France profonde, kip uit de oven.

 foto: Village bourguignon.

France profonde is behalve een term voor het platteland ook een gevoel. een hang van de soms wat depressieve Fransman naar het ongerepte leven buiten de grote stad. Lekker aanmodderen in de grond, groente verbouwen en een stukje jagen. Weg van de boulot, métro en dodo. (werk, forenzen en slapen) Een soort geboorterecht dat zijn wortels heeft in Revolutie, althans voor de burger. De adel en clerus verloren hun recht op het bezit van de grond en de burger ging ermee aan de slag. Overigens speelde de laatste koningin van Frankrijk, Marie Antoinette, al boerinnetje in haar eigen hameau de la Reine bij Versailles. Dat was in de 18de eeuw heel hip. Dartelen tussen het vee, in een Normandisch décor. Zo beleven heel veel stadsmensen en ook buitenlandse huizenbezitters nog steeds la France profonde. Gereons Keuken Thuis is er ook mee behept. Een weekje à la campagne laat mijn boerenbloed harder stromen en is natuurlijk hartstikke #fitforfun. Buiten zijn, in de tuin werken, hout voor de haard hakken, allemaal een prima work out. Al is er in de winter geen hand voor ogen te zien door de mist die optrekt vanuit het Saône dal en is het verraderlijk glad op de kronkelweggetjes door het eikenbos naar het dichtstbijzijnde stadje. Maar dat mag de pret niet drukken. Lekker knus voor de grote haard, luiken dicht (want buiten kom je toch niemand tegen) en koken maar. Een gevoel van tijd genoeg. Internet en social media zijn er toch niet of beperkt beschikbaar. Koken met de producten, die je op de zaterdagse markt hebt gescoord.

 foto: de kaasmeisjes op de markt.

Het charmante aan Frankrijk is dat er op een Franse markt naast handelaren in allerlei waar, ook producenten staan. Nog steeds. Zoals de boerin, die zelf haar verse geitenkaasjes maakt. De Hollandse kaasmeisjes Suus&Paula, die met hun eigen geaffineerde Nederlandse kazen de Zuid-bourgondische markten onveilig maken. De dame met haar dahlia’s. In Louhans, de kippenhoofdstad is het zelfs op maandagochtend een getokkel en gekwaak van jewelste, als alle kipproducenten hun levende koninginnen van de Bresse meebrengen. Un vrai spectacle. De lokale wijnproducent. De paté- en terrinespecialist. Je kostje is zo gekocht. Langs de bakker voor een mooi stokbrood met een stevige korst. Voor mij is het een vorm van onthaasten. Na een korte koffiestop met een keur aan boodschappen terugkeren naar le bourg, zoals een hoger gelegen dorp wordt genoemd. Ik snap die hang van Fransen naar dat France profonde wel, want zondagavond staat de A6 weer vol voor de rentrée via één van de portes van de Parijse ringweg. Om er weer tegenaan te kunnen in het stadse leven.

Vandaag is het zaterdag met een heel makkelijk recept voor een kippetje met groenten en Provençaalse kruiden uit de oven. Instant France profonde maaltijd. Een heerlijk #nowaste gerecht. Ik voeg meestal toe wat ik nog in de ijskast vind. En als je een goede stevige boerenkip hebt gekocht is deze driemaal te gebruiken. Meestal houd ik na zo’n feestmaal (wij zijn maar met ons tweeën) het karkas en een borstfilet over. Precies voldoende voor de volgende stap in het proces. Je zet het karkas met koud water op het vuur en laat het dan uren lang trekken, totdat je een stevige kippenbouillon hebt. En daags erna maak je van de filet en wat champignons een ragoutWe drinken bij de kip een rode passetoutgrain bij, de enige blend in Bourgondië van gamay en pinot noir.

 Foto: kip met Provençaalse kruiden.

Nodig:

1 stevige kip, label Rouge, ca. 1,2 kg

500 g roseval aardappeltjes

1/2 paprika

1/2 winterwortel

1 rode ui

4 à 5 tenen knoflook

peper en zout

3 tl gedroogde Provençaalse kruiden

paprikapoeder

olie

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 220 graden. Snijd de aardappels, wortel en paprika in stukken en leg deze in een braadslee of ovenschaal. Pel de knoflooktenen en snijd de rode ui grof. Doe deze ook in de schaal. Leg de met peper, zout, paprikapoeder en Provençaalse kruiden van binnen en buiten ingewreven kip er bovenop, besprenkel met een beetje olie en zet deze midden in de oven. Ik gebruik meestal een Spaanse aardewerk cazuela als ovenschaal. Reken per 500 g kip ongeveer 20 minuten braadtijd. Soms laat ik het geheel wat langer op lagere temperatuur nagaren. Als de kip na een half uur een mooi korstje heeft zet ik de oven terug naar 175 graden en laat het gerecht nog een uurtje in de oven. Prik er met een vork erin om te zien of het vlees gaar is.

Laat de kip even rusten en serveer direct in stukken gesneden met de groenten en een lik Franse mayonaise.

Cuisine du terroir, de nieuwe Franse keuken.

 foto: cover Nieuwe Franse keuken.



Cuisine du terroir is een kookboek uit 1984, dat ik regelmatig ter hand neem, om te speuren naar spannende recepten uit de perfecte zeshoek. Want, sorry Bel Paese adepten, ik vind nog steeds mijn basis de Franse keuken en kookboeken. Lezers van mijn blog weten dat ik graag streekgerechten maak uit boekjes, vergaard bij een benzinestation, uit een vintage Elle kookboek uit 1952 en uit het kookboek van de gebroeders Troisgros uit Roanne. Daarnaast doen ook koks als Alain CaronJohn Gerdsen en mijn all time favoriet Stéphane Reynaud een duit in het zakje. Maar nu heb ik een nieuwe, ik moet eigenlijk zeggen, tweedehandse aanwinst, De Nieuwe Franse Keuken van wijlen Paul Bocuse. Nieuw is dit boek niet voor mij, want in de kookboekenhoek in het Brabantse huis van mijn ouders stond dit kookboek jarenlang te prijken. En behalve de pompoensoep, een noviteit in de seventies, werd er soms de truffelsoep Elysée met een dakje van bladerdeeg uit gemaakt. Met het verscheiden van de maitre vond ik het tijd voor een hernieuwde kennismaking. Met de destijds nieuwe Franse keuken. Nouvelle cuisine, zonder zware sauzen, gerechten en desserts. Een cuisine equilibrée. Tja de fotografie is zeker naar de standaard van het huidige Instagram tijdsgewricht wat ouderwets te noemen. De recepten daarentegen zijn universeel en tijdloos en zo in te zetten in de 21e eeuw. Dat deed Bocuse ook in Collonges au Mont d’Or aan de Saône.

De Nieuwe Franse Keuken is een compleet kookboek, dat start, en dat vind ik altijd leuk, met uitleg en culinaire regels. Eén van de goede voornemens in Gereons keuken Thuis is namelijk mij meer te verdiepen in basis culinaire zaken. Een recept is zo op je blog geknald. Leren van oude en jonge meesters geeft je blog net iets meer schwung. Eigenlijk zou elke blogger een boek als de Nieuwe Franse Keuken in zijn of haar repertoire/boekenkast moeten hebben. Zo kom ik in dit boek een riviervisgerecht tegen uit de Beaujolais, pochouse, de quénelles de brochet, pasteitjes uit de Bresse, samengestelde boters, kikkerbillen en tournedos met merg. Ik kan blijven opsommen, zoveel mooie dingen staan erin. Een kookboek dat het Gallische hart, wat sneller doet kloppen.

Vandaag ga ik voor het recept van pochouse, dat ik al eerder op Gereons Keuken Thuis plaatste, een stoofpot van riviervis in Beaujolais wijn. Vanaf de heuvels van de Beaujolais kijk je uit op de vlakte van de Saône, les Dombes, met zijn rivier, beken en kreken vol zoetwatervis. Een koele (rode) Beaujolais Villages gaat hand in hand met dit gerecht.


Nodig 4 personen:

1,5 kg riviervis in stukken
(snoek, karper, paling en baars)
125 g gerookte spekblokjes
20 zilveruitjes afgespoeld
4 knoflooktenen
2 rode uien
70 g boter
1 fles Beaujolais Villages
1 glas cognac of marc
2 el bloem
1 laurierblad
2 takjes tijm
takje rozemarijn
zout peper
croutons

Bereiding:

Vraag je vishandelaar de verschillende vissoorten schoon te maken en in stukken et snijden. Verwarm in een pan de rode wijn en cognac. Maak van 50 g boter en bloem een beurre manié en zet apart. Verhit de rest van de boter in een pan. Bak hierin de spekblokjes, uien, zilveruitjes en knoflooktenen aan. Voeg hierna de stukken vis toe, bak kort mee. Zet het vuur laag en voeg de warme wijn toe tot vis onderstaat. Voeg de tijm, laurierblad, rozemarijn, peper en zout toe. Laat het geheel ongeveer tien minuten koken. Als de vis gaar is, haal deze dan uit de pan en houd de vis warm onder aluminium folie. Verwijder de kruiden. Kook de saus tenminste één derde in. Voor het serveren leg je de vis terug in de saus en verwarm je deze nog even. Serveer de vis op een schaal. Bind de saus met wat beurre manié en giet over de vis. Garneer het gerecht met de croutons.

Herfstpasta met eendenworstjes en kastanjechampignons

 foto: verweerde façade.

Herfstpasta met eendenworstjes en champignons. Dat is voor mij de geur van de zuidelijke Bourgogne. De wijnoogst is gedaan, het jachtseizoen geopend en de Asterix- en Obelixdorpjes in de heuvels maken zich op voor de wintertijd. (die overigens vandaag in gaat) Je ruikt het gevallen blad  van de eiken op de Col des Chèvres. Er wordt nog flink gekapt en gezaagd door de lokale houtvester. Zwermen spreeuwen doen zich te goed aan de laatste druiven alvorens verder te trekken. Overdag kan het nog heerlijk weer zijn, om bijvoorbeeld de laatste appels en noten uit de tuin te halen of late harvest tomaat. De overbuurvrouw hangt de blauwe salopettes en jasjes van haar man aan de lijn.  Na de schemer wordt het koeler en verschijnt de rokerige mistigheid. Mede veroorzaakt door de Franse traditie om in dit jaargetijde al je tuin afval te verbranden. Composteren doen we niet aan. Gelukkig ligt er binnen droog hout genoeg om een flink vuur in de haard te stoken. Glas witte chardonnay erbij uit het dorp met dezelfde naam en de stoelen dichtbij het vuur.Tijd voor de apéro met de op de markt bij elkaar gescharrelde crôtins, wildzijnsworstjes en wat walnoten. Luiheid ten top. Dat vraagt in de Bourgogne om een hartverwarmende doch snelle maaltijd. Vandaag een herfstpasta met eendenworstjes, kastanjechampignons en balsamico. De worstjes koop ik bij een bio slagerij in de Haarlemse Kruisstraat. Erbij drinken we een stevige rode Givry van domaine Parize. De smaak van pinot noir naast de geurigheid van de paddenstoelen.

 foto: het schemert.

Nodig:

8 eendenworstjes

400 g biologische penne

bakje kastanjechampignons

1 rode ui in ringen

2 tenen knoflook

50 g roomboter

olijfolie

peterselie

3 el balsamico azijn

peper en zout

gehakte peterselie

Bereiding:

Verhit in een pan wat olijf olie en de helft van de boter. Bak hierin kort de worstjes aan. Haal de worstjes uit de pan en zet ze opzij onder aluminium folie. Kook in een pan met ruim water de penne al dente. Bak de champignons aan in het bakvocht. Voeg daarna de rode ui in ringen roe en geperste knoflook. Snijd de worstjes in plakken en voeg toe. Blus het geheel af met balsamico. Maak op smaak met wat peper en zout.Voeg als laatste de rest van de roomboter en gare pasta toe. Serveer in grote schaal bestrooid met de gehakte peterselie.

France profonde, terrine.

 foto: portail

 Het is maandag . La France profonde. Als je mijn blog leest, zal het je niet ontgaan dat ik een fervent Frankrijkganger ben. Ik vind het heerlijk om met de auto fraaie steden te bezoeken, wijnen te proeven en in te slaan, me te koesteren in de Mediterrane zon -se lézarder, zoals Fransen, dat zo mooi noemen- of op het platteland te sudderen. Kleine verlaten dorpjes tussen de wijngaarden, akkers en velden voor zonnebloemen. Waar het angelus tweemaal daags slaat. Geautomatiseerd of handmatig. Winters in de mist van het dal. Het rokerige van de Bourgogne. La France profonde, de luiken dicht en het houtvuur aan. La solitude van de kleine dorpen.

 foto: le bourg de Mancey

Dit was de intro van mijn gastblog op de leuke Franse site van René Meesters, het eten is klaar. Ik realiseerde me ineens, hoeveel ik in de zes jaar dat mijn blog bestaat heb geschreven over de hexagone. Over Lamartine en zijn eieren in rode wijnsaus, die Yvette van Boven gretig overnam in een paasnummer van Libelle. Of de avonturen van mijn sprookjesfiguren, die graag en route zijn. Van Pontarlier tot Saint Tropez! Elke keer beleven ze nieuwe dingen en proeven nieuwe smaken. Of Théo die mee mocht met de jagers om in het voorjaar de aanwas van zwijnen te tellen. Lotharingen, de madeleines van Proust, de babas uit Nancy. Ik kan er over blijven vertellen. Ik ben namelijk verknocht aan de campagne. En terrines.

Vandaag daarom een herhaalrecept van mijn terrine de campagne. Dat is natuurlijk ook France profonde. Daarom geniet ik zo van de kookboeken van Stéphane Reynaud. De lol vind ik van bezig zijn met het vleesdeeg dat je er elke variant van een terrine van kunt maken, die je wilt. Of door toevoeging van lever een paté. De herfst komt eraan, dus ik zou zeggen handen uit de mouwen en kneden maar. Glas passetoutgrain van de Caves de Mancey erbij en het herfstfeest kan beginnen.

 foto: terrine de campagne.



Nodig:

250 g schouderkarbonade zonder bot

500 g half om half gehakt

12 gedroogde pruimen

5 sneden oud brood zonder korst

2 tenen knoflook

1 glas cream sherry

1 dl slagroom

50 gram gepelde walnoten

200 g ontbijtspek

1 tl gedroogde tijm

2 eieren

1 tl chilipoeder

zout en peper

Bereiding:

Snijd het vlees van de schouderkarbonade zo fijn mogelijk. Snijd de korstjes van het oude brood en week deze in een mengsel van room en eieren.  Voeg de tijm, chilipoeder. peper en zout toe aan het brood/roommengsel. Doe het vlees en gehakt erbij en meng goed door elkaar. Week de gedroogde pruimen in de sherry. Snijd ze daarna in stukjes. Hak de walnoten (niet te) fijn. Meng de pruimen en walnoten door het vleesmengsel.

Bekleed een vorm of patéschaal met de spek en laat deze iets over de rand hangen. Vul de vorm met het vleesmengsel en druk goed aan. Schud goed met de vorm om  luchtgaten in de terrine te voorkomen. Dek af met de spekplakken.

Verwarm de oven op 180 graden. Vul de grote ovenschaal met heet water. Zet daarin de terrine. Bak het geheel in 50 minuten gaar. Haal op het einde het overtollige vet van de terrine. Laat de terrine afkoelen. Serveer in dikke plakken met bijvoorbeeld wat gebakken appels. Of kleine zure cornichons.

 foto: dorpsplein Mancey.

Parmentier au confit de canard.

 foto: Antoine Augustin Parmentier  (apostcardfromfrance.com)

Parmentier au confit de canard, een variatie op andere ovenschotels met aardappels. Het was Antoine Augustin Parmentier, apotheker in het leger en agronoom, die de Fransen leerde, dat de aardappel prima gegeten kon worden. Tijdens zijn krijgsgevangenschap in Pruisen ontdekte Parmentier, dat geen van de soldaten enig negatief effect ervoer van het eten van aardappels. Prima te eten dus. Je ging er niet dood aan. In 1773 won Parmentier een prijsvraag van de Academie van Basel. Hij verklaarde dat de aardappel een goed middel tegen de ziekte dysenterie was en dat hij zich zou beijveren om voortaan de aardappel op het menu te krijgen in kazernes en ziekenhuizen. En zo geraakte Frankrijk aan de aardappel, als bijgerecht en als groente. Groente? Jazeker, het is nog steeds de gewoonte dat je als garnituur kiest voor een aardappelgerecht of andere groente in Frankrijk. De aardappel heeft nooit de status van koolhydratenleverancier gekregen, zoals in Nederland. Vandaar dat de Franse cuisine vele variaties kent op de aardappel, van pommes duchesse, via noisettes, dauphinoises, allumettes en in de puree voor de parmentier, genoemd naar deze man.

 video: hete eendenbout met persillade

Vandaag maken we dit simpele ovengerecht met in eendenvet gesmoorde groenten, geplukte eendenbout uit blik en een laag romige puree. Het fijne is dat tegenwoordig ook de blauwe grootgrutter de blikken confit de canard heeft in zijn assortiment. Net als in de Franse supermarkt. Ideaal om in huis te hebben en mee te koken. Het vet bewaar je natuurlijk voor de gebakken aardappels met een persillade. Bij deze parmentier au confit de canard drinken we een rode passetoutgrain (Caves de Mancey), de enig toegestane blend van de druivensoorten voor rood (gamay en pinot noir), die Bourgondië kent.

 foto: assembleren maar

 

Nodig (2 tot 3 personen)

2 eendenbouten uit blik, gebakken in de oven.

1 prei

2 wortels

1 sjalotje

200 g doperwtjes (vriezer)

2 tenen knoflook

peterselie

selderijblad

peper en zout

1 kg aardapppels

scheut lauwe melk

klontje boter

3 el crème fraiche

4 el eendenvet uit het blik

peper uit molen

zout

snuifje nootmuskaat

Bereiding:

Zet de eendenbouten met aanhangend vet in een oven van 180 graden en warm ze in 15 minuten op. Snijd de gewassen prei in ringen, de wortel in blokjes snipper het sjalotje en hak de tenen knoflook fijn. Verwarm twee lepels eendenvet in een pan, fruit de sjalot, voeg de groente toe en laat kort smoren. Voeg de knoflook, erwtjes en gehakte peterselie en selderij toe en laat nog even kort garen.

Schil de aardappels en kook ze gaar. Giet af en maak er met de stamper een mooie puree van. Voeg zout, een klontje boter, een scheutje melk,wat zout, een draai peper, een snuif nootmuskaat toe. Roer al laatste de crème fraiche erdoor.

Het assembleren van de parmentier kan beginnen. Schep de groenten in een ovenschaal. Haal het eendenvlees van het bot en verdeel over de schaal. Voeg eventueel nog wat warm eendenvet toe. bedek alles met de puree. Zet de parmentier gedurende een half uur in een oven van 180 graden. Op het laatst kort de bovengrill aan voor een mooi korstje.

Cuisine du terroir.

 foto: cover vintage kookboek

Cuisine du terroir. Het is al weer een tijdje geleden, dat ik het erover had. Maar streekkeukens en -gerechten blijven altijd de hitparade in Gereons Keuken Thuis aanvoeren. Ik kan het gewoon niet laten om overal waar ik kom eerste- of tweedehands werkjes te scoren over de Franse terroirkeuken. Bij de kringloopwinkel in Amsterdam West, bij een benzinestop langs de autoroute of in dat knusse boekwinkeltje tegenover de abdij in Tournus. Mijn kookboekenhoek in de hal staat er vol mee. De basiskeuken van Gereons Keuken Thuis blijft nu eenmaal de Franse, niets meer en niets minder.

Vandaar dat ik zo verguld was met het heerlijke boek van ene Brigitte Talleray. Ik vond het bij de kringloopwinkel en het heet de Traditionele Franse Keuken, verschenen in 1993. (ver voor de tijd van bloggen, Instagram en Facebook) Niet de meest opzienbarende titel, maar het gaat om de inhoud. Talleray neemt je mee op reis door de zeshoek. Ze reisde van Vlaanderen en Artesië tegen de klok in naar Normandië en Bretagne. Deed het westen aan, de Limousin en Auvergne. Verkende de Gascogne en Pyreneeën. Belandde in de Languedoc, dwaalde door de Provence, Stak de Golfe du Lion over naar Corscica. Trok via de Rhône naar het Noorden, Lyon en Savoye. Schreef over Bourgondië. En eindigt in het Noordoosten, Lotharingen en Elzas. Wat een leuke culinaire Tour de France. Met dito recepten en liefdevolle bereidingen opgetekend uit de monden van locals. Dat levert niet altijd doorwrochte en sluitende recepten op, maar des te meer mooie verhalen. Cuisine du terroir, wat een queeste van deze schrijfster. Kom je zo’n leuk boek tegen schroom dan niet het direct aan te schaffen, want je hebt er veel plezier van, al zeg ik het zelf.

Vandaag twee recepten uit dit leuke boek, gebakken cêpes met persillade en boter en een aardappelsalade uit de Cevennes, die Ravien Cévenol heet. Ik paste de ingrediënten iets aan naar de 21e eeuw, en ook de bereiding. Want koperen pannen zijn echt niet per se nodig. Lekker vega op deze druilerige woensdag in februari. We drinken er een stevig glas rood uit de Rhônevallei bij.

Nodig:

Voor de gebakken cêpes:

500 g wilde paddenstoelen, naar keuze

3 el extra vièrge olijfolie

2 tenen knoflook geperst

2 el fijngehakte peterselie

zout en peper

klontje gezouten boter

Voor de Ravien Cévenol:

500 g vastkokende aardappelen

1 stronk friseesla, gesneden en gewassen

20 halve gepelde walnoten

1 Granny Smith geschild in stukjes

3 stengels bleekselderij in plakjes

4 el walnotenolie

1 1/2 el witte wijnazijn

peper en zout

Bereiding:

Veeg de wilde paddenstoelen goed af met keukenpapier en snijd ze in stukjes. Verhit een flinke scheut olijfolie in een (koperen) koekenpan en bak de paddenstoelen goudbruin. Voeg hierna de knoflook, peterselie en boter toe en laat met een deksel kort garen. (het originele recept doet alles tegelijk in de hete olie. M.i. niet zo een goed idee, omdat de knoflook dan kan aanbranden. Voeg deze later toe)

Kook de aardappelen gaar, laat ze afkoelen en snijd deze in stukjes. ( het originele recept heeft het over prakken?) Doe de blokjes aardappel en Granny Smith in een slakom. Voeg de gewassen frisee sla toe, de walnoten en bleekselderij. Het recept gaat ervan uit, dat je dit in laagjes doet. Maak een vinaigrette van de olie azijn, peper en zout en giet deze over de salade. Het recept van Talleray mengt de Ravion niet, ik wel.

Serveer de warme cêpes en Ravion Cëvenol op een bord en serveer direct met desembrood en boter.

Stoven bij Janneke thuis.

 foto: cover Stoven

Stoven bij Janneke thuis. Ik zie het helemaal voor me daar in Margraten tussen de heuvels, fruitbomen en mergelgrotten. Bij het krieken van de dag zet Janneke Philippi een pan op het vuur en stoven maar. Dat stoven en sudderen is dankbaar, dat weet ik uit ervaring, ideaal als je veel aan huis werkt. Je laat het gerecht al dan niet op zo’n sudderplaatje staan en je werkomgeving vult zich met een veelbelovende geur van het avondeten. Toch is voor veel mensen stoven niet weggelegd, simpelweg uit tijdsgebrek. Je kunt moeilijk een pan mee naar kantoor nemen en deze op de convector zetten. Stoven is voor veel mensen dus weekend koken. Maar dat hoeft niet per se. Philippi geeft ook gerechten in haar boek met korte stooftijden.

Het boek start met wat je nodig hebt, een sudderplaatje of een gaskachel doen wonderen. Ik kan me herinneren, dat ik, inmiddels jaren geleden, ’s ochtends het konijn aanbraadde en de pan op de gaskachel in de woonkamer zette op de laagste stand. Bij terugkomst van de universiteit was het vlees dan boterzacht.  Want stoven doe je op 90 graden, aldus Janneke.

Stoven is niet alleen winters eten, stoven is voor elk seizoen. In welke braadpan dan ook. Zolang je maar vocht toevoegt en wat zuurs gebruikt, zeker in combinatie met vlees. Recepten voor vlees, vis, groente en fruit volgen. We beginnen met het vlees. wat te denken van reeworstjes met paddenstoelen en salie, konijn van de jager, eendenbout met gedroogde paddenstoelen of hoe kan het anders Limburgse gehaktballen met stroop! Wat likkebaardend lekker allemaal en door echtgenoot Serge smakelijk in beeld gebracht.

Vis kun je ook stoven, een Hollands vispannetje met zeekraal en garnalen, bereidingstijd 25 minuten en 10 minuten stoven. Dat is in een handomdraai klaar. Of botervis met ansjovis, rode peper en citroen. Een lekker idee voor na een wandeling op het strand. Het boek besluit met groente en fruit, waarvan ik twee recepten wil vermelden, een romige champagnezuurkool, oh la la en stoofperen met herfstbokbier en vanille. Eens wat anders dan peerkes in de Beaujo!

Stoven bij Janneke thuis is een heerlijk winterboek. Gelukkig heeft het vandaag gesneeuwd en had ik veel werk aan huis. Stoven dus.

Stoven bij Janneke thuis, Janneke Philippi (ISBN 9789045211985) is een uitgave van Karakter en is te koop voor € 19,99

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Boeuf bourguignon.

 foto: de stille Bourgogne

Boeuf bourguignon. Het is vandaag zo een je ne sais quoi donderdag. Grisaille, beetje vochtig en koud. Een dag zonder wind en regen, maar toch blijf je binnen. Kachel aan. Dit wat saaie weer doet mij denken aan de Bourgogne. Als de herfst ingetreden is hangt er in het dorp de geur van houtkachels. Zij maken de wat vochtige en grijze lucht nog zwaarder. Buiten verbrandt een boer nog wat laatste takken en resten uit zijn moestuin. De luiken van het dorp blijven gesloten. De winter komt er aan en het wordt stil in het dorp. Le pays perdu, zo noemde buurvrouw Madeleine het dorp in de winter. Want dat is de realiteit van het Bourgondische platteland. Als de wijnoogst is gedaan en de potager is opgeruimd, valt het dorp in een diepe slaap. Om weer te ontluiken in de lente. De voorraadkast aangevuld, de vriezer met stevig Charolais rund gevuld en in de kelder de nieuwe wijnoogst, die wacht op de malo van het voorjaar.

Amerikaanse dichter, schrijver en vriend Jeffrey Greene wist in zijn boek “Het goede Franse leven” deze setting te vangen. Het stille platteland, waar hij en zijn vrouw een oude pastorie en bijbehorende verhalen kochten en opknapten. Ik lees er regelmatig uit op dit soort dagen. Hun relaas uit de “smoky” heuvels in Bourgondië. Noem het comfort leesvoer. Voor van dit soort hangerige dagen al dan niet met de luiken gesloten.

 foto: portail bien fermé.

Bij dit soort dagen hoort voor mij stoofvlees, dat net als ik uren heeft gesudderd. Boeuf bourguignon. Uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis. De geur vult het huis en stevige smaken vermengen zich in de oude rode stoofpan. Korst brood erbij en een stevig glas en je kunt er weer helemaal tegenaan. De wijn, hoe kan het ook anders een stevige pinot noir van de Caves de Mancey

 foto: au coeur du village.

Boeuf bourguignon.

Nodig:

1 kg rundvlees

3 el cognac, marc de Bourgogne

1 bouquet garni van tijm, peterselie en 2 laurierblaadjes

150 g kleine witte champignons

2 el extra vièrge olijfolie

60 g boter

1 fles Bourgogne pinot noir

150 gram gerookt spek in blokjes

3 tenen knoflook fijngesneden

150 g sjalotten

2 el bloem

zout en peper

Bereiden:

Braden en stoven 3 uur/marineren 3 uur.

Snijd het vlees in grove stukken. Doe het in een kom. Voeg zout, peper, knoflook en bouquet garni toe en overgiet met de fles wijn. Laat deze kom in de ijskast minstens 3 uur intrekken. Bak in 1 el olijfolie de gesneden spek stukjes net niet knapperig. Doe de spekjes in een kom. Verhit in dezelfde pan opnieuw 1 el olijfolie en bak de sjalotten mooi bruin. Voeg deze daarna toe aan de kom met spekjes. Haal het vlees uit de marinade en dep het droog. Verhit 20 g boter (één derde) in de kookpan en bak het vlees rondom bruin. Blus af met de cognac of marc en flambeer deze snel. Zeef de marinade en giet deze bij het vlees. Laat het vlees 3 uur sudderen op laag vuur. Voor extra smaak voeg nog het bouquet garni toe.Verhit weer één derde van de boter, 20 g, en bak snel de champignons bruin. Voeg de sjalotten en spekjes toe.Haal het vlees en bouquet garni uit de pan en houd even apart. breng de jus in de pan aan de kook en laat kort inkoken. Meng de rest van de boter en de bloem in een kommetje en voeg toe aan de saus. Breng opnieuw aan de kook. De saus gaat nu binden.Voeg opnieuw het vlees, de champignons en sjalotten en spek toe en verwarm deze nog even.

Serveer de boeuf bourguignon met vers artisanaal brood en een salade.

Herfstparade

 foto: het verlaten strand.

Herfstparade Turend over het grijze zwerk van de Noordzee met uitzicht op wel twaalf tall ships.. Een solitaire garnalenvisser waadt door het water. Dat wordt pellen aan de tafel vanavond. Noordzeegarnaal. Gereons Keuken Thuis is helemaal in herfststemming Of het nu komt door het bezoek aan de visafslag vorige week vrijdag. De perstrip naar de mooie Achterhoek waar ik allerlei wild proefde. De presentatie van ZUUR van jeune premier Bas Robben. Of het minicollege authenticiteit van culimeester Onno Kleyn vanwege de launch van De Grote Kleyn.. Het nieuwe seizoen is in ieder geval daverend aan de gang. Andere smaken, kleuren. Binnen bij de kachel genieten van verwarmend eten na een stevige wandeling op het strand. De jaarlijkse wijnbrief van mijn vrienden Canard uit de Beaujolais. De pluk is gedaan en de wijn komt er weer aan. Zomaar allerlei mijmeringen op deze herfstige zaterdag. Tijd voor een herfstparade.

 foto: hertenbiefstukje met stroopjus

Het wilde seizoen is weer begonnen in Gereons Keuken Thuis. dat betekent aan de slag met eend, bijvoorbeeld het recept van José Pizarro uit Basque voor gedroogde eendenborst. Of  hertenbiefstuk met appelstroopjus en selderijpuree. Of een homemade terrine de campagne..

 foto: Comtesse du Barry

Eind september bezocht ik een delicatessen beurs in Houten. Een van de deelnemers was Bommels conserven. Ik heb uit hun range al vaker producten besproken. Maar deze nieuwe range mag niet ontbreken in mijn herfstparade. De producten van het Zuidwest Franse huis Comtesse du Barry. Schattige blikjes en blikken met al het lekkers uit deze streek. gemaakt van gans en eend. Rillettes, terrines, maar ook confit en cassoulet. De blikjes zijn om op te vreten. Nou ja de inhoud dan bij een stevig glas rood.

 foto: paddenstoelenrisotto

Op de markt trof ik paddenstoelen aan. Herfst op je bord met een stevige paddenstoelen risotto. We drinken er een aardse rode Côtes de Nuits Villages van domaine Petitot bij. Dat tikkeltje humus van de pinot noir.

foto: Puntneuzen en kersenpitten

Koken als Bosch is ook zo’n avontuur, dat bij de herfst hoort. In het boek Puntneuzen en kersenpitten vertellen Lizet Kruyff en Jeroen Thijssen alles over de keuken en de mensen in de tijd van Jeroen Bosch. Dat wordt middeleeuws experimenteren In Gereons Keuken Thuis.

 foto: pulled pork

Op Gereons Keuken Thuis verwelkom ik deze herfst ook mannelijke gastbloggers. Simon Vanbecelaere beet het spits af. Vanaf 25 oktober gaan we de avonturen van Rienk Andriessen, Thomas Jansen en René Meesters beleven. dus mocht je ook eens willen vertellen over je koken en keuken sluit je aan.

 foto: Gone Fishing

Een stevig herfstprogramma dus. Aanstaande maandag 17 oktober trap ik af met een Scandinavische week. Mooie boeken van Mikkel Karstad en Darra Goldstein. En de Nordisk Mad inzendingen van foodbloggers. Stay tuned……

RECEPT

Nodig 4 personen:

300 g risotto rijst
1 l funghi porcini bouillon (van blokje) of zelf getrokken van de afsnijdsels
1 bakje kastanje champignons
100 g cantharellen
andere paddenstoelen/ boleten
roomboter
2 sjalotjes
peterselie gehakt
peper en zout
1 glas witte wijn
3 el olijfolie

Bereiding:

Borstel de champignons, boleten en cantharellen goed schoon. Snipper de sjalotjes fijn. Verhit in een pan de olie en fruit de sjalot. Voeg de rijst toe en bak deze mee totdat de rijst kleurt. Blus af met de rode wijn. Voeg beetje bij beetje de warme bouillon toe en blijf roeren totdat de rijst alles opneemt. Bak in andere pan in een klont boter alle paddenstoelen aan met wat peper en zout. Blijf de rijst tussentijd roeren. Na twintig minuten is de rijst klaar. Roer de paddenstoelen er doorheen. Maak de risotto af met wat boter, peterselie, peper en zout. Serveer op borden met eventueel wat Parmezaanse kaas. (vind ik zelf zonde van de bossmaak)

Puntneuzen en kersenpitten.

 foto; cover puntneuzen en kersenpitten.



Puntneuzen en kersenpitten, verhalen en recepten uit de keuken van Jeroen Bosch. Het is nog steeds Boschjaar in ‘s-Hertogenbosch, stad van deze schilder en in de 15e eeuw een hub van activiteit en voorspoed. Als kind dacht ik vaak als ik bij de put op de markt stond te wachten, hoe het zou zijn om laat Middeleeuws Den Bosch te bezoeken. Bijvoorbeeld met de teletijdmachine van professor Barabas. (Hij stuurde ook Suske en Wiske overal heen) Om te kijken, hoe de mensen leefden, wat ze deden en om de kathedralenbouwers aan het werk te zien. Want veel meer dan het verhaal van de erwtenman had ik op de lagere school niet meegekregen. En het blije lied, dat ik als kind leerde over de incomste van de hertog. ( refrein: Harba lorifa zong den hertog…harba lorifa…. na zevenhonderd jaren in dit edel Brabants land)

Den Bosch in de 15e en 16e eeuw dus. Een handelsstad, de vierde stad van het Brabantse hertogdom, gelegen aan de grens. Later gezien de toevloed van de vele clerici klein Rome genoemd. Jeroen Thijssen en Lizet Kruyff doken onder in het wel en wee van deze booming stad. In verhalen en recepten. Mariëlla Beukers verzorgde de wijn. De gerechten werden gefotografeerd op aardewerk uit de tijd van Bosch, dat is te zien in het Groot Tuighuis. Een soort teletijdmachine dus, zij het in boekvorm. De auteurs zijn grondig te werk gegaan, om een mooi beeld van het leven, eten en drinken van de bewoners van de stad van Bosch te schetsen. Want eten is nooit ver weg op de indrukwekkende schilderijen van Bosch. Op basis van wat er over is vastgelegd en is opgegraven. De puntneus bijvoorbeeld, een drinkbeker uit deze tijd.

Laten we eens een rondje maken langs wat personen en gerechten.zoals mevrouw Beckers, de bakster, die warme gevoelens koestert voor knecht Jacomo terwijl de man zich verpoost in de kroeg. Dit kan alleen maar tot ellende leiden. Wie weet bakte deze vrouw wel liefcoecken, waarvan direct na dit verhaal het recept wordt gegeven. Cees Holtkamp hielp de schrijvers met de juiste receptuur. Kersenpitten. Een ingesloten non, een heremiet krijgt elke dag wat te eten terwijl zij in volle stilte en duisternis bidt. Op een dag schuift een vreemdeling pannenkoeken en kersenmoes naar binnen. Ze wordt verleid. Dit maakt bij haar heel wat los. Een recept voor boekweit pannenkoeken en kersenmoes.

Het mooie verhaal van slagersvrouw van Straten. Een potige tante die al het werk deed in de slagerij. Zoals het roeren in de potten van de beuling. Gereons Keuken Thuis schreef hier in blog 500 nog iets over. Beuling is nog steeds een traditioneel gerecht in Den Bosch.De visser, die een monster wil vangen. Vis was in deze drassige streken overal en het is verbazingwekkend te lezen hoeveel vissoorten er werden gegeten. Had ook met vasten te maken en wat vis is in deze tijd was, was een zeer ruim begrip.

Peren in Ypocras, in wijn met specerijen. Anders dan ik ooit dacht waren specerijen al ruim voorhanden in deze stad. Lizet Kruyff legt het allemaal haarfijn uit. Timmerman Lambert die met zijn kornuiten een streek uit haalt tijdens het kapittel van de ridders van het Gulden Vlies. hij tovert zowaar een lach op het gezicht van hertog Maximiliaan. Zoals Jeroen Thijssen het beschrijft lijkt het wel of je erbij zat in de kathedraal.

Het verhaal van Louis Beys, notabele met één makke. Hij heeft geen erfgenaam en gaat op pelgrimstocht naar het Heilige Land. Wie weet bracht hij de granaatappels mee voor bij de witte kip. Een populair gerecht in deze dagen.

We krijgen een wijnimporteur te spreken, die naast witte Rijnwijn een beeld van de heilige Jan naar Den Bosch toe weet te smokkelen door vijandig Gelre. Naast witte wijn gemaakt van de elbling druif dronken de Bosschenaren, hoe kan het ook anders, rode pinot noir uit Beaune. En ook wijnen uit de Poitou. Mariëlla Beukers vertelt erover in puntneuzen en kersenpitten.

Ik sluit mijn rondgang op voor mij bekend terrein af met de komst van de keizer. De blijde incomste van de jonge Karel de Vijfde. wat moet dat een spektakel zijn geweest in de stad van Bosch. Zouden sommigen in de stoet van Karel en langs de weg stiekem model hebben gestaan voor de Hooiwagen? Ik weet het niet en het blijft gissen. Of moet ik zeggen fantaseren. Want dat doet dit boek met me. Je duikt in de caleidoscopische wereld van Jeroen Bosch door de mooie verhalen van Jeroen Thijssen, de duidelijke uitleg en recepten van Lizet Kruyff tezamen met een mooi glas rood uit de Bourgogne. Puntneuzen en kersenpitten is een echte teletijdmachine.

Puntneuzen en kersenpitten, Jeroen Thijssen en Lizet Kruyff* (ISBN 9789492206237) is een uitgave van Loopvis en is te koop voor € 27,50

* met medewerking van Mariëlla Beukers (teksten wijn), Cees Holtkamp (baksels), Joke Boon (grauwe erwten recept) en Saskia Lelieveld (fotografie)

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer