladzijden over de Bel Paese, tradities, de transitie van zanger naar schrijver van culinaire geneugten. Wat begon in San Donato als een coup de foudre (Sorry Onno, ken de Italiaanse term niet) is nu een vuistdikke gele mille miglia waarin maestro Onno Kleyn je meeneemt over de culineuze strade bianche en vinaire dreven van de laars in drie lagen. Bravissimo!

Italië, mijn verhalen en recepten, Onno Kleyn (ISBN 9789038806419)  is een uitgave van Nijgh Cuisine en is te koop voor € 32,50 in je kookboekenvakhandel of bij Onno zelf.


Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer 



Foodbloggers en culischrijvers over Italië

Het is  begin mei en het is weer tijd voor #italiaanseweken op Gereons Keuken Thuis. Met een heuse parade van foodbloggers en culischrijvers over Italië en la cucina. Op mijn oproep werd enthousiast gereageerd en zelf vond ik ook wat leuke blogs, recepten en verhalen. Dat de Bel Paese velen inspireert is duidelijk te lezen in onderstaande bloemlezing.

Foodbloggers en culischrijvers over Italië.

Ingrid zond een recept in voor panzanella, de Toscaanse broodsalade uit de cucina povera, glas witte San Gimignano erbij en Gereons Keuken Thuis is gelukkig. Vinissima Ingrid: “La cucina povera, de armeluis keuken uit Italië. Oud brood, veel rijpe tomaten, komkommer, ui, basilicum en azijn, dat zijn de hoofdingrediënten. Weer zo’n klassiek rustiek gerecht uit Italië dat in feite weinig kost en supersmakelijk is. Oud brood en tomaten heeft iedereen in Italië wel in huis. En de overige ingrediënten hangen dan af van wat er verder nog in huis voorhanden is. Als je topproducten hebt, wordt je beloond met een prachtig gerecht met een rijke volle smaak.”

foto: panzanella van Ingrid uit de cucina povera.

De aardbeientijd staat voor de deur. Elsa maakte een mascarponecrème Een dolce! Elsa vindt dit een heerlijke zomerse afsluiter van de maaltijd: “Crème van mascarpone met aardbeien is het ideale dessert voor naar het eten. Is heel lekker, luchtig en super makkelijk om te maken en je kunt het variëren met verschillende soorten fruit. De crème van mascarpone met aardbeien kun je in de koelkast bewaren tot het moment van serveren. Als je een diner wilt geven of een barbecue met deze heerlijke zomerse dagen dan is dit dessert echt een succes voor de gasten.”

foto: fragole con mascarpone van Elsa.

In een bloemlezing van foodbloggers en culischrijvers mag pazza nella cucina Wilma niet ontbreken. Zij bericht over al het lekkers dat zij thuis maakt, zoals deze ravioli met aubergine en boter. Een prima primo van Wilma: “Zelf verse pasta maken is toch wel één van de leukste dingen om te doen op kookgebied. In het verleden gebruikte ik de kneedmachine om de pasta te kneden, tegenwoordig doe ik het met de hand en eigenlijk gaat me dat ook steeds beter af. De vulling van deze ravioli is gemaakt van aubergine, ui en tomaten. In de beschrijving van het recept staat dat je het vel van de aubergine, na het roosteren in de oven, eraf moet trekken. “

foto: de verse ravioli van kookgek Wilma, gevuld met melanzane.

Curly Moscardini, ze stonden al even op de to do lijst van blogger Cora Meijer. Ze is trots op dit Italiaanse gerecht, want het ontvellen van baby inktvisjes is best een klusje om te leren. Moscardini hebben zelf een subtiele en delicate smaak, maar geven aan een stoofschotel juist een heel vissige smaak. Cultfood Cora kwam ze voor het eerst tegen in Venetië en aan de Adriatische kust: ” In plaats van risotto, maakte ik op dezelfde wijze organic volkoren rijstmix van basmati, rode en zwarte rijst. En voegde stoofvocht en witte wijn toe tijdens het kookproces. Echt heerlijk geworden! Het recept staat op Cultfood. “

foto: de riso met moscardini van Cora Meijer.

Uit haar happy kitchen komen de rijstballetjes, suppli al telefono van Anne-Marie, een prima antipasto of snack. Anne-Marie: “Mijn oog viel al snel op de arancini, iets wat ik al heel lang een keer zelf wilde maken. Deze risotto-ballen at ik regelmatig toen ik nog in Italië woonde. In Rome heetten deze balletjes suppli al telefono. Suppli komt van het Franse ‘surprise’ en ‘al telefono’ – aan de telefoon – is afgeleid van het feit dat wanneer je zo’n bolletje openbijt, de gesmolten mozzarella draden trekt die lijken op een telefoonkabel. Ja mensen, vroeger had de telefoon een kabel…”

foto: telefoondraden van Anne-Marie.

