Gastblogger Cora Meijer over Noord Spanje.

Gastblogger Cora Meijer over Noord Spanje. Deze gewaardeerde gast vertelt vandaag over haar heerlijke tocht door het voor velen onbekende noordelijke deel van Spanje. Galicië, Asturias, Cantabrië en Euzkadi. Een prachtige, geheel andere regio van dit grote land, dat wij toch vaak associëren met de Andalusische folklore van flamenco en stierengevecht. Niets is  minder waar, dat laten de foto’s en verhalen van cultfood blogger Cora zien. Tijdens de Spaanse weken laten we op Gereons Keuken Thuis Cora aan het woord:

Trekkend langs de Noordkust van Spanje,

van de Ria de Pasaia naar het Fort van Ferrol,

van musea naar estuaria,

over rotsen en door bergen,

door een visafslag en in havens,

op een feestdag met inktvissen in koperen potten,

in steden met allure,

op zoek naar Spaanse authenticiteit.

Noord Spanje. Een reis die ons bijbleef, één waar je naar terug verlangt. In dit gastblog reizen we van het verste puntje in Galicië, het Fort bij Ferrol, via Asturië naar Baskenland voor het werfstadje Pasai Donibane bij statig San Sebastian. Ferrol is door haar ligging een belangrijke stad, nog steeds een marinehaven en ooit de thuishaven van de Spaanse Armada. Ze maakt deel uit van de maritieme geschiedenis van Spanje met haar Fort of Kasteel van San Felipe aan de riviermonding, met een korte verbinding naar open zee.

foto: Fort van San Felipe met zicht op het Castillo de Palma.

Het oude fort met donkere gangetjes en steile trappetjes had nog geen bewegwijzering op weg naar de bastions en torentjes. De diep ingesneden riviermonding werd onzichtbaar – onder water – afgesloten door een lange ketting naar het tegenover gelegen Castillo de Palma, menig schip liep er op vast. Ferrol was een bijna onneembare vesting.  

foto: Fort van San Felipe, doorkijkje.

Aan de kust van Galicië, niet het zonnigste plekje van Spanje, wisselen rotsen en kapen met vuurtorens af met riviermondingen, soms met beschermde wetlands zoals in het estuarium Ortigueira waar twee rivieren samenvloeien en het zoete rivierwater zich mengt met het zoute zeewater. Er is dan ook getijverschil en je vindt er prachtig witte stranden.

foto’s: Estuarium Ortigueira & wetlands.

Die moerassen worden omlijst door bergen, de wetlands staan in schril contrast met de even verderop gelegen Kaap Ortegal met de hoogste kliffen van Europa. Die kaap steekt ver naar voren in zee waardoor je speelbal van de wind kunt worden, een vuurtoren kan niet ontbreken.

foto’s: Kaap Ortegal

Vanuit Ortigueira koersten we naar de Punta de Estaca de Bares, de noordelijkst gelegen kaap waar je op een smal gewaagd pad voorbij de vuurtoren klautert. Estaca de Bares is evenals de Ria de Ortigueira een beschermd natuurgebied, hier door de trekvogels. De puntige rotsen van Galicië zijn uitgesleten door de golven en de wind, je bent nu ter hoogte van het einde van de Golf van Biskaje. Het uiterlijk van vuurtorens verschilt nogal.  

foto: Vuurtoren Punta de Estaca de Bares.

Vrolijke vissersboten, van klein tot groot, kleuren de haventjes langs de kustlijn. Bijzonder is de vangst van de eendenmossel, een kreeftachtig zeedier, dat zich in specifieke maanden na springtij op de rotsbanken hecht. De eendenmossel vangers wagen zich of aan heuplijnen bij eb naar beneden in het roerige water of ze springen bij het laagste tij uit kleine bootjes van rots naar rots, een riskante onderneming in de branding van de Atlantische Oceaan. Bij gevaar is de kreet ‘Moita mar!’, wat ‘hoge golven’ betekent, een teken om dekking te zoeken. Net als oesters gelden eendenmossels als een delicatesse, ze worden gekookt met laurier. De Spaanse naam is percebeiros, je eet ze bij lokale bars

video: Percebeiros de Galicia – Uno de los trabajos mas peligrosos del mundo

We passeren de regiogrens met Asturië, ook een kust met steile kliffen, maar afgewisseld met baaien en stranden en kleurrijke visserij.

foto: Asturië klifkust

Luarca is zo’n vissersstadje met een bedrijvige en toegankelijke visafslag, wat een plezier om er rond te snuffelen, nog nooit zoveel verschillende vis bij elkaar gezien. Door mijn enthousiasme stal ik hun hart en mocht foto’s maken.

foto: Luarca_achter de schermen bij de visafslag.

foto: Luarca,visvangst visafslag

We sliepen in een klein hotel direct aan de haven, ’s middags plonsde de lokale jeugd tussen die vrolijke bootjes, echt het levendigste plekje op deze reis. De Rio Negro slingert zich door het ‘witte’ stadje, van bovenaf echt een geweldig uitzicht.

foto: Luarca met eb in de Rio Negro.

oto: Klussen aan de vissersboot.

Even voor Cudillero zijn de kliffen en de vuurtoren van Cabo Vidio, bij helder weer met prachtige uitzichten want die kliffen zijn tot 80 meter hoog. De vuurtoren, met een bereik van 25 mijl, past precies op een smal klif dat langzaam afloopt in zee. Ze werd in 1950 in gebruik genomen na talloze scheepswrakken. Cudillero, een van de mooiste vissersdorpen, is van oorsprong een zeevarende gemeenschap met een rijke visserijtraditie. De vissershuizen zijn herkenbaar aan ‘curadillo’: door de wind gedroogde vis, meestal kleine haaien, die aan de gevels hangen. Deze vissers hadden vroeger ook hun eigen taal.

foto: Cudillero, vissershuis.

Het haventje is ommuurd tegen de redelijk woeste golven van de Golf van Biskaje, de Plaza Marina is het hart van dit dorp. Eigenlijk zijn de kleurrijke huizen rond dit natuurlijk amfitheater tegen de rotsen omhoog gebouwd, met rechts hoog op de rots de vuurtoren en een uitkijktoren.

foto: vissersdorp Cudillero in Asturië

Er loopt een pad naar het uitzichtpunt Garita-Atalaya, waar je bovenop de vuurtoren kijkt. In Asturië weten ze die vuurtorens echt precies pas op een rots te plaatsen.

foto: Vuurtoren van Cudillero.

In Aviles waren de vissers juist hun netten aan het inspecteren, dat gaf ook weer bedrijvigheid.

foto: Inspectie visnettten in Aviles.

Maar daar streken wij neer voor het zojuist geopende culturele centrum van de beroemde Braziliaanse architect Oscar Niemeyer.  Dit Niemeyer Centre is groots van opzet voor allerlei kunstuitingen en heeft een gastronomisch restaurant in de twintig meter hoge uitkijktoren met uitzicht op de stad. Het was een prestigieus project, Aviles wilde zich net als Bilbao cultureel meer aanzien geven.

foto: Niemeyer Centre in Aviles.

Het oude deel van Aviles was toen wat haveloos, maar het raadhuis is zeker ’s avonds mooi.

foto: Raadhuis van Aviles.

Van hieruit bezochten we Leon in Castilië, een sfeervolle stad met veel historische architectuur en een 13e-eeuwse gotische kathedraal, de Santa María de León, waarvan de oude glas in lood ramen heel bijzonder zijn.

foto: Kathedraal van Léon

foto: Portaal kathedraal Léon

De stad was een belangrijke halte op de Camino de Santiago. Er zijn mooie pleinen zoals Plaza Mayor, het centrale rechthoekige plein omringd door arcaden waar ook het barokke gemeentehuis staat en Plaza del Grano in het oude kwartier Barrio Humedo waar je tapas restaurants vindt.

foto: Plaza Mayor, Léon

foto: Plaza del Grano.

De Catalaan Antoni Gaudi bouwde er in 1892 zijn Casa Botines, een ontwerp in neogotische stijl met een middeleeuwse uitstraling dat wordt geaccentueerd door het opmerkelijke smeedijzeren traliewerk voor de deur en rondom het gebouw. Boven die deur staat Sint-Joris die vecht met de draak.

foto: Casa Botines van Gaudí.

Casa Botines werd in 1967 Historisch Artistiek Monument. Gaudí is een van de grondleggers van de organische architectuur, een modernistische stijl met oog voor duurzaamheid en leefbaarheid door moderne constructieve kenmerken zoals de lichtmetalen kolommen in de kelder en een combinatie van grotere ramen beneden met ramen in het dakvlak voor een betere lichtval. De casa is bekleed met lokaal gewonnen natuursteen.

foto: Casa Botines in Léon.

Op de terugweg verraste het landschap van Los Barrios de Luna ons, een   stuwmeer in het woeste berglandschap van Parque Natural de las Ubiñas, dat nog bij Asturië hoort. Het is een bergachtig gebied met grote contrasten in het reliëf, zeker in het Peña Ubiña-massief bij Leon. Het steile reliëf van dit gebied leidde tot de aanleg van een tachtig meter hoge dam in een smalle kloof van de Rio Luna, die in 1956 in gebruik werd genomen. Het stuwmeer heeft een kustlijn van veertig kilometer. 

foto: de kloof van la Luna. Barrios de la Luna.

Gijón werd van oudsher bewoond door Asturische koningen, maar tijdens  de Spaanse burgeroorlog van 1936 – 1939 is veel oude architectuur verwoest. Het Palacio de Revillagigedo,  een 18e eeuws barok paleis, is bewaard gebleven. 

foto: Gijon jachthaven.

De oude visserswijk, Cimadevilla is herkenbaar aan de San Pedro kerk, waar de twee stranden van de stad worden gescheiden. Door een bruiloft  was het er gezellig druk.

foto: Gijon, San Pedro kerk.

Cimadevilla is het historische hart en er was een braderie met oude handmatig bediende kermisattracties en lekker eten. Ik vergaapte me aan de inktvissen in grote koperen kookpotten. 

foto: Oude kermisattracties.

foto: pulpo koken in Gijon.

Vervolgens streken we neer in het familie badplaatsje Ribadesella, met een langgerekt strand waaraan prachtige oude villa’s staan. De monding van de Rio Sella knipt het stadje als het ware in tweeën: enerzijds is er het oude centrum met een klim naar de rots vanwaar je op het andere deel kijkt, het strand en haar villa’s en hotels. Op de Sella wordt vanuit het binnenland veel gekanood.  

foto: Ribadesella, playa.

Het oude centrum heeft smalle straatjes met kleine winkeltjes, we vonden een leuk café en wandelden over de boulevard Paseo de la Grua naar het uitkijkpunt op de rots. 

foto: Pub in Ribadesella.

In het achterland van Asturië zie je nog de typische graanschuren staan, vrij van de grond door hoge ‘poten’. Losstaande trappetjes geven toegang. Deze schuren heten troj in het Spaans en staan op pootjes, om het graan niet te laten verrotten. (GKT)

foto: oude graanschuren, trojes.

Mijn Fabada op Cultfood, een typisch Asturisch gerecht in de kleuren van de Spaanse vlag, vloeit voort uit deze reis. Die kleuren zie je terug in meerdere gerechten van haar keuken: het geel van saffraan, kazen en omeletten; het rood van rode peper, paprika en tomaat naast de vele droge worsten en rauwe hammen en het wit van de bonen, rijst en knoflook, maar ook van vis en zeevruchten. De kleuren van paella zijn daarmee ook wel duidelijk. De smaak van het platteland krijg je ook te pakken in een van de mooiste historische dorpen, Santillana del Mar in Cantabrië. Het hele dorp valt onder monumentenzorg, de geplaveide straatjes en huizen in dit openlucht museum dateren meest uit de 18e eeuw.

foto: Santillana del Mar.

Het dorp ligt in het landschap van de Costa Verde, dichtbij de zee in prachtig groene heuvels. Santillana is de verbastering van Santa Juliana; het dorp werd gebouwd rond een klooster en de Colegiata de Santa Juliana kerk. Omdat de naam Santillana al bestond werd ‘del Mar’ eraan toegevoegd. Op het pleintje is een was- en drinkplaats en er zijn enkele fonteinen. De Costa Verde loopt door tot aan Ribadesella.

foto: Santillana del Mar.

We waren weer toe aan cultuur, dus op naar Baskenland voor het Guggenheim museum in Bilbao naar ontwerp van Frank Gehry. Zijn ontwerpen zijn zo spannend, het is maar goed dat de kunst er ook mocht zijn. Gehry is een belangrijk vertegenwoordiger van het deconstructivisme, zijn expressieve vormen en het vooruitstrevende gebruik van materialen zoals titanium in Bilbao maakten hem en zijn architectuur wereldberoemd. Titanium weerkaatst de zon weergaloos.

foto: Guggenheim, Bilbao.

Aan de kade staat een reusachtige spin, Maman, een ontwerp van Louise Bourgeois met een afmeting van 9 meter hoog en ruim 10 meter in omtrek. Deze Parisienne maakte door haar studie geometrie meer kubistische ontwerpen en ziet de spin als een slimme wever, die ongewenste ziekteverspreiders als muggen eten en dus behulpzaam en beschermend zijn, maar waarvan ook dreiging uitgaat door de valstrikken die ze aanleggen. Maman is ontworpen voor het London Tate Modern, maakt deel uit van meer spinnenbeelden en draagt een zak met 32 marmeren eieren.

foto: Maman van Louise Bourgeois in Bilbao.

De geëxposeerde kunstwerken in 2011, in juni 10 jaar geleden, waren ook experimenteel. Op de foto zie je een doolhof van cortenstaal om doorheen te lopen, de sculptuur Open Ended van minimalist Richard Serra, een Amerikaans beeldhouwer. Zijn kennis van staal deed hij op als student om in zijn levensonderhoud te voorzien. 

foto: Ricardo Serra, open end.

In Bilbao vind je in ‘Las Sietes Calles’ in het Casco Viejo winkeltjes, delicatesse zaken en bars. In het centrum is een markthal met regionale producten. We reden nog even naar de haven en vonden de eerste, geheel in ijzer uitgevoerde zweef- of hangbrug Vizcaya uit 1893 bijzonder. Een veer ontworpen door Don Alberto Palacio Elissague die de beide oevers – rotsachtig steil of zandkust – van de Nervión bij Bilbao verbindt. De vereisten aan dit veer waren het overbrengen van passagiers en vracht zonder de navigatie in de rivierhaven van Bilbao met druk scheepvaartverkeer te belemmeren tegen redelijke constructiekosten en de garantie van regelmatige dienstverlening. Het ontwerp verenigde twee technologische innovaties: de techniek van hangbruggen uit het midden van de 19e eeuw en de techniek van mechanische aandrijving door stoommachines.

De brug is 61 meter hoog en 160 meter lang. De Vizcaya-brug is een van de grote monumenten van de industriële revolutie, ijzer werd  beschouwd als het krachtigste symbool van de vooruitgang. De Baskische regering riep de brug al in 1984 uit tot historisch artistiek monument, in 2006 werd ze als opmerkelijk ijzeren architectuurwerk officieel UNESCO-werelderfgoed. In 2010 startte een restauratie waarbij de zwarte verf werd vervangen door Somorrostro hematiet rood, de kleur van de lokale ijzerader.

foto: Vizcaya brug.

We besloten om voor de afwisseling hoog in de bergen en landelijk te slapen en van daaruit Pasai Donibane en San Sebastian aan te doen.

foto: Kippenren in Gipuzkoa.


De Ria de Pasaia is een monding bij het typisch Baskische stadje Pasai Donibane met een regelmatige kleinschalige veerdienst naar Pasai San Pedro. De smalle monding is een heuse haven, heel beschut gelegen tegen de woeste golven, en het kleine veer vaart de hele dag heen en weer. Wij trokken erheen voor haar Baskische uitstraling en om een kleine scheepswerf voor Baskisch maritiem erfgoed te bezoeken.

foto: Scheepswerf in Ria de Pasaia.

foto: Op de helling van de scheepswerf in Ria de Pasaia.

Pasai Donibane was nog niet toeristisch ontdekt, ademde een echt lokale sfeer met politiek getinte ‘posters’ voor afscheiding in haar tunneltje en hier en daar beklad met leuzen.

foto: Pasai Donibane.

Victor Hugo ontdekte het stadje in 1843 en wilde er een reisboek schrijven over de Pyreneeën. Doordat zijn dochter in die tijd stierf verscheen dat boek postuum in 1890. Het 17e-eeuwse huis aan de waterkant dat hij die zomer bewoonde is nu een bescheiden museum. De kleurrijke vissershuizen, de smalle geplaveide straatjes, de eeuwenoude bogen, de Baskische muurschilderingen en haar ligging maken Pasai Donibane heel bijzonder. In oktober 2011, ons reisjaar, kondigde de afscheidingsbeweging aan haar activiteiten te gaan staken.  

foto: Pasai Donibane, vanuit de ria.

Als je in Donibane langs de kade staat en naar de havenuitgang kijkt, sta je perplex als een schip die haven daadwerkelijk verlaat. De uitgang naar zee is erg smal en maakt een scherpe hoek. De schepen worden begeleid door loodsen, maar dan nog is het een knap staaltje van zeemanschap. Bij de passage van die kade met huizen slokken ze de hele omgeving voor zich op.

foto: Havenuitgang van de Ria de Pasaia.

Wij namen het kleine veer om naar de scheepswerf te gaan dat de lokale, traditionele houten boten repareert. We hadden daarover gelezen in het Franse tijdschrift La Chasse-Marée, dat vaker aandacht besteed aan lokale bootontwerpen. We kregen spontaan een persoonlijke rondleiding, manlief werkt in de scheepsbouw. Er was toen zelfs sprake van restauratie van een schip voor de walvisvangst want Pasaia speelde daarin vroeger een belangrijke rol, er vertrokken expedities. En wat blijkt, de tijd heeft niet stilgestaan: er is een glazen overkapping neergezet op deze Albaola werf en tien jaar later wordt er – gesteund door UNESCO – een replica gebouwd van de walvisvaarder San Juan, het eerste trans-Atlantische schip uit de Baskische maritieme industrie dat in 1565 zonk voor de kust van Canada en in 1978 als scheepswrak werd teruggevonden en uitgegraven.

foto: ontwerp walvisvaarder San Juan.

Enthousiast bezochten wij na afloop het lokale café aan de kade en zittend aan een lange tafel gaf het ons een ontzettend Baskisch gevoel, al ben je op dat moment ook wel een echte outsider.

Sfeervol San Sebastian doen wij met enige regelmaat aan, de prachtige baai met haar drie stranden bekoort velen. In de bars is het heerlijk pintxos eten, ze hebben een leuke achtergrond.

foto: San Sebastian, Donostia.

Natuur, historie en cultuur gingen op deze reis hand in hand. De expositie in het Castillo de Santa Cruz de la Mota verbond Ferrol – via de Armada – met San Sebastian. Ook aan Don Quichot van La Mancha en zijn boerendienaar Sancho Panza, de wereldberoemde romanfiguren van Cervantes, werden wij meerdere keren herinnerd.

foto: San Sebastian_Don Quichot van La Mancha met Sancho Panza

Muchas gracias Cora, voor dit mooie Spaanse reisverhaal!

Ben jij een foodblogger met net zo’n heerlijk Spanjeverhaal of -recept? Laat het dan hieronder in een reactie achter of schrijf eens een gastblog voor Gereons Keuken Thuis.

Stedenlust, kookboek van je favoriete steden.

foto: kroketten uit Krakau, Polski sklep.


Stedenlust, kookboek van je favoriete steden. 
Nieuwe steden verkennen, nieuwe smaken en indrukken. Het lijkt nu aan het begin van 2021 alweer zo lang geleden, dat we massaal op pad gingen. Amsterdam is een lege stad geworden, zonder locals en toeristen (daar hadden we toch zo de pest aan?) Nu moeten we het doen met een gesloten horeca en winkels. Niet de meest ideale optie voor een stedenbezoek. Wie heeft er nu geen zin om op een zonnig terras te zitten? Of te picknicken in het stadspark? Of te proeven van lokale specialiteiten? Het zal nog wel even duren, als ik de media mag geloven. De lockdowns veroorzaakten huidhonger, sociaal isolement maar ook stedenlust. Om het laatste te bestrijden maakten de time to momo locals een vrolijk kookboek, met recepten uit de steden, die schitterden in de reisgidsen. Lekker op pad via dit boek, al smullend door Europa.  Citydweller Tal Maes deed de receptuur, fotografie en momo locals stuurden de leuke tips in. En…. crowdfunding zorgde voor de pecunia. Haal je favoriete stad in huis in beeld en recepten.  

foto: cover Stedenlust.

Laten we op pad gaan met de time to momo locals. Stedenlust start in het Ierse Dublin met de klassieke combinatie van oesters en Guinness. Donkerbruin bier en zilte smaken. Een beproefde combinatie. Sverige, Stockholm, een paradijs vol zoete broodjes met kardemom en kaneel, de essentie voor Zweedse zoetekauwen als ze van hun fika genieten. Krakau met krokiety met barszcz, Polski sklep. Een anagram van Wien is wein, de stad met de meeste wijngaarden binnen de stadsgrenzen. Koffie in Napoli, daar weten ze ze van wanten. Ze zetten er eentje opzij, voor degene, die zich geen koffie kan veroorloven. Caffé sospetto. Naar Milaan voor de aperitivo, een negroni sbagliato. We steken over naar het Iberisch schiereiland, paellastad Valencia kent ook pasta in de vorm van fideuá met vis. Lisboa, dan denk je aan bakkeljauw voor kroketjes, proef de petiscos in de tascas. Naar het noordwesten, de koningin der badsteden, Oostende, zoete wafels met karamelsaus en ijs op de dijk. Tot slot ons eigen Rotterdam, de bakermat van de kapsalon, nu eens vega met oesterzwammen.

foto: Rotterdamse vega kapsalon.

Wat een heerlijk boek, vol originele smaken van al die steden in Europa. In 44 lokale lekkernijen. Je krijgt er gewoon stedenlust van. En de lol is dat ik dit kookboek verloot onder mijn lezers. Het enige, dat je moet doen, is in een reactie onder deze post je meest fijne culiherinnering of -tip van je favoriete stad te delen. Op 1 februari maak ik dan bekend, wie er heeft gewonnen.

Stedenlust, kookboek van je favoriete steden. Auteurs: alle time to momo locals en Tal Maes. (ISBN 9789493195134) is een uitgave van Mo’media en is te koop voor € 30,00

video: Lisboa.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Vakantie in zicht.

foto: cover januari 2021.

Vakantie in zicht!  Het eerste 2021 nummer van De Smaak van Italië kijkt vooruit. Naar de mogelijkheden in de Bel Paese. Want op vakantiegebied valt er in Italië dit jaar en na de corona pandemie weer veel te ontdekken en beleven. Andiamo, laten we eens kijken, waar De Smaak ons naartoe brengt. De Umbrische hoofdstad Perugia met zijn kenmerkende bogen en natuurlijk jazz & chocolade. Een aantal locals neemt je mee op pad. Een schiereiland in het westen van Sardinië ongerept en wieg van de bottarga. Bij dit landschap past de western muziek van Ennio Morricone. Florence heeft net als Maastricht (Wyck) of Luik (Outremeuse) of Rome (Trastevere) een wijk aan de andere kant van de rivier. Oltrarno. Tegenwoordig de leukste wijk van  de stad. Vakantie in zicht. De Smaak pakt uit met een special vol tips van kenners. Onno Kleyn vertelt over Italië’s geheime seizoen, wanneer de Toscanen weer bonen eten en de Lombarden aan de polenta gaan. Ontdek een bijzondere kant van Amalfi, met de producten van vier makers en hun verhalen. Streetfood in Rome, hoe hipster wil je het hebben of juist niet? Mimi Thorisson, model en kookboekenschrijfster schreef een ode aan Turijn. En tot slot een korte cursus ken je klassiekers. Een blad vol deze reis. Vakantie in zicht! Laten we het hopen, dat het weer snel kan.

foto: op pad in Perugia, onder de bogen.

De Smaak van Italië, vakantie in zicht! is on- en offline te koop voor € 6,99

foto: Milano 2011.

Extra op deze maandag, een recept van Gereons Keuken Thuis: risotto alla Milanese, al dan niet met bladgoud, zoals ze in het restaurant van het Scala theater doen.

Een gerecht, goudgeel, romig smeltend op de tong. Een restaurateur in Milaan voegt er zelfs bladgoud aan toe. Een simpel maar toch zo edel gerecht. Voedsel voor een koningin. De rijst, geteeld in de Po vlakte, aan de voet van de hoge toppen van de Alpen. Rijst waar we vandaag risotto alla Milanese mee maken. Structuur en romigheid treffen elkaar. Net als in de stad Milaan, waar de werklust van het Noorden de zwier van het Zuiden treft. Geen of niet te veel kaas, maar wat extra boter, die de smaak van de saffraan omhoog haalt. We drinken er een boterige, houtgelagerde chardonnay bij.

Nodig:

300 g Arborio rijst
1,5 liter kippenbouillon
1 glas witte wijn
1tl saffraandraadjes opgelost in bouillon
2 sjalotjes
100 g boter
75 g Parmezaanse kaas
peper en zout

Bereiding:

Snipper de sjalotjes fijn. Smelt de helft van de boter in een pan. Fruit de sjalotjes aan. Voeg de rijst toe en laat licht kleuren. Blus af met de  witte wijn.  Zet in een kommetje de saffraan draadjes met een beetje bouillon apart. Voeg nu beetje bij beetje de warme kippenbouillon toe en roer goed. Ongeveer na tien minuten kan de opgeloste saffraan worden toegevoegd. Ga daarna verder met het bouillon in de pan scheppen en roeren totdat de rijst alle vocht heeft op genomen. Na 20 minuten is de rijst beetgaar, voeg de rest van de boter (en  additioneel de Parmezaanse kaas) toe. Maak op smaak met peper en zout. Serveer direct.

Noot: dit magazine werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

De hele vis, het Kookboek. Josh Niland.

foto: tonijn, zo hoort vis te zijn.

De hele vis, het Kookboek. Josh Niland. Dit kookboek van Australiër Josh Niland zette Gereons Keuken Thuis aan het denken. Wij leven in Nederland aan, met en onder de zee. Waarom vind je dan alleen maar van die flauwe visfilets in de supers en doorgebakken kibbeling in karren? Zou het in Nederland te maken hebben dat de kost voor de baat uit gaat en het lekkerste vaak al verkocht is naar het buitenland? Of is vis als duurzame proteïne bron een brug te ver voor bereiding thuis? Desalniettemin valt er met de hele vis van huid tot graat, van filet tot orgaan, heel wat te beleven en dat wil deze chef laten zien in dit prachtige kookboek. Niland vindt, dat het juiste gebruik, kennis en de juiste kooktechniek bijdraagt aan een betere visbeleving.

foto: Niland schroomt niet om alles in detail te laten zien.

Josh Niland begon in 2016 het visrestaurant Saint Peter in Sidney. Hij viel al vanaf het begin op door zijn grensverleggende aanpak in de bereiding van vis en zeevruchten. Alles #nowaste, want het ergerde Niland, dat er van de vis een groot deel werd weggegooid. Om deze reden opende hij ook een vishandel met de naam The Fish Butchery.

foto: Vis in delen net als vlees bij de slager.

De hele vis, het Kookboek begint met een kennisgedeelte, alvorens reepten te delen. Gereons Keuken Thuis vindt de aanpak van Josh Niland heel leerzaam. Behalve de culinaire en creatieve mogelijkheden van vis vindt hij, dat er nog heel wat onaangeboorde potentie schuilt in dit ingrediënt. Waarschijnlijk maakt onbekend onbemind. Dat vormt de queeste van Niland. Na te hebben uiteengezet, waarom vis een moeilijke status heeft, gaat Josh Niland aan de slag met de theorie. Hoe koop je vis, waar let je op? Hoe bewaar je vis en laat je vis droog rijpen? Het ontschubben en leeghalen komen aan bod. Een karweitje, dat velen vaak niet makkelijk vinden. Het onderwerp vis als vlees komt aan bod, als eiwitbron. Waarom bedenken wel wel separate bereidingen voor rund- varkens- of lamsvlees en wordt dat bij de verschillende vissoorten veel minder gedaan? Korstje erom en klaar lijkt het credo. Niland bespreekt alle methoden van separeren, vlinderen en fileren. Net als het conserveren, denk eens aan ceviche met zuur of de oer-Hollandse manier van roken. Heel speciaal is dat deze chef ook de visorganen niet schuwt. In paté en andere gerechten. Dat doen we bij vlees ook niet. In mijn ogen propageert dit kookboek een kop tot kont methode voor vis.

foto; gepocheerde tandbaars met aardpeer.

We gaan koken, Na al deze theorie volgen de recepten. je zou door het eerste deel van De hele vis, het Kookboek bijna vergeten, dat Niland in eerste instantie een originele chef is. Verschillende bereidingsmethoden komen aan bod. Voor rauwe vis en pocheren, zoals de gepocheerde tandbaars met aardperen en knoflookmayo. Zwarte tandbaars valt moeilijk te krijgen, dus staat onder elk recect een in Nederland verkrijgbare equivalent. Heel apart vond ik, als uitgeweken Brabo, de zure zult gemaakt van vis. Dit recept ga ik snel eens maken en delen. Frituren mag niet ontbreken met tips voor een hyper krokant vel. En het is natuurlijk een Australisch boek, vis op de BBQ! En croûte wil ik nog de vissaucijzenbroodjes vermelden, wat een vondst. Tos slot schroomt Niland er niet voor om desserts te maken met vis. Helemaal niet gek want in een bavaroise gebruik je ook gelatine van runderbotten. Waarom dan niet van graat?

foto: een trouvaille, zure zult van vis .

De hele vis, het Kookboek is een verrassend mooi gemaakt boek met oog voor detail. Sommige fotografie mag dan niet zijn weggelegd voor de faint at heart, maar ik vind het prachtig, net als de recepten van Josh Niland. Hij verdient dit jaar een plek in de 10 menu’s uit kookboeken voor de kerst op Gereons Keuken Thuis..

foto: cover van De hele vis.

De hele Vis, het Kookboek, een nieuwe visie op koken en eten. Josh Niland. (ISBN 9789045216492) is een uitgave van Karakter en kost € 32,99

foto; een sauzijzenbroodje met vis.

WINACTIE: Denk je na het lezen van deze recensie: “dat kookboek wil ik hebben”? Dat treft. Want op 28 november a.s. verloot ik een exemplaar van De hele vis, het Kookboek Het enige wat je moet doen is in een reactie onder deze blogpost je lekkerste visrecept delen.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Een boek over brood.

foto: Issa Niemeijer aan het werk.


Een boek over brood. 
Ik val op deze dinsdagochtend maar meteen met de deur in huis. Ik heb een probleem met brood. Van nature ben ik zoals dat zo mooi heet een echte broodklant, ik eet het overal bij. In welke vorm dan ook. Stokbroden, in de ochtend gekocht arriveren steevast thuis met een hap eruit. Maar, broodliefhebber zijn betekent ook, dat je steeds kritischer wordt. Het meeste brood in Nederland kan mijn goedkeuring niet wegdragen. Waar vind je nu een goede baguette, zoals die van de bakker in het Bourgondische Corgoloin, desem dubbel gebakken en met luchtbellen? Ik houd van brood met een stevige bite en korst. Dat is moeilijk te vinden, vandaar mijn probleem. Zo denk ik dat Issa Niemeijer ook aan zijn queeste is begonnen. Als kind was hij al gefascineerd door het bakproces en op latere leeftijd hing hij zijn academische carrière aan de wilgen om  Gebroeders Niemeijer, de Franse bakkerij aan de Amsterdamse Korte Nieuwendijk te starten. Een walhalla vol Frans bakgenot voor broodliefhebbers zoals ik. Hij ging niet over één nacht ijs en volgde een bakkersopleiding in Parijs. De edele kunst van de baguette, pain de campagne, croissant en pain au chocolat.

Een boek over brood was de volgende stap, waarin Issa zijn kunde en kunsten mee wilde delen. Hij herontdekte de traditie van goede ingrediënten en vakmanschap. Hij vertelt over de keuzes die je moet maken als bakker. Dan kan je daarna aan de slag. Brood wat is het? Een mengsel van meel, een snuif zout, water en gist of desem, meer is er niet nodig. Ja geduld, het rijzen, de juiste temperatuur van de oven. En niet onbelangrijk het kneden. Niemeijer gaat ook in op het al dan niet gezond zijn van brood, want daar bestaan veel fabels over.

Hierna gaan we zelf brood maken. Gereons Keuken Thuis kan niet wachten tot de nieuwe oven in de keuken van SeaSpot staat, want dan kan ik met dit heerlijke boek aan de slag. Exit klef brood met toevoegingen. Dat wordt vroeg opstaan. Brood bakken si zoals gezegd een precisie werkje, zie het als een sportwedstrijd, waarin elk onderdeel van ingrediënten tot proces op elkaar dienen te zijn ingespeeld voor het resultaat. Uiteindelijk proef je dat.

Een boek over brood gaat verder met recepten. Issa Niemeijer ontrafelt stuk voor stuk de Franse klassiekers, die ook bij hem in Amsterdam zijn te verschalken al dan niet met een petit café. Alle recepten zijn voorzien van duidelijke instructies, illustraties en ingetogen rustieke fotografie. Heb je hierna de basis onder de knie, dan wordt het tijd om je eigen keuzes te maken, zoals de schrijver ook deed. Een heel mooi proces en idee. Voor je het weet ben je bakker aan huis. Dat is denk ik wel de portee van Een boek over brood. Broodliefhebber pur sang Gereons Keuken Thuis gaat er mee aan de slag.

Binnenkort op Gereons Keuken Thuis een leuk recept van deze bevlogen boulanger.

foto: de ingetogen cover van Een boek over brood

Een boek over brood. Issa Niemeijer-Brown (ISBN 9789493095335) is verschenen bij Uitgeverij Brandt en kost € 30,00

Noot: dit kookboek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Try before you die, 150 Restaurants.

foto: cover 150 restaurants you need to visit before you die.

Try before you die, 150 Restaurants, het nieuwe boek van influencer en tastehunter The Foodalist alias de in Brussel woonachtige Amélie Vincent. Juriste van opleiding -wat ruilen toch veel juristen hun carrière in voor een foodbestaan- , maar tegenwoordig baasje van haar eigen bureau, dat gespecialiseerd is in wereldwijde gastronomie, mensen en culturen. Vincent heeft zich altijd aangetrokken gevoeld door mensen. Als kind wilde ze verpleegster of sociaal werkster worden. Eigenlijk is ze dat uiteindelijk geworden als The Foodalist. Behalve dat zij in haar dagelijks bestaan niet te maken krijgt met patiënten of cliënten, maar wereldwijd de vinger aan de pols houdt in restaurants en bij chefs. Met het boek 150 Restaurants, you need to visit before you die wil ze een hommage brengen aan al die fijne en leuke mensen, die zij ontmoette all over the world. Ik noem het een privilege, want wie, zoals een Facebook contact van mij opmerkte, heeft de tijd en het geld om dat te doen? In haar voorwoord geeft Amélie Vincent hierop het antwoord. Natuurlijk zijn haar keuzes subjectief en moet je haar boek meer zien als een soort bucketlist. Zo zag ik het ook: lekker weglezen en -dromen bij al die mooie restaurants, die zij bezocht. Gereons Keuken Thuis was er wel zoet mee. Het boek start in Noord en Zuid Amerika, van Astrid & Gaston in Lima. (zeg nou zelf wie wil daar nu niet naartoe?) Via mooie adressen zoals Pujol in Mexico DF naar Eleven Madison, het meest stijlvolle restaurant in New York, volgens Vincent. Culi-adressen in San Francisco komen aan bod en DOM van Alex Atala in São Paulo mag niet ontbreken. Gek dat er geen enkel adres in LA instaat. Wie weet is de schrijfster daar nog niet aan toegekomen. Tot slot, ook een wens van mij om eens te bezoeken, Hartwood in Tulum, één groot culinair avontuur op Yucatán.

