Sous-vide van Bas Robben door gastblogger René Meesters.

Sous-vide van Bas Robben. Na VET en ZUUR, zijn debuut,  verscheen er van de hand van de jeune premier van Nederlands kookboekenland een boek over sous-vide techniek. Het in een warm waterbad garen van ingrediënten, hetgeen de smaak intenser maakt en waardoor textuur mooi blijft behouden. 85 recepten om te oefenen en daarna van te smullen. Geschreven in de stijl, die we inmiddels van Bas kennen. Speciaal voor Gereons Keuken Thuis ging culi-collega René Meesters aan de slag met het kookboek. In deze gastblog vind je zijn recensie.

foto: dille zalm net citroensaus uit Sous-Vide.

René Meesters over Sous-Vide: 

Ik schat dat het zo’n beetje in de zomer van 2016 is geweest dat ik op een terras zat in Walldorf, een plaatsje in Baden Württemberg, niet zo heel ver van Heidelberg. Stiekem ben ik er een beetje verliefd op geworden. Eigenlijk gebruikten we de plaatselijke camping, met de toepasselijke naam Astoria, in eerste instantie alleen als doorreiscamping naar Oostenrijk of Italië. De omgeving bleek dermate leuk dat we er inmiddels een keer een hele week geweest zijn én dat we er op doorreis regelmatig een paar dagen zijn blijven hangen op heen- of terugreis. Een onderschat gebied!

Goed, daar gaat het nu niet om. Waar het wél om gaat is het terras van hotel-restaurant Erbprinz in de Hauptstrasse. Of eigenlijk de hanenborst die ik daar at. Kipfilet, in mijn beleving. Heerlijk geserveerd met Bospaddenstoelensaus en rijst. Vooraf natuurlijk de enige echte Duitse salade met kruidenazijn. Een goed restaurant? Ik weet het niet. Niets bijzonders. Wél bijzonder was de hanenborst, want wat was die mals en sappig. Zo kende ik kipfilet helemaal niet. Natuurlijk zijn er allerlei manieren om te zorgen dat ze niet al te droog worden. Maar dit? Nee.

Pas later kwam ik er achter dat deze hanenborst wel sous-vide gegaard moest zijn. Sous-vide! Ik kende het alleen maar uit het programma Masterchef waarbij de techniek soms werd gebruikt. Voor mij leek het iets chemisch omdat ik in eerste instantie ‘sulfide’ verstond. Als chemisch technoloog lag dat dichter bij mijn belevingswereld op dat moment.

Sous-vide heeft natuurlijk niets met chemie te maken. Bij sous-vide worden levensmiddelen, vlees, groenten, eigenlijk kan het van alles zijn, onder vacuüm gegaard. De producten worden met een (eenvoudige) vacuümmachine in plastic gevacumeerd. In de horeca gaat het daarna vaak in een stoomoven. Voor thuisgebruik zijn er handige verwarmingselementen die kunnen worden gedompeld in een waterbak. De temperatuur is zo tot op een tiende graad nauwkeurig in te stellen. Dat is belangrijk.

foto: baharat lamsrack met peterseliesalade en citroentahini.

Eerder recenseerde ik het boek ‘Sous vide’ van Thomas Keller. Een grootheid op dat gebied. Maar zijn boek is geschreven voor de horeca en absoluut niet praktisch voor thuisgebruik. Daarom was ik enorm blij met het boek van Bas Robben. Dat was ik trouwens ook al met zijn boeken ‘Zuur’ en ‘Vet’. Sous-vide helpt je op weg in de wereld van het garen onder vacuüm. Op weg naar dat hanenborstje op het terras in Duitsland. Want, beaamt ook Bas Robben, als er één stuk vlees is wat zich leent voor sous-vide dan is het wel kipfilet. Maar dat is niet het enige. Sous-vide is onderverdeeld in 11 hoofdstukken, waarvan meer dan de helft gaat over vlees. Alle soorten vlees: rund, kip, varken, wild en lam. Belangrijk dat ze allemaal een eigen hoofdstuk hebben. Ieder vlees heeft zijn eigen ideale temperatuur en bereidingstijd. Al is voor de bereidingstijd vooral de minimale tijd belangrijk. Een bijkomend voordeel is namelijk dat het meestal niet uitmaakt of vlees één, twee of drie uur in het waterbad verblijft. Absoluut een voordeel wanneer je niet precies weet op welk moment je aan het gerecht toe bent.

Bij mijn eigen sous-vide staaf kreeg ik een overzicht met standaardtemperaturen en verblijftijden. Inmiddels ben ik volledig gaan vertrouwen op de temperaturen van Bas Robben. Bavette (1 uur op 54 graden, heerlijk!), varkenswang, maar ook op de huid gebakken zalm. Sous-vide gegaard mislukt het niet en Bas Robben maakt er de lekkerste gerechten van. Maar ook bijgerechten als aardappelpuree met knoflookboter (ook sous-vide bereid) en hazelnoot-tijm topping, of allerlei soorten groenten. De mogelijkheden zijn onbeperkt en ik begrijp heel goed dat je er, net als de schrijver, verslaafd aan kan raken. Een van die mogelijkheden waar ik nog niet aan gedacht had is infusie. Daarbij worden smaken toegevoegd aan een vloeistof. Dat gaat beter bij warme vloeistoffen. Bij Bas Robben zijn dat vaak alcoholische drankjes, zoals speculaas-rum, aardbeien-wodka of Campari met tijm en grapefruit. Maar ook je eigen yoghurt maken behoort tot de mogelijkheden.

