Talk & table, Pascale Naessens.

  foto: cover Nog eenvoudiger.

Dit voorjaar ontving Gereons Keuken Thuis Puur & Lichter, het nieuwe kookboek van Pascale Naessens, in de welbekende stijl van deze vedette uit Vlaanderen. Vorige week is Nog Eenvoudiger met 4 ingrediënten uitgekomen, waarin Pascale in kakelnieuwe recepten laat zien hoe je lekker en gezond kookt. Pascale begon als fotomodel en belandde daarna bij de commerciële zender VTM als omroepster. Zij presenteerde vele programma’s. Gaandeweg ontwikkelde Pascale een voorliefde voor koken met pure producten, waarbij je ook gezond en slank blijft. Met haar man Paul maakte ze diverse zeezeilreizen, ook in programmavorm. Ik leerde Pascale kennen door haar kookboeken Puur Pascale 1 & 2. Een echte ontmoeting zat er helaas niet in vorig jaar bij restaurant Edel in Amsterdam. Pascale kookt con brio en maakt van elke maaltijd een waar feest. En ze schuwt  het gebruik van in Nederland tamelijk ongebruikelijke ingrediënten niet, zoals hondshaai of rog.  Voeg daarbij haar mooie lijn met tableware en je kunt je voorstellen dat het thuis aan tafel bij Pascale goed toeven  is. Een fijne gast dus voor mijn serie talk & table. Ik wil alles van haar weten en beloon deze vrouw dan met een speciaal recept voor haar met een bijpassende wijntip.

Wie is Pascale Naessens ? Vertel eens iets over jezelf?

Dat is moeilijk in één zin te vangen. Ik ben iemand, die graag bezig is met dingen te creëren, die ik tof vind. Daar valt veel over te vertellen, maar eerlijk gezegd doe ik dat zelf niet graag. Het is aan anderen om mij te beoordelen.

Wat doe je op dit moment? Waar ben je mee bezig?

Op dit moment ben ik bezig met mijn eerste tentoonstelling van keramiek bij Purdey Design in de trendy Antwerpse Kloosterstraat, waar overigens ook veel Nederlanders komen. Volgende week komt mijn nieuwe boek Nog Eenvoudiger uit en is tegelijkertijd de presentatie. Het hoort allemaal bij elkaar voor mij, lekker eten, een fijn gedekte  tafel met mijn eigen keramiek, een mooie omgeving en natuurlijk fijn gezelschap. Het vormt voor mij één geheel. (Gereons Keuken Thuis las dat ook in Puur Pascale 1, bij de Bijbelse rode linzensoep) Maar beiden zijn af en ik ben alweer met andere plannen bezig.

Vertel eens iets over je boek ‘Puur & lichter’?  Hoe is jullie samenwerking ontstaan? 

Ik heb dr William Cortvriendt leren kennen via zijn boek ‘Hoe word ik 100?’ Ik had hem een mail gestuurd omdat er volgens mij een foutje in stond. Sindsdien zijn we contact blijven houden. Dit jaar vroeg hij of ik met hem een boek wou maken. Dat is Puur & Lichter geworden. We hebben dus de krachten gebundeld, hij de theorie, ik de recepten. Het is fijn samenwerken met William.

(ik maak een opmerking over het boek de Plant paradox, dat ik zelf als erg veel theorie beschouw)

Ik ken het boek de Plant Paradox, interessant maar volgens mij te eenzijdig. Er zijn ook wetenschappelijke studies die aantonen dat ‘lectines’ ons immuunsysteem bevorderen.  In mijn optiek ben je niet geslaagd als je je lezers geen praktische tools meegeeft. Je mist je doel en dat maakt het dan weer omstreden. Ik vind altijd dat ik een handvat moet bieden.

Doe het zelf, probeer het! Dat was ook de insteek van  mijn tien dagen challenge, waaraan 25.000 mensen uit Vlaanderen en Nederland meededen. Met dagelijks tips voor ontbijt, lunch en diner, boodschappen lijstjes en nog veel meer. Ik heb hier veel positieve reacties op gekregen. Deelnemers vielen daadwerkelijk af of voelden zich beter na de tiendaagse. Daar word ik blij van.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen schrijven van kookboeken en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk.

Ik ben model geweest, heb altijd van creatieve dingen gehouden van keramiek tot binnenhuisarchitectuur. Veel dingen boeien me, schrijven, dingen creëren, recepten maken. Nu ben ik met een pannenlijn bezig, die we helemaal zelf ontwerpen. Ik creëer graag en koppel mijn naam niet aan bestaande merken, ik doe liever mijn eigen ding. Ik heb mijn eigen ding nooit gekoppeld aan een merk. Eigenlijk heb ik gewoon met mijn passies een droomjob. Me niet vastpinnen op één ding maar het geheel.

Recepten verzinnen is niet makkelijk, ik tob er zelf ook vaak mee. Zeker als je licht wilt koken. Hoe doe je dat?

Ik vind recepten bedenken niet moeilijk en ook leuk. Vanmiddag vlak voor dit gesprek nog iets bedacht voor de lunch wat zeker in mijn volgende boek komt.

  foto: makreel uit Puur Pascale.

Je benadrukt altijd in je boeken geen dieetboeken te schrijven, maar een lifestyle te propageren. Ik vind jou weinig dogmatisch, dat is fijn. Hoe bewaak je dat?

Ik houd alles in eigen beheer, het is mijn boek, zijn mijn recepten en bewaak dat. Ik stel mijn eigen grenzen en weet vooral wat ik niet wil. Echter ik ben geen controlfreak. Het heeft met mijn gevoel te maken. Alles moet gewoon kloppen. En als een boek dan voltooid is, kan het zijn eigen leven gaan leiden.

Wat is de minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een (kook)boek voor jou?

Kort en bondig:  tijdsdruk.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou?

Het is een avontuur, je start met een blanco canvas, vertrekt van een leeg blad, dat groeit en groeit. Dat vind ik een fantastisch proces. Het boek groeit met je mee. Dat vind ik boeiend en fijn om te doen. En als het dan klaar is begint het assembleren, het monteren net als bij een film. Het hele werk steekt in elkaar. Dat vind ik fantastisch.

Hoe is jouw fascinatie voor keramiek ontstaan?

Tijdens een van onze zeilreizen ontmoette ik de Tunesische Sabia, een keramiste. Een zelfstandige vrouw, zonder man, die er gelukkig uit zag in een wereld waar het niet makkelijk is voor vrouwen. Ik zag haar bezig, liefde op het eerste gezicht. Een gevoel in je buik. Ik was zo onder de indruk. Thuis ben ik direct naar een keramiekstudio gegaan en heb de kunst me eigen gemaakt. Keramiek in een organische stijl, oervormen in mooie kleuren.

Moeilijke vraag, wat vind jij van al die healthbloggers met keer op keer dezelfde recepten? Ik heb nu al die pannenkoeken, shakes en groentepasta wel gezien.

Ik kijk daar op twee manieren naar. Ik vind het jammer dat er veel wordt gekopieerd en overgeschreven, maar daar wil ik niet te lang bij stil staan. Het fijne eraan is, dat jonge mensen weer creatief koken en bezig zijn met hun gezondheid. Dat is tof. Ik voel mezelf bevoorrecht zovelen te inspireren. Mijn grootste uitdaging is herkenbaar zijn en tegelijkertijd vernieuwend.

Wat vind jij een goddelijke maaltijd? Waar moet die aan voldoen?

