Talk & table, Mariëlla Erkens.

Talk & table, Mariëlla Erkens. In november 2019 verscheen het mooie boek THEE, de nuchtere neef van wijn. Gemaakt door theesommelier Mariëlla Erkens. Een vrolijke en spontane vrouw, die al haar kunnen op dit gebied nu heeft gebundeld in een prachtig boek. Ze crowdfundde het boek helemaal zelf..Gereons Keuken Thuis vindt dat een uitgever een mooie kans heeft laten liggen. Behalve theesommelier is Mariëlla ook actief als kunstenaar. Ik zie vaak haar foto’s van de kunst, die op straat ligt voorbijkomen op social media. Ik laat haar zelf aan het woord in en nieuwe aflevering van talk & table. Als #wintergast. Ik wil alles van haar weten en beloon deze lieve vrouw dan met een speciaal recept voor haar met een bijpassende dranktip. In haar geval thee.

foto: de vrolijke en extraverte Mariëlla

Wie is Mariëlla Erkens. Vertel eens iets over jezelf? Ik ben nieuwsgierig, leergierig, avontuurlijk, recht voor zijn raap, verre van diplomatiek, ongeduldig, impulsief, spontaan, extravert en nog veel meer. Dat is trouwens allemaal goed terug te zien in mijn levensloop. Ik heb een carrière als een flipperkast. Opgegroeid in Haarlem, dat toen nog dodelijk saai was, waardoor ik vanaf mijn 17e zoveel mogelijk bij mijn Amsterdamse vriendje zat. Vanaf mijn 19e woonde ik op mezelf in Amsterdam, mijn favoriete stad ooit. (En ik heb heel wat steden gezien.) Na het Atheneum richting de Rietveld, kunstacademie te Amsterdam, waar ik het na drie jaar voor gezien hield omdat ik het niet eens was met de geestdodende manier van lesgeven van de leraren. Na weer een jaar hard werken, drie baantjes tegelijk, ging ik voor een jaar naar Australië. Alleen. Gouden tijd gehad, was er graag gebleven. Maar dat mocht niet, ik kreeg geen verblijfsvergunning, want ik sprak geen Chinees. (!! In 1983 was China dus al expansie-gericht. Tja, ze hebben natuurlijk ook vrijwel geen ruimte zelf…) Terug in Amsterdam hing ik een jaartje de kunstenaar uit, alle dagen schilderen op 1 hoog achter, maar dat maakte me zwaar depressief. Ik miste mensen. Daarom maar de reclame in gerold, eerst als receptioniste, toen als secretaresse, vervolgens als junior art director bij Ogilvy & Mather. Ik stortte me dusdanig in het vak dat ik alleen nog maar leefde voor mijn werk. Daar wordt een mens niet leuker van, kan ik je vertellen. Dus na drie jaar het roer maar weer eens omgegooid: ik werd parttime stewardess bij KLM en part time illustrator-schilder. Dat beviel een stuk beter: ik heb het 10 jaar volgehouden.

Maar ja, ik was inmiddels 38 en zag me dit toch niet tot mijn 65e doen. Tijd voor reflectie. Ik gaf het grootste deel van mijn spullen weg, verkocht mijn appartement, investeerde de overwaarde in aandelen en obligatiefondsen (waar ik de ballen verstand van had overigens), kocht een rugzak en vertrok voor onbepaalde tijd naar Midden Amerika. Die vrijheid was fantastisch en mijn fondsen deden het bijzonder goed, want het was hoog conjunctuur. (1998 – 2000). Ik trok van land naar land, van werelddeel naar werelddeel en had de tijd van mijn leven. In 2000 zette ik, (dankzij een bankier die ik toevallig tegenkwam en mij waarschuwde dat er een krach op komst was), net op tijd al mijn aandelen en obligaties om naar een spaarrekening, waardoor ik geen geld meer maakte, maar gelukkig ook niet verloor. Na 5 jaar Swiebertje spelen kwam de bodem van mijn schatkist in zicht. Wat te doen? Doorgaan tot het laatste duppie of het laatste beetje investeren in vastgoed? Het werd het laatste: ik kocht een krot op een beeldschone plek op het strand van Itacaré, een vissersdorp ontdekt door surfers in het Noord Oosten van Brazilië. Ik was toen erg van het surfen, dus daar wilde ik wel een gokje wagen. Met mijn laatste geld liet ik het krot vervangen door een mooie houten cabana, trouwde mijn Braziliaanse lover (anders kreeg ik geen verblijfsvergunning) begon er een restaurant (vis en vegetarisch) en heb helaas nooit meer gesurfd. Ik had het vak van restaurateur behoorlijk onderschat, bleek. Het strand zag ik alleen nog vanuit mijn keukenraam en live op zondagmiddag, want dan was het restaurant dicht en deed ik ’s ochtends de administratie. De echtgenoot ging gelukkig op de grote vaart werken, want die liep in het restaurant alleen maar in de weg en zoop al mijn voorraad op. Later bleek hij ook nog eens een gay-in-de-kast. Dat schiet dus niet op, zo’n man als echtgenoot. Hij kon wel erg goed dansen, dat was dan wel weer fijn.

Het was een geweldige ervaring, maar na 5 jaar jungle (ook in figuurlijke zin: de maffia zat me constant op de huid en ik gaf geen strobreed toe. Ben zelfs een rechtszaak tegen ze begonnen) had ik het er wel gezien. Geen spatje sociaal leven meer en ondanks heel goede recensies, ook in internationale reisgidsen en in nationale tijdschriften en kranten, was het toch stevig sappelen daar, aan de rand van het oerwoud. Het restaurant verkopen bleek moeilijk, dus vroeg ik begin 2008 een scheiding aan, verhuurde de tent, pakte mijn koffertje (de rugzak was allang gestolen) en ging terug naar Amsterdam. Gelukkig had ik daar vrij snel een baan te pakken (receptioniste bij Christie’s) en kon ik het huis huren van een vriendin die bij haar vriend was ingetrokken. Na een jaar aanpoten had ik de boel weer op de rails, het restaurant inmiddels voor goed geld verkocht aan een Duitse en had ik mijn eigen flatje gekocht in Amsterdam West. Ik nam ontslag bij Christie’s en begon voor mezelf als freelance kokkie,volgde chocoladecursussen en andere culinaire workshops, gaf al snel bonbonworkshops en kookworkshops en kwam in 2010 tijdens een workshop bij De Kweker Groothandel in aanraking met de veelzijdige wereld van thee, en hoe goed dat gaat bij het eten. De rest lees je in de inleiding in mijn boek. In 2012 kwam ik Willem tegen, mijn huidige echtgenoot.

Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig, naast je nieuwe kookboek? Professioneel koken is inmiddels zo goed als verleden tijd, dat doe ik alleen nog voor onszelf, familie, en vrienden. En heel soms als een bepaalde opdracht daar om vraagt, bijvoorbeeld een tea & foodpairing workshop. Ik geef advies op het gebied van thee aan thee-gerelateerde bedrijven, geef cursussen en trainingen over thee en tea & foodpairing en word soms ingehuurd door particuliere groepen  of bedrijven voor theeproeverijen, al dan niet samen met hapjes, chocola of kaas. En ik wil me weer gaan bezighouden met kunst.

foto: visburger met groen matcha uit het boek THEE.

Vertel eens iets over je interesse in thee? Hoe is die ontstaan?  Hoe ben je in de thee terecht gekomen? Ik dronk altijd al thee. In de jaren 70 kwamen smaakjestheeën in de mode: mangothee enzo. Ik was een puber en had een hele collectie van die thee, in kleine Chinese blikjes. Dat was helemaal de bom, toen. Ik had natuurlijk geen idee van goed theezetten, maar bij smaakjesthee geeft dat niet. Tot een jaar of zes geleden dronk ik nooit koffie, dat vond ik ronduit smerig. Pas toen ik koffie te drinken kreeg die goed gezet was, van goede kwaliteit, handmatig gezette filterkoffie, was ik om. Nu drink ik dagelijks koffie. Hoe ik in de thee terecht ben gekomen staat uitgebreid vermeld in het voorwoord van mijn boek.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen theesommelier en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk. Theesommelier.