Je zult het inmiddels welk begrijpen. Sous-vide van Bas Robben is voorlopig mijn bijbel in de wereld van bereiden onder vacuüm. Ik ben er van overtuigd dat ik hiermee veel vrienden ga overhalen ook een sous vide staaf en vacuümmachine  aan te schaffen. Behalve dan die vrienden bij wie ik de temperatuur van de biefstuk 10 graden te hoog had ingesteld. Dan wordt het een droge bedoening. Maar dat lag zeker niet aan Bas Robben!

foto: cover Sous-Vide van Bas Robben.

Sous-Vide, Bas Robben (ISBN 9789461432230) is een uitgave van GoodCook en kost € 30,95

foto: culi-collega en gastblogger René Meesters.

Over de gastblogger: René Meesters is afgestudeerd chemisch technoloog maar blogt al sinds 2010 op zijn website het eten is klaar Zijn passie voor koken ontstond echter al op de middelbare school. Dat hij geen kok is geworden komt apart genoeg door de chefkok bij wie René een weekendbaantje had in de keuken. Hij overtuigde hem er van dat het koksbestaan een hondenbaan is. Had hij gelijk? René zal het nooit weten. Hij bleef koken en ontdekte dat hij ook schrijven leuk vind. Dan is de combinatie snel gemaakt. Op zijn blog zien we vaak een relatie met vakanties in Europa met een voorkeur voor Frankrijk, maar ook Duitsland, Oostenrijk en zeker ook België (René woont tegen de grens aan) komen regelmatig in zijn blogs voor.

Dank aan René voor deze mooie gastblog en recensie van Sous-vide!

De Joodse Keuken, Claudia Roden.

foto: cover De Joodse Keuken van Claudia Roden.

De Joodse Keuken van grande dame Claudia Roden. Ik sprak deze wereldberoemde culinair schrijfster kort tijdens de Hilton haringparty in juni en ging naar haar lezing over de Joodse keuken in Allard Pierson tijdens het Foodiefestival, alwaar zij vertelde over de Sefardische en Asjkenazische keukens, die op wonderbaarlijke manier mengden in het Mokum van de afgelopen eeuwen. Roden had tot deze ontdekking altijd gedacht dat de Joodse keuken van Amsterdam en Nederland wel in de pas zou lopen met haar eerdere observaties van de Joodse keuken in het Middellandse Zeegebied en Oost Europa. Niets is minder waar. Door de diaspora is de Joods Keuken met recht een wereldkeuken te noemen. Op elke halte, waar Joodse migranten neerstreken, ontstond een mix met de lokale keuken. Zij het, dat wel de Joodse spijswetten werden gerespecteerd. Zo zie je veel gerechten telkens in een andere vorm terug. Ik begrijp dat wel, want veel Joden assimileerden zich en het was niet altijd makkelijk je eigen riten en gebruiken te blijven volgen, door sociale druk, vervolging of puur vanwege de handel. Dat was ook zo in de zeventiende eeuw. Gereons Keuken Thuis vindt deze materie zo interessant, omdat ik uit een Amsterdamse familie de Leeuw (Asjkenazische naam) stam, die in de tweede helft van de negentiende eeuw belandde in de Betuwe. En op religieus vlak van kleur verschoot. Dat was in de 16e en 17e eeuw niet anders, want veel Portugese Joden arriveerden in de Lage Landen als marranos, christelijk geworden Joden, omdat anders het leven te moeilijk werd op het Iberisch schiereiland. En bereikten hiermee een behoorlijke welstand in hun rol als intermediair. Denk aan het mooie boek The Spanish Doctor van Canadese historicus Matt Cohen, over de lotgevallen van een geconverteerde arts uit Toledo.

In de negentiende eeuw kwamen daar in Amsterdam nog de Asjkenaziem bij uit Litouwen, Polen en Duitsland. Zij waren veelal kooplieden, straatventers en zuurverkopers. Denk aan het zuurmerk De Leeuw, dat nog steeds aan de Vrijheidslaan zit. Maar ook de broodjes van Sal Meijer. Zo belandde de familie van Claudia Roden vanuit Spanje via Aleppo in Caïro, waar het goed toeven was tot aan de Suez crisis in 1956. Die crisis deed de familie vertrekken naar Engeland. Joodse migranten assimileerden makkelijk, een gewoonte, die je overal op de wereld aantreft. Maar dat is de religieuze kant van het verhaal. De Joodse Keuken is er wel eentje, die bindt. Denk aan het oliegebruik bij het braden van vlees i.p.v. boter, dat je wel in koekjes gebruikt. De sedertafel tijdens Pesach. Voeg daarbij de vele gerechten, die Joodse migranten meebrachten. Claudia Roden wist er een dikke 600 bladzijden over vol te schrijven en nog steeds ontdekt zij dagelijks nieuwe dingen. Een historisch document dat verhaalt over de geschiedenis van een volk in gerechten met 800 opgetekende recepten. De Joodse Keuken. Ga er maar aan staan. Gereons Keuken Thuis had de ambitie om het boek uit te lezen tijdens de laatste weken van het jaar. Ik kan je verzekeren, dat het niet gelukt is, want elke bladzijde opent een nieuwe laag. Moet ik er nog meer over vertellen? Nee in het komende jaar verwerk ik zelf telkens een stukje in mijn zoektocht naar mijn roots in Amsterdam, want duidelijk moge zijn, dat via de culinaire weg heel wat sporen te vinden zijn en deuren openzwaaien. 

De Joodse Keuken, 800  authentieke recepten uit de diaspora, uitgebreid met een hoofdstuk over de Lage Landen is nu opnieuw uitgegeven door Fontaine uitgevers. Net als de complete werken Arabesque, De smaken van Italië en De smaken van Spanje. Spekkie voor Gereons bekkie, echter varkensvlees eten Joodse mensen niet.