Ik heb veel goddelijke momenten beleefd tijdens het zeilen, zelf gevangen vis of groente van de markten bereiden.. Vers eten uit de natuur, schaaldieren zijn mijn favoriet en dan eten in leuk gezelschap. Dat is voor mij een goddelijke maaltijd.

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is?

Ik houd van droge witte wijnen, Bourgognes of sauvignon blanc. Ik laat me buiten de deur graag adviseren. (Gereons Keuken Thuis gaat nadenken) Of rosé met zeebanket, een mooie combinatie.

  foto: cover Puur Pascale 2.

Wat lust je echt niet en waarom niet?

Ik lust bijna alles en wil altijd alles proberen. Maar kaas is niet altijd mijn favoriet. Ik ben zoveel met voeding bezig dat ik dan wil weten waarom ik sommige kazen niet lust. Ik probeer al heel lang hier het antwoord op te vinden.

Ik vertel Pascale, dat ik dat met eieren heb, een soort gruwelen. En met andouillettes. Pascale: Andouillettes is ook zoiets, dat kreeg ik niet weg!

Waarheen ga je het liefst naar op reis?

Overal heen, telkens een nieuwe bestemming, ik heb niet per se een vaste reisbestemming. Afwisseling voedt mij.

Wat vind jij van freakshakes van 1400 Kcal, waar op Instagram superslanke meisjes mee koketteren? Of de tegenwoordig populaire vreetvideo’s?

Hoe kun je zoiets positief ervaren. Ik kende het niet, nooit gezien en kan daar moeilijk bij. Het geeft mensen een verkeerd beeld van eten. Daarnaast is het nepcultuur, nepnieuws, wat anderen op een verkeerd been zet, want ze eten het blijkbaar niet op? Ik vind het niet oké, ook gesproken vanuit mijn eigen ervaringen, ik heb een eetprobleem gehad en weet hoe erg dat kan zijn.

Wil je nog iets anders vertellen….delen?

Dank voor dit toffe gesprek. Gereons Keuken Thuis kan dit alleen maar beamen, wat een warme en leuke vrouw vol verhalen. Dank voor je deelname Pascale!

Het recept

 foto: zeebaars op hamkrokantje.

Van Pascale leer je op een natuurlijke wijze koken, met mooie ingrediënten. Het leuke aan de boeken van Pascale vind ik dat zij ook met in Nederland wat minder bekende zaken werkt. Zo zie je veel vis bij haar, zeebaars, makreel op een mooie manier en rog. En zoals in haar nieuwe boek slechts weinig ingrediënten. Dat maakt haar repertoire boeiend en feestelijk. Want dat is de indruk, die ik kreeg, toen ik deze vrouw sprak. Dat zij voor zichzelf, haar geliefde en gasten een mooie wereld vol smaak en sfeer creëert. Het lijkt me heerlijk aanschuiven bij Pascale aan de dis. Voor haar poetste ik mijn recept van zeebaarsfilet met een hamkrokantje en gremolata op. Ik haal vaak vis in IJmuiden en kom dan vaak op dit soort gerechten uit. Eenvoudiger kan niet. Ik serveer het met een smeuïge zoete mousseline van flespompoen en wortel. We drinken er een witte chardonnay uit het dorpje Chardonnay bij van Talmard. Of anders een Uchizy. Dank Pascale voor je deelname. Santé!

Nodig 2 personen:

2 zeebaarsfilets

4 plakken rauwe ham

rasp van citroen

2 tenen knoflook

wat gehakte peterselie

1 klein klontje boter

1 el olijfolie

grof zout en zwarte peper

1 flespompoen geschild en in stukken (de pitjes kun je ook roosteren, #nowaste)

1 wortel in blokjes

zout

2 el olijfolie

 citroensap

2 el crème fraîche

geraspte nootmuskaat

Bereiding:

Hak de knoflooktenen fijn, rasp wat citroenschil van een biologische citroen en hak de peterselie fijn maak er een fijne gremolata van. Verwarm de oven voor op 200 graden. Bedek een plaat met bakpapier en bak de plakken rauwe ham krokant. Dit duurt maar enkele minuten, dus kijk uit dat ze niet verbranden. Zet apart. Doe de blokjes flespompoen en wortel op een bakplaat en bestrooi met wat grof zout en peper. Voeg wat olijfolie toe en gaar een half uur op 180 graden. Doe de gare groenten in een hoge kom en maal deze fijn voeg wat citroensap toede crème fraîche en maak er een fluwelige mousseline van. Breng op smaak met zout en peper. Voeg  wat geraspte nootmuskaat toe. (of een lepeltje tahin)

Verhit wat boter en olie in de pan. Bestrooi de zeebaarsfilets met zout en peper en bak deze snel en kort aan, te beginnen op de huid. Draai daarna kort om. Haal de vis uit de pan, Verdeel de hamkrokantjes op twee borden en drapeer hierop de vis. Geef het een kleine scheut olijfolie en bestrooi met de gremolata. Serveer het gerecht met een beetje van de mousseline.

Eet smakelijk.

  foto: cover Puur & Lichter.

Nog Eenvoudiger met 4 ingrediënten, Pascale Naessens (ISBN 9789401455527) is een uitgave van Lannoo en is te koop voor € 25,99

Puur & Lichter, Pascale Naessens en William Cortvriendt (ISBN 9789401453349) is een uitgave van Lannoo en is te koop voor € 24,99

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Pasta il primo piatto.

 foto: cover Pasta il primo piatto.

Pasta il primo piatto, de eerste gang maar ook een belangrijke pijler van de Italiaanse keuken. Wie is er niet groot mee geworden of zoals Catherine Deneuve eens zei: “Italianen denken maar aan één ding, het andere is spaghetti” Pasta is een goot onderdeel van de Italiaanse culinaire identiteit, omringd met mythes, met het motto van wijlen Antonio Carluccio: MOF MOF, wat zoveel wil zeggen als, minimum of fuss, maximum of flavour. De Romeinen aten al pasta, maar de Arabieren brachten de gedroogde variant pasta mee. Pasta is voedzaam, makkelijk te maken en geeft een verzadigd gevoel. Reden voor Giovanni d’Apice om een ode aan dit voedingsbestanddeel te schrijven, voorzien van foto’s van Marco Paone en recepten van chefs. Pasta doet je Italiaans voelen. Het eten dat men is gaan eten om zich Italiaans te voelen, zo stelt Giulia Ubaldi. Tijdens de Italiaanse eenwording werd pasta verheven tot cultureel en culinair erfgoed van de nieuwe nazione. Van een fysieke handeling werd het koken van pasta een symbolische daad.

Pasta il primo piatto begint natuurlijk bij de basis, recepten om zelf verse pasta te maken. Zelfgemaakt is lekkerder aldus d’Apice. Hij legt alles fijntjes uit en leert je de kneepjes van het vak. Het opmerkelijke is dat je YouTube filmpjes via een QR code kunt scannen, om je verder te helpen de mooiste pasta te maken. Ook glutenvrije. Ravioli, tortellini, basissauzen, alle komt aan bod. De ragù Napoletano, alla carbonara en pesto.

Daarna gaan we koken, semplicitá noemt de schrijver het. Bucatini alla Sorrentina, cannelloni alla Napoletana en linguine alla puttanesca. Ook de colatura di alici di Cetara ontbreekt niet. Allemaal klassiekers, waarbij je merkt dat d’Apice een voorkeur heeft voor de Zuid Italiaanse stijl, gelardeerd met foto’s van de Amalfi kust. Veel pastagerechten uit Campania, in restaurantstijl gefotografeerd door Marco Paone. Dat maakt het boek meer een koffietafelwerk dan een day to day kookboek voor de snelle maaltijd. Maar niet getreurd de thuiskok kan prima uit de voeten met de recepten van d’Apice. Leuk voor etentjes of om zelf eens te experimenteren met opdienen van een pastagerecht.