Thee is voor mij een onontgonnen gebied. Ik ga dit voorjaar proberen mijn kennis wat te vergroten. Hoe doe je dat? Begin met het juiste water. Welke thee je drinkt maakt niet uit, als je die maar goed zet. En goed zetten begint met het juiste water, want thee is water. Dus: vers water, wat niet al eens heeft gekookt, dat zo zacht mogelijk is, bij voorkeur omgekeerd osmosewater, maar Spa Blauw of Mont Calm mag ook (geen andere merken, want die zijn hard, alleen Spa Blauw en Mont Calm zijn zacht genoeg voor thee). Ga vervolgens experimenteren: met zakjes, losse thee (nooit in een thee-ei, altijd los in de pot of anders in een heel groot filter, maar liever los) met soorten thee, trektijden, temperaturen. Jij bent degene die de thee gaat drinken, dus zet het zoals jij het lekker vindt. Als dat betekent dat je het maar 30 seconden laat trekken, of juist 5 minuten: prima, als dat jouw smaak is. De rest lees je in mijn boek.

foto: cover van THEE, de nuchtere neef van wijn.

Wat was de minst aantrekkelijke kant van het schrijven van dit boek voor jou? Het eindeloos corrigeren, schrappen, toevoegen, opnieuw lezen, en weer en weer. De eindfase dus.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een boek voor jou? Het schrijven zelf, dat vind ik heerlijk, en het maakproces: recepten bedenken, overleggen over de vormgeving, infographics bedenken, de fotografiesessies, en natuurlijk het delen van mijn kennis.

Staan er nog andere projecten op stapel dit jaar? Ja, ik ben nu bezig met de Engelse vertaling en ik wil me weer gaan bezighouden met mijn KunstLigtOpStraat-project. Dat is er helaas finaal bij ingeschoten de laatste twee jaar.

Kun je wat meer vertellen over de kunst, die jij maakt? Het gaat me om onopvallende beelden, die spontaan in mijn blikveld komen, een soort muurbloempjes, die eigenlijk beeldschoon zijn, als je er maar even bij stilstaat. Ik ga er niet bewust naar op zoek. Terwijl ik wandel, of fiets, kijk ik rond, maar niet zoekend, wel bewust. Ik zie dan heel veel mooie dingen, bloemen, bomen, afval, schroot, straatmeubilair, details en soms levert dat een erg mooie foto op. Vaak ook meteen al de titel. Die foto’s ga ik thuis bewerken: uitsnijden, kleuren afvlakken of juist intensiveren, meer/minder contrast geven, meer/minder licht etc. Heerlijk om te doen, ik ga er helemaal in op, net als vroeger met schilderen.

Wat vind jij een goddelijke maaltijd?
Alles wat met liefde, vakmanschap en aandacht is gemaakt, mooi van kleur en compositie, verfijnd. Daar hoeven geen dure ingrediënten voor aan te pas te komen. Een goed gemaakt gerecht van biet en aardpeer als hoofdbestanddeel kan volkomen goddelijk zijn.

En natuurlijk wat je graag drinkt, behalve thee, ik weet dat één keuze niet mogelijk is? Ik vind wijn heerlijk, maar ik kan er helaas niet meer tegen. Hetzelfde geldt voor speciaalbier. Dus nu hou ik het bij eraan ruiken en af en toe een klein slokje.

Wat lust je echt niet en waarom niet? Gekookte witlof. Jeugdtrauma. Maar gekaramelliseerd kan nu wel weer.

Waarheen ga je het liefst naar op reis? Taiwan en Japan

Ik heb erg veel bewondering voor de wijze waarop jij je boek hebt gecrowdfund, heb jij tips voor mensen, die jouw voorbeeld willen volgen? Standvastig blijven en je niet laten ompraten tot compromissen. Er al je tijd, geld en energie insteken en vooral: je donateurs overal in betrekken. Neem ze mee in de ontwikkeling van het boek of het project.

En…. kunnen we van jou ooit nog een theeroman in de trant van Chocolat of Rode rozen & tortilla’s verwachten? Zeg nooit nooit.

Wil je nog iets anders vertellen….delen? Aan iedereen die zijn neus ophaalt voor thee: zet het nu eens niet weg als suffig mutsendrankje, maar geef het een kans. Stap over je vooroordelen heen. Zet het voor de verandering echt goed, niet met kraanwater (want nee, in Nederland hebben we geen goed water, voor bier en koffie moet het ook worden gefilterd, dus waarom zou dat voor niet hoeven?), maar met zacht water, bij voorkeur omgekeerd osmose water, maar anders met Spa blauw of Mont Roucous. Zet tegelijkertijd thee zoals je het gewend bent, met kraanwater. Ruik aan beide theeën, kijk ernaar, proef het met aandacht. Proef het verschil. Bevalt je de goed gezette thee? Proef ook eens andere theesoorten. Als je niet van zwarte thee houdt: probeer eens wit, of een licht geoxideerde oolong, of een zachte groene.

Dan dit nog: smaakjesthee is uitgevonden om de slechte smaak van de thee te maskeren. En dan met name de slechte smaak die wordt veroorzaakt door het water. Al is de thee die voor smaakjesthee gebruikt wordt als basis, uiteraard van lage kwaliteit. Daar ga je geen hoge kwaliteit thee mee verknoeien. Je drinkt per slot van rekening ook geen VSQP met cola. Of Barolo in de sangria.

video: Mariëlla legt alles uit bij RTLZ.

Het recept:

Het is geweldig te lezen, dat na de rollercoaster van baantjes, beroepen, reizen, experimenteren, Mariëlla zich als een vlinder ontpopte in de wereld van de thee. Aan Gereons Keuken Thuis de taak om daar een spannend gerecht bij te verzinnen. Japans en Aziatisch zijn haar voorkeur, maar al verder denkende kwam ik uit bij Jambalaya. Een easy does it recept uit het boek van een andere #talkandtable gast Bill Smith. Stevige cajun smaken en pit. Wijn drinkt Mariëlla met mate, dus moest ik opsnorren welke thee bij deze creoolse dish kan worden geschonken. Dank Mariëlla voor je mooie verhaal. Wat een avonturen!

Jambalaya is rijstgerecht uit de Mississippi delta.Van oorsprong ging er van alles in dit rijst gerecht. Alles wat men in de bayou kon vangen. Van konijn via alligator tot kikker. Mijn eenvoudige spicy versie gaat uit van rijst, garnalen en wat zeevruchten. Maar variëren kun je eindeloos. Als wijntip zou je aan een ferme viognier uit de Languedoc of een stevige chenin uit Zuid Afrika, zoals l’Avenir kunnen denken, maar voor Mariëlla denk ik aan een witte moonlight thee uit China of een Oolong ding dong uit Taiwan.

Nodig voor 4 personen:

1 rode ui

1 wortel

1 prei in ringen

3 stengels bleekselderij

8 grote rauwe garnalen

bakje rivierkreeftjes

zakje kokkels of scheermessen

1 tl cayennepeper

1 groene paprika

1 Spaans pepertje

3 tenen knoflook

blik gepelde tomaten

tijm

peper en zout

1 liter groente- of visbouillon

300 g  langkorrel rijst

arachideolie

koriander

tabasco

Bereiding:

Verhit de olie in een grote pan en voeg de ui, knoflook, wortel in blokjes , preiringen, bleekselderij, paprika en Spaanse peper toe en bak kort aan. Blus alles af met de helft van de bouillon, voeg het blik gepelde tomaten toe en laat een kwartier op laag vuur sudderen. Voeg de tijm en cayennepeper toe. Voeg de rijst toe en wat bouillon en breng op nieuw aan de kook. (het gerecht dient onder te staan) Laat ongeveer 15 minuten sudderen. Roer tussentijds en als de rijst te droog is kan wat water of bouillon worden toegevoegd. Bak in een andere pan snel de garnalen, kokkels of scheermessen en rivierkreeftjes aan en voeg deze toe aan het gerecht. Laat de zeevruchten nog 3 minuten mee garen. Maak op smaak met peper, zout en what else tabasco? Serveer de jambalaya op een grote schaal met wat gehakte koriander.

THEE, de nuchtere neef van wijn, Mariëlla Erkens (ISBN 9789090322308) is voor € 35,00 te bestellen op www.theesommelier.me

Volgende keer in mijn serie Talk & table: Tsukémono Peter van Berckel.

Tafels vol liefde.

foto: cover Tafels vol liefde.

Tafels vol liefde. Zo vlak voor deze vijfde december plofte er bijzondere #culipost op de mat in Gereons Keuken Thuis. Het kookboek van Thuis in Oss, een groep, die sociale coherentie tussen Ossenaren en nieuwkomers wil bewerkstelligen. Schrijvers Manjo van Boxtel  en Kitty Schaap zetten zich daar graag voor in. Want zeg nu zelf, de herkomst en achtergrond van vele nieuwkomers mag dan wat verder weg gelegen zijn, maar Oss met zijn industrie heeft altijd nieuwkomers gekend. Van Scheveningen tot Angola en van Friesland tot Suriname. En wat verbindt deze mensen het meest? Juist samen aan tafel met elkaar, eten. Niets nieuws volgens de burgemeester van Oss, die zegt dat juist aan tafel riten ontstaan, ongeacht je religieuze of andersoortige afkomst. Zo was de burendag in ons Amsterdamse gebouw dit jaar  een groot succes mede door de inbreng van allerlei nieuwe exotische gerechten van alle expats. Deze gedachte gaf voor Manjo en Kitty de doorslag om aan de slag te gaan met dit boek vol verhalen en recepten van over de hele wereld. En verdient vandaag, ondanks mijn kookboekenreviewreces aandacht.

Tafels vol liefde, de reden dat ik er tijdens mijn kerstrally over begin is, dat het een echt kerstboek is. Net zoals in veel plaatsen in Nederland leidt de globalisering van de wereld, al dan niet in positieve zin, van expat millennials tot oorlogsvluchteling tot een zekere weerstand. Dat is zeker zo als de lokale inwoners het als een bedreiging zien. Niets nieuws onder de zon, dat was in deze periode van het jaar iets meer dan 2000 geleden hetzelfde -toen koning Herodes een volkstelling uitschreef- en is een menselijke reactie op het onbekende. Onbekend kan onbemind maken. Tafels vol liefde wil het omgekeerde bewerkstelligen, daarmee sluit dominee Gereon vandaag zijn preek af: vrede begint aan tafel en begrip met een volle maag. Let’s eat!

Manjo van Boxtel en Kitty Schaap gingen niet over één nacht ijs. Beide dames zijn journalisten met een passie voor koken en helpen vanaf het eerste moment  onbezoldigd mee aan de projecten van Thuis in Oss. En met succes, want het bleek een leuke wijze om elkaar te leren kennen en samen te zijn. De gastvrijheid van andere culturen speelt daarbij, naast lekker eten, een grote rol. Maar ook de recepten, ik noem Marokkaanse bisarra, Scheveningse scharrolletjes, Amerikaanse chicken pot pie of Sallandse kniepertjes. Vergeet ik nog de Griekse pastitsio, die gisteren op tafel stond in Gereons Keuken Thuis. Hartverwarmende winterkost. Ik heb genoten van de liefde, waarmee dit boek is geschreven, bij elkaar gekookt en op de gevoelige plaat is gezet. Een treffer voor de komende kerstdagen. Act global!

Gereons Keuken Thuis hoopt dat de Sint vandaag nog gezwind langsdraaft bij boekhandel Derijks in Oss of op de site van Thuis in Oss. Tafels vol liefde is een boek, waarmee je thuis kunt komen en niet alleen in het Osse. Ik wens allen een fijne pakjesavond.

Tafels vol liefde, kookboek van Thuis in Oss. Manjo van Boxtel en Kitty Schaap (ISBN 9789090320175) is een uitgave van Thuis in Oss en voor € 14,95 te koop bij boekhandel Derijks in Oss.

TLV, de culinaire stadsgids.

foto: de diversiteit van TLV, er is een plekje onder de zon voor iedereen.

TLV, de culinaire stadsgids. Gereons Keuken Thuis las een boek, dat één grote bonk vibes is. Het is het verhaal van een plaats in het oostelijke Middellandse Zeegebied, een oase voor buitenbeentjes, een bubbel, een plaats van rust in roerige dagen, een dance till you drop stad. Met een bijzondere culinaire cultuur. Waar vind je zoveel vegans? Ik ben er zelf nooit geweest (ken Tel Aviv alleen van Youtube filmpjes van Eliad Cohen), maar alleen al het lezen van deze culinaire stadsgids werkt magnetiserend. Het is verbazingwekkend dat de heuvel van de lente zo lang het geheim van de reiswereld is gebleven en schrijver Jigal Krant tilt voor de lezer de sluier op.

foto: Tel Aviv betekent streetfood.



Jigal Krant heeft een grote liefde voor de Heuvel van de Lente, Tel Aviv. Zo gauw hij voet aan de grond zet op het vliegveld gaat zijn hart een tandje harder kloppen. Niet voor niets schreef hij vorig jaar een prachtig kookboek,  Het Gouden Kookboek van 2019TLV, met verhalen en recepten uit deze stad. Het was het begin van de ontdekking door den Hollander van Tel Aviv als citytrip bestemming. Velen ging met TLV onder de arm op pad en Jigal ontving, als ware hij een reisagent, dagelijks mailtjes over praktische zaken, zoals wisselkoersen, overnachtingsplekken en tattoo parlors.

foto: elk onderwerp mooi geïllustreerd.



Het daagde hem uit, om TLV, de culinaire stadsgids te schrijven. Geen alles omvattende reisgids, maar een boek met de plekken, die Jigal na aan het hart liggen. Vergeet niet dat de laatste jaren Tel Aviv zich tot een geduchte gastronomische concurrent heeft ontwikkeld ten opzichte van andere steden. Eat your heart out, NYC, Parijs of Londen! De stadsgids begint met een korte beschrijving van Tel Aviv, de historie en cultuur. Want het is een stad, hoewel niet zo heel groot, die heel kosmopolitisch aandoet, laid back is en gastvrij tegenover welke bevolkingsgroep dan ook. Joden, expats uit de ICT sector, LGBT Arabieren en vegans. Allen vinden een plekje onder de Telavivaanse zon. Jigal behandelt hierna FAQ, van veiligheid tot je verplaatsen. Hij legt uit dat Tel Aviv een oase is in tijden van politieke onrust en geweld. Een stad, waarin iedereen op adem komt. Of lucht te kort door het tempo, waarmee het leven wordt gevierd.



Jigal Krant neemt de lezer mee op pad van ontbijt, via streetfood, van choemoes & sjaksjoeka naar restaurants. Hij vertelt in een apart hoofdstuk over de status van Tel Aviv als vegan capital, drinkt koffie, eet ijsjes. Er zal gedronken worden, l’chaim, en natuurlijk gedanst. Gefietst wordt er langs Bauhaus iconen. Jigal als vinyl liefhebber laat zijn favoriete platenzaken zien. Tot slot nog wat graffiti. Er valt heel wat te beleven in een paar dagen TLV.  De culinaire stadsgids besluit met verklarende woordenlijsten. 

foto: IJs is over the top.

Anyway, nadat Jigal ons het koken van Tel Aviv leerde, neemt hij ons nu mee naar de plek waar hij zich zo senang voelt. Dus wat let je: ga eens naar The Bubble, met TLV, de culinaire stadsgids onder de arm en dompel je onder in deze stad net als Jigal Krant en vele anderen dat doen.

foto: cover TLV, de culinaire stadsgids.



