Franse zomerweken, nougat.

foto: Montélimar aan de N7, een nougatparadijs.


Franse zomerweken, nougat.
De volgende etappe leidt Gereons Keuken Thuis naar  Montélimar, de hoofdstad van de nougat en département Drôme. Een stad in het Rhône dal met in de verte de witte besneeuwde Alpentoppen en in de zomer de velden vol geurende lavendel. Montélimar was ook het uitstapstation van schrijver Gerad Reve in de tijd dat hij samen met Matroos Vos hokte in Le Poët-Laval, waar zijn heerlijke brievenboeken vandaan komen. Poort naar het Zuiden, de luchten worden strakker blauw als je de beschilderde kerncentrale aan de rivier passeert en de eerste cypressen zich aandienen. Het voorportaal van la douce Provence. Montélimar is de hoofdstad van een zoete lekkernij, die zijn oorsprong vond in het Marseille van de oudheid. Dat is de Franse mare. In de Oudheid was het een mengsel van honing, walnoot en amandel. In Montélimar werd het concept bedacht, dat wij tegenwoordig kennen. Met lavendelhoning, vruchten, amandelen, eiwitschuim en honing. Een zoete traktatie.  Tandartsen zijn er niet echt blij mee.  Nougat zelf maken doe je aan de hand van een ingewikkeld recept, maar een beetje oefening en een goede koperen chaudron helpen een beetje.

foto: muurschildering in Montélimar.

Nodig:

900 g bruine amandelen

120 ml water

675 g suiker

175 ml glucosestroop

480 g honing

100 g eiwitten (3 à 4)

300 g pistachenoten

olie, om in te vetten

wit eetbaar papier (ouwel)

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 160 °C. Schep de amandelen op een bakplaat en rooster ze circa 20 minuten in de oven tot de binnenkant goudbruin is. Doe het water met de suiker en de glucosestroop in een pan en verhit deze tot 145 °C. Bestrijk zo nu en dan de randen van de pan met een kwastje met water, zodat de suiker daar niet kristalliseert. Doe als de suiker op 120 °C is de honing in een andere pan en verhit deze tot 130 °C. Klop het eiwit in een vetvrije mengkom van de standmixer stijf. Giet terwijl de mixer loopt de hete honing druppelsgewijs bij het stijf geslagen eiwit. Zet de mixer op halve snelheid en giet de hete suikersiroop erbij. Zet als alles goed is opgenomen de mixer iets sneller. Zet, wanneer het schuim een matte glans vertoont, de mixer zachter. Houd 100 gram amandelen en 100 gram pistachenoten achter ter garnering en meng de rest kort door de nougat. Vet twee nougat- of broodvormen in met wat olijfolie en bedek de bodem van de vormen met eetbaar papier. Maak het aanrecht en je handen vochtig, maar niet te nat. Kneed de notenvulling door de warme nougat. Verdeel de nougat in twee delen en druk elk deel in een vorm. Druk de nougat goed aan om te zorgen dat er geen lucht in komt. Bestrooi met de achtergehouden noten. Laat je zelfgemaakte nougat op een koele plek (niet in de ijskast) minimaal 12 uur, maar liever 2 dagen uitharden.

foto: kleurrijke gevels in deze zuiderse stad.

Volgende halte in de Franse zomerweken: Lyon.

Noot: gebaseerd op een recept uit De Brabander Bakt (ISBN 9789400509436) uitgave van Bruna, te koop voor € 20,99

foto: cover De Brabander bakt.


Kabeljauw met misoglazuur van Oprah.

foto: cover Oprah’s favoriete gerechten.

Kabeljauw met misoglazuur van Oprah. Een gerecht gebaseerd op de klassieke Japanse Nobu keuken. Een licht, zacht, lekker gerecht met een luxueze touch op deze doordeweekse dinsdag, waarop de temperaturen naar hoge waarden gaan stijgen. Dan moet je niet te lang in de keuken staan, maar lekker genieten van een wat latere light maaltijd #alfresco met zicht op zee of je tuin. Dit heerlijk recept komt uit het kookboek Oprah’s favoriete gerechten. In dit kookboek vertelt de Amerikaanse over haar relatie met woorden en misschien nog belangrijker haar relatie met eten. Want zij jojode wat af. Ze hongerde zichzelf uit, kreeg tijdens haar TV debuut een vraag van wijlen Joan Rivers, waarom ze zoveel aankwam. Moeilijk, moeilijk, moeilijk dus. But….. that’s all in the past. Oprah ging Weight Watchers punten tellen en haar cravings beheersen. Tot zover het dieetgedeelte, meer gaat Gereons Keuken Thuis niet melden erover! Daar is dit boek gewoonweg te vrolijk voor en dat je dan ook nog op gewicht kunt blijven en gezond met Oprah’s favoriete recepten is een bonus (je). Oprah begon zelf aan het telen van groente en ontdekte een lichtere manier van eten. Zoals dit recept voor kabeljauw met misoglazuur. Oprah serveert er graag sperziebonen met sesamzaadjes en chilivlokken bij. Als wijntip een pinot grigio uit Napa Valley.

foto: kabeljauw met misoglazuur.

Kabeljauw met misoglazuur van Oprah.

Nodig:


6 el mirin

2 el sake

6 el witte misopasta

3 el agavesiroop

zest van een limoen

1 tl vers geraspte gember

1 teentje knoflook geperst

6 mooie kabeljauwfilets, zonder vel en graatvrij.

1 tl zout

druivenpitolie

vers gehakte bieslook en koriander


400 g sperziebonen

1 tl donkere sesamolie

1 tl zwart sesamzaad

1/2 tl chilivlokken

zout voor het koken


Bereiding:

Klop de mirin, sake, misopasta. agavesiroop, limoenrasp, gember en knoflook in een kommetje door elkaar. Doe de vis in een grote plastic zak en schenk de marinade erbij. Sluit af. Leg de zak een nacht in de ijskast. Verhit de ovengrill op de hoogste stand. Vul een pan met water en breng met een flinke schep zout aan de kook. Haal de filets uit de marinade en leg deze op een ovenschaal. Veeg de overtollige marinade af maar gooi niet weg. Giet of spray een beetje druivenpitolie op de vis en zet deze 8 tot maximaal 10 minuten onder de grill. Het oppervlak moet er wat gekaramelliseerd uit zien. Lak de filets tussendoor wat bij. (tip van Gereons Keuken Thuis) Kook de sperziebonen beetgaar laat ze kort uitlekken en schep de sesamolie, het zwarte sesamzaad en de chilivlokken door de boontjes. Serveer de vis direct met de sperziebonen en garneer met wat gehakte bieslook en koriander.


Oprah’s favoriete gerechten, Oprah Winfrey (ISBN 9789045215426) is een uitgave van Karakter en is te koop bij de boekhandel of online voor € 22,99

Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

VIS.

foto: cover VIS van Gaël Orieux.

VIS. Een mooi boek dat absoluut niet mocht ontbreken tussen de andere viskookboeken in SeaSpot. Het moge bekend zijn dat Gereons Keuken Thuis graag van alles bereidt en verorbert, dat uit de grote zee komt. Van grijze noordzeegarnaal via schol tot kabeljauw. Veel komt aan land in het hier nabij gelegen IJmuiden. Ook de geboortestreek van chef Gaël Orieux, Bretagne, mag je een vis-eldorado noemen. Hij is er begeesterd door, de zee en de vissoorten, die daar leven. Er moest een boek komen. Een kookboek, niet ingedeeld op recepten, gang of menu, maar op de mooie dingen die de zee voortbrengt. Een caleidoscoop van 70 vissoorten, waarvan Gaël zo enthousiast raakt. Onder water als plongeur en in de keuken achter de stoof. Al die rare zeewezens, die vragen om ontdekt te worden. Vis, zo vertelt Orieux is minder vanzelfsprekend dan vlees en samen met de organisatie Mr. Goodfish  ( Fransen begrijpen inmiddels ook, dat je de zee niet eindeloos kunt leegscheppen) wil hij een lans breken voor visserij en het eten van verse en ook gekweekte vis.

foto: Schol door Jean-Claude Amiel.

Gaël Orieux pleit voor duurzame visserij. VIS start met de basisbegrippen van de visserij, de vissoorten, edel of populair. Nieuwelingen, die de zee bevolken door de opwarming van de Aarde. En het feit dat vissers vaak grote vissen juist terugzetten. Dat laatste vindt Gaël onlogisch, want dat zijn de volgroeide exemplaren, die juist hun tijd hebben gehad. Die moet je in porties verkopen. Gereons Keuken Thuis wilde bijna zeggen in mootjes hakken.  Het verschil tussen kweek en wild wordt uitgelegd. Ingevroren versus vers. Gefileerd tegenover hele vis. En tot slot, heel #nowaste, restverwerking. Orieux zou geen Breton zijn als hierna nog een uiteenzetting volgde over dat andere product uit zee: ZOUT uit Guérande.

foto: wat een leuk zeemonster, deze rode schorpioenvis.

VIS, de soorten komen aan bod. Ik ga ze niet allemaal noemen in deze recensie, want elke van de 70 genoemde vissoorten wordt uitgebreid beschreven, van ansjovis, via pijlinktvis, poon, haring tot sardine en pieterman. (met die stekels) Elke soort als diva op de gevoelige plaat gezet door Franse fotograaf Jean-Calude Amiel, die ook tekende voor de foto’s in het boek WILD van Bruno Doucet. Amiel is echt een meester in sfeerbeeld. De vissoorten worden gevolgd door schaal- en schelpdieren, wat zeewieren. Hierna gaat de Parijse chef van restaurant Auguste aan de slag met al dat moois uit zee. 90 recepten, verdeeld over 7 categorieën: fine dining, chic, bistro, verfrissend, exotisch, in water en zout, gerookt en divers. Orieux’s carrière begon aan zee en leidde via o.a. Bocuse tot de moderne chef, die hij nu is. Zonder vrees nieuwe concepten met vis te bedenken. Rode zeebrasem met citrus en kaneel, een zomers gerecht.  Een cupcake van grijze garnalen. Of zeepalingsoep.

