Proef de zee, koken met zeewier.

foto: cover kookboek Proef de zee.

Proef de zee, of beter gezegd de smaak umami, wat in het Japans heerlijkheid betekent. Want dat is wat het gebruik van zeewier in je gerechten oplevert. Ik ruik als het ware de ziltige jodium lucht, die je vaak op het strand ervaart. Anne Fleur Sanders schreef er een kookboek over, want zeewier wordt in de keuken steeds populairder. Het is een bron van smaak en heel gezond. In Nederland is het gebruik van zeewier nog vrij onontgonnen gebied. Daarentegen de Japanse en Koreaanse keukens kennen deze groente en voedingsstof uit zee al eeuwen. En wij eigenlijk ook al decennia lang door de nori om sushi heen. Maar er is meer dan norivellen in zeewierland. Reden genoeg voor Anne Fleur en styliste Anya van de Wetering om op ontdekkingstocht langs de kust te gaan, want ook in ons kikkerlandje worden genoeg heerlijke wieren verzameld en gekweekt. Invliegen is zeker niet altijd nodig.

Waarom gaat Proef de zee over zeewier? Zeewier bevat onmisbare voedingsstoffen, zoals eiwitten en mineralen. Maar ook sporenelementen en antioxidanten. Zeewieren zijn veelzijdig met ieder een eigen karakter. Er valt dus van alles mee te doen en te maken. Het is een goede vervanger voor zout, met als kanttekening, dat een te grote consumptie door de aanwezigheid van jodium niet altijd goed voor  je schildklierwerking is. Zelf plukken raden de dames niet aan, omdat je niet weet hoe vers het wier is.

Proef de zee begint met de meest toegankelijke wieren, zeesla en zeespaghetti. Zeesla komt veel voor in Zeeland. Het groeit aan strekdammen en op oester- en mossel schelpen. Gereons Keuken Thuis ziet het vaak in aangespoelde vorm op het strand liggen. Het is de kropsla uit zee en in veel gerechten te verwerken, koud en warm. Ik vind het recept voor zeewierhummus met gerookte haring een vondst. Het leuke aan de schrijfsters is, dat ze zeewier uit de traditioneel macrobiotische Japanse hoek halen. Wat te denken van zeewierkaas van yoghurt met verse kruiden en eetbare bloemen.

Hierna volgt de bruine zeespaghetti. Een simpel doch chique gerecht vind ik de zeespaghetti met burrata, geroosterde tomaatjes en basilicum. Een mooie draai aan de insalata caprese. Kombu, kelp, komt aan bod, het Japanse wakame, dulse en nog meer andere zeewieren. Tot slot gebruiken de Anne Fleur en  Anya agar agar, dat ik ken uit de moleculaire keuken, voor snoepjes en heel bijzonder chlorella (feitelijk geen wier) voor meringues met een groene twist.

Proef de zee is een mooi en handzaam boek, dat je in een oogopslag laat kennis maken met de geneugten van deze groente uit zee. Mooie recepten, origineel, vrolijke styling en in frêle kleuren op de gevoelige plaat gezet door Bella Thewes, de grijs-, blauw- en groenschakeringen van de Noordzee, waar ik op deze maandagochtend vanachter de laptop op uitkijk. Gereons Keuken Thuis gaat naast de blik nu ook proefondervindelijk aan de slag met wat de zee ons biedt. Zeewier!

Proef de zee, koken met zeewier. Anne Fleur Sanders & Anya van de Wetering (ISBN 9789089897961) is een uitgave van Terra en kost € 23,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Frans, tu comprends?

foto: la couverture du livre Frans, tu comprends?

Frans, tu comprends? Praatjes maken in het Frans, ik deed het voorheen veel als ik op de ochtendkoffie en/of zoete apéro was bij overbuurvrouw Madeleine, tijdens bezoeken aan wijnbouwers en in de winkels van Tournus. Of tijdens telefoongesprekken vanuit Nederland. Sinds het stoppen met wijnimport, frequenteer ik de zeshoek de laatste jaren iets minder vaak en je raakt er dan uit. Uit de alledaagse wijze van conversatie. Geen lunches in Lille meer met Loire producent Guindon, geen matinale proefsessies meer bij domaine Petitot. En niet gezellig wat bavarder met vriendin Marieke en haar man uit de Beaujolais. Ik moet zeggen, dat daardoor je Franse taalbehendigheid wat inzakt. Het vervaagt. En bij elk nieuw bezoek aan Frankrijk moet je er dan opnieuw aan wennen. Voeg daaraan toe, dat tijdens mijn laatste bezoek aan de Côte d’Azur ik op mijn Franse vragen steevast in het Engels werd geantwoord. De alarmbellen gingen aan. Was mijn Frans zo belabberd of begreep mijn Franse gesprekspartner mij niet? Of wilde hij mij door in het Engels te antwoorden niet in verlegenheid brengen?

Maar zoals altijd in dit soort gevallen, is de redding nabij. Marion Everink schreef al eerder boeken over de Franse taal, zoals Meer sjans met Frans en nu is er het boek Frans, tu comprends? Een complete gids voor alledaags Frans. Marion neemt je mee aan de hand van praatjes, die het Nederlandse stel Tom en Carolien maken met buren, vrienden, collega’s en sportmakkers in hun dorp in de Dordogne. Leuke korte gesprekken met Sylviane, la célibataire en parner in het bedrijfje van Carolien.  Praatjes met Alain, vriend en Jean Daniël, sportmakker van oer Hollandse Tom, die zelf bricoleur is. En zo volgen nog een aantal andere personen, waarmee deze twee Nederlanders interacteren in de Franse taal.. Een heel hoofdstuk gaat over hun praatjes, zoals bij ontmoetingen, huis- tuin en burenverhalen, er is van alles te koop en wel en wee onderweg. Allemaal alledaagse dingen, waar je mee te maken krijgt als beginnend of verder gevorderd Franssprekende. Alle gesprekjes worden tweetalig weergegeven in het boek. In feite ook geschikt voor Franse expats hier in Mokum, die in de Nederlandse taal willen kouten. Everink heeft een mooi verwijzingssysteem opgenomen, waarmee je moeilijke woorden en heikele kwesties kunt opzoeken. Ze gaat in op vreemde gewoontes, het al dan niet tutoyeren, la bise of het hand schudden, etenstijd, de apéro dinatoire en het eventjes langswippen. Natuurlijk allemaal algemeenheden, maar toch van die dingetjes, die net even anders zijn dan bij ons.

Een apart hoofdstuk is gewijd aan survival Frans, de er niet om heen kunnen uitdrukkingen, wat maakt het uit Frans en bijvoorbeeld Frans om erbij te horen. En je leert schelden in het Frans. Daarna volgt de verdieping door regels en grammatica en een handige regelwijzer, die ik de komende tijd weer ga savoureren, om maar in culinaire termen te blijven. Frans tu comprends? is een heerlijk boek alleen al vanwege de avonturen van Tom en Carolien, maar voor mij vooral een heerlijke oppoetsgids, die ik nog vaak zal raadplegen. Een mooiere départ lancé van de aankomende Franse weken op Gereons Keuken Thuis kan ik me niet wensen.

Frans, tu comprends? Complete gids voor alledaags Frans. Marion Everink (ISBN 9789463190732) is een uitgave van Scriptum en kost € 29,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer 

Le bon BIB.

foto: tempranillo premier van Sensawine bij Le Bon BIB.

Ik ga het vandaag eens over Le Bon BIB hebben op Gereons Keuken Thuis. BIB is een fenomeen, dat ik uit de Franse grandes surfaces ken en tevens via mijn wijnimportavonturen langs de dreven van de Bourgogne en Beaujolais. BIB is een afkorting voor bag in box, een wijze van bottelen van wijn in grootverpakkingen. In Nederland is de consument er wat huiverig voor. In andere Europese landen niet, want daar worden wijnen al jaren aangeboden in deze vorm van verpakking. Ideaal voor de regelmatige wijndrinker, milieuvriendelijker en goed voor je rug. Nooit meer al die lege flessen slepen naar de glasbak. Want een kleine BIB bevat het equivalent van 4 flessen wijn. Tenslotte is een geopende BIB langer houdbaar dan een geopende fles. Je kunt je voorstellen, dat Gereons Keuken en Route regelmatig wat BIBs insloeg onderweg. Ideaal voor feestjes en voor wijnproeverijtjes. Met natuurlijk wat hapjes.

Onlangs maakte ik kennis met Gregor en Jean, de mannen achter Le Bon BIB. Zij hebben zich als doel gesteld, de Nederlandse BIB markt te veroveren met hun webshop vol kwaliteitswijnen in deze verpakkingsvorm. Bij hun ontdekkingstocht bleek, dat sommige BIB kwaliteitswijnen al te koop waren. Andere wijnen worden speciaal gebotteld voor de heren. Of geBIBt, zoals zij zelf zeggen. Tegen schappelijke prijzen. De collectie van Le Bon BIB bestaat uit  Franse wijnen uit de Languedoc, Gascogne en Côtes du Rhône in rood en wit en in 3 en 5 liter BIB’s en dat tegen schappelijke prijzen. Ik zag ook een biologische rosé uit de Minervois, fijn voor de zomer al fresco. Er is wijn uit Zuid Afrika en uit Spanje. Uit dat laatste land proefde Gereons Keuken Thuis de rode Sensawine tempranillo premier van Bodegas Celaya uit la Mancha. Vier maanden gerijpt op eiken met een stevige rode tint. Tinto is niet voor niets Spaans voor rood. Met in de mond kersen en ander steenfruit. De eerste houtgerijpte wijn in hun collectie, die is geBIBt. Ga eens kijken op Le Bon BIB en laat je verrassen door het assortiment. Easy does it!  Daar moet wat bij worden gegeten. Een stevige Spaanse soep van de hoogvlakte, waar het in de winter knerpend koud is en waar de druiven in de zomer bijkans worden gestoofd. Ik maak voor deze BIB ridders een Castillaanse soep met kikkererwten voor bij de Spaanse oerdruif tempranillo. Salud y buen provecho!

Nodig:

2 schouderkarbonades

2 rode uien

3 tenen knoflook

1 prei in ringen

2 wortels

1 rode paprika

3 stelen bleekselderij

100 g blokjes chorizo

2  potten kikkererwten uitgelekt

glas rode wijn.

zout & peper

paprikapoeder

1 blik gepelde tomaten

2 bouillonblokjes, groente of kip.

1,7 liter kokend water

2 tl pimentón de la Vera

gehakte peterselie

olijfolie

Bereiding:

Snijd de groente fijn, snipper de uien en hak de knoflooktenen fijn. Bestrooi de  schouderkarbonades met wat peper, zout en paprikapoeder en verhit wat olijfolie in een diepe pan. Bak het vlees om en om aan. Haal de karbonades eruit en zet apart. Bak de chorizo uit en voeg de uien, groente en knoflook toe. Bak kort aan, voeg de tomaten uit blik en pimentón toe en blus af met wat rode wijn. Snijd de karbonades in stukjes en voeg toe. Voeg hierna gekookt water en de bouillonblokjes toe. Laat het geheel een half uur koken op laag vuur en voeg als laatste de uitgelekte kikkererwten toe. Laat deze nog 10 minuten mee garen. proef en voeg eventueel nog wat smaakmakers toe. Serveer direct in kommen, gegarneerd met wat gehakte peterselie en met stevig boerenbrood.

Voorjaar 2019 in Gereons keuken Thuis

foto: Voorjaar in Gereons Keuken Thuis.

Voorjaar 2019, het zit er weer aan te komen, al zou je dat, als je naar buiten kijkt met dit herfstige weer niet zeggen. Maar in Gereons Keuken Thuis blijven we optimistisch. Want er zit een leuk voorjaar aan te komen, met meer recepten en wijnverhalen van mijn hand. Dan denk ik aan de lekkere recepten, die professeur Circonflexe uit zijn carnet culinair met mij deelt. Al jaren schrijft deze gewezen leraar van een lycée in Boulogne sur Mer zijn trouvailles in een bruin schriftje. Circonflexe reist graag door de zeshoek, bezoekt markten en wijngaarden, proeft en noteert. Hij gunde mij een blik in zijn carnet en dat levert voor het voorjaar verdraaid leuke recepten op. Zoals de kalfsvleesstoof van vandaag.

foto: wijn uit Friuli.

Wijnverhalen voor het voorjaar, ook een wens die uit de poll kwam, die ik gisteren plaatste op Twitter. Er wordt aan gewerkt met wijnen uit Friuli Venezia Giulia, die een vriend van mij voor mij meebracht. Ook ga ik op ontdekkingsreis door de wereld van de BIB en heb ik inmiddels contacten gelegd met een nu niet nader te noemen wijnhandel. Eens kijken wat daar uit gaat komen.

foto: cover van het mooie boek Tsukénomo

Ik heb ook een nieuw huisdier, weliswaar niet letterlijk, maar hij heet Hi Pet, is van Japanse origine en is in staat de lekkerste Tsukémono te maken, snelle groenten pickles. In zijn boek Tsukémono legt picklemaster Peter van Berckel alles uit. Gereons Keuken Thuis heeft er een nieuwe hobby bij.

Italia gaat ook niet ontbreken. In februari volgde ik een lezing van Onno Kleyn, die vertelde over de vero gusto van Italië. Wat is nep, wat is onecht en wat is echt? Veel dingen, die wij als Italiaans beschouwen zijn dat niet en andersom. In mei verschijnt er van de culineuze en vinaire schrijver zelfs een vuistdik boek over de keuken van de Bel Paese. Dat noopt tot een Italiaanse week op mijn blog.

Verder staat voor begin mei de jaarlijkse #alfresco zomer voor de deur, de grill gaat naar buiten en inzenden van je recepten kan een zomer lang. In september houd ik een verloting van een leuk kookboek.

foto: de heerlijke pepergelei van LovelySpice.

Tijdens de BBQ komt de pepergelei van Lovely Spice zeker van pas in saus en marinades. Oprichtster Naomi stond onlangs voor de deur met haar heerlijke creaties. Ik maak ook wat uitstapjes naar een andere hobby van mij, tuinieren op mijn Amsterdamse balkon en ik ga mijn Frans eens wat oppoetsen. Ik ontving onlangs het leuke boek Frans tu comprends? van Marion Everink over alledaagse gesprekken in deze taal.

foto: conservation quotidienne

Maar vandaag begint het Franse voorjaar met een receptje uit het carnet van eerder genoemde professeur Circonflexe. Gestoofd kalfsvlees, we drinken er een rode Côtes du Rhône villages bij.

video: au marché

Stoof à la façon Crirconflexe

Nodig:

2 grote uien

1 rode paprika

1 kg kalfsstoofvlees

1 grote wortel

1 blik gepelde tomaten

peper & zout

Provençaalse kruiden

rode wijn

knoflook

boter

olie

bloem

Bereiding:

Snijd alle groenten fijn, snipper de uien en hak de knoflook fijn. Snijd het kalfsvlees in blokjes en haal zoor een mengsel van peper zout en bloem. Verhit de boter met olie en bak het vlees kort aan. Voeg de groenten, uien en knoflook toe en zet deze even aan. Bak kort de tomaten uit blik mee en voeg de wijn toe. Laat het vlees op zacht vuur zeker anderhalf uur stoven.Serveer met brood of pasta.

Strudel + Knödel, de moderne Duitse keuken.

foto: de cover van Strudel und Knödel in meinem Küche.

Strudel + Knödel. Waar over het algemeen culi’s en foodbloggers erg veel weten en schrijven over de keuken van Italië, de tegenwoordig erg hippe Levantijnse cuisine en allerlei andere exotische gerechten, is er één onontdekte keuken, de Duitse! Een enkele blogger met Duitse roots daargelaten. Kennis van de culinaire cultuur van dit grote land gaat vaak niet verder dan zuurkool, schnaps, bier, schnitzels und rostbraten. Vergeet ik nog de Schwärzwalder Kirschtorte. Gereons Keuken Thuis is ook niet echt een kenner van Duits eten.  Ik bezit wel enkele Duitse wildboeken, maar daar houdt de kunde op. Daarentegen moet ik wel zeggen, dat ik tijdens mijn vele verblijven in Frankfurt, een heel andere kijk op modern Duits eten en lokale wijnen heb gekregen. Ik denk dat het ook een beetje Duits is om niet van de toren te blazen over hun culinaire prestaties. Eten moet wat Duitsers betreft vooral “deftig” zijn, goed verzorgd, hartig en stevig.

Het is de van Duits/ Welshe afkomst Anja Dunk, die vanuit haar woonplaats op het Britse eiland de Heimatküche van haar moeder beschrijft in het mooi vormgegeven kookboek Strudel + Knödel, een ontdekkingsreis in 200 recepten door de hedendaagse keuken van het geboorteland van haar moeder. In Wales tijdens haar jeugd werd er veel Duits eten gekookt, Zie het als een soort nostalgisch Essen. Dunk groeide dus op met de zachte en verfijnde smaken van Duitse gerechten. Zij wilde dan ook de recepten van haar moeder en Omi bundelen. Strudel + Knödel met zelfgemaakte foto’s is het resultaat. Een fijne handleiding door de heutige Duitse keuken. Duits eten gaf de schrijfster een gevoel van thuis. Overigens niet vreemd, in veel mediterrane badplaatsen, waar veel Duitse badgasten komen, zijn veel Gaststätte te vinden, met klinkende namen als Zum dicken Ei of Beim Hauswirt, waar nach Deutscher Art wordt gekookt. Klassiekers met een Warsteiner erbij.

Dunk noemt de Duitse keuken in Strudel + Knödel eenvoudig en troostrijk, met zuivel- en eiergerechten, zoals warme karnemelksoep of een hazelnotenomelet. Stevige gerechten met subtiele smaken. Ingelegde dingen, ook zo heerlijk. Anja Dunk verkent de Duitse kelders vol jam van Obst, tafelzuren en gefermenteerde gerechten. Een zuurkoolrecept ontbreekt natürlich nicht!

Meel en water vormen de basis voor knoedels. wij denken altijd dat de Italiaanse keuken patent heeft op  deegwaargerechten. In Duitsland kunnen ze er ook wat van. Deeg voor de wereldberoemde broden en voor knödel, met bijvoorbeeld witvis of karwijzaad, een echte Duitse smaak.

Midden in het boek vind je een repertorium van Duitse smaken, kruiden en specerijen. Heel handig. Hierna gaat Anja Dunk los in het hoofdstuk Alles mag, van hertenburgers tot met karwijzaad geroosterde bieten met karnemelk. Ik vind het een Neue Deutsche Welle, niet in muziek, maar in de keuken. Er wordt gebakken, drankjes worden gemaakt. Dunk spaart kosten noch moeite om je opnieuw kennis te laten maken met deze fijne en originele keuken. Strudel + Knödel is behalve leerzaam een echte ode aan de keuken van onze Nachbarn vom Osten.

Strudel + Knödel, de moderne Duitse keuken, Anja Dunk ( ISBN 9789038805986) is een uitgave van Nijgh Cuisine en is te koop voor € 29,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer 

Champagne van de bodem van de zee.

foto: de afgezonken spécialté Abyss 2013

Bij het Bretonse eiland Ouessant gebeurt iets heel bijzonders. Op zestig meter diepte, in stalen caissons, liggen daar flessen champagne uit Epernay, ver weg van de bewoonde wereld in stilte te rijpen. Sans oxygène. Champagne van de bodem van de zee. Een marketingverhaaltje of toch iets bijzonders? Tijdens de masterclass champagne door Hervé Justin van het biologisch en biodynamisch opererende champagnehuis Leclerc Briant leerde Gereons Keuken Thuis van alles over de teelt en productie van hun wijnen. Leclerc Briant, tegenwoordig in Amerikaanse handen, is al bijna 30 jaar bezig als biodynamisch bedrijf. Volgens de principes van Rudolf Steiner. In principe valt wijnbouw niet onder zijn principes, want wijn is de facto geen eerste levensbehoefte. Voedsel, lucht en water wel. Desalniettemin hebben ze het toch geprobeerd. Met een mooi resultaat, weinig of helemaal niet bijsuikeren, zoals bij hun blanc de blancs met de klinkende naam La Croisette (nee niet vernoemd naar de boulevard van Cannes, maar naar de wijngaard), een kakelstrakke brut met naar mijn oordeel iets te veel zuren. Een lang verhaal over de positie van Mars ten opzichte van de Aarde volgde en Justin vertelde, dat deze constellatie veel gevolgen had voor de malolactische gisting van de stille wijn. Maar, vroeg ik me direct af, dat probleem kennen toch niet alleen de biodynamische wijnproducenten? Ik ga binnenkort eens verder op onderzoek uit.

foto: zonder suiker de cépage La Croisette 2014.

Biochic, daar gaan ze voor bij Leclerc Briant. Champagne is namelijk een feestdrank, aldus Justin van Leclerc Briant. Speciaal voor deze masterclass tijdens deze editie van Vini Bio hadden zij hun paradepaardje Abyss, champagne van de bodem van de zee meegenomen, om te proeven. Ruwe flessen met zeepokken en ander gespuis, doordat deze flessen bij Ile d’Ouessant worden afgezonken en een jaar afgesloten blijven liggen. Opduiken heeft geen zin, want dat red je niet, volgens Hervé Justin. Abyss 2013 is een blend, zoals de meeste champagnes, gemaakt van pinot meunier en pinot noir en met wat witte chardonnay. Leclerc Briant gebruikt voor de tweede gisting alleen natuurlijke dosage en als de champagne in Epernay klaar is, wordt het tijd voor het Atlantische uitstapje van een jaar. De kurk kleurt zwart onder water, maar die wordt bij terugkeer in de Champagne direct vervangen. Helaas, antwoordde Justin, kan en mag dat niet met andere capsules of kurken, want dat is tegen de AOP regels.

video: bij Leclerc Briant is alles vibratie.

Champagne dient nu eenmaal van A tot Z gemaakt te worden in deze regio. Maar een uitstapje au bord de la mer kan altijd. Tijd om te proeven van deze wat door autolyse gevormde toasterige en amberkleurige wijn. Een kruidige geur, mooie belletjes en spannende beetje op Madeira lijkende smaak. Nutty flavours. Toch wel apart. Maar met de prijs van om en nabij de 195 euro’s mag je natuurlijk toch wel wat verwachten. (en sparen om zo’n fles te bemachtigen) Een niet alledaagse champagne. Abyss van de bodem van de zee, is het marketing of  iets magisch, wie zal het zeggen? Gereons Keuken Thuis is in ieder geval weer een wijnervaring rijker.

foto: de mooie amberkleur van Abyss.

Na deze masterclass was het tijd voor de wijnen bij Vini Bio, waarover een andere keer meer. Dank aan Ghislaine Melman voor de organisatie.

Vis uit blik 2, Bart van Olphen.

foto: cover Vis uit blik 2.

Vis uit blik 2, een zonnige vrijdagmiddag in de Amsterdamse Utrechtsestraat, waar The Can Bar het decor vormde voor de presentatie van het tweede boek van Bart “Fishtales” van Olphen over een redelijk onbekend product, maar niet minder smakelijk fenomeen. Vis uit blik. Want, zo vertelde Bart, de meest gegeten vis in Nederland is, inderdaad, tonijn uit blik. Wild gevangen vis in tegenstelling tot de meeste gekweekte verse vis. En waarom dan niet iets meer uitgegeven voor een smakelijke variant, die ook nog eens lijngevangen is rond de evenaar? En direct wordt ingeblikt, zodat wij jaarrond kunnen genieten van deze delicatesse. Goed voor de vissers, visstand en ook nog eens duurzaam ook.

foto: deviled eggs met gerookte haring.

Zijn fascinatie voor conserven is ontstaan, doordat Bart, in de tijd dat hij nog sterrenchef wilde worden, in contact kwam met Robert Kranenborg, chef van La Rive. Van Olphen spaarde ervoor om daar te gaan eten. Kranenborg heeft nooit onder stoelen of banken gestoken, dat het heerlijk koken is met vis uit blik. Dat deden zijn ouders ook al. Voor de aanwezigen deze middag maakte hij deviled eggs met gerookte haring, een geweldig wentelteefje met schelvislever door het beslag & krabsalade en uit Vis uit blik 2 een heerlijk gerechtje van kabeljauwlever met miso en zure haring. Umami galore  met de zure hint van de haring. Moet ik nog even doorgaan?

foto: kabeljauwlever met miso & zure haring. ( dank aan Joke voor het vasthouden)

Dat is nu het leuke aan dit nieuwe boek van Bart van Olphen. Onverwachte recepten en smaken. Hij laat je kennismaken met de mogelijkheden van ingeblikte vis. Om warm te eten, in een salade en in allerlei bekende en onbekende gerechten. Leuk voor alledag, maar ook om de show te stelen op feestjes. Bart wil de lezer van Vis uit blik 2 laten zien en proeven, dat dit volwassen product het goed doet in je keuken en op tafel. “Fishtales” van Olphen vertelt over de vangst, de visser en de geschiedenis en heel belangrijk de duurzaamheid van blik. En tot slot, vis uit blik is makkelijk, want je hebt altijd voorraad in huis voor een snelle maaltijd. Vooruit ik noem nog een paar gerechten, zoals een tuna melt met ketchup, pasta putanesca, zalmkoekjes met chimichurri en, deze vind ik echt een trouvaille, hete bliksem met gerookte haring.

foto: wentelteefje met schelvislever & krabsalade.

Bart laat met Vis uit blik 2 wederom zien dat deze producten echte een heerlijke gastspeler in je keukentje zijn. Gereons Keuken Thuis weet al waar dit boek belandt. Tussen de andere visboeken in SeaSpot. Ideaal (blik)voer voor na een dag aan het strand.

video: Bart vertelt over duurzame tonijnvangst.

Vis uit blik 2, Bart van Olphen met fotografie van David Loftus. (ISBN 9789021570778) is een uitgave van Kosmos en is te koop voor € 18,50

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Ossigeno 3.

foto: taco met Cicioni kaas, mangosaus en hoornbloem.

Ossigeno 3, elements of life. Afgelopen week plofte nummer 3 van Ossigeno, het Italiaanse food & lifestyleblad op de mat in Gereons Keuken Thuis. Ik kan van dit zwarte gevaarte altijd heel erg genieten. Ossigeno is een tijdschrift, dat wij niet kennen in Holland. Ossigeno, zuurstof, è un progetto editoriale inspirato al benessere, een uitgave gericht op welzijn. Het laat een heel ander Italië zien dan het rustieke Toscaanse “nonna” land, dat wij dagelijks via de reclame voor olijfolie, pasta en tomatensaus krijgen toegediend. Ook leuk natuurlijk, maar wezenlijk anders. Deel 3 van Ossigeno staat in het teken van foerageren, wildpluk en in de natuur zijn. Met recepten van chef Valeria Margherita Mosca van Wood*ing bar in Milaan. Daarnaast is er ruimte voor architectuur met o.a. Rem Koolhaas, de schetsen van kunstenaar en auteur Carlo Pastore en een essay van een neuropsycholoog met kritiek op de invloed van massamedia op de voeding van kinderen. Geen sinecure dus, stevige kost, gelardeerd met prachtig beeld. Het fijne aan dit magazine is, dat in het huidige tijdsgewricht, waarin alles om plaatjes en hun impact draait, Ossigeno juist in tekst op de materie ingaat. Spek voor het bekkie van Gereons Keuken Thuis, ware het niet dat de teneur vooral vegan is. Niente speck dus. Vandaag wil ik met jullie het recept voor een volkoren taco met Cicioni fermentino, pestada, mango/watermuntsaus en gerookte cashews delen.

Nodig:

400 g boekweit meel

water

zout

pestada, een gefermenteerd kruidenmengsel uit Midden Italië of andere kruiden met wat wijn uit de vijzel.

druivenpitolie

een handje gedroogde mango’s

20 verse muntblaadjes

een snufje zout

4 el EV olijfolie

een handje cashewnoten

wat houtmot

dennenappels

 2 stuks Cicioni fermentino kaas

20 g schone muur of hoornbloem, of wat waterkers.

evt. wat geraspte gerookte geitenkaas. (niet vegan dus)

Bereiding:

Meng het zout en de pestada door het boekweitmeel met een beetje olie en voeg zoveel water toe, als nodig is om een mooi elastisch deeg te maken, dat kneedbaar is. Meng alles door elkaar tot een homogene substantie. Verdeel in kleine deegballetjes om taco’s van te maken. Rol de deegballetjes tussen twee velletjes folie en leg apart. Verhit een licht ingevette pan en bak de taco’s om en om.

Maak een saus door in de blender de in heet water geweekte mango, olijfolie, zout en munt te mixen. zet ter afkoeling in de ijskast. Breek de Cicioni kazen in kleine stukjes en zet koel weg. Rook de gehakte cashewnoten op wat jeneverbes en dennenappel mot of gebruik houtmot in een rookpan. was het hoornbloemblad, of waterkers en zet apart.

Leg een taco op het bord, vul deze met de koude kaas, hoornbloemblad of waterkers, mango/muntsaus en bestrooi met gerookte cashewnoten. Ter decoratie kun je nog wat gerookte geitenkaas toevoegen.

Buon Appetito 

foto: cover Ossigeno 3.

Vegan koken met Eke en Joris.

foto: wortelcake met matcha zout

Het is #fitforfun februari. Een mooie aanleiding om het eens te hebben over de masterclasses vegan koken met Eke Mariën en Joris Schildknecht. Ze staan weer voor de deur in maart, twee dagen koken met de kennis van  deze heren in een gezellige ruimte aan de Zeeburgerdijk 54 in Amsterdam Oost. Op een novembermaandag toog Gereons Keuken Thuis naar de kookstudio alwaar hij Eke en Joris in full anticipation aantrof bij de voorbereiding van hun vegan masterclass. Ik schoof aan tussen de deelnemers en proefde van de wortelcake, die werd versterkt met wat matcha zout. Spelen met smaken.

foto: kookstudio 54.



Maar wat doe jij nu op een vegan masterclass? Dat zal ik uitleggen. Mijn belangstelling voor plantbased of vegan cooking ligt niet zozeer in de aspecten van diervriendelijk of gezond. Mij interesseert vooral de creativiteit om mooie gerechten te maken zonder dierlijke producten. Dat vergt enige aanpassing in je kooktechnieken. Niks modieus aan, in oudere tijden kenden velen al het principe van plantbased cooking, niet uit hipheid, maar gewoon omdat er niets anders voorhanden was. Dat is nog steeds zo voor een groot gedeelte van de wereldbevolking. Het merendeel van alle vleesconsumptie, bijbehorende teeltuitwassen en gezondheidsrisico’s vind je in de V.S., Europa, Zuid Afrika en Australië. Een paradoxale gedachte hierbij is, dat dit ook de ultieme droom is van de “not haves” Een vleesetend model als walhalla. Ik vind vegan koken daarom ook leuker dan vegetarisch koken, dat blijft hangen in een soort vis noch vlees modus. Ga dan voor goud. Vegan koken betekent voor mij kennis vergaren van processen en net zoals bij moleculair koken een creatief proces.

foto: Eke Mariën & Joris Schildknecht



En met die kennis van koken zit het bij beide heren wel snor. Enkele jaren geleden smulde ik al van de theorie van Eke over bakken. Zijn kookboek staat nog steeds te prijken in mijn kookboekenhoek. Niet dat ik zo verschrikkelijk vaak bak, maar ik ben liefhebber van de duidelijke manier waarop Eke processen ontleedt en inzichtelijk maakt.

foto: de kimchi with a twist van Janneke en mij.



De masterclasses vegan koken van Eke en Joris bestaan uit een zoete en hartige dag. Smaken leren ontdekken. Zo worden je vegan baksels vaak zoeter en anders van textuur. De heren leren je op eerste dag  hoe hier een draai aan te geven. Dag twee staat in het teken van hartige gerechten. Je leert om meer smaak te genereren. In eerste instantie mis je, als je vegan gaat koken de umami smaak, omdat je geen dierlijke producten gebruikt. maar er gaat een wereld voor je open als je weet wat er te koop is. Na de theorie ging ik samen aan de slag met culicollega Janneke Vreugdenhil. We maakten kimchi, pittige bonenburgers voor de lunch en leerden van Joris een leuk recept voor zuurkoolravioli. Alles homemade. Veel ga ik verder niet verklappen.

foto: vegan zuurkoolravioli



De volgende masterclasses vegan koken staan gepland op 4 & 18 maart en 11 & 25 maart. Wie weet schuif ik nog aan. Tenminste als dat mag van de heren. Meer informatie vind je op Facebook en Koken met Kennis

foto: Joris demonstreert.

Oesterman Marcus van den Noord, gastblogger.

Het is vandaag de laatste dag van januari, mijn maand vol eten en drinken uit de keukens van de Lage Landen. De hekkensluiter en tevens gastblogger is oesterman Marcus van den Noord van Zilt en Zalig, fruits de mer catering. Hij weet alles van oesters uit Zeeland en maakt ze graag voor je open. Hieronder lees je zijn leuke verhaal.

foto: verse oester juist geopend

Oesters van de Lage Landen.

Denk je aan oesters, dan gaan je gedachten waarschijnlijk al automatisch naar de Franse kust maar wat dacht je van onze Nederlandse kust? Ook hier hebben we generaties lang een uitgebreide oestercultuur.

Van de geraapte wilde oesters van het Wad tot de Zeeuwse platte uit de putten van Yerseke heeft Nederland een geweldige diversiteit en kwaliteit in het aanbod van oesters.

De Wad oesters worden met de hand geraapt of uitgegraven, omdat de Waddenzee een Werelderfgoed status heeft. Er zijn een aantal kleine bedrijven die van Texel tot Schiermonnikoog een vergunning hebben om te mogen rapen.

foto: een echte delicatesse, de oester.

Deze oesters worden in zakken of manden in zeewater gehouden zodat de oester zichzelf kan ontdoen van zand. Ondanks dat deze oesters er aan de buitenkant grillig uitzien is de smaak zeer verfijnd zilt en fris tegelijk en gaat heel goed met de betere dessertwijn.

In Zeeland is de kennis in het veredelen van oesters zo gegroeid dat de oesterboeren kunnen spelen met smaken. De oesters worden bijvoorbeeld soms van de Grevelingen naar de Oosterschelde verplaatst en andersom. Zij maken gebruik van de verschillende watergebieden omdat dit invloed heeft op de ontwikkeling van groei en smaak.

foto: oesterman Marcus in actie op Pure Markt in Amsterdam

De Grevelingen is brak en zorgt voor een mooie druppelvormige, makkelijk te openen oester met een licht zilte aardse smaak in het vlees. De Grevelingen oesters in combinatie met een mooie mousserende wijn brut is een culinair feestje.

De Oosterschelde is zelfs zouter dan de Noordzee. De watergebieden binnen de Oosterschelde zoals Yerseke, Neeltje Jans en Tholen hebben elk hun eigen samenstelling van water zoals zilt en mineraal waarmee de oesterboeren kunnen spelen, de oesters krijgen hierdoor hun eigen karakter. Deze creuses zijn in het algemeen grillig van vorm met een flink zilte, minerale smaak. Combineer deze oester met een Oude Genever of Trappist.

We mogen zeker de Zeeuwse platte niet vergeten! Voor sommigen de mooiste oester uit de putten aan de Noordzeekust. Een geheel andere beleving. De Platte oester is de reden dat een oester als voorgerecht geserveerd wordt. Het activeert je smaakpapillen extra door het minerale in deze oesters. Een prachtige schelp met vlees dat stevig moet zijn. Je moet echt even kauwen om de minerale en nootachtige smaak te bevrijden. Deze oester neem je puur en laat je even op je inwerken, een drankje erbij? Liever niet.

foto: oesters uit Zeeland.

Dank Marcus van den Noord voor je gastblog! Meer weten over de activiteiten of het inhuren op locatie van deze oesterfanaat, mail dan naar info@ziltenzalig.nl of kijk op Facebook: Zilt en Zalig, Instagram: @ziltenzalig en tot slot LinkedIn: Marcus van den Noord.