TLV, de culinaire stadsgids. Jigal Krant (ISBN 9789038808048) is een uitgave van Nijgh Cuisine en kost € 20,00


Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Herfstige bloemkoolsoep met La Chouffe.

foto: La Chouffe met kabouter Marcel.

Herfstige bloemkoolsoep met La Chouffe. Iedereen weet dat ik naast een wijn- en spijsblog ook regelmatig verhalen schrijf op Gereons Verhalen over mijn “sprookjes”vrienden Knøbbig, Madeleine, Pelle, Bart en  vele anderen. Een mooi bruggetje op deze vrijdag naar de bieren van La Chouffe in de rokerige en soms mistige Ardennen. Daar ontspint zich ook een sprookje. In het dal der feeën wordt, zoals ze het zelf zeggen, het kabouterbier van Achouffe gebrouwen. Met de bekende nain (Frans voor kabouter) op het etiket. Bijna 40 jaar geleden begonnen 2 zwagers Pierre Godron en Chris Bauweraerts bier te brouwen in de garage van de schoonmoeder van Chris. het bleef niet bij hobby-brouwen en in 1986 was Achouffe hun werk geworden. Ze hadden ruimte nodig en maakten van de hoeve hun eerste brouwerij. In eerste instantie produceerden de mannen enkel 75 cl flessen van La Chouffe, pas in mei 2009 kwamen de nu bekende 33 cl flesjes op de markt.

foto: Marcel in het dal der feeën.

Samen met de uitbreiding van de brouwerij breidde zich ook de kabouterfamilie van Marcel (La Chouffe) uit met Malcolm (Mc Chouffe),  Matthew (Houblon Chouffe) en kabouterin Micheline (Cherry Chouffe). Het leuke hieraan is, dat, net als in mijn sprookjes, elke kabouter zijn specifieke karakter steekt in het bier, dat hij of zij vertegenwoordigt. (Ideetje voor Pelle of Knøbbig?)

Kabouter Marcel wist met zijn La Chouffe de hele wereld te veroveren. Een blond Ardens Bier van 8% vol. met citrusnoten en een licht hoppige smaak. Fris en luchtig, maar ook een mooie tegenhanger van de wat stevige en herfstige bloemkoolsoep op deze vrijdag. De wolligheid van de velouté met de frisheid van La Chouffe. Santé!

foto: herfstige bloemkoolsoep.

Herfstige bloemkoolsoep met La Chouffe.

Nodig:

4 grote kruimige aardappels

1/2 bloemkool in stukken

1 groentebouillonblokje

3 stengels bleekselderij

3 tenen knoflook

1 grote ui gesnipperd

peper & zout

boter

water

gehakte peterselie

nootmuskaat

rookworst geweld

water

Bereiding:

Kook de bloemkool, selderij,knoflook ui en aardappels gaar in heet water met het groentebouillonblokje. Laat het geheel 25 minuten doorkoken. Laat iets afkoelen, voeg een scheutje La Chouffe bier toe en pureer de soep met een staafmixer. Breng op smaak met peper en zout.  Voeg de boter in blokjes en verse nootmuskaat toe. Als de soep te dik wordt kun je nog wat heet water toevoegen. Schep in voorverwarmde soepkoppen en garneer met peterselie. In deze versie voegde ik wat plakjes overgebleven rookworst toe en boter, wil je het vegan houden laat je deze weg.

Video: de bloemkoll pruttelt in mijn keukentje.


Lees ook mijn herfstrecepten voor waterkersstamppot met Tripel d’Anvers en Brabants reestoofje met Duvel.


Noot:  Dit is het laatste deel van mijn serie over  Belgische karakterbieren. Dit bier werd mij als sample gestuurd door Duvel Moortgat NL. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Nederland Kookboek

foto: Laura aan het werk met kersenvlaai in haar geboortestad.

Nederland Kookboek, Laura de Grave. Op de fiets deed ze met haar debuut enkele jaren geleden een rondje Mokum. Voor haar tweede kookboek stapte Laura op de elektrische motor en maakte samen met fotograaf Hans de Kort een ware culineuze ronde door ons land. Niet om  nostalgische redenen, om het het land van stamppot, snert en stroopwafels te tonen. Nee, Laura wil juist laten zien met hoeveel passie er producten worden geteeld en gemaakt. Waarom zou je je eten laten invliegen, als om de hoek er elke dag boeren, vissers, slagers, bakkers en anderen de mooiste dingen produceren? Er ging een wereld voor haar open. En gaat nu open voor Gereons Keuken Thuis, wat een lekkers allemaal.

foto: Bij bakkerij de Groot draait alles on sjeklade bollen en…. aardbeienvlaaitjes.

De sjeklade bol -wie is er niet groot mee gebracht-, beter bekend als de Bossche bol van De Groot. Zoervleis van café Sjiek aan de Maastrichtse Sint Pietersstraat. Ansjovis van Bergense weervissers. Scheermessen uit Zijpe. Echte Leidse hutspot ter ere van het ontzet van deze stad op 3 oktober. Balkenbrij van biet door Nel Schellekens. Ik zie mijn Betuwse oma nog staan roerend in de pan met Gelderse balkenbrij, alvorens het werd gestort on cakeblikken. Spritzen uit Utrecht, kaas voor de soep van Hof van Sonoy uit Alkmaar en koolzaadolie uit Overijssel. 

foto: Hutspot uit Leiden.

Flevoland met een visgerecht van het eiland Urk, waar zowel de zoet- als zoutwatervisserij springlevend is. Daar kon geen Afsluitdijk tegenhouden. Drenthe, land van Bartje, de armste streek van Nederland, met tegenwoordig heidelam. Wat een rijkdom. Kokkels vissen op het Friese kwelder. De gefrituurde eierbal van Piloersemaborg in het Groningse Den Ham.

foto: Dick Soek bakt eierballen, lees er alles over.

Tot slot bezocht Laura de, wat zei de 13e provincie noemt, onze Waddeneilanden. mooier dan je je kunt voorstellen, van Texelse schapen, cranberry’s van Terschelling tot de oesterbanken in zee. Uitleg van Laura over al deze speciale producten en erbij heerlijke recepten opgetekend uit de monden van de koks en bakkers, die het hoge niveau van onze cuisine dagelijks laten zien. Laura ontfutselde geheimen uit elke regio. We zouden er veel meer van moeten genieten. Om je het gemakkelijk te maken, heeft Laura achterin het boek de bezochte adressen en een tabel van seizoensgroente en -fruit opgenomen. Dan is het makkelijker keuzes maken.

foto: Kokkelhachee van Albert Kooy.

Gereons Keuken Thuis vindt dit tweede boek van Laura, Nederland Kookboek een knap staaltje werk, want Laura de Grave is niet over een nacht ijs gegaan. In haar voorwoord parafraseert zij mijn jeugdheldin Pippi Langkous: “Ik heb het nog nooit gedaan, dus ik denk dat ik het wel kan” Daarmee formuleert ze meteen een volgende uitdaging. Lokaal koken met al het moois van dichtbij. En mocht je daar geen zin in hebben, ga op pad, al dan niet gemotoriseerd met Nederland Kookboek onder de arm langs al het lekkers, dat ons land biedt. Overigens voor expats is er geen excuus. Er is ook een Engelstalige versie. (No excuse dear expats living in The Netherlands, there’s also an English version)

foto: Zoervleis met friet, bij Sjiek of op de Markt bij Reitz…. jeugdsentiment.

P.S. Deze winter hoop ik de schrijfster aan de tand te voelen over haar ronde door het land als #wintergast in mijn serie talk&table.

foto: cover Nederland Kookboek.

Nederland Kookboek/ Dutch Cookbook, Laura de Grave (ISBN 9789492037879) is een uitgave van Brandt en is bij je lokale kookboekenvakhandelaar te koop voor € 30,00

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

St. JOHN het kookboek

foto: de heren Henderson & Gulliver.