Gereons Keuken Thuis kan nog wel even doorgaan, zo smakelijk leest het allemaal weg op deze ochtend aan zee. Maar beleef het zelf!  VIS is een must have, een kookboek, vol gedegen vakkennis, dat je niet snel ziet in Nederland met duidelijke uitleg, prachtige fotografie en likkebaardend lekkere recepten. VIS krijgt een mooie plek in SeaSpot.


VIS, 70 soorten vis en zeevruchten in 90 recepten, Gaël Orieux, onder redactie van culinair schrijver Julien Bouré en met stunning fotografie van Jean-Claude Amiel (ISBN 9789089898289) is een uitgave van Terra en is te koop voor € 45,00

foto: grijze garnalen voor de cupcakes.

Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Volgende halte tijdens de opstart van de Franse weken: ELZAS.

Bitter zoete honing.

foto: Bitter zoete honing in mijn keukentje.

Bitter zoete honing. Daar lag het kleurrijke kookboek dan in de keuken van SeaSpot. Het zorgde bij Gereons Keuken Thuis eerst voor wat taalkundige verwarring, door het gebruik van de term Sardinische keuken. Ik heb altijd in mijn hoofd gehad, dat het Sardijns moest zijn. Maar wat onderzoek levert op dat de Sardinische keuken wat meer is dan de Sardijnse keuken. De laatstgenoemde is het pure eten van het eiland zelf met producten van de Sarden of Sardijnen zelf. De Sardinische keuken is breder, daarin worden ook de gerechten uit de laars en uit de Catalaanse keukens tor gerekend. Opgelost! Laten we eens kijken, wat er dan zoal gegeten wordt op dit eiland. Nadat God de aarde had geschapen had hij nog wat brokken over, niet zomaar brokken, maar mooie stukken. Hij wierp ze in de Middellandse Zee en noemde het eiland Sardegna. Nadat hij zijn werk bekeek, kreeg God het idee dat het iets te troppo was en schiep hij in een ingeving de Sardijnen. Met dit leuke verhaal begint het boek van Letitia Clark, die met Bitter zoete honing een ode wilde maken aan de keuken, het eiland en zijn inwoners. Inmiddels vertoeft ze niet meer op Sardinië, maar uit haar hart zal de gulheid en gastvrijheid van de Sardiniër nooit verdwijnen. Tradities zijn van groot belang op Sardegna, dat schreef ik vorig najaar al op mijn blog. Een beetje een vergeten eiland, waar eeuwenoude heerlijkheden zijn bewaard. Met een keuken, waarin verse groenten, zelf verbouwd, stevig vlees en alles uit de azuurblauwe zee de hoofdmoot vormen van het Sardinische dieet. Niet voor niets is Sardinië een van de blue zones, waar mensen zeer respectabele leeftijden bereiken. Een keuken, waar Clark door geobsedeerd raakte. Het delen aan tafel van heerlijk voedsel onder de Sardijnse zon. 

foto: aperitivo met bottarga paté

A tavola. Voor een aperitivo, met gefrituurde salieblaadjes of muziekpapierbrood met bottarga en olijolie. De merenda, want na een ochtend werk knort de maag een beetje en de pranzo laat nog even op zich wachten. Zoet of zout, Gereons keuken Thuis vindt de simpele doch doeltreffende snack van geroosterd brood, boter en ansjovis een vondst. Of die rulle bottarga paté? Die komt binnenkort op de borrelplank aan zee. Ik maak een sprongetje naar de groentegerechten, met in de hoofdrol de artisjok in vele hoedanigheden. Of wat te denken van een venkelgratin? Sardinië blijft Italië dus een hoofdstuk Grano met pasta en rijstgerechten mag niet ontbreken. (onderaan vind je een lekker linguine recept) Terra gaat over vleesgerechten van kwartel tot varken. Stuk voor stuk mooie ambachtelijke gerechten. Vis ontbreekt niet, bottarga, gedroogde harderkuit. Langoest op zijn Catalaans, een gerecht uit Alghero, gekookt in het puurste water ter wereld, aldus ex man Luca. Bitter zoete honing sluit de maaltijd af met dolci. En dan zijn de buikjes weer rond op dit mooie eiland. Met Bitter zoete honing neemt Letitia Clark een kijkje in de  Sardinische keuken, verkent ze bijzondere smaken. Dat niet alleen, maar gunt je des te meer een blik in het gulle en gastvrije leven, dat de inwoners van dit mooie eiland leiden. Ze zijn toch wel verwend door God, toen hij die laatste brokken in zee smeet.

foto: butta la pasta, met schelpen en bottarga.

Recept uit Bitter zoete honing.
Gereons Keuken Thuis koos voor een zeepasta met bottarga en schelpen, waarover Letitia het volgende meldt: “Net als spek of Parmezaanse kaas is bottarga een manier om lekkere zoutige umamismaken te verrijken en versterken. Het werkt als een soort visversie van Parmezaanse kaas. Net zoals je geraspte kaas aan veel pastasauzen op basis van groente of vlees toevoegt, kun je geraspte bottarga aan sauzen met vis toevoegen.” Letitia Clark eet dit gerecht liever niet als primo.


Let op: In theorie maak je de schelpensaus in een paar minuten terwijl je pasta kookt, maar als je daar zenuwachtig van wordt, kun je de saus ook van tevoren maken en van het vuur opzijzetten. Venusschelpen kunnen wel 10 minuten (in hun vocht) wachten terwijl je de pasta in de gaten houdt. Als die perfect al dente is, kun je pasta en schelpen mengen en warmt de pasta de schelpen voldoende op. Ik doe het ook vaak op deze manier. 

Nodig:

400 g linguine 

10 el van de beste olijfolie 

2 tenen knoflook, gehalveerd 

flinke snuf chilivlokken 

800 g venusschelpen, 

schoongemaakt (open 

of gebroken exemplaren 

weggegooid) 

90 ml witte wijn 

handvol bladpeterselie, grof 

gehakt 

3 el versgeraspte bottarga 

Bereiding:

Breng in een grote pan flink gezouten water aan de kook en doe de linguine erin. Schenk intussen de helft van de olijfolie in een andere, brede pan. Verhit hem op halfhoog vuur en doe de knoflook erin. Voeg als die begint te sissen en geuren de chilivlokken en venusschelpen toe. Roer om de schelpen met de olie te bedekken en schenk de wijn erbij. Draai het vuur hoog en leg het deksel op de pan. Wacht een minuut, schud af en toe met de pan, haal het deksel eraf en draai het vuur halfhoog om de saus een beetje te laten pruttelen en indikken.
Giet de pasta af (die moet lekker al dente zijn), maar bewaar een kopje van het kookwater. Doe de peterselie, een beetje kookwater en de rest van de olijfolie bij de schelpen. Roer flink en schud met de pan om de saus te binden. Voeg als hij er te droog uitziet nog wat kookwater toe. Voeg tot slot de geraspte bottarga toe en schud nog even flink met de pan, zodat het geheel tot een romige saus bindt. Serveer met een glas koude witte wijn. Waarom niet een flor gerijpte vernaccia uit Oristano? Om helemaal in Sardinische sferen te blijven. 

foto: vernaccia di Oristano.

Bitter zoete honing, Letitia Clark. (ISBN 9789059563735) is een uitgave van Fontaine en is te koop voor € 32,00.

Tijdens de al fresco weken komt er nog een lekker recept uit dit boek, instant vakantievreugd tijdens de staycation van 2020.


Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Potage Crécy.

Potage Crécy. Het is Pinksteren en het gele zonnetje jubelt boven de Noordzee. Alles ziet er na maanden stilte weer wat vrolijker uit. Hervinden wij ons joie de vivre, nu er zoveel beperken maatregelen nodig zijn? Ik kan daar wel eens sombertjes van worden. Me afvragen hoe alles nu moet? Maar vandaag maar eens niet. Laissez les bons temps rouler!

foto: de prachtige foodfotografie van Sacha de Boer uit Joie de Vivre

Er ligt nog een vrolijke bos wortelen in de ijskast. Deze week besprak ik het mooie boek Joie de Vivre van Sacha de Boer en haar vriendinnen, die graag koken in het oude Bourgondische huis van één van hen. Ze vonden daar een oud boek met recepten voor de huisvrouw à la campagne et dans la ville. Zij vroegen daarna chefs en draai aan al dit mooie Franse eten te geven. Jean Beddington deed dat met potage Crécy, een soep uit Ile de France. Rechtstreeks uit de moestuinen rond Parijs. Overigens doet dit mij eraan denken, dat nog steeds een bezoek aan de Potager du Roi in Versailles op mijn verlanglijstje staat. Wie weet, als de corona-crisis voorbij is? Net als Jean heb ik voor mijn blog en later in mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis een versie van deze wortelsoep gemaakt. En hoe leuk is het dan om deze eens te herhalen op deze mooie Pinksterdag…. Messieurs, dames, je vous présente: Potage Crécy!


Nodig:

350 g worteltjes geschrapt.
2 grote aardappels in blokjes
6 dl runder- kippen- of  groentebouillon (blokje)
kervel
peterselie
zout peper
sjalot
50 g roomboter

Bereiding:

Rasp de wortels met een grove rasp, snijd de aardappels in kleine blokjes, snipper de sjalot. Doe al deze ingrediënten met zout, peper en een beetje suiker in een pan met de gesmolten boter en laat 15 minuten smoren. Voeg hierna de bouillon toe en laat nog eens 15 minuten sudderen. Zeef de soep en pureer de wortel en aardappel. Doe de puree terug in de soep en voeg gehakte peterselie en kervel toe. Proef of er nog extra peper en zout nodig is. Serveer deze soep met geroosterd boerenbrood met zoute roomboter.

foto: tegeltableau in Gereons Keuken aan zee.

PS: dit recept komt uit mijn kook- en leesboek Gereons Keuken Thuis, dat nog steeds te koop is als E book.

Mosselen van Neeltje Jans.

foto: Zeeuwse mosselen.

Mosselen van Neeltje Jans. Op 27 mei liggen deze hangcultuurmosselen van Fish Tales  als nieuwe oogst bij den blauwe grootgrutter. De lol is dat Gereons keuken Thuis ze alvast mocht voorproeven, deze Zeeuwse delicatesse. Want anders dan bodemmosselen, die vaak pas eind juni/ begin juli worden geoogst, rijpen hangcultuurmosselen sneller. Bij het eiland Neeltje Jans hangen deze Zeeuwse rakkers aan lange touwen, waardoor ze meer licht, lucht en voeding krijgen en gestaag groeien. In smaak en kwaliteit doen ze niet voor elkaar onder. Mosselen, die ook gegarandeerd opgegroeid zijn in Zeeuwse wateren. Veel mosselen kwamen voorheen niet uit deze wateren, maar werden geïmporteerd om daarna een soort van geaffineerd te worden in de Oosterschelde. Ik denk dat dat te maken heeft met het feit dat Nederland niet zo’n sterke beschermde oorsprongsbenaming cultuur kent als bijvoorbeeld Frankrijk. De handel gaat altijd voor. Maar dat terzijde.

foto: Fish Tales mosselen doen het prima op deze pizza.

Bart van Olphen wilde de Zeeuwse mosselkweker een zetje in de rug geven, nu door corona en de bijbehorende sluiting van de horeca de oogst verloren dreigde te gaan. Een veel voorkomend verschijnsel in allerlei sectoren in deze dagen. Niet alleen bij mosselen, maar bij veel mooie producten, waarvan de afzet wegvalt. Gereons Keuken Thuis ontving samen met de Fish Tales mosselen een aardig kookboek van zijn hand, vol heerlijke recepten met deze zeevruchten. Mosselen van Neeltje Jans, een exquise delicatesse. Ik kookte ze zondag jl in mijn SeaSpot keuken op traditionele wijze (au vapeur) en serveerde ze met mijn banaan/kerriemayo. Altijd een feest. Een belangrijke tip van Fish Tales Bart van Olphen: kook de mosselen niet in veel vocht, kort stomen met weinig vocht doet alle smaken recht. Het seizoen is begonnen. Geniet ervan.

foto: cover Het Zeeuwse Mossel kookboek.

NB:  Het Zeeuwse Mossel Kookboek, geschreven door Bart van Olphen en met fotografie van David Loftus is een uitgave van Kosmos en is te koop voor € 18,50

De mosselen en het kookboek werden mij als recensie-exemplaar gestuurd door Fish Tales. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

video: mosselen in Gereons keuken aan zee.

Volgende week een mossel herhaalrecept van Gereons Keuken Thuis.

Joie de Vivre.

foto: Joie de Vivre at SeaSpot

Joie de Vivre. Een ode aan de Franse keuken.Drie vriendinnen, een oud Bourgondisch huis vol verhalen, een kookboek op zolder uit 1873, tien chefs en 60 recepten. Drie vriendinnen, die elkaar kenden van de NPO, de één verslaggever, de ander nieuwslezeres en de derde styliste. Dat zijn Sacha de Boer, Janine Smits en Babs Assink. Behalve televisie delen deze drie dames een andere passie, vol overgave het leven beleven, dat in het Frans zo mooi wordt aangeduid met joie de vivre. Al 18 jaar komen zij samen in het mooie huis “Les trois marronniers” van Janine. Om met elkaar te eten, te drinken en nieuwe plannen te smeden. Les 3 Marronniers is zo’n typisch Bourgondisch huis, waar het heerlijk toeven is. Gereons Keuken Thuis kan daar over meepraten. Van die oude huizen, waarin van alles valt te ontdekken en te doen. Zo lag er op de zolder tussen de andere oude bende van de voormalige eigenaar een bijzonder kookboek uit 1873. Waarschijnlijk stond het, net als in andere Franse huizen in de keuken. La Cuisinière de la campagne et de la ville heet het werk en staat vol klassiekers, die Franse huisvrouw kookte. Laten we het een soort huishoudschoolkookboek noemen, maar dan Frans. De dames zetten de muziek van Aznavour op en begonnen onder het genot van een glas wijn uit het boek te koken. Een project ontstond Joie de Vivre, want de gerechten uit het antieke werk waren nog verbluffend actueel.

foto: dessert uit het boek van de hand van Jonnie Boer.

Babs Janine en Sacha kregen tien topchefs zo gek om twee menu’s te maken uit dit oude kookboek. Niet letterlijk maar met een moderne twist. Dat gefotografeerd door Sacha de Boer en je hebt een likkebaardend lekker kookboek. Vol inspiratie. Gereons Keuken Thuis gaat nu niet alle koks bij naam noemen, maar somt er wat op. Jonnie Boer tekent onder andere voor slakken met paddenstoelen, gelakte eend met pastinaakpuree en als dessert macarons met passievrucht en blauwe kaas. Jacob Jan Boerma, die we kennen van eerdere samenwerkingen met Sacha maakt hoe zomers komkommersoep, de klassieker kip à la Marengo en in zijn tweede menu als dessert potage au melon. Vooruit nog een derde chef dan, grande dame Jean Beddington kookte wortelsoep, potage à la Crécy, een veelvuldig gemaakte soep vol oranje joie de vivre in Gereons Keuken Thuis. De kip gevuld met truffels en een gateau Savarin mogen niet ontbreken in Jeans menu. Stuk voor stuk moderne menu’s gebaseerd op de keuken van La Cuisinière, allen gefotografeerd door Sacha op het originele tafelkleed van het huis van Janine. Een geslaagde combinatie van de talenten van de drie dames, de chefs en de inspiratie, die zij vonden in Bourgogne. Beaune  kent zijn trois glorieuses, nu kun met Joie de Vivre ook genieten van het sfeervolle kookboek van deze drie Marronnieuses. (het laatste woord is natuurlijk nep Frans) Chapeau!

foto: les trois marronnieuses.

Joie de Vivre, een ode aan de Franse keuken. Sacha de Boer, Janine Smits en Babs Assink (ISBN 9789089898234) is een uitgave van Terra en is te koop voor € 29,99

Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Toegift:

Video: Joie de Vivre à la bourguignonne.

A propos: binnenkort geef ik een eigen draai aan één van de 60 recepten uit Joie de Vivre.

Fit for fun tijdens corona.

foto: fit for fun tijdens de lock down.

Fit for fun tijdens corona. Gereons Keuken Thuis is benieuwd, jullie je coronakilootjes kwijtraken of proberen te voorkomen? Want zeg nu zelf, het sluipt er makkelijk in of moet ik zeggen aan. Overigens is voor Gereons Keuken Thuis niet deze coronatijd een periode van uitdijen, omdat ik meer beweeg, door het verhuizen en wandelen over het strand, maar juist de aanstormende zomer met alle geneugten. Dat vraagt om aanscherping van het régime. Ja zo streng kan ik zijn. Het halletje van SeaSpot is al ingericht als mini gym bij gebrek aan zwembadmogelijkheden. Gelukkig kun je vanaf deze week weer zwemuurtjes reserveren. Anyway, hoe blijf je fit tijdens corona? Ik vroeg een aantal foodbloggers om hun  #fitforfun recepten en tips?


Frits: Mijn man en ik lopen sinds februari 2019 bij diëtiste en beide 15 kg kwijt, door Corona nu helaas telefonisch consult (vrijdag weer). Ben vandaag 2 maanden thuis aan het werken. Was de eerste coronaweken 3 kilo aangekomen maar komt ook door comfort food als taarten bakken. Inmiddels die weer kwijt en een pond lichter dan voor Corona. Verder veel wandelen en fietsen (zelfs de boodschappen). Mijn man sport, als ik werk boven met oefeningen van zijn fitnessclub.


Sophie: Wat mij heel erg helpt is goed lunchen, maar dat doe jij al. Dus ik eet juist meer en lekkerder bij maaltijden. Maar ik was pre corona een stress-eter dus niet gek dat ik afval van lekker thuis zitten zonder werk (begin vrijdag aan nieuwe baan, maar was vijf weken vrij). Gisteren nog hollandse garnalen, verder zelfgemaakte hummus vaak met warme groenterest of met iets salade-achtigs (beetje van mijn radar door gebroken kaak, vraag maar niet verder), laatste heerlijke Kromme Rijn Rund-kroketten. Maar goed ik zoek het dus vooral in het eetpatroon, de verdeling over de dag, en niet in light snacks of zo. Lees meer van Sophie op Eten maken.

video: fit for fun met Diana Ross.


Cora: Wij eten elke ochtend divers vers fruit en nog steeds erg veel groenten en kruiden bij lunch en diner. Er komen best dikmakertjes bij zoals room en kaas, maar ik let erg op het zoutgehalte en serveer van meer machtige hapjes kleinere porties. Vlees en vis eten wij alleen mager en meestal bereid in de oven. Daarnaast breidde ik mijn bessen- en kruidentuin uit met groente moestuinbakken. Ik ben verzot op mijn Oost-Indische Kers pesto en kocht in Duitsland mooie zaden van vijf verschillende soorten. Die kwamen grotendeels op, erg geduldig ben ik nog niet, en ze zijn mijn overhangende rand opvulling geworden. Staat grappig en Bloeit straks ook lekker vrolijk. Er is andijvie, koolrabi, broccoli, twee soorten bietjes en eikenbladsla. In kleine hoeveelheden want mijn eerste try-out. Ik ben nog op zoek naar bio wortelen en een rode kool. Wij eten ook veel
noten, zaden en pitten maar allemaal ongebrand. Wel even geroosterd. De Ambachtelijke producten die ik gebruik hebben minder suikers en minder vet, dus dan is oppassen in groei redelijk goed te doen. En ook goed verdeeld over de dag. Wij wandelden echt veel maar onze uiterwaarden zijn langere tijd gesloten geweest door overtredingen naar planten en dieren. En in het bos werd het toen plotseling druk en dat neemt mijn wandellust weg. Maar met zoveel planten in groei en in bloei maak ik veel meters in mijn tuintje. En ik ga weer klussen bij een van de kinderen, die zijn zelf druk met werken en houden ons graag bezig. Kijk ook eens op cultfood, moeiteloos koken voor elke dag.


Anne Wies: k lees graag mee. Heb geen last van corona-kilootjes (maar worstel al vanaf mijn jeugd met mijn gewicht. Tijdens deze lock down ben ik in ons huis/ons boerderijtje in Roemenië, Transsylvanië. En ik kan je vertellen: het boeren buitenleven voorkomt extra kilo’s. Hout hakken om vuur te maken om te koken, moestuin inplanten en dagelijks bijhouden, rest van het ‘erf’ bijhouden. Bekijk AWenWvDinRoemenie maar eens. Gereons Keuken Thuis kent dit verschijnsel uit Bourgondië, waar ondanks de culinaire geneugten, het boerenleven de calorieën er voor zorgde, dat er geen gram aankwam.


Van al dat sporten krijg je ook behoefte aan een stevige maaltijd. Gereons keuken Thuis maakt daarom vaak gerechten uit Vélochef van Henrik Orre, zoals deze ontbijtpannenkoeken.

foto: cover Vélochef.



De perfecte ontbijtpannenkoek voor een fietser, zwemmer of loper! Hij bevat veel eiwit door het gebruik van de eieren en is zowel gluten- als lactosevrij. (als dat belangrijk voor je is) De blauwe bessenjam is suikervrij.

Nodig voor 6 stuks:

2 rijpe bananen

4 eieren

25 g rijstebloem

1 tl kaneel

1 tl kardemom

2 tl bakpoeder

kokoksolie

Bereiding:

Meng alle ingrediënten in een grote kom met de mixer tot een glad beslag. Bak de pannenkoeken – bij voorkeur in de kokosolie- goudbruin in een koekenpan.

Blauwe bessenjam:

Nodig:

1 vanillestokje

500 g blauwe bessen (bevroren)

100 ml agavesiroop

300 ml vloeibare pectine

Bereiding;

Schraap het merg uit het vanillestokje en zet weg. Breng de blauwe bessen, de agavesiroop en de vanille in een sauspan aan de kook en laat 10-15 minuten heel zachtjes koken. Voeg de pectine toe en breng nog eens aan de kook. Laat afkoelen en doe de jam over in een schone pot. De jam is gekoeld 3-4 weken houdbaar.

California Dreamin’.

foto: cover California Dreamin’

California Dreamin’. Onlangs plofte dit zonnige kookboek op mijn deurmat en in mijn directe enthousiasme deelde ik een foto op social media. Er werd direct op gereageerd door culi radiomaakster Sara de Leeuw (geen familie) uit LA met de vraag: “Wat is dat, de Californische keuken?” Ik moest haar het antwoord schuldig blijven. Maar nu heeft Gereons Keuken Thuis California Dreamin’ op de keukentafel liggen en terwijl ik uitkijk over een door de ochtendzon beschenen Noordzee, met in de branding een matineuze surfista, bekruipt mij dat Californische gevoel. Toegegeven, clichés buitelen in deze frontierstaat over elkaar heen, maar dat maakt Amerika juist zo authentiek. Net als de Californische keuken, een melting pot van culturen, de bakermat in de seventies van local produce (dank aan Alice Waters), zonovergoten wijngaarden en leisure. Want van het leven genieten hoort bij Californië. Net als fitness en health. California Dreamin’ is geschreven door receptenontwikkelaar en foodstylist Vivian Lui. Opgegroeid in Californië en schrijver voor de NY Times en foodmagazines. Een expert op het gebied van al het moois dat deze grote staat biedt.

foto: surf’s up.

In California Dreamin’ heeft Lui het over het paradijs, besneeuwde bergtoppen, goudgele stranden, zinderende steden, uitgestrekte wijngaarden, moderne technologie en vooral de gastronomie. Dankzij de vele zonuren, de vruchtbare grond en inventiviteit van de inwoners is een heerlijk zomerse keuken ontstaan. De nieuwsgierigheid naar nieuwe dingen speelt daarbij een voorname rol. Net als de foodtrucks en biomarkten, die eerder regel dan uitzondering zijn. Zo deed elke immigratiegolf een duit in het zakje. En dan de POTUS maar muren willen bouwen. De kracht van de Californische keuken zit hem in de diversiteit en dingen net iets anders doen dan anders.

California Dreamin’ start met ontbijt en een niet onbelangrijk en hip ingrediënt is natuurlijk de avocado voor toast. Ook taco’s ontbreken niet als ontbijt of een echt surfersontbijt, om krachten op te doen voor riding the waves. Drankjes nemen een bijzonder kleurvolle plaats in, in de vorm van shakes, ijsthee en lattes. De wijnen ontbreken, maar wie weet kan Lui daar nog een ander boek over schrijven.

foto: Californische saladbowl met tonijn.

Lunchen is in Californië een feest, met salades, nu in het seizoen in Gereons Keuken Thuis, maar  ook bowls, slawraps en een BLT sandwich. Inpakken die hap en meenemen naar het strand. Californiërs zijn graag on the road, dus dit kookboek besteedt aandacht aan gerechten om  mee te nemen. Repen voor de sportschool of een frisse meloen-komkommersalade. Van de laatste weet ik nu al dat deze een hit gaat worden bij de BBQ hier in SeaSpot. De zon gaat onder in de Pacific en het wordt tijd voor dinner. In de Golden State doen ze dat met een carbonarasaus met voorjaarsgroenten, een bowl met gebraden pompoen of runderribben van de barbecue.

Ik word er op deze ochtend gewoon vrolijk van. Al die zonnige ingrediënten verpakt in heerlijke gerechten. California Dreamin’ is een kookboek, dat de zomer inluidt en waar ik in SeaSpot met zicht op de (kite) surfers heel wat uit ga eten. En voor Sara: “Het blijft niet bij dreaming, de Californische kitchen is the real thing”

California Dreamin’, culinair Californië. Vivian Lui (ISBN 9789461432292) is een uitgave van GoodCook en is te koop voor € 25,95

Toegift: The Mamas and the Papas.

Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Super supermarkt wijnen 2020.

foto: cover Super supermarkt wijnen.

Super supermarkt wijnen 2020. De Grote Hamersma is in een nieuw jasje gestoken. Al jarenlang is de DGH een begrip voor wijnliefhebbers. Je vindt er in één oogopslag 800 wijnen, die elk jaar door Harold Hamersma en Esmee Langereis geproefd en geclassificeerd.  Gereons Keuken Thuis schreef er al eerder over. Voor mij is de DGH een heerlijk naslagwerk als ik wijnproeverijen voorbereid. Natuurlijk zijn er ook allerlei apps en is er op het web veel te vinden, maar call me old fashioned, ik vind zo een bundel wel handig om binnen handbereik te hebben.

Nu is er de Super supermarkt wijnen 2020 editie, want 90% van de in Nederland gekochte wijn wordt bij de grote retailers aangeschaft. Dus van Appie tot Dirk met een rondje door Gall. Een reis van de ze twee wijnkenners en _schrijvers langs de schappen van de grootgrutters. Het blijft altijd lastig kiezen. Want waar let je op? Op de prijs, we blijven natuurlijk Hollanders? Of de smaak? Er zijn talloze variabelen bij het kiezen van wijn. Dat maakt het voor wijndrinkers wel wat moeilijk. Ondanks het feit, dat supermarkten tegenwoordig hun wijnschap zo overzichtelijk mogelijk maken. Van speels wit tot donker eiken rood, glinsterende rosé en dansende bubbels. Hamersma en Langereis geven punten, en via pictogrammen kom je per wijn andere karaktertrekken zoals biologisch of natuurwijn tegen. Gereons Keuken Thuis merkte vorige week bij de blauwe grootgrutter, dat zij de DGH serieus nemen en voor den klant een selectie maakten en dan nog in de bonus ook. Daar gaat je hart toch sneller van kloppen. Tenminste, dat van mij wel. Net zoals dit boek mij op leuke nieuwe trouvailles wijst bij andere adressen. Gereons Keuken Thuis zou zeggen: schaf Super supermarkt wijnen 2020 aan en ga, nu we toch niet bij dat leuke boertje in la douce France kunnen shoppen, eens op een wijnreis door supermarktland. Santé.

Super supermarkt wijnen 2020, Harold Hamersma & Esmee Langereis (ISBN 9789059562356) is een uitgave van Fontaine en is te koop voor € 19,99

Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

P.S. In de komende al fresco editie van Gereons Mag in juni bespreek ik een aantal rosé’s uit Super supermarkt wijnen 2020.