Leesvoer voor het einde van het jaar.

foto: lekker stapeltje december leesvoer.

Leesvoer voor het einde van het jaar. Laat ik het deze reis, maar zo noemen. Bloggen is keuzes maken, dus Gereons Keuken Thuis had besloten, op een kleine uitzondering na, in december geen recensies meer te schrijven. Basta, finito, pronto! Dat heeft enerzijds te maken met de drukte in deze maand, o.a. mijn kerstrally 2019, veel wijnproeverijen hosten, een foodparade winter en de allerbelangrijkste: ik wil de recensies van deze boeken niet afraffelen. Vandaar op deze 5 december een shortlist. Want er kwam eind november nog heel wat moois binnen. Snelle Sinten kunnen vandaag nog met gezwinde spoed naar hun kookboekenvakhandel. Lukt dat niet meer? Dan zijn onderstaande boeken prachtige cadeaus met kerst en heerlijk leesvoer voor het einde van het jaar.  Boeken, die niet meer konden worden meegenomen in mijn tien kerstmenu’s. Zij staan wel in de voorhoede van januari op Gereons Keuken Thuis, dan volgen de recensies. Weten jullie tenminste direct wat ik zoal doe tijdens de feestdagen, behalve eten!

foto: cover Sous-vide van Bas Robben

Sous-vide van Bas Robben. Na VET en zijn debuut ZUUR, schreef deze jeune premier van het Nederlandse kookboekenland een boek over sous-vide techniek. Het in een warm waterbad garen van ingrediënten, hetgeen de smaak intenser maakt en waardoor textuur mooi blijft behouden. 85 recepten om te oefenen en daarna van te smullen. Zeker met de kerstdagen. Bijvoorbeeld met zalm (onderstaand recept), een vissoort die zich geweldig leent voor het sous vide bereiden.

foto: zalm sous vide à la Robben.

Dillezalm met citroensaus uit Sous vide.

Hoofdgerecht 4 personen, bereiding 35 min. + 15-25 min. wachten + evt. 1 nacht pekelen + opwarmen waterbad.

Nodig: 

4 dikke zalmfilets met huid (à 150-200 g)
fijn zout
fijne suiker
4 takjes dille
2 el dillezaad
enkele schermen dillebloemen
handvol shisoblad
2 el olijfolie
2 el sesamzaad

citroensaus
1 kleine onbespoten citroen
1 sjalot, grof gesneden
2 tl honing
1 tl geroosterde sesamolie

ook nodig:
1 sous-videzak, hakbakje

Optioneel: Bestrooi de zalm de avond van tevoren met een mengsel van gelijke delen fijn zout en fijne suiker. Laat afgedekt in de koelkast een nacht marineren. Spoel daarna de zalmfilets schoon en dep ze droog.

Bereiding: 

Verwarm het waterbad voor op 46 °C. Leg de zalmfilets in een enkele laag in een sous-videzak en stop er de dilletakjes, het dillezaad, de dillebloemen en het shisoblad bij. Trek de zak vacuüm. Gaar de zalm 30 minuten (maximaal 40 minuten) in het waterbad. Maak intussen de citroensaus. Zet de citroen rechtop op je werkblad en snijd er zo vier plakken af; zoals je een appel van het klokhuis af zou snijden. Je wil de kern waar de zaden zitten vermijden. Snijd de afgesneden stukken grof en doe ze in een hakbakje. Knijp de kern uit boven het hakbakje zodat je het sap niet verspilt. Voeg de overige ingrediënten – sjalot, honing en geroosterde sesamolie – toe en maal tot een grove, homogene saus. Breng de saus op smaak met een beetje zout. Rooster het sesamzaad enkele minuten in een droge koekenpan. Schud in een kommetje en zet apart. Neem de sous-videzak uit het waterbad en haal de zalmfilets voorzichtig uit de zak. Dep de huid van de zalmfilets droog. Verhit de olijfolie in een middelgrote koekenpan op hoog vuur. Bak de zalm op de huidkant 2 minuten tot een krokante korst ontstaat. Serveer de zalm met de citroensaus en garneer met het sesamzaad.

Sous-vide, Bas Robben (ISBN 9789461432230) is een uitgave van GoodCook en te koop voor € 30,95

foto: cover Beiroet van Merijn Tol.

BEIROET van Merijn Tol. De Libanese hoofdstad is een coup de foudre van deze schrijfster. Jarenlang bracht ze veel van haar tijd door in deze mediterraan-arabische en zinderende stad aan zee. Ze genoot en geniet nog steeds van al het feestelijke eten en drinken. En niet te vergeten de gastvrijheid van de Libanese bevolking. Dat kon je al lezen in eerdere boeken van Merijn, maar nu is er die speciale ode aan Beiroet, verhalen en recepten uit een mediterrane stad. Gereons Keuken Thuis ruimt voor dit leesvoer voor het einde van het jaar een wintermiddag in. Al bladerend door de souk van deze stad….

BEIROET, verhalen en recepten uit een mediterrane stad, Merijn Tol (ISBN 9789038806969) is een mooie uitgave van Nijgh Cuisine en kost € 34,95

foto: De Joodse Keuken van Claudia Roden.

De Joodse Keuken van grande dame Claudia Roden. Ik sprak deze wereldberoemde schrijfster kort tijdens de Hilton haringparty dit jaar en ging naar haar lezing over de Joodse keuken in Allard Pierson, alwaar zij vertelde over de Sefardische en Asjkenazische keukens, die op wonderbaarlijke manier mengden in het Mokum van de afgelopen eeuwen. Roden had tot deze ontdekking altijd gedacht dat de Joodse keuken van Amsterdam en Nederland wel in de pas zou open met haar eerdere observaties van de Joodse keuken. Niets is minder waar, De Joodse Keuken, uitgebreid met een hoofdstuk over de Lage Landen is nu opnieuw uitgegeven door Fontaine. Net als de complete werken Arabesque, De smaken van Italië en De smaken van Spanje. Spekkie voor Gereons bekkie, maar dat soort vlees eten Joodse mensen niet.

De Joodse Keuken, Claudia Roden (ISBN 9789059569256) is een uitgave van Fontaine en is te koop voor 34,99

foto: cover Koken doe je zo!

Koken doe je zo!, het leuke boek van Fransman Arthur le Caisne. Eerder dit jaar schreef Gereons Keuken Thuis al over een ander boek van deze getalenteerde schrijver, illustrator en ontwerper le Caisne. Dat ging over vlees en hoe je een perfecte thuisslager kunt worden. Dit jaar verscheen in Frankrijk het boek “Pourquoi les spaghettis bolognaises n’existent pas” in het Nederlands vertaald met Koken doe je zo! Heerlijk leesvoer voor het einde van het jaar en een boek, dat antwoord geeft op al je culi-vragen. Gereons Keuken Thuis houdt daar wel van, een boek vol trivia in de keuken.  Ook om in quizverband mee te verpozen tijdens lange avonden of de zit van het kerstdiner. Du magique dans ta cuisine!

Koken doe je zo!, Arthur le Caisne (ISBN 9789461432247) is een uitgave van GoodCook en is te koop voor € 25,95

Tot slot een boek van geheel andere orde als leesvoer voor het einde van het jaar:

foto: lekker energiek met Alexander Gershberg.

Energy & Vegan van Alexander Gershberg. Enige jaren geleden schreef Gershberg al Vegan for Friends, waarin hij zijn favoriete recepten deelde uit de Joodse, Russische en Nederlandse keuken. Alles plant-based wel te verstaan, want deze balletdanser veranderde zijn eetpatroon drastisch toen hij een pregnante huidziekte kreeg. En het hielp. In Energy & Vegan gaat Alexander een stapje verder en combineert hij de benefits van plant-based eten met inzichten over je humeur en geestelijke toestand. Nu is dat op zich niets nieuws, maar Gereons Keuken Thuis is erg benieuwd wat aan te treffen en gaat met dit boek na het feestgedruis van 2019 aan de slag. Mooie opsteker tijdens mijn jaarlijkse #fitforfun weken in februari.

Energy & Vegan, Alexander Gershberg. (ISBN 9789045217963) is een uitgave van Karakter en is te koop voor iedereen met goede voornemens voor €29,99

Welnu, Gereons Keuken Thuis staakt zijn wild geraas en gaat vol verwachting deze mooie boeken lezen. Leesvoer voor het einde van het jaar.

Noot: deze boeken werden mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverijen. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Tafels vol liefde.

foto: cover Tafels vol liefde.

Tafels vol liefde. Zo vlak voor deze vijfde december plofte er bijzondere #culipost op de mat in Gereons Keuken Thuis. Het kookboek van Thuis in Oss, een groep, die sociale coherentie tussen Ossenaren en nieuwkomers wil bewerkstelligen. Schrijvers Manjo van Boxtel  en Kitty Schaap zetten zich daar graag voor in. Want zeg nu zelf, de herkomst en achtergrond van vele nieuwkomers mag dan wat verder weg gelegen zijn, maar Oss met zijn industrie heeft altijd nieuwkomers gekend. Van Scheveningen tot Angola en van Friesland tot Suriname. En wat verbindt deze mensen het meest? Juist samen aan tafel met elkaar, eten. Niets nieuws volgens de burgemeester van Oss, die zegt dat juist aan tafel riten ontstaan, ongeacht je religieuze of andersoortige afkomst. Zo was de burendag in ons Amsterdamse gebouw dit jaar  een groot succes mede door de inbreng van allerlei nieuwe exotische gerechten van alle expats. Deze gedachte gaf voor Manjo en Kitty de doorslag om aan de slag te gaan met dit boek vol verhalen en recepten van over de hele wereld. En verdient vandaag, ondanks mijn kookboekenreviewreces aandacht.

Tafels vol liefde, de reden dat ik er tijdens mijn kerstrally over begin is, dat het een echt kerstboek is. Net zoals in veel plaatsen in Nederland leidt de globalisering van de wereld, al dan niet in positieve zin, van expat millennials tot oorlogsvluchteling tot een zekere weerstand. Dat is zeker zo als de lokale inwoners het als een bedreiging zien. Niets nieuws onder de zon, dat was in deze periode van het jaar iets meer dan 2000 geleden hetzelfde -toen koning Herodes een volkstelling uitschreef- en is een menselijke reactie op het onbekende. Onbekend kan onbemind maken. Tafels vol liefde wil het omgekeerde bewerkstelligen, daarmee sluit dominee Gereon vandaag zijn preek af: vrede begint aan tafel en begrip met een volle maag. Let’s eat!

Manjo van Boxtel en Kitty Schaap gingen niet over één nacht ijs. Beide dames zijn journalisten met een passie voor koken en helpen vanaf het eerste moment  onbezoldigd mee aan de projecten van Thuis in Oss. En met succes, want het bleek een leuke wijze om elkaar te leren kennen en samen te zijn. De gastvrijheid van andere culturen speelt daarbij, naast lekker eten, een grote rol. Maar ook de recepten, ik noem Marokkaanse bisarra, Scheveningse scharrolletjes, Amerikaanse chicken pot pie of Sallandse kniepertjes. Vergeet ik nog de Griekse pastitsio, die gisteren op tafel stond in Gereons Keuken Thuis. Hartverwarmende winterkost. Ik heb genoten van de liefde, waarmee dit boek is geschreven, bij elkaar gekookt en op de gevoelige plaat is gezet. Een treffer voor de komende kerstdagen. Act global!

Gereons Keuken Thuis hoopt dat de Sint vandaag nog gezwind langsdraaft bij boekhandel Derijks in Oss of op de site van Thuis in Oss. Tafels vol liefde is een boek, waarmee je thuis kunt komen en niet alleen in het Osse. Ik wens allen een fijne pakjesavond.

Tafels vol liefde, kookboek van Thuis in Oss. Manjo van Boxtel en Kitty Schaap (ISBN 9789090320175) is een uitgave van Thuis in Oss en voor € 14,95 te koop bij boekhandel Derijks in Oss.

Kerstrally 2019, tien kerstmenu’s uit kookboeken.

Kerstrally 2019, tien kerstmenu’s uit kookboeken. De jaarlijkse kerstrally op Gereons Keuken Thuis gaat dit weekend van start. Met een heuse winterfood parade en bloggersrecepten. Bij de kerstrally hoort ook mijn jaarlijkse selectie van menu’s voor de kerstdagen uit de boeken, die Gereons Keuken Thuis het afgelopen jaar ontving en/of recenseerde. Een stukje Italiaans, Indonesisch 2.0, een wildmenu, een licht menu uit Portugal, vegan Britse kerstgerechten, Provençaals, groenten uit de tuin van Mari Maris. We gaan  pickelen met Peter van Berckel,  proeven de zee en kimchi voor de balans. (wel met cava) Oudejaarsavond brengen we door met de zussen Waal van SuriMAM. Dat wordt swingen. De showstopper dit jaar is een THEE menu uit het boek van Mariëlla Erkens, theesommelier. De wijnen erbij komen onder andere uit de nieuwe omfietswijnen-gids 2020 van Nicolaas Klei. Daarin vind je altijd wel iets van je gading.


Kerstrally 2019, tien kerstmenu’s uit kookboeken.

foto: cover Italië van Onno Kleyn

Italiaans menu uit het dikke gele boek Italië, mijn verhalen en recepten van Onno Kleyn. Volgens mij weten ze in San Donato, waar veel van de verhalen van maestro Kleyn zich afspelen wel een aardig menu voor Natale samen te stellen. Gereons Keuken Thuis probeert het in ieder geval.

Crostini di fegatini, crostini met kippenleverpaté. Voor de feestelijkheid een glas prosecco of witte glera, de oerdruif van Friuli van Sancín uit Triëst.
Tagliatelle con salsa di noci, tagliatelle met walnotensaus. Erbij een speciale witte wijn uit Friuli,: Quindice vendemmie 2016, een neus vol muskatige volle tonen, rond, abrikoos met een frisse hint van limoen. 
Coniglio in porchetta, konijn op zijn porchetta’s, erbij seizoensgroenten uit de oven. Erbij rood van Fattoria la Vialla, Morellino di Scansano.
Semifreddo di ricotta al limone, semifreddo van ricotta en citroen. Eventueel een glaasje limoncello, maar dat maakt het wel heul zoet.

foto: Vanja rocks in Indorock.
foto: bapao 2.0 van Pascal

Modern Indonesisch uit INDOROCK (I) van Vanja van der Leeden en Baru Belanda (B) van Pascal Jalhay, Indonesisch in een nieuw jasje was de hit van het jaar. Pascal Jalhay scoorde ermee in het voorjaar en Vanja van der Leeden verwierf zelfs de titel Gouden Kookboek 2019. Gereons Keuken Thuis stelde een weelderige tafel samen uit deze twee smakelijke boeken.

Kankung met Hollandaise pepesan. (I)
Peteh à la nage (B) een stoofschoteltje van gemengde boontjes.
Rendang padang met acar van rode kool. (I) Lontong meranti (B) met gelakte paling. (B)
De gedeconstrueerde gada gado van Pascal (B)
Pandan jasmijn crème brûlée. (I)


Serveer gewoon alles tegelijkertijd met Bintang biertjes en gearomatiseerd bruiswater.

foto: reeterrine uit WILD

Wildmenu uit de Loire uit Bruno Doucets WILD. Doucet is een vurig pleitbezorger in Frankrijk van de jacht, die hij door zijn (groot) ouders met de paplepel kreeg ingegoten.

Voor: paté van houtsnip uit de bossen met truffel en vetspek. Zure cornichons erbij en desembrood. Erbij een rode Chinon uit de Loirestreek.
Hoofd: Stoofschotel van wild zwijn van grootmoeder Andrée. Erbij een krachtige Côtes du Rhône Villages.
Een dessertsuggestie komt niet voor in dit boek vol wild, dus speel gewoon leentjebuur bij de andere menu’s uit deze parade.

foto: cover Polvo & Pato

Portugal zoals beschreven in Polvo & Pato van Jeroen Jansen. Hij reisde dit mooie land door op zoek naar de lekkerste gerechten. Je wilt zo op pad, van Porto tot de Algarve.

Octopus e gaspacho fris met polvo.

Escabeche van zwaardvis, met hoe kan het ook anders vinho verde.

Arroz de pato & chourizo, stevig gerecht van romige rijst, eendenbout en chorizo. Rode wijn van Herdade de Albernoas uit de Alentejo.

Pastéis de nata, romig vanillegebak, met een zoet glas Moscatel de Estubal.

Verder met de kerstrally 2019, tien kerstmenu’s uit kookboeken…….

foto: Avantgarde vegan Gaz!

British Vegan party uit het kookboek van Gaz Oakley. Deze vrolijke Britse snuiter wist zelfs zijn jolly good parents and family aan de vegan kerstdis te helpen.

Voor: vegan Welsh rarebits met een stevig glas Strongbow cider.
Hoofd: traditioneel. een gevulde vegan Wellington, Oakley noemt het wintergebraad, met erbij natuurlijk vegan  Yorkshire puddings en spruitjes op de wijze van Gaz. We drinken er een bruin bier van McChouffe bij.
Dessert: een Christmas pudding met een glas clairet of port.

foto: bagna cauda van Alex jackson

Une nuit provençale uit Provence van Alex Jackson. Geen 13 gerechten, zoals in het traditionele Réveillon menu, maar winterse kost zonder de aubergines, tomaten, courgettes en knoflook, die bij de zomer horen.

Amuse: gebakken oesters met pastis. Eigenlijk is het het mooist erbij toch een pastis te drinken. Voor: bagna cauda met rode wijn en wintergroenten. Hoofd: pot au feu, één van de grandes bouffes uit dit kookboek.

Bij de bagna cauda en de pot au feu een stevige rode Bandol AOC, hartverwarmend. Dessert: Chocolade perentaart. Met een glas Banyuls, clos de Paulille rimage, rozijnen, zoet en hout voor bij chocolade.

foto: cover maison Mari

Groentemenu uit Maison Mari* Haar sprookjesboek vol heerlijke menu’s. Komend voorjaar verwacht ik Mari als #talkandtable gast.

Voor: Da’s heel geen sushi, da’s wortel in nori/Bietentambouille.
Erbij champagne. Zullen we eens voor de Abyss gaan? Wel heel decadent.
Hoofd; Hartige oliebollen/Romeinse risottoballetjes/Pasta al forno met romige radicchio en lof/Radicchiosalade.

We blijven bij de champagne of een crémant Guinguette uit de Bourgogne, maar zet voor de zekerheid wel iets klaar van wit en rood. Gereons Keuken Thuis kiest voor de Les Essentiëls van Vignerons de Mancey.

Voor na: een sinaasappel cheesecake zonder oven. Met als afzakkertje een glas vin d’oranges.

Kerstrally 2019, met Mari is het gegarandeerd feest.

foto: cover Proef de zee.
foto: Japanse groentefermentaties Tsukémono.

Tsukémono (T) van Peter van Berckel,  KIMCHI (K) van Ae Jin Huys en Proef de Zee  (P) van Anne Fleur Sanders en Anya van de Wetering. Ik maak een gezellig buffetje uit diverse Aziatische keukens.

Voor: Geroosterde avocado met zeesla en garnaaltjes. (P) Tussen: Zeespaghetti ramen met gerookte tofoe en shiitakes (P) Hoofd: Dwaeji Suyuk, buikspek met kimchi (K) Erbij: Pickle van de slangebuik, zeven goden van geluk pickle, zeebeest pickle & caponata. (T)

Dessert: Bellini granita uit Gereons Keuken Thuis Bij al deze stevige gefermenteerde smaken schenk ik groene thee of een feestelijke cava.

foto: Kimchi van Ae Jin Huys.
foto: cover SuriMAM cooking 2

Een feestelijke oudejaarsavond met de recepten van SuriMAM cooking. Hapjes en swingen met de zussen Waal. Surinaams buffetje, dat maakt de avond gezellig. Moreen gaat DJ’en, Aretha verzorgt de drankjes en Martha de inwendige mens.

Zout: Taboulehsalade met kip en chinese kool. Surinaamse nasi koening met pittige kousenband. Pittige Surinaamse gehaktballetjes. Mihoen met grote garnalen. Pittige makreel in bananenblad. Gevulde loempia’s. Bitter: sopropo met samosavulling.

Zoet: Helena cake. Surinaamse melkijsblokjes met vers fruit. Gepofte bakbanaan met roomijs. Cocktails: Moscow mule, Piratencocktail Dark & stormy en het geweldige gemberbier van de zussen Waal.

foto: THEE de nuchtere neef van wijn.

Tot slot een menu uit THEE, de nuchtere neef van wijn. Voor Gereons Keuken Thuis het meest originele themaboek van 2019, omdat ik zo vreselijk weinig van thee wist en weet. Nieuwe horizonten dienen zich aan in mijn door wijn gedomineerde habitat.

Apéro: Holy Smokey Mary theecocktail of sprankelthee. Voorgerecht:  Bresaola met Parmezaan en citroen, met thee: Shu pu erh of Earl Grey. Hoofdgerecht: een tajine, vegan met aubergine, tomaat en Assam tea. Drink er Assam thee bij.Een kaasplankje matcht altijd goed met thee. Tot slot: Matcha roomijs

Gereons Keuken Thuis zou zeggen: Hopperdepop  snel naar je kookboekenvakhandel en aan de slag met de kerstrally 2019, tien kerstmenu’s uit kookboeken. Succes!

* de recensie van Maison Mari werd gedaan door Joke Boon.

De lekkerste omfietswijnen 2020.

De lekkerste omfietswijnen 2020. Van de kleinste wijnwinkel tot de grootste supermarkt, Nicolaas Klei maakt al jaren heel wat fietskilometers, om voor zijn lezers deze bijzondere wijncollectie te bundelen. Als het aan hem zou liggen, als baas van dit kleine land, zou er overal op worden bezuinigd, met uitzondering van één ding: goed eten en drinken. Door de bezuinigingen, die hij zou doen, zou hij veel moois op wijngebied kunnen kopen, maar zelfs dat zou niet gebeuren. Klei gaat voor betaalbaar, alleen maar duurs onder de kurk aanprijzen is nergens voor nodig. Tot zo ver de blurb van Nicolaas Klei op de achterkant van het boek. Want, zoals hij het zelf zegt in zijn voorwoord heeft de lekkerste omfietswijnen helemaal geen pakkend tekstje nodig om mee op pad genomen te worden. Dat doen de wijnen, die erin staan. Juist, die wijnen waarvoor je omfietst in 2020. Fietsen is namelijk gezond en je bespaart op tank- en parkeerkosten. Dat is zomaar een flesje of twee extra.

In de lekkerste omfietswijnen 2020 staan de keuze gerangschikt op wit, rood en rosé. Van Adrienne van Gils, via AH en altijd en een rondje langs Les Généreux tot aan Winterberg wijnen. Er vallen heel wat mooie fietstochten te maken in wijnwinkelland. Achterin in het boek vind je samenvattingen op prijs, land en kleur, van hetgeen Nicolaas Klei aanraadt. En, heel belangrijk coupons, waarmee je 10% korting bij diverse zaken krijgt op hun omfietswijnen. Is dat niet heerlijk? Dat is nu precies wat Gereons Keuken Thuis gaat doen de komende tijd. Omfietsen! De kerstrally staat voor de deur en één van de geneugten van de decembermaand is natuurlijk lekkere wijn bij het genuttigde maal. Ik weet zeker, dat ik met de lekkerste omfietswijnen 2020 een heel eind kom. Bezuinigen doen we dan wel weer in het nieuwe jaar.

De lekkerste omfietswijnen 2020, Nicolaas Klei (ISBN 9789057599965) is een uitgave van Podium en is te koop voor € 15,00.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

KIMCHI van Ae Jin Huys.

foto: een mooi kerstgerecht varkensbuik met kimchi.

KIMCHI van Ae Jin Huys. Gezond koken met gefermenteerde groenten. Een inmiddels “well established” gegeven in culilandia, mag ik zo aannemen, als ik de vele blogs, verhalen en boeken over tsukémono, kimchi, en fermenteren lees. Ae Jin Huys heeft in Gent een gespecialiseerd bedrijf dat Koreaanse catering verzorgt en kookworkshops kimchi maken geeft. MOKJAI heet het, wat zoveel betekent als laten we eten. Op haar vijfde belandde de toen 5 jarige Zuid Koreaanse Ae Jin Huys in België. Al haar herinneringen aan het land zijn vaag, behalve één ding: de keuken. Smaken, die zij nooit zal vergeten en de basis vormen voor het mooie boek KIMCHI, dat nu op Gereons keukentafel ligt. Ik zal eerlijk zeggen, dat ik, behalve één keer samen met Janneke Vreugdenhil tijdens een vegan workshop van Eke Mariën, nog nooit kimchi thuis maakte. Dat terwijl snelle groentefermentaties, zoals tsukémono al een vast plekje op het dagelijks menu van Gereons Keuken Thuis hebben gekregen.

foto: verstilde Koreaanse food schoonheid.

De keuken van Korea kun je een verborgen schat noemen, anders dan de andere Aziatische keukens is er weinig over bekend. Maar dat verandert rap, als het aan Ae Jin ligt. KIMCHI is here to stay. Vooral omdat het lekker is, maar ook omdat er bepaalde gezondheidsaspecten aan het fermenteren van groenten zitten. In Korea weet men dat vanouds. Zij weet er inmiddels ook alles vanaf. Begeesterd trok de schrijfster naar haar geboorteland. leerde koken uit oude familierecepten, werd ingewijd in de pure keuken, kookte met chefs en ontdekte regionale specialiteiten. Ze moest de Koreaanse keukenterm handsmaak daarna wel doorgeven. Zorgzame handen, die smaak en troost in een gerecht kunnen toveren. Tot zover de magie, die Ae Jin ervoer op haar reis.

foto: croque monsieur met daikon-kimchi.

KIMCHI gaat verder met de uitgangspunten van de Koreaanse voedselfilosofie en verhaalt over typische Koreaanse smaakmakers. Wat mij opvalt is dat dit er niet zoveel zijn als in ander Aziatische keukens. Iets wat mij vaak belet, om uit zulke kookboeken te koken. Voor je het weet staat je keuken vol met eenmalige smaakmakers. Hierna legt de schrijfster het principe van fermentatie en kimchi uit. De gezondheidsaspecten komen aan bod en we kunnen aan het werk. Startend met een gevulde komkommer-kimchi, witte kimchi van Chinese kool, fijne daikon-kimchi en waterkimchi van rode biet. Allemaal makkelijk te maken en de sfeer van Korea spat van de foto’s af. Tussen de bedrijven door geven experts extra aandacht aan het fenomeen. In KIMCHI wordt ook gekookt met de gemaakte kimchi, in een gerecht met varkensbuik of op een croque monsieur met daikon-kimchi. Portretten van chefs en andere personen maken het boek compleet.

KIMCHI van Ae Jin Huys ik kan het op deze vrijdag niet anders zeggen is een kleurrijke reis vol handsmaak, geuren en beeld over een onvermoede Koreaanse keuken vol gezonde groentegerechten. MOKJAI! Let’s eat…..

P.S. Kimchi is één van de onderdelen van de 10 menu’s uit kookboeken tijdens mijn kerstrally 2019!

foto: cover Kimchi, gezond koken met gefermenteerde groenten.

KIMCHI, gezond koken met gefermenteerde groenten, Ae Jin Huys (ISBN 9789481462587) is een uitgave van Lannoo en is te koop voor € 25,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

THEE, de nuchtere neef van wijn.

foto: Thee en wijn mooie complementaire dranken.