De Joodse Keuken, Claudia Roden (ISBN 9789059569256) is een uitgave van Fontaine en is te koop voor 34,99

Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

BEIROET, Merijn Tol.

foto: cover Beiroet, verhalen en recepten uit een mediterrane stad.

BEIROET, verhalen en recepten uit een mediterrane stad. Gereons Keuken Thuis start het nieuwe decennium in, of beter gezegd, met Beiroet. Eten en drinken onder de mediterrane zon. Het nieuwe kookboek vol verhalen en recepten van Merijn Tol, die we kennen als afficionado van de mediterraan/arabische keuken.  En in welke stad tref je die cuisine nu in optima forma aan? Juist in de hoofdstad van Libanon. Van kinds af aan was Tol begeesterd door deze stad, nadat haar grootvader haar het verhaal vertelde over de ceder op de Libanese vlag. Libanon vervulde Merijn met dromen. Zij moest en zou er eens naartoe. Ze reide er naartoe. Ging er wonen. Inmiddels is Merijn Tol al vele malen in Beiroet (terug) geweest. Ze schreef vele boeken over de Levantijnse kookkunsten en beschouwt deze stad als haar tweede thuis. Dat een kookboek over Beiroet er moest komen was derhalve geen of, maar meer een wanneer.

Van oudsher hebben Libanon en Beiroet een sterke culinaire cultuur. La mama, de moeders, net als in Italië zwaait de scepter in de keuken. Tel hierbij de tomeloze gastvrijheid van de Libanezen op en voor je het weet zit je aan een rijk gevulde tafel vol mezze al dan niet met een glas thee of arak. Het leven in Beiroet moet worden gevierd, ondanks de weerbarstige politieke en oorlogsgeschiedenis van het land. En hoe het Beiroet van vandaag het leven savoureert laat Tol per wijk zien. Yalaaaaa! voegt zij er aan toe. Ontmoet Beiroet, na enkele algemene kenmerken van de Libanese keuken en de ingrediënten volgt een stuk geschiedenis van deze wat schizofrene stad, die gek, chaotisch en onmogelijk is, maar ook warm, gastvrij en kleurrijk. Contrasten, ook in het eten. Een melting pot van Oost en West, waarin elke passant een duit in het zakje deed. Labneh, de romigheid van het Libanese menu ontbreekt niet. Fattoush, de salade, waarmee de mezzetafel start. Niet te vergeten tabouleh! Kibbeh van Georgina el Bayeh, die Merijn als eerste de fijne kneepjes van de Beiroeti cuisine bijbracht.

BEIROET. We struinen verder met Tol naar de wijk Ashrafieh, het bourgeois hart van de stad. De schrijfster laat deze wijk zien door de ogen van twee creatieve vrouwen en vertelt over de bijzondere eet- en drinkadressen. Elders in het boek tref je die ook per wijk aan. Gevulde wijnbladeren komen aan bod en zoete dadelvla van Huda’s moeder. Ik hoop dat je de smaak al wat te pakken hebt op deze donderdag. Beiroet is inmiddels, hoe kan het ook anders, verhipsterd. Koffietentjes en streetfood galore. Easy does it, zoals een sandwich met geroosterde bloemkool. Armeens eten speelt een belangrijke rol in de stad. Armeense vriendin Tamar laat de invloed van deze “Indo’s” van Libanon op het eten zien. Denk aan Armeense auberginestoof of heel Kaukasisch walnoot & paprikadip. Via downtown met het leven van de souks en andere wijken belandt Merijn op de Corniche, waar, zo citeert zij, de geur van de zon, zee, rook en citroenen laten weten dat je in BEIROET bent beland. Met zicht op de blauwe Mediterrannée. Een heerlijke stadstrip met kleurrijke gerechten. Een heerlijk kook- en leesboek op deze grijze januaridag. Gereons Keuken Thuis dompelt zich nog even onder. Yalaaaa!

BEIROET, verhalen en recepten uit een mediterrane stad. Merijn Tol (ISBN 9789038806969) is een uitgave van Nijgh Cuisine en is te koop voor € 34,99.

Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Op naar het nieuwe jaar!.

foto: de laatste zonnestralen van 2019.

Op naar het nieuwe jaar! Een nieuw decennium staat eraan te komen. Op deze laatste maandag tuur ik over de Noordzee, een mooie manier om terug en vooruit te kijken. De laatste zonnestralen van 2019. Een mooie dag om goede voornemens te maken en snode plannen te smeden. Met inbegrip van de bagage, die ik meeneem uit het jaar ervoor. Zo ga ik op Gereons Keuken Thuis onverdroten -helaas haakten sommigen af dit jaar- verder met #talkandtable.  In 2020 wederom gevuld met leuke gasten, zoals theesommelier Mariëlla, reislustige Laura, pickles Peter en anderen.  Wil je ook je bijzondere verhaal vertellen op mijn blog en beloond worden met een lekker gerecht en wijntip? Meld je dan aan!

De maand januari trapt af met gastblogger en kok René, voor de recensie van Sous Vide, het nieuwe boek van Bas Robben. Zelf ga ik aanstaande vrijdag aan de slag met Beiroet van Merijn Tol. Terroir blijft een grote rol spelen in mijn blogposts en Gereons Keuken Thuis wordt kritischer op processed  food. Net als mijn suikerconsumptie. Ik merk na al het kerstvoer van de laatste weken, dat ik er niet meer aan gewend ben, eten met teveel onnodige toevoegingen. Tulpen staan ook in januari op het menu. 

Op naar het nieuwe jaar! Culinaire kennis en kunde is in 2019 een beetje een ondergeschoven kindje geworden op mijn blog. Geïnspireerd door o.a. het mooie kookboek Keukenlab en de werken van Claudia Roden ga ik kijken wat er beter kan in keuken en op mijn blog. Ik vind een groot nadeel van veel culinaire sites, dat ik er vaak dertien  in een dozijn recepten met supermarktingrediënten aantref. En niet geplaatst in een mooie context. Mindfood. Gereons Keuken Thuis gaat zich weer meer richten op smaak en schwung in de cuisine. Dat geldt ook voor wijn. Want daar begon het tenslotte allemaal mee, zo’n 14 jaar geleden. Werk aan de winkel dus!

Op naar het nieuwe jaar! Minder vlees, meer groente en vegan koken staan op de agenda. Net als een nieuwe  #fitforfun serie in februari, want in 2019 sloeg de waan van de dag vaak toe en werd mijn dagelijkse sportritme danig gefrustreerd. Gelukkig kan ik op 8 januari. a.s. al inspiratie opdoen met Marlene en Leontien tijdens een fitte appellunch. In 2020 vormt Gereons Keuken Thuis weer een canvas voor kookboekrecensies, productreviews en eventverslaggeving. Durf je het aan om je boek te laten recenseren, wil je je unieke product door mij laten testen of mij iets laten schrijven over je evenement? Be my guest!  Gereons Keuken Thuis is altijd op zoek naar nieuwe input. Ik meld er wel bij dat ik dit jaar strenger zal zijn in mijn keuzes en aandachtspunten. Maar dat maakt het spannend!

Een heel nieuw decennium gloort voor Gereons Keuken Thuis aan de einder. Nu eerst nog een dag of wat lanterfanten en dan op naar het nieuwe jaar! Een heel mooi en geïnspireerd 2020 gewenst.

Koken doe je zo!

foto: cover van Koken doe je zo!

Koken doe je zo! Het vrolijke nieuwe boek van Fransman Arthur le Caisne. Eerder dit jaar schreef Gereons Keuken Thuis al over een ander boek van deze getalenteerde schrijver, illustrator en ontwerper le Caisne. Dat ging over vlees en hoe je een perfecte thuisslager kunt worden. Dit najaar verscheen in Frankrijk het boek “Pourquoi les spaghettis bolognaises n’existent pas” in het Nederlands vertaald met Koken doe je zo!

Koken doe je zo! is zo’n typisch Frans boek met illustraties i.p.v. foto’s en het woord mjam bij lekkere recepten. In beetje in de stijl van Stéphane Reynaud en François Régis Gaudry. La  cuisine is een serieuze aangelegenheid, mais pas trop bij deze schrijvers.  Inmiddels is het ook in de Hexagone zo, dat veel Fransen niet meer zijn behept met hun eigen cuisine of hoe het nu eigenlijk heurt. Ik denk, dat dat het succes is van le Caisne en zijn handboeken voor de thuiskok. 

Wat valt er zoal te beleven? In bijna kinderlijke vragen vraagt le Caisne zich van allerlei dingen af. Zoals: waarom geven bolletjeskloppers zulke goede emulsies? Waarom kun je messen op meerdere manier slijpen? Het in-braden van gietijzeren pannen. Fijn om te lezen, omdat mijn pannen vaak snel roesten. Omgaan met zout. Het juist wel of niet voor-zouten van vlees? Van de keukenhulpmiddelen maakt Arthur le Caisne een stap naar ingrediënten. Olie en andere vetten, eieren, azijn en vlees. Elk lemma heeft zo zijn eigen weetjes. Gebracht op luchtige wijze, comme un souffle de vent. Zachte kruiden frituren. Aioli in twee vragen. Pasta koken. wat eigenlijk niet. Gereons Keuken Thuis gaat in de komende kerstvakantie dit boek savoureren. Vooruit nog een quizvraag dan op deze zaterdag. Wat is het verschil tussen terrine en paté?

Koken doe je zo! is heerlijk leesvoer voor het einde van het jaar en een boek, dat antwoord geeft op al je culi-vragen. Gereons Keuken Thuis houdt daar wel van, een boek vol trivia in de keuken. Ook om in quizverband mee te verpozen tijdens lange avonden of saaie kerstdiners. Du magique dans ta cuisine! Dus uit die smartphone en hopperdepop nog snel naar je kookboekenvakhandel en de feestdagen worden uiterst conviviales.

Koken doe je zo, Arthur le Caisne (ISBN 9789461432247) is een uitgave van GoodCook en is te koop voor € 25,95

Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Leesvoer voor het einde van het jaar.

foto: lekker stapeltje december leesvoer.

Leesvoer voor het einde van het jaar. Laat ik het deze reis, maar zo noemen. Bloggen is keuzes maken, dus Gereons Keuken Thuis had besloten, op een kleine uitzondering na, in december geen recensies meer te schrijven. Basta, finito, pronto! Dat heeft enerzijds te maken met de drukte in deze maand, o.a. mijn kerstrally 2019, veel wijnproeverijen hosten, een foodparade winter en de allerbelangrijkste: ik wil de recensies van deze boeken niet afraffelen. Vandaar op deze 5 december een shortlist. Want er kwam eind november nog heel wat moois binnen. Snelle Sinten kunnen vandaag nog met gezwinde spoed naar hun kookboekenvakhandel. Lukt dat niet meer? Dan zijn onderstaande boeken prachtige cadeaus met kerst en heerlijk leesvoer voor het einde van het jaar.  Boeken, die niet meer konden worden meegenomen in mijn tien kerstmenu’s. Zij staan wel in de voorhoede van januari op Gereons Keuken Thuis, dan volgen de recensies. Weten jullie tenminste direct wat ik zoal doe tijdens de feestdagen, behalve eten!

