De Smaak van Sicilië.

 foto: cover Smaak van Sicilië.

De smaak van Sicilië. Wat is dat voor een smaak? Dit grote eiland in het centrum van de Middellandse Zee is een smeltkroes te noemen van invloeden. Het startte met de oude Grieken, gevolgd door de Romeinen, Arabieren deden een duit in het zakje, Noormannen uit Normandië en de Spaanse Bourbons tijdens hun koninkrijk. Dit alles onder het toeziend oog van de machtige vulkaan Etna, die zorgde voor vruchtbare grond. en de altijd vrolijk schijnende zon. Een kleurrijke melting pot van geuren en smaken, van land en uit zee. Met de smaak van al het aanwezige citrus. De antipasti, pasta’s en soepen, de secondi en zoetigheden. Daar weten de Sicilianen wel raad mee. En na haar reis wist Ursula Ferrigno, een populaire Italiaanse kok en schrijfster van het boek, dit ook.  De in Londen wonende Ferrigno dook in het heden en verleden van de Siciliaanse keuken. De Smaak van Sicilië. Laten we eens gaan kijken, wat dat is. Andiamo!

Het boek start met antipasti, zoals gebakken kikkererwten met kruiden. Panelle, dat ik ken als socca of farinata. Lekker om op te knabbelen bij de aperitivo. Kroketjes, gefrituurde courgettebloemen en de emblematische arancini di riso. De snack van het eiland. Ferrigno geeft tips voor een aperitivo, kleine gerechtjes bij je drankje. Dat doen ze graag aan het einde van dag op Sicilië. Erbij spiesjes met asperge, provolone en munt, in Marsala gebakken uien uit de oven of een sinaasappelsalade. Gebruik voor deze laatste eens bloedsinaasappels! De schrijfster neemt ons mee naar de citrustuinen, ooit meegebracht tijdens de Arabische overheersing van het eiland. De Siciliaanse keuken weet er wel raad mee.

Soep en pasta, de eilandbewoners kunnen niet zonder. Een soep van courgetteloof passeert de revue. Alles wordt gebruikt. Het is nu lente, tijd voor een tuinbonensoep. we gaan aan de pasta, met kreeftensaus, van lichtzoet vlees. dat hebben de kreeften uit de wateren rond het eiland. De befaamde rigatoni alla Norma uit Catania, pasta met sardines en pistache pesto i.p.v. de Ligurische gemaakt van basilicum. Wijnen spelen een hoofdrol op het eiland. het is leuk te lezen, dat de schrijfster de moeite neemt om zich in dit product te verdiepen en de lezer mee op sjouw te nemen door de wijngaarden van het eiland. De secondi, van het land en uit de omringende knalblauwe zee. Lamsvlees met kruiden en ansjovissaus en kalfsvlees met artisjokken en tuinbonen. Palermitaanse heek uit de oven of wat te denken van een couscous alla Trapanese. De beroemde visstoof. Het hoofdstuk besluit met een verhaal over de vis en Siciliaanse vissers.

Het dagelijks brood komt aan de orde. Siciliaanse bakkers beheersen de fijne kneepjes van het vak, zoals griesmeelbergbrood met sesamzaad, een calzone met peterselie of minibroodjes met ansjovis. Ze maken er altijd wat mooisvan net als de barokke Paaszoetigheden. Hiermee belanden we direct bij het laatste hoofdstuk de dolci en patisserie van Sicilië. Die is schier eindeloos. Kaneelbroodjes, abrikozen-custardbeignets of chocoladetaart met vijgen en noten. Zoet zoeter zoetst. En laten we vooral de gevulde cannoli (ook te koop in de Foodhallen in Amsterdam West) en klassieke cassata niet vergeten. Die maken het Siciliaanse festa compleet. Een klein watermeloen ijsje toe en dan uitbuiken in de schaduw. #alfresco. Want daarvoor is dit boek van Ursula Ferrigno bij uitstek geschikt. Zomers eten en daarna je laven in zachte sogni (dromen) over dit zoete oord.

De Smaak van Sicilië, Ursula Ferrigno (ISBN 9789492500090) is een uitgave van Edicola Publishing en is te koop voor € 24,95

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Op wijnreis door Portugal.

 foto: Portugese wijnparade.

Op wijnreis door Portugal, van de zuidstranden van de Algarve tot de steile hellingen van de Douro. Wat een diversiteit. Gereons Keuken en Route kende deze streken helemaal niet. De versterkte wijnen uit Porto, wit uit de Alentejo, modern design voor een wijnmakerij in het midden van het land. Kunst ontmoet wijn en je kunt er nog logeren ook. Al deze onderwerpen kwamen aan de orde in een gezamenlijke presentatie van Visit Portugal en wijnimporteur Olaf Kerstens van André Kerstens Wijnkopers. Een selectie van het moois dat de regio’s van Portugal de verwende reiziger en wijndrinker te bieden hebben. In ieder geval veel moois en lekkers, zo bleek.

De reis begon in Alentejo, de andere kant van de Taag, een streek met witte dorpjes op heuvels, kurkeiken, warme zomers en rust. Vooral rust, want er wonen op een oppervlakte van heel België maar 600.000 inwoners. Voeg daarbij de strakke onbewolkte luchten en je kunt je voorstellen, dat het zwerk ’s nachts ook een festijn is. Bij deze streek presenteerde Olaf Kerstens een witte reserva DOC Alentejo, gemaakt van 100% lokale druif Antao Vaz en houtgerijpt. Bijzonder, zeker als je weet dat Portugezen vooral rode wijndrinkers zijn. Een doordrinker noemde hij het.

