EEN KOOKBOEK. Seppe Nobels.

foto; EEN KOOKBOEK in de keuken van SeaSpot.

EEN KOOKBOEK. 450 recepten van Seppe Nobels. Dinsdagavond in Zandvoort. Aan welk recept begin je, als er, plof op je deurmat, een kookboek met wel 450 recepten ligt, die allemaal thuis heel makkelijk zijn te maken? Ik heb het over het vuistdikke EEN KOOKBOEK van chef Seppe Nobels, die de scepter of beter gezegd de pollepel zwaait in de mooie groentekeuken van Graanmarkt 13 in Antwerpen. Zucht, was corona maar voorbij, om daar eens te gaan kijken, ik bedoel eten. Het restaurant staat door Nobels en zijn team in de top tien van de beste groenterestaurants ter wereld.

Maar nu eerst over de chef…. Nobels werd in 1982 geboren in Bonheiden als zoon van een binnenhuisarchitect en actrice. Vanaf zijn jeugd wilde Seppe boer of kok worden. Dat was niet tegen dovenmansoren gezegd, want zijn ouders namen hem mee op tour langs alle opleidingen op beide gebieden in heel België. Het werd tenslotte Hotelschool Ter Duinen in Koksijde. (ook Jeroen Meus was hier leerling) Na zijn opleiding startte hij bij Maison du Cygne in Brussel, Folliez in Mechelen en Absoluut Zweeds in Antwerpen. Buitenlandse ervaring deed hij op in St. Tropez en Siena. In 2010 opende Graanmarkt 13 zijn deuren, het vaste honk van Nobels tot nu toe. Hij ontpopte zich tot stadslandbouw pionier en heuse groentekok. De San Pellegrino-gids noemde hem in 2015 de beste jonge chef en Gault Milau verschafte hem de titel chef van het beste groenterestaurant van Vlaanderen. Tegenwoordig staat Graanmarkt 13 ook in de top tien van de beste groenterestaurants ter wereld. 

Tot zover Seppe Nobels…. EEN KOOKBOEK is een ode aan groente en de recepten van de kok in het restaurant en thuis. Het kookboek staat vol heerlijk eten van bij ons. (daarmee bedoel ik België) Klassiek, maar met die Antwerpse moderne twist. Laat dat maar aan Seppe Nobels over. De indeling van dit kookboek is klassiek van opzet met soepen, groenten, schaal- en schelpdieren, vis, vlees & wild & gevogelte en desserts. Tot slot zijn er de basisbereidingen voor iedereen van de hand van Seppe.

Laat ons eens kijken! Soep in alle gedaantes. In Gereons Keuken Thuis komen er vaak soepen op tafel bij de lunch. Vandaag nog een #nowaste courgettesoepje. Via de recepten van Nobels kan ik nu mijn repertoire danig uitbreiden met witlofsoep met Noordzeegarnalen, voor de lente een verse erwtjes gazpacho of een uiencappuccino met witbier. Ik stel het me het hier aan zee al voor op tafel met een ferm glas Tripel d’Ánvers.

De groenten, vormen een groot deel van EEN KOOKBOEK en de kwintessens van de keuken van Seppe Nobels. Wortelen in een zoutkorst, waarbij het zout een oranje gloed lijkt te krijgen. Chili zonder vlees. Geroosterde en gelakte slaharten, een zomerse tip voor de BBQ. En een onvolprezen Mechelse waterzooi. Natuurlijk van de moestuinen in de streek rond deze stad. Heel speciaal vind ik zijn Belgische kimchi variaties. Ga ik in Gereons Keuken Thuis eens uitvoeren met mijn hi pet pers.

We trekken naar de kust. Want zeg nu eerlijk, wat is een Belgische kok zonder zeevruchten? Stoofpot van Oosterscheldekreeft. (binnenkort weer in het seizoen) of scheermessen uit de Noordzee met komkommer, koolrabi en basilicum. (moet hier toch eens gaan rapen voor de deur) Vis: paling in het groen met waterkerssalade, hoe klassiek wil je het hebben? Rogvleugel, een favoriet stuk vis van Gereons Keuken Thuis komt voorbij en niet te missen Oostendse waterzooi..

In het hoofdstuk VLEES vind je ook allerlei moois. Mechelse coq-oek au vin, gemaakt van dit beroemde Mechelse ras. Patrijs à la Brabançonne. Hiertegen kan een Brabantse uitwijkeling als ik geen weerstand bieden. En …,één van de leukste gerechten: varkensribben met kersen. Glas gueuze erbij. Smullen maar!

EEN KOOKBOEK sluit af met desserts, zoals een chocolademousse met olijfolie en zout. Met het aanstaande rabarberseizoen op het oog vind ik het recept voor rabarber met een granité van Granny Smith en spinazie een mooie vondst. Rins en lenteachtig. Na de desserts is het tijd voor Seppe Nobels om zijn basisbereidingen uit de doeken te doen. Hij laat hierbij zien, dat hij klassiek is geschoold, maar ook het hedendaagse niet schuwt.

Wat nog meer te zeggen over EEN KOOKBOEK? Niets en beleef het zelf. Gereons Keuken Thuis kan voorlopig weer uit de voeten. Wat een blok inspiratie voor thuis, met recepten binnen ieders handbereik. En… ik kan niet wachten tot de wereld weer open is, om eens aan te schuiven bij Graanmarkt 13.

EEN KOOKBOEK, 450 klassiekers van Seppe Nobels. (ISBN 9789481474830) is een uitgave van Lannoo en is te koop voor € 45,00

Binnenkort een klein menuutje uit dit mooie boek incl. wijntips.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Scallops van Crook’s corner.

