Recepten uit WENEN.

 foto: cover recepten uit WENEN.

Recepten uit WENEN, eine Spaziergang durch die Stadt an der schönen blauen Donau. Veel Weners zullen beamen, dat wandelen door deze romantische en veelzijdige stad al een belevenis an sich is, maar een culinaire wandeling laat een smakelijk Wenen zien. De stad van de Kaffeehäuser, Heuriegen en Backhendler. Stad van de onovertroffen schnitzel Wiener Art, Sachertorte en Kaiserschmarren. Eten is het lust en leven van de Wener. De hoffelijke en tegelijk bucolische stad. Dat is Wenen op de scheidslijn van West en Oost. Klassiek & hoffelijk mengt met avant-garde & rebels. Eten langs het Donaukanaal, district 1 rond de Stephansdom verkennen en nassen op de Naschmarkt. De laatste stek heet niet voor niets zo.

Antonia Kögl, van oorsprong Beierse, verpandde haar hart aan deze stad en maakte samen met Arnold Poschl een kookboek vol klassieke en moderne recepten uit Wenen. Gestyled in een mooie strakke Jugendstil typografie. Kögl en Poschl startten in het centrum van de hoofdstad, waar veel klassiekers zijn te vinden. Het traditionele Wenen, met snacks als Käferbonensalat, Aufstriche (belegjes) in vele soorten en kleuren en bij zur Herknerin, gevestigd in een oude garage, proefden ze Spinatknödel en zult met pompoenpitolie. Deze olie is trouwens in vele varianten te verkrijgen op de Naschmarkt.

 foto’s: voorgerechten uit Wenen

Recepten uit Wenen gaat verder met voorgerechten, Frittatensuppn of een Altwiener Suppntopf, een bezoek aan het traditionele Oostenrijkse restaurant Lugeck geeft het recept voor Wiener Erdäpfelsuppn mit Steinpfilzen en het recept voor hun onvoltroffen Wiener, ja daar is ie, schnitzel. De Wiener Tafelspitz mit Rösti mag ook niet worden vergeten.

Weense hoofdegerechten, pasta met witte kool, Spätzle met kaas of gevulde paprika’s. Wenen heeft het grootste areaal aan wijnbouw van alle Europese steden binnen haar stadsgrenzen. Weinhaus Arlt, een voorstedelijke Heurige serveert een tartaar van cantharellen met ei en lavas en als dessert Schokolade Rübe Kren, een taart van rode biet, chocola en mierikswortel (foto). Wat een smaken. Glas nieuwe wijn erbij en je merkt dat het goed toeven is in het Weense. Via nog meer smakelijke hoofd- en nagerechten, waaronder buikspek met karwij en de wereldberoemde Kaiserschmarren belanden we bij het instituut Sacher, een klassiek en statig adres, bekend van de taart , maar de ravioli met geitenkaas en rabarber (foto) of gemarineerde karper met rode bieten zijn ook niet te versmaden. Exit klassiek Wenen. Er lonkt een tweede deel in dit boek.

 foto’s: traditionele hoofdgerechten.

Want in Recepten uit Wenen willen Antonia Kögl en Arnold Poschl ook het hedendaagse tijdsgewricht laten zien. Het verkennende. Wenen mag dan een bonk nostalgie zijn, de 21e eeuwse restaurateurs timmeren ook aan de weg. Labstelle in het hart van Wenen combineert traditie met stedelijke verfijning, met een recept voor Matjes von der Forelle mit Kartoffellangos. De laatste zijn van oorsprong een Hongaarse snack. Delicatessenwinkel Lingenhel, kaasmakers, serveren een homemade burrata met komkommer en vlierbessensaus (foto). Gereons Keuken en Route wandelt verder naar Neni am Nachmarkt, waar een kokkin met Israëlisch-oosterse roots vernieuwende gerechten serveert, zoals hamshuka of geplette zoet aardappel met zure room.

 foto’s: moderne en klassieke Nachtisch.

Aan de westelijk stadsrand openden de broers Pilchmailer opnieuw het voorheen traditionele Weense restauarant Zum Herkner. Hun menu’s zijn een combinatie van oud en nieuw Wenen. Spinatschaumsuppe met wijngaardslakken, gemarineerde zult met rivierkreeftjes & bonen of Griesschmarren, inderdaad een variatie op. Hier eindigt mijn culinärische Spaziergang.

Ik kan uren bladeren door het kookboek Recepten uit Wenen en genieten van al het lekkers, dat Kögl en Poschl je voorschotelen in tekst en beeld. Ik krijg direct zin om de stad aan de Donau onveilig te gaan maken en te gaan nassen bij alle genoemde adressen. Wien bleibt, of moet ik zeggen, ist Wien.

Recepten uit Wenen, Antonia Kögl (ISBN 9789461431820) is een uitgave van Goodcook en is te koop voor € 24,95

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

France profonde, kip uit de oven.

 foto: Village bourguignon.

France profonde is behalve een term voor het platteland ook een gevoel. een hang van de soms wat depressieve Fransman naar het ongerepte leven buiten de grote stad. Lekker aanmodderen in de grond, groente verbouwen en een stukje jagen. Weg van de boulot, métro en dodo. (werk, forenzen en slapen) Een soort geboorterecht dat zijn wortels heeft in Revolutie, althans voor de burger. De adel en clerus verloren hun recht op het bezit van de grond en de burger ging ermee aan de slag. Overigens speelde de laatste koningin van Frankrijk, Marie Antoinette, al boerinnetje in haar eigen hameau de la Reine bij Versailles. Dat was in de 18de eeuw heel hip. Dartelen tussen het vee, in een Normandisch décor. Zo beleven heel veel stadsmensen en ook buitenlandse huizenbezitters nog steeds la France profonde. Gereons Keuken Thuis is er ook mee behept. Een weekje à la campagne laat mijn boerenbloed harder stromen en is natuurlijk hartstikke #fitforfun. Buiten zijn, in de tuin werken, hout voor de haard hakken, allemaal een prima work out. Al is er in de winter geen hand voor ogen te zien door de mist die optrekt vanuit het Saône dal en is het verraderlijk glad op de kronkelweggetjes door het eikenbos naar het dichtstbijzijnde stadje. Maar dat mag de pret niet drukken. Lekker knus voor de grote haard, luiken dicht (want buiten kom je toch niemand tegen) en koken maar. Een gevoel van tijd genoeg. Internet en social media zijn er toch niet of beperkt beschikbaar. Koken met de producten, die je op de zaterdagse markt hebt gescoord.

 foto: de kaasmeisjes op de markt.

Het charmante aan Frankrijk is dat er op een Franse markt naast handelaren in allerlei waar, ook producenten staan. Nog steeds. Zoals de boerin, die zelf haar verse geitenkaasjes maakt. De Hollandse kaasmeisjes Suus&Paula, die met hun eigen geaffineerde Nederlandse kazen de Zuid-bourgondische markten onveilig maken. De dame met haar dahlia’s. In Louhans, de kippenhoofdstad is het zelfs op maandagochtend een getokkel en gekwaak van jewelste, als alle kipproducenten hun levende koninginnen van de Bresse meebrengen. Un vrai spectacle. De lokale wijnproducent. De paté- en terrinespecialist. Je kostje is zo gekocht. Langs de bakker voor een mooi stokbrood met een stevige korst. Voor mij is het een vorm van onthaasten. Na een korte koffiestop met een keur aan boodschappen terugkeren naar le bourg, zoals een hoger gelegen dorp wordt genoemd. Ik snap die hang van Fransen naar dat France profonde wel, want zondagavond staat de A6 weer vol voor de rentrée via één van de portes van de Parijse ringweg. Om er weer tegenaan te kunnen in het stadse leven.

Vandaag is het zaterdag met een heel makkelijk recept voor een kippetje met groenten en Provençaalse kruiden uit de oven. Instant France profonde maaltijd. Een heerlijk #nowaste gerecht. Ik voeg meestal toe wat ik nog in de ijskast vind. En als je een goede stevige boerenkip hebt gekocht is deze driemaal te gebruiken. Meestal houd ik na zo’n feestmaal (wij zijn maar met ons tweeën) het karkas en een borstfilet over. Precies voldoende voor de volgende stap in het proces. Je zet het karkas met koud water op het vuur en laat het dan uren lang trekken, totdat je een stevige kippenbouillon hebt. En daags erna maak je van de filet en wat champignons een ragoutWe drinken bij de kip een rode passetoutgrain bij, de enige blend in Bourgondië van gamay en pinot noir.

 Foto: kip met Provençaalse kruiden.

Nodig:

1 stevige kip, label Rouge, ca. 1,2 kg

500 g roseval aardappeltjes

1/2 paprika

1/2 winterwortel

1 rode ui

4 à 5 tenen knoflook

peper en zout

3 tl gedroogde Provençaalse kruiden

paprikapoeder

olie

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 220 graden. Snijd de aardappels, wortel en paprika in stukken en leg deze in een braadslee of ovenschaal. Pel de knoflooktenen en snijd de rode ui grof. Doe deze ook in de schaal. Leg de met peper, zout, paprikapoeder en Provençaalse kruiden van binnen en buiten ingewreven kip er bovenop, besprenkel met een beetje olie en zet deze midden in de oven. Ik gebruik meestal een Spaanse aardewerk cazuela als ovenschaal. Reken per 500 g kip ongeveer 20 minuten braadtijd. Soms laat ik het geheel wat langer op lagere temperatuur nagaren. Als de kip na een half uur een mooi korstje heeft zet ik de oven terug naar 175 graden en laat het gerecht nog een uurtje in de oven. Prik er met een vork erin om te zien of het vlees gaar is.

Laat de kip even rusten en serveer direct in stukken gesneden met de groenten en een lik Franse mayonaise.

Cuisine du terroir, de nieuwe Franse keuken.

 foto: cover Nieuwe Franse keuken.



Cuisine du terroir is een kookboek uit 1984, dat ik regelmatig ter hand neem, om te speuren naar spannende recepten uit de perfecte zeshoek. Want, sorry Bel Paese adepten, ik vind nog steeds mijn basis de Franse keuken en kookboeken. Lezers van mijn blog weten dat ik graag streekgerechten maak uit boekjes, vergaard bij een benzinestation, uit een vintage Elle kookboek uit 1952 en uit het kookboek van de gebroeders Troisgros uit Roanne. Daarnaast doen ook koks als Alain CaronJohn Gerdsen en mijn all time favoriet Stéphane Reynaud een duit in het zakje. Maar nu heb ik een nieuwe, ik moet eigenlijk zeggen, tweedehandse aanwinst, De Nieuwe Franse Keuken van wijlen Paul Bocuse. Nieuw is dit boek niet voor mij, want in de kookboekenhoek in het Brabantse huis van mijn ouders stond dit kookboek jarenlang te prijken. En behalve de pompoensoep, een noviteit in de seventies, werd er soms de truffelsoep Elysée met een dakje van bladerdeeg uit gemaakt. Met het verscheiden van de maitre vond ik het tijd voor een hernieuwde kennismaking. Met de destijds nieuwe Franse keuken. Nouvelle cuisine, zonder zware sauzen, gerechten en desserts. Een cuisine equilibrée. Tja de fotografie is zeker naar de standaard van het huidige Instagram tijdsgewricht wat ouderwets te noemen. De recepten daarentegen zijn universeel en tijdloos en zo in te zetten in de 21e eeuw. Dat deed Bocuse ook in Collonges au Mont d’Or aan de Saône.

De Nieuwe Franse Keuken is een compleet kookboek, dat start, en dat vind ik altijd leuk, met uitleg en culinaire regels. Eén van de goede voornemens in Gereons keuken Thuis is namelijk mij meer te verdiepen in basis culinaire zaken. Een recept is zo op je blog geknald. Leren van oude en jonge meesters geeft je blog net iets meer schwung. Eigenlijk zou elke blogger een boek als de Nieuwe Franse Keuken in zijn of haar repertoire/boekenkast moeten hebben. Zo kom ik in dit boek een riviervisgerecht tegen uit de Beaujolais, pochouse, de quénelles de brochet, pasteitjes uit de Bresse, samengestelde boters, kikkerbillen en tournedos met merg. Ik kan blijven opsommen, zoveel mooie dingen staan erin. Een kookboek dat het Gallische hart, wat sneller doet kloppen.

Vandaag ga ik voor het recept van pochouse, dat ik al eerder op Gereons Keuken Thuis plaatste, een stoofpot van riviervis in Beaujolais wijn. Vanaf de heuvels van de Beaujolais kijk je uit op de vlakte van de Saône, les Dombes, met zijn rivier, beken en kreken vol zoetwatervis. Een koele (rode) Beaujolais Villages gaat hand in hand met dit gerecht.


Nodig 4 personen:

1,5 kg riviervis in stukken
(snoek, karper, paling en baars)
125 g gerookte spekblokjes
20 zilveruitjes afgespoeld
4 knoflooktenen
2 rode uien
70 g boter
1 fles Beaujolais Villages
1 glas cognac of marc
2 el bloem
1 laurierblad
2 takjes tijm
takje rozemarijn
zout peper
croutons

Bereiding:

Vraag je vishandelaar de verschillende vissoorten schoon te maken en in stukken et snijden. Verwarm in een pan de rode wijn en cognac. Maak van 50 g boter en bloem een beurre manié en zet apart. Verhit de rest van de boter in een pan. Bak hierin de spekblokjes, uien, zilveruitjes en knoflooktenen aan. Voeg hierna de stukken vis toe, bak kort mee. Zet het vuur laag en voeg de warme wijn toe tot vis onderstaat. Voeg de tijm, laurierblad, rozemarijn, peper en zout toe. Laat het geheel ongeveer tien minuten koken. Als de vis gaar is, haal deze dan uit de pan en houd de vis warm onder aluminium folie. Verwijder de kruiden. Kook de saus tenminste één derde in. Voor het serveren leg je de vis terug in de saus en verwarm je deze nog even. Serveer de vis op een schaal. Bind de saus met wat beurre manié en giet over de vis. Garneer het gerecht met de croutons.

Terroirkoken, sans boîtes et sachets.

 foto: de hoeve van Madeleine

Terroirkoken, sans boîtes et sachets. Het mag geen geheim zijn, dat Gereons Keuken Thuis verzot is op de zeshoek, die Frankrijk heet. De steden, de natuur, maar vooral de campagne heeft mijn hart gestolen. Op mijn blog schrijf ik daar vaak over en ook in twintig 18 gaat dat niet veranderen. Ik noem het Gereons Terroir Keuken, #terroirdegereon op de social media. Een nieuwe uitdaging was geboren, een verzameling terroirgerechten beschrijven, zonder #pakjesenzakjes en #nowaste. (mijn tante Doubs uit de Morvan weet daar wel wanten van met haar velouté) Want daar zijn de boerenfamilies op het Franse platteland goed in. Bourgondische buurvrouw Madeleine pakte elk kakelvers geraapt ei voor ons in in een velletje van een postorder-catalogus, een echt snoepje per ei. Die eieren gaf ze dan mee op de terugreis naar Amsterdam “pour faire une omelette” Niets meer en niets minder. Ze voegde er wel aan toe voorzichtig te rijden: “Car… ils sont fous les Français en route” En zo reed je dan terug met 16 kakelverse eieren. Dat terwijl uw schrijver van dit blog gruwt van de gedachte van een gebakken of gekookt ei. Mayonaise en omeletreepjes in de nasi goreng, tja dat kan nog wel. Of pannenkoeken van bloem, ei, zout en melk. Prima! Maar goed, ik ben een apart geval. Vandaar dat ik best begrijp dat de gemiddelde inwoner van onze stads-staat graag naar recepten grijpt, die staan  op oranje of gele doosjes. Er is zelfs, zo meldde culi collègue Koken met Karin  deze week een gezin met drie bloedjes van kinderen, dat er een uitdaging in ziet om een heel jaar met pakjes van producent Honig te koken. Als zij dat willen moeten ze dat vooral doen. Gemak dient den mensch tenslotte. En het is niet per se ongezond. Alleen wat zouter en met wat additieven. In Gereons Keuken Thuis, ik zal het eerlijk bekennen, verdwijnt ook de krulvermicelli of wat allesbinder van deze producent in de soep of saus. Niets mis mee, net als een additioneel bouillonblokje of tomatenpuree. Kruiden daarentegen komen of vers in bosjes van de markt of gedroogd van de speciaalzaak aan de Kinkerstraat. Zo doe ik dat. Maar 365 dagen alleen met pakjes koken lijkt mij geen uitdaging, maar een vervlakking van je smaak en die van je kinderen. Het is veel spannender om jezelf en kroost te leren ontdekken en combineren. Ik hoop dat eerder genoemde blogger-vader dat inzicht gedurende het proces van een jaar krijgt. Dan ben je in mijn ogen een echte super daddy.

Vandaag plaats ik een makkelijk recept voor pannenkoeken “pur oeuf” zoals ik ze heb gedoopt. Gewoon zelf een beslag maken, klont boter in de pan en bakken maar. Dat is mijn culi-collega recept. Zijn ze dun en zoet belegd heten deze pannenkoeken crêpes, zout belegd heten ze galettes. In Bretagne dan. Tip: vervang de bloem eens voor boekweitmeel, deed mijn Betuwse grootmoeder ook al voor “drie in de pan”. Bon courage met deze uitdaging sans boîtes et sachets.

 foto: pur oeuf

Nodig:

400 g bloem (of boekweitmeel)

5 eieren

melk

snuf zout

Bereiding:

Breek de eieren boven een kom en voeg de melk, bloem en een snuf zout toe. Klop het geheel goed door met een garde. (goed voor je spierballen) Bepaal zelf of je het beslag te dun of te dik vindt en voeg eventueel nog wat melk of meel toe. Laat het beslag een tijdje staan.Verhit een klont boter en wat olie in een koekenpan. (die heet niet voor niets zo) en bak de koeken bruin totdat alle beslag op is.

 foto: culi-collega kookt volgens #terroir

Heb je na dit recept nog niet genoeg. Meer suggesties vind je op de Facebookpagina 365 dagen zonder pakjes en zakjes.

Hollandse klassiekers ANNO NU.

 foto: cover Hollandse klassiekers.

Hollandse klassiekers ANNO NU. Van appeltaart tot zuurvlees. Tjitze van der Dam is een Friese bakkerskleinzoon. Zijn liefde voor dit vak ontstond al op jonge leeftijd tussen de oranjekoeken, het suikerbrood en de dúmkes. Hij ontdekte dat zijn hart in de keuken lag en volgde een opleiding tot kok. Om zijn vakkennis te verbreden verruilde hij het Fryske Gea voor Amsterdam. Hij trad in dienst bij verschillende chefs en werd uiteindelijk chef van het restaurant Pressroom in het INK Hotel aan de Nieuwezijds. Van der Dam organiseerde veel evenementen waaronder tweetjams over producten en een 24 uurs kookmarathon. Niets was te gek. Hij brengt graag mensen en smaken samen. Tegenwoordig werkt hij voor het meest duurzame hotel van Europa, het QO hotel. Met de groenten uit eigen circulaire kas op 70 meter hoogte.

Tjitze wil met Hollandse klassiekers anno nu een eerbetoon brengen aan de Nederlandse keuken. Ons land heeft zo veel meer te bieden dan stamppot alleen. Met drie bevriende chefs nam hij de klassieke gerechten onder handen met als resultaat een boek vol Hollandse gerechten met een moderne twist. Het kookboek start met hartige hapjes en voorafjes. Een salade met gerookte makreel. ( een recept voor 2 personen terwijl hij in de rest van het boek uitgaat van 4 personen), boerenkoolchips met rookworstdip of bitterballen van hete bliksem. Haring ontbreekt niet noch een overheerlijk worstenbroodje met paling.

Van der Dam gaat verder met Hollandse kost, snert van doperwt met krabbetjes, balkenbrij met pastinaak en gepofte boekweit of mosselen met jenever. Hij weet alle gerechten op een spontane wijze uit elkaar te halen en opnieuw te assembleren en dat is leuk. Zoetigheden ontbreken niet in het boek. Friese dúmkes, een appeltaartje met VOC specerijen en dat is retro arretjescake met witte chocolade en bitterkoekjes.

Wat in het vat zit, verzuurt niet, dacht Van der Dam en hij voegde een hoofdstuk toe over wecken, roken, pekelen en drogen. Dat zie je tegenwoordig vaker bij Nederlandse restaurants, homemade kruidenmengsels en ingemaakte groente en fruit. In de voorraadkast vind je eigengemaakte pindakaas, hagelslag en de eerder genoemde VOC specerijenmix.

Hollandse klassiekers ANNO NU is een vrolijk boek met een nuchtere kijk op de Nederlandse keuken en de mogelijkheden om iets te maken met al het moois, dat ons land aan producten biedt. Helemaal de trend in 2018. Eten van herkomst. #terroir  En er is meer onder de zon dan stamppot, zoals Van der Dam laat zien. Makkelijke recepten, mooi op de gevoelige plaat vastgelegd.  Dat smaakt naar meer. Een uitnodiging voor de thuiskok of foody om aan Hollandse klassiekers een moderne twist te geven. Een mooi voornemen om er in 2018 mee aan de slag te gaan in Gereons Keuken Thuis.

Hollandse klassiekers ANNO NU, Tjitze van der Dam (ISBN 9789463190473) is een uitgave van Scriptum en is te koop voor € 24,95

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Een nieuw jaar vol nieuwe plannen!

 foto: aan zee opent het wolkendek.

Een nieuw jaar vol nieuwe plannen. Het voelt altijd pril aan die eerste en nieuwe ochtend van het nieuwe jaar aan zee. De kruitdampen zijn opgetrokken en door de wolken piepen de eerste zonnestralen van 2018. De eerste januari is voor Gereons Keuken Thuis een mooie dag om goede voornemens te maken en snode plannen te smeden. Met inbegrip van de bagage, die ik meeneem uit het jaar ervoor. Zo ga ik op mijn blog onverdroten verder met gesprekken en gerechten. Talk & table. Aanstaande donderdag interview ik hiervoor de eerste gast van 2018. Wil je ook je bijzondere verhaal vertellen op mijn blog en beloond worden met een lekker gerecht en wijntip. Meld je dan aan!

Nog steeds ben ik op zoek naar (mannelijke) gastbloggers, voor boekreviews of voor een leuk recept. Binnenkort trapt Cora Meijer af met haar recensie van het (vegetarische) kookboek van het jaar 2017.

Terroir gaat een grote rol spelen in mijn blogposts en onder de hashtag  #terroirdegereon ga ik aan een nieuw project beginnen. Stay tuned! Wat blijft is de wekelijkse tweet up op #foodbloggers donderdag. Wil je ook eens in de wekelijkse Twitter top 5 genoemd worden? Schroom niet en laat het me weten.

Een nieuw jaar vol nieuwe plannen! Culinaire kennis en kunde is in 2017 een beetje een ondergeschoven kindje geworden op mijn blog. Geïnspireerd door Joris Bijdendijk en Angélique Schmeinck ga ik kijken wat er beter kan in mijn gerechten. Ik vind een groot nadeel van de bloggerswereld, dat er vaak 1000 in een dozijn recepten met supermarktingrediënten worden geschreven. Gereons Keuken Thuis gaat zich weer meer richten op smaak en schwung in de cuisine. Dat geldt ook voor wijnen. Want daar begon het tenslotte allemaal mee.

#Nowaste, minder vlees, meer groente staan ook hoog op de agenda. Net als een nieuw sport projectje, want in 2017 sloeg de waan van de dag toe en werd mijn day to day sport- en voedingsregime danig op de proef gesteld.

Things will get edgier. In 2018 staat Gereons Keuken Thuis weer open voor kookboekrecensies, productreviews en event verslaggeving. Durf je het aan om je boek te laten recenseren, wil je je unieke product door mij laten testen of mij iets laten schrijven over je evenement? Be my guestGereons Keuken Thuis is altijd op zoek naar nieuwe input. Ik vermeld er wel bij dat ik dit jaar strenger ben in mijn selecties en vooronderzoek.

Een spannend en uitdagend jaar ligt er dus voor Gereons Keuken Thuis in het verschiet. Een nieuw jaar vol nieuwe plannen! Nu eerst nog een dagje uitbrakken.

Een heel mooi en bruisend 2018 gewenst.

Kerstparade uit de kookboeken van 2017.

foto: kerstparade 2017 @Gereons SeaSpot.

Kerstparade uit de kookboeken van 2017. Het begint zo langzamerhand een traditie te worden op Gereons Keuken Thuis. Half december trek ik een aantal boeken, die ik het voorbije jaar recenseerde uit Gereons kookboekenhoek en ga puzzelen. Menuutjes samenstellen voor de kookadept met #kerststress of zonder inspiratie. Een agroturismo eigenaresse in Umbrië reageerde direct op mijn aankondiging op Facebook, of mixen en matchen ook kon. Ja natuurlijk kan dat! Dat maakt het alleen maar uitdagender. Net als het feit, dat deze gerechten en menu’s ook na de kerstdagen op tafel kunnen worden getoverd.

Dit jaar bedacht ik een Iers menu, geïnspireerd op de jongens van de Happy Pear, de Ierse jeugdherinneringen van Van Boven en het zoet uit SWEET van Ottolenghi. Vegan stond ook op het lijstje met een voorgerecht uit Leafs van Carola de Kanter en twee plantbased soepen van Alexander Gershberg. Vis ontbreekt niet met de Bretonse oesters van Joris Delanghe en de Noordzeerog van Jean sur Mer. Wild uit de NeuDeutsche Küche. Zum wohl! Campania en Sicilië op het menu. Jeroen Meus doet een duit in het zakje met Vlaams-bourgondische gerechten uit Dagelijkse kost 2. En…..de showstopper komt uit wat mij betreft het allerbeste kookboek van 2017. Bijdendijk, een keuken voor de lage landen… Nieuw Nederlands eten! Voorbij is de #kerststress, wat wijntips erbij en je kunt zo aan tafel. Je hebt nog twee weken de tijd om naar je favoriete kookboekenvakhandel te gaan en deze boeken aan te schaffen, te lezen en dan koken maar. #cookingvibes

Dit is mijn kerstparade uit de kookboeken van 2017:

foto: Twee zwemmende vrolijke peren.

foto: sheperd’s pie van Van Boven

IERS: Als voorgerecht uit De wereld van de Happy Pear een plantaardige en fluwelige witte soep van pastinaak, selderij en bloemkool, de traditionele shepherd’s pie uit Home sweet Home van Yvette van Boven en tot slot Guinness cakejes met chocolade en Baileys uit SWEET van Yotam Ottolenghi en Helen Goh. Bolletje ijs of wat double cream erbij. We drinken bij dit menu een glas Guinness stout. En als afsluiter een Irish coffee.

 foto: het voorgerecht uit Leafs.



VEGAN: Een voorgerecht van aardpeer en cavolo nero chips uit Leafs van Carola de Kanter en uit Vegan voor friends van Alexander Gershberg een borsjtsj voor Moedertje Rusland en een bijbelse rode linzensoep. De wijn bij het voorgerecht en voor bij de soepen Probeer bij de borsjstj een een Chileense pinot noir en bij de bijbelse linzen zal de rode Niche petit verdot uit Valencia niet misstaan. De laatste rode wijn proefde ik tijdens het HEMA kerstevent.



We gaan verder met de kerstparade uit de kookboeken van 2017.

  foto’s: zee-menu.

VISVis en schaaldieren, gegratineerde oesters met camembert en brandnetel uit Bretagne à la carte van Joris Delanghe, met een glas Muscadet. Als hoofdgerecht heerlijke rogvleugel met zilveruitjes uit het boek Zot van de Noordzee van Jean sur Mer. De klassieke wijn hierbij is een volle chardonnay, bijvoorbeeld uit de Pays d’Oc. Het dessert Deventer koek met mascarpone uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. Een glas Portugese moscatel d’Estubal gaat hier prima bij.

 foto’s: modern Wild uit Duitsland.

WILD:  Spannende wildgerechten uit de NeuDeutsche Küche, een hazenspies met selderijpuree en gekonfijte knolselderij of fazantenroulade met spitskool met een garni van witte kool, aardappel en speck uit Eigentijdse wildgerechten van Harold Rüssel. En als snack mag de pizza met een ragú van wildzwijn niet ontbreken. Kies bij de fazant voor wit uit Baden Württemberg en bij de hazenspies een rode Spätburgunder uit de Ahr. Stevig biertje bij de pizza is natuurlijk altijd lekker.

 foto’s: pasta e cassata.

ZUID ITALIE:  Een antipasto van taralli met venkelzaad uit De Zilveren Lepel Napels. Pasta: rigatoni alla Norma met ricotta uit De smaak van Sicilië van Ursula Ferrigno. Als showpiece de sartú di riso uit Napels en tot slot Palemitaanse cassata! Als aperitivo een glas prosecco, bij de gerechten een primitivo uit Puglia en voor het dessert een passito van het eiland Pantellaria. Gedroogd vulkanisch fruit in je glas.

 foto’s: dagelijkse kost

DAGELIJKSE KOST: Jeroen Meus kookt uit Dagelijkse kost 2 een Vlaams-bourgondisch menu. Een vichysoisse van bloemkool met gemarineerde makreel en appelsalsa. Met een rins glas geuze uit de Zennevallei. Hachis (parmentier) van konijn en witloof. Met bier uit de Roeselaarse kathedraal: Rodenbach grand cru! Eindig met een tarte tatin van ananas. Als je er wat chocoladesaus bij doet een onweerstaanbare combi met een oude PX sherry.

  foto’s: de gerechten uit Bijdendijk.

NIEUW NEDERLANDS: “De showstopper komt uit, wat mij betreft, het allerbeste kookboek van 2017. Bijdendijk, een keuken voor de Lage Landen…” Zei ik in de inleiding al! Een voorgerecht van haring, kliswortel en peer. Probeer hierbij een klassieke sauvignon blanc uit Bordeaux. Als hoofdgerecht griet, mosterdkorst, rodekool en vleesjus met citroen. Erbij witte wijn uit Tourraine. En als toetje, peer en walnoot zijn altijd vrienden, een semifreddo van walnoot, honing en stoofpeer. Joris vindt bij dit dessert een friszoete mousserende Brachetto uit Piëmonte een mooie keuze.

 foto: voorstudie op keukentafel.



Mijn kerstparade uit de kookboeken van 2017 is natuurlijk niet uitputtend bedoeld. Je kunt ook mixen en matchen. Of wie weet vind je in deze kookboeken zelf wel een hint. Anything goes! Dus hopperdepop naar je kookboekenvakhandel en aan de slag! Succes!


Fijne kerstdagen!

P.S. een blog vol heerlijke wijnen uit Pays d’Oc staat ruim voor kerst op Gereons Keuken Thuis.

foto: Rood uit de Languedoc #tastepaysdoc.

Ontdek Sardinië!

 foto: Discovering Sardinia, the menu.

Ontdek Sardinië! Midden in de Middellandse Zee ligt het op Sicilië na grootste eiland van het gebied: Sardegna. Een onbedorven stuk natuur te midden van de smaragdgroene en azuurblauwe zee. Met bergen, antieke cultuur, natuur en pittoreske steden en dorpen. Een eiland dat makkelijk te bereiken is vanuit Nederland, het hele jaar door met Transavia of met KLM, die in de zomer van 2018 zes maal per week vliegt naar dit eiland. Gereons Keuken en Route wilde wel meer weten van dit mooie eiland en natuurlijk het eten en bezocht het diner in het Hilton Amsterdam. Presentator Gianluca Nonnis vertelde er alles over. Een eiland met voor elke reiziger wat wils. Ontdek Sardinië! op deze laatste donderdag van november. Wat een feest! Sardinië is de helft van Nederland in oppervlakte en heeft 1,6 miljoen inwoners. De kustlijn meet 1800 kilometer. Er is dus altijd wel een mooi strand of lekker baaitje te vinden om te genieten van zon en zee. De hoofdstad ligt in het zuiden van het eiland en heet Cagliari. Bijzonder is dat door het fijne mediterrane klimaat, het heerlijke eten en gezonde voedingspatroon Sardinië een zogenaamde bleu zone is met veel mensen, die 100 jaar of ouder worden. Een harmonische samenleving draagt daar ook aan bij. En het ontbreken van STRESS. Dat straalde de presentatie ook uit. Mijn tafelgenoot tijdens het diner vertelde, dat zijn grootvader van 96 vaak voor zestig jaar wordt gehouden. Mooie verhalen. Voor bij lekkere gerechten en dito wijnen. Want Sardinië is ook culinair goed toebedeeld.

  foto: Vermentino Zeta rifermentato in bottiglia

Ontdek Sardinië! In de heerlijke gerechten van chefkok Pierluigi Fais van restaurant Josto in Cagliari. In zijn restaurant kookt deze chef op creatieve wijze met al het moois van Sardinië. Natuurlijk met bottarga, een geperste en gedroogde harderkuit, een specialiteit van het eiland. Maar ook met vlees, vis en groenten van het eiland. Speciaal voor deze avond componeerde hij een smaakvol menu, dat startte met een gerechtjevan zeebarbeel met zeevenkel en granaatappel. Erbij een witte frizzante Z van Zeta, gefermenteerd op de fles.

foto: Lorighittas, muggine affumicato e gamberi rossi

Hierna volgde een in wijn gemarineerd en gegaard stukje varkensvlees met crème van twee koolsoorten. Erbij een rode riserva Sa Scala gemaakt van de Cannonau druif. De gasten werden verrrast door een lokale pastasoort Lorighittas in de vorm van oorringen met gerookte mul en garnalenbisque. Hierna was het tijd voor een risotto met lokale kaas en vernaccia.

  foto: risotto casitzolu e vernaccia.

Hierna was het tijd voor een risotto met lokale kaas en vernaccia. De showstopper was wat Gereons Keuken Thuis betreft de pecora bollita 2.0.zeg maar een soort pulled sheep, zo zacht dat er alleen een vork aan te pas kwam om het vlees op te eten. Erbij een prachtige geoxideerde witte of moet ik zeggen amberkleurige wijn uit Oristano van de Cantine Contini. Wat een smaak en wat een zuren zijn behouden. Heerlijk bij dit laatste gerecht.

 foto’s: Vernaccia di Oristano.

Besloten werd met Pane saba, een in duivenmost gekookt brood. De donkerrode Cannonau passito Akratos uit 2006 streelde je tong. Wat een smaken en wat een keuken.

 foto: Pecora bollita 2.0

Gevoed en gelaafd ging Gereons Keuken en Route huiswaarts. Vol met indrukken van dit mooie eiland met zijn vriendelijke mensen en heerlijke wijn en spijs. De volgende keer eens live op het eiland zelf. Aan die uitnodiging houd ik je Gianluca!

Wil je meer weten over Ontdek Sardinië! Kijk dan eens op de site van Sardegna en beleef het zelf.

Bretagne à la carte.

 foto: cover Bretagne à la carte.

Bretagne à la carte, ontdek de heerlijke Bretonse keuken. Of beter gezegd ontdek de keuken van La maison blanche aux volets bleus, al tien jaar de chambres d’hôtes van Anouck en Joris Delanghe. Een hernieuwde kennismaking, want ik zag dit koppel jaren geleden in het item “logeren bij Belgen in Frankrijk” van het inmiddels opgedoekte programma Vlaanderen Vakantieland. In dit programma vertelden zij hoe zij drukke banen in Vlaanderen opgaven om een B&B te beginnen in de groente- en zuivelstreek van Bretagne. Niet ver van de kust met alle delicatessen die daarbij horen. Joris Delanghe houdt van koken en begon de gasten te verleiden met zijn kookkunsten van verse Bretonse waar.  Hij is autodidact. Toevallig staat hiervan in Gereons kookboekenhoek hun eerdere kookboekje “Smaken van Bretagne”, dat ik eens ergens op de kop tikte. Maar het moet worden gezegd, dat nu, jaren later, de kookkunsten van Joris zich hebben verdiept. Laten we eens kijken, wat Bretagne à la carte heeft te bieden. Allons y!

 foto: cover De smaken van Bretagne.

Waarom koos dit koppel voor Bretagne? “Vanwege de heerlijke ingrediënten, maar ook vanwege het onverwacht milde klimaat, de vriendelijke Keltische bewoners. de netheid, de onmetelijke natuur en kusten, de kleuren, geluiden en de stiltes.” En dat willen beiden delen met hun gasten. Het kookboek bevat drie onderdelen, Bretagne als hapje…, als voorgerecht….en als hoofdgerecht. Desserts ontbreken. (waarom?) Joris Delanghe haalt zijn inspiratie op markten in Bretagne, van lokale en internationale chefs en soms uit andere Franse streken en landen in Europa.

Bij de start van het menu, dat hij kookt worden gasten onthaald op hapjes als gefrituurde ansjovis met dragon, een koude tomatensoep met kreukels (deze zijn aan de rotsachtige kust overal te rapen), makreelrillettes, gegratineerde oesters met camembert en brandnetel (uit de berm) en oh la la rogvleugelsalade. Mooie kerstamuses. Likkebaardend lekker op de gevoelige plaat gezet door Andrew Verschetze.

 foto’s: gerechten uit het boek.

 

De voorgerechten volgen, gebakken eendenlever met boleten en linzencrème, warme krab met bisque van zwemkrabben en citroengras, tartaar van nieroogkreeften (langoustines) met varkenspoot, witlof en duindoornbes (in dit gerecht zie ik toch een tikje Vlaams/Bourgondisch accent van de kok, die het geheel afmaakt met truffel) en Sint Jakobsnoten met aardpeer, schoreseneer en jus gras. Bij de voorgerechten zitten veel oesterbereidingen, echt het terroir van Bretagne. Delanghe geeft aan de Bretonse oesters een spannende draai, hetgeen hij ook met coquilles, krab en ander zeevoedsel doet.  Ik zou zijn kookkunsten wel eens live willen zien in zijn kookatelier.

Les pièces de résistance, de hoofdgerechten, zoals duif met gerookt witlof en bloedpens, goudbrasem met bloemkool, kurkuma en pickles, konijn met artisjokken en Bretonse bloemkool en, tot slot, kreeft met ratafia, tonka en vanille. Weer eens wat anders dan de bereiding à l’Armoricaine. Wat een smaken weet deze Belgische keukenprins op de borden te toveren. Ik begrijp nu waarom de desserts in dit kookboek ontbreken. Gevoed door deze pure gerechten volstaat een puntje camembert uit het naburige Normandië als toetje. Bretagne à la carte geeft je direct zin om fysiek of virtueel af te reizen naar het domein van de Delanghens. Of…. om direct aan de slag te gaan in de keuken van Gereons SeaSpot.

Bretagne à la carte, Joris Delanghe (ISBN 9789401446440)  is een uitgave van Lannoo en is on- en offline te koop voor € 24,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Chilean Wine Experience.

 foto: de verborgen wijngaarden van Chili.

Chilean Wine Experience. Op een natte maandagavond trok Gereons Keuken en Route oostwaarts richting hotel Casa 400, altijd een beetje thuiskomen, om heritage wijnen uit het zuiden van Chili te ontdekken en proeven. Chili is natuurlijk een bekend wijn-exporterend land, maar wij kennen in Nederland vooral de wijnen uit de noordelijker gelegen wijnregio’s. Verborgen in het zuiden van Chili liggen de wijngaarden van MauleItata en Biobio. Hier worden rode en witte wijnen gemaakt van oude druivensoorten, als cinsaultcarignanpaísmuscat en sémillon. In tegenstelling tot wat velen denken, zijn veel druivenranken in deze streken meer dan honderd jaar oud. Toch worden deze viñas viejas  als noviteit beschouwd. Gebieden vol terroir en wijnmaaktraditie. Een moeilijke taak voor de wijnmakers, gezien de droge gronden en veelvuldige aardbevingen. Maar zij zetten door, want hun toekomst komt uit het verleden. Met hun old Chilean bush wines. Nieuw voor Nederland.

 foto: espumante Brutall.

Niet alleen de kwaliteit en smaak,  maar ook de sociale cohesie, de symboliek, geschiedenis en ontwikkeling van deze wijngebieden op droge gronden maken, dat deze heritage wijnen zich onderscheiden van de andere Chileense wijnen. Tijd dus voor een echte Chilean Wine Experience!

Gereons keuken Thuis startte met Brutall van Viña Piedras del Encanto, een gedurfd experiment, dat zo’n twee jaar geleden startte. Een nieuw label, Brutall voor mousserende wijnen uit de Itata vallei. Gemaakt volgens de méthode traditionelle van 100% muscat. Een mooie begeleider voor bij de appetizer, die bestond uit “pan amasado” (Chileens brood) en een “chanco en piedra“, een salsa van tomaat, peper en knoflook.

 foto: El Perla.

Van Terroir Sonoro  proefde ik een 100% mucat, wit voor bij de surf&turf gang, bestaande uit een empanada en gamba met maissalade en krabmayo. Een apart verhaal is dat sommige druiven van Terroir Sonoro opgroeien met speciaal voor hen gecomponeerde muziek.

 foto: ceviche met bruine bonensalsa.

Bij de ceviche van makreel met bruine bonensalsa proefde ik een sémillon El Perla van Bisogno Wines uit de Maule vallei.

 foto: viña Gonzalez Bastias.

Tijd voor rood, van de typische druif país, rood van Viña Gonzalez Bastiashandgeplukt en geperst met minimale interventie en natuurlijke gisten. Twaalf maanden lagering in aardewerk potten. Dat proef je, alhoewel de wijnen wat koud werden geschonken. De kippendijtjes met merken, Chileense zoete aardappelfrites lieten zich er goed bij smaken. Tijd voor een uitstapje naar de carignan druif van Moretta Wines, gedreven jonge vrouwen, die van deze druif een fruitige en sappige rode Carigno del Maule maken, die ondanks dat deze wijn op hout rust verbazend fruitig blijft.

 foto: ossenhaas met Trifulca.

Bij de gebakken ossenhaas met broodsalade, mais puree en salsa diablo en mojo, proefde ik de 100% cinsault van Viña Trifulca, een fermentatie van 10 dagen, waarbij 30% van de druiven een macération carbonique ondergaat. Daarna gaat de wijn op oude Franse vaten.

Het wijnfeest eindigde met een dessert wijn van Erasmo, gemaakt van 100% torontel druiven, die twee maanden worden gedroogd, daarna geperst en gefermenteerd in oude Franse vaten. Zoet met behoud van de zuren. Het vormde een mooie pairing met het dessert van crème caramel met hazelnoot, ananascake met méringue en mojito ijs.

 foto: het slotakkoord met Erasmo.

Wat een feest, de Chilean Wine experience en wat een keur aan wijnen en smaken. Opgetogen vertrok Gereons Keuken en Route huiswaarts. De wijnen uit Zuid Chili zijn een echte descubremiento, ontdekking. ¡Disfrutalos!