Centro de Portugal, nog zo’n rurale streek. Het hartland van de DOC Dao. De vertegenwoordigster vertelde over de design wijnhuizen waar het goed toeven is, al logerend tussen het groen van de wijnranken en kunst. Stukje lokale kaas uit de Serra do Estrela, de hoogste bergketen van Portugal erbij en een goed glas Quinta de Carvalhas Encruzado 2014, wit met een mooie lengte.

Op wijnreis door Portugal. Algarve, de zuidelijke stranden van Cabo São Vincente tot aan Faro. Strandplezier, watersport, golfbanen en een mooi natuurreservaat. Alles voor de verwende toerist. Wat kun je er in kort bestek over zeggen. Bezoek het achterland, waar de tijd direct lijkt stil te staan. De witte dorpjes met barokke kerkjes uit de tijd, dat de koloniale rijkdommen binnen spoelden. Olaf Kerstens presenteerde bij Algarve een stevige blend van Covento do Paraiso Euphoria uit 2012. Veel fruit proefde ik.

video: Braga op bezoek in Lissabon

We maken een grote bocht naar het noorden van Portugal. Met Porto als tegenwoordig populaire bestemming, Het religieuze en Keltische Braga. (op het filmpje hierboven op promo bezoek in Lissabon)  Groen, Atlantische stranden en in 2016 was deze regio benoemd tot Europese gastronomische regio. Vaar eens over de Douro langs de steile hellingen, waar de druiven voor rood en wijn voor port worden geteeld. Geproefd werd een rode, volle en toch verfijnde Douro van Prats & Symington, Prazo de Roriz.

 foto: ruby en tawny uit Porto.

De reis eindigde in Porto, hoofdstad van de versterkte wijnen. Een bestemming op zich, gepresenteerd in een rijke ruby port, Olazabal Reserve vol rood fruit en een 10 jaar oude tawny port van Vale D. Maria, intens vol gerijpte krenten en noten. Het maakte de wijnreis door het veelzijdige Portugal compleet. De kreet BEM VINDO is zeker van toepassing.

Mijn keuken van Galicië.

 foto: credits website Terra.

Mijn keuken van Galicië. Een niet veel bezochte regio in het westen van Spanje, aan de Atlantische Oceaan, met een eigen taal en cultuur. Geen castagnetten, flamenco en brandende hitte, maar diepe fjorden, die rias heten, doedelzakken, vis en veel groen. Dat is Galicië, de geboortestreek van de vader van Isabel Meniño, een culinair en conceptueel styliste en initiatiefneemster van het Museum of Our Food. In haar nieuwe boek neemt zij de lezer en koker mee op een tocht door deze mooie regio, haar keuken van Galicië. Manolo, de vader van Isabel, belandde na een korte carrière bij de Spaanse marine in een café aan de Amsterdamse Peperstraat, waar hij de klanten kennis liet maken met de keuken van zijn  geboorteland. Zomers ging het gezin naar Galicië, naar oma Divina. Zes weken weg van het comfort van Nederland. Zoete herinneringen heeft Isabel hieraan. Ze bundelde deze jeugdherinneringen in dit mooi vormgegeven boek.

Galicië is zoals gezegd een onbekende streek. Santiago de Compostella, de stad van apostel Jacob kent iedereen, maar daar houdt het op. Deze Keltische regio kenmerkt zich door uitgestrekte natuur en een koel zeeklimaat. Door haar ligging is er weinig industrie en vertrokken veel Gallegos naar andere landen om werk te vinden. Wat bleef was de rust en het kalme en ingetogen karakter van de inwoners. Meniño probeert deze aard te vangen in beeld, tekst en recepten.

Galicië ligt aan zee, dus er wordt volop genoten van vis en schaaldieren, van mejillones en escabeche, krab met knoflookmayonaise, de bekende zarzuela en natuurlijk pulpo, die waarschijnlijk het meest wordt gegeten in Galicië. Al dan niet met en glas albariño of cider. Het boek gaat verder met Verano (zomer). Galicië kent een hoop feesten. En feest in Spanje betekent een comida. Zo worden in de stad Vigo grote vreugdevuren ontstoken voor de vissers, die terugkomen. Hierop worden sardines in vele variaties bereid. Isabel geeft een aantal feestelijke recepten.

Hierna komen meel en eieren, de basis van de empanada, meer dan 800 jaar oud, die al door de pelgrims in Santiago werd gegeten. Empanar betekent inpakken en vullen met iets hartigs. De Gallegos namen dit broodje mee naar Zuid Amerika. Empanadas met kabeljauw, vlees, tonijn of pompoen. Isabel en haar ouders kregen ze mee van oma en pas na de Pyreneeën werd er gestopt voor brood. De eerste etappe tot aan Frankrijk  hadden ze genoeg aan hun empanadas. Tortillas staan ook op het menu, een makkelijke boerenmaaltijd en heel #nowaste, met aardappel, voorjaarsgroenten of zoete aardappel. Het blijft een vindingrijk gerecht.