Tot slot nodigde de maker van dit boek een aantal bekende chefs uit om hun ultieme pastagerecht te maken. Van Gennaro Comtaldo, via Vlaamse chef Peter Goossens tot Alain Caron. Ieder maakte zijn eigen creatie.

Met dit boek laat Giovanni d’Apice de evolutie en traditie van het nationale Italiaanse gerecht zien. Nadat hij bij zijn nonna leerde koken, probeert hij tegenwoordig nog dagelijks Maastricht mee op sjouw te nemen. Te laten proeven van zijn pasta. En als je daar fysiek niet bij bent, kun je altijd met Pasta il primo piatto in de hand op pad door pastaland.

Pasta il primo piatto, Giovanni d’Apice & Marco Paone. (ISBN 9789401449236) is een uitgave van Lannoo en is on- en offline te koop voor € 29,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

LELY

 foto: de gezellige bar van LELY.

LELY, er gebeurt iets in Amsterdam Nieuw West. Zolang ik me kan herinneren was er een loze en kale vlakte voor het NS station Lelylaan in Amsterdam, een soort van woestijn, die leefde, met vluchtige passanten. Want niemand wilde dood aangetroffen worden in deze desolate setting. Die dan ook direct bijdroeg aan het beeld, dat “binnen de ring adepten” hebben van Nieuw West. “Woon jij daar?” was vaak de uitspraak, die mij samen met een blik van verbazing ten deel viel. Maar Amsterdam verandert en zo ook Nieuw West en het Cornelis Lelyplein. Veel werd geprobeerd op deze locatie, er werd een trein geplaatst, die anderhalf jaar wachtte op een ondernemer en van de ene op de andere weer vertrokken was. Een hipsterdorp stond gepland en Gereons Keuken Thuis sprak daarover de enthousiaste architect. Je raadt het al, dat dorp is er nooit gekomen. Maar sinds 2016 ging het snel, de immer uitdijende stad had behoefte aan wonen. Dus binnen een jaar stond de hoogbouw van Little Manhattan te pronken in al haar gele glorie. Een woongebouw voor young professionals en studenten. Maar… het plein ervoor bleef leeg, op een filiaal van Subway na. En dat is niet wat bijdraagt aan de sfeer. Met argusogen keek ik naar de lege horecaruimte.

 foto: de koks aan het werk.



Sinds vorige week is het ineens goed toeven op het plein. Met de opening van Bar restaurant LELY. Het geesteskind van vier kompanen, waaronder David André en Frits de Haes, echte pioniers, die met bravoure iets moois wilden neerzetten in deze nieuwe buurt. Geen concept-horeca, maar breder, pure gezelligheid en goed eten voor betaalbare prijzen. Want zo vertelden de heren mij: “Everyone is invited!” Van student tot zakenman, van de buurtbewoner tot accidental tourist. Voor een patat met rendang, een ontbijtbowl met yoghurt of een lekkere bavette met een van de mooie wijnen, die LELY schenkt. Of gewoon voor de gezelligheid, lekker ouwehoeren, flipperen met een schappelijk geprijsd biertje in de hand. De basis moet goed zijn, aldus het team. En daar gaat het alles aan doen. Tot en met 31 augustus eet je bij LELY voor half geld en horen de heren graag je suggesties. LELY is een aanwinst voor de buurt, dat is in ieder geval zeker.

 foto: frisse eigentijdse kleuren en groen.



Bar restaurant LELY vind je op Cornelis Lelyplein 4, 1062 HX Amsterdam 020-2441788



Zomerse boeken vol reis- lees- en kookinspiratie.

Het is tijd voor zomerse boeken vol reis- lees- en kookinspiratie. Voorafgaand aan de zomervakantie, die voor velen voor de deur staat, las Gereons Keuken thuis een aantal zomerse boeken. Over eten, met een tikkeltje spanning en sensatie, over het verzamelen van  leuke ansichtkaarten met recepten en een reis op de fiets van Zwolle naar Bali. Tips voor eten en route. Erbij een vrolijk glas limonade en ’s avonds Provençaals aan tafel #alfresco.

 foto’s: les postales culinaires.

Bon Appétit van Jonah Freud. Smakelijke post uit Frankrijk. Net als ik verzamelt Jonah Freud, van de  Kookboekhandel aan de Haarlemmerdijk, op brocantes ansichtkaarten van klassieke gerechten. Een leuke hobby, die zij erfde van haar moeder. Franse kaarten met recepten zwerven hier ook rond, maar Gereons Keuken Thuis kookt er nooit van. Ik gebruik ze als boekenlegger. Jonah wel in haar Franse huis. De houtkachel snort en door de bewerking van Jonah levert dat leuke bij na verloren gewaande gerechten op. Klassiekers als alligot, boeuf en daube, civet de lapin en de far Breton passeren de revue. Een Tour de France met fijne retro kaarten. A la recherche du temps perdu, een heerlijk boek voor de liefhebbers van la France profonde.

Bon Appétit, Jonah Freud. (ISBN 9789038805573) is een uitgave van Nijgh Cuisine en is te koop voor € 15,00.

 foto: cover Limonade

Limonade van The Holy Kauw Company. Een limonadeboek voor volwassenen. Regelmatig kom ik Arno en Mireille tegen op events, een pittig koppel, dat catert en gerechten bedenkt. Feestjes zonder alcohol, en dat worden er steeds meer, hoeven helemaal niet saai te zijn, vonden de twee. Zij schreven het boek Limonade, alcoholvrije drankjes voor volwassenen. Zoet, zuur, kruidig en pittig. En Arno en Mireille zouden Mireille en Arno niet zijn als zij hun creaties mooie doopnamen gaven zoals Toffe Peer, Refresh your Mind, Macwater en Strawberry Karma. allemaal drankjes om ze zomer op te frissen en kleur te geven. Voor Gereons Keuken Thuis een uitkomst voor de jaarlijkse alcoholloze maand. Cheers!

LimonadeThe Holy Kauw Company. (ISBN 978946314042) is een uitgave van Snor en is on en offline te krijgen voor € 16,99

 foto: nieuw avontuur van Tannie Maria.

Tannie Maria en de demonische monteur. Vorige zomer las ik de avonturen van deze lieve Lita van de Kleine Karoo Gazette, doorspekt met recepten, die mensen terug in hun comfortzone brengen. Tannie Maria heeft er een neus voor. Ook nu weer, als zelf op dieet gaat, er een moord wordt gepleegd tijdens een foodfestival en haar lover haar verbiedt om zich te bemoeien met het onderzoek. Voor haar eigen veiligheid. Tannie gaat in therapie en ontdekt zichzelf, maar ook veel andere dingen. Sally Andrew is er wederom in geslaagd veel kleurrijke figuren en recepten uit de Kleine Karoo bij elkaar te brengen. Inpakker voor je strandtas. Never a dull moment.

Tannie Maria & de demonische monteur, Sally Andrew (ISBN 97894920865025) is een uitgave van Orlando en kost € 19,95

 foto: cover Noosh e jaan.