We steken de Atlantische Oceaan over naar ons continent. Vincent noemt de Kas in Watergraafsmeer, naast Pure C en Librije. De eerste vind ik een beetje bijzondere keuze, omdat er wel meer te vinden is op culinair gebied in Mokum en Nederland. Antwerpen is vertegenwoordigd door Nick Brils The Jane, je treft verscheidene Baskische restaurants aan, zoals Etxebarri en Mugaritz. Disfrutar in Barcelona ontbreekt niet. Kopenhagen wordt gecoverd. Vincent brengt diverse bezoekjes aan de adressen van Alain Ducasse in Monaco en Parijs. Die andere Alain, Passard passeert de revue en ik wil nog de Osteria Francescana vermelden. Allemaal adressen in de hitparade van 150 restaurants. Met deze twee continenten is bijna 4/5 van het boek gevuld. (200 van de 250 pagina’s) Het Afrikaanse continent komt er bekaaid vanaf met slechts één vermelding in Kaapstad. Dat, terwijl Kiran Jethwa met zijn Seven Grill & Lounge in Nairobi, ook vermeld had kunnen worden. Maar nogmaals het is de bucket list van The Foodalist. Tot slot bezoekt de schrijfster Azië en Oceanië, Van Tawlet in Beiroet via het modern Chinese 120 Mott 32 in Hong Kong, om  uiteindelijk via het restaurant van Michel Bras in Tokio, down under te eindigen bij het eco-friendly restaurant Brae in Victoria.

En daarmee is het kringetje rond. Amélie Vincent heeft haar best gedaan een leuke wereldwijde restaurantgids te schrijven. want een goed restaurant vinden in een vreemde stad kan soms tegenvallen.  Een soort try before you die, noem ik 150 Restaurants, een leuk boek voor frequent travelers, want als je er dan toch bent….. Do as The Foodalist does!

150 restaurants, you need to visit before you die. Amélie Vincent (ISBN 9789401454421) is een uitgave van Lannoo en is te koop voor € 25,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Roberto’s Restaurant 25 jaar!

Roberto’s Restaurant in het Hilton Amsterdam bestaat 25 jaar en dat moet worden gevierd. Met een heuse parade van klassiekers, die al vanaf het begin op de kaart staan. Vijfentwintig jaar lang is het restaurant, dat vernoemd is naar Hilton’s general manager Roberto Payer, trouw gebleven aan de filosofie: “Italiaans zijn in alle facetten” Een knappe prestatie. Vanaf oktober tot aan het einde van het jaar wordt deze filosofie kracht bij gezet met een maandelijks wisselend feestelijk menu, een parade van heerlijke Italiaanse klassiekers. Onder de noemer Roberto’s Teatro maakt de Italiaanse traditie van aan tafel bereide gerechten een come back. Op zondagmiddag ben je welkom met tutta la famiglia voor een heerlijke pranzo, met de naam Tutti a tavola.

 foto: Lombardische pasta.

Tot slot kun je op 16 november aanstaande aanschuiven voor een speciaal jubileumdiner en staat de maand december in het teken van speciale masterclasses onder leiding van Franz Condé, de executive chef van Roberto’s Restaurant. Na een uitstap naar Hilton Boekarest is deze chef terug op honk en achter de kachel. Condé en Payer, allebei Italianen in hart en nieren vormen het winnende team en de basis van het jubilerende restaurant. Beide heren begrijpen waar het om draait nella cucina ed a tavola! Pure Italiaanse smaken. Gerechten gemaakt met top kwaliteit ingrediënten uit de Bel Paese. De beste gevulde Lombardische pasta Casoncelli alla Bergamasca, de lekkerste vis. een mooi stuk vlees, prosciutto van Sicilië en de meest verse mozzarella geïmporteerd uit nationaal park van Cilento in Campania.

 foto’s: gli due maestri.

Dat is al het ware de partituur, waarmee Condé zijn gerechten orkestreert. Op de kaart van Roberto’s Restaurant staat een bekend gerecht, dat is toegeschreven aan Catharina di Medici. Anatra alla arancia, eendenborst met sinaasappel. Een grote klassieker, waar je weinig aan kunt toevoegen. Toch herken je de hand van de twee maestri, Roberto Payer en Franz Condé.

 foto: anatra alla arancia.

Moet ik nog meer zeggen of ga je het zelf ontdekken? Speciaal voor het 25 jarig bestaan is de website,  www.robertosrestaurant.nl vernieuwd en hier vind je alle leuke evenementen en speciale gerechten. Ter gelegenheid van het 25- jarig bestaan bracht Roberto’s restaurant een speciaal magazine uit met verhalen en recepten. Allemaal een reden om naar de Amsterdamse Apollolaan af te reizen en je te laten verwennen door de pure Italiaanse smaken.

 foto: chocolade dessert uit Piëmonte

Wil je weten wat er nog meer gebeurt bij Roberto’s Restaurant? Kijk dan even op de speciale december kalender.: Roberto’s kalender