St. JOHN het kookboek. De moderne Britse keuken van kop tot staart. Tegenwoordig, mede door duurzaamheidsbewustzijn wordt er in veel restaurantkeukens gewerkt volgens de methode van kop tot staart, nose to tail in mooi Engels. Nel Schellekens doet dat al jaren en de jongens van Breda en Guts & Glory in Amsterdam zijn er ook mee behept. Eigenlijk helemaal niet zo’n raar streven, want als je dan toch een dier doodt, eet het dan helemaal op. Dat gebeurt in de natuur ook. Maar wij in de westerse wereld zijn verwend geraakt en verslaafd aan magere lapjes vlees, geen botjes en oh nee geen orgaanvlees. Fergus Henderson en Trevor Gulliver, al 25 jaar uitbaters van restaurant St. JOHN in Londen, koken al sinds de start van kop tot staart. Fergus licht in zijn voorwoord toe, dat voor hem keuze om van kop tot staart te koken niets met aanstellerij of opschepperij te maken heeft. Hij wil in St. JOHN degelijk Brits eten koken en niets verspillen.

foto: burger van krokante lamshersentjes, zo mooi kan dat eruit zien.

Fergus kookt anders dan zijn vader, die een echte gourmet was en van chic eten hield. Koken is een passie voor Henderson en een avontuur. Het uitdokteren van nieuwe gerechten. Hij volgde een opleiding tot architect, maar de drang te componeren met eten was sterker. Dus hij werd kok en restaurateur. Met succes, want de filosofie van St. JOHN sloeg aan en zijn nose tot tail koken werd door de Londenaren omarmd.

foto: van kop tot staart, not for the faint at heart.

Trevor Gulliver is van de wijn. Vaak wordt gezegd, dat Fergus de borden en Trevor de glazen vult. Trevor is vanaf dag één in St. JOHN langs allerlei wijnmakers gegaan, want de heren wilden niet afhankelijk zijn van importeurs. Dat leidde tot de mooie combinaties in wijn en spijs. Maar er ging ook wel eens wat mis. Zoals de Bourgogne wijnen, die stonden te stoven in zomers Dover. Uiteindelijk niet eens geschikt meer om mee te koken. Maar met de wijn kwam het goed en de heren lunchen nog dagelijks met een mooi gerecht en een kloeke Franse wijn.

St. JOHN het kookboek start met een ode aan het varken. Een dier en zijn vlees met een centrale rol in de keuken van Henderson en Gulliver. De noodzaak van een goed hakblok, de verfijning van het schoonmaken van de belangrijkste spier, het hart. Het bereiden van hersenen. Allemaal technieken, die je goed onder de knie moet hebben om van kop tot staart te koken. Bouillon speelt een grote rol in de keuken van deze  heren net als pekel en vet. Vet om te konfijten en pekel om smaak te geven aan vlees. Dat levert stevige, maar ook verfijnde gerechten op, zoals rundergehakt op in rundvet gebakken brood of zeer krokante eendenbout met zuurkool en pruimen.

foto: krokante eendenbout met zuurkool en pruimen.

Bij St. JOHN denken ze ook aan voorraad. Gepekelde walnoten, dressings, tafelzuren, sauzen, chutney’s, geleien en gedroogde producten. Alles van de plant net als van het dier wordt verwerkt. Trevor Gulliver noemt de gepekelde walnoten van het restaurant de essentie van een bord. Zonder deze walnoten is het bord als een ansichtkaart van een mooie zonsondergang, maar een echte zonsondergang is mooier. Wat volgt is een hoofdstuk vol bijzondere bereidingen. Botten zijn ook zo’n ding, denk alleen maar aan de gelei van varkenspootjes in dit boek. Ik maak een grote stap naar desserts, want de dessertkaart van St. JOHN is net zo uitgebreid als de andere gerechten.  Bread pudding, Iles flottantes of een peren-trifle met sherry.

foto: chutney van snijbonen.

Het boek sluit af met bijzondere menu’s, zoals een diner voor wijnboeren en feestelijke gelegenheden van ontbijt tot Kerst, wanneer de heren los gaan met good old traditionals. Van kop tot staart.

St. JOHN, het kookboek is niet for the faint at heart. Bij het zien van sommige foto’s moest ik ook soms even slikken. Want een bak vol snuiten en oren is een niet alledaags voorkomend iets in mijn keukentje. Fergus Henderson en Trevor Gulliver slagen erin door duidelijke uitleg en opwindende creatieve gerechten in een mooie setting kop tot staart koken te promoten zoals ze dat al 25 jaar doen in St. JOHN. Eigenzinnige mannen  met originele gerechten, St. JOHN het kookboek, de moderne Britse keuken van kop tot staart is een bijzonder leerzame aanwinst in mijn keuken.

foto: cover St. JOHN, het kookboek.

St. JOHN, het kookboek. Fergus Henderson & Trevor Gulliver. (ISBN 9789059569867) is een uitgave van Fontaine en te koop bij je lokale kookboekenhandelaar of online. Het kost € 35,00

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Foodbloggersparade WILD.

foto: Attention chasse en cours, ne pas poser sur la voie publique.

Foodbloggersparade WILD. Het najaar en wild zijn voor Gereons Keuken Thuis onlosmakelijk met elkaar verbonden. Ik heb in mijn kookboekenhoek heel wat wildboeken staan. Wist je dat jacht duurzamer is dan we denken? Want bij jacht op haar- en vederwild wordt er geen voeding geproduceerd om de dieren eerst vet te mesten. Dat scheelt heel wat. Maar dit terzijde, daar gaat het helemaal niet om. Voor de Foodbloggersparade WILD van deze maand oktober vroeg ik de leden van Foodbloggers Benelux hun lekkerste wildgerechten in te zenden.  Onderstaand tref je een bloemlezing aan.

foto: Thomas maakt hertenbiefstuk.

Thomas culinair Hertenbiefstuk met biersaus Een mooi klassiek gerecht zeker nu de bruine bieren weer in het seizoen zijn.

foto: Saus van Vinissima.

Ingrid van Vinissima Uienjus met zwarte knoflook. Ingrid weet mij altijd te verrassen met haar trouvailles op eet- en wijngebied.

foto: gnocchi met wildzwijnsragout.

Anne-Marie in happy keuken met wild zwijn ragout Ja wild zwijn hoort helemaal bij de herfst of bij tagliatelle.

foto: Konijn uit de hoge hoed.

Elsa maakt konijn op de wijze van Alice Konijn is ook zo’n runner up in Gereons Keuken Thuis. Lekker stoven met bier.

foto: Eendenborst met framboos.

Marjolein zond een recept in voor raspberry duck breast Eendenborst mag niet ontbreken met een zoet accent van framboos. Wist je dat je eendevetjus lekker kunt afblussen met frambozenazijn?

foto: Wildpaté van Christien.

Christien uit Zeeland wildpaté zelf maken Tot slot paté uit Zeeland, Christien legt het allemaal uit.

Mijn bijdrage aan deze Foodbloggersparade WILD.

foto: wild zwijn in Beaune.

Wild zwijn? Vorig jaar oktober vertelde ik op Gereons Keuken Thuis nog over de jagers, die ik tegenkwam in de heuvels tussen Mancey en Tournus. Borden langs de weg: “Attention chasse en cours!” Mannen in oranje hesjes, die op zaterdag een robbertje achter de wilde zwijnen aan gaan rennen. In de hoop, als waren zij Astérix en Obélix, een wild zwijn te verschalken. Ik vroeg me direct af of Théo erbij was. Die oranje hesjes zijn om te voorkomen, dat ze elkaar per ongelijk in de bil schieten. Uitstappen uit de auto voor foto’s was derhalve geen optie deze ochtend. Het bracht me meteen op het idee, om weer een karbonaadjes te maken met een wildsmaak. Het verschil tussen varken en zwijn is dat de laatste erop los scharrelt en veel meer dingen zoals jeneverbessen, wilde kruiden en ander natuurlijk spul eet. En…, voegde een Facebook vriendin, die voorheen in de Bourgogne woonde, eraan toe, veel meer spiermassa heeft. Dus roder vlees. Natuurlijk is het geen wild zwijn, maar niet getreurd, met kruiden en specerijen in een marinade kun je een heuse wilde stoof van varkensvlees maken. Dat leerde ik van mijn tante Doubs, juist ja die van de soep, uit de Morvan. Lekker stevig glas rood erbij en smikkelen maar.

Nodig:

1,5 kg schouderkarbonaden

2 sjalotten

1 prei in ringen

1 winterwortel

1 tak rozemarijn geritst

2 laurierbladeren

3 tenen knoflook

genoeg rode wijn om het vlees onder te laten staan

2 cm gember

8 kruidnagels

15 geneusde jeneverbessen

1 el Dijon mosterd

bloem

peper en zout

boter

Bereiding:

Maak een marinade van de wijn, grof zout peper, mosterd, gehakte knoflook, gember in dunne reepjes, de jeneverbessen, laurier en rozemarijnnaalden. Leg de ontbeende schouderkarbonaden in deze marinade en dek af. Laat het geheel minimaal 24 uur in de ijskast staan.

Haal het vlees uit de marinade, dep het droog en haal het door de bloem met wat zout en peper. Verhit boter en bak het varkensvlees aan. Snijd ondertussen de prei, sjalot en wortel fijn. Breng in een steelpan de marinade aan de kook. Haal de karbonades uit het vet en zet apart. doe de groenten in de pan en zet ze kort aan. Blus af met de warme en gezeefde marinade. Doe de karbonades terug en laat het geheel een uur stoven op heel zacht vuur. Bind de saus met wat beurre manié. Serveren met fluffy aardappelpuree en geroosterde pompoen uit de oven.

Talk & table met Francis Kuijk.

foto: Francis Kuijk op haar homepage.

Talk  & table met Francis Kuijk. Ik ontmoette deze kook en schrijfster voor het eerst dit voorjaar tijdens de presentatie van haar Basisboek Indonesisch in restaurant Happy happy Joy joy in Amsterdam Oost. Gereons Keuken Thuis moet eerlijk zeggen, dat hij deze favoriet uit het programma HHB (Heel Holland Bakt) nooit eerder had ontmoet, noch haar andere (bak)boek had gelezen. Ligt vooral aan mij, ontdekte ik. Waarschijnlijk doordat veel afleveringen van HHB mij ontgaan. Maar dat terzijde. Ook tijdens de presentatie van het boek was er weinig tijd om elkaar te spreken. Wat doe je dan? Je nodigt een schrijver uit voor talk & table. Mijn interesse was gewekt door de Indische of moet ik zeggen Indonesische keuken van de Australisch/Nederlandse vedette met Indo roots. In haar boek legt ze voor leken zoals ik uit, hoe je snel een gezellige maaltijd maakt, want daar draait het om bij Francis. Allemaal samen aan tafel. Maar nu laten we Francis zelf aan het woord in als #herfstgast in een nieuwe aflevering van talk & table.  Ik wil alles van haar weten en beloon deze lieve vrouw dan met een speciaal recept voor haar met een bijpassende wijntip.

Wie is Francis Kuijk. Vertel eens iets over jezelf?

Wie ben ik? Een Nederlands-Indische-Aussie, helemaal thuis in ons prachtig kikkerlandje. Een levensgenieter. Ben een mensen-mens met een passie voor heerlijk eten, bakken en koken. Koken boeit mij, maar wat ik net zo boeiend vind is om mensen te zien die het beste uit zichzelf durven te halen.

Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig, naast je nieuwe boek en je nieuwe programma bij MAX?

Mijn nieuwe boek heeft mij tot de zomer behoorlijk bezig gehouden. Maar ik moet eerlijk zeggen dat deze zomer een beetje in het teken heeft gestaan van het verlies van mijn moeder en vooral mijn man. Tijd genomen om tot mezelf te komen. Tijd voor onszelf. De zomerpauze is nu voorbij en er staan allerlei leuke dingen op de agenda; de primeur van het “Basisboek Indonesisch: de Masterclass”, 50+ Beurs, allerlei foodie-evenementen en er komen nog een reeks boeksigneersessies aan. Daarnaast ….. ben ik volop bezig met een nieuw project waar ik nu niet al te veel over mag/kan verklappen 😊.

Vertel eens iets over je interesse in food? Hoe is die ontstaan? Ik las dat jij voorheen als managementassistente en event coördinator werkzaam was en HHB je een zetje in de culi richting gegeven heeft?

Mijn liefde voor koken en bakken is altijd een deel geweest van wie ik ben. Mijn moeder kookte altijd thuis. Ik ben de oudste van zes kinderen. Dus ik hield me altijd bezig met jongere zusjes en broertjes. Maar ik mocht altijd koken en vooral bakken gewoon omdat ik het leuk vond. ….. Ik had sowieso 6 gewillige proefkonijnen. HHB heeft me zeker een zetje gegeven. Ik ben zo’n kookgek, die ieder kookprogramma keek en met receptuur en ideeën aan de slag ging. “Wedstrijd diners” voor mijn gezin …. Gewoon omdat het kon. Ik kon me niets mooiers bedenken om een keer mee te mogen doen. Deelnemen aan het HHB heeft mij geholpen, om in mijzelf en mijn kunnen te geloven. Ik had me wel aangemeld, wilde uiteraard ver komen, maar dacht niet dat ik het kon. Maar ervoor vechten ging ik….. dat zeker. Het programma heeft mij vooral geleerd om lef te hebben om te doen wat in je hart ligt. En na het programma werd dit bevestigd omdat mijn werkgever (waar ik overigens nog steeds werk) mij de gelegenheid gaf om met mijn passie en talenten iets te doen binnen het bedrijf. Ik ben daarom ruim één jaar on tour geweest binnen DSM met de “Deliciously Healthy Roadshow”, waar we niets meer en niets minder deden dan laten zien dat je met kleine aanpassingen gezonder en lekker kan eten. Dit deden we met pop up workshoprestaurants waar we met 20 mensen tegelijk een 30 minuten workshop een paar keer op een dag deden, gevolgd door een Tasting Table. Hoe gaaf is het als je werkgever zo in je gelooft?! Helemaal geweldig.Tegelijkertijd bleef ik ook dicht bij mezelf en met de tijd werd het mij steeds duidelijker dat het geen wat ik echt wil delen toch de Indonesische keuken is. Waarom? Het hoort bij mij. Het is een prachtig exotische keuken en een waar het samen met elkaar zijn en eten delen de basis vormt.

foto: cover Basisboek Indonesisch uitgave van GoodCook.

Wil je iets vertellen over de support van wijlen je man, je steun en toeverlaat in deze carrièreswitch?

Mijn man is altijd mijn grootste fan geweest, in alles. En zo lang ik hem ken, bleef hij tegen mij zeggen, “Jouw talenten, en vooral je kooktalenten, daar moet je iets mee. Dat moet je met anderen delen.” En alsof het zo moest zijn, toen ik mee deed met HHB ging mijn man met pre-pensioen. Dus het was eigenlijk van begin af aan dat wij samen op pad gingen.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen bezig zijn met koken en bakken en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk.

Ooooh, daar kan ik kort over zijn. Ik ging tegelijk de keuken in. Ik heb een heerlijke en mooie afwisselend baan, maar mijn hart ligt echt in de keuken.

In je kookboeken merk ik altijd dat jij heel praktisch kookt. De basis moet worden gelegd en dan aan de slag Hoe doe je dat?

Een ding wat enorm helpt in de keuken is plannen. Als je goed over dingen na denkt en georganiseerd ben, dan is een recept volgen een stuk makkelijker. Daarnaast maakt een schone en opgeruimde werkplek koken niet alleen makkelijker maar ook overzichtelijker. Ook nog iets om in je achterhoofd te houden bij bakken en koken, is dat je over het algemeen anders met koken omgaat dan met bakken. Dit is zeker zo als je een kok bent die “een beetje van dit erbij doet en een beetje van dat”. Bij koken kan je dit namelijk best permitteren. (daarom is Gereons Keuken Thuis niet van het bakken) Ik stimuleer het zelfs, want iedereen kookt naar eigen smaak en kan creatief zijn met recepten. Maar als het om bakken gaat, dan raad ik aan om preciezer te werk te gaan. Bakken heeft vooral te maken met processen, technieken en reacties tussen ingrediënten en elementen. Volg een recept en leer de basistechniek van wat je wilt maken, voordat je met een recept creatief wordt.

video: Francis over haar boek bij Omroep Brabant.