Noosh e jaan, moge het je ziel voeden in het Perzisch, een culinaire wereldreis per fiets van Tieme Hermans. Wat een avontuur, in tweeënhalf jaar fietsen van Zwolle naar Bali, onderweg kennis maken met de culturen, die je tegenkomt en mee-eten met je gastheren in den vreemde. Bij een Oost Europese boer, bij een Vietnamese visser, in China. Tieme werd tijdens zijn reis overal met open armen ontvangen en verzamelde en passant 32 recepten uit authentieke volkskeukens. Geniet van zijn verhalen, van zijn recepten voor Ossetische taart, die hij at bij Russische cowboys, Zacusca uit Transsylvanië en Cambodjaanse amok met vis. Op dit moment resideert Tieme op Sri Lanka. In de nazomer ga ik hem aan de tand voelen voor mijn serie #talkandtable. Ik ben benieuwd naar zijn antwoorden en welk gerecht eruit voortkomt. Maar tot het zover is, reis ik nog even met hem mee door zijn boek en op social media.

Noosh e jaan, Tieme Hermans (ISBN 9789089897688) is een uitgave van Terra en kost € 20,00

 foto: Pique-niquez malin!

Food en Route, alles voor een droom picknick. Binnenkort gaan we weer met z’n allen op pad. Wagen volgeladen en hopperdepop naar la douce France, naar de camping aan het Gardameer of hoog in de Alpen. Kinderen met speelgoed op de achterbank en onderweg picknicken. Kinderen heb ik niet, speelgoed neem ik nooit mee, maar als Gereons Keuken Thuis op pad gaat, is dat vaak met een picknick op de achterbank. Pique-niquez malin! heette dat op de borden langs de autoroutes in de nineties. Ik doe het nog steeds als ik en route ben. Leuker en lekkerder dan die vieze prefab wegrestaurants met lauw eten. Mme Charlotte helpt de niet zo ervaren pique-niqueur op weg met haar vrolijke boek. Zij noemt het lekker eten op een kleedje en dat kan overal, op het strand, in het schuitje of als Zweedse droompicknick. Met haar makkelijke recepten realiseer je eigen Food en Route.

Food en Route, Charlotte Fielmich (ISBN 9789463140393) is een uitgave van Snor en kost € 18,99

 foto: senteurs de Provence.

Een jaar koken in de Provence. Marita van der Vyver is een Zuid Afrikaanse schrijfster, die door de liefde in de zonnige Provence belandde. Al als kind in Zuid Afrika vond ze het bijzonder, dat mensen in deze streek buiten aten. Iets wat zij thuis niet was gewend. Van der Vyver neemt je mee naar haar huidige bestaan, een ware internationale, waar naast Frans, Afrikaander en Engels door elkaar wordt gesproken. De keuken is het domein van haar man, tenminste als het om de grote pièces gaat. Marita kookt de Zuid Afrikaanse recepten om #alfresco van te genieten. Van ratatouille tot pompoenkoekies en van een zomers frisse Vichysoisse tot stevige Maleise bobotie. Het is gewoon heerlijk aanschuiven op haar Provençaals-Afrikaanse stoep!

Een jaar koken in de Provence, Marita van der Vyver. (ISBN 9789492086709) is een uitgave van Orlando en is te koop voor € 19,95

Nu duik ik mijn Amsterdamse balkon op. Met een stapeltje fijne zomerse boeken vol reis- lees- en kookinspiratie.

Happy summer!

Noot: deze boeken werden mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverijen. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

De Hilton haringparty 2018.

foto: in afwachting van het vaatje haring.

Hilton haringparty 2018. De zon piepte er op deze woensdag in juni precies door toen Gereons Keuken Thuis op zijn fiets stapte richting Apollolaan, alwaar in het Hilton Amsterdam de 26e editie werd gehouden van hun fameuze haringparty. In samenwerking met vishandel Jan van As, die al 65 jaar gaat voor smaak en kwaliteit, werden de ongeveer 800 gasten verwacht op de lawn aan het Amstelkanaal, waar het eerste vaatje Hollandse nieuwe ontvangen werd. En geopend. Dare alla luce, alsof het een boreling betrof. Om daarna te smikkelen en te smullen van deze heerlijke Hollandse delicatesse. De haringparty gasten zijn een mooie mix van zakenmensen, starlets, journalisten, mensen uit de reis- en hotelwereld, BN’ers en hoe kan het ook anders diva Marijke Helwegen. Het beloofde een gezellige vooravond te worden.

 foto: de schalen haring.

Klokslag half zeven nam Roberto Payer het woord in afwachting van het tonnetje haring, dat met waterstralen, vuur en rook door nimf Judith Osborn aan wal werd gezet. Het jaarlijkse feest, de haringparty, kon beginnen. Gekleed in Hollands kostuum werden de haringen rondgedeeld. Het zilte banket gleed aan de staart in menig keel of ging op de Amsterdamse manier met zuur en uitjes over de toog van de haringkar. De meisjes met smaak voorzagen de gasten van een bijpassend glaasje Corenwijn van Bols. Wat een fijn culinair erfgoed hebben wij toch in ons kikkerland. Bitterballen van Nice to Meat passeerden de revue en uit de keukens van het hotel waren er rundvleesspiezen, salade van gegrilde groenten en nog steeds in het seizoen asperges.

 foto’s: haring en cocktails.

Gereons Keuken Thuis liet het zich goed smaken in gezelschap van bonendiva en kleurenkookster Joke Boon, Koken met Karin, Janny van der Heijden en vele anderen, die ik gedurende dit evenement sprak. Veel bekende gezichten, funky muziek en gezelligheid onder de Amsterdamse zon. Goed gelaafd toog Gereons Keuken Thuis westwaarts na deze editie van de Hilton haringparty. Dank Roberto Payer, team van het Hilton en Marieke Klosters voor de gastvrije ontvangst, ik heb genoten. Tot de volgende keer!

 foto: het gebruikelijke #fotomomentje

Om in de sferen van de de haringparty te blijven, een herhaling van mijn salade, die ik eens speciaal maakte voor een Amerikaanse gast, een bietjes haringsalade.

Nodig:

4 gekookte rode bietjes

4  Hollandse nieuwe

2 gekookte aardappels

6 zure augurken

2 el gehakte bieslook

1 ui

1 Granny Smith appel

2 el mayonaise

2 el crème fraîche

peper en zout

volkorenbrood

Bereiding:

Snijd de bietjes in dunne plakjes. Doe het zelfde met de gekookte aardappel. Haal het staartje van de haringen en snijd de vis in blokjes. Hak de augurkjes en bieslook fijn. Snipper de ui. Was de appel en snijd deze in dunne plakjes. Zorg ervoor dat je niet alles te fijn snijdt, vanwege de textuur van deze salade. Meng alle ingrediënten in een kom door elkaar. Meng in een ander kommetje de crème fraîche en de mayonaise door elkaar. Verdun met een lepel water. Spatel dit mengsel door de salade. Voeg wat gemalen peper toe.Serveer de bietensalade op 4 borden met dikke sneden geroosterd volkorenbrood.

A propos: Elders op mijn blog vind je meer recepten met haring.

De Aytems van Inspiratie.

  foto: Saltimbocca moderno

De Aytems van Inspiratie. Net als de brug over de Bosporus, wil chefkok Ayt Erdogan van El Qatarijne met dit kookboek, of moet ik zeggen documentaire, West met Oost laten kennismaken. East meets West  is de ondertitel. Ayt groeide op in het Gooi in een gezin van Turkse immigranten, was gefascineerd door de gerechten van zijn moeder en had groot respect voor zijn vader. Nog steeds valt te lezen in De Aytems van Inspiratie. Zonder zijn ouders was hij nooit geworden wat hij nu is. Via zijn eerste baantje in een Surinaams restaurant belandde hij, eager als hij was, bij Tante Koosje in Loenen, waar hij alle lessen van leermeester Alain Caron als een spons absorbeerde. Ayt ontwikkelde een eigen stijl,  met gerechten uit de hoogstaande Ottomaans- Mesopotamische keuken, die hij blendt met ander technieken en producten. Ayt houdt van jongleren of moet ik zeggen balanceren op het bord. Vanuit zoals hij zelf zegt: “Stop liefde in je eten, respecteer je leermeesters, koester je talent en probeer vooral niet te braaf te koken.”Dit zou een wijsheid van een poëet kunnen zijn, maar niets is minder waar. Het zijn de woorden van zijn eigen moeder, zijn grote inspiratiebron.

   foto’s: Inspiratie & Portokal ordek.

Aytems van Inspiratie gaat ook over de culinaire bagage, over de warmbloedigheid en passie, die Erdogan in zijn werk stopt. Het spelen met smaken, innovatief te koken vanuit zijn roots. Hiermee schaart hij zich tussen Soenil Bahadoer en Pascal Jalhay. Fusion van de Ottomaans Mesopotamische keuken met het huidige culinaire spectrum dat kenden wij in Nederland nog niet. Een cross-over van twee werelden in een boek met 1000 en één nacht gerechten, sfeer uit Istanboel en wereldkeukens. Vastgelegd door fotografe Vicky Keulen, die precies de juiste touch vond, die Ayt wil meegeven.

    f foto’s: East meets West.

En wat staan er een prachtige creaties in de Aytems van inspiratie. want naast de smaak, presentatie leest de titel van elk recept als een kort gedicht. Met namen als Oriënt Express, duck and Buddha’s hand als koude entrée, Winter in Istanbul voor een kalfsstoof & moussaka of een Savarin 75% van Tanzania choco & panna cotta. In de keuken van het Utrechtse restaurant El Qatarijne wordt gekookt als in het serail van de Sultan. Gereons Keuken Thuis kan nu wel alle gerechten gaan opnoemen, de beschrijvingen en persoonlijke verhalen van Ayt, familie en vrienden, maar dat zou geen recht doen aan dit mooi vormgegeven boek. Ayt zuigt je namelijk mee in zijn wereld. Laten we het de Grote Bazaar noemen, waarin je wordt overweldigd door geuren, smaken, kleuren en composities. Aytems is een echte reis door de Ottomaanse Mesopotamische keuken en meer. Duik erin zou ik zeggen.

 foto: Lavas ras al hanout.

Deze zomer is Ayt Erdogan zomergast in mijn serie Talk & Table, ik ben benieuwd naar zijn verhalen en wat ik voor hem ga componeren op een bord?En welke wijn? Voor Gereons Keuken Thuis vormt in ieder geval de Constantinopel Bird van Anjou duif en Turkse koffie een grote uitdaging. Stay tuned!

 foto: cover De Aytems van Inspiratie

De Aytems van Inspiratie, Ayt Erdogan (ISBN 9789491525674) is een uitgave van d’jonge Hond en is te koop voor € 57,00

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

33, Nick Bril.

 foto: cover 33 Nick Bril.

33, een jaar uit het leven van Nick Bril. Pascale Baelden interviewde jaren geleden Nick Bril, new kid on the block en discipel van Sergio Herman. Bril was meegezogen in het instant succes dat de Antwerpse eettempel The Jane direct na de opening was. Wat veel mensen niet weten, is dat Bril de scepter zwaait in dit restaurant en niet Herman. Tijd voor een portret van deze grote onbekende, veelzijdige kok, vader, restaurateur en deephouse DJ.  Februari 2017, het boek kon starten, een jaar uit het leven van Nick Bril in al zijn facetten. Ik vind een meer een jongensroman dan een kookboek, want wat een onderwerpen probeert Baelden te coveren in dit boek. Van het resto uitstapje tot aan de geboorte van zijn tweede kind. “The Jane is a way of life”, vertelt hij.  Zijn perfectionisme laat geen compromissen toe, toch smolt hij voor Pascale en gaandeweg het jaar 33 werd het document, nu dit boek, meer en meer een feit. Net als de 33 sexy gerechten. Nu is Nick 34 en het jaar voorbij.

 foto: BBQ ribs The Jane Streat.

33 gerechten van klassiek tot kunstig street art food, verzameld in The Jane, in Bangkok, tijdens festivals en at home. Door de opening van The Jane kreeg Bril kansen waar hij nooit van durfde te dromen. Hij leidt dit restaurant met twee Michelinsterren in alle bescheidenheid. Controleert alles, maar vindt wel dat er gelachen moet worden in de keuken. Bril is geen tiran, mits de personeelsleden zich niet als kleuters gedragen.

Tot zover de keukendiscipline in The Jane, dat nu voor festivals ook een foodtruckconcept kent. Bril combineert daarmee zijn koken met een andere passie: plaatjes draaien. En niet zomaar, hij struint als DJ in de underground deephousescene heel wat festivals af. Hij draait samen met de groten van Ibiza. En kookt voor hun.  Dancebeats en keukenprestaties hebben zodoende hun uitwerking op Bril.

 foto: bamboo tattoo Nick

Baelden volgde hem naar Bangkok voor een gig, alwaar ook de nodige inspiratie opdoet voor de mooie gerechten in het boek. Ik moet wel zeggen dat het geen huis-, tuin- en keukengerechten zijn, maar het kijken ernaar is geweldig. Alles met een funky twist. Het is een chefboek.

Zo kabbelt het boek door, het zou in deze recensie te ver voeren, om alle avonturen van Bril te omschrijven. Van tattoo parlor, via de keuken van The Jane, tot aan een festival in Kontich. wat een tomeloze energie heeft deze man. Ik hoop hem nog te interviewen in mijn serie #talkandtable later deze zomer.

33, Nick Bril, The Jane is meer een document, een kijkje in het leven van een bevlogen man, dan een kookboek voor alle dag. Het is een dagboek met 33 stunning recepten. Zie de foto’s. Ik ga er zeker deze zomer verder uit lezen en wie weet koken.

Een naschrift: Nick is een sucker voor Bourbon based cocktails, dus de oudste cocktail ter wereld moest erin. Op 20/33.  De Sazerac di Taranto, origineel uit New Orleans. Laissez le bon temps rouler!

33 Nick Bril, Pascale Baelden (ISBN 9789401449724) is een uitgave van Lannoo en kost € 45,00

 foto: vitello tonnato à la Nick Bril

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

Downtime, thuiskoken met Nadine Levy Redzepi.

 foto: voorgerecht uit Downtime

Waarmee veroverde de 19-jarige Nadine Levy Redzepi in 2005 het hart van NOMA topchef René? Juist kippenlevers met een saus van tomaten en chilipepers. De Deense moeder van René Redzepi kookte dit klassieke Balkangerecht altijd voor zijn vader. Met een snuif Vegeta en paddenstoelen. Net als zijn moeder serveerde Nadine het gerecht met pasta. Sindsdien zijn ze een stel en kookt Nadine nog steeds thuis de sterren van de hemel. Bewondering alom voor elke thuiskok van René en speciaal voor de kookkunsten van zijn vrouw. Want de echte topsport vindt thuis aan het fornuis plaats. Lovende woorden van deze man over zijn vrouw Nadine. Geen doetje gezien haar levensverhaal. Deense moeder, Engelse vader, opgegroeid in Portugal, Engeland, Frankrijk en Denemarken , ontwikkelde zij een fascinatie voor producten en koken. En leerde van het kijken naar kookprogramma’s. De moeder van Nadine probeerde altijd vers te koken voor haar kinderen, geen geringe opgave gezien het zwervende bestaan van beide ouders, die straatmuzikanten waren. René en Nadine hebben iets gemeen, zij willen een mooie omgeving creëren en daar hoort  lekker eten bij. Naast hun drukke bestaan in NOMA. Snuifje hygge erbij en het boek Downtime, heerlijkheden voor aan de keukentafel was geboren. En dan te bedenken dat Nadine ooit als invalkracht binnenwandelde bij NOMA.

 foto: zoete aardappelkoekjes met biet en gezouten yoghurt.

