Olivijn, een fotoblog.

 Olivijn, een fotoblog. Een mooie nazomeravond in Haarlem. Beelden vertellen vaak het hele verhaal.

foto: trio van voorproefjes.
foto: ijs van rode wijnazijn met kaviaar.
foto: erwtencrème met Japanse boontjes.
foto: iets spannends van venkel en drop.
foto: zeebaars, gaspazcho y mas.
foto: zeetong, truffel & miso beurre blanc
foto: langoustine en kinnebakspek met drop/schaaldierensaus
foto: melkkoe met uien-tarte tatin en gemberjus.
foto: les fromages……
foto: Hollandse bramen, gepocheerde perzik en verveine-ijs

Olivijn. Kleine Houtstraat 70, 2011 DR Haarlem 023 5746191 http://www.olivijn.nl/

Gekonfijte garnalen uit TIME.

foto: garnalenvisser aan zee.

Gekonfijte garnalen uit TIME. Noordoostenwind aan de kust en het frêle ochtendzonnetje schijnt op het strand. Herfst is de tijd, dat je hier in de branding mannen met grote sleepnetten garnalen ziet vangen. Om deze daarna thuis te koken en te pellen. Een delicatesse, zo vers uit de Noordzee.

Behalve garnalen koken, kun je ze ook konfijten. In het kookboek TIME, een jaar & een dag in de keuken staat een fijn recept om garnalen te conserveren. Een noodzaak, voordat er ijskasten waren. Gill Meller, de schrijver geeft in dit kookboek een recept voor je herfst-apéro. Glas rokerige whisky erbij of een wat rondere witte wijn, zoals een witte macabéo viñas viejas uit Catalayud.

foto: garnalenconfit uit TIME.

In vet gekonfijte garnalen.

Nodig vier kleine potjes:

175 g boter

geraspte schil van 1/2 onbespoten citroen

2 flinke snufjes gemalen foelie

2 flinke snufjes cayennepeper.

2 takje tijm

zout en versgemalen zwarte peper

200 g gekookte en gepelde Hollandse garnalen

Bereiding:

Smelt de boter in een pan op een laag vuur en laat zachtjes borrelen, maar let op, dat de boter niet verbrandt Haal de boter van het vuur zodra je de vaste melkbestanddelen bruin ziet worden en laat het geheel kort tot rust komen. Schenk de boter voorzichtig door een fijne zeef in een kom. Haal een stuk keukenpapier door de pan. Voeg twee derde van de boter toe, de geraspte citroenschil, de foelie, cayennepeper en tijm, Samen met een flinke Snuf zout en wat versgemalen zwarte peper. Laat de smaken 3 tot 4 minuten in de boter trekken. Haal de pan van het vuur en voeg de gepelde garnalen toe. Verwijder de tijmtakjes en verdeel de boter over 4 ramequins of kommetjes. Laat kort even opstijven in de ijskast en dek daarna af met het restant boter. Zet terug in de ijskast. Haal de potjes met gekonfijte garnalen ongeveer 30 minuten voor gebruik eruit. Serveer meet geroosterd brood en een partje citroen.

foto: cover TIME, een jaar & een dag in de keuken.

Gereons Keuken Thuis over TIME: 

Time, een jaar & een dag in de keuken. In Gereons Keuken Thuis pruttelt het runderstoofvlees à la Provençale in de pan. Buiten heerst een herfstachtig grisaille. De tijd van  cocoonen breekt weer aan. Met dit wederom prachtige boek van “Gather” Gill Meller, time, een jaar & een dag in de keuken, gaat dat zeker lukken. Eén bonk terroir. Het herinnert mij, althans de foto’s van de keukens, aan de keukentafel van het ouderlijk huis in Brabant. Oud, doorleefd en kookplek, waar de tijd voortschrijdt. Of het roosteren van vlees in de haard in Bourgondië, fles lokaal rood erbij. Naast een citydweller ben ik nu eenmaal ook een campagnard. Basic geneugten, zou ik zeggen. De keuken als hart van je bestaan. River Cottage chef Meller vindt, dat je op deze plek zowel fysiek als mentaal veel tijd moet doorbrengen, op verschillende momenten van de dag. Dat doet hij al vanaf zijn prille jeugd. Zijn voorliefde voor koken en eten ontstond aan de keukentafel bij zijn ouders. En zelf zet hij deze traditie met zijn eigen jonge gezin voort. 

Time, een jaar & een dag in de keuken, Gill Meller (ISBN 9789460431967) is een uitgave van GoodCook en is te koop voor € 29,95


Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

De mosselen van Dominique.

De mosselen van Dominique. Vorige week besprak ik op Gereons Keuken Thuis het fijne nieuwe boek van Onno Kleyn, Mijn Frankrijk, vol recepten en verhalen uit de Hexagone. Voor deze 14e juli, Quatorze Juillet, koos ik een recept  voor mosselen met pastis. Het mosselseizoen -hang- en bodemcultuur- is tenslotte weer begonnen.

foto: Bassin du Thau (office de tourisme Sète)

Tijdens één van zijn reizen door la douce France at Onno Kleyn de mosselen van Dominique in de Languedoc. De moed van de huizenjacht was het stel was in de schoenen gezakt en gelukkigerwijs waren daar de Franse vrienden van Nederlanders. Dominique en Marielle, die een DIY diner à la Française serveerden, inclusief plastic borden en bekers, paella van de traiteur en k&k sangria. Zonder enige culinaire geldingsdrang. Behalve het aperitief. Enorme mosselen uit Bouzigues, vlakbij Sète, werden pardoes aan een ijzeren haak in het hete vuur gehangen en geserveerd met een saus, die Dominique enige faam had bezorgd in de gehele omtrek. In Mijn Frankrijk is het recept door Onno Kleyn wat aangepast, om te maken in een wok. De meesten onder ons zullen niet de juiste smid kennen en aan een batch wijnrankhout kunnen komen.

Moules de Bouzigues zijn ook het hoofdingrediënt van moules à la Sètoise. Je vindt deze specialiteit overal aan de kust van de Languedoc. Vers of in potten, om mee naar Nederland terug te nemen. Met een gehaktmengsel en kruim gevulde mosselen in een  tomatensaus. 

foto: Moules de Bouzigues (escapadesir.com)

We drinken er, hoe kan het ook anders, een witte frisse picpoul de pinet bij. Van de wijnranken met les pieds dans le sable aan de boorden van het Bassin du Thau.

Nodig:

2 kilo grote mosselen

100 ml witte wijn

1 laurierblaadje

3 el pastis

1 dikke el scherpe mosterd

200 ml olijfolie

1 el herbes de Provence

zwarte peper uit de molen

Bereiding:

Controleer de mosselen, spoel ze even onder de koude kraan en gooi de exemplaren weg, die niet dicht zijn of sluiten. Doe de witte wijn in de pan met de mosselen en de laurier. Dek af en zet op een hoog vuur. Stoom de mosselen open in een minuut of 4. Schud af en toe de pan. Giet dan het mosselvocht af in een kom.

Klop alle resterende ingrediënten samen met 100 ml mosselvocht tot een saus. Doe dit in een steelpan en kook even hevig in, zeg tot de helft. Voeg de saus bij de mosselen en meng het geheel grondig.

Tip van Gereons Keuken Thuis: Overal in Zuid Frankrijk vind je verwilderde venkel langs de weg. Pluk wat takjes, was deze en garneer de mosselschotel hiermee. 

foto; cover Mijn Frankrijk.

Mijn Frankrijk, verhalen en recepten. Onno Kleyn. (ISBN 9789038809915) is een uitgave van Nijgh Cuisine en is te koop voor € 29,99

Scallops van Crook’s corner.

Scallops van Crook’s Corner. In Gereons kookboekenhoek staat al jaren het boek Seasoned in the South van Amerikaanse kok Bill Smith. Hij runt een restaurant in studentenstad Chapel Hill in North Carolina. Toevalligerwijs leerde ik Bill via plaatsgenoot Frances Mayes kennen. Zij komt zelf ook uit het Zuiden en was dol op zijn keuken. En zijn kamperfoeliebloemensorbet. Het leuke aan de keuken van de zuidelijke staten is dat zij een geheel eigen signatuur heeft. Maïspap of grits als ontbijt, veel deep fried kipgerechten, natuurlijk de Cajun keuken, BBQ pork, jambalaya en seafood. Vandaag begin een nieuwe serie op Gereons Keuken Thuis met recepten uit minder bekende kookboeken. North Carolina, waar scallops, wij noemen deze St Jakobsschelpen basic winterfood waren, maar overbevissing maakte daar een einde aan. Smith gebruikt de schelpen samen met hominy, ontvelde en ontkiemde maiskorrels, die veel in North Carolina worden gegeten. Een fijne combinatie. Hominy zijn te koop bij Tjin’s in de Pijp. Het lijkt een beetje op parelgort, maar dan van maïs en wordt overal voor gebruikt.


Scallops with spinache & hominy

Nodig:

125 g  gezeefde bloem

1 tl mosterdpoeder

2 tls zout

1 tl gemalen zwarte peper uit de molen

900 g kleine Jakobsschelpen (vriezer Turkse winkel), droog gedept

50 g boter, geklaard

250 g hominy, Smith gebruikt de pittige Mexicaanse ( anders wat cayennepeper toevoegen)

300 g spinazieblaadjes, gewassen

citroen in partjes


Bereiding:

Meng de bloem met mosterdpoeder, zout en peper. Proef of het pittig genoeg is, voordat je de schelpen erdoor wentelt. Dep de verse of ontdooide Jakobsschelpen droog en meng deze met de bloem. Leg ze in een zeef. Schud de overtollige bloem eraf. Verhit de geklaarde boter. Leg ze één voor één in de pan om klonteren van de bloem en boter te voorkomen. Laat de schelpen snel bruinen aan een kant en draai voorzichtig om. Werk snel, want scallops garen vlug. Voeg de hominy toe en schud met de pan. Voeg handje voor handje de spinazieblaadjes toe. Blijf schudden zodat alles goed mengt. Eigenlijk is het gewoon roerbakken. Ga door tot spinazie gaar is maar niet doorgekookt. Serveer dit gerecht direct in een diep bord met een schijf citroen en wat groene Tabasco voor de liefhebber.

video: Bill plukt kamperfoeliebloemen voor sorbet.


Noot: ik heb hier een daar de bereiding iets aangepast. 

De hele vis, het Kookboek. Josh Niland.

foto: tonijn, zo hoort vis te zijn.

De hele vis, het Kookboek. Josh Niland. Dit kookboek van Australiër Josh Niland zette Gereons Keuken Thuis aan het denken. Wij leven in Nederland aan, met en onder de zee. Waarom vind je dan alleen maar van die flauwe visfilets in de supers en doorgebakken kibbeling in karren? Zou het in Nederland te maken hebben dat de kost voor de baat uit gaat en het lekkerste vaak al verkocht is naar het buitenland? Of is vis als duurzame proteïne bron een brug te ver voor bereiding thuis? Desalniettemin valt er met de hele vis van huid tot graat, van filet tot orgaan, heel wat te beleven en dat wil deze chef laten zien in dit prachtige kookboek. Niland vindt, dat het juiste gebruik, kennis en de juiste kooktechniek bijdraagt aan een betere visbeleving.

foto: Niland schroomt niet om alles in detail te laten zien.

Josh Niland begon in 2016 het visrestaurant Saint Peter in Sidney. Hij viel al vanaf het begin op door zijn grensverleggende aanpak in de bereiding van vis en zeevruchten. Alles #nowaste, want het ergerde Niland, dat er van de vis een groot deel werd weggegooid. Om deze reden opende hij ook een vishandel met de naam The Fish Butchery.

foto: Vis in delen net als vlees bij de slager.

De hele vis, het Kookboek begint met een kennisgedeelte, alvorens reepten te delen. Gereons Keuken Thuis vindt de aanpak van Josh Niland heel leerzaam. Behalve de culinaire en creatieve mogelijkheden van vis vindt hij, dat er nog heel wat onaangeboorde potentie schuilt in dit ingrediënt. Waarschijnlijk maakt onbekend onbemind. Dat vormt de queeste van Niland. Na te hebben uiteengezet, waarom vis een moeilijke status heeft, gaat Josh Niland aan de slag met de theorie. Hoe koop je vis, waar let je op? Hoe bewaar je vis en laat je vis droog rijpen? Het ontschubben en leeghalen komen aan bod. Een karweitje, dat velen vaak niet makkelijk vinden. Het onderwerp vis als vlees komt aan bod, als eiwitbron. Waarom bedenken wel wel separate bereidingen voor rund- varkens- of lamsvlees en wordt dat bij de verschillende vissoorten veel minder gedaan? Korstje erom en klaar lijkt het credo. Niland bespreekt alle methoden van separeren, vlinderen en fileren. Net als het conserveren, denk eens aan ceviche met zuur of de oer-Hollandse manier van roken. Heel speciaal is dat deze chef ook de visorganen niet schuwt. In paté en andere gerechten. Dat doen we bij vlees ook niet. In mijn ogen propageert dit kookboek een kop tot kont methode voor vis.

foto; gepocheerde tandbaars met aardpeer.

We gaan koken, Na al deze theorie volgen de recepten. je zou door het eerste deel van De hele vis, het Kookboek bijna vergeten, dat Niland in eerste instantie een originele chef is. Verschillende bereidingsmethoden komen aan bod. Voor rauwe vis en pocheren, zoals de gepocheerde tandbaars met aardperen en knoflookmayo. Zwarte tandbaars valt moeilijk te krijgen, dus staat onder elk recect een in Nederland verkrijgbare equivalent. Heel apart vond ik, als uitgeweken Brabo, de zure zult gemaakt van vis. Dit recept ga ik snel eens maken en delen. Frituren mag niet ontbreken met tips voor een hyper krokant vel. En het is natuurlijk een Australisch boek, vis op de BBQ! En croûte wil ik nog de vissaucijzenbroodjes vermelden, wat een vondst. Tos slot schroomt Niland er niet voor om desserts te maken met vis. Helemaal niet gek want in een bavaroise gebruik je ook gelatine van runderbotten. Waarom dan niet van graat?

foto: een trouvaille, zure zult van vis .

De hele vis, het Kookboek is een verrassend mooi gemaakt boek met oog voor detail. Sommige fotografie mag dan niet zijn weggelegd voor de faint at heart, maar ik vind het prachtig, net als de recepten van Josh Niland. Hij verdient dit jaar een plek in de 10 menu’s uit kookboeken voor de kerst op Gereons Keuken Thuis..

foto: cover van De hele vis.

De hele Vis, het Kookboek, een nieuwe visie op koken en eten. Josh Niland. (ISBN 9789045216492) is een uitgave van Karakter en kost € 32,99

foto; een sauzijzenbroodje met vis.

WINACTIE: Denk je na het lezen van deze recensie: “dat kookboek wil ik hebben”? Dat treft. Want op 28 november a.s. verloot ik een exemplaar van De hele vis, het Kookboek Het enige wat je moet doen is in een reactie onder deze blogpost je lekkerste visrecept delen.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Zaterdagtraktatie, tomaat garnaal.

foto: garnaal tomaat uit het leuke boek van Annie Deleersnijder.

Zaterdagtraktatie, tomaat garnaal. Vorige week besprak ik op Gereons Keuken Thuis het charmante boek Doe maar gewoon! van BV (Bekende Vlaming) Annie Deleersnijder uit Oostduinkerke. Self made kokkin van stevige kost van bij ons, zoals dat zo mooi bij onze zuiderburen wordt genoemd. Geen tam tam smaken, maar gerechten uit een goede burgerlijke keuken. Daar schuif je voor aan. Het is herfst en op windvrije dagen zie ik hier veel garnaalvissers, te voet in de branding of op de trawler met een meute meeuwen in het kielzog. Echt herfst. Een zaterdagtraktatie van gevulde tomaten met garnaal à la Annie mag dan niet ontbreken dit weekend. Een kanttekening bij de mayonaise in het recept: het ontbreken van de eidooiers en de kleine hoeveelheid maisolie. Dat heeft Gereons Keuken Thuis hieronder in het recept aangepast. We drinken er een Westvlaams bier, Rodenbach erbij, roodbruin uit Roeselare op eikenhout gerijpt met een melkzuurinfectie. De klassieke combinatie.

 Nodig:

1 kg ongepelde grijze Noordzee garnalen (of 250 g gepelde)
4 eieren hard gekookt (en 2 eidooiers voor de mayonaise)
4 grote trostomaten
1 kropje sla
1 tl mosterd
200 ml maisolie
3 el citroensap
peper en zout

Bereiding:

Pel de garnalen en zet apart. Kook de eieren 10 minuten en laat ze schrikken onder koud water. Pel ze en snijd ze in kwarten. Was en halveer de tomaten en snijd ze in tweeën. Hol de tomaten iets uit. (tip van GKT) Was de slabladeren. Maak mayonaise: Meng de mosterd, citroensap en eidooiers en klop glad, Voeg in een straaltje de maisolie toe, zoveel als nodig is. Blijf kloppen tot je een mooie dikte hebt. Breng op smaak met peper en zout. Schik op elk bord de blaadjes sla, leg hier op de tomaten gevuld met mayonaise en garnaaltjes, Garneer met partjes ei en de zelfgemaakte mayonaise.


Doe maar gewoon!, koken met Annie. Annie Deleersnijder (ISBN 9789022337080) is een uitgave van Manteau en te koop voor € 19,99

Al fresco zomer 2020, finale.

foto: een zonsondergangn als finale.


Al fresco zomer 2020, finale. 
Met de temperaturen van vandaag klopt het eigenlijk niet, maar de al fresco zomer 2020 op Gereons Keuken Thuis is weer voorbij. De finale vandaag helaas zonder tombola, want het aantal inzendingen van leuke verhalen en recepten bleef steken op welgeteld één reactie. Dat bevreemdt mij een beetje, want ik had gezien alle staycation verhalen, het rundumshaus gebeuren en alle homemade recepten, die ik tijdens en na de intelligente lockdown zag langskomen, gerekend op een grotere respons. Niet getreurd, weliswaar geen verloting van kookboeken vandaag van kookboeken, maar wel een winnaar, die mij onderstaand verhaal stuurde over reizen en eten in ons eigen kikkerland:

Meggy: Deze zomer hebben we een paar dagen in Friesland en Groningen doorgebracht en aan de Noord Hollandse kust vakantie gevierd in een strandhuisje. Wij wonen zelf op de Veluwe dus als we bij de zee zijn eten we altijd vis. Veel sliptongen genuttigd maar ook Hollandse garnaaltjes. Echt verrukkelijk! Vooral in de haven van Zoutkamp hebben we een verrukkelijk voorgerecht gehad van Hollandse garnalen. Het bracht gelijk herinneringen terug aan mijn jeugd in Noordwijk waar wij achter een garnalenvissers woonden. Hele zakken garnalen kregen wij als kleine kinderen om te pellen in het slopje achter ons huis. En we aten ze gelijk op. De alleraardigste serveerster in Zoutkamp vertelde ons dat de garnalen nu eerst naar Marokko vervoerd worden om gepeld te worden en dan komen ze weer terug naar Nederland. Ongelofelijk toch? 20 jaar geleden in het Noorden van Portugal werden ook vaak schaaltjes ongepelde minigarnaaltjes op tafel gezet als borrelhapje, daar werd ik ook zo blij van. Ik geef daarom een heel simpel receptje voor een voorafje met Hollandse garnalen.

foto: pellen maar, garnaaltjes uit IJmuiden.

Recept voor 2 personen van Meggy Timmer-Oostdijck.

Nodig:

200 g Hollandse garnaaltjes, gepeld, liefst zo vers mogelijk van een goede viswinkel.

kropje botersla

wat rode uienringen, heel dun gesneden.

gehakte walnootjes

Bereiding:

Sausje maken van creme fraiche, beetje ketchup, scheutje whisky of sherry. Sla plukken en wassen, goed droogschudden. Dat met de garnaaltjes in een leuk glas opmaken, sausje erover, wat fijngemaakte walnootjes en rode ui erover strooien. Serveren met wit brood en goede roomboter. Gereon weet er vast wel een lekker wijntje bij. Inderdaad, omdat het nog zo’n mooie zomerdag wordt adviseer ik een Pays d’Oc grenache/viognier blend van Capelude, een wij van de coöperatie Alma Cercius bij Béziers.

Al fresco zomer 2020, finale. Dank je wel Meggy en het kookboek van je keuze komt naar je toe.

video: ‘T is weer voorbij…

Wat de zomer in 2021 gaat brengen verklap ik nu nog niet, maar in plaats van al fresco ligt er al iets op het schap. 

Rivierkreefttaart van Gala.

foto: cover les diners de Gala (NY 1971)

Rivierkreefttaart van Gala. Soms heb je van die dagen, dat je met de teletijdmachine van professor Barabas (uit Suske & Wiske) terug in de tijd zou willen gaan. Naar bijvoorbeeld het buiten van schilder Dalí en zijn geliefde Gala in het Catalonië van eind jaren twintig. Aan de kust bij Cadaquès. Daar verzorgde de kunstenaar de entourage en zorgde Gala voor de wijn en spijs. Net als Dick Soek een aantal jaren geleden deed in de Piloersemaborg met een Dalí lunch. Hij leende hiervoor de kookboeken, die vandaag in het kader van de laatste blog op Gereons keukentafel liggen en het slotakkoord zijn van mijn #mediterraneweken.

foto: Piloersmaborg in Den Ham.

In de Piloersemaborg begon

de middag als volgt:

We werden ontvangen in de borg door een charmante gids, die zoals later bleek onderdeel van het toneelstuk was. Zij vertelde ronduit over de borg en de mensen, die er woonden. In de keuken werd ondertussen hard gewerkt. Na de bezichtiging begon het spektakel. In een zaal stond een grote vrieskist, waarin zich het lichaam van Salvador Dali bevond. Door wat miscommunicatie en de eerder genoemde gids en een personeelslid van het restaurant ging de kist open en herrees de grote kunstenaar. Zomaar in een zaaltje in een borg op het Groningse platte land. De gids bleek niet alleen een kenner van de borg.…..”

Een onvergetelijke middag met met fijne tafelgenoten en dito gerechten. Ik snap, waarom ik op deze wat druilerige morgen zit te bladeren in het barokke boek van de kunstenaar en zijn vrouw. Waarin de verschillende gangen  namen krijgen als “les cannibalismes de l’automne” (eieren en sea food), “les suprêmes de malaises lilliputiens” (voorgerechten) of “les je mange Gala” (afrodisiaca). Een wondere wereld van kunst en eten. stukje rêverie op tafel. Franse keuken in een spannend jasje zullen we maar zeggen. 

foto: bijvangst van exoten in IJmuiden.

Maar nu even naar de Nederlandse realiteit van de dag. Onze sloten, plassen en poelen in het Hollandse veenlandschap worden bevolkt door een roodschalige exoot uit de Verenigde Staten. Zij kunnen behoorlijke schade aanbrengen aan flora en fauna. Vandaar dat er alom wordt gevist op deze rakkers, die een prima alternatief zijn voor zoutwater schaaldieren en volop verkrijgbaar. Zag gisteren in IJmuiden nog een behoorlijke krat vol gewriemel staan. Bijvangst. Meer over deze delicatesse en de geweldige saus, die je hiervan kunt maken lees je begin oktober in de herfsteditie van Gereons Mag. Vandaag het recept voor de rivierkreefttaart van Gala, met natuurlijk sauce Nantua in de versie van Dick Soek. We drinken er een witte albariño uit Gallicië bij.

foto: mousse van rivierkreeft door Dick Soek.

Rivierkreefttaart van Gala.

Nodig:


2,5 kg verse gekookte rivierkreeftjes.

1/2 kreeft

250 g snoek(baars)

750 ml slagroom

2 wortels 

1 ui

tijm, laurier, peterselie, dragon en een steel selderij.

50 ml cognac

1/2 l visfumet

2 eiwitten

250 g tomaten in stukjes

zout & peper (was Dalí in zijn recept vergeten)

Bereiding:


Bereiding mousse voor taart:

Haal voorzichtig het vlees uit de achterkant van de rivierkreeftjes en zet apart. Bewaar de schalen, scharen en poten, om de saus te maken. Leg een hele gekookte rivierkreeft apart voor de presentatie. Maak de halve kreeft schoon, bewaar het koraal (in geval van vrouwelijk kreeft) voor de kleur. Doe de gekookte snoek, kreeft en rivierkreeftvlees in keukenmachine, maal fijn en voeg één voor één de geklopte eiwitten toe. Zeef de substantie en spatel er zout peper en lobbig geklopte slagroom doorheen. Voeg voor de kleur wat gezeefd koraal toe. ( indien bij de kreeft aanwezig). Doe voor je de mousse in een vorm doet een kooktest, door 1 eetlepel kort te pocheren. Dan kan je nog zout en peper of wat extra room toevoegen. Kook de taart in een vorm in 40 minuten af in een pan met kokend water. Laat daarna afkoelen.

Bereiding sauce Nantua

Bak de karkassen kort aan in wat boter, voeg de gesnipperde ui, wortels, bleekselderij en kruiden toe. Blus af met cognac en flambeer. Voeg de visfumet toe en de tomaten en laat het geheel op laagvuur trekken. Zeef de saus. Maak van wat boter en bloem een beurre manié en bind de saus. Haal de taart uit de vorm en stort op een schaal. Overgiet met de warme sauce Nantua en garneer met een hele rivrierkreeft on top.

NB: 15 september is alweer de laatste dag van de #alfresco zomer. Wie gaat er een zomers kookboek winnen?

VIS.

foto: cover VIS van Gaël Orieux.

VIS. Een mooi boek dat absoluut niet mocht ontbreken tussen de andere viskookboeken in SeaSpot. Het moge bekend zijn dat Gereons Keuken Thuis graag van alles bereidt en verorbert, dat uit de grote zee komt. Van grijze noordzeegarnaal via schol tot kabeljauw. Veel komt aan land in het hier nabij gelegen IJmuiden. Ook de geboortestreek van chef Gaël Orieux, Bretagne, mag je een vis-eldorado noemen. Hij is er begeesterd door, de zee en de vissoorten, die daar leven. Er moest een boek komen. Een kookboek, niet ingedeeld op recepten, gang of menu, maar op de mooie dingen die de zee voortbrengt. Een caleidoscoop van 70 vissoorten, waarvan Gaël zo enthousiast raakt. Onder water als plongeur en in de keuken achter de stoof. Al die rare zeewezens, die vragen om ontdekt te worden. Vis, zo vertelt Orieux is minder vanzelfsprekend dan vlees en samen met de organisatie Mr. Goodfish  ( Fransen begrijpen inmiddels ook, dat je de zee niet eindeloos kunt leegscheppen) wil hij een lans breken voor visserij en het eten van verse en ook gekweekte vis.

foto: Schol door Jean-Claude Amiel.

Gaël Orieux pleit voor duurzame visserij. VIS start met de basisbegrippen van de visserij, de vissoorten, edel of populair. Nieuwelingen, die de zee bevolken door de opwarming van de Aarde. En het feit dat vissers vaak grote vissen juist terugzetten. Dat laatste vindt Gaël onlogisch, want dat zijn de volgroeide exemplaren, die juist hun tijd hebben gehad. Die moet je in porties verkopen. Gereons Keuken Thuis wilde bijna zeggen in mootjes hakken.  Het verschil tussen kweek en wild wordt uitgelegd. Ingevroren versus vers. Gefileerd tegenover hele vis. En tot slot, heel #nowaste, restverwerking. Orieux zou geen Breton zijn als hierna nog een uiteenzetting volgde over dat andere product uit zee: ZOUT uit Guérande.

foto: wat een leuk zeemonster, deze rode schorpioenvis.

VIS, de soorten komen aan bod. Ik ga ze niet allemaal noemen in deze recensie, want elke van de 70 genoemde vissoorten wordt uitgebreid beschreven, van ansjovis, via pijlinktvis, poon, haring tot sardine en pieterman. (met die stekels) Elke soort als diva op de gevoelige plaat gezet door Franse fotograaf Jean-Calude Amiel, die ook tekende voor de foto’s in het boek WILD van Bruno Doucet. Amiel is echt een meester in sfeerbeeld. De vissoorten worden gevolgd door schaal- en schelpdieren, wat zeewieren. Hierna gaat de Parijse chef van restaurant Auguste aan de slag met al dat moois uit zee. 90 recepten, verdeeld over 7 categorieën: fine dining, chic, bistro, verfrissend, exotisch, in water en zout, gerookt en divers. Orieux’s carrière begon aan zee en leidde via o.a. Bocuse tot de moderne chef, die hij nu is. Zonder vrees nieuwe concepten met vis te bedenken. Rode zeebrasem met citrus en kaneel, een zomers gerecht.  Een cupcake van grijze garnalen. Of zeepalingsoep.

Gereons Keuken Thuis kan nog wel even doorgaan, zo smakelijk leest het allemaal weg op deze ochtend aan zee. Maar beleef het zelf!  VIS is een must have, een kookboek, vol gedegen vakkennis, dat je niet snel ziet in Nederland met duidelijke uitleg, prachtige fotografie en likkebaardend lekkere recepten. VIS krijgt een mooie plek in SeaSpot.


VIS, 70 soorten vis en zeevruchten in 90 recepten, Gaël Orieux, onder redactie van culinair schrijver Julien Bouré en met stunning fotografie van Jean-Claude Amiel (ISBN 9789089898289) is een uitgave van Terra en is te koop voor € 45,00

foto: grijze garnalen voor de cupcakes.

Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Volgende halte tijdens de opstart van de Franse weken: ELZAS.

Jean-François Millet, zaaier van de moderne kunst.

foto: Jean-François Millet, zaaier van de moderne kunst.

Jean-François Millet, zaaier van de moderne kunst. “Voor mij is (….)  Millet die essentieel moderne schilder, die den horizon opende voor velen.”, schreef Vincent van Gogh in februari 1884 aan zijn broer. Millet inspireerde niet alleen Van Gogh, maar vele generaties schilders na hem. Gereons Keuken Thuis kende Millet alleen van de wat donkere, in mijn ogen sombere boerenschilderijen. Op zich in de tweede helft van de negentiende eeuw al een noviteit en controversieel, maar ik was vandaag blij verrast, dat Millet ook luchtige en kleurige werken maakte, die velen tot de verbeelding spraken en tot op heden spreken. Boerenzoon Jean- François Millet groeide op op het platteland van departement Manche in Normandië. Hij vertrok naar Parijs om schilder te worden en ontwikkelde aldaar een sociaal geëngageerde stijl. Met thema’s rond het hem bekende rauwe boerenleven. 

foto: de Arenlezers (1857)

Zijn schilderijen weerspiegelen, hoe actueel, de ontberingen van het boerenbestaan en de uitwassen van het kapitalisme. Dat werd Millet niet altijd in dank afgenomen. Zijn beroemde schilderij de Zaaier, te zien tijdens deze tentoonstelling kende kritiek en lof. We leven 1848, er komt algemeen mannenkiesrecht. Het revolutiejaar, waarin Europa grote veranderingen tegemoet ging. Jean François Millet kreeg veel kritiek te verduren op zijn radicale manier van schilderen en zijn beelden vol maatschappijkritiek. Echter het tij keerde, inmiddels was Frankrijk al weer een oorlog verder (1870-1871) en na zijn dood in 1875 werd Millet bijkans omarmd als nationale held, schilder van de Franse campagne.

foto: de Maaier door Vincent van Gogh (1889)
foto: de Maaier door Millet (1866-1867)

Tegenwoordig kennen nog maar weinig mensen Millet als kunstenaar en als zaaier van de moderne schilderkunst. De tentoonstelling wil mede met werken van Van Gogh, Dégas, Monet, Munch, Malevich en Dalí laten zien hoeveel impact de werkwijze van Millet op deze kunstenaars had en nooit eerder was er zo’n diversiteit aan schilderijen te zien van Millet in het Van Gogh Museum. Topstuk is natuurlijk het Angelus, dat Dalí, maar ook vrouw Gala, inspireerde tot een remake. Het is een speciale bruikleen van het Musée d’Orsay en voor het eerst in Nederland te zien. In 1889 werd dit schilderij voor het in die tijd astronomische bedrag van 530.000 Francs verkocht aan een Amerikaanse verzamelaar, die het later verkocht voor 750.000 francs aan een Franse zakenman. Hiermee werd Angelus, een schilderij van twee in het veld werkende boerenmensen tijdens hun gebed, een wereldberoemd werk.

foto: Het Angelus verbeeld door Salvador Dalí.

Deze tentoonstelling is samengesteld door Maite van Dijk, conservator schilderijen bij het Van Gogh Museum en Simon Kelly, conservator en hoofd van de afdeling moderne en hedendaagse kunst van het St. Louis Art Museum, waar deze tentoonstelling volgend jaar naartoe reist. De twee samenstellers halen Millet uit de traditionele rol van schilder van het boerenleven en brengen hem naar voren als een vernieuwer. Zowel in techniek als thema’s. En dat is te zien tijdens deze expositie. Gereons Keuken Thuis stelt zijn beeld van donkere Millet-schilderijen na het zien van al deze tentoongestelde werken radicaal bij.

foto: de Maaier van Ferdinand Hodler (1909)

Jean-François Millet, zaaier van de moderne kunst is vanaf 4 oktober 2019 tot en met 12 januari 2020 in het Van Gogh Museum aan het Museumplein in Amsterdam.

Tegelijkertijd is er een mooie tentoonstelling over Millet en de Haagse School te zien bij de Mesdag Collectie aan de Haagse laan van Meerdervoort. Twee prima uitstapjes voor de aankomende herfstvakanties, dunkt mij.

foto: zelfportret Jean François Millet (1840-1841)

RECEPT, uit Normandië

Normandië, de geboortestreek van Jean-François Millet is het land van appels, groene weiden vol gezonde koeien. Deze appels leveren onder andere cider. Van de melk van de Normandische dames wordt de lekkerste boter en crème fraîche gemaakt. De zee is ook nooit ver weg dus vis en schaaldieren vind je overal in Normandië. Wat een trio van producten voor een snelle en heerlijke maaltijd. Vandaag dus mosselen gekookt op Normandische wijze in appelcider.

Nodig:

2 kg mosselen

1/2 fles appelcider brut

100 g crème fraîche

3 kleine uien

60 g boter

60 g bloem

2 el Dijon mosterd

peterselie gehakt

bieslook gehakt

zout en peper

Bereiding:

Breng in een pan de helft van de cider aan de kook. Controleer de goed gewassen en schoongemaakte mosselen op breuk of openstaan. (door te tikken op schelp gaan ze dicht) Breng de mosselen in de cider aan de kook met peper en zout. Als de mosselen open gaan, haal ze uit de pan en houd ze in de oven warm (80 graden). Zeef het mossel en cider vocht en houd dit warm. Doe de uien gesnipperd in een pan met de boter en laat ze even mooi goud bruin worden, voeg hieraan de bloem toe, bak deze licht mee. Voeg daarna al roerend de rest van de cider en het mosselvocht toe. Zet het vuur lager en laat kort sudderen. Voeg de crème fraîche en de mosterd toe. Doe de mosselen uit de oven op een schaal en giet deze saus erover. Garneren met de gehakte peterselie en bieslook. Er bij een frisse salade van veldsla met wat olie en ciderazijn. Hierbij kun je natuurlijk een Normandische cider drinken, maar ook een koele witte Muscadet sur lie.