foto: cover Sous-vide van Bas Robben

Sous-vide van Bas Robben. Na VET en zijn debuut ZUUR, schreef deze jeune premier van het Nederlandse kookboekenland een boek over sous-vide techniek. Het in een warm waterbad garen van ingrediënten, hetgeen de smaak intenser maakt en waardoor textuur mooi blijft behouden. 85 recepten om te oefenen en daarna van te smullen. Zeker met de kerstdagen. Bijvoorbeeld met zalm (onderstaand recept), een vissoort die zich geweldig leent voor het sous vide bereiden.

foto: zalm sous vide à la Robben.

Dillezalm met citroensaus uit Sous vide.

Hoofdgerecht 4 personen, bereiding 35 min. + 15-25 min. wachten + evt. 1 nacht pekelen + opwarmen waterbad.

Nodig: 

4 dikke zalmfilets met huid (à 150-200 g)
fijn zout
fijne suiker
4 takjes dille
2 el dillezaad
enkele schermen dillebloemen
handvol shisoblad
2 el olijfolie
2 el sesamzaad

citroensaus
1 kleine onbespoten citroen
1 sjalot, grof gesneden
2 tl honing
1 tl geroosterde sesamolie

ook nodig:
1 sous-videzak, hakbakje

Optioneel: Bestrooi de zalm de avond van tevoren met een mengsel van gelijke delen fijn zout en fijne suiker. Laat afgedekt in de koelkast een nacht marineren. Spoel daarna de zalmfilets schoon en dep ze droog.

Bereiding: 

Verwarm het waterbad voor op 46 °C. Leg de zalmfilets in een enkele laag in een sous-videzak en stop er de dilletakjes, het dillezaad, de dillebloemen en het shisoblad bij. Trek de zak vacuüm. Gaar de zalm 30 minuten (maximaal 40 minuten) in het waterbad. Maak intussen de citroensaus. Zet de citroen rechtop op je werkblad en snijd er zo vier plakken af; zoals je een appel van het klokhuis af zou snijden. Je wil de kern waar de zaden zitten vermijden. Snijd de afgesneden stukken grof en doe ze in een hakbakje. Knijp de kern uit boven het hakbakje zodat je het sap niet verspilt. Voeg de overige ingrediënten – sjalot, honing en geroosterde sesamolie – toe en maal tot een grove, homogene saus. Breng de saus op smaak met een beetje zout. Rooster het sesamzaad enkele minuten in een droge koekenpan. Schud in een kommetje en zet apart. Neem de sous-videzak uit het waterbad en haal de zalmfilets voorzichtig uit de zak. Dep de huid van de zalmfilets droog. Verhit de olijfolie in een middelgrote koekenpan op hoog vuur. Bak de zalm op de huidkant 2 minuten tot een krokante korst ontstaat. Serveer de zalm met de citroensaus en garneer met het sesamzaad.

Sous-vide, Bas Robben (ISBN 9789461432230) is een uitgave van GoodCook en te koop voor € 30,95

foto: cover Beiroet van Merijn Tol.

BEIROET van Merijn Tol. De Libanese hoofdstad is een coup de foudre van deze schrijfster. Jarenlang bracht ze veel van haar tijd door in deze mediterraan-arabische en zinderende stad aan zee. Ze genoot en geniet nog steeds van al het feestelijke eten en drinken. En niet te vergeten de gastvrijheid van de Libanese bevolking. Dat kon je al lezen in eerdere boeken van Merijn, maar nu is er die speciale ode aan Beiroet, verhalen en recepten uit een mediterrane stad. Gereons Keuken Thuis ruimt voor dit leesvoer voor het einde van het jaar een wintermiddag in. Al bladerend door de souk van deze stad….

BEIROET, verhalen en recepten uit een mediterrane stad, Merijn Tol (ISBN 9789038806969) is een mooie uitgave van Nijgh Cuisine en kost € 34,95

foto: De Joodse Keuken van Claudia Roden.

De Joodse Keuken van grande dame Claudia Roden. Ik sprak deze wereldberoemde schrijfster kort tijdens de Hilton haringparty dit jaar en ging naar haar lezing over de Joodse keuken in Allard Pierson, alwaar zij vertelde over de Sefardische en Asjkenazische keukens, die op wonderbaarlijke manier mengden in het Mokum van de afgelopen eeuwen. Roden had tot deze ontdekking altijd gedacht dat de Joodse keuken van Amsterdam en Nederland wel in de pas zou open met haar eerdere observaties van de Joodse keuken. Niets is minder waar, De Joodse Keuken, uitgebreid met een hoofdstuk over de Lage Landen is nu opnieuw uitgegeven door Fontaine. Net als de complete werken Arabesque, De smaken van Italië en De smaken van Spanje. Spekkie voor Gereons bekkie, maar dat soort vlees eten Joodse mensen niet.

De Joodse Keuken, Claudia Roden (ISBN 9789059569256) is een uitgave van Fontaine en is te koop voor 34,99

foto: cover Koken doe je zo!