Downtime, de titel vind ik wat verwarrend klinken in het Nederlands, betekent voor Nadine thuis koken ver van de druk van het restaurantwezen. In haar eigen habitat, met haar kinderen, echtgenoot en moeder. Koken voor gasten. Samen eten. Seizoensgebonden.

De voorgerechten van Nadine vind ik heel bijzonder. een must voor haar zijn aardappelchips, homemade met bijvoorbeeld ansjovishummus, zalmtartaar of van zoete aardappel met zwartebonensaus. Ook noem ik haar spruitenblaadjes en aardappelbakjes met beurre blanc en kuit. Wat een leuke amuse. Een opmerking wil ik wel maken over de laatste alinea van dit recept en bij andere recepten in het boek, waarin de schrijfster je gefeliciteerd, je kunt nu …. maken zegt tegen de lezer. Komt wat kleuterschool jufferig over. Maar verder met de geweldige gerechten, groene asperges met gepocheerd ei. Met een tip, die ik ook altijd geef om op makkelijke wijze eieren te pocheren. Kippenlevers ontbreken niet. Allemaal doordachte en creatieve recepten. En de schrijfster is meester in het toegankelijk uitleggen, stap voor stap.

 foto: gegratineerde aubergine.

Modern zijn ook de hoofdgerechten van makkelijke ovengerechten, pasta met tomatensaus, snelle gerechten uit de pan en het steviger braadwerk. Vlees, vis en vega door elkaar. Nadine doet ook een oproep om niets weg te gooien. #nowaste is het devies. Van elk restje is een nieuw gerecht te maken. Smullen is het van haar gegratineerde aubergine of carbonara van kool en paddenstoelen. Voor haar man René een zegen na een dag receptuur ontwikkelen.

Desserts horen er ook bij en geven Nadine dat thuisgevoel, ik begin de titel Downtime steeds beter te begrijpen. Net als een gebraden kip, kunnen boter en suiker in de oven dat fijne welkome thuisgevoel geven. Wat een feest is het dagelijks in huize Redzepi.

Maar het meest onder de indruk ben ik van het laatste hoofdstuk van Downtime, over het leven van Nadine. Als een vrouw van een wereldberoemd persoon een kookboek schrijft, wordt vaak gezegd, dat het niet authentiek is. Het kan de reactie oproepen van: “Zal hij wel een vinger in hebben gehad” Niets is minder waar.  De keuken van Nadine Levy Redzepi is juist authentiek , want zij kookt, als autodidact vanuit haar ervaringen en levensvisie, met technieken, die niet misstaan in een toprestaurant. En niet met een competitiedrang. Haar -downtime- mantra vol zelfvertrouwen is het lezen en koken waard. Een origineel boek om van te smullen.

Downtime, heerlijkheden voor aan de keukentafel. Nadine Levy Redzepi (ISBN 9789045215679) is een uitgave van Karakter en is on- en offline te koop voor € 29,99.

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer

 foto: cover Downtime.

Talk & table met Lizet Kruyff.

 foto: met Lizet en Carin op pad in het Rijks.

Talk & Table met Lizet Kruyff.  Ik leerde Lizet in eerste instantie kennen als “Rijntje Biljardt“, in een mooi boek dat ik van een vriendin uit Haarlem kreeg. Maar dat was niet alles, ik bleek haar ook al als schrijfster van de berichten van het blog Mededelingen van land- en tuinbouw te kennen. En via de bruine bonenbende op Twitter. Onze eerste live kennismaking volgde op het eerste Internationale Symposium on Food in de Lutherse Kerk aan het Spui, waar culinair historica Lizet sprak over eten aan het hof. Over de service à la Russe en oranje toetjes. Vele ontmoetingen volgden, tussen de zakken piepers, in het oude Bossche Bethanieënklooster, waar zij Puntneuzen & kersenpitten ten doop hield en soms aan tafel zoals bij Rijks®. Tijd dus voor een indringende talk & table met deze tegenwoordig  -in het stadje van fabelschrijver Fontaine wonende-  grande dame de Champagne, een woordspeling op de tekst van de leuke kaart die zij mij uit haar woonplaats stuurde. (foto) Maar nu laten we Lizet zelf aan het woord in een nieuwe aflevering van gesprekken en gerechten. Ik wil alles van haar weten en beloon deze lieve vrouw dan met een speciaal recept voor haar met een bijpassende wijntip.

 foto: een kaart, die Lizet mij stuurde.

Wie is Lizet Kruyff? Vertel eens iets over jezelf?

Nee, wie en wat ik ben blijkt uit wat ik doe en wat ik vertel!

Wat doe je op dit moment? Waar ben je mee bezig?

Het afgelopen jaar was een jaar van transitie. We verkochten onze heerlijke boerderij in de Bommelerwaard en vestigden ons – definitief – in Frankrijk. Natuurlijk nog wel met een pied-à-terre in Nederland. Dat vinden we voor onderzoek, lezingen en ander werk, vrienden- en familiebezoek onmisbaar. Dat onderzoek is langlopend. Zoals een ander postzegels spaart, verzamel ik bij voorkeur Franse, maar eigenlijk alle koks in en om het hof in Den Haag in vorige eeuwen. Met alle daaruit voortvloeiende verhalen en onderzoeksthema’s. Op dit moment specifiek de laatste decennia van de 19de eeuw, de periode dat een piepjonge koningin Wilhelmina uitgroeit tot ingehuldigd vorstin en jonge echtgenote. Die periode is cruciaal voor de koninklijke keuken. Het is het thema van mijn volgende boek.

Ter afwisseling zijn we bezig met het inrichten van de Franse tuin, waarbij we geïnspireerd worden en ter zake kundig bijgestaan door tuinarchitecte Carien van Boxtel. Haar creativiteit, kennis en smaak past goed bij onze wensen. Ook dat is een project met lange adem. Het behouden van de Franse sfeer, de omgeving aanpassen aan onze woonwensen, het temmen van de wildernis met behoud van biodiversiteit en natuurlijke aspecten. Het zal je niet verbazen dat er al de nodige sneeuwklokjes, narcissen en tulpen in staan.

Vertel eens iets over je interesse in de geschiedenis food (ik weet dat je archeologe bent)? Hoe is die ontstaan?

Lang geleden studeerde ik Geschiedenis en Prehistorische Archeologie in Leiden. Dit jaar is het vijftig jaar geleden dat ik daar ‘aankwam’ zoals dat toen heette. We vieren het lustrum daarvan met de VVSL (Vereniging van Vrouwelijke Studenten te Leiden) en onze nog steeds heel gezellige jaarclub. Wie archeologie studeert graaft op. Bijvoorbeeld oude bewoningssporen. En je leert dus over hoe men vroeger de boel organiseerde. Vanzelfsprekend wil je dan ook weten wat deze vroege bewoners van ons land aten: jagen, verzamelen, akkerbouw, veeteelt. Wat voor spulletjes konden ze maken met de techniek en materialen van toen. Hoe kookten ze en hoe smaakte dat?

Eigenlijk alle archeologen die ik ken zijn dol op lekker eten, koken redelijk fanatiek en drinken daar graag iets prettigs bij. Studie en hobby lopen dan al gauw in elkaar over. Ik herinner me nog hoe bij het schervenpracticum (het bestuderen en coderen van vondstenmateriaal van een opgraving) een beloning (natuurlijk een fles wijn) werd uitgeloofd voor wie in de klei van de aardewerken potscherven de afdruk van een graankorrel vond. Dat gebeurde helaas maar zelden. De methoden en technieken die ik tijdens de studie heb geleerd komen mij nu goed van pas. Vanuit alle disciplines die het onderzoek naar de prehistorie ten dienste staan.

      foto’s: covers boeken Lizet Kruyff uit Gereons kookboekenhoek.

Wat zou je doen als je één keuze had tussen schrijven en een ander beroep? Wat was je dan geworden? Geen compromis mogelijk. 

Als kind wilde ik al archeoloog worden. Ik vond dat superspannend en schreef toen ik tien, elf was al een ‘encyclopedie van prehistorische dieren’. Ook op de middelbare school ging mijn eindscriptie voor het vak biologie over de prehistorische mens. Is er een alternatief? Kosmonaut of operazangeres zou ik ook prachtig hebben gevonden. Maar het verleden trok me meer.

Bij jouw stukken en in je kookboeken merk ik altijd dat jij niet over één nacht ijs gaat, geduldig bestudeer jij alles en pluis je archieven uit. Heel inspirerend. Hoe doe je dat?

Doorzoeken nét zolang tot je de vraag achter de vraag hebt kunnen beantwoorden. Zie het als een hooiberg waarin je naar spelden zoekt. Vind je een speld? Waarom dan dié speld en niet een andere? En wat betekent het dan, dat je juist dié speld vindt? Zie het als een in de war zittende kluwen wol. Je trekt aan een draadje en kijkt wat er uit komt rollen. Gaat het verhaal ergens heen? Of is de knoop onontwarbaar? Even wegleggen, later nog eens proberen, misschien vanaf de andere kant. En altijd proberen of je nóg een bron voor wat je ontdekt hebt kunt vinden. Niet gauw tevreden zijn. Hulp vragen aan mensen met aanpalende kennis is ook belangrijk. Maar vooral: taai doorzettingsvermogen, geduld, discipline, inspiratie en bovenal: luisteren naar wat de primaire bronnen je vertellen.

Wat is minst aantrekkelijke kant van het schrijven van een (kook)boek voor jou?

Het corrigeren van de drukproeven en het wachten tot het boek van de drukkerij is gekomen. Zenuwslopend kan ik je melden! En dan het wachten op de eerste fout die er in staat. Want echt, dat gebeurt altijd. Ook is er altijd iets dat je er nog graag bij had willen vertellen, maar ja, helaas, te laat.

video: Lizet vertelt het verhaal achter één van mijn favoriete schilderijen in het Rijksmuseum.

En wat is de meest aantrekkelijke kant van het schrijven van een kookboek voor jou?

De research, het vinden van een stem die het verhaal vertelt, het vinden van de speld in de hooiberg, het speuren in de oude kookboeken naar spannende receptuur, het delen van al die geweldige verhalen met je lezers.

Hoe is jouw fascinatie voor de tafels en diners van de Oranjes ontstaan?

Die fascinatie voor het eten aan ons hof is eigenlijk toevallig gekomen. Rijntje Biljardt is daar debet aan, vandaar mijn grote dank aan haar. Rijntje, een vrouw van vlees en bloed, de eerste vrouw in ons land, die met haar eigen naam en haar gezicht en haar stem een kookboek heeft uitgegeven in 1840. In haar inleiding schrijft ze dat ze in 1837 gekookt heeft voor de ‘geliefde koning’ – dat is dan Koning Willem I  – en voor de kroonprinses, Anna Paulowna, op Paleis Soestdijk. Met die gegevens gewapend heb ik het Koninklijk  Huisarchief benaderd met het verzoek onderzoek te mogen verrichten. En dat mocht. Van de ene vraag rol je dan naar de volgende. Het is één van de prachtigste archieven van ons land en ik ben dankbaar dat ik toegang krijg tot de voor mij belangrijke stukken. Vergeet niet: het is wel een privé-archief van de familie! Ik vind het een voorrecht daar te mogen werken. Mijn focus ligt dus op de koks, de keuken en de maaltijden.

  foto: cover Puntneuzen & kersenpitten.

Staan er nog andere projecten op stapel?

Wie weet….  Soms is het goed om niet te hard voor de troepen uit te lopen! Maar er zijn altijd nieuwe vragen, nieuwe puzzels, nieuwe bronnen.

Wat vind jij een goddelijke maaltijd? Waar moet die aan voldoen?

Een goddelijke maaltijd vind ik moeilijk te omschrijven. Het hangt van zoveel af. Gezelschap, gelegenheid, jaargetijde, omgeving. Ik kan volmaakt gelukkig zijn en genieten van het eten tijdens een spontane picknick in een prachtig buitengebied op een zomaar zonnige zomerdag. Spijbelen met de man. Aan de andere kant van het spectrum staat natuurlijk een maaltijd bij Joris Bijdendijk, die wat mij betreft als weinig anderen in staat is om smaken en texturen te combineren tot een bijzonder en verrassend geheel. Mijn mond, mijn gehemelte, mijn neus begrijpen wat hij doet. Er zijn meer sterrenchefs waar ik met plezier gegeten heb. Maar eigenlijk doe ik dan andere koks onrecht. Want oh, wat hebben we ooit – aangespoeld in een minidorpje in de Elzas – op een binnenplaatsje verschrikkelijk lekkere kraakverse forel zitten eten met een heerlijk glaasje wijn van de lokale wijnboer. Dat was met recht een goddelijke maaltijd. Forel met amandeltjes en een glaasje (toen nog tokay) pinot gris. In een pril lentezonnetje. Een goddelijke maaltijd is een geschenk, een verrassing, die zich niet echt laat plannen.

En natuurlijk welke wijnen, ik weet dat één keuze niet mogelijk is?

Heel lastige vraag, Gereon. Ook daar weer geldt: gelegenheid, gezelschap, geografie. Ik heb heerlijke Frascati gedronken in Italië, die het in Nederland helemaal niet deed. We dronken verrukkelijke Oostenrijkse wijn, die prima smaakte bij het diner in Krems, maar niet in Nederland. We kregen ooit op een terrasje in St Romain een meer dan heerlijke witte Bourgogne, die echt altijd heerlijk bleef, ook in Nederland. Champagne, ja, ook, maar niet iedere dag. Loire, ook heerlijk. En niet te vergeten, de prachtige traditionele witte wijnen uit Stellenbosch (Groot Constantia). Ja, zo kan ik dus nog wel doorgaan. Meestal word ik minder blij van een rode wijn van het type Merlot enzo. Maar af en toe een glas Beaujolais, of Bourgogne kan ik waarderen. Ach, het hangt er allemaal van af. Tegenwoordig kies ik vooral voor biologische wijnen, en daarin is ook voldoende keus gelukkig.

Wat lust je echt niet en waarom niet?

Ik houd niet van haring. In geen enkele vorm. Het ruikt niet lekker, het is te vet, en ook al neem ik maar één hap ik boer nog de hele dag haring. Bleh.

Waarheen ga je het liefst naar op reis?