THEE, de nuchtere neef van wijn. Vandaag verschijnt er een bijzonder boek, gemaakt door een bijzondere vrouw, theesommelier Mariëlla Erkens. Zij maakte een lijvig werk over THEE in alle facetten. Thee, zo hoor je velen denken, is toch voor als je ziek bent? Bij eten hoort wijn of eventueel bier. Maar thee?  Een hardnekkig vooroordeel, want niets is minder waar. Daarom moest dit boek er komen, vond Mariëlla. Zij schreef THEE, om wereldkundig te maken, wat zij zoal over deze drank opstak in haar tien jaar als theesommelier. Een mooi vormgegeven en veelbelovend boek. Ik las het nochtans alleen als PDF. Dus besnuffeld heb ik het nog niet. Een boek voor iedereen, van hobbykok tot verstokte theeleut. Voor degenen, die meer over thee en de mogelijkheden voor foodpairing willen weten. Net zoals voor zovelen, is THEE voor Gereons Keuken Thuis een groot onontgonnen gebied. Incidenteel drink ik weleens gemberthee, maar dat is een tisane, of sporadisch Engelse thee met melk en suiker bij ontbijt met spek en bonen. Cést ça. Dat gaat nu zeker veranderen na het lezen van THEE.

foto: stamppot postelein met witte thee.

Volgens Mariëlla Erkens is thee een mooi alcoholvrij alternatief en kan de toets met wijn goed doorstaan. Erkens kan het weten, want zij is dagelijks bezig met thee & foodpairing. Wow! In THEE doet zij het allemaal schematisch uit de doeken. Thee versus wijn, overeenkomsten en verschillen. Beide dranken bevorderen de eetlust, harmoniëren met een gerecht, versterken smaken in je mond en kunnen een balans bewerkstelligen. Alleen van thee word je niet dronken. Maar ja, je moet wel meer plassen. Deze opsomming, het moge duidelijk zijn, is niet uitputtend bedoeld, maar meer een illustratie. 

Hierna gaat Mariëlla Erkens aan de slag, zet zij de theesoorten, zwart, groen, geel, wit, oolong en pu erh naast elkaar en naast wijn. Je kunt thee net als wijn classificeren in varietals, zoals dat in de wijnwereld met kenmerken van druivenrassen gebeurt. Wat volgt is de kunst van het thee zetten of heet het brouwen? Deze laatste term hoorde ik eens een keer. Blaadjes, de hardheid van het water, de juiste temperatuur en pot/filters. Iets heel anders dus dan een zakje door een mok slingeren. Oefening baart kunst.

foto: theesommelier Mariëlla Erkens.


In het derde hoofdstuk van THEE, de nuchtere neef van wijn, heeft Mariëlla het over smaak en proeven. Net als bij wijn kun je de vijf hoofdsmaken, zout, zuur, zoet, bitter en umami onderscheiden. Dat doet Gereons Keuken Thuis ook altijd bij wijnproeverijen. Deze smaken zijn belangrijk voor je mondgevoel, strak of filmend. En hebben direct invloed op wat je erbij eet. In THEE legt Erkens alles met kleurwaaiers uit. Waardoor je direct weet, wat de smaken doen.

foto: meringue en thee.


We gaan matchen, foodpairing! In de wijnwereld heel gewoon, maar met thee heel bijzonder. We gaan koken, lekkere recepten, waarbij thee wordt geschonken en Mariëlla de lekkerste combinaties uitlegt. Koolrolletjes van heek met groene thee of een gerecht linzen met aubergine, paprika en knolselderij met erbij zwarte Engelse thee. De laatste combi begrijp ik wel door de licht bittere smaak van aubergines. Gele thee bij een zomerstamppot of wat te denken van geroosterde bloemkool met camembert en amandelen in combinatie met een romig mondgevoel versterkende witte moonlight thee. Wat een mooie trouvailles. Er zijn desserts, zoals geroosterd zomerfruit met mascarpone, erbij Earl Grey thee met die rinse bergamot hint. Koken kun je ook met thee, zoals witlof met jus van paddenstoelen en gefermenteerde pu erh thee of een visburger met matcha & dragonmayo.

Tot slot gaat  de schrijfster in op specialiteiten en thee, zoals chocola, kaas en cocktails met thee. Het boek besluit met een compendium over de productie, kenmerken en kwalificaties van thee. THEE is namelijk één bonk terroir. Gereons Keuken Thuis is verbluft door de hoeveelheid kennis, de recepten, de fotografie van dit door Mariëlla Erkens geheel in eigen beheer gecrowdfund en uitgegeven boek. THEE, de nuchtere neef van wijn. Hulde voor zo’n enorme schat aan informatie en smaak.


THEE, de nuchtere neef van wijn, Mariëlla Erkens (ISBN 9789090322308) is voor € 35,00 te bestellen op www.theesommelier.me

foto: cover van THEE, de nuchtere neef van wijn.



Als naschrift het dankwoord op de website van Mariëlla Erkens:

“Dat Thee de nuchtere neef van wijn er zo geweldig uitziet is te danken aan de beeldschone foto’s van fotograaf Harold Pereira, in samenwerking met styliste Nicole de Werk, en de frisse, strakke, krachtige vormgeving van Natasha Tastachova. De leesbaarheid en toegankelijkheid van de tekst komt op conto van VanZussen.nl. Het kookteam bestond uit mijzelf, Karin, van Koken met Karin, Paul, van Webtic en Annemiek van Leeuwen, van Cook like a Chef. Het wordt klimaatneutraal gedrukt door Drukkerij Tuijtel. Een hele club dus, maar ja, een boek is zo goed als het team dat het maakt. Alles moet kloppen, innerlijk en uiterlijk, en dat krijg je alleen voor elkaar met talentvolle, creatieve, professionele mensen met kennis van zaken en hart voor hun vak. Dit team heeft dat allemaal, gelukkig.”

Vijftien kookboeken 2019.

Vijftien kookboeken 2019. Wat is het toch heerlijk om lijstjes te maken. Zeker als je deze zelf mag samenstellen en niet vastzit aan organisaties of deadlines. Er ploffen jaarlijks heel wat culinaire werken op de deurmat van Gereons Keuken Thuis.. Vertaald werk van bekende buitenlandse kookboekenschrijvers zoals Jamie O. en restaurantboeken zoals St JOHN of recepten van Alain Passard, die a.s. vrijdag de Johannes van Dam prijs krijgt uitgereikt. De funky boys van BOSH of WILD van Fransman Bruno Doucet. Maar deze reis gaat het me niet om vertaald werk, maar om het moois, dat Nederlandse auteurs presteren. Ik ging eens door mijn recensies van het afgelopen jaar en stelde deze palmares samen. Let wel: het is geen wedstrijd, dus de genoemde kookboeken zijn gewoon at random gekozen, net als de citaten uit mijn recensies. Lekker willekeurig, maar wel met veel plezier.

foto: cover Gegrild & geroosterd.

Gegrild en geroosterd van  Marjolijn Rosendaal m.m.v. Anja van de Wetering en Bella Thewes.

“Ik kan niet anders zeggen, dat de dames kosten noch moeite hebben gespaard om de lezer aan het grillen en roosteren te krijgen met zeer originele en gevarieerde receptuur. Laat nu de dagen maar snel warmer worden. Spring is in the air. Gereons Keuken Thuis popelt om naar buiten te gaan en achter de grill plaats te nemen.”

foto: Vis uit blik 2.

Vis uit blik 2.van Bart van Olphen.

“Bart laat met Vis uit blik 2 wederom zien dat deze producten echt een heerlijke gastspeler in je keukentje zijn. Gereons Keuken Thuis weet al waar dit boek belandt. Tussen de andere visboeken in SeaSpot. Ideaal (blik)voer voor na een dag aan het strand.”

foto: bapao 2.0 van Pascal.

Baru Belanda van Pascal Jalhay.

“Met Baru Belanda, een ode aan de Indische keukenis Gereons kookboekenhoek een mooi kookboek over de Indische keuken rijker, modern met inachtneming van al die recepten, die Indische Nederlanders meenamen naar Holland. Pascal Jalhay maakt er “Hollandse nieuwe” mee. Een mooie renaissance van de Indische keuken binnen de Nederlandse eetcultuur. 

foto: cover Koken in oorlogstijd

Koken in Oorlogstijd van Manon Henzen.

“Voorraadkasten aanleggen, hoe 21e eeuws! Elk kookboek begint er tegenwoordig mee. Er was wat sluikhandel, mensen begonnen een moestuin, slim koken met kliekjes en je ging beukennootjes rapen voor olie. Koken in oorlogstijd geeft bij elk onderdeel vernuftige recepten, waarmee zoals in het begin van deze recensie gezegd, de Hollander gezond mee werd gevoed. Veel overeenkomsten zijn er te vinden met de trends van de dag van vandaag, behalve de context waarin de maatregelen nodig waren. Dus koester dit weekend zou ik zeggen en kook eens gezond en creatief zoals in de jaren veertig!”

foto: Italië mijn verhalen en recepten.

Italië,  mijn verhalen en recepten van Onno Kleyn.

“Italië, mijn verhalen en recepten is 414 bladzijden over de Bel Paese, tradities, de transitie van zanger naar schrijver van culinaire geneugten. Wat begon in San Donato als een coup de foudre (Sorry Onno, ken de Italiaanse term niet) is nu een vuistdikke gele mille miglia waarin maestro Onno Kleyn je meeneemt over de culineuze strade bianche en vinaire dreven van de laars in drie lagen. Bravissimo!”

foto: cover Vega Optie van Joke Boon.

Vega optie van Joke Boon.

“Al deze recepten laten zien dat Joke de aard van gerechten, zonder te ruiken, maar visueel en conceptueel weet te ontleden en daar zelf een nieuwe draai aan geeft. Dat is Joke’s habitat! Vooruit ik noem nog één trouvaille uit het boek De Vega Optie, eentje naar mijn Griekse aardje: de aubergineburger met wortel tzatziki. Rest mij aan Joke te melden, well done girl! Er staat een flesje bubbels voor je klaar!”

foto: bij de presentatie van Basisboek Indonesisch.

Basisboek Indonesisch van Francis Kuijk.

“Want zeg nu zelf risolles, loempiaatjes en bapao’s mogen niet ontbreken op een Indisch feestje. Want dat is wat het Basisboek Indonesisch is: een feest van herkenning, maar nu strak uitgelegd en makkelijk te maken voor leken, zoals ik. Aan de slag dus om de Indische keuken thuis te herontdekken.” 

foto: Groente à la Janneke.

We love groente van Janneke Vreugdenhil.

“Ik vind de oeufs brouillés Argenteuil heel deftig. daar kan ik hier thuis wel mee aankomen, denk ik. Aan de borrel met groenetsjippies of haricot frites. Tot slot nog wat zoetigheden en de showstopper: kimchi. Voor Gereons Keuken Thuis bijzonder, omdat in november Janneke en ik zo veel plezier beleefden aan het maken van kimchi tijdens een workshop. Het P woord staat voor plezier, maar deze zomer vooral voor PLANTIFICEER!!!! We love groente, Yeah!!!!”

Even een korte break en dan weer verder met vijftien kookboeken 2019…..

foto: Natascha bakt zonder suiker en tarwe.

Natascha bakt zonder suiker en tarwe van Natascha van der Stelt.

“En zo is dit tweede bakboek van Natascha van der Stelt weer een mooi persoonlijk document geworden. Natascha bakt zonder suiker en tarwe is een technisch goed geschreven boek, voor degenen, die willen bakken zonder suiker en tarwe, of dat nu uit noodzaak is of uit nieuwsgierigheid. Gewoon eens proberen!”

foto: heerlijke bar vol vis in Lissabon.

Polvo & Pato van Jeroen Jansen.

“Het plezier spat er vanaf, van dit heerlijke boek over een land, dat misschien wat minder culinair bekend is, maar niet onbemind. De gastvrijheid en bezieling van al die hardwerkende en bescheiden Portugezen straalt er vanaf. En in het boek Polvo & Pato proef je al lezend het Portugese leven. Ik snap die amor a primeira vista van Jeroen Jansen wel. Heerlijk zomerboek!”

foto: Proef de zee.

Proef de zee van Anne Fleur Sanders.

“Proef de zee is een mooi en handzaam boek, dat je in een oogopslag laat kennis maken met de geneugten van deze groente uit zee. Mooie recepten, origineel, vrolijke styling en in frêle kleuren op de gevoelige plaat gezet door Bella Thewes, de grijs-, blauw- en groenschakeringen van de Noordzee, waar ik op deze maandagochtend vanachter de laptop op uitkijk. Gereons Keuken Thuis gaat naast de blik nu ook proefondervindelijk aan de slag met wat de zee ons biedt. Zeewier!”

foto: zoervleis uit Mestreech van Laura.

Nederland Kookboek van Laura de Grave.


“Nederland Kookboek een knap staaltje werk, want Laura de Grave is niet over een nacht ijs gegaan. In haar voorwoord parafraseert zij mijn jeugdheldin Pippi Langkous: “Ik heb het nog nooit gedaan, dus ik denk dat ik het wel kan” Daarmee formuleert ze meteen een volgende uitdaging. Lokaal koken met al het moois van dichtbij. En mocht je daar geen zin in hebben, ga op pad, al dan niet gemotoriseerd met Nederland Kookboek onder de arm langs al het lekkers, dat ons land biedt.”

foto: Indorock toetje.

Indorock, Vanja van der Leeden & Remko Kraaijeveld.


“Wat een spannend boek isINDOROCK, een kookavontuur met Vanja van der Leeden. Hoe inspirerend is het te zien, hoe een non Indische keuken-adept samen met haar man Remko Kraaijeveld, die de smakelijke fotografie verzorgde, een hele nieuwe schwung aan de Indo keuken geeft. “Bintang” biertje en -muziek erbij en koken maar.”

foto: cover Keukenlab.



Keukenlab van Eke Mariën & Jan Groenewold.


“Vooruit nog eentje dan uit Keukenlab, textuur, bepalend voor je mondgevoel. waarom is het ene gerecht knisperend knapperig en het andere gerecht zalvend en filmend in je mond, allemaal gevolgen van het maken en breken van structuren. In zijn boek Bakken met kennis vertelde Eke Mariën ook al over fysische en chemische reacties tijdens het bakproces. En vertelde daar tijdens de presentatie heel beeldend over. Ik ga het morgen allemaal beleven tijdens de presentatie van Eke en Jan, want één ding staat als paal boven water: met dit boek van deze twee heren doorgrond je de  processen in je keuken en word je een betere kok. Koken met Kennis!”


En last but not least in vijftien kookboeken 2019….

foto: uiensoep selon Karin Luiten.


De makkelijke Franse keuken van Karin Luiten.


“Wat een heerlijk thuiskomgevoel geef dit kookboek Gereons Keuken Thuis als verstokte francofiel. Koken met Karin laat als volleerd Franse keukenprinses zien dat “cuisiner sans boïtes et sachets est plus facile que on croit”. Op zijn Hollands: De makkelijke Franse keuken.”


Dit was het dan weer vijftien kookboeken 2019 van Nederlandse auteurs. Gereons Keuken Thuis kijkt alweer uit naar de oogst van 2020, want de eerste voorjaarsbrochures van uitgevers zijn al weer binnen. 

Recepten van Alain Passard.

foto: collage van asperges en peer met citroen en zuring.

Recepten van Alain Passard. Op vrijdag 15 november a.s. ontvangt ***chef Alain Passard in de Lutherse kerk aan het Spui de Johannes van Dam prijs 2019 voor zijn bijdrage aan het culinaire spectrum. Passard, eigenaar en chef  van het restaurant L’Arpège in Parijs is meer kunstenaar dan kok te noemen. Hij ontving in 1996 drie Michelinsterren voor zijn creaties. En die zijn bijzonder, in styling, maar ook door het feit, dat Passard de groentekeuken op sterrenniveau introduceerde. Daardoor werd hij een voorbeeld voor vele chefs wereldwijd. Dat kun je revolutionair noemen, want de Franse keuken staat/ stond nu eenmaal niet bekend om groentebereidingen als hoofdgerecht. Groenten speelden vaak tweede viool. Passard bracht daar verandering in en wist daarmee zelfs zijn sterren te behouden. Ter gelegenheid van zijn prijs is nu het eerder in 2012 uitgebrachte Recepten van Alain Passard opnieuw verschenen bij Terra. De chef-kok wordt a.s. zaterdag geïnterviewd door Jonah Freud en Alain Caron tijdens het Foodie festival bij Allard Pierson.

Recepten van Alain Passard gaat over kleuren, over het maken van collages. Een fascinatie, die hij van kinds aan af heeft en nooit losliet. In het boek is te zien hoe Alain Passard die collages koppelt aan de presentatie op het bord. Als een soort culinaire Picasso. Foodcollages gemaakt van knipsels uit tijdschriften. Mindmapping voor deze kok, om zijn groentecreaties vorm te geven. Sommigen zijn nog steeds ingelijst te bewonderen in l’Arpège. Eigenlijk zou je Recepten van Alain Passard dus een kunstboek kunnen noemen. Gereons Keuken Thuis twijfelt derhalve of bij in de kookboekenhoek of in het kunstboekenkastje komt naast bijvoorbeeld 33 van Nick Bril.

foto: collage van sperziebonen met perzik en amandelen.

Er wordt ook gekookt in dit boek, liefst 48 recepten, die een eerbetoon zijn aan het 25 jarig bestaan van zijn restaurant. Groenten in de hoofdrol. Bijvoorbeeld sperziebonen met perzik en amandelen, Is het geen plaatje? Asperges en peer met citroen en zuring. Gevat in wederom een kleurige creatie. Ik begrijp wel, dat Jonnie Boer deze man een belangrijke inspiratiebron noemt. Vooruit nog eentje dan , een mozaïek van zomergroenten en _vruchten. Wat de recepten compleet maakt, is de seizoensduiding boven aan de bladzijde. Behalve aan collages en creaties is deze chef zich ook bewust van het werken met lokale seizoensproducten. Hoe duurzaam.

Recepten van Alain Passard is een mooi kookboek, dat laat zien hoe je door out of te box een collage te maken, de mooiste groentegerechten op tafel zet. Gereons Keuken Thuis is erg benieuwd deze culinaire kunstenaar te gaan horen en ontmoeten.

Recepten van Alain Passard, Alain Passard (ISBN 9789089898074) is een uitgave van Terra en is te koop voor € 24,99

foto: cover Recepten van Aalin Passard.

L’ Arpège – 84, rue de Varenne, 75007 Paris.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

De makkelijke Franse keuken.

foto: hartverwarmende uiensoep met gratin.

De makkelijke Franse keuken. Alweer het veertiende boek van Koken met Karin, de onbetwiste diva van het koken zonder zakjes en pakjes. En een culischrijfster, die laat zien hoe je met weinig moeite groot effect sorteert. Naast haar man (die zij in Parijs ontmoette) en koken heeft Karin een andere grote liefde. La douce France in al haar facetten, ontstaan toen ze als au pair in Zwitserland opereerde, om vervolgens deze taal te gaan studeren. Je kunt bijna zeggen, dat Karin zich heeft ondergedompeld in een Frans bad. De taal, Proust, de films, les chansons en naturellement la cuisine. Koken met Karin kan er geen genoeg van krijgen. Haar liefde voor Frankrijk en de keuken was eens een coup de foudre, maar blijkt nog steeds geen verbleekte liefde. Dus het lag op haar pad om dit fijne Franse kookboek te gaan schrijven.

foto: Le temps de l’apéro

De makkelijke Franse keuken is een ode van Karin aan de gewone Franse dis. In tegenstelling tot  wat velen denken is de keuken van de zeshoek helemaal geen ingewikkelde. Natuurlijk zijn er de culinaire pausen, de extreme oh la la gerechten tijdens een concours of ingewikkelde gemonteerde sauzen. Maar er is ook een ander aspect aan de Franse keuken, een pure en eenvoudige, met mooie producten die je te kust en te keur bij elkaar kunt scharrelen. Cuisine du (hyper) marché. In Frankrijk bien sûr, maar tegenwoordig ook in Nederland. Ga eens voor eendenbouten naar de Franse slager Alain Bernard op de Albert Cuyp of koop een blik confit bij de blauwe grootgrutter. Voor Frans brood en de lekkerste croissants moet je op de Stadionweg zijn bij Fournil de Sébastien. En regelmatig bezoek ik de kraam met Bretonse specialiteiten van Bruno Béchard van Souvenirs de France.

Maar nog leuker is het om, als je in Frankrijk bent, op zoek te gaan naar al die leuke lokale ingrediënten en keukenhulpjes en daarna hopperdepop zelf koken in je gehuurde of geleende huisje. Een belangrijk detail is dat ik bij het huren van vakantiehuizen in Frankrijk altijd kijk hoe de keuken geoutilleerd is.

foto: oeufs en meurette, no waste à la bouguignonne.

Maar terug naar de gerechten en verhalen van De makkelijke Franse keuken. De apéro is een belangrijk ritueel alvorens aan tafel te gaan, een glaasje bruis met een zoetige likeur hint, zoete witte wijn of een pastis in de Midi. Erbij allerlei lekkere knabbels, -ook de in Nederland obsolete pepsels- zoals gougères en tartines met radijsjes of zuidelijker fougasse. Soep volgt, een belangrijk onderdeel van de Franse keuken, zoals de onovertroffen vissoep uit de oudste stad van Frankrijk, Marseille of uiensoep. Koken met Karin vertelt ook over de bereiding van soupe à la bonne femme, no waste koken avant la lettre.

Koken met Karin heeft kosten noch moeite gespaard om voor het hoofdstuk entrées de lekkerste groenterecepten te maken. Tevens prima geschikt voor de lunch. Natuurlijk de panier de crudités, van Club 55 in Saint Tropez, maar dan de betaalbare versie. Easy does it: ga naar de markt en koop verse groente. Serveer deze met anchoïade en aioli. Instant succes. Of het Bourgondische fuifnummer oeufs en meurette. Vlees- en visgerechten volgen. Het is herfst, dus een mooie Franse stoofpan met boeuf bourguignon of poulet Basquaise mogen niet ontbreken. Net zo min al vis, Karin maakt zelfs plaats voor de klassieke sole Véronique, tongrolletjes.

foto: klassieke sole Véronique.

Verder gaat het met kaas, voor na het eten natuurlijk, maar ook voor een croque monsieur tres onctueux. Of een stevige tartiflette. De makkelijk Franse keuken besteedt nog aandacht aan groente, zoals aardappels met het mooie verhaal van arts Parmentier, die de Fransen aardappels leerde eten. Desserts sucrés zoals îles flottantes en daarna gaan we aan de bak. Want zeg nu zelf, als je in Frankrijk bent mag je toch elke dag un petit gateau? Wat zou la belle vie Française zijn zonder réligieuses en Paris Brest om op te peuzelen? Tot slot vind je basisrecepten en menu’s voor elke gelegenheid. En…., ik zou het in mijn enthousiasme bijna vergeten, bij elk recept staat een wijnsuggestie. Dat zie je niet vaak in Nederlandse kookboeken.

foto: de emblematische réligieuse.

Wat een heerlijk thuiskomgevoel geef dit kookboek Gereons Keuken Thuis als verstokte francofiel. Koken met Karin laat als volleerd Franse keukenprinses zien dat “cuisiner sans boïtes et sachets est plus facile que on croit”. Op zijn Hollands: De makkelijke Franse keuken.

De makkelijke Franse keuken, Karin Luiten (ISBN 9789046826133) is een uitgave van Nw_ADAM en is bij je lokale kookboekenvakhandel en offline te koop voor € 27,99.

foto: cover De makkelijke Franse keuken.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Keukenlab, Eke Mariën en Jan Groenewold.

foto: De troebelheid van tomatenpastis uit Keukenlab.

Keukenlab, Eke Mariën en Jan Groenewold. Begrijpen, wat er tijdens het kookproces gebeurt, de wetenschap van het koken. Dat zijn onderwerpen, die Eke Mariën en Jan Groenewold mateloos interesseren. Deze twee heren vormen samen het tweetal Cook & Chemist. Groenewold als consultant voor de hightech industrie en Mariën als culinair contentmaker.

De beide heren willen met Keukenlab 15 processen inzichtelijk maken. Of het nu gaat om sauzen, het bakken van vlees of frieten. Elk proces in de keuken is een scheikundige reactie van moleculen. Gereons Keuken Thuis krijgt er een beetje het jongensachtige scheikundedoos gevoel bij. Zelf thuis proefjes doen. Een hele bijzondere gedachte als je het zo bekijkt. Elk hoofdstuk begint met een stuk theorie en wordt vervolgens uitgelegd met praktijkvoorbeelden en recepten. Deze wijze ken ik ook van Eke tijdens zijn vegan workshops. Ik vermoed, dat hij dol is op de Maillard reactie en onderzoeken. Dat gaat Gereons Keuken Thuis morgen allemaal beleven in Oost. Ik verheug me er nu al op.

Terug naar Keukenlab, met de ondertitel: Word een betere kok door te koken met kennis. Wat eens begon als een update van hun eerdere boek Koken met Kennis, werd gaandeweg het proces een geheel nieuw boek. Jan wilde een periodiek systeem maken voor de keuken, een systematisch overzicht, waarin alle aspecten van het koken konden worden georganiseerd. Denk eens aan de kaarten, die vroeger in het scheikundelokaal hingen. (Ja aan de wand, zo oud ben ik) Al snel bleek, dat zulks een periodiek systeem te abstract zou worden voor de lezer. Het idee werd verlaten en in plaats ervan gingen zij voor een universele procesmatige benadering. Keukenlab is daar het resultaat van.

foto: schematiseren van processen

Er schuilt een enorme kracht in al deze processen. Keukenlab, deel 1, start met reacties, het hoe en waarom van het veranderen van smaak en kleur tijdens het bereiden van voedsel. Deze reacties in je pan, door enzymen of schimmels worden schematisch verklaard. Denk aan karamelliseren en de eerder genoemde Maillard reactie. De geur van koffie, een langzaam getrokken bouillon of het verschil tussen slappe en knapperige friet. Allemaal veroorzaakt door een reactie van ingrediënten onderling. Denk enk eens aan dulce de leche, gecondenseerde melk, die karamel wordt. Keukenlab gaat verder met oxidatie, ranzige boter kan lekker zijn (smen) en pindakaas moet rijpen. Nu is het niet bedoeling om alle processen  hier te gaan opsommen, maar ik wil nog stilstaan bij fermentatie, een belangrijk proces van koken met micro-organismen. Hoe ontstaat eigenlijk wijn? Het woord fermentatie komt van het Latijnse woord voor koken, fervere. Een veel gebruikt procedé in de Oudheid, voor kaas, garum en wijn. In november vorig jaar maakte ik, tijdens een vegan workshop van Eke, kimchi.

foto: Kimchi, een fermentatieproces.

Vooruit nog eentje dan uit Keukenlab, textuur, bepalend voor je mondgevoel. waarom is het ene gerecht knisperend knapperig en het andere gerecht zalvend en filmend in je mond, allemaal gevolgen van het maken en breken van structuren. In zijn boek Bakken met kennis vertelde Eke Mariën ook al over fysische en chemische reacties tijdens het bakproces. En vertelde daar tijdens de presentatie heel beeldend over. Ik ga het morgen allemaal beleven tijdens de presentatie van Eke en Jan, want één ding staat als paal boven water: met dit boek van deze twee heren doorgrond je de  processen in je keuken en word je een betere kok. Koken met Kennis!

foto: cover Keukenlab.

Keukenlab, Eke Mariën & Jan Groenewold. (ISBN 9789038805955) is een mooie uitgave van Nijgh Cuisine en is on- en offline te koop voor € 32,50.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer