De verstandige kock.

foto: cover facsimile van De verstandige kock uit 1669.

De verstandige kock. Proef de smaak van de 17de Eeuw. Het frisse platteland, weg van Amsterdam met zijn stinkende grachten. Buitenplaatsen aan de Vecht, in de duinen en rond Den Haag. In de zeventiende eeuw wat het boek de verstandige kock een verkoopsucces in de Nederlanden. Het verscheen als onderdeel van een handleiding voor het buitenleven, dat de patriciërs uit de steden zo graag leidden. Dan moest je wel de juiste tools hebben voor de schare personeel, die je meenam naar je buiten. Het kweken van groenten en het koken van een lekkere maaltijd à la campagne. Je ziet het ook bij de kastelen aan de Loire. Een grote inspiratiebron destijds. Ik snap wel dat er bijvoorbeeld buitenplaatsen ontstonden aan de duinrand. Er was frisse zeelucht en vers water voorhanden uit ondergrondse duinmeren.

foto: lekker buitenspelen.

De verstandige kock is een boek in de trant van het eerder door Gereons Keuken Thuis besproken excellente kookboek van Carolus Battus, waarmee schrijfsters Marleen Willebrands, Christianne Muusers & Alexandra van Dongen dit jaar de Joop Witteveenprijs wonnen. Willebrands is neerlandica en culinair behept. Zij maakte voor dit kookboek een hertaling van 194 recepten uit de druk van 1669. Kunsthistorica Alexandra van Dongen tekent voor de illustraties & de gedekte tafel met prachtig beeld uit Nederlandse musea. Manon Henzen kookte de recepten in een 21e-eeuws jasje. Hartstikke leuk om eens thuis te proberen.

foto; altijd een dolle boel in de keuken, Joachim Wtewael.

Hoe proef je de smaak van de 17e Eeuw? We kennen allemaal de schilderijen in het Rijks, Mauritshuis en andere Nederlandse musea. De keuken van de gegoede burgerij was niet voor de poes. Ook niet aan tafel bij de familie Huygens, die smikkelden van de soeticheydt des buytenlevens. Oh la la met Franse chiquerigheid naast het doe maar normaal Nederlandse leven. Want dat was de rigeur. Lekker in de natuur dartelen en buiten eten in de frisse lucht. Blindemannetje spelen voor de maaltijd. Willebrands neemt ons mee naar buitenplaats Hofwijck in Voorburg. Ze doet de geschiedenis van het kookboek uit de doeken en besteedt aandacht aan de humeurenleer een belangrijk onderdeel van de dagelijkse voeding. Zo zie je maar als kok op een buitenplaats was je ook een beetje arts en diëtist tegelijk. Niets nieuws onder de zon als je kijkt naar alle health kookboeken en blogs 350 jaar later. Feestelijk eten voor de rijken. Potkost voor de gewone lieden.

foto: citroenvlade door Manon Henzen.

Voor dat eten was een heel repertoire aan servies glaswerk en allerlei bestek nodig. Nu nog steeds te zien in het Rijksmuseum. Ga eens kijken bij de bijzondere collecties zou ik zeggen. Ook sprak de 17e-eeuwse dis vele kunstenaars en poppenhuisbouwers tot grote verbeelding. En het werk dat het befaamde melkmeisje deed in de keuken. Want behalve een koksboek was de verstandige kock ook een huishoudbijbel.

foto: het melkmeisje van Vermeer.

De verstandige kock heeft een heel groot register aan gerechten, waaraan we heden ten dage kunnen zien wat er zoal werd geserveerd. Waarschuwingen over al te zure wijn, groenterecepten, gekookte salade, vlees & (zoetwater) vis, tortelduif uit je eigen toren of kapoen gevuld met oesters. Allerlei gebakken en gekookte gerechten. En tot slot pasteien en appelvla. Het houdt niet op. Heel belangrijk zijn de verwerkingsrecepten in de slachttijd. En het maken van confituur. Een luxe, want suiker was duur. Tot slot worden we in het boek ingewijd in de 21e-eeuwse vertaling van enkele recepten. Dus je kunt er thuis ook mee aan de slag. Bijvoorbeeld met citroenvlade, dat ik ga meenemen in de Noordzee editie van Gereons Mag.

Net als het eerder vermelde Carolus Battus kookboek is De verstandige kock weer een voltreffer voor diegenen, die net als Gereons Keuken Thuis likkebaardend langs de 17e-eeuwse schilderijen van food lopen in de Nederlandse musea. Proef die eeuw zou ik zeggen op deze dinsdag!

foto: cover De verstandige kock.

De verstandige kock, Marleen Willebrands, Alexandra van Dongen & Manon Henzen (ISBN 9789056157944) is een uitgave van Sterck & de Vreese en kost € 29,95

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook

Van Gogh en de olijfgaarden.

foto: cover van het mooie boek, dat bij de tentoonstelling verscheen.