Het liefst gaan we gewoon een beetje op avontuur. Ergens is een leuke tentoonstelling, of een congres, of een plantenmarkt, ergens zijn vrienden neergestreken: hét excuus om de koffers te pakken en eens een reisje te maken.

Wat pluis jij in de bibliotheken van Parijs uit? Kun jij wat meer daarover vertellen?

Dat heeft weer met het grote onderzoek naar de koks te maken. Bibliotheken en archieven in Parijs zitten vol met spannende informatie die óók iets vertellen over wat er in Nederland aan de hand is. En meer zeg ik nog niet. Wacht maar geduldig af.

             foto’s: het gele schriftje uit mijn jeugd.

Het gerecht voor Lizet.

Het opvallende na het lezen van de antwoorden van Lizet was, dat mij meteen een dessert uit begin jaren tachtig te binnen schoot. Ik knipte het als dertienjarige uit het tijdschrift Avenue en plakte het in mijn gele kookschriftje. Het is een oranje toetje met vier verschillende bereidingen, dat wijlen Cas Spijkers op de kaart had staan in de Swaen in Oisterwijk. De pudding, gelei en sorbet heb ik jarenlang in vele varianten gemaakt. Op zoek dus naar het gele schriftje in de dozen, die opgeslagen staan in Zandvoort. Dit weekend heb ik het herlezen, wat kookte ik al veel dingen als tiener. Ik begrijp nu waarom het voor Lizet zo spannend is om in archieven te vorsen en dingen over eten uit vervlogen tijden te ontdekken. Zij brengt mij op het idee om dat zelf ook eens meer te gaan doen. Anyway, het oranje toetje voor Lizet Kruyff is geworden “les quatres assorties d’agrumes de la saison”, een mooie titel voor een mandarijnenpudding, een theegelei en sorbet. En vergeet vooral de vlinder niet van twee kleuren grapefruit. Ja zo ging dat in 1981. Je kunt bij dit dessert natuurlijk een glas demi sec Champagne drinken of homemade vin aux oranges.

Mandarijnenpudding.

Nodig 6 personen:

6 mandarijnen

250 ml mandarijnensap

250 ml room

7 g gelatine

2 eidooiers

50 g suiker

Bereiding:

Snijd de kapjes gekarteld van de mandarijnen. Schep het vruchtvlees eruit, pureer, zeef en maak er sap van. Breng het sap met suiker aan de kook, voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe en laat licht afkoelen. Klop de eidooiers en room schuimig en spatel dit door het “hangende” en afgekoelde sap met gelatine. Vul de uitgelepelde mandarijnenschil met pudding en zet dakje erop en laat verder opstijven in ijskast.

Theegelei met sinaasappel.

Nodig:

6 sinaasappels

500 ml sinaasappelsap

15 g gelatine

10 g orange pekoe thee

5 g gunpowder thee

wat frambozen of ander klein contrasterend fruit

Bereiding:

De sinaasappels  schillen en in partjes snijden (voor mooi resultaat ook het vlies verwijderen) Breng het sap aan de kook en laat hierin de theesoorten lang trekken. Zeef het getrokken thee/sinaasappelmengsel en los de gelatine erin op. Leg in 6 vormpjes onderin de frambozen en zet de sinaasappelpartjes rechtop. Giet de gelei eroverheen en laat opstijven in de ijskast. Stort de gelei na kort in warm water te hebben gehouden uit de vorm op bordje.

Grapefruitvlinder.

Nodig:

2 gele grapefruits

2 roze grapefruits

1 borrelglas Bourbon of andere whisky.

2 el honing

Bereiding:

De grapefruits schillen en ontvliezen. In parten snijden en circa 1 uur laten weken in whisky/honingmengsel. De partjes als vlinder op het dessertbord leggen en wat marinade erop lepelen.

Sorbet van bloedsinaasappel.

Nodig:

500 ml +

250 ml bloedsinaasappelsap (totaal ca. 10 stuks)

50 g suiker

200 g glucosestroop

2 luchtig geklopte eiwittten

Bereiding:

Een kwart liter sap koken met suiker en glucosestroop. Mengen met het overige sap. Laten afkoelen in de vriezer, onder telkens roeren zodat er geen ijskristallen ontstaan. Twee eiwitten tot schuim kloppen en dit door de bevroren massa roeren. Op het laatste moment met spuitzak mooie torentjes maken bij serveren.

Ode aan Joop Braakhekke.

 foto: cover Ode aan Joop Braakhekke.

Ode aan Joop Braakhekke, het beste van Kookschrift van een Kookgek. Gereons Keuken Thuis ziet ze nog vaak staan als hij op zoek is naar vintage kookboeken. De destijds razend populaire kookschriften van culinaire duizendpoot en entertainer Joop Braakhekke. Inmiddels is deze getalenteerde man iets meer dan een jaar geleden overleden en vonden de makers van dit boek het tijd een ode aan hem te brengen, in recepten, foto’s en verhalen. Joop Braakhekke was geboren voor de bühne, maar leerde het vak van kok. Hij werd uiteindelijk gastheer pur sang. Hij werkte in vele zaken, waaronder de Kersentuin. Joop startte Le Garage, een met theaterlampjes en rood pluche ingericht clubhonk voor BN’ers en verdwaalde buitenlandse artiesten. Een culitheater met mooi eten, lekkere wijnen en Joop Braakhekke als spreekstalmeester van de avond. Puur entertainment. Dat zie je ook aan alle privéfoto’s in Ode aan Joop Braakhekke. Een dagelijks feest. Ook op televisie liet Joop Braakhekke van zich horen (en zien). Vijf jaar lang presenteerde hij con brio het programma Kookgek en schreef kookschriften. Joop Braakhekke gaf een hele andere dimensie aan wat de kijker tot dan toe verwachtte van een televisiekok. Hij maakte kook-infotainment. Iedereen smulde ervan.

Ode aan Joop Braakhekke is een verzameling menu’s uit de kookschriften van Joop, geannoteerd met persoonlijke verhalen en foto’s uit zijn flamboyante carrière. Het boek start met een gedicht opgedragen aan zijn moeder, daarna gaat hij aan de slag met de menu’s. Een menuutje van spruitjesmousse, wijting à la Lorgnette en de sherrytrifle van Jean Beddington. Of wat te denken van biefstukjes in zijden hemdjes? Ook onderdeel van een menu. Ik vind de namen het leuke aan deze gerechten, maar ook de retro-touch. Wat in de jaren negentig van de vorige eeuw heel apart en nieuw was, zul je nu niet snel meer zien. Joop Braakhekke voegde een eigen stijl toe aan de Hollandse cuisine van weleer. Zijn versie van hete bliksem, zijn favoriet de tarte tatin. Allemaal nieuwe dingen in de nineties. Foodies, bloggers en social media domineerden nog niet. Laten we zijn kookschriften een blog avant la lettre noemen. Dat maakt het zo leuk om dit boek door te bladeren. Een intermezzo over de Italiaanse keuken, een foto van een jonge Braakhekke in Saint Tropez of garnalenkroketjes à la Belge. Klassiek en in een modern jasje. Bij het lezen van Ode aan Joop Braakhekke toveren de menu’s direct een glimlach en een blik van herkenning op je gezicht. There’s no business like… En daar wist deze Kookgek alles van.

Ode aan Joop Braakhekke, het beste van Kookschrift van een Kookgek. (ISBN 9789021567457) is een uitgave van Kosmos en is te koop voor € 17,50

Noot: dit boek werd mij als recensie-exemplaar gestuurd door de uitgeverij. De bespreking hier is mijn eigen mening. Lees ook de disclaimer