Koken doe je zo!, het leuke boek van Fransman Arthur le Caisne. Eerder dit jaar schreef Gereons Keuken Thuis al over een ander boek van deze getalenteerde schrijver, illustrator en ontwerper le Caisne. Dat ging over vlees en hoe je een perfecte thuisslager kunt worden. Dit jaar verscheen in Frankrijk het boek “Pourquoi les spaghettis bolognaises n’existent pas” in het Nederlands vertaald met Koken doe je zo! Heerlijk leesvoer voor het einde van het jaar en een boek, dat antwoord geeft op al je culi-vragen. Gereons Keuken Thuis houdt daar wel van, een boek vol trivia in de keuken.  Ook om in quizverband mee te verpozen tijdens lange avonden of de zit van het kerstdiner. Du magique dans ta cuisine!

Koken doe je zo!, Arthur le Caisne (ISBN 9789461432247) is een uitgave van GoodCook en is te koop voor € 25,95

Tot slot een boek van geheel andere orde als leesvoer voor het einde van het jaar:

foto: lekker energiek met Alexander Gershberg.

Energy & Vegan van Alexander Gershberg. Enige jaren geleden schreef Gershberg al Vegan for Friends, waarin hij zijn favoriete recepten deelde uit de Joodse, Russische en Nederlandse keuken. Alles plant-based wel te verstaan, want deze balletdanser veranderde zijn eetpatroon drastisch toen hij een pregnante huidziekte kreeg. En het hielp. In Energy & Vegan gaat Alexander een stapje verder en combineert hij de benefits van plant-based eten met inzichten over je humeur en geestelijke toestand. Nu is dat op zich niets nieuws, maar Gereons Keuken Thuis is erg benieuwd wat aan te treffen en gaat met dit boek na het feestgedruis van 2019 aan de slag. Mooie opsteker tijdens mijn jaarlijkse #fitforfun weken in februari.

Energy & Vegan, Alexander Gershberg. (ISBN 9789045217963) is een uitgave van Karakter en is te koop voor iedereen met goede voornemens voor €29,99

Welnu, Gereons Keuken Thuis staakt zijn wild geraas en gaat vol verwachting deze mooie boeken lezen. Leesvoer voor het einde van het jaar.

Noot: deze boeken werden mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverijen. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

De lekkerste omfietswijnen 2020.

De lekkerste omfietswijnen 2020. Van de kleinste wijnwinkel tot de grootste supermarkt, Nicolaas Klei maakt al jaren heel wat fietskilometers, om voor zijn lezers deze bijzondere wijncollectie te bundelen. Als het aan hem zou liggen, als baas van dit kleine land, zou er overal op worden bezuinigd, met uitzondering van één ding: goed eten en drinken. Door de bezuinigingen, die hij zou doen, zou hij veel moois op wijngebied kunnen kopen, maar zelfs dat zou niet gebeuren. Klei gaat voor betaalbaar, alleen maar duurs onder de kurk aanprijzen is nergens voor nodig. Tot zo ver de blurb van Nicolaas Klei op de achterkant van het boek. Want, zoals hij het zelf zegt in zijn voorwoord heeft de lekkerste omfietswijnen helemaal geen pakkend tekstje nodig om mee op pad genomen te worden. Dat doen de wijnen, die erin staan. Juist, die wijnen waarvoor je omfietst in 2020. Fietsen is namelijk gezond en je bespaart op tank- en parkeerkosten. Dat is zomaar een flesje of twee extra.

In de lekkerste omfietswijnen 2020 staan de keuze gerangschikt op wit, rood en rosé. Van Adrienne van Gils, via AH en altijd en een rondje langs Les Généreux tot aan Winterberg wijnen. Er vallen heel wat mooie fietstochten te maken in wijnwinkelland. Achterin in het boek vind je samenvattingen op prijs, land en kleur, van hetgeen Nicolaas Klei aanraadt. En, heel belangrijk coupons, waarmee je 10% korting bij diverse zaken krijgt op hun omfietswijnen. Is dat niet heerlijk? Dat is nu precies wat Gereons Keuken Thuis gaat doen de komende tijd. Omfietsen! De kerstrally staat voor de deur en één van de geneugten van de decembermaand is natuurlijk lekkere wijn bij het genuttigde maal. Ik weet zeker, dat ik met de lekkerste omfietswijnen 2020 een heel eind kom. Bezuinigen doen we dan wel weer in het nieuwe jaar.

De lekkerste omfietswijnen 2020, Nicolaas Klei (ISBN 9789057599965) is een uitgave van Podium en is te koop voor € 15,00.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Calabria in tour.

foto: warm welkom bij Calabria in tour.

Calabria in tour. Veel Nederlanders kennen de regio’s Toscane, Puglia, de eilanden Sardinië en Sicilië, maar Calabria staat niet vaak hoog op het lijstje als het om reizen, eten en wijn gaat. Daar wilde Gereons Keuken Thuis eens meer van weten en hij toog naar het bijzondere slow food en bio restaurant Pianeta Terra in de Amsterdamse Beulingstraat om te ontdekken en proeven, wat Calabria in tour nu allemaal in petto heeft. En dat bleek veel!

Calabrië ligt in de punt van de spreekwoordelijke laars, in het noorden begrensd door Basilicata, het westen door de Thyrreense zee, grenst in het oosten aan de Ionische zee, ten zuidwesten aan Sicilië  met zicht op de Eolische eilanden. Het is een relatief dun bevolkte streek van ongeveer 15.000 vierkante kilometer en heeft 2 miljoen inwoners. Hoofdstad van de regio is Catanzaro.

De streek staat vooral bekend om zijn schone helder zeewater, de hoge bergen met smalle canyons en ongerepte natuur. Er is veel cultuur, denk aan de mooie beroemde opgedoken bronzen beelden uit de Hellenistische periode, die te zien zijn in het museum van Reggio Calabria. Elk volk dat deze streek bevolkte liet zijn culturele sporen achter. De streek was een centrum van Griekse beschaving, een Romeinse provincie, maakte deel uit van Byzantium, werd veroverd door de Noormannen en werd lange tijd bestuurd, tot aan de eenwording van Italië, door de Habsburgers en Bourbons. Een echte melting pot.