Wat is minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou?

Ik kan eerlijk zeggen dat ik geen minst aantrekkelijke kanten heb ondervonden. Alle fases zijn anders en kosten verschillende niveaus van inspanning. Het lastigste is misschien kwantificeren wat je uit de losse pols doet. Maar dat vind ik niet een “minst aantrekkelijk” iets.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou?

Ik vond het allerleukste, dat mijn receptuur door een team gemaakt werd en “A” het klopte gewoon, en “B” het werd zo mooi in beeld gebracht. Soms kon ik echt niet geloven dat de beelden mijn recepten waren.

Staan er nog andere projecten op stapel dit jaar?

Jaaaa ….. Maar daar kan ik nog niet veel over zeggen.

Wat vind jij een goddelijke maaltijd?

Ben gek op rendang, daar kan je mij voor wakker maken. Een bord witte rijst, met Rendang geserveerd met atjar komkommer, sajoer boontjes, een beetje bubuk gedelei en emping. Ben ook echt, echt dol op sambal goreng udang, sappige reuze garnalen zijn echt goddelijk inderdaad. Maar ik heb ook persoonlijke voorkeur voor “less is more” dus ik ben minstens zo blij met een bord witte rijst, gebakken tempe, sambal en schijfjes verse komkommer. Yummmmm, ik begin tegelijk te watertanden 😊

Je bent van Australisch/Nederlandse background, met Indische roots een mooie combi. Welke overeenkomsten zie je zelf tussen deze drie achtergronden?

Pffff …. Wat een lastige! Ik kan niet echt zeggen dat ik perse overeenkomsten zie. Wat ik wel kan zeggen is dat in Australië, wat me daar opvalt, is dat de Nederlands/Indische gemeenschap daar elkaar echt opzoekt. Op de een of ander manier zoeken ze de Nederlandse gezelligheid dat altijd gepaard gaat met de Indische saamhorigheid en eten delen met elkaar, in een “relaxed” atmosfeer met het ontspannenheid van de Aussie-Indisch levenswijze.

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is?

Welke wijnen ….. ja… ook weer een lastige. Ik heb hier wel mijn voorkeur over bij het eten. Zelf drink ik en serveer ik bij Indisch eten koud water. Ik vind dat er al zo veel smaken aanbod komen dat een slokje water verfrissend is. Maar ….. “that’s just me”. Mijn man dronk soms graag een biertje bij Indisch eten. Als het puur op wijnen aankomt heb ik toch een voorkeur voor een prosecco of zelfs een champagne, en bij rode wijnen kan ik genieten van een merlot, maar ook een prachtige volle Bordeaux. Ligt aan mijn bui.Ik ben een voorstander van het drinken van de wijn, die je vooral lekker vindt. Dat gezegd hebbende, als ik een meergangen diner van Franse keuken klaar maak, dan ga ik wel uitgebreid aandacht besteden aan welke wijn bij de ingrediënten of gerecht past. Dus …. Alles kan voor mij. (Gereons Keuken Thuis gaat eens nadenken)

Wat lust je echt niet en waarom niet?

Geitenkaas. Het is echt niet mijn ding.  Hier word ik ook echt onpasselijk van. Geen idee waarom.

Waarheen ga je het liefst naar op reis?

“First en foremost” naar Australië. Mijn familie woont daar nog en ik houd gewoon heel veel van het land. Vind het echt prachtig en de levensstijl is om van te genieten. Maar mijn volgende reis op mijn wensenlijst is Indonesië. Ik ben er wel eens eerder geweest, maar ik zou nu echt willen gaan om een culinair reis te maken gecombineerd met het opzoeken van de plaatsen waar mijn moeder vandaan komt.

En misschien een rare vraag. Is er een truc om Indisch eten niet te laten mislukken, bij mij wordt bijvoorbeeld de nasi goreng altijd te klef of sommige dingen te pittig?

Oooh, er zijn zo veel trucjes en op zo veel gebieden. Maar even antwoord op jouw vraag dan … Nasi: er zijn verschillende manieren om te zorgen dat je nasi niet klef word. De eerste-hulp oplossingen zijn, (a) gebruik koude rijst, (b) gebruik rijst met een lange korrel, (c) doe er geen taugé of vochthoudende groenten in, (d) zorg dat je wok goed heet is. Pittig ja/nee? Begin met je pepers proeven. Die zijn per seizoen en ras anders.

Wil je nog iets anders vertellen….delen?

Jazeker alleen is het niet iets culinairs; “You know all the things you’ve always wanted to do? Do them”.  Als ik iets mag doorgeven aan een ander, is dit het wel. Vind het geen waar je blij van word en doe dat. Een blij en gelukkig mens kan veel meer aan in het leven, en het leven heeft veel om van de genieten als we het maar durven.

foto: ribbetjes uit de oven met limoenrijst.


Het recept voor Francis Kuijk:

Dank je wel Francis voor de heerlijk openhartige antwoorden. En het delen van je visie. Inderdaad moet je soms doorzetten met je plannen. En… met de steun van je naasten. Natuurlijk nooit zonder lekker te eten. Look what has become of you. Een mix van waar jij voor staat. Het inspireerde mij mijn all time #alfresco favoriet te herzien en er een draai voor jou aan te geven. Mijn  ribbetjes kunnen zo op de BBQ, of je laat ze als het buiten in dit kikkerland te koud is, langzaam garen in de oven. De wijn erbij, hoe kan het ook anders is geen merlot rood, noch een bubbel, maar een volvette chardonnay van Hardy’s, Souteastern Territories, maar heerlijk biertje Tripel d’Anvers van brouwerij De Koninck met hints van koriander en citrus is ook een fijne match. 

Nodig:

1,5 kg ribbetjes of krabbetjes

4 el kikkoman sojasaus

3 el rijstazijn

3 el ketchup

3 el ketjap manis

1 el honing

2 tl gemberpoeder

2 tl korianderpoeder

2 tenen knoflook geperst

3 tl sambal badjak

3 el olie

peper en zout

koude rijst

1 limoen

Madras kerrie.

Bereiding:

Doe de ribbetjes in de oven op 180 graden en laat ze in 45 minuten gaar worden. Giet het overtollige vet en vocht af en laat afkoelen. Maak een marinade van alle ingrediënten hierboven en smeer de ribbetjes ermee in. Zet de oven op 180 graden en bak het vlees in een half uur of langer af. Barbecueën buiten mag natuurlijk ook. Als je de oven lager zet kun je de ribbetjes langer garen. Serveer de ribbetjes met wat curry spice limoenrijst. Gebruik hiervoor 4 koppen gekookte rijst de rasp en sap van een limoen en flink wat kerrie Madras poeder. Bak het geheel kort aan, maak op smaak met peper en zout en serveer bij de ribbetjes. Erg lekker bij deze ribs zijn pickles, die je maakt op de Japanse tsukémono wijze. Komkommer overnight gefermenteerd zou niet misstaan.

Easy Monday, studentikoze chili con carne.

foto: DaPeppa, mijn nieuwe huisdier aan zee.

Easy Monday, studentikoze chili con carne. Gisteren vierde Gereons Keuken Thuis de laatste zomervakantiedag in SeaSpot. Het was fijn om weer eens wat langer aan zee te vertoeven. Dat vond mijn nieuwe huisdier DaPeppa ook helemaal geen straf. Wat een diversiteit aan weertypen hebben we deze zomer gehad. Maximum temperaturen, die fluctueerden tussen de 14 en bijkans 40 graden Celsius. Windstille avonden al fresco dinerend op het strand en windkracht 9 trotserend, met bakken zand all over the place. Een vakantie, waarin je alle elementen ervaart. Waarin je steden bezoekt waar je een tijdje niet bent geweest, vis haalt in IJmuiden,  wat cultuur snuift in de residentie en de stilte van een Benedictijner klooster ondergaat en -en passant- wat leert over de eerste graven van Holland, die hier liggen te rusten. Kortom, de werkweek is weer begonnen en het bloggen lonkt. Gereons Keuken Thuis heeft veel op het lijstje staan de komende nazomer: van true Italian Food via een heuse vakantiegerechtenblog vol tips van foodbloggers, wat nieuwe boeken, zoals Biotoop en nog een #zomergast in mijn serie talk & table, Francis Kuijk. Weer snel aan de slag….  Dat vraagt om een Easy Monday gerecht in de vorm van studentikoze chili con carne, volgens goed gebruik uit de roaring jaren tachtig met ananas. Hoe retro. Dat wordt het vandaag en nu aan de slag. A propos mijn nieuwe huisdier DaPeppa heeft het heerlijk gehad en wil niet mee terug naar Mokum. 

Video: Easy Monday studentikoze chili con carne.

Nodig:

1 blik bruine bonen, uitgelekt

1 blikje kidneybonen, uitgelekt

350 g h.o.h. gehakt

1 dikke prei in ringen

3 tenen knoflook fijn gesneden

1 blikje tomatenpuree

1 Spaans pepertje in ringetjes

1 rode paprika

1 blikje ananasstukjes, uitgelekt

zout & peper

cayennepeper naar smaak

olie

wat water

Bereiding:

Was en snijd daarna de rode paprika in blokjes. Snijd de prei in ringetjes en was kort. Hak de knoflook fijn. Snijd de Spaanse peper in  ringetjes. Verhit wat olie in een braadpan en rul het gehakt met wat zout en peper en een snuifje cayennepeper. Voeg de gesneden paprika, prei, knoflook en Spaanse peper toe en bak kort mee. Voeg de tomatenpuree toe. Bak kort mee en blus met wat water. laat de groente even garen. Voeg de ananas, zonder siroop toe. Open de blikken met bonen en laat uitlekken in een vergiet. Doe als laatste de bonen erbij en warm deze mee. Proef het gerecht en maak eventueel wat pittiger door extra cayennepeper toe te voegen.

Polvo & Pato, Jeroen Jansen.

foto: Het heerlijke boek in de keuken van Sea Spot, zin in zomer!

Polvo & Pato, proef het Portugese leven. De eerste kennismaking van reiziger, fotograaf en schrijver Jeroen Jansen met Portugal was een flechada, amor a primeira vista, om het maar in de taal van het land zelf te zeggen. Het was 2010 en Portugal verkeerde in een zware economische crisis. Maar zonder het hoofd te laten hangen sloegen de Portugezen zich er doorheen en met hulp van buitenlandse investeerders beleefde het toerisme een boom. Net als het vastgoed! Acht jaar later kocht Jansen samen met vrienden – nog net op tijd- een huis bij Loulé in de Algarve. Een vrijstaand huis aan een doodlopende weg, uitkijkend op de zee en met citrus- en vijgenbomen in de tuin. Paradijselijk, je zou bijna gaan vrezen voor de volgende crisis, maar wat later komt zien we wel. Heel Portugees gedacht. Het zuiden smaakte naar meer, naar Alentejo, Estubal, het Noorden en Lisboa. Jeroen Jansen vindt als eetschrijver, dat je een land goed leert kennen door de keuken te verkennen. Dus hij ging op pad, met als resultaat dit heerlijke reis-, kook- en vooral leesboek Polvo & Pato, in mooi Nederlands inktvis en eend. Want dat waren ingrediënten, die de schrijver veel tegenkwam op zijn tocht. De Portugese keuken is, anders dan de cocina van grote broer Spanje, een laatbloeier in de zin van nouvelle cuisine. Rijk aan verhalen en tradities, die hun oorsprong vinden in dat niet te vertalen gevoel van saudade van dit land. De Portugese mix van romantiek en melancholie. Diezelfde tradities vormen nu de basis van een nieuwe garde jonge getalenteerde chefs, die in de steden Lissabon en Porto ( en natuurlijk erbuiten) een mooie moderne draai geven aan het basisvoedsel van Portugal. Met een constante aanvoer van verse vis en schaaldieren, wijnen, kazen, charcuterie, groenten en fruit. Jeroen Jansen moest dit beleven.

foto: salade van polvo met erwtjes

Polvo & Pato start in het minder bekende Noorden van het land, dat met name door de populariteit van Porto steeds meer bezocht wordt door toeristen. Uit het Noorden komen de heerlijke witte alvarinho wijnen, vinho verde, port natuurlijk en de overal in Portugal aangeprezen kersenlikeur ginja uit Obidos. Vergeet ook de zoetigheden niet, die hun oorsprong vonden in de talrijke kloosters in deze streek. Jansen vertelt erover met schwung en deelt heerlijk verblijfs- en eetadressen, zoals het restaurant Oficina, waar gekookt wordt onder het motto Fuck art, let’s eat. Het was wel wennen voor de Portugese eter. Kleinere en en uitdagende porties. Voor Jeroen Jansen was het eten van prehistorische lamprei een belevenis. Aan de eendenmosselen is hij maar niet begonnen. Alles stapje voor stapje.

foto: Portugezen zijn zoetekauwen, gevoed door bakker en klooster.

Via midden Portugal belandt hij in de hoofdstad Lissabon en het aanpalende Estubal, dat ik alleen ken van de moscatelwijnen. In de eerstgenoemde stad is het heerlijk vertoeven. Slenteren door de straatjes, eten bij tascas of ceviche bij die ene tent vlakbij een park met een enorme octopus aan het plafond. Gereons Keuken Thuis ziet het nog zo voor zich. Het fijne aan Lissabon is dat de huidige staat van citybreak (over)toerisme niet heeft geleid tot het verdwijnen van tascas, fado bars en bakkerijen. Al vreesden de Lisboetas dat wel. Gelukkig is er nog veel te beleven zeker als je pretpark Belém overslaat. Haal je pasteís de nata gewoon bij Manteigeira. De schrijver weet het allemaal mooi te vangen in woord en beeld.

foto: de cevicheria met Octopus op het plafond aan de Rua dom Pedro V>

Ik ga snel verder naar de Alentejo. Kurkeiken- en wijngebied, want door alle verhalen vergeet je bijna, dat in Polvo & Pato ook heerlijke recepten staan van diverse chefs, die de schrijver aandeed, zoals gaspacho met gebakken sardines, gesmoorde varkenswang of een kabeljauwgerecht met maisbroodkorstje. Wat een heerlijke vondsten allemaal. De traditionele cataplana ontbreekt niet. En daarmee belanden we in de Algarve, thuisbasis van Jansen. Lang niet zo toeristisch als je denkt, want nog steeds vindt hij er leuke adressen. Bij het schrijven van Polvo & Pato, dat een kruising is tussen een kookboek en culinair reisboek, kreeg Jeroen Jansen naast hulp van de gastvrije Portugezen, ook een helpende hand in de keuken van Filipe Rodrigues van restaurant Boca in Venlo en van Vincent van Dijk, patron van Le Marquis in de Algarve. Zij gingen beiden graag voor Jansen de keuken in en dat levert heerlijk smulplaatjes op.

foto: het credo van restaurant Oficina in Porto.

Het plezier spat er vanaf, van dit heerlijke boek over een land, dat misschien wat minder culinair bekend is, maar niet onbemind. De gastvrijheid en bezieling van al die hardwerkende en bescheiden Portugezen straalt er vanaf. En in het boek Polvo & Pato proef je al lezend het Portugese leven. Ik snap die amor a primeira vista van Jeroen Jansen wel. Heerlijk zomerboek!


Polvo & Pato, proef het Portugese leven, Jeroen Jansen. (ISBN 9789059569140) is een uitgave van Fontaine en is te koop bij je kookboekenvakhandel voor € 29,99


Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer