Kerstlikeur.

 foto: kerstlikeur.

Kerstlikeur. Ach, in Gereons Keuken Thuis wordt wel eens een flesje limoncello gemaakt, maar nooit een speciale likeur voor het kerstgedruis. Waarom zou je ook? Twee maanden geleden postte Mikkel Karstad zijn recept voor een kerstlikeur op Facebook. Hij was op jacht geweest naar dennetoppen in het Deense land, voegde hier wat zoethout aan toe en een flinke scheut Cherry Heering voor de kleur. Dan aanvullen met aquavit en je schnaps voor kerst is klaar. Trekken maar. Dit ga ik volgend jaar proberen.

Geïnspireerd door dit verhaal ging ik ook eens foerageren door mijn keukenkastjes. Dennetoppen had ik niet voorhanden, wel een doosje Perzische gedroogde sinaasappelschillen van de Volkskruidentuin in de Kinkerstraat. Ook vond ik nog wat kaneelstokjes en rommelkruid in mijn keukenkast. Voilá mijn kerstlikeur was geboren. Ik had in de vriezer nog een fles jenever liggen uit één de boxen van Kroon op het Werk, Aan de slag dus met de kerstlikeur to be. Twee schone weckpotten werden gevuld met kaneelstokjes, een theelepel rommelkruid en handje gedroogde sinaasappelschilletjes. So far so good, dat was eind oktober. De potten werden weggezet in het donker en regelmatig geschud.

Begin december werd het tijd om er wat zoet aan toe te voegen. Voor de kerstlikeur maakte ik een suikersiroop en voegde deze aan de potten met drank toe. Het rook allemaal al veelbelovend. Weer wat weekjes wachten.

Op 21 december, de kortste dag van dit jaar, was het zover, het goedje zag er veelbelovend uit en kon worden gefilterd en in schone flessen gebotteld. Kannen en filters klaargezet, flessen gesteriliseerd en zeven maar. Toen gebeurde er iets onfortuinlijks.. Terwijl de kerstlikeur stond te filteren op het aanrecht viel er een fles om in de spoelbak. Dit veroorzaakte een dominoeffect. Eén van de kannen viel om en een heerlijk geur alsmede de plakkerige vloeistof droop van het aanrecht via de keukenkastjes op de vloer. Gelukkigerwijs kon ik nog wat redden, zodat er voor deze kerst een bijna volle fles kerstlikeur valt te proeven. Skol!

 foto: de tussenfase.

Ingrediënten:

1 liter jenever of wodka

500 g suiker

1/2 liter water

6 kaneelstokjes

1/2 bakje sinaasappelschilletjes (gedroogd)

2 tl rommelkruid

Bereiding:

Verdeel de schilletjes, rommelkruid en kaneel over twee weckpotten van een liter. Giet per pot een halve fles jenever erover en sluit goed af. Laat een aantal weken staan en schud regelmatig. Drie weken voor het bottelen maak je van een halve liter water en suiker een siroop. Breng aan de kook en laat de suiker al roerend op lossen. Als de siroop is afgekoeld kan deze bij de weckpotten worden gedaan. Laat nog 2 à 3 weken trekken. Zeef hierna de likeur en bottel deze in gesteriliseerde flessen.

Gegrilde makreel van Mikkel.

 foto: Mikkel Karstad

Gegrilde makreel. Het is zaterdag, de laatste dag van de Scandinavische week. Twee weken geleden ging Gereons Keuken en Route naar de visafslag van IJmuiden voor de presentatie van Gone Fishing, het nieuwe kookboek van Mikkel Karstad. De kok/schrijver maakte live enkele visgerechten klaar uit zijn mooie onderkoelde boek. Vol smaak en Scandinavische accenten.

Want wij doen niet zoveel met bessen. De voor het kookboek van het jaar 2016 genomineerde Mikkel Karstad wel. Bessen voor in de pannenkoeken, maar ook gefermenteerd voor bij de vis. Zoute zwarte bessen. Ik ga het eens een keer proberen, alhoewel ik nog wel bij de schrijver ga navragen of er niet een doek op de pot moet. (tegen vliegjes en ander kruipend spul)

Op deze zonnige zaterdag @Gereons SeaSpot een recept uit Gone Fishing. Gegrilde makreelfilet met biet en bessen. Echt Nordisk Mad. ter afsluiting van de Scandinavische week. We drinken er een frisse sauvignon blanc uit Nieuw Zeeland bij.

 foto: makreel met biet en bes.

Nodig:

2 hele makrelen of 4 filets

100 ml olijfolie

zout

10 takjes tijm

4 verse chioggiabietjes

200 ml gezouten zwarte bessen

zeezout en versgemalen peper

500 g zwarte bessen (vers of diepvries)

10 g zout

Bereiding:

Let erop dat de makrelen kakelvers zijn. (vraag de visboer ze zo nodig te fileren, al zullen de meeste dat al gedaan hebben) Marineer de filets 10 minuten in een beetje olijfolie met wat zout en tijm voor je ze gaat grillen.

Maak de chioggiabietjes schoon, snij ze in dunne plakjes met een mandoline en leg ze in een kom koud water. Meng in een andere schaal de gezoute zwarte bessen met wat van hun vocht en de olijfolie.

Gril de makreelfilets ongeveer 2 minuten op de huidzijde op een hete grill of in een grillpan, todat de huid krokant en goudbruin is. Keer de filets en gril ze nog 30 seconden, tot ze gaar zijn maar nog sappig vanbinnen.

Haal de filets van de grill of uit de grillpan en dien ze direct op met de plakjes chioggiabiet en zwarte bessen dressing. Strooi er wat tijm en zeezout over.

Gezouten zwarte bessen.

Doe de zwarte bessen en zout in een inmaakpot en roer goed. Laat de bessen zonder deksel op de pot 4-5 dagen op het aanrecht staan, tot ze gaan gisten.Roer de bessen elke dag even om, maar laat ze verder met rust.

Doe na 5 dagen het deksel op de bot en zet de zwarte bessen in de ijskast of op een koele plek. Ze zijn nu klaar voor gebruik.

Vuur en IJs, klassieke Scandinavische gerechten.

 foto: cover Vuur en IJs

Vuur en IJs, klassieke Scandinavische gerechten. Het begint allemaal op een wat druilerige dag in Kopenhagen. Darra Goldstein staat op een kade met 18e eeuwse pakhuizen uit de tijd van de Deense Oost Indische Compagnie. Het is kil en grijs. Een deur en naamplaat lonken. Met de letters NOMA, nordisk mad, Het restaurant dat als eerste de new nordic cuisine introduceerde. Binnen wacht haar een warme verrassing. Warm hout, dierenvachten en heerlijk eten. Het idee voor Vuur en IJs en tocht door de keukens van Denemarken, Finland, Noorwegen en Zweden is geboren.

Gereons Keuken Thuis kende alleen wat traditionals uit het hoge Noorden. en het eten, dat hij eens proefde in Finland, gerookte vis en rendiervlees. Tijd dus om Vuur en IJs te lezen tijdens mijn Scandinavische week. Darra Goldstein is oprichter van het gelauwerde tijdschrift Gastronomica en schreef al eerder verschillende kookboeken. Zij kan met recht specialiste genoemd worden op het gebied van de Scandinavische keuken. Daarnaast kent zij het Noorden goed, mede door haar functie als adviseur van het Noorse ministerie van cultuur.

Goldstein trapt af met de stelling, dat de Scandinavische eetlust een noordelijke manier van denken vertegenwoordigt. Een vorm van creativiteit gecultiveerd door versobering. Ik vind dit geen vreemde constatering, als je bedenkt dat de Scandinavische landen maar een kort teeltseizoen kennen. En bovendien lange en donkere winters. Voedsel vergaren betekent dus vooruit zien en voorraden aanleggen. Vlees en vis drogen, bessen plukken en inmaken. De Scandinaviërs zijn door de tijd heen meesters geworden in inmaken, roken, drogen, pekelen en fermenteren. Dat zie je terug in de gerechten.

Vuur en IJs start met kleine hapjes, voorafgegaan door de kreet Smör, Ost och Sill, (Boter, kaas en haring) de SOS van het Zweedse drankenbuffet, dat ontstond in de zeventiende eeuw. Ook wel eens gekscherend Snaps, Ost och Sill genoemd. Deze drie ingrediënten lagen aan de basis van de smörgasbord of het Deense smørrebrød. Canapés met allerlei lekkers voor bij de aquavit, zoals de beroemde toast Skagen of tartaar van rode biet. Brood is een belangrijke maaltijdcomponent. Goldstein vertelt over alle broodsoorten, rogge-biercrackers en saffraanbroodjes ter ere van het (kinder)feest Santa Lucia op 13 december. Een Finse expat kennis van mij vertelde onlangs nog dat zij altijd roggebrood door bezoekende familie mee laat nemen, want dat is wat zij hier mist.

Tussen de recepten door neemt Darra Goldstein de tijd om in verschillende hoofdstukken over de diversiteit van Zweden, Denemarken, Noorwegen en Finland te vertellen. Niet alleen over de keukens, maar ook de culturele en historische achtergronden, die bepalend zijn geweest voor de keukens. Zo is Finland het minst gepolijste land met een dito keuken. Soep en pap staat op het menu. Hartverwarmend in de winter of koude bosbessensoep zo van het veld in de zomer. In de Scandinavische keuken spelen bessen een belangrijke rol ze zijn talrijk en een bron van vitamines.

Vis, hoe kan het ook anders ontbreekt niet. De eerder genoemde Finse kennis vertelde me hoe haar vader zomers brasem ving, die dan direct op het houtskoolvuur ging bij hun zomerhuis. Wat salade erbij en smikkelen maar. Scandinaviërs eten veel zoet- en zoutwatervis. Goldstein geeft recepten voor o.a. snoek uit de oven en besteedt aandacht aan Noorwegen nationale vis de kabeljauw in al haar hoedanigheden. Vlees en gevogelte, zij het van het platteland of van de jacht. De Scandinavische klassieke keuken kent veel bijzondere vleesgerechten, zoals runderribben in honing en bier of een Kareliaanse stoofpot. Jammer vind ik dat de schrijfster geen recepten geeft voor eland en rendier, dat tegenwoordig soms is te krijgen bij het Zweedse meubelwarenhuis. Veel rendier- of elandvlees wordt vervangen door ander wild.

Groenten ontbreken ook niet. Scandinaviërs eten ze vers in de zomer en ingemaakt in de winter. Koolsoorten en paddenstoelen vormen een mooie voorraad voor de winter. Net als de geliefde aardappel. Zoetigheid mag ook niet ontbreken, zowel als nagerecht als bij de traditionele fika, de Zweedse middagkoffie, van marsepeinrepen, karamelroom tot gesluierde boerenmeisjes. Altijd een zoet moment. Tot slot is er de voorraadkast, zeker buiten de steden en tijdens de koude donkere winters geen overbodige luxe.Bijvoorbeeld aromatisch sparrentopjeszout of schnaps van berkenbast. Een weerspiegeling van de eerdere genoemde creativiteit gecultiveerd door versobering. Daarmee eindigt het boek.

Vuur en IJs is een boek, dat een kijk geeft in de keuken van het Hoge Noorden, met veel achtergrond informatie en sobere recepten. Als je dit boek leest maak je als het ware al lezend een reis door de elementen die verbinden, maar ook de eigenheden per land. Darra Goldstein heeft kosten noch moeite gespaard om zo compleet mogelijk te zijn. Mijn kleine noot van kritiek is het ontbreken van rendier- en elandvleesrecepten. Alsmede stokvisrecepten uit Noorwegen. Dat hoort voor Gereons Keuken Thuis toch bij de Scandinavische keuken. (Is dit gedaan ten behoeve van de Amerikaanse lezer?) Maar ja, met hertenvlees of verse kabeljauw kun je ook goed uit de voeten.

Vuur en IJs, klassieke Scandinavische gerechten, Darra Goldstein (ISBN 9789059566866) is een uitgave van Fontaine en kost € 27,95

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Scandinavische foodparade.

 foto: Nyhavn, Kopenhagen.

Een Scandinavische foodparade. Nordisk Mad. Op Facebook vroeg ik een aantal foodbloggers om hun leuke Nordische recepten in te zenden. Hieraan werd ruim gehoor gegeven. Het is leuk om te lezen, dat veel foodbloggers hun inspiratie voor Scandinavisch eten opdoen in….. juist Scandinavië. Dank aan alle dames voor hun inzendingen. De mannen bleven deze reis wat achter… Maar dat kan nog komen. Knøbbig en Pelle waar zijn jullie?

 foto: vers eten met Lianne.

Lianne van Heeswijk struinde het Zweedse platteland af voor leuke adresjes en vond 3 mooie plekken in de natuur. 

 foto: Jenny in Stockholm

Have a good foodday! Jenny Peters volgt een buitenlandstage in Zweden en doet op haar blog verslag van allerlei leuke zaken, die zij ontdekt in Zweden.  foto: Hasselback à la tsarine

Wijnkenner Ingrid Larmoyeur stuurde het aardappelgerecht Hasselback in, een Zweeds aardappelgerecht in maar dan op de wijze van een echte tsarina.

 foto; smorgasbord met garnaal

Antoinette Vermeer legt je alles uit over boodschappen doen in  Zweden….., maar misschien nog leuker zijn haar Noorse tips uit Trondheim

 foto: bevlogen teler in Norge.

Foodfotografe en kookboekenschrijfster Simone van den Berg is vaker in het Noorse land geweest en heeft daar allerlei leuke herinneringen aan. Zo ook op bezoek bij deze tomatenkweker in Hanasand

 foto: Esmée ging aan boord van de Astrid.

Esmée Scholte ontdekte in Denemarken het geheim achter onze Hollandse Nieuwe. En scheepte in.

 foto: smorgastorte van Sandra.

Culi Sandra gaat voor een Smorgastorte Zeg nou eerlijk, wat zou Scandinavië zonder deze belegde broodjes smørrebrød en smorgasbord zijn. Zij doen er hun maal mee.

 foto: Danske æblekage.


Deense æblekage van Zeeuwse Christien, zo te zien gebakken in een Zeeuwse knoopvorm.

foto: frikadeller.

Ook zond Christien frikadeller med dild, karse og sennep in voor deze Scandinavische foodparade. Gezellige Deense kost met dille, waterkers en mosterd.

Wat een oogst aan Nordisk Mad.

Mikkel Karstad, gone fishing.

 foto; cover Gone Fishing

Mikkel Karstad, de Deense chef, culischrijver en gastronomisch adviseur en VISSER!. Als jongetje ervoer hij de magie van het vissen op Groenland. Sindsdien is deze Deen bezeten van vis en visserij. En koken met al het heerlijks uit de Noordzee en Atlantische wateren. Het kon dus ook niet uitblijven, dat hij van zijn passie zijn beroep maakte. Mikkel Karstad werd kok in verscheidene Kopenhaagse toprestaurants en werkte als foodstylist. Een eerste boek over vis kon niet uitblijven, gevolgd door en tweede, Gone Fishing. Gereons Keuken Thuis trapt hiermee deze week de Scandinavische week af. Nordisk Mad, nordisch eten met vis en andere producten uit Scandinavië. En is het dan niet mooi om bij Karstad te rade te gaan?

Mikkel Karstad is dol op het bereiden van vis en heeft een missie: anderen leren hoe zelf om te gaan met vis. Alles wat uit zee, en dan met name wat uit de Noordzee en Atlantische Oceaan komt ligt hem na aan het hart. Echter hij vindt het jammer dat er slechts 5 soorten worden gegeten. Daar wil Karstad verandering in brengen. In 13 hoofdstukken neemt hij de lezer meer op pad langs bekende en wat mindere bekende soorten. Uit zee, van het strand en zoetwatervis. Gone Fishing start op het strand, waar Mikkel een recept voorschotelt voor schol met zeewier uit een krant, Op houtvuur! Voel het avontuur. De schrijver is graag buiten en kookt graag buiten. Zoals een bisque van vers gevangen strandkrab.

Het boek trapt af met SCHOL, een grote bekende, ook in onze contreien. Mikkel geeft verschillende bereidingen, met weinig toevoegingen en in korte recepten. Zoals heel gebakken schol met paddenstoelen, zilveruitjes en peterselie. Een mooi gerecht om deze herfst in Gereons SeaSpot te maken.

 foto: Mikkel aan de vangst.

De MAKREEL, in Nederland weinig warm bereid. Vaak alleen als gerookte vis. dat is zonde. Tijdens de boekpresentatie in IJmuiden proefde ik Mikkels recept voor op de huid gebakken makreel met chioggiabietjes en gezouten zwarte bessen. Wat een Deense touch aan de makreel, solbær, zwarte bes. Met GEEP, een mij onbekende vissoort (snel eens opzoeken op de Noordzee viskaart) gaat Karstad aan de slag. Een recept voor warm gerookte geep met ingemaakte groene tomaten. 

LANGOUSTINE, ook zo klassieker, waarvan de staarten gerild worden geserveerd met vlierbloesem. (in de lente lijkt mij)  Gone Fishing vertelt over ROG, een favoriet in Gereons Keuken Thuis. Bereidingen als gefrituurde rog met bietjes, dille en deze keer rode bessen of rog uit de oven met gesprokkelde cantharellen. De foto’s ernaast zijn stuk voor stuk een plaatje.

Mikkel Karstad zwemt graag  en lang door in het seizoen. Een hoofdstuk Aan het Meer kon niet ontbreken. Het geeft je bijna het Nils Holgersson gevoel. Op avontuur in een tentje in de uitgestrekte Scandinavische natuur. Een baars van je kampvuur. Of verse rivierkreeft. Aan de bak met KRABKLAUWEN in het volgende hoofdstuk voor een pasta met krabvlees, ricotta, zwarte peper en Parmezaan.

TARBOT, de koningin van de Noordzee wordt gebruikt door Karstad in een ceviche of geheel gesmoord. PIJLINKTVIS kan soms te taai worden. In IJmuiden liet de schrijver zijn aanpak zien met als resultaat malse stukjes pijlinktvis. Te gebruiken in een cassoulet met kikkererwt, tomaat, look en rozemarijn. Zoveel smaak met zo weinig ingrediënten.

SCHEERMESSEN , ooit een exoot in de Noordzee, maar volop voorradig. je kunt er hele mooie dingen mee maken,of ze gewoon gebruiken in de pasta.Het laatste hoofdstuk over vis gaat over SNOEKBAARS, gebakken met wat eekhoorntjesbrood of in viskoekjes.Het boek Gone Fishing eindigt op het strand, hoe kan het ook anders, met gestoomde mosselen en een goed stuk Deense appel/kaneelcake. Daarmee eindigt de reis van Mikkel.  

Gone Fishing is een boek vol dromen, langs de wateren van het Noorden, in simpele visrecepten en sfeervolle fotografie. Met het onderkoelde van Nordisk Mad. Het heeft nu al een plaatsje gekregen in de keuken van Gereons SeaSpot.


Gone Fishing, verse vis uit de Scandinavische keuken, Mikkel Karstad (ISBN 9789402601541) is een uitgave van Aerial Media Company en is te koop voor € 29,95

* Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer