Koken van pagina 53, de smaak van België.

 foto: cover De smaak van België.

Koken van pagina 53, de smaak van België. Het is vandaag Palmzondag, nog een week en dan is het Pasen. Laat ik nu op pagina 53 van het boek De Smaak van België, dat ik vorig jaar april besprak, een makkelijk en lekker recept vinden voor de zondag of als hapje bij de Paas apéro. Kok Ruth van Waerebeek schreef haar favoriete Belgische recepten op in dit boek en op bladzijde 53 staat het recept voor Jeannes kippenlevermousse. Een recept van haar Gentse grootmoeder. Van Waerebeek schrijft erover:

Mijn oma noemde deze mousse haar foie gras des pauvres (foie gras voor armelui), dit gladde en fluweelachtige mengsel van dikke, verse kippenlevers en goede boter smelt op de tong, zodat je inderdaad bijna voor de gek wordt gehouden. Maar anders dan foie gras is dit gerecht goedkoop en snel klaar. serveer het als hors d’oeuvre op geroosterde brioche of een cracker. Serveer het als voorgerecht met een knapperige salade en marmelade van ajuin en rozijnen.”

Een makkelijk en toch feestelijk gerecht. We drinken er een glas amberbier van hoe kan het ook anders op deze zonnige dag, brouwerij Palm bij. Belgische weelde!

Ingrediënten:

225 g kippenlevers, bijgesneden, afgespoeld en gedroogd

1,2 dl droge witte wijn

11o0 g ongezouten boter op kamertemperatuur

1 el port of madera

1 tl zout

¾ tl grof gemalen peper

snuif vers geraspte nootmuskaat

wat druppels olijfolie

Bereiding:

Doe de kippenlevers en witte wijn in een kleien pan. Breng het geheel aan de kook en laat het op matig vuur 3-4 minuten koken. De kippenlevers moeten stevig aanvoelen, maar moeten nog roze zijn in het midden. Giet de kippenlevers af en pureer ze glad in de keukenmachine. Maak de puree nog gladder door hem via een zeef in een kom te drukken. Doe de puree anders direct in een kleine kom en voeg de boter en port toe. Roer het mengsel goed door elkaar. Voeg zout, peper en nootmuskaat toe. Bedek de mousse met wat druppels olijfolie, zodat hij niet uitdroogt. Dek hem strak af met plasticfolie en zet hem tot gebruik in de ijskast. Op deze manier is hij vier dagen houdbaar.

Handboek voor de perfecte kip.

 foto: cover Handboek voor de perfecte Kip.

Handboek voor de perfecte kip, van boer tot bord. Het nieuwe boek van Marcus Polman, culinaire duizendpoot, journalist en jurylid van Masterchef schreef over alle ins en outs over kip. Wat vaak in de reclame het meest veelzijdige stukje vlees wordt genoemd. Dat is het ook, maar niet in de hoedanigheid van de plof- of supermarkt kip. Polman ging op zoek naar de adellijke dames en heren onder dit gevogelte. Bij boeren, poeliers en koks in binnen- en buitenland, waaronder een bezoek aan Vonnas in de Bresse, de residentie van kip en crème paus Georges Blanc.

Maar wat is een goede kip en hoe bereid je hem van kop tot kont? Marcus ging op pad en vond de antwoorden. Kip is bezig aan een opmars, overal duiken rotisserieën op. Van Amsterdam tot Arnhem gaat er niets boven een gastronomisch bereid kippetje, aldus Polman in zijn inleiding. Maar ook thuis kan het een genot zijn een deerne op te peuzelen. Kip zoals een kip behoort te smaken. Het handzame boek start met de basis, uitleg over pekelen, de kwaliteit van de kip, braden, de temperatuur, boter, garnituren, de rust en het aansnijden. Allemaal punten waar je in de basis rekening mee moet houden. Marcus Polman geeft hierna 10 gouden regels, waarvan koop kwaliteit er één is.

Van plofkip naar raskip, de schrijver heeft onderzoek gedaan naar de indicatoren voor kwaliteit. Die vind je in voer, leefruimte, leeftijd en ras. Dat een kip van 6 weken nog een kuiken is behoeft geen nadere uitleg. Hierna beschrijft hij een aantal rassen uit ons eigen land, zoals de kraaikop en Chaams hoen, maar besteedt ook aandacht aan legendes zoals de Bresse kip, met haar rode kam en blauwe poten. Aan de hand van bezoeken aan kippenboeren vertelt Polman het verhaal van de specifieke kenmerken van de raskip, zoals de kippen van de Walnoothoeve en blije kippen op het Franse platteland. Ook doet Polman een lesje anatomie cadeau. Waar zitten de lekkerste delen, van kop tot staart en alles daartussenin.

We gaan koken in het vierde hoofdstuk, van kop tot kont. De zelfgemaakte bouillon, kippenlevermousse van restaurant Guts&Glory, knapperig kippenvel uit de oven als snack en een klassieker: Hollands leghaantje met friet en appelmoes uit de oven. In Handboek voor de perfecte kip wordt het allemaal feilloos uit de doeken gedaan. Het boek besteed een apart hoofdstuk aan de diva onder de hoenders, de cultkip uit de Bresse, in gerechten onlosmakelijk verbonden aan Georges Blanc met zijn driesterrentempel en brasserie in Vonnas. Mocht je er eens komen moet je de Kip met roomsaus eten en ook meenemen in potten, die ter plaatse worden verkocht. Het recept van Gereons Keuken Thuis voor Bressekip in roomsaus verbleekt erbij.

Na dit uitstapje besteedt Polman aandacht aan technieken, zoals binden, het snijden van rauwe kip, het prepareren van een vuile kip en tenslotte het aansnijden van het resultaat. Prima basiskennis. Een minicollege kiptechnieken door Dominique van Rossum. Dan volgen de recepten en bijgerechten. Allemaal klassiekers van over de gehele wereld. Van pot au feu tot saté. Van bastilla met kip tot de klassieker en demi-deuil, de kip in halve rouw met truffel. Garnituren als appelmoes en kropsla en sauzen als béarnaise ontbreken niet. Aan het einde van het boek geeft Marcus Polman de lezer ook nog enkele restauranttips. Plekken om kip te verorberen in binnen- en buitenland.

Ik vind dit handboek een heerlijke aanwinst in Gereons Keuken Thuis, vanwege de kennis, die de schrijver deelt en de recepten zonder poespas. En dan te bedenken, dat Polman eerder handboeken schreef over steak en varken. Nu is het tijd voor dit derde boek, alles wat je wilt weten over Kip. Ik heb er in ieder geval van gesmuld.

Handboek voor de perfecte kip, Marcus Polman (ISBN 9789059566187) is een uitgave van Fontaine en is te koop ( in de boekhandel) voor  € 16,95

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Kippensoep met balletjes.

 foto: IJspret in de 17e Eeuw.

Kippensoep met balletjes. Zo’n handig gerecht om te maken op vrijdag, zodat je het hele weekend ervan kunt genieten. Warme kippensoep voor na een wandeling door de kou of rit op het ijs. Want alle harten gingen weer sneller slaan deze week. het ging vriezen, dus schaatsen uit de kelder en afwachten wanneer het kan. In Gereons Keuken Thuis geen onbekend fenomeen. Kan het of niet? In ieder geval is er niets Hollandser dan verlangen naar ijs, schaatsen en zwieren. De schilderijen van Hendrick Avercamp in het Rijksmuseum laten niets aan de verbeelding over. Wij Nederlanders trokken er en masse op uit om van dit natuurverschijnsel te genieten. Gezellig! Met koek en zopie.

De vorst heeft ook een ander voordeel. Mijn balkon doet dienst als extra ijskast. Ideaal om de verse kippensoep overnacht te laten inklinken. De volgende dag schep je dan zo het vet eraf. Want het is per slot van rekening nog steeds januari en dan dienen we aan onze lijn te denken toch? In ieder geval op deze  koude zaterdag een hartverwarmende kippensoep met balletjes.

Ingrediënten:

3 kippenbouten

1 prei in dunne ringetjes

2 tenen knoflook

2 wortels in plakjes

1/2 selderijknol in blokjes

250 g kippen gehakt

1 tl nootmuskaat

2 tl kerriepoeder

gehakte bieslook

gehakte peterselie

peper en zout

2 l water

1/2 citroen

Bereiding:

Doe de kippenbouten en water met een schep zout, kerriepoeder en peper in een pan en breng aan de kook. Meng het gehakt met wat nootmuskaat, zout en peper en draai er kleine balletjes van. Snijd de groenten en knoflook fijn.  Als de bouillon kookt schuim je deze af. Voeg de gesneden groenten, kruiden, knoflook en balletjes toe. Laat de kippensoep 2 uur trekken. Doe een stevige deksel op de pan en laat de kippensoep buiten afkoelen. De volgende dag schep je het vet eraf. Je vist de bouten uit de kippensoep en verwijdert het vlees van de botten. Snijd het vlees fijn en doe terug in de soep. Verwarm de kippensoep opnieuw en laat hem goed doorwarmen. Voeg eventueel nog wat zout en peper toe. En voor de liefhebbers van pittig een snuifje chilipoeder. Maak de de soep af met het sap van een halve citroen. Want soep kan niet zonder wat zuur. Serveer de soep met dikke sneden boerenbrood met gezouten boter. Want zo strikt is dat lijnen in Gereons Keuken Thuis ook weer niet. #LUBM

Salade met pikante kipdijfilet en garnalen.

 foto: salade met pikante kipdijfilet.

Salade met pikante kipdijfilet en garnalen. Ik neem het er nog even van. Zolang als deze mooie zomerse week duurt. Heerlijke hoge temperaturen, om je nog voor de herfst volgende week definitief start, aan te laven. Lekker op pad, de zon op je bolletje, Aan het einde van de werkdag een frisse duik in open water en daarna de zoele avond beleven op mijn stadsbalkon. Tussen het groen, de grill aan, een glas wijn erbij. Bestek, borden en glazen op tafel. Fado klinkt uit de speakers. Het wordt wat eerder donker, dat betekent kaarsjes aan. Nog een paar dagen al fresco de zomer vieren.  Ik kan er geen genoeg van krijgen. In mijn beleving is de rentrée nog erg ver weg. Net als de stoofpotten, pompoensoepen en terrines. daar is later nog tijd zat voor. Het is tijd voor tzatziki, gegrild vlees met citroensap, geroosterde pita’s met hoemmoes. Een dash ras al hanout voor over je vlees. Gebakken pasta met een hand kruiden van je balkon. Of een salade  met pikante kipdijfilet en garnalen. Een fris glas rosé erbij. Voor thuis op je balkon of als picknick in het park.

Nodig:

twee kipdijfilets

bakje roze garnalen

2 little gem sla

2 tl ras al hanout

olijfolie

peper en zout

sap van halve citroen

Bereiding:

Bestrooi de kipdijfilets met de ras al hanout, peper en zout. Verhit je grillpan en bak ze ome en om tot dat het vlees gaar is. Snijd en was de little gem sla. Laat goed uitlekken en doe in een schaal. Maak een dressing van de oijfolie, citroensap, peper en zout. Meng de garnalen en dressing door de salade. Snijd de iets afgekoelde kipdijfilets in plakjes en leg deze boven op de salade. Serveer direct.

Surf & Turf.

foto: surf’s up!

Surf & Turf  is een overal ter wereld voorkomende term voor een gerecht dat uit vlees en vis bestaat. In het Catalaans noemen ze dat heel mooi “mar i muntanya”  Zee en gebergte. Er zijn eindeloos veel combinaties te bedenken, waar vlees een verbinding aangaat met iets uit zee. In de traditionele paella wordt vaak gebruik gemaakt van kip of konijn in combinatie met garnalen en zeevruchten.

Een bekend recept uit Catalonië is kip en gamba’s in de traditionele amandelsaus, picada geheten. Een mengsel van gebakken amandelen, knoflook en broodkruim. die samen met een flinke stoot kippenbouillon een krachtige saus vormen. Heerlijk Sea Spot food dus voor op zonnige dagen. Een echt al fresco gerecht dat makkelijk met bescheiden middelen buiten te maken is. Gereons Keuken Thuis kiest vandaag voor een variatie van spiesjes met garnalen en kipdijfilet, geroosterde paprika en een salsa van amandelschaafsel, broodkruim, knoflook en olie. We bestrooien het geheel met gehakte peterselie. Surf & Turf. We drinken er een witte koele Viña Sol van Torres bij. een witte wijn die gekoeld je glas met mediterrane zonneschijn vult.

Nodig:

500 g kipdijfilet

500 gepelde tijgergarnalen

2 rode paprika’s

zout en peper

1 tl pimentón de la Vera.

100 g amandelschaafsel

1 snee oud brood

4 tenen knoflook

1 dl extra vièrge olijfolie

sap van halve citroen

gehakte platte peterselie

satéprikkers

Bereiding:

Leg de satéprikkers in koud water. Dit om verbranden te voorkomen. Snijd de kipdijfilet in blokjes (niet te klein) en bestrooi deze met wat zout, peper en pimentón. Maak de tijgergarnalen schoon en verwijder het darmkanaaltje. Rijg om en om de kip aan de spiesjes. Snijd de rode paprika’s in brede repen. Rooster de spiesjes en paprika’s gaar op grill of barbecue. Rooster het amandelschaafsel kort in een droge pan. Let op dit gaat heel snel. Snijd de korst van de snee oud brood af en doe deze in een hoge smalle kom of beker met iets water. Voeg de gepelde knoflook, citroensap, een snufje zout, geroosterde amandelen en de olijfolie toe. Haal in één beweging de staafmixer erdoor. Indien de saus nog te stevig is kun je wat extra olie toevoegen. Serveer de spiesjes met de geroosterde paprika’s, wat gehakte peterselie en de saus.

 

Ragout op maandag.

  foto: ragout op maandag.

Ragout op maandag. Een hele boerenkip drie keer gebruiken. #nowaste  Zaterdag kocht ik een Franse label rouge kip. Altijd lekker om die in de oven te braden met wat aardappels, knoflook en Provençaalse kruiden. Meestal houd ik na zo’n feestmaal het karkas, een borstfilet en kippenbout over. Precies voldoende voor de volgende stap in het proces. Je zet het karkas met koud water op het vuur en laat het dan uren lang trekken, totdat je een stevige kippenbouillon hebt. Nu stond de zaterdag toch in het teken van bouillon trekken, want ik deed het zelfde met runderkluiven voor de groentesoep. Enfin daarover later meer. Laat de bouillon ’s nachts afkoelen. Dat kon gezien de “heerlijke” voorjaarstemperaturen prima op mijn Amsterdamse balkon. De volgende dag heb je dan een prima basis voor een ragout. Haal het karkas eruit, pluk de laatste restjes vlees eraf, schep het vet eraf en zeef de bouillon. Assembleren maar. Zo gebruik je één boerenkip drie maal. De rest van de bouillon vroor Gereons Keuken Thuis in voor risotto of een ander gerecht. We drinken een straffe trappist bij de ragout. Bijvoorbeeld de dubbel van Westmalle.

  foto: Assembleren maar!

Nodig:

3 kippenbouten

1 doosje champignons

75 g boter

bloem

peper en zout

snuifje nootmuskaat

1 teentje knoflook

fijngehakte peterselie

Bereiding:

Doe de kippenbouten in een pan met koud water met wat zout en peper. Breng aan de kook en laat circa 3 uur op laag vuur trekken. Haal de bouten eruit en pluk het vlees eraf. Zeef de bouillon. Zet apart. Borstel de champignons schoon en bak deze kort aan in weinig olie. Hak het teentje knoflook fijn en doe deze bij de champignons. Verhit de boter in een pan en voeg de bloem toe, bak deze tot er een klont ontstaat. Blijven roeren! Voeg beetje bij beetje de bouillon toe en klop met een garde tot gladde saus. Dit is precisiewerk waar je bij moet blijven. Voeg de stukjes kip en champignons toe en warm ze even mee. Roer als laatste de peterselie door de ragout. Maak op smaak met zout en peper en een snuifje nootmuskaat. Serveer met een vol au vent of wat gekookte rijst.

Talk and Table, Jean Beddington.

marie_cecile_thijs_-_jean_med-2 foto: Jean door Marie Cécile Thijs (internet)

I still remember her restaurant in the Roelof Hartstraat in Amsterdam. The white square boxes in the window. The plain design. And the marvelous food. All done by Jean Beddington chef and culinary creative. You could call her the grand lady of TASTE, that’s what it is about. With so many caleidoscopical features. Gereons Keuken Thuis wanted to know more. Because I had another question by a friend of mine, I called her. All of a sudden I got the idea to invite Jean for my series Talk and Table. Based on the answers she gives I will conceive a recipe, that will please her and my readers. Something savoury with a touch of Spring.

Who is Jean Beddington and what would you like to share with us?

An English lady settled in Amsterdam for the last forty years! And cooking professionally for the last 36 of them! So there should be quite a lot to share…

You have quite a history from restaurants to books, publications and more. What was your most impressive project? 

A few years ago I was asked to cook a dinner in the RijksMuseum just before it was opened after renovations. It was organised by an international company and it was a business dinner for guests from Dubai – so the food and drink were halal. It was very interesting to create non-alcoholic drinks to match the food – the red wine option was a mixture of beetroot and cavolo nero and tasted amazing with the beef main course. And my sous-chef and I were sightseeing in the dimly lit museum whilst the guests were eating in the Staalmeesters Room!

Nowadays you are a culinary crative Is there a difference with being a chef? 

Having sold the restaurant three years ago I now have time to choose the time I go on holiday – at the beginning of the year we visited Cadiz for a week and in June we will be off to Italy. What I don’t miss is the daily pressure of running a business – the bookkeeping, the staff, the repair jobs but I do miss the buzz and adrenaline rush of the restaurant. However now I get to think up creative solutions for dinners, workshops, demonstrations etc. – deciding on a theme and exploring both culinary and visual aspects of each occasion to create a unique experience. One thing that is really new for me is the monetary aspect of catering individual events – in a restaurant the price is worked out in advance and everything is a continual job but with my work now it’s sometimes very difficult to put a price on the work – and it’s surprising how people have no idea how much work (and hours) is involved from start to finish.

You invest a lot of energy in defining taste and dishes? In another life, would you do it again? Or would it be something else?

I’ve always loved to cook but when I was young I never thought of it as a career choice. But once I’d experienced working in a professional kitchen I knew it was a fantastic way to express myself.

Your dishes and recipes speak to the imagination, certainly with me. They are gorgeous. How do you do that?

Thankfully I’m blessed with a very good memory both in terms of taste and visual presentation – when thinking of a new dish I can bring these into play – it’s like a puzzle – when the taste, textures, and colours fit together I know I have a good dish. The more you know the more you can leave out!

My parents were/are very French oriented. De last two decades there has been a shift from French to other cuisines, certainly in my generation. You were in front position. Do you feel that too?

Although my upbringing in England obviously has a great influence on my cooking, I travelled with my family from a young age to France, Italy, Spain etc. and it was always so exciting tasting new cuisines. The first time I ate an artichoke none of my family had ever eaten or seen one before but thank God a friendly Frenchman at the next table came over and explained to me how to eat it! It also helped that my father loved good food and encouraged us to order anything we fancied! And of course my love of travel took me overland to Japan where I lived for several years. Eating through all those countries with their wonderful cuisines has given me a marvelous taste history. Returning to Europe and settling in Amsterdam it was amazing to cook using all those influences and finding them so appreciated – so much so that I was christened “The Godmother of Fusion”! When I started I was using products like seaweed, wasabi, miso, fresh coriander etc. – nowadays chefs couldn’t cook without them and now the guests know what they are.

More and more culinary start ups appaer. What do you think of the general quality. Has it become better the Dutch culinary landscape?

Certainly the restaurants in Holland have improved tremendously over the last 30 years – with everyone travelling so much and the influx of foreigners living here there has been more exposure to different cuisines which can only be a good thing! But the new trends like pop-ups serving one item like burgers or bao’s or pulled pork etc. seem not to deliver the real thing – imitation may be the highest form of flattery but you have to get it right! And so many of the new restaurants kind of blend into one another – their dishes and presentation all look alike – I miss a personal signature.

What do you miss in nowadays cuisine?

I like to be able to choose in a restaurant and again one of the new trends is to just serve one menu – I admit that it’s a damn sight easier for the kitchen but who wants easy….

Culinary speaking, which one is your favorite dish? And ofcourse which wine?

Oh goodness – what a difficult question! I love so many dishes – anything with seafood – oysters, crab, a gleaming eyed mackerel…tiny fresh shrimps in a crispy pancake. Actually, I am a great lover of Japanese cuisine – the freshness, the attention to detail and presentation and I get so much inspiration from the food. I love combining the Japanese flavours in a European cuisine. And as for wine, a full creamy white Burgundy, a crisp Albariño, and I love a good toasty Champagne – Pol Roger, Taittinger…

And what do you dislike?

I’ve never been a big fan of ‘stamppot’ especially the one with ‘ postelein’ – too slimy for me and one fish I’ve never really enjoyed is ‘zeewolf’ but that’s about it on food dislikes.

If you would give a cooking class, what would you want to teach us?

I would like to teach people how to make good basic sauces, and dressings for salads – with the new trends in restaurant dishes you always wish there was more sauce instead of the minimum amount to make the dish look pretty – banish the dots and dashes – just give me the sauce!

Last but not least, do you want to share anything else in my blog? Please be welcome

Support your local butcher, grocer, fishmonger and food market. Do not do all your shopping in the supermarket.

The recipe for Jean

I am very glad with the answers of this chef. Thank you so much Jean! They are down to earth, yet contain a lot of information. Jean is right when she tells that the difference between having a restaurant and occasional catering is big. Her eye for remembering the visual presentation, the taste in combination to the texture is quite a known phenomenon to me. In Gereons Keuken Thuis we call that “droogkoken”, cooking based on the memories in your head. Jean Beddington sees a lot of development in Dutch cuisine. However she is not that fond of  one issue pop up restaurants, nor the kind of restauarants that only serve one menu. She likes to choose. She likes seafood, white Burgundy wines and is a sauce addict. Not  a simple dash, but lots of it. Based on this information I thought of the following recipe. A Flemish  spring stew, waterzooi, with extra cream and white asparagus.They are almost in season. (since in the South of the Netherlands they arrive every year end of March)  And a whole baguette for the sauce. The wine to pair wil be a white Burgundy from Uchizy. Butter and almond to pair the waterzooi.

Ingredients:

2,5  l vegetable broth 1 chicken in pieces, carcass.

a bunch of thick white asparagus

3 stalks of celery

1 leek cut inrings

3 carrots in pieces

8 potatoes

250 g celeriac into cubes

1 bunch of parsley finely chopped

2 egg yolks

4 dl cream

butter

pepper and salt

Preparation:

Cut the chicken into pieces and make nice fillets of the breast and other meat. Add the carcass of the chicken to the vegetable broth. Leave to simmer for a while.. Add the chicken pieces to the broth and cook about 20 minutes. Peal the white asparagus and cut off the woody ends. Cook the aspargaus in  salted water for about 15 minutes. Cut all the vegetables into chunks. Put the vegetables and potatoes in a deep casserole with some butter an stir fri them.. Remove the chicken pieces from the broth and add to the vegetables.  Add  the strained broth. Leave to simmer fo another 15 minutes until the potatoes and vegetables are tender. Add the cream and turn of the heat.. Season the the waterzooï to taste with salt and pepper. Stir in the egg yolks and add the rest of the cream. Serve the chicken parts and vegetables in plate, together with the white asparagus. Spoon some sauce over and garnish with chopped parsley. Serve with a rustic bread in pieces,. It will soak all the sauce and flavour just until the last drip.

Coq au vin.

 foto: deftige kippetjes in Mâcon.

Het februariweer vraagt erom, een stevig en hartverwarmend gerecht. Coq au vin uit de Auvergne. Het is tenslotte Valentijnsdag a.s. zondag. Ik kwam op het idee door Leo van Heereveld. Hij vroeg mij om het recept op Facebook, want hij had zin om coq au vin te maken dit weekend. Un coup de coeur. Ik speurde Gereons Keuken Thuis af en ontdekte dat ik nooit kip in rode wijn had gemaakt. Noch beschreven. Wel over Bressekip in roomsaus. Daar is het dus tijd voor. Ik dook in mijn all time favorite kookboek Cuisine du Terroir en vond daar een heel bewerkelijk recept voor coq au vin, met in citroen en suiker geglaceerde kleine uien en wat bloed van het dier voor de marinade. Ik denk niet dat dat is wat Leo voor ogen had. Ik ook niet. Vandaar een versimpelde versie. We drinken bij de coq au vin een stevige rode Cahors. Ook zo hartverwarmend. 

Nodig:


1 flinke kip in stukken 

1 fles Bourgogne rood

3 el zonnebloemolie

2 takjes tijm

1 laurierblad

3 takjes peterselie

1 tl grove zwarte peper

200 g gerookt spek in blokjes gesneden

75 g boter (geen margarine)

1 glas cognac of marc de Bourgogne

20 g bloem

3 tenen knoflook

zout en zwarte peper uit de molen

3 kleine uien in ringen

1 doosje champignons schoongeboend

 

Bereiding:

Snijd de kip in stukken. Doe in een grote schaal met de tijm,laurierblad, peterselie. zwarte peper. Giet de wijn eroverheen.  Laat 12 tot 15 uur in de ijskast staan. Snijd de spek in blokjes. Haal de kip uit de marinade, dep het vlees droog en bak de stukken aan in de hete olie en el boter om en om. Zeef de marinade en breng deze in een steelpan aan de kook. Haal de kip uit het vet en bak de spekjes kort aan. Voeg de uienringen toe en bak deze kort aan. Voeg de marc of cognac toe en flambeer. Voeg twee el bloem toe en bak deze goed mee ter voorkoming van een bloemsmaak.  Doe de kipdelen terug in de pan en giet beetje bij beetje de warme wijn erbij. Voeg als laatste de gehakte knoflook en wat zout en peper toen. Deksel erop en een uur zacht stoven. Bak de champignons 5 minuten aan en voeg deze de laatste 10 minuten toe aan het gerecht. Indien de saus wat te dun is kun je deze met wat klontjes boter gewenteld door de bloem binden. (beurre manié)

Het keukenkastje.

 foto: Onweerstaanbaar in pot en blik.

Het keukenkastje, de voorraadkast of laden van het keukenblok. Als foodblogger moet je toch behept zijn met een soort verzamelwoede. Van kruiden tot blikken confit. Van homemade potten vol ingemaakt fruit tot een vriezer met vlees. En dan ook nog wat ik onderweg allemaal oppik. In pot en blik op Franse markten. Ik kan het gewoon niet laten. Tel daarbij op de talloze bezoeken van beurzen, het all you need is food evenement en wat er per post arriveert. Resultaat een keukentje vol voorraad. En soms fronsende blikken van buren als ze mij weer eens met een boodschappentas of drie aan het stuur zien fietsen. (voor de hele week boodschappen gedaan? Welnee!)  En daar moet je toch eens een keer iets mee…

Niet getreurd, het is, op deze fraaie dinsdag in januari, meteen de opmaat naar een nieuwe rubriek op mijn blog. Het keukenkastje. Van Gereons Keuken Thuis zelf maar ook van anderen. Daarnaast ben ik ben ook zeer benieuwd naar trouvailles en verzamelingen van andere bloggers. Dus schroom niet en laat het me weten. Wat doe jij met een uitpuilend keukenkastje? Wat maak je?

Zelf vond ik op de plank een pot artisanale cassoulet met eendenbout. Ooit in een opwelling gekocht in Frankrijk. In een vlaag van leuk voor thuis, kan ik wel iets mee. Deze pot stond er al sinds 2012 en de THT datum kwam erg dichtbij. Zonde om weg te gooien, want volgens mij kon deze pot nog jaren mee.

Aan de slag dus, assembleren maar. Ik kocht een stokbrood, rucola, in de groentelade van de ijskast lag nog wat witlof. Een ruwe salade was geboren. Voor bij de pot cassoulet, opgewarmd en opgepimpt met wat paprikapoeder en knoflook. Het smaakte prima, niet meer en niet minder. Volgende keer maak ik weer zelf een makkelijke bonenschotel met eendenboutjes, eendenvet en paprika. Instant winterkost met hulp uit het keukenkastje. Hieronder alvast het recept. We drinken er een stevige Cahors bij.

Nodig:

2 eendenbouten (blik), vlees van het bot

4 el eendenvet

2 kleine varkensworstjes

2 potten witte Griekse reuzenbonen

2 el tomatenpuree

1 rode paprika

2 sjalotjes

4 tenen knoflook

1 tl tijm

gehakte peterselie

1/2 glas witte wijn

Bereiding:

Haal het eendenvlees van het bot. Snijd de paprika fijn, snipper de sjalotjes en hak de knoflook fijn. Bak de varkensworstjes in een eetlepel eendenvet rondom. Voeg hierna de sjalot toe en bak mee. Voeg de paprika, tomatenpuree, tijm en knoflook look toe. Bak kort aan en blus af met wat wijn. Doe het eendenvlees hierbij. Laat de bonen uitlekken en voeg deze toe. Voeg het resterende eendenvet toe en laat het geheel goed doorwarmen op laag vuur. Als de bonenschotel klaar is maak deze dan op smaak met wat peper en zout. Serveer de bonenschotel met wat gehakte peterselie. Instant winterkost.

A propos: hebben jullie en leuke tip voor koken uit het keukenkastje? Laat een reactie onder deze post achter!

De wilde Keuken, Stéphane Reynaud.

 foto; De Wilde Keuken.

Het is december een wildmaand bij uitstek. In deze tijd van het jaar verschijnt bij menigeen een stukje everzwijn, ree, konijn of fazant op tafel. In zijn boek De Wilde Keuken nodigt Stéphane Reynaud de lezer en koker uit in de wondere wereld van jacht op het Franse platteland.

Stéphane behoeft nauwelijks nog introductie. Ik verslind zijn boeken, vol anekdotes, verhalen, fictief of niet, leuke woordspelingen en natuurlijk likkebaardend lekker eten. Reynaud spijkerde mij bij over varkensvlees, over paté’s en pasteien, over de echte Bistro keuken. En hoe je een kinoupaté assembleert. Deze keer verteld de schrijver alles over veder- of haarwild. De wilde keuken, 120 gerechten van de echte jager. Instant Astérix– en Obélixgevoel.

Het boek start met haarwild. Het ree, mannetje van de reegeit en papa van de reekalfjes, verblijf dakloos in het bos. Jager Didier uit Landira schiet er twee en rijgt ze aan het spit.  De vrouw des huizes zet een magnum rouge op tafel et voilà. Hierin ademen de boeken van Reynaud gewoon terroir. Met een klassiek recept voor reebout, ree-noisettes of ree met chocolade zoals kok Big Ben hem maakt.

Het wildzwijn komt aan bod, mannetje van de bache (zeug) en papa van de biggetjes. Verblijft graag in modderpoelen. Het bos geurt op 1100 meter hoogte naar wilde zwijnen. De familie Faure gaat op jacht. In vol tenue. De honden zijn opgewonden. Er wordt een ever van 70 kg geschoten, schoon aan de haak. Voor een gerecht van wildzwijn met worteltjes, met ansjovis of een homemade terrine. Ruk de fles Cahors maar aan.

Het haas (in jagerskringen wordt altijd gesproken in het i.p.v. de), het springende dier komt aan bod. Zijn soortgenoot het wilde konijn. Voor hazenpeper of de zeer actuele haas à la royale.  het stropen van een konijn, voor een gebraden konijn, voor wie tegen een stootje kan. Rillettes.

De Wilde Keuken gaat verder met vederwild. Fladderend door de campagne en de bossen. Wilde eend, sneeuwhoen, patrijzen en fazant. Maar ook kwartels, lijsters en leeuwerik. In Frankrijk is namelijk de natuur een grote provisiekast.

foto: terrine van fazant.

De fazant verblijft in een nest en maakt een jengelend geluid. Aldus de schrijver. Kleinzoon Jean beleeft zijn vuurdoop en kan niet met lege handen thuiskomen.  Fazant met kool, een doodgewone fazant of een prachtige chartreuse levert deze vogel op.De Patrijs vliegt langs, wederom met kool of chiquer met foie gras. De kwakende eend, hier zijn vele bereidingen voor, gebraden, de borst of confit. Reynaud beschrijft een paté en croûte van de kwak-kwak. Een gerecht van kok Mayol.

De kwartel komt aan bod, de duif en ander, gevleugeld en eetbaar, genot. De schrijver, de jagers en de koks weten er wel raad mee. Duif in een cassoulet of met doperwtjes. Lijsters en leeuweriken staan niet zo vaak op het menu in de lage landen. Het deel vederwild wordt afgesloten met de sneeuwhoender en de snip.

Het boek De Wilde Keuken sluit af paddenstoelen, bramen en bessen voor in een soepje, omelet, een confiture of dessert. Want ook die kun je in het bos scoren.

Stéphane Reynaud heeft in dit boek kosten noch moeite gespaard je mee te nemen op reis in de wereld van de Franse jager, met down to earth verhalen, mooie foto’s, vrolijke illustraties, un clin d’ oeil (knipoog) op zijn tijd en heerlijk eten. Een kookboek naar mijn hart. En aanwinst in Gereons Keuken Thuis. Bon Noël!

De Wilde Keuken, Stéphane Reynaud (ISBN 9789059566460) is een uitgave van Fontaine Uitgevers en is te koop voor € 34,95