Van Gogh en de olijfgaarden. Vandaag start de nieuwe tentoonstelling Van Gogh en de olijfgaarden in het Amsterdamse Van Gogh Museum. Gereons Keuken Thuis bezocht de preview afgelopen woensdag. Een genot, na twee jaar niet in het Van Gogh Museum te zijn geweest. Want uiteindelijk moet je schilderijen live beleven. En dan is een aftrap van deze tentoonstelling een mooie reden om weer eens te genieten van de kleuren van Vincent van Gogh in deze barre tijden.

foto: Van Gogh genoot van het geritsel van de olijfbomen.

Vanaf vandaag presenteert het Van Gogh Museum een tentoonstelling met 15 schilderijen, met daarop olijfbomen, die Vincent Van Gogh schilderde tijdens zijn verblijf in Saint Rémy de Provence. Volgens de kunstenaar de mooiste werken, die hij in Zuid Frankrijk maakte. Deze nieuwe tentoonstelling is het resultaat van jarenlang onderzoek en laat eindelijk de complete serie van 15 werken zien. Een bijzondere samenwerking met bruiklenen van diverse internationale musea. De schilderijen verbeelden Van Goghs passie voor de natuur en de troost, die hij vond in zijn kunst. Want het was geen makkelijke periode in Saint Rémy.

foto: de tuin van de inrichting in Saint Rémy de Provence.

In de omgeving van Saint Rémy de Provence vind je veel olijfgaarden. Deze zijn er niet continue geweest, want de bomen, zoals Van Gogh ze zag in 1889, werden gerooid voor wijnbouw, om daarna in de jaren vijftig van de vorige eeuw weer aangeplant te worden. Helaas bevroren deze en werden de olijfgaarden tegen de Alpilles wederom aangeplant. Nu zestig jaar later kun je in deze streek beleven, hoe de schilder deze gaarden zag, want de bomen hebben inmiddels weer dezelfde grootte als in 1889.

Tussen juni en december 1889 maakte Van Gogh op verschillende tijdstippen van de dag een bijzondere reeks van 15 schilderijen. Hij was gefascineerd door het lijnenspel van deze bomen met hun zilvergrijze bladeren. Ze reflecteerden het licht en zetten de schilder aan tot experimenteren met kleuren.

foto: olijfbomen juni 1889.

Van Gogh schreef hierover aan zijn broer Theo op 28 september 1889:

“De olijfbomen zijn heel karakteristiek en ik doe alle mogelijke moeite, om die te pakken te krijgen. Het is zilverkleurig, nu eens meer blauw, dan weer groen gekleurd, brons, opblekend tegen een gele, paarsige of oranje tot dof roodokeren grond…. En op een dag zal ik er wellicht een persoonlijke impressie van maken, zoals de zonnebloemen dat zijn voor de gele tinten.”

Troost in de natuur. Voor het eerst brengt de tentoonstelling Van Gogh en de olijfgaarden deze belangrijke reeks samen. Aan de hand van de tekeningen en schilderijen, die hij maakte in Saint Rémy de Provence wordt je meegenomen  in de intense en spirituele ontwikkeling, die Van Gogh daar doormaakte. Zijn stijl veranderde, evenals zijn ambities. In deze mentaal heftige periode vond hij zijn kracht terug in het schilderen van de door hem bewonderde olijfbomen. Emblematisch voor het zuiden, zoals populieren, dat in Brabant of knotwilgen langs het water in Holland zijn. Van Gogh vond het de taak van moderne kunst om troost te bieden en zijn schilderijen van de olijfgaarden beschouwde hij als zijn ultieme bijdrage aan deze nieuwe schilderkunst.

foto: olijfbomen in de zomer 1889.

Van Gogh en de olijfgaarden is een mooie serene tentoonstelling, even weg van de huidige 21e eeuwse waan van de dag. Dompel jezelf onder in de zomer van 1889 en beleef hoe Van Gogh troost putte uit kleur en lijnenspel van de olijfgaarden.

foto: troost en sereniteit

De tentoonstelling Van Gogh en de olijfgaarden is te zien tot en mat 12 juni 2022. Meer informatie over deze tentoonstelling vind je op: Van Gogh Museum. Vanaf 11 maart is er op het YouTube-kanaal van het museum alvast een impressie te bekijken.

video: een korte impressie.
foto: olijvenoogst in de Provence

Recept: Provençaalse tartelette met gekonfijte tomaten en olijven. 

Nodig voor 6 personen:

6 plakjes bladerdeeg

600 g kerstomaatjes

4 tenen knoflook

6 takjes verse tijm

4 el olijfolie

2 tl suiker

zeezout grof

peper

4 el tapenade van zwarte olijven

4 el gehakte groene en zwarte olijven

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 120 graden. Leg de tomaatjes op een bakplaat en besprenkel met de olijfolie, bestrooi licht met zout en suiker. Rits de tijm af en strooi deze erover. Doe het zelfde met de gehakte tenen knoflook. Laat de tomaatjes 45 minuten garen in de oven. Keer ze soms voorzichtig om zodat ze heel blijven. Haal de tomaten uit de oven. Laat ze rusten. Verwarm de oven tot ongeveer 200 graden. Maak van de plakken bladerdeeg mooie ronde bakjes en plaats deze op een vel bakpapier in de oven om af te bakken. Om een wat dieper taartje te krijgen kan het bladerdeeg ook in een vormpje gedaan worden. Smeer de zwarte olijven tapenade op de rondjes van bladerdeeg. Erbovenop komen de tomaatjes en gehakte olijven.. Besprenkel de taartjes met het sap van het konfijten en strooi er nog wat tijm over. Of herbes de Provence. Deze taartjes kunnen zowel warm als lauw worden gegeten. Erbij een rode Côte du Rhône Villages.

foto: olijfgaard met op de achtergrond de Alpilles.