Met Calabria in tour wil de regio in het kader van #truitaliantaste laten zien, wat voor een moois er uit deze streek op eet- en drinkgebied komt. Verfijnde maar ook stevige pittige smaken, gefermenteerde ingemaakte groenten, vlees en salumi van zwart varken, olijfolie en pit door de rode pepers uit deze streek. Een stevige basic keuken.  En dan de wijnen, al sinds de Grieken dit deel van Italië Oinotria, wijnland, noemden, een koninkrijk vol wijnranken dat tussen 600 en 350 vóór Chr. floreerde. Met bijvoorbeeld de gaglioppo of greco druif.

foto: de chefs en gastheren van de Italiaanse kamer van koophandel.

De gastheren van de middag hadden kosten noch moeite gespaard om de lekkerste dingen uit hun streek mee te brengen. De chef van Pianeta Terra, die en passant ook een kwaliteitskeurmerk ontving van de voorzitter van de Italiaanse kamer van koophandel, kookte voor de aanwezigen een uitgebreide Calabrische lunch.

foto: antipasto van worst en kaas uit Calabrië
foto: wit voor bij de antipasti.

Calabria in tour:

Antipasto: een proeverij van typische worsten en kaas, ingemaakte groenten zoals venkel en aubergine, zelfgebakken zuurdesembrood en focaccia met Calabrische EV gearomatiseerde olijfolie. Erbij een IGP Bianco Calabria 2017 van Rocco Brettia, gemaakt van pinot en greco bianco.

Primo: een pastagerecht van handgemaakte fileja met een saus van spacatella van tomaat, het bekende vlees- en pepersmeersel ‘nduja en pecorino Crotonese. Pit in je pasta. Erbij rode Costa Viola Armacia IGP 2018 van Casa Vinicola Crisera, een blend van lokale druiven zoals malvasia nera en gaglioppo.

foto: lokale pasta met tomaat en ‘nduja.
foto: rood van Crisera.

Het is bijzonder te noemen, dat deze streek qua wijnbouw nog zoveel oude rassen herbergt.

foto: secondo van nekfilet en cime di rape.

Secondo: nekfilet van het zwarte varken met cime di rapa, een pesto van zongedroogde tomaten en de beroemde uien uit Tropea. Een rosso Don Vale, IGP Calabria 2017 van Azienda Vinicola Manna was de wijn bij deze creatie. Gemaakt van magliocco en gaglioppo.

foto: crostata als dessert.

Dolce e caffé: een crostata met melk en ricotta met confituren van peer en van walnoten. Bij de koffie waren een aantal typische likeuren van distilleria Fratelli Caffo te proeven. Van drop, van venkel en citroen. Naar mijn persoonlijke smaak te zoet.

Gereons Keuken Thuis is blij verrast door de smaken, die Calabria in tour liet zien. Je proeft een heel andere Italiaanse keuken, stevige smaken, gefermenteerde groenten afgemaakt met pit van rode pepers. Een aanrader zou ik zeggen, net als de producten uit deze nog onbekende streek. Ik zou bijna wensen, dat dat zo bleef. Authenticiteit galore zal ik maar zeggen. True Italian Taste.

foto: een van de likeuren van Caffo.

Deelnemende producenten:

Likeuren en amaro van Distilleria Fratelli Caffo

Spicy ‘nduja worst van L’Artigiano della ‘nduja

Wijnen van Azienda MannaRocco Brettia, Feudo Gagliardi, Dell”Aera & Crisera

Gedroogde pasta, fileja van Astorino

De volledige catalogus vind je hier:

KIMCHI van Ae Jin Huys.

foto: een mooi kerstgerecht varkensbuik met kimchi.

KIMCHI van Ae Jin Huys. Gezond koken met gefermenteerde groenten. Een inmiddels “well established” gegeven in culilandia, mag ik zo aannemen, als ik de vele blogs, verhalen en boeken over tsukémono, kimchi, en fermenteren lees. Ae Jin Huys heeft in Gent een gespecialiseerd bedrijf dat Koreaanse catering verzorgt en kookworkshops kimchi maken geeft. MOKJAI heet het, wat zoveel betekent als laten we eten. Op haar vijfde belandde de toen 5 jarige Zuid Koreaanse Ae Jin Huys in België. Al haar herinneringen aan het land zijn vaag, behalve één ding: de keuken. Smaken, die zij nooit zal vergeten en de basis vormen voor het mooie boek KIMCHI, dat nu op Gereons keukentafel ligt. Ik zal eerlijk zeggen, dat ik, behalve één keer samen met Janneke Vreugdenhil tijdens een vegan workshop van Eke Mariën, nog nooit kimchi thuis maakte. Dat terwijl snelle groentefermentaties, zoals tsukémono al een vast plekje op het dagelijks menu van Gereons Keuken Thuis hebben gekregen.

foto: verstilde Koreaanse food schoonheid.

De keuken van Korea kun je een verborgen schat noemen, anders dan de andere Aziatische keukens is er weinig over bekend. Maar dat verandert rap, als het aan Ae Jin ligt. KIMCHI is here to stay. Vooral omdat het lekker is, maar ook omdat er bepaalde gezondheidsaspecten aan het fermenteren van groenten zitten. In Korea weet men dat vanouds. Zij weet er inmiddels ook alles vanaf. Begeesterd trok de schrijfster naar haar geboorteland. leerde koken uit oude familierecepten, werd ingewijd in de pure keuken, kookte met chefs en ontdekte regionale specialiteiten. Ze moest de Koreaanse keukenterm handsmaak daarna wel doorgeven. Zorgzame handen, die smaak en troost in een gerecht kunnen toveren. Tot zover de magie, die Ae Jin ervoer op haar reis.

foto: croque monsieur met daikon-kimchi.

KIMCHI gaat verder met de uitgangspunten van de Koreaanse voedselfilosofie en verhaalt over typische Koreaanse smaakmakers. Wat mij opvalt is dat dit er niet zoveel zijn als in ander Aziatische keukens. Iets wat mij vaak belet, om uit zulke kookboeken te koken. Voor je het weet staat je keuken vol met eenmalige smaakmakers. Hierna legt de schrijfster het principe van fermentatie en kimchi uit. De gezondheidsaspecten komen aan bod en we kunnen aan het werk. Startend met een gevulde komkommer-kimchi, witte kimchi van Chinese kool, fijne daikon-kimchi en waterkimchi van rode biet. Allemaal makkelijk te maken en de sfeer van Korea spat van de foto’s af. Tussen de bedrijven door geven experts extra aandacht aan het fenomeen. In KIMCHI wordt ook gekookt met de gemaakte kimchi, in een gerecht met varkensbuik of op een croque monsieur met daikon-kimchi. Portretten van chefs en andere personen maken het boek compleet.

KIMCHI van Ae Jin Huys ik kan het op deze vrijdag niet anders zeggen is een kleurrijke reis vol handsmaak, geuren en beeld over een onvermoede Koreaanse keuken vol gezonde groentegerechten. MOKJAI! Let’s eat…..

P.S. Kimchi is één van de onderdelen van de 10 menu’s uit kookboeken tijdens mijn kerstrally 2019!

foto: cover Kimchi, gezond koken met gefermenteerde groenten.

KIMCHI, gezond koken met gefermenteerde groenten, Ae Jin Huys (ISBN 9789481462587) is een uitgave van Lannoo en is te koop voor € 25,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Punch, kandeel en clairet.

foto: cover Punch, kandeel en clairet in matineuze setting.

Punch, kandeel en clairet. Een titel, die ik wel heel erg bij deze tijd van het jaar vind passen. De Goedheiligman is zojuist geland, dit jaar per trein, omdat zijn paardje bang is voor water en de feestelijke dagen, zoals Kerst en Oud en Nieuw staan voor de deur. Mariëlla Beukers van Wijnkronieken dook in de materie van historische drankjes, die je zelf thuis kunt maken. Nog niet eens zolang geleden stonden namelijk de schappen in de niet vol met alle fris- en alcoholhoudende dranken. Je maakte het zelf. Beukers verzamelde drankjes, die werden gedronken op Nederlandse buitenplaatsen in de 17e, 18e en 19e eeuw. Ja, inderdaad mensen wilden toen ook eens wat anders dan water (als dit veilig en schoon was), bier of wijn. Sterke drank komt pas vanaf de 16e eeuw in zwang en werd net als bier en wijn ingekocht bij een handelaar. Er ontstond een ware mode om zelfgemaakte drankjes, zoals likeuren van zelf geoogst fruit aan een gastheer/vrouw te geven. En men noteerde deze vlijtig in schriftjes. Koren op de molen van Beukers, die ons meeneemt langs de dreven van landgoederen waar de drankjes werden gemaakt. Zij probeerde alles zelf uit. Aan de slag !

Punch, kandeel en clairet. Siropen en limonades, gebaseerd om het eens zo dure suiker. Iedereen kent wel de vlierbloesemsiroop of wat te denken van orgade, een drankje op basis van amandelmelk. Via koffie, thee en chocolade, noviteiten uit de 17e eeuw, belanden we bij de rijke traditie van wijndrankjes, zoals hypocras en een Russische bisschop-wijn, warm gedronken. dat doen we nu nog steeds. Er trad een kentering op, want in de 19e eeuw werden limonades en andere dranken meer en meer industrieel geproduceerd. Wie kent niet die mooie beugelflessen van bijvoorbeeld Geyer in Frankrijk? François Blom stelde zelfs een handleiding samen in 1893 waarin hij halffabricaten beschreef. zo werd het thuis maken van drankjes a piece of cake. Zuivel en eieren, waren ook belangrijk, voor het bevallingsdrankje kandeel, een drankje met de naam celibat of rode wijn met eieren. Er zijn drankjes gemaakt van sterke dranken, zoals ratafia van kweepeer, punch en clairet. De recepten in het boek nodigen je uit dit eens te proberen. Leuk voor Oudejaarsavond, ouderwetse punch.

Punch, kandeel en clairet besteedt verder aandacht aan gefermenteerde drankjes en heel toepasselijk in het verkoudheid- en griepseizoen medicinale drankjes. Alles in een moderne bewerking, maar dat kan Mariëlla Beukers als geen ander. Sinterklaasavond staat voor de deur en Gereons Keuken Thuis sluit daarom rijmelend af:

Langs de dreven  vond de Goedheiligman Punch, clairet en kandeel,

Bij de gegoede burger of baronesse op het welgelegen kasteel,

Vlier, fruit, orgade, kruiden, ei en zelfs azijn,

limonade, hypocras, cardinaal en bisschopswijn,

Zelf te maken, thuis in eigen keuken, een geschenk zó origineel.

PUNCH, KANDEEL EN CLAIRET, Mariëlla Beukers (ISBN 9789492821119) is zoals gewoonlijk weer een leuke uitgave van Het Zwarte Schaap en is te koop voor € 12,50

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer