Een jaar in de moestuin.

foto: cover Een jaar in de moestuin.

Een jaar in de moestuin, groente en fruit uit eigen tuin. Hoe simpel kan het leven zijn. Het is begin april en we zitten allemaal thuis, met of zonder kinderen en tijd over. Dan komt een boek als Een jaar in de moestuin van deskundige Lucy Chamberlain als geroepen. “Maar ik heb helegaar geen grote tuin!”, zullen velen nu direct roepen. Helemaal niet nodig, want de schrijfster legt het zo uit, dat je ook op de kleinste postzegel de lekkerste groenten en fruit kunt telen. Of je gaat de hoogte in. Balkontuinieren zoals ik al jaren met plezier doe op mijn balkon in Amsterdam. Het is voor iedereen weggelegd met dit leuke boek. Zelf voedsel verbouwen heeft in deze barre tijd iets magisch gekregen net als brood bakken of boter maken. Dat vind Gereons Keuken Thuis een echte uitdaging. Bovendien is eigen geteelde groente vers en gezond. En je draagt een steentje bij aan de bijenstand en het milieu. Lijkt me logisch, ik ga nu niet nog meer reclame maken voor (moes)tuinieren.

Een jaar in de moestuin start met het inrichten van je eigen stek, kies een zonnige plek op je balkon of in je patio. Maak een raster waartegen je tomaten kunt leiden. wees creatief in het gebruiken van je ruimte. Met het plaatsen van potten en bakken. Ook je vensterbank is een prima teeltplek voor kruiden en snijgroenten. Chamberlain denkt aan je rug met verhoogde bakken. Gaat in op handzaam gereedschap en helpt je de juiste gewassen en plek te kiezen. De bodem en grond komt aan bod en het uiteindelijke zaaien en planten. Hierna doet ze deze stappen nog eens dunnetjes over voor mensen die in een tuin meer vierkante meters hebben, in de vorm van een gemaks-, gezins- of zelfs foodietuin.

Het volgende deel gaat over het telen van groenten en fruit, stap voor stap per soort, van tomaten tot vijgen. Alles rijkelijk geïllustreerd met duidelijke foto’s. Tot slot bespreekt ze veel voorkomende problemen, zoals insectenplagen, die je bestrijdt met een biologische aanpak. Het voorkomen van onkruid en wiedtips. Lucy Chamberlain bespreekt ziektes, meeldauw, rupsen en, zoals in mijn geval, ander ongedierte, dat zich eens tijdens een nachtelijke grande bouffe tegoed deed aan mijn net geplante kruiden en sla.

Een jaar in de moestuin is een aanrader voor iedereen, die graag met de handen in de grond zit en wil genieten van al het vers uit eigen tuin of van eigen balkon. Aan de slag zou ik zeggen, al zit dat er deze lente vanwege mijn vergevorderde verhuisbewegingen niet in. Maar mijn groene vingers kennende, weet ik zeker, dat die ook op mijn nieuwe stek aan zee gaan jeuken. De bakken zijn al verhuisd.

Een jaar in de moestuin. Lucy Chamberlain (ISBN  9789461432285) is een uitgave van GoodCook en is te koop voor € 25,95.

Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Simpel leven.

foto: cover Simpel leven van Julia Watkins.

Simpel leven. Als iets een uitdagend en actueel onderwerp is geworden in voorjaar 2020 is het simpel leven, met minder spullen en minder verkwisting. Dat was al een trend, maar ook de nu heftige corona crisis laat zien, dat het allemaal wel een tandje minder kan. De globale “plastic fantastic bestel maar raak cultuur” heeft een keerzijde. Vuilnis, plastic, rommel en wegwerp. In Gereons Keuken Thuis is dit al een tijdje een dingetje. Ik denk daarbij dan vaak aan mijn Betuwse grootmoeder, die van alles re- en upcyclede. Broodzakken werden bewaard, elastiekjes hergebruikt, sokken gestopt en van lakens werden zakdoeken gemaakt. Een beeld, dat velen van ons niet (her)kennen. Julia Watkins schrijfster van Simpel leven, een gids voor een low waste huishouden, gaat ervoor! Creatief met je resources omgaan voor een duurzaam en zo veel mogelijk afvalvrij leven. Behalve dat je ermee bespaart, is het in deze dagen van ophokplicht ook nog eens leuk om te doen. Zo zie ik dat, niets kant en klaar, knutselen maar. Zo komen we deze moeilijke periode te boven en zijn we heel wat vaardigheden rijker en afval armer.

Het boek start met de afvalzuinige keuken, Watkins zet schematisch uiteen, wat je kunt vervangen, van plastic vuilnisemmerzakjes via plastic bestek tot wegwerpespressocapsules. Ze geeft tips voor het bewaren en als je een beetje creatief bent ziet het er ook leuk uit. Zelf bewaar ik alle pasta, rijst en gedroogde producten al sinds mijn studietijd in oude Franse weckpotten, tweedehands blikken of potten van de vissoepboer uit le Touquet. Eigenlijk charmanter dan al dat plastic. Na de eerste uiteenzetting gaan we echt deplastificeren, met vervangende bijenwasdoeken of herbruikbare stoffen doekjes.

Eten verspillen komt ook niet voor in het Simpel leven. Watkins doet uit de doeken hoe je voedselafval kunt verminderen door slim met je bronnen en eten om te gaan. Zelf voedsel te conserveren. En… bijvoorbeeld bouillon te maken voor afsnijdsels. Dat is iets, wat al jaren gebeurt in Gereons Keuken Thuis, bijvoorbeeld voor risotto. Je kunt ook mosselkookvocht zeven om er later vissoep mee te maken. Maar dat terzijde. Koken maakt de keuken vuil , dus Watkins voorziet de lezer in leuke zelfgemaakte schoonmaakmiddelen. Wie heeft er nu niet zoals ik een aanrechtkastje vol met allerlei middelen staan? En telkens koop je er weer producten bij. Maak het eens zelf.

Natuurlijk gezond blijven met simpele middelen vormt een uiterst actueel hoofdstuk, net als natural beauty producten. Tot slot valt er veel te leren uit Simpel leven over praktische tuin- en keukendingen. Zelf je eigen oogst binnenhalen en verwerken. Dat noem ik in de pot hakken. Simpel leven geeft niet alle antwoorden, maar is in deze dagen van veel thuiszitten een leuke afleiding en eyecatcher. Bedenken, wat jij kunt doen om het leven simpeler en natuurlijker te maken. Tijdens en na corona.

Simpel leven, de gids voor een low waste huishouden, Julia Watkins. (ISBN 9789059562127) verscheen, hoe toepasselijk op 16 maart 2020, bij Fontaine en kost € 26,00. Doe je lokale boekhandel een lol en bestel of koop het daar!

foto: pearmania, hak eens wat peren in de pot.

RECEPT voor peren in Spätlese van Gereons Keuken Thuis.

Nodig:

2 kg grote handperen

1 vanillestokje

8 el suiker

2 tl kaneel

1 citroen schil

1 fles Spätlese (Pfalz)

Bereiding:

Schil de peren en snijd ze in stukjes. Steriliseer de potten met soda en kokend water. Zet op hun kop weg op schone theedoek. Schraap het merg uit het vanille stokje. Boen de citroen en haal met een dunschiller de schil er af. Snijd in kleine stukjes. Doe peren, suiker, wijn , kaneel en citroen in een pan en breng aan de kook. Laat ongeveer een half uur op laag vuur doorkoken. Vul de potten met stukjes peer en giet het kookvocht tot aan de rand erop. Draai deksel er stevig op en zet de potten een tijdje op hun kop.

Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Jack Fruit, het kookboek.

foto: cover Jack Fruit naast een echte jack fruit.

Jack Fruit, het kookboek. In amper veertien dagen tijd is de wereld volkomen veranderd. De laatste boekpresentatie, die Gereons Keuken Thuis bijwoonde was op donderdag 12 maart bij Instock aan de Czaar Peterstraat. Een kookboek met een bijzonder fair trade verhaal erachter. Jessica Lek ging aan de slag met deze steeds populairder wordende vrucht die tot wel 40 kilogram kan wegen en een prima vleesvervanger is. Oorspronkelijk komt deze stekelige vrucht uit India, maar tegenwoordig wordt hij overal verbouwd, in Afrika, Azië en Zuid Amerika. Jack Fruit is op twee manieren te eten, rijp en geel, vers, of jong en groen uit blik. Lisette Brouwers, productmanager van Fairtrade Original vertelde mij over de teelt en productie voor hun merk, waarbij boeren een eerlijke prijs krijgen voor de vruchten, die zij jong verwijderen. Het geheel wordt dan lokaal ingeblikt voor de wereldmarkt, zodat wij daarmee een prima en gezond product en alternatief voor vlees hebben. Dat was tevens het thema van de middag, want niet per ongeluk werd het eerste exemplaar met 30 jack fruit recepten overhandigd aan Isabel Boerdam, bedenkster van de week zonder vlees. Een week waar inmiddels vele Nederlanders enthousiast aan meedoen.

Koken met en uit Jack Fruit vormt een prima alternatief voor vlees. Holy Kauw company deed het met liefde tijdens deze presentatie. Door de vruchtvleesstructuur (wat een mooi woord) is het een prima vleesvervanger, vol vitamine C (hard nodig in deze dagen), maar niet per se een goede eiwitvervanger.

foto: de catering van Holy Kauw company.

Er zijn voor het koken met jack fruit een aantal basis instructies, afspoelen, snijden of “pulled”, marineren en bewaren. Dan kun je daarna aan de slag met een snack als miso-jackfruithummus, die ik ter plekke mocht proeven, of jackfruitfalafel. De vrucht leent zich prima voor lunch. En in deze tijd van binnen zitten vindt Gereons Keuken Thuis het een prima idee om eens aan de slag te gaan met een BLT sandwich of smokey jackfruitgyros met appel tzatziki. Want Jessica Lek speelt graag leentje buur bij de Levantijnse, joodse en Griekse keuken. Prima idee, om deze vrucht op te nemen in mijn kookrepertoire. En zo gaat het boek verder, met niet per se vegan gerechten, alhoewel Lek de vervangers voor dierlijk materiaal wel noemt in de recepten.

Jack Fruit, het kookboek is met heerlijke recepten een leuke variatie in je keuken. Gereons Keuken Thuis zou zeggen aan de slag ermee en tover het tropische zonnetje op tafel! Je helpt er ook de  fair trade boeren mee.

foto: inkijkje van het boek op de pagina van GoodCook.

Jack Fruit, het kookboek. Jessica Lek, i.s.m. fairtrade Original (ISBN 9789461432322) is een uitgave van GoodCook en is on- en offline te koop voor € 14,95.

Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Het Fuck it Dieet.

foto: cover Fuck it Dieet.

Het Fuck it Dieet. Diëten volgen werkt niet, de meeste mensen, die een tijdje aan de lijn doen, komen weer net zo hard aan als ze stoppen met het dieet. Het zogenaamde jojo effect, waar velen zich dan weer schuldig over voelen. Schrijfster Caroline Dooner volgde ze allemaal, van Atkins tot Montignac, van keto tot paleo, Miami SoBe of het Franse vrouwen worden nooit dik. Allemaal tijdelijke diëten, die gewichtsverlies opleveren, maar niets doen voor je metabolisme. Want daarna eet je jezelf weer vol. Gereons keuken Thuis kent het verschijnsel, ik deed in mijn jeugd vaak aan de lijn. Overigens mijn beste dieet was roken. Maar dat is nog ongezonder. Toen ik met die fijne gewoonte stopte kwamen er ineens 15 kilo’s schoon aan de haak bij. Niet per se vanwege snoepen en snaaien, maar vanwege verbeterde smaakpapillen. Tot zover mijn relaas. Laten we eens kijken, wat Dooner allemaal te berde brengt over diëten.

Het is een boek voor mensen, die chronisch aan de lijn doen en willen weten, waarom het telkens niet werkt. Vooral vrouwen volgens de schrijfster, die zich daar dan weer schuldig over voelen. Je moet je eigen balans vinden, daar heb je geen goeroe of mindfulnesstraining voor nodig. Gewoon doen wat zij deed: ETEN. Dooner legt vanuit een aantal wetenschappelijk experimenten uit, waarom we honger hebben en wat je lichaam en geest ervaren bij te veel of juist te weinig eten. Hoe komen we aan die eet-obsessie? En de afval obsessie daarnaast? Interessante theorieën. De woorden zoals obese of dik zijn niet vrijblijvend. Dik wil namelijk niemand zijn en werken daardoor versterkend op je schuldgevoelens.

Maar wat ga je eraan doen? Caroline Dooner zegt dat je weer normaal moet gaan eten, je relatie met eten en voedselaanbod moet herstellen in 4 fases: de fysieke, emotionele, mentale on uit te komen in je bloeifase. Vind ik zelf een beetje Oprah. Snap je dit? Dan kun je aan de slag met de tools, hoe je meer gaat eten. Doorspekt met wat oneliners, zoals suiker is verslavender dan cocaïne. Zout wordt gepropageerd. Water drinken niet. Geef jezelf toestemming om eens niet sporten. Leuk voor mensen, die geen mate kunnen houden, maar of dit echt zoden aan de dijk zet? Na alle fysieke verhalen gaan we verder met de emotionele kant. Vreetbuien door je emoties. Persoonlijk ken ik die niet, maar er zullen zeker mensen zijn, die hun verdriet opeten. Acceptatie is het toverwoord. Laat het erin en eruit. Ga om met je schuldgevoelens. Hierna volgt de mentale fase, onderzoek je weerstand en je angsten. wat belet je normaal te eten? Verlos je van je beperkende overtuigingen.

En dan komt het eindresultaat. Je gaat groeien en bloeien. Je stapt uit de survivalstand en komt in de bloeimodus. Een fase van emotionele en existentiële rust. KLAAR ben je, voor een nieuw leven, nieuwe balans met het Fuck it Dieet. Een aardig boek voor lezers, die tobben met mate houden, om inzicht te krijgen in je drijfveren. Gereons Keuken Thuis vond het allemaal iets te belerend en te veel op vrouwen gericht. Dat Het Fuck it Dieet aanslaat geloof ik zeker, zolang ik nog velen de kriebelige term guilty pleasure hoor gebruiken, als zij over hun relatie met eten spreken. Voor deze groepen is het een geschikt boek.

Het Fuck it Dieet, eten zou makkelijk moeten zijn. Caroline Dooner. (ISBN 9789046826416) is een uitgave van Nw_A’DAM. Het is off-, maar in deze bange dagen, ook online te koop voor €20,99

Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Foodbloggers over Frankrijk.

Foodbloggers over Frankrijk. Het zijn nog steeds #franseweken op Gereons Keuken Thuis. Vandaag voorlopig de laatste post. De Zeshoek op slot vanwege het coronavirus, dat in in heel Europa rondwaart. Tot nader order. Dus geen restaurant-, café- of bioscoopbezoek. We zullen het moeten doen met virtuele bezoeken aan al het moois, dat Frankrijk biedt. Of met het prachtige boek, dat Herbert Ypma maakte, New Map Frankrijk, uitgave van Terra. (recensie volgt wat later) Maar nu eerst de ingezonden Frankrijk verhalen van foodbloggers. Dank aan jullie allen!

foto: La Panacée

Lisette Venselaar over La Panacée, een heerlijke chambres d’hôte in de Dordogne, waar ook heerlijk wordt gekookt.

foto: alweer twee jaar geleden maakten ze de stap.

Mooie Franse verhalen uit de Limousin van Eetschrijver en Greatactress, die alweer 2 jaar geleden  hun bestaan in Almere verruilden voor la France profonde. Verhuizen gingen de twee, heel tevree! Eetschrijver bemant vandaag zelfs het plaatselijke stemlokaal. Bien integrés die twee.

foto: chèvre chaud van Heerlijke Happen.

Francine van heerlijke happen met een salade chèvre chaud.  Waarom deze ogenschijnlijk simpele salade? Ere kleeft een verhaal aan waar Francine erg heeft moeten lachen.

foto: kersengalette van Sandra.

Sandra Nota met een kersengalette, een lekker rommelige taart, een beetje met de Franse slag zullen we maar zeggen.

foto: het heerlijke eten in Frankrijk.

Jeannette van der Lindt vertelt het in alles beter. over een geslaagde vakantie in la douce France, maar niet heus.

foto: confit bayildi met Provençaalse rosé.

Het groentegerecht, de confit uit de film Rataouille, van Vinissima. Ingrid vertelt over dit Provençaalse gerecht, dat eigenlijk geen ratatouille is maar imam bayildi. Hoe dat komt lees je op haar blog.

foto: stokbrood in Le Touquet.

Marjolein  Dop-Berkhout van foodies have arrived. Haar post Destination Frankrijk deelt haar tips voor Le Touquet met de lezer. Een leuke badplaats op een boogscheut van Nederland.

Jambon au Chablis.

foto: cover van het retro kookboek vol recepten uit de wijngaarden van Frankrijk.

Jambon au Chablis Bourgondische ham in witte wijn. Dat mag ook een andere chardonnay zijn. “Chardonnay”, zo wordt mij weleens gemeld tijdens wijnproeverijen: “dat drink ik niet zo graag, wel Chablis.”  De verbazing is dan ook groot als ik antwoord, dat Chablis gemaakt wordt van de Bourgondische druif chardonnay. Maar dat terzijde. Daar gaat het op deze vrijdag tijdens mijn #franseweken niet om. Het gaat om de kost, die de plukkers van druiven krijgen voorgezet na een dag in de wijngaarden. Want na de pluk is het vaak goed toeven in de kelders van het domaine, waar de wijnvrouw haar best heeft gedaan in de keuken, en dat vaak tweemaal daags. Schrijver Rosi Hanson van het leuke retroboek, dat ik eens bij een kringloopwinkel op de kop tikte, tekende de thuisrecepten op.  Het heet Recipes from the French wine harvest en laat zien dat er creatief wordt gekookt in de wijngaarden van de Hexagone. En dat de koks niets verspillen. Dat zouden we tegenwoordig #nowaste noemen. Vandaag begin ik in de Bourgogne, waar regelmatig hamspecialiteiten en ander varkensvleesbereidingen op het menu staan, al dan niet met moutarde en cornichons. Zo at ik zelf eens schouderkarbonades in Autun, met een witte wijn mosterdsaus. In mijn herinnering een van de lekkerste bereidingen van een schouderkarbonade. Maar vandaag staat er in de vignobles beenham, Jambon au Chablis, op het menu, in een saus van tomaten en witte wijn. Hanson kiest voor Chablis. Hieraan kun je merken, dat men in de jaren zeventig geheel anders tegen wijn aankeek om mee te koken. Ik gebruik generieke chardonnay uit de Bourgogne. Kies bij de beenham voor wat dikker gesneden plakken. Let wel op dat je een geëmailleerde pan gebruikt, om een reactie van de wijn met metaal te voorkomen. Serveer de ham met een salade en desem baguette. We drinken er een glas karaktervolle chardonnay bij.

Jambon au Chablis

Nodig:

4 dikke plakken beenham (125 g per stuk)

250 ml witte Bourgogne

500 ml kippenbouillon

500 g. tomaten in blokjes

4 takjes dragon

1 tl tomatenpuree

peper & zout

250 ml crème fraîche

Bereiding:

Doe de bouillon, wijn en tomaten blokjes in en pan samen met de dragon takjes. Breng aan de kook en laat een uur of twee sudderen. Zeef het geheel en kook het in voor de helft. Laat iets afkoelen en voeg voor de kleur de tomatenpuree toe. Proef de saus en maak op smaak met peper en zout. Als de saus wat zuur is zal dat worden gematigd door de crème fraîche. Verwarm ondertussen de ham in de oven. Let op dat hij niet aanbrandt. Roer de crème fraîche door de saus. Serveer de ham direct uit de oven met een schep saus en een stuk desem baguette.

Binnenkort meer over de wijnavonturen van Rosi Hanson.

Surprise royale van Lizet Kruyff.

Surprise royale. Gastblogger Lizet Kruyff vertelt vandaag het verhaal over de zonnekoning Louis XIV en zijn onmetelijke appétit. Lizet is een verwoed historica, die overal de archieven induikt om te speuren naar leuke en lekkere weetjes. Vaak heel mooie trouvailles, zoals in Rijntjes Keukengeheimen, dat Lizet schreef, omdat zij gefascineerd was door het kookschrift van keukenmeid Rijntje uit 1840. In Puntneuzen en Kersenpitten neemt Lizet je mee naar het Den Bosch van begin 16e eeuw. Wat aten de stedelingen en Jeroen Bosch? Aan de hand van brieven en liedteksten stelde Lizet Mozarts Menu samen. De Mozarts reisden heel wat af in de 18e eeuw en wat kwam er op tafel. Heerlijke boeken van deze schrijfster, die in Gereons Kookboekhoek staan. En sinds kort blogt ze weer, vanuit de stad van fabelverteller LaFontaine,op haar kakelnieuwe site lizetkruyff.nl Maar nu is het woord aan Lizet. Zij trapt de #franseweken af op Gereons Keuken Thuis. Soyez bienvenue, Lizet!

foto: Louis XIV entouré par des arts et sciences.

Oorlog en Vreten en een Koninklijke Verrassing

Lodewijk de Veertiende, beter bekend onder zijn soubriquet De Zonnekoning,  was een extravagante man. In alles zocht hij de overtreffende trap. Paleizen, kleding, feesten, landhonger, macht. Die buitensporigheid strekte zich ook uit tot zijn welgevulde tafel. Dat weten we, omdat zijn schoonzus Elisabeth-Charlotte van de Pfalz (prinses Palatina) uitvoerig met haar ouderlijk huis en vriendenkring correspondeerde. Zij zag hem vaak ‘vier volle borden soep eten, allemaal verschillend. Een hele fazant, een patrijs, een grote schotel salade, twee flinke plakken ham, schapenvlees in saus en met knoflook, een schotel patisserie en tenslotte nog vruchten en hardgekookte eieren’. En dat was dan nog maar één van de drie of vier maaltijden per dag. Hij dronk ook graag chocola en at daar de nodige zoetigheid bij.

Ook al tobde de Zonnekoning met spijsverteringsproblemen en gebitsmalheur, toch bleef hij uitgebreid consumeren. Voelde hij zich niet echt geweldig, naar buiten toe wenste hij het beeld van welvarendheid en gezondheid uit te stralen. Met die vraatzucht en alle bijbehorende problemen heeft hij het nog best lang uitgehouden, hij overleed een paar dagen vóór zijn 77ste verjaardag. De koninklijke maag bleek bij de autopsie in 1715 drie keer zo groot als die van een normale volwassene. Quelle surprise!

Prille Erwtjes

Zijn lijfarts moest trouwens niets van Lodewijks vreetpartijen hebben, en al helemaal niet voor zijn voorliefde voor groente. Die zouden de spijsvertering alleen maar verder vertragen, meende hij. Helaas gaf de koning mateloos toe aan zijn voorliefdes, waaronder die voor het zo prille erwtje. Vanaf het begin van het seizoen kwamen die in alle mogelijke bereidingen op tafel hetgeen tot grote schranspartijen aanleiding gaf. Volgens het boek dat ik lees over de Franse culinaire geschiedenis is deze groente in januari 1660 met een courtisane als souvenir van een reisje naar Italië in Versailles beland, ver vóór het tuinseizoen. Daarmee kwam een enorme hype op gang: iedereen moest en zou erwtjes eten, ook buiten het seizoen, iedere dag en graag véél. Hoe het verder ging lees je in het aangename boek Histoire de France à Plein Dents.

Bij mij rees de vraag: hebben we een recept met erwtjes uit deze periode, bij voorkeur van een Franse hofkok? Dan kom je vanzelf bij Vatel, in dienst van de prins van Condé, de broer van de koning.  Fritz-Karl Watel, geboren in Doornik in1631, overleden in Chantilly in 1671, bekend onder de naam Francois Vatel, kennen we vooral van zijn exuberante maaltijdtheaters. Maar receptuur? Aan een kookboek is hij dankzij zijn zelfmoord niet toegekomen, hij was tenslotte pas veertig. Massialot is dan wel een goede bron, die leefde van 1660 tot 1733 en kookte onder meer voor een andere broer van de zonnekoning, de hertog van Orléans. Massialot publiceerde in 1691 zijn culinair opus  Le nouveau cuisinier royal et bourgeois, ou cuisinier moderne. Qui apprend a ordonner toutes sortes de repas en gras & en maigre, & la meilleure maniere des ragoûts le plus délicats & les plus à la mode; & toutes sortes de pâtisseries: avec de nouveaux desseins de tables….Ouvrage très-utile dans les familles, aux maîtres d’hôtel & officiers de cuisine. Het zal nog vele malen en in veel vormen herdrukt worden. (Er is een exemplaar in de Bijzondere Collecties van Allard Pierson/UBA). Er staat een heerlijk recept voor erwtjes in. Ik vertaal het even voor jullie en laat de suiker een beetje weg (die andere koninklijke zonde, ook door deze van zichzelf al zoete erwtjes ging een flinke schep suiker):

foto: erwtjes en rozen van Giovanna Garzoni.

Jonge erwtjes à la crême (en zonder)

Neem piepjonge erwtjes. Doe boter in een casserol en laat daarin de erwtjes op een klein vuur garen. Als ze bijna gaar zijn doe je er een handje peterselie en een handje bieslook bij, wat zout en room. Je kunt de erwtjes ook zonder room bereiden. Doe ze dan met boter in een casserol en een bouquet garni, breng op smaak met peper en zout, laat ze met een deksel op de pan sudderen op klein vuur tot ze gaar zijn. Roer af en toe om. Als ze bijna gaar zijn roer je er een eetlepel bloem laat die een beetje mee garen en dan doe je er een glas warm water bij. Nog even nastoven en dan direct warm opdienen. Wij snappen nu al die ophef misschien niet meer. Toen was het een hype want nieuw en met koninklijke goedkeuring. Er is ook niets mis mee. Verse erwtjes zijn ontzettend lekker.

Maar even terug naar de titel van dit verhaal Oorlog en Vreten. In de oorspronkelijke tekst gaat het natuurlijk om een woordgrapje: War and Peas. De erwtjes snappen we nu, maar die oorlog? Die voerde Lodewijk vaak, ook met ‘onze’ stadhouder-koning Willem III. Die op zijn beurt graag de Franse koning na-aapte in extravagante kleding, pruiken en hofhouding en oorlog voeren. Of Willem aan de erwtjes raakte? Dat zou zo maar kunnen. Ook de tafel van Willem III en Mary II was rijk voorzien van schotels. We hebben een beschrijving van onder andere de indeling van de maaltijd. En wat lezen we daar bij de nagerechten, jawel, erwten (of artisjokken, pistachescrême of zwezerikenragoût)? Wedden dat daar ook een schepje suiker in zat?

Lezen: Histoire de France à Plein Dents, Le grand roman national à savourer, Stéphane Hénaut & Jeni Mitchell. 2019, Flammarion; verscheen eerder als A Bite-Sized History of France, 2018, The New Press, New York.  

Merci Lizet pour ta belle surprise royale et à la prochaine!

Talk & table, Peter van Berckel.

foto: Peter met een groot fermentatievat.

Talk & table, Peter van Berckel. Ik leerde Peter van Berckel kennen tijdens het foodiefestival van Bijzondere collecties UVA in 2018. Hij had net een boek geschreven over een voor mij totaal onbekend fenomeen. Tsukémono, makkelijke Japanse groentenpickles. Gereon Keuken Thuis ging met de picklepers en het boek aan de slag en nu zo’n jaar verder staan deze gezonde groenten vaak op tafel. Ontzettend leuk om te doen. Behalve picklemeester is Peter een veelzijdige man. Geïnteresseerd in allerlei zaken, van tsukémono, biodynamiek tot tao en tantra. Hoe doet hij dat? Ik laat hem zelf aan het woord in en nieuwe aflevering van talk & table. Als #wintergast. Ik wil alles van hem weten en beloon deze leuke kok dan met een speciaal recept voor haar met een bijpassende wijntip.

Wie is Peter van Berckel. Vertel eens iets over jezelf? Bredanaar, geboren in 1963. Deel nu bijna 30 jaar mijn leven met mijn vriend Stef en we wonen in Amersfoort. De rode draad in mijn leven is natuurvoeding, daar ben ik nu ook dezelfde 30 jaar professioneel mee bezig. De grootste zegen was om op een gegeven moment volledig zelfstandig te gaan werken en mijn eigen koers uit te kunnen zetten. Andere interesses zijn archeologie, spiritualiteit en ik ga vaak naar het filmhuis.

Wat doe je op dit moment? Wat houd je bezig, naast je kookboek? Ik heb nogal wat verschillende dingen gedaan in mijn leven. Mijn skills zijn op dit moment: fermentatie-expert, natuurvoedingskundige, kok, docent, auteur en tantra-masseur. Een mooie verzameling van ambachten. Ik geef vooral les. Heerlijk om met (groepen) mensen aan de slag te gaan, de interactie; ze dingen te leren, je kennis to mogen delen en te entertainen. Ik geef veel workshops met diverse onderwerpen over het fermenteren. Van tsukémono pickles tot miso, tempeh en natto maken. Samen met Marion Pluimes van vega restaurant Loff in Breda runnen we kookschool voor natuurvoeding ‘de Groene Kookacademie’. We geven daar een jaaropleiding evenwichtig koken zonder vlees of vis. Verder geef ik les op de Kraaybeekerhof Academie in Driebergen en daar wordt natuurvoeding vanuit de antroposofische visie belicht.

Vertel eens iets over je interesse in pickles? Hoe is die ontstaan? De tsukémono pickles ken ik al heel lang. In mijn middelbare schooltijd kwam ik eens op een werkweek in een macrobiotisch centrum in Amsterdam terecht. Dat was als puber wel een schok voor me. Ik maakte kennis met Japanse producten als shoyu, miso, umeboshi, natto, zeewier en een keukenapparaatje wat een pickle-pers heet. Nooit kunnen bevroeden natuurlijk dat die pers veertig jaar later de hoofdrol in mijn leven zou gaan spelen.

Als kok ben ik zeer gecharmeerd door de culinaire aspecten: de verandering van de groenten en de enorme knapperigheid die bij veel tsukémono ontstaat. Als natuurvoedingskundige vind ik het positieve probiotische aspect van pickles en andere niet verhitte gefermenteerde producten op het functioneren van het darmsysteem en spijsvertering, en daarmee je gehele weerstand een enorme pré. Fermenteren is alchemie. 

foto: cover Tskukémono.

Hoe ben je als kok in de culischrijverij terecht gekomen? Ik heb altijd geantwoord als mensen er naar vroegen: ‘Ik ga pas een boek schrijven als ik echt wat nieuws te melden heb en dat is nu niet het geval.’  Met mijn enorme interesse in fermenteren de laatste jaren, had ik een workshop ontwikkeld over tsukémono met de pickle-pers en daar begeleidend lesmateriaal voor geschreven. Op een gegeven moment vond ik aanvullende informatie en had het plan om een soort ‘tweede druk’ van de hand-out bij de workshop te schrijven. En toen kreeg ik een ingeving, ik kan me het moment exact herinneren, ik stond in mijn keuken en donderde bijna om: ‘ik ga een boek schrijven’. Dan volgt het spelletje met jezelf: dat kan ik niet, wie heeft er nu interesse, wie zit daar op te wachten? Het voelde echter zo sterk dat ik maar gewoon begonnen ben. En zowaar ontstond er -geheel in eigen beheer- een super gaaf en uniek boek. Het was wel een intensief en heftig proces.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen kok en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk. Egyptoloog

Je bent echt een man met een mission. Ik zag dat zelfs Alain Caron wat van je leerde. Hoe doe je dat? Ik weet het niet. Nu is de pickle-pers en tsukémono voor veel mensen wel een nieuw verschijnsel. Met mijn enthousiasme over een onderwerp kan ik wel mensen echt aanraken.

Wat was minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou? Het op een gegeven moment 24/7 met het boek bezig te zijn. Midden in de nacht steeds wakker worden, lampjes, briefjes en computer bij het bed, het ging maar door. Ik vond het erg moeilijk om zelf (kostbare) beslissingen te nemen over bijvoorbeeld fotografie. Een eerste boek in eigen beheer creëren was achteraf gezien misschien wat naïef. Maar het heeft er wel toe geleid dat ik de volledige vrijheid had om te doen wat ik wilde doen.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou? De enorme stuwende, voedende en creatieve energiestroom die ik in het schrijfproces heb ervaren. Vertrouwen voelen in het proces, dat het juist is wat je aan het doen bent. Op het goede moment de mensen te ontmoeten zonder wie het tot stand komen van het boek onmogelijk was, zoals een vormgeefster en styliste, een fotografe en illustrator. Het boek is geheel in het moment ontstaan. En het is fijn om je kennis en je zijn met anderen te delen in een esthetische vorm die niet vluchtig is.

Japan is toch wel een grote liefde van jou, hoe is dat gekomen?Qua voeding is dat in de basis mijn kennismaking met de macrobiotiek, als stroming binnen de natuurvoeding. Die vreemde producten maakten diepe indruk op me en dan wordt het een hele kunst en tijdsspanne om ze te begrijpen en te leren wat je er in de keuken mee kunt doen. Dat komt en dat gaat. Met mijn interesse voor fermenteren kwamen deze producten weer terug in mijn leven. Pas twee jaar geleden daarentegen, heb ik het land voor het eerst bezocht. Dat was een onthutsend bijzondere ervaring. Afgelopen najaar een hele fermentatie tour door Japan gemaakt. Wat een land, wat een cultuur, wat een respect.

foto: samen chemisch aan de slag met chocolademousse.

Staan er nog andere projecten op stapel dit jaar? Ik ben nog steeds erg gefocust op het Tsukémono boek, omdat ik zelf ook alle PR en promotie doe. Dat zijn nieuwe taken en ervaringen voor me. Er komt natuurlijk een moment dat ik boek los ga laten en moet vertrouwen dat het zelf als jonge volwassene zijn weg in de wereld verder gaat vinden. Ook vraagt mijn webwinkel met pickle-persen, boek en andere Japanse kookbenodigdheden veel aandacht. Als project zou ik wel heel graag een Engelse vertaling van Tsukémono willen realiseren. Dat is voor mij nog een diep zwart gat hoe ik dat aan moet pakken. Daar heb ik ook echt hulp voor nodig: kom maar op!

Je hebt je behalve in tsukémono ook verdiept in andere Aziatische leefstijlen zoals tao en tantra. Kun je daar kort iets over vertellen? Spiritualiteit en vitaliteit is zijn thema’s die steeds mijn interesse hebben. Vitaliteit vind ik in natuurvoeding met ingrediënten van bij voorkeur biologisch-dynamische kwaliteit. Begin dit jaar ga ik een korte kookopleiding volgen met als thema ‘levenskrachten in de keuken’. Hoe breng je de energie van licht en warmte in je maaltijd, voeding als gevende kwaliteit. Dat is voor mij ook dat begrip van ‘son-mat’, waar ik in mijn boek over schrijf. Gefermenteerde voeding vind ik nog vitaler: levende voeding die je gestel en weerstand versterkt.  Vitaliteit vind ik terug in tao en tantra. Het activeren van levensenergie, het vergaren van prana met bewuste ademhalingstechnieken.

Wat vind jij een goddelijke maaltijd? Een diner met heel veel verschillende gerechtjes, verschillende texturen, veel kleur, opgediend in aardewerk. Een rijke tafel als de hoorn des overvloeds. De groentekeuken leent zich daar goed voor. Ben ook een liefhebber van wat uit de zee eetbaar is. Vlees eet ik zeer beperkt en zou ik zo van mijn menukaart kunnen schrappen. Ik ben gek op krakend, krokant eten (chips als tijdloze klassieker, hihi).

foto: de Hi Pet heeft een vaste plaats in mijn keukentje.

Je doet heel veel dingen, bent best vaak op pad, hoe combineer je dat privéleven? Privéleven, wat is dat??? Ik heb de laatste decennia steeds meer op mijn gevoel durven vertrouwen. Mijn hart gevolgd en een aantal keren in het diepe gesprongen. Dat heeft er toe geleid dat ik onafhankelijk ben en doe wat ik wil doen. De valkuil is wel dat ik altijd met mijn werk bezig ben en ook veel uit ons huis werk. Werk en privé is niet meer te scheiden, wat is werk en wat is privé?

En natuurlijk wat je graag drinkt, ik weet dat één keuze niet mogelijk is? Ik kan genieten van een glas wijn bij het eten, of een whisky later in de avond. Ik ben wel een barbaar qua kennis. Saké komt ook meer in beeld en in Japan heb ik kennisgemaakt met shochu. Frisdrank drink ik niet, wel veel water. Koffie en kruidenthee.

Wat lust je echt niet en waarom niet? Orgaanvlees is griezelig.

Waarheen ga je het liefst naar op reis? Mexico, Japan en Egypte. Landen met duizenden jaren oude culturen.

En…. Kunnen we van jou nog een opvolger van je boek Tsukemono verwachten? Nu nog niet. Ik vertelde het al eerder: het huidige Tsukémono boek vraagt nog heel veel van mijn aandacht. Een tweede boek wil ik niet doen omdat er zo nodig een vervolg moet komen. Ik wacht gewoon -net als de eerste keer- op die innerlijke vonk en impuls. Het moet ècht van binnenuit komen.

Wil je nog iets anders vertellen….delen? Ik heb zo wel genoeg gedeeld. Ik dank je voor je uitnodiging voor deze talk & table. En ik vind het supergaaf dat jij tsukémono pickles helemaal in je kookstijl geïntegreerd hebt. Pickle het voort!

foto: de wijnkeuze.

Dank je wel Peter voor een kijkje in jouw domaine van de pickle en spirituele leven. Een onderwerp merk ik, waar jij niet zo snel over bent uitgepraat. Net zoals al je andere liefhebberijen. Ik heb getracht op basis van je antwoorden een menuutje te maken met diverse technieken. Zonder vlees, want daar ben jij niet zo van. Ik heb geblenderd, gepickeld  en gebakken. Allemaal verschillende manieren om eten te transformeren. Jij bent daar een kei in, ik slechts een homemade bro. Voor jou een menuutje van crème du Barry, sodabrood en een salade tiède. Met wijn van Domaine Saint Hilaire, vermentino 2016. Wijngaarden bij een klooster. Geen onbekend domein voor Gereons Keuken Thuis. Ik gebruikte al regelmatig hun cépage chardonnay tijdens wijnproeverijen. De vermentino druif groeit op kalk zandsteen en klei. Na de pluk volgt een korte maceratie op lage temperatuur. De fermentatie vindt gecontroleerd plaats op RVS. Een witte frisse, wat stuivende witte wijn met een neus van limoen, abrikoos en iets tintelends, iets peperigs. Friszure smaak met een lange afdronk. Enjoy! en fijn dat je mijn gast was!

video: soep van Mme du Barry voor Peter.

Het menu voor Peter…..

Easy does it crème du Barry met courgette.

Nodig:

1/2 bloemkool

1 courgette

stuk knolselderij

2 kleine aardappeltjes

1 groentebouillon blokje of als je energie hebt homemade bouillon van groente.

heet water

olijfolie

zout & peper

crème fraîche

gehakte peterselie

2 tenen knoflook

1 tl pimentón de la Vera

Bereiding:

Snijd en was de groenten. dat hoeft helemaal niet secuur, maar houd voor de garing gelijke stukken aan. Verhit wat olie in een soeppan en bak de groente, knoflook en pimentón de la Vera kort aan. Giet er koken water op en voeg het bouillonblokje je toe. Laat het geheel een 20 minuten koken. zet het vuur uit en laat iets afkoelen. Maak de velouté fijn met de staafmixer en veog desgewenst wat zout en oh la la een kneepje citroen toe. Serveer de soep met een flinke klodder crème fraîche en gehakte peterselie.

Het brood……

foto: ook zo’n proces sodabrood.

Sodabrood met gehakte kruiden.

Nodig:

250 g volkorenmeel

1 tl bicarbonaat

1/2 tl zout

200 ml yoghurt

gehakte rozemarijn

afgeritste tijmblaadjes

oregano gedroogd

Bereiding:

Doe alle ingrediënten in een kom en roer goed door tot er een wat kleverige bal ontstaat. Bestrooi  het aanrecht met wat bloem en kneed het geheel. Niet te lang, anders verstoor je het proces van yoghurt en bicarbonaat. Maak er een leuke vorm van en bestrooi het met wat meel. Bak het brood in 45 minuten gaar in een oven van 180 graden, totdat de korst mooi hard is.

variatie: gehakte zongedroogde (en geweekte) tomaatjes in stukjes.

foto: tsukémono in de maak.

Tot slot mijn eigen draai van een recept van Joshua McFadden.

Zeebanket salade van venkelknol, met radijs, spitskool-pickles en crème fraiche.

Nodig:

1 grote venkelknol

300 g gesneden spitskool

6 g zout

1 bosjes radijsjes plus groen

1 gehalveerde citroen

1/2 tl chilivlokken

3 el creme fraiche

gehakte peterselie

bieslook

gemengde zeevruchten, zoals krab, inktvis en schaaldieren

pimentón de la Vera

zout en peper

Bereiding:

Snijd de spitskool fijn en was deze. Voeg 2% per gewicht kool aan koosjer zout toe en kneed de kool. Doe de spitskool met chili vlokken en eventueel gember in de picklepers en laat fermenteren. Was de radijsjes en snijd deze in dunne plakjes. Bewaar wat blad. Snijd de venkelknol in zo dun mogelijke plakken. Verhit een grillpan en rooster de venkel heel kort om en om. laat afkoelen en leg op een schaal. Bak de (diepvries) zeevruchten kort in wat olijfolie met pimentón en zout. Maak een dressing van de kruiden,citroen en crème fraîche. Maak de borden direct op met de gegrilde venkel, een flinke dot tsukémono van spitskool en de nog lauwe zeevruchten. Schep er een eetlepel dressing over en garneer met de radijs en wat radijsblad.

Maart Frankrijk maand.

foto: au marché.

Maart Frankrijk maand. Gereons Keuken Thuis heeft een mooi voornemen. een maand lang op zoek à mes racines perdues. Meer dan dertien jaar geleden begon ik met de blog Vins de Géréon op mijn toenmalige wijnwebsite. De reden was heel simpel. In die tijd organiseerde ik veel Bourgogne en Beaujolais proeverijen bij mij thuis of op locatie. Met zelfgemaakte hapjes en, Gereon zou Gereon niet zijn, de nodige verhalen en anekdotes van mijn wijnavonturen in Frankrijk. Mijn proevers en toehoorders waren altijd nieuwsgierig naar de achtergronden van de wijnen en de recepten. Een blog was een mooi medium. Jammer genoeg ging rond 2011 mijn webhost failliet- zonder dat ik het wist- en zijn veel Frankrijk werk uit de eerste 5 jaar en de nodige gastbijdragen aan een aantal wijnwebsites verloren gegaan. Maar niet getreurd. Opnieuw beginnen of herhaalverhalen de wereld in slingeren kan altijd. Dus maart 2020 is Frankrijk maand, met verhalen uit de Hexagone van foodbloggers, gastblogger Lizet over de Zonnekoning, recepten van professeur Circonflexe en een aantal leuke Franse (kook) boeken. Krijg jij nu ook zo’n zin om iets bij te dragen? Laat het me dan in een reactie hieronder weten of anders weten jullie me wel te vinden op de social media.

Maart Frankrijk maand op Gereons Keuken Thuis. A bientôt!

Fit for fun 2020 (slot)

foto: kok uit het Duitse fit magazine FIT for FUN.

Fit for fun 2020 (slot) De laatste week van mijn #fitforfun maand 2020 staat voor de deur. Een maand zonder alcohol/wijn, proberen op te letten de drank niet te vervangen door snoep, meer vezels en groenten en veel sport. Dat laatste ging al direct de mist in, want bij terugkomst van Gran Canaria en de eerste dagen van mijn #fitforfun maand speelde een lelijke buikgriep op, om een week later door een kou in den kop te worden vervangen. Niks zwemmen dus en tempo draaien. Jammer! Ik kan dus niet zeggen dit jaar of ik me frisser voelde zonder alcohol, want de watten in mijn kop hadden de overhand. Niet getreurd, want deze week wordt het zwemmen in hoog tempo weer opgepakt en het aantal sit ups verdubbeld. Ik heb nu al weer zin in een sportieve lente. Fresh & fruity.

Fit for fun 2020 stond ook in het teken van een aantal leuke kookboeken, zoals Pinch of NOM, voor degenen, die lekker gewicht willen verliezen. Energy & Vegan, waarin over de genezende en mentale kracht van plant based food wordt verteld. We gingen gezellig blenderen met Nora French. En de heren van BOSH deden een vegan duit in het zakje. Lekker vers eten, want ik vind, dat je daar wel op moet letten. Vegan uit de supermarkt mag dan gezonder lijken dan dierlijk voedsel. Het is en blijft processed food. Ik gun de heren en dames foodproducenten heus wel hun piece of the big vegan pie, maar ja als het toch ook weer vol hulpstoffen en -middelen zit, vind het het net zo’n ongemakkelijke keus als vlees. Qua gezondheidsclaim dan. Zoek de balans zou ik zeggen. Zelf merk ik, dat ik steeds minder pre fab eten  kan verdragen. Hartstikke lekker natuurlijk qua smaak (versterkers), maar ik moet het vaak bekopen met maagpijn en andere behibbelingen.

Fit for fun 2020 stond ook in het teken van het alcohol/wijnloze bestaan. Saai? Welnee, dat niet per se, maar als je geen zoete drankjes-, noch alcohovrijbierdrinker bent, valt er veel op smaakgebied af. Over alcoholvrije limonade, eh, ik bedoel goedbedoelde 0% wijn wil ik het al helemaal niet hebben. De alcoholvrije rosé van de rode Mokumse grootgrutter met veel bubbelwater is nog net te doen. Ma non troppo. Dat werd zoeken. Het antwoord vond ik in THEE (inmiddels al tweede druk), dat een onderdeel is gaan uitmaken van de routine. De gein is, dat ik nooit zo’n theedrinker ben geweest, alleen Engelse thee met melk en suiker, maar dit jaar was er zowel groene, kurkuma- en gemberthee te vinden in het repertoire. Lees hierover het leuke boek van theesommelier Mariëlla Erkens eens! Wordt ook weer een tophit tijdens de volgende #fitforfun editie. Dat gaan we beleven zien we in 2021.

Kort door de bocht,  de Fit for fun 2020 weken lopen op hun eindje. Weer wat dingen geleerd, wat kilootjes kwijt, een maand alcohol-loos en nu weer aan de bak. In maart komt er veel nieuws op de weg van Gereons Keuken Thuis. Van een heuse Franse maand, leuke gezellige gastbloggers, via bio-wijnen, de start van het tuinseizoen tot en met de voorjaarseditie van Gereons Mag. De week zonder vlees van 9 tot en met 15 maart a.s. sla ik over. Dat laat ik aan anderen over. 

Stay tuned en fit for fun zou ik zeggen.