gereons keuken thuis Archives - Pagina 54 van 76

30/03/2017

Koken van pagina 53, Joke Bonen! Boon.

foto: cover Bonen!

Koken van pagina 53, op deze zonnige donderdag een recept van Joke Bonen! Boon, what’s in a name? Het peulvruchtenjaar 2016 mag dan wel voorbij zijn, maar bonen, linzen, kekers en erwten kunnen het hele jaar rond, ook in twintig zeventien. Niet voor niets schreef bonendiva Joke er een heel boek over met de lekkerste bonenrecepten voor elk seizoen. Voor deze editie van koken van pagina 53, belandde Gereons Keuken Thuis in de maand februari. Een recept voor paprika-linzensoep.

Joke Boon zegt hier zelf het volgende over:

“Soms heb je van die drukke dagen waarop je ook nog eens laat thuis bent, en dan het liefst heel snel iets op tafel wilt. Van die dagen dat er ook nog mensen mee komen eten. leuk, maar dat vereist wel wat planning en voorbereiding. Daarom maak ik vaak al een dag eerder deze paprikalinzensoep. Deze soep is heerlijk vol van smaak, umamirijk, prachtig dieporanje van kleur en zelfs een verstokte vleeseter vindt hem lekker. met wat brood of een quiche ernaast is het een volledige maaltijd waarbij het niet zoveel uitmaakt of er eentje meer aan tafel zit: er is altijd genoeg.”

Tot zover Joke over deze heerlijke en makkelijke vega soep. Maak hem eens op voorraad, eet er een stevig stuk brood bij, bijvoorbeeld het pain de mer brood uit Bruinisse, gemaakt met gezuiverd water uit de Oosterschelde. Een lik zilte boter erbij en natuurlijk een stevig glas rood uit de Rousillon. Wat wil je nog meer op deze zonnige dag?

Nodig:

4 rode puntpaprika’s

200 g gele linzen

4 groentebouillontabletten

plantaardige olie

1 rode ui gesnipperd

1 witte ui gesnipperd

1 ½ tl gemalen komijn

1 tl gemalen koriander

200 g roomkaas naturel

1 el balsamico azijn

1 el ketjap asin

1 el sweet chilisaus

½ bos platte peterselie fijn gehakt

versgemalen peper

grote soeppan van circa 3 liter.

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 220 graden. Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg de paprika’s erop. Zet hoog in de oven en rooster de paprika’s gedurende 30 minuten. Het vel van de paprika’s is dan grotendeels geblakerd. Doe de nog warme paprika’s in een stevig diepvrieszakje en sluit het. Laat afkoelen. Spoel de linzen in een zeef onder koud stomend water even af. Doe ze dan samen met 1 ½ liter water en de bouillontabletten in een pan en breng zachtjes aan de kook. laat ze in 25-30 minuten gaar koken. Ze zullen hierbij uit elkaar vallen en dat is prima. Verhit een royale scheut olie in een koekenpan. Fruit de beide uiensoorten zachtjes bruin en gaar, voeg dan de komijn en koriander toe en bak even mee. Trek het vel van de paprika’s en verwijder het kroontje en de zaadjes. Pureer de ontvelde paprika’s in de keukenmachine samen met de roomkaas, de balsamicoazijn, de ketjap en de sweet chilisaus. Voeg deze puree al roerend bij de gekookte linzen. Doe de gefruite ui erbij en eventueel nog wat water. Het moet een gebonden, beetje dikke soep worden. Breng op smaak met versgemalen peper. Bestrooi met de peterselie en dien op.

25/03/201725/03/2017

Koken van pagina 53, de Vrolijke Tafel.

foto: cover De Vrolijke Tafel.

Koken van pagina 53 op deze zaterdagmorgen. Uit Gereons Kookboekenhoek pakte ik De Vrolijke Tafel, feestelijke recepten voor elke dag van Karin Luiten, de antipakjes- en zakjesdiva. Maar, verhip, op pagina 53 trof ik drie juichende en voetbal kijkende (neem ik aan) mannen aan in plaats van een recept. Dus voor deze editie van deze serie op Gereons Keuken Thuis (geen voetballiefhebber) wordt uitgeweken naar bladzijde 52, alwaar ik merguez-hapjes met yoghurt aantrof. Een recept, dat ontstond als een soort kliekjessnack, en zowaar, het zijn heel party-waardige hapjes. Aldus Koken met Karin. Een prima snack voor deze zonnige zaterdag. Dus hopperdepop naar de Kinkerstraat voor de ingrediënten. We doen er fris glas koele witte Spaanse albariño erbij. Laat ik het de eerste #lentevibes noemen.