Francine met osobuco op haar eigenwijze wijze. Met een pleidooi voor het kopen van goede ingrediënten! Smaak is heel bepalend voor de Italiaanse keuken. Francine: “Eigenwijs ben ik stiekem wel een beetje te noemen. En dus een recept omvormen en er geheel een eigen wijze van maken past mij als foodblogger wel. Niets leukers dan lekker in de keuken staan een “beetje van dit” en “een beetje van dat”. Onderwijl niet vergeten foto’s en aantekeningen te maken. Want ik wil het daarna natuurlijk wel weer met jullie delen. Deze ossobuco op geheel eigen wijze kreeg hier thuis de handen wel op elkaar. Het vlees heb ik overigens ook nog eens zelf gezaagd, met recht een heerlijk homemade gerecht.”

foto: de eigenwijze osobuco.

We gaan verder culinair alleskenner Onno met zijn eigen versie van saltimbocca in het kader van een recensie van de Italiaanse kookbijbel. Zijn eigen Italië boek verschijnt op 7 mei. Onno zegt over deze bijbel: “De bijbel van de Italiaanse keuken. Tja, het team van Caffè Toscanini in Amsterdam zit erachter, Maud Moody, Leonardo Piacenti en Nina Bogaerts. Nu klinkt het misschien vreemd, maar ik ben van mening dat als het om landenkeukens gaat zeer goed ingevoerde buitenstaanders betere boeken voor andere buitenstaanders maken dan inboorlingen. Een niet-Italiaan snapt wat andere niet-Italianen niet snappen als het om Italiaans koken gaat. Snapt u wel?” 

foto: Onno’s saltimbocca.

Gereons Keuken Thuis vindt dat in deze parade van culischrijvers en foodbloggers Antoinette, de kookdiva uit Verona, niet mag ontbreken. Op Italiaans koken met vond ik haar overheerlijke koolhydraatrijke focaccia alla Genovese. Antoinette nadat haar mooie kookboek Mangiamo verscheen: “Ik kruip weer onder mijn culinaire steen. Kook, bak en braad. Bekijk filmend lekkere instagramaccounts, lees smaakmakende blogs, koop vette kookboeken en werk als een bezetene toch weer door aan die nieuwe receptenverzameling. Voor iedereen die het eten wil, juist nu een koolhydraatrijke focaccia alla genovese met rode ui en rozemarijn om je volvette, zoute vingers bij af te likken.”

foto: focaccia alla Genovese van Antoinette

Ik voeg altijd graag de recepten toe van auteur en vriendin Frances, die onlangs haar nieuwe reisboek See you in the Piazza ten doop hield. Reizen en eten door Italië, dat is “Under the Tuscan Sun” Mayes wel toevertrouwd. See you in the Piazza. Als het om Italiaanse zaken gaat blijven Frances & Ed een grote inspiratiebron voor Gereons Keuken Thuis.

foto: cover Tuscan Sun cookbook van Frances Mayes.

Tot slot een recept van Gereons Keuken Thuis voor deze foodbloggers en culischrijvers over Italië parade. De worstjes van de wijnboer, gebaseerd op de verhalen van chefkok en auteur Marlena di Blasi in haar boek 1000 dagen in Toscane. Ik maakte er een eigen versie van. “Salsicce arrostite con uve al vinaio”  We drinken bij dit gerecht natuurlijk een stevige Chianti

foto: worstjes van de wijnboer, dank aan Antoinette Coops.

Nodig (6 pers.)

150 ml olijfolie

2 el verse rozemarijnblaadjes gehakt

2 tl anijszaad

2 tl venkelzaad

gemalen peper

1 kg varkensworstjes

800 g druiven wit en blauw gemengd

250 ml rode wijn

peterselie

Bereiding:

Verwarm de olie in een steelpan op laag vuur. Voeg hieraan de rozemarijn, de anijs- en venkelzaden toe. Een flinke hoeveelheid gemalen peper. doe een deksel op pan en laat 15 minuten trekken. Je krijgt zo een aromatische olie. Prik met vork de varkensworstjes in en wel deze 5 minuten in niet kokend water. Verwarm de oven voor op  200 graden. Doe de worstjes op een bakplaat en bestrijk deze met de aromatische olie, voeg de druiven toe. Rooster de worstjes 25 minuten in de oven, keer ze om. de druiven zullen barsten. Als de worstjes gaar zijn kunnen ze van de bakplaat gehaald worden. Schraap de bakresten en de druiven van de bakplaat en doe deze in een pan. Voeg de rode wijn toe en kook deze saus iets in.Serveer de worstjes in een schaal met de druivensaus eroverheen en wat gehakte peterselie. Geef bij dit gerecht een lauwwarm boerenbrood.

Mille grazie voor jullie inzendingen! Tot de volgende parade van foodbloggers en culischrijvers over Italië.

True Italian Taste.

foto: bruschette tricolore, is dat wel Italiaans?

De ware smaken van de Bel Paese. True Italian Taste. In februari bezocht ik Little Italy evenement in de Westergasfabriek, om aldaar Onno Kleyn te horen vertellen over nep en echt Italiaans eten, te proeven van de Parmaham van dat lieve duo uit Groningen, te lunchen alla Pioppi bij Franz Condé van Roberto’s Restaurant en de aangeboden Italiaanse waar te aanschouwen. Want wat nu de echte Italiaanse smaak is, daar kun je over twisten. Als er namelijk één keuken is, waarbij het moeilijk is de authenticiteit te bepalen is dat de keuken van de Bel Paese. Zo’n 150 jaar geleden bestond Italië niet eens, noch de definitie van hun nationale keuken. Het was een aaneenschakeling van regionale keukens, waarin homecooking de basis vormde. Met recepten uit de overlevering, uit schriftjes van moeders, oma’s en tantes. Denk bij authenticiteit eens aan de burgemeester van Bologna, die zich uitermate opwindt over de spaghetti bolognese. De saus uit deze stad eet je niet met spaghetti. Deze pastasoort komt uit Napels. Tagliatelle is het antwoord in la Grassa. En dan heeft de sindaco van deze stad het nog niet eens over die vermaledijde Francesi, die de saus “bolognaise”noemen en serveren met geraspte gruyère.

foto: rasverteller Onno Kleyn verhaalt.

De pizza is ook zo’n dingetje, oorspronkelijk een gerecht uit Napels, meegenomen door de emigranten naar de V.S., om na de Tweede Wereldoorlog in het kielzog van Amerikaanse soldaten de rest van Italië te veroveren. Met een biertje erbij, want zo heurt het. Tot zover de situatie in de Bel Paese zelf. Het moet worden gezegd, dat de Europese voedingsgiganten, inclusief de Italiaanse, er wat van kunnen. Het produceren van nep Italiaanse producten. De markt vraagt erom. Ook om potjes “Italiaanse” waar van TV- of restaurantchefs. Dat is nu eenmaal zo. Zo herinner ik me eind jaren tachtig de vlinderoni van een Zaanse fabrikant. We hebben Parrano kaas voor op de pasta en er zijn vele mooie sugi in glazen flessen, van carbonara met room tot fancy tomatenbereidingen. Alles onder het mom van ambachtelijk Italiaans te koop in de supermarkt. Er is mediterrane olie met een Italiaanse twist. Al dan niet geproduceerd in de laars. Italiaans eten is nu eenmaal hot en dan bedoel ik niet pittig.

foto: brute pizza uit 1820 magazine, de showcase van Italiaanse gastronomie.

Eigenlijk geeft het allemaal niets, dat nep Italiaanse eten, maar er valt één ding op af te dingen. De smaak! Als Italianen met één ding behept zijn is het, dat bij de keuze van hun ingrediënten de smaak vooropstaat. Verse zongerijpte tomaten voor de pastasaus, goede kwaliteit olijfolie, artisanale pasta en verse groenten. De basis van de cucina casalinga. Het gebruik van echte Italiaanse producten. Om deze vero gusto te promoten en al het moois dat de Bel Paese biedt onder de aandacht te brengen is het Italiaanse Ministerie van Economische Ontwikkeling in 2016 een project gestart om de authenticiteit van  Italiaanse producten onder de aandacht te brengen onder de vlag True Italian Taste.

foto: al mercato met al dat lekkers.

Voeding en wijn, gemaakt door gepassioneerde producenten en dat zijn er nogal wat. True Italian Taste wil consument wereldwijd vertellen over de Italiaanse producten en de plek waar zij vandaan komen. Het project wil de foodlover inspireren om nep eten te laten staan en the real thing te gebruiken in de keuken. Niche producten worden gepromoot. En alsof het niet genoeg is, het gezondheidsaspect te benadrukken. Ja inderdaad op sommige plekken in de laars worden mensen heel gezond heel oud!  Ik vind het een lovenswaardig streven, dat past in de trend van vandaag de dag. De consument is wijzer geworden en wil weten wat hij eet en waar het vandaan komt. Gereons Keuken Thuis bezoekt regelmatig expo’s met Italiaanse waar. Ziet dan mooie en lekkere dingen, maar met een kanttekening. Het betreft meestal niche producten, in kleine aantallen van kleine producenten. Meestal moet de exposant mij het antwoord op de vraag, waar is je product te koop, schuldig blijven. Zo ook bij de heerlijke knoflook uit Rovigo, die ik meekreeg tijdens de horecava. Of de spannende olijfolie met smaak van Sancin uit Friuli. Daar valt nog een slag te slaan. In die zin hoop ik dat True Italian Taste een steentje kan bijdragen aan de penetratie van authentieke Italiaanse waar op de Nederlandse markt. Handen uit de mouwen dus voor de Italiaanse producent, de marketeer en de consument. Ik zou zeggen: kies voor True Italian Taste, what else?

foto: creatie van Giorgio Locatelli in Roberto’s Restaurant.