Van deze tentoonstelling is een mooie Nederlandstalige catalogus verschenen met talloze unieke verhalen, details en historische foto’s uit de omgeving van Saint Rémy de Provence. Geschreven door conservator Nienke Bakker en onderzoekers Teio Meedendorp & Louis van Tilborgh. Te koop voor € 19,95 in het Van Gogh Museum.

Kerstrally 2021, het George Sand menu.

Kerstrally 2021, het George Sand menu. Deze keer is het tijdens de grand tour door Frankrijk niet van gekomen om langer in de Berry, midden Frankrijk, te vertoeven. Maar hoog op mijn lijstje staat ooit nog een bezoek aan Nohant Vic, de woonstede van George Sand. De Berry is een voormalig hertogdom in het hart van Frankrijk. Het is een dunbevolkte landelijke streek met even robuuste inwoners als keuken.

foto: portret George Sand.

De Berry is beschreven in vele romans champêtres, landelijke vertellingen van schrijfster George Sand, pseudoniem van barones Amandine Lucile Aurore Dudevant. Zij was een dekselse meid en feministe avant la lettre. Velen kennen haar van haar stormachtige romance met de componist Chopin. Nadat zij haar wilde haren kwijt raakte vestigde zij zich samen met hem weer in deze landelijke streek om te schrijven. En dat was meer dan nodig. George moest “brood” schrijven om de monden van de vele gasten te vullen op haar landgoed Nohant. Die kwamen af en aan en prikten allen een vorkje mee. Tot haar dood zou zij blijven schrijven. Meer dan honderd romans, tienduizend brieven en vele toneelstukken. Er is tegenwoordig een heel parcours door de streek uitgezet aan de hand van haar boeken. 

foto: cover Goerge Sand kookboek

Bij toeval kwam ik in Châlon sur Saône een heruitgave tegen van de cahiers van deze épicurienne. Eerder uitgegeven door Christiane Sand, een nazaat van de bekende Franse schrijver, nu opnieuw gestyled en voorzien van de recepten uit haar jeugd, de diners met beroemde negentiende-eeuwse kunstenaars, schrijvers, politici en componisten. En wat zij at samen met haar geliefde Fréderic. Een mooi boek. Ik zou wel eens willen aanschuiven in Nohant. Maar een fijn diner a deux uit dit kook- en leesboek maken voor de Kerstdagen is ook geen straf.

foto: potage de potiron.

Étude: potage à la purée de potiron et toasts de foie gras.

Nodig:

1,5  kg pompoen

150 g rondkorrelrijst

750 ml water of kippen/gevogeltebouillon

1 l volle melk

4 rietsuikerklontjes

200 g foie gras (mi cuit)

6 geroosterde sneetjes boerenbrood

nootmuskaat

peper & zout

Bereiding:

Schil de pompoen, haal de zaden eruit en snijd in blokjes. Verhit in een grote pan de bouillon of water met een snufje zout. Doe het deksel erop en laat op een zacht vuur 20 minuten koken. Roer van tijd tot tijd door. De pompoen is gaar, zodra hij makkelijk uit elkaar valt. Pureer met een staafmixer. Houd deze soep warm.

Spoel de rijst af en kook deze een half uur in de helft van de volle melk. Wanneer de rijst bijna gaar is voeg je de rest van de melk toe. Verwarm opnieuw en voeg de suikerklontjes toe. Roer deze riz au laut langzaam door de pompoensoep. Met een snuifje nootmuskaat. Maak op smaak met peper en zout. Giet de soep over in een mooie soepterrine. (vaak te vinden voor een prikkie op Franse brocantes of vide greniers) Rooster de sneden boerenbrood en  beleg elke toast royaal met een plak foie gras.

Wijn: Malvoisie, wit, van domaine Guindon in Ancénis. (Loire Atlantique)

foto: oeufs à la Norberts.

Prélude: Oeufs à la Norberts

Nodig:

4 grote eieren

250 ml bouillon

40 g bloem

40 g boter

sap van een halve citroen

1 el gehakte kervel

bieslook als garnering

peper & zout

Water met azijn om te pocheren.

Bereiding:

Pocheer de eieren gedurende 3 minuten. Maak intussen van de boter en bloem een beurre manié: meng hiervoor de boter en bloem tot een homogene pasta. Verwarm de bouillon zonder deze aan de kook te brengen. Voeg in kleine porties de beurre manié toe en roer het geheel tot een gladde saus ontstaat. Voeg eventueel een scheutje Noilly Prat toe. (toevoeging GKT) Voeg vlak voor het serveren de kervel en het citroensap toe. Giet de saus in een schaal en leg de gepocheerde eieren erin. Garneer met wat takjes bieslook.

Wijn: Mâcon Villages, witte chardonnay van de Caves de Lugny. (Bourgogne du Sud)

foto: poulet chasseur.

Opus: Poulet chasseur

Nodig:

1 ferme boerenkip (niet zo’n plofding)

500 g champignons of andere paddenstoelen

100 ml witte wijn

75 g boter

1 sjalot

2 el espagnolesaus of bruine fond

gehakte peterselie

6 knoflooktenen

nootmuskaat

peper & zout

Bereiding:

Knip of snijd de kip in gelijke delen. Wrijf de kipdelen in met nootmuskaat, peper en zout. Verhit in een diepe pan een flinke klont boeter, voeg de kipdelen toe en laat deze langzaam braden tot gaar. (ongeveer 20 minuten) Als de kipdelen goud bruin zijn haal je ze eruit en zetje ze warm weg (in oven) Voeg voor de saus de rest van de boter, de gehakte sjalot en witte wijn toe. Bak ondertussen de in stukjes gesneden champignons in een koekenpan. Kook het geheel van de saus iets in en voeg 2 el espagnole-saus (1) of bruine fond toe. Voeg de gehakte peterselie en tenen knoflook toe. Serveer de warme kip direct op een schaal met de saus en gebakken champignons. Serveer bij dit gerecht pommes Sarladaises.(2)

Wijn; Reuilly rood van gamay (Loire) 

foto: pommes cuites.

Finale: Pommes cuites.

Nodig:

6 mooie appels. Gebruik zoete appelrassen.

125 g rietsuiker

50 ml bruine rum

1 tl kaneelpoeder

2 kruidnagels

crème fraîche

Bereiding:

Schil de appels en haal met een appelboor de klokhuizen eruit. Leg de appels in een met boter ingevette ovenschaal. Bestrooi de appels met een mengsel van suiker en kaneel Voeg de kruidnagels toe, de rum en wat water. Verhit de oven op 150 graden Celsius. Bak de appels gedurende een half uur. Haal de ovenschaal uit de oven en laat de appels iets afkoelen. Serveer direct met flinke lepels crème fraîche en begiet met wat siroop uit de ovenschaal.

Wijn: Rivesaltes ambré (Pays d’Oc)

Les carnets de cuisine de George Sand, éditions Chêne 2013 (ISBN 978-2812307324)

Meer lezen over de Berry? In Beau Berry verhaalt schrijfster Rudi Wester over haar leven in deze streek en dat van George Sand. Prometheus 2005. (ISBN 978904460333)

Noot: alle recepten zijn voor zes personen en door Gerons Keuken Thuis vertaald in het Nederlands en hier en daar aangepast..

(1) bron espagnole saus: coquinaria.nl

(2) bron pommes Sarladaises: onnokleyn.nl

Lekker Wads.

Lekker Wads. Terwijl er een heleboel boeken bestaan over Nederlandse streekgerechten, van Zuid Limburg tot aan de Kop van Noord Holland, bleef de culinaire geschiedenis van de Waddeneilanden altijd een beetje onderbelicht. Veenbessen en Texels lamsvlees. De eerlijkheid gebiedt te zeggen, dat Gereons Keuken Thuis vaak ook niet verder kwam. Daarin brengen Lodewijk Dros en Annette van Ruitenburg verandering met hun mooie kook- en leesboek (of andersom) Lekker Wads, Ingegeven door door de vraag wat hun grootouders aten, maakten zij een reis door de geschiedenis van de keukens en het leven op deze eilanden. Van Texel tot Fanø.

Lekker Wads staat vol smakelijke verhalen over de Waddeneilanden en hun bewoners. Vissers, boeren en aangespoelde lieden. Hoewel er boeken vol zijn geschreven over de ecologie, geschiedenis en cultuur, bleef de eetcultuur van de Wadden altijd een stiefkindje. Het zou natuurlijk ook zo kunnen zijn, dat er helemaal geen eigen cuisine bestaat. Een mooie uitdaging voor de schrijvers, om dat te onderzoeken en er recepten bij te vinden. In het boek vind je naast de smakelijke verhalen van Dros, recepten van de hand  van Van Ruitenburg in moderne interpretatie.

Lekker Wads start met befaamde Hugh Jans, die in 1982 de opdracht kreeg om de Texelse keuken op de kaart te zetten. Hij was er weg van. De toon was gezet om meer aandacht et besteden aan de keuken van de  Waddeneilanden. De schrijvers leggen hierbij uit, welke een Salade Nebukadnezar hierbij speelt. In het volgende hoofdstuk legt Dros een verband tussen het Troje van Schliemann en Texel. Als daar niet ene Maartje was geweest. Annette vergezelt het verhaal met een griesmeelpudding met amandelmelk en duindoorn. Worst en pap komen aan bod. Ook Dirk Daalders heerlijkheden. Daarbij horen gerechten met klinkende namen als broeder met zeekraal en schapenkaas of ôrte uut het zakkie. En waarom is het voor zeelui van de Wadden niet gezond om ijsbeer te eten? De schrijvers besteden een hoofdstuk aan vergeten Wads eten, de geneeskracht van de natuur en belanden uiteindelijk in Deense invloedssferen.

Kort gezegd Lekker Wads is als een staycation op de Waddeneilanden, een lekker stuk Nederlands terroir om over te lezen en van te genieten. Lekker Wads hoort in de tas van elke reiziger, die op het veer naar één van deze eilanden stapt. Proeven maar!

Lekker Wads, Lodewijk Dros en Annette van Ruitenburg (ISBN 9789024434169) is een uitgave van BOOM uitgevers en is te koop voor € 27,50

Over de Smaak van Texel van Annette van Ruitenburg schreef Gereons Keuken Thuis:

“En dan weet je wat je kunt verwachten, een boek bomvol natuur, zee, zilte smaken en terroir. Want het eiland Texel is één bonk terroir, zilte natuur en trotse bewoners, die met liefde hun producten koesteren. Een boek over ondernemende, creatieve en innovatieve mensen, die dit eiland tot een plek maken, waar het goed toeven is.”

Binnenkort lees je een lekker recept uit Lekker Wads op Gereons Keuken Thuis.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

ELLE Cuisine. (1957)

foto: cover ELLE Cuisine

ELLE Cuisine. Alles, wat de Franse huisvrouw dient te weten over eten. Uit 1957, dus bijkans 65 jaar oud. Ik tikte dit boekje eens tussen andere rommel op de kop. Het is een geschreven door Mapie de Toulouse-Lautrec, inderdaad familie van de schilder en chroniqueur van het Parijse leven. Mapie was een bekende foodjournaliste en schreef diverse kookboeken. Zo ook dit werkje uit 1957, ELLE Cuisine. Het leert de Franse vrouwen te presteren voor verschillende momenten in het leven van de familie. Hoe voed je het kroost, wat belieft de mari en wat te doen als de patron komt eten? De Toulouse-Lautrec doet het allemaal uit de doeken. En met verbluffend resultaat. Te meer, omdat dit boek van voor naar achter klassiekers uit de Franse keuken voorschotelt, zonder de tegenwoordig alom aanwezige plaatjes. En een extraatje is dat elk hoofdstuk wordt ingeleid met een kort gedicht. Wat een vrolijkheid. Dat vindt Gereons Keuken Thuis zo leuk aan dit boekje. Het doet een beroep op je eigen voorstellingsvermogen.

foto: Mapie de Toulouse Lautrec. (van babelio.com)

Mapie de Toulouse-Lautrec geeft aan het begin van dit boek wijntips, want een goede gastvrouw weet ook de juiste combinatie tussen wijn en spijs te maken. Het bevat een lijst met oogstjaren. Want naast de maaltijd is ook conversatie een must. Hierna begint het koken, zij het seule pour déjeuner, wanneer de mari au bureau is, of als er een goede vriendin komt eten. Een diner tête à tête met de echtgenoot. Kant en klaar voor als de mari seul is. Imprévus, onvoorziene gasten. Je leest het: de Franse domestic goddess uit ELLE Cuisine was van alle markten thuis. Daarnaast was zij ook heel praktisch,  want één van de recepten luidt: “Draai twee blikken cassoulet de Toulouse om, meng deze met wat extra tomatenpuree bedek met paneermeel & klontjes boter en zet ongeveer  15 minuten in een hete oven.” Zo verrekte simpel kon het leven zijn in 1957.

foto; Le Grand TRALALA.

Tijdens de Franse weken wil ik jullie een recept uit ELLE Cuisine niet onthouden. Het komt uit het hoofdstuk Le Grand TRALALA en is een recept voor Canard MontMorency. Of dit gerecht iets te maken heeft met de in 1570, in opdracht van Filips II, onthoofde graaf van Horne wordt er niet bij vermeld. Dat moet Gereons Keuken Thuis eens uitzoeken. Het is recept voor eend in een kersensaus. We drinken er een fruitig glas Fleurie bij.

Nodig voor 6 personen:

1 mooie grote geplukte eend.

60 g boter

1 pond kersen ontpit

1 glas rode wijn

zout & peper

Bereiding:

De eend is schoon van binnen en drooggedept. Smeer de vogel in met boter en rijg hem aan een spit (met lekbak eronder) of doe hem in een schaal. Plaats de eend in een hete oven en rooster de eend gedurende 25 minuten. Let erop het vlees telkens te bedruipen met wat warm water. Zout het vlees niet. Kook de kersen kort in de rode wijn. Vang de braadjus, op smaak gemaakt met  peper en zout op en meng deze met de rode wijn en kersen. Bedruip de eend nog eenmaal met deze saus. Doe de gebraden eend op een schaal en drapeer de gekookte kersen eromheen. Serveer de jus apart. Een tip van Mapie is om met cocktailprikkers wat warme kersen in de eend te prikken ter verhoging van de feestvreugde. Oh la la.

Volgende keer vind je op Gereons Keuken Thuis een recept van Alice B. Toklas, die de sterren van de hemel kookte in de roaring 20ties.

De Aardappeleters.

foto: cover De Aardappeleters.

De Aardappeleters. En dan heeft Gereons Keuken Thuis het niet over het wereldberoemde schilderij van Vincent van Gogh, maar over het leuke boek van  over twintig wereldgerechten. Moussaka, coq au vin en biefstuk Stroganoff, allemaal bekende gerechten, waar veel over valt te vertellen. De drie schrijvers van De Aardappeleters gingen voor de TV en nu hun boek op pad en kwamen op het spoor van de vele verhalen over de 20 gerechten in dit kook- en leesboek. Zo was er de roemruchte kettingrokende barones in Parijs, nazaat van het Stroganoff geslacht, die een duit in het zakje doet. En gaf een Atheense kok uiteindelijk zijn naam aan het woord dat de Grieken gebruiken voor kookboek. Zoals jullie weten zijn dit soort trivia spekkie voor het bekkie van Gereons Keuken Thuis. Ik vind de combinatie van een gerecht en verhaal minstens zo belangrijk al het oppeuzelen ervan. Want behalve dat je eet met je zintuigen doe je dat ook door verhalen. Zij vormen the food for thought. 

Aardappeleters Joost Engelberts, Joris Vermeer en Bas Zwartepoorte reisden de wereld rond om alle magische verhalen te verzamelen van eten, dat wij zo gewoon vinden. Ze gingen langs bij de heilige Ambrosius van Milaan, die naar zeggen de akte bewaakt, waarin staat, dat de schnitzel zijn oorsprong vond in deze stad. Sorry Wenen en Madrid. Babi Panggang komt aan bod, één van de kroonjuwelen van de Chin. -Ind. Spec. restaurants, een langzaamaan verdwijnend fenomeen in de Nederlandse horeca. Ik ben nog steeds dol op babi panggang, al dan niet met kroepoek erbij. Via sushi met haring (?) belanden we bij de niet meer weg te denken Vietnamese loempia, zoals ik die ken van To op de Ten Kate markt in Amsterdam. De drie heren weten er nu alles van. Troostrijk oorlogsvoer. Fritten,  de schrijvers leggen de link tussen Peruaanse boeren en een frittenkot in Brussel. Ook komt de 18e-eeuwse aardappelgoeroe Auguste Parmentier aan bod. Het verhaal van goulash, dat in het Hongaars pörkölt heet. Paprika galore. De hamvraag of moussaka Turks is of Grieks komt aan bod. Jullie mogen raden, welke mening Gereons Keuken Thuis is toegedaan. In ieder geval vormt de achternaam van kok Tselementes een synoniem voor kookboek.

En zo gaan de schrijvers van de Aardappeleters door in hun heerlijke boek over al die bekende gerechten en verhalen, Je zou er zo weer een televisiefeuilleton of nog een boek kunnen maken. Want zeg nu eerlijk: over eten ben je toch nooit uitgepraat?

De Aardappeleters, Joost Engelberts, Joris Vermeer & Bas Zwartepoorte (ISBN 9789400406889) is een mooi vormgegeven uitgave van Thomas Rap en is te koop bij je favoriete kookboekenvakhandel voor € 29,99. 

Treft het dat vanaf vandaag je weer gewoon naar je boekhandel kunt gaan zonder afspraak!

Video: De Aardappeleters in Bologna, la grasa, waar spaghetti alla Bolognese niet eens bestaat.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Vrouwe van het palazzo.

foto: cover Vrouwe van het palazzo.

Vrouwe van het palazzo. Marlena de Blasi. Een bijzonder kook- en leesboek over wonen en koken in Umbrië. Marlena is een bijzondere kok. Zij runde een kleine bistro in Kansas, maar werd verliefd op een Italiaanse bankier uit Venetië. Ze verkocht de boel en trok de Atlantische Oceaan over en vestigde zich vlak buiten Venetië op een eilandje in de lagune. Hierna vestigde het koppel zich in Toscane, in een oud huis. Uit het boek 1000 dagen in Toscane komt de inspiratie voor mijn recept voor worstjes van de wijnboer.

De Blasi trok verder en belandde in Orvieto, bisschopsstad in Umbrië, waar het stel een heus krakend palazzo betrok en wederom de sterren van de hemel kookte. Daarna wordt het stil rond deze schrijfster en heeft Gereons Keuken Thuis geen boeken van haar hand meer gelezen. misschien de draad binnenkort weer eens oppakken en kijken waar Marlena nu vertoeft.

Vandaag in de serie recepten uit niet alledaagse kookboeken een dessert voor maar liefst 12 personen. Ruimte zat in de balzaal van het palazzo zal de schrijfster gedacht hebben. Mocht je dit teveel vinden, vries dan de rest van het bruine basterdsuiker gelato dan gewoon in.

Nodig voor 12 personen:

10 grote eidooiers

150 g bruine basterdsuiker

8 hele kruidnagels, licht gekneusd

475 ml slagroom

475 ml volle melk

100 ml EV olijfolie

Bereiding:

Klop de eidooiers en de suiker in een grote kom door elkaar. Meng de  kruidnagels, slagroom en melk in een pan door elkaar en breng op een middelhoog vuur aan de kook. Laat kort sudderen. Zeef het mengsel en voeg het in een dun straaltje toe aan het eidooier- en suikermengsel. Klop goed door. Breng het geheel opnieuw aan kook in een pan en laat achtminuten koken totdat er een mooie custard ontstaat. Giet in een kom en laat deze custard afkoelen. Roer hierna de olijfolie erdoor en klop goed. Doe de custard in een bakken en vries deze in. Haal de bakken om de 15 minuten uit de vriezer en roer met een vork goed door. (met een ijsmachine gaat dit natuurlijk sneller)  Zet terug in de vriezer en herhaal dit proces een keer of 4, totdat een mooie ijsstructuur ontstaat. Na deze vier keer zal de custard licht bevroren zijn. Wil je steviger ijs herhaal dan het proces nog een keer of twee. Serveer dit ijs bij de gekaramelliseerde bloedsinaasappels uit Vrouwe van het palazzo. Deze maak je makkelijk zelf door sinaasappelschijven met suiker en een dot boter te karamelliseren. (ik zou er zelf ook nog een scheutje vin santo aan toevoegen)

Volgende week in de serie niet alledaagse kookboeken, de Hongaarse keuken van Gundel, een culinaire tempel in Boedapest.

Sluperkens uit Puntneuzen en kersenpitten.

Sluperkens uit Puntneuzen en kersenpitten. Een bijzonder boek, niet alledaags uit Gereons kookboekenhoek. Ik groeide in Den Bosch op, Een historische stad met zuiderse flair. Ik duik regelmatig in de culinaire geschiedenis van deze stad. Het kookboek Puntneuzen en kersenpitten staat prominent tussen de kookboeken ‘s-Hertogenbosch Kookt en het Bossche Bollenboek in.

Puntneuzen en kersenpitten, verhalen en recepten uit de keuken van Jeroen Bosch. ‘s-Hertogenbosch, stad van deze schilder en in de 15e eeuw een hub van activiteit en voorspoed. Als kind dacht ik vaak als ik bij de put op de markt op mijn moeder stond te wachten, hoe het zou zijn om laat Middeleeuws Den Bosch te bezoeken. Bijvoorbeeld met de teletijdmachine van professor Barabas. (Hij stuurde ook Suske en Wiske overal heen) Om te kijken, hoe de mensen leefden, wat ze deden en om de kathedralenbouwers aan het werk te zien. Want veel meer dan het verhaal van de erwtenman had ik op de lagere school niet meegekregen. En het blije lied, dat ik als kind leerde over de incomste van de hertog. ( refrein: Harba lorifa zong den hertog…harba lorifa…. na zevenhonderd jaren in dit edel Brabants land)
Den Bosch in de 15e en 16e eeuw dus. Een handelsstad, de vierde stad van het Brabantse hertogdom, gelegen aan de grens. Later gezien de toevloed van de vele clerici klein Rome genoemd.
Jeroen Thijssen en Lizet Kruyff doken onder in het wel en wee van deze booming stad. In verhalen en recepten. Mariëlla Beukers verzorgde de wijn. De gerechten werden gefotografeerd op aardewerk uit de tijd van Bosch, dat is te zien in het Groot Tuighuis. Een soort teletijdmachine dus, zij het in boekvorm.


RECEPT. Sluperkens uit Puntneuzen en kersenpitten.

Nodig:

4 à 6 mergpijpen

1 el suiker

1/2 tl kaneel

1/2 tl gemberpoeder

1/2 tl kruidnagelpoeder

zout naar smaak

300 g korstdeeg

2 eidooiers

ter variatie: 1 appel geraspt.

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 graden °C. Kook de mergpijpen een kwartiertje in wat water en laat ze afkoelen. Schraap het merg eruit en doe dat in een kom. Voeg de suiker en specerijen toe. Proef en doe er wat zout bij. Meng ter variatie wat geraspte appel door het mergmengsel. Rol het deeg uit en snijd het in driehoeken met zijden van ongeveer 10 cm. Leg een lepel vulling in het midden van de driehoeken en vouw er nette beursjes van. Kwast er eidooier over en bak ongeveer 20 minuten in de oven.

 Volgende keer in mijn serie over niet alledaagse kookboeken een recept uit Vrouwe van het palazzo van Marlena de Blasi

Smakeleyck.

foto: gekleurde pannenkoeken van de gebroeders van Eyck.

Smakeleyck. Het is vandaag vastenavond. In Engeland pannenkoekendag. De generatiegenoten van de broers Van Eyck draaiden hun hand niet om voor een feest meer of minder, valt te lezen in het mooie boekje Smakeleyck, dat historicus Joeri Mertens uit Gent mij vorig jaar stuurde. Het verscheen tijdens de expositie OMG! Van Eyck was here. Een kookboek, dat een kijkje geeft in de kalender van deze zonen van Gent. Per maand kom je van alles te weten uit de keukens van hun tijd. In februari werden er pannenkoeken gebakken voor Lichtmis en en adellijke wafels voor het carnaval. Pannenkoeken in alle soorten en maten worden al heel lang als feestvoer gegeten, zowel hartig als zoet. In de Oudheid waren pannenkoeken gezond en mierzoet. Zij zijn het symbool voor feest. Overigens is dit leuke kookboekje dat ook, een feestelijkheid, een genot om te lezen en uit te koken. Vandaag een recept voor gekleurde pannenkoeken om de laatste dag voor de vastentijd feestelijk te vieren.

foto: cover van Smakeleyck.

RECEPT voor kleurige pannenkoeken à la broers Van Eyck.


Nodig:

800 ml melk
200 ml bieten- of kruidensap. Kurkumamelk kan ook.(je kunt ook kleinere porties van de drie nemen)
500 g bloem
4 eieren
30 g boter (gesmolten)
snuifje peper en zout

Bereiding

Meng alle ingrediënten en mix in een meng kom. Bij verschillende kleuren koeken eerst beslag maken en dan bijkleuren naar believen. Doe he beslga door een fijne zeef. Bak de pannenkoeken goudbruin en gaar in een flensjespan. Qua verdere uitwerking kun je alle kanten op. Je kunt de koeken vullen met kaas en ham, maar ook de fijn gesneden stukjes gebruiken als garnituur in uw soep of salade. Smakeleyck!

foto: monument voor de gebroeders Van Eyck (credits visit Gent)


De volgende keer een Bretoens recept van twee Vlamingen in een wit huis met blauwe luiken.

BROOD, een geschiedenis van bakkers en hun brood.

foto: cover BROOD.

BROOD, een geschiedenis van bakkers en hun brood. Brood, bakkers en geschiedenis zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Net als brood met politiek verbonden is. Dat wisten de Romeinse senatoren al. Panem et circenses. Hoe win je de gunsten van het volk en hoe houd je ze in toom? Verderop zie je vaak revoltes ontstaan bij het niet verkrijgbaar zijn van brood, zoals in Parijs in de 18e eeuw of niet zo heel lang geleden in Tunesië, waar de verhoging van de prijs van brood leidde tot vele grote demonstraties. Tegenwoordig mikken we rustig heel wat brood weg. In onze tijd heeft brood niet meer de rol van grote koolhydratenverschaffer, terwijl dat eeuwenlang wel het geval is geweest. Tot ver in de 19e eeuw was brood het hoofdbestanddeel van het dagelijks dieet. Een geschiedenis van bakkers en brood moest er komen, vond schrijver Peter Scholliers, gewezen hoogleraar sociale geschiedenis aan de VUB in Brussel. De schrijver was op zoek naar het verband tussen voedsel, in dit geval brood, en de verschillen in de maatschappij door de geschiedenis heen.

Brood was in de geschiedenis geen sinecure, want overal werden er strenge en strikte prijsmechanismes gehanteerd. En dan te bedenken, dat het meeste brood in de Lage landen niet van tarwe werd gemaakt, maar van rogge en gerst. De rijken hadden het privilege van wittebrood. Wie weet, maar dat is een gok, besefte daardoor Marie Antoinette niet, dat Parijs honger leed door de afwezigheid van brood. De tijden veranderden en in de 20e eeuw werd wit brood voor iedereen beschikbaar. Zeker na WOII. Nederland werd toen getrakteerd op Zweeds brood. Letterlijk een geschenk uit de hemel. Maar de tijd stond niet stil, op de baren van de seventies werd de vraag naar vezelrijker, dus bruin brood weer sterker. Industrieel wit brood werd ineens gezien als goedkoop en niet gezond. Gereons Keuken Thuis kan zich nog de reclames herinneren van Tarvo, waarin bruin brood ineens werd aangeprezen als een gezond alternatief. Met succes, want bruin brood was de norm in de jaren tachtig en negentig.

Brood. Zelfs de overheid bemoeide zich ermee. In de 21e eeuw gaat het bergafwaarts met brood, omdat allerlei fit & health goeroes deze koolhydratenbom in de ban deed. Keto- en lowcarbdiëten werden de rigeur. En wat de denken van glutenvrij? Dus brood en pasta moesten vooral worden vermeden. Groentevarianten kwamen in opkomst. Inmiddels is het weer zo, dat her en der weer ambachtelijk bakkers hun kennis en kunde inzetten voor het dagelijks brood. Zonder allerlei broodverbeteraars en smaakelementen, die je vaak in supermarktbrood aantreft. Gereons Keuken Thuis vindt dat een heerlijke ontwikkeling, want ad fundum ben ik een broodklant. Bij elke maaltijd.       

BROOD, een geschiedenis van bakkers en hun brood is een must read voor iedereen, die wat verder wil kijken dan het voedingsmiddel zelf. Schrijver Scholliers zet fijn uiteen, hoe je de huidige wereld kunt begrijpen door de kern van de zaak centraal te plaatsen. BROOD vormt uitstekende kost voor de dagelijkse maaltijd maar is ook studievoer voor culischrijvers en foodbloggers, die de context willen weten van voedsel. en maatschappij.

BROOD, een geschiedenis van bakkers en hun brood. Peter Scholliers. (ISBN 9789460019289) is een mooie uitgave van Vrijdag en is te koop voor € 24,95.

Peter Scholliers (1953) was hoogleraar Geschiedenis. Hij onderzocht de geschiedenis van sociale ongelijkheid, levensstandaard, voeding, lonen en prijzen, en de materiële cultuur van 1800 tot vandaag. Eerder publiceerde hij Arm en rijk aan tafel en Geschiedenis van de ongelijkheid.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie

De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.

Sluiten