Nodig:

4 merguez worstjes

250 ml Turkse yoghurt

2 pitabroodjes

2 takjes verse munt

1 tl pikant paprikapoeder (of pimentón hot)

2x scheut olijfolie

Bereiding:

Oven voorverwarmen op 160 graden. Roer 1 theelepel paprikapoeder door 4 eetl. olijfolie. Meng de helft hiervan door de yoghurt, zodat deze lichtoranje kleurt. Laat de yoghurt uitlekken in een koffiefilterzakje in een zeef. (dat vind ik praktisch) Snij alvast de munt in reepjes. Snij de merguez-worstjes in 4 stukken en bak ze gaar in wat olie in een koekenpan. Verwarm de pitabroodjes in de oven. Snij doormidden en vervolgens elke schijf in kleine partjes. Leg die op een platte schaal. Schep de uitgelekte yoghurt erop. Leg overal een stukje merguez op en steek er een prikkertje in. Sprenkel de rest van de oranje paprikaolie erover, en als je hebt, vooral ook wat bakvet uit de pan. Bestrooi met de munt.

20/03/201720/03/2017

The Palomar, de moderne keuken van Jeruzalem.

foto: cover The Palomar.

The Palomar, ruim 100 gerechten uit de moderne keuken van Jeruzalem. Een eclectische mix van Joodse, Levantijnse, Noord Afrikaanse, Italiaanse, Jemenitische en andere invloeden. Samengebracht door de drie hoofdrolspelers van dit in Londen gevestigde restaurant. Eigenaar en voormalig DJ Layo Paskin, koks Yossi “Papi” Elad en Tomer Amedi. De eerste vertelt het verhaal van het restaurant, nummer twee de achtergronden van de ingrediënten en Tomer als laatste schreef de recepten. The Palomar, gestyled als een fifties Californische duiventil. En dat is het. Wij zijn allen halfbloedjes, begint Layo zijn relaas en dat is te merken in deze fusion keuken, waar in allerlei talen wordt gekookt, gewerkt en gelachen.

Het boek begint met de voorraadkast. Tomer Amedi legt uit wat de basis van de keuken in The Palomar is. Typische producten uit het Midden Oosten. Hij heeft ze thuis ook staan. Bijvoorbeeld koosjer zout (zonder jodium), dadelsiroop, geurwaters, sumak etc.. De basis van de maaltijden zijn gebaseerd op zoals Amedi het noemt de maaltijd voor de maaltijd. Op vrijdagavond komen veel mensen bij elkaar om een gezellig feestmaal te nuttigen. Deze start met 8 à 9 mezze. Dat was één van de pijlers van zijn moeders keuken. Hoe kregen we het allemaal op? vraagt de kok zich af. Direct volgen een aantal basisrecepten voor ingemaakte citroen, harissa, rode ui met sumak, tzatziki en hoe kan het ook anders kippenleverspread. Gehackte leber was nooit een favoriet van Tomer, nu wel.

Als intermezzo vertelt Layo Paskin wat over de wijnen in het restaurant. Dat vind ik heel leuk, omdat wijn vaak een ondergeschoven kindje is in kookboeken en zeker met deze uitgesproken smaken wel wat aandacht verdient. Na de mezze gaan we aan de slag met rauwe gerechten, rauwe vis en zeevruchten. Wat de laatsten te maken hebben met de keuken van Jeruzalem, snapte ik niet helemaal. Laten we het een culinair dichterlijke vrijheid noemen. Verder lezend kom je erachter, dat deze gerechten zijn voortgekomen uit een nieuwsgierigheid van Amedi, omdat zeevruchten in zijn opvoeding een verboden vrucht waren. Dus Marokkaanse oesters, coquillecarpaccio of ingemaakte sardines verschijnen ten tonele in The Palomar.

De hoofdgerechten, gemaakt met de eerder genoemde ingelegde citroenen, homemade harissa, betaalbare ingrediënten met veel smaak. Waaronder ook orgaanvlees, volgens een #nowaste principe. De shakshuka in een aantal varianten ontbreekt niet, boureka’s met feta en aubergine, de polpo van Papi of ribeyes met harissa-aardappelpuree en Midden-Oosterse chimichuri. In een apart blokje legt Tomer Amedi de verschillende Joodse keukenstijlen uit, de Asjkenazische, Sefardische of Mizrachi. Een mix van vele stijlen van Oost Europa, via Andalusië tot Jemen en Iran. Een apart gerecht vind ik de bereiding van buikspek met ras al hanout, gedroogd fruit en Israëlische couscous. Ach we zijn in Londen zullen we maar zeggen.

Het laatste deel gaat over patisserie en zoetigheden, oranjebloesemijs in kataifinestjes, basbousa en een Jeruzalemse mess. Het boek sluit af met basisrecepten brood, pita’s en kreplachs.

The Palomar, ruim honderd gerechten uit het moderne Jeruzalem neemt je mee op pad in de keuken en tradities van alle koks, die in dit Londense restaurant werken. Zij schuwen het experiment niet en gaan iets verder van de Ottolenghi en zijn kompanen. Ik vind de receptuur wat bewerkelijk voor mijn kleine keukentje. Maar het boek is een grote bron van inspiratie en mooie achtergrondverhalen. De fotografie van Helen Catchcart is likkebaardend lekker.

The Palomar, ruim honderd gerechten uit het moderne Jeruzalem (ISBN 9789059566927) is een uitgave van Fontaine en is te koop voor € 24,95

17/03/2017

Lente in de keuken.

foto: ontluikend lentegevoel.

Lente in de keuken. Het nakende voorjaar betekent voor mij lucht en ruimte. Opruimen, zowel fysiek als in mijn hoofd. Plannen maken voor mijn blog. Welke recepten ga ik delen, welke producten vind ik interessant, welke kookboeken ga ik dit seizoen recenseren? Het leidt allemaal tot een draaikolk in mijn hoofd. Zoveel plannen. Het omgekeerde effect ontstaat. Ik ga procrastinatie gedrag vertonen. Ik verzin alles om niet iets op papier of in het huidig tijdsgewricht in mijn laptop te stoppen. Ik ga me ergeren aan troep, aan onbestendige potjes, die me aankijken en boeken ter recensie, die lonken. Dat remt mij in mijn creativiteit. En geeft geen luchtig lentegevoel. Een probaat middel is dan opruimen, inventariseren en vooral dingen wegmikken of beter weggeven. (Bij ooievaars zie je dat ook, het mannetje keert eerder terug van overwinteren om het nest te kuisen.) Noem het een tour de cuisine. Je kruidenkast eens updaten, de vriezer leegeten en onbestemde restjes in de vuilnisbak gooien. Dat ruimt op en geeft lucht. Inmiddels is mijn kledingkast op orde en is er een bezem door mijn kookboekenhoek en mijn keukenkastjes gegaan. Ik vind het een feest. Ook het lichaam was aan een beurt toe en dat uitte zich in een maand geen alcohol tot mij nemen. Niet het dagelijkse gewoontewijntje. Het is mij prima bevallen en voor herhaling vatbaar. Het wordt een jaarlijks terugkerend festijn in Gereons Keuken Thuis. Maar nog even over mijn tour de cuisine. Mijn keuken moet in lente-stand en gisteren kreeg ik gezien de temperaturen bijna zin om het #alfresco gebeuren vast op te starten. maar je moet realist blijven. We leven in Nederland en een koutje is zo gevat terwijl je buiten aan het koken bent. Eenmaal opgeruimd kan het brainstormen beginnen. Wat worden de thema’s dit voorjaar? In ieder geval start begin mei mijn jaarlijkse #alfresco actie. Er ligt al een leuk kookboek klaar voor de meest originele inzending. Begin april is het tijd voor een “lente” foodparade. met allerlei nieuwigheidjes en ,hoop ik, veel inzendingen. Er verschijnen weer veel leuke boeken, waarvan ik jullie op de hoogte ga houden. Ik ga Gereons kookboekenhoek reorganiseren en heel wat pareltjes weggeven. (ophalen kan altijd) Kortom er is veel te doen in Gereons Keuken Thuis. Vandaag ga ik aan de slag met salie, een voorbode van de lente bij de Romeinen. Ik gebruik het in een klassiek gerecht uit Rome, een in de mond springende saltimbocca alla Romana. Erbij een glas wit uit Castelli Romani. En de lente in mijn keuken is compleet.

Nodig:

4 dunne kalfsschnitzels of platgeslagen kalfsoesters

4 plakken parmaham

salieblaadjes

bloem

50 g boter

1 glas witte wijn

peper en zout.