En.. wil je deze regionale smaken van de Bel Paese zelf maken? Kijk dan eens naar de recepten op http://europe.trueitaliantaste.com/en/ricette

foto: logo il vero gusto….

Frankrijk volgens foodbloggers.

Frankrijk volgens foodbloggers. Elk jaar plaats ik in de Facebookgroep Foodbloggers Benelux dezelfde oproep: “Wat is jullie favoriete Franse gerecht? En wat wil je erover vertellen?” Het levert altijd mooie verhalen, plaatjes en recepten op. Tijd voor een bloemlezing.

foto: mairie de Tournus (71)

Monique Moreau vertelt:  “Ik vind heel veel plekken mooi in l’Hexagone ofwel Frankrijk. Ile d’Oléron met haar prachtige oesters en kleine mosselen verdient wel een aanbeveling!”

Frankrijk-blogger René Meesters: “Wat een moeilijke vraag. La douce France kent zoveel mooie en favoriete plekken. Allemaal met hun specifieke eigenschappen. Onmogelijk dus om volledig te worden. Voor een stedentrip beveel ik (behalve Parijs) altijd Lille aan. Dat heeft ook met de afstand te maken. Zelf ben ik dan binnen 2 uur ‘midden’ in Frankrijk. Verder Nancy of Lyon, Metz is mooi maar de omgeving is het meest saaie stuk van Frankrijk.” Hij vervolgt: “Streken waar ik steeds weer naar terugkeer: De Ardèche en de Dordogne (met Sarlat-la-Canéda). En wat zuidelijker de Franse delen van Baskenland en Catalonië. Dichter bij huis heb ik zeker iets met Picardië (zelfs leuk voor een korte vakantie bij mooi weer en met Amiens als stralend middelpunt) en onlangs heb ik ook het zuidelijk deel van Normandië (bij de invasiestranden) aan mijn permanente verlanglijstje toegevoegd. Daar mag ook Bayeux niet ontbreken en persoonlijk een beetje verliefd op Courseulles sur mer, al zal dat wel een persoonlijke reden hebben, vermoed ik. Minder heb ik (nog?) met Bourgondië, al is ook Dijon een mooie stad. Hetzelfde geldt voor de Cöte d’Azur, waar Nice dan weer de moeite waard is. Eigenlijk houdt het niet op: de Jura, de Vogezen, de Drôme, Bretagne….Tja.” René zond een leuk recept in voor flammkuchen uit le Grand Est. 

foto: tarte flambée van René

Petra Poudèl, die zelf jarenlang in Nice woonde en werkte, noemt socca à la Niçoise, de pannenkoek van kikkererwtenmeel. Het lokale streetfood. Gereons Keuken Thuis at dat nog in oktober bij het bekende adres Lou Pilha Leva in Vieux Nice.

foto: de socca place to be in Nice!

Grappig vind ik dat deze keer de inzendingen een hoog koek gehalte hebben, maar dat terzijde.

foto: Pascadou van Boor.


Boor Siegel, van domaine Malpas in departement Aveyron woont stuurde een heel simpel maar ontzettend lekker recept met een leuk verhaal op. Pascade of Pascadou zoals ze het in het Occitaans uitspreken.

De kust van Normandië, Fécamp met de mooie Benedictijner abdij. Ingrid Larmoyeur geeft cocktailsuggesties met de Normandische kruidenlikeur DOM Bénédictine en het verhaal over deze ooit door monniken gemaakte drank 

foto’s: cocktailtime at Vinissima.

Zelf is Gereons Keuken Thuis dol op la France profonde, het boerenland, de wijngaarden van de Mâconnais, kip uit de Bresse, gevoed met mais. Ik heb er al heel wat over geschreven. Voor de aankomende paasdagen mijn recept voor kip à la crème. Je vreet je vingers erbij op.

foto: la grande dame uit de Bresse.

Frankrijk volgens foodbloggers, een mooie aftrap voor mijn Franse weken. Dank voor jullie inzendingen. Maandag a.s. een heerlijk recept van mijn Franse kookheld Stéphane Reynaud. Mocht je nu geïnspireerd zijn door Monique, René, Petra, Boor of Ingrid? Aarzel dan niet om in een reactie onder deze post jouw lekkerste Frankrijk ervaring te vertellen en je favoriete recept uit de Hexagone te delen.

Carstens Brasserie.

foto: kropsla met licht pittige Noordzeegarnaal.

Op de laatste dinsdag van mijn #lagelanden maand januari was Gereons Keuken Thuis te gast bij Carstens Brasserie het nieuwe oer Nederlandse restaurant in het volledig vernieuwde Amsterdamse Victoria Hotel. Genoemd naar de kleermaker, over wiens huisje dit grand hotel werd gebouwd. Carstens moet een trefpunt worden voor de hotelgast, maar ook voor de Mokummer. Every one is invited in een robuust interieur met veel groen en kleur. Een gemoedelijke brasserie, waar door concept chef Maik Kuijpers, voorheen Librije’s sous chef, wordt gekookt met mooie Nederlandse waar, zoals Baambrugs varken van de Lindenhof, lokale groenten, brood van bakker Maarten en wijnen op de kaart van eigenste bodem. Dat is nogal wat. Met Carstens geeft het Victoria hotel de Nederlandse keuken een plekje, die het verdient.

foto: het interieur van Carstens Brasserie.

De aanwezigen tijdens deze lunch werden verrast met mooie brasseriegerechten, die aan een lange tafel met zicht op de équipe in de open keuken werden gedeeld. Carstens Brasserie is echter geen sharing concept. Vanaf 6 februari is  de brasserie geopend en kan er gewoon à la carte worden geluncht en gedineerd. Op deze middag stond centraal de gerechten van de winterkaart te laten proeven. Eenvoudige gerechten met pure smaken van onze eigen bodem. En in tegenstelling tot wat je zou verwachten met een chef als Maik Kuijpers, heeft deze brasserie vooralsnog geen Michelinster ambities, want dat zou de laagdrempeligheid hinderen. Voor veel Amsterdammers was de brasserie van het Victoria hotel lange tijd een plek waar je langs wipte voor koffie met appeltaart. Nu moet het een plek worden waar je een plezant stukske gaat eten.

foto: carpaccio van gepofte gele biet.

Gereons Keuken Thuis proefde  onder andere een Cesar’s salade van boerenkool, een gerechtje van kropsla met licht pittige Noordzee garnaal, een carpaccio van gepofte gele biet, schelvis met een dressing van tomaat, olijf & groene kruiden, tartare van gesneden biefstuk met augurk en zacht gegaarde varkenswang met een stamppotje van Opperdoezer ronde.. Tot slot proefde ik ijs van koffie en een heerlijk wentelteefje met suiker en specerijen. de keuken van Carstens had duidelijk uitgepakt en ik ben ingepakt. Gereons Keuken Thuis vindt Carstens Brassserie een leuk nieuwe aanwinst voor de stad en ik ben benieuwd hoe de Hasselaerssteeg eruit gaat zien na de uitvoer van alle plannen, die ik hoorde tijdens een rondleiding door het totaal vernieuwde Victoria hotel. Ik kom zeker nog eens kijken!. Dank aan Lennart Maas, general manager en Pitch PR voor deze bijzondere lunch. Gelaafd door het eten en de vele indrukken toog ik westwaarts.

foto: Cesar’s salad van boerenkool.

Carstens Brasserie, Hasselaerssteeg 1, 1012 MB Amsterdam is van maandag t/m vrijdag geopend voor lunch van 12.00 tot 15.00 en van 17.30 tot 22.00 voor diner. Op zaterdag en zondag start de lunch om 12.30. De ingang vind je aan de Hasselaerssteeg. Reserveren kan op 020- 5240649 of via de website.

foto: gebakken schelvis met dressing van tomaat, olijf en kruiden.

Zondags konijn met Leffe brune.

foto: abdij van Leffe, op leffe.com

Zondags konijn met Leffe brune. Het is nog steeds de maand van de keuken of moet ik zeggen keukens van de Lage Landen. Recepten uit alle windstreken, van Delfzijl tot Duinkerken en Van Den Helder tot Dinant. De laatste stad is de plaats waar sinds 1152 de norbertijner abdij Leffe is gevestigd, tegenwoordig bekend om zijn speciaalbier. De abdij startte met brouwen in 1240, niet vanwege commerciële overwegingen, maar uit liefdadigheid en hospitalité. Meegespeeld zal ook hebben, dat het drinkwater niet van de beste kwaliteit was in deze eeuw. In 1466 met de expansiedrift van Karel de Stoute veranderde de befaamde abdij in een puinhoop. Het zo tot 1952 duren voor de broeders om te herstarten met brouwen volgens de overlevering van Leffe en met als resultaat de bieren die we nu kennen. Een favoriet van Gereons Keuken Thuis is de radieuse (overigens grijp ik vaak mis bij supermarkten naar deze variant). Dat meldde ik al tijdens mijn  #kerstrally, nadat ik het kookboekske van Hugo Kennis en Fiona de Lange ontving. Zij doken de keuken in met Leffe bieren voor hepkes, voorgerechten en stoofschotels, gebaseerd op de specifieke kenmerken van de bieren uit Dinant. Leffe brune. Kennis maakt een Bourgondische stoofschotel mee en met de blonde een visstoof, die mij doe denken aan Oostendse waterzooi. In het boekske staan gestoofde konijnenbouten met tripel, haantje met bier in plaats van coq au vin. Er wordt wat afgestoofd. Biersommelier Fiona geeft nog wat tips voor de juiste bierkeuze bij je gerechten. Er wordt een uitstapje gemaakt naar de Koreaanse keuken met bimi en Kennis laat zien dat Leffe brune het ook goed doet in gewone ballekes met tomatensaus. Een leuk, makkelijk en vrolijk werk, het Leffe kookboek. Het inspireerde mij tot het afstoffen van een recept voor zondags konijn, maar nu met met pruneaux en Leffe brune. Tja en wat drinken we daar dan bij? Een bierke uit de Leffe abdij! (dat rijmt)

foto: een stevig konijn.

Nodig:

1 stevig konijn in stukken

200 g gedroogde pruimen zonder pit en geweld

2 rode uien

1 flesje Leffe bruinbier

1/2 potje zilveruitjes uitgelekt en gedept.

1 bouquet garni van tijm, rozemarijn en laurier

boter

2 plakken peperkoek

1 el Dijon mosterd

peper en zout

boter & bloem voor de beurre manié

Bereiding:

Verdeel het hele konijn in stukken. Bestrooi de konijnstukken met peper en zout. Verhit in een pan de boter en braad het vlees rondom aan. Pel de uien en snijd deze in ringen. Doe de uien bij het vlees en laat kort meebakken. Voeg de bruine Leffe en bouquet garni toe en laat het geheel een half uur sudderen. (voeg eventueel het levertje fijngesneden toe, indien meegegeven door poelier) Besmeer de peperkoek met mosterd en leg deze in het vocht. Laat wederom een half uur sudderen. Voeg de ontpitte pruimen en uitgelekte zilveruitjes toe en laat het geheel nogmaals 30 minuten sudderen. Verwijder het bouquet garni. Bind de saus eventueel met wat beurre manié. Serveer het konijn met verse en romige aardappelpuree en Parijse worteltjes.

foto: cover Leffe Kookboek.

Het Leffe Kookboek (ISBN 725000652111) is een promotionele uitgave van AB InBev Breda en is niet verkrijgbaar via je kookboekenvakhandel, maar wel via Hopt , zolang voorradig bij een sixpack Leffe.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de producent. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Antipakjesavond, risotto voor Karin.

   foto: antipakjes risotto.

Het is bijna 4 december. Antipakjesavond, risotto voor Karin. 365 dagen koken zonder pakjes en zakjes en no waste, in het Frans zo mooi un répas du frigo genoemd. Dat is wat Koken met Karin heel 2018 deed op een speciale Facebook pagina. Als reactie op het gezin in Flevoland dat het hele jaar Honig pakjes gebruikt. Pakjes vol zout, suiker en smaakversterkers zijn helegaar niet nodig. Alles wat je nodig hebt is vaak in huis. Niente pakjes nodig, zoals ik laatst zag liggen van een Italiaans merk, een mix voor risotto met groene asperges of met champignons. Zelfs aan de alla Milanese was gedacht. Heet water erbij en roeren maar. Dat kan anders. Stel zelf een goed kruidenrekje samen. Houd je basisvoorraad op peil. Zorg voor bouillon in de vriezer van de kippenbotten van dat onlangs afgekloven Label Rouge kippetje, een potje zongedroogde tomaatjes, wat restgroente in de ijskast. Wortel, selderij, wat verdwaalde champignons of een bosje groene wat slappe asperges van mijn groenteman op de Ten Katemarkt. Een restje witte wijn. Een klont boter en een restje kaas. En een pot arborio rijst. Het risotto assembleren zonder pakjesfestijn kan beginnen. Lekker roeren in de pan, goed voor de spierballen. Helemaal niet moeilijk. Ik zou zeggen wees eens creatief en bouw een risotto met wat er in de koelkast ligt. Ik serveer er een koele chardonnay van Kellerei Kaltern uit Alto Adige bij. Fijne antipakjesavond.

Risotto zonder pakjes en zakjes.

Nodig:

400 g arborio rijst
1 l kippenbouillon, getrokken van de afsnijdsels en botten
1 bundeltje groene asperges, een restje champignons of ander groen uit de la van je koelkast
2 stengels bleekselderij
1 wortel
roomboter en kaas
2 sjalotjes
peterselie gehakt
peper en zout
1 glas witte wijn
3 el olijfolie
handje rucola of wat peterselie en kaas voor de garnering

 

Bereiding:

Snijd de harde onderkanten van de groene asperges. Kook de asperges 3 minuten en laat ze afkoelen. Snijd de wortel in kleine blokjes en de stengels selderij in ringetjes. Snipper de sjalotjes fijn. Verhit in een pan de olie en fruit de sjalot. Bak de groente kort mee, Voeg alle afsnijdsels toe aan de bouillon. Voeg de rijst toe en bak deze mee totdat de rijst kleurt. Blus af met de witte wijn. Voeg beetje bij beetje de warme bouillon toe en blijf roeren totdat de rijst alles opneemt. Blijf de rijst tussentijd roeren. Na twintig minuten is de rijst klaar. Roer de aspergestukjes door de risotto (of een andere groene groente) Maak de risotto af met wat boter, peterselie, peper en zout. Serveer op borden met eventueel wat geraspte Parmezaanse kaas en handje rucola of wat gehakte peterselie.

Foodiefestival 2018 met Alice Waters.

 foto: Oude Turfmarkt 129.


Foodiefestival 2018 met Alice Waters.Wat een heerlijke zaterdagmiddag bij de bijzondere collecties van de UVA. Een jaarlijks terugkerend evenement aan de Oude Turfmarkt. Bijzondere Collecties herbergt een schatkamer aan kookboeken en ander culinaire werken, waartussen het geweldig rondstruinen is. Een dag om te snuffelen aan boeken, schrijvers, culinaire grootheden als Claudia Roden en om te netwerken en plannen te smeden. Dat doen velen met mij. Een leerzame dag met één grote maar: de grote afwezigheid van foodies en foodbloggers! Daar begrijpt Gereons Keuken Thuis helegaar niets van. Deze dag moet gewoon volgend jaar rood in de agenda staan. Maar dat terzijde. Journaliste en kookboekhandel-eigenaar Jonah Freud interviewde Janny van der Heijden over het mooie kunst- en kookboek Dineren aan de gracht. Cees Holtkamp en HHB winnaar Rutger van den Broek vertelden van alles over koekjes en hun bakboeken. “Eetverleden”Manon Henzen en wijnkenner Mariëlla Beukers doken in de geschiedenis van wijn en spijs. Mariëlla publiceerde onlangs Wijnkronieken, over 2000 jaar wijn in Nederland. Ik luisterde naar design coryfee Maroeska Metz over haar 7 keukens in het boek Hoe dan?. Jigal Krant,  schrijver van TLV vertelde alles over zijn prijswinnende kookboek en had een primeur. Charlotte en Onno Kleyn toonden de boeken die zij een jaar lang raadpleegden voor Luilekkerland.  “Solitude” Jeroen Thijssen sprak over de biografie  van Johannes van Dam, culinair journalist en naamgever van een jaarlijkse culinaire prijs.

foto: een historisch kookboek.



Tot slot heb ik met open mond zitten luisteren naar hoofdgast Alice Waters van Chez Panisse. Wat een charisma heeft deze dame en hoe simpel kan koken in je keuken zijn. Waters, oprichtster van het wereldberoemde restaurant in Berkeley in 1971, voedselactiviste en bedenkster van een schooltuinenprogramma met zelf geteeld eten voor zelfgemaakte lunches. (inmiddels al op 6500 scholen in de hele VS) was hoofdgast, omdat zij dit jaar de Johannes van Dam prijs kreeg toegekend voor haar culinary achievements. Alice Waters vertelde over het ontstaan van haar keuken en haar methodes. De chefs doen alles zelf, werken 3 dagen in de week, krijgen 5 dagen betaald. Er wordt geen mise en place gemaakt. Want het credo van Chez Panisse is dat tegen sluitingstijd alle verse waar op moet zijn. Je zou zelfs ijskastloos kunnen werken. Dag in, dag uit. Door zelf te werken met mooie lokale producten, te converseren en te creëren met elkaar. Geheel duurzaam. Alice Waters deed dit al voor dat duurzaam een modewoord werd. Daarom werken de koks maar drie dagen. Je hebt ook ruimte nodig om tussendoor te genieten met familie en vrienden en om op ideeën te komen. Dat is de formule van Alice Waters, die zij ook inzette voor haar Edible Schoolyard Project. Eigenlijk vreemd dat de boeken van Alice Waters nooit vertaald zijn in Nederland.

De negen principes van Waters vormen het begin en uitgangspunt van/voor het onlangs in het Nederlands verschenen boek De kunst van simpel koken. Voor Nijgh cuisine stelde eerder genoemde Jonah Freud een boek samen met 250 recepten uit twee boeken van Waters. Stap voor stap legt de schrijfster uit hoe je kookt, zo simpel mogelijk, met notities, lessen over voedsel en nadruk op smaak. Want daar draait het om bij het foodiefestival 2018 en bij kok Alice Waters. Smaak, smaak en nog eens smaak. Verwacht in dit nieuwe boek geen Instagrammable plaatjes, maar eenvoudige illustraties. Het draait om tekst en uitleg. Om al doende steeds beter te koken. Geen lange ingrediënten declaraties, maar stap voor stap door het recept heen. Wat kan ik er meer over zeggen? De kunst van simpel koken is een must voor elke foodie en foodblogger, net zoals het foodiefestival van Bijzondere Collecties van de UVA. Op de valreep wist Gereons Keuken Thuis Alice Waters nog uit te nodigen als voorjaarsgast in de serie #talkandtable. Vol inspiratie stapte ik op mijn fietsje richting West.

 foto: cover Kunst van simpel koken.



De kunst van simpel koken, Alice Waters. (ISBN 9789038805597) is een uitgave van Nijgh Cuisine en kost € 39,99.


Meer info over het #foodiefestival vind je op Bijzondere Collecties UVA of ga gewoon eens kijken aan de Oude Turfmarkt 129 in Amsterdam.


Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Label Rouge kip.

 foto: creatie van kippenhart en -lever.

Kip met het predicaat Label Rouge. Dat kippenvlees een veelzijdig stukje vlees is wordt ons al jaren verteld. In Gereons Keuken Thuis komt regelmatig een deerne op tafel met het Franse Label Rouge keurmerk, zoals in een maandagse ragout. Label Rouge, dat al sinds 1960 wordt gevoerd om de kwaliteit te controleren van kippenvlees, dat op ambachtelijke manier wordt geproduceerd. Overal in la douce France, voor gele kippen, witte kippen of poulet noir. Het hangt van de streek en klimatologische omstandigheden af. Let wel Label Rouge is geen handelsmerk, maar een toekenning door een onafhankelijke organisatie aan Franse boeren, die ervoor in aanmerking komen. Want niet elke kip mag zich een Label Rouge hen noemen. Er wordt gelet op wat ze eten, hoeveel ruimte ze hebben en de slachtwijze. Wist je dat elke label rouge kip een eigen nummer krijgt. Zo kan je als koper altijd de herkomst achterhalen. Meer ruimte en langere levensduur, een kip wordt niet als kuiken, maar pas na 81 dagen geslacht, dragen bij aan de mooie structuur van het vlees van een Label Rouge kip. Stevig,  zowel met geel als wit vlees. Tegenwoordig is Label Rouge niet meer alleen een keurmerk voor gevogelte, maar ook rund-, kalfs, lams- en varkensvlees, charcuterie en eieren worden gecontroleerd. Het is het meest gecontroleerde kwaliteitskeurmerk van Europa. Met een regionale garantie. Kip met de charme van la France profonde, waar ik zo dol op ben.

  foto’s: Hanos expert legt uit.

Van zulk goed kippenvlees vallen mooie dingen te maken. Dat liet een vleesexpert van Hanos zien tijdens deze presentatie, want veel mensen vinden het bereiden van een hele kip best een kluif. Maar als je een kip goed uitbeent kun je er alle kanten mee op van ballotine, via dijfilet, drumstick tot galantine. Michiel Kaagman van restaurant Kaagman & Kortekaas maakte met deze deernes een heerlijke 4 gangen lunch.

 foto’s:  kip en demi deuil en witte Bourgogne

Het eerste gerecht was een compositie van broccoli, cime di rape, knoflook, pistache, burrata, gegrild kippenhart en een mousse van lever van een Label Rouge kip. Bio blanc de noir uit de Pfalz als begeleider. De tweede gang een maiskip en demi deuil, d.w.z. met truffel onder de huid gebakken. Erbij een aligot onctueux uit de Auvergne van maismeel en Cantal kaas. De geschaafde truffel maakte het af.  De witte Bourgogne van LaTour uit Meursault was het wijnfeestje bij deze gang.

 foto: poulet noir met brandade en zuurkool.

De derde verrassing was een poulet noir met brandade de morue, zuurkool en foie gras met mosterdblad en een rode garnalensaus Albufeira. Een rode Loire, uit Chinon begeleidde dit concert van smaken. Dessert tot slot van ananas, taai taai, meringue, rode peper en dragonijs. Met als wijn een zoete en frisse Montbazillac. Zo veelzijdig kun je koken met deze prachtige kippen.

 foto’s: dessert & Monbazillac.

Ik vind het een aanwinst voor het vlees-schap in de supermarkt. Dus ben je volgende keer in de supermarkt of bij de poelier laat je dan eens verrassen door de kip-producten van Label Rouge. Overigens is hun overige gevogelte assortiment ook de moeite waard. Gereons Keuken Thuis toog westwaarts met in een koeltas een eendenborst, twee kwartels en een poulet jaune. Het weekend kon beginnen.

In Nederland zijn de kippen van Label Rouge heel en in delen te koop bij poeliers, geselecteerde groothandels en in de supermarkt.

Recept voor ragout van Label Rouge kip.