La cocina de Manolo. De vader van de schrijfster was kok en liet de Nederlanders kennis maken met zarzuela, ropa vieja, tortilla, paella en nog veel meer. Isabel heeft goede herinneringen aan deze keuken. Lamskoteletjes met komijn en fideos, een Iberisch pastagerecht. Meniño vergeet nooit het gekrijs van het varken dat vroeg op de binnenplaats werd geslacht. Het geslachte dier werd door oma van kop tot kont gebruikt. Het werd verwerkt en de familie kon er dan een jaar van eten. Van de ribben werd op het houtvuur een caldo, bouillon getrokken. Voor de al verhollandste kinderen een gruwelmaal. Voor vader Manolo een feest.

Met bouillon kun je de beroemde caldo gallego maken, eens stevige boerengerecht met kikkererwten en kool. Of wat te denken van ropa vieja, vieze kleren, een stoofpot, die de Galiciërs leerden kennen op de Canarische Eilanden. Gereons Keuken Thuis vindt het leuk dat de schrijfster ook iets in dit boek vertelt over wijn. Galicië is de bakermat van de albariñodruif, die in het vochtige zeeklimaat groeit op de rijke gronden van graniet en lei. Deze wijnen hebben een knisperend en fris karakter. Het is een goed gebruik van de Gallegos om een gast te verwelkomen met een taza de vino, een kommetje wijn. Het boek besluit met wat tapas en natuurlijk dulces.

Mijn keuken van Galicië is een spannend boek, met ingetogen foto’s van de gerechten en het knalblauwe water op de foto’s van de oceaan. Hiermee creëert Isabel Meniño een sfeervol geheel, waarin de tamelijk basic Spaanse keuken goed gedijt. Ik heb er in ieder geval van genoten en zou wel eens een kijkje in de rias willen nemen. Wie weet kan de schrijfster mij een goed plekje wijzen om kokkels te rapen.

Mijn keuken van Galicië, Isabel Meniño (ISBN 9789089897350) is een uitgave van Terra en kost € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Verrukkelijk Rome.

 foto: cover Verrukkelijk Rome.

Verrukkelijk Rome, een kookboek vol dolce vita. Eten is een taal, die net als elke andere taal moet worden ontcijferd en geleerd. Foodwriter en -blogger Eleonora Galasso neemt je mee op pad over de sanpietrini (kinderkopjes) van de Eeuwige Stad. Want voor deze schrijver is Rome haar favoriete plek om lang te tafelen met vrienden en familie en en passant de wereld te verbeteren. E pronto a tavola!, de Romeinse tafel van Eleonora, haar dolce vita in een kookboek. Het start met de Romeinse voorraadkast, want when in Rome do as the Romans do! Olijfolie, pasta, rijst, homemade bouillon, ricotta van schapenmelk en in september ingemaakte potten tomaten en saus. Tevens geeft ze tips hoe de heilige graal van de Romeinse keuken, de purperen artisjok, klaar te maken, zonder te blijven zitten met zwarte handen.

Het genot van het ontwaken in de stad en haar kleine straatjes en lome stilte.We starten de tour met een ontbijtje. Dit verkleinwoord is al te groot voor ontbijt, omdat in Rome  de dag wordt gestart met een kop caffé en een cornetto. De mogelijkheden voor deze kleine zoetigheden zijn eindeloos, naturel, met chocolade, jam of room. Zoete broodjes, briochevlecht met chocolade, koekjes om te soppen. Allerlei traktaties trekken voorbij. Wat het oer Britse granola ertussen doet begrijp ik niet helemaal, vind ik niet zo Romeins. De bigné di San Giuseppe daarentegen wel.

Merende, kleine snack tussen de maaltijd door, snoepen vlak voor de lunch of avondeten. Pretzels met wijn, trio van bruschette, minipizza’s met tomatensaus. Even de trek stillen voordat de echte maaltijd begint. Op doordeweekse dagen hebben de alimentari het druk. Ondanks hun lange pauze gaan veel Romeinen voor een lunch onderweg. Bouwvakkers, oude dametjes en bankiers. Ze proberen allemaal voor te dringen om hun broodje te bemachtigen. Galasso geeft in dit hoofdstuk recepten voor broodjes, sandwiches, een spaghetti-omelet en zelfs savooiekoolpakketjes met kalfsgehakt. Je zou het zo allemaal oppeuzelen in het park van de Villa Borghese.

A tavola, zondag met de famiglia. er wordt uitgepakt, iedereen is uitgenodigd, zolang we maar niet met 13 man aan tafel zitten, indachtig het laatste avondmaal. Veel bijgeloof, maar ook conversaties en iedereen eet en doet mee. Met griesmeelgnocchi met varkensvlees in saus op Romeinse wijze, zalmfilet met een mousse van tuinbonen en pecorino, de emblematische carbonara en tot slot de gehaktballen van de oma van Eleonora.

Het fenomeen aperitivo komt aan bod. Een drankje en een hapje na het werk. Gereons Keuken Thuis kent dit van de bezoeken aan de evenementen van de Italiaanse Kamer van Koophandel. Romeins fingerfood, zoals mozzarella in carrozza, de beroemde olive all’ascolana  of citroen gevuld met tonijncrème. De schrijfster geeft er een leuke moderne twist aan.

Galasso houdt van romantiek, dus een hoofdstuk over romantische dinertjes kan niet ontbreken. Lippenstift op en met haar Roman lover lang tafelen. Con amore. Bucatini alle vongole of ravioli op Romeinse wijze onder de sterrenhemel. Glas koele witte Frascati erbij. Diners! Veel mensen zien Italië als luilekkerland, een plek van overvloed en voldoening. geloof het maar vertelt de schrijfster, doe je ogen dicht en droom verder. Een hoofdstuk met feestgerechten volgt, want in de Bel Paese is er altijd wel een aanleiding voor een klein of groot festa. In Rome is dat niet anders. Van Driekoningen tot Maria Hemelvaart op 15 augustus. Iedereen doet een duit in het zakje. Mimosataart voor 8 maart, paasbrood of gepocheerde perziken.

Het boek besluit met een hoofdstuk, waarin Eleonora tips voor je voorraadkast geeft. Pruttelende geluiden uit de keukens, waar vrouwen de oogst verwerken tot voorraad voor de winter, zoals, daar zijn ze weer, artisjokken op olie, tomatensaus, harde Toscaanse koekjes, grissini en rode uienconfituur. Dit spreekt Gereons Keuken Thuis aan.

Verrukkelijk Rome is een heerlijk boek om te lezen en de fotografie van David Loftus is prachtig. Het neemt je mee door deze stad en haar gerechten. Galasso is niet bang om een moderne twist te geven aan klassieke gerechten, als zullen Italo puristen hiervan gruwelen. Ik vind dat wel leuk, want ook  de Eeuwige Stad staat niet stil. Wat mij minder aanspreekt zijn de gestileerde foto’s van Eleonora Galasso als model op hakken en couture, maar ja ik heb ook niet de vrouwelijke dolce vita fantasieën van rode lippenstift en kokette dameskleding. Maar voor een ander hoort dat bij het plaatje van Rome. En dat het niet alleen om beeld gaat laat de schrijfster zien in haar verhalen en recepten. Ze is geslaagd in haar rondleiding door Verrukkelijk Rome! Gereons Keuken en Route zou zo met haar mee gaan over de kasseien.

Verrukkelijk Rome, authentieke en hedendaagse gerechten. Eleonora Galasso. (ISBN 9789461431639) is een uitgave van GoodCook en is te koop voor € 24,95

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Koken van pagina 53, Spuntino.

 foto: cover Spuntino.

Koken van pagina 53, Spuntino. Op Gereons Keuken Thuis bespreek ik heel wat kookboeken. (in 2016 zelfs 72) Sommigen zijn regelrechte hits, anderen wat minder. Maar ik weet, op een enkel uitzondering na, altijd wel iets spannends te ontdekken in een kookboek.

Normaliter gebruik ik kookboeken nooit om recepten uit te koken. Ze dienen ter inspiratie, nemen me mee op reis of  dienen als naslagwerk. In alle vormen en hoedanigheden. ik kan er uren mee bezig zijn, dag of nacht. Maar nog nooit publiceerde ik klakkeloos een recept uit de door mij gerecenseerde boeken.

Daar gaat vanaf deze donderdag verandering in komen. Ik ga grasduinen in Gereons Kookboekenhoek, in de kelder in dozen of @Gereons SeaSpot, om sporadisch een recept op te duiken. Koken van pagina 53. Ik heb gekozen voor dit nummer als wegwijzer. Vraag me niet waarom. Ik grabbel dan door het kookboek en doe verslag van wat ik op pagina 53 aantref, pas het zo nodig aan en geef een wijntip erbij.

Vandaag heb ik gekozen voor voor Spuntino van Russell Norman, Op culi adventure door de keukens van de Big Apple, één van mijn favoriete wereldsteden. Met sappige sliders, salades, cocktails en dronken desserts. Never a dull moment in de NYC keuken!

Al bladerend door dit heerlijke boek kom ik op bladzijde 53 een recept voor toast met ricotta, rode bessen en venkel tegen. Een mooie combinatie van de verse kaas op geroosterd brood, met het zuur van de aalbessen en het anijs van de knapperige venkel. Doet je direct verlangen naar de lente. Een glas koude prosecco, BIO Casa di Malia uit de Veneto van Karakter wijnen erbij en je picknick in het (central) park. Ik hoop dat het snel zover is!

Nodig:

200 g ricotta

grof zeezout en peper

20 ml volle melk

extra vièrge olijfolie

1/2 venkelknol in dunne plakjes

blaadjes munt gehakt

75 g aalbessen

1-2 el citroen mosterd dressing (pagina 146)

1/2 stokbrood

1 grote teen knoflook

Bereiding:

Giet de ricotta af en doe deze in de keukenmachine met wat zout en peper. Maal het mengsel kort en voeg met een lopende motor de melk en olijfolie toe, zodat er een smeuïge massa ontstaat. Maak een dressing van 1 eetlepel Dijon mosterd, 25 ml rode wijnazijn, 25 ml citroensap, 150 ml olijfolie, 1 tl zout en flinke draai peper. (bewaar deze ook voor andere doeleinden in een schoon potje in de ijskast)

Doe de venkelplakjes, muntblaadjes en aalbessen in een grote kom en meg er 1 el dressing doorheen. laat even intrekken.

Zet een grillpan op het vuur. Snijd het stokbrood in 8 dunne lange plakken. Bestrijk het brood met wat olijfolie en grill het brood mooi goudbruin. Wrijf de toast in met de teen knoflook en schep de ricotta erop. Schep het venkel- en bessenmengsel erop en serveer direct als gezellige appetizer.

Volgende keer zak ik af naar Washington DC of is het toch Berlijn. Ben benieuwd wat ik aantref op pagina 53 van Kitchen Table Food. Stay tuned!

Hartwood, een culinair avontuur op Yucatán

 foto: cover Hartwood



Hartwood, een culinair avontuur op Yucatán. Stel je eens voor, dat je voor een rood stoplicht staat in Tulum op Yucatán. Je bent op de terugweg van een geslaagde vakantie naar huis. Dan begint een stemmetje in je hoofd: “What if….?”  Dit overkwam Eric Werner en Mya Henry, de schrijvers van het kookboek Hartwoord, toen zij na een geslaagde vakantie op Yucatán richting het vliegveld reden. Ze voelden duidelijk links in plaats van rechts. En zo geschiedde. Ze verkochten hun hele hebben en houden in New York en gingen de uitdaging aan. Een restaurant in de jungle onder de magische sterrenhemel van dit schiereiland. Hartwood. René Redzepi, bekend van NOMA is er dol op en plant altijd wat extra tijd in als hij met zijn gezin op het schiereiland op vakantie is om bij deze twee avonturiers langs te gaan. En zich te laven aan hun culinaire kunsten. Zo kan hij er weer tegenaan bij terugkeer in de Deense hoofdstad.

Hartwood betekent met minieme middelen het lekkerste eten van heel Yucatán koken op grill en in houtoven. Zelf met een harpoen je tandbaars vangen, tussendoor zwemmen in cenotes, verkoelende zoetwater grotmeren. Markten bezoeken met producten, die de Maya’s ook al gebruikten. Nu nog steeds verbouwd naast het huis van dorpsbewoners. Boeren uit de kleinste gaten als leverancier. Mexico in de kern, dat stond Eric en Mya voor ogen. Een tropische explosie van kleur smaak en geur. Inderdaad onder de sterrenhemel van Hartwoord. Een queeste van de twee, ver van de Big Apple. Hard werken maar met veel voldoening onder de Maya zon. Gereons Keuken en Route zou direct zijn koffers pakken om het allemaal eens te gaan aanschouwen. Mexico here I come!

Maar bij gebrek aan een live bezoek zijn de winterse dagen ook heerlijk te vullen met het lezen en savoureren van Hartwood, een culinair avontuur op Yucatán. De kleur spat van de foto’s af. Het is elke dag fiësta in de buitenkeuken. Eric en Mya koken volgens de Hartwood manier, d.w.z. dat gerechten kort worden dicht geschroeid op de grill en dan nagegaard in de houtoven. De schrijvers geven direct ook tips om hetzelfde effect te bereiken thuis, wel zo makkelijk.

Het boek start met El Almacén, de provisiekast, een schatkamer vol fruit, pepers, citrusvarianten, groenten, kruiden, noten, zaden en de emblematische mescal, al dan met of zonder worm. Op Yucatán gebruikt men dit vuurwater van de agave voor alles wat goed en slecht is. El Mercado, de markt. Niets is kleurrijker dan een Mexicaanse markt. De schrijver kopen er de meest verse heerlijke ingrediënten voor bijvoorbeeld een yamboon salade met munt crema, een koude avocadosoep of hoe basic, geblakerde bosuitjes. El Mar, de zee is nooit ver weg op Yucatán. De Golf van Mexico en Caraïbische Zee zitten vol heerlijke vis voor ceviches van horsmakreel, marlijn of tonijn. Of wat te denken van een makreeldip met guajillo peperplatbrood. Hartwood herontdekte ook de garnaal, in de vorm van Maya garnalen met chipotlemescalsaus.

La Tierra, het land, dat veel lekkers voortbrengt. Naast vis kent Yucat’n heerlijke vleesgerechten, zoals varkensribbetjes of agave varkensbuik met gegrilde ananas. De agave is bijna de nationale plant van Yucatán te noemen, geschikt vanwege zijn vruchtvlees, de drank mescal en het sisaltouw dat je van de vezels slaat. Maar niet alleen varkensribben zijn populair ook rundvlees vindt zijn weg in de keuken van Hartwoord. en laten we de kipgerechten niet vergeten.

Los Dulces, de nagerechten. Een horchatataart. En cacao, zo uit de Maya cultuur voor een chocolade Habanero cake of gekonfijte hibiscusbloemen.* En last but not least Las Bebidas, de drankjes met en zonder mescal, het agave vuurwater van Yucatán. Cocktails  zoals passie in het oerwoud, de “Hartwood” en niet te vergeten de Margarita. Maar ook sin alcohol zoals chayasap met aloë vera, een horchata (nu instant zin in) of een campeche van granaatappel.

Daarmee is de kijk in de keuken en in het leve van deze twee avontuurlijke mensen ten einde. Hartwood, een culinair avontuur ademt behalve de heerlijke gerechten, de prachtige foto’s een bom aan sfeer uit, waar je je direct in onder wilt dompelen. Arriba Arriba…. Ik begrijp die omweg van René Redzepi wel.

Hartwood, een culinair avontuur op Yucatán, Eric Werner & Mya Henry (ISBN 9789059567443) is een uitgave van Fontaine en is te koop voor € 29.95.

* Yvette van Boven bekeek de recepten en voorzag ze van in Nederland verkrijgbare ingrediënten

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Op wijnreis door Catalunya.

 foto: op wijnreis door Catalunya.

Op wijnreis in Catalunya, 300 wijnmakers ontvangen het hele jaar rond bezoekers op hun mooie bedrijven in Catalonië.  Catalunya, een autonome regio in noordoost Spanje, bekend van haar hoofdstad, de bruisende metropool Barcelona, de stranden van de Costa Brava en Dorada, de Pyreneeën, de modernistische architectuur van Gaudí. Kunstenaars als Dalí en Picasso lieten hun artistieke sporen na. De andere steden zoals Girona, Tarragona en Lleida met 2500 jaar historie. Voor elk wat wils dus in deze regio. En wijn! Sinds de klassieke oudheid worden er wijnen gemaakt in deze streek. Topwijnen! Een reis door de wijngaarden, met een variëteit aan landschappen, druivenrassen en wijnen, verdeeld over 12 denominaci0nes de origen, de DO’s. (wij noemen dat een herkomstbenaming) Allemaal te ontdekken, als je toch een bezoek brengt aan Barcelona of even genoeg hebt van het luieren op het strand. In het bestek van deze blog voert het wat ver, om alle 12 gebieden te bespreken. Uitgebreide informatie vind je op de site van Generalitát de Catalunya. Zij wijzen je de weg naar de mooiste domeinen, de leukste logeeradressen, de lekkerste culinaire geneugten en nog veel meer.

 foto: de kelders van Codorníu.

Op wijnreis door Catalunya betekent allereerst de DO Catalunya, de algemene appellatie van deze streek. Wijnbouw teruggaand tot de tijd van de Griekse stad Emporion, het huidige Empuriés. Het is de meest productieve en best verkopende denominacion van de deze streek. Rood, wit, rosé en wat te denken van de authentieke bubbel cava? Deze heeft zelfs een eigen DO gebaseerd op het suikergehalte, variërend van extra brut tot dolç. Zo’n 300 stadjes, 50 duizend hectare groot, met 35 toegestane druivenrassen, 200 geregistreerde kelders en 60 miljoen flessen per jaar vormen deze grootste appellatie. Er zijn overal het hele jaar door proeverijen, markten en festiviteiten te bezoeken Ga eens vanuit Barcelona op pad!

De Penedès is de volgende DO gelegen achter de Costa Dorada. Gereons Keuken en Route bezocht deze streek eens vanuit badplaats Sitges. Naar cava hoofdstad Sant Sadurní, waar bekende huizen zoals Codorníu hun wijnkathedralen hebben vol bubbels. Bezoek in Vilafranca ook eens het Vinseum. Maar de Penedès is niet alleen cava. De streek is ook een grote producent van stevig rood. In Vilafranca vind je ook de cellers van Torres, het bekendste wijnhuis van Spanje. Ik vind sowieso hun winkels in Spanje een beleving. Al vanaf de Romeinse tijd wordt er wijn verbouwd in de Penedès, voor transport over de Via Augusta. De jonge witte wijnen van deze streek worden, recht uit het vat, geserveerd bij Xató, een salade van groente vis en picada, de typische Catalaanse amandelsaus.

 foto: de Penedès

Het laatste gebied op wijnreis door Catlunya is DO Priorat, een klein, maar fijn wijngebied, vlak achter Tarragona. De wijnbouw werd hier geïntroduceerd door monniken van het Kartuizer klooster van Escaladei. Mooie naam eigenlijk de trap van God, maar dat terzijde. De kartuizer kloosterlingen brachten de Franse wijze van wijn maken met zich mee. Hun orde leefde in stilte. Priorat is het Catalaanse woord voor priorij. De abt van het klooster bestierde de wijngaarden. Sinds de jaren 90 van de vorige eeuw werden er innovaties uitgevoerd en Priorat hoort tegenwoordig bij één van de meeste prestigieuze gebieden ter wereld. De monniken zijn er natuurlijk allang niet meer, maar hun rode wijnen (96% van de totale productie) leven voort. Gemaakt van garnatxa negra, carinyena of samso. Stevig rood. Een bezoek waard zijn de kleine dorpen van deze streek, gelegen in een bergachtig landschap. De tijd heeft stilgestaan. En nog steeds met de stilte van de Kartuizers.

Gereons Keuken en Route zou op deze zaterdag nog veel meer kunnen en willen vertellen. Maar beter is het nog om deze gevarieerde bestemming zelf eens te ontdekken. De wijnmakers staan klaar voor je. Net als alle leuke hotels en speciale restaurants. De toeristenorganisatie van Catalonië kent wel tien redenen om de wijngebieden te bezoeken. Waarschijnlijk zijn dit er veel meer. Want de regio Catalunya ademt gastronomie in al haar caleidoscopische facetten.

 foto: cavaflessen.

¡Benvinguts! Op wijnreis door Catalunya.

Tasting’France, masterclass Vinoniek

 foto: Tastin’France

Tastin’France. Op deze mistige middag in januari toog Gereons Keuken en Route naar zijn voormalige woonstede hotel Casa 400 in Amsterdam, alwaar Business France onder de naam Tastin’France hun jaarlijkse overzichtsproeverij van 50 producteurs uit 10 regio’s hield. Wijnen te kust en te keur, rood, wit, rosé en bubbels.
Onderdeel van deze leerzame middag was de masterclass milésimes van Vinoniek Niek Beute. In 45 minuten durende trip nam hij de toehoorders mee op een rondje zeshoek. Aan de hand van verschillende jaargangen. vergelijken dus. De tocht startte in de Elzas met rieslings uit 2015, het warmste jaar en 2016, het meest wispelturige jaar, qua klimaat dan. Dat is te merken! De 2015 toonde zich met het volle fruit, een perig zoetje een tegenhanger van de nieuweling uit 2016. Verder met de pinot gris van hetzelfde huis, dat fris tegenover fruitiger zette. Zo zie dat elk jaar een ander drinkmoment heeft. De pinot gris deed mij een beetje aan malvoisie denken.
Op naar de Bourgogne, een streek die heeft geleden onder vorst en hagel. Maar niet getreurd het gaat erom wat je er nog wel van kon maken, aldus Beute. We proefden een witte pinot noir uit de buurt van Beaune, een soort basis witte wijn voor crémant. Dampend zo voegde Niek eraan toe.
Vouvray, sec, demi sec en moelleux volgden. Eind april sloeg ook in de Loire de vorst toe. Gelukkig maakte de zomer alles goed.
Op naar het zonnige zuiden, de Provence, met een alcoholrijke rosé, die door de hete zomer alleen geperst was, niet gemacereerd. Bleekrose, beetje kattenpisluchtje. Maar dat komt goed.
Rood uit Saint Emilion uit 2014, het jaar zonder echte zomer, 2015 heel klassiek met een warme zomer en 2016 met weinig regen in het voorjaar en een veelbelovende nazomer. wat leidt dat tot smaakverschillen.
Op naar de Languedoc, de Crêtes de Montpellier met een match tussen 2012 en 2016. Een wijn bestaande uit 85% syrah, 12 % grenache en de rest mourvèdre. 1 jaar op staal, 1 jaar op hout en 1 jaar rijping op fles. Stevig rood, de 2012 iets te houterig, maar dat was een overgangsjaar naar macrobiotiek. 2016 is veelbelovend. Houd het in de gaten aldus Niek Beute. Met Languedoc eindigde de reis en kon Gereons Keuken en Route zijn weg hervatten richting het nog steeds mistige Amsterdam West.  Tasting’France

Samarkand, verhalen en recepten uit Centraal Azië.

 foto: cover Samarkand.

Samarkand, verhalen en recepten uit Centraal Azië. De turkooizen stad Samarkand lag eeuwenlang in het midden de emblematische zijderoute, die liep van het Chinese Xi’an naar Istanboel ( dat toen nog Constantinopel heette) en verder via Marco Polo naar Venetië. Via deze route over land vonden vele schatten, zoals goud, zijde, wierook en specerijen hun weg naar het Westen. Totdat de Portugezen de vaarroute om de Kaap de Goede Hoop ontdekten. Reisverslaggeefster Caroline Eden en receptenontwikkelaar Eleanor Ford, twee vriendinnen met een passie voor reizen, avontuur en lekker eten gingen op pad langs de dreven van de zijderoute. In Samarkand vertellen zij over deze turkooizen stad, knooppunt van handelswegen. Samarkand roept mythische herinneringen op net als Babylon, Rome of Jeruzalem. Deze handelsstad in het midden van de Oezbeekse steppe, verbond China met de Middellandse zee, India met Moskou. Van alle culturen zijn er overblijfselen te vinden. Samarkand was en is één grote melting pot. Met een sprookjesachtige architectuur vol mozaiek. als een fata morgana. Bruisende bazaars met voedsel vanuit alle windstreken. Om de vermoeide reiziger langs de zijderoute te laven. Kaukasische invloeden, Turkse gerechten, Perzische tonen, Joodse kost en zelfs Koreaans eten vonden hun weg in de keuken van Samarkand. Aankomen vanuit de dorre vlakte moet iets geweest zijn destijds en is het nog steeds.

In het boek wordt een uitgestrekte regio behandeld, waarin keukens veel gemeen hebben. Denk aan de kebabs van vlees, die van Turkije tot Afghanistan veel worden gegeten, De rijstgerechten of beter gezegd de verscheidenheid aan pilavs van geurende basmatirijst uit India. Gedroogd fruit, de moerbei en exotische specerijen. Kruiden als dragon en basilicum, paars en groen. En de pita of lavashbroden. Erbij thee uit het verre China. Of een glas wodka.

Het boek start met gerechten om te delen, laten we het mezzedes noemen, zoals auberginerolletjes met een walnootvulling, komkommer met yoghurt en moerbeien of suzma, de lokale dip. Wat een vrolijkheid. Ook rundvlees dolma’s ontbreken niet. Welke reiziger kan zonder een warme soep? Een zomerse Russische borsjtsj met zure room, Tadzjiekse groene linzensoep met rijst of of een umamirijke bouillon zoals in de winterse kuksu. Tussen al deze recepten en dat maakt het boek zo fijn vertellen de dames over de achtergronden, bijvoorbeeld over Timoer Lenk of de hazelnoten van Trabzón, het Byzantijnse Trebizonde aan de Zwarte Zee. Of over de Bergjoden, die een stempel drukten op de keuken van Azerbeidzjan.

We belanden bij vlees, dat vooral bestaat uit schapen-, geiten-, rund- of paardenvlees. De basis van het steppevoedsel. De verrukking van de sultan, gebraden schapenschouder. Lamskebabs met kaneel, kruidnagel en warme hummus of Chapli kebabs, de Afghaanse hamburger. De winters zijn bar en koud op de steppe en in de woestijn. In Samarkand vind je dan ook hartverwarmende gerechten voor deze lange periode. De beroemde Russische zalmpastei, koelibiaka. Of luie koolrolletjes, de omelet van de Bergjoden of Georgische kip met walnotensaus. Lekker warm aan de winterdis.

Een apart hoofdstuk gaat over plovs en pilavs, de onbetwiste koning van de keuken van Oezbekistan. Voorheen altijd bereid door een oshpaz oftewel een meester plovkok. (Is dat geen mooi woord?) In Samarkand vind je recepten voor een Roj Hasjana-plov met zuurbessen, granaatappel en kweepeer, een plov met verse kruiden en kikkererwten, de kroon van de sjah, een saffraanplov in deegkroon. Of heel feestelijk een vispilav met saffraan en steur. Met een keur aan bij- en groentegerechten, die erna worden beschreven, zoals geglaceerde rode bieten.

De reizigsters komen aan bij het brood en andere deegwaren. Het dagelijkse brood van Centraal Azië. In allerlei vormen, maten en kleuren, zoals het nonbrood gemaakt in een tandooroven, goudgeel en in de vorm van een wiel. Of wat te denken van de dumplings, die via de zijderoute naar Samarkand kwamen? De keuken van Centraal Azië weet er wel raad mee. Via drankjes, zoals dragonlimonade,allerlei gearomatiseerde wodka’s en een selectie thee uit de samowar, besluit het boek met Oosterse zoetigheden. Nooit geweten dat de appel zijn oorsprong vond in Kazachstan. Wat een kleurrijk palet van alle invloeden.

Samarkand, verhalen en recepten uit Centraal Azië, leest als een sprookjesboek, met dito gerechten. De schrijfsters zijn erin geslaagd een beeld te schetsen in verhalen over deze mij totaal onbekende plek en keuken op aarde. Het brengt je op ideeën, maar ook op leuke feitjes om aan te refereren tijdens de kerstdis. De taak van Gereons Keuken Thuis is dit jaar een voorgerecht te maken. Ik weet al wat het gaat worden een hipsterplank vol gerechtjes uit de keuken van Samarkand.

Samarkand, Caroline Eden en Eleanor Ford (ISBN 9789059567184) is een uitgave van Fontaine en is te koop voor € 24,95

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Onbekend, niet onbemind. Een Heiduken recept.

“Onbekend maakt onbemind. Dat geldt voor mensen of dingen, maar ook voor keukens. Dat is best jammer. Op dit blog worden de Oost-Europese recepten van culi-schrijvers uit het hele land geplaatst. Voelt u zich vooral vrij om te reageren en uw eigen favoriete gerechten te vermelden: hoe meer lekkers, hoe meer vreugd”  Oproep op www.receptenmeldpunt.blogspot.com

In de vijfde eeuw na Christus, vlak na de val van het Romeinse Rijk vestigden zich in het gebied dat wij nu Roemenië en Hongarije noemen nomadische volkeren van de steppen van Centraal Azië. De trek naar het Westen is dus niet nieuw. Op zoek naar weidegronden voor hun vee belandden de Magyaren in het centrale deel van Europa op de Puszta.

Heiduken (hajdú) waren veedrijvers, die over grote afstanden reisden met het vee. Een heiduk moest veel uithoudingsvermogen en kracht hebben. Zij beschermden het vee tegen roofdieren, rovers en bandieten.

Later werden deze bikkels ingezet als lijfwacht of soldaat tegen de Turkse invasie. Heiduken zijn vooral bekend om hun zwaarddansen. Hun werk op de Puszta vroeg dan ook om stevige kost.

Bijvoorbeeld een stevige zuurkoolschotel, hajdúkaposzta, vaak klaargemaakt in de typische ketel, die veel in Hongarije wordt gebruikt.

Nodig 4 personen:

2 flinke uien

60 g boter

olie

1 tl paprikapoeder

2 tenen knoflook

800 g gezouten varkensvlees of hamlappen

4 grote aardappelen

800 g zuurkool

4  dikke plakken gerookt spek

extra paprikapoeder

1 rode paprika in blokjes

1 tl tijm

Bereiding

Fruit de uien in hete boter, voeg de paprika poeder en knoflook toe. Let op dat de knoflook niet verbrandt. Voeg het gezouten varkensvlees* toe of hamlappen die een nacht in grof zout hebben gelegen en daarna zijn afgespoeld en gedroogd. Voeg water toe en breng aan de kook. Voeg, als het vlees halfgaar is, de geschilde aardappelen en zuurkool toe. Kook tot alles gaar is. Maak inkepingen in  het gerookt spek en doop in wat parikapoeder. Verdeel de zuurkool, vlees en aardappels over borden en zet de spek er dwars op, als soort kroontje. Bestrooi met tijm en garneer met wat verse rode paprikablokjes.

* let op dat als je sterk gezouten vlees koopt bij bijvoorbeeld een Bulgaarse of Poolse winkel, dat je het even in melk weekt.

Noot: gerecht geinspireerd op kookboek Hongaarse specialiteiten, uit de reeks Culinaria van Könemann, een mooi standaardwerk over culinair Hongarije.  Historische informatie uit “a brief history of Hungary”