Bereiding:

Leg op elk stuk vlees een plak parmaham en één of twee blaadjes salie. Vouw dicht en zet vast met een prikker. Bestrooi het vlees met peper en zout en wentel het door de bloem. verhit de boter en bak snel aan. Laat het vlees kort garen en haal het uit de pan. Leg op een bord en dek af met aluminium folie. Giet het glas wijn in de pan en laat de jus iets inkoken. Serveer de saltimbocca direct met wat jus.

09/03/2017

Samen aan tafel voor de voedselbank.

foto: #samenaantafel.

Samen aan tafel voor de voedselbank. Vorige week maandag was ik onderweg naar Gereons SeaSpot. Ik luister in de auto vaak naar het ochtendprogramma van June Hoogcarspel, ja inderdaad de presentatrice van NH Helpt en de gastvrouw van de jaarlijkse #voedselbankactie bij NH Nieuws. Mijn oren spitsten zich, toen ik het item hoorde, dat ging over samen aan tafel om geld in te zamelen voor de voedselbank. Een samenwerking tussen de voedselbanken en het inmiddels 150 jaar oude Zaanse bedrijf Honig. Deze jarige trakteert op 150.000 maaltijden voor de voedselbank. Een mooi gebaar,
De foodgigant, voorheen aan de boorden van de Zaan, tegenwoordig onderdeel van Kraft/Heinz, stelt ook pakketten ter beschikking, waarmee je voor je vrienden en familie een thuis benefiet dinertje kunt organiseren. Jij kookt met de in de box zittende producten en aan het einde van de avond ga je met de pet rond. In de box tref je een bord aan, lijkt wel Winston Gerschtanowitz op zondag bij de mensen thuis, waarop je de uiteindelijke opbrengst kunt schrijven. Die eindstand deel je dan op Instagram, Twitter of Facebook. Met hashtag #samenaantafel.

foto: pasta van mijn tante Canasta.

De lol ervan is dat je, als je dit diner voor 12 maart 2017 organiseert, je een plaats kunt bemachtigen aan tafel tijdens het exclusieve #samenaantafel diner op maandag maart a.s. met onder andere June en voedselbankambassadeur René Froger. Honig nodigt de makers van de leukste foto’s uit. Een uitdaging dus. Vraag info en je pakket aan op samenvoordevoedselbank en ga aan de slag. Er zitten leuke menukaarten in, receptsuggesties en een makelaarsuithangbord. Zo kun je de hele straat laten weten, dat jij kookt voor de voedselbank.

Gereons Keuken Thuis keek in het pakket en ontdekte in het pakket twee producten, waar ik een suggestie voor wil geven. Het is namelijk zo dat ik normaliter niet van de pakjes en zakjes ben. Maar voor deze actie heiligt het doel de middelen. Volkoren macaroni, te gebruiken voor een pastaschotel van mijn tante Canasta, zij kookt altijd #nowaste. Van het bijgeleverde bakproduct van Honig bak je in een handomdraai een heerlijke Normandische tarte aux pommes pur beurre als dessert. Of gewoon een gezellige boerencake voor in een trifle. Of je gebruikt de receptkaarten van Honig uit de box.

foto: tarte aux pommes pur beurre.

Dus aan de slag en veel succes met het organiseren van je benefiet diner voor de voedselbank. Gereons Keuken Thuis gaat later weer eens aan de kook voor de #voedselbankactie. Misschien wel in Noord bij koffiepuntendiva Thea? Lekker samen aan tafel.

Noot: dit pakket werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de producent/RTVNH. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

08/03/2017

Salades van Katie en Giancarlo Caldesi.

foto: Salades, 120x inspiratie uit de hele wereld.

Salades van Katie en Giancarlo Caldesi. Het stamppotseizoen loopt ten einde. Ik hoor de vogels al weer fluiten en zie het groen ontbotten. Er zit lente in de lucht. Een nieuw seizoen, de dagen gaan weer lengen en voor je het weet is het #alfresco gebeuren weer aan de orde van de dag. Dat vraagt om een ander soort maaltijd. Bijvoorbeeld een salade. Voor op je balkon, tijdens de picknick of bij de BBQ.

In Gereons Keuken Thuis ligt het nieuwe boek van Katie en Giancarlo Caldesi, Salades, 120x inspiratie uit de hele wereld. Een kookboek, zoals de titel al doet vermoeden, vol inspirerende saladerecepten. Katie en Giancarlo zijn al 10 jaar restaurant- en kookschooleigenaren in Londen en delen hun culinaire kennis graag met de lezers van hun kookboeken en cursisten. Zij hebben voor dit boek salades verzameld voor elk moment van de dag, uit alle hoeken en gaten van de wereld, met allerlei ingrediënten, van groente tot en met noedels. Anything goes. Want salades zijn multi inzetbaar.

Giancarlo, de smulpaap kreeg te horen, dat hij moest afvallen vanwege diabetes. Geen pizza of cappucino’s met suiker meer. Een mooie reden voor salade adept Katie om zich te gaan verdiepen in de materie van salades. Niemand had tegen Giancarlo gezegd, dat hij geen groente meer mocht eten. De daad werd bij het woord gevoegd. Door hun vele reizen hadden de Caldesi’s hun horizon al verbreed en voilá het concept voor dit boek over salades lag er.

Het eerste deel leert je alles over salade, texturen, evenwicht tussen zoet, zuur en zout, ingrediënten, heel belangrijk olie en azijn, het snijden, uiteindelijk assembleren en opdienen van salades. So far so good. Dan is het wakker worden, met een ontbijtsalade van watermeloen, feta met muntvinaigrette of een salade van saffraanperziken & munt met bananenpannenkoekjes. Ontbijten met een salade, dat is weer eens iets anders. Gereons Keuken Thuis gaat het eens proberen in plaats van het winterse bordje pap.

Salade als voorgerecht, zoals kropsla met zoete gorgonzola en een hete vinaigrette met spek, ceviches of een Koreaanse grapefruitsalade met aardbeien. Zeer creatieve appetizers. Deel drie speelt zich af op het platteland. Met salades van de boerderij, zoals Oud-Engelse salade van gerafelde kip met sinaasappel & berberisbessen. Een salade van warmgerookte varkenspoot & bleekselderij met marmelade-gemberdressing of een Griekse salade van citroenkip, graan & feta met wat tzatziki. Ik hoop, dat weer snel het picknickweer zich aandient.

Zeesalades met vis en schaaldieren volgen, net zoals salades uit de tuin of erbij. Katie en Giancarlo halen de ingrediënten uit alle hoeken en gaten en van alle continenten. Het boek sluit af met lekker zoet, want het dieet van Giancarlo betekent niet dat er niet van iets zoets mag worden genoten. Heerlijke saladedesserts met fruit, dadels, rozenwater, homemade labne en vijgen. Wat kun je daar lekkere dingen mee maken.

En zo is de trip van Katie en Giancarlo compleet in 120 recepten, met prachtige fotografie van Helen Cathcart. Zij legde al deze voorjaarsheerlijkheden vast op de gevoelige plaat. Salades van Katie en Giancarlo Caldesi maken Gereons Keuken Thuis ongeduldig. Zon kom uit je schulp, de lente gaat van start. Ik wil weer buiten eten. Wat te denken van een salade?

Salades, 120x inspiratie uit de hele wereld, Katie & Giancarlo Caldesi (ISBN 9789059567252) is een uitgave van Fontaine en is te koop voor € 19,95

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

06/03/201705/07/2020

Ribbetjes op maandag.

foto: ribbetjes op maandag.

Ribbetjes op maandag. Soms koop ik bij de slager in de Kinkerstraat een zak met kluiven. Ribbetjes, spareribs of hoe je ze ook wilt noemen. In de zomer voor op de barbecue. Buiten het #alfresco seizoen gaat het vlees in de oven in Gereons Keuken Thuis. Met een marinade. Lang garen totdat het vlees van het bot afvalt. Het maakt een beetje de Galliër in mij wakker of zou ik gezien de marinade moeten zeggen de samoerai? Ach, wat maakt het uit. Ribbetjes. Ik kreeg vorige zomer een hele goede tip bij de slager, zeker als je gaat barbecueën. (en niet uren wilt wachten) De ribben 45 minuten voorgaren op 180 graden en dan pas marineren en lakken. Zo doe ik het tegenwoordig meestal. #easy In de ochtend gooi ik de ribben zonder toevoegingen in de oven. En ’s middags maak ik dan een marinade. Hoef je de ribbetjes er alleen nog maar een half uur of langer vlak voor het avondeten de oven in te schuiven. Ik vind dit een heel makkelijk recept. Biertje erbij, een IPA. Heel #LUBM

foto: de kale kluiven.

Nodig:

1,2 kg ribbetjes of krabbetjes

2 el kikkoman sojasaus

2 el rijstazijn

2 el ketchup

1 el honing

1 tl gemberpoeder

2 tenen knoflook geperst

2 tl sambal

3 el olie

peper en zout

Bereiding:

Doe de ribbetjes in de oven op 180 graden en laat ze in 45 minuten gaar worden. Giet het overtollige vet en vocht af en laat afkoelen. Maak een marinade van alle ingredienten hierboven en smeer de ribbetjes ermee in. Zet de oven op 180 graden en bak het vlees in een half uur of langer af. Lak ze af en toe bij met een kwastje. Als je de oven lager zet kun je ze langer doorgaren. Serveer de ribbetjes met frisse Bombay curry spice limoenrijst. (koud of warm)

foto: voor de ribbetjes de oven in vliegen.

Tip: mijn marinade doet het ook goed bij varkensbuik uit de oven, alleen is de gaartijd dan langer.

03/03/201703/03/2017

FOODIES nr. 100.

foto: cover Foodies nr. 100

FOODIES nr. 100. Een extra dik feestnummer van dit culi tijdschrift ligt in Gereons Keuken Thuis op tafel. Onder gasthoofdredacteurschap (als je dat neerlegt met Scrabble op drie woordwaarde, ben je de bom) van niemand minder dan HHB diva Janny van der Heijden. Voor deze gelegenheid stapte zij weer in haar op oude rol van hoofdredactrice. Iets wat zij jaren deed bij TIP culinair. Wat heb ik veel uit dat blad gemaakt voor mijn kompanen in het studentenhuis. Maar dat terzijde. FOODIES nr. 100, het nummer van maart 2017. Een feestelijke Charlotte Russe staat op de cover. Het fijne van eten luidt de ondertitel en als Janny de scepter zwaait weet je dat we het gaan beleven. “Eten verbindt, je deelt tradities, het geeft je een kijkje in de pannen en de ziel van de ander.” Zomaar uitgangspunten voor dit nummer, aldus de hoofdredacteur in haar editorial.

En dat gaan we beleven. Al bladerend, start Foodies met een korte uitleg over verschillende vormen van cakejes, van de cannelé via de de brioche naar een baba au rhum, de opmaat naar het thema Franse patisserie verderop in het blad. We kijken in Janny’s keukenkastje, in haar kookboekenhoek. En dan gaat het los, voor dit honderdste nummer proostte Janny met haar gasten tijdens een lente pranzo. De rivierkreeftjes risotto ontbrak niet. Als je proosten zegt zeg je natuurlijk champagne. Voor Foodies verkende Janny deze streek, de sfeer in de crayères vol flessen, het sanctum santorum van de rémueur, de man die de flessen draait. Arabisch zoet volgt en dat is meer is meer dan Marokkaanse koekjes en baklava.

Een bezoek aan het kookatelier van culinair specialist Carola de Kanter mag niet ontbreken. Binnenkort verschijnt bij Good Cook haar boek Leafs. Dat is pas #greenhappiness! Wie weet geschikt voor een pagina 53 blog. Een spread over bloggers volgt, met een kanttekening: de man, die koken kan is niet de enige mannelijke foodblogger, Foodies!! Waarvan akte! (stille hint) We gaan verder met wijn en ham, echt een Gereons Keuken Thuis onderwerp. Op reis door Ribera del Duero! Na de wijn gaat Janny op de koffie bij kop tot kont chef Nel Schellekens. Van haar verscheen onlangs het heerlijke boek, Kop tot kont Chef. Het dubbelinterview levert smakelijke anekdotes op. Haute friture, snacken op stand, kleur in de keuken en de keuken van Nadia Zerouali. Foodies nr 100 sluit af met de vooraankondiging van hun nieuw kookboek, met hun 100 beste recepten. Vergeet ik bijna de uitsmijter, het Franse bakken.

Zoveel lekker leesvoer en kookplezier voor het weekend in één blad. Ik moet zeggen dat de input van Janny van der Heijden in de nummer goed is opgepikt en wat meer zwaarte geeft aan het blad. Dat miste ik wel eens in andere nummers. Die weg moeten jullie verder inzetten. Ik heb gesmuld van de terroirverhalen. Ga zo door zou ik zeggen, ook in nummer 101!

FOODIES nr. 100, met gasthoofdredacteur Janny van der Heijden ligt nu in de kiosk of bij je bladenman voor € 5,95

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

02/03/2017

Koken van pagina 53, Spuntino.

foto: cover Spuntino.

Koken van pagina 53, Spuntino. Op Gereons Keuken Thuis bespreek ik heel wat kookboeken. (in 2016 zelfs 72) Sommigen zijn regelrechte hits, anderen wat minder. Maar ik weet, op een enkel uitzondering na, altijd wel iets spannends te ontdekken in een kookboek.

Normaliter gebruik ik kookboeken nooit om recepten uit te koken. Ze dienen ter inspiratie, nemen me mee op reis of dienen als naslagwerk. In alle vormen en hoedanigheden. ik kan er uren mee bezig zijn, dag of nacht. Maar nog nooit publiceerde ik klakkeloos een recept uit de door mij gerecenseerde boeken.

Daar gaat vanaf deze donderdag verandering in komen. Ik ga grasduinen in Gereons Kookboekenhoek, in de kelder in dozen of @Gereons SeaSpot, om sporadisch een recept op te duiken. Koken van pagina 53. Ik heb gekozen voor dit nummer als wegwijzer. Vraag me niet waarom. Ik grabbel dan door het kookboek en doe verslag van wat ik op pagina 53 aantref, pas het zo nodig aan en geef een wijntip erbij.

Vandaag heb ik gekozen voor voor Spuntino van Russell Norman, Op culi adventure door de keukens van de Big Apple, één van mijn favoriete wereldsteden. Met sappige sliders, salades, cocktails en dronken desserts. Never a dull moment in de NYC keuken!

Al bladerend door dit heerlijke boek kom ik op bladzijde 53 een recept voor toast met ricotta, rode bessen en venkel tegen. Een mooie combinatie van de verse kaas op geroosterd brood, met het zuur van de aalbessen en het anijs van de knapperige venkel. Doet je direct verlangen naar de lente. Een glas koude prosecco, BIO Casa di Malia uit de Veneto van Karakter wijnen erbij en je picknick in het (central) park. Ik hoop dat het snel zover is!

Nodig:

200 g ricotta

grof zeezout en peper

20 ml volle melk

extra vièrge olijfolie

1/2 venkelknol in dunne plakjes

blaadjes munt gehakt

75 g aalbessen

1-2 el citroen mosterd dressing (pagina 146)

1/2 stokbrood

1 grote teen knoflook

Bereiding:

Giet de ricotta af en doe deze in de keukenmachine met wat zout en peper. Maal het mengsel kort en voeg met een lopende motor de melk en olijfolie toe, zodat er een smeuïge massa ontstaat. Maak een dressing van 1 eetlepel Dijon mosterd, 25 ml rode wijnazijn, 25 ml citroensap, 150 ml olijfolie, 1 tl zout en flinke draai peper. (bewaar deze ook voor andere doeleinden in een schoon potje in de ijskast)

Doe de venkelplakjes, muntblaadjes en aalbessen in een grote kom en meg er 1 el dressing doorheen. laat even intrekken.

Zet een grillpan op het vuur. Snijd het stokbrood in 8 dunne lange plakken. Bestrijk het brood met wat olijfolie en grill het brood mooi goudbruin. Wrijf de toast in met de teen knoflook en schep de ricotta erop. Schep het venkel- en bessenmengsel erop en serveer direct als gezellige appetizer.

Volgende keer zak ik af naar Washington DC of is het toch Berlijn. Ben benieuwd wat ik aantref op pagina 53 van Kitchen Table Food. Stay tuned!

23/02/201723/02/2017

Hartwood, een culinair avontuur op Yucatán

foto: cover Hartwood

Hartwood, een culinair avontuur op Yucatán. Stel je eens voor, dat je voor een rood stoplicht staat in Tulum op Yucatán. Je bent op de terugweg van een geslaagde vakantie naar huis. Dan begint een stemmetje in je hoofd: “What if….?” Dit overkwam Eric Werner en Mya Henry, de schrijvers van het kookboek Hartwoord, toen zij na een geslaagde vakantie op Yucatán richting het vliegveld reden. Ze voelden duidelijk links in plaats van rechts. En zo geschiedde. Ze verkochten hun hele hebben en houden in New York en gingen de uitdaging aan. Een restaurant in de jungle onder de magische sterrenhemel van dit schiereiland. Hartwood. René Redzepi, bekend van NOMA is er dol op en plant altijd wat extra tijd in als hij met zijn gezin op het schiereiland op vakantie is om bij deze twee avonturiers langs te gaan. En zich te laven aan hun culinaire kunsten. Zo kan hij er weer tegenaan bij terugkeer in de Deense hoofdstad.

Hartwood betekent met minieme middelen het lekkerste eten van heel Yucatán koken op grill en in houtoven. Zelf met een harpoen je tandbaars vangen, tussendoor zwemmen in cenotes, verkoelende zoetwater grotmeren. Markten bezoeken met producten, die de Maya’s ook al gebruikten. Nu nog steeds verbouwd naast het huis van dorpsbewoners. Boeren uit de kleinste gaten als leverancier. Mexico in de kern, dat stond Eric en Mya voor ogen. Een tropische explosie van kleur smaak en geur. Inderdaad onder de sterrenhemel van Hartwoord. Een queeste van de twee, ver van de Big Apple. Hard werken maar met veel voldoening onder de Maya zon. Gereons Keuken en Route zou direct zijn koffers pakken om het allemaal eens te gaan aanschouwen. Mexico here I come!

Maar bij gebrek aan een live bezoek zijn de winterse dagen ook heerlijk te vullen met het lezen en savoureren van Hartwood, een culinair avontuur op Yucatán. De kleur spat van de foto’s af. Het is elke dag fiësta in de buitenkeuken. Eric en Mya koken volgens de Hartwood manier, d.w.z. dat gerechten kort worden dicht geschroeid op de grill en dan nagegaard in de houtoven. De schrijvers geven direct ook tips om hetzelfde effect te bereiken thuis, wel zo makkelijk.

Het boek start met El Almacén, de provisiekast, een schatkamer vol fruit, pepers, citrusvarianten, groenten, kruiden, noten, zaden en de emblematische mescal, al dan met of zonder worm. Op Yucatán gebruikt men dit vuurwater van de agave voor alles wat goed en slecht is. El Mercado, de markt. Niets is kleurrijker dan een Mexicaanse markt. De schrijver kopen er de meest verse heerlijke ingrediënten voor bijvoorbeeld een yamboon salade met munt crema, een koude avocadosoep of hoe basic, geblakerde bosuitjes. El Mar, de zee is nooit ver weg op Yucatán. De Golf van Mexico en Caraïbische Zee zitten vol heerlijke vis voor ceviches van horsmakreel, marlijn of tonijn. Of wat te denken van een makreeldip met guajillo peperplatbrood. Hartwood herontdekte ook de garnaal, in de vorm van Maya garnalen met chipotle–mescalsaus.

La Tierra, het land, dat veel lekkers voortbrengt. Naast vis kent Yucat’n heerlijke vleesgerechten, zoals varkensribbetjes of agave varkensbuik met gegrilde ananas. De agave is bijna de nationale plant van Yucatán te noemen, geschikt vanwege zijn vruchtvlees, de drank mescal en het sisaltouw dat je van de vezels slaat. Maar niet alleen varkensribben zijn populair ook rundvlees vindt zijn weg in de keuken van Hartwoord. en laten we de kipgerechten niet vergeten.

Los Dulces, de nagerechten. Een horchatataart. En cacao, zo uit de Maya cultuur voor een chocolade Habanero cake of gekonfijte hibiscusbloemen.* En last but not least Las Bebidas, de drankjes met en zonder mescal, het agave vuurwater van Yucatán. Cocktails zoals passie in het oerwoud, de “Hartwood” en niet te vergeten de Margarita. Maar ook sin alcohol zoals chayasap met aloë vera, een horchata (nu instant zin in) of een campeche van granaatappel.

Daarmee is de kijk in de keuken en in het leve van deze twee avontuurlijke mensen ten einde. Hartwood, een culinair avontuur ademt behalve de heerlijke gerechten, de prachtige foto’s een bom aan sfeer uit, waar je je direct in onder wilt dompelen. Arriba Arriba…. Ik begrijp die omweg van René Redzepi wel.

Hartwood, een culinair avontuur op Yucatán, Eric Werner & Mya Henry (ISBN 9789059567443) is een uitgave van Fontaine en is te koop voor € 29.95.

* Yvette van Boven bekeek de recepten en voorzag ze van in Nederland verkrijgbare ingrediënten

Noot: dit boek werd mij als recensieexemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer