Categorie: cooking vibes

Surprise royale. Gastblogger Lizet Kruyff vertelt vandaag het verhaal over de zonnekoning Louis XIV en zijn onmetelijke appétit. Lizet is een verwoed historica, die overal de archieven induikt om te speuren naar leuke en lekkere weetjes. Vaak heel mooie trouvailles, zoals in Rijntjes Keukengeheimen, dat Lizet schreef, omdat zij gefascineerd was door het kookschrift van keukenmeid Rijntje uit 1840. In Puntneuzen en Kersenpitten neemt Lizet je mee naar het Den Bosch van begin 16e eeuw. Wat aten de stedelingen en Jeroen Bosch? Aan de hand van brieven en liedteksten stelde Lizet Mozarts Menu samen. De Mozarts reisden heel wat af in de 18e eeuw en wat kwam er op tafel. Heerlijke boeken van deze schrijfster, die in Gereons Kookboekhoek staan. En sinds kort blogt ze weer, vanuit de stad van fabelverteller LaFontaine,op haar kakelnieuwe site lizetkruyff.nl Maar nu is het woord aan Lizet. Zij trapt de #franseweken af op Gereons Keuken Thuis. Soyez bienvenue, Lizet!

Oorlog en Vreten en een Koninklijke Verrassing

Lodewijk de Veertiende, beter bekend onder zijn soubriquet De Zonnekoning,  was een extravagante man. In alles zocht hij de overtreffende trap. Paleizen, kleding, feesten, landhonger, macht. Die buitensporigheid strekte zich ook uit tot zijn welgevulde tafel. Dat weten we, omdat zijn schoonzus Elisabeth-Charlotte van de Pfalz (prinses Palatina) uitvoerig met haar ouderlijk huis en vriendenkring correspondeerde. Zij zag hem vaak ‘vier volle borden soep eten, allemaal verschillend. Een hele fazant, een patrijs, een grote schotel salade, twee flinke plakken ham, schapenvlees in saus en met knoflook, een schotel patisserie en tenslotte nog vruchten en hardgekookte eieren’. En dat was dan nog maar één van de drie of vier maaltijden per dag. Hij dronk ook graag chocola en at daar de nodige zoetigheid bij.

Ook al tobde de Zonnekoning met spijsverteringsproblemen en gebitsmalheur, toch bleef hij uitgebreid consumeren. Voelde hij zich niet echt geweldig, naar buiten toe wenste hij het beeld van welvarendheid en gezondheid uit te stralen. Met die vraatzucht en alle bijbehorende problemen heeft hij het nog best lang uitgehouden, hij overleed een paar dagen vóór zijn 77^ste verjaardag. De koninklijke maag bleek bij de autopsie in 1715 drie keer zo groot als die van een normale volwassene. Quelle surprise!

Prille Erwtjes

Zijn lijfarts moest trouwens niets van Lodewijks vreetpartijen hebben, en al helemaal niet voor zijn voorliefde voor groente. Die zouden de spijsvertering alleen maar verder vertragen, meende hij. Helaas gaf de koning mateloos toe aan zijn voorliefdes, waaronder die voor het zo prille erwtje. Vanaf het begin van het seizoen kwamen die in alle mogelijke bereidingen op tafel hetgeen tot grote schranspartijen aanleiding gaf. Volgens het boek dat ik lees over de Franse culinaire geschiedenis is deze groente in januari 1660 met een courtisane als souvenir van een reisje naar Italië in Versailles beland, ver vóór het tuinseizoen. Daarmee kwam een enorme hype op gang: iedereen moest en zou erwtjes eten, ook buiten het seizoen, iedere dag en graag véél. Hoe het verder ging lees je in het aangename boek Histoire de France à Plein Dents.

Bij mij rees de vraag: hebben we een recept met erwtjes uit deze periode, bij voorkeur van een Franse hofkok? Dan kom je vanzelf bij Vatel, in dienst van de prins van Condé, de broer van de koning.  Fritz-Karl Watel, geboren in Doornik in1631, overleden in Chantilly in 1671, bekend onder de naam Francois Vatel, kennen we vooral van zijn exuberante maaltijdtheaters. Maar receptuur? Aan een kookboek is hij dankzij zijn zelfmoord niet toegekomen, hij was tenslotte pas veertig. Massialot is dan wel een goede bron, die leefde van 1660 tot 1733 en kookte onder meer voor een andere broer van de zonnekoning, de hertog van Orléans. Massialot publiceerde in 1691 zijn culinair opus  Le nouveau cuisinier royal et bourgeois, ou cuisinier moderne. Qui apprend a ordonner toutes sortes de repas en gras & en maigre, & la meilleure maniere des ragoûts le plus délicats & les plus à la mode; & toutes sortes de pâtisseries: avec de nouveaux desseins de tables….Ouvrage très-utile dans les familles, aux maîtres d’hôtel & officiers de cuisine. Het zal nog vele malen en in veel vormen herdrukt worden. (Er is een exemplaar in de Bijzondere Collecties van Allard Pierson/UBA). Er staat een heerlijk recept voor erwtjes in. Ik vertaal het even voor jullie en laat de suiker een beetje weg (die andere koninklijke zonde, ook door deze van zichzelf al zoete erwtjes ging een flinke schep suiker):

Jonge erwtjes à la crême (en zonder)

Neem piepjonge erwtjes. Doe boter in een casserol en laat daarin de erwtjes op een klein vuur garen. Als ze bijna gaar zijn doe je er een handje peterselie en een handje bieslook bij, wat zout en room. Je kunt de erwtjes ook zonder room bereiden. Doe ze dan met boter in een casserol en een bouquet garni, breng op smaak met peper en zout, laat ze met een deksel op de pan sudderen op klein vuur tot ze gaar zijn. Roer af en toe om. Als ze bijna gaar zijn roer je er een eetlepel bloem laat die een beetje mee garen en dan doe je er een glas warm water bij. Nog even nastoven en dan direct warm opdienen. Wij snappen nu al die ophef misschien niet meer. Toen was het een hype want nieuw en met koninklijke goedkeuring. Er is ook niets mis mee. Verse erwtjes zijn ontzettend lekker.

Maar even terug naar de titel van dit verhaal Oorlog en Vreten. In de oorspronkelijke tekst gaat het natuurlijk om een woordgrapje: War and Peas. De erwtjes snappen we nu, maar die oorlog? Die voerde Lodewijk vaak, ook met ‘onze’ stadhouder-koning Willem III. Die op zijn beurt graag de Franse koning na-aapte in extravagante kleding, pruiken en hofhouding en oorlog voeren. Of Willem aan de erwtjes raakte? Dat zou zo maar kunnen. Ook de tafel van Willem III en Mary II was rijk voorzien van schotels. We hebben een beschrijving van onder andere de indeling van de maaltijd. En wat lezen we daar bij de nagerechten, jawel, erwten (of artisjokken, pistachescrême of zwezerikenragoût)? Wedden dat daar ook een schepje suiker in zat?

Lezen: Histoire de France à Plein Dents, Le grand roman national à savourer, Stéphane Hénaut & Jeni Mitchell. 2019, Flammarion; verscheen eerder als A Bite-Sized History of France, 2018, The New Press, New York.  

Merci Lizet pour ta belle surprise royale et à la prochaine!