Scallops van Crook’s Corner. In Gereons kookboekenhoek staat al jaren het boek Seasoned in the South van Amerikaanse kok Bill Smith. Hij runt een restaurant in studentenstad Chapel Hill in North Carolina. Toevalligerwijs leerde ik Bill via plaatsgenoot Frances Mayes kennen. Zij komt zelf ook uit het Zuiden en was dol op zijn keuken. En zijn kamperfoeliebloemensorbet. Het leuke aan de keuken van de zuidelijke staten is dat zij een geheel eigen signatuur heeft. Maïspap of grits als ontbijt, veel deep fried kipgerechten, natuurlijk de Cajun keuken, BBQ pork, jambalaya en seafood. Vandaag begin een nieuwe serie op Gereons Keuken Thuis met recepten uit minder bekende kookboeken. North Carolina, waar scallops, wij noemen deze St Jakobsschelpen basic winterfood waren, maar overbevissing maakte daar een einde aan. Smith gebruikt de schelpen samen met hominy, ontvelde en ontkiemde maiskorrels, die veel in North Carolina worden gegeten. Een fijne combinatie. Hominy zijn te koop bij Tjin’s in de Pijp. Het lijkt een beetje op parelgort, maar dan van maïs en wordt overal voor gebruikt.


Scallops with spinache & hominy

Nodig:

125 g  gezeefde bloem

1 tl mosterdpoeder

2 tls zout

1 tl gemalen zwarte peper uit de molen

900 g kleine Jakobsschelpen (vriezer Turkse winkel), droog gedept

50 g boter, geklaard

250 g hominy, Smith gebruikt de pittige Mexicaanse ( anders wat cayennepeper toevoegen)

300 g spinazieblaadjes, gewassen

citroen in partjes


Bereiding:

Meng de bloem met mosterdpoeder, zout en peper. Proef of het pittig genoeg is, voordat je de schelpen erdoor wentelt. Dep de verse of ontdooide Jakobsschelpen droog en meng deze met de bloem. Leg ze in een zeef. Schud de overtollige bloem eraf. Verhit de geklaarde boter. Leg ze één voor één in de pan om klonteren van de bloem en boter te voorkomen. Laat de schelpen snel bruinen aan een kant en draai voorzichtig om. Werk snel, want scallops garen vlug. Voeg de hominy toe en schud met de pan. Voeg handje voor handje de spinazieblaadjes toe. Blijf schudden zodat alles goed mengt. Eigenlijk is het gewoon roerbakken. Ga door tot spinazie gaar is maar niet doorgekookt. Serveer dit gerecht direct in een diep bord met een schijf citroen en wat groene Tabasco voor de liefhebber.

video: Bill plukt kamperfoeliebloemen voor sorbet.


Noot: ik heb hier een daar de bereiding iets aangepast. 

SMAAK.

foto: wintereten, geroosterde en gefermenteerde bloemkool, prei en spruitjes.

SMAAK, de plantaardige keuken van Yerba. In 2020 verschenen er heel wat plant based en vegan kookboeken. Ieder op zich met een pleidooi voor het eten van minder vlees en de kracht van plantaardig voedsel te ontdekken. Op de valreep van dit jaar twintigtwintig ligt er nog een heel smaakvol kookboek te wachten in Gereons Keuken Thuis. En niet zomaar een kookboek. Een boek bomvol smaak. Het is plantaardig in de basis, dierlijk voedsel vormt voor chef Walter Marskamp een extra. Dat is de filosofie van Yerba, zijn restaurant op een boogscheut van het Museumplein. Planten spelen de hoofdrol, vis of vlees is een bijzaak of een suggestie. Marskamp is een verhalen verteller op het bord. Hij probeert in elk van zijn geselecteerde 70 recepten de essentie van geur, smaak en textuur te vangen. Het doet mij denken aan de draai, die Alain Passard ook maakte met zijn restaurant. Groenten uit het seizoen, bewerkt op verschillende manieren en als plaatje op je bord. Is dat moeilijk? Ik denk zelf in den beginne wel. Zeker voor een thuiskok als ik, die meer van de bruine en rustieke keuken is. Maar Marskamp laat in SMAAK zien, dat je ook culinaire hoogstandjes kunt maken terwijl je plant based bezig bent. De creativiteit spat van de gefotografeerde borden af. Daarnaast speelt bewust zijn van wat je eet een grote rol, zeker in deze tijden, waar  je gezondheid een groot goed is geworden.

In de inleiding formuleren vaste gasten van het eerste uur van Yerba, Nimi Ponnudurai en Anton Corbijn het als volgt: “In deze zeer uitdagende tijden moeten we zeer verstandig zijn met eten. Voor ons betekent dat hoofdzakelijk veganistisch eten. Versterking van je immuunsysteem is een vereiste. Met Walters kookkunst is dat ook nog eens een feest. Een levensfeest…”

foto: cover SMAAK.

SMAAK is ingedeeld volgens de seizoenen met als toegift een praktisch hoofstuk voor het vullen van je plantaardige pantry. Gereons Keuken Thuis las zich door de winterrecepten heen, zoals een tartaar van wilde paddenstoelen met edelgist soubise & rode quinoa, geroosterde en gefermenteerde bloemkool of rode bietengnocchi. Wat een plaatjes allemaal. Een uitdaging, om thuis eens te proberen. Marskamp zou geen chef zijn als hij onderaan elk recept een opmaaksuggestie gaf. Ik sla in deze review de andere seizoenen over, Het lijkt mij duidelijk, welke toon er in dit kookboek staat en ik beland in de plantaardige pantry. Voor iemand, zoals ik, die van inmaken houd en graag dingen in de pot hakt, een heerlijk onderdeel. Een heel hoofdstuk met basisproducten, zoals zelfgemaakte dukkah, baharat, roze specerijenmix en zwartbiermosterd. Dit deel is een aanwinst, omdat vaak vegan gerechten een oppepper kunnen gebruiken. Tenminste in Gereons Keuken Thuis gebeurt het vaak, dat vegan gerechten wat flauw zijn en smaak ontberen. Gelukkig is er nu SMAAK van Walter Marskamp en ga ik me zelf door de smaken van Yerba heen koken in 2021. Maar beter nog zou zijn het zelf te gaan proeven bij deze plant based maestro. Ik kan niet wachten tot na 19 januari 2021 om dit eens live te beleven.

foto: uit de plantaardige pantry: zwartbiermosterd.

SMAAK, de plantaardige keuken van Yerba. Walter Marskamp (ISBN 9789089898487) is een uitgave van Terra en kost € 34,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Foodparade winter.

foto: de lage winterzon.

Foodparade winter.  De tijd tikt in Gereons Keuken Thuis altijd hard door de laatste weken van december. Natuurlijk door de #kerstrally, maar ook met al het leuks dat op mijn bord, ik bedoel op mijn mat ploft. Nu eens geen kookboeken, maar allerlei leuke foodproducten, last minute cadeautjes, wijn of gezellige evenementen voor tijdens en na de feestdagen. En als je de winter wilt ontvluchten kun je altijd gaan yoga-en op Ibiza. Vandaag mijn laatste foodparade van 2019. De eerstvolgende valt weer te verwachten in de lente, maar die laat nog even op zich wachten.

Foodparade winter, let’s go!

foto: de wijnmaakset van Hema voor de foodparade winter.

Je eigen wijn maken met de Wine Kit van HEMA. Is dat geen origineel cadeau voor de feestdagen of voor jezelf? Zelf vigneron spelen in je keuken. Met de nieuwe Make your own Wine box van de HEMA knutsel je zelf  rood of wit in elkaar. Een product, dat uitgebreid is getest door onder andere Master of Wine Cees van Casteren. En hij was tevreden, want zeg nu zelf het is toch hartstikke leuk om de wijn te drinken die je zelf hebt gemaakt? Met deze kit kun je binnen twee weken een eigen wijn op tafel hebben, precies voor Oudejaarsavond. Verras je familie en vrienden als een echte vigneron. Het pakket is te koop bij de HEMA. Een origineel kerstcadeau.

foto: zout van Selanture.

Zout van Selnature.  Dit najaar 2019 presenteerde Selnature een compleet nieuwe range wereldse zoutproducten met de naam Jacques Favorites.  Ecologische en duurzame verpakkingen gevuld  met de meest bijzondere en smaakvolle zouten die Moeder Natuur te bieden heeft. Gereons Keuken Thuis wil daar wel meer van weten. Kala namak, vegan zout uit India is de eerste uit de serie favorieten van Jacques Lardenoy. Het is een bijzonder zout, dat een ei smaak heeft en daardoor bij vegans zeer in trek is. Tijdens mijn #fitforfun weken in februari ga ik lekker experimenteren met dit zout.

Jacques stuurde mij ook rookzout. Nu ben ik daar normaliter niet zo’n fan van, omdat het nogal een synthetisch product is, maat het puur natuurlijke gerookte Viking-zout, dat uit Denemarken komt is een leuke aanvulling op winterse kost. Ik maakte al rookzoute gehaktballen voor bij de stamppot en kruidde er worstjes voor in de pasta mee af. En vergeet vooral het Keltisch zeezout niet! De basis van Selnature.

foto: Kerst of niet bij LELY kun je altijd terecht.

Kerstavond, dare to be chique bij LELY. Het belooft een mooie kerstavond te worden bij LELY, waarop ze willen laten zien, dat hun hart ook een plekje heeft gereserveerd voor het hogere segment horeca. We kenden LELY al van hun no nonsense aanpak, maar op 24 december laten enkele medewerkers van dit restaurant zien, wat zij op culinair gebied in de vingers hebben. Onder het mom van “dare to be chique” openen op 24 december de deuren van LELY om 18.00 uur voor een mooie 5 à 6 gangen diner inclusief amuse en aperitief. (€ 47,50, indien gewenst met bijpassend wijnarrangement)  In de huiselijke sfeer, waar LELY voor staat. Begin je kerstdagen op chique bij LELY.

Party time zonder alcohol met Hooghoudt. Een bijzondere smaak, dacht Gereons Keuken Thuis toen hij deze zero zero alcohol No 24 van destillateur Hooghoudt proefde, maar dit voor in je Gin&Tonic is het een heerlijk alternatief op alcoholloze dagen. Hooghoudt ziet ook de ontwikkeling in de markt en maatschappij naar minder alcoholhoudende en ontwikkelde Zero Zero 24. Met noten van jeneverbes, lavendel en citrus. Gereons Keuken Thuis is er erg enthousiast over, omdat ik geen fan ben van 0,0% bier of nog erger alcoholvrije wijn. (alleen te drinken met een dash koolzuurhoudend bronwater)  Dus een Zero 2 tonic is een welkome alcoholvrije suggestie voor tijdens de feestdagen of erna.

ZERO 2 Tonic: Schenk 50 ml Hooghoudt Zero Zero 24 in een longdrinkglas gevuld met ijs. Voeg vervolgens 150 ml tonic light toe en het sap van een kwart grapefruit. Garneer met een schijfje grapefruit.

foto: Nutcracker afternoon tea.

Hilton Amsterdam, Nutcracker afternoon tea en andere december events. De decembermaand in Hilton Amsterdam is altijd bijzonder sfeervol te noemen. Het ontsteken van de grote boom in de hal met warme chocolade. De fijne masterdasses van Franz Condé, chef van Roberto’s restaurant. Dit alles in de magische sfeer van Tsjaikovski’s Notenkraker suite. Een betoverend kerstsprookje, verbeeld in fijne afternoon tea met heerlijke sandwiches en zoetigheden. Voor na het winkelen in Oud Zuid of zomaar, just for fun. Laat je verwennen. Voor meer leuke events kijk je op Xmas at the Hilton

foto: X mas cookies bakken met DaPeppa!

DaPeppa kerstmix. De keuken van SeaSpot ruikt helemaal naar X-mas cookies. Mijn vrolijke huisdier DaPeppa liet er geen gras over groeien en sloeg aan het bakken met de heerlijke mix, die zowel on- als offline te koop is. Geen stress tijdens de kerst, bak koekjes. Goed gedaan DaPeppa!

foto: DaPeppa en zijn Griekse vriendje OINK in de avondzon at SeaSpot.

Verder met de foodparade winter……..

foto: retro Eivissa

Winter op Ibiza. Drie versnellingen terugschakelen. Dat kan van oktober tot april op la Isla Blanca, Eivissa. De partygangers zijn verdwenen, de grote clubs gesloten en de stranden leeg. Wat rest is het Ibiza van de locals en als je er aan toe bent: jijzelf. Heerlijk je hoofd leegmaken, geen gekibbel onder de kerstboom of gezever  van die tante, maar lekker bijtanken met bijvoorbeeld een yoga retraite van Can Lluc in San Rafael, tussen de amandelbomen. Tijdens het winterarrangement verblijf je in een mooie suite met tuin, eet je heerlijke vegetarische gerechten en zijn er elke dag yogalessen. Gereons Keuken Thuis voelt er wel wat voor, weg met de kerst. En mocht je erop uit willen, kun je altijd het eiland verkennen, Dalt Vila van Ibiza stad bezoeken, de hippiemarkt Las Dalias of eten bij geselecteerde restaurants.

foto: Rode Cahors 3 liter bij Le Bon BIB.

Cahors bij Le bon BIB. Een fijne rode biologische Cahors wijn van chateau Lacapelle Cabanac in het assortiment bij Le bon BIB Zeer geschikt voor de komende winterperiode. Rood gemaakt van 80% malbec en 20% merlot. Aangename warmte in de kenmerkende BIB van 3 liter. Zo kom je de winter wel door. De rode Cahors heeft een volle, licht kruidige smaak en een lange afdronk. Daarom is dit een heerlijke wijn voor bij de stevige maaltijd zoals cassoulet of chili con carne. Maar vergeet hem ook niet te schenken bij de kaas; Cantal, Chaumes, Rocamadour en oude Hollandse kaas natuurlijk.

foto: filorol met rode biet van Cora.

Cora van foodblog Cultfood stuurde voor deze winterse foodparade een recept in voor filorol met biet  In de Kauaeranga Valley in Nieuw Zeeland aten we na een vermoeiende wandeltocht een heerlijke ‘beetroot balsamico feta roll’. Die inspireerde mij om thuis aan de slag te gaan met bosbieten, vruchtenazijn en Blue Stilton. Een lekker hapje of voorgerecht voor de feestdagen.

Tot slot in deze foodparade winter een recept uit Gereons Keuken Thuis, mijn vrolijke kook- en leesboek, dat nog steeds als E book te verkrijgen is.

foto: cover Gereons Keuken Thuis


RECEPT: hete bliksem met verse worst.

“Gekookte aardappels, knakworsten en pot appelmoes, dat ga ik jullie voorzetten in het nieuwe. Geen gekook meer en geen recepten” , antwoordde ik op Oudejaarsavond op de vraag naar mijn goede voornemens. Resultaat hiervan gefronste wenkbrauwen bij de toehoorders. Overigens was dit voornemen niet uit de lucht komen vallen. Enkele dagen ervoor had ik op TV gezien hoe een huisvader zijn vrouw en kinderen glunderend een schaal gekookte aardappels met stukken knakworst erdoor voorzette. Vrouwlief zette nog vlug een pot appelmoes op tafel. Dit kan anders dacht ik op dat moment. Dus vandaag een favoriet gerecht van mij, dat we altijd bij mijn Betuwse grootmoeder aten. Hete bliksem met verse worst. Geen wijn erbij, maar een lekker glas De Koninck Tripel d’Anvers.

Nodig:

1,5 kg kruimige aardappels

3 zure appels

3 zoete appels

1 potje witte bonen uitgelekt

nootmuskaat

1 klontje roomboter

50 g roomboter/ 1 el olie

1 dl warme melk

750 g verse worst

peper en zout

Bereiding:

Schil de aardappels en breng ze aan de kook met wat zout. Laat ongeveer in 20 minuten gaar worden. Bak ondertussen de verse worst in de roomboter/el olie en blus af met wat lauw water. Schil de appels en laat deze de laatste vijf minuten meekoken met de aardappels. Maak de appels niet te gaar, anders ben je de bite kwijt. Schep de appels uit de pan en houd ze even apart. Giet de aardappels af en maak er met de stamper puree van. Voeg de lauwe melk, boter toe en breng op smaak met wat nootmuskaat. Voeg daarna de nog warme appels toe en meng deze door de puree. Voeg als laatste de witte bonen toe. Serveer de hete bliksem met de worst en jus. Naast verse worst kun je ook gebakken bloedworst serveren, al zal dat niet snel de smaak van iedereen zijn.

foto: een kloek glas Tripel d’Anvers.

Noot: deze producten voor de foodparade winter werden mij als samples gestuurd door de producenten. Gereons Keuken Thuis krijgt voor deze blogpost niet betaald. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

St. JOHN het kookboek

foto: de heren Henderson & Gulliver.

St. JOHN het kookboek. De moderne Britse keuken van kop tot staart. Tegenwoordig, mede door duurzaamheidsbewustzijn wordt er in veel restaurantkeukens gewerkt volgens de methode van kop tot staart, nose to tail in mooi Engels. Nel Schellekens doet dat al jaren en de jongens van Breda en Guts & Glory in Amsterdam zijn er ook mee behept. Eigenlijk helemaal niet zo’n raar streven, want als je dan toch een dier doodt, eet het dan helemaal op. Dat gebeurt in de natuur ook. Maar wij in de westerse wereld zijn verwend geraakt en verslaafd aan magere lapjes vlees, geen botjes en oh nee geen orgaanvlees. Fergus Henderson en Trevor Gulliver, al 25 jaar uitbaters van restaurant St. JOHN in Londen, koken al sinds de start van kop tot staart. Fergus licht in zijn voorwoord toe, dat voor hem keuze om van kop tot staart te koken niets met aanstellerij of opschepperij te maken heeft. Hij wil in St. JOHN degelijk Brits eten koken en niets verspillen.

foto: burger van krokante lamshersentjes, zo mooi kan dat eruit zien.

Fergus kookt anders dan zijn vader, die een echte gourmet was en van chic eten hield. Koken is een passie voor Henderson en een avontuur. Het uitdokteren van nieuwe gerechten. Hij volgde een opleiding tot architect, maar de drang te componeren met eten was sterker. Dus hij werd kok en restaurateur. Met succes, want de filosofie van St. JOHN sloeg aan en zijn nose tot tail koken werd door de Londenaren omarmd.

foto: van kop tot staart, not for the faint at heart.

Trevor Gulliver is van de wijn. Vaak wordt gezegd, dat Fergus de borden en Trevor de glazen vult. Trevor is vanaf dag één in St. JOHN langs allerlei wijnmakers gegaan, want de heren wilden niet afhankelijk zijn van importeurs. Dat leidde tot de mooie combinaties in wijn en spijs. Maar er ging ook wel eens wat mis. Zoals de Bourgogne wijnen, die stonden te stoven in zomers Dover. Uiteindelijk niet eens geschikt meer om mee te koken. Maar met de wijn kwam het goed en de heren lunchen nog dagelijks met een mooi gerecht en een kloeke Franse wijn.

St. JOHN het kookboek start met een ode aan het varken. Een dier en zijn vlees met een centrale rol in de keuken van Henderson en Gulliver. De noodzaak van een goed hakblok, de verfijning van het schoonmaken van de belangrijkste spier, het hart. Het bereiden van hersenen. Allemaal technieken, die je goed onder de knie moet hebben om van kop tot staart te koken. Bouillon speelt een grote rol in de keuken van deze  heren net als pekel en vet. Vet om te konfijten en pekel om smaak te geven aan vlees. Dat levert stevige, maar ook verfijnde gerechten op, zoals rundergehakt op in rundvet gebakken brood of zeer krokante eendenbout met zuurkool en pruimen.

foto: krokante eendenbout met zuurkool en pruimen.

Bij St. JOHN denken ze ook aan voorraad. Gepekelde walnoten, dressings, tafelzuren, sauzen, chutney’s, geleien en gedroogde producten. Alles van de plant net als van het dier wordt verwerkt. Trevor Gulliver noemt de gepekelde walnoten van het restaurant de essentie van een bord. Zonder deze walnoten is het bord als een ansichtkaart van een mooie zonsondergang, maar een echte zonsondergang is mooier. Wat volgt is een hoofdstuk vol bijzondere bereidingen. Botten zijn ook zo’n ding, denk alleen maar aan de gelei van varkenspootjes in dit boek. Ik maak een grote stap naar desserts, want de dessertkaart van St. JOHN is net zo uitgebreid als de andere gerechten.  Bread pudding, Iles flottantes of een peren-trifle met sherry.

foto: chutney van snijbonen.

Het boek sluit af met bijzondere menu’s, zoals een diner voor wijnboeren en feestelijke gelegenheden van ontbijt tot Kerst, wanneer de heren los gaan met good old traditionals. Van kop tot staart.

St. JOHN, het kookboek is niet for the faint at heart. Bij het zien van sommige foto’s moest ik ook soms even slikken. Want een bak vol snuiten en oren is een niet alledaags voorkomend iets in mijn keukentje. Fergus Henderson en Trevor Gulliver slagen erin door duidelijke uitleg en opwindende creatieve gerechten in een mooie setting kop tot staart koken te promoten zoals ze dat al 25 jaar doen in St. JOHN. Eigenzinnige mannen  met originele gerechten, St. JOHN het kookboek, de moderne Britse keuken van kop tot staart is een bijzonder leerzame aanwinst in mijn keuken.

foto: cover St. JOHN, het kookboek.

St. JOHN, het kookboek. Fergus Henderson & Trevor Gulliver. (ISBN 9789059569867) is een uitgave van Fontaine en te koop bij je lokale kookboekenhandelaar of online. Het kost € 35,00

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Polvo & Pato, Jeroen Jansen.

foto: Het heerlijke boek in de keuken van Sea Spot, zin in zomer!

Polvo & Pato, proef het Portugese leven. De eerste kennismaking van reiziger, fotograaf en schrijver Jeroen Jansen met Portugal was een flechada, amor a primeira vista, om het maar in de taal van het land zelf te zeggen. Het was 2010 en Portugal verkeerde in een zware economische crisis. Maar zonder het hoofd te laten hangen sloegen de Portugezen zich er doorheen en met hulp van buitenlandse investeerders beleefde het toerisme een boom. Net als het vastgoed! Acht jaar later kocht Jansen samen met vrienden – nog net op tijd- een huis bij Loulé in de Algarve. Een vrijstaand huis aan een doodlopende weg, uitkijkend op de zee en met citrus- en vijgenbomen in de tuin. Paradijselijk, je zou bijna gaan vrezen voor de volgende crisis, maar wat later komt zien we wel. Heel Portugees gedacht. Het zuiden smaakte naar meer, naar Alentejo, Estubal, het Noorden en Lisboa. Jeroen Jansen vindt als eetschrijver, dat je een land goed leert kennen door de keuken te verkennen. Dus hij ging op pad, met als resultaat dit heerlijke reis-, kook- en vooral leesboek Polvo & Pato, in mooi Nederlands inktvis en eend. Want dat waren ingrediënten, die de schrijver veel tegenkwam op zijn tocht. De Portugese keuken is, anders dan de cocina van grote broer Spanje, een laatbloeier in de zin van nouvelle cuisine. Rijk aan verhalen en tradities, die hun oorsprong vinden in dat niet te vertalen gevoel van saudade van dit land. De Portugese mix van romantiek en melancholie. Diezelfde tradities vormen nu de basis van een nieuwe garde jonge getalenteerde chefs, die in de steden Lissabon en Porto ( en natuurlijk erbuiten) een mooie moderne draai geven aan het basisvoedsel van Portugal. Met een constante aanvoer van verse vis en schaaldieren, wijnen, kazen, charcuterie, groenten en fruit. Jeroen Jansen moest dit beleven.

foto: salade van polvo met erwtjes

Polvo & Pato start in het minder bekende Noorden van het land, dat met name door de populariteit van Porto steeds meer bezocht wordt door toeristen. Uit het Noorden komen de heerlijke witte alvarinho wijnen, vinho verde, port natuurlijk en de overal in Portugal aangeprezen kersenlikeur ginja uit Obidos. Vergeet ook de zoetigheden niet, die hun oorsprong vonden in de talrijke kloosters in deze streek. Jansen vertelt erover met schwung en deelt heerlijk verblijfs- en eetadressen, zoals het restaurant Oficina, waar gekookt wordt onder het motto Fuck art, let’s eat. Het was wel wennen voor de Portugese eter. Kleinere en en uitdagende porties. Voor Jeroen Jansen was het eten van prehistorische lamprei een belevenis. Aan de eendenmosselen is hij maar niet begonnen. Alles stapje voor stapje.

foto: Portugezen zijn zoetekauwen, gevoed door bakker en klooster.

Via midden Portugal belandt hij in de hoofdstad Lissabon en het aanpalende Estubal, dat ik alleen ken van de moscatelwijnen. In de eerstgenoemde stad is het heerlijk vertoeven. Slenteren door de straatjes, eten bij tascas of ceviche bij die ene tent vlakbij een park met een enorme octopus aan het plafond. Gereons Keuken Thuis ziet het nog zo voor zich. Het fijne aan Lissabon is dat de huidige staat van citybreak (over)toerisme niet heeft geleid tot het verdwijnen van tascas, fado bars en bakkerijen. Al vreesden de Lisboetas dat wel. Gelukkig is er nog veel te beleven zeker als je pretpark Belém overslaat. Haal je pasteís de nata gewoon bij Manteigeira. De schrijver weet het allemaal mooi te vangen in woord en beeld.

foto: de cevicheria met Octopus op het plafond aan de Rua dom Pedro V>

Ik ga snel verder naar de Alentejo. Kurkeiken- en wijngebied, want door alle verhalen vergeet je bijna, dat in Polvo & Pato ook heerlijke recepten staan van diverse chefs, die de schrijver aandeed, zoals gaspacho met gebakken sardines, gesmoorde varkenswang of een kabeljauwgerecht met maisbroodkorstje. Wat een heerlijke vondsten allemaal. De traditionele cataplana ontbreekt niet. En daarmee belanden we in de Algarve, thuisbasis van Jansen. Lang niet zo toeristisch als je denkt, want nog steeds vindt hij er leuke adressen. Bij het schrijven van Polvo & Pato, dat een kruising is tussen een kookboek en culinair reisboek, kreeg Jeroen Jansen naast hulp van de gastvrije Portugezen, ook een helpende hand in de keuken van Filipe Rodrigues van restaurant Boca in Venlo en van Vincent van Dijk, patron van Le Marquis in de Algarve. Zij gingen beiden graag voor Jansen de keuken in en dat levert heerlijk smulplaatjes op.

foto: het credo van restaurant Oficina in Porto.

Het plezier spat er vanaf, van dit heerlijke boek over een land, dat misschien wat minder culinair bekend is, maar niet onbemind. De gastvrijheid en bezieling van al die hardwerkende en bescheiden Portugezen straalt er vanaf. En in het boek Polvo & Pato proef je al lezend het Portugese leven. Ik snap die amor a primeira vista van Jeroen Jansen wel. Heerlijk zomerboek!


Polvo & Pato, proef het Portugese leven, Jeroen Jansen. (ISBN 9789059569140) is een uitgave van Fontaine en is te koop bij je kookboekenvakhandel voor € 29,99


Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Gastblogger Lizet Kruyff over nette tenten.

Gastblogger Lizet Kruyff vertelt vandaag het verhaal over nette tenten in het Haagje van eind negentiende en begin twintigste eeuw. Lizet is een verwoed historica, die overal de archieven induikt om te speuren naar leuke en lekkere culinaire weetjes. En er daarna dan mooie verhalen en boeken over schrijft. Vaak vol mooie trouvailles, zoals in Rijntjes Keukengeheimen, dat Lizet schreef, omdat zij gefascineerd was door het kookschrift van keukenmeid Rijntje Biljardt uit 1840. Over de toetjes van de Oranjes. Die op een gegeven moment niet alleen meer oranje van kleur waren. In Puntneuzen en Kersenpitten neemt Lizet je mee naar de stad Den Bosch van begin 16e eeuw. Wat aten de poorters en schilder Jeroen Bosch? Aan de hand van brieven en liedteksten stelde Lizet Mozarts Menu samen. De Mozarts reisden heel wat af in de 18e eeuw en wat kwam er dan op tafel? Heerlijke boeken van deze schrijfster, die in Gereons Kookboekenhoek staan. Lizet werkt momenteel aan een nieuw boek. Gereons Keuken Thuis is heel benieuwd, waarover dat zal gaan? Maar nu eerst de bijdrage van gastblogger Lizet. Want we gaan dansen en dineren in Den Haag. (met alleen maar heul nette mensen)

foto: dansfeestje Jean Beraud.

Nette tenten

Waar ging je zo eind 19de– begin 20ste eeuw in Den Haag uit eten? Waar kon je gezien worden? Waar kreeg je goed te eten? Waar verkeerde je in het juiste gezelschap? Waar kon je als vrouw alleen ook naar binnen zonder problemen? Eten op stand  buitenshuis was zo eenvoudig nog niet voor lieden van goeden huize. Gelukkig bestaat er adviesliteratuur die jong en oud op het rechte pad houdt.  

Restaurantbezoek is één van de onderwerpen die uitgebreid behandeld wordt in het etiquetteboek Meneer van Netten, een boek over wellevendheid voor iedereen. Deze opvoedende meisjesroman is van de hand van Marie Koopmans en dateert uit de  jaren twintig van de vorige eeuw. Het gaat over een gezin van vader en moeder, een zoon en twee dochters, grootvader Van Netten en de uitgebreide kennissenkring. Een toepasselijke momentopname:

De dochters, 18 en begin 20 bezoeken Tweede Kerstdag lunchroom Heck. ‘Zullen we wel? Als dames -alleen ’n restaurant binnen– hier in Den Haag en op zo’n feestdag? ‘Bij Heck kunnen we als dames wel gaan – daar komen er zo veel om te lunchen of te tea-en. Ik ben er laatst nog met moeder geweest’.  Dat geeft de doorslag.

foto: fin de souper Grün.

Papa: ‘dat jullie dáár in die lunchroom gingen – ik houd daar anders niet van, restaurants of dergelijke gelegenheden, zelfs niet voor heren. Die eetzalen voor Jan en alleman heten ‘en vogue’ en voor zakenlui, zo ‘s middags op een drafje? – ja, dán zal ik het niet zeggen. Maar ‘k vind het er altijd zo, zo….  Je moet doorlopend simuleren om geen derde– of vierdehands kennissen te zien. Zelfs als ’t een fijner restaurant betreft, hoor je nog op te letten of je er wel voor ‘gekleed’ bent.;

Zoon die het priestergewaad draagt zegt: ‘Wij hoeven ‘s avonds niet meer ’n smoking aan om naar het theater te gaan… om onze dames later nog ’n warm souper bij Anjema te offreren. Toch maar gemakkelijk, zo’n priesterpakje. Je kunt er overal mee komen.’ ‘Nou ja – Anjema, dáár gaan moeder en ik ook nog wel eens heen – dàt is ook wel dé gelegenheid – zo vlak bij tram en schouwburg’, stemt vader toe. ‘Of Des Indes.’

Het voorkeurslijstje van de nazaten van Meneer van Netten kan nog worden aangevuld. Behalve Des Indes, aan het Voorhout en Heck aan het Spui (later Ruteck) konden mevrouw en dochters natuurlijk ook terecht Bij Krul op het Noordeinde, waar ook koningin Wilhelmina genoot van taart en thee. De naamgeving van deze nette tenten is vaak ‘modern’ Engels met lunchroom en tearoom in plaats van Frans, alhoewel Patisserie J.A. Krul (zoon van de oprichter) zich toch liever klassiek een ‘salon de rafraîchissements’ noemt.  

foto: Haagse Spui met Heck.

Van de meeste hotels en restaurants uit de lange 19de eeuw is het nodige terug te vinden. Zo niet van Anjema. Toch ken ik die naam van rekeningen en aantekeningen die ik nodig heb voor mijn nieuwe boek. Jan Anjema senior is namelijk de chef en later ook directeur in het etablissement Van der Pijl aan het Plein pal tegenover sociëteit De Witte. (zie advertenties). Bij Van der Pijl eet bonton Den Haag. Of men laat thuis bezorgen, want cateren doet hij  ook. Anjema senior overlijdt echter al op 47-jarige leeftijd, waarna zijn vrouw het directeurschap van het etablissement overneemt met goedkeuring van de raad van bestuur, haar zoon Jan junior neemt de koksfunctie over. Later zal hij in een statig pand aan de Lange Vijverberg zijn vleugels uitslaan. 

foto: Van der Pijls La Haye, founisseurs de la Cour.



Bij Van der Pijl en Anjema kon je in een apart zaaltje privé dineren. Daar maken diverse ministers ook dankbaar gebruik van. Je zat dus niet in de zaal tussen “jan en alleman”, maar je kon met mevrouw of belangrijke gasten je privacy waarborgen en van een uitstekend maal genieten in alle rust.

foto: Menu Casino Scheveningen juli 1939.

En zocht men eens vertier in Scheveningen, dan lonkte het Casino  (zie menukaart), dat ook regelmatig op de aanwezigheid van de Koningin en haar gevolg kon rekenen.  Ook daar werd een uitstekende maaltijd geserveerd en kon je van een muzikale soirée genieten. Als vrouw alleen ging je daar natuurlijk niet naar binnen. En al helemaal niet om te gokken.

foto: Advertentie Anjema, lange Vijverberg 12.

Bij Anjema zal in 1930 ook een belangrijke conferentie plaatsvinden, namelijk die van de oorlogsschulden van Duitsland aan Frankrijk en Engeland. In het Museum Folkwang in Essen zijn er foto’s van te vinden, gemaakt door de Duitse fotograaf Erich Salomon (1885-1944)    

foto: Maison Krul, Noordeinde Den Haag.

Maison Krul, Noordeinde 42-46 – 1903 – 1970. Onder de cliëntèle bevinden zich koningin Wilhelmina, dan nog prinses Juliana. Voor de opening van het Vredespaleis in 1907 bakken ze 2000 taartjes, schenken ze 200 kopjes chocolade met slagroom, 150 kopjes thee en 100 glazen limonade. In 1966 vervaardigen ze de bruidstaart voor prinses Beatrix en prins Claus. 


Dank je wel gastblogger Lizet voor je leuke stuk! Wil je meer lezen leuzen van deze schrijfster, kijk dan op http://landentuinbouw.spinazieacademie.nl/

Try before you die, 150 Restaurants.

foto: cover 150 restaurants you need to visit before you die.

Try before you die, 150 Restaurants, het nieuwe boek van influencer en tastehunter The Foodalist alias de in Brussel woonachtige Amélie Vincent. Juriste van opleiding -wat ruilen toch veel juristen hun carrière in voor een foodbestaan- , maar tegenwoordig baasje van haar eigen bureau, dat gespecialiseerd is in wereldwijde gastronomie, mensen en culturen. Vincent heeft zich altijd aangetrokken gevoeld door mensen. Als kind wilde ze verpleegster of sociaal werkster worden. Eigenlijk is ze dat uiteindelijk geworden als The Foodalist. Behalve dat zij in haar dagelijks bestaan niet te maken krijgt met patiënten of cliënten, maar wereldwijd de vinger aan de pols houdt in restaurants en bij chefs. Met het boek 150 Restaurants, you need to visit before you die wil ze een hommage brengen aan al die fijne en leuke mensen, die zij ontmoette all over the world. Ik noem het een privilege, want wie, zoals een Facebook contact van mij opmerkte, heeft de tijd en het geld om dat te doen? In haar voorwoord geeft Amélie Vincent hierop het antwoord. Natuurlijk zijn haar keuzes subjectief en moet je haar boek meer zien als een soort bucketlist. Zo zag ik het ook: lekker weglezen en -dromen bij al die mooie restaurants, die zij bezocht. Gereons Keuken Thuis was er wel zoet mee. Het boek start in Noord en Zuid Amerika, van Astrid & Gaston in Lima. (zeg nou zelf wie wil daar nu niet naartoe?) Via mooie adressen zoals Pujol in Mexico DF naar Eleven Madison, het meest stijlvolle restaurant in New York, volgens Vincent. Culi-adressen in San Francisco komen aan bod en DOM van Alex Atala in São Paulo mag niet ontbreken. Gek dat er geen enkel adres in LA instaat. Wie weet is de schrijfster daar nog niet aan toegekomen. Tot slot, ook een wens van mij om eens te bezoeken, Hartwood in Tulum, één groot culinair avontuur op Yucatán.

We steken de Atlantische Oceaan over naar ons continent. Vincent noemt de Kas in Watergraafsmeer, naast Pure C en Librije. De eerste vind ik een beetje bijzondere keuze, omdat er wel meer te vinden is op culinair gebied in Mokum en Nederland. Antwerpen is vertegenwoordigd door Nick Brils The Jane, je treft verscheidene Baskische restaurants aan, zoals Etxebarri en Mugaritz. Disfrutar in Barcelona ontbreekt niet. Kopenhagen wordt gecoverd. Vincent brengt diverse bezoekjes aan de adressen van Alain Ducasse in Monaco en Parijs. Die andere Alain, Passard passeert de revue en ik wil nog de Osteria Francescana vermelden. Allemaal adressen in de hitparade van 150 restaurants. Met deze twee continenten is bijna 4/5 van het boek gevuld. (200 van de 250 pagina’s) Het Afrikaanse continent komt er bekaaid vanaf met slechts één vermelding in Kaapstad. Dat, terwijl Kiran Jethwa met zijn Seven Grill & Lounge in Nairobi, ook vermeld had kunnen worden. Maar nogmaals het is de bucket list van The Foodalist. Tot slot bezoekt de schrijfster Azië en Oceanië, Van Tawlet in Beiroet via het modern Chinese 120 Mott 32 in Hong Kong, om  uiteindelijk via het restaurant van Michel Bras in Tokio, down under te eindigen bij het eco-friendly restaurant Brae in Victoria.

En daarmee is het kringetje rond. Amélie Vincent heeft haar best gedaan een leuke wereldwijde restaurantgids te schrijven. want een goed restaurant vinden in een vreemde stad kan soms tegenvallen.  Een soort try before you die, noem ik 150 Restaurants, een leuk boek voor frequent travelers, want als je er dan toch bent….. Do as The Foodalist does!

150 restaurants, you need to visit before you die. Amélie Vincent (ISBN 9789401454421) is een uitgave van Lannoo en is te